Aperitif nr. 5 – september 2022 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

NR. 5 / 2022

5 2022

Godteri med smak av skog og eng BAR Møt Ago Perrone på verdens beste bar KONSEPT Bli med til Kvitsøy 19 Crimes The Banished 2021 Vinmonopolnummer: 7813601 Pris: 134,90

SHERRY Gammel dame-stemplet er borte PRIORAT 30 år med suksess

WINES FROM THE ITALIAN ALPS Flowing from the Italian Alps that surround our winery, the Adige River has carved a sunny alpine valley, prized for its hillside vineyards. In this pristine environment Mezzacorona has been crafting Estate Grown wines of elegance, harmony and balance since 1904.

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013

Mezzacorona Pinot Grigio Mat.nr Vinmonopol: 1207601 Pris Vinmonopol: 124,90 nok

Mezzacorona Pinot Grigio Rosè Mat.nr Vinmonopol: 11711301 Pris Vinmonopol: 124,90 nok

Mat.nr Vectura: 148361 EPD nr: 5145891 Pris Vectura: 127,36 nok

Mat.nr Vectura: 154570 EPD nr: 5596705 Pris Vectura: 127,68 nok

CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

Innhold

5

LEDER

6

BARMIX

8

SMÅRETTER

10

VINKELNER

12

FEMSTJERNERS BAROPPLEVELSE MED GJESTEN SOM STJERNE

Agostino Perrone – Ago blant venner og kolleger – har gjennom 14 år ledet The Connaught Bar til den fremste posisjon en bar kan oppnå.

22

GAMMEL DAME-STEMPELET ER DØDT OG BEGRAVET

Sherry er fortsatt en av vinverdenens mest prisgunstige skatter samtidig som nye perler fra dette skattekammeret kommer på markedet. Og markedet er mer modent for å akseptere denne vinstilen enn på lenge.

32

68

PROVOSERER MED SALAT

Med sin bistronomi ønsker de syriske brødrene Orfali å stå fritt til å blande alle mulige smaksretninger. Det er allerede blitt en suksess for restauranten Orfali Bros i Jumeirah i Dubai. Selv om noen grep har opprørt folk.

42

LAGER FULLGODE ALKOHOLFRIE ALTERNATIVER

Christer Andersson og Anna Karenina Anda Barron har med Empress laget et livsverk av sin hobby og lidenskap, til glede for alle som trenger et mer komplekst alkoholfritt alternativ.

50

NORGES MATPARADIS HAR FÅTT SIN RESTAURANT OG MER TIL

På restaurant Grøningen ønsker Karl Erik Pallesen velkommen til et eldorado av smaker og opplevelser – i et gammelt naust på Kvitsøy - en øy i havgapet.

58

EN AV SPANIAS STØRSTE SUKSESSHISTORIER

På 30 år gikk Priorat fra en vinregion i forfall til å lage noen av Spanias og verdens mest etterspurte viner.

68

GODTERI AV EN ANNEN VERDEN

Silje Linder-Finstad har med Bøler Sukkerkokeri skapt en blomstrende virksomhet av to lidenskaper, sanking og søtsaker. Ikke en eneste kunstig ingrediens slipper inn i småskalaproduksjonen.

50

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2021: 5128 eks • Antall lesere: 42 000 (Kantar Media Fagpresse 2019) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Jan Khur • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Ålgård Offset. Copyright Apéritif 2022. ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

3

1

2

3

4

5

1) Zenato Amarone Della Valpolicella Classico 2017 Vmp nr: 3468601 / Vectura nr: 163895 / EPD nr: 6100515 / Nto horeca: kr 376,74 2) Zenato Valpolicella Superiore Ripassa 2018 Vmp nr: 3468701 / Vectura nr: 163894 / EPD nr: 6100507 / Nto horeca: kr 192,74 3) Zenato Valpolicella Classico Superiore 2019 Vmp nr: 3468801 / Vectura nr: 163893 / EPD nr: 6100499 / Nto horeca: kr 152,74 4) Zenato Lugana Doc San Benedetto 2021 Vmp nr: 9775301 / Vectura nr: 164031 / EPD nr: 6100630 / Nto horeca: kr 152,72 5) Zenato Valpolicella Doc (BIB) Vmp nr: 13878106 / Vectura nr: 164178 / EPD nr: 6100648 / Nto horeca: kr 445,32

www.redwhite.no

LEDER

Sørg for at kvinnene blir på kjøkkenet Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

NÅ FYLLES SKOLEKJØKKENENE av forventningsfulle kokkespirer. Ifølge Utdanningsdirektoratets statistikk er det i 2022 for første gang på lenge en økning i antall jenter som har søkt utdanningsprogrammet Restaurantog matfag VG1 økt. Og for første gang på lenge er det flere jenter enn gutter blant søkerne.

Vi snakker om små forskjeller, men det er likevel lov å håpe på at det er en trend. Skåret i gleden er at antall søkere til VG2 – altså andreåret - er gått ned og at jenteandelen her er den samme som før, rundt 46 prosent.

Mens det er en trøst at de som velger opplæring i bedrift er det samme som de siste to årene, og at kjønnsbalansen er 50/50. Det er jo der vi vil at det skal være, også når de utlærte kokkene og servitørene kommer i jobb. Ikke bare de første årene, men også helt til topps. Og det er her jentene må bli mer synlige.

Chef’s Pencil, et internasjonalt bransjetidsskrift, har gjennomført en analyse av kjønnsbalansen i verdens topprestauranter, og det er lite oppmuntrende lesning.

Bare 6,04 prosent av 2286 Michelin-restauranter i 16 land, og 6,73 prosent av verdens 100 beste restauranter har en kvinne som «head chef». Selv om Spania leder an med 11 prosent, er også Norge bedre stilt enn gjennomsnittet, med åtte prosent, som riktignok bare betyr én restaurant.

Men Credo og Heidi Bjerkan er et fyrtårn for kvinnelig restaurantledelse, ikke bare i Norge, men også i vår del av Europa, som én av to kvinnelige skandinaviske Michelin-toppsjefer. Smak på det – bare to av i alt 62 Michelin-restauranter i Skandinavia har en kvinne på topp. Og det i den delen av verden hvor likestillingen er kommet lengst.

Det blir imidlertid ikke flere kvinner på toppen i restaurantene med mindre det fylles opp med kvinner i kjøkkenets ulike posisjoner.

Chef’s Pencil peker på at det skjer positive ting i kulissene. I England har antall kvinnelige kokker økt med en

tredel siden 2016 og utgjør nå en firedel av totalen.

I USA skjer det samme, men kvinnene teller fortsatt bare knappe 24 prosent av kjøkkenbrigaden. Ifølge Norske Kokkers Landsforening (NKL) er 30 prosent av medlemmene kvinner. Daglig leder Espen A. Wasenius skriver i en epost at «NKL jobber aktivt med rekruttering, og vi har til nå ikke fokusert spesielt på kjønn, men planlegger tiltak for å øke andel kvinner i kokkefaget i fremtiden.»

En fin start er at Årets Kokketalent 2022 i regi av NKL, gikk til 17 år gamle Anne Gramstad.

Synligheten til norske kokker er ikke bare knyttet til stjerner og status, men i høy grad også konkurranser. Siden kvinneandelen tradisjonelt er lav i kokkekonkurranser som NM i kokkekunst og Bocuse d’Or, blir også synligheten liten.

Bare to av åtte kandidater til NM i Kokkekunst 2022 er kvinner, Siriyaporn Rithisirikrerg og Stine Strand. Og under Årets kokk som velger ut kandidat til Bocuse d’Or, var én av fem kandidater kvinne, men alle team hadde en kvinne på laget. Runa Ailin Kvendseth ble nummer tre i fjor. Beste commis ble Martine Espeland – hun er med vinnerlaget til Filip Bendi og er nå i full gang med på forberedelsene til den store finalen i januar i Lyon. I samme konkurranse ble Andrea Svendsen Årets unge kokk 2021. Andreplassen gikk til Siriyaporn Rithisirikrerg og Melina Wang Brekke ble beste commis.

Det er altså en viss bevegelse å registrere. Kokkelandslagene har eksempelvis en kvinneandel på 38 prosent. Og kanskje er det en kvinnelig kokk som representerer Norge i Bocuse Europe-finalen som finner sted i Norge i 2024?

Men konkurranser er ikke for alle, og er heller ikke den eneste karriereveien – bare se på Heidi Bjerkan. Med et mer humant og profesjonelt tilrettelagt arbeidsliv også for dem som går kjøkkenveien, er jeg overbevist om at de 908 jentene som har valgt Restaurant- og matfag fra denne høsten, ønsker å forbli på kjøkkenet.

5

Barmix

REMY SAVAGE ER ÅRETS NAVN

Under Tales of the Cocktail Spirited Awards 2022 som holdes i New Orleans, ble franske Remy Savage som du møtte i nummer tre av dette magasinet, årets navn. Han ble kåret til International Bartender of the Year samtidig som at hans nyeste London-bar, ◆■● A Bar with Shapes for a Name, ble hedret med Best New International Cocktail Bar. Tayēr + Elementary, også den i London, ble Best International Cocktail Bar, og den er det jo norske Monica Berg som står bak sammen med Alex Kratena.

NORSK SMÅSKALAØL VOKSER IGJEN

Selv om de mindre bryggeriene bare brygger 3,6 prosent av alt øl som drikkes i Norge, er det likevel en økning sammenlignet med forrige 12 månedersperiode (pr 30.6), ifølge tall fra Bryggeriforeningen. Denne gruppen av bryggerier har en vekst i volum på 10,17 prosent. Siden deler av perioden det sammenlignes med var preget av nedstengning, er det er uteliv og Vinmonopol som bidrar til veksten.

Folk har åpenbart byttet ut hjemmehalvliteren med utehalvliteren, siden ølmarkedet totalt preges av en flat utvikling med 0,6 prosent pluss.

TØRRERE ROM

I forbindelse med de nye EU-reglene innført i fjor, som omhandler sukkermengde i rom, er Diplomático Reserva Exclusiva blitt betydelig tørrere. Den har gått ned fra 40 g/l til 19 g/l sukker. Når de to utgavene smakes opp mot hverandre, er det åpenbart at sukkeret har dempet noe av det litt rustikke trepreget og lette jordligheten som kjennetegner en tørrere rom. Men fortsatt har den nok sødme til å balansere den karakteristiske rikere stilen som gjør at den passer like godt som avec som i drinker, både varme og kalde.

6

Hva er god smak?

Vi i Toast Group svarer på det med vårt sortiment av alkoholholdig drikke. Vi er alltid på jakt etter den gode smaken som kommer fra gode råvarer og godt håndverk.

Vi representerer et bredt utvalg av kvalitetsprodukter.

Ta kontakt med oss for en prat om din virksomhet og hvordan vi kan verdiøke smaksopplevelsene hos deg.

Toast Group – på alles lepper!

Scan QR-koden eller gå inn på toastgroup.no for å se vårt sortiment.

Småretter MØTER UTFORDRINGEN MED

“O

Op

ple

VE

vel

sen

av

RL

EG ing efæ EN r ”

HØYE ALKOHOLNIVÅER

Michel Chapoutier (t.h.) leter som så mange andre av sine kolleger i Rhone og andre vinregioner etter løsninger for å dempe de stadig høyere alkoholnivåene.

Som er et resultat av høyere temperaturer gjennom vekstsesongen. Den legendariske vinmakeren har jobbet biodynamisk siden 1990, men selv det er ikke nok for å oppnå balanse i møtet med klimaendringene.

Hans forslag er å vanne ut vinene, noe som ikke går upåaktet hen.

– Alle mobber meg, men jeg snakker ikke om utvanning, derimot om rehydrering, uttaler han til vitisphere.com. Han mener det er den enkleste av de tre teknikkene (fjerne sukker eller alkohol er de to andre) som Inter-Rhône har tatt opp til vurdering.

Han ønsker at rehydrering skal inkluderes i vinloven.

Argumentet er at når sola sørger for at druene mister vann gjennom fordamping, så burde det være lov å tilsette vannet som er blitt borte.

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

AXA HAR SIKRET SEG SONOMA-JUVEL

Platt Vineyard er en av Sonoma Coast-områdets mest ettertraktede vinmark, og var mellom 2015 og i år eid av investeringsfirmaet Russian River Partners som har brukt betydelige ressurser på å oppgradere vinmarken.

Druene er blitt solgt til en rekke av Sonomas toppnavn som Littorai, Ramey, Scherrer og Red Car. De 16 hektarene med pinot noir og chardonnay, berømt for sitt Goldridge-jordsmonn, er nå i hendene på AXA Millésimes. Gruppen er kjent for å ha Christian Seely som toppsjef, ved siden av eierskap til noen av klodens beste vingårder. Det er det andre oppkjøpet AXA gjør i USA, etter at de i 2018 tok over de høytliggende Outpost Winery i Howell Mountain, Napa.

BLOKKJEDE FOR Å STOPPE FORFALSKINGER

Selv om kryptovaluta får gjennomgå for tiden, er blokkjedeteknologien her for å bli, og stadig flere vinprodusenter snuser på mulighetene. Deriblant Kloster Eberbach for sine auksjoner som har funnet sted årlig siden 1806. Alle flasker forsegles med en såkalt collectID NFC-chip som ikke kan fjernes.

NFC står for «Near Field Communication» og er altså selve den fysiske chipen, mens NFT – non fungible token – er blokkjedeteknologien.

Chipen er dynamisk kryptert og siden den sitter på toppen av flasken vil den registrere alle forsøk på å åpne flasken. Derfor er det ikke mulig å gjenbruke eller refylle flasken med det formålet å forfalske.

VDP – Verband Deutscher Prädikatsweingüter, grupperingen av tyske topprodusenter – har også tatt i bruk dette systemet.

8

Cantine Ermes Frappato Terre Siciliane IGP Vinmonopolnr: 11506106 Vecturanr: 154626

Vinkelner STORSTILT SIDERFEST

5. september er det duket for storstilt vinmesse med alle foreningens partnere samt mange andre importører og spennende besøk. Stedet er Bristol i Oslo og det blir to masterclasser med henholdsvis Mark Andrew MW og Laura Rhys MS. Sistnevnte vil gjenta suksessen fra fem år tilbake hvor nå avdøde Steven Spurrier viste frem Champagne vs engelsk musserende i en blindsmaking.

Norges Beste Vinkart, Årets Sommelier og Høstens Rødvin skal kåres og det blir blindsmaketrening for årets sommelierstudenter ved landslagsmedlemmer Aleksander Iversen og Simon Zimmermann. Følg med i sosiale medier og på vinkelner.no for mer info og påmelding.

FRANCESCO MARZOLA TIL MALAYSIA

Nei da, han skal ikke flytte dit, men Norges representant til VM for vinkelnere 2023 får bryne seg under ASIs årlige Bootcamp som i år finner sted i Malaysia i september. Treningsleiren samler en gruppe svært dyktige sommelierer til trening og masterclasser utført av en rekke av verdens ledende sommelierer.

Francesco er en av få europeiske sommelierer som ble plukket ut til å delta da de fleste plassene var forbeholdt sommelierer bosatt i Asia og Oceania.

HEIDI HANSEN MW MED NY OPPGAVE

Det prestisjetunge Master of Wine-studiet gjennomføres i hovedsak som selvstudie, men fire ganger i løpet av studieåret får studentene anledning til å delta på kursdager hvor målet er å forberede dem best mulig på smake-eksamen.

Da er naturligvis innholdet i disse dagene veldig viktig og i den nye rollen som «course day coordinator» er dette nå Heidis ansvar. Heidi selv sier det blir utrolig spennende og ikke minst givende å få ta del i å forme studieløpet for hundrevis av studenter over hele verden.

10

Heidi Hansen gleder seg til sin nye oppgave.

Det er smartere å velge lett!

Bærekraftige nyheter fra Australia i Vinmonopolets basisutvalg

childrEn of ThE rEvoluTion PinoT noir VARENR: 14203201 PRIS: 109,90

Annonse Aperitif.indd 2

childrEn of ThE rEvoluTion PinoT noir VARENR: 14203204 PRIS: 52,90

10/08/2022 10:09

PORTRETT

Femstjerners baropplevelse med gjesten som stjerne Tekst Aase E. Jacobsen Foto Agostino Perrone

Agostino Perrone – Ago blant venner og kolleger – har gjennom 14 år ledet The Connaught Bar til den fremste posisjon en bar kan oppnå.

The Connaught Bar har innehatt førsteplassen på Worlds50Bestbars – altså verdens beste bar – siden 2020. Allerede året etter åpningen, i 2008, gjorde baren seg bemerket, og siden den gang har æresbevisningene formelig «haglet». Få barer i verden har så mange, og Ago Perrone har vært med siden dag én, som betyr 2008. I dag har han tittelen miksologi-direktør.

Jeg møter ham under hans besøk på Norse Bar Awards i Oslo i juni. Til tross for den mer løsslupne stemningen under presentasjonen han holdt, er han like ulastelig antrukket og korrekt som på hjemmebane på The Connaught Bar, men alltid med sine lune og inkluderende italienske stil, som gjorde at han ble nominert til prisen årets mentor av Tales of the Cocktail Awards 2022.

The Connaught Bar ligger i ærverdige og historiske Connaught Hotel i Mayfair fra 1815, som reåpnet samtidig med baren etter å ha vært stengt ett år for oppussing. Før 2007 huset den delen av hotellet hvor The Connaught Bar ligger, en American Bar, men det var først med nyåpningen at de originale veggene kom fram i lyset igjen.

12

Ago Perrone jobber nå for det meste med å utvikle personalet og nye drinker.

«Always remember to put the best spirit in whatever you do», er Ago Perrones livsmotto. Og «glem aldri å smile».

Number 11 består av Grey Goose Vodka, Connaught Bars egen gin, Martini Ambrato, Amalfi-sitronolje, Ch. La Coste-rose samt de fem ulike bitterene fra Martini-vognen.

Interiøret på The Connaught Bar er signert David Collins.

FINE DRINKING OG RITUALER

Ago forteller at de ønsket å bygge noe annet enn det som var vanlig for hotellbarer i klassiske hotell på den tiden.

Eierne så for seg en bar som satte en trend for framtiden. En bar som også tiltrakk seg unge gjester.

De lot seg inspirere av det som skjedde innen gastronomien med stort fokus på kokkestjerner og fine dining.

– Vi ville skape fine drinking, forteller han.

– På samme måte som for hotelldrift, er atmosfæren minst like viktig som det som er i glasset. Det betyr at vi ikke kjeder gjestene våre med for mange detaljer, for å vise hvor flinke og kreative vi er, men ha oppmerksomheten på den enkelte gjests behov og ønsker. Det er gjesten som er stjernen, ikke bartenderen, smiler Ago og legger til: – Målet vårt er å skape en god kundeopplevelse i komfortable omgivelser, noe som høres selvfølgelig og kanskje enkelt ut, men det er det ikke, sier Ago. Hans kollega Paolo Scialpi som er med på turen til Norge, følger opp: - Vårt viktigste motto er «det betyr ikke noe hva du gjør, men hvordan du gjør det». At vi jobber på et femstjerners hotell innebærer at måten oppgaver utføres på, er av største betydning. Derfor har vi mange ritualer.

En av dem er velkomstdrinken – en flytende «amuse bouche» er det første gjesten møter. Det er liten drink som endres daglig, og som serveres alle gjester ved ankomst.

En annen fordel med denne gesten er at den gir yngre og nyansatte bartendere daglige utfordringer.

– Slik får også teamet som jobber på dagtid mulighet til å vise sine ferdigheter, forklarer Paolo.

Avslutningen – også den et magisk øyeblikk, ifølge Ago, har de tenkt nøye på. Sammen med regningen får gjesten et kort med oppskriften på drinken(e).

– Jeg tror sterkt på fysiske minner, det kommer nok av at jeg tilhører den analoge generasjonen. Fortsatt har jeg alle postkortene jeg fikk i ungdommen samlet i en boks i huset til foreldrene mine, og den tar jeg frem hver gang jeg er der, ler Ago. IKKE HVILKEN SOM HELST MARTINI

Han mikser barens mest ikoniske drink som fortsatt etter åtte år, er en av bestselgerne. Faraway Collins er slik navnet antyder, en miks av ingredienser fra alle verdens hjørner.

Bombay Sapphire Premier Cru Gin fra England, yuzu fra Japan, eukalyptus fra Australia og sarsaparilla soda fra LatinAmerika. Den siste er laget med en rot (smilax ornata) som hovedingrediens og som antas å være en hemmelig ingrediens i Coca Cola.

Vel så berømt er The Connaught Bar for sin martini.

– Da vi åpnet var ikke martini det mest trendy, men vi ønsket å hedre hotellets klassiske profil og samtidig fornye

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

15

Ago Perrone har alltid et smil på lur.

denne klassikeren slik at den appellerer også til yngre gjester, forklarer Ago. På The Connaught Bar utgjør denne klassikeren et eget «martinirituale». For når en gjest bestiller en martini, triller bartenderen vognen med ingrediensene til bordet. På vognen står de to hovedingrediensene: Tanqueray No. 10 Gin og dens egen vermutblanding, laget av ekstra tørr, tørr og litt søt vermut. Men også et utvalg av barens egenproduserte bittere.

Gjesten får et kort – inspirert av de du får på parfymeriene, men her med fem ulike opsjoner for bitterens smaksprofil: Lavendel (fra Hellas), koriander, tonka, kardemomme (både grønn og svart) og Dr. Ago – som er bergamott og ginseng. Bartenderen drypper bitter på kortet slik at gjesten kan oppleve aromaen og deretter treffe sitt valg.

- På den måten gjør vi martini til mer enn en martini, tilpasset den enkeltes humør og smak, sier Ago som forteller at kortet opprinnelig var en koronatilpassing, men som ble så populær at de har beholdt det.

Den psykologiske effekten de spiller på, er at når en gjest føler seg avslappet etter å ha deltatt i et valg, uten å ha forlatt komfortsonen, er også sansene mer åpne og opplevelsen blir bedre.

ENKEL DRINK, MYE TRENING

Bitteren brukes til å rense glasset, kun tre dråper, før gin og vermut tilsettes, i forholdet fem til én, for at ikke bitteren blir for dominerende.

Ago peker også på «samarbeidet» mellom ginen og bitteren. Mens tonkaen gjør ginkarakteren mer eksplosiv, bringer kardemommen fram myntepreget i ginen.

Så populær er dette ritualet at de lager 16.000 martinis i året. På en fredag kveld kan de lage 90 stykker. Og på The Connaught Bar røres martinien. Så da Pierce Brosnan – ex-James Bond – entret baren en kveld, ble bartenderne urolige. Men han lot seg lett overbevise om en rørt martini med lavendel-bitter. Ago forteller at etter det er han blitt en god ambassadør for Connaught-martinien.

Martiniritualet var imidlertid aldri favoritten hos de ansatte.

Det tykke gulvteppet gjorde at to personer måtte løfte vognen slik at den ikke satte seg fast i teppet. Det var inntil David Collins, mannen bak interiørdesignen som er inspirert av 2030-tallets art deco, en dag dukket opp i baren i følge med sin beste venn, Madonna, som også er en martinielsker.

– Vi var heldige med den, for de bestilte martini begge to, sier Ago. Mandag morgen kom det en epost. Ago og teamet ble

Fornyelsen av dry martini har gitt baren berømmelse.

først bleke av skrekk med tanke på at det var en klage, men oppdaget raskt at David Collins hadde sett problemet med vognen og hadde et forslag til løsning. Derfor ble noe av gulvteppet erstattet med marmor slik at vognen kan rulle uten forstyrrelser, til glede for alle.

Martiniritualet skal gjennomføres med sikre elegante bevegelser, men helt lydløst. Derfor trener nyansatte på oppgaven i en kirke rett ved hotellet.

– Der er det helt stille og perfekt for denne oppgaven, forklarer Paolo.

Ago demonstrerer ved å helle fra en armlengdes høyde mellom røreglassene for å frigjøre noen av de tyngre oljene som bitteren inneholder.

Det krever altså trening å lage en så «enkel» drink som martini, og Ago fremhever nytten erfaringen gir.

– Om isen er for kald, blir det for liten utvanning, i et slikt tilfelle lar vi isen ligge ute i 20 minutter for å «mykne», forklarer han.

Resultatet påvirkes også av størrelsen på isbitene, så her kommer fingerspissfølelsen inn.

– Du vet til slutt når drinken er klar, understreker Ago. En rørt martini har dessuten en fordel framfor drinker med isbiter, og det er at den «varer» lenger.

– Selv om temperaturen øker litt, får du en god smaksopplevelse siden det bringer frem mer aroma, mener han.

SATSER PÅ DE UNGE

Beliggenheten i et luksushotell gjør at mange av gjestene – rundt halvparten - bor på hotellet. For den andre halvparten er baren ofte en destinasjon, kanskje er det noe de har spart penger for å kunne ha råd til. Det betyr stor forskjell

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

17

i erfaring og betalingsevne, men på The Connaught Bar behandles alle likt.

Agos barkarriere startet med de små energiske cocktailbarene du finner i bakgatene. Hvor bartenderne henter ingrediensene daglig på markedet. Til The Connaught kom han fra Montgomery Place Bar, en klassisk amerikansk cocktailbar i Kensington Park Road. Først var han ikke interessert i å bytte ut dette «frie» og kule livet med femstjernersstrukturen på The Connaught.

– Men så ble jeg veldig nysgjerrig på hva denne utfordringen ville by på. Med det totalt annerledes regimet på The Connaught Bar opplever jeg å få større mulighet til å konsentrere meg om den kreative prosessen, sier Ago som mener det har gitt han mulighet til å vokse også på det personlige planet.

I dag har han ansvaret for 16 ansatte med en lav gjennomsnittsalder. Han er nemlig opptatt av å skape et sted som tiltrekker seg unge talenter som kan vokse gjennom erfaringen fra å jobbe på The Connaught Bar, men som også bringer nye elementer inn i bedriften.

– Selv om de er veldig unge og uerfarne, har de erfaring gjennom hvem de er, altså personligheten, mener Ago. Han blir derfor de unges mentor, og vet nøyaktig hvor skoen

The Connaught Hotel åpnet første gang i 1815.

18

trykker all den tid han har vært der selv. Han trekker fram viljen til å lære som essensiell for å lykkes, og da tenker han ikke på det bartendertekniske, «for det kan alle få til», men det å utvikle personligheten sin til å bli den perfekte baransatte.

Paolo Scialdi begynte som bar back for tre år siden.

– Alle som kommer til oss starter som bar back, uansett erfaring, sier Ago og legger til: - Bar backene er selve ryggraden i baren siden de står for all preppingen om morgenen. Og jeg lar dem få lov til å komme med forslag til forbedringer. Så det er en veldig viktig jobb med mange ulike oppgaver som gir den ansatte muligheter til å vokse.

MØTER OG REISER SKAPER DRINKER

I dag er Paolo bar supervisor. Litt av en karriereboost for en ung bartender. Men det har vært tre år med fullt fokus på oppgavene.

– Når du jobber på The Connaught Bar, har du 360 graders oppmerksomhet, og du må være alt fra resepsjonist og hovmester til den som mikser drinkene, for at gjesten skal få en så sømløs opplevelse som overhodet mulig. Vi har som mål å alltid være til stede før gjesten forventer det, forklarer Paolo.

RKATSIELI DRY AMBER WINE er det perfekte følge til sommerens spekemat: Georgias dyktigste vinmakere WINE THIEVES’ har skapt en unik, fruktdreven, sitrende og tørr oransjevin, laget på druer som gjærer med drueskallet i nedgravde amforaer, akkurat som for 8000 år siden. Eneste forskjell fra den gang er 8000 års erfaring!

EST. 1997

RKATSELI DRY AMBER WINE, WINE THIEVES VMP-NUMMER 13372401 PRIS: 169,90

GAIA_annonseA4_rkatseli_170822.indd 1

19/08/2022 14:35

Litt martini-historie – Alle har sine oppgaver og som leder må jeg ha blind tillit til at de blir utført, sier Ago og sammenligner lagarbeidet med et volleyballteam hvor kommunikasjonen er uten ord, men kun gjennom øyekontakt.

Så er team- eller familiefølelsen en sentral del av filosofien ifølge Ago, ved siden av det å holde seg i form.

– For å kunne ta deg av andre, må du ta vare på deg selv, sier Ago. En måte er å spille volleyball sammen. En annen er martial art – en sportsgren som krever topp konsentrasjon.

Opprinnelig er Ago fotgrafutdannet, og det har kommet godt med all den tid baren åpnet samtidig med at den første smarttelefonen ble lansert og fremveksten av sosiale medier. Noe han har utnyttet maksimalt i ettertid. Ago er en mester med instagramkontoen sin, både den private og The Connaught Bars.

Han kom til London i 2003 som 24-åring og jobbet i Convent Garden, deretter på Dusk i Battersea, Sør-London, samtidig begynte han å konkurrere. Han ble Class Bartender of the Year i 2006. Han jobbet også som brand ambassador for en rekke italienske produkter og fikk muligheten til å reise verden rundt – noe som hadde vært hans drøm siden han begynte å fotografere. Han har alltid med seg kameraet, for å fange øyeblikket, og derfra har han hentet mye inspirasjon til sine drinkkreasjoner.

– Denne inspirasjonen oversettes til slutt til en cocktail sier Ago og legger til: – Vi følger ikke trender, men ønsker å skape dem selv, derfor unngår vi copy paste, vi bytter hele menyen en gang i året, bortsett fra martiniritualet og noen signaturdrinker som heller ikke er statiske, men forbedres jevnlig. I 2022 heter menyen Impressions og er inspirert av møter som former våre erfaringer.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

Ingen vet med sikkerhet hvor den oppstod. Men at det finnes mange alternative kilder, er sikkert.

Derfor mener Ago Perrone at en martini ikke er en oppskrift, men et konsept – eller sågar en livsstil.

Som alle andre 1800-talls-cocktails var den opprinnelige martini søt. Sødmen kom delvis fra vermuten som Martini & Rossi produserte. Men det er altså ikke derfra denne cocktailen har fått sitt berømte navn.

1896 eller 1906?

Noen hevder navnet er en forvrengning av martinez som var ginversjonen av manhattan. Og det kan godt være at denne drinken ga inspirasjon til den tørre Martini som oppstod nettopp på Manhattan.

Enten i 1906 da bartenderen på Knickerbocker Hotel i New York, Martini di Arma di Taggia, blandet den da nymotens tørre ginen og tørr vermut.

Andre kilder vil ha det til at første gang en tørr martini ble mikset var i 1896 som sammenfaller med at den franske vermuten Noilly Prat entret det amerikanske markedet. Før det fantes det nemlig bare søte italienske vermuter. Det er også indisier på at det var Plymouth Original Dry Gin som ble brukt i verdens første dry martini.

Jerry Thomas og Harry Johnson, datidens bartenderkonger, presenterte imidlertid sine versjoner allerede i bartenderbiblene av henholdsvis 1888 og 1887. Men da langt søtere utgaver og med bitter og maraschino (kirsebærlikør).

Mindre og mindre De bygget egentlig bare videre på et konsept fra 1850, fancy gin cocktail, som bestod av ett glass (!) gin med 3-4 dæsjer sukkerlake, 2 dæsjer bitter (angostura), 1-2 dæsjer med appelsinlikør og sitronskall.

Når vi snakker om dry martini, mener vi egentlig extra dry siden mengden tørr vermut over årene er dramatisk redusert og den grønne olivenen etter hvert har fortrengt andre kilder til ekstra bitterhet.

THE CONNAUGHT BAR CONNAUGHT HOTEL huser også The Grill, Jean Georges og ytterligere to barer, en klassisk bar og Red Room som er en kombinert vin- og cocktailbar. www.the-connaught.co.uk

20

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

A TASTE OF THE EXCEPTIONAL Brugal 1888 er en dobbelfat lagret rom modnet på bourbon og Oloroso sherry eikefat, håndplukket for deres kvalitet, karakter og smak.

Forsiktig laget med over 130 års ekspertise på romproduksjon, er Brugal 1888 laget i varmen fra Den Dominikanske Republic av Brugals 5. generasjon Maestros Roneros.

Farge En mørk varm glør.

Nese Soostikert sødme av røde og tørkede frukter, som komplementerer en krydret ex-bourbon fat smak, med hint av kanel.

Smak Godt avrundet og glatt med en oppfattet sødme av øtekaramell og vanilje, balansert med fersken, kakao og nellik.

Finish Langvarig og elegant men hint av vanilje.

Vectura nr. 128663 530.63,VP nr. 9386401 662.93,-

Gonzalez-Byass-bodegaen dekker et helt kvartal i indre bykjerne i Jerez.

22

SHERRY

Gammel damestempelet er dødt og begravet Tekst Aase E. Jacobsen

Foto Gonzalez-Byass

Sherry er fortsatt en av vinverdenens mest prisgunstige skatter samtidig som nye perler fra dette skattekammeret kommer på markedet. Også bestselgeren Tio Pepe finner stadig nye former. Og markedet er mer modent for å akseptere denne vinstilen enn på lenge.

- Vi er veldig fornøyde med de siste års økte interesse for tørr sherry. Det startet for tre-fire år siden i en rekke land, og under covid har salget økt kraftig. Tørr sherry er blitt trendy og i ferd med å riste av seg «gammel dame»-stempelet, sier Carlos González-Gordon López de Carrizosa, salgsdirektør i Gonzalez-Byass som eier Tio Pepe, og en rekke andre vinvaremerker og vingårder.

Som navnet antyder, er han femte generasjon i firmaet som ble etablert i 1835 og fortsatt er familieeid. Han forteller at de nylig åpnet Tio Pepe Hotel og restauranten Pedro Nolasco som er kalt opp etter oldefaren hans og som ligger ved vinkjelleren i Jerez. Bodegaen dekker et helt kvartal i sentrum av Jerez, tett på Alcázar de Jerez de la Frontera – et tidligere maurisk palass som nå er en offentlig hage.

En del av forklaringen på den voksende in-

teressen er at bartendere verden rundt trykker sherry til brystet, all den tid det er en ingrediens som kommer med en viss kompleksitet som er spennende å eksperimentere med.

Derfor arrangeres Tio Pepe Challenge som ble holdt i mai i år med Magnus Thorseth fra Pier 42 som norsk representant blant kandidater fra i alt 20 nasjoner.

Valget av mai måned er fordi da avholdes La Feria i Jerez som er en feiring av områdets gastronomi og flamenco. Etter to års pause ble årets Feria et velkomment gjensyn.

Ifølge tall fra Vinmonopolet er salgsvolum for sherry nå stabilt lavt, etter mange år med nedgang. Sherry har kanskje nådd grunnfjellet og da kan det bare gå en vei – altså oppover.

En annen forklaring på den globale veksten kan også være at mens vinprisene verden over har økt, er prisen for fino fortsatt veldig gunstig, spesielt når du tar

APÉRITIF 2022— SHERRY

23

Tio Pepe-bodegaen rommer til sammen 20.000 fat fordelt på 20 ulike soleraer.

i betraktning at vinen kommer fra en solera som kan være mer enn 150 år gammel som i tilfellet med Tio Pepe.

Det betyr ikke at vinen er så gammel, men at det fortsatt finnes mikroelementer fra den første vinen som fylte fatene. Soleraprinsippet innebærer at det fylles opp i det øverste laget av fat, den samme mengden som tappes fra den nederste rekken.

SUKSESS MED UFILTRERT FINO

Mens minimumskravet i loven er to års modning under florlaget for en fino, er Tio Pepe Fino nærmere fem år når den tappes fra soleraene. Til denne storselgeren som lages i et antall av 3 millioner flasker årlig og dermed den mest populære fino av alle, bruker de 20 ulike soleraer med til sammen 20.000 fat.

Hvert år tapper de en spesial-fino – «en rama» – som betyr ufiltrert og ustabilisert. Det gir en helt annen dybde til vinen. Carlos forteller at en rama-finoen nesten alltid kommer fra en spesiell del

24

av vinkjelleren, hvor florlaget er ekstra kraftig. Hvert år tappes det kandidater fra et utvalg soleraer, og så velges den beste en rama-finoen gjennom blindsmaking. – Det er egentlig utrolig at det kan være så store forskjeller fra ett fat til et annet, sier Carlos.

– Vi tapper en rama-fino i marsapril når florlaget er på sitt tykkeste, forklarer han.

Forskjellen på vanlig fino – som skal smake likt fra år til år - og en rama-fino er derfor betydelig.

Selv om en fino kommer fra en solera, hvor årgangsforskjeller jevnes ut, vil en fino av typen en rama som stammer fra en liten del av en stor bodega som Tio Pepe, være forskjellig fra år til år.

Det skyldes at klimatiske forskjeller påvirker florlaget. Er været varmt og tørt, er laget tynnere, og motsatt om det er fuktig og kjølig.

Siden floren (gjærsoppene) får næring gjennom glyserinen i vinen, vil en fino med tykt florlag oppleves tørrere.

APÉRITIF 2022— SHERRY

Alle druer håndhøstes.

2022-utgaven av Tio Pepe En Rama Fino er en lekkerbisken av en tørr sherry med god konsentrasjon og dybde og overraskende kjøttfull fruktighet som varer helt ut og som balanseres av flor- og syrligheten. En utmerket matvin til alt fra spekeskinke og lyst kjøtt til klippfisk.

En rama-utgaven får dessuten ny etikett for hver «årgang». Og etikettene er alltid historiske og unike, fra Tio Pepes omfattende arkiv.

En rama er en gammel tradisjon som var populær lokalt i Jerez, men som gradvis forsvant. For et drøyt tiår siden ble den hentet opp igjen. Det ble ikke uventet en suksess, og i dag tapper Tio Pepe 40-50.000 flasker årlig av denne vinen som i år kom i sin 13. utgave. For 2022-utgaven har sjefsvinmaker Antonio Flores som nå har datteren Silvia som høyre hånd, valgt ut 96 fat.

Den vanlige Tio Pepe Fino er veldig klassisk og tørr med brødbakst og flint samt syrlig frukt og god mineral- og florkarakter. Et godt valg til fingermat, sjømat, og særlig skalldyr. Samt ikke minst drinker. Alt fra rebujito som er fino, limonade, soda og mynte til mer forseggjorte drinker som deltakerne i Tio Pepe Challenge lager.

TYNNERE FLORLAG MED ALDEREN

Druene til Tio Pepes tørre sherryer kommer fra to vinmarker i Jerez, Macharnudo og Carrascal, som regnes som de beste for druen palomino fino som er den tørr sherry lages av. Det er innholdet av kalsiumkarbonat – altså kalk – som avgjør hvor god en vinmark er til å uttrykke denne druen best.

Nevnte vinmarker har et innhold på gjennomsnittlig 40 prosent og i den noe høyereliggende Macharnudo er det opp mot 45 prosent.

Tio Pepe har også en serie kalt Tio Pepe Finos Palmas Collection, bestående av eksklusive og unike finoer, fra én til fire palma – som er den gamle betegnelsen for fino og aldersklassifiseringen for sherry.

Ideen bak konseptet er å vise hvordan en fino smaker som får ligge lenger under florlaget enn de vanlige

APÉRITIF 2022— SHERRY

25

fem årene (som altså er et gjennomsnitt). Dette laget blir tynnere med tiden, og faren for at det dør øker med alderen på vinen det i utgangspunktet skal beskytte. Samtidig som vinen endrer karakter og øker i kompleksitet.

Denne kolleksjonen er også en måte å vise hvilke skatter en gigantisk bodega som Tio Pepe skjuler. Den teller intet mindre enn 24.060 fat og som før nevnt stor variasjon dem imellom.

Mens én palma opprinnelig var en tre til fire år gammel fino og fra én enkelt årgang – dette var før solerasystemet ble dominerende fra starten av 1800-tallet, er Tio Pepe Fino Una Palma en seks år gammel fino. Den kommer fra tre utvalgte fat i en solera som består av i alt 139 fat og som ligger i andre etasje av Tio Pepe-bodegaen.

Det har gitt en gullgul fino – et tegn på alder – og stor dybde og kompleksitet med fine salttoner, gul frukt, fine eksotiske toner, lett jordlighet som bidrar til kompleksiteten, lang og salt-syrlig ettersmak med innslag av lær.

52 ÅR GAMMEL AMONTILLADO

Det høye kalkinnholdet gjør at jordsmonnet er nesten kritthvitt.

«Tres Palmas representerer grensen for hvor gammel en fino kan bli, altså før florlaget dør, og oksidasjonsprosessen starter.»

26

APÉRITIF 2022— SHERRY

Mens Tio Pepe Dos Palmas har 8 år under flor, representerer Tio Pepe Fino Tres Palmas grensen for hvor gammel en fino kan bli, altså før florlaget dør, og oksidasjonsprosessen starter. I dette tilfellet valgte Tio Pepes vinmakerteam ett fat med 10 år gammel vin. Den er gyllen, intens og konsentrert med saltpreg og syrlig melk (lakto-karakter/ babygulp), flott dybde, kompleks og konsentrert med pent preg av leskende syre i midten, men myk med mye stoff, tørr og syrlig med klart florpreg og litt appelsinskall i ettersmaken.

Med Tío Pepe Cuatro Palmas er vi langt inne i den oksidative fasen. Den er faktisk 52 år og klassifisert som amontillado. Denne uhyre sjeldne sherryen som ble tappet i et antall av 500 flasker i 2020, kostet likevel bare i underkant av 700 kroner for 50 cl da den var i salg i Norge. Det er en god beskrivelse på hvor imponerende prisgunstig sherry faktisk er.

Viña AB Amontillado er mer tilgjen-

Ualmindelig smagfuld - ualmindelig dansk INVITER DR. NIELSEN’S BITTER MED TIL BORDS

Dansk kvalitet og en unik blanding af 8 forskellige urter har i årtier gjort Dr. Nielsen’s Bitter til en kærkommen gæst på alverdens borde - både ude og hjemme.

Læs historien om den populære bitter på www.drnielsensbitter.dk.

Vectura nr: 155501

|

Vinmp nr: 656601

|

Pris: 414,90

Tio Pepe Finos Palmas Collection består av tre finoer og én amontillado.

gelig. Det er en gjennomsnittlig 12 år gammel amontillado basert på Tio Pepe Fino.

– Når vi tapper Tio Pepe, tar vi alltid en andel og flytter til Viña AB-soleraen, forklarer Carlos.

Alkoholen på 16,5 prosent er oppnådd gjennom fordamping i løpet av årene i fatene, den er altså ikke forsterket utover den første gangen. I denne soleraen er det fortsatt et veldig tynt florlag, men som bare delvis dekker vinens overflate, slik at den oksidative karakteren er ganske dempet.

Viña AB Amontillado har derfor fortsatt en del fino-karakter, men mer valnøtt enn mandler, og ikke minst en touch av lær og betydelig saltkarakter.

AB står for Andres Botaina som var den opprinnelige eieren av vinmarken, og som Gonzalez-familien lyktes å kjøpe for lenge siden. Men siden Domecq som var den andre dominerende aktøren i Jerez på den tiden, allerede hadde en fino som het Botaina, måtte de nøye seg med forkortelsen.

28

APÉRITIF 2022— SHERRY

Den var hovedingrediens i Magnus Thorseths bidrag i Tio Pepe Challenge.

Den fikk følge av sjokolade-infusert Nomad Whisky, appelsinkordial og Gonzales Byass Nectar som er en søt, men kompleks pedro ximenez. Drinken ble servert med sjokolade-bonbon med appelsinmarmelade og tonkabønne.

Leonor Palo Cortado er en ny sherry – først lansert i 2010. Den kommer fra en egen solera som tidligere ble brukt til den halvtørre Apostoles, men som på grunn av nye regler for palo cortado som utelukker bruken av pedro ximenez for søtning, ikke lenger kalles det.

STADIG MER BÆREKRAFTIG

Palo cortado er en spesiell vinstil all den tid den oppstod på grunn av en feil den gangen klassifiseringen av de ulike sherrystilene ble gjort på fatnivå og forsterket individuelt – fino til 15 og oloroso til 18 prosent. Siden basevinen holdt mellom 11,5 til 13 prosent alkohol før den forsterkes med nøytral sprit,

VECURA nr.: 205712 - EPD nr.: 2441954 - VINMONOPOLET nr.: 1918001 (Basisutvalget)

Carrascal-vinmarken er ved siden av Macharnudo viktig for Tio Pepe-stilen.

En rama-finoen får ny «gammel» etikett hvert år – dette er 2020-utgaven.

30

var det ikke alltid de traff riktig. En palo cortado er derfor en fino som har litt høyere alkohol, og for høy for at florlaget vil utvikles. Vinen gis derfor muligheten til å gjennomgå en oksidativ modningsfase.

Med Leonor tilsetter de nøytral sprit slik at modningen starter ved 18 prosent.

– Vi velger ut den mest delikate mosten som kunne vært brukt til en fino, gjerne fra Carrascal-vinmarken, for å oppnå akkurat den stilen vi ønsker, sier Carlos og peker på at tidligere ble en slik vin kalt oloroso fino. Altså en veldig elegant oloroso. Leonor som er 12 år gammel, er en veldig god representant for denne stilen med god kompleksitet fra oksidasjonen, tørket frukt, trevirke, fine lær- og salttoner, god vekt fra alkoholen i bakgrunnen. En veldig god vin til ost.

Klimaendringene har ikke påvirket temperaturen i Jerez i særlig grad nærheten til Atlanterhavet sikrer det, men innhøstningstidspunktet blir stadig tidligere, nå er det snakk om

APÉRITIF 2022— SHERRY

begynnelsen av august, mens det for 10-15 år siden var en måned senere.

For å møte framtidige utfordringer, er Gonzalez-Byass i likhet med andre aktører i Jerez DO, opptatt av bærekraft, og stadig flere satser på økologisk dyrking. Av Gonzalez-Byass’ 357 hektar er 90 prosent bærekraftsertifisert og tre prosent økologisk dyrket.

– På grunn av fuktigheten er det ikke enkelt med økologisk dyrking, forteller Carlos. Han påpeker at en av utfordringene er knyttet til at vinene ikke er like stabile ved økologiske metoder, og at florlaget ikke blir like tykt, men mener samtidig at dette er noe de forventer å ha funnet en løsning på innen de nærmeste fem-seks årene.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

Lamberti,

the most prestigious winery of the Garda Lake and its crispy and refreshing Pinot Grigio, to remind you of a fantastic Italian holiday.

Bestillingsnummer : VP 1156201 Vectura nr: 152879 Epd nr: 5430699

www.haugen-gruppen.no/vin-drikkevarer haugen_gruppen_wine Haugen-Gruppen Wine & Spirits wine@haugen-gruppen.com

Kyllingvinger som på Orfali Bros Bistro.

KONSEPT

Provoserer med salat Tekst Ulrika Eriksson

Foto Orfali Bros

Med sin bistronomi ønsker de syriske brødrene Orfali å stå fritt til å blande alle mulige smaksretninger. Det er allerede blitt en suksess for restauranten Orfali Bros i Jumeirah i Dubai. Selv om noen grep har opprørt folk.

Det er 38 grader ute, og soldisen gjør det vanskelig å se Burj Khalifa – verdens høyeste bygg med sine 828 meter – fra drosjevinduet. Jeg er på vei til restauranten Orfali Bros Bistro i Jumeirah-distriktet i Dubai. Vel fremme står stolene på uteserveringen stablet opp. Om sommeren er det for varmt til å sitte ute og spise i ørkenbyen. Inne i restauranten er det imidlertid nesten fullt i spisesalen hvor klimaanlegget står på fullt denne sene ettermiddagen.

Mohamad Orfali snakker med noen spisegjester. Han er den eldste av de tre søsknene og driver Orfali Bros Bistro sammen med brødrene Omar og Wassim. De to står for desserter og bakverk, mens Mohamad sier han tar seg av alt annet. Han er tross alt storebror.

– Jeg tar meg av ordrebestillinger, ansatte, kunder, matlaging og brødrene mine er der oppe, sier han og peker på konditorkjøkkenet, som ligger oppe i et innebygd tårn, som minner om en gammel ruin.

Konseptet til Orfali-brødrene er å blande alle slags smaker og retter. Hvis brødrene liker maten, blir den servert, det spiller ingen

APÉRITIF 2022— KONSEPT

33

Det som begynte som en Fattoush endte opp med å hete Gjett Hva?.

rolle hvor den kommer fra. Det er veldig viktig for brødrene at de ikke låser seg til én stil. For eksempel at de bare skulle lage syrisk mat fordi de kommer fra Aleppo.

– Jeg hater slike konsepter, slår Mohamad Orfali fast.

Orfali Bros Bistro er derimot en restaurant som tør å utfordre gamle oppskrifter, selv om Mohamad Orfali fikk mye kritikk en gang.

– Jeg deltok i et matlagingsshow på TV og der laget jeg min tolkning av fattoush (en salat fra Midt-Østen med sumac og fritert pitabrød, red.anm.). Å, hvor sinte folk ble.

Selv moren min lurte på hva jeg gjorde og fortalte meg at det ikke var en fattoush, forklarer han.

REISER GJENNOM KOKEBØKER

Siden Mohamad Orfali ikke ønsker å gjøre noen sinte eller opprørte, det er ikke det matlagingen hans handler om, så endret han navnet på retten og kalte den en gresk salat.

– Men folk var fortsatt opprørte, så den første uken da vi nettopp hadde åpnet restauranten, skiftet jeg navn på retten hver dag. Servitørene var mildt sagt forvirret og spurte meg

34

hver morgen hva retten het. En dag sa jeg «Gjett hva?» og de sa «Ja, hva da?»

– Jeg mente det var rettens nye navn, Gjett hva?, forklarer han og ler.

Retten er ifølge Mohamad Orfali, en blanding av de tre beste salatene i verden, det vil si gresk salat, fattoush og gazpacho.

– Men nå spør italienerne meg: «Hva med panzanellaen vår?». De mener den også bør være med i Gjett hva?, sier han og smiler.

Salaten Gjett hva? har altså elementer fra Midtøsten, Hellas og Spania. Det er en salat servert med en grønn saus, som minner om en gazpacho. Mohamad Orfali forklarer hvordan salat-suppen skal spises, samtidig som han heller den grønne sausen over oppskåret agurk, fetaost, brød, tomater og urter.

– Ikke rør rundt i retten, men bare spis den som den er, løft gjerne opp bollen og hold den i den ene hånden og skjeen i den andre.

Rettens fermenterte tomater er forresten inspirert av Skandinavia.

APÉRITIF 2022— KONSEPT

Mohamad Orfali.

Om sommeren må alle måltider inntas innendørs i Dubai.

– Ideen stammer fra René Redzepis måte å lage mat på, forklarer Mohamad.

KOM IKKE UTENOM BURGEREN Rekene – her i en umamivariant – kommer fra Oman.

36

Siden Mohamad Orfali ikke kan reise noe sted i verden, på grunn av sitt syriske pass, har han gjort mange rundturer i verden gjennom kokebøker i stedet.

– Det er viktig å lese, og de ansatte må også lese kokebøker og lære nye ting. Det er en del av jobben, forklarer han.

Orfali Bros er åpen mellom kl. 12.00 og midnatt. Mohamad Orfali er der fra starten mens brødrene kommer inn litt senere. Dagen jeg er innom er det i alt 18 ansatte på jobb.

De er jevnt fordelt på servering og på kjøkkenet.

Gjestene som kommer er både moderne kledd, i bukser og blazer, eller i den tradisjonelle hvite kanduraen for menn og jalabiyaen for kvinner, den er ofte i mørkere nyanser.

– Ja, som du ser, sier Mohamad Orfali på spørsmål om hvilke typer gjester de får, «alle kommer hit». Den er slik sett en typisk Dubai-restaurant.

En mann iført kandura og rødt og hvitt hodeskjerf (ghutra) bestiller en pide. Et kjærestepar i vestlige klær spiser maistortilla etterfulgt av hamburgere.

– Jeg ville ikke bli hamburgerkokk, forklarer Mohamad

APÉRITIF 2022— KONSEPT

«Det er viktig å lese, og de ansatte må også lese kokebøker og lære nye ting. Det er en del av jobben.»

Orfali. – Men den første uken mistet jeg kunder fordi vi ikke hadde burgere på menyen. Alle elsker burgere, det bringer folk sammen på en eller annen måte.

For Mohamad Orfali ble derfor utfordringen å lage den beste burgeren i Dubai.

– Folk sier det er sånn nå, la oss se hva du synes, sier han og setter en tallerken med en saftig burger på bordet.

Burgeren serveres i et briochebrød, som er litt brent på innsiden, vanligvis er jeg ikke så glad i å spise brent, men her fungerer det bra mot det fete hamburgerkjøttet som er laget av wagyukjøtt fra Australia.

– Dubai er virkelig en kilde for alle ferske ingredienser. Jeg kan få reker fra Oman her, fisk fra Japan og grønnsaker fra Australia - på én eller to dager, så fort går det her.

UPOPULÆRT VALG

Mens Dubai kan få ingredienser raskt fra andre land, er det for Orfali Bros svært viktig å bruke ingredienser fra hjemlandet, så langt som mulig.

- Men nå om sommeren blir det vanskelig, det er for varmt ute til å dyrke noe. Ellers kommer 90 prosent av varene mine fra Dubai, påpeker han.

Under intervjuet, som finner sted samtidig som rettene

kommer inn, har Mohamad Orfali nevnt sin mor to ganger i forbindelse med matlaging.

– Selvfølgelig er hun viktig. En mor kan endre maten avhengig av humøret hennes. Hvis hun er sint, kan du legge merke til at det er mer salt eller chili i maten. Og tross alt er en mor veldig viktig for hjemmelaget mat, slår han fast.

Han forteller at moren først ikke likte at han ble kokk i det hele tatt, og at han og brødrene hans kom seg inn i restaurantbransjen, var helt hans feil.

– Jeg gikk på kokkeskole, karakterene mine var ikke veldig bra, og den eneste skolen jeg kom inn på var kokkelinja, sier han.

Han begynte på kokkeskolen i 1994, og faren fortalte ham at han kanskje kunne bli en god kokk. Han skulle prøve det i en uke, og hvis han likte det, fikk han lov til å fortsette, men han skulle ikke si noe til moren før etter testuken.

– Jeg elsket mat den gangen, men visste ikke noe om matlaging, og etter en uke fortalte jeg mamma at jeg skulle bli kokk.

– Hva, kokk! utbrøt mamma. Hun ble overrasket, sjokkert og ropte til pappa: «Han skulle jo blir lege, hvordan skal han nå kunne gifte seg?». Hun skammet seg over meg, sier Mohamad.

APÉRITIF 2022— KONSEPT

37

ANNONSE

SPEYSIDE SINGLE MALT SCOTCH WHISK Y

Leon Webb Tamnavulin Distillery Manager Intervju med Tamnavulins destillerisjef Leon Webb. Her snakker han om sin personlige lidenskap for whisky gjennom de siste 20 årene. Dette ledet ham etter hvert til en stor avgjørelse; Karriereforandring! Helt ny utdannelse for å følge sitt hjerte inn i whiskyens fantastiske verden.

TAMNAVULIN DOUBLE CASK ART: 7881401 EPD: 4959938 PRIS VMP: 449,90 PRIS HRC: 367,90

ANNONSE

Som sjef for den helt spesielle Speyside Scotch Whisky Tamnavulin, har Leon 12 dyktige medarbeidere under seg. Alle jobber tett sammen for å produsere de forskjellige whiskyene, samt flaggskipet; Tamnavulin Double Cask. Destilleriet ble etablert i 2016 og Leons nærmeste medarbeider er Samantha (Sam) Douglas.

Tamnavulin er i dag den Single Malt som har det raskest økende salg i verden.

Bakgrunn: Jeg kommer opprinnelig fra Aviemore, bare 45 minutter fra Tamnavulin Destilleriet, og har gode barndomsminner fra denne delen av Skottland. I dag er jeg utrolig heldig som kan både bo og arbeide her. Jeg gikk på Heriot-Watt-universitetet i Edinburgh og studerte økonomi da jeg møtte min kone som 19-åring. Dette ledet til en helt spesiell lidenskap for whisky, ettersom hun oppmuntret meg til å smake på min første ‘dram’. Etter dette har jeg vært helt hektet på whisky – i 22 år, og flere skal det bli!

Jeg fikk god innsikt i hvordan verden fungerte da jeg jobbet i finans, men jeg visste innerst inne at jeg måtte følge min lidenskap. Det ble et kvantesprang da jeg gikk tilbake til universitetet for å studere mot en ‘Masters in Brewing and Distilling’. Der var jeg involvert i noen utrolige prosjekter, særlig innen velkjente gin-merker. Etter eksamen flyttet min kone og jeg til Canada hvor det var et brennevinsmarked i stor utvikling. I starten jobbet jeg for en gin-produsent før jeg begynte hos Shelterpoint Distillery. En herlig brennevinsprodusent med en 400 dekar flott bygg-åker og et fantastisk villmarksliv med bjørn og andre dyr.

Her var jeg i fem år og lærte alt fra A til Å. Som å forberede åkrene, kjøre traktor, innhøsting av bygg og fatlagring; Noe av den samme filosofien som vi har i Tamnavulin. Jeg ville gjerne tilbake til Skottland for å jobbe i whiskyens hjemland da jeg oppdaget en mulighet hos Tamnavulin. De er jo en lokal, lidenskapelig whiskyprodusent, og jeg visste at dette ville være helt perfekt for meg.

Hva synes du om whisky-bransjen nå i forhold til da du begynte?

Det har vært en fenomenal utvikling i bransjen i de siste 20 årene. Da jeg først startet min whisky-reise var det et meget begrenset utvalg på hyllene. Kanskje et dusin om du var heldig. Nå er det endeløse muligheter og det har aldri vært morsommere å smake på dette fantastiske brennevinet.

Hvordan er det å lede Tamnavulin, et kommende stjerne-destilleri?

Vi på Tamnavulin begynte allerede i 2016 med å utforske muligheter. For å få det beste ut av Tamnavulins lyse og blomsteraktige karakter har vi arbeidet med forskjellige typer fat, og ulike måter for ‘double cask maturing’. Suksessen har ikke latt vente på seg. Vi er få, og jobber tett på hverandre på Tamnavulin, nesten som en familie. Godt team-work og hardt arbeid er viktig for at det går så bra. Vi er veldig stolte av destilleriet som ligger som et smykke i terrenget. Rent og pent, uten så mye som et støvkorn. Alle besøkende er imponert over hvor flott det er. Jeg er overbevist om at denne lidenskapen og den vennlige familiære atmosfæren smitter over på whiskyen og merkevaren Tamnavulin.

Hva håper du på for whisky-bransjen i fremtiden?

Først og fremst er jeg en whisky-elsker av rang, og lidenskapelig opptatt av konsumentens opplevelse. Tidligere var det mange misforståelser angående hvem som ‘kan’ og ‘bør’ drikke whisky. I fremtiden vil bransjen utvikle seg slik at whisky er for alle. Jeg er overbevist om at det finnes en whisky for alle smaker.

Det er særlig her Tamnavulin fremhever seg; En unik mulighet for å ønske nye venner inn i whiskyens fantastiske verden. Den er riktig priset, ser flott ut og smaker storartet – en ekte Speyside Single Malt! Prøv den i cocktails, med forskjellige miksere eller ‘on the rocks’ – det finnes ingen regler.

Ditt beste råd til både whisky-elskere og nybegynnere?

Det er det samme som gjelder for begge grupper; Man må aldri slutte med å utforske.

Whisky er jo Skottlands nasjonaldrikk og jeg vil oppmuntre alle til å drikke seg rundt i hele landet….! Kjøp noe du ikke har smakt før, prøv noe nytt i en bar…og hvis det plutselig sier klikk – finn ut mer!

Til nybegynnere vi jeg gjerne si at de må glemme alle andres råd og anbefalinger, og gå etter sin egen nese og finne ut hva de selv liker. Vær tålmodig. Smaken utvikler seg forskjellig og ting tar tid. Særlig det å lære seg å elske whisky. Men når det skjer, nyt det du liker, og ikke forhast deg med neste skritt. Whisky byr på en lang reise og masse kjærlighet som vil vare et helt liv.

Til erfarne whisky-nytere som vet hva de liker og ikke liker; fortsett med å utfordre dine egne oppfatninger, fortsett med å prøve forskjellige whiskyer på forskjellige måter. Du

kan fremdeles bli overrasket!

De tre Orfali-brødrene, Wassim, Mohamad og Omar, har sine klare preferanser når det kommer til hva de bidrar med.

Wassim Orfali nekter å lage noe annet enn søtsaker.

KOMBUCHA I STEDET FOR ALKOHOL

Selv hans fettere skammet seg over Mohamad Orfalis valg.

De lurte på hvorfor han hadde valgt matyrket.

– Jeg tenkte at siden jeg elsker det jeg gjør, og dette er mitt valg, så er det bra, forklarer han.

Brødrene hans sa senere at de også ønsket å bli kokker da de så hva storebroren lærte og maten han tryllet frem.

De snakket om hvordan de kunne gjøre noe sammen i fremtiden.

– Vi snakket om mat hele tiden da vi møttes. Omar likte desserter mer, så han begynte å praktisere med en av vennene mine. Han lærte franske desserter, det var stort i Syria på den tiden.

Mohamad forklarer at broren Omar både kan lage mat og dessert, mens Wassim foretrekker det søte.

– Omar kan komme ned på kjøkkenet og hjelpe oss om nødvendig, men Wassim liker bare å bake og jobbe med sjokolade. Han vil ikke en gang røre kjøtt, for han liker ikke å lage slik mat i det hele tatt.

Nå har restauranten vært åpen i litt over 17 måneder, så hvordan går samarbeidet mellom brødrene?

40

– Vi har det gøy sammen, men det er ikke alltid like lett å jobbe med brødrene dine. Men vi har ett mål; å lage deilig mat og smakfulle desserter. Det er derfor vi kaller arbeidet vårt «bistronomy». Bistro og gastronomi sammen.

– Vi lager god mat, gode desserter, vi fokuserer på interessante drikkevarer, som kombucha fordi vi ikke serverer alkohol. Vi ønsker å være en omgjengelig restaurant og ha det gøy, sier Mohamad Orfali og smiler bredt.

Om artikkelforfatteren Ulrika Eriksson har bodd i Australia i mer enn to tiår og jobbet frilans for Apéritif nesten like lenge. Hun følger med på alt som kan spises, drikkes og dyrkes.

ORFALI BROS BISTRO RESTAURANTEN SOM ÅPNET i 2020, er nummer seks på Worlds50BestRestaurants’ Midtøsten- og Nord-Afrika liste. https://www.orfalibros.com

APÉRITIF 2022— KONSEPT

Belle Beaujolais Villages Beaujolais befinner seg helt sør i Burgund. I denne fabelaktige regionen rett nord for Lyon – Frankrikes senter for gastronomi. Gamay er den ikoniske druetypen for denne regionen.

BEllE BEaujolais VARENR: 14584606 PRIS: 552,-

Annonse Aperitif.indd 3

Belle Beaujolais dufter av røde bær som kirsebær, bringebær iblandet en touch av lakris. Vinen er saftig med god fruktighet og delikate fine tanniner. Dette er en herlig vin til typiske middelhavsretter, kylling, vegetar og mye mer.

10/08/2022 10:10

42

KOMBUCHA

Lager fullgode alkoholfrie alternativer Tekst Marte Øyen Nordahl

Foto Julie H. Amundsen

Christer Andersson og Anna Karenina Anda Barron har med Empress laget et livsverk av sin hobby og lidenskap, til glede for alle som trenger et mer komplekst alkoholfritt alternativ.

Det er en stadig økende del av befolkningen som ønsker en sunnere og mer bærekraftig livsstil. En bevissthet om hva man putter i kroppen sin, og å velge bort kunstige tilsetningsstoffer og alkohol. Denne bevisstheten hadde Anna Karenina Anda Barron og Christer Andersson hatt lenge, men de savnet de ordentlig gode alternativene til god drikke.

De hadde lest om kombucha på diverse blogger, men aldri tenkt tanken på å lage det selv. Det var først da de smakte den Annas venninne lagde i Mexico, at ønsket om å lage sin egen kombucha kom. De smuglet med seg en scoby fra Mexico og startet i det små på kjøkkenet hjemme i Oslo.

Scoby står for «symbiotic culture of bacteria and yeast». Altså en bakteriekultur med gjær som fermenterer sammen med søt te, slik at det blir til drikken kombucha.

FRA KJØKKEN TIL INDUSTRI

Jeg møter Anna og Christer i Orklas gamle produksjonslokaler hvor de flyttet inn i mai 2019, kun to dager etter at Orkla flyttet ut. Det å endelig ha et ordentlig produksjonslokale har bydd på nye muligheter for det engasjerte paret.

For fem år siden lagde de sine første fire liter med kombucha på kjøkkenet hjemme, de første forsøkene var ikke veldig bra, men heldigvis ga de seg ikke. Etter hvert som de lærte seg mer om te, og scobyen vokste i takt med eksperimentene, økte kvaliteten på produktet, og de begynte å teste det på venner og familie. Det falt i smak og etter hvert kunne de selge

APÉRITIF 2022 — KOMBUCHA

43

Tørket appelsinskall som vil få nytt liv i noe annet.

produktet privat med en liten fortjeneste. Dette var starten på Empress som nå er blitt en kjent merkevare.

Alt de tjente,ble puttet tilbake i bedriften, forteller Christer, i form av mer utstyr for å lage større mengder kombucha.

De gikk gradvis fra å brygge 5 liter av gangen til 320 liter samtidig. Heldigvis bodde Christers bestemor i nærheten og de fikk bruke hennes kjeller som lager. Men all bryggingen foregikk i stua, og møbler ble gradvis byttet ut mot utstyr.

Omtrent på den samme tiden som de endelig fant produksjonslokaler, hadde de sin første offisielle stand på Oslo vegetarfestival. De hadde med seg 500 flasker kombucha som var produsert og laget hjemme i stua. Etikettene ble limt på for hånd og Anna skrev selv holdbarhetsdato på hver eneste flaske. De fikk overveldende respons, solgte tomt alt de hadde og vant prisen for årets stand. En bedre start på drømmen, kunne de knapt få.

De føler seg veldig heldige som fikk deler av de gamle lokalene til Orkla, her var alt tilrettelagt for profesjonell produksjon. Jeg blir vist rundt i lokalet som de gradvis har utvidet, her har de et eget fermenteringsrom som holder 25 grader, noe som skaper en sakte fermentering. De har muligheten til å fermentere 13.000 liter av gangen. Utstyret har gradvis blitt oppdatert og utvidet, og med dette har

44

produksjonen økt; nå selger de faktisk over 8000 flasker i måneden.

GRENSELØS KREATIVITET

Selv om produksjonen har økt, er intensjonen om høy kvalitet og naturlige råvarer like intakt. De blir begge engasjerte når jeg spør om hvor de får tak i råvarer. Det meste prøver de å kjøpe lokalt, og økologisk fremstilt. Det er ikke en essens eller puré i sikte, de bruker kun frisk frukt, friske bær, røtter og urter, som de eventuelt tørker og fryser selv for å ta vare på det. Når de bruker frukt og bær, prøver de å bruke absolutt alt. Skall og frø blir spart og brukt i produksjon av eddik og bitters. Målet er at produksjonen skal være 360 grader som de selv sier, altså en sirkel som sluttes.

Anna viser oss inn i hennes lille studio, hvor hun kan fotografere og jobbe med design. Hun er utdannet designer og designer alle etikettene til flaskene selv. I tillegg er det satt av en hel vegg med plass til lagring, sylting og fermentering av urter, krydder, medisinske røtter og masse mer. Vi skjønner fort at dette er Annas lidenskap, hun forteller engasjert om alt de kan brukes til, og de sunne egenskapene mange av råvarene innehar.

Det meste er der for å balansere smakene i kombuchaen

APÉRITIF 2022 — KOMBUCHA

«Produksjonen har økt, men intensjonen om høy kvalitet og naturlige råvarer er like intakt.»

Anna Karenina Anda Barron og Christer Andersson utenfor lokalene på Kolbotn.

45

Et av Anna Karenina Anda Barrons mange eksperimenter.

Scobyen fermenterer sammen med søt te og blir til drikken kombucha.

slik at den blir mer kompleks, mens andre er eksperimenter og mange er til for å lage hennes forsøk på alkoholfri sprit.

Hun lager tinkturer som er ekstrakter fra planter og destillerer disse uten at de utvikler etanol.

Alle disse forsøkene og eksperimentene føler de selv kommer av at ingen av dem har utdanning eller erfaring innenfor det de driver med nå, derfor er de kanskje mer grenseløse og tenker litt utenfor boksen. Det er også slik de føler at kreativiteten kommer fram, og det fortsatt er givende å holde på med det de gjør. De har til og med blitt kontaktet av ølbryggerier med spørsmål om de vil gjøre et samarbeid, fordi de tilnærmer seg smaker på en litt annen og utradisjonell måte.

PÅ MICHELINRESTAURANTER

Nettopp denne tilnærmingen kan være en grunn til at Empress sine produkter er så komplekse og gode, men etter å ha tilbrakt noen timer med Anna og Christer føler jeg at lidenskapen også er en sterk faktor. Det er flott å møte noen som brenner sånn for det de gjør, og noen som virkelig har lykkes med å følge drømmen. Det er smittende og ikke minst inspirerende å få høre om deres livsverk og livsstil.

Per nå har Empress seks forskjellige kombuchaer på markedet. Det er tre «vanlige» kombuchaer, én med smak

46

BACARDÍ RESERVA OCHO

BACARDÍ GRAN RESERVA DIEZ

Created in 1862, BACARDÍ Reserva Ocho Rum is one of the oldest private rum blends in the world. The BACARDÍ family enjoyed it as their personal reserve for seven generations. A distinctive, refined flavour with notes of prune, apricot, nutmeg and vanilla.

Expertly blended and barrel-aged for a minimum of ten years under the Caribbean sun and then filtered through charcoal for a smooth finish. Bright notes of stone fruits, banana and pear, balanced with caramelized vanilla and oak.

Vect 147127 EPD 5056296 Vect price 421,92 (excl. mva)

Vect 151509 EPD 5323282 Vect price 496,26 (excl. mva)

THE OLD CUBAN

NEAT

4cl BACARDÍ Reserva Ocho 2 dashes Angostura Bitters 2cl Lime 1.5cl Sugar Syrup 6 Mint Leaves Martini Prosecco

4cl BACARDÍ Gran Reserva Diez

Enjoy BACARDÍ Gran Reserva Diez neat

A sparkling combination of BACARDÍ Reserva Ocho and Prosecco, the Old Cuban is on its way to becoming a modern classic.

LIVE PASSIONATELY. DRINK RESPONSIBLY. © 2020 BACARDÍ, THEIR TRADE DRESSES AND THE BAT DEVICE ARE TRADEMARKS OF BACARDÍ & COMPANY LIMITED. EG+ Job No: 742326-1 Production:Clients:BacardiMartiniB.V-BAM:742326:ArtworksandLinkedfiles:Studio:742326-1_BAM_F19_Bacardi_Premium_Illustration_Cuatro_VerticalOOH_1000x733mm_MASTER.indd Trim: 1000x733mm | Visual Area: 960x677mm | Bleed: 3mm ARTWORK @ 100% Export Option: EG+ Main Preset | Ratio: 1.364 | Page 1 of 1

Date: 03.05.18 Time: 11:28 GMT+01:00 DI: Werner Van Niekerk

PRE PRESS

1

Bankside 3, 90 Southwark Street, London SE1 0SW | www.egplusww.com

Anna Karenina Anda Barron overvåker fermenteringsprosessen.

I destilleringsapparatet får ulike vekster nytt liv.

av ingefær som også inneholder gotu kola som er en urt som skal styrke hukommelsen og redusere stress. En laget på norske jordbær og hibiscus, og deres egen favoritt med rødbeter som styrker immunforsvaret. I tillegg er den med rødbetsmak skikkelig matvennlig. I serien de kaller Wine Alternatives, har de den populære Moonbrew, det nydelige rosévinsalternativet Venus Rosé og en med honning og fikensmak laget i samarbeid med Oslo Brewing.

I dag finner du Empress sine produkter på flere av landets beste restauranter, inkludert noen med Michelinstjerner. Det er ikke uten grunn, fordi produktene har en kompleksitet som kan sammenlignes med vin. Kombuchaen i seg selv har et høyt innhold av syre, te har litt tannin og kombinert med bruk av urter og blomster og ikke minst medisinske røtter som tilfører tørrhet får du et balansert produkt. Dette fungerer optimalt sammen med mat, og gjør at savnet av vin ikke vil være til stede.

Om artikkelforfatteren Marte Øyen Nordahl er Apéritifs mat- og vinekspert og skriver for både nettsiden og magasinet. Marte holder også kurs i Apéritif-regi. Hun er utdannet vinkelner og har lang erfaring fra restaurantbransjen med ansvar for innkjøp og servering av vin og mat og vin i kombinasjon.

48

Robert Mondavi Private Selection Pinot Noir Vinmonopol nr.: Vinmonopol pris: Vectura nr.:

4158801 184,90 162601

Smak av høst...

RMPS_Pinot Noir.indd 1

18.08.2022 12:43

Havnebassenget i Ydstebøhavn på Kvitsøy er fascinerende når det koker av fisk og av folk, og når det er stille på kaien. Inne er det uansett lunt og trivelig og god mat.

KONSEPT

Norges matparadis har fått sin restaurant og mer til Tekst Kristin Støle Kalgraff

Foto Lise Bjelland og Fredrik Ringe

Det er når det blåser som friskest, og vinden haler og drar i både deg og båten, at det gjør ekstra godt å komme til restaurant Grøningen. Her ønsker Karl Erik Pallesen velkommen til et eldorado av smaker og opplevelser – i et gammelt naust på en øy i havgapet.

Det var på våren i 2021, midt under korona, at kokk og fiskehandler Karl Erik Pallesen stolt kunne fortelle om den nye restauranten som skulle åpne på kaien i Ydstebøhavn på Kvitsøy. Karl Erik som mange kjenner som eier av renommerte og for mange velkjente Fisketorget på kaien i Stavanger, skulle altså «hjem» for å satse på enda et nytt publikum – fastboende og båtfolk.

– Det var sikkert mange som tenkte sitt om det ja, tror Karl Erik Pallesen. Han smiler, for nå, ett drøyt år senere, så har de ikke opplevd annet enn at alle bordene deres har vært forhåndsbooket når Grøningen Restaurant har vært åpen.

– Vi kunne ikke fått en bedre start enn dette, medgir han.

50

Lokale jordbær er en populær avslutning.

Blåskjell er populært her som ellers.

Ferskere fisk enn den du får på Kvitsøy finnet knapt.

52

APÉRITIF 2022— KONSEPT

«Kvitsøy er hummerfiskets hjemsted med eget klekkeri, museum og en lang hummerfisketradisjon.»

Øygruppen som ligger nord i Rogaland, bare en kort bil- og ferjetur fra Stavanger, har knappe 500 innbyggere. Få innbyggere til tross, matinteresse og engasjement for mat har de dobbelt opp av her. Fra Kvitsøy kommer nemlig det flotteste lammekjøttet, naturlig saltet av havet. Dette er hummerfiskets hjemsted med eget klekkeri, museum og en lang hummerfisketradisjon. Og her har et rikt fiske pågått gjennom generasjoner. I tillegg til å produsere mye god mat, oppfostrer også øyriket flinke kokker, og i familien Pallesen er det minst to, Karl Erik og faren Lasse.

STOLTE KVITSØY-PATRIOTER OG PATRIOTISKE EIERE

En gang i uken endres menyen på restaurant Grøningen, og nesten utelukkende er det lokale produsenter som leverer råvarer. Kvitsøylam i sesong, kamskjell og fisk fra Kvitsøy og grønnsaker fra Jæren og Ryfylke. Kvitsøy ligger som en maritim oase i havgapet, som bugner av delikatesser. Og slik fristes kundene; «Menyene varierer i takt med sesongen, kokkenes humør og inspirasjon og ikke minst råvarenes tilgjengelighet. Det vil bli servert retter fra husmannskost, påsmurt, bakverk og sesongbasert meny. Det skal ikke kun være sjømat på menyen, men et variert utvalg av delikatesser med sesongens råvarer, til kokkens og gjestenes store glede. Velkommen!»

APÉRITIF 2022— KONSEPT

53

Karl Erik Pallesen, kokk, fiskehandler, eier av Fisketorget og energisk inspirator for alle som jobber ved den ferske restauranten.

Kokkene er med på å lage menyen og på laget har Karl Erik Pallesen, den eldre og den yngre, én kjøkkensjef og tre faste kokker.

– Fokuset vårt er å ha en mest mulig bærekraftig drift som sikrer den beste maten med kortest mulig reise. Et godt eksempel er lammene som beiter 70 meter fra restauranten. Hittil i 2022 har vi servert hele 40 lam på restauranten, forteller Karl Erik stolt.

Den entusiastiske kokken lar seg også inspirere av andre.

– Det å følge andre flinke kokker som bor og driver noe i utkanten, det synes jeg er enormt inspirerende. Steder som for eksempel Bekkjarvik, der Ørjan Johannessen og familien har fått til et fantastisk sted. Han er bare en av mange, og foreløpig tror jeg vi kan si vi har fått det til her også. Takket være kunder som liker konseptet. Det er aller viktigst, sier Karl Erik og legger til: – Å drive restaurant på en øy, handler også i stor grad om å få til et konsept som er såpass spennende, og av en slik

54

egenart at det er attraktivt for potensielle arbeidstakere. Der har vi vært heldige.

DRØM SOM BLE VIRKELIG

Ytterst på neset som omslutter vågen, havnen i Kvitsøy-øyriket, som det mest sentrale stedet for alle båtfolk og turister, ligger den nye restauranten. Den er egentlig et gammelt fiskemottak, men Kvitsøy kommune, for øvrig landets minste, har sørget for å gi den nytt liv. Tid og investering fra kommunen har blitt brukt på å ivareta huset kysthistorie og kystkultur, samt at noen av de lengstlevende hummerne kan bivånes i akvariet. Men det er i den ene enden av bygget. I den andre er det nåtidens matkultur som daglig skapes, og som oppleves av stadig flere turister.

– Faren min har hatt en drøm å åpne restaurant her ute lenge, for som stolt Kvitsøy-patriot med den fantastiske tilgangen vi har på råvarer, har han hatt en ide om hvordan en slik satsing kunne blitt, forteller Karl Erik.

APÉRITIF 2022— KONSEPT

ORGANICO

E T B Æ R E K R A F T I G VA L G !

VP nr: 1482406 Finnes også på 75CL PET M/PANT

Kvitsøy er en øygruppe og landets minste kommune som er kjent for mye vær og mye god mat.

Interiøret på Grøningen er rustikt og ekte og levner ingen tvil om at man befinner seg ved havet.

Og da Kvitsøy kommune tok kontakt med ham om ideen om å etablere Grøningen, falt brikkene på plass.

– Sigve Skretting, som er et kjent navn innen matkultur i Rogaland, hadde laget et mulighetsstudie av bygget og om hva som var mulig. De hadde tenkt det samme som meg, sier han og smiler.

Med kommunen på laget og Matboden som eiere, lå alt til rette for den starten de trengte. Nå er Grøningen restaurant åpen fra påske til oktober og for den som tar turen venter både fisk, kjøtt og nydelige grønnsaker.

– Går vi tom for fisk på kjøkkenet, kan vi endre på menyen på kort tid og slipper dermed å skuffe gjestene. Det finnes alltid en løsning i matriket på Kvitsøy. Og vil du bli lenger, finnes det flere muligheter.

– Nå er Kvitsøy lansert som en destinasjon, det er utrolig kjekt å bidra til. Det er rett og slett en ny vår for Kvitsøy. Aldri har det vært så mange nye initiativ, spisesteder, overnattingsmuligheter og aktiviteter. I tillegg til Grøningen har Slogen etablert seg som sove- og spisested, og flere, nye utleiemuligheter er på gang, forteller Karl Erik Pallesen ivrig.

56

PARDON MY FRENCH WHITE BIB

PARDON MY FRENCH WHITE PET

PARDON MY FRENCH ROSE POUCH

PARDON MY FRENCH RED PET

PARDON MY FRENCH RED POUCH

VPM NR: 475206 (BESTILLING) 350,00NOK EPD NR 4560447 (HORECA)

VPM NR: 12227901 (BESTILLING) 109,90NOK EPD NR 4560454 (HORECA)

VPM NR: 7617506 (BESTILLING) 229,90NOK EPD NR 4788493 (HORECA)

VPM NR: 12227801 (BESTILLING) 115,90NOK EPD NR 4560462 (HORECA)

VPM NR: 8225706 (BESTILLING) 229,90NOK EPD NR NONE (HORECA)

Gratallops er episentret for Priorat, her fra Clos de l’Obacs vinmark Mayalsmira.

58

APÉRITIF 2022— PRIORAT

KONSEPT

En av Spanias største suksesshistorier Tekst Diego Bonnel

Foto Produsentene

På 30 år gikk Priorat fra en vinregion i forfall til å lage noen av Spanias og verdens mest etterspurte viner.

APÉRITIF 2022— PRIORAT

59

«Priorat har et kupert og utfordrende, men like fullt fascinerende landskap.»

Priorat har en lang vinhistorie, men det er bare de siste 30 årene at området har funnet sin plass på det globale vinmarkedet. I dag regnes Priorat som en av Spanias – og for så vidt resten av verdens beste vinregioner.

Priorat har noe som ikke mange andre vinområder har, et kupert og utfordrende, men like fullt fascinerende og attraktivt landskap fylt opp av vinbønder og vinmakere med en klippefast tro på regionens fremtid.

EN UNIK SAMLING AV ELEMENTER

Tatjana Peresic er hovedvinmaker hos Terroir al Limit og søsterbruket Terroir Sense Fronteres.

60

Priorat DOQ (denominacion de origen calificada) ligger sør for Catalonia, mellom Tarragona-sletten og Terres d’Ebre. El Priorat omfatter også Montsant DO. Priorat DOQ er omringet av fjell. I nord Serra Major som beskytter vinmarkene fra mestral, den kraftige vinden fra nordvest. I sør grenser området til Colledejou-massivet. I øst ligger Serra de Pradell og Serra del Molló som danner en naturlig barriere mot den fuktige sjøluften. I vest utgjør Serra de la Figuera og de skiferdekte åsene en dempende effekt på den varme innlandsluften samtidig som de hindrer tåken fra Ebro-elven å nå vinmarkene.

Siurana-elven krysser området fra nordøst til sørvest og lager en fordypning i landskapet som er omgitt av fjell.

Priorat DOQ dekker 17.600 hektar, men bare 2010 hektar er beplantet, mesteparten i terrasser på grunn av de bratte skråningene. Bare fem prosent av arealet er plantet med hvitvinsdruer, så Priorat er helt klart en rødvinsregion.

Klimaet er hovedsakelig kontinentalt, til tross for at avstanden til Middelhavet er mindre enn 20 kilometer. Vintrene er kalde og somrene veldig varme, med betydelige temperaturforskjeller mellom dag og natt som bidrar til en jevn og sakte modning samtidig som det gir druer med naturlig friskhet og resulterende harmoniske viner. Den gjennomsnittlige nedbøren er mellom 450 og 560 mm per år. Gjennomsnittlig årlig temperatur er 14 til 15 grader.

Vinmarkene ligger i et kupert landskap med skiferjordsmonn. Josep Pla, en av de viktigste katalanske vinforfatterne beskriver landskapet som «stormfullt og katastrofalt som truer med geologisk vold». Intet mindre.

APÉRITIF 2022— PRIORAT

I kjelleren til Clos Mogador i Gratallops.

Skifer kalles lokalt for llicorella og er utvilsomt den viktigste jordsmonnstypen. De flate skifersteinene som dekker overflaten i skråningene, begrenser erosjonsfaren som er konstant i slike brattheng. Oppsmuldret skifer alternerer med andre typer silisiumholdig jord, innimellom sågar kalkholdig jord også.

VELDIG GAMMELT JORDSMONN

Llicorella-skiferen har røtter i skifer fra Paleozoikum-tiden som varte fra 541 millioner år til 252 millioner år siden. Det er en veldig bløt stein som har to hovedfordeler: den er både kald og fuktig nok til å gi næring til plantene gjennom de lange røttene i den verste sommerheten.

Det finnes også granittjord innenfor DOQ-ets grenser. Det er oppsmuldret granittstein fra Prekambrium – altså jordens urtid og enda eldre enn skiferen. Dette jordsmonnet finnes for det meste i Bellmunt og i retning Gratallops.

Uansett type, er jorden alltid skrinn med grunnfjellet bare 10-15 cm under overflaten. Jorden er fattig på organisk materiale. På grunn av dette er avlingene naturlig lave, i gjen-

nomsnitt én kilo per vinplante. Kombinasjonen av et hardt jordsmonn og et tørt klima, gjør at plantene vokser sakte og at faren for sykdommer er liten.

Høyden spiller også en stor rolle for kvaliteten på Priorat-vinene. Den beste høyden er rundt 500 meter, og hvor vinmarkene er anlagt på nord- og østvendte skråninger. Slik reduseres faren for solsvidde druer samtidig som de drar nytte av den avkjølende vinden fra Middelhavet.

Enda høyere i landskapet mangler jordsmonnet skiferkomponenten og dermed den ettertraktede mineralkarakteren. Og lavere i landskapet er jordsmonnet for fruktbart med høyere temperaturer, hvilket resulterer i mer ordinære viner som kunne komme hvor som helst fra.

GAMLE OG NYE DRUESORTER

Vinplantene er tradisjonelt buskbeskjært selv om andre beskjæringsmetoder er tillatt. Plantetettheten må ligge mellom 3000 og 9000 planter per hektar. Vanning er kun tillatt for å sikre at planten ikke dør eller om druekvaliteten er i fare.

Innhøstningen må gjøres for hånd.

APÉRITIF 2022— PRIORAT

61

Manyetes er en vinmark i Gratallops og en vin basert på cariñena signert Clos Mogador.

62

APÉRITIF 2022— PRIORAT

Álvaro Palacios’ vinmark som gir den legendariske vinen L’Ermita.

Maksimum tillatte utbytte er 39 hl/ha for røde druer og 52 hl/ha for hvite druer. I vinkjelleren er maksuttaket av most 65 liter per 100 kilo druer. Blant de røde druene er det garnacha og samsó (carinyena/cariñena/carignan) som er anbefalt. De representerer 62 prosent av det dyrkede arealet. Men også cabernet sauvignon, cabernet franc, tempranillo, merlot og syrah er tillatt.

Blant de hvite er de viktigste garnacha blanca, macabeo, pedro ximenez, chenin, moscatel og viognier.

800 ÅR GAMMEL VINHISTORIE

Priorat som vinregion har en lang historie helt siden Kartusianermunker fra Provence slo seg ned ved foten av Montsant-fjellet i 1194 med druedyrking som formål. De gjennomførte ønologiske studier og definerte hvilke jordsmonn som passet for hvilke druesorter.

Men det var først på 1700- og 1800-tallet at området nådde sin storhetstid – en suksess som brått tok slutt med phylloxera. Vinluskatastrofen var et faktum i 1893. Porrera var den første landsbyen som ble rammet. På bare få år ble alt av vinmarker utradert. Ikke en eneste hektar av de opprinnelig

17.000 hektarene overlevde.

Det skulle ta 100 år før regionen kom seg etter dette sjokket. I 1933 fikk Priorat beskyttelse som vinområde gjennom opprettelsen av Consell Regulador de la Denominacio d’Origen Priorat.

DOQ-statusen kom først mot slutten av 2000, som den andre regionen i Spania. Fortsatt er det bare Priorat og Rioja som har denne statusen. Så sent som starten av 1990-tallet var vinaktiviteten i Priorat i nedgang. Den siste bøkkeren stengte dørene i 1992. Det fantes på den tiden bare 10 private vinhus.

I dag, 30 år senere, har en renessanse funnet sted. Antall vinhus teller 109, og 535 vinbønder dyrker vindruer. Samtidig vokste arealet fra 878 hektar i 1998 til dagens 2010 hektar.

Takket være vinene er Priorat tilbake på stien. Store aktører som Osborne, Pinord, Codorniu, Torres og Freixenet har opprettet vinproduserende fasiliteter innen DOQ-et.

Som følge av utvidelsen av arealet og den påfølgende økonomiske suksessen, har prisene økt. Fra 3,14 euro per liter i 1996 til mer enn 12 euro i dag. I løpet av kort tid var det som tidligere ble ansett som for dyrt å høste, plutselig en skatt som måtte tas vare på.

APÉRITIF 2022— PRIORAT

63

Gratallops er omhyllet av skog og fjell – og en og annen vinmark.

HEKTISK AKTIVITET

Hva skjedde i mellomtiden? Da må vi gå tilbake til 1980-tallet da en håndfull entusiaster landet i Priorat med en fast tro på potensialet i områdets unike terroir.

Disse «galningene» (ingen trodde på dem i starten) var René Barbier (Clos Mogador), Carles Pastrana (Clos de l’Obac – Costers del Siurana), Josep Luís Pérez (Mas Martinet), Álvaro Palacios (Finca Dofi), Daphne Glorian (Clos Erasmus) og noen andre. De måtte finne seg i å bli kalt mye forskjellig, fra «de fantastiske» til «det nye Priorats Robinson Crusoe-er».

Siden den første årgangen ble lansert på markedet, har mye skjedd. The Wine Advocate og Robert Parker var tidlig ute å hylle Priorats viner, og auksjonsprisene hos Christie’s for Álvaro Palacios’s L’Ermita ble skyhøye. Priorat havnet på forsidene, vinene ble eksportert til halve kloden og vinkritikere og sommelierer kan ikke få skrytt nok av disse vinene.

Noe av suksessen til den nye generasjonen av pasjonerte vinmakere skyldes terroir-et med sine llicorella-skråninger og

64

gamle vinstokker som gir så små avlinger, og at vinbøndene har holdt ut de ikke alltid så lukrative forholdene. For i lang tid ble det harde arbeidet ikke betalt med mer enn småpenger om noe i hele tatt.

Med 35 prosent helning i gjennomsnitt er det umulig å bruke noe annet enn håndkraft. Dessuten må klatretau brukes for å unngå å miste balansen mens plantene får det stellet de trenger.

I dag formelig koker det i Priorat med nye prosjekter: stadig flere vinhus, vinmuseer og informasjonssentre er alle rustet til å ta mot det vininteresserte publikum og samtidig tilfredsstille den økende etterspørselen etter vinene.

Om artikkelforfatteren Diego Bonnel har jobbet med vin i 20 år, også med innkjøp og eksport. Han har WSET Diploma og holder på med sin Master of Wine-grad. Han underviser i vin på franske universiteter og businesskoler og skriver om vin, blant andre for Apéritif.

APÉRITIF 2022— PRIORAT

Distell Nederburg BIB Nyhet fra Nederburg Kvalitetsvin fra Sør Afrika Lanseres Sept 479,90 nok 14689406

231 years of wine excellence - Kvalitetsvin fra Sør Afrika

Cabernet Sauvignon Tenk lekker høst mat men ikke samme som RMPS, kanskje heller en biffgryte, en biff eller en stek med rødvins saus etc. Se va du finner på nett og - Lanseres nåetsom kom tilbake med bilder. Skriv ‘231 years of wine excellence’ sted3 iliter annonse. Dette er en eksklusive BIB så lage en fancy annonse son treffer de som This popular premium wines honours generations of Nederburg winemakers gjerne betalerrange opp of mot 500 for en BIB.

The Winemasters

collaborating with nature to bring you these classically styled, food-friendly wines.

Distell Nederburg - The Winemasters Cabernet Sauvignon 2021, 3 liter / Vinmonopol nr.: 14689406 / Vinmonopol pris: 479,00 Anora_Nederburg_Cabernet BIB.indd 1

19.08.2022 14:48

PRIORATS VINSTILER OG PRODUSENTER På grunn av naturlig lave avlinger og at druene kan høstes ved

perfekt modning, er vinene både konsentrerte og balanserte med god friskhet og mineralkarakter.

Sammenlignet med andre områder har vinene fra Priorat høyere alkohol og dypere farge. De er generelt svært fyldige og med en struktur som borger for stort lagringspotensial, noe som også avhenger av årgangen og så klart av fremstillingsmetodene.

Mineralkarakteren bringes in av skifer- og kvartsinnholdet i jordsmonnet, noe som resulterer i en blyantaktig karakter i vinens aromaprofil.

Selv om alkoholnivåene ligger rundt 14,5 til 15,5 prosent samtidig som enkelte viner har høy ekstraksjon og uttalt moden, nærmest bakt mørk frukt, urter og krydder, er det noen produsenter som leter etter mer eleganse og fruktfriskhet.

Her følger en rekke viner som er verdt å prøve i jakten på din Priorat-stil.

TERROIR AL LÍMIT

Terroir al Límit er inspirert av Burgunds terroir-tilnærming. Målet er å lage viner ikke ved hjelp av ekstraksjon, men «infusjon», altså det motsatte. Resultatet er rene og autentiske viner som er lettere og mer transparente enn mange andre viner innen Priorat DOQ. I dag er det Tatjana Peresic som er hovedvinmaker hos Terroir al Limit og søsterbruket Terroir Sense Fronteres.

Terroir al Límit Terra de Cuques 2018 · 14 prosent Den er laget av håndhøstede garnacha og cariñena-druer som spontangjæres med hele klaser i 1-2 uker, før pressing og malolaktisk gjæring i betongtanker og Stockinger-fat hvor vinen modner i til sammen 20 måneder.

2018-utgaven byr på god konsentrasjon, moden mørk frukt, krydder, lakris og blomster. Den søte modne, men også sunne frukten åpner festen i munnen med krydder, god mineralkarakter og balsamiske toner. Den er varm og innbydende og samtidig raffinert med klart terroiruttrykk. Ettersmaken er lang.

Vinen er modnet i 20 måneder i ny eik på 300 liter fra de beste skogene i Europa, men hos Clos Mogador brukes også 30 prosent brukt eik. Vinmarkene ligger i bratte åssider og avlingen er bare rundt 4 hl/ha.

Vinen byr på eleganse og kompleksitet med fin friskhet i duften, intens moden mørk frukt og ville vekster, krydder, sjokolade og mineraltoner. I munnen er den rik med masser av mørk frukt og jordlige toner. Velstrukturert med veldig fine tanniner og lang ettersmak. ÁLVARO PALACIOS

Álvaro Palacios er den udiskutable stjernen i Priorat. Han lager en serie med svært representative viner, fra de «enkle» Camíns del Priorat til de sofistikerte, etterspurte og svært kostbare L’Ermita (2019-årgangen koster 7290 kroner i Norge).

Camíns del Priorat 2021 · 14,5 prosent Garnacha, cariñena, cabernet sauvignon, merlot og syrah kommer fra 101 ulike parseller og er derfor et tverrsnitt av regionen. Vinen modnes i åtte måneder i ett og to år gamle barriques.

Det gir en vin med god konsentrasjon og frisk rød frukt, tørket blomst og vaniljetoner. Den er fyldig og varm med en myk tekstur og god livlighet, dempet syre, krydder og mineraltoner, velintegrert eik og myke tanniner, aromatisk avslutning.

Les Terrasses 2019 · 14,5 prosent Garnacha, cariñena, cabernet sauvignon og syrah fra i alt 80 ulike parseller. Les Terrasses er Álvaro Palacios «tredjevin», men den mest solgte. Dens friskhet, eleganse og gode lagringspotensial gjør den til super vinvaluta. Den har aromaer av mørke kirsebær og bjørnebær, litt krydder og mineraler, velbalansert, dyp og med god syre, lang og elegant finish.

RENÉ BARBIER

Clos Mogador 2019 · 15 prosent Clos Mogador ligger i Gratallops, midt i hjertet av Priorat DOQ. Vinhuset ble etablert i 1989 av René Barbier – en av de store aktørene i Catalonia. De terrasserte vingårdene former et gigantisk naturlig amfiteater over Siurana-elven med en gjennomsnittlig høyde på 450 m.o.h..

Druemiksen er garnacha, cabernet sauvignon, syrah og cariñena, med garnacha-planter på mer enn 80 år.

PRIORATS VIKTIGSTE DRUER GARNACHA er den mest plantede med mer enn 700 hektar.

Druene modner sent og har god toleranse for tørke. Sorten tilpasser seg godt til de ulike jordsmonnene og responderer godt på ulike beskjæringsmetoder. Den oppnår høy alkohol, fargen er granateplerød med fine toner av moden rød frukt og middels til høy syre. Gamle garnacha-vinstokker bidrar i stor grad til Priorat-vinenes personlighet og stil.

SAMSÓ (CARIÑENA). Med nesten 500 hektar er den en klar nummer to. Den modner før garnacha, men ikke først av alle.

Derfor er den ikke egnet for områder hvor druene må henge lenge for å bli modne. Den er svært tolerant overfor tørke

66

og godt tilpasset skrinne jordsmonn. Druene gir viner med dyp farge og innimellom markante, til tider bitre tanniner. Samsóplanter som vokser i åssider gir, når avlingene holdes nede, høykvalitetsviner med gode fruktaromaer og mildere tanniner.

GARNACHA BLANCA. Mindre enn 50 hektar er plantet.

Druesorten har høy tørketoleranse, er veltilpasset til skrinne jordsmonn og responderer godt på hard beskjæring. Den gule aromatiske vinen som druesorten gir, har høy alkohol, middels til høy syre, men oksiderer lett. Selv om det innen DOQ-et lages lite hvitvin, er de få vinene av høy kvalitet. Det er en druesort med et stort ønologisk potensial.

APÉRITIF 2022— PRIORAT

PET – miljøsmart vin Det er smartere å velge lett – se etter pantemerket!

PET-flasker har betydelig lavere klimaavtrykk enn glassflasker, de krever mindre energi å produsere og transportere fordi flasken er lettere. En vinflaske med PET-emballasje veier rundt 50 gram mens den tyngste glassflasken på Polet veier 1,4 kilo – uten innhold.

Forskjellen i klimagassutslipp per flaske tilsvarer 10 kilometer med bil, altså en mil!

PET er en økologisk, fruktig og smaksrik rødvin fra Castilla la Mancha i Spania. Lett struktur og middels fylde gjøre vinen like egnet både med og uten mat. Vinen er laget på druetypen Garnacha av vinmakeren Elias Lopez Montero som er anerkjent både for sitt fokus på kvalitet og økologisk dyrkning. Det å velge PET gjør deg til en bærekraftig forbruker. Lett for deg – Bra for miljøet!

PET Økologisk garnacha DISTRIKT: SPANIA, CASTILLA LA MANCHA VARENR: 14488501 PRIS: 109,80

Annonse Aperitif.indd 1

10/08/2022 10:09

KONSEPT

Godteri av en annen verden Tekst Aase E. Jacobsen

Foto Julie H. Amundsen og Jan Khur

Silje Linder-Finstad har med Bøler Sukkerkokeri skapt en blomstrende virksomhet av to lidenskaper, sanking og søtsaker. Ikke en eneste kunstig ingrediens slipper inn i småskalaproduksjonen.

Silje Linder-Finstad er like mye å finne utendørs som innendørs for å holde hjulene i gang med Bøler Sukkerkokeri. Godteribedriften hun startet i 2020 med utgangspunkt i alt som kan spises av viltvoksende vekster, trenger nemlig jevnt påfyll av ingredienser som ikke kan kjøpes. Det samme gjelder Siljes ustoppelige kreativitet.

Hun plukker derfor så ofte det går.

– Når alt springer ut samtidig som nå rett etter sommerferien, er det litt frustrerende, sier Silje. Derfor tar hun det hun har av ledig tid i bruk for å sanke alt fra fuglevikke til blåbær, eller rips i en hage som ingen rekker å plukke. Det siste er det blitt mer og mer av ettersom ryktet om «godterifabrikken til Silje» har spredd seg i nærmiljøet.

Tid er den største begrensningen, også fordi Silje har to døtre på fire og åtte år som selvsagt krever sitt, og ikke minst en fulltidsjobb som rådgiver i Politiet. Vi snakker derfor om et overskuddsmenneske med stor O som gjerne står bøyd over bringebærbusker helt til kveldsmørket blir for tett, for å utnytte naturressursene når de er på høyden.

Silje er arvelig belastet all den tid grunnlaget for interessen

68

Silje Linder-Finstad er en lidenskapelig sanker.

ble lagt allerede i barndommen. Men det var først da hun ble voksen at hun begynte å leve ut denne fascinasjonen for nyttevekster. Som hun mer enn gjerne overfører til neste generasjon.

– Jeg liker å vise barna at det er mulig å lage sågar godteri av det som finnes rundt oss og som knapt noen bruker. De stiller selvsagt mer enn gjerne opp som prøvesmakere, og er blitt veldig flinke, men den eldste er nå blitt litt lei av å plukke bær, ler Silje.

RENT OG EKTE MÅ DET VÆRE

Bærplukking har vært en lidenskap lenge før bedriften ble virkelighet. Så stor var lidenskapen at det rett og slett ble for mye bær og frukt i hjemmet. Ut av det kom ideen om å lage godteri. For Silje innrømmer gjerne at hun elsker søtsaker.

Men sukkerkokingen og det øvrige av konditorfaget har hun lært seg selv.

– Det føltes uvant med den store graden av nøyaktighet med temperaturer og mengder, det er ikke helt slik jeg er, men så opplevde jeg at jeg behersket det veldig godt, og da var det bare å peise på, sier Silje. Å beherske sjokoladekunsten er, ifølge henne selv, den største bragden og den bratteste læringskurven som ennå ikke er rundet.

Det siste året har hun operert fra et produksjonslokale på Skullerud i Oslo, en kort gåtur fra leiligheten på Bøler og med hele matfatet i form av Østmarka langs veien.

Siljes lidenskap for godteri skiller seg fra de fleste andre selverklærte slikkmunner, for hun er veldig opptatt av at ting må smake det de skal smake. Her er det altså ingen plass for kunstige tilsetninger, rent og ekte må det være.

Silje lager derfor de aller fleste ingrediensene selv. Blant fargepulverne er det bare gurkemeie og blå spirulina som kjøpes. De andre er laget av en rekke ulike vekster fra skog, eng og hager som tørkes og pulveriseres.

– Slik får godteriene sterke og naturlige farger, og jeg synes det er gøy og interessant med denne ektheten når det kommer til godteri, sier Silje.

Hun snakker ellers lite om sunnhet, for godteri er jo altfor søtt til å være sunt. Hun har et veldig bevisst forhold til sukker, om enn av en annen årsak enn sunnhet.

– Sukker er en smaksforsterker, og kan ta overhånd om den ikke brukes riktig, sier hun og legger til at hver smak krever forskjellig mengde sukker. Hun har eksempelvis ikke så god erfaring med rabarbra i seige og myke godterier

70

siden dens kraftige smak og syre krever mye sukker. Men samtidig mener hun den fint kan brukes som fyll i sjokolade.

INGENTING GÅR TIL SPILLE

En annen mulighet med smakssterke ingredienser som bringebær, er å bruke pulver.

Det de naturlige ingrediensene også gjør i tillegg til vakre farger, er at de gir søtsakene en annen type smak, en smule voksnere enn det du finner i smågodthylla eller i konfektesken.

Hun bruker også snåle grønnsaker fra butikkens halvpris-hylle. Grønnkål og rødbeter fungerer like godt i smågodt som i saltmat. På Siljes produksjonskjøkken blir gulbeter og polkabeter til intenst gult og nydelig rosa pulver.

– Men godteriene smaker ikke nødvendigvis av bete, siden det er så uhyre lite som skal til for å gi farge, forklarer Silje.

APÉRITIF 2022— KONSEPT

Tunbalderbrå er en vekst som kan plukkes helt til snøen kommer.

Rødhyll gir nydelig rød saft, men må kokes før den kan brukes i godteriene.

APÉRITIF 2022— KONSEPT

71

Fuglevikke er en av ingrediensene Silje Linder-Finstad bruker i sine fargerike godterier – alltid med naturens egne farger.

Det er ikke alt som kan bli til pulver, og da får de en annen funksjon. Silje har en klar filosofi om at ingenting går til spille. Men eggeskall lot seg ikke bruke som hvitfarge, det knaste for mye. Overskudd av produksjonen selger hun som «Knus og Kræsj» for en rimelig penge.

Siden Silje elsker å plukke sopp, er det bare å forvente at også sopp ender opp i godteriene; sjokoladeganache med svart trompetsopp, er ett eksempel. Sopp bidrar med en jordlig karakter, mens groblad, som er en ingrediens Silje framhever, i tørket form gir en spennende umami-smak.

Sukker og sjokolade lager hun altså ikke selv, men kravet er at de er økologisk framstilt. Selv om alt annet hun bruker også er mer enn økologisk, har Silje imidlertid ikke råd til Debio-sertifisering - ennå.

Hun er nøye med innholdsdeklarasjonen, ikke bare etter kravet fra loven, men fyller på med opprinnelse som plukkested og enda flere detaljer.

ALLTID MED EN SILJE-VRI

Holdbarhet er alltid et tema, og Bøler-godteriet har ikke lang holdbarhet sammenlignet med det som er industrielt

72

framstilt. Konfekten er best innen tre uker, mens skumgodteriet holder aller lengst.

- Siden det er høyt innhold av frukt i det jeg lager, og dermed mye biologisk materiale, er holdbarheten begrenset, sier hun og legger til at hun nå bruker mer og mer råsaft og lite fruktkjøtt for å bedre holdbarheten. For Silje bruker ingen konserveringsmidler, ingen sitronsyre, men heller sitrus, alt fra fersk til tørket og saltet.

Fermentering brukes også for å skape syrlighet samt ikke minst råvarer som er naturlig sure. Og de har vi jo mange av i norsk natur. Aller best kjent er vel tyttebær – og rogn.

Den siste har Silje gjort til en av sine fanesmaker. Hun lager nemlig rognipan – marsipan av rogneskudd. I konfektesken «Rogn på tre måter» kombinerer hun sjokolade, både mørk og hvit vegansk, med rognipan, pâte de fruit av rognebær og ganache av rogneskudd. «Høyt henger de og sure er de», er herved avlyst, for denne ressursen er vel verdt å bruke energi på å få tak i.

Silje innrømmer at hun bobler over av ideer til tider, og at det å lage det samme gang på gang, ikke er hennes favoritt. Med noen unntak: vaniljekaramell med havsalt og

APÉRITIF 2022— KONSEPT

E N N Y F AV OR I T T M E D F R I S K E & AROMATISKE TONER

CHILL OUT

I

RIESLING

I

VP NR: 1 1 8 5 0 5 0 6

I

PRIS: 4 2 9 ,9 0 K R

Bygodt-konfekten er basert på ingredienser fra Oslo sentrum.

hasselnøtt og saltkaramell er to populære varianter. Samt kokosboller og punchruller, men de kommer alltid med en egen Silje-vri.

– Jeg har vanskelig for å lage kokosboller akkurat slik andre gjør det. Men om jeg rister kokosen litt, kan jeg lage en helt «vanlig» kokosbolle, sier Silje.

Kokosboller med rips er et annet eksempel. Å smake til marsipanen i punchruller med solbær, er en annen. Her kommer hun med et hjertesukk, og det er at hun må se til Sverige for å få tak i punch. Rom- eller arrakessens er helt uaktuelt å bruke for Silje.

PIPPI-INSPIRASJON

Hun har ellers få hemninger når det kommer til hva som passer med hva. – Jeg er ikke fisefin, og det er mye lek i hodet mitt når jeg lager godteriene, ler hun.

Det lekne kommer også til uttrykk i logoen som er laget av Ingvild Selliaas, en designernabo på Bøler. – Jeg blir veldig glad av sterke farger, og er inspirert av Pippi i godtebutikken samt 90-talls-estetikk. Det vil jeg formidle sammen med form, lukt og tekstur, sier Silje som selger godteriene sine via egen nettbutikk.

74

Konseptet Bygodt er et samarbeid med Sanke undervisnings- og kartverktøyet for å lære om og finne nyttevekster i Oslo by. Det materialiserte seg på forsommeren i år i form av konfekt basert på ingredienser fra Oslo sentrum, som mørk sjokolade med løvetannfyll, syringummi, tunbalderbråskum, ryllikspiker, mørk sjokolade med fermenterte kirsebærplommer og hylleblomstgummi. Arild Eriksen som står bak Sanke, er en ildsjel Silje har sparret mye med de siste årene.

Hun forteller at hun har noen spennende planer på gang, men holder kortene foreløpig tett til brystet.

Hun er likevel åpen om at hun ønsker å vokse forsiktig uten å kompromisse med det hun har startet med.

For alt er faktisk håndarbeid, fra utseendet på selve munnfullen til bretting av eskene og fylling av posene. Derfor er hver konfekt og godbit unik. Silje printer ut etikettene, men håndmaler hver eneste en. Også papplaten som beskytter konfektbitene er dekorert. Det føles derfor litt feil å kaste emballasjen når godteriet er spist opp.

Les mer på www.bolersukkerkokeri.no

APÉRITIF 2022— KONSEPT

WINES FROM THE ITALIAN ALPS Flowing from the Italian Alps that surround our winery, the Adige River has carved a sunny alpine valley, prized for its hillside vineyards. In this pristine environment Mezzacorona has been crafting Estate Grown wines of elegance, harmony and balance since 1904.

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013

Mezzacorona Pinot Grigio Mat.nr Vinmonopol: 1207601 Pris Vinmonopol: 124,90 nok

Mezzacorona Pinot Grigio Rosè Mat.nr Vinmonopol: 11711301 Pris Vinmonopol: 124,90 nok

Mat.nr Vectura: 148361 EPD nr: 5145891 Pris Vectura: 127,36 nok

Mat.nr Vectura: 154570 EPD nr: 5596705 Pris Vectura: 127,68 nok

CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

NR. 5 / 2022

5 2022

Godteri med smak av skog og eng BAR Møt Ago Perrone på verdens beste bar KONSEPT Bli med til Kvitsøy 19 Crimes The Banished 2021 Vinmonopolnummer: 7813601 Pris: 134,90

SHERRY Gammel dame-stemplet er borte PRIORAT 30 år med suksess