Aperitif nr. 1 – februar 2022 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

1 2022

Utfordrer grensene for bærekraft ØSTERRIKE Opprør med resultater BAR Speakeasy for venner

ØL Prisbelønt øl på miljøvennlig vis KONSEPT Spania i London

P R O D U C T O

D E

E S P A Ñ A

Winemakers’ Blend en fl yelsmyk Blend med m rk, r d frukt, komponert av v re tre kvinnelige vinmakere

Pris: 409,90 kr VinmonoPolnr.

13740206

Pris: 129,90 kr VinmonoPolnr.

13465901

12827_CV_Winemakers_Blend_BiB_Advert_A4_[P]_R2.indd 1

3/2/22 2:59 pm

Innhold 5

LEDER

6

SMÅRETTER

8

VINKELNER

10 Utfordrer grensene for bærekraft Mikael Svensson, mannen bak stjernerestauranten Kontrast, viste pandemien fingeren og har satset stort siden 2020. Men det har ikke vært uten våkenetter.

24 To generasjoner med opprørere har skapt resultater Det som startet i Burgenland, episenteret for østerriksk naturvin, har spredt seg til Weinviertel, landets største vinområde. Møt pionerne Gernot og Heike Heinrich og arvtakeren Johannes Zillinger.

36 Grüner veltliner trives ikke bare i løss

Det ble grundig dokumentert da Kremstal kom ut av skyggen og slo både Kamptal og Wagram i hartkorn under det årlige vinskuet i regi av Österreichische Traditionsweingüter.

36

46 Gjenskaper Spania i London

Kokk og multitalent José Pizarro utvider sitt spanske imperium i London, og har mange grunner til å feire.

54 Nå blir også ølbryggingen stadig mer bærekraftig At naturen er en gave som skal beskyttes, er noe som to av Canberras større håndverksbryggerier, Capital Brewing og Bentspoke, har som målsetning. Begge lykkes med å brygge prisbelønt øl på miljøvennlig vis.

60 Suksessformel: Speakeasy for venner Hanky Panky Cocktail Bar i Mexico by var nykommeren som plasserte seg høyest på listen over verdens 50 Best Bar i 2021. Baren med beliggenhet «somewhereinmexicocity», er blitt et populært møtested for venner og et sted hvor nye vennskap dannes.

46 Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll.

Opplag 2021: 5128 eks. Antall lesere: 42 000 (Kantar Media Fagpresse 2019). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Lars Petter Pettersen. Grafisk design og layout: Johanne Furuseth. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2022. ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no.

Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif.

Bankgiro: 7023.05.45705

Tøff amerikansk Zinfandel tar burgeren til nye høyder!

VP-nr 7857701 | EPD-nr: 4940706 | VP-pris: 189,90 | Utvalg: Basis, kat. 6 Foto: Simen Vatne

www.vctnorway.com www.1000storieswines.com

LEDER

Fører an i kampen mot matsvinn Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

Matsvinnet i Norge mål i kilo per innbygger gikk ned med 9,5 prosent mellom 2015 og 2020. Det er mindre enn målet som ble nedfelt i den såkalte Bransjeavtalen om reduksjon av matsvinn fra 2017. Den hadde som delmål 15 prosent reduksjon innen 2020 og 30 prosent innen 2025. I 2030 skal svinnet være halvert. Det er nedfelt i FNs bærekraftsmål. Og bakgrunnen er at en tredel av all mat som produseres i verden, går tapt eller kastes.

Og at 10 prosent av verdens menneskeskapte klimagassutslipp stammer fra matsvinn.

Hver nordmann kastet 84,7 kilo mat i 2020. Det betyr at matnæringen så vel som forbrukere må ta seg kraftig i nakken for å halvere dette på bare åtte år. I dagens situasjon virker det umulig, men det finnes lyspunkter, og det er ikke Kari og Ola. De er nemlig de største matsløserne og står for nesten halvparten av det totale matsvinnet i Norge.

De står også for det svakeste bidraget til å kutte i matsøpla. Nedgangen er på 3 prosent siden 2016. Verstingen er matindustrien hvor matsvinnet sågar har økt siden 2015. Vinneren derimot er serveringsbransjen som har kuttet matsøpla med hele 26 prosent siden 2017 (da tellingen startet).

Serveringsbransjen står riktignok for bare 3 prosent av matsvinnet i 2020, så effekten på totalen er liten, men signalene som sendes er svært viktige. Når en restaurant som Rest. kan lage mat i verdensklasse av råvarer som normalt hadde havnet i søpla eller som dyrefôr, er det en sensasjon som burde få mye mer oppmerksomhet hos offentlige myndigheter.

For å synliggjøre denne innsatsen fra restauranter

verden rundt innførte Michelin-guiden sin grønne stjerne i 2019. I Norge er det nå seks restauranter som kan smykke seg med denne utmerkelsen, inkludert Rest.. Det burde vært mange flere etter min mening. Hvorfor ikke Kontrast kvalifiserte for denne utmerkelsen, er ubegripelig for meg.

Michelin gir på langt nær ikke en dekkende beskrivelse av situasjonen i Norge. For det jobbes veldig bevisst med denne oppgaven blant landets ledende serveringsbedrifter. Restauranter som Rest., Kontrast, Credo, Einer, Maaemo og Stallen/ Fyr kan kalles frontkjempere i denne viktige kampen. Men etter min mening får ikke bransjen tilstrekkelig kred for jobben som legges ned. De får faktisk null oppmerksomhet.

At Kontrast-eier Mikael Svensson som du møter på de neste sidene, ikke fikk støtte fra Innovasjon Norge for sitt høyst innovative bærekraft- og matsvinnrelaterte prosjekt bCulture, er ikke til å forstå.

Det trengs etter min mening en nasjonal verdsettelse av denne innsatsen slik at resten av matnæringen kan lære av hvordan serveringsbransjen jobber.

Det er en oppgave for landbruks- og matminister Sandra Borch og klima- og miljøminister Espen Barth Eide som begge har signert rapporten. Da er kanskje regnestykket hyggeligere når de skal gjøre opp status per 2025.

5

Småretter Den viktigste kokeboken også i år Når Jimmy Øien og kollegene på restaurant Rest. lager kokebok, er det noe mer enn en vanlig kokebok.

Restauranten som har hatt grønn Michelin-stjerne siden 2020, som en av seks norske restauranter, går lenger enn noen andre i å bidra til å holde matsvinnet nede. Og det har de gjort siden de åpnet dørene for drøyt tre år siden. Erfaringen de har akkumulert i den tiden, og ikke minst rettene de har skapt av ingredienser som normalt havner i søpla, har de samlet mellom to permer.

Bananer, kje, høne og ufisk – samt det du finner ute i naturen, utgjør hovedbudskapet. Og ikke minst hva du kan gjøre med dem for at de skal vare lenger.

Den er derfor mer enn en kokebok, mer som et matpolitisk dokument, men i en mye mer fristende innpakning enn slike vanligvis er.

Kokker møter forskere Food Meets Science er et prosjekt i regi av The Best Chef.

Som er en forholdsvis nystartet arena med to årlige events (midlertidig på pause) og én kåring – TheBestChefAwards siden 2017. Tanken bak er å lage en bru mellom den eldre og yngre generasjonen av kokker.

Målet med Food Meets Science-prosjektet er erfaringsutveksling mellom forskning og matlaging. Initiativtakeren til Best Chef er for øvrig den polske nevroforskeren Joanna Slusarczyk som åpenbart har påvirket veivalget. Under pandemien brukes sosiale medier for å formidle nyttige fakta, også fra sine følgere. #foodmeetsscience Som at muggsopp ikke alltid er farlig, men derimot kan være svært nyttig. Luma er en ny sveitsisk tørrmodningsteknologi hvor kjøtt tilsettes modifisert muggsopp.

Enzymene spiller på lag med muskelfibrene og fettsyrene i kjøttet og øker dermed smaksrikdommen og gjør strukturen mykere. Etter modningsprosessen er overstått, fjernes sopplaget, før kjøttet fryses til 60 minus for å drepe alle soppsorter. Siden kjøttet har mistet mye fuktighet, skjer det ingen forringelse av cellestrukturen.

Les mer her: luma-dac.com Råvarer som har et høyt innhold av vann, som sitron eller agurk, må kastes om den har fått mugg. Det samme gjelder bakevarer som utvikler en farlig type muggsopp. Mens spekemat og ost kan fortsatt brukes, om muggsoppen skrubbes/vaskes bort. For grønnsaker med lite vanninnhold holder det å skjære bort den «skjemte» delen.

6

PARDON MY FRENCH WHITE BIB

PARDON MY FRENCH WHITE PET

PARDON MY FRENCH RED POUCH

PARDON MY FRENCH RED PET

PARDON MY FRENCH ROSE POUCH

VPM NR: 475206 (BESTILLING) 350,00NOK EPD NR 4560447 (HORECA)

VPM NR: 12227901 (BESTILLING) 109,90NOK EPD NR 4560454 (HORECA)

VPM NR: 8225706 (BESTILLING) 229,90NOK EPD NR NONE (HORECA)

VPM NR: 12227801 (BESTILLING) 115,90NOK EPD NR 4560462 (HORECA)

VPM NR: 7617506 (BESTILLING) 229,90NOK EPD NR 4788493 (HORECA)

Vinkelner Nye oppgaver i ASI

Digital master class med Henri Bourgeois 28. februar Vinkelnerforeningens medlemmer får nok en gang tilgang til en spennende time med en av partnernes produsenter. Denne gangen er det Loire-baserte Henri Bourgeois som står for tur med innsideinfo om Sancerre. Gå ikke glipp av smakingen, du kan melde deg på via nettsiden til NVF, vinkelner.no

pp

lev

V O E

els

RL en EG av ing efæ EN r ”

President i Norsk Vinkelnerforening, Liora Levi, har siden 2017 hatt ulike oppgaver i ASI (Association de la Sommellerie Internationale), den internasjonale vinkelnerforeningen som Norge er medlem av.

Etter først å ha vært ansvarlig for sosiale medier og kommunikasjon gikk oppgavene over i å lede månedlige internasjonale webinarer med ASIs partnere og toneangivende sommelierer og vineksperter fra hele verden. Nå er det nye utfordringer som venter i form av ASI Events Communications Manager hvor Liora i første omgang skal til Chile for å lede medieteamet under ASI Best Sommelier of the Americas 2022.

“O

Mer kudos til Heidi Heidi Iren Hansen, som ble Norges yngste Master of Wine, har mottatt priser for sine smakeferdigheter i forbindelse med at hun tok MW-eksamen i 2020. Hun fikk Bollinger-prisen for beste skår i en blindsmaking.

Hun mottok også Austrian Wine Marketing Boards Outstanding Achievement Award for beste sammenlagte resultat. Hun var en av 23 MW-studenter som besto i 2020.

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

Østerrike i støtet I følge Austrian Wines blir 2021 et år som slår eksportrekorder, pandemien til tross, med en vekst på 5,5 prosent i volum. I Norge er veksten bare 2 prosent gjennom Vinmonopolet, og på nivå med gjennomsnittet for svakvin. Men det er særlig en nedgang i hvitvinssalget, som trekker ned for Østerrike. Men så var 2020 et rekordår i Norge med en vanvittig vekst som følge av nedstengingen. Østerrike som vinland blir stadig grønnere, og ligger på en femteplass i verden hva angår biodynamisk druedyrking, ifølge AAWE Wine Economics. Det dekker nå 2,7 prosent av landets vinmarksareal, mot et gjennomsnitt på 0,3 for vinverdenen totalt.

Arealet som dyrkes økologisk er forresten fem ganger større. Også her har Østerrike en større andel grønt vinmarksareal enn resten av verden. Nesten 14 prosent andel er mer enn dobbelt så mye.

8

Best Value Cava!

Jaume Serra Cava Brut Vectura nr: 153031 EPD nr: 1674951 Vinmonopol nr: 5691501 KR 109,90

75 cl

På Avalon kan du få peppersaus til fisken – om du vil.

10

APÉRITIF 2022 — TEMA

PORTRETT

Utfordrer grensene for bærekraft TEKST Aase E. Jacobsen - Apéritif FOTO Lars Petter Pettersen, bCulture, Elisabeth Heier

Mikael Svensson, mannen bak stjernerestauranten Kontrast, viste pandemien fingeren og har satset stort siden 2020. Men det har ikke vært uten våkenetter.

Mikael Svensson har gjort akkurat det den forrige regjeringen oppfordret til i pandemiens første fase. Han har startet to nye bedrifter, restaurant nummer to, Avalon, og produksjonsbedriften bCulture, og sørget for at landet har fått en ny borger, lille William som ble født senhøsten 2020.

- Like etter at Kontrast var stengt ned første gang, fikk vi vite at min samboer Jennie ventet barn, sier han.

Det var rett etter at kontrakten for lokalet til Avalon var signert.

Han forteller at det har vært virkelig tøft. - Det har vært en mental berg-og-dalbane, sier han og forteller at det tøffeste var da Kontrast var stengt i seks måneder. – Samtidig som den nye restauranten skulle planlegges, og den økonomiske situasjonen var høyst usikker, hadde vi et lite barn å tenke på.

Siden både Mikael og samboeren Jennie er svenske, fikk de ikke mulighet til å ha kontakt med familien i Sverige, noe som naturlig nok var ekstra sårt for den lille familien.

- Det var ikke like lett å være positiv, når man følte at alt gikk en imot, sier han.

11

Det dristigste du kan gjøre Mikael er derfor som de fleste av sine bransjekolleger, bitter på regjeringens håndtering av situasjonen. Også hvordan de forskjellsbehandler bransjer. Spesielt det at det er bunnlinja som definerer hvor mye inntektsbortfallet skal kompenseres og at ordningene ikke er like gode for de tre periodene som restaurantene nå har vært gjennom. Det har gitt helt uholdbart uoversiktlige arbeidsvilkår, ifølge Mikael som altså ikke bare er en av Norges aller dyktigste kokker, men også bedriftsleder.

Han peker på det faktum at restauranteiere som investerte i bedriften sin i 2019 og dermed fikk et underskudd, straffes når kompensasjonen skal deles ut. Og de som lot være å investere i 2020 for å unngå underskudd, og sågar knapt tok ut lønn, straffes nok en gang.

Mikael Svensson har markert seg sterkt siden åpningen av Kontrast i 2013.

På Avalon kan du nyte en drink i baren eller loungen mens du venter på bord.

Å starte opp noe nytt under pandemien, kan i ettertid sies å være noe av det dristigste en bedriftseier kan gjøre. Likevel var det oppfordringen alle som ble rammet av nedstengning og permittering, ble møtt med.

En restaurant nummer to var imidlertid ikke et resultat av «lediggangen» under pandemien, men noe som lenge hadde stått på to-do-listen til den driftige svensken. – Det hadde strandet på at jeg ikke fant det riktige lokalet, sier han. Det var inntil Frode Malmo i Aspelin Ramm sommeren 2019 forespeilet ham mulighetene i det nye Via Vika som da var under oppføring.

«Å starte opp noe nytt under pandemien, kan i ettertid sies å være noe av det dristigste en bedriftseier kan gjøre.»

12

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

Åpningen av Via Vika som var planlagt til sensommeren 2021, ble dessuten noen måneder forsinket, og dermed også Avalon. – Det kunne blitt mye mer, med alt det som har skjedd i verden, men det gjorde at vi kun fikk én ordinær åpningsuke før skjenkestoppen sist desember ble innført, sier han.

De valgte likevel å holde åpent gjennom hele skjenkestoppen, bortsett fra en velfortjent jule- og nyttårsferie, med det resultat at antall gjester samt omsetningen per gjest ble halvert.

Menyen på Avalon er upretensiøs med det ypperste av råvarer.

Kontrast har holdt til på Vulkan siden 2015.

Men utover det er Mikael fornøyd med hva Avalon er blitt.

– Jeg hadde ikke en helt streng plan for hvordan restaurant nummer to skulle bli, men at den skulle være uformell – litt «hjemme hos»-følelse, ikke så ulik starten for Kontrast, som jo var en forholdsvis enkel bistro da vi åpnet i 2013, sier han.

Den vanskelige andrestjernen Mens Kontrast er kjent for sin kortreiste råvarefilosofi, er det nye stedet mindre strengt med opprinnelsen for råvarene.

Her tillates også sitron og olivenolje. Kvaliteten på råvarene stilles det derimot like strenge krav til, og alt av sjømat og kjøtt er norsk.

- Det gjør at vi kan spisse Kontrast enda mer, sier Mikael som det siste året hvor han også har fått prøvd seg som småbarnspappa, har overlatt ansvaret for Kontrast til Sonja Kristensen. Hun har vært kjøkkensjef siden sist sommer, men har jobbet sammen med Mikael de siste fem årene. De er derfor godt samkjørte.

Det gir tydelige resultater, og det er mange som mener

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

13

«For meg er det dette som gjør det gøy, pushe og utvikles. Om det er nok til to stjerner på et tidspunkt er opp til andre å bedømme.»

Gulrotkake med røykt kolje som på Kontrast.

at Kontrast bør få en andre stjerne. Den første kom altså i 2016. Når jeg spør hva han mener om det, sier han: «Klart det hadde vært gøy om vi kommer dit, men det er ikke et mål i seg selv. På Kontrast jobber vi for å bli bedre hele tiden, utvikle gjesteopplevelsen, pushe våre grenser når det gjelder matlaging, men også på å bli bedre på bærekraft og en bedre arbeidsplass. For meg er det dette som gjør det gøy, pushe og utvikles. Om det er nok til to stjerner på et tidspunkt er opp til andre å bedømme.»

Nå når Korsvold Gård legger ned sin grønnsaksproduksjon, har de måttet finne en ny partner. Som jobber etter samme filosofi som Korsvold.

En periode dyrket de mikrogrønt på Kontrast. – Det ble litt problematisk, men så flyttet vi dyrkingen opp på taket, sier han. De startet ambisiøst med både erter og poteter, men det ble for ressurskrevende, også fordi takhagen ligger kronglete til. - Mye jobb for lite, derfor valgte vi å satse på urter og blomster, forklarer han.

Siden dag én har Kontrast vært et kortreist og bærekraftig konsept. Er det mulig å gå enda lenger?

Peppersaus til fisken

– Det måtte være å starte egen gård slik Halvar Ellingsen har gjort på Kvitnes, men det er ikke aktuelt for oss. Det vi derimot gjør, er å samarbeide tett med leverandører for å sikre at de får avsetning for sine produkter, sier Mikael. Han forteller om en situasjon da Korsvold Gård som har vært deres hovedpartner, sådde for tidlig og hele avlingen ble høstet akkurat i det restaurantene stengte for sommeren. – I slike krisetilfeller kjøper vi det vi kan.

14

Kontrast har justert kursen flere ganger siden de åpnet på Vulkan i 2015, men for det meste dreier det seg om interiørmessige grep. Kjøkkenet har vært det samme siden starten. – Selvsagt kunne det vært enda bedre, og det finnes alltid begrensninger. Men siden kjøkkenet er noe av det dyreste man endrer for en restaurant, skal det sterke grunner til for å gjøre noe med det, forklarer Mikael.

Når et sted som Avalon åpner, krever det full oppmerksomhet, men Mikael har ikke gitt helt slipp på Kontrast.

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

Kamskjell med røykt emulsjon av rognen, saltbakt selleri og rå epler som på Kontrast.

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

15

MARTINI & TONIC FIERO 50%

MARTINI FIERO

Alkoholprosent

14.9%

Vol.

75CL

Vinmonopol. nr

11185301

Pris

50%

159,90

En frisk lavalkoholholdig vermut av hvitvin, krydder, urter og sitrus fra søte appelsiner plukket i Sør-Spania. Består av 100 % naturlige ingredienser. Serveres 50-50 med tonic eller som en Fiero Spritz.

FIERO SPRITZ

1. Hell 6cl Martini Fiero og 6cl Martini Prosecco i et ballongglass med is (alt. stort vinglass)

2.Topp med soda og rør om forsiktig.

3.Garneres med en appelsinskive

ENJOY RESPONSIBLY.

M A RT I N I , ITS T R A D E D R ESS A N D T H E BA L L & BA R LO G O A R E T R A D EM A R K S .

FY22 Fiero Aperitif_210x297mm.indd 1

31.01.2022 09:53

– Jeg er med når retter skal byttes ut, og nye ting skal inn på menyen, og selvsagt da vi reåpnet nå i januar, forteller han. – Framover blir det nok et par dager her og et par dager der.

En annen fordel er at de nå kan kjøpe hele slakt i større grad enn før, og at stykningsdelene finner veien til det kjøkkenet de passer best. Menyen på Avalon er bygd opp etter sharingprinsippet med mange småretter og store stykker av kjøtt eller hel fisk som hovedretter. Det er den daglige tilgangen som bestemmer hva som faktisk tilbys. – Siden gjesten selv setter sammen måltidet også når det kommer til sauser og tilbehør til hovedretten, er vi veldig fleksible, forklarer han.

Derfor kan det oppstå en diskusjon som Mikael og kjøkkensjefen Joel Weidl hadde om peppersaus.

Joel Weidl er kjøkkensjef på Avalon.

– For meg er peppersaus noe som kun kan brukes til kjøtt, men for Joel som er amerikansk, er det slett ingen fast regel, ler Mikael. Derfor kan du få fisken med peppersaus – eller bearnaisesaus, om det er det du vil ha.

Menyen på Avalon består derfor av elementer blant både Joels og Mikaels favoritter når det kommer til upretensiøs, men likevel ytterst velkomponert mat.

Panisse som er en sørfransk frityrstekt kikertbakst som hos Avalon serveres med vinterurter, er avhengighetsskapende.

Avalon ligger på hjørnet av Via Vika.

Avalon kan med fullt utnyttet kapasitet ta 150 gjester, men foreløpig bruker de perioden med restriksjoner til å finpusse rutinene.

Mulighetene for å rekruttere på tvers av restaurantene er en annen fordel. Allerede har lærlingen Mikkel gått fra Kontrast til kokkejobb på Avalon. Siden Kontrast bare holder åpent fire dager, er det mulighet for ansatte å jobbe ekstra, hvis de vil, på Avalon som har åpent seks dager i uka.

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

17

bCulture Maksimal smak av avfall BCulture som er et samarbeidsprosjekt mellom kokkene Mikael Svensson og Will Moffat, rakk akkurat å bli etablert før nedstengning nummer to var en realitet, høsten 2020.

– Utgangspunktet var å gjøre Kontrast enda mer bærekraftig, forklarer Mikael. – Jeg visste det lå et potensial med fermentering, men så at det krevde mer enn det vi kunne få til på Kontrast. Det ble stadig vanskeligere å finne plass til disse oppgavene mellom mis-en-place og service. Fermentering krever faktisk at du følger nøye med.

Basisen for alt bCulture driver med er koji som de lager selv av aspergillus oryzae-soppsporer som spres over bløtet og dampet økologisk bygg. Etter nærmere 40 timer under kontrollerte forhold har soppen produsert tre ulike enzymer som hver på sin måte bidrar med sødme og umami.

Mer umami enn kjøtt

Soppsporer i full aktivitet med gråerter i prosessen som tar 40 timer.

Hvit miso fra bCulture.

Will lærte fermenteringsfaget mens han jobbet sammen med fermenteringsguru David Qvist på Hrimnir i Oslo. Han forteller at han har gjort alle feilene som kan gjøres, men at han nå bare behøver nesen som kvalitetskontroll.

I starten brukte de kjøkkenet på Kontrast i dagene restauranten var stengt. Men bCulture vokste ut av Kontrast og er nå etablert i nye lokaler i tidligere Fellesmeieriet i Oslo med Will som daglig leder og eneste ansatte. Mikaels rolle er nå redusert til eierskap, støtte og ideutvikling.

Ideen bak bCulture var opprinnelig å utnytte hele produktet som ble kjøpt inn til Kontrast. Men de innså raskt at de produserte mer enn de kunne bruke på restauranten. – Vi bruker ikke fermenterte ingredienser i alle våre retter, det ville vært unaturlig, slår Mikael fast.

I Kontrasts høstmeny fantes en rett med grillet spisskål, blomkål og grønnkål toppet med en krem av kyllingkraft, Coffee Shoyu og Beef Garum. En rett med mer umami enn de fleste kjøttretter. Og «pastaretten» hvor akkar- og squashstrimler var bundet sammen av en saus på amai peaso fra bCulture, sitter fortsatt i hjernebarken.

Amai Peaso er laget av svenske gråerter og store mengder koji og salt. – Den er ikke lys nok til å kalles hvit miso i henhold til japansk tradisjon, derfor kaller vi den amai som betyr søt, sier Will.

De lager også en «ekte» hvit miso, av gråerter og enkorn.

Den kommer også til å finnes i en lagret 12 måneder gammel utgave. Den er forresten det eneste produktet som ikke er pasteurisert. – Med rundt 16 prosent saltinnhold er den stabil, hevder Will.

18

Bivrost Arctic Gin Bivrost Arctic Gin

En En fruktig fruktig rødvin rødvin til til hyttekosen hyttekosen Thr3 Monkeys Red Bib Thr3 Monkeys Red Bib Varenr. 10379006 Varenr. 10379006 Pris: 339,90 Pris: 339,90 Horecapris: 314,90 Horecapris: 314,90

Thr3 Monkeys Red 2020 Thr3 Monkeys Red 2020 Varenr. 761101 Varenr. 761101 Pris: 109,90 Pris: 109,90 Horecapris: 92,60 Horecapris: 92,60

www.palmer.no www.palmer.no

Bøkling, koji og saltet vann blir til bøklinggarum.

Tar imot «avfall» I motsetning til peasoen er misoene til bCulture flytende.

Will forteller at de har laget en jordskokkmiso som Kontrast bruker i sine desserter. En gulrotmiso er også på trappene.

Konseptet er nå å lage nye produkter av overskudd, som selges tilbake til egne restauranter, andre restauranter eller forbrukere og da i mindre pakkestørrelser.

De har derfor utvidet til å samarbeide med flere.

Kaffeshoyuen – altså soyasausen, men uten soya - er laget av kaffegrut fra Tim Wendelboe. Kaffegrut, koji, salt og vann modnes ved 60 grader i 3-4 uker. Det gir en veldig rik, og ikke for salt smaksforsterker. – Den er inspirert av en saus som Noma laget i sin tid, forteller Will som altså ikke vil ta den fulle æren for nyvinningen. Det finnes nesten ingen grenser for hva som kan inngå i en slik saus.

De har laget shoyu av både lupin og bokhvete, selleri og østerssopp. Den siste er et resultat av at Soppkompaniet fikk et soppoverskudd på grunn av nedstengningen.

Fra andre restauranter får de overskudd som normalt måtte gå i søpla fordi tiden eller arealet ikke strekker til. – Som sjøkrepshoder, de blir nå til sjøkreps-garum, forklarer Mikael.

Garum er inspirert av Antikkens fiskesaus. Hos bCulture lages den av alt fra avskjær fra østers og bøkling til kjøtt.

Ifølge Will er det et veldig enkelt produkt sammenlignet med oldtidens garum. Den baserte seg på at enzymer fra magesekken på fisken tok seg av nedbrytningen av proteinene. Hos bCulture blandes «proteinavfallet» med koji og saltet vann og modnes over tid ved jevn temperatur slik at nedbrytningsprosessen får gå sin riktige gang.

Deretter presses og klares væsken med eggehvite før tapping i glassflasker.

20

Ikke innovativt nok?

I planene ligger også et produkt de utvikler i samarbeider med Solhøi Sider som leverer eplepressrester. De tørkes i varmeskapet til black apple etter samme prinsipp som black garlic. Dette sendes tilbake til siderprodusenten som skal bruke den i et nytt siderprodukt. – Det som er spennende med black apple er at du får ut madeiralignende oksiderte toner av tørket frukt, sier Mikael som forteller at Kontrast har brukt disse eplebitene i desserter.

Alle nedstengningene gjorde at mye øl gikk i vasken. – Jeg hadde lenge lekt med tanken om en øleddik, og plutselig bød denne sjansen på seg, forteller Will. Han har laget to ulike – en «fersk» og en som har modnet i akevittfat som gjør den litt midlere. Basen for begge er pils/ipa som blir til en ganske lys eddik. bCulture er fortsatt i støpeskjeen. - Vi vokser sakte, siden vi finansierer alt over driften. Vi søkte forresten om støtte hos Innovasjon Norge, men fikk avslag, forklarer Mikael.

Fermentering og bærekraft regnes vel ikke som innovativt nok i Norge?

Det gjorde imidlertid ikke at de mistet motet, og den langsiktige forretningsplanen er at de skal få inn et par produkter i velassorterte matkjedebutikker. Det blir trolig soppsoya og en byggotto med beef dust – som kun skal tilsettes vann og kokes. Beef Dust er en svært potent smaksforsterker laget av de tørkede restene etter at de har laget kjøttgarum.

Siden produktporteføljen representerer noe ganske nytt for både kokker og forbrukere, trengs det også veiledning i hvordan produktene skal brukes. På generell basis forsterker og beriker bCulture-produktene smaker i en rett.

Men Mikael og Will lover at det kommer en egen nettside med bruksanbefalinger og oppskrifter.

JAMESON

– FINISHED IN –

CRAFT BEER BARRELS

Jameson IPA Edition EPD nr: 5252796 Vectura nr: 150780 Vinmonopol nr: 10766601

ENJOY JAMESON RESPONSIBLY

Jameson Stout Edition EPD nr: 4542791 Vectura nr: 144075 Vinmonopol nr: 3913901

NATURVIN

To generasjoner med opprørere har skapt resultater TEKST Aase E. Jacobsen - Apéritif FOTO Produsentene

Det som startet i Burgenland, episenteret for østerriksk naturvin, har spredt seg til Weinviertel, landets største vinområde.

Møt pionerne Gernot og Heike Heinrich og arvtakeren Johannes Zillinger.

Gernot Heinrich og kona Heike tilhører den første generasjonen som gjorde opprør mot det bestående i den østerrikske vinverdenen ved å teste ut grensene for hvor naturlig en vin kan lages.

Ikke uten kostnad. – Vi tapte mange kunder allerede da vi byttet til biodynamisk dyrking fra 2006, ler Heike. – Men vi er overbevist om at det utgjør et viktig bidrag for framtiden.

Selv om de aldri har brukt sprøytemidler etter at Gernot overtok sin første knappe hektar i 1989, var det først med biodynamien de skjønte at de kunne gå enda lenger. Det betyr også å utvikle vingården i en mer biomangfoldig retning med andre vekster enn drueplanter. Siden 2015 har de også sauer av en gammel lokal rase kalt steinschaf, som holder kulturlandskapet i orden og bidrar med gjødsel til vinplantene når innhøstningen er unnagjort.

Det vinmessige opprøret startet med traminer i 2011 og fortsatte deretter med neuburger i 2013 – og det var da navnet Freyheit ble tatt i bruk. Det var mitt første overbevisende møte med en østerriksk naturvin – på den biodynamiske

24

Johannes Zillinger tar naturvinene et steg lenger.

Heike og Gernot Heinrich.

restauranten Tian i Wien – og jeg ble fascinert av hvordan den ellers så nøytrale neuburger klarte å oppvise en så intens mineral- og saltkarakter og bli så mye mer aromatisk.

– På den tiden var en helt naturlig vin laget helt uten bruk av svovel ikke vanlig, derfor ville vi understreke dette med å bruke ordet «frihet», sier de to.

Da de gikk løs på denne oppgaven, var naturviner allerede en voksende internasjonal trend, og de ville gjøre sine egne erfaringer. – Vi opplevde at det gikk helt utmerket å lage vin uten bruk av svovel, og i tillegg ble vinen mer autentisk og kompleks og med større intensitet enn konvensjonell vinmaking, påpeker de og legger til: – Men det kan selvsagt også være en utfordring, særlig å håndtere volatile elementer i vinen. Selv om vi har laget traminer uten svovel i ti år, opplevde vi volatilitet med denne druen sist høst. Det kan skje om temperaturen under gjæringen er litt for høy.

Kun håndkraft Når traminer gjennomgår skallkontakt, øker pH-en og da kan slike problemer oppstå. For å unngå det tilsetter de andre druesorter med høyere syre, som neuburger. Av samme grunn har de nylig plantet hvit traminer og podet den på gamle roter traminer-stokker. Dette er deres svar på klimaendringene.

26

De bruker ikke ståltanker og heller ikke temperaturkontroll, under gjæringen kan temperaturen gå opp mot 27-28 grader, men det bekymrer ikke Gernot. – Når du kjøler ned mosten under gjæringen, mister du veldig mye, både druearoma og terroir, og ender opp med bare fruktighet. Det skjer også om du spontangjærer, så jeg trenger temperaturen for å få ut det jeg vil ha, understreker han.

Gjæringen gjennomføres i amfora og noen ganger med flere druesorter i leirkrukkene. Druene overføres til amforaene med hjelp av tyngdekraft, når pressingen skal skje, vippes amforaene over kurvpressene. Her er bare håndkraft tillatt.

De bruker også de tradisjonelle ovale fatene av primært østerriksk eik til både gjæring og modning.

At de valgte traminer for sitt naturvineksperiment, skyldes for det første at den regnes som en lokal drue i Burgenland, og for det andre at aromatiske druer er «lettere» å jobbe med for skallmaserasjon som er nødvendig når svovel ikke tilsettes.

- Når du spiser en moden traminerdrue, kjenner du hvor utrolig mye av smaken som sitter i skallet, så det var mer enn naturlig å forsøke å hente ut maksimalt av dette, sier Heike.

Siden alle druene dyrkes biodynamisk og behandles likt helt fram til et visst punkt i vinkjelleren, kan de i prinsippet lage Freyheit av alle druesorter.

APÉRITIF 2022— NATURVIN

Mer lettsolgt

«Når du spiser en moden traminerdrue, kjenner du hvor utrolig mye av smaken som sitter i skallet»

Bildetekst

Det som er veldig viktig er at druene er perfekte. De har ikke hatt problemer med råte de siste årgangene. 2014 var det siste året med utfordringer, og på det tidspunktet laget de bare én Freyheit, nemlig tramineren, som med sitt tykkere skall er et tryggere valg.

Heinrich er primært en rødvinsprodusent, så at de valgte å starte med hvitvin, beror på at det er lettere å vise forskjeller med en hvit naturvin enn en rødvin. Den første blir alltid litt dypere og kanskje uklar i fargen sammenlignet med konvensjonell vin, mens en rødvin veldig ofte er «grumsete».

Smaksmessig er forskjellene mer subtile for en rødvin (så fremt den ikke er ødelagt, selvsagt). Det er dessuten enklere å selge en reduktiv hvitvin enn en reduktiv rødvin.

- Vi hadde en del klager på 2014- og 2016-årgangen av Freyheit på grunn av reduksjon, men nå vil folk ha disse vinene siden de opplever at de har kommet ut av denne fasen og viser veldig gode tegn, sier Gernot.

De færreste har tid til å la flasken stå åpen i en uke eller to for at den skal åpne seg, men de som gjør det blir rikelig belønnet.

– Det er naturvinens mirakel, ler Gernot.

Jeg etterspør neuburgeren jeg engang smakte, men den er det altfor lite av, bare nok til ett fat i året. Derfor brukes den nå bare som forbedring av de andre.

Den viktigste hvite druesorten for Heinrich er weissburgunder – pinot blanc - som dyrkes i en parsell med skiferjordsmonn, Alte Berg i Leithaberg DAC. Den gir Weisse Freyheit sammen med en liten andel muscat.

Freyheit startet med hvitvinsdruer, men nå også røde som pinot noir og blaufränksich.

APÉRITIF 2022— NATURVIN

Vinen har 25 prosent skallkontakt med delvis hele klaser, og av den grunn tappes den i vanlig glassflaske. Terrakottaflaskene er siden 2015-årgangen forbeholdt vinene med 100 prosent skallkontakt.

Skallkontakten tar 2-3 uker, og mosten får godgjøre seg med «hatten» av drueskall intakt i denne tiden. Det eneste de gjør er å passe på at overflaten er fuktig, for å unngå utvikling av volatile syrer, ifølge Gernot som mener at de slik også unngår bitre tanniner.

27

Heike og Gernot Heinrich har satset på sauer av den lokale rasen steinschaf for å holde kulturlandskapet i orden.

Ikke sandjord for biodynami

Christian Tschida, Claus Preisinger, Pittnauer, Lichtenberger González og Meinklang i tillegg til Heinrich.

Graue Freyheit hadde opprinnelig grauburgunder som hoveddrue. Fa 2019 har de økt til 50 prosent pinot blanc, tilsatt litt neuburger og chardonnay, og redusert pinot gris til 20 prosent, men beholdt navnet.

Gernot og Heike medgir at det er en sterkere representasjon her enn ellers i landet, men de skulle ønske de var enda flere.

– Siden pinot gris kan være litt rustikk, opplever vi at pinot blanc øker finessen og saltpreget i vinen, forklarer Gernot.

Gernot og Heike Heinrich har opplevd stor vekst siden starten i Gols på østsiden av Neusiedlersee hvor vinkjelleren fortsatt ligger. I 2016 hadde de 50 hektar, og nå 83 hektar som alle dyrkes biodynamisk, og mesteparten er i Leithaberg DAC på vestsiden av innsjøen. De har sågar kvittet seg med mange hektar i Gols, noe som ikke går upåaktet hen. Årsaken er at de ikke ønsker å dyrke i sandjord under dagens klimatiske forhold. Det er dessuten veldig utfordrende å dyrke biodynamisk i slik jord, samtidig som dette jordsmonnet ikke gir nok karakter til vinen. De mener den blir for ordinær og uten dybde. Selv ikke en naturlig tilnærming kan redde en slik vin.

Burgenland kalles episenteret for østerriksk naturvin, med produsenter som Judith Beck, Birgit Braunstein, Gut Oggau,

28

En som står ganske alene er Johannes Zillinger fra Velm-Götzendorf i Weinviertel, tett på grensa til Slovakia – rent bortsett fra at hans navnebror, Herbert Zillinger, følger mye av den samme retningen i nabolandsbyen Ebental.

Mens Johannes kaller vinen sin Revolution, har Herbert døpt toppvinen og nettsiden sin Radikal. Det er åpenbart at man må ta kraftige ord i bruk for å markere distanse i et område som Weinviertel – Østerrikes største vinregion med 13.500 hektar og med et renomme for volumviner av grüner veltliner.

Når jeg møter Johannes sist desember i Oslo, er det hans første reise på nesten to år. Det er grunn til å minne om at landsbyen han kommer fra har 360 innbyggere, så det er lett å forstå frihetsfølelsen en reise til Oslo gir. Men det er altså revolusjon han har på programmet. Og det først og fremst gjennom vinstilene.

APÉRITIF 2022— NATURVIN

Mistet kunder Johannes forteller om sin tur til Georgia i 2011 som ble et veiskille for ham. – Jeg hadde aldri kjent på en jord slik den de bittesmå produsentene arbeidet med. Alt var håndarbeid, og når jeg smakte vinen, gjenkjente jeg jordens tekstur og aroma i detalj, forklarer han.

Da han kom tilbake til sin egen vinkjeller, skjønte han at han måtte bringe mer liv inn i vinen. Det betød mindre bearbeiding og teknikk. Temperaturkontrollen ble skrudd av og andelen ståltanker ble redusert til 45 prosent. Resten er store eikefat og amforaer.

Revolusjonen startet med Velue Grüner Veltliner 2.0, laget 70-85 prosent i ståltank, men også store eikefat siden de bringer mer struktur og tekstur samt åpenhet til vinen. En annen viktig forskjell til den typiske Weinviertel-grüneren er at Johannes lager viner med lavere alkohol.

Slik skilles vinen fra skallene hos Johannes Zillinger.

– Jeg lager ingen viner over 12.5 prosent, sier han. Og innrømmer samtidig at han mistet mange kunder etter at han la om for denne vinen.

Johannes Zillinger ble veldig inspirert av en reise til Georgia, amforaer er derfor tatt i bruk også her.

Velue 2.0 spiller på at det ikke finnes rom for naturviner i østerriksk vinlov. – Jeg vet ikke om jeg liker det eller ei, men jeg har i hvert fall bestemt meg for å bare bruke Wine of Austria på etiketten og ikke den offisielle rødhvite-kapselen på korken, sier han. Han kan heller ikke sette druenavnet på etiketten, men omgår det på sin måte ved å bruke ordet «Blanc» i stedet for weissburgunder. – Jeg lager konseptviner, og da betyr ikke disse reglene noe, sier han.

Johannes mener vinmyndighetene ser med et litt ublidt skråblikk på at de mange unge vinmakerne som har slik suksess over hele verden, opererer utenfor deres kontroll, og lager viner som er «u-østerrikske».

– I naturvinkretser har østerriksk naturvin en benchmark-status, mens konvensjonell østerriksk vin er det nesten ingen som snakker om, slår han fast.

APÉRITIF 2022— NATURVIN

29

«Johannes Zillinger har ikke endret så mye i vinmarkene, siden faren var så dedikert til dette arbeidet.»

Neste generasjon er allerede involvert.

Passer på syren Da Johannes overtok vingården i 2012, hadde faren allerede beveget driften over i biodynamisk dyrking, etter å ha drevet økologisk siden 1984, som en av de aller første.

– Det var jeg veldig glad for siden økologisk jordbruk med EU-reglement ikke er spesielt anstrengende sammenlignet med konvensjonell dyrking, sier Johannes som ikke liker den industrielle retningen dagens øko-regime har tatt. Han var derfor lykkelig da han fra 2013 hadde Demeter-sertifiseringen klar.

Johannes har ikke endret så mye i vinmarkene, siden faren var så dedikert til dette arbeidet. – Han dyrket også urtene vi trengte til de biodynamiske preparatene. Hans filosofi var «alt vi kan lage selv, er bedre enn å måtte kjøpe dem», påpeker Johannes.

Han fremhever det biodynamiske preparatet (kuhorn-silisium) som gjør at de kan plukke tidligere.

501

- Årsaken er at når vi sprøyter det på plantene om morgenen akkurat når sola snur, altså midtsommers, får de et enormt lyskick når solstrålene treffer dråpene, og modningsprosessen får en naturlig boost, forklarer han og insisterer på at det må gjøres på en fruktdag. Dette

30

er kunnskap plantene er frarøvet som en konsekvens av industrialiseringen og bruk av kunstgjødsel, ifølge Johannes. Dette gjentas i slutten av juli, men da også med en mynte-te som hjelper plantene til å holde ut den intense solvarmen.

– Det er ingen fast dato for dette, men så snart jeg selv opplever ubehaget fra heten, ja da er det på tide, ler han.

Det samme gjelder om plantene mangler vann på grunn av tørke, da er det kamomille-te eller lavendel som gjelder.

Dermed kan de plukke før druene er stinne av sukker. Mens mange vinbønder sliter med økende alkoholnivåer og stadig fetere viner som resultat av klimaendringene, velger naturvinprodusenter å holde utbyttene nede og plukke tidligere samt ta grep som helklasegjæring for å beholde mest mulig syrefriskhet.

Derfor avstilker Johannes uten å knuse druene. – Jo mer du knuser druene, jo større risiko er det for at syren dropper, forklarer han.

Det er også en av årsakene til at det er mulig å oppnå så god friskhet i dette klimaet. Det er nemlig veldig tørt med 300-350 mm årlig nedbør, og denne delen av Weinviertel er den aller varmeste i hele Østerrike.

APÉRITIF 2022— NATURVIN

Johannes Zillinger fremhever det biodynamiske preparatet 501 (kuhorn-silisium).

APÉRITIF 2022— NATURVIN

31

Ekte naturvin med soleraen Dessuten har vinmarkene et kalk- og sandholdig jordsmonn som drenerer vannet veldig raskt.

– Men siden vi har drevet med egen kompost i så lang tid, har vi et 30 cm tykt topplag som holder på den lille fuktigheten som fanges opp, forklarer han.

Grüner veltliner utgjør 40 prosent av det dyrkede arealet som også har chardonnay, welschriesling, riesling og sauvignon blanc. Hvitvin og rosevin er Johannes styrke, og det er med disse at han tar Weinviertel noen skritt lenger.

Det er med soleraen han etablerte i 2013, at det virkelig blir revolusjon. Den består nå av sju årganger riesling, tre med scheurebe og en årgang med chardonnay. Ideen kom da han hadde ett fat fra 2013 beregnet på sin toppvin Numen som ikke lignet de andre. - Vinen var rett og slett for fet, sier han.

- Fatet ble satt til side, så kom den syrefriske 2014-årgangen, og med det kontinuerlige blandingssystemet som solera er, utlignes de ulike årgangenes karakter.

De dyrker timian til biodynamiske preparater selv.

Tilrettelegging for bier er også en del av den naturlige tilnærmingen.

Riesling er alltid basen, men nå har blandingen fått mer fruktighet med scheurebe og mer struktur og tekstur med chardonnayen som har vært gjennom skallkontakt. – For meg er det først nå vi snakker om naturvin, slår han fast.

Så lager han da også en veldig ren og klar naturvinstil. – Jeg har jo holdt på siden 2002-årgangen, og vet hva jeg skal gjøre, og ikke gjøre, ler Johannes. Det betyr blant annet å holde kontroll med pH-en for å unngå uønsket bakterievekst, noe som også hjelper med å få et bedre fruktuttrykk. Allerede i 2002 fikk han druer fra noen parseller han kunne leke seg med, og det var særlig lang skallkontakt og fravær av svovel som ble hans perfeksjon.

Med solerasystemet revolusjonerer han også rosevin.

Revolution Pink Solera består av fire årganger st laurent fra 99 år gamle vinstokker, tre årganger syrah og én årgang rösler som er en østerriksk hybrid. St laurent er basen og lages med hele klaser i amfora i 11 måneder, syrah gjennomgår 2.5 dager skallkontakt og bidrar med saltmineralitet, mens den siste er direkte presset og står for fruktighet og syre. Den uvanlige miksen gir en unik, svært mineralsk, syrefrisk og fruktfyldig rosestil som ikke ligner på noe annet, og i hvert fall ikke fra Østerrike.

Hvitvin med helklasegjæring Det gjelder i enda større grad for Numen St. Laurent Rose som bare er laget av druer fra de samme gamle vinstokkene.

– Disse druene ga tidligere en rødvin, men jeg mener det ikke går an å vise alderen fullt ut gjennom en rødvin med masse tanniner. Dessuten ble mye av mineralkarakteren borte, forklarer han.

32

APÉRITIF 2022— NATURVIN

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

Zenato Bardolino BIB Vare-nr: 4413906

Av druer fra 99 år gamle st laurent-vinstokker lages to revolusjonerende roseviner.

- Drueskallene er svært myke etter 11 måneder i amforaene.

Derfor kan vi presse forsiktig for hånd. Vinen får hvile i to måneder før tapping, forklarer han.

En rosevin som samtidig er noe helt annet og som lages i et antall av 1000 flasker. Den minner mer om en rødvin av pinot noir, men så er da også st laurent i slekt med pinot noir.

Numen Fume Blanc er Johannes’ favoritt. Den er laget av utvalgte sauvignondruer fra deres eldste planter, det vil si de tok plantene de hadde satt i jorda i 2004 og ompodet dem på gamle zweigeltplanter i deres beste vinmark, Kellerberg. Det har gitt klaser med bittesmå druer som gir en helt annen konsentrasjon enn hva vi vanligvis forbinder med denne druesorten. Derfor ville han heller ikke sette druens navn på etiketten. Akkurat slik Robert Mondavi gjorde på 60-tallet da han skapte begrepet fume blanc for en fatgjæret sauvignon.

Når det kommer til Johannes’ rødviner, trenger han ikke bruke hele klaser, siden bestefaren hadde plantet zweigelt og st laurent i skråninger hvor druene beholder syren bedre.

34

Helklasegjæring gjør han imidlertid for de hvite Parcellaire-vinene. Blanc #1 er welschrieslingdruer gjæret med heleklaser i en uke og deretter blandet med chardonnaymost.

For denne vinen valgte han de kjøligste nordøstvendte radene som har gitt en vin med 11.4 prosent. – I slike parseller kan du la druene henge til de er perfekt modne, samtidig som de får lavt sukkernivå, men god syrefriskhet, forklarer han.

Det har gitt en enormt transparent 2019-utgave med veldig tydelige mineraltoner.

Blanc #2 er på samme måten en miks av helklase-pinot blanc og direkte presset sauvignon blanc som gir en mye mer aromatisk stil og lett fruktsødme, også godt hjulpet av 2020s større solmengde. Men takket være den nordvendte eksponeringen har vinen beholdt god friskhet, om enn litt høyere alkohol, 12.2 mot 11.5 prosent. Om den er atypisk for Weinviertel, er så absolutt et pluss.

APÉRITIF 2022— NATURVIN

”Curiosity is key to forever discovering new ways of doing things better”

Nederburg Cinsault Pinotage PET VP nr: 14013001 Pris 139,90 EPD: 5965785

Anora_Nederburg Cinsault.indd 1

27.01.2022 09:22

Senftenberg ligger øverst i Kremstal.

36

APÉRITIF 2022 — TEMA

ØSTERRIKE

Grüner veltliner trives ikke bare i løss TEKST Bart de Vries

FOTO Produsentene

Det ble grundig dokumentert da Kremstal kom ut av skyggen og slo både Kamptal og Wagram i hartkorn under det årlige vinskuet i regi av Österreichische Traditionsweingüter.

Den østerrikske vinregionen Kremstal har lenge levd i skyggen av sin mer berømte nabo Kamptal, både for sine rieslinger og grüner veltlinere. Mens det er den andre naboen, Wagram som med sine dype lag av det typiske løss-jordsmonnet, som oftest stikker av med grüner veltliner-trofeene.

Under fjorårets årlige toppmøte for vurdering av nye årganger fra landets cru-er, var det faktisk Kremstals grünere som kom best ut av det. Foran både Kamptal og Wagram.

Betyr det at løss-jordsmonn ikke er enerådende når det kommer til å gi grüner veltliner de beste forholdene? Eller handler det også om stil og årgang?

Kremstal ligger i Bundesland Niederösterreich, som er Østerrikes viktigste vinregion. I sør grenser Kremstal til Traisental og i vest til Wachau. I nord ligger Kamptal og i øst Wagram.

I areal er Kremstal minst, men målt i vinmarker har den 2256 hektar som er betydelig mer enn Wachaus 1291 hektar.

Kremselven som har gitt navn til området, deler det i to fra nordvest til sørøst på sin vei for å slå seg sammen med Donau. Vinmarkene klynger seg til stadig brattere åssider med stadig skrinnere jordsmonn, jo lenger oppover elven du kommer.

37

Etter at du har passert byen Senftenberg, blir vindruedyrking mindre viktig siden forholdene er for kalde til at druene kan modne fullt ut. På sørsiden av Donau, etter at elvene har møttes, fortsetter Kremstal DAC. Men nå blir landskapet mer åpent og bølgende. I førhistorisk tid tillot denne topografien at vinden fraktet mikroskopiske partikler som over tid akkumulerte seg til det vi kaller løss.

Iblandet lag av grusjord fra elvene oppsto et dypere og rikere jordsmonn.

Premiers crus De beste Kremstal-produsentene har slått seg sammen med Österreichische Traditionsweingüter (ÖTW) – en østerriksk parallell til tyske VDP, men med en yngre historie, siden den ble etablert først i 1992. Den omfatter i dag seks vinområder langs Donau som er i ferd med å etablere et kvalitetshierarki på basis av enkeltvinmarker. Wachau er ikke med siden området har sin egen klassifisering.

Hierarkiet har tre trinn – regional, landsby og enkelvinmark – og omfatter i alt 90 Erste Lagen (premiers crus). I ett tiår nå har ÖTW arrangert en årlig smaking, som holdes på slottet Grafenegg, for vineksperter. Tema for smakingen er viner fra disse cru-ene. Skårene som ekspertene gir, samles i en database som på sikt vil hjelpe ÖTW å definere sine grand cru-er utfra de 90 premier cru-ene.

Små forskjeller Smakingene foregår blindt eller åpent etter smakernes ønske. ÖTW stoler på ekspertenes profesjonelle integritet når det kommer til å vurdere viner uavhengig av renomme, etikett eller andre forhold.

Selv valgte jeg å teste alle vinene blindt.

De ble smakt etter druesort. Resultatene bekreftet det jeg hadde forventet. At skårene var høyest for produsenter som jeg allerede vurderer høyt, men det var også rom for overraskelser.

Deriblant grüner veltliner fra Kremstal som kom ut av testen med en høyere

38

Schlossberg i Wagram.

APÉRITIF 2022— ØSTERRIKE

gjennomsnittsskår enn Wagram, Kamptal og Traisental; 16,39 poeng mot henholdsvis 16,13, 16,18 og 16,21. Antall toppskårere (mer enn 17 poeng av 20) var også høyere i Kremstal – seks av i alt 28 viner fikk denne skåren. Faktisk var det bare én toppskårer fra de andre områdene, Jurtschitsch Dechant Grüner Veltliner 2020 fra Kamptal.

- Som tiende generasjon vinbonde er det min plikt å overføre alt videre til mine barn: bygninger og vinmarker, men også kunnskap og en sunn jord.

Forskjellene virker små, men det er de ofte når det er snakk om de beste vinene fra de beste produsentene.

Men han er ikke dogmatisk. Han sammenligner vinplantene med sine barn. Du gir dem best mulig omsorg, men innimellom blir de syke og trenger ekstra pleie og medisiner, som kan være syntetisk framstilt. Likevel har han konvertert til økologisk dyrking, og sertifiseringen er rett rundt hjørnet.

Mine favoritter fra Kremstal var Grüner Veltliner Pellingen 2020 fra Proidl samt Petra Ungers Grüner Veltliner Gottschelle 2020 og Michael Malats 2019-utgave fra samme vinmark.

Hvordan de klarer å lage slike friske, balanserte, harmoniske, komplekse og appetittvekkende Kremstal-grünere, får du svar på snart.

Opprinnelse og personlig signatur er aller viktigst for ham.

Så hva er hans signatur? Michael beskriver vinene sine som raffinerte, elegante, finmaskede og komplekse med mange lag, mye energi og samtidig utfordrende. Han vil heller ha for mye syre enn for lite. - For syren vil integreres over tid, hevder han. Kort sagt, sunne druer tappet i flaske uten sminke, er hans oppsummering.

Vinene er som mine barn

Malat-familien eier 2,5 av de totalt 22 hektarene i Gottschelle-vinmarken. Den kjennetegnes av et to til fem meter tykt topplag med løss. Så da er kanskje løss likevel hemmeligheten for en eksepsjonelt god grüner? Ifølge Michael Malat er det en altfor enkel konklusjon. For under løsslaget har Gottschelle et lag på en halv til to meter med grusjord, som er avleiringer fra Donau. Det er herfra vinen får den ekstra mineralkarakteren.

Michael Malats familieeide vingård ligger i Furth, på sørsiden av Donau.

Under vår Zoom-samtale nærmest fosser meningene ut av ham, men ikke ett ord er overflødig.

«Michael Malat vil heller ha for mye syre enn for lite. - For syren vil integreres over tid, hevder han.»

Michael Malat.

APÉRITIF 2022— ØSTERRIKE

39

«I varme årganger, har vinmarker med løss en fordel. Plantene nyter godt av løssjordens svært gode evne til å holde på fuktighet.»

Petra Unger.

Patrick Proidl.

Bred vs slank Petra Unger holder også til på sørsiden av Donau. Hun peker på at i varme årganger som 2017, 2018, og 2019, så har vinmarker med løss en fordel. Plantene nyter godt av løssjordens svært gode evne til å holde på fuktighet. Hun nevner også at Wagram som ligger mot øst, av den grunn er varmere.

Kald luft fra Dunkelsteinerwald i sør og Waldviertel i nord, hjelper plantene i Kremstal med en gradvis aromabygging.

Men generelt er det snakk om stil og smak, etter hennes mening.

Grüner veltliner dyrket i løssjord er rundere, bredere, mer krydret og fyldigere. De som kommer fra skrinn, steinete jord, er slankere.

Petra Unger jobber uten bruk av sprøytemidler. Om høsten sprøyter hun bare en gang for å unngå botrytis for druene som skal brukes til Gottschelle-vinene. - Den lages alltid av modne druer, sier hun.

I hennes del av Gottschelle har hun plantet en rekke ulike kloner for å minimere risikoen for sykdom og for å øke kompleksiteten i den endelige vinen.

Årgangsvariasjon Jeg møtte også Patrick Proidl som i de siste årene har ledet familiens vingård i Senftenberg, øverst i Kremstal.

Som Michael Malat er han tiende generasjon vinbonde.

Skråningene er her bratte og jordsmonnet er skrint. I vinmarken Ehrenfels er det eksempelvis umulig å bruke traktor. Likheten til Wachau er en av grunnene til at Kremstal

40

APÉRITIF 2022— ØSTERRIKE

for noen tiår siden da grensene ble dratt opp, ble foreslått å slå seg sammen med naboen, minner Patrick meg om.

av tørre og varme årganger, slet til og med vinmarker med løssjord.

Pellingen-vinmarken er litt slakere, men på toppen av skråningen er det riesling som er konge. Lenger ned hvor det er grus og avleiringsjord, er det grüner veltliner som råder grunnen. 2020 var en relativt fuktig vekstsesong, som gjorde at løssjorden beholdt litt for mye fuktighet, ifølge Patrick. Det kan bety at Pellingens suksess i 2020 er en årgangsrelatert sak. Jeg var ikke alene om å mene dette, for han har fått flere positive tilbakemeldinger for 2020-utgaven enn tidligere årganger.

Karl Fritsch mener at Kremstal-grünere muligens kom bedre fra det. Selv praktiserer han biodynamisk dyrking og null-intervensjons vinmaking. - Det gir viner som trenger mer tid før de når sitt optimale drikkevindu, mener han.

Mer tilgjengelig For å følge prinsippet om «audi alteram partem» - altså å la den andre parten få komme til orde, kontaktet jeg Karl Fritsch hos Weingut Fritsch i Wagram DAC – løssjordens hovedområde. Hans Schlossberg Grüner Veltliner 2020 var også en av vinene jeg skåret høyest (17 poeng). Han bekrefter at grüner veltliner trives veldig godt i løss. Men selv om dryppvanning har hjulpet noe på mangelen på fuktighet i de verst rammede vinmarkene i den siste rekken

Den mest interessante observasjonen knyttet til dette temaet kommer fra Bernhard Ott på Weingut Ott i Wagram.

Hans viner tilbringer to vintre på bunnfallet før de tappes og lanseres. Som i tilfellet med Fritsch-vinene, trenger Ott-vinene tid.

Hans Spiegel-grüner var en av mine favoritter (17 poeng).

Jordsmonnet i Spiegel-vinmarken er sammensatt av løss på toppen av marine sedimenter og grus fra Donau, likt det i Gottschelle-vinmarken.

Bernard Ott har gang på gang registrert at hans viner fra denne vinmarken trenger kortere tid på å åpne seg – fruktaromaene kommer tidligere og gjør vinene veldig tilgjengelige.

Bernhard Ott.

APÉRITIF 2022— ØSTERRIKE

41

Maier-familien.

Grüner fra skrinn jord

Wagram ligger øst for Kremstal og er derfor varmere.

Maria og Josef Maier på Geyerhof, en økologisk drevet vingård, viser med sine viner at løss ikke er det eneste som funker for grüner veltliner. Deres Steinleithn-vinmark har et tynt lag av skrinn jord over grunnfjellet, og der vokser deres 30 år gamle grüner-planter uten vanning.

Den eksepsjonelle vinen som kommer fra denne vinmarken, har intense toner av tørket blomst og urter i duften, mens smaken er lett, ren og steinpreget med en saltaktig finish.

Tre prosent av druene gjennomgår karbonisk maserasjon før de tilsettes resten. Dette gir vinen et lett bitt og en ekstra dose sitrus- og aprikosaroma. Dens lettere kropp og mineralske eleganse får den til å stå ut i mengden, og samtidig har den et langt liv foran seg.

Selv om alt av argumenter som er brakt til torgs, kan brukes som forklaringer, virker det som om Bernard Otts poeng kan være en nøkkel til å forstå hvorfor resultatlisten ble som den ble. Vinene fra Wagrams kalkholdige løssjord trenger tid før de viser sitt fulle potensial, mens viner fra jordsmonn med en annen type grunn eller blandingsjord, åpner tidligere.

Han hevder sågar at noen av vinene hans vil holde helt til 2060.

At grünere kan gjøre det like godt fra skrinn jord og ha et godt lagringspotensial, viser Geyerhofs viner veldig godt. Når det er sagt, en vin defineres ikke bare gjennom jordsmonnet; også årgang, dyrkingsmetoder, ønsket stil og andre fakturer spiller inn. Men fjorårets blindsmaking demonstrerte i hvert fall tydelig at det ikke er noen grunn for at Kremstal-grünere skal være i skyggen av sine naboer.

42

APÉRITIF 2022— ØSTERRIKE

Valpolicella Ripasso

Our history is our style

To keep faith with a century-old mission means respecting what has been accomplished while rethinking it every day. Perpetuating a style has never sufficed.

We have always felt the need to keep discussion alive. How do we do it?

We know our estate in depth and detail, its precious and fragile gifts expressed in the personalities of its wines.

We respect the genetic patrimony of our vineyards, eliminating weedkillers, chemical fertilizers and systemic products in order to protect the biodiversity of the land we live on, work on. We use non-invasive enological practices that respect each wine and its links to the land.

VP nr: 611901 EPD nr: 2934040

norvin.no

Kontakt oss for mer informasjon: info@norvin.no +47 22447300 Lysaker Brygge 27, 1366 Lysaker

bertani.net

PORTRETT

Gjenskaper Spania i London TEKST Bart de Vries FOTO JP, Valentina Audisio, Jason Spoor

Kokk og multitalent José Pizarro utvider sitt spanske imperium i London, og har mange grunner til å feire.

Mens gastronomien ble mer og mer teknisk, blant annet gjennom molekylærkjøkkenets seiersgang ved starten av årtusenet, var José Pizarro en av de første som tok et steg tilbake til råvaren og enklere tilberedninger.

Han er en kokk som liker både business og kunst og som virker å ha en utømmelig energi. Det viser seg gjennom de seks tapasbarene og restaurantene han driver i London – alle med hver sin identitet.

Supertrendy Bermondsey er stedet det skjer for tiden, i det sørøstre London, ikke langt unna Tower Bridge. Hippe barer, kule boutiquer, trendy kaffebarer, elegante restauranter og butikker som selger naturvin og økologisk mat.

Moderne leilighetsbygninger blander seg med renoverte lagerbygg, og i midten av det hele ligger det renommerte kunstgalleriet White Cube. Det var her JP startet sitt spanske gastronomiske kongerike i 2011. Hans første to spisesteder, José Tapas og restauranten Pizarro, ligger 100 meter fra hverandre på hovedgaten Bermondsey Street.

46

Pan con tomate er en syretest på enkelhet og kvalitet.

Spansk + verdensborger Før covid satt gjestene på tapasbaren José skulder ved skulder mens de skylte ned jamón ibérico med manzanilla eller txakoli. Selv om avstanden mellom gjestene er større, er stemningen helt klart tilbake til før-covid-tider. På Pizarro virker det å være enda mer hektisk. Fra det åpne kjøkkenet ropes bestillingene ut på spansk, ikke ulikt slik fiskeselgerne gjør det på Barcelonas berømte Mercado de la Boqueria. Bordene står tett, og ingen er ledige. Latter og rop gir gjenklang fra mursteinsveggene, fra tretaket og fra baren dekket med fliser. Opplevelsen er å være i Spania, og ikke i London.

Det er akkurat det JP ønsket, å gjenskape en liten bit av Spania i Europas mest internasjonale by.

Selv om José Pizarro kaller seg selv en verdensborger, er han definitivt så spansk som han kan bli. Men også en londonboer etter 23 år. Han elsker Sør-Frankrike, men kunne aldri tenke seg å bo noe annet sted enn i London eller Spania. Hva foretrekker han av Madrid eller Barcelona?

– Jeg holdt tidligere en knapp på Barcelona, men nå føler jeg at begge byene har like mye å by på, sier han diplomatisk.

Selv kommer han fra en liten landsby i Extremadura hvor oppveksten var både god og vanskelig. Grunnlaget for hans yrkesvalg ble lagt ute i åkeren som faren dyrket og på kjøkkenet hvor moren tilberedte råvarene. Men som homofil ungdom var livet på den spanske landsbygda rett etter at Franco var beseiret, klaustrofobisk, ifølge José.

Da han fikk muligheten til å reise til London, etter å ha skaffet seg nyttig erfaring fra Madrids topprestauranter, tok han den begjærlig. Mens han jobbet for en rekke renommerte London-restauranter, ble hans kjærlighet til ærlige, ferske og rene råvarer stadig sterkere. Det gjorde at han startet med import, noe han fortsatt gjør. For litt mer enn et tiår siden, skjønte han at tiden var inne for å åpne sin egen tapasbar for å vise Londons befolkning hva ekte spansk mat er.

Restaurant José Pizarro ligger i Royal Academys Senate Room med kunst av Gary Hume på veggene.

De to siste tilskuddene til hans spanske imperium er Poster Bar by José og restauranten José Pizarro som begge ligger i Royal Academy, rett ved Piccadilly Circus i Londons hjerte.

Dette er ikke et tilfeldig valg av adresse, for José er en kunstelsker og -samler.

Så da han fikk muligheten til å åpne på berømte Royal Academy, var det en drøm som gikk i oppfyllelse.

Poster Bar er inspirert av og dekorert med de fargesterke plakatene som ble hengt opp for å annonsere neste tyrefekterkamp. Den er en upretensiøs tapas- og kaffebar, mens atmosfæren på José Pizarro som ligger i det staselige Senate Room, er mer som et kasino eller et sted for underholdning, mener JP.

Sin egen kurator

Restauranten er mer grandios med mer «siviliserte» samtaler, enn tapasbarenes latterstøy, og klart mer elegant.

På veggene er det selvsagt kunststykker. José som er en god venn av Tracy Emin, Norman Ackroyd og andre kunstnere, kuraterer utstillingene selv.

I Londons CBD ligger hans José Pizarro Broadgate hvor City-folket kommer for en øl og en matbit etter jobb. Det fjerde stedet var en gastropub i Esher, Surrey, rett utenfor bygrensene. At begge typer utesteder er oversvømt av gjester, gjør at puben og tapasbaren har mye av de samme kvalitetene for José. Og han elsker akkurat dette.

Fellesnevneren for alle stedene er bruken av ferske kvalitetsråvarer, ofte, men ikke nødvendigvis spanske.

Hummer fra Galicia, reker fra Andalucia, JPs egen olivenolje og selvsagt hans egen jamón ibérico. – Det gjør meg vondt når gjester kaller den for Parma-skinke, sier han. – Eller når de tror at pimiento er paprika fra Ungarn.

JP har akkurat feiret sin 50. bursdag og 10 år for sin kjede av nå seks tapasbarer og restauranter.

48

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

«JPs kjøkkenstil mye mer enn typisk spansk med de beste ingredienser. Tapasene kommer med en vri.»

Det er imidlertid ikke på grunn av nasjonalisme, men derimot av ekte kjærlighet til spanske råvarer. Og det skinner igjennom for alle retter.

Tapas med en vri Kanskje aller mest for pan con tomate – som er en syretest på enkelhet og kvalitet. Selv ikke en ekstra dose hvitløk kan redde retten om brødet ikke er sprøtt på utsiden og mykt inni, om de solmodne tomatene ikke har så mye smak som de skal ha eller om olivenoljen ikke er av høyeste klasse.

Det samme gjelder for tostada de sobrasada, queso e miel som ikke er bedre enn hovedingrediensene; krydret ferskpølse av svin og myk nøttepreget Mahon-ost, på ristet brød med litt honning som balanserer kryddersmaken.

Begge tapasretter består testen med glans. Det gjør også boquerones en vinagre – ansjos i eddiklake – som stråler på grunn av friskhet, men også fordi den er så delikat og enkel.

Når det er sagt, er JPs kjøkkenstil mye mer enn typisk spansk med de beste ingredienser. Som han forteller på nettsiden sin, tapasene er med en vri. Almejas con mojo rojo – muslinger i krydret saus – er eksempelvis en uvanlig kombinasjon i Spania. Hos JP er det ikke bare en magisk match, det er også virkelig smakfullt, ikke minst på grunn av den «hemmelige» ingrediensen spisskummen. Å ikke få

José Pizarro har nylig feiret sine første 10 år i London.

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

49

JP har selvsagt sin egen jamón ibérico.

«Kokker som gir ham inspirasjon, gjør ikke det alene på grunn av maten de lager, men minst like mye for hvem de er.»

med seg all sausen på tallerkenen ved hjelp av det nybakte brødet, som det hender gjester gjør, er en fornærmelse overfor kokken, hevder JP med dårlig skjult oppgitthet. Han mener sågar det er en selvpåført kulturfattigdom.

På samme måte løfter rosa pepperkorn romescosausen som serveres til torsken, til nye høyder. Siden JP og mange av hans kokkekolleger har jobbet på stjernerestauranter, bidrar deres teknikker og bearbeiding av ingrediensene til at nesten alle rettene får det lille ekstra.

Gir ut morens oppskrifter Nå når JP har 125 ansatte, er det grunn til å spørre om han fortsatt er kokk eller «bare» bedriftsleder?

Han svarer et utvetydig «kokk», men legger til at han trives godt med den forretningsmessige siden av å drive mange restauranter. – Jeg jobber på adrenalinet, innrømmer han. Men det som skiller ham ut er at i alt han gjør, er det menneskene som betyr mest. Kokker som gir ham inspirasjon, gjør ikke det alene på grunn av maten de lager, men minst like mye for hvem de er.

Claudia Roden og Yotam Ottolenghi er fantastiske kokker, men først og fremst venner for JP.

50

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

Drinker:

91 poeng

BACHE-GABRIELSEN AMERICAN OAK Vectura 143935 I EPD 4785820 I Vinmonopolet 7312801

The first of its kind, this innovative cognac is aged in authentic new American Tennessee Oak barrels for a minimum of six months. While remaining true to the ancestral methods of the blending of the liquid, this unique eau de vie incorporates both a traditional and new approach to cognac. It has distinct character from the American oak, with delicate tropical flavors of coconut and pineapple, which blends beautifully with the French oak flavors of vanilla, cocoa and nuts.

Enjoy responsibly.

Det var her det startet i 2011.

Croquetas fylt med skinke er en selvfølge også hos JP. En av hans favorittkunstnere, Angela de la Cruz, lager ikke bare imponerende kunst, men er først av alt et herlig menneske.

En liten og lokal restaurant i det nordvestre Andalucia, som vi faktisk liker like godt begge to, er ikke bare fantastisk på grunn av den smakfulle og autentiske maten (den tomatsuppen…, sukker JP), men først og fremst fordi eierne er et veldig hyggelig par og et utrolig godt vertskap.

Dette er en klar egenskap hos JP – han elsker å være sammen med mennesker, og benytter enhver (om enn begrenset) mulighet til å feire med venner, og ønsker at gjestene, enten de er i en av barene eller restaurantene, skal ha det topp. Når det er snakk om å hygge seg med god mat og vin – spansk selvsagt – er det nesten umulig å ha det bedre.

Ikke nok med at han er kokk, importør, kunstsamler og bedriftseier, JP skriver også kokebøker. Våren 2022 kommer hans sjette kokebok ut. Den blir dedikert hans 88 år gamle mor. Alle oppskriftene er hennes og målet er å bevare dem for ettertiden, om enn med JPs små vrier. – Min mor burde få royaltyene fra boksalget, ler JP og legger til: - Dette blir min mest personlige kokebok så langt.

Han reiser til Spania én eller to ganger i måneden, og prøver å legge inn et besøk til moren så ofte hans timeplan tillater.

– Bare en middag eller en frokost sammen, det er ingenting som er viktigere enn det, avslutter José Pizarro med.

52

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

Rosa vår med frisk chilener

Casillero del Diablo Pinot Noir Vp.nr: 9347601 Vp. pris: 114,90 www.casillerodeldiablo.com

www.vctnorway.com

For Capital Brewing er det å ta vare på naturen rundt Canberra topp prioritet.

54

APÉRITIF 2022 — TEMA

ØL

Nå blir også ølbryggingen stadig mer bærekraftig TEKST Ulrika Eriksson

FOTO Produsentene

At naturen er en gave som skal beskyttes, er noe som to av Canberras større håndverksbryggerier, Capital Brewing og Bentspoke, har som målsetning. Begge lykkes med å brygge prisbelønt øl på miljøvennlig vis.

Canberras geografiske posisjon, det vi si i nærheten av Australias fjell, er en fordel for håndverksbryggeriene i byen. Regndråpene passerer den uberørte naturen på vei til hovedstadens vanndemning.

Og fjellenes naturlige renselsesprosess gir Canberra et av landets beste drikkevann. Dette vannet er noe som byens ølbryggere setter veldig høyt.

Hos Capital Brewing forteller bryggeriets bærekraftansvarlige, Dan Watters, at de kontinuerlig ser etter hvordan de kan redusere vannforbruket i bryggeprosessen.

- Vi har blant annet investert i en såkalt «hot water ring main». Det innebærer at varmtvannet kommer med én gang du skrur på kranen, altså at det ikke kommer noe kaldtvann først. Ølprodusenten har også installert en sentrifuge i bryggehallen. Dens jobb er å spinne ølet for å fjerne uønskede partikler. Resultatet blir mer øl per batch, altså mindre svinn.

- I fjor lå vannforbruket på 4,1 liter vann per liter brygget øl. Det er vi svært fornøyd med siden industriens gjennomsnitt er 5,8 liter, forklarer Dan Watters.

Målet er å komme ned på 3,5 liter vann, og det allerede i år.

55

«Vi kan først nå 100 prosent når hele industrien forandrer seg hva angår emballasje, samt ikke minst råvarer som korn og humle. » Alt Bentspokes øl til forbruker selges i boks av miljøhensyn.

- For at vi skal nå det målet må vi installere et «clean-in-place»-system som kan gjenvinne vannet som har vært brukt til å rengjøre våre gjæringskar, samt også annet utstyr, forklarer han.

Bryggeriets intensjoner er å klimakompensere utslippene de ikke kan eliminere og på den måten bli klimanøytrale allerede i år. For tiden ligger de på 98-prosents klimanøytralitet.

Helt siden Capital Brewing etablerte en pub og bryggeri i en stor lagerhall i industriområdet Fyshwick i 2017, har det klimasmarte tankesettet vært en del av forretningsplanen.

Capital Brewing ligger derfor foran og sågar et par skritt før interesseorganisasjonen for uavhengige bryggerier, Independent Brewers Association.

- Vi kan først nå 100 prosent når hele industrien forandrer seg hva angår emballasje, samt ikke minst råvarer som korn og humle. Dette er noe vi lobber for å endre, sier han.

Alle må med for å nå 100 prosent Foreningen lanserte ved slutten av fjoråret et datasystem med en rekke målepunkter for hvordan industrien skal bli mer bærekraftig.

- At vi nå har målepunkter å følge og tilpasse oss, er uvurderlig. For tiden er det nemlig svært vanskelig å finne data for effektive energiløsninger, avfall og klimagassutslipp for vår bransje.

Capital Brewing har allerede miljøgransket sin virksomhet og skal snart mate dataene sine inn i det nye systemet. Slik vil de kunne bistå andre bryggerier som ikke har kommet like langt, med informasjon.

- Vi har sett nærmere på alt fra hvor mye energi som kreves i tilvirkningen av våre aluminiumsbokser, hvor mye klimagasser transporten av vårt øl skaper til hvor mye våre ansatte forbruker for å komme seg til og fra jobben, slår Dan Watters fast.

56

Bentspoke er Canberras andre store håndverksbryggeri som eies av ekteparet Richard Watkins og Tracy Margrain.

I 2014 åpnet de sitt bryggeri med tilhørende pub og restaurant i sentrum av Canberra.

Deres miljøprogram går under navnet Nurture nature – ta vare på naturen. Og for å gjøre akkurat det, har de blant annet installert solceller og får nå 50 prosent av sin energi derfra. De arbeider også med å redusere sitt vannforbruk, og alt øl som selges til forbruker, er i boks.

Australias beste IPA Den akkumulerte energibesparelsen for gjenvunnet aluminium ligger på 96 prosent i Australia. Glass ligger bare på 26 prosent. Ølbokser er i tillegg lettere å transportere og avkjøles raskere slik at klimaregnskapet er mye bedre enn for glassflasker.

Et annet miljøgrep som Bentspoke har tatt, er å gi rester etter bryggingen som fôr til kvegoppdrettere i regionen.

APÉRITIF 2022 — ØL

- Bøndene henter restene og i bytte får vi kjøtt til vår restaurant, forteller Richard Watkins.

Nylig fikk Bentspoke nok et bevis på at de gjør noe riktig med sine bryggerikunnskaper. Deres Crankshaft IPA ble kåret til det beste håndverksølet i Australia. Konkurransen er Australias største og går under navnet GABS Festival Hottest 100. Hele 40 000 ølelskere hadde avgitt sin stemme til fem favoritter.

- Vi tar aldri noe for gitt, men vi håper at folk liker vårt øl og stemmer på oss, sier Bentspokes medieansvarlig Megan Pitcher ydmykt.

- Det er også ganske så fantastisk at et lite bryggeri fra Canberra vinner to år på rad, uttaler Richard Watkins til Canberra Times da resultatet var klart i slutten av januar.

Crankshaft fikk også en gullmedalje i den internasjonale ølkåringen, International Brewing Awards, som fant sted i England på slutten av fjoråret. Da i kategorien internasjonal ale, med 5,5-6,9 prosent alkohol.

- Det er enormt oppløftende å få en bekreftelse på hvordan vi gjør det sammenlignet med de beste bryggeriene i verden. Hvem vet, kanskje selges ølet vårt i England en dag.

Sykling og øl For øyeblikket er det ingen planer om å eksportere til Europa. – Men vi skal aldri si aldri. Vi skulle elske å få ølet vårt ut til andre markeder.

Begge bryggeriene deler enda en pasjon – sykler. Og aller helst terrengsykler. Bentspoke betyr da også «bøyd eike». Megan Pitcher forteller om sykkelgleden til bryggeriets eiere Richard Watkins og Tracy Margrain:

Tom Hertel og Laurence Kain startet Capital Brewing i 2011.

APÉRITIF 2022 — ØL

57

- De tar alltid den mer uvanlige ruten når de er ute og sykler. De har nemlig ikke noe imot om noen eiker bøyes på veien.

- Og akkurat dette tankesettet beskriver også deres innstilling til å lage fantastiske øl. Hvordan de kom på navnet Bentspoke er en kombinasjon av deres pasjon for ølbrygging og sykling, sier Megan Pitcher.

Dan Watters ler høyt og sier at jo, også de som jobber på Capital Brewing er definitivt sykkelfantaster. Deleier og direktør, Laurence Kain, har som filosofi å «skape den beste arbeidsplassen, lage de beste ølene og sykle mer i naturen».

- Mange av oss liker terrengsykling, og så har vi sågar en gruppe som liker å dra ut i naturen på overnatting. Vi sykler fra bryggeriet etter jobb til en fjelltopp, drikker øl, spiser og overnatter, før vi ruller tilbake til byen neste morgen og er på jobb klokken ni, sier Dan Watters om hvordan livet med øl, natur og sykler passer så godt sammen med bærekraftig drift i Canberra.

Sykkeldeler resirkuleres i Bentspoke-baren.

Richard Watkins og Tracy Margrain åpnet bryggeri og pub i 2014.

58

APÉRITIF 2022 — ØL

BARKONSEPT

Suksessformel: Speakeasy for venner TEKST Tone Aguilar

FOTO Martin Lopez Canez

Hanky Panky Cocktail Bar i Mexico by var nykommeren som plasserte seg høyest på listen over verdens 50 Best Bar i 2021. Baren med beliggenhet «somewhereinmexicocity», er blitt et populært møtested for venner og et sted hvor nye vennskap dannes.

– Det var helt tilfeldig at vi ble en speakeasy-bar, forteller barsjef ved Hanky Panky, Gina Barbachano.

I utgangspunktet var Hanky Panky en bar som Walter Meyenberg laget for seg selv og sine egne venner, men i 2016 åpnet de dørene for andre. Walter Meyenberg står bak flere barer i Mexico by.

– Og vi utviklet oss gradvis til å bli hva vi er i dag, en speakeasy-bar inspirert i 1920-årenes New York og Ada Coleman, en av de første kvinnelige bartenderne som vi kjenner til, fortsetter Gina.

Hanky Panky var den første speakeasy-baren i Mexico by, og den nøyaktige adressen gis kun til dem som gjør reservasjoner på Internett. At de nå har klatret til 12. plass på 50 Best Bar-listen og ble tildelt Disaronno Highest New Entry Award, synes hun er gøy.

60

Drunken Wonka består av Chivas Regal 12, Frangelico, rød vermut og sjokoladebitter.

«Den viktigste inspirasjonen vår er Ada Coleman og Hanky Panky-cocktailen hennes.»

Barsjefene Gina Barbachano og Ismael Martinez sammen med barens eier Walter Meyenberg (i midten).

– Det føles godt når noen sier at vi gjør en bra jobb, men det har aldri vært noe mål i seg selv å være på denne listen, påpeker hun. – Samtidig setter det et ekstra press på oss for å hele tiden bli bedre.

Coleman viktigste inspirasjon Hanky Panky befinner seg i Juarez-bydelen i Mexico by, men beliggenheten er ikke synlig fra gata. Vel inne i baren er det dempet belysning, stoler og benker i rødt skinn samt bord og bardisk av marmor.

Ideen er å ta de besøkende tilbake til de mange hemmelige barene som fantes i New York på 1920-tallet hvor alkoholforbudet gjorde at barer forkledd som andre geskjefter, ga folk en mulighet til å drikke alkohol på et diskret vis.

Hanky Panky-baren føyer seg følgelig inn i rekken

62

av de moderne versjonene speakeasy-barene.

av

disse

tradisjonelle

– Men den viktigste inspirasjonen vår er Ada Coleman og Hanky Panky-cocktailen hennes, påpeker Gina.

Coleman, som var bartender på Hotel Savoy i London i over tjue år på begynnelsen av 1900-tallet, står bak Hanky Panky-cocktailen som baren har tatt navnet sitt fra.

– Hanky Panky var et uttrykk Coleman brukte mye, og det første hun sa da hun hadde laget cocktailen var; «It’s like a hanky panky», forteller Gina. – Det var som om hun sa; jeg klarte det, jeg klarte å forføre en person med drinken min.

Og dette sammen med kreativiteten som karakteriserte Coleman bak bardisken, har inspirert og inspirerer bartenderne ved den meksikanske baren som er kalt opp etter hennes kjente drink.

APÉRITIF 2022— BARKONSEPT

Cocktailen Go man go fra Hanky Panky.

APÉRITIF 2022— BARKONSEPT

63

«Vi får iblant noen smågale ideer til nye cocktailer som vi inkluderer på menyen.»

– Essensen i cocktailen hennes gjenskapes også via den intime atmosfæren vi har i baren, sier barsjefen videre. – Blant annet står stolene ganske tett, og vi oppfordrer ofte kunder til å dele bord.

Spesielt når det er fullt, forteller hun at kundene overtales til å dele bord med noen andre slik at de slipper å vente på å komme inn.

– Og mer enn en gang ser vi at de som sitter ved samme bord, velger å fortsette festen videre sammen etterpå, påpeker hun. – Det har derfor vokst fram mange nye vennskap i barens lokaler.

Magien ved å arbeide i en bar Gina trekker videre frem kameratskapet mellom alle som arbeider i baren.

Other people daiquiri ble laget for å støtte Hellas etter skogbrannene som herjet landet i 2021, og alle inntektene av denne ble donert.

– For meg er vi som en familie, sier hun.

– Og i tillegg til at det er motiverende for meg som kvinne å arbeide i en bar som er inspirert av en kvinne som Ada Coleman, så er det en ekstra bonus å kunne arbeide med kamerater som jeg betrakter som brødrene mine. Jeg tror også at kundene merker de sterke båndene mellom oss som arbeider her.

Hun vektlegger riktignok at fokuset er på at kundene skal ha det fint når det er i baren.

– Det er selvfølgelig viktig at drinkene er gode, men folk kan i dag sjekke oppskrifter på internett og lage cocktailer hjemme hos seg, sier Gina. – Derfor er det viktig at vi gir dem noe ekstra når de kommer til baren, for når folk drar på bar, er det for å bli litt bortskjemt eller for å feire noe.

Nettopp det å kunne bidra til at kundene skal ha det hyggelig og å kunne gi dem en spesiell opplevelse, er det hun liker aller best ved å jobbe i bar.

– For eksempel hadde vi en dag en gruppe som feiret bursdagen til en kamerat, og en av vennene hans kom bort til oss og spurte om vi kunne hjelpe til med å gi han gaven hans som var en reise, forteller hun. – Vi serverte en cocktail og fant opp en historie som avsluttet med at en cocktail alltid har en skjult beskjed, og gleden i ansiktet hans da han oppdaget gaven, er blant de mange flotte øyeblikkene jeg har som bartender.

Rutiner til tross, ingen arbeidsdag er lik.

64

APÉRITIF 2022— BARKONSEPT

Hanky Panky ønsker å gjenskape atmosfæren i de hemmelige speakeasy-barene i 1920-tallets New York.

– Og det er dette som er magien ved å arbeide i en bar, understreker Gina. – Vi kan le med kundene, og vi er en del av morsomme og spesielle øyeblikk. Jeg tror det er viktig at vi ikke tar oss selv for høytidelige, for selv om vi er på jobb, så er vi ikke leger, vi er en bar hvor folk skal kunne slappe av og ha det hyggelig.

Miks av klassiske og nye cocktailer Barens kunder er naturlig nok også opptatt av en god cocktail.

– Og det er stadig flere som er interessert i kunsten å lage cocktailer, og mange går for de enkle drinkene, sier bartenderen.

Drinkene som serveres i Hanky Panky-baren er i likhet med atmosfæren her, også inspirert av 1920-tallet.

– Vi liker de klassiske cocktailene, og holder oss til enkle drinker, ofte til en viss grad minimalistiske, poengterer Gina.

– Men vi får iblant noen smågale ideer til nye cocktailer som vi inkluderer på menyen.

Det er klassikere som preger cocktail-menyen deres, og drinkene som er mest populære blant barkundene er Hanky Panky-cocktailen og In search of delicious. Dette til tross er det alltid et knippe drinker som er midlertidige og som skiftes ut hver fjerde måned.

– Ismael Martinez, som er vår andre barsjef, fikk for eksempel en ide om å lage en cocktail basert på chilaquiles, fortsetter hun. Chilaquiles er en typisk meksikansk frokostrett med nachos, salsa, crema og stekt egg.

– Vi satte oss ned og så på ingrediensene i chilaquiles, som tomat, chili, løk og maistortilla, og fant så et vis vi kunne representere disse ingrediensene i en cocktail.

Hun forteller videre at de forsøker å bruke lokale ingredienser og slik vise Mexico på et subtilt vis.

– Mange tenker Frida Kahlo, sombreros og tequila når de hører Mexico, men vi ønsker å vise at det er flere måter å vise hva Mexico er, poengterer Gina. – Derfor bruker vi ofte lokale ingredienser som urter og essenser samt lokale likører, for eksempel likører laget av kokosmelk eller mais.

APÉRITIF 2022— BARKONSEPT

65

Vårt andre hjem Kreativiteten og evnen til å tenke nytt kom også godt med for Hanky Panky da korona-pandemien banket på døren.

– Da alt ble stengt ned i starten av pandemien, begynte vi å lage vakuumpakkede cocktailer som folk kunne bestille over internett og som vi leverte på døra deres, forteller Gina.

Til vanlig rullerer alle bartenderne som jobber på Hanky Panky mellom å stå bak bardisken og å servere.

– Og når pandemien kom, så skiftet vi på å lage cocktailer og å levere dem, hvilket vi stort sett brukte sykkelen til, fortsetter hun.

Gina Barbachano bak bardisken. Hun er en av barens to barsjefer.

Hanky Panky-cocktailen som baren har hentet navnet sitt fra, er en av de mest populære drinkene blant bargjestene.

Hun forklarer videre at alle som arbeider ved baren selv kunne bestemme om de ville arbeide i denne tiden.

– Vi fikk alle en begrenset lønn, hvilket vi senere har blitt kompensert for, sier hun.

– Men det var på dette tidspunktet at vi solidariserte oss. Vi måtte gjøre noe fordi vi kunne ikke la hjemmet vårt gå til grunne, for det er det Hanky Panky er for oss som arbeider her; det er vårt andre hjem.

I juli 2020 begynte de å åpne pop-up barer på åpne terrasser, og i februar i 2021 var de endelig tilbake i sine 1920-talls inspirerte lokaler.

– Det var godt å komme hjem igjen, medgir barsjefen.

66

WINES FROM THE ITALIAN ALPS Flowing from the Italian Alps that surround our winery, the Adige River has carved a sunny alpine valley, prized for its hillside vineyards. In this pristine environment Mezzacorona has been crafting Estate Grown wines of elegance, harmony and balance since 1904.

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013

Mezzacorona Pinot Grigio Mat.nr Vinmonopol: 1207601 Pris Vinmonopol: 124,90 nok

Mezzacorona Pinot Grigio Rosè Mat.nr Vinmonopol: 11711301 Pris Vinmonopol: 124,90 nok

Mat.nr Vectura: 148361 EPD nr: 5145891 Pris Vectura: 127,36 nok

Mat.nr Vectura: 154570 EPD nr: 5596705 Pris Vectura: 127,68 nok

CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

B-BLAD

Returadresse: Artisti Campaign AS, Industriveien 9, 4879 Grimstad

Klimasmart Klimasmart emballasje emballasje

Klimasmart Klimasmart emballasje emballasje

SQUEALING PIG CENTRAL OTAGO PINOT NOIR 2020. Pris: 156,90. Vinmonopolnummer: 13228801. EPD nummer: 5979406.

MARLBOROUGH 2021.156,90.

Pris: 144,90 inkl. pant. Vinmonopolnummer: 13182201.5979406.

EPD nummer: 5983051.

SQUEALING PIG CENTRAL OTAGOSAUVIGNON PINOT NOIRBLANC 2020. Pris: Vinmonopolnummer: 13228801. EPD nummer: SQUEALING PIG MARLBOROUGH SAUVIGNON BLANC 2021. Pris: 144,90 inkl. pant. Vinmonopolnummer: 13182201. EPD nummer: 5983051.

SPIG-A4-Advert-v2-AW.indd 1

27/01/2022 13:09