Aperitif nr. 4 – juni 2023 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

4

NR.4 / 2023

2023

K2: Rekord i bærekraft VINOMRÅDE Chianti Colli Fiorentino GIN Brukte 5 år på jobben JAPAN Gatemat, fine dining, sake ØSTERRIKE Keiserens favoritt ut av skyggen

SOMMER

A perlage w ith a contemporar y st yle , elegant and well balance d mak ing it ideal for spe cial fe stive gather ings .

FAVORITTER 2023

Ch. de RoChemoRin BlanC Ch. de CorCelles rosé d'une nuit VARENR: 11599201

VARENR: 9768701

Les Fumées BLanches sauvignon BLanc organic VARENR: 4733901

Hiruzta txakolina rosé VARENR:10907301

ROTARI RISERVA D’ORO BRUT Vinmonopol nr: 1262801 Vinmonopol pris: 177,90 kr Basisutvalget Vectura nr: 148431 Vectura pris: 164,55 kr EPD: 5152202

Rotari_Brut_Aperitif_Annonse_RPR_2023 1

14.04.2023 13:42

Annonse vintage 2-2023.indd 1

13/04/2023 14:51

Innhold 10 5

LEDER

6

BARMIX

8

SMÅRETTER

10

REKORD I BÆREKRAFT

Elisabeth Kress og Ola Klepp er sammen om alt og brenner for å bruke alt. Sammen har de to hjerteprosjekt, en jente på tre år og den ambisiøse restauranten K2.

20

TRER UT AV SKYGGEN AV CHIANTI CLASSICO

Chianti Colli Fiorentino domineres av lavtliggende vingårder som omkranser Chianti Classico i nord, øst og vest. Felles er en større satsing på økologisk dyrking og turisme. Men også innen Firenze-åsene finnes det store forskjeller.

30

IKKE BARE ENDA EN NY GIN

Det tok nemlig Jacob Wilson fem år med finpussing på oppskriften før han var fornøyd med resultatet. Den finnes nå i en ekstra sterk versjon i Norge.

38

38

DET YPPERSTE AV JAPANSK KOKEKUNST

Kaiseki hos Kichisen og Satoyama-kjøkkenet hos Narisawa er opplevelser som bør inkluderes i enhver reise til Japan. Men det finnes også andre alternative måter å dykke ned i landets aller helligste av det spiselige.

48

SLIK HAVNET JAPANSK GATEMAT INNENDØRS

Over hele verden hentes arven fra den enkle gatematen fram, ofte retter som spises med hendene stående, eller på enkle serveringssteder. Men med noen unntak nytes japansk gatemat fortsatt innendørs.

56

OM DU TROR SAKE MANGLER TERROIR-FORSKJELLER, TRO OM IGJEN

Akita Seishus brede portefølje av saker, viser til fulle denne drikkens store mangfold og kompleksitet som respons på så vel terroir som forskjell i bryggemetoder.

64

GAMMELT VINOMRÅDE FÅR NY ENERGI OG DRAHJELP

Østerrike er ikke kjent for å ha lettsolgte navn på sine vinregioner og druesorter. Men like fullt satses det på å bringe Thermenregion opp og fram i lyset etter mange år i skyggen.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2022: 4928 eks. • Antall lesere: 40 000 (Kantar Media Fagpresse 2022) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Lise Bjelland • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset. • Copyright Apéritif 2023 • ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 8 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

3

“The soul of Lugana and the heart of Valpolicella” Love at first

sip!

Zenato Lugana Doc San Benedetto 2021 Zenato Soave Classico 2021 Zenato Pinot Grigio 2021 Zenato San Benedetto Rosato 2021 Zenato Sergio Lugana Riserva 2020 Zenato Lugana Doc Brut Metodo Classico Zenato Lugana Doc Pas Dose’ Metodo Classico

Vectura 164031/EPD 6100630 Vectura 164025/EPD 6100572 Vectura 164024/EPD 6100564 Vectura 164029/EPD 6100614 Vectura 164023/EPD 6100556 Vectura 165188/EPD 4324166 Vectura 165189/EPD 15097701

Veil. nto horeca: 167,12 Veil. nto horeca: 139,45 Veil. nto horeca: 146,01 Veil. nto horeca: 152,57 Veil. nto horeca: 224,72 Veil. nto horeca: 268,53 Veil. nto horeca: 416,56

www.redwhite.no

Vmp nr: 9775301 Vmp nr: 4645001 Vmp nr: 4644901 Vmp nr: 12761001 Vmp nr: 4414001 Vmp nr: 1760201 Vmp nr: 15097701

Vmp pris: 204,93 Vmp pris: 164,93 Vmp pris: 174,93 Vmp pris: 184,93 Vmp pris: 299,93 Vmp pris: 328,20 Vmp pris: 509,90

LEDER

Hodet i sanden med Sandra Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

ANSVARET FOR Å NÅ klimamålene er nå deg og meg, ifølge Miljødirektoratets rapport Klimatiltak i Norge mot 2030. Av i alt 85 tiltak som må gjennomføres for å redusere nasjonale utslipp med de gjenstående 55 prosent sammenlignet med 1990, pekes matforbruket og matproduksjonen ut som klimatiltaket med størst potensial. At alle følger nasjonale kostholdsråd, er faktisk dobbelt så effektivt som det at alle nye lastebiler går på strøm eller biogass.

Vi må ikke spise mindre, men annerledes, og mer norskprodusert. Noe som burde være musikk i ørene til matog landbruksminister Sandra Borch, men det er det altså ikke, noe jeg snart kommer tilbake til. For en slik endring i forbruket vil påvirke etterspørselen som igjen gir effekter for matproduksjonen.

Det betyr i sin tur at norsk matproduksjon må legges om betydelig. Og det raskt, for fram til i dag er klimaavtrykket redusert med fattige fem prosent. NRK kaller det «en omstilling uten sidestykke» som altså må skje på sju år.

Et av hovedbudskapene er at vi må spise mindre rødt og bearbeidet kjøtt. Årlig kjøttforbruk i Norge er 54,9 kilo (2021) og av dette er 77 prosent «verstingen» rødt kjøtt (storfe, svin og sau). Mens anbefalt mengde rødt kjøtt er maks 500 gram i uka, er faktisk forbruk 820 gram. Vi snakker om en betydelig reduksjon. Vi må faktisk tilbake til min barndom med én kjøttmiddag i uka – og til nød en dag med kjøttsuppe (med lite kjøtt).

Er det i det hele tatt mulig å få til en slik endring på sju år?

Min første tanke var at det enkleste er å forby kjøttdeig, og samtidig stenge grensene til Sverige. Men ifølge Matprat

er det bare hvert åttende kjøttmåltid som er kjøttdeigeller karbonadebasert. Og grensehandelen i 2019 bidro med enda mindre (7 prosent av totalforbruket).

Mer effektivt for forbruksendringer er en kombinasjon av pisk og gulrot. Arild Hermstad i MDG etterlyser en vridning i jordbrukssubsidiene til fordel for grønnsaker, at det innføres en matkastelov og at prisen på kjøttalternativer reduseres. Han burde også sagt at kjøtt må bli mye dyrere, men politikere tør sjelden være så ærlige.

I Miljødirektoratets rapport innrømmes det da også at en av hovedutfordringene er å endre folks vaner. Og det har det vært mange eksempler på det siste året. Folk er rett og slett uinteressert, klimaapatien har lagt seg som et tykt teppe over hele befolkningen. Verst av alt er at matog landbruksminister Sandra Borch går i bresjen for den «jorda er flat»-lignende holdningen om at «middag uten kjøtt ikke er middag».

Samtidig sier klima- og miljøminister Espen Barth Eide til NRK at «alle burde tenke på hva sitt eget utslippspotensial er hver dag». Kanskje han først og fremst bør stramme opp sin kollega. Med sin «stikke hodet i sanden»-taktikk har Sandra Borch etter min mening nå parkert seg selv i båsen «tidenes verste landbruksminister» sammen med Sylvi Listhaug (2013-2015). Når politikerne viser så lite vilje til å gå foran, er det lett å forstå at Anders Bjartnes, redaktør i Energi og Klima, sier at klimamålene for Norge kommer til å nås ved å kjøpe kvoter, ikke gjennom tiltakene. Slik blir vi altså en nasjon av feiginger som alle har hodet i sanden.

5

Barmix

DEN DEFINITIVE GUIDEN TIL DET EKTE ØLET

SKAL HOPPE ETTER ADRIÁN

Benjamin Aarsland (t.h.) fra Espier bar i Stavanger vant norgesfinalen i WorldClass 2023 og skal representere Norge i São Paulo i Brasil kommende september. Siden den globale seieren i WorldClass gikk til den norske kandidaten Adrián Michalčík i 2022, har Benjamin noe å leve opp til. Han skal bruke de kommende ukene til å styrke konkurranseformen.

GIN – NÅ OGSÅ SOM FERMENTERT

Meir – det norskproduserte brennevinsmerket signert Rune Laugen og Ivan Abrahamsen – har nå fått et tillegg som skiller seg ut i mengden. Forskjellen utgjøres av at halvparten av einerbærene syrnes med to ulike melkesyrebakteriekulturer før dobbel-destillering sammen med flere krydder. I tillegg er blåbær, krekling og multe fermentert med gjær før destillasjon.

Meir Fermented Botanical Gin er en kraftig og tørr syrlig småkompleks gin med klare barnåltoner som trenger litt sødme i tonicen. Den holder 43 prosent og trenger smaksintense ingredienser å matches med.

6

Foto: Andrea Rocha

Siden den første boka Gårdsøl kom ut i 2016, har forfatteren Lars Marius Garshol fortsatt å dyrke sin lidenskap, de gamle før-industrielle tradisjonene for ølbrygging. Han har sågar viet seg på fulltid for å forske videre på temaet og skrive om øl frilans, blant annet i Apéritif. Nå har han gitt ut sin andre bok på norsk, Tradisjonsbrygging av øl, som går langt dypere inn i materien, både historien, geografien og ikke minst det rent faglige knyttet til ølbryggingen. Fra råvarer til prosess.

Særlig stor plass er det viet til gjærens betydning. Også ulike smakstilsetninger og konserverende ingredienser samt andre lignende tradisjonsdrikker, også utenfor Norge, er bredt omtalt. Om dette er nok til å sikre interessen for å bevare denne viktige delen av norsk kulturhistorie, er det lov å håpe på. Sannsynligheten er stor for at Lars Marius Garshol ikke stopper sin innsats med dette. Utgiver er Museumsforlaget.

skip i gg a fl e y n t r å Fra v . Tørr, G R U B N E D L O r. En Stellenbosch, ne o tt al s ne e og fi ed fin m med myk syr n vi e d n e d innby vit h balansert og v a r ne o tt k øte fru ig t il l r he friskhet og bl r e s as P i finish. le p e g o n vømmer e s k m o s fer s t al , n, rekene te a al s r y at og d l al gs n skal i ll y k e din lekr , r e ll je g ader. r r a g 11 t og h d n u r Ser veres ! t a m r a t ge e t il v

CI White Blend 2021 Vectura nr. 165590 VMP nr. 15341501 EPD nr. 6286983 VMP kr. 269,90,nto HORECA 225,52,-

CL Red Blend 2021 Vectura nr. 165569 VMP nr. 15342001 EPD nr. 6286975 VMP kr. 279,90,nto HORECA 233,52,-

Syrah 2018 Vectura nr. 165592 VMP nr. 15341701 EPD nr. 6286991 VMP kr. 394,90,nto HORECA 325,52,-

Grenache Noir 2020 Vectura nr. 165591 VMP nr. 15342301 EPD nr. 6287148 VMP kr. 454,90,nto HORECA 373,52,-

Chardonnay 2022 Vectura nr. 165782 VMP nr. 15657001 EPD nr. 6287007 VMP kr. 444,90,nto HORECA 365,56,-

Chenin Blanc 2022 Vectura nr. 165783 VMP nr. 15656901 EPD nr. 6287015 VMP kr. 379,90,nto HORECA 341,99,-

Rondekop Stone Axe Syrah 2020 Vectura nr. 165566 VMP nr. 15342201 EPD nr. 6286942 VMP kr. 614,90,nto HORECA 501,52,-

redwhite.no

Rondekop Per Se Cab. Sauv. 2019 Vectura nr. 165567 VMP nr. 15342101 EPD nr. 6286959 VMP kr. 689,90,nto HORECA 561,52,-

Rondekop Rhodium Blend 2018 Vectura nr. 165568 VMP nr. 15341901 EPD nr. 6286967 VMP kr. 689,90,nto HORECA 561,52,-

“O

Op

ple

VE

vel

RL sen E GE av ing efæ r N”

Småretter

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

CHIANTI CLASSICO-BIBELEN ER HER

Alessandro Masnaghettis to kilo tunge atlas over Chianti Classico er en i bokstavelig forstand tungtveiende grunn til å skaffe seg detaljert kunnskap om dette mangslungne landskapet som gir så mye vinglede. Bokverket tar for seg de 11 UGA-ene (Unita Geografica Aggiuntive) for Chianti Classico DOCG som ble lovfestet i 2021. Hver UGA representerer en kommune, som antas å ha en del fellestrekk som skal hjelpe den vininteresserte i å gjenkjenne de tilhørende vinstiler. Når det er sagt, finnes det selvsagt forskjeller innen hver kommune. Så mange at du er sikret vinlektyre gjennom hele sommeren. Selges blant annet gjennom Vino Club.

SPRUDLENDE ROSÉ I ALU-BOKS HELT UTEN

Alkoholfrie Château del ISH Sparkling Rosé er laget av avalkoholisert vin av merlot og pinot noir-druer. Det har gitt en litt moden fruktkarakter med en del sødme i smaken. Takket være god syrlighet og små bobler, er den et godt alternativ for den som vil ha sommerfølelsen det å drikke rett fra boksen gir, men ikke vil ha alkoholen.

HELT UTEN PLAST, MED PANT

Lofoten Arctic Water er en vannprodusent som siden 2020 har forsynt markedet med friskt kildevann fra Gravdal i Lofoten. Først i glassflasker, og senere også i aluminiumsflasker som kan pantes, som eneste plastfrie vannflaske med pant i Norge. Aluminium kan gjenvinnes gang på gang uten at kvaliteten blir redusert, og Norge er i verdenstoppen med over 95 prosent av alle solgte aluminiumsbokser resirkulert. Vannet er helt fritt for nitrat og sulfat, og med 30 ppm som verdi for innhold av oppløste stoffer, hvilket er lavt. Noe som gir det en bløt munnfølelse, men med klar friskhet.

8

© 2023 B OMB AY SAPPH I RE and i t s t rad e d ress are t rad emarks.

Discover a

Natural Lemon

Infused Gin

ABV 37,5% I VOL 70cl I VINMONOPOL 14526601 I EPD 6051072 I VECTURa 163755 I VECT PRIS 356,58 E N J OY R E S P O N S I B LY

KONSEPT

Rekord i bærekraft Tekst Kristin Støle Kalgraff Foto Lise Bjelland

Elisabeth Kress og Ola Klepp er sammen om alt og brenner for å bruke alt. Sammen har de to hjerteprosjekt, en jente på tre år og den ambisiøse restauranten K2.

Målet om å bli den mest bærekraftige restauranten i regionen, er vel så viktig som å drive en bra restaurant. Det mener Ola Klepp, eier og kjøkkensjef på K2 i Stavanger.

Siden den prisnominerte restauranten for alvor trådte inn blant de mange gode restaurantene i Stavanger, har Ola Klepp og Elisabeth Kress, alias «K2», hatt helt klare ideer for hvor veien går for deres del, en restaurant av ypperste klasse, drevet kortreist, 50 prosent sertifisert økologisk og med minst mulig avfall.

Etter tre år og stadig justering, reduserer de nå matavfall fra restauranten med mer enn 50 prosent – og det gjør de for tredje år på rad.

I det mer enn hundre år gamle grønnmalte, ikke så store restauranthuset, er nye lekre lamper på plass, i tillegg til kunst og innredning som til sammen skaper et innbydende uttrykk.

– Vi hadde kjent hverandre lenge, siden Elisabeth var 15 år og jobbet som servitør på restauranten Charles & De i Sandnes. Jeg var kokk der, og vi skjønte at vi ville i samme

10

Grillet norsk økologisk kål, karseurter og saus av myse fra Stavanger Ysteri.

«I 2022 tok vi oss råd til en oppgradering av restauranten og utvidet menyen fra syv til ti retter.»

K2 eies og drives av Ola Klepp (t.v.) og Elisabeth Kress.

retning. Mat og drikke har siden da vært vår felles lidenskap, sier Ola. Det skulle gå mange år med jobbing ved andre restauranter, stadig med en mer definert tanke om deres vei og hvor bærekraftig den kunne bli.

Fra 2016 til 2018 var Ola souschef ved Michelin-restauranten Re-Naa i Stavanger. Og i 2020 åpnet K2 dørene for nysgjerrige gjester. Ikke lenge etter bidro Covid til å lukke de fleste dører.

Det fikk også K2 kjenne på.

KORTREIST GIR FLEKSIBILITET

Fra det åpne kjøkkenet høres godlynt stemning av unge folk i arbeid. Det jobbes kjapt og effektivt. På K2 i Pedersgaten i Stavangers østre bydel pågår forberedelser til kveldens gjester, noe som alltid innebærer en viss spenning.

– Som en liten restaurant som kun setter søkelys på kortreist mat, er det både ideelt og spennende å være den som får

andresortering fra leverandør, sier kjøkkensjefen. Det gjør at vi ikke kan planlegge i detalj og at vi alltid opprettholder en viss spenning for hva som blir kveldens retter. Som i dag, da kokkene har fått en 4-5 kilos lange.

På K2s gourmetkjøkken der to eggformede griller spiller hovedrollen, forberedes retter med særpreg, gjerne med fermenterte grønnsaker og garantert med økologisk grønt.

Maten er kortreist og sesongbasert og i all hovedsak basert på ordentlig gode og langvarige kjennskap med leverandørene.

– I 2022 tok vi oss råd til en oppgradering av restauranten og utvidet menyen fra syv til ti retter, forteller Elisabeth Kress som er daglig leder for K2.

Gjester som besøker K2 vil få en 10-retters meny som holder et svært smakfullt nivå, der man blir overrasket over kokkenes kreativitet og rikholdige variasjon. Innimellom vil de også oppleve å få mat laget med gamle matvaretradisjoner og noen kan gjerne kalles «signaturrett», som Bøklingen, en

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

13

Konserver fra kjelleren. Syltet, saltet, tørket, gjæret osv.

Hele året går med til å fylle opp kjelleren for vinteren.

Eirik Sørbø mikser en cocktail til kveldens meny.

svært populær rett hos gjestene. «Blodpølse, Boudin noir, eller svartpølse som det også kalles», er et annet eksempel på en rett som holdt seg på menyen over tid. Den grilles og serveres med champagne, en fantastisk god kombinasjon hevdes det.

Av drikke serveres også «Granskau gin», gjerne med sirup av granskudd plukket på Storhaug, i samme bydel hvor restauranten ligger. Og rugbrødet som lages jevnt og trutt, blant annet med rester fra andre råvarer, har vært en vinner siden åpningen av restauranten.

Til rettene kommer drikkepakke, med eller uten alkohol.

Ikke bare utsøkte viner, men en økende grad av drinker som del av pakken, gjerne med hint av hyllebær, plomme, eller kaffe.

– Vi vil fokusere mer på drinker fremover. Det gjør at vi kan være mer lokale også på dette området. Drinkene har gjort at vi kan bruke enda flere norske produsenter, for eksempel rips fra Finnøy og sprit fra Sirdal, forklarer restauranteierne.

14

FRUKT OG GRØNT MED BRUNE FLEKKER

– Vi har strenge regler for hva vi bruker av råvarer. De skal helst komme fra Rogaland. Vi kan de lokale råvarene. Vi skal ha en god grunn til å ta inn noe utenfra for å si det sånn, da er det i så fall lite annet å få tak i her, konstaterer Ola Klepp.

Hverdagen på K2 handler mye om å ta valg – å velge blant det tilgjengelige. Det er spennende og krevende.

De slår et slag for frukt og grønt som nødvendigvis ikke er perfekt. Brune flekker på frukten og grønt lever de greit med, sier de idealistisk.

– Med en viss åpenhet for hva som kan dukke opp av gode råvarer får vi rett som det er noen positive overraskelser. Som da en tidligere nabo kom med 20 kilo blåbær hun ikke hadde plass til, eller ikke forventede leveranser av tang, epler eller nyplukkede skjell. Vi er et lite mathus og har anledning til å drive på denne måten, sier Ola Klepp. Han skulle ønske at flere testet økologisk drift.

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

Sommerversjonen av reker denne dagen ble råreker og lange fra Sirevåg.

Noe av kunsten på veggene har eierne fått av foreldrene sine. Lampene de ønsket seg har de spart til, og kjøpt litt og litt.

Danas P gjør forberedelser til kveldens 10-retter.

NYE TIDER FOR K2

Gjestene på K2 er folk som ønsker seg god mat, fra små bordsetninger til større selskap.

– Vi tror at noe av vår suksessfaktor er at vi i tillegg til å være et restauranthus med god mat og drikke, tilkjennegir at vi forstår og bryr oss veldig om det vi serverer, sier Elisabeth Kress.

Hun tror driften de har kan være annerledes til tider, men opplever at de ansatte har glede av å være påskrudd og smarte i avgjørelsene om hvordan kveldens meny skal bli.

Hvert år siden K2 startet har de redusert matsvinnet med 50 prosent. De kaster mindre og forbruker mer.

– Vi vurderer konstant holdbarhet, og alt som kommer fra kjøkkenet skal komposteres, understreker Ola Klepp.

Godt i gang med 2023 driver innehaverne av K2 og spisser seg enda mer.

16

Excellence is expressed through respect for life, in all its forms, while protecting the environment and preserving biodiversity.

Our wines are created out of our love for nature.

#Bio Valpolicella Organic

#Bio Chiaretto Bardolino Rose DOC

EPD-nr: 5495973 Vecturanr: 154369 Vinmonopolnr: 11601301

EPD-nr: 5496500 Vecturanr: 154368 Vinmonopolnr: 12000701

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. N. 1308/2013

Genuin lidenskap og nysg jerrighet for mat og vin

K2 ligger i Pedersgata 69 i Stavanger.

«Potetens Velsignelse» er inspirert av akevitt-produsenten Arcus’ drink fra 1995: Litlestøl aquavit, St. Hallvard likør, kaffe og mokkakrem.

– Vi gjør mer cocktails og har fått fornyet selvtillit, og vi har kommet over den første motbakken som nystartet restaurant.

Nå trenger vi ikke forklare så mye lenger om konseptet vårt.

Det er deilig.

På K2 jobber fem kokker og to lærlinger. Ola Klepp og Elisabeth Kress deler uken mellom seg.

– En gang i uken tar vi et drøs rundt spisebordet hjemme, for å planlegge og drøfte. Det holder hjulene i gang.

For fremtiden har paret mål om å ha mer familietid rundt middagsbordet, alle tre.

– Vi har ikke noe mål om å vokse, vi skal være her, i godt samarbeid med våre leverandører og tilby utsøkt mat og drikke til gjestene våre.

Om artikkelforfatteren Kristin Støle Kalgraff og Lise Bjelland er begge bosatt i Stavanger og frilanser innen mat, bolig, reise og livsstil.

18

DETTE ER K2 Eies og drives av Elisabeth Kress og Ola Klepp Åpnet dørene i 2020 Mål og ambisjon om å bli regionens mest bærekraftige restaurant Restaurant som leker med lokale råvarer, bringer frem gamle tradisjoner og eksperimenterer med nye kombinasjoner.

Har vunnet «Matprisen 2022» for årets kjøkken, er nevnt i Michelin guiden 2022.

Debio-sølv-sertifisert, som betyr minst 50 prosent økologiske råvarer. www.restaurantk2.no

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

Y

Chianti Colli Fiorentini byr på stor variasjon også i landskapet.

20

APÉRITIF 2022 — CHIANTI COLLI FIORENTINO

CHIANTI COLLI FIORENTINO

Trer ut av skyggen til Chianti Classico Tekst Aase E. Jacobsen

Foto Produsentene

Chianti Colli Fiorentino domineres av lavtliggende vingårder som omkranser Chianti Classico i nord, øst og vest. Felles er en større satsing på økologisk dyrking og turisme. Men også innen Firenze-åsene finnes det store forskjeller.

Chianti Colli Fiorentino starter ved 150 m.o.h (mot 350 m.o.h. i Chianti Classico).

Vingårdene i Val di Pesa i vest ligger betydelig høyere. Som Poggio al Chiuso ved 360-400 m.o.h. Det gir seg utslag i en veldig frisk chiantistil, selv i et varmt år som 2020. Det gjelder både den vanlige chiantien og riservaen Le Cappelle som er en veldig lagringsdyktig. Den får druer fra en 2 hektar stor parsell med samme navn, som ligger ved 380 m.o.h.. Framstillingen er i sementtanker, og modningen dels i 500 liters franske eikefat og dels i sement i 12 måneder.

Poggio al Chiuso er dessuten kjent for sin merlot, Voltaccia 49, som i 2019årgang er en deilig munnfull med god bløthet pen sødme og fin tørrhet fra tanniner og syre. Den har fått navn etter stedet hvor Corti-familien – som eier Poggio al Chiuso, etablerte sin første vinkjeller i 1949.

AGRITUSIMO OG OLIVENTRÆR

La Querce i Impruneta, nærmere Firenze, ligger på åsryggen som fortsetter inn i Chianti Classico. De har økologisk dyrkede vinmarker ved 250 m.o.h.. Vinstilen representert med Sorrettole i 2020-årgang, er klassisk fast og syrefrisk rødfruktdominert med klare urtetoner og god tørrhet. Deler av vinmarken er nordøstvendt som også bidrar til den kjølige stilen. La Torretta Riserva 2019 kommer fra en sørvendt vinmark og er mer sødmefylt og mykere i frukten, men likevel balansert.

De lager også en vin i amfora, Terra dei Vino Amfora 2019, som er moden og myk i frukten med fine jordtoner og slanke tanniner. På eiendommen som også tilbyr agriturismo, dyrkes det ikke uventet oliventrær.

En kilometer unna, ligger La Colombaia Ville di Bagnolo som på samme måte er omkranset av skog og med en ekstra vakker utsikt over Firenze mot nordøst.

Deres Terre delle Fornaci 2016 er både fyldig og konsentrert og med et lett eksotisk avtrykk fra delvis modning i barrique.

APÉRITIF 2022 — CHIANTI COLLI FIORENTINO

21

Navnet Fornaci peker på at eiendommen fra 1700-tallet opprinnelig huset et mursteinsstøperi.

San Vito i Montelupo ligger helt i den vestligste ytterkanten av Colli Fiorentini med vinmarker rundt 200-250 m.o.h..

Også den en typisk toscansk vingård med alle tilhørende aktiviteter, men med en vintradisjon som først startet i 1960.

I dag er det Neri Gazulli, barnebarnet til grunnleggeren, Roberto Drighi, som står bak og som legger stor vekt på økologisk drift og biologisk mangfold.

Deres riserva heter Madiere som i 2020-årgang byr på veldig god fruktighet, men også konsentrasjon og fin tørrhet fra tanninene. Poggio Alto er en IGT all den tid den er 100 prosent merlot og byr på god fylde og lett fruktsødme og stall samt fine tanniner.

SIDEN 1199

Rett sør finner vi Castello di Poppiano Guiccardini, som tidligere har vært tilgjengelig i Norge, og som er en av de mest tradisjonsrike vingårdene innen DOCG-et med en historie som går tilbake til 1199. Slottet har vært i Guiccardinifamiliens eie siden den gang, og de spilte en sentral rolle i det politiske og økonomiske livet i Firenze gjennom hele middel-

Fattoria di Fiano grenser mot San Gimignano.

alderen og renessansen. Familien er spesielt stolte over at historikeren Francesco Guicciardini (1483-1540) skrev deler av Historia d’ Italia på slottet.

I dag er det grev Fernando Guiccardini som lager vinen sammen med nevøen Paolo. Fernando arvet eiendommen i 1962 som da fortsatt var drevet som delebruk med mange husmenn (contadini). Denne driftsformen var på vei ut takket være det italienske kommunistpartiets kamp mot føydalismen det representerte.

Det ga Fernando støtet til å sette i gang en betydelig modernisering av eiendommens nå 130 hektar vinmarker samt vinkjeller.

Vinmarkene ligger ved 140-300 m.o.h. langs åskammen som skiller Pesa-dalen fra Virginio-dalen som er den vestre ytterkanten av DOCG-et. På andre siden av elven Virginio har de vinmarker som gir viner klassifisert som IGT. Vinene holder høy kvalitet, både de klassiske og IGT-ene.

I Cortile er i 2020-årgang en svært god representant for Colli Fiorentini av sangiovese, canaiolo og colorino fra lavtytende parseller med optimal beliggenhet. En forholdsvis kort modning i sementtanker og noe eik gjør at frukten kommer veldig godt fram. En chianti med pent lagringspotensial.

Hos Querce tester de ut gjæring i amfora.

Sangiovese ruler i Colli Fiorentini.

La Historia IGT er 100 prosent merlot, og Tricorno IGT som er en blanding av cabernet og merlot har de laget sin 1977.

Som en av de første «supertoscanere».

Fattoria di Fiano er den sørligste av alle vingårdene innen det vestre Colli Fiorentino, og grenser mot San Gimignano.

Vinmarkene ligger ved 340 m.o.h., og det brukes 8 prosent syrah i vinene. Det gir dem en litt mørkere fruktkarakter. Jeg smakte Ugo Bing Riserva i flere årganger med 2009 som den eldste og en riktig vellykket sådan med god fylde og mykhet, modne tanniner og din syrefriskhet. En flott chianti riserva som holder mange år fortsatt.

Vinen er kalt opp etter vingårdeieren Ugo Bing som har drevet di Fiano de siste 30 årene og som i dag har sønnen Francesco med på laget.

VIN SANTO

Begge disse to siste vingårdene lager veldig god vin santo som de med god grunn er veldig stolte av. Vinen modnes i de typiske 100-110 liter store fatene kalt caratello. Ugo forteller

at de ikke åpner fatene før det er gått minst 10 år. Den han har med seg på smakingen er fra 2003. Den lever opp til forventningene om både tørket eksotisk frukt og appelsinskall, flott fruktighet og deilig syrlighet.

Hos Guiccardini er tårnet på middelalderborgen reservert for vin santo-modningen. Her har de i alt 100 caratelli. Deres vin santo som lages av 100 prosent malvasia, skiller seg ut ved å være slankere og tørrere enn eksempelvis den fra di Fiano. Noe som gjør at de får ulike bruksområder.

Noe annet disse to vingårdene har til felles, er at de i vest grenser til den aller sist ankomne (i 1997) av de sju underområdene i Chianti DOCG, nemlig Montespertoli.

Når vi snakker om lang historie og adel, kommer vi ikke utenom Malenchini – bedre kjent som Medici-enes villa – oppført en gang på 1100-tallet og i dag ligger så å si innenfor bygrensene til Firenze. Eiendommen er i likhet med mange andre Chianti-vingårder et hotell som har spesialisert seg på bryllup – angivelig et av verdens 10 beste steder for nettopp dette. Men også vinmarkene får sin oppmerksomhet i form

APÉRITIF 2022 — CHIANTI COLLI FIORENTINO

23

av økologisk dyrking. Det gjelder også de 12 000 oliventrærne på eiendommen som ligger ved 210-310 m.o.h..

Chianti riservaen lages av deres beste sangiovesedruer og er i 2019-utgave klassisk i en slankere stil som gir den en leskende karakter og god tørrhet.

Bruzzico er deres sangiovese og cabernet-vin som fra 2019 byr på pene aromaer av mørke bær, god fruktighet og syre og fine tanniner.

ARVEN FRA MARTINI & ROSSI

Et steinkast unna ligger Torre a Cona som utgjør den østligste utkanten av Colli Fiorentino, på grensen til Val d’Arno som siden 2011 har en egen DOC – Valdarno di Sopra.

Torre a Cona er en eiendom med tradisjon tilbake til 1166, men det imponerende slottet ble bygd først i 1705 av adelsfamilien Rinuccini. I 1935 ble den kjøpt av grev Napoleone Rossi di Montelera som eide Martini & Rossi. Under andre verdenskrig ble slottet annektert av nazistene. Etter krigens slutt og gjenoppbyggingen er det lagt stor vekt på vinmarker, oliventrær og vinturisme med både hotell og restaurant.

Hos Torre a Cona dyrkes druene i vinmarker mellom 300 og 410 m.o.h.. Det gir det som etter min erfaring, er de aller mest vellykkede vinene fra Colli Fiorentino, alle med et lett eksotisk preg.

Crociferro er sangiovese og colorino fra høytliggende vinmarker, noe som i solrike 2020 balanserer sødmen med god syrefriskhet og fin tannintørrhet. Badia a Corte og Terre di Cino er begge av sangiovese alene. Mens den første kommer fra én vinmark, er den andre en seleksjon av eiendommens beste druer. Badia a Corte har fått to år i eikefat, som gjør at den har litt tydeligere eikepreg og noe større mykhet enn Terre di Cino som i 2018 kjennetegnes av leskende syre kombinert med kjøttfull frukt. En real lekkerbisken som i likhet med de andre vinene fra Torre a Cona er tilgjengelig i Norge til veldig gunstige priser.

SUPERKJENDISENE

Om noen av de 28 produsentene har kjendisstatus, så må det være, Il Palagio, som ligger i Figline Incisa Valdarno, på den sørligste tuppen av den midterste av de tre «fingrene»

Poggio al Chiuso er kjent for sin merlot.

24

APÉRITIF 2022 — CHIANTI COLLI FIORENTINO

San Vito dyrker som de fleste andre innen DOCG-et oliventrær.

«Om noen av de 28 produsentene har kjendisstatus, så må det være Il Palagio.»

APÉRITIF 2022 — CHIANTI COLLI FIORENTINO

25

Ekteparet Trudie Styler og Gordon Sumner, bedre kjent som Sting, kjøpte Il Palagio i 2000.

i Colli Fiorentini. Eierne er nemlig ekteparet Trudie Styler og Gordon Sumner, bedre kjent som Sting. De overtok renessanse-eiendommen på 350 hektar i 2000 og har siden renovert så vel bygninger som omgivelsene.

Trudie som er vokst opp på en gård i England, ønsket seg et sted som også kunne dyrkes og etter økologiske prinsipper. Det betyr selvsagt vinranker og oliventrær, men også grønnsaker og kastanjetrær samt at de holder bier som i sin tur gir kastanjehonning. I skogen finnes villsvin, og på gården høns, griser og hester.

Til å lage vinene har de engasjert to vinmakere, Daniel O’Donnell og Paolo Caciorgna som begge har bred og lang erfaring, fra både den nye verden og andre steder i Italia, som Altesino og Terre Nere.

De 11 hektarene gir viner som har fått navn etter kjente Sting- og Police-sanger som Roxanne, When We Dance, Messages in a Bottle og Sister Moon. Alle bortsett fra When We Dance,l, er IGT siden de har ulikt innslag av syrah, merlot eller cabernet sauvignon i tillegg til sangiovese, canaiolo og

26

colorino. Til modningen brukes barrique. Det siste tilskuddet er en hvitvin av druen vermentino, Baci Sulla Bocca. En IGT som i 2021-årgang er en uttalt saltmineralsk og syrefrisk vin med balansert fedme. Den har fått navn etter fotografiet som er brukt på etiketten, California Kiss, fra 1955 tatt av Magnum-fotografen Elliot Erwitt, en tidligere nabo av Sting og Trudie.

Det som opprinnelig var tenkt som et rent privat feriehjem, kan leies. Sågar ekteparets egen suite, men den er sjelden tilgjengelig. I tillegg finnes imidlertid fasiliteter med inntil 49 senger og kan huse events som bryllup og konferanser med inntil 400 gjester. Men også feriegjester og yoga-fantaster er velkomne. Sågar musikkstudioet hvor Sting så langt har spilt inn en god håndfull album, kan leies.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

APÉRITIF 2022 — CHIANTI COLLI FIORENTINO

xxxxx xxxxxxxxxx

FAKTA OM COLLI FIORENTINI I 1984 BLE CHIANTI og underområdene, inkludert

Colli Fiorentini, oppgradert til DOCG. I dag teller Chianti DOCG 23 000 hektar, mens Colli Fiorentinis 28 medlemmer dyrker 610 hektar og sender 500 000 flasker ut på markedet årlig.

Mens landskapet varierer, er jordsmonnet innen Colli Fiorentini i stor grad alberese, som er betegnelsen på den steinete kalk- og leirjorden som er forholdsvis skrinn, i hvert fall der hvor vinmarkene ligger i åssidene.

Avlingsbegrensningene er strengere for Colli Fiorentini (og Colli Senesi) enn for de øvrige fem underområdene, samt for Chianti DOCG. Maks er 9 tonn per hektar mot henholdsvis 9,5 og 11 tonn. Men de beste produsentene ligger godt under dette. Spesielt siden mange av de beste vinene kommer fra vinmarker som dyrkes økologisk.

28

Colli Fiorentini er et vinområde pakket med historie. Nærheten til Firenze som siden år 59 fvt ble det økonomiske og politiske sentrum i Tuscia, en av i alt 11 romerske regioner etablert av keiser Augustus, sørget for jevnt stor etterspørsel etter vin.

Fram til 1000-tallet var vingårdene organisert som eiendommer på 9-16 hektar, kalt Mansio.

Deretter oppstod delebrukene, hvor husmenn fikk et areal mot å dele avlingen med landeieren. Delebrukene ble kalt Podere, som fra 1300-tallet samlet seg i en Fattoria, under det samme landeieren. Fra 1600-tallet oppstod de vakre villaene hvor landeierne bodde og de mer rustikke Case Coloniche hvor husmennene ble innkvartert. Begge disse bygningstypene kjennetegner fortsatt i dag Colli Fiorentinilandskapet.

APÉRITIF 2022 — CHIANTI COLLI FIORENTINO

DOMAINE TARIQUET CLASSIC, 300 CL BIB VP nummer: 3190806 • Pris: kr. 489,90 Skanlog nr.: 9075639 • Pris Horeca: kr. 399,92

DOMAINE TARIQUET CLASSIC, 37,5 CL VP nummer: 942302 • Pris: kr. 81,90 Skanlog nr.: 9073986 • Pris Horeca: kr. 76,52

DOMAINE TARIQUET CLASSIC, 75 CL VP nummer: 3058301 • Pris: kr. 136,90 Skanlog nr.: 9073992 • Pris Horeca: kr. 127,52

HENLEY GIN

Ikke bare enda en ny gin Tekst Christian Martinez

Foto Henley Gin

Det tok nemlig Jacob Wilson fem år med finpussing på oppskriften før han var fornøyd med resultatet. Den finnes nå i en ekstra sterk versjon i Norge.

Man skulle tro at det britiske markedet for gin var mettet med 820 destillerier (Office for National Statistics, 2022) og mer enn 3000 ulike ginmerker.

Men nei da, på den korte tiden siden Jacob Wilson startet The Henley Distillery sammen med faren i 2021, har deres flaggskip-gin Henley Classic Dry vunnet mange priser og fått mye oppmerksomhet.

Også utenfor landets grenser.

Nylig kom Henley Navy Strength på Vinmonopolet som et partikjøp. Den er rett og slett en 57 prosents utgave av Henley Classic Dry Gin, og i øyeblikket den eneste Henley-ginen tilgjengelig i Norge. Men jeg har en følelse av at det ikke stopper med den, for produsentens renommé er i sterk vekst.

Ikke minst skiller Henley-ginen seg fra andre.

Den er en såkalt «single-shot-sipping gin». – Derfor fungerer den ekstra godt som navy strength, påpeker

APÉRITIF 2022— GIN

Jacob når vi møtes på zoom. Årsaken er at alt går gjennom destillasjonspannen, i motsetning til de fleste gin-merker av typen London Dry som blandes ut med nøytral sprit til det endelige produktet.

– Det eneste vi tilsetter destillatet som holder 80 prosent når det kommer ut av pannen, er rent vann, til 42 prosent for Classic Dry, og 57 for Navy Strength, sier han.

Classic Dry er en oppskrift han jobbet med i fem år før lansering.

– Dette er en veldig viktig gin for oss, for det er denne vi blir målt på og sammenlignet med andre, sier Jacob som legger til at den må smake fantastisk i en gin tonic, det er hva de fleste bruker den til. Men at den må fungere like godt «neat» som i en martini.

Han forteller at han hadde i alt 13-15 ulike ingredienser han testet ut før han landet på den endelige miksen.

31

Idylliske Henley-on-Thames er velkjent for den årlige robåt-regattaen.

Krydderblandingen består av einerbær, korianderfrø og kardemomme som er mer klassiske, samt limeblader og sitrongress for ekstra friskhet, tonkabønner for kremet munnfølelse samt svart, grønn og szechuan-pepper for økt dybde og kompleksitet i pepperkarakteren.

– Vi lar ikke krydderne trekke ut i blandingen av hvetesprit og vann før destillering, siden det betyr en overekstrahering av aromaene, men ikke nødvendigvis de beste aromaene, understreker Jacob.

Ved å destillere tørre krydre, hentes kun toppnotene ut og ikke de tunge aromaene. Ulempen er at de må bruke mer av hvert krydder, så det er en lite kostnadseffektiv metode. Men det er ifølge Jacob vel verd investeringen med tanke på resultatet.

– Om vi hadde villet det, kunne vi spedd ut med 2-5 ganger volum og endt opp med en bra gin, men det er ikke det vi driver med, sier han.

Jacob forteller at de bevisst strekker selve de-

stilleringen ut i tid, til 10-12 timer. For å skille ut hodet, hjertet og halen, understreker han viktigheten av å smake gjennom hele prosessen for hver eneste batch, ikke bruke prosenter eller tid for å skille komponentene fra hverandre.

Jacob har jobbet som destillatør for en rekke destillerier de siste åtte årene, fra bittesmå håndverksdesstillerier til store som lager tusenvis av flasker i uka. Men hele veien bar han på en drøm om å starte sitt eget destilleri i hjembyen Henley-on-Thames. Den opprinnelige planen var en 50 liters panne, men pandemien satte en midlertidig stopper for det.

– Vi kom derfor tilbake mye sterkere og større, ler Jacob.

Det betyr 300 liters panner som gir rundt 300 flasker à 50 cl per batch.

- Vi har doblet siden starten, fra to slike panner til fire, forteller en stolt destillatør.

Han er likevel veldig opptatt av at Henley skal fortsette å være et håndverksdestilleri, 100

32

APÉRITIF 2022— GIN

100 PROSENT HÅNDVERK

På destilleriet arrangeres så vel ginsmakinger som gin-skole.

Jacob Wilson har sin unge alder til tross, lang erfaring som destillatør.

prosent, til og med tapping og etikettering gjøres for hånd. Så når volumene øker, skal de fortsatt gjøre alt for hånd, og heller ansette flere.

– Det betyr mye for oss å gi noe tilbake til lokalsamfunnet, understreker Jacob.

Rhubarb & Orange som er Henleys svar på en rosa gin, men tørrere enn de fleste, var med fra starten. Nærmere jul samme år var de klar med Oriental Spiced, og sist jul kom de med Damson som er basert på lokalt høstede villplommer i slekt med slåpebær, men større og søtere.

ROM, REGATTA OG GINSKOLE

Til disse gintypene brukes en annen komposisjon enn for Classic Dry. – Når vi skal lage en ny gin, starter vi helt fra scratch, sier Jacob og forteller at det å lage nye gintyper er det morsomste ved jobben.

– Å finne noe unikt er spennende, men like utfordrende, all den tid det er så enormt mange gintyper på markedet.

34

APÉRITIF 2022— GIN

160 Creative Team

Project Leader (Master only)

Account Management

te as

Design

I t f a o l i a s r n a T e Y

MARTINI FIERO Alkoholprosent

14.9%

Vol.

75CL

Vinmonopol. nr

11185301

En frisk lavalkoholholdig vermut av hvitvin, krydder, urter og sitrus fra søte appelsiner plukket i Sør-Spania.

Består av 100 % naturlige ingredienser. Serveres 50-50 med tonic eller som en Fiero Spritz.

Pris

159,90

FIERO SPRITZ

1. Hell 6cl Martini Fiero og 6cl Martini Prosecco i et ballongglass med is, alternativt stort vinglass.

2.Topp med soda og rør om forsiktig.

3.Garneres med en appelsinskive.

ENJOY RESPONSIBLY. M A RT I N I , ITS T R A D E D R ESS A N D T H E BA L L & BA R LO G O A R E T R A D EM A R K S .

På Henley har de nå fire slike panner.

Og Henley ligger midt i hjertet av Englands nye vekstindustri, gindestillerier. Nærmere bestemt i Henley-on-Thames i Oxfordshire, en time vest for London. En typisk historisk engelsk by, som nylig ble kåret av The Times som et av de beste stedene å bo på den engelske landsbygda. Byen er omgitt av hveteåkrer, og hva er vel mer naturlig enn at destilleriet ligger i en gammel kornlåve. Drømmen til Jacob er på sikt å kunne bruke lokalt dyrket korn til basespriten. Enn så lenge lages Henley-ginen med britisk hvetesprit.

Henley er imidlertid mest kjent for Henley Royal Regatta. Midt i Themsen ligger Temple Island, hvor startskuddet for regattaen går. Jacob lager også rom, som har fått navn etter denne øya, og som ble lansert i tre nye varianter White, Spiced og Coffee samme dag som jeg snakker med ham på zoom.

I tillegg lager de et 70-talls ulike destillater for andre – fra ferdigdrinker til ulike typer brennevin.

Henley-ginen er ikke uventet hjertebarnet, og han har også ideer om å fatlagre den, muligens i samarbeid med lokale bryggerier.

Bærekraft står høyt i kurs fra ingredienser til emballasje, og plast unngås i sin helhet. Faren er designer og kunstner og tar seg av alt som har med etiketter og flaskens utseende å gjøre. Resten av familien er forresten også involvert, og de fire pannene er kalt opp etter Jacobs besteforeldre, Pauline, Mac, Daisy og Tony.

Henley er et åpent destilleri som har omvisninger og tre timers gin-skole som avsluttes med at deltakerne får destillere sin egen gin.

36

APÉRITIF 2022— GIN

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

Nr. 1 – Premium Rose & Prosecco Rose – i Storbritannia

E NYH

T!

Nye tilleggsutvalget: 07.06.2023 Bestillingsutvalget: 05.07.2023 VP NR EPD NR Produkt Pris kr 15657401 6287619 Kylie Minogue Prosecco Rose 194,00 15657601 6287577 Kylie Minogue Signature Rose 164,00 15657501 6287585 Kylie Minogue Cote du Provence Rose 259,00 6287643 Kylie Minogue 0% Sparkling Rose 103,69 info@solera.no

JAPAN

Det ypperste av japansk kokekunst Tekst Bart de Vries Foto Kichisen og Narisawa

Kaiseki hos Kichisen og Satoyamakjøkkenet hos Narisawa er opplevelser som bør inkluderes i enhver reise til Japan. Men det finnes også andre alternative måter å dykke ned i landets aller helligste av det spiselige.

På samme måte som at fine dining for de fleste er forbeholdt spesielle anledninger i Vesten, er kaiseki så absolutt det i Japan. Izumi en middelaldrende japansk kvinne med både et åpent øye mot verden og sterke røtter i den lokale tradisjonen, og min kilde til det kulinariske Kanazawa på nordkysten, fortalte meg at hun hadde en kaiseki-middag for å bli kjent med familien til sin sønns forlovede.

– En vanlig kaiseki-middag består av miso-suppe, ris, to grønnsaker og fisk, forteller hun.

– Opprinnelig var det denne type mat som ble kalt kaiseki-måltidet og var en del av te-ritualet.

38

Sweet Fish er en rett på Narisawa inspirert av ferskvannsfisken ayu.

Interiøret på Narisawa gir et øst-møter-vest-inntrykk.

I dag er det vanligere å nyte sake eller vin i stedet for te til kaiseki-middagen.

Kaiseki er imidlertid ikke en fast størrelse. Over tid har det tatt til seg mange ulike typer påvirkning. Samurai-ene – den militære overklassen, buddhistmunkene og det keiserlige hoff har alle satt sine preg på det vi i dag kaller kaiseki.

I dag legger sågar kokker sine egne erfaringer og kunnskap inn i menyen. Det kan også være seg deres regionale opprinnelse. Men fortsatt hersker en regel om hvilken rekkefølge de ulike rettene skal komme i.

Et formelt kaiseki-måltid består av en forrett, appetittvekker, en klar suppe, sushi og sashimi, fulgt av en dampet, en grillet og en frityrstekt rett, avsluttet med en miso-suppe, en risrett – ofte med krabbe om vinteren, pickles og dessert.

KYOTO FOR KAISEKI

Av de sju kaiseki-middagene jeg rakk over på min reise til Japan, var det likevel forskjeller både når det kom til antall

40

retter og rekkefølgen.

På den andre siden har kaiseki også gått gjennom en forenkling. Matbokser (bento) er eksempelvis ofte satt sammen som et kaiseki-måltid. Mens izakaya som ofte brukes som betegnelse på en type spisested, innebærer enklere småretter som får følge av drikke, opprinnelig sake (derav navnet).

Kaiseki er mye mer komplekst.

Ikke bare smaker, aromaer og teksturer spiller en viktig rolle i kaiseki, men også presentasjonen av maten. Det inkluderer ikke bare selv retten, men også dekketøyet.

Porselen brukes for kalde retter som sushi og sashimi, mens keramikk er det som gjelder for grillet mat, og lakkerte skåler for varme supper. Men først og fremst er kaiseki et sesong-kjøkken.

Kyoto regnes som Japans kulturelle og spirituelle hjerte - derfor ble byen spart for bomber under andre verdenskrig. Byen er derfor et godt sted for en tradisjonell kaiseki-middag. Mitt valg falt på Kichisen. Tostjerner-restau-

APÉRITIF 2022 — JAPAN

ranten ligger inntil urskogen Tadasu-no-Mori kjent for sitt rene vann, som dessuten regnes som basen for japansk matkunst.

Rundt nyttår inkorporeres ofte Osechi Ryori-kjøkkenet i restaurantenes måltider. Det ofte rikholdige tilbudet av appetittvekkere er nærmest et eget måltid i måltidet. Og presentasjonen er veldig viktig.

Hos Kichisen innebar det marulklever og rogn, taro-potet, silderogn, flyndrerull med tare, hvit og rosa-fiskekake, grillet og glasert torsk, lotusrot, søte svarte soyabønner, reker, tørket plomme i saltlake (umeboshi), sopp og spinat.

Blant annet. Alt servert i en firkantet hvitlakkert boks med en dyprød innside pyntet med urter, blader og furukvister. Det var som å spise et maleri.

Valget av appetittvekkere er ikke tilfeldig, hver eneste

Narisawas brødservering.

bit har en mening. De skinnende juvellignende myke svarte soyabønnene (kuromame) kokes sakte mange runder med sukker, og er ment å være helsebringende.

Kazunoko som er gul silderogn smakt med dashi, skal gi mange avkom. Den salte smaksrike soyaglaserte baby-ansjosen (tazukuri) symboliserer rikdom, mens den hvite fargen på fiskekaken (kamaboko) betyr en ny start. Kanskje aller mest fascinerende er reken som med sin fasong, minner om den krokete ryggen til en eldre person, og som assosieres med et langt liv.

De typiske hullene i den sprø, syltede lotusroten (renkon) antas å hjelpe oss med å se inn i framtiden for å unngå ulykke, og den stivelsesrike taroroten, saktekokt i umamirik dashi og soya, forbindes med fruktbarhet siden den i likhet med poteten gir mange avkom.

Yoshimi Tangawa (t.v.) er kjøkkensjef på Kichisen og Yoshihiro Narisawa på Narisawa.

NATUR MØTER SIVILISASJON

I sterk kontrast til Kichisen, men like mesterlig, var middagen på Narisawa i Tokyo. Kjøkkensjefen Yoshihiro Narisawa har europeisk kokkeutdannelse og har utviklet et kjøkken basert på Satoyama som han i en epost beskriver (lett redigert) slik: «Det er konseptualiseringen av møtet mellom natur og sivilisasjon. Japan er full av skoger og omgitt av hav. På det begrensede arealet som er tilgjengelig har folket dyrket jorden og høstet avlinger i sameksistens med naturen. Det å forstå omgivelsene og deres sesongmessige endringer, og bare hente ut det som er nødvendig fra naturen, det er Satoyama-kulturen.

Så idealistisk det enn måtte høres ut, kommer det ut av denne tilnærmingen velkomponerte, sjelfulle, lekre og ikke minst utrolig vakre retter.

Yoshihiro Narisawa prøver også å få gjestene til å forstå denne fascinasjonen for naturen. Og han lykkes. Ved å la den siste fasen av hevingen av en deig finne sted på gjestens bord, vises gjærcellenes arbeid. De små bollene med biter av små grønne japanske sitrusfrukter (hebesu), stekes deretter

42

på bordet i en steinbolle som holder 200 °C. De dekkes av en pure av svart oliven samt et spinat-klorofyll-pulver. Sammen med det usaltede smøret bringer det assosiasjoner til en mosedekt trestamme.

Skogopplevelsen forsterkes av at pulverisert kastanjetre drysses over. Retten heter da også Skogens brød og er en av hans signaturretter.

HYLLEST TIL SKOGEN

Hans Satoyama-ideer er ikke bare teoretiske, for Yoshihiro Narisawa som person er både vennlig, høflig og ydmyk. Han virker som om han lever ut sine idealer. Og han tilbringer mye tid i skogen.

– Ved å snakke med lokalbefolkningen som beskytter skogen og ikke minst oppleve den selv, forstår jeg hva den gjør […] Jeg organiserer ofte treplanteprosjekter for å beskytte skogen. Som et resultat av å delta i disse aktivitetene, oppdager jeg nye ingredienser samt ideer til nye retter, forklarer han og legger til i eposten:

APÉRITIF 2022 — JAPAN

2x

– Jeg mener at det vi kan gjøre innenfor kjøkkenets fire vegger er svært begrenset.

Derfor oppsøker han også fiskere og sakebryggerier for å «få siste nytt innenfor de ulike fagfeltene. Så når restauranten er stengt, er jeg sjelden i Tokyo».

Den tette kontakten med leverandørene er en av suksessfaktorene for Narisawa. Fisken kjøpes direkte fra hans fiskervenner, og saken kommer fra hans venn Masuma, som eier Masuizumi-bryggeriet i Toyama, på nordkysten.

Når han kommer inn på sin oppvekst i Aichi-prefekturet, på sørkysten, sier han at han i liten grad er inspirert av det kjøkkenet.

– Men å vokse opp og se hvordan fiskerne håndterer fisken, har trolig hjulpet meg i å utvikle mine ferdigheter, sier han.

Selv om Japan produserer det saftigste, møreste mest

Nicolas Feuillatte Réserve Exclusive Brut

VARENR. 3951301 Kr. 433,90

2xannonse_Apiritif.indd 1

marmorerte storfekjøttet, og jeg fikk en bit av kobekjøtt som smeltet i munnen, er det fisken som skinner i Narisawamenyen.

OG EN ODE TIL HAVET

Fra tempuraen av tynnskivet og rullet blekksprut med caviar og yuzu, til tunfisken toppet med fersk kråkebolle, servert på gelé av den samme med kremet soyamelk-snerk.

Fra saftig rosa havabbor (akamutsu eller nodoguro) servert på ris med en utrolig floral svart riseddik, til potensielt dødelig fugu dekket med ris-kjeks-smuler i en himmelsk, dyr og jordlig nepe-dashi.

Ikke å forglemme den strålende utseende silkemyke fete sawara – også kalt spansk makrell.

Alt dette gjør at en middag på Narisawa ikke bare er en

Bolney Bubbly NV Brut

Krone Borealis Cuvée Brut Vintage

VARENR. 15345401 Kr. 399,90

VARENR. 5257001 VARENR. 15005701 APÉRITIF 2022 — JAPAN Kr. 199,90 Kr. 299,90

Cuvage Alta Langa Brut

Segura Viudas Brut Reserva

Mionetto Treviso Prosecco Brut

VARENR. 5512001 Kr. 149,90

VARENR. 1279801 43 Kr. 149,94

22.05.2023 12:58

hyllest til skogen, men også en ode til havet.

Selv om Yoshihiro Narisawas kjøkken ikke er strengt japansk, en lekker sjøkreps med pasta og italiensk trøffel er et eksempel på det, bruker han bare «lokale ingredienser i sesong som er unike for Japan».

Hans tilnærming handler ikke så mye om å balansere det japanske og det europeiske, men om å «gjøre mest mulig ut av hver ingrediens […] og å velge den beste egnede tilberedningsmetoden».

Mens retten som helhet kan gi assosiasjoner til Amalfikysten, kommer sjøkrepsen fra Shizuoka på sørkysten, et par mil fra Fuji-fjellet.

Yoshihiro Narisawa hevder han ikke bruker kaiseki-prinsippene, men han understreker at han respekterer

sesongene og den ingredienser, så vel som vennligheten overfor gjestene, alle aspekter som for ham er en del av å verne om den japanske følsomheten.

I kombinasjon med den underliggende Satoyama-livsstilen er opplevelsen ytterst japansk. I et land med så sterke tradisjoner som Japan, er det en stor prestasjon å sy sammen elementer fra ulike matkulturer i en så overbevisende måte som på Narisawa.

Om artikkelforfatteren Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i London. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Aperitif. @_robartus_

Kameliablomst (tsubaki) og koji er en av Narisawas signaturretter.

44

APÉRITIF 2022 — JAPAN

Fra kaisekimenyen til Kichisen.

TIPS TIL JAPANFARERE

KAISEKI- OG IZAKAYA-RESTAURANTER GION HANAMAI (KAISEKI)

Å SPISE UTE i Japan kan til tider være ydmykende.

Det er ikke så mye på grunn av språkbarrierer, for det er nok japanere med grunnleggende engelskkunnskaper – eller så er det bare å si trylleordet omakase som betyr at du overlater til kjøkkensjefen å velge sesongbaserte retter.

Det er mest på grunn av det du spiser. Det kan være utfordrende, som kjønnsorganene til torsken. Dessuten fordi du mangler en forståelse for hvorfor du spiser det; er det el av en tradisjon eller et ritual? Men også hvordan du spiser maten; når og hvordan du bruker spisepinner, når du kan bruke skje og når det er ok å slurpe rett fra bollen. I tillegg kommer forventningene til adferd; hvordan du sitter, bruker servietten og hvor du setter tallerkenen på bordet.

Som vestlig besøkende, kan du oppleve at du bare så vidt skraper i overflaten av denne komplekse historien, geografien og tradisjonen som heter Japan. Men om du legger dine hemninger til side og forsøker å engasjere deg i en samtale med personalet, opplevde i hvert fall jeg på Kichisen at isen med letthet ble brutt. Dermed ble det formelle inntrykket som understrekes av at servitørene er kledd i elegante, klassiske kimonoer, visket bort og åpnet opp for en iver etter å la deg bli kjent med kompleksiteten i den japanske matkulturen.

46

494-2, Kiyoityou, Higashiyama-ku, Kyoto GINZA OKUDA (KAISEKI)

Carioca Build. B1, 5-4-8 Ginza, Tokyo 104-0061 SHOKUDO AKARI (IZAKAYA)

Osaka, Kita Ward, 6, 1-6-27 Sonezakishinchi, 2F J-Pride Kitashinchi 3rd Bldg COMER (IZAKAYA)

Aoi Building, 2F, 9 Chome-6-23, Akasaka, Minato City, Tokyo, 107-0052, Japan

ET STYKKE FRANKRIKE I JAPAN AD HOC

Hotarumachi, 1-1-48 Fukushima, Fukushima-ku, Osaka, 553-0003 Japan LA PIOCHE

1-18-1, Kakigaracho, Nihonbashi-Kakigaracho, Chuo-ku, Tokyo, Japan

SUSHI I KANAZAWA MITSUKAWA

1 Chome-16-2 Higashiyama, Kanazawa, Ishikawa, 920-0831, Japan KIBATANI

1 Chome-8-26 Hikosomachi, Kanazawa, Ishikawa 920-0901, Japan

APÉRITIF 2022 — JAPAN

Lamberti, the most prestigious winery of the Garda Lake and its crispy and refreshing Pinot Grigio, to remind you of a fantastic Italian holiday ...

Bestillingsnummer: Vinmonopolet: 1156201 Vectura: 152879 EPD: 5430699

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. N. 1308/2013

Genuin lidenskap og nysg jerrighet for mat og vin

Yakitori betyr som regel kjøtt på grillspyd.

xxxx xxxxxx

48

APÉRITIF 2022— JAPAN

JAPAN

Slik havnet japansk gatemat innendørs Tekst Bart de Vries

Foto iStock

Over hele verden hentes arven fra den enkle gatematen fram, ofte retter som spises med hendene stående, eller på enkle serveringssteder. Men med noen unntak nytes japansk gatemat fortsatt innendørs. Reiser du til Japan på den rette tiden av året, finnes det likevel mye å oppleve.

Når du besøker Japan, er det umulig å unngå å legge merke til folkets ekstreme sans for hygiene og orden. Alt fra servietter til spisepinner, fra godterier til kjeks, er pakket inn, og noen ganger sågar i flere lag med plast eller papir. Toalettene er hi tech-installasjoner som sikrer maksimal komfort og renslighet. Overalt må du ta av deg på beina, og mange velger sko som er en størrelse for store slik at det er lett å kippe dem av seg.

Gatene og de superpunktlige togene er usannsynlig rene. Det finnes en boks for alt. Selv i det minste restaurantene er det en kurv under stolen hvor du kan legge dine eiendeler. Munnbind brukes fortsatt av de fleste, og antibac er allestedsnærværende.

YATAI-ENE SOM FORSVANT

Før olympiaden i Tokyo i 1964 ønsket Japan å framstå som en moderne nasjon hvor hygiene og matsikkerhet ikke skulle forbindes med noen form for risiko. Derfor ble gatematen aktivt motarbeidet av myndighetene.

Dessuten ble gatematen forbundet med natteliv og alkoholinntak, den røffe siden av livet som måtte kontrolleres, eller aller helst ryddes bort.

En annen forklaring på at de små matbodene ble borte, er den

APÉRITIF 2022— JAPAN

49

Sobanudler er laget av bokvete, derfor er den mørkere fargen.

manglende interessen fra den yngre generasjonen. Yatai, som bodene kalles, ble sett på som gammeldagse. Fukuoka som er den største byen på øya Kyushu – den sørligste av de fire japanske hovedøyene – er unntaket fra regelen. Men ingen andre steder i Japan følger Fukuokas eksempel med å forenkle prosessen for å få lisens til å åpne en ny yatai. I Tokyo er yatai-ene helt borte. Selv i Osaka, Japans nest største by med en sterk tradisjon for gatemat, er det vanskelig å finne en yatai.

I løpet av de tre ukene jeg reiste rundt på den japanske hovedøya, Honshu, så jeg bare to food trucks: en som solgte søtpoteter (yaki imo) og en som solgte taco og quesadilla.

Men det er også japanernes medfødte sans for pynt som sperrer for at gatematen skal få sin gjenfødelse. Om du spiser mens du går, ser folk rart på deg. Det opplevde jeg selv gatelangs i Asakusa, en bydel i Tokyo kjent for sin snacks som kareepan (frityrstekt karribrød), tako senbei (blekksprut- og ris-kjeks) og daigaku imo (kandisert søtpotet).

Her er skilt som oppfordrer folk til å innta smårettene i avgrensede områder.

50

OKONOMIYAKI INNENDØRS

Spørsmålet er derfor hvor det ble av gatematen nå som yatai-ene er borte? Svaret er veldig enkelt: selv om yatai-ene ble presset ut, overlevde deler av gatematen innendørs hvor hygienen kan kontrolleres mer effektivt. Derfor finnes det nå restauranter som spesialiserer i gatemat-klassikere som okonomiyaki, yakitori og soba-nudler.

I Osaka fant jeg en rekke ulike japanske pannekaker hos Mizuno, en okonomiyaki-spesialist i Dotonbori-bydelen som er kjent for sine serveringssteder.

Det finnes to typer okonomiyaki, altså pannekaker, ifølge min Osaka-innfødte guide Natsuko Tsukagoshi. For osakaoriginalen blandes alle ingrediensene som jams, kål, sjømat eller kjøtt, inn i røren før steking.

Røren for okonomiyaki fra Hiroshima er tynnere og pannekaken stekes før ingrediensene som nudler eller et stekt egg, legges på.

Siden selve navnet okonomiyaki betyr «slik du liker det», er det få strenge regler for hvordan retten skal lages.

APÉRITIF 2022— JAPAN

I begge tilfeller er røren laget med hvetemel og inneholder av og til dashi (kraft) for ekstra smak.

Andre toppinger kan være nori-ark, ingefær og katsuobushi (bonito-flak). Etter at pannekaken er stekt, dekkes den med majones og en Worcestershire-basert okonomiyaki-saus. Natsuko gir de unge skylden for all sausebruken.

Selv foretrekker hun sin okonomiyaki helt uten saus. Og jeg er helt enig.

Natsuko mener dessuten at okonomiyaki ikke lenger er en type gatemat. – Du lager den like lett hjemme og akkurat slik du vil ha den, sier hun.

KAN GATEMAT FORTSATT KALLES GATEMAT?

Inspirert at Natsukos kommentar, er det grunn til å spørre om den type mat Mizuno serverer kvalifiserer for å kalles gatemat. Er det gatemat når du må sette deg ned og bordet ditt har en innebygd grill? Personlig mener seg at gatemat

lages på stedet av de enkleste ingredienser og på en måte som gjør at den kan inntas stående. Enten fra en matbod eller fra et «hull-i-veggen» og til nød med tilgang på en stol for den som trenger å hvile seg mens maten nytes.

Denne beskrivelsen passer ganske godt for Oniyanma, et udon-nudel-sted i Tokyos Shimbashi-bydel.

Du velger og betaler for maten i en automat på gaten, plukker den opp fra et vindu innendørs, finner en plass langs den høye disken og slurper nudlene mens du står.

Oniyanma lager sine egne udon-nudler, en tykk nudeltype, på stedet og koker dem perfekt – som betyr al dente. Kraften er behagelig og passe rik, klar men med dråper av kylling og svinefett flytende på toppen. Servert med tempura-kylling, fiskekake og en god håndfull vårløk, ble den en utmerket lunsj.

På samme måte er soba-nudlene til «mor-og-far-restauranten» Yamase i Yamashiro Onsen på nordkysten av Honshu verd en omvei. De er laget av nykvernet grovt bokhvetemel

Yatai i Fukuoka.

APÉRITIF 2022— JAPAN

51

Sobanudlene lages på stedet.

og lett lilla i fargen med et svakt bitt og balanserer den lett røykaktige bonio-kraften.

Restauranten Ebisu i Takayama serverer en like behagelig soba med sopp og ingefær med sprø purre-tempura ved siden av. Ikke akkurat gatemat, men likevel med mye sjel og samme evne til å gi vann i munnen.

Når det gjelder yakitori (kylling på grill-spyd med en tykk og søt soya-basert saus som ofte inkluderer sake, mirin, eddik og honning), så er Omoide Yokocho-området nær Shinjuku-stasjonen stedet du skal oppsøke når du er i Tokyo.

I dette kvartalet med lave hus og smale gater fulle av papir-lanterner, finnes det dusinvis av yakitori-steder. Jeg plukket ut en tilfeldig og nøt de saftige bitene av kylling sittende på en campingstol beskyttet mot gaten og vinterkulden av et stykke gjennomsiktig plast. I Osaka er det Daruma i Shinsekai-bydelen som gjelder for yakitori.

LEVER VIDERE PÅ FESTIVALENE

Selv om gatemat ikke er det samme lenger, er det noe annet

52

under festivaler. Når japanerne i store mengder besøker sine templer for å be, fylles veien dit av matboder. Mange av disse for det meste lokale festivaler, har røtter i feiring av rishøsten, landets fortsatt viktigste matvare.

En av de livligste nyttårsfestivalene er Okera-Mairi ved Yasaka-Jinja-helligdommen i Kyoto.

Her kan du nyte ekte gatemat så mye du orker. Ikke glem takoyaki – en luftig stekt hvetebolle fylt med blekksprut, sjøgress, bonito-flak, vårløk og ingefær servert med en takoyaki-saus (lik den til okonomiyaki).

Eller la tennene synke inn i rosa blekksrut (ikayaki) eller ferskvanns-ål (kabayaki) på grillspyd. Anbefalt er også bakte søtpoteter og mitarashi dango som er dumplings av søtrismel med søt soyasaus.

Om du ikke finner en festival mens du er i Tokyo, kan du få en tilsvarende opplevelse ved å besøke Senso-ji-helligdommen i Asakusa-bydelen. Året rundt et gatene i området fylt med kulinarisk aktivitet. Kjøp en kareepan, en menchi katsu (snitzel av kvernet svinekjøtt), en klassisk shoyu senbei

APÉRITIF 2022— JAPAN

Den fiskeformete snacken taiyaki inneholder søtsaker, ikke fisk.

Ramen er for tiden den mest eksporterte av all japansk gatemattradisjon.

(ris-kjeks dyppet i soyasaus) eller den mer forseggjorte varianten tako senbei, som er en stor tynn rektangulær blekksprut- og ris-kjeks.

MEST AUTENTISKE RAMEN?

For det søte, prøv daigaku imo (frityrstekte søtpotetbier glasert med sirup eller honning) eller agemanju som er dampede riskaker fylt med søt bønnepasta (anko) dyppet i tempurarøre og frityrstekt.

Den mest innsmigrende søtsaken er taiyaki, en fiskeformet konfekt. Tai betyr brasme på japansk, og søtsaken spises ved spesielle anledninger, som oftest fylt med anko, men i dag lages den ofte med sjokolade eller andre typer fyll. Jeg prøvde dem på morgenmarkedet i Takayama (30 mil vest for Tokyo) og langs gatene i Asakusa, men ifølge guiden Natsuko, er nå taiyaki noe du får over hele landet.

Vi kommer ikke utenom ramen, den mest kjente og eksporterte av all japansk gatemat, men å finne den mest autentiske

ramen-sjappa er en nesten uoverkommelig oppgave. De store byene har gode kjeder som Ippudo, Ichiran eller Afuri i Tokyo.

Hos Ippudo spiste jeg en rik, svinebasert (tonkotsu) kraft med tynne varme nudler og en grønnsakstopping. Jeg prøvde også deres kakara-ramen, men til tross for min toleranse for sterkt krydret mat, ble dette for sterkt for meg.

Ramen består av en bolle med kalde nudler som dyppes i en kokende varm suppe servert ved siden av, denne ramenstilen kalles tsukemen. På Menya Musashis filial i Uenobydelen i Tokyo dyppes deres tykke spenstige nudler i tre ulike fyldige misosupper. Den klassiske mørke utgaven er smakt med en olje laget av svartstekt løk og hvitløk.

Om artikkelforfatteren Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i London. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Aperitif. @_robartus_

Takoyaki er luftig stekt hvetebolle fylt med blekksprut, sjøgress og ingefær, toppet med bonito-flak og vårløk.

54

APÉRITIF 2022— JAPAN

SAKEBRYGGING

Om du tror sake mangler terroir-forskjeller, tro om igjen Tekst Aase E. Jacobsen Foto Akita Seishu / iStock

Akita Seishus brede portefølje av saker, viser til fulle denne drikkens store mangfold og kompleksitet som respons på så vel terroir som forskjell i bryggemetoder.

Etter å ha sett Netflix-dokumentaren «The Birth of Saké» om det nå mer enn 150 år gamle Tedorigawa-bryggeriet i Ishikawa-prefekturet, gang på gang, var jeg solgt. Men siden jeg ennå ikke har hatt muligheten til å besøke et tradisjonsrikt sakebryggeri, var møtet med Yohei Ito, CEO og sjette generasjon sakebryggere hos Akita Seishu Brewery, en god nummer to.

For familien hans har 400 år som risdyrkere bak seg, og var ifølge Yotei Ito pionerer i denne delen av Japan. Først etter 200 år med risdyrking begynte de å brygge sake, men som de fleste andre hadde de flere jordbruksaktiviteter, inkludert hesteoppdrett. De siste 110 årene har imidlertid familien konsentrert seg 100 prosent om sakebrygging.

Familien dyrker imidlertid ikke risen selv lenger, men har 30 risdyrkerfamilier som jobber på deres risfelt innen Akitaprefekturet. Det ligger i Tōhoku-regionen nord på den største øya, Honshu, i Japans øyrike. Akita ligger ved 40 grader nord og har den aktive vulkanen Chōkai, i Dewa-fjellene, i sin midte. Siden den ligner på Japans mest berømte fjell, Fuji, kalles den ofte Dewa Fuji.

56

APÉRITIF 2022— SAKE

Ito-familien har dyrket ris i Akita-prefekturet i 400 år.

APÉRITIF 2022— SAKE

57

Ballen av friske cedertrekvister (sakabayashi) henges opp på mønet på et sakebryggeri når bryggesesongen starter.

Det var oldefaren til Yohei, Jushiro, det 12. familieoverhodet, som i 1865 begynte med sakebryggingen og etablerte Yamato-shuzouten som senere ble Dewatsuru, ett av de to sakebryggeriene som utgjør Akita Seishu Brewery.

I dette kjølige klimaet med betydelige sesongvariasjoner og mye nedbør, dyrkes også humle. Så vi skjønner at vi er i ytterkant av risens typiske dyrkingsforhold. Vintrene med lave temperaturer og mye snø, er ideelt for sake-brygging på tradisjonelt vis, og forholdene gir dessuten god friskhet til den endelige saken, ifølge Yohei Ito. GAMMELDAGS PRESSE

Neste generasjon ved Kyonosuke Ito, tok i 1913 over et annet bryggeri, Kariho, noen kilometer unna. Forskjellen ligger i vannet som kommer fra to forskjellige kilder og fjellkjeder.

Siden sake består av 80 prosent vann, er vannet naturlig nok viktig for å definere en stil for sake. Derfor utnyttes det veldig bløte vannet som kommer fra Dewa-fjellene til Dewatsuru-bryggeriets saker. Det gir en veldig tradisjonell mykere sake-stil.

Kariho-bryggeriet benytter seg av hardt vann, fra Ōu-fjel-

58

lene som løper nesten hele Japan på langs. Dette kildevannet gir en mineralsk og tørr sake-stil.

Kariho-saken trenger lengre gjæringstid som bidrar med større kompleksitet, det gir også større fylde og litt høyere alkohol siden den er helt tørr. Kariho er for det meste junmai ginjo som betyr at den ikke er tilsatt nøyral sprit ( junmai) og er laget av ris som er polert til maks 60 prosent (ginjo).

Hvilken koji-stamme de bruker bestemmes av hvilken sake-type som skal brygges. Koji er en muggsopp (Aspergillus oryzae) som fungerer som starter siden den bryter ned stivelsen i risen til fermenterbare sukkerarter. Til selve gjæringen bruker de sin egen hus-gjær som høstes fra batch til batch. I tillegg kjøper de selektert sake-gjær fra den offisielle sake-organisasjonen, men denne brukes aldri for Kariho-saken. Gjærtypen har i likhet med vannet, også mye å si for den endelige stilen.

På Kariho bruker de en gammeldags presse, kalt (saka) fune, som i dag er veldig sjelden å bruke, ifølge Yotei Ito. Den kjennetegnes av veldig skånsom pressing som bruker to dager på hver batch. Kariho har seks slike presser. Rokushu er tallet seks på japansk, og Kariho Rokushu Junmai Ginjo peker på

APÉRITIF 2022— SAKE

2x

at den er laget på en veldig tradisjonell måte. Det har gitt en sake med god munnfølelse og lett varme fra alkoholen, men som er godt pakket inn i fyldig frukt. Et supert følge til så vel sushi som teriyaki og krydret sjømat.

Kariho Kawasemi Junmai Ginjo på sin side er veldig delikat med florale toner, fine ristoner, syrlig lys og kjøttfull frukt. En ekstra lekker sake som skapt for sushi og sashimi.

Den er laget av 50 prosent polert ris, altså den høyeste poleringsgraden for sake-ris.

MINDRE POLERING MER FARGE

Kawasemi er japansk for fuglen kingfisher som finnes ved Omono-elven som renner forbi Kariho-bryggeriet. Denne fuglen trives kun der hvor vannet er veldig rent, hvilket forteller mye om forholdene ved Kariho.

Yamahai Junmai Ginjo er laget med yamahai-metoden som er den mest tradisjonelle og manuelle av alle sake-bryggemetoder. Gjæringen som finner sted ved lav temperatur, tar gjerne to måneder og sikrer stor grad av kompleksitet i det endelige produktet. Kariho er på vei til å «konvertere» 100 prosent til denne metoden hvor gjæringen skjer helt naturlig og sakte uten inngripen.

Château Ollieux Romanis Cuvée Classique Rosé Magnum

VARENR. 15450805 Kr. 499,90

2xannonse_Apiritif.indd 2

Domaine Petit Candumy Côtes de Provence Rosé

VARENR. 15502601 Kr. 198,90

Georg Breuer Rosé

I motsetning til den moderne metoden som innebærer å tilsette melkesyrebakterier under gjæringen for å beskytte mot luftbåren muggsopp. Denne metoden gir i sin tur en klar sake som tilfellet er for Rokushu og Kawasemi. Men poleringsgraden er den samme siden alle tre er junmai ginjo.

Yamahai modner dessuten lenger på bunnfallet i tankene før den tappes hvilket bidrar til den økte kompleksiteten og fylden. Denne sake-stilen anbefales også å serveres lun, ved 40 grader. Oppvarmingen gjøres tradisjonelt i vannbad.

Kariho Junkei Karakucho Junmaishu 80 er litt gulere i fargen. Den er veldig kompleks med fint mineralpreg, konsentrert med god syre og lett rissødme, lang ettersmak med litt tydelig alkohol, men også mye stoff. Smakt oppvarmet blir den mer tropisk i fruktkarakteren og alkoholen smelter enda bedre inn i smaken.

Betegnelsen junmaishu forteller at den er mindre polert, rundt 80 prosent, som gir mer farge til den endelige saken, men også mer kropp. Karakucho betyr tørr, mens junkei betyr fyldig.

Normalt betyr lav poleringsgrad en mer rustikk, mindre elegant sake. Men det er ikke tilfellet her. At de kan polere så lite, skyldes ristypen som dyrkes rundt Kariho-bryggeriet. Den har mindre fibre og fettstoffer i det ytre laget, og

Il Palagio New

Day Rosato VARENR. 2044001 VARENR. 12872301 Kr. 192,90 APÉRITIF 2022— SAKE Kr. 224,90

Fuori Porta Sangiovese Rosato

VARENR. 15285301 Kr. 129,90

Diora La Belle Fête Rosé of Pinot Noir

59 VARENR. 15300801 Kr. 239,90

22.05.2023 13:00

derfor kan de oppnå en elegant sake selv med liten poleringsgrad.

STERK TRADISJON

Tradisjonelt brukes denne typen sake til tørket fisk eller kjøtt, forteller Yohei Ito. Den fermenterte karakteren i saken følger godt opp den tilsvarende i de tørkede råvarene. Det norske alternativet vil være tørrfisksnacks eller færøysk ræst, lett fermentert fisk eller kjøtt.

Denne saken egner seg dessuten i drinker, som alternativ til tørr vermut.

Ved siden av Kariho, har de også tre andre sake-linjer, Dewatsuru, Seiden og Yamato Shizuku som begge brygges på Dewatsuru som er utstyrt med mer moderne presser. Det siste merket er forresten ekstra kortreist all den tid både risen og vannet hentes innen en radius på 10 kilometer.

Dewatsuru Nugudamaru er veldig lett presset og ikke filtrert, noe som gir den en milkshake-aktig munnfølelse og lett saltsmak samt en touch av lakris. Definitivt en annerledes sake som kan nytes sammen med rakfisk – eller fermentert sushi.

Nugudaru betyr noe som varmer og var tidligere populær blant områdets fiskere om vinteren. Noe som er lett å forstå, for

I Akita varmer man seg vinterstid med sake og retter som denne, kalt kiritanpo, med dumplings av ris.

vintertemperaturene i Akita er ikke så langt unna norskekysten. Med 18 prosent alkohol skal den heller ikke varmes opp.

Dewatsuru Umegokochi er altså en plomme-sake med god gul plomme- og fin steinfruktkarakter. Topp til ost, drinker og kremdesserter.

Til denne saken brukes toguro-plommer som er en lokal sort. Fryste plommer legges i junmai-sake og får trekke i tre måneder, og så får saken modne i sekt til 12 måneder.

Ume-shu ble tidligere laget ved å trekke ut plommesmaken i nøytralt brennevin, men stadig flere velge å bruke sake til uttrekket.

Akita Seishu er en middelsstor sakeprodusent som lager i alt 500 000 flasker sake i året. Det japanske sakeindustrien er dominert av en håndfull giganter, og de 1000 andre bryggeriene er små og middels store. I Akita er det imidlertid bare 40 bryggerier, men befolkningen i prefekturet har Japans høyeste sake-forbruk, og risdyrking er viktigste jordbruksprodukt. Så betyr da også Akita «risfelt om høsten».

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

y N b o r d w e r e r gians e f e r P

SAN MIGUEL Especial

SAN MIGUEL Glutenfri

SAN MIGUEL Fresca

SAN MIGUEL Alkoholfri

SAN MIGUEL Fat

Vecturanr.: 102851 EPD nr.: 1119981 Krt.str.: 24 x 33 cl Alk.vol.: 5,4 %

Vecturanr.: 149136 EPD nr.: 5186077 Krt.str.: 24 x 33 cl Alk.vol.: 5,4 %

Vecturanr.: 135451 EPD nr.: 4020566 Krt.str.: 24 x 33 cl Alk.vol.: 4,4 %

Vecturanr.: 136811 EPD nr.: 4165072 Krt.str.: 24 x 33 cl

Vecturanr.: 106023 EPD nr.: 132753 Krt.str.: 1 x 30 ltr Alk.vol.: 4,5 %

www.brewery.no

Håndverkspreget sakebrygging.

AWA – SAKE MED BOBLER OM IKKE VELDIG LANG TRADISJON, så er musserende

sake en kategori som opplever stor etterspørsel.

Derfor gikk en rekke sakebryggerier sammen om Japan Awasake Association i 2016. Målet er markere forskjellen mellom kvalitets-musserende sake og den store mengden industrielt framstilt musserende sake som lages ved å tilføre kullsyre.

Awasake betyr rett og slett sake med skum, og må godkjennes årlig av organisasjonen for å kunne bruke betegnelsen. Kravene til awasake er like strenge som junmai-sake når det kommer til råvarer. Den må dessuten være klar og ha 3,5 bar trykk og minst 10 prosent alkohol. Metoden er tradisjonell, altså ancestrale siden den tappes i flasker med aktive gjærceller og restsukker for andregangsgjæring. For awasake kan imidlertid denne siste gjæringen finne sted i en tank – som for prosecco (charmatmetoden).

Awasake omkorkes for deretter å pasteuriseres ved 60 grader for å bli stabil.

Dewatsuru Ashitae Awasake er en fruktigere utgave med lett brødpreg, litt blomster, bløt sødmefylt lys frukt, pent salt- og mineralpreg og mye frukt-

62

fedme i finishen. Perfekt alternativ til fingermat eller drinker.

Clambon Junmai Ginjo sparkling derimot er uklar, og derfor ikke en awasake, men likevel med ancestrale-metode. Den har dessuten høyere alkohol og er heller ikke omkorket. Den minner om en krysning av petnat og sake og fungerer godt til sushi.

Akita Seishus Sakura Emaki Sparkling er heller ikke awasake, men lys rosa. Fargen er helt naturlig siden den er brygget med en veldig gammel rissort som er rød, men siden den poleres til 60 prosent gir den ikke en dypere farge. Denne rissorten fant de ved en tilfeldighet i et risfelt som har vært dyrket i 1000 år – intet mindre. Området har en lang historie og var opprinnelig sete for kongen.

I dag dyrkes den røde risen om ikke kommersielt, så i et visst monn. Rød ris er dessuten ekstra helsebringende siden den inneholder antocyaner, derav fargen.

Smaksmessig er det en delikat og floral sake med små bobler og lett sødme som matcher krydret mat, dog ikke for sterk.

APÉRITIF 2022— SAKE

STRAG GRUPPEN

Gumpoldskirchen er en av xxxxx de mest kjente landsbyene i xxxxx Thermenregion.

64

APÉRITIF 2022— ØSTERRIKE

ØSTERRIKE

Gammelt vinområde får ny energi og drahjelp Tekst Bart de Vries Foto Austrian Wine / Produsentene

Østerrike er ikke kjent for å ha lettsolgte navn på sine vinregioner og druesorter. Men like fullt satses det på å bringe Thermenregion opp og fram i lyset etter mange år i skyggen, uten å måtte bruke sammenligningen med Burgund.

Habsburg-keiseren Ferdinand I kjente til den høye kvaliteten på vinene fra Thermenregion, rett sør for Wien, da han holdt hoff der på midten av 1800tallet. Så glad var han i disse vinene at han sørget for at jernbanen som ble oppført på den tiden, ble anlagt slik at den ikke kom i konflikt med vinmarkene.

Derfor ble det bygd en tunnel mellom Gumpoldskirchen og Traiskirchen, to av vinregionens mest kjente landsbyer. Fortsatt i dag heter denne jernbanestrekningen Südbahn.

Den britiske kongefamilien må ha husket denne keiserlige preferansen, for ett århundre senere, i 1953, da Elizabeth II giftet seg med prins Philip, ble det servert Gumpoldskirchner-vin.

BURGUND I ØSTERRIKE

Området som har vært enda mer kjent for sine spa-anlegg, derav navnet, har ikke bare mange interessante cru-er, her kalt Ried, men er også hjemsted for to unike hvitvinsdruesorter, rotgipfler og zierfandler, den siste med rosa skall.

De ga det som var Østerrikes mest eksporterte viner på 1950- og 1960-tallet.

APÉRITIF 2022— ØSTERRIKE

65

Rotgipfler er en lokal druesort for Thermenregion.

Brødrene Rheinsich driver vingården Johanneshof Reinisch i Tattendorf.

Men etter det ble det stille rundt Thermenregion. Inntil mai i fjor da Michael Moosbrugger, sjefen for den private klassifiseringen Österreichische Traditionsweingüter (ÖTW), tok opp ni medlemmer fra Thermenregion.

Allerede i middelalderen hadde cisterciensermunker oppdaget regionens potensial for vindruedyrking. De må ha sett noe lignende det de kjente fra Burgund i områdets kalkholdige jord. Den er et resultat av at området en gang var havbunn. Det var nok grunnen til at munkene tok med seg pinot noir fra Frankrike til Østerrike.

Den gunstige soleksponeringen ved at vinmarkene ligger på de østligste skråningene av Alpene, kan også ha minnet dem om Côte d'Or. Dette er også en av grunnene til at Thermenregion inntil forholdsvis nylig kalte seg «Østerrikes Burgund».

Men nå har de forlatt denne strategien.

NOBLE ZIERFANDLER

Det lages fortsatt veldig god pinot noir i Thermenregion, men siden tidens melodi er individualitet og opprinnelse, er

66

regionens pinot noir-er uttrykk for de respektive vinmarkene.

Dessuten er de to opprinnelige druesortene, zierfandler og rotgipfler, på vei tilbake til sin tidligere berømmelse.

Zierfandler er den edleste av det to, og den gir kraftige ekstraktfulle viner med aroma av honning, appelsinskall og fersken, som oftest velbalanserte med tilstrekkelig syrefriskhet som også gjør at druesorten kan gi veldig god søtvin.

På en smaking av Thermenregion-viner jeg deltok på, viste en tidligere favoritt, Stadlmann's Zierfandler Ried Mandel-Höh, seg nok en gang som en av de beste.

Den er modnet på bunnfallet i 2000 liters eikefat, en prosess som både i 2018- og 2020-årgangene løfter fram druesortens karakter. Litt druetanniner ga den i 2020 et pent bitt. 2016-årgangen som jeg smakte tidligere på året hos Heunisch & Erben, en av Wiens beste restauranter hva vinkart angår, dokumenterte vinens lagringspotensial.

Også Weingut Gebeshubers to zierfandlere, Ried Wiege 2019 og Ried Modler 2019 stakk seg ut. Den ene steinmineralsk og den andre røykpreget.

APÉRITIF 2022— ØSTERRIKE

BAROKKE ROTGIPFLER

For noen, meg inkludert, representerer rotgipfler en mer krevende innsats. Jeg har hørt folk kalle den «gewürztraminer uten krydder» og «chardonnay på steroider», men jeg mener at det er urettferdig. Rotgipfler evner riktignok å bygge mye sukker hvilket gjør at vinen får en alkoholprosent på 14 og mer.

– Rotgipfler har både volum og kropp i en barokk stil, sier Hannes Reinisch som er sjef for den lokale avdelingen av ÖTW. Han er en av tre brødre som driver vingården Johanneshof Reinisch i Tattendorf, i regionens midte.

Hans beskrivelse passer godt for vinstilen keiseren en gang var så glad i.

– Rotgipfler er derfor en druesort som gjør mest ut av seg i kalde årganger, sier Hannes Reinisch.

Men selv under slike forhold må både avlingene og

fotosyntesen holdes i sjakk, det siste gjøres gjennom en lav beskjæring.

Rotgipfler har en klart større appell lokalt enn utenfor regionen. Hannes forteller at han liker vinen den gir, og spesielt den han selv lager.

Den gjennomgår en kort maserasjon og ti måneder på bunnfallet, dels i barrique, dels i amfora, hvilket gir den en frisk og lett kalkmineralsk karakter med aromaer av litchi og mandler.

Hans Rotgipfler Ried Satzing 2019 var da også en av de beste i smakingen. Likevel innrømmer han at rotgipfler gjør seg enda bedre i en blanding med zierfandler.

Begge disse druene er imidlertid nisjeprodukter i Thermenregion, med henholdsvis 72 og 112 hektar av i alt 2000 for hele området.

Stefan Landauer-Gisperg lager en veldig god st laurent av de beste druene fra vinmarken Ried Braunfeld.

APÉRITIF 2022— ØSTERRIKE

67

FØLSOMME ST LAURENT

Ved siden av pinot noir, er st laurent viktigst blant de røde druene. Men dens opprinnelse finnes det motstridende teorier om. En av dem sier at sorten kom fra Alsace, men i dag finnes den primært i Tsjekkia, Slovakia og Østerrike. St laurent har sine utfordringer i vinmarken: den blomstrer tidlig og er derfor utsatt for frost, den tåler ikke meldugg og andre sykdommer så godt, og heller ikke tørke.

Til tross for dette er druesorten i vekst i Østerrike. I Thermenregion utgjør den 150 hektar av arealet.

St laurent sammenlignes ofte med pinot noir på grunn av aromaene av mørke kirsebær, god struktur i form av syre og fine tanniner, og at den responderer godt på eikelagring.

En av de åtte st laurent-vinene jeg smakte, Landauer-Gispergs cuvée av de beste druene fra vinmarken Ried Braunfeld i 2020, skilte seg klart ut.

Som Stefan Landauer-Gisperg, yngste generasjon på vingården, sier: – Jeg flørter med blomstertoner og litt brettanomyces.

Det første er et resultat av karbonisk maserasjon-me-

toden som han bruker for det meste av druene. Hva angår det siste, forklarer Stefan det med at st laurent lett tar til seg brettanomyces i gjæringskarene: – Den kan i løpet av kort tid redusere og sågar eliminere fruktigheten til en vin som var perfekt da den ble tappet.

For å unngå dette, kunne jeg tilsette en god del svovel, men det ønsker jeg ikke. Derfor filtrerer jeg heller. Om jeg lykkes, får jeg en vin hvor «brett-en» beriker smaksprofilen med lett animalske toner.

De som ikke aksepterer brettanomyces, kan for eksempel prøve Johanneshof Reinisch Sankt Laurent Ried Holzspur. 2016-årgangen er typisk for druesorten og har en fin kalkaktig grunnkarakter. Sankt Laurent Reserve 2008 fra Weingut Schneider på sin side, viser druesortens lagringspotensial.

Selv om Schneider i dag bruker mindre ny eik enn i 2008, har den lange modningen gitt en herlig umamiaktig karakter av tørket plomme, toppet med litt tobakk og sågar litt bacon.

Den 1. juni er en merkedag for Thermenregion all den tid den fikk DAC-status. Den høyeste offisielle vinbetegnelsen

Johannes Gebeshubers zierfandlere skiller seg ut.

68

APÉRITIF 2022— ØSTERRIKE

St laurent utgjør 150 av totalt 2000 hektar i Thermenregion.

HAPPY PINK SUMMER!

Best i test! «Dette er suverent håndverk».

- Vin og Brennevinsmagasinet 1/2023.

@harahorngin

SKANLOG: 9072225 EPD: 5654215 VP: 12369002

Thermenregion har i alt 2000 hektar vinmarker.

i østerriksk vinlov. Som for aller andre DAC-er i Østerrike, kan produsentene i Thermenregion nå benevne vinene sine med Gebietsweine (regionalvin), Ortsweine (landsbyvin) og toppen av pyramiden, Riedenweine, enkeltvinmarksviner.

I tillegg til rotgipfler, zierfandler, st laurent og pinot noir, er også chardonnay og pinot blanc tillatt for toppnivå. Dessuten er pinot gris og zweigelt tillatt for landsbynivå og neuburger og blauer portugieser for regionalviner.

I tiden framover vil de ni medlemmene i ÖTW ta stilling til den interne klassifiseringen. Først ved å velge hvilke vinmarker som kan kvalifisere til Erste Lage. Deretter vil det gå flere år med smakinger og evalueringer av sommelierer og journalister før de lander på den endelige listen. Utfra denne skal det velges Grosse Lage, altså de aller beste. I mellomtiden når muligens nyheten om regionens satsing også utenfor dens og Østerrikes grenser. I øyeblikket finnes kun én av de ni produsentene i Norge, nemlig Weingut Auer.

Om artikkelforfatteren Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i London. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Aperitif. @_robartus_

70

Bernhard Stadlmann lager en flott zierfandler fra vinmarken Mandel-Höh.

APÉRITIF 2022— ØSTERRIKE

SOMMER

A perlage w ith a contemporar y st yle , elegant and well balance d mak ing it ideal for spe cial fe stive gather ings .

FAVORITTER 2023

Ch. de RoChemoRin BlanC Ch. de CorCelles rosé d'une nuit VARENR: 11599201

VARENR: 9768701

Les Fumées BLanches sauvignon BLanc organic VARENR: 4733901

Hiruzta txakolina rosé VARENR:10907301

ROTARI RISERVA D’ORO BRUT Vinmonopol nr: 1262801 Vinmonopol pris: 177,90 kr Basisutvalget Vectura nr: 148431 Vectura pris: 164,55 kr EPD: 5152202

Rotari_Brut_Aperitif_Annonse_RPR_2023 1

14.04.2023 13:42

Annonse vintage 2-2023.indd 1

13/04/2023 14:51

4

NR.4 / 2023

2023

K2: Rekord i bærekraft VINOMRÅDE Chianti Colli Fiorentino GIN Brukte 5 år på jobben JAPAN Gatemat, fine dining, sake ØSTERRIKE Keiserens favoritt ut av skyggen