Kokk og innehaver, Eduardo García på Màximo Bistrot i Mexico by, betegnes som Latin-Amerikas favorittkokk. Men det er ikke bare den høye kvaliteten på maten som gjør at stedet skiller seg ut.
Lucy’s Flower Shop har skapt et minimalistisk drinkkonsept som hylles langt utenfor Norden takket være geniale kombinasjoner av få ingredienser.
HØYDEN ER NØKKELEN TIL SICILIAS VIDERE SUKSESS
Revitalisering av veletablerte druesorter, tilpassing til klima endringer og økologisk dyrking står høyt på prioriteringslisten for Sicilias vinprodusenter.
ØYENE RUNDT ØYA – DET VIRKELIGE PARADISET
De Eoliske øyene utenfor Siclias nordkyst byr på et paradislignende landskap, vakre hotell og noen av Italias mest lovende unge kokketalenter.
LAGER VIN NÆR SMERTEGRENSEN
Marco de Grazia på Terre Nere er en av dem som mener virkelig skjønnhet først oppstår når det estetiske kombineres med det etiske i god Platonånd, også kalt det aristokratiske ideal. For å oppnå dette er smertegrensen nær. Etna er en slik.
SLETT INGEN MYGG NÅR DET KOMMER TIL SMAKSKRAFT
Om armagnac er en liten aktør i den store sammenhengen, har druedestillatet mer karakter enn de fleste, og fortjener å få en langt større plass enn hva det har i dag.
Det begynte med en interesse for kaffe. I dag driver ekteparet Marianne og Ronny Fredbo Austad Kaffibrenneri, men foreløpig har de ingen ambisjoner om å vokse ut av garasjen.
The Broth Company lager helt naturlig fremstilt kraft som kan drikkes som den er, varm eller kald, brukes som ingredienser i drikke, eller brukes i matlaging.
Vinkelnerforening
Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2021: 5128 eks • Antall lesere: 42 000 (Kantar Media Fagpresse 2019) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 92 02 77 85.
Forsidefoto: Alberto Blasetti • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Ålgård Offset. Copyright Apéritif 2022. ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no
Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705
KRYSSUBSIDIERINGEN i dagligvarebransjen (at egne merkevarer selges mye billigere enn leverandørenes merker), og at statseide bedrifter som Postens underbruk Bring, ikke har full kontroll over sine underleverandører, får mye og vel fortjent oppmerksomhet for tiden. Det er derfor interessant å se på hvordan det står til hos Norges mest populære statsmonopol.
Da tenker jeg ikke på at Vinmonopolet priser noen produkter for høyt for å subsidiere andre varer, for polets avanse er en regulert størrelse. Men heller at de lar importørene gjøre jobben med prisdumping for seg.
Tidligere i år var det to anbud (tendere) for henholdsvis en pinot noir som skulle koste maks 170 kroner og en rosévin til under 135 kroner, begge fra Australia. Resultatet ble en pinot noir til 109,90 kroner og en rosevin i liters-tetrapak til 129,40. Begge vinene er altså lansert i helt forskjellige prissegmenter enn de var påtenkt, og til priser som med tanke på den lange reisen fra andre siden av kloden, ikke kan kalles bærekraftig. Uansett om emballasjen isolert sett er miljøvennlig.
Når jeg i en epost konfronterer Vinmonopolets sjef Elisabeth Hunter med dette, får jeg svar fra kategorisjef Trond Erling Pettersen at «grossistene har valgt å sette en salgspris som ligger ganske langt under den angitte maksprisen. Årsakene til dette kan ikke vi i Vinmonopolet svare for.»
Når jeg spør hvorfor det ikke angis minimumspriser, er svaret at «kvaliteten på produktene som blir lansert, ikke blir bedre enn når vi angir bare en makspris.» Ikke ett ord om bærekraft.
Sett i lys av at Vinmonopolet lager markedsplaner (altså hva som skal kjøpes inn til basis) for blant annet «å fylle hull i sortimentet», er dette et svar som ikke er godt nok. Videre «Det er et viktig prinsipp at grossistene selv bestemmer salgsprisen, slik at de fritt kan gjøre sine egne kalkyler og sette salgsprisen ut fra prioriteringer de selv kan råde over.»
Det betyr altså en ansvarfraskrivelse både overfor at de offentlige anbudene (markedsplanene) oppfylles, og ikke minst at bærekraften overlates til importørene (grossistene).
Det som gjør mangelen på bærekraftig praksis enda tydeligere, er at Vinmonopolet samtidig endrer betingelsene (kalt styringstall) for førnevnte rosevin slik at basislisteføringen trolig glipper og det kan ende med at 24.000 literskartonger må destrueres. Hvilken bærekraftkonto føres dette til?
Selv om Vinmonopolet viser til innkjøpsforskriften som skal sikre at Vinmonopolets kunder får best mulig kvalitet til best mulig pris, må vi ikke glemme hva som er polets «reason to be», nemlig et alkoholpolitisk instrument, ikke en markedsaktør på linje med eksempelvis Norgesgruppen.
Er det polets oppgave å skaffe folket billig børst, spurte jeg fra denne spalten i 2013, etter at billigviner var overrepre sentert blant nylanseringene i basis. Samtidig som segmentet dette skulle tilfredsstille, var i betydelig tilbakegang, ifølge polets egen segmenteringsundersøkelse fra 2011.
I dag, ni år senere, er trolig «billigdrikkerne» enda færre.
I hvert fall om vi tar utgangspunkt i at betalingsviljen hos gjennomsnittskunden på polet øker jevnt og trutt. I 2021 var gjennomsnittlig pris 173,47 kroner for rødvin, 163,53 for hvitvin, 149,07 for rosevin og 180 for musserende vin. For alle typer var veksten i gjennomsnittspris på 3,4 prosent sammen lignet med «rekordåret» 2020.
Da bør man forvente at Vinmonopolet tar tak i denne utviklingen og konsentrerer sin markedsplan om kvalitetsvin i prissjiktet som gjennomsnittskunden etterspør. Og gjerne også over dette prissjiktet, for å hjelpe kundene til å strekke seg lenger.
Men nei, det er ikke bare de to førnevnte langveisfaren de billigvinene som er kjøpt inn i år. Også fra Europa er det kommet en rekke skammelig billige viner.
Så billige at det er all grunn til å stille spørsmål ved produktets bærekraft, altså at alle i verdikjeden har fått korrekt betalt og at det tilfredsstiller de miljømessige kravene som bør stilles til et produkt kjøpt inn av en statseid bedrift.
Om en importør velger å jobbe ikke-bærekraftig, er én ting. Men et statsmonopol som hevder å «legge til rette for at kundene tar bærekraftige valg», og samtidig bruker skatte betalernes penger til å fylle hyllene med billigviner, har per definisjon ikke lov å bryte sine løfter.
Kan virkelig et statsmonopol fraskrive seg bærekraftansvaret for et produkt de ber om? Ifølge polets egen Code of Conduct er det grossistene som har ansvaret. Men alle som følger med i timen vet at det moderne slaveriet har nådd også vår bakhage, og at statseide bedrifter faktisk ikke kan overlate ansvaret til underleverandører.
Det enkleste er derfor å unngå billigviner i innkjøpsprosessen. Da er det også lettere å nå de glansede målene om økt bærekraft.
Emballasjeprodusenten Estals siste nyvinning er Corkcoal som er en ny type bærekraftig kork laget av mikrogranulat av naturkork og aktivert karbon. Karbonen nøytraliserer og fanger naturlig opp de uønskede stoffene fra korken, og dette kan være veien også til mindre problemer med kork-forurensning. En annen fordel med karbon er at blekemidler blir overflødige, samtidig som den biologiske nedbrytingsprosessen av korken akselereres. Corkcoal er spesielt tilpasset brennevin, og Estal lager også flasker som matcher korkene.
Fjorårets suksess med verdensrom fra Det Norske Brenneri i Grimstad gjentas i år. Batch II er derfor ett år eldre og det betyr at den har modnet ett år lenger i Limousin-eik. Den oppleves en tanke tørrere, selv om den ikke er justert før flasketapping.
NORSK SIDERTRADISJON OMSIDER FANGET I BOKFORM
Sider har lang tradisjon i Norge og var svært lenge noe som hovedsakelig ble laget til privat inntak. De siste årtiene har vi sett en økning både av norske siderprodusenter og siderregioner, og en utvikling av regioners særegne stiler. Norsk sider håver inn medaljer internasjonalt og har på rekordtid blitt et anerkjent produkt. Camilla Aasen, Bernt Bucher-Johannessen og Eivind Haalien har sammen for første gang dokumentert kommersiell, norsk sidertradisjon i boken «Sidereventyret». Fortalt gjennom portrett av flere av dagens siderprodusenter, får vi et innblikk i lidenskapen og arbeidet som står bak suksessen.
NORGES FØRSTE KAFFELIKØR Folkene bak suksessen med Fjording kremlikør, slo like godt til tidligere i år med Norges første kaffelikør. Tår Coffee Liqueur er rett og slett en vellaget og balansert kaffelikør. Dens gode kaffetoner kommer av at den er laget av kaldbrygget lysbrent brasiliansk kaffe som deretter blandes med sjokolade. Og at det er Norgesmester i baristakunst, Rory Rosenberg, som står bak oppskriften.
Søndag 9. oktober er det duket for Nordisk Vinkelnermesterskap i København. Hvert av de fem nordiske landene får sende to kandidater. Fra Norge er det regjerende Norgesmester for vinkelnere, Sander Johnsson fra Re-naa (t.v.) og Nikolai Haram Svorte, fra
Norsk Vinkelnerforening etablerte kåringen Norges Beste Vinkart i 2018 og inngikk den gang et samarbeid med Kapital. I 2020 kom også Star Wine List inn som samarbeids partner. I lys av Star Wine List sin vekst, både i Norge og internasjonalt, ønsker NVF nå å knytte tettere bånd til guiden til de beste vinbarer og vinrestauranter selv om foreningen fremdeles står som hovedarrangør bak arrangementet. Fra og med 2023 vil det i større grad jobbes mot at Star Wine List integreres i flere kategorier av Norges Beste Vinkart.
WESTERHEIM AS
VECTURA NR. 144913
EPD NR. 167734
V NR. 4792001
SANDER OG NIKOLAI TIL NORDISK Foto: Maia Hansen
Restauranten Màximo Bistrot i Mexico by har plassert seg i det øverste sjiktet i det meksikanske kulinariske landskapet mens kokk og innehaver, Eduardo García, betegnes som Latin-Amerikas favorittkokk. Men det er ikke bare den høye kvaliteten på maten som gjør at stedet skiller seg ut.
I tillegg til å strebe etter å gi gjestene en kreativ gastronomisk opplevelse, er Eduardo svært opptatt av at alle de ansatte skal ha en verdig arbeidsplass. To mål han holder fast ved i all slags vær, koronapandemien inkludert, og som bidro til at han i 2021 ble tildelt The Estrella Damm Chefs’ Choice Award – Best Reinvention.
Restauranten hans, Máximo Bistrot, ble i listen over Latin-Amerikas 50 Best Restaurants 2022 plassert på 33. plass, og en 89. plass i Worlds50Best.
– Da jeg og kona åpnet restauranten for 11 år siden, så vi at mange av de vi ansatte emigrerte til USA, forteller han.
– Derfor ble det viktig for oss å skape en arbeidsplass med gode betingelser og muligheter for de ansatte slik at de slipper å emigrere til et land hvor de blir utnyttet som ar beidskraft og hvor det nesten er umulig for dem å legalisere oppholdet sitt, spesielt for dem som kommer fra landsbygda og som har begrenset utdanning.
Tekst Tone Aguilar Foto Eduardo Islas, LACA producción Kampachi (Hawaii-yellowtail) med soyavinaigrette, ingefær og kokos.
«Jeg har alltid spist godt fordi mor, bestemor og tantene mine laget hver dag gode måltider.»Eduardo García driver Màximo Bistrot sammen med kona Gabriela. OPPVASKHJELP
Og Eduardo vet hva han snakker om. Han er meksikansk landsbygutt og emigrerte sammen med familien til USA da han var liten. De jobbet alle som midlertidige ansatte innen landbruket.
– Vi flyttet stadig på oss, og for meg var hele barndom men preget av arbeid, forteller kokken.
– Men i disse årene lærte jeg alt om dyrking og innhøs ting av mange forskjellige frukter og grønnsaker, og uten at jeg tenkte over det så tilegnet jeg meg her masse kunnskap om kjøkkenets råvarer som har vært nyttig senere.
Da han var femten år, bosatte familien seg for første gang fast på et sted, og det var i Atlanta.
– Og da fikk jeg meg jobb som oppvaskhjelp i en restau rant, forteller han.
– Før jeg begynte å arbeide i restauranten, så hadde jeg ikke en gang besøkt en restaurant, og jeg visste ingenting om hvordan ting fungerte.
Det tok riktignok ikke lang tid før han fikk muligheten til å bidra i matlagingen ved restauranten. Og selv om han aldri hadde laget mat før, så var dette noe som falt naturlig for han.
– Jeg har alltid spist godt fordi mor, bestemor og tantene mine laget hver dag gode måltider, og takket være dem hadde jeg en godt utviklet smakssans som har vært essen
siell for å utvikle seg på kjøkkenet. Og han trivdes godt i re staurantens kjøkken.
– Men jeg så aldri for meg at jeg skulle bli kokk, innrømmer Garcia.
– For meg gjaldt det å arbeide for å kunne gi foreldrene mine penger til å brødfø oss alle.
Som svært mange meksikanere som arbeider i USA, så fant han seg en jobb nummer to for å tjene mer, og denne var i restauranten Brasserie Le Coze i Atlanta som var eid av Le Bernardin-kokken, Eric Ripert.
I ungdomsårene fikk Eduardo for første gang venner.
– For før vi bosatte oss i Atlanta, var vi maks to måneder på et sted om gangen og jeg fikk aldri knyttet vennskaps bånd, forteller han.
– Men vennene jeg fikk hadde både god og dårlig innfly telse, og som 17-åring skjedde det noe som forandret livet mitt for alltid.
Han ble dømt til fire år i fengsel, og da han kom ut, ble han deportert til Mexico.
– Men faren min var døende, og jeg reiste umiddelbart tilbake til USA som illegal, medgir han.
– Å være i fengsel var en virkelig vekker for meg, og jeg visste at jeg måtte gjøre noe med livet mitt.
Màximo Bistrot har en luftig atmosfære med mange blomstrende planter og trær.
Rødbeter med fikenmos.
«Jeg ble kjent med en gastronomisk meksikansk kultur som jeg ikke visste eksisterte.»
Det var en tilfeldighet at Eduardo García ble kokk.
Han hadde lært mye da han arbeidet i restauranter, og søkte derfor jobb som kokk. I starten så han på det å lage mat kun som en jobb.
– Men etter hvert begynte jeg å like det mer og mer helt til jeg fikk en lidenskap for det, og i dag elsker jeg å kokkelere, sier han.
Etter å ha jobbet som kokk ved forskjellige restauran ter i sju år som illegal innvandrer, ble han nok en gang deportert.
– Og selv om hele familien min befant seg i USA, bestemte jeg meg da for at livet mitt er i Mexico, sier han.
Tilbake i Mexico fikk han jobb i restauranten som i flere år er klassifisert som landets beste, restauranten Pujol drevet av kokken Enrique Olvera.
– Her jobbet jeg i tre år, forteller Eduardo.
– Og selv om jeg er meksikansk, så ble jeg i denne perioden kjent med en gastronomisk meksikansk kultur som jeg ikke visste eksisterte.
Han understreker at noe av det mest fascinerende med den meksikanske gastronomien og kulturen rundt denne, er
at den er så utrolig variert siden hver region og delstat har sine særtrekk.
– Dette gjør det meksikanske kjøkkenet unikt og gir det stort potensial, poengterer han.
Etter tre år hos Pujol bestemte han og kona Gabriela seg for å åpne sin egen restaurant, Máximo Bistrot.
– Det var i begynnelsen et lite spisested med plass til 25 gjester og med fire ansatte i tillegg til kona mi og meg, forteller Eduardo.
Den første tiden var det spesielt franske retter som stod på menyen.
– Men gjestene, både lokale og tilreisende, etterspurte i større og større grad meksikansk mat, innrømmer han og legger til:
– I det siste tiåret har det private næringslivet i Mexico, restauranter deriblant, gått sammen for å skape attraksjo ner for den internasjonale turismen, og jeg hengte meg på denne bølgen, men som sagt spesielt fordi jeg hadde gjester som sa: når vi er i Mexico, vil vi spise meksikanske matretter.
Men det er ikke bare menyen som har forandret seg hos
Eduardo og kona har åpnet flere spisesteder i Mexico by, blant dem Lalo! og Havre 77, og i dag har de nesten 140 ansatte.
– Kona mi tar seg av det administrative, hvilket har vært alfa omega for å vokse fordi vi kokker er gjerne ikke noe flinke på det området, sier han.
Hva de hele tiden har hatt fokus på, er at råvarene kommer fra det lokale markedet i og rundt Mexico by.
– En gang iblant kan det hende at jeg bruker italienske trøfler og lignende, men dette er kun unntaksvis, fortsetter kokken.
– Og det er ikke fordi andre lands råvarer ikke har god nok kvalitet, det er simpelthen fordi vi her i Mexico har mer enn nok å velge i både i forhold til variasjon og kvalitet i produktene.
En annen grunn til å bruke det lokale markedet, er at alt er ferskt.
– I tillegg bruker vi helst helst økologiske ingredienser, påpeker Eduardo videre.
– Og til forskjell fra mange andre restauranter, så vet vi hvor alle varene vi bruker i matlagingen vår kommer fra, vi vet hvordan de er dyrket eller avlet. Slik at vi virkelig vet hva vi gir gjestene våre å spise.
Italienske trøfler er ett av få unntak fra regelen om lokale råvarer. Her med brioche og foie gras. Máximo Bistrot siden den ble åpnet.
MENYEN KOMMER AN PÅ HUMØRET Hva som står på menyen, varierer fra dag til dag.
– Fordi det avhenger helt av hvilke ingredienser vi får tilsendt hver dag, forteller Eduardo og legger til:
– Jeg har ingen rett som kjennetegner meg, men hvis det er noe som er karakteristisk, så er det de lokale ingrediensene.
Hvilke retter som lages, avhenger derfor av frukt og grønnsakene det er sesong for.
– Og så kommer det an på hvilket humør jeg og de andre kokkene er i, påpeker Eduardo.
– Jeg setter i gang den kreative prosessen med hva vi skal lage mens resten av gjengen på kjøkkenet bidrar og utvikler ideene.
Blant rettene som dukker opp i den stadig skiftende menyen ved Máximo er grillet blekksprut med mole-saus, maiskrem med fersken, ribeye med morkler og stekte rødbeter med fikenmos.
– Noen retter har riktignok vart i lengre perioder, og en av disse er kokt løk i myse som gratineres, sier kokken.
I en periode i starten av koronapandemien ble det, som ved andre meksikanske restauranter, ikke servert noe som helst ved Máximo.
Sister Power! Søstrene Serena og Giovanna Bagnasco driver den lille eiendommen Agricola Brandini, i et lite hjørne av La Morra, i det sagnomsuste Barolo-distriktet i Piemonte. De tok over driften av gården i 2007 og familien tilførte sin egen stil og filosofi til denne skjulte perlen i Barolo.
Agricola Brandini er sertifisert økologisk, og driftes etter biodynamiske prinsipper. Vinmakingen er tradisjonell – noe som blant annet betyr gjæring på store gamle eikefat – og søstrene forsøker å blande seg minst mulig i denne prosessen, slik at det elegante og komplekse jordsmonnet i La Morra for snakke for seg selv. Som de selv alltid sier: «organic is a way of life rather than a method of production» noe som godt oppsummere deres livstil både i vinmarkene men også privat.
– Vi måtte i tråd med de offentlige retningslinjene stenge i seks måneder, forteller kokken.
– Derfor begynte vi å lage mat som vi leverte på døra hos folk, og vi overlevde takket være de lokale gjestene som bestilte mat fra oss.
I løpet av denne tiden var det kun ti prosent av de ansatte som arbeidet.
– Men vi betalte lønn til alle de 120 ansatte som vi hadde på dette tidspunktet, uansett om de arbeidet eller ikke, påpeker han.
– Og slikt klarte vi å beholde hele personalet.
Han medgir riktignok at de var helt på randen av konkurs.
– Hadde vi måttet vente to uker til, så hadde vi ikke klart det, sier kokken.
Eduardo brukte imidlertid pandemitiden godt.
– Vi utviklet et nytt konsept hvor vi investerer i restauran ter til folk som har arbeidet for oss, forklarer han.
– Under pandemien har vi åpnet to restauranter på dette viset, og vi er i ferd med å åpne en tredje.
Máximo-gruppen som Eduardo har dannet, bidrar med all kapital som er nødvendig og de tar seg av administrasjonen.
– Mens hver enkelt innehaver har helt og fullt kontroll over den daglige driften samt at vi gir dem 50 prosent av
restauranten de drifter, poengterer kokken.
– Dette er en vinn-vinn-situasjon for oss alle.
Pandemien til tross, Eduardo og restaurantgruppen hans vokser og bidrar med stadig flere jobber og variasjon i det meksikanske restaurantlivet.
– Og mulighetene er mange når en skal åpne en restau rant i Mexico, på grunn av den store gastronomiske varia sjonen som finnes og det store utvalget av mulige ingredi enser, sier han.
I Máximo-restauranten viser den luftige atmosfæren og de mange blomstrende plantene og trærne hva som er det essensielle for Eduardo.
– For meg er fortiden min framtid, sier kokken.
– Da jeg var barn jobbet jeg med jorda, og dette vil jeg gjøre igjen for det er i råvarene som kommer fra denne hvor byggesteinene til en god matrett ligger.
Om artikkelforfatteren
Tone Aguilar bor i Mexico og jobber frilans for en rekke medier, deriblant Apéritif hvor hun siden 2006 skriver om meksikansk mat og drikke.
På Màximo Bistrot holdt Eduardo García de ansatte i arbeid under hele pandemien.
To hovedingredienser: Gin og røde shisoblader.
Lucy’s Flower Shop har skapt et minimalistisk drinkkonsept som hylles langt utenfor Norden takket være geniale kombinasjoner av få ingredienser.
Lucy’s Flower Shop tilhører den skandina viske eliten av cocktailbarer som tiltrekker gjester fra hele verden takket være at baren er høyt rangert av en rekke guider: Nummer 35 på Worlds50Bestbars 2021, foran kollega Tjoget på 40. plass, som begge dermed er Skandinavias aller beste barer. Men også Difford’s Guide mener «blomsterbutikken» er den beste baren i hele Norden.
Så hva skyldes suksessen for denne baren som ligger i en kjeller med et anonymt inngangsparti, midt i Stockholms partygate nummer én?
– Siden vi har så lang fartstid i Stock holms barbransje, visste vi at vi ville bli sammenlignet med alt vi har gjort, før. Derfor bestemte vi oss for å gjøre noe helt nytt, sier Ola Carlson og Alex Skärlén som er hjernene bak Lucy’s Flower Shop, baren de åpnet høsten 2019.
Det betyr blant annet svært få ingredi enser.
– I våre drinker er det to smaker som møtes, og med så lite smak av andre råvarer som mulig er, forklarer de.
EDDIK OG MYSEDerfor består alle drinknavnene i menyen av to ord. Rye & Apple er en av signatur drinkene. Den består av Mitcher’s Rye, grønt eple og eple- og malteddik.
– Vi jobber så naturlig som mulig og med ferskest mulig råvarer, men også konserver te ingredienser, understreker Alex.
Han forteller om et samarbeid helt fra starten med Fruktstereo i Malmø hvor de fikk tilgang til ulike typer frukteddiker og fermenterte grønnsaker. I senere tid har de begynt å lage sine egne eddiker.
Eddikene erstatter sitron i drinkene. Men siden eddik er et levende produkt, og varierer mellom batchene, må drinkene justeres deretter. De sørger alltid for å ha nok av eple- og malteddik for å kunne ha Rye & Apple på menyen.
Men de bruker ikke eddik i alle drinkene. I Pomegranate & Meadowsweet som består av Laird’s Jersey Lightning, absint samt Spriteriet Älgört-likør blandet med en hjem melaget granateplejuice, er det den siste som sørger for syrefriskheten.
KONSEPT Foto Anders Berg, Bohman+Sjöstrand Photography Tekst Aase E. Jacobsen– Vi ønsker å ta i bruk flere teknikker for våre signaturdrinker, slår Alex fast.
Myse er en annen ingrediens de har stor sans for. Den får de fra gårdsmei eret Sanda et lokalt meieri rett sør for Stockholm. Earl Grey & Hops lages av Altos tequila, Los Siete Misterios Doble-Yej mezal, earl grey-te, sitrus humle og myse.
– Mysen bidrar med tekstur og på ulike måter avhengig av om du shaker eller bygger den, og hvilke ingredienser du bruker den sammen med, forklarer Alex. – Siden den inneholder proteiner, vil den skumme når den shakes, dermed trenger du ikke bruke egg når du har myse, legger Ola til.
De er også veldig opptatt av denne råvarens bærekraft – i Sverige brukes den ikke til noe annet enn proteinpul ver og dyrefôr all den tid de ikke har brunosttradisjon.
HELT UTEN SITRUS Birch & Rasperry er en annen signaturdrink med myse (ved siden av OP Anderson Björk Aquavit og bringebær).
Siden de bruker fryste bringebær, kan de ha den på menyen mesteparten av året.
Når en ingrediens tar slutt, enten fordi sesongen er over, eller den ikke lar seg bruke på samme måte, byttes drinken ut. Rhubarb & Ginger er en slik sesongdrink, som når rabarbraen ikke lenger gir god juice en gang i juli, slutter de å lage denne ingrediensen. Når fryseren er tom for rabarbrajuice, så tas den av menyen.
Rabarbra som syreelement i en drink i stedet for sitrus, har en god si deeffekt, og det er at sukkermengden i drinken kan reduseres betydelig, ifølge Ola og Alex.
De forteller at mange gjester opplever at drinkene er mindre syrlige, og har en annen type syrlighet enn klassiske drinker med sitrus.
Et annet forhold de har oppdaget, er at sitrus selv i mindre doser ofte tar over smaksbildet i en drink.
– Dette var nok den største ahaopplevelsen vår da vi begynte å ekspe rimentere med alternativer, og i dag er det utenkelig for oss å gå tilbake til å
Team Lucy. Bak fv: Ola Carlson og Alex Skärlén.
Rye & Apple er en av signaturdrinkene.
jobbe med sitrus igjen, sier Ola som forteller at de også har en annen kjepphest:
– Vi har aldri jobbet med garnityrer, i hvert fall ikke garnityrer som ikke har en klar funksjon. Og med Lucy’s ville vi gjøre alt enda mer minimalistisk og så enkelt som mulig. Det er det som er i glasset som betyr noe, ikke at det er noe annet som fanger oppmerksom heten.
DRINKBOK SOM IKKE ER TIL SALGS Det minimalistiske gir seg også uttrykk ved at det nesten ikke er flasker i barhyllen. Omtrent på nivå med et hjemlig barskap, og først og fremst det som brukes i menyen til enhver tid. Men det er ikke bare svensk eller småska ladestillater på menyen, også globale varemerker som Bacardi, Beefeater og Aperol.
– Våre cocktailgjester har alltid sterke meninger om hvilken type sprit de liker som base i sin drink. Derfor prøver vi å tenke på at selv om vi har bare har 10-13 drinker på menyen til enhver tid, skal det alltid finnes noe for enhver smak, påpeker Ola og Alex legger til:
– Vi har nemlig bygd en drinkbok med klassikere og moderne klassi kere som per nå omfatter 145 drinker
Belysningen på Lucy’s Flower Shop skaper en unik stemning.
Dansk kvalitet og en unik blanding af 8 forskellige urter har i årtier gjort Dr. Nielsen’s Bitter til en kærkommen gæst på alverdens borde - både ude og hjemme. Læs historien om den populære bitter på www.drnielsensbitter.dk.
Vectura nr: 155501 | Vinmp nr: 656601 | Pris: 414,90
som kan lages til enhver tid, så det skal godt gjøres at vi ikke finner noe som tilfredsstiller behovet. For klassi kere og moderne klassikere er jo selve ryggraden i en cocktailbar.
Når gjesten vil finne en drink selv, kan de sitte og bla i denne boken. Den inneholder kun ingrediensene, omtrent som i menyen, og er ikke til salgs per nå i alle fall, men de har ikke bestemt seg for hva de skal gjøre videre med den.
Den opprinnelige ideen med baren har de i hvert fall fått fullt gjennom slag for.
– Vi ville lage en bar som stockhol mere hadde lenget etter, sier de to og tenker ikke bare på selve drikkeopple velsen, men den helhetlige opplevelsen for gjesten.
Med det mener de interiør, belysning, bartendernes antrekk, ja, atmosfæren rett og slett. Men ikke et hvilket som helst sted, for det måtte også være en
bar som selv erfarne barfolk som Ola og Alex «måtte» oppsøke for å drikke cocktails og drinker.
Ola Carlson og Alex Skärlén har nemlig til sammen 30 års erfaring fra Stockholms uteliv. De hadde kjent hverandre siden 2006, men ikke jobbet sammen før de rundt 2017 fant ut at de ville åpne bar.
Da gjorde de sammen et konsulentoppdrag for Stureplangruppen da gruppen skulle åpne luksushotellet Bank Hotel, beliggende i den tidligere banken fra 1910 og i art nouveau-ut førelse. Resultatet av jobben ble baren Le Hibou på hotellets takterrasse.
Kort tid etter ble de kontaktet av gruppens direktør om et tomt kjellerlokale i Birger Jarlsgatan, tett på Stureplan – Stockholms fremst partyadresse hvor champagnekorkene er kjent for å
Det er ikke alltid det er lett å tolke drinken utfra utseendet.
sitte løst. Beliggenheten er også den samme som Spy Bar, en av byens mest populære nattklubber.
– Vi hadde aldri vært i nærheten av å vurdere denne delen av byen for vår felles bar, for Stureplan er ikke stedet for en cocktailbarkultur, men vi trengte likevel ikke mange minuttene for å slå til på tilbudet, sier Alex og Ola.
– Vi tenkte som så at om vi gjorde alt riktig, ville vi kunne drive baren akkurat slik vi ønsket.
De var også tiltrukket av ideen all den tid det er et område med stor trafikk som ville gjøre det lett å oppnå synlighet. Men samtidig er ikke all trafikken av det gode.
Mens alle andre utesteder i området har dørvakter, ville ikke Alex og Ola ha det. Før det første er baren vanskelig å finne. Det finnes ingen prangende skilt bare en anonym dør. I tillegg har de laget en sluseordning for inngangen, for å løse utfordringen med dørvakt.
Når baren er full, stoppes du av en glassdør og en rød lampe innenfor inn gangsdøren.
– Vi mener det er bedre enn å ha en dørvakt som sier nei hele tiden, det er ikke mulig å bli sur på en rød lampe, i hvert fall har det ingen hensikt, ler Ola.
Siden en dørvakt er den første personen en gjest møter, må en dørvakt velges med omhu for å passe til barens profil. Slike dørvakter er sjeldne, ifølge Ola og Alex.
Derfor er det økonomiske aspektet vel så viktig, for med 38 plasser i baren, er det ikke lønnsomt å ha en dørvakt.
Selv om du bør reservere for å få plass i baren, er alltid noen av plassene forbeholdt drop-in.
– Men pandemien har endret en del av folks adferd, så drop-in er det blitt mindre av, sier Alex og legger til at de har et system for venteliste hvor folk blir kontaktet om det blir en åpning.
Birger Jarlsgatan 20 114 34 Stockholm, Sverige
Lucy’s Flower Shop er en intim bar.
Etna ses nesten alltid i bakgrunnen når du er på Sicilia.
SICILIA
Takket være suksessen vinene fra Etna har oppnådd, har den økte energien spredd seg til hele øya. Når 90 av Sicilias produsenter viser fram 500 av sine nye viner, er det både med dypt alvor og mye livsglede. Revitalisering av veletablerte druesorter, tilpassing til klimaendringer og økologisk dyrking står høyt på prioriteringslisten.
– Det er ikke lov å forlate dansegulvet før folket fra Tasca d´Almerita, det er en regel, hvisker Planetas vinmaker Patricia Tòth og smiler bredt samtidig som hun fortsetter å bevege seg til den høye musikken.
Det er avslutningsfest etter tre dagers forhåndsvisning av viner fra de siste årgangene på Sicilia, og på gulvet danser hele den sicilianske vineliten til 80-talls disco. Det spiller ingen rolle om du tilhører Tasca d’Almerita eller Planeta, to av de største vinprodusentene på øya, ei heller om du jobber i vinkjelleren, har adelige røtter eller er direktør for et konsern – på Sicilia danser alle sammen. Det er helt umulig å ikke elske Middelhavets største øy, så full av livsglede og akkurat nå positiv (vin)energi.
Sicilia forfører med sin mildhet, men er samtidig ekstrem på mange måter. Ekstremt vakker med sine romerske ruiner, sine utsmykkede barokkbyer, sin fantastiske mat og vakre matmarkeder. Men også ekstremt stygg. Det holder å nevne mafiaen. Men også all den ulovlige byggingen langs det som kunne vært en vakker kyst, hvor firkantede boligblokker omkranser ruiner fra Romertiden. Enten blir du forført av Sicilia, eller så vil du aldri reise tilbake. Midt i mellom er ikke et ord som sicilianere forstår.
De siste årene har øya gjennomgått en vinrenessanse der de vulkanske vinene fra Etna har vist veien og tiltrukket seg mye oppmerksomhet. Bulkproduksjonen som dominerte tidligere, blir stadig mindre år for år, spesielt etter 2011 da Sicilia DOC ble
En tredel av Sicilias avling er rødvinsdruer.
innført. Den dekker hele øya. Det har ført til at en stadig større del av vinene tappes i flasker og prisene øker. I dag sprer kva litetstankegangen seg som ild i tørt gress over hele øya.
Sicilias 100 000 hektar vinmarker utgjør en sjudel av Italias. Det lages 4,5 millioner hektoliter hvert år hvorav to tredeler er hvitvin. Sicilias vinstiler dekker de fleste smaker. Fra de faste rødvinene fra Etnas nordside, via de saftige Cerasuolo di Vittoria fra sørsiden av vulkanen og til urtepre get hvitviner av druen grillo som for det meste dyrkes på den vestlige delen av øya.
Av den mest dyrkede rødvinsdruen, nero d´Avola, som dekker 16 000 hektar, lager man nå en fastere og mer elegant stil enn tidligere tiårs mer eikepregete og fruktdrevne stil. Det merkes ikke minst på vinene fra Zisola, eid av familien Mazzei, som er mest kjent for sine toscanske viner fra Fon terutoli-eiendommen.
– Det tok meg fem år å finne en vingård på Sicilia. Jeg lette etter en karaktsterk druesort, utmerket jordsmonn og et sted med en lang tradisjon, sier Filippo Mazzei.
Han landet til slutt på gården Zisola, rett utenfor den vakre barokkbyen Noto. Her trives nero d’Avola i den kalkrike jorden. Vinmarkene blandes med oliven- og appelsintrær. Vinplane ne er buskbeskåret og kalles alberello lokalt. De krever at alt arbeid gjøres for hånd og som konsenkvens blir driften dyrere sammenlignet med andre beskjæringsmetoder.
– Vi vanner plantene for å beholde friskheten i vinene, men vi får også hjelp av avkjølende vinder fra havet, forteller Filippo og peker mot det blå Middelhavet i horisonten.
Han lager mange ulike variasjoner over nero d´Avola. Fra den bærpregete og friske Zisola Sicilia Noto DOC 2020 til den elegante og overraskende leskende og samtidig faste Doppiozeta 2018.
– Jeg har forstått at det er viktig å tilføre syre for nero d’Avola under vinmakingen for å unngå reduksjon. Vi har sågar begynt eksperimenter med betong og leirtanker under lagringen. Vi blir stadig flere produsenter som lager en moderne stil av den ofte misforståtte druesorten, påpeker Filippo Mazzei.
Under smakingene ble jeg også presentert for interessante tall og fakta. At klimaet endrer seg, er et faktum. I 2021 ble Europas høyeste temperatur noensinne målt, 48,8 grader og det rett utenfor Siracusa, på Sicilias sørøstkyst.
Men det som overrasker mest er at Sicilia på enkelte områder påvirkes mindre av de høyere temperaturene enn Nord-Italia. Statistikken viser at den sicilianske produksjonen er stabil og varierer mindre sammenlignet med andre deler av Italia og Europa.
Antakelig skjer dette på grunn av øyas mange lokale drues orter. Her finnes flere enn 50 ulike druer av Italias total på 600.
Dagens nero d’Avola-stil er mindre eikepreget enn før.
Den vestlige delen av Sicilia preges av lett kupert landskap med myke åser.
De lokale sicilianske druesortene reagerer bedre enn andre på de høyere temperaturene. Det er muligens på grunn av at de har hatt lengre tid på å tilpasse seg det varme klimaet.
Det ble også trukket fram verdien av de større høyde meterne for mye av Sicilas vinmarksareal. De hjelper til å beholde syre og balanse i vinene samt unngå at alkoholen går i taket. På Sicilia er det bare 15 prosent av arealet som er lavland. Akkurat nå vurderes nye områder, spesielt midt på øya, som kan bli interessante for vindruedyrking i nærmeste framtid.
Det ble lagt stor vekt på at øyas satsing på økologisk dyrking øker år for år. Nå er 30 prosent av arealet økologisk sertifisert. Det gjør at Sicilia er fremst i Italia, før både Puglia og Toscana. I tillegg finnes et nytt stor t prosjekt som heter SOStain, på initiativ fra Tasca d´Almerita. Det er en sertifi sering som ved siden av økologisk dyrking, også hensyntar sosiale og økonomiske aspekter.
For tiden er det et stort fokus på cataratto, også kalt lucido, som er den mest plantede hvitvinsdruen med i alt 30 prosent av arealet. Tidligere ble det laget store mengder med nøytrale viner av cataratto, men det skal det bli slutt på. Druesorten brukes også i sterkvinstypen marsala sammen med grillo og inzolia.
– Vi tror på cataratto ettersom den tilpasser seg bedre enn andre druer til klimaendringene. Den beholder høy syrlighet, spesielt når den dyrkes på høyder over 300 m.o.h., sier professor Nicola Francesca fra universitet i Palermo som har forsket på temaet.
Det eksperimenteres med ulike vinmakingsteknikker og gjærsorter samtidig som det forskes på både jordsmonn og klimaeffekter.
Målet er å få fram mer aromaer i de unge vinene. Cataratto gir viner som blir bedre om de får modne i flasken i noen år. Da utvikler de aromaer som minner om en lagret chablis eller riesling med toner av honning og petroleum, forteller Nicola Francesca.
I en masterclass ble 16 ulike cataratto-viner vist fram, fra syrlige og mineralske til fyldige og eikemodnede. Noe som lover godt for framtiden. Eksempelvis den fra Tenute Lombardi. En cataratto fra en enkeltparsell i Caltanissetta ved 650 høydemeter, omtrent midt på øya. Vinen er fatmodnet og dufter av honning, moden sitrus og hasselnøtter, den er middels fyldig med en frisk avslutning. En lettere variant er Lu Bancu Catarratto 2021 fra Feudo Disisa. Her dominerer aromaer av hylleblomst og fersken samt innslag av urter. Smaken er frisk og fast med en intens avslutning. To tolknin ger som viser hvor fleksibel cataratto er.
De lokale druesortene har nok en gang demonstrert hvor godt de takler de høye temperaturene. Cataratto gjorde det riktig bra, grilloproduksjonen gikk noe ned, men utviklet in teressante og moderne uttrykk med gressaktige sauvignon blanc-lignende aromaer. Inzolia på sin side ga fyldige og balanserte viner. Zibibbo (muscat d’Alexandrie) utviklet høye
Før-phylloxera-vinstokker av typen nerello mascalese er selveste juvelen i den sicilianske kronen.
sukkernivåer og her er kvaliteten noe mer variabel.
Nero d’Avola, som forandrer karakter etter dyrknings forholdene, ga eksepsjonelt gode resultater. Den lettere og bærfruktige frappato har ingen problemer. På Etna modnet utrolig nok rødvinsdruene før de hvite i 2021, og det ventes både fyldige og kraftige viner fra Etna-området i 2021.
Åsa Johansson har bodd i Toscana siden 2001. Hun skriver om vin, kultur og reiser for svenske og internasjonale tidsskrifter, underviser sommelierer, har en egen podcast (italienpodden.se) og lager sin egen olivenolje. Gjennom sine mange presseoppdrag besøker hun hundrevis av vingårder hvert år.
Fondo Antico Sicilia Inzolia Sole 2021
Den kvinnelige vinmarkeren Lorenza Scianna lager en inzolia med intense aromaer og smak av fersken som oppveies av en godt bevart syrlighet og god salttone.
Pietradolce Terre Siciliane Carricante Sant’Andrea 2017
En fyldig fatlagret hvitvin fra Etna som fyller munnen med smak av nøtter, moden gul fersken og toner av salvie. En bred, stor og vellaget vin.
Dimore di Giurfo Terre Siciliane Frappato 2021
Casa Grazia Sicilia Frappato Laetitya 2021
Planeta Vittoria Frappato 2021
Tre frappato-viner er klare favoritter på grunn av sin herlig lettdrikkelige og saftige karakter med masser av jordbær og innbydende friskhet. Enkle, men langt unna å være banale.
Tornatore Etna Rosso Pietrarizzo 2018
En fyldig vin av nerello mascalaese med toner av mørke bær og roser, tobakk og søte krydder. Markante tanniner er innvevd i bær- og krydderkarakteren og løftes av den friske syrligheten.
Tasca d’Almerita Sicilia Grillo Mozia 2021
En frisk og passe syrlig vin med toner av urter, tomatblad, lime og herlig saltpreg.
Tasca d’Almerita Tascante Sciarenuove 2019
En finstemt nerello mascalese som spiller på eleganse og ikke styrke. Lange, slanke tanniner, mørke bær og ville urter i balansert harmoni med den godt integrerte syrligheten. En smaksrik vin med en lang ettersmak.
En modern variant av nero d’Avola, med god frukt, gode merkbare tanniner og frisk syrlighet. En matvennlig vin med god lengde. Elegant og middels fyldig.
En dessertvin som formelig dufter av sol. Tørkede aprikoser, honning og fiken som balanseres av veldig god syrlighet. En vin som skal serveres avkjølt og som uten problem kan erstatte en dessert. Prøv den gjerne til blåmuggost.
the most prestigious winery of the Garda Lake
you
crispy and refreshing Pinot Grigio,
fantastic Italian holiday.
Vectura
the most prestigious winery in Veneto
Lamberti Amarone, long and old tradition dressed up in a modern way
Det er ikke så mye annet enn kaperstrær og vinplanter som vokser på de Eoliske øyer.
De Eoliske øyene utenfor Siclias nordkyst byr på et paradislignende landskap, vakre hotell og noen av Italias mest lovende unge kokketalenter. Samt ikke minst en unik ro som få andre Middelhavs-feriesteder kan konkurrere med.
– Det er vanskelig å si hvor havet slutter og himmelen begynner, sier Martina Caruso og ser utover havet som smelter sammen med himmelen i uendelige nyanser av blått.
Nedenfor ligger bratte klipper som stuper rett ned i det krystallblå vannet. I bakgrunnen reiser høye fjell seg kledd i grønt buskas og kaper strær. Ved utsiktsplassen står par og kysser inderlig. Det er så perfekt at bildene minner om en retusjert reklameplakat for en date-app.
Men vi befinner oss altså på Salina. Den grønneste av de sju vulkanske Eoliske øyene utenfor Sicilias nordkyst, so også er ett av Italias mest et tertraktede reisemål. Hit kommer de som søker nedtonet luksus og som vil nyte av stillheten, det vakre havet og den urørte naturen – og noen av Italias mest spennende restauranter.
Eksempelvis Martina Caruso som er en av Italias mest lovende unge kokker. Da hun i en alder av 26 år fikk en stjerne i Michelinguiden i 2016, var hun tidenes yngste kvinnelige kokk som oppnådde dette.
– Jeg vokste bokstavelig opp i kjøkkenet på vårt lille hotell Signum der pappa laget enkle retter til våre gjester, forteller Martina. Da hun sammen med broren Luca gikk inn i familiebedriften ble alt forandret.
Martina tok over kjøkkenet og det med stor suksess. Hennes retter er elegante og laget med hjertet i den sicilianske tra disjonen. Broren Luca fylte hotellets vinkjeller med 3500 håndverksmessig utførte kvalitetsviner fra ulike deler av verden.
– For oss er dette hjemme, og det er det vi vil at våre gjester skal føle også, sier Luca Caruso og fyller et glass av hans egen friske og urtepregete vin Eolia. Den er laget av druen malvasia delle Lipari som trives i Salinas vulkanske jordsmonn.
Hotell Signum føles som hjemme, men bare enda bedre. På hotellets terrasse som har utsikt over svømmebassen get og det nærværende havet, nytes lange frokoster og elegante middager. Samtidig som Martinas lille sønn sover i en barnevogn i skyggen utenfor kjøkkenet. De 16 rommene har enkel innredning med hvitkalkede vegger og med møbler som har tilhørt familien i generasjoner.
– Vindruer og kapers er de eneste vekstene som trives her, ja, utenom mennesker, sier Luca og setter Martinas fantas tiske kapers-iskrem på bordet.
De Eoliske øyene har vært bebodd siden bronsealderen.
For den historieinteresserte anbefales et besøk til de igloolig nende ruinene av bosetninger fra den tiden. I en lang periode livnærte øyboerne seg av å utvinne mineraler fra den svarte jorden, men også fiske, vinproduksjon og kapersdyrking. Øyene tømtes for folk etter at vinlusa tok knekken på vinmar kene fra starten av 1900-tallet og med de to verdenskrigene var det siste spikeren i kista.
I dag satser derimot flere store navn på vin, deriblant en av Sicilias mest kjente produsenter, Tasca d´Almerita. På Salina har de fire hektar med malvasia. Vinplantene vokser på selve resorten Capofaro som åpnet i 2014.
– Navnet Capofaro kommer fra fyret som var sentrum i det som en gang var en fiskerlandsby, forteller Giulio Bruni. Han er sommelier har ansvaret for Capofaros unike restau rant. Her har han satt sammen en imponerende vinliste med et av Sicilias største utvalg av viner.
– Her kan man bo i en av våre små elegante villaer, nyte spaet eller låne en av våre scootere og ta en tur på en av Salinas tre veier, forteller Capofaros kokk Gabriele Camiolo samtidig som han viser oss sin frodige hage som forsyner kjøkkenet med fantastiske råvarer.
Martina Caruso på Signum på Salina er en av Italias mest lovende unge kokker.
På de Eoliske øyer kan du også finne en paradisisk strand, bade fra klippene eller i et av de mange bassengene.
Martina Carusos berømte kapersiskrem.
Som kokk på de Eoliske øyer har du også tilgang på de ferskeste råvarer.
De Eoliske øyene er fortsatt uberørte sammenlignet med eksempelvis Capri eller Ischia. Turismen er et forholdsvis nytt fenomen. Den startet i forbindelse med at øyene var åsted for filminnspillinger. 1950-tallets stjerner regissøren Roberto Rossellini og hans blivende kone Ingrid Bergman (Stromboli, terra di Dio fra 1950) og Anna Magnani i Volcano (1950 med William Dieterle som regissør), sørget for at øyene ble oppdaget på nytt. For ikke å glemme Il Postino (Postman nen), den poetiske filmen om Pablo Neruda, fra 1994. Hoved rollen ble spilt av den høyt elskede skuespilleren Massimo Troisi som døde bare 12 dager etter at innspillingen var over.
– Har du ikke sett filmen, kan du se den hver kveld om du vil, sier en eldre herre og peker på en liten kiosk som har satt opp en hjemmelaget filmduk under et enkelt tretak.
Det kjennes riktignok ut som å være med i en italiensk femtitallsfilm når du putrer avgårde på en scooter langs de svingete veiene. Ved det lille fiskersamfunnet Lingua med sine små pastellfargede hus, møter vi Alfredo.
Han ser også ut som en filmstjerne med sine krystallblå øyne som minner om Salinas hav. Hans ansikt er imidlertid furet av havvinder og hardt arbeid.
– Faren min døde under andre verdenskrig og jeg måtte begynne å jobbe som sjuåring. Etterhvert åpnet jeg en kafe som tok fart da turistene begynte å finne veien hit, forteller han og lar oss prøve sin berømte granita. Det er et glass med knust is smakssatt med ristet siciliansk mandel. En avkjølen de mandelgranita er fast innslag i sommerfrokosten sammen med en nybakt, fortsatt varm hvetebolle.
På de Eoliske øyene går livet sakte. Det finnes ingen diskotek så langt øyet rekker, og det bare så vidt du har mo bildekning. Papiravisene kommer med første ferjen klokken 10 om morgenen. Denne avstanden til det hektiske livet de fleste lever, er noe av det som trigget den unge og eksperimentglade kokken Davide Guidara til å ta sin kokekunst ett steg videre.
EKSTREM I ITALIENSK BETYDNING Hans utvikling følges med den største interesse av den
Gabriele Camiolo er chef på resorten Capofaro.
italienske matverdenen som valfarter til hans restaurant Tenerumi. Den ligger på luksushotellet Therasia Resort på øya Vulcano. Femstjernershotellet har et sekstitalls rom og ligger på øyas nordside. Innredningen er enkel og elegant, omtrent som om man ikke vil ta oppmerksomheten bort fra omgivelsene. Gulv og vegger er kalket og danner en helhet med store fargeglade sicilianske porselensstatuer spredt rundt i lokalene. Hotellets sentrale punkt er det store svøm mebassenget, men det er også mulig å bade i havet, fra bryggen mellom de svarte klippene.
På Tenerumi er de lave trebordene få, bare 16 gjester av gangen er det plass til. Det finnes ingen stoler, men store luftige ikke spesielt vakre sekker som man sitter på. Men det gjør ingenting, for solnedgangen som finner sted mens man spiser, sammen med den spennende maten, sørger for at slike detaljer blir ubetydelige.
– Jeg jobber bare med grønnsaker, ingen animalske proteiner. Målet mitt er å maksimere smaken av hver enkelt grønnsak, sier Davide. Å spise her er et minne for livet, for Davide Guidara byr på avantgarde-kjøkken på høyeste nivå og en smaksopplevelse utenom det vanlige. Det han kaller «tomatsalat» består av tomatvann, kirsebærtomat tilberedt i kalk for en fastere tekstur, fementert salattomat som
Davide Guidara driver restauranten Tenerumi.
På Tenerumi får du bare grønnsaker.
serveres sammen med soyasmakende sjalottløk. De vakre rettene kombineres med hjemmelagde alkoholfrie drinker og kombucha.
– Jeg våger å gjøre dette på Vulcano siden gjestene her har et lite tilbud av restauranter. De fleste kommer til meg minst en gang i løpet av tiden de er på øya. På fastlandet hvor tilbudet er større, ville nok mange valgt min restaurant bort siden jeg er så ekstrem, men de blir i 99 prosent av tilfellene veldig overrasket, forteller han.
Den største av de Eoliske øyene heter Lipari. Her er hotellene mindre luksuriøse og landsbyene større, men det er fortsatt så vakkert at man mister pusten. Her finnes det en annen vinprodusent som satser stort, og det er Tenute di Castellaro og Massimo Lentsch, en suksessrik forretnings mann fra Bergamo i Nord-Italia.
– Jeg så Lipari på avstand da jeg var ute og seilte, og det var kjærlighet ved første blikk. Jeg bestemte meg der og da for at det var her jeg ville leve, forteller Massimo.
Vingårdens hypermoderne vinkjeller er bygd under jorden. Vinmarkene derimot har en vidunderlig utsikt over havet. Det er dessuten mulig å leie små enkle hus med moderne innredning midt ute i vinmarkene. Romantisk så det holder.
De Eoliske øyene oser av poesi og etter bare et kort opphold kjenner man på en følelse fylt av ro, man senker skuldrene og puster roligere. De sju øyene har alle sin egen karakter og natur. Det de har til felles er at grensen mellom hav og himmel viskes ut og at blåfargen får ny betydning.
Om artikkelforfatteren
Åsa Johansson har bodd i Toscana siden 2001. Hun skriver om vin, kultur og reiser for svenske og internasjonale tidsskrifter, underviser sommelierer, har en egen podcast (italienpodden.se) og lager sin egen olivenolje. Gjennom sine mange presseoppdrag besøker hun hundrevis av vingårder hvert år.
På Signum tilbys infinity-basseng.Et familieeid boutiquehotell på Salina. 16 enkle, elegant innredete rom. Svømmebasseng (såkalt infinity pool), en terrasse med en uforglemmelig utsikt og restaurant med en stjerne i Guide Michelin. Martina Caruso står på kjøkkenet mens broren Luca tar hånd om den imponerende vinkjelleren. Familiær eleganse omgitt av fantastisk natur. www.hotelsignum.com
En fantastisk oase på øya Salina skapt av vinprodusenten Tasca d´Almerita. En håndfull små hvitkalkete villaer som ligger et steinkast fra havet omkranset av fargesterke blomster og vinplanter. Her finnes også spa, svømmebasseng og restaurant som serverer genuine, elegante og smaksrike retter. I bakgrunnen blinker fyret og minner om at dette en gang var en liten fisker landsby. www.capofaro.it
Et femstjerners hotell på øya Vulcano. Svovelduften som man møter nede i havnen blåser bort når du kommer til neset der hotellet ligger. Therasia har et sekstitalls rom, et imponerende svømmebasseng med utsikt over havet og det går sågar an å bade fra de svarte klippene. Om kvelden kan du nyte den magiske solnedgangen. Her finnes flere restauranter, en av dem er Tenerumi. I kjøkkenet står en av Italias mest spennende unge kokker, Davide Guidara, som kun jobber med grønnsaker. www.therasiaresort.com
Fly til Palermo med Norwegian og ta ferje til Salina. Det går fint å båtloffe mellom øyene. Enten med ferje eller båttaxi. Det er korte avstander, fra 30 til 60 minutter fra den ene øya til den andre.
Sesongen på de Eoliske øyene er fra april og ut oktober. Unngå imidlertid august, for da er det stappfullt av italienske turister.
Fra Theresias terrasser. På Signum får du Michelinmat til Salina-vin.
Noen mennesker oppsøker utfordringer mer enn andre. Marco de Grazia på Terre Nere er en av dem som mener virkelig skjønnhet først oppstår når det estetiske kombineres med det etiske i god Platonånd, også kalt det aristokratiske ideal. For å oppnå dette er smertegrensen nær. Etna er en slik.
Den amerikanskfødte og filosofiutdannede vin handleren er kjent for å være markedsførings hjernen bak Barolo Boys – opprøret blant den yngre generasjonen i Barolo på 80- og 90-tallet. Men også for å ha satt Etna som vinregion på kartet. De færreste klarer én slik bragd i livet, og i hvert fall ikke to. Det er helt klart den siste han er mest stolt av (i dag).
Det var i 1999/98 – han husker ikke helt – at han ble invitert til å besøke en vingård på Etna. Samtidig fikk han mulighet til å smake vin som de små vinbøndene laget for eget forbruk.
– Da skjønte jeg at det er slik vin jeg vil lage, minnes han da vi møttes i 2017.
Allerede i 2002 var den første rødvinen klar. De første forsøkene var ikke smertefrie, men det er en annen historie. På den tiden var det bare seks vinprodusenter innen Etna som fikk DOC-status allerede i 1968, som den første på Sicilia. Men det skulle gå noen år til før Etna fikk en plass på vinkartet.
Marco de Grazia kaller Etna «Middelhavets Burgund», en sammenligning han bruker ofte i samtalen.
– På en mystisk måte er det en relasjon mellom Burgund, Barolo og Etna som befinner seg midt mellom de to stilmessig. Det er vanskelig å forklare, men du kjenner det når du smaker dem. Jeg visste at det ville være mulig å lage veldig gode viner fra Etna, men ikke så gode som vi lager i dag, slår han fast.
Fra starten satte han vinmarksnavnet på etiketten (selv om det ikke ble lovlig før i 2012) etter modell av Barolo, som igjen var inspirert av Burgund. Årsaken er også fordi forskjellen mellom hvert cru på Etna er stor og faktisk enda større enn i Burgund, ifølge Marco.
Det er også knyttet til høydeforskjellene mellom cru-ene, på inntil 400 meter, altså fra 600 til 1000 m.o.h., noe som gir en dramatisk effekt på vinstilen.
KUN EN TIDEL ER IGJEN
Etna DOCs 990 hektar former en halvmåne rundt vulkanens nordlige, østlige og sørlige side. At vinmarker ikke er plantet hele veien rundt, skyldes at det enten er for kaldt for den viktigste druen nerello mascalese – allerede ved Randazzo
Marco de Grazia unner seg en kos med hunden Sciacca i vinmarken Calderara Sottana.
Guardiola er Terre Neres høyestliggende vinmark. Snøen er velkommen siden den renser jorden og klargjør for neste vekstsesong.
Nerello mascalese er Etnas viktigste druesort.
hvor Terre Neres vinkjeller ligger, er det på grensen – eller at det er for varmt for kvalitetsdruer.
Det beste området for nerello mascalese er på nordsiden mellom Randazzo og Castiglione di Sicilia. Dette området representerer 70 prosent av alt som dyrkes innen DOC-et. Vinmarker opp til 800 m.o.h. ble i større grad enn ellers innen DOC-et holdt i live gjennom den vanskelige perioden etter phylloxera og to verdenskriger. Dels fordi parsellene ble delt ut gratis til alle som ville dyrke dem og dels fordi vinbøndene i hvert fall fikk litt betalt for druene. Dette er også grunnen til at det finnes mye gammelt plantemateriale på Etnas nordside. 80 prosent av Terre Neres planter er mer enn 80 år gamle.
Den første parsellen Marco de Grazia kjøpte var Guardiola i 2002. Da betalte han 10 000 euro for en hektar. I dag ville den gått for 400 000 euro. Derfor har alle familier nå solgt seg ut, og Etna DOC styres så å si utelukkende av folk utenfra. Samtidig er det liten interesse blant lokalbefolkningen å delta siden druedyrking er den absolutte lavstatus.
Før phylloxera dekket vinmarkene et område på 90 000 hektar, fra havnivå og opp til 1400 m.o.h. Etna var den viktigste kilden for bulkvin i Europa, og druemiksen var mye mer variert enn i dag.
I dag er totalen for Etna 4 millioner flasker, 75 prosent er rødt, laget av 160 produsenter.
Gjennomsnittlig størrelse på vingårdene var opprinnelig én hektar per familie. Tradisjonelt ble de plantet så tett som mulig for å få mest ut av avlingen, derfor er det ikke uvanlig med 10 000 planter per hektar, hvilket i dag er et kvalitetstegn. Dette var da også før traktorens inntreden. De mange terras sene er et resultat av alle steinene i jorden som ikke kunne fraktes bort. Alberello som vanligvis krever tørre forhold, er likevel en nødvendighet i disse høytliggende smale arbeids intensive terrassene. Hver plante får en egen påle som støtte, noe som er måten det gjøres på Nord-Etna.
JORDSMONNET HOLDER PÅ FUKTIGHETEN Etnas vulkanske jordsmonn er svært drenerende samtidig som det fungerer som en svamp. Derfor er tilgangen til vann for plantene alltid god. Men de må søke langt ned for å finne det. Christian Liistro, Terre Neres salgsjef som nylig var på norgesbesøk, forteller om 80-årige planter i cru-et Santo Spirito som de måtte rive opp og som hadde 10 meter lange røtter. De lange røttene sikrer plantene god næring og gjør dem robuste overfor de ulike klimatiske utfordringene som kjennetegner et slikt ekstremt område.
I 2012 ble den grundige analysen av DOC-ets jordsmonn godkjent. Resultatet var 36 forskjellige typer. Formålet med denne jobben er å finne tilbake til de historiske grensene for de forskjellige cru-ene, her kalt contrade, siden kunnskapen er en muntlig tradisjon på vei til å gå tapt. På sikt er målet å ende opp i et klassifikasjonssystem.
Vi kan derfor ikke snakke om Etnas jordsmonn i entall, all den tid det er så komplekst, også innen én og samme parsell. Årsaken er dels at lavaen har strømmet på forskjellig måte. En lavastrøm sprer seg som elver eller tunger, så kommer en ny som følger en annen vei. I 1981 ødela en lavabølge Bocca d’Orzo, et av de beste cru-ene på nordsiden. Navnet fikk den fordi det var det eneste stedet på nordsiden hvor det var mulig å dyrke bygg, så fruktbart var det. Den nye lavaen innebærer at jorden ikke kan dyrkes på 300 år. Og
da vil den ikke bli identisk med den som var der, samtidig som det vil være striper igjen av det opprinnelige som vil gi helt andre resultater.
– Dette er slik Etna er, sier Christian Liistro.
AKTIV VS DØD VULKANDen vulkanske aktiviteten på Sicilias østside er 500 000 år gammel. Før dagens krater oppstod, fantes Ellitico, krateret lå ca 10 km lenger sør. Da dagens Etna kom opp av jorddypet, dekket dens lava mesteparten av Ellitico, men noen flekker gjenstår. Det er bare to cru-er som har et rent Ellittico-jords monn, Calderara og San Lorenzo. Men også Bocca d’Orzo – som delvis ble begravet i 1981. Det betyr at jordsmonnet er eldre (60 000 til 15 000 år) enn resten av Etnas lava som altså er yngre enn 15 000 år.
– Det er forskjell på en aktiv og en død vulkan, under streker Christian Liistro og demonstrerer det ved hjelp av en animasjon som viser hvordan en aktiv vulkan «puster». Det er magmaen som beveger seg og samtidig påvirker overfla ten. For det første vokser vulkanen i høyden inntil halvannen meter når den puster ut, og når den er på sitt høyeste, er den også varmere. Siden forskning viser at vinplantens røtter suger opp næring bedre når det er varmere i grunnen, betyr det at dette forholdet som bare skjer på en aktiv vulkan, nuller ut effekten av en kaldere årgang. Derfor kan ikke Etna sam menlignes med noen annen vulkansk vinregion (kanskje med unntak av Tenerife).
– At Etna er en aktiv vulkan, gjør at vi lever på lånt tid og med hjertet i halsen. Når krateret, altså vulkanens «munn,» lukkes som i 1981, blir den steinhard, og da vet man at det kommer til å skje et utbrudd og at det kan komme hvor som helst, også i din hage, sier Christian Liistro. – Under overfla ten er det rundt 400 mindre vulkaner med egne kratre, så vi blir alle nervøse om vi ikke ser røyken stige fra Etna.
Det er ikke bare vulkanen som gjør Etna unik i siciliansk sam menheng. Etna er et nedbørsrikt område med fem ganger mer regn enn resten av Sicilia. I Milo som er kjent for sin carrica nte og ligger på østsiden av Etna, regner det 10 ganger mer.
Innen den nordlige delen av Etna er det også klimatiske forskjeller som ikke har med høyde å gjøre, men en kombi
nasjon av solmengde og luftfuktighet. Til sammen 120 ulike værsoner er definert.
Et kompliserende forhold er at det er mest nedbør i oktober, og det er samtidig innhøstningsmåneden. Forhol dene på Etna gjør at druene modner sakte, de siste røde druene høstes i november, inntil to måneder senere enn gjen nomsnittet for Sicilia.
For å håndtere de klimatiske utfordringene til enhver tid, har Terre Nere i alt 42 ansatte til å ta seg av 39 parseller som dyrkes økologisk. Så om du lurer på hvorfor Etna-viner koster mer enn andre viner fra Sicilia, så er dette en av grunnene.
Disse ekstreme forholdene gir store årgangsforskjeller. 2018 var eksempelvis en veldig vanskelig årgang med non stop regn under innhøstningen. 2014 er en atypisk årgang, veldig kraftig og konsentrert. – I en slik årgang dempes ka rakteren til selve cru-et, mener Marco di Grazia.
2015 er motsatsen, veldig delikat og transparent. 2011 og 2016 er klassiske årganger med høy syre. 2022 kommer til å bli slik også, takket være tidlig innhøstning. 2021 på sin side er en veldig lovende årgang, rik og balansert med kjølig, men tørr innhøstning.
– 2020 er en crazy vintage. Det var første gang vi merket påvirkningen av klimaendringen, på grunn av skiftet mellom ekstremvarme og unormalt kjølig vær, fra 40 til 20 grader i tre runder fra mars og fram til innhøstningen. Det ga stor ujevnhet i modningen innen hver parsell, lavere avling og produksjon, forklarer Christian Liistro.
Calderara Sottana har et såkalt «elittisk» jordsmonn.
Guardiola er den høyestliggende av Terre Neres cru-er, ved 800-1000 m.o.h. Jo høyere opp, jo tynnere er jorden bestående av vulkansk sand og basaltsteiner, og jo brattere blir terras sene. Det påvirker også tanninene i den endelige vinen som oppleves tøffere.
Rett nedenfor, ved 750 m.o.h, ligger Santo Spirito, men den er noe helt annet og har et tykt lag av vulkansk aske, omtrent som talkum i mykhet. Det gir en svært myk kjøttfull hvitvin og en fyldig og innsmigrende rødvin.
Calderara Sottana er motsatsen med sitt jordsmonn av skarpe pimpesteiner med så mye silisium at hundene får såre poter av å løpe gjennom vinmarken. Silisum er forresten en naturlig skadeinsektsdreper. Det gir høyere modning, mer kraft og større lagringspotensial til både carricante – Etnas hvitvins drue – og nerello mascalese. Beliggenheten er ved 600 høyde meter og oppover. Den er den som aller først får tertiærtoner, og den Marco de Grazia forbinder med en aristokratisk vin.
Jeg fikk smake 2007 i magnum. Det er ikke den beste eller kraftigste årgangen, men den viser tydelig hvorfor han insisterer på relasjonen til Burgund, for den har klare pinotaktige toner.
I denne vinmarken finnes en før-phylloxera-parsell som gir en vin kalt opp etter Don Peppino som dyrket vinmarken i mer enn 70 år. Hvor gamle disse plantene faktisk er, vet ingen, men 200 år er fullt mulig. Da Don Peppino begynte å jobbe i vinmarken som 12-åring, var de allerede der. Han kalte vinene fra de aller eldste plantene «cremoso» og det beskriver veldig godt slik vinen smaker.
– Den kan tappes rett i flasker etter gjæringen, så drikke klar er den, men vi vet ikke hvorfor, forklarer Marco de Grazia.
Terre Nere har også parseller i Calderara (Soprana), men de er unge og inngår i Etna Rosso. Her er også gjort noe ny planting av carricante.
San Lorenzo som har det «elittiske» jordsmonnet til felles med Calderara, ligger lengst mot vest av alle cru-ene ved 750-900 m.o.h.. Vinmarken er derfor den kaldeste og samtidig med den rikeste jorden. Det gir en vin med høy syre og stor konsentrasjon og en vin som både er fyldig og myk og med fin dybde og kompleksitet i jordsmonnskarakteren.
Marco de Grazia deler parsellene inn i premier cru og grand cru etter hvordan vinene framstår. Mens den røde Calderara Sottana er grand cru, er den hvite fortsatt premier cru, siden de ikke er i havn ennå, ifølge Christian Liistro.
Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.
Lavaen fra Etna begravde nesten hele Bocca d’Orzo-vinmarken i 1981.
«Høyden påvirker også tanninene som oppleves tøffere.»
På Tariquet har det vært laget armagnac siden 1683.
Om armagnac er en liten aktør i den store sammenhengen, har druedestillatet mer karakter enn de fleste, og fortjener å få en langt større plass enn hva det har i dag.
2,8 millioner flasker armagnac ble solgt i 2020, litt over halv parten ble eksportert med USA og Russland (den gang) som største markeder. Norge er en mygg i denne sammenhen gen med kun 8303 flasker solgt gjennom Vinmonopolet i samme året.
Det var faktisk det beste tallet på mange år, forklart med stengte grenser og nedstengning, for siden Vinmonopolet begynte å publisere statistikker, har salget vist en jevnt ned adgående kurve.
SAMMENSATT KLIMALike fullt er armagnac et druedestillat med mer enn 700 års historie som fortjener oppmerksomhet. Armagnacregio nen ligger Gascogne, i hjertet av et triangel avgrenset av Garonne-elven i nord, Landes-skogen i vest og Pyrenéene i sør. Regionen deles inn i tre underområder: Bas-Armagnac, Ténarèze og Haut-Armagnac. I alt er 15 000 hektar plantet. Mesteparten av arealet er dedikert til produksjonen av IGP Côtes de Gascogne, den lokale (hvit)vinen. Bare 5300 hektar er forbeholdt armagnac.
Klimaet i Gascogne som er området hvor armagnac lages, påvirkes av både Atlanterhavet, Middelhavet og Pyrenéene. Fra vest kommer det for det meste regn, men den store Landesskogen som skiller vinmarkene fra Atlanteren, fungerer som en beskyttende buffer. Effekten av nedbøren reduseres og nivået ligger på 700-800 mm årlig.
Påvirkningen fra Middelhavet er mest merkbar i den østligste delen av appellasjonen. De sørøstlige vindene er varme og tørre slik at knoppskytingen ofte skjer tidlig. Armagnacs vinmarker ligger derfor mellom et maritimt klima i vest og et mer kontinentalt klima mot øst.
Gjennomgående er det små forskjeller i temperatur mellom sesongene. Vinteren er kort og mild med 7 grader i gjennomsnitt, våren fuktig og lun med 15 grader som gjen nomsnitt, men vårfrosten er alltid en fare til og med april. Sommeren er vanligvis tørr og mild med 20 graders gjen nomsnitt og høsten er solrik med 10 grader.
Men det er ikke bare om våren at armagnacprodusenter er nervøse. For selv om vårfrosten tar knekken på knoppene, kan haglbyger om sommeren rive med seg store deler av avlingen.
Mens Cognac har 98 prosent ugni blanc i vinmarkene, brukes både baco, folle blanche, ugni blanc og colombard for armagnac. I tillegg er seks andre druesorter tillatt, noe som sørger for bredde i personligheten til den endelige armagnacen.
Den mest kjente, folle blanche, representer riktignok bare fem prosent av vinmarkene. Den gir en lett til middels fyldig basevin med lav alkohol (7-9 prosent) og høy syre, noe som er ideelt for destillering. Avlingene er forholdsvis
lave. Destillater av folle blanche viser florale toner, hvit fersken, tørket aprikos og appelsinskall sammen med delikat tekstur. Baco-druer utgjør 30 prosent av vinene som destilleres. Den er en hybriddrue, en krysning av folle blanche med noah, en amerikansk Vitis labrusca-sort. Den gir mer robuste viner enn begge sine foreldre, men har likevel noen av folle blanches aromaer.
Vinene holder mindre enn 10 prosent alkohol, er middels fyldige og kombinerer sitron og grønt eple. Etter destillering og fatmodning, oppstår en armagnac med tørket plomme og aprikos samt kvede.
Ugni blanc utgjør drøyt halvparten av druematerialet som destilleres for armagnac. Den har en typisk nøytral ren og ærlig aroma og gir viner med forhøyete syrenivåer og lav alkohol. Armagnacer av denne druen forsterker de krydrete tonene fra eiken.
Colombard står for en tidel av druene som destilleres. Vinbasen kjennetegnes av epleblomst, pære, rød grape frukt og urter. Etter destillering gir den en lett utepreget og gresspreget spritbase.
De ulike armagnacstilene er dels knyttet til den rike geo logiske historien til regionen. Den var en gang del av en dyp kanal som fløt mellom Pyrenéene langs den spanske grensen og Massif Central, fjellmassivet som dekker det sentrale Frankrike. Dette massivet ble dannet for millioner av år siden. Etter hvert som vannstrømmene endret seg, skapte de sprekker i fjellet. Steinmassene ble over tid omformet til lag av leire ettersom vannmassene fløt gjennom dalene.
Da vannivået falt, etterlot det seg store mengder sand som sammen med sjøbunn ble liggende på toppen av leiren. Det forholdsvis flate området som vi i dag kjenner som Bas-Armagnac, har fortsatt dette dekket av sand og marine sedimenter. Lokalt kalles sandjorden her «sable fauves» –rødbrun sand – fargen er et resultat av innslag av jern. Jords monnet inneholder imidlertid ikke noe kalk.
Bas-Armagnac står for to tredeler av vinmarksarealet. Jorden har høyere syrenivåer som matcher druesortenes høye syre. Området produserer lette, fruktige, delikate og etterspurte armagnacer.
Ténarèze som står for 32 prosent av arealet, ligger lenger øst. Her bryter myke åser opp det ensformige flate land skapet i vest. Jorden blir hardere og med mer leire. Det gir armagnac som er fyldigere og som trenger lang lagring. Enda
Armagnac destilleres én gang til minst 52, men ikke mer enn 72 prosent.«Folle blanche gir florale toner, hvit fersken, tørket aprikos og appelsinskall.»
lenger øst ligger Haut-Armagnac som er mer kupert og med kalkinnhold i leirjorden. Men produksjonen er svært liten.
I motsetning til for vanlig vinframstilling, er det ikke tillatt å bruke svovel (SO2) under framstillingen av armagnac. Derfor må druemosten inneholde mye syre for å beskytte seg selv. Tradisjonelt destilleres vinbasen for armagnac kun én gang og det i en kontinuerlig kolonne som kalles alambic armagna cais. Det er en lav kolonne, og egentlig en nedskalert utgave av mer industrielle kolonner. I motsetning til disse kan ikke en armagnackolonne varmes til mer enn 60 grader.
Denne kolonnen er kontinuerlig siden destilleringen ikke må avsluttes etter hver batch. Det er denne enkeltdestilla sjonsrunden som spiller størst rolle i å skille armagnac fra annet druebrennevin.
Armagnac-alambicen varmes opp med enten ved eller gass. Noen bruker kun gass siden de hevder det gir en mer balansert basesprit. Andre foretrekker vedfyrte alambicer og argumenterer med at det er nettopp den lille variasjonen
i temperatur som fører til uttrekk av forskjellige estere, som i sin tur bidrar til å skape en mer kompleks basesprit.
Den nydestillerte basespriten gjennomgår fatmodning, med unntak av blank armagnac (se ramme side 64). Eiken bidrar med farge, tanniner og aromakomponenter som vanilje og krydder og tillater en sakte oksidasjon samtidig som fatene gir lagringsplass.
Det brukes ulike typer fat. Lokal eik fra Monlezun- og Monguilhem-skogene har store porer, gir mye tanniner (litt mer enn Tronçais og 25 prosent mer enn Limousin) og avgir en betydelig dose med aromaer som vanilje og krydder.
Limousin-skogen som ligger 160 km øst for Cognac, gir trevirke med de største porene siden det vokser raskest av alle eikesorter på grunn av den fruktbare jorden og større nedbøren. Det er den viktigste eikesorten for armagnac. De store porene lar spriten oksidere raskere og bidrar til at den konsentreres, får en dypere farge og en større utveksling av aromaer.
Allier-skogen som ligger mellom Limousin og Burgund, gir småporet eik. Tronçais er en underskog av Allier, og gir en mer kostbar sentvoksende eikesort som derfor har små porer.
Lesgourgues-familien kjøpte Laubadeeiendommen med 105 hektar vinmarker i 1974.Den gir dermed mindre vanilje og litt mindre tanniner til armagnacen gjennom modningen.
HVA SKILLER COGNAC OG ARMAGNAC?
Det er mange faktorer som bidrar til forskjellen mellom cognac og armagnac. For det første og på grunn av beliggenheten og den større middelhavspåvirkningen, byr armagnac på en modnere fruktprofil, delvis forsterket av bruken av bacodruen. Den sørger ytterligere for den generelt modnere fruk tigheten i basevinen.
For det andre har armagnac alltid en fetere munnfølelse enn cognac. Dette skyldes det faktum at armagnac kun de stilleres én gang og til en lav alkoholgrad, mens cognac er dobbeldestillert i panne og til 72-78 alkohol.
Jo høyere alkohol spriten destilleres til, jo lettere vil den oppleves i munnen.
For det tredje har fatmodnet armagnac en alkohol på 46-48 prosent mens cognac reduseres så å si alltid til 40 prosent. Den fjerde forskjellen er at cognacens aromaer er mykere og aldri påtrengende Det er fordi den er utvannet. Tradisjo
nell armagnac er nesten alltid mer aromatisk, også fordi den høyere alkoholen hjelper til å løfte aromaene opp av glasset.
En femte forskjell er at armagnac-fruktigheten typisk går i retning av plommer, aprikos og appelsin, mens cognac vanligvis er lettere og mer floral. Dessuten gjør den mer uttalte interaksjonen med eiken vanligvis at armagnac har et klart krydderpreg, men også urter og sågar harpiks.
Sist, men ikke minst vil alkoholen alltid oppleves mer til stedeværende i en armagnac enn en cognac (når du sam menligner produkter med samme eikemodning). Armag nacer når sitt optimum mellom 20 og 30 års alder. Cognac på sin side, og trolig på grunn av den høyere alkoholen på råspriten, når toppen ved 40 til 50 år.
Diego Bonnel har jobbet med vin i 20 år, også med innkjøp og eksport. Han har WSET Diploma og holder på med sin Master of Wine-grad. Han underviser i vin på franske universiteter og businesskoler og skriver om vin og brennevin, blant andre for Apéritif.
Tariquets destillasjonskolonner.The first of its kind, this innovative cognac is aged in authentic new American Tennessee Oak barrels for a minimum of six months. While remaining true to the ancestral methods of the blending of the liquid, this unique eau de vie incorporates both a traditional and new approach to cognac. It has distinct character from the American oak, with delicate tropical flavors of coconut and pineapple, which blends beautifully with the French oak flavors of vanilla, cocoa and nuts. Enjoy responsibly.
Blanche Armagnac er ikke-fatmodnet armagnac. Kategorien oppstod i 2005 og forutsetter modning i lukkede tanker i minst tre måneder. Florale og fruktige toner er de fremste aromaene her.
VS eller *** krever en minimums modningstid i eik i ett år.
VSOP (Very Special Old Pale) har et minimum på fire år for den yngste ingrediensen. I praksis bruker armagnachusene som oftest mye eldre armagnacer siden de bringer inn en rikere palett. VSOP er ofte en balansert blanding av syltet frukt, også kandisert sådan, med noter av eik og krydder. I munnen er strukturen fra eiken ganske myk og den har alderen til tross, allerede god lengde.
XO og Hors d’Age krever minst 10 års modning. Paletten er kandisert frukt som svisker, aprikos og appelsinskall, blandet med myke toner av eik. Men også toner av søtt bakverk og krydder. En touch av rancio (lær og andre tertiærtoner) og tørket frukt bekrefter alderen på blandingen. I munnen er en slik armagnac balansert med god lengde og behagelig alkoholvarme.
For årgangsarmagnac kreves at det er snakk om en enkelt årgang og minst 10 års lagring. Hver årgang fra hver produsent har sin egen karakter og personlighet, sin egen stil med noter av bakverk, tørket frukt, enten mer volatil eller mykere, mer intens eller mildere. Denne kategorien regnes alltid som den ultimate for armagnac.
CHÂTEAU DE LAUBADE INTEMPOREL HORS D’ÂGE, 40%
Druene kommer i sin helhet fra eiendommen. Det er brukt lokal eik og modning i 12 til 20 år, hver druesort for seg og hver årgang for seg. Flere enn 15 ulike eau-de-vie-er med en dominans av baco. Fargen er lys rav. Kandisert frukt, krydder, vanilje, eik, svisker og klare ranciotoner. I munnen er den elegant og samtidig kraftig.
DOMAINE TARIQUET 12 YEARS OLD FOLLE BLANCHE, 40%
Fargen er intens rav. Duften minner om appelsinskall, søt kakao og ristet mandel. Harmoni og kompleksitet med et mangfold av aromaer. Tørket appelsin, rancio, lakris, amaretto, kakao og sjokolade følges av et fyldig, intenst midtparti og lang ettersmak med integrert alkohol og en flott touch av pepperkake i finish som er elegant med krydder og ingefær.
ARMAGNAC JANNEAU 12 YEARS OLD GRAND
ARMAGNAC, 40%
Klassiske toner av syltet plomme, moden fersken, møbelpolish, ingefær og friske gule blomster. Den konsentrerte smaken har honningaktige blomstertoner og balansert eik samt myke tanniner som ender i en lang avslutning.
CHÂTEAU DE PELLEHAUT 40 YEARS OLD 100% UGNI BLANC, 40%
Duften er kraftig med nøttetoner, både valnøtter og kastanjer, som er så typisk for en virkelig gammel armagnac. Også kakao og mørk sjokolade. Ettersmaken er veldig lang med en myk og velintegrert alkohol.
Arvesølvet Aquavit er kjent for sin elegante og milde smak. En av verdens mest prisbelønte akevitter, med dobbel gullmedalje fra to av verdens største internasjonale brennevinskonkurranser. Kåret til Nordens beste akevitt. Nå er Arvesølvet Juleakevitt 2022 tilgjengelig på Vinmonopolet. I begrenset nummerert utgave.
Det Norske Brenneri forvalter Arvesølvet.
Arvesølvet finnes i flere størrelser
– Hører du at kaffebønnene popper? Nå er det ikke lenge til den er ferdig brent, sier Ronny Fredbo gjennom duringen fra kaffebren neren som tar det meste av plassen i rommet.
Vi befinner oss i en garasje i Austad utenfor Lyngdal. På gulvet står sekker med kaffebønner fra Etiopia, Kenya, Uganda, Colombia, Honduras og Peru side om side. På hyllene på veggen står kaf feposer med deres egen kaffe side om side. Midt i rommet står en Joper kaffebrenner på 250 kilo, som tar det meste av rommet. Prosessen er koblet til pc-en, men Ronny Fredbo må selv styre kaffebrenneren.
– Selve brenneprosessen tar rundt ti minutter, og vi brenner rundt 3 kilo av gangen. Etter en first crack, brennes kaffebønnene fra 40 sekunder til 3-4 minutter, alt etter hvor mørkbrent kaffen er. Tiden har stor betydning for hvordan resultatet blir, og i dag brenner vi den mørkeste kaffen, så det tar lengre tid, forteller han.
Vanligvis brenner de kaffe et par ganger i uken og opp mot annenhver dag i de travleste tidene. Arbeidsfordelingen er klar: Ronny brenner og Marianne veier, pakker og setter etiketter på posene.
– Det finnes ett unntak. Vi har en kaffetype som heter Kånekaffi,
Det begynte med en interesse for kaffe. I dag driver ekteparet Marianne og Ronny Fredbo Austad Kaffibrenneri, men foreløpig har de ingen ambisjoner om å vokse ut av garasjen.
Marianne Fredbo pakker all kaffen, men brenner sin egen Kånekaffi.
og den er dyrket av kvinnelige kaffebønder. Akkurat den er det jeg som brenner. Vi måtte jo ha en kvinnelig kaffebrenner der og kunne ikke bryte den kjeden, sier Marianne.
Hun mangler høyre arm og venstre bein etter en ulykke da hun var liten og kom i slåmaskinen hjemme i Austad. Men det har aldri stoppet henne fra å leve det livet hun ønsker, og hun har også deltatt i Paralympics i svømming flere ganger.
– Jeg har bare funnet en egen måte å pakke kaffen på som gjør at det går fort. Jeg rekker å veie og pakke nybrente kaffebønner til ni poser før Ronny kjører kaffebrenneren en ny runde, sier hun.
LÅNTE PENGER AV PAPPADe startet opp i mai 2020. Første hele driftsår var 2021, og da solgte de 2 tonn kaffe, omsatte for 430.000 kroner og satt igjen med et overskudd på rundt 90.000 kroner.
– Vi lånte 200.000 kroner av faren min for å kjøpe kaffe brenneren og diverse annet utstyr. Siden vi bare driver på hobbybasis og i egen garasje, har vi heller ingen lønnsutgif ter eller leiekostnader. I første omgang er planen vår å betale ned kaffebrenneren, og det ser vi ut til å klare neste år, sier Ronny Fredbo.
De selger både hele kaffebønner og filtermalt kaffe, og det går mest av det siste. Påskriften på etiketten skal være både morsom, lokal og litt forklarende. De har også et eget felt «for nerden» der de skriver litt om brenningsgraden og andre fakta.
– Folk blir mer og mer opptatt av kvalitetskaffe og spesi alkaffe. Noen kjøper kaffen vår og skal nyte den alene. Andre serverer den til en spesiell anledning når de har gjester. Det
Ronny Fredbo tar seg av det meste av brenningen.
gøyeste er når folk som egentlig ikke drikker kaffe, sier at de liker kaffen vår, sier hun.
Marianne og Ronny Fredbo kjøper bønner gjennom firmaet Nordic Approach i Oslo. De står også for import av kaffebønnene og sikrer transparent handel.
– Vi vet for eksempel at det er Ruben fra Colombia som har plukket kaffebønnene til denne posen, og vi vet at kaf febonden får en god pris for jobben. Det er veldig viktig for oss, og det er noe av grunnen til at spesialkaffe er litt dyrere, sier han.
De har sju forskjellige kaffesorter å velge mellom og har hele tiden valgt å gå for lokale navn. Her heter det kaffi med i, ikke kaffe med e. De har Kringlekaffi som er bærtørket og passer til noe søtt, og Kaffityst som passer til brødskivene om morgenen. Andre navn i sortimentet er Udekaffi, Gøy kaffi og Koffeinlaus espresso, for å nevne noen.
– Vi hadde noen av navnene klare før kaffebrenneriet ble realisert, andre har folket også vært med å bestemme. For oss har det vært viktig med lokal tilknytning og navn på dialekt. Vi er begge lokalpatrioter og med på mye av det
som skjer i Austad. Marianne er kirketjener og aktiv i Austad teater, mens jeg er med i historielaget og grendeutvalget, sier han.
BEGYNTE MED EN TUR TIL ALTA
Hele ideen begynte med en tur til Alta i 2020, da de hadde vært gift i 10 år. Tidligere hadde Ronny fått baristakurs av Marianne i bursdags- og julegave.
I Alta besøkte vi Jørgensen kaffebrenneri, og det var der det startet. Jeg var fra før interessert i kaffebrygging og forskjellige typer kaffe. Han skulle selge kaffebrenneren sin, og vi da slo vi til. Vi fikk også masse kunnskap på kjøpet. Det har betydd veldig mye, sier Ronny.
Nå har han også tatt utdanning som kaffesommelier hos Beverage Academy ved Norsk Kaffeinformasjon i Oslo.
– Jeg lærte masse av folk som virkelig er i toppsjiktet i faget og virkelig kan det de driver med. Dette er den eneste utdanningen som finnes i faget i Europa, sier Ronny.
Kaffebrenningen er en hel vitenskap, og ekteparet erfarer at det er en stor delingskultur blant dem som driver i bransjen.
Det er Marianne og Ronny Fredbo sin 10 års bryllupsreise som har skylda for at de har kaffe som hobby.
Den ene sekken med kaffebønner er forskjellig fra den andre, og de lærer noe nytt hele tiden.
– Det var ikke andre kaffebrennerier i Lister-regionen da vi startet opp i 2020. Det var midt i pandemien og mange som jobbet på hjemmekontor og brygget kaffen selv. Vi har åpenbart truffet et marked, og vi har opplevd at folk har vist interesse helt fra vi startet opp.
BYGGER HELLER OM GARASJENFra Sandnes til Kristiansand er det i dag rundt fem-seks små kaffebrennerier, ifølge Ronny Fredbo. I nabokommu nen Lindesnes drives Corado Coffee av Jose Corado, men i noe større skala enn Austad Kaffibrenneri.
– Det er rundt 90 kaffebrennerier i Norge, og 70 av dem står for 3 prosent av kaffen som selges i landet, så det er en liten nisje. Norge er det landet hvor det drikkes nest mest kaffe i verden, bare slått av Finland, sier Marianne.
– Det er også høy kvalitet på kaffen som brennes i Norge, sammenlignet med mange andre land. Det meste av kaffen som selges av Norge kommer fra arabica-bønner, men
robusta er større på verdensbasis. På sikt kan det imidlertid bli mindre av arabica på grunn av klima endringer, og konsekvensen kan bli at det ikke er like lett å få tak i kvalitetskaffe, sier Ronny.
Austad Kaffibrenneri har ingen planer om å vokse ut av garasjen, men skal på sikt bygge om garasjen så det blir bedre plass til kaffeutstyr og sekkene med kaffebønner. Planen er også å lage et vindu inn mot kaffebrenneriet så folk kan se brenningsprosessen når de er innom.
På kjøkkenet byr de på Austadkaffi i små porse lenskopper, mens sola skinner i landlige omgivel ser utenfor. Foreløpig har de ikke planer om å gjøre hobbyen til fulltidsjobb.
– Skulle vi holdt på i større skala, ville det tatt mer tid. Vi måtte vi kjøpt større kaffebrenner og utvidet garasjen, og det er en ganske stor investering. Am bisjonen vår er å holde på som dette så lenge det er gøy, sier Marianne og Ronny Fredbo, ekteparet som deler lidenskapen til kaffe – og hverandre.
Kaffibua er alltid åpen og opereres av kundene selv.
Pandemien ga gjengen bak The Broth Company sjansen til å lansere et produkt de har hatt tro på lenge. Vi snakker om helt naturlig fremstilt kraft som kan drikkes som den er, varm eller kald, brukes som ingredienser i drikke, eller brukes i matlaging.
Strømme-Throndsen Design har i flere tiår vært med på å designe og utforme merkevarer i dagligvarebransjen. Den lange erfaringen med retail og matmarkedet gjør at de er tett på og fanger opp nye trender.
En av dem er en trend fra USA, populært kalt bone broth, som kan sammenlignes med god gammeldags drikkebuljong. Så egentlig ikke noe nytt, men noe de synes fortjener mer opp merksomhet og mer kvalitetsorienterte produkter. De ønsket derfor å lansere gode krafter, ment for å drikke, laget fra bunn helt uten tilsetningsstoffer.
Susanne MunchRasmussen og Øyvind Hjelle smaker på kraften.
Under pandemien begynte gjengen å eksperimentere litt med krafter på kontoret. De bestemte seg for å gjøre idé og eksperiment til virkelighet, men de skjønte at de trengte eksperthjelp. Jeg møter Morten Throndsen og Susanne Munch-Rasmussen fra designbyrået og den pro filerte kokken Øyvind Hjelle som har vært med på å utvikle produktet. Sammen lanserte de i januar i år, The Broth Company som har tre forskjellige drikkekrafter på markedet.
Øyvind har 30 års erfaring som kokk, først i restauranter som blant andre Palace Grill og Feinschmecker, så for Kulina risk Akademi og de siste årene som kokk og konsulent, også for industrien. Han forteller engasjert om alt det nyttige og gode du får ut av kraften.
Når du koker ferske kjøttfulle bein fra dyr, følger det også med sener, brusk og muskelfester som inneholder flere, mer konsentrerte og andre type næringsstoffer enn rent kjøtt. I det beinene etter 10 timer kokes i stykker, slippes all denne næringen ut i kraften. Øyvind omtaler dette som dyrets urkraft. Her får du ut fosfor, kalsium, jern, sink, vitaminer og magnesium. Det finnes også mye kollagen i dyrebein som støtter muskler og ledd og som mange mener gjør at huden holder seg yngre, men de lærde strides om dette bare er omgjort til aminosyrer før vi får det i oss.
Uansett så er vi alle rundt bordet enige om at dette i hvert fall ikke er et usunt produkt. Altså, det var jo dette våre gamle skihelter fikk servert på femmila om enn i en litt saltere versjon. Det er et produkt som gir næring og energi
Kylling og portobellokraft.
samtidig som du får i deg oppbyggende og restituerende næringsstoffer og proteiner. Ikke minst er det helt naturlig fremstilt, i motsetning til mange energidrikker og proteinba rer. Det kan også være en god erstatning for dagens fjerde eller femte kaffekopp.
Drikkekraftene er blitt et fast innslag hos alle som jobber hos Strømme-Throndsen Design, og Susanne og Morten anbefaler å tilsette litt ekstra smak i koppen. Det kan være helt enkelt som en dråpe sitron eller litt salt, men de syns også det er godt med litt friske urter eller for eksempel tørket sopp. De har også prøvd drikkekraftene i smoothie med stort hell. I tillegg til at kraftene ikke setter voldsom
smak, tilfører de protein og gelatinet gjør smoothien luftigere og mykere.
Alle kraftene kan selvfølgelig også brukes i mat, og er et veldig godt alternativ til de litt salte buljongterningene. De har lansert tre forskjellige typer så langt, én laget på kyllingskrog, én på bein fra storfe og én grønnsakskraft. Den vegetariske har selvfølgelig ikke alle egenskapene som de to andre har, men er rik på vitaminer og et godt supplement.
Foreløpig er drikkekraftene kun lansert i egen nettbutikk, litt fordi de ønsker at det skal komme god informasjon samm en med produktet de sender ut. Varemerket skal bygges opp sten for sten og ambisjonen er å lansere internasjonalt på sikt.
Øyvind Hjelle har stor tro på kraftserien han har vært med å utvikle.
