Aperitif nr. 4 – juni 2024 / Et magasin om mat og drikke

Hermetikken: Stavangers nyeste stjerne

MONTALCINO Biondi-Santis evolusjon AM Trestjerners OL-bidrag

WHISKY Tilbake til gården TEMPEH Redder norske erter

Innhold

LEDER

BARMIX

SMÅRETTER

STAVANGERS NYE «HJEMME HOS»-STOLTHET

Sammen med kjøkkensjef Stuart Barber har vinkelnerparet Knut-Espen Misje og Silje Hanasand på rekordtid skapt Hermetikken. Som nylig ble belønnet med sin første Michelinstjerne.

KLASSISK NYTENKNING PÅ BIONDI-SANTI I MONTALCINO

På den prestisjefylte adressen Il Greppo satser Biondi-Santis nye franske eiere på evolusjon og ikke revolusjon. Resultatene kommer først om fem år. I mellomtiden slippes de fantastisk gode utgavene av Brunello di Montalcino 2018, Riserva 1988 og Riserva 2010.

BASKETSTJERNEN SOM FIKK TRE STJERNER

Den tidligere basketstjernen Alexandre Mazzia er én av tre franske kokker som skal stå for maten under Paris 2024 Olympic Games. Men det er restauranten AM han helst vil snakke om.

HØYT OG LAVT I JURA

Med knappe 2100 hektar kan Jura kalles en liten vinregion, men oppmerksomheten den får er uendelig mye større, spesielt fra tilhengere av naturvin. Det årlige treffet Le Nez dans le Vert i Arbois var som en kvalitetsmessig berg-og-dalbane. Så hva er det egentlig som skjer i Jura?

TAR WHISKY TILBAKE TIL GÅRDEN

Lochlea og Kilchoman satser på selvforsyning, bærekraft og eksperimenter for å fornye den svært så industrialiserte skotske whiskybransjen. Felles har de at destilleringen skjer på en gård som er hvor grunnlaget for det skotske whiskyeventyret i sin tid ble lagt.

SLIK REDDES NORSKE ERTER

Med hjelp av den indonesiske tradisjonen tempeh har Amund Polden Arnesen funnet løsningen for norske erter slik at de ikke ender opp som dyremat. Og samtidig et proteinrikt produkt i fullt samsvar med de nye nasjonale kostrådene.

DET OVERSETTE KJØKKEN MED POTENSIAL TIL Å BLI HOT

At det indonesiske kjøkken ikke er særlig kjent, er merkelig, ikke bare fordi Indonesia er et av de største landene i Sørøst-Asia, men også fordi det byr på et virkelig lekker mat. I København har to indonesere åpnet restaurant med mål om å utdanne nordboere om hjemlandets matkultur.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2023: 4927 eks. • Antall lesere: 40 000 (Kantar Media Fagpresse 2022) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Lise Bjelland • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset • Copyright Apéritif 2024 • ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no

Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 8 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

Norge et paradis for luksus til lavpris

Aase

E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

JEG ER SÅ LEI AV KLAGENE over at det er så dyrt å spise godt i Norge. Det er dyrt å spise dårlig, akkurat som at det er dyrt å drikke dårlig. Men det som er godt og vellaget er utrolig godt priset. Hvor ellers i Vesten kan du spise en lunsjrett til sågar to hundre kroner eller en hovedrett til 300 kroner laget av de beste råvarene og håndtert av samvittighetsfulle kokkehender?

Enn si en signaturcocktail fra en av verdens beste barer til 185 NOK. Det er nemlig prisen du betaler for Rhubarb Spritz på Svanen i Oslo (som innehar 84. plass på den utvidete listen Worlds50Bestbars). Det tilsvarer 17,50 USD, og jeg klarte knapt nok å finne en helt ordinær drink til denne prisen under mitt nylige New York-opphold. På toppbarene koster drinkene 20-25 USD og oppover.

Og på hypede restauranter som nyåpnede Bourbon Steak New York ved Central Park koster en biff (bare kjøttet), 68-180 USD. Råvarekvaliteten er skyhøy, og interiøret er selvsagt ekstremt påkostet, men likevel.

Dette blir man altså minnet på hver gang man er utenlands. Hvor prisforskjellene mellom det beste og det mindre bra kan være himmelvide. Veldig ofte er de høyeste prisene heller ikke knyttet til ekstraordinær kvalitet, men mer adresse og renommé.

Så ikke i Norge hvor vi har noen av de høyeste alkohol-

avgiftene og driftskostnadene. Det er muligens arven fra vår ydmyke oppdragelse og frykten for å være grådig, som er forklaringen på de fornuftige prisene.

Men når vi likevel har denne tilbøyeligheten, bør det absolutt utnyttes til vår fordel. Når Norge også har noen av de rimeligste luksusmenyene i verden, ifølge en undersøkelse utført av Chef's Pencil som er et internasjonalt matmagasin som dekker gastronomiske trender, er det noe som bør kunne tiltrekke turister både fra luksussegmentet og de som bare er opptatt av god mat og drikke.

Norges luksusmenyer er verdens 10. dyreste, men koster bare 63 prosent av de dyreste som er å finne i Danmark. Landet som siden Nomas inntreden, oppnådde verdensberømmelse som gastronomisk hub. Godt hjulpet av VisitCopenhagen som støttet godt opp gjennom sin markedsføring. For ti år siden hadde København 16 Michelinstjerner, som har vokst til 23. Oslo har i dag 14, og med Norges totalt 25 stjerner fordelt over i hvert fall halve landet, står norsk gastronomi fjellstøtt.

Derfor er 37 prosent rabatt virkelig noe å skryte av. Og noe som Visitnorway og Visitoslo burde vektlegge mye mer. Nettsidene deres forteller gode historier om kvaliteten og utvalget, men i et stadig mer konkurranseutsatt turistmarked burde også priselementet få plass.

LEDER

Småretter

2 X ÆRESPRIS OG 30 ÅRS JUBILEUM FOR BENT STIANSEN

Det har vært litt av en uke, skriver Bent Stiansen på facebook. Det er lett å forstå når alt skjer samtidig.

Statholdergaarden feirer sine første 30 år og i 27 sammenhengende år av dem har restauranten en Michelin-stjerne. Det er ikke mange restauranter som kan måle seg med dette i Michelin-verdenen.

Æresprisene kom i to runder, først Det norske Bocuse-akademiets Gullgaffelen Ærespris 2024, og så Oslo Håndverk & Industriforenings (OHIF) Æreshåndverker. Bent Stiansen er tredje person som mottar denne utmerkelsen, i godt lag med H.M Dronning Sonja, som fikk utnevnelsen i 2022, og forfatter Lars Mytting, mannen bak Hel ved, som mottok den i 2023.

SIKRER BOBLENE TIL SISTE GLASS

BUBBL. er franske Wikeeps’ løsning for musserende vin etter at flasken er åpnet. Ved hjelp av en pistol sendes en gass bestående av 80 prosent kullsyre og 20 prosent nitrogen ned i flasken gjennom en såkalt Smart Cap (gummikork) og beskytter flaskens innhold mot oksidering og tap av bobler. Slik holder vinen seg uendret ifølge produsenten i sju dager eller mer.

PERFEKT UPERFEKT

Svenske BadAss Lounge har siden 2018 laget håndlaget keramikk til både privatpersoner og hotell- og restaurantbransjen. Fra i år er har dette etterspurte dekketøyet tilgjengelig i Norge. Hvert eneste produkt fra BadAss Lounge er håndlaget steintøy, og vil derfor kunne variere noe både i form og farge hvilket betyr at hvert eneste produkt er unikt.

Foto: Frank Holtschlag / Nyebilder

Barmix

BRØDRE I RØYKEN

Myken Hellstrøm a la Hellstrøm er et produkt av at brødrene Jan og Eyvind Hellstrøm smakte seg gjennom noen av Mykens stadig økende fatpark med whisky. De endte med tre ulike fat med ex-bourbon-modnet 5-7 år gammel røykt whisky (35 ppm) og blandet det med deler av innholdet i ett Pineau des Charentes-fat med 7,5 år gammel urøykt whisky. Det har gitt et veldig transparent Myken-uttrykk med lette fattoner blandet inn med Mykens typiske saltaktige karakter og med svake røyktoner. Topp til meditasjon på hytta med sjøutsikt eller i drinker. Kun 1600 flasker tappet.

NORGES FØRSTE OG STØRSTE WHISKYHALL

Tidligere i år åpnet Berentsen-familien sin whiskyhall som har plass til 2000 fat og sitt smakssenter som kan ta imot rundt 50 gjester.

– Vi har liggende fat her som ikke skal tappes før om 30 år, sa Fred Berentsen til gjestene på åpningskvelden.

Berentsen er en av de eldste bedriftene i Rogaland. I 1895 gikk selskuteskipper Wilhelm Berentsen i land og etablerte Egersunds Mineralvandfabrik. Den ble med tiden til Berentsens Brygghus. Da destilleringsmonopolet ble opphevet i 2002, var Berentsenfamilien den første til å sikre seg bevilling. Nå befinner også Berentsens Distillery seg under paraplyen som bærer familienavnet Berentsen.

Landets whiskyekspertise, representert ved Bjørn Rasen i Norsk whiskyforbund, er imponert:

– Jeg har besøkt 80 – 90 destillerier verden over, men jeg har aldri sett maken til dette, sa han.

Han var blant de mange som hadde stilt seg i kø utenfor Vinmonopolet natt til 16. mars for å sikre seg en flaske «Vardberg», den aller første whiskyen til Berentsen.

FELICE CAPASSO TIL BARTENDER-VM FOR NORGE

– WorldClass har alltid vært min drøm, men jeg har ikke funnet tiden. Nå var det nå eller aldri, sier Felice Capasso som til daglig jobber med Sesto Senso Academy i Oslo, som legger vekt på å øke kunnskapen om brennevin blant bransjens ansatte gjennom et WSET-sertifisert program. Så langt har han hatt 350 studenter som alle jobber i Norges beste barer. For denne innsatsen ble han årets navn i det norske barmiljøet (bar industry improver) i kåringen BCA 2023.

Dette var ikke hans første konkurranse, han har blant annet vunnet den norske Italicus-finalen. Men ingen andre bartenderkonkurranser har høyere prestisje enn WorldClass som er i regi av Diageo.

– Jeg mener min bakgrunn som utdanner gjennom mange år har vært essensielt for å lykkes med strategien siden jeg kjenner DNA-et til basebrennevinet – det er viktig og kan aldri bli galt. Også i blindsmakingene i konkurransen har det vært veldig viktig, slår han fast.

Silje Hanasand og Knut Espen Misjes koronadrøm om å starte et eget spisested er blitt rikelig belønnet.

KONSEPT

Stavangers nye «hjemme hos»-stolthet

Tekst Kristin Støle Kalgraff Foto Lise Bjelland

Sammen med kjøkkensjef Stuart Barber har vinkelnerparet Knut-Espen Misje og Silje Hanasand på rekordtid skapt et av Stavangers mest innbydende møtesteder for god mat og drikke. Som nylig ble belønnet med sin første Michelinstjerne.

Da Hermetikken Restaurant overraskende mottok sin første stjerne i Michelin denne våren, uttalte daglig leder Knut-Espen Misje til Stavanger Aftenblad at æren skyldtes Stuart Barbers evne til å lage utrolig god mat. Og så skrøt han av regionens dyktige bønder og fiskere som leverer flotte råvarer fra «fjord og jord, fra fjell og hav.»

- Vi ser på dette som en begynnelse. Først må det få synke inn. Så skal vi stå på videre og skape gode opplevelser for gjestene våre, sier Knut-Espen Misje.

Sansen for kvalitet og gleden av å begeistre gjester med god mat og vin har brakt ham og samboeren Silje Hanasand til topp-sjiktet blant nordiske restauranter i Stavanger. Nå erfarer de også økende besøk fra land og byer utenfor regionen.

Med utsikt til Ledaalparken i Stavanger Vest, i det tidligere laboratoriet tilknyttet byens hermetikkindustri, bedre kjent som «Hermetikken», ligger restauranten som kan sammenliknes med en lekker stue med kjøkken.

Duse farger, gyllent treverk, gode, eksklusive stoler med struktur i stoffet.

Råreker, creme fraiche, agurk og pepperrot servert elegant og sommerlig.

Et sted man kan sitte lenge. Og midt i rommet, en lang og bred kjøkkenbenk i marmor, eller bardisk om du vil. Å være på Hermetikken Restaurant er litt som å være på besøk. Innbydende, gjestmildt og delikat.

V IN PÅ VEGGENE

– Den beste festen er alltid på kjøkkenet, sier Knut-Espen om hvorfor den store kjøkkenbenken i midten var viktig. Han har tjue år i restaurantbransjen bak seg, mesteparten som vinimportør.

Langs veggene ligger edle dråper på rekke og rad, omsluttet av gyllent treverk levert av den lokale snekkeren Tjerand Gjerde. Innbydende er stikkordet. Man får virkelig lyst på god vin i glasset.

– Belysningen i rommet har vært et viktig suksess-kriterium. Her skal det foregå mye i samme rom, og det må både være nok lys for at kokkene skal kunne jobbe, men også så behagelig lys at det innbyr til en fin og dempet stemning, forteller Silje Hanasand.

Under covid åpnet samboerparet Norvald Vinbar i Stavanger. Dette ble raskt et sted som tilbød en rendyrking av gode viner, også dette i smakfulle omgivelser.

Men med Knut Espens vinbakgrunn og Siljes erfaring som restaurantsjef, var de klare for å utvikle enda et nytt konsept, Hermetikken Vinbar. Til Stavanger Aftenblad uttalte de da at Hermetikken Vinbar kanskje ikke var for alle med en pris på billigste vinglass på 150 kroner, mens det dyreste kostet opptil 700 kroner. Men de besøkende sviktet ikke. Det gikk under ett år fra vinbaren åpnet i mars 2023 til de også åpnet for mat på menyen.

EN VINBAR MED KJØKKEN

Litt flere enn halvparten av gjestene på Hermetikken Restaurant velger sjuretteren. Den andre delen av gjestene går for Omakase, en vidunderlig reise presentert som 12-retter. – Nå har vi valgt et konsept som innebærer rikelig med smak og gode opplevelser, hevder Misje som selv tar seg av valg av viner til hver rett.

– Da konseptet vårt vekket interesse hos Stuart Barber, kjøkkensjefen som har en merittliste fra blant annet trestjerneren The Fat Duck utenfor London, og flere andre anerkjente restauranter, falt brikkene på plass, forteller Knut-Espen Misje.

Menyen på Hermetikken Restaurant endres i takt med sesongens råvarer og byr på en kreativ reise der utnyttelsen av råvarene er eksepsjonell.

– Målet er å bruke så mye av hvert produkt som mulig, forteller kjøkkensjef Stuart.

– Anguskjøtt, fisk, sjøkreps og lokale grønnsaker som tomater. Menyen vår består av det aller beste vi kan få tak i, uten at det skal bli komplisert. Fortrinnsvis lokalt, men vi er ikke låst til at det må være nordisk. Vi etterstreber å velge lokale råvarer som holder kvaliteten vi ønsker.

Da Silje Hanasands bestemor nylig var på besøk i restauranten for første gang, fikk hun servert en av signaturrettene på nostalgiske tallerkener hun selv har eid. Det er en historie både hun, og mange andre har likt å høre. Historiefortelling

er rett og slett en viktig del av hele opplevelsen av å spise på Hermetikken.

– Jeg har stor tro på historier om maten, og om hvor den kommer fra. Til en del av rettene jeg lager er det britiske mattradisjoner som er inspirasjonen, forteller Barber.

Og ofte med en lenke som binder både stedet, opphavstradisjonene mine og norske tradisjoner sammen. Den unike brødsirupen Stuart lager jevnlig er et godt eksempel på dette. Tre kokker, tre vinkelnere, en sommelier og flere servitører utgjør teamet på Hermetikken Restaurant. Kundegruppen kommer fra hele Skandinavia.

– Totalopplevelsen av å komme på Hermetikken Restaurant skal bli mer enn 2, understreker Misje. 1 + 1 skal rett og slett bli mer enn 2 – og Michelin-stjernen var kanskje et bevis på nettopp det.

Om artikkelforfatteren

Kristin Støle Kalgraff og Lise Bjelland er begge bosatt i Stavanger og frilanser innen mat, bolig, reise og livsstil.

Knut Espen Misje og Stuart Barker på kjøkkenet som er hjertet i restaurant Hermetikken.

Il Greppo ligger høyt i Montalcino-landskapet med utsikt til Montalcino by.

Klassisk nytenkning på Biondi-Santi i Montalcino

Tekst Åsa Johansson Foto Biondi-Santi

På den prestisjefylte adressen Il Greppo satser Biondi-Santis nye franske eiere på evolusjon og ikke revolusjon. Resultatene kommer først om fem år. I mellomtiden slippes de fantastisk gode utgavene av Brunello di Montalcino 2018, Riserva 1988 og Riserva 2010.

Biondi-Santi og vingården Tenuta il Greppo er stedet hvor Montalcinos historie starter, og det er med sommerfugler i magen jeg kjører opp den staselige sypressalleen som fører fram til den vakre 1600talls villaen.

En av verdens mest berømte viner, Brunello di Montalcino DOCG, ville ikke eksistert om det ikke hadde vært for Clemente Biondi som skapte den i 1865. Han ville lage en lagringsdyktig vin av druen sangiovese, som han altså lyktes med. Gjennom sju generasjoner laget Biondi-Santi-familien de myteomspunne og etterspurte vinene fra Il Greppo.

STORE INVESTERINGER FOR FRAMTIDEN

Franco Biondi-Santi døde i 2013, og vinverdenen var sjokkert da arvingene i 2020 solgte til investeringsselskapet EPI som har luksus og eiendom som base for sin virksomhet. EPI ble grunnlagt i 1974 av den franske industrimannen Jean-Louis Descours. I dennes luksusvinportefølje finnes allerede Charles Heidsieck og Piper-Heidsieck, Piper Sonoma i USA og nå sist også Isole e Olena i Chianti Classico.

MONTALCINO

– Arvingene har fortsatt adgang til villaen, og Francos bil står fortsatt på parkeringsplassen, tre år etter overtakelsen, sier Giampiero Bertolini og er Biondi-Santis nye direktør og peker på Francos myteomspunne cabriolet som ser ut til å ha sett sine beste dager.

– Alle var så bekymret da en fransk familie kjøpte BiondiSanti, og det er forståelig, men gjennom de tre årene som er gått, har vi fortalt at vi satser på evolusjon, og ikke revolusjon for å roe ned alle som har vært urolige. Rent personlig har jeg sågar flyttet til Montalcino, da jeg tror det er viktig å være en del av fellesskapet og ikke bare en direktør som kommer hit nå og da, forteller Giampiero og peker på huset sitt på andre siden av åstoppen.

Vi skal snart smake de tre nye årgangene, Brunello di Montalcino 2018, Riserva 1988 og Riserva 2010, som skal slippes i et lite antall flasker i år, men før det rekker vi å ta en titt på vinfelt og kjellere, og selv om villaen er lukket og gjørmete biler står på parkeringen, er resten i toppform og det det handler om er detaljer, mange detaljer.

– Klimaendringene setter klassiske vinområder på prøve og det gjelder å tilpasse seg. Resultatet av det vi gjør i dag, ser vi først om fem år, påpeker Giampero.

Siden eierskiftet er det gjort betydelige investeringer. Eksempelvis er jordsmonnet studert i detalj og store deler av arealet er plantet med 30 utvalgte kloner av sangiovese med DNA fra gamle planter. De holder dessuten på å utvikle en ny beskjæringsmanual sammen med Marco Simonit –trolig verdens aller fremste ekspert på dette området – for å få et større bladverk som vil beskytte mot den økende solpåvirkningen.

NYE FAT OG TYNGDEKRAFT

Målet er å få drueklasene til å vokse høyere opp for at de får mer skygge fra bladene og dermed beskyttelse mot sola. Det trengs for å beholde den klassiske stilen der alkoholen ligger på rundt 13,5 prosent, tross det det stadig varmere klimaet som gjør at druene bygger opp stadig mer sukker.

I kjelleren har de nylig installert en ny optisk sorterings-

Noen av de eldste fatene passer bedre på et museum, mener de nye eierne.

maskin som fjerner druer av lavere kvalitet slik at bare de beste blir med i gjæringskarene. Gjæringen skjer i splitter nye betongtanker med temperaturkontroll for siden å modnes i de nyinnkjøpte eikefatene.

– Mange av de gamle fatene som fantes her da vi overtok, passer bedre på et museum enn i en moderne vinkjeller, sier Giampiero.

På gang er også et nytt vinanlegg med tre etasjer som gjør det mulig å benytte seg av tyngdekraft i stedet for pumper for å flytte vinen og slik unngå at vinen blir stresset.

– Men for å bevare noe må man også tilpasse seg og samtidig sørge for utvikling, noe jeg mener hele vår region må tenke på, sier Giampiero.

For det ikke bare klimaendringer som utfordrer Brunello di Montalcino DOCG.

– Vi burde for eksempel utvide arealet for Rosso di Montalcino DOC, brunellos lillebror, som ikke krever like lang lagring som brunello, og dermed koster mindre, sier han.

Ifølge konsortioet er produksjonen av rosso di montalcino

Giampiero Bertolini er Biondi-Santis nye direktør.

rundt fire millioner flasker som er mindre enn halvparten av brunello-volum. Her snakker vi om en kvalitetspyramide som er snudd opp-ned hva volum angår, som er helt motsatt av alle andre vinregioner.

STRENGT BEVOKTET PARADIS

For sammenligner vi dette med eksempelvis Barolo DOCG og Barbaresco DOCG i Piemonte, som tilhører samme prisklasse, er situasjonen det som burde være normalen. De enklere vinene (DOC-ene) står for den største delen av produksjonen. Samtidig som prestisjevinene produseres i små mengder.

Det er viktig ut fra en kommersiell synsvinkel. Ved å selge en større mengde av den lettere, mindre lagringskrevende Langhe Nebbiolo til lavere priser, finner man et nytt, yngre og mindre kjøpesterkt publikum som kanskje ikke er vant med å nyte komplekse viner. Ennå.

Dette er altså er problem for Montalcino hvor rossoene ikke fyller denne rollen.

Federico Radi er Biondi-Santis tekniske direktør.

– Dessuten selges nesten all brunello i USA eller Italia, så vi må skape nye markeder og samtidig spre risikoen.

Dessverre virker det ikke som om konsortiet er interessert i å ta opp disse spørsmålene og tenke langsiktig. Det ser jeg på som en stor fare i framtiden, sier Giampiero.

Desto lystigere toner blir det når vi går inn og tar en titt i den mildt sagt velbevoktede vinkjelleren med eldre årganger. Et sted mange med stor sikkerhet kunne tenke seg å bli innstengt i. For her finnes noen få flasker, godt skjult riktignok for nysgjerrige øyne, av den aller første årgangen av en brunello di montalcino, nemlig 1888.

Mange utfordringer venter for Brunello di Montalcino DOCG, og området burde følge Biondi-Santis eksempel for å fortsatt kunne forsvare sin plass i det heteste rampelyset på verdens vinscene.

Om artikkelforfatteren

Åsa Johansson har bodd i Toscana siden 2001. Hun skriver om vin, kultur og reiser for svenske og internasjonale tidsskrifter, underviser sommelierer, har en egen podcast (italienpodden.se) og lager sin egen olivenolje. Gjennom sine mange presseoppdrag besøker hun hundrevis av vingårder hvert år.

Innkjørselen til eiendommen er like staselig som vinene.

av 100 prosent

DE SISTE GODBITENE FRA BIONDI-SANTI

Biondi-Santi Brunello di Montalcino 2018 (NOK 2195 for 75 cl og 4 900)

En regnfylt vår og flere runder med uvær i juli gjorde mange bekymret, men mildt vær i september resulterte i fin modning og redde hele årgangen. Den beste vinene fra 2018 er aromatiske, elegante og friske. Biondi-Santis brunello er klassisk elegant med moderne sjarm. Røde kirsebær og blomster blandet med balsamiske urtetoner, villmynte og søte krydder. I munnen er den elegant og dynamisk der slanke spenstige tanniner pakkes inn i krydder og smaksrik frukt og en energisk friskhet. Lagringsdyktig, men drikker allerede svært godt.

Biondi-Santi Brunello di Montalcino

Riserva 2010 (NOK 8 495)

2010 anses som en klassisk årgang med et sensommervær som resulterte i perfekt modning for sangiovese. Vinene er friske, eegant og balanserte, men samtidig strukturerte med godt med modne fruktsmaker. En beskrivelse som også stemmer for

denne vinen som tross sin alder, fortsatt oppleves ung og livlig og som spiller mer på eleganse enn på kraft. Frantastisk god, rett og slett.

Biondi-Santi Brunello di Montalcino

Riserva 1988 (NOK 11 995)

1988 er en eksepsjonell årgang med en regnfylt vår, varm og tørr sommer fulgt av en sval og tørr innhøstning. En vin som viser hvor utrolig godt vinene fra Biondi-Santi eldes med tiden. Utviklede aromaer, moden frukt, tørkede bær, tjære og svart trøffel balanseres av en myk, men fortsatt spenstig syrlighet som leker med moden frukt, tjære, villeurter og lett vanilje i munnen sammen med lange slanke tanniner.

Vinene lanseres i Norge i september/oktober. I tillegg lanseres Brunello di Montalcino Riserva 1999 (NOK 10 127,50) og Brunello di Montalcino Riserva 2016 (NOK 5955).

Brunello di Montalcino lages

sangiovese grosso, lokalt kalt brunello.

Alexandre Mazzia er ikke som andre trestjerners kokker.

PORTRETT

Basketstjernen som fikk tre stjerner ***

Tekst Urban Nilmander Foto David Gerard/Matthieu Cellard

Den tidligere basketstjernen Alexandre Mazzia er én av tre franske kokker som skal stå for maten under OL i Paris. Men det er restauranten AM han helst vil snakke om.

En gang var Alexandre Mazzia en av Frankrikes unge basketstjernespillere. I dag er han en hyllet kokk som fikk tre Michelin-stjerner på rekordtid.

–Jeg er ikke en omskolert basketspiller, men en kokk som har spilt basket, understreker han.

Vi sitter utenfor det store auditoriet under Madrid Fusion, en av verdens aller største matkongresser. En fortumlet Alexandre Mazzia har akkurat gått av scenen foran en fullsatt sal. Utenfor stod et par hundre som ikke det var plass til.

– Det føles uvanlig at så mange kjenner til meg og er nysgjerrig på det jeg gjør. Men det er selvsagt også fantastisk, sier han.

Med sine 1,95 meter over havet inntar han rommet bare i kraft av sin høyde. Men når han har satt seg ned på en stol, er det en lavmælt og ettertenksom person som forteller om sitt liv. Her finnes absolutt ingenting av rockestjernenykkene som en del toppkokker omgis av.

Alexandre Mazzia er født og oppvokst i Kongo og tilbrakte en stor del av oppveksten på stranden ved Pointe Noire – «det hendte at jeg gikk på skolen» – hvor han hang rundt fiskerne ved sine pirogbåter.

– Jeg husker godt hvordan de håndterte sine fangster og innimellom

Marinert kamskjell, karse, bete, kamskjell-melk og granite.

lagde barbeque på stranden. Jeg kan fortfsatt kjenne duften av tunfisk, reker, sardiner og andre fiskesorter som ble grillet på stranden. Og en skarp duft av fantastiske krydder og ganske mye chili, forteller Alexandre.

TOPPIDRETTSUTØVER PÅ KJØKKENET

Denne delen av Kongo kalles Côte Sauvage, «den ville kysten» og ligger omtrent ni timers kjøring fra hovedstaden Kinshasa. Faren til Alexandre jobbet med skog og sendte trevirke til Europa.

14 år gammel forlot den rødhårete og langbeinte franskmannen med italienske aner sitt elskede Kongo og havnet i et for ham ukjent Frankrike.

– Det var en stor omstilling, noe helt nytt. Men jeg var god i idrett samtidig som jeg elsket å lage mat, sier han.

Han ble ganske raskt en dyktig basketspiller i den franske ligaen og ble tatt ut til ungdomslandslaget.

– Jeg spilte i mer enn 10 år, men samtidig laget jeg mat og bakte. Jo mer ansvar jeg fikk på kjøkkenet, jo mer trakk jeg meg bort fra basketbanen. Til slutt måtte jeg bestemme

meg for hva jeg ville, og da ble det kjøkkenet, smiler han.   På sin lavmælte væremåte forsøker han å forklare at steget han tok fra en ekstremt kompetitiv idrett til å hver eneste dag levere mat på det høyeste gastronomiske nivået, egentlig ikke er langt.

– Jeg er i dag en idrettsutøver på høyt nivå i mitt yrke, enten det gjelder refleksjon, forberedelse eller forventninger. På dette høyeste nivået handler det også om evnen til å tilpasse seg ved et gitt øyeblikk, på samme måte som i proffidrett, mener Alexandre Mazzia.

Men så slutter sammenligningene med sport. Han begynner i stedet å prate om følelser og at hjertet alltid må være med:

– Å beskrive min måte å lage mat på er ganske enkelt: jeg vil lage mat med hele mitt hjerte, teknikk interesserer meg ikke, alt skal handle om at de følelsene jeg vil uttrykke, havner på tallerkenen.

Etter å ha jobbet for Fauchon Paris, Pierre Hermé, Alain Passard, Martin Berasategui og framfor alt den spanske kokken Santi Santamaria («en ekstraordinær person som

Interiøret på AM er elegant-rustikt.

løftet meg enormt mye som kokk»), flyttet Alexandre Mazzia til Marseille i 2014 hvor han åpnet sin egen restaurant AM. Det er hans initialer og samtidig slang for kjærlighet.

På seks år fikk han tre Michelin-stjerner og ble en av Frankrikes mest lysende fine dining-kokkestjerner.

– Mange spør meg om hvordan jeg klarte å få tre stjerner på seks år, men det finnes ikke noe mirakel bak, bare hardt arbeid, understreker han.

UTNYTTET PANDEMIEN GODT

Det var under pandemien at han fikk sin tredje stjerne.

Samtidig som han måtte stenge restauranten.

– For å beholde nivået gjennom lockdown, møttes vi to ganger i uka og laget mat. Det var veldig viktig for oss å være forberedt når vi kunne åpne igjen, forteller han.

Under nedstengningen startet Alexandre Mazzia også en food truck og fikk med seg en annen stjernekokk, Mauro Colagreco, på å lage mat på gaten.

– Det var en fantastisk opplevelse. Vi skapte moderne street-food med de samme råvarene som vi brukte i restau-

Knivskjell som på AM.

ranten. Det ble også en måte å holde liv i våre leverandører og stimulere teamet mentalt, forteller Alexandre Mazzia. At han tross sin motvilje mot å stikke seg fram mer enn nødvendig, er blitt en av de største, vises tydelig denne dagen i Madrid.

LAGSPILLET VIKTIG

Et team fra fransk tv lager en 45 minutters dokumentar om ham og vil sågar intervjue meg fordi jeg intervjuer Alexandre. Samtidig begynte han å fortelle om en annen likhet med idretten:

– Det kollektive er avgjørende for meg. Jeg kan ikke lykkes om jeg ikke får hele mitt team med meg. Gruppen er sterkere enn individet, og jeg kan bare fungere som en god kaptein som får alle til å løfte i flokk.

Eller uttrykt på en annen måte:

– Jeg har alltid tenkt at du kan vinne selv om du taper, så lenge du taper på en god måte. Du må fortsette i en positiv spiral for å bli bedre.

Og der tar sporstanalogene slutt. De han jobber med er

Alexandre Mazzia har drevet AM i ti år.

ikke høytpresterende idrettsfolk, for i kjøkkenmiljøet handler det mer om et positivt arbeidsmiljø.

– For å få mitt team med meg, kreves det at de får nok søvn, fritid, at de spiser godt og at de får stimuli på andre måter. En stor forskjell til sporten er at du må vinne kampen i service hver eneste dag. Forventningene er så store at selv om du ikke er 100 prosent, så må du vise at du er på topp, slår han fast.

Jeg spør ham hvordan han går fram for å skape nye retter.

– Inspirasjonen kan komme fra musikk eller kunst. Det finnes ingen fast regel, det kan ta ett minutt eller en ettermiddag. Det viktige er at jeg får være alene, det er da jeg er kreativ, forteller han.

Flyttingen til Marseille var også en måte å komme nærmere sine røtter. Havet, fiskerne og en storby med folk fra hele verden ga ham en del av Kongo tilbake.

– Marseille er en by med innvandrere fra Nord-Afrika, men også fra Sentral-Afrika. Maten i Marseille speiler innbyggerne i byen, men også innflytelse fra ulike deler av verden, sier han

Han er blitt kjent for sine fisk- og skalldyrretter og sine innovative grønnsaksretter. Selvsagt har han tatt med seg en bit av Kongo inn i Michelinverdenen.

– Jeg har tatt med meg maniok/kassava, krydder og selvsagt chili fra oppveksten i Kongo. Det føles godt for det kommer fra hjertet, sier han.

Til forskjell fra mange andre kokker, har han heller ingen interesse av å åpne flere restauranter.

– Jeg vil legge hele mitt fokus på AM og akkurat nå føler jeg at det holder.

Mens vi snakker sammen, forteller han at han om kort tid skal ta ferie og ta med hele teamet til Kongo. Og at han gleder seg veldig å vise teamet hvor han vokste opp. Om han atter får gå på sin elskede strand, er usikkert, men kanskje får han i det minste oppleve duften av grillet fisk på stranden.

Om artikkelforfatteren

Urban Nilmander er journalist og forfatter med base i Sør-Sverige og Andalucia. Han har i 40 år skrevet om mat, vin, arkitektur, interiør, livsstil og reiser.

Klo og hale av røykt og svidd hummer med vannkarse.

Hélène Berthet-Bondet og faren Jean-Pierre.

Høyt og lavt i Jura

Med knappe 2100 hektar kan Jura kalles en liten vinregion, men oppmerksomheten den får er uendelig mye større, spesielt fra tilhengere av naturvin. Det årlige treffet Le Nez dans le Vert i Arbois var som en kvalitetsmessig berg-og-dalbane. Så hva er det egentlig som skjer i Jura?

En gang i året, og i år for 13. gang, forvandles den lille byen Arbois i den nordlige delen av Côtes de Jura AOC, til en hotspot i naturvinverdenen. Le Nez dans le Vert som rett oversatt betyr «nesen i det grønne», er en gruppering av 48 økologiske vinprodusenter som samler vinelskere fra hele Europa.

Ungdommer med et glass og en flaske i hendene fyller gatene, og uteserveringen til den hippeste vinbaren, les Claquots, hadde tatt over hele gata. Under dette årlige eventet er det vanskelig å finne overnatting og så å si umulig å finne bord på en av restaurantene. Med mindre du har booket for evigheter siden.

Upåvirket av dette skjærer Cuisance-elven gjennom byen og lagpå-lag med Jura-kalkstein, før den forenes med elvene Loue, Doubs og til slutt Saône som renner gjennom Burgund og slår seg sammen med elven Rhône i Lyon.

Jura ses ofte som speilbildet av det berømte Côte d’Or. Beaune ligger bare 72 kilometer unna på den andre siden av Saône-elven. Begge områdene er kjent for sin geologisk sett identiske kalkstein fra Jura-tiden.

Juras jordsmonn er imidlertid mer leirholdig og eldre. Det er en rekke andre forskjeller også. Mens Burgunds østvendte vinmarker ligger på den tørre lesiden av Sentralmassivet, har Juras vinmarker en våtere, mer vestlig og vindutsatt plassering.

BURGUNDSK INVASJON

På grunn av de generelt gode dyrkingsforholdene i Jura, har flere Burgund-produsenter etablert seg i Jura de siste tiårene. Mest kjent er nok Domaine du Pélican, en joint venture mellom Marquis d’Angerville i

Tekst Bart de Vries Foto Produsentene

JURA

Volnay og vinmakeren deres, François Duvivier. Vinkjelleren

ligger i Montigny-lès-Arsures, rett nord for Arbois.

François Duvivier forteller at ikke alle i Jura er like glade for denne burgundske invasjonen. Men Wink Lorch, forfatter av en bok om vinregionen Jura som jeg tilfeldigvis møtte da jeg besøkte Domaine du Pélican, sier at det finnes ingen statistiske bevis for dette. Burgundskeide vingårder er mer synlige, men utgjør en klar minoritet.

Likevel har prisene på landareal gått opp, gjennomsnittspris per hektar er nå på 80 000 euro, ifølge François Duvivier.

Selv om det bare er en liten brøkdel av hva en hektar koster i Burgund, skaper dette utfordringer for nye aktører, spesielt lokale, som ønsker å etablere seg.

FORVIRRENDE MANGE ULIKE VINSTILER

Juras vinidentitet er enkel og kompleks på samme tid. Enkel fordi det finnes kun sju appellasjoner: En overbyggendeCôtes de Jura, tre «landsby-appellasjoner» – Arbois, Château-Chalon og l’Etoile og tre produkt-appellasjoner – Macvin du Jura, Crémant du Jura og Marc du Jura.I tillegg er det fem druesorter: chardonnay, pinot noir, savagnin, poulsard og trousseau.

Hélène Berthet-Bondet og faren Jean-Pierre lager vin i Château-Chalon, men ikke bare vin jaune.

Kompleksiteten ligger i at mange vingårder, også de små, lager et forvirrende stort antall vinstiler. Crémant du Jura utgjør hele 25 prosent av volumet som lages med opptopping av fatene (ouillé). Området er mest kjent for sin vin jaune, en vinstil som på samme måte som noen typer sherry, modner lenge og uten opptopping under et beskyttende lag av gjærsopper, kjent som flor eller sous voile på fransk. Dessuten lages små mengder vin de paille – søtvin av soltørkede druer – samt sterkvin her kalt Macvin. Mange produsenter lager alle disse typene.

Domaine Berthet-Bondet i Château-Chalon er én av dem. Hélène Berthet-Bondet, er andre generasjon på vingården og hun liker å eksperimentere. Château-Chalon er nært knyttet til vin jaune, men Hélène er ikke typen som nøyer seg med å lage bare denne oksidative vinstilen. Avhengig av årgangen lager hun også Macvin, vin de paille og crémant samt klassiske viner.

Hennes Tradition, en vinstil som innebærer en viss oksidativ karakter, er den mest populære. Hun kaller den en vin d’initiation – som betyr at den er et godt sted å starte for å bli familiær med den oksidative karakteren til en vin jaune.

VIN JAUNE

François Duvivier foretrekker å snake om flor-vin i stedet for oksidativ vin for å beskrive vin jaune. Florlaget beskytter mot oksidering. På den annen side modnes vin jaune etter loven i fat som ikke toppes opp i minst 6,5 år. Hadde det ikke vært for florlaget, ville vinen blitt oksidert. Sagt på en annen måte, så forsinker florlaget oksidasjonsprosessen, men det forhindrer den ikke, derimot sørger det for at vinen på en kontrollert måte utvikler aromaer av valnøtt, røyk, jord, ingefær, bukkehornkløver og hele spekteret av sekundæraromaer. Avhengig av alder og vingårdens stil, kan noen vin jaune-er oppleves mer på den sitruspregete siden, som Domaine Labets, eller mer i en nøttepreget retning. Florlaget nærer seg på restsukkeret i vinen og sørger for at den blir knusk tørr. Gjærsoppene spiser også alkohol.

– Dette balanserer ut økningen i alkohol som oppstår på grunn av fordampingen gjennom den lange tiden i fatene, forklarer Hélène Berthet-Bondet.

En vin jaune er alltid laget av kun savagnin, Juras signaturdruesort som kjennetegnes av høy syre og aromaer av blomster og urter (som opptoppet vin). For mange er vin jaunes aromaer en krevende øvelse. Selv franskmenn mener den bryter med alle regler for beskyttende vinmaking.

Berthet-Bondets Tradition er derfor en blanding av chardonnay og savagnin som kun tilbringer to år under flor, for på den måten å begrense florkarakteren og oksidasjonen.

Men for den innvidde er det bare vin jaune som er ekte saker. Hélène Berthet-Bondet beskriver begge som vinterviner som matcher perfekt med ostefondue og raclette, de typiske rettene fra denne fjellrike delen av Frankrike, og som i Jura lages med comté.

Som overalt ellers er klimaendringene alltid en del av samtalen. Hélène Berthet-Bondet vokste opp med en praksis

Domaine Berthet-Bondet i Château-Chalon.

hvor det først var druene til crémant som ble plukket, deretter de røde og til slutt savagnin. Men på grunn av det stadig mer uforutsigbare været og generelt mye varmere somre, har hun endret til å plukke alle druene samtidig, men med flere runder i vinmarkene.

Både hun og François Duvivier mener at innhøstningsvinduet er blitt mye kortere. Derfor ankommer større mengder med druer per dag vinkjelleren, hvilket tvinger dem til å øke kapasiteten på pressingen. Om dette er tilstrekkelig for å møte utfordringene, vil tiden vise. Et gode, og noe som overrasker meg, er at arbeidskraft ikke er en utfordring i Jura, i hvert fall ikke for Hélène Berthet-Bondet.

FOR MYE VIN DE FRANCE?

Generelt må jeg si at smaksopplevelsene på Le Nez var blandete. Kultprodusenter som Domaine André et Mireille Tissot, Domaine Labet og Maison Pierre Overnoy presenterte fantastiske viner av gjennomgående høy kvalitet. Det gjelder også en rekke andre som Domaine de la Rénardiere, Les Bottes Rouges, Domaines des Marnes Blanches, Domaine de Montbourgeau og selvsagt Domaine du Pélican og Domaine Berthet-Bondet.

Men sjelden har jeg smakt så mange mousey eller svært volatile viner som under mine tre dager i Arbois. Jeg har alltid sett på naturvinbevegelsen som en berikelse for vinens

verden, ikke bare stilmessig, men også på et mer filosofisk nivå siden det stilles spørsmål ved industrielle metoder.

Men den kategoriske avvisningen av svovel, forblir et mysterium for meg, siden det ville redusert betraktelig alle urenhetene og feilene. Av sympati og respekt, nevner jeg ingen navn, men jeg er enig med François Duvivier i hans bekymring for alle produsentene som velger vin de france i stedet for Jura-appellasjonene. Det er et omstridt tema. Mange produsenter er tvunget til å lage vinene utenom appellasjonsreglene fordi smakskomiteene avviser sågar deres vellagde og ofte lekre viner som atypiske.

På den andre siden var det på Le Nez representert et stort antall produsenter som velger friheten til å lage vin utenfor appellasjonsreglene, men disse vinene ville aldri under noen omstendighet kvalifisert som Jura-vin.

Det medvirker etter min mening til å ødelegge renommeet til Jura. Selv om smaksopplevelsene var høyst variable, påvirker ikke det min mening om at Jura produserer unike og heldigvis for det meste strålende viner.

Om artikkelforfatteren

Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i Basel. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Apéritif. @_robartus_

ET UTVALG FAVORITTER

DOMAINE DU PÉLICAN, VIN JAUNE 2016

I nesen minner denne vin jaune-en om en fino sherry og med et klart lag av torvrøyk – som i en whisky. I munnen kommer denne røykkarakteren tilbake. Det neste som fanger oppmerksomheten er vinens kremete og myke munnfølelse, fulgt av litt valnøtter og steinmineralitet samt et anstrøk av selleri og andre vegetale toner. Pent bitt og god lengde.

DOMAINE DU PÉLICAN, TROIS CÉPAGES 2022

Laget av 60 prosent pinot noir, 35 prosent trousseau og 5 prosent poulsard, som blandes rett etter gjæringen i sementtanker. Et halvår i store eikefat og like lenge i mindre fat.

Det har gitt en veldig elegant vin med en viss transparens, god energi, silkeaktige tanniner, aromaer av bringebær og jordbær, samt urter og engblomster.

DOMAINE BERTHET-BONDET, VIN JAUNE 2016

Hélène Berthet-Bondet beskriver årgangen som kjølig og regnfylt, og derfor krevdes det stor innsats i vinmarken for å bekjempe sykdom. Men det kjølige været var likevel veldig gunstig for vinens friskhet. Berthet-Bondets vin jaune er en AOC ChâteauChalon en appellasjon som i sin helhet er dedikert vin jaune. Den er veldig nøttepreget, rik og kremet med tilnærmet karamellaktig munnfølelse, også røyktoner, lang og tørr avslutning.

DOMAINE BERTHET-BONDET, CRÉMANT DE JURA BRUT NATURE 2020

En blanding av 70 prosent chardonnay og 30 prosent savagnin. Omkorket etter minst 36 måneder på bunnfallet i flasken. 2020 var en varm årgang som gjorde fravær av dosage ekstra vellykket. I munnen har den kremet mousse. Den er tørr med modne gule epler, lett oksidert eplepreg, litt toast, fine lag, men ikke veldig kompleks. Mye vin for pengene.

DOMAINE DU PÉLICAN, BRUT S0

Crémant du Jura-reglene tilsier maks 30 prosent savagnin. Dette kan det snart bli en endring på. For å sikre typeriktigheten har François Duvivier drevet lobbying for å kunne lage en crémant av 100 prosent savagnin. Inntil videre er denne musserende savagninen (S) laget uten dosage (0), en vin de france. Fargen er gyllen, den har moden frukt, for det meste gule epler, frisk syre, gjæraktige mer enn brioche-toner, avslutningen er lett bitter.

DOMAINE BERTHET-BONDET, TRADITION 2019

Tradition er laget av 70 prosent chardonnay og resten savagnin, som modnes separat under flor i to år. Gjærsoppene trives ikke så godt med chardonnay som med savagnin. De dør ut etter to år. Derfor blir de sherryaktige tonene mer begrenset i en Tradition med så høy andel chardonnay som her, og betydelig mindre enn i en vin jaune.

Det har gitt en vin med rund munnfølelse som bringer myke toner av valnøtter og lett oksidert eple. Syren er frisk, smaken har innslag av høy og blansjerte mandler som holder seg ganske lenge i munnen.

MAISON PIERRE OVERNOY, SAVAGNIN OUILLÉ 2012

En vin som byr på umamitoner, saftighet, friske gule epler, lett oksidert eple, ren, kompleks og lang.

DOMAINE ANDRÉ ET MIREILLE

TISSOT, TROUSSEAU AMPHORE 2022

Drueklasene avstilkes, gjennomgår tre måneders maserasjon og spontangjæring i amfora, fulgt av modning i eikefat.

Fine tanniner, myk, men med god struktur, spenstig og tørsteslukkende, men også kompleks. Lekker mørk bærfrukt, ganske lang.

DOMAINE LABET, PELLERINE CHARDONNAY 2023

Enkeltvinmark, 40- til 50-år gamle vinstokker, 22 måneder i 228-liters fat som toppes opp. Enorm presisjon, ren med lette toner av eikemodning, sitrus, lett reduktiv og veldig lang.

TONY BORNARD, LA CHAMADE POULSARD 2022

Spontangjæring, en måneds skallkontakt i store eikefat, modnet ett år i fransk eik.

Selv om produsenten ikke er en poulsard-ekspert, hadde Tony Bornard med seg tre ulike poulsarder på Le Nez. La Chamade var den mest komplekse med fristende intensitet I den røde skogsbærfrukten. Fine tygge-tanniner, herlig drikkevennlighet.

DOMAINE DE LA PINTE, CUVÉE D’AUTOMNE 2021

For den som frykter oksidative viner, er Cuvée d’Automne faktisk enda mer tilgjengelig enn

Berthet-Bondets Tradition. Den er laget av 20 prosent chardonnay som toppes opp, 15 prosent savagnin under flor og 65 prosent savagnin som er toppet opp.

Den har livlig syre, myk og rund munnfølelse, ganske mye kropp, men ikke uten eleganse.

Harahorn G&T, VP-nr: 16851404, EPD: 6431936

Harahorn Pink Collins, VP-nr: 16932104, EPD: 6432058

Selges på Vinmonopolet, Asko, Vinhuset.

Nyhet fra Det Norske Brenneri

COCKTAILS I SÆRKLASSE

Naturlige råstoffer – den beste ginen

Lochlea-destilleriet ligger på en gård i Ayrshire.

WHISKY

Tar whisky tilbake til gården

Lochlea og Kilchoman satser på selvforsyning, bærekraft og eksperimenter for å fornye den svært så industrialiserte skotske whiskybransjen. Felles har de at destilleringen skjer på en gård som er hvor grunnlaget for det skotske whiskyeventyret i sin tid ble lagt.

At bygg er grunnsteinen i whisky, har Lochlea tatt til et nytt nivå. Lochlea er ett av to skotske destillerier som bruker kun egendyrket bygg, ifølge produktsjef Emma Kirk.

Lochlea er samtidig en av de ferskeste destillerisatsingene i Skottland, etablert i 2016 av Neil og Jen McGeoch, men som skiller seg ut ved å være et 100 prosent gårdsbrenneri. Beliggenheten er Ayrshire, i Lowland på sørvestkysten, et område kjent for å være fødestedet til Johnnie Walker Blended Whisky, men som også er et av de mest fruktbare jordbruksområdene i Skottland. Inkludert dyrehold, for det er her den berømte storferasen Ayrshire kommer fra.

Det var da også kvalitetsavl det startet med for Neil og Jen som kjøpte gården i 2006. Men siden det var vanskelig å oppnå lønnsomhet for en liten produsent, foretok de en bruksendring i 2014 og har i dag et areal dyrket med bygg på 75 hektar som kan økes til 93 hektar. Samt et splitter nytt destilleri fra 2018, alt for en total investering på 2,5 millioner GBP, og helt uten eksterne investorer.

Men Lochlea-gården er mye eldre enn som så. De er mektig stolte av at Robert Burns, den skotske nasjonalpoeten, bodde og arbeidet på gården mellom 1777 og 1784.

Tekst Aase E. Jacobsen Foto Kilchoman, Lochlea

Lochlea har satset på destillasjonspanner som bidrar til fruktkarakteren de søker.

GJENNOMFØRT BÆREKRAFTIG

Det er likevel bærekraften og uavhengigheten de er aller mest stolte av. For på Lochlea er det ikke bare fine ord, men handling som gjennomsyrer driften. Det betyr at ingenting går til spille.

Byggstråene blir til rundballer som gis til naboene. De får det tilbake i form av gjødsel rett før pløyingen i januar/februar.

– Vi gjør bare en innhøstning i året, og ikke to som de fleste andre, sier Emma. Etter at byggen er høstet i slutten av august, begynnelsen av september, sår de ulike typer vekster (såkalte fangvekster) for økt jordhelse. Det betyr bedre jordstruktur og mindre erosjon. Sauer gresser her utover sensommeren og bidrar med sine visittkort til økt næringsinnhold i jordsmonnet.

Restene etter whiskyproduksjonen som meskevann går til en biogassprodusent som produserer metangass og pressrestene blir til dyrefor hos naboene. Mens bunnfallet fra destillasjonspannene renses i egne dammer ved hjelp av ulike typer vekster som bryter det ned slik at rent vann kan sendes ut. De er også selvforsynt med strøm gjennom solcellepaneler.

Noe hjelp må fortsatt hentes utenfor gården, som maltingen, men det blir det snart en endring på. Muligens også hva angår gjær slik at den heller ikke må kjøpes.

Emballasjen er selvsagt produsert utenfor gården. Flaskevekt er en konstant hodepine for bærekraftorienterte produsenter. Det Emma vet er at deres flasker sjelden kastes siden de er så pene og egner seg veldig godt som vannkarafler – eller blomstervaser.

Årlig dyrkes 600 tonn bygg av typen laureate på gården.

– Det er den sorten som aller best passer vår aromaprofil ifølge vår produksjonssjef John Campbell, forklarer Emma. Det betyr mye frukt med klare korntoner i bakgrunnen. Korntonene forsterkes gjennom at det røres i meskekaret to ganger om dagen. Siden de mesker fem batcher à 15.000 liter hver uke, tas meskevannet vare på og brukes til neste dags mesking.

Tre batcher gjærer 116 timer og de to resterende i 66 timer. Fruktkarakteren løftes ytterligere ved hjelp av en type gjær kalt mauri.

De to destillasjonspannene er på 10.000 (wash

still) og 6.750 liter (spirit still) og destillasjonen kuttes ved 67 prosent siden det er hva John Campbell mener er best med tanke på fruktkarakteren de ønsker. Dette gir 180.000 liter destillat i året som fordeles på 1400 fat.

EKTE SESONGWHISKYER

Den første whiskyen de lanserte var i januar 2022, kalt First Crop. Siden har de utvidet til en portefølje på to faste, Our Barley og Cask Strength. Den første er en blanding av whisky fra first-fill-bourbon-fat fra Maker’s Mark, Kentucky, USA, av oloroso-sherry-fat fra Jerez, Spania, og av sherry-fat i barrique-størrelse, kalt STR som betyr «shaved, toasted & recharred», altså resirkulert. Den andre har kun vært i bourbon og sherryfat.

– Vi er veldig glade i fruktigheten og sødmen Maker’s Mark bidrar med, takket være at de har en høyere andel hvete i sin kornblanding, forklarer Emma.

STR betyr «shaved, toasted & recharred», altså at fatet er laget av resirkulert trevirke.

I tillegg har de fire sesongbaserte whiskyer som representerer hver sin type fat, og som alle bærer navn knyttet til dyrkingen. Sowing som er våren, en lys whisky fra first-fill-bourbon-fat. Harvest som er sommeren, er påvirket av bærfruktigheten fra portvinsfatet den er modnet i. Fallow som er høsten, er modnet i sherryfat, mens vinterwhiskyen Ploughing er modnet i Islay-fat for en lett røykkarakter.

– Vi ønsket denne røykkarakteren, men siden det ikke er torv på gården, var dette måten å oppnå smaken vi ønsket, forklarer Emma.

Den opprinnelige ideen var å teste ut ulike profiler på markedet, men siden alle er like populære, kommer de til å fortsette med fire.

– Vi liker alle å drikke ulike typer whisky gjennom året, og disse whiskyene er også godt tilpasset til de ulike sesongenes måltider, mener Emma som aldri drikker vin til biffmåltidene gjennom året, men Our Barley whisky. Det var denne

whiskyen som oppnådd gull i San Fransisco Worlds Spirits Competition i 2023. Som er en bragd for en så ung whisky.

Etter hvert som den gjennomsnittlige alderen på innholdet i fatparken til Lochlea øker, vil den gjennomsnittlige alderen på de ulike whiskyene øke fra dagens fem år.

Avstanden i luftlinje er 12 mil i nordvestlig retning til Kilchoman som etablerte seg i 2005 på Islay – det aller helligste for torvrøykt whisky. Det var samtidig med at andre destillerier feiret sine første 200 år og at det var 124 år siden sist et destilleri ble etablert på Islay. Kilchoman ble det åttende destilleriet. Mange mente at det ikke var plass til et nytt, men det ler man av i dag all den tid nye har åpnet etter Kilchomans inntreden, ifølge Peter Wills.

Han driver Kilchoman sammen med faren Anthony som før det hadde jobbet som uavhengig whiskytapper, altså en form for grossist, og med røtter i vinbransjen. Tilknytningen til Islay kom gjennom Anthonys kone og Peters mor. Hun kom fra en familie av fiskere på Islay. Whisky, fisk og bygg er det man lever av på Islay.

FORSKJELLEN LIGGER I FATBRUKEN

Kilchoman ligger ganske alene på vestsiden av Islay skilt fra Bruichladdich, Octomore, Port Charlotte og Loch Indaal gjennom åsryggen Rhinns of Islay. Valget av sted er knyttet til byggdyrkingen. – Det har det mest fruktbare jordsmonnet på Islay, hvor vi kan hente ut 4,8 tonn per hektar, forklarer Peter. Underdog-statusen ble raskt endret, for målet fra dag én var, ifølge Peter, å gjøre alt annerledes. Det betød å gå tilbake til opprinnelsen, og fjernt fra den industrielle whiskyproduksjonen. Kilchoman er i likhet med Lochlea et gårdsbrenneri som dyrker og malter sin egen bygg, 350 tonn i året. Etter at de drenerte noen myrer, noe som i dag selvsagt er strengt regulert, kunne de øke det dyrkede arealet, til i dag å være 70 prosent selvforsynt med bygg. Resten kjøper de, men ikke fra Islay.

– Vi gjør all maltingen selv, og med Islay-torv, for å sikre den riktige Islay-karakteren, understreker Peter.

I 2023 produserte de 640.000 liter som var ny

rekord og mer enn en tidobling fra 2006 som var første produksjonsår.

Bruk av ulike typer fat, og ikke bare ex-bourbon eller ex-sherryfat, er et av særtrekkene ved Kilchoman. Tradisjonelt modnes Islay-whisky kun i ex-bourbonfat. Siden Islay fram til 1960-tallet var leverandør av røykelementet til blended whisky, var det aller viktigst å få fram røykkarakteren. Når Islay etter hvert fikk sine egne single malt-tappinger, kom også andre typer fat i bruk.

Med Kilchoman har dette fått en ny betydning på Islay.

– Siden whiskyframstilling ikke har forandret seg siden starten for to hundre år siden, er det små detaljer som skaper forskjellene, mener Peter. Og siden min far hadde jobbet mye med ulike typer fat og kombinasjoner av dem, var dette en type kunnskap vi ville jobbe videre med, forklarer Peter.

100 PROSENT ISLAY

Vi snakker imidlertid ikke om fatfinish, altså at whiskyen får et siste kort opphold i en annen type fat før tapping, men derimot om whisky som modnes i sin helhet i en spesiell type fat.

– Det skaper en helt annen dimensjon, og whiskyen påvirkes betydelig av det som fatet tidligere har inneholdt være seg rom, tequila, mezcal, calvados, cognac eller px sherry, sier Peter.

Kilchoman PX Sherry Cask Matured Single Malt Whisky er et eksempel på dette hvor sødmen balanserer røykpreget på en veldig kompleks og spennende måte.

For Kilchoman er denne fatsatsingen ekstra kostnadsdrivende, siden ex-bourbon er den rimeligste og mest tilgjengelige ingrediensen.

Det er det de (hovedsakelig) bruker til Machir Bay, en av deres fremste ambassadører, oppkalt etter stranden destilleriet ligger ved. – En liten andel oloroso-fat gir en rikere og dypere karakter, forteller Peter og avslører at de har 30-40 prosent oloroso-fat i samlingen.

Den de er mest stolte av, er Kilchoman 100% Islay 13th Edition som lanseres i et antall av 12.000 flasker årlig, men som på sikt skal bli deres viktigste produkt. Det er fordi den en den eneste

Kilchoman ligger for seg selv på vestsiden av Islay.

whiskyen som er 100 prosent Islay.

Til denne brukes kun egen byggmalt. Malten røykes i en liten ovn på gården.

– Det gir noe mindre røykpreg i denne whiskyen, rundt 20 ppm, mot 50 ppm for malten som røykes hos Port Ellen for oss, forklarer Peter.

KORTVOKST BYGG FOR TØFT KLIMA

På spørsmål om hvordan de ser på framtiden for røykpreget whisky, er Peter optimistisk på egne vegne all den tid de ikke går for de mest ekstreme utgavene, men vektlegger en lettere og mer saltpreget stil som kompletteres av eksperimenteringen med ulike fattyper.

Til å finne denne stilen og å etablere en produksjonsprosess fikk de hjelp av whiskylegenden Jim Swann. En prosess som svarte til forventningene deres til selve destillatet hva aroma og karakter angår. For maksimal fruktighet skjer gjæringen i washtuns på 3000 liter ved lavere temperaturer og tar 90 timer, mot industristandarden på 60-70 timer. Under destilleringen kutter de ved en 7365,5 prosent som betyr et lettere destillat.

Peter sier at det er ikke den mest økonomiske

måten å destillere på, men så er ikke størst mulig volum deres mål.

Kilchomans jakt på små destillasjonspanner gjorde at de måtte kjøpe nytt.

– Det var dyrt for oss i 2005, men i dag er vi fornøyd siden disse 600 liters pannene som er veldig høye og tynne, gir destillatet maksimal kopperkontakt med mye refluks og dermed en mer elegant profil. Peter mener at dette er en fordel for å balansere røykkarakteren.

Etter at volum og antall destillasjonspanner har vokst, har de muligheten til å separere i større grad, men de er ikke kommet til single barley, ennå. De dyrker og bruker to til tre ulike byggsorter, hvor sassy er deres viktigste i dag.

– Vi prøvde optic, men det tøffere klimaet på vestkysten, gjorde at vi måtte velge en mer robust og kortvokst type, forklarer han.

Om artikkelforfatteren

Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

BÆREKRAFT

Slik reddes norske erter

Med hjelp av den indonesiske tradisjonen tempeh har Amund Polden Arnesen funnet løsningen for norske erter slik at de ikke ender opp som dyremat. Og samtidig et proteinrikt produkt i fullt samsvar med de nye nasjonale kostrådene.

Tempeh grillet med sataysaus, nykål «som-tam»

Tekst Aase E. Jacobsen Foto Julie H. Amundsen

Lettrøkt og pannestekt tempeh, smørdampede neper, stekt gulrot, hollandaise med fermenterte stikkelsbær, dillolje.

Zymia heter den nystartede bedriften som holder hus på kjøkkenet til Hellerud Gård ved Hellerudsletta. Gården er en av de største landbrukseiendommene i Lillestrøm kommune med 11.000 km2 bygningsmasse for utleie.

Den eies av Norges Vel hvis mål er bærekraftig innovasjon og utvikling av landbruket. Dermed lå det godt an til å finne tonen med Amund Polden Arnesen som var på jakt etter et storkjøkken hvor han kunne starte opp med tempeh-produksjon i mindre og bærekraftig skala.

FRA ØL TIL ERTER

På det tidligere gårdskjøkkenet har han etablert seg med én 200 liters og én 100 liters kokekjele, en dehydrator og kjølerom (alt kjøpt brukt). Det er det som trengs av utstyr for å produsere tempeh.

Tempeh er fermenterte plantebaserte proteiner som er en lang tradisjon i Indonesia. De eldste nedtegnelsene er fra 1600-tallet, men det antas at tradisjonen er mye eldre enn som så. I Indonesia lages den av soyabønner – som ikke dyrkes i Norge og derfor ikke ville vært bærekraftig.

Amunds mål er å bruke norske økologiske erter til sin tempeh som dermed blir et bærekraftig vegansk alternativ.

Han ønsker imidlertid ikke at tempeh skal ses på som «bare» et vegansk alternativ, men heller en selvstendig råvare som kan brukes på et ubegrenset antall måter og i ulike typer retter.

Fascinasjonen for og kunnskapen om fermentering har Amund med seg fra tiden med Eik & Tid som han var med å starte i 2016, men som han solgte seg ut av høsten 2023 for å komme i gang med tempeh-produksjonen fra 1. januar i år.

– Jeg har holdt mye på med matfermentering på hjemmebane, og synes det er veldig gøy.

Han innrømmer at tempeh er en forholdsvis ny erfaring for ham:

– Jeg startet med mindre batcher i fjor og ble raskt heltent.

BRATT LÆRINGSKURVE

Det er heller ingen andre som lager tempeh i Norge kommersielt, mens det er stort i den tidligere kolonimakten

Tempeh av erter har et litt lavere proteininnhold enn den av soyabønner.

Zymias tempeh er ikke pasteurisert, for maks smak, og må derfor brukes når den er tint.

Nederland og til en viss grad i Sverige og Danmark. Samt i USA som har en betydelig soyabønneproduksjon.

Etter hvert overtok interessen for denne typen fermentering over for ølproduksjon. For som han sier: - Etter en tid ble det mer produksjon og mindre innovasjon, og da mister jeg motivasjonen, slik er jeg skrudd sammen. Dessuten var jeg ved et veiskille aldersmessig. Skulle jeg over i en ny bransje, var det et fornuftig tidspunkt å gjøre det på.

Amund forteller at det ble en bratt læringskurve når han skulle gå fra batcher på inntil 50 liter til dagens 200 liter. Men nå har han landet på en produksjonsprosess som han kan kontrollere helt alene og hvor hver batch gir 120 kilo tempeh.

Først legges ertene til bløt i vann tilsatt melkesyrebakterier. Dette tar to døgn og pH-en senkes betraktelig til rundt 4,1-4,3 som er nivået Amund har funnet ut fungerer best for smaken. Lav pH er viktig for matsikkerheten. Uønskede bakterier liker ikke sure miljøer. Men for Amund er det altså også for å beholde en syrlig smak i den ferdige tempehen.

Deretter skylles ertene og settes til koking. Ertene kokes til de er perfekt møre, en prosess som overvåkes nøye og

kvalitetssjekkes ved å smake på ertene underveis. Hvis de ikke kokes lenge nok, klarer ikke gjærsoppen å trenge inn i selve ertens kjerne.

Deretter helles kokevannet av og ertene fordeles i bakker. Massen tørkes ved hjelp av en «spindryer» før den tilsettes soppsporer (Rhizopus Oligosporus) og fermenterer i 24 timer ved en temperatur inne i ertene på 40 grader. I løpet av denne korte tiden har soppsporene næret seg på ertene og brutt dem ned til en forholdsvis kompakt hvit masse av muggsopp hvor du likevel kan se konturene av erter.

UPASTEURISERT FOR MAKS SMAK

Så er tempehen klar for pakking og frysing. Siden soppen fortsatt er aktiv og vil fortsette nedbrytingen selv i kjøleskaptemperatur, er frysing nødvendig. Etter tining vil prosessen gjenopptas, derfor bør den brukes med en gang, for etter det endres smakskarakteren i retning svak ammoniakk.

Industrielt framstilt tempeh er pasteurisert og har en helt annen holdbarhet, men også utseende (den er grå, ikke hvit), tekstur og smak. Som frysevare er holdbarheten tre måneder.

Tempeh braisert med soppsoya, sopprisotto, bakt shiitakesopp.

Om noen frykter magetrøbbel forårsaket av ertene, kan Amund forsikre om at fermenteringen reduserer denne for mange ubehagelige egenskapen til belgvekster som erter.

Erter i form av tempeh er derfor en mulig redning for norsk erteproduksjon. Som er en gammel kulturvekst. Det eldste nordiske funnet er fra en mer enn 1200 år gammel grav i Vendel nord for Uppsala i Sverige hvor det ble konstatert at det var brukt ertemel i brødbaking.

I dag vet vi at erter ikke bare smaker godt, men også er supersunt. Med dobbelt så mye jern som kyllingkjøtt, sink, folat, magnesium, en god del sunne plantestoffer, polyfenoler, flavonoider og fenolsyrer, samt kostfiber. I tillegg gir erter god metthetsfølelse.

Ett av de nasjonale kostrådene lyder «Velg gjerne bønner, linser og erter til middag minst én gang i uken, og som tilbehør eller pålegg».

Zymiahs ertebaserte tempeh har et proteininnhold på 9,5-11 prosent som er lavere enn tempeh basert på soyabønner som ligger på 19-20 prosent og dermed kan erstatte

kylling i forholdet 1:1.

Dyrket volum erter i Norge er relativt stabilt de siste 40 årene, men er bare litt høyere enn det for rødbeter, purre og brokkoli og utgjør 2 prosent av totalvolum for grønnsaker. Andelen økologisk er trolig veldig lav all den tid erter ikke nevnes i landbruksstatistikken for økologiske grønnsaker, ifølge Jon Fredrik Strandrud i NIBIO - Jeg var litt naiv i starten og trodde at økologiske norske erter var en lett match, sier Amund Polden Arnesen.

HÅPER MATINDUSTRIEN FØLGER ETTER

Bare på Hellerud Gård lå 30 tonn med økologiske erter på lager høsten 2023. Men de kunne ikke brukes da de var værskadde etter uværet Hans. Det ville vært mulig å sortere og analysere for toksiner, men det ville kostet 40.000, så det ble ikke aktuelt.

Norske erter, de tørkede gule altså, er ikke en kommersiell råvare for menneskemat, mesteparten havner hos Felleskjøpet som bruker det i dyrefôr. Også om de er økologisk

Amund Polden Arnesen.

Zymias økologiske erte-tempeh selges som fryst siden den ikke er pasteurisert.

dyrket. Det betyr at det er et stort potensial. Derfor har Zymia og Norges Vel gått sammen om å utvikle en egen verdikjede for norskdyrkede økologiske erter for bruk i matproduksjon.

– Det viste seg derfor at tempeh-ideen min ble et mye større nybrottsarbeid enn jeg var forberedt på, ler han.

Fram til høsten er det derfor tyske økologiske erter som er brukt.

Enn så lenge er volumene små, absolutt maks er 150 kilo i uka, og Amund går forsiktig fram. Mottakelsen har imidlertid vært over all forventning. Flere kantiner har trykket tempehen til brystet som en takknemlig løsning på kravet om vegetarisk/vegansk alternativ. Han presenterte produktet for studentene på Norsk Restaurantskole og de var veldig entusiastiske.

– Jeg fikk en lang liste med ting og bilder av det de hadde lagd, ler han.

Hans håp for framtiden er at matindustrien i Norge skal implementere denne type teknikker, for på den måten bidra

til å ta vare på eldgamle tradisjoner, som også er norske. Bare tenk på spekemat, rakfisk, boknafisk og kefir for å nevne noen.

Men plantebasert fermentering finnes ikke i norsk matindustri.

– Det er også utrolig mange positive helsemessige egenskaper ved slik fermentert mat, som jeg mener matindustrien hadde tjent på å ta i bruk, sier Amund.

Og ikke minst er det produkter som er veldig i tiden, gitt at vi må endre vårt proteininntak fra mindre animalsk til mer vegetalt.

Amund Polden Arnesen har ikke uventet mange ideer om å kombinere erter med andre norske økologiske vekster som bygg til framtidige tempeh-produkter.

Om artikkelforfatteren

Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

Andreas T. Fjellanger, kontaktlærer på Norsk Restaurantskole, har laget rettene med tempeh for Apéritif.

INDONESIA

Det oversette kjøkken med potensial til å bli hot

Tekst Christian Martinez Foto Saji, Suhailee Johari

At det indonesiske kjøkken ikke er særlig kjent, er merkelig, ikke bare fordi Indonesia er et av de største landene i Sørøst-Asia, men også fordi det byr på et virkelig lekker mat. I København har to indonesere åpnet restaurant med mål om å utdanne nordboere om hjemlandets matkultur.

Hvis du aldri har hørt ordet bumbu før, er du ikke den eneste: Bumbu er indonesisk for en krydderpasta som er nøkkelen til å forstå Indonesias kjøkken.

Selv om 280 millioner indonesere daglig spiser bumbu i en eller annen forkledning – enten det er i kyllingsuppen sato eller gryteretten gulai – så har vi i Vesten helt oversett det indonesiske kjøkkenet. Derimot har vi lenge vært på fornavn med indisk garam masala, thailandsk pad thai og japansk okonomiyaki. Men bumbu?

Det skal det bli slutt på, ifølge Samuel Tobing, som på slutten av 2022 åpnet restaurant Saji i det sentrale København sammen med vennen Jimmy Orlando. De to møttes da de gikk på kokkeskolen Enhaii Bandung i det vestlige Java, og etter endt utdannelse fikk begge jobb på en hotellrestaurant i Doha. Parløpet fortsatte i 2016, da de fikk jobbtilbud fra Kiin Kiin i København, en av verdens få thailandske restauranter med en Michelin-stjerne.

Chilisausen sambal lages av chili, rekepasta, hvitløk, ingefær, sjalottløk, spisskål, palmesukker og limejuice.

Restaurant Saji ligger ved Gammel Torv og byr på en smaksintens meny med veldig gunstige priser.

Samuel jobbet i Kiin Kiins vegetariske restaurant Veve ved Langelinje, og i samme bygning jobbet Jimmy for den asiatiske takeawayen Kiin Kiin To Go.

En dag tok de mot til seg og bestemte seg for å åpne sin egen restaurant med fokus på hjemlandets kjøkken.

– Vi syntes det manglet et sted i København hvor det indonesiske kjøkken kunne komme til sin rett. Det er et veldig oversett kjøkken, sier Samuel Tobing.

Navnet Saji fant de fram til ved å slå sammen Sam og Jimmy, men i Indonesia betyr «saji» også å tjene eller presentere, så i den forstand betyr Saji også noe i retning av et veldekket bord.

KRYDDERØYENE

Indonesia er blant annet hjemsted for Molukkene, en gang kjent som Krydderøyene, i det nordøstlige Indonesia. De består av flere enn 1000 øyer mellom Sulawesi, Ny Guinea og Timor og ble tidlig kjent av arabiske og kinesiske kjøpmenn. På 1500- og 1600-tallet overtok portugiserne og hollenderne handelen med kryddere som muskat og nellik. Sett i lys av dette kan det ikke overraske at bruken av krydder er omfattende i indonesisk matlaging.

Det er også det som ifølge Samuel, skaper en sterk smak fylt av karakter. Mange tror likevel feilaktig at all indonesisk mat er sterkt krydret. Det er den ikke, forsikrer Samuel og peker på menyen: Kun 2-3 retter av 12 på menyen er «sterke».

På Saji teller signaturrettene blant annet Itiak Lado Mudo, stekt and med grønn sambalsaus, Satay Padang, grillet oksetunge med karrisaus samt Terong Balado, en krydret aubergine-rett. Fiskesaus er ifølge Samuel, overraskende

nok ikke like utbredt i det indonesiske kjøkken som i resten av Sørøst-Asia, men til gjengjeld bruker man flittig rekepasta som Terasi eller Belacan som en kilde til umami. Den søte sojasausen Kecap manis som opprinnelig stammer fra Indonesia, spiller også en viktig rolle i kjøkkenet, hvilket gir en balansert sødme til gryteretter, grillretter og sauser.

Skal man forstå det indonesiske kjøkkenet, kommer man ifølge Samuel Tobing, ikke utenom chilisausen sambal som er laget av forskjellige slags chilifrukter sammen med rekepasta, hvitløk, ingefær, sjalottløk, spisskål, palmesukker og limejuice. Det er nesten så man kan si at det er denne sausen som får det vidstrakte indonesiske øyriket til å henge sammen, eller som Samuel sier: – Indonesere kan klare seg med rimelig mat som tempeh eller tofu, så lenge det er sambal til.

På Saji gjør han av samme årsak sin hjemmelagde sambal som er så smakfull og frisk som mulig. Så vellykket er den at gjestene har bedt ham om å selge den som takeaway.

BUMBU ER FORSKJELLEN

The secret sauce, den hemmelige sausen, som ligger og duver som en kulinarisk bakgrunnsmusikk i den indonesiske maten, er imidlertid ikke bare sambal, som mange tross alt har stiftet bekjentskap med fra butikkhyllene. Det er derimot bumbu, krydderpastaen, som ifølge Samuel Tobing gjør dette kjøkkenet unikt:

– Bumbu er hovedingrediensen i det meste av vår matlaging og den som gir så mange smaksnyanser til kjøtt, skalldyr og grønnsaker.

Der finnes tre hovedtyper av bumbu som alle inneholder

hvitløk og sjalottløk, i tillegg til basiskrydderne som typisk betyr ingefær, galangal, tamarind eller rekepasta, alt etter hvilken rett som skal tilberedes.

I en hvit bumbu er candlenut (Aleurites moluccanus) en viktig ingrediens. Dette er en lys og bitter nøtt på størrelse med en hasselnøtt som også brukes til å tykne sauser på grunn av dens høye fettinnhold. I gul bumbu er gurkemeie toneangivende, mens det i rød bumbu er chili.

Selv om bumbu legger en god bunn i smaken, og at man på Saji bruker en god mengde stekte krydder i bumbuen, friske aromatiske ingredienser som galangal, kaffirlimeblad og sitrongress, så skal ikke en sterk smak nødvendigvis forstås som hot eller spicy, ifølge Samuel Tobing.

Den har bare karakter. I noen retter tilsettes bumbu til slutt i matlagningen, mens man i andre retter lar den syde med til bumbuen har frigitt all sin essens med maksimal smak som følge. På Saji kan de også finne på å servere bumbuen rå og lar dens florale, friske og syrlige smaksnyanser skinne gjennom.

– Det gir et godt kick til retten som den smaksmessig komplementerer, sier han.

Samuel Tobing og Jimmy Orlando ser seg selv som matambassadører for sitt land, og selv om de vet godt at det indonesiske kjøkken ikke er så kjent i Skandinavia, så benytter de anledningen til å forklare gjestene om det unike ved indonesisk mat.

– De fleste av våre gjester har ingen forutgående viten om indonesisk mat, og noen gjester føler at de tar en risiko ved

å prøve maten. Så det er en utfordring, ja, men for det meste blir folk gledelig overrasket, sier de.

Når blir så indonesisk mat like kjent som den thailandske?

– Når regjeringen i Jakarta presser på for å hjelpe indonesiske restauranter med å lykkes og deretter spre budskapet om vår velsmakende mat til resten av verden. Restauratørene må også forbli tro mot den ekte og sterke smaken og være stolte av identiteten til det indonesiske kjøkkenet. Det er det som virkelig gjør oss annerledes. Og viktigst av alt, når våre egne landsmenn retter oppp ryggen og hjelper til med å fremme det unike ved indonesisk mat, uansett hvor de er, avslutter Samuel Tobing og Jimmy Orlando.

Om artikkelforfatteren

Christian Martinez er journalist og skriver om gastronomi, kultur og design. Han er født i Barcelona, men vokst opp i København. Forfatter av fem guidebøker for Politikens Forlag samt fagboken Ure for Lindhardt og Ringhof (norsk utgave i 2023, Cappelen Damm)

RESTAURANT SAJI

Studiestræde 14, 1455 København K +45 33939355 · www.saji.dk

Signaturretten svineribbe braisert med julekrydder og bumbu.

Nybakt bagett med dansk hjort «rendang» som betyr kokosmelk, chili, ingefær, galangal, gurkemeie, sitrongress, hvitløk og sjalottløk.