Aperitif nr. 4 – 2021 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

4

2021

Det er herfra den ekte fingermaten kommer BORDEAUX Prisnedgangen fortsetter

ØLMEKKA Lervig Local i Stavanger

ALKOHOLFRITT Livet etter skjenkeforbudet

SHERRY Tilbake til røttene

Gin from Italy

Malfy Con Arancia Malfy Con Limone Malfy Gin Rosa

15349 - PR - Annonse Malfy - Aperitif A4.indd 1

EPD nr: 5288295 EPD nr: 4755088 EPD nr: 5288303

Vectura nr: 153618 Vectura nr: 153615 Vectura nr: 153616

Vinmonopol nr: 10200401 Vinmonopol nr: 7360001 Vinmonopol nr: 10211501

31.05.2021 08:52

Innhold 5

LEDER

6

BARMIX

8

VINKELNER

10

SMÅRETTER

12

Det er herfra den ekte fingermaten kommer Det vestafrikanske kjøkken er fortsatt ukjent land for de fleste i Norden og Vesten. Det er i ferd med å endre seg. At håndvask før og etter er obligatorisk, er en av mange ting som skiller denne matkulturen fra andre.

26

Den nedadgående prisspiralen vil vare Bordeauxregionen opplever en krise som aldri før i historien. Men det er ikke bare dårlige nyheter siden det tvinger fram et fokus på en vinstil som skal drikkes, mer enn å spekuleres i.

34

34

Ville ambisjoner Som leverandør av småskala kortreist alkoholfritt, har Villbrygg både fått ekstra drahjelp, men også utfordringer fra pandemien.

46

Stavanger har fått et nytt ølmekka Lervig Local er et unikt ølsted i norsk sammenheng siden det både er et drømmested for ølbryggere og andre bryggerier og dem som holder muligheten åpen for en gang å bli glad i øl.

56

Framtidens grønnsaker vokser i høyden og er helt rene Danske Nordic Harvest har brukt sju år på å utvikle vertikal dyrking av grønnsaker. De har aldri vært i kontakt med jord, menneskehender, bakterier eller skadedyr og må ikke skylles før bruk. Fenomenet sprer seg nå også til Norge.

64

Hvordan ser gastronomien ut etter korona?

Seks kjente spanske og latinamerikanske kokker deler sine tanker om hva som kan forventes i umiddelbar framtid for gastronomien. Samt hvilke nye muligheter som vil dukke opp for sektoren etter pandemien og den økonomiske krisen den har forårsaket.

74

Tilbake til de virkelige sherryrøttene Luis Pérez og La Riva er i front av en stille revolusjon i sherryområdet hvor det helt unike terroiret atter skal komme ut i glasset.

74

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2020: 4.990 eks. Antall lesere: 42.000 (Kantar Media Fagpresse 2019). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 4. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785. Forsidefoto: Food Story Media Ltd/Akoko. Grafisk design og layout: Tilde Sofie Garmager. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2021. ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no.

Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif. Bankgiro: 7023.05.45705

Beefeater Pink Strawbeety Beefeater Blood Orange

EPD nr: 5154794 EPD nr: 5531173

15349 - PR - Annonse Beefeater - Aperitif A4.indd 1

Vectura nr: 149939 Vectura nr: 155422

Vinmonopol nr: 10342801 Vinmonopol nr: 11757901

31.05.2021 08:41

LEDER

Bønder og kokker på samme post Aase E. Jacobsen

H

Ansvarlig redaktør

vorfor er det slik at det som holder oss i live, er det

løses politisk. Ett sted å begynne er å samle alt som har med mat

minst viktige? Jeg snakker selvsagt om maten og det

å gjøre i ett departement. Da snakker vi ikke om et departement

at alle som på en eller annen måte er involvert i mat-

med dagens matminister Olaug Bollestad som øverste sjef. Hun

produksjon havner bakerst i køen, gang på gang, når belønninger

er nå nesten like upopulær blant bønder som Trygve Hegnar.

deles ut. Bønder, kokker og servitører opplever at jobben de gjør ikke blir verdsatt likt med andre jobber, noe som pandemien har

La oss heller lytte til reiseveteran Jens A. Riisnæs som i et in-

brakt fram i lyset mer enn noen gang før.

tervju i Klassekampen, foreslår et eget reiselivsdepartement som inkluderer landbruket. Det er en glimrende ide, men jeg

En annen likhet mellom ansatte i serveringsbransjen og bønder

mener at også serveringsbransjen må med. Reiseliv uten ser-

har dukket opp det siste året. Mens det tidligere år ble drama om

vering er null verdt, og det stadig tettere samarbeidet mellom

det gikk mot brudd i forhandlingene og mellom Fellesforbundet

bønder og kokker, vil få ekstra næring om de havner på samme

og NHO, og hotell og restaurant ble berørt, skjer det ikke i dag.

statsbudsjettpost.

For etter et år med skjenking i bare seks av 12 måneder i Oslo, har folk tilpasset seg et liv uten sosialisering innenfor vante ram-

Argumentet hans om at «ansvaret for reiselivet er fordelt på

mer. Om det skulle bli streik, tror jeg mange ville møtt det med

nesten alle departementer» gjelder i høyeste grad for serve-

et skuldertrekk og et lite stønn, og kjøpt med seg en sixpack og

ringsbransjen. Fortsatt virker det som om politikere (og Trygve

en treliter for å bælme i parken i stedet.

Hegnar) tror at maten lager seg selv, og at kvalitet er noe som oppstår ut av intet.

I motsetning til de fleste andre, kan ikke bøndene streike. Det straffer bare dem selv om grønnsakene ikke høstes eller kuene

Nå som det for alvor er blitt klart at Norge må finne den nye ol-

ikke melkes. Det er siste er sågar dyremishandling som er straff-

jen, er tidspunktet det aller beste for å tenke helt nytt og langt

bart, og utenkelig for en bonde å gå til det skrittet. Uansett hva

utenfor boksen. Det bruker å være veldig vanskelig for politikere,

de gjør, så blir de latterliggjort, og landets bondehater nummer

men nå er det en gang slik at ideen som Jens A. Riisnæs lufter,

én, Finansavisens Trygve Hegnar, står alltid først i køen. Han

bygger på ett av scenarioene i boka «Norge 2015» skrevet i 2002

humrer åpenbart med seg selv når han skriver at «bøndene kjø-

med Jonas Gahr Støre som redaktør. Her ble det foreslått et rei-

rer mil etter mil med traktorene for å vise oss i Oslo hvor sinte

selivs- og bygdeutviklingsdepartement. Siden opposisjonen har

de er, og så er det tilbake til gården og slite seg ut, mens kame-

sterk vind i seilene om dagen, er det ikke utenkelig at denne trå-

raene går».

den tas opp igjen etter høstens valg.

Så får vi se hvem som ler sist. Jeg er overbevist om at det ikke

Så kanskje vil det igjen bli likestilling mellom reiselivet og

blir Trygve Hegnar.

serveringsbransjen når det kommer til nivået på momsen. Forskjellsbehandlingen under korona hvor reiselivet har fått halv

Men hva kan så bønder og bransjefolk gjøre overfor en opinion

moms mens den minst like skadeskutte serveringsbransjen har

(og politikere) som gir blanke i om de sliter seg ut for minste-

måttet betale full moms, er like uforståelig som meningsløs. Enn

lønn, og knapt nok det? Hadde jeg hatt svaret, skulle jeg gjerne

si det sterkt urimelige i at de som produserer maten, ikke får

delt det. Nystartede Norsk Restaurantforening er et skritt i rik-

skikkelig betalt. Vi trenger både #bondeopprør og #kokkeopprør.

tig retning, men jeg tror løsningen er så kjedelig som at det må

APÉRITIF 2021

5

Barmix Pernille Soløy (29) vant brennevins-NM NM i brennevinsmaking i regi av Barten-

smake fantastisk, og på whiskyfestivalen

derforbundet og Beverage Academy ble

samme år ble jeg rekruttert som medlem

holdt i år for første gang med seks delta-

av whiskyklubben The Ladies Share. Se-

kere, ifølge primus motor Steinar Jensen

nere det året reiste jeg alene til Japan og

som forteller om høyt faglig nivå. Aller

Taiwan, hvor jeg prøvde å lære meg mest

høyest skåret Pernille Soløy i blindsma-

mulig om asiatisk drikkekultur, så der dro

kingskonkurransen.

fem

jeg også på destilleribesøk, i tillegg til å

smaksprøver som skulle analyseres og angi

Den

innebar

besøke 14 sakeprodusenter, er Pernilles kjap-

hovedkategori og underkategori. Å treffe

pe oppsummering av sin karriere så langt.

på produsent ga ekstrapoeng. Pernille bom-

I stedet for å studere videre i Skottland,

met på en underkategori, ellers full pott.

valgte hun å ta brennevinsutdannelsen på

Hun tok ølsommelieren i 2018, og begynte

Beverage Academy hvor hun ble uteksami-

å interessere seg for brennevin etter en

nert i mars 2020 som en av fem kvinner av

tur til Irland året etter. - Først gin og der-

i alt 15 studenter. I dag jobber Pernille på

etter whisky. Fra å være veldig sterkt til å

Vinmonopolet.

FOTO Linda Soløy

Überkul tonic fra sør Badenhorst Swaan Cape Tonic Water Can byr på en annerledes tonicsmak — årsaken er at den er smaksatt med håndplukkede ingredienser fra i all hovedsak Adi Badenhorsts gård Kalmoesfontein i Swartland, Sør-Afrika. Deriblant Kei-epler og kardemommefrø som setter sitt særpreg. Men også mynte og naturlig kinin fra bark.

Så mye smak har den at den ikke trenger alkohol, men en syrlig gin gjør likevel ekstra sus.

Sikret seier med hyllest til bonden

Den beste sloe ginen er norsk

Magnus Thorseth fra cocktailbaren Pier 42 i Oslo er norsk deltaker

Bareksten Sloe Gin smaker nemlig så nært

i World Class 2021. Han overbeviste juryen med drinken The whey of

opp til ferske slåpebær som det er mulig å

the farmer, inspirert av norsk landbruk, som blant annet inneholder

komme. Slåpebær har god syrlig skogs-

whisky, kjernemelk, plommevann og vaniljetinktur.

bærsmak samt et anstrøk av barnål slik som einerbær har, og det er det du fin-

– Å være bartender handler for meg om å teste, teste, teste, teste. Jeg

ner her. Samt godt med skalltanniner

jobber alltid tett med kjøkkenet der jeg får masse smaksinspirasjon

som sammen med syren balanserer sød-

fra kokkene, sier Magnus som var med å starte Michelin-restauran-

men veldig godt. Perfekt til drinker hvor

ten Fagn i Trondheim. – Nå forbereder jeg meg til finalen og ser frem

en karaktersterk likør trengs, en selv-

til og få nye inntrykk og erfaringer, uansett av hvordan det går.

følge i Sloe Gin Fizz og utmerket som spritz. Slåpebærene er innkjøpt fra kon-

Den internasjonale finalen avholdes i juli og skal for første gang være

tinentet, de har trukket i lavprosentig

helt digital.

Bareksten-gin og er tilsatt sukker.

6

APÉRITIF 2021

EPD: 5763842 VP-NR: 13032001 EPD: 5763842 VP-NR: 13032001

Fem ganger norgesmester G NM & JWA ble for første gang avholdt i Trondheim som et digitalt arrangement.

FOTO Norsk Vinkelnerforening

Vinkelner

For femte gang ble Henrik Dahl Jahnsen (Speilsalen, Britannia) norgesmester og går derved inn i historiebøkene som vinkelneren med flest NM-titler. Med seg på pallen hadde han to nykommere i finalen, Sander Johnsson fra Re-Naa i Stavanger og Nikolai Haram Svorte også fra Speilsalen, Britannia.

I JWA var det kun førstegangskonkurrerende med i år, og her gikk første plass til Thorstein Solheim Taklo fra Bjerck Restaurant & Bar i Bergen (bildet tv). Han er utdannet sommelier og gleder seg til å delta i NM neste år. På andre og tredjeplass kom Josias Suul Andersskog og Tor Espen Ovesen begge fra Britannia Hotel. Så da kan vi vel konkludere

F Simon og Francesco tar vingene fatt

med at Trondheim tok storeslem i år. Vil du

Mange fikk med seg at Simon Zimmer-

lese mer om hvem som deltok i NM og hvem

mann (bildet th) og Francesco Marzola

som kom til semifinalen, sjekk vinkelner.no.

(begge tidligere norges- og nordiske mestere for vinkelnere) var med i de innledende rundene i NM, men hvorfor havnet de ikke på pallen? Det ble i år bestemt at dersom man har vunnet NM tidligere, kunne man delta i et uttak for å konkurrere om å bli Norges kandidat til EM og VM. En del av dette uttaket bestod i å delta i NM til og med semifinale. Utover dette har Simon og Francesco sendt inn søknad med begrunnelse til styreleder og landslagstrener i NVF samt hatt en ekstra teoriprøve utover NM. Da resultatene var klare, var det så likt at beslutningen ble tatt at Francesco blir den norske kandidaten til VM i Frankrike 2023, og Simon representerer Norge i EM i 2024.

F Territoriet til topps i den internasjonale finalen til Star Wine List Star Wine List har teamet opp med NVF og Kapital om kåringen Norges Beste Vinkart.

Utover dette har de kåringer i mange land rundt om i verden. Mandag 31. mai var det duket for den internasjonale finalen og Territoriet i Oslo fikk utmerkelsen Gold Star i Wine By the Glass Wine List sammen med Prism i Berlin. NVF gratulerer så mye. Vil du melde din restaurant på kåringen av Norges Beste Vinkart 2021, kan du lese mer på norgesbestevinkart.no.

8

APÉRITIF 2021

Venti Di San Donaci Bianco Ser du etter en sjømatvin med generøs frukt og saltmineralitet?

Prøv denne lekre italieneren!

Venti Di San Donaci Bianco Vectura: 155022 • Veil. Net. Horeca: kr 118,48 EPD: 5623822 • Veil. Net. Horeca: kr 118,48 Vmp: 11912701 • Pris: kr 129,90

Småretter Feirer 150 år med tyngde Torres – nå representert med fjerde og femte generasjon har laget vin under familienavnet i 150 år. Det markeres på pandemisk vis med en tykk bok som ikke bare forteller familiens historie, men også i stor grad Katalonias og Spanias vinhistorie, selvsagt spekket med historisk bildemateriale. Samtidig kåres Torres til «Most admired wine brand in foran Bodega Cateña (vinner i 2020) og Vega Sicilia. Tipper det tas som en velfortjent be-

Fv Femte generasjon Miguel og

lønning for satsingen på bærekraft som har

Mireia med faren Miguel Torres.

preget vinkonsernet det siste tiåret.

Hekta på terroir eller steingal?

av

RL

EG ing efæ EN r ”

the world 2021» av Drinks International,

sen

Boka du trenger heter Terroir Footprints.

VE

vel

Den er signert Pedro Parra, Chiles frem-

ple

ste ekspert på jordsmonn. Men som ikke

Op

begrenser seg til å grave i søramerikanske

“O

vinmarker. Han har vært overalt, fra uoppdaget/gjenoppdaget mark til verdens mest ettertraktete parseller. Dette er ingen leksi-

WESTERHEIM AS

kal oppramsing, men derimot en fortelling

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

om Pedros reise, støttet opp av hans åpenbare lidenskap for ( jazz)musikk, og svært lærerik. Derfor fungerer boka like godt på salongbordet som i godstolen. Den er for tung for nattbordet, så er du advart. I Norge selges den kun gjennom moestue.com.

Krabben tar hevn Etter å ha levd et liv i skyggen av den mer ettertraktede kongekrabben, men samtidig være en langt mer betydelig matressurs, får nå taskekrabben endelig den kred-en den fortjener. Med boka Krabben har biologiforskerne Astri Kari Woll, Snorre Bakke og Gro I. van der Meeren har samlet all sin kunnskap mellom to permer. Også oppskrifter. Men boka er først og fremst en fagbok som forteller om krabbens indre og ytre liv samtidig som den avliver en del myter. Den forteller også krabbens industrielle historie samt hvordan fangsten foregår. Nyttig kunnskap for den som vil nyttiggjøre seg denne flotte matressursen til fulle. www.kolofon.no

10

HIRUZTA

TXAKOLINA 2020 Perfekt til skalldyr, sjømat og vårfornemmelser!

HIRUZTA TXAKOLINA 2020 Distrikt: Spania, Baskerland, Txakolina Drue: Hondarribi Zuri 100% Varenr: 10061301 Pris: Kr 172,90

OVER På Akoko i London er det vestafrikanske kjøkken løftet opp i fine-dining-klassen.

Her den tradisjonsrike retten yassa, laget med confit av vaktel fra Norfolk.

12

MATTRADISJON

Det er herfra den ekte fingermaten kommer Det vestafrikanske kjøkken er fortsatt ukjent land for de fleste i Norden og Vesten. Men kanskje er det i ferd med å endre seg i takt med at kokker i London og New York sprer kunnskap om mat fra området som ligger mellom Senegal og Nigeria. At håndvask før og etter er obligatorisk, er en av mange ting som skiller denne matkulturen fra andre.

TEKST Christian Martinez

FOTO Food Story Media Ltd/Akoko , Emmanuel Boakye-Appiah, Eric Adjepong

H

vert år publiseres lister over hva som er det neste store innen mat. Det er underholdende lesning selv om det ofte er vilkårlige valg som avhenger av matredaktørenes

magefølelse. Men når den store amerikanske supermarkedkjeden Whole Foods snakker om trender, er det grunn til å lytte, for det ligger betydelig research bak.

I fjor laget Whole Foods en Top 10-liste over hva som ville gjelde fra i år, basert på forbrukerdata, produktutvikling og innsikt i helseindustrien. Litt overraskende er det at det vestafrikanske kjøkken kan bli det nye «it»-kjøkken. I alle fall spår Whole Foods at vi i tiden framover vil se eksotiske ingredienser fra Vest-Afrika som korntypen fonio, også kalt den nye quinoa, hirse samt supermat som tamarind, både i restaurantretter og i butikkhyller.

APÉRITIF 2021

13

Nå er ikke Vest-Afrika noen entydig geografisk størrelse, men inkluderer, ifølge FNs offisielle definisjon, i alt 16 land, fra Senegal i nord til Nigeria i sør, med et samlet innbyggertall på nesten 400 millioner mennesker.

Kan man overhodet snakke om et klart definert vestafrikansk kjøkken fra et så stor og nyansert område?

– Ja, det kan man faktisk, sier Nikolaj Kirk, en prisvinnende dansk kokk og den ene halvdelen av duoen i «Nak og Æd» — et populært tv-program om jakt og mat som har gått i 11 sesonger på dansk tv.

– På samme måte som man snakker om middelhavskjøkkenet, kan man bruke begrepet vestafrikansk kjøkken med noen klare fellestrekk. En italiener mener jo at deres kjøkken er annerledes enn det franske, men overordnet er det noen ingredienser som går igjen. Som bruk av olivenolje, ulike oster og måten man tilberede maten på. Det kan man også si om Vest-Afrika, sier Nikolaj Kirk.

Fingrene for større sanselig opplevelse Han har reist over hele kontinentet og blant annet skrevet Mama Afrika, en kokebok om afrikansk hverdagsmat, sammen med Mikkel Maarbjerg. Ifølge Nikolaj Kirk kan man ikke forvente at vestafrikansk mat skal revolusjonere restaurantbransjen, slik det skjedde med New Nordic, men han forventer likevel å se mer av slik mat i Nord-Europa. Det har allerede skjedd i New York, London og Paris.

HØYRE Ogiri Miso Cheesecake med maisboller (daquwa), cashewnøtter og mangosorbet.

14

Det kommer imidlertid ikke til å ende opp som Michelin-mat. – Men det er bare en fordel, mener han: – Afrikansk mat kan godt løftes til å bli noe svært eksklusivt. Men man taper kanskje noe av fortellingen som knyttes til dette kjøkkenet. Ikke slik å forstå at jeg mener at det er mindre «fint», men jeg synes at afrikansk mat er best når det er litt mer jordnært. Alle kjøkken trenger ikke være under tvang av Michelin-hierarkiet.

Det behøver ikke alltid være med sølvtøy og fine vinglass, påpeker han.

Og det er ment helt bokstavelig, for ett av kjennetegnene ved afrikansk mat er at det spises med hendene. Det er noe som krever litt tilvenning for de fleste utenfra.

I Norden er vi ikke fremmede for å spise med hendene, som når vi griller i hagen eller spiser skalldyr, men ellers er det ikke så vanlig.

– Men hvis man vil spise afrikansk mat, så må man lære seg å bruke fingrene, slår han fast.

Det betyr at man må lære seg en annen

altså at man får hver sin tallerken. I Afrika sendes fatet rundt og

OVER

man forsyner seg med hånden. Alle tar imidlertid fra sin side, og

Nikolaj Kirk (tv)

roter ikke rundt på fatet for å få med seg det beste.

og Mikkel Maar-

etikette: Man vasker seg selvfølgelig før

bjerg har spist seg

man spiser, og det finnes ikke en afrikaner

– Det er et mye mer delende og sanselig kjøkken enn vi er vant

som ifølge Nikolaj, ville finne på å spise

med på våre breddegrader. Det gjør at en slik restaurantopplevelse

med skitne hender. I begynnelsen vil de

blir annerledes, sier Nikolaj.

Afrika rundt.

fleste oppleve å måtte akseptere litt matrester på fingrene, og det kan føles litt

Hvis man skal forstå det vestafrikanske kjøkkenet, kommer man

uvant, men så blir man vant med det:

ifølge Nikolaj Kirk, ikke utenom fufu. Det spises over hele kontinentet, selv om retten har forskjellige navn i de ulike landene. I

– Hvis du øver deg, vil du oppleve at du

Sør-Afrika sier man pap. Fufu er en form for potetmosaktig grøt

kan spise stort sett alt på en tallerken uten

som lages av mais- eller maniokmel og kan minne om polenta.

å søle. Og når du spiser med hånden, blir det hele mye mer sanselig. Du har ikke et

Melet helles i kokende vann, og så røres det til man har en luftig,

redskap mellom deg og det du spiser. Du

men fast masse. Den spises ved at man river av en bit som formes

sanser maten annerledes, og det er en stor

til en ball og som man opererer med tre fingre for å forsyne seg

styrke, sier han.

med eksempelvis et stykke kylling fra fatet.

Afrikansk polenta

Det vestafrikanske kjøkkenet er gjerne formet rundt ingredienser som peanøtter, palmeolje, hibuscus og scotch bonnet- og haba-

En annen side ved det vestafrikanske kjøk-

nero-chili. Alt dette gir varme og krydrete uttrykk som ifølge

kenet er at det ikke er et egoist-kjøkken,

Nikolaj Kirk, gir noen spennende sauser og stuinger.

APÉRITIF 2021 — MATTRADISJON

15

En av de meste kjente rettene er risretten jollof rice som kan være med alt fra grønnsaker til fisk, kylling eller geit. Den minner om det som i det indiske kjøkken heter biryani, og finnes i hele området i ulike varianter. Det samme kan sies om yassa gena, en kyllingrett med krydder og løk. Det er en kraftig rett som er bygd opp som en fransk coq au vin, men i stedet for rødvin brukes masse sitron, chili, ingefær og løk.

Fermentering i n-te potens Ifølge Nikolaj Kirk er jollof rice og yassa gena gode begynnerretter for skandinaver siden begge er lettforståelige og velsmakende.

Det gjelder nemlig ikke alle retter på den vestafrikanske menyen: – I vår del av verden er vi vant til å spise pizza og sushi. Vi spiser alt mulig og ofte ikke særlig nordisk mat. Slik er det ikke i Afrika.

Det kan godt være at mange afrikanere er fattige og ikke har tilgang til ingredienser fra Hawaii eller til sushiråvarer, men de har tid til å lage mat i timevis til familien hver eneste dag. Vi snakker om et veldig opprinnelig kjøkken, sier han.

Hva er det mest overraskende ved det vestafrikanske kjøkkenet?

– I Afrika finnes det fermenterte råvarer med en nesten brutal smak, slik fermentering er i sin skjønneste form. Hos oss kan man få fermenterte stikkelsbær i en rett på en dyr restaurant, men det er så delikat at du nesten ikke kjenner det. I Afrika er det helt

HØYRE Matmarkedene er like fargerike som rettene som lages.

16

APÉRITIF 2021 — MATTRADISJON

VENSTRE Jollof er en risrett, her i Eric Adjepongs tolkning.

«Du skal virkelig trene smaksløkene dine for å sette pris på det.» annerledes og ganske vilt når en råvare fermenteres. Du tenker noen ganger: «Hva faen, er det noe råttent her?» Du skal virkelig trene smaksløkene dine for å sette pris på det. Men hvis du er vokst opp med det og venner deg til det, så er det en delikatesse å oppleve dette uttrykt i en rett, mener han.

Det høres ut som en «acquired taste»?

– Jeg elsker fufu, men i sin gjærete utgave har jeg fortsatt proble-

UNDER Grillet ananas som på Akoko.

mer med å spise den. Den smaker rett og slett bedervet, ler han.

Ifølge Nikolaj Kirk er land som Senegal og Ghana de beste å starte med hvis man vil ha en introduksjon til det vestafrikanske kjøkkenet. Dermed får du dekket hele området siden Senegal ligger så langt nord at det brukes ris i rettene, mens Ghana er så langt sør at det er fufu som er basis.

– Slik får du lært de to retningene i dette kjøkkenet å kjenne. Det er en god start, sier han.

Vest-Afrikas amerikanske matambassadør En av dem som har vært med på å skape oppmerksomheten rundt det vestafrikanske kjøkkenet er stjernekokken Eric Adjepong. Han var finalist i 16. sesong av det amerikanske tv-programmet Top Chef og deltaker i Top Chef All-Stars. Her høstet han ikke bare lovord fra dommerne, men vant også en stjerne blant publikum som falt for hans matlaging med vestafrikanske innslag.

Eric Adjepong er født og oppvokst i New York av foreldre som innvandret fra Ghana. Han ble flasket opp på en solid diett av

17

tradisjonell mat fra Kumasi, Ghanas nest største by. Han har jobbet på Michelinrestauranter i New York, men har også en mer teoretisk tilnærming til matlaging: Han har studert Culinary Arts and Nutrition på Johnson & Wales University i Providence, Rhodes Island, og tatt en Master i Public Health ved University of Westminster i London.

Kanskje er det denne bakgrunnen som gjør at han er blitt talsmann for det vestafrikanske cuisine i USA. Som han sier: – Jeg prøver å spre «the gospel» [om det vestafrikanske kjøkken] så godt som mulig.

Ifølge Eric Adjepong har Vest-Afrika historisk sett fungert som inngangsporten til en lang rekke råvarer og oppskrifter som både er blitt introdusert av de europeiske kolonimaktene, men har også reist verden rundt som en del av diasporaen som slavehandelen medførte. Det er grunnen til at vi finner spor etter vestafrikanske kulinariske tradisjoner på så forskjellige steder som sørstatene i USA, Karibia og Latin-Amerika.

OVER Eric Adjepong har røtter i Ghana.

ONLINE-KURS I FINERE GHANESISK MATLAGING Eric Adjepong bor og arbeider i Washington D.C., USA, hvor han blant annet tilbyr catering og privat kokk. Han er dessuten i gang med å åpne en restaurant i Ghana. Han underviser også i det vestafrikanske kjøkken og tilbyr virtuelle master classes via nettsiden: www.chefadjepong.com

HØYRE Du kan formelig kjenne luktene fra disse sekkene med krydder.

18

Lamberti,

the most prestigious winery of the Garda Lake and its crispy and refreshing Pinot Grigio, to remind you of a fantastic Italian holiday.

Bestillingsnummer : VP 1156201 Pris: 110,90 Vectura nr: 152879 Epd nr: 5430699

www.haugen-gruppen.no/vin-drikkevarer haugen­_gruppen_wine Haugen-Gruppen Wine & Spirits wine@haugen-gruppen.com

HØYRE Britisk-nigerianske Aji Akokomi åpnet Akoko i fjor. Her samles hele det vestafrikanske kjøkken i en fine-dining-form uten at egenarten blir borte.

Også cocktailmenyen bærer sterkt preg av områdets råvarer.

– Jeg tror at mange blir overrasket over i hvor stor grad de vil gjenkjenne smaker. Sør i USA er cajunretter som gumbo og jambalaya nære slektninger av tradisjonell vestafrikansk jollof rice. Det smaker altså som noe mange har smakt før, bare med et annet navn, sier han.

En av råvarene som går igjen i Vest-Afrika er maniok, områdets svar på Europas poteter eller pasta, og som kan tilberedes på et utall av måter, deriblant malt til mel til fufu. Peanøtter og kokebananer er også svært utbredt, sammen med fermentering og tørkete matvarer. I et varmt klima som det afrikanske, har det vært nødvendig for å konservere maten, men har samtidig resultert i en sterk tradisjon for fermentering.

HER SKAL DU SMAKE VESTAFRIKANSK MAT I LONDON Akoko, en fine dining-restaurant i bydelen Fitzrovia i London, et steinkast fra British Museum, hvor man kan smake tasting menyer med røtter i det ghanesiske, senegalesiske og nigerianske kjøkken. Kjøkkensjefen William Chilila er tidligere semifinalist i tv-programmet metrestaurantwn Orrery. www.akoko.co.uk

«Peanøtter og koke-

Jollof Box, en take-away shop i bydelen Dalston i London.

bananer er også svært

Masterchef: The Professionals og har før jobbet for den franske gour-

www.jollofbox.co.uk. Det er et lite sted som spesialiserer seg på mat som tas med. Maten minner meg om gatematen man får i Ghana, ifølge Eric Adjepong.

utbredt, sammen med fermentering og tørkete

I KØBENHAVN Sasaa, en panafrikansk restaurant på Blågårdsgade i København. sasaa.dk. Nikolaj Kirk beskriver den slik: Den er ikke 100 prosent vest-

matvarer.»

afrikansk, men er det nærmeste man kommer i København, og man kan alltid finne mat fra regionen på menyen. Du må ikke forvente et stort vinkart eller at alt går som det skal, men du kan trygt forvente deilig mat med en opprinnelig smak. Man kan saktens spise med bestikk, men det er en håndvask midt i restauranten, slik at man kan vaske hendene før og etter måltidet.

20

APÉRITIF 2021 — MATTRADISJON

V I Ñ A M A I P O ROS É

Fra chilenske daler til den norske skjærgården.

Bag-in-box // Art. nr. 7344306 Utvalg: Basis // Pris: 339,90

Annonse_Aperitif_Maipo_Deadline22.04.2021.indd 1

www.vctnorway.com @conchaytoro.norway

10.05.2021 08:58

– Det gir en ofte skarp, funky umamismak

HØYRE

som er fantastisk i supper og gryteretter,

Egusi betyr på

sier Eric Adjepong.

Akokovis toårslam fra

Er vestafrikansk mat på vei til å bli trendy?

Herdwick med hispi-kål og

– Jeg håper ikke det hvis man med trendy

melonfrøstuing.

mener noe flyktig. Jeg håper derimot at det er kommet for å bli. I mine øyne er det jo absurd at mat fra det nest største kontinentet i verden fortsatt er så ukjent. Det er fantastisk lekker mat med en svært lang historie. Jeg håper at dette kan bli starten på en anerkjennelse fra resten av verden slik at vestafrikansk mat sammenlignes på linje med andre av verdens kjøkken, enten det er fransk, italiensk eller japansk, sier Eric Adjepong avslutningsvis.

MAMA AFRIKA — EN KOKEBOK OM AFRIKANSK HVERDAGSMAT Mama Afrika som kom ut i 2017, gir innsikt i den afrikanske gastronomien som har så mye mer å by på enn hva det fleste kjenner til. Nikolaj Kirk og Mikkel Maarbjerg har skrevet boken om afrikansk hverdagsmat som alle kan få til hjemme.

Om forfatterne: Mikkel Maarbjerg og Nikolaj Kirk har sammen stiftet Kirk+Maarbjerg som er et kulinarisk studio, «oppfinnerkjøkken», kokkeskole, intimrestaurant m.m. Begge har en stor pasjon for Afrika hvor de sammen og hver for seg har reist mye og levd sammen med ulike lokalbefolkninger. Pris 499 DKK.

HØYRE Vest-Afrika har en lang kystlinje som gjør at sjømat er en selvfølge.

22

APÉRITIF 2021 — MATTRADISJON

Cantine Ermes Frappato Terre Siciliane IGP

Vinmonopolnr: 11506106 Vinmonopolnr: 11506106 Vecturanr: 154626 Vecturanr: 154626

ANNONSE

LAROCHE & CHAMPY D E T B ES T E F R A B U R G U N D – T I LG J E N G E L I G F O R D E F L ES T E

Domaine Laroche og Maison Champy har flere likhetstrekk: De har en rik historie, lager kvalitetsviner som representerer hele spekteret i Burgund, arbeider etter bærekraftige prinsipper, har et usedvanlig bredt utvalg av prisgunstige burgundere – og er begge favoritter i det norske markedet!

ANNONSE

Domaine Laroche Chablis St. Martin 2019 VP nr: 3041401 VP: 260,90 kr 88 poeng

Domaine Laroche Chablis Premier Cru Les Montmains 2018 VP nr: 12042901 VP: 392,90 kr 88 poeng

JOBBER MED NATUREN Laroche la om til bærekraftig vitikultur for 15 år siden, og erfarer stadig at dette gjør vinstokkene mer robuste i møte med utfordringer som frost og store nedbørsmengder. Ved å plante støttevekster mellom vinrankene, tilføres jorden både næringsstoffer og mer luft. Det bidrar også til at vinmarkene holder bedre på fuktighet i tørre perioder.

Som en av de største produsentene i Chablis har Laroche innført et originalt prinsipp, hver medarbeider – sin vinmark. Dette innebærer at en person har ansvar for beskjæring og alt annet arbeid i samme vinmark gjennom mange år. Dette bidrar til nærhet og forpliktelse mellom menneske og mark, og hever kvaliteten betraktelig. Alle druene til Premier og Grand Crus blir dessuten plukket for hånd.

Laroche er den eneste produsenten i Chablis som replanter fra massal seleksjon, som innebærer at de stadig forbedrer eget plantemateriale. I respekt for jorden, venter man tre år før ny beplantning.

CHABLIS SOM TÅLER LAGRING Under ledelse av hovedvinmaker Grégory Viennois har Laroche stadig forbedret vinenes klarhet, vinmarkstypisitet og lagringsevne. Vinene fermenterer kun på brukte

fat, og mikro-oksygenering bidrar til bedre modning og at vinene utvikler seg på en mer fordelaktig måte.

Laroche eksperimenterer hele tiden for å utvikle seg videre. Et resultat av dette er den nylanserte Domaine Laroche Chablis Cuvee Zero – en spontanfermentert naturvin uten sulfitt. Det gjelder å følge med på hva som skjer hos Laroche!

MAISON CHAMPY – DET ELDSTE VINHUSET I BURGUND Maison Champy ble grunnlagt i 1720 og er den eneste produsenten som både lager, modner og tapper all vin i det historiske sentrum av Beaune. Dette foregår i bygningene hvor Louis Pasteur drev med sin grensesprengende forskning på 1800-tallet.

Maison Champy eier 21 hektar vinmarker i Côte de Beaune fra Volnay i sør til Corton-åsen i nord. Med nærmere 50% sertifiserte økologiske vinmarker, er huset en av de største produsentene av sertifiserte økologiske burgundere.

Vinmakeren Dimitri Bazas bruker en stor andel hele klaser, på det meste opp mot 50%, og lar vinene spontanfermentere på gamle burgundfat. Til forskjell fra flere av de andre store husene i Burgund, lar Maison Champy alle sine viner, fra Cuvée Edme til Grand Crus, modne på fat. Dette bidrar til at også de rimeligere vinene har en tiltalende, fyldig tekstur.

Opplev flytende historie i vinene til Maison Champy!

Domine Laroche Chablis Grand Cru Les Clos 2018 VP nr: 11980201 VP: 850,80 kr 92 poeng

Champy Bourgogne Cuvée Edme Pinot Noir 2019 VP nr: 7962601 VP: 224,90 kr 87 poeng

Champy Bourgogne Chardonnay Cuvée Edme 2015 VP nr: 7962701 VP: 235,00 kr 87 poeng

Champy Beaune 1.

Cru Aux Cras 2017 VP nr: 7962301 VP: 485,90 kr 89 poeng

Poengene er satt av Aase Jacobsen i Aperitif

LAROCHE BYGGER PÅ 1000 ÅR GAMMEL HISTORIE Laroche eier hele 90 hektar vinmarker i Chablis, og har parseller i 16 ulike Premier og Grand Crus som har aner tilbake til Middelalderen. Også bygningene er fulle av historie: Laroche holder til i et gammelt kloster i sentrum av Chablis, og den dag i dag både lages og modnes en stor del av vinene nede i de over tusen år gamle, opprinnelige kjellerne.

UNDER Bordeaux’ ikoniske børs som i dag er på UNESCOs verdensarvliste og som huser områdets handelskammer.

26

BORDEAUX

Den nedadgående prisspiralen vil vare Bordeauxregionen opplever en krise som aldri før i historien. Men det er ikke bare dårlige nyheter siden det tvinger fram et fokus på en vinstil som skal drikkes, mer enn å spekuleres i.

TEKST Diego Bonnel

P

FOTO iStock, CIVB

lace de Bordeaux som er navnet på det intrikate systemet for salg av bordeauxvin, er uten sidestykke i vinverdenen. På den ene siden har du 7000 vinslott hvorav et

70-talls selger vinene «en primeur» - mens de fortsatt er i fatene.

Det er grossistene — her kalt négocianter — som selger vinene for disse bordeauxslottene. Det er 400 slike grossister i Place de Bordeaux. Mellom slottene og grossistene, finnes meglere (courtier) som får etterspørsel og tilbud til å møtes. Dem er det 100 av. De kjenner tilgangen til hvert slott i detalj, hvilken stil som tilbys og til hvilken pris. Grossistene får 15 prosent provisjon og meglerne 2 prosent.

En primeur-systemet er måten vinene selges på. Betalingen skjer på forhånd, gjerne to år før vinene er klare til å leveres til kundene.

I mellomtiden modner vinene videre i fat i slottenes vinkjellere.

APÉRITIF 2021

27

HØYRE Cité du Vin er et vinmuseum og konferansesenter som åpnet i 2016.

Gjennom de siste 40 årene og inntil helt nylig, har prisene på vinene som hører inn under 1855-klassifiseringen, opplevd en kraftig prisøkning. En kasse Ch. Petrus 1980 (som for øvrig ikke var klassifisert i 1855) ble solgt for 130 GBP i 1981. I dag koster en kasse fra dette slottet 30.000 GBP en primeur. En astronomisk vekst med andre ord.

Tre ulike fenomener forklarer denne voldsomme økningen. På 1980-tallet ble de klassifiserte slottene - Grands Crus Classés (GCC) — svært populære i USA — blant babyboomer-generasjonen som fra sine veletablerte posisjoner opplevde stadig vekst i kjøpekraften. De var villige til å betale hva som helst for å smake disse vinene, og Robert Parker og hans 100-poengskala bidro betydelig til å dra opp interessen.

60 prosent har nedgang Jo nærmere 100 poeng, jo høyere ble prisen. Utover 1990-tallet var det japanske forbrukeres tur til å oppdage Bordeaux’ GCC. Like etter begynte det kinesiske markedet å røre på seg og det representerte en massiv etterspørselsbølge og tilhørende prisvekst som virket umulig å stoppe.

Ifølge Live-ex var «en primeur»-prisen for en kasse Ch. HautBrion 2000, 1850 GBP og 3500 GBP for en kasse av 2005-årgangen.

Disse vinene koster nå henholdsvis 6450 og 6100 GBP. En kasse av Ch. Mouton Rothschild 2000, ble lansert for 1580 GBP og selger nå for 19.000 GBP. 12-gangen på 20 år er intet mindre enn en heftig prisøkning.

«12-gangen på 20 år er intet mindre enn en heftig prisøkning.»

Ved å se på prisene for noen viner siden 2009-årgangen, ser vi nå en nedadgående pristrend. Ch. Haut-Brion 2009 har falt 25 prosent per 2020 sammenlignet med lanseringsåret. Og det fortsetter med 48 prosent for Ch. Lafite Rothschild, 15 prosent for Ch. Latour, 28 prosent for Ch. Margaux og 34 prosent for Ch. Mouton Rothschild. Det samme mønsteret gjentar seg for både 2010- og 2016-årgangene, ifølge Liv-Ex.

28

APÉRITIF 2021 — BORDEAUX

Dette fenomenet påvirker ikke bare første cru-ene etter 2009, men også de lavere klassifiserte GCC-ene i yngre årganger. Ch. Angelus 2015 ble lansert til 252 euro per flaske mens 2019 gikk for 230 euro per flaske. Det samme gjelder for Ausone, Brane Cantenac, Lynch Bages, Mission Haut Brion, Margaux, Palmer, Talbot og mange andre.

60 prosent av slottene på Liv-ex 100-listen har for 2019-årgangen oppnådd en lavere pris enn for 2015-årgangen. Resten av slottene har enten økt prisene eller beholdt nivået.

Det virker derfor som om det er så vel en langsiktig som en korttil mellomlangsiktig trend som påvirker prisene.

Burgund er vinneren For litt mer enn et tiår siden, som vi allerede har vært inne på, eksploderte Bordeaux-vinenes popularitet og dermed prisene i Asia.

Det skjedde på toppen av to tiår med økende priser. Boblen brast i 2012 da Kinas regjering med president Xi Jinping i spissen, lanserte en kampanje for å få bukt med korrupsjonen og utgiftene.

Dette er en av hovedgrunnene til at kineserne vendte ryggen til

OVER Bordeaux’ 7000 vinslott har til

Bordeaux.

sammen 111.000 hektar.

Samtidig begynte tradisjonelle vinkunder som tidligere hadde kjøpt noen kasser med GCC-viner i året, og som et resultat av de økende prisene, å finne alternativer. De vendte seg mot Burgund, Rhône og sågar Languedoc. De dyreste vinene fra sistnevnte om-

UNDER Trenden er på vei bort fra

råde som La Grange des Pères og Trévallon, oppnår 100 euro flasken,

spekulasjon til nytelse.

men er likevel rimelige sammenlignet med toppbordeauxer.

Ett eksempel er Dom. Gourt de Mautens i det sørlige Rhône som lager vin utenfor AOP Rasteau, mens hvis viner oppnå priser langt over ex-cellar-prisen. Eksempelvis gikk 2007-årgangen i fjor for 117 euro.

På samme tid er det andre forhold som påvirker prisene. Om vi ser på utviklingen av prisene per region, eksempelvis Bordeaux, Burgund, California og Australia, tegner det seg et tydelig mønster etter 2012. Prisindeksen for Burgund ligger over Bordeaux, ifølge WineBild /The Economist per august 2019. På en skala på 1000 har rød burgund en verdi på 594 mens rød bordeaux ligger på 314.

I løpet av de siste årene har vinelskere skaffet seg stadig mer kunnskap og erfaring og søker seg bort fra «fruktbomber»: kraftige, alkoholsterke viner som smaker av plommer og modne bjørnebær med toner av vanilje eller mokka fra eikefatene og som helst bør drikkes etter bare noen års flaskelagring.

APÉRITIF 2021 — BORDEAUX

29

Det fører til at kundene ønsker cabernet sauvignon fra Bordeaux

europeisk vin med inntil 14 prosent al-

heller enn Napa, og syrah fra Rhône i stedet for Barossa. Men så

kohol skaper bølger. Etter 12. januar i år

snart disse vinkundene verdsetter mer kompleksitet og finesse

gjelder dette også for vin med mer enn 14

over kraft, så velger de seg Burgund som favoritt.

prosent alkohol, og det rammer Bordeaux hardt. Klimaendringene gjør at det er sta-

Faren er ikke over

dig sjeldnere å finne bordeauxvin under 14 prosent.

Når det gjelder lønnsomheten for vininvestorene, var Burgund helt klart best på vinindeksen per 2018, ifølge Economist, med 497

Bordeaux kommer trolig ikke uskadet fra

prosent vekst. Det kan sammenlignes med 279 prosent vekst for

brexit når den rulles ut for fullt. Og så er

S&P 500 som er Standard and Poor’s analyse at de 500 største sel-

det jo koronaeffekten. Den viktige en pri-

skapene på USA-børsen. Vinindeksen er dessuten mindre følsom

meur-uken for 2019-årgangen ble avlyst på

enn vanlige aksjeindekser som er en annen grunn til at Burgund

grunn av pandemien, som direkte påvir-

er et slikt attraktivt investeringsobjekt.

ket kjøpelysten for GCC-ene. Når en kjøper eller vinprofesjonell ikke kan komme til

UNDER

Endringer i måltidenes sammensetning med mindre kjøtt og mer

Bordeaux, blir også mulighetene til å teste

Mange av de

veganske innslag, påvirker også jakten på lettere viner. Det går ut

varene og bli overbevist, borte. Kjøperne

klassifiserte slot-

over etterspørselen etter røde viner og dermed vin fra Bordeaux.

må derfor stole på andres mening og kjø-

tene langs D2

per derfor bare det høyst nødvendige. Det

som går gjennom

At Bordeaux-krisen er verre enn noen annen tidligere i historien,

går ekstra hardt utover de mindre kjente

Médoc, opplever

er et faktum. Volumene gikk ned med 13 prosent og verdien med

slottene.

prisnedgang.

4 prosent for en primeur-kampanjen mellom 2018 og 2019. Dette kommer på toppen av en klimatisk krise i 2017 hvor sen frost reduserte avlingene med 39 prosent.

Ifølge Bernard Farges, toppsjef i CIVB, (Comité Interprofessionnel des Vins de Bordeaux), er situasjonen i Hong Kong hvor innbyggerne slåss for større frihet, dårlig nytt for bordeauxprisene. Hong Kong har tradisjonelt vært et El Dorado for fransk vin, og bordeauxvin spesielt, men siden midten av 2018 har prisene falt. Samtidig opplever bordeauxvin sterk konkurranse fra chilensk og australsk vin i dette markedet, takket være gunstige handelsavtaler.

Dessuten er det amerikanske markedet forstyrret av Trump-tollen som ble introdusert i oktober 2020. 25 prosent prispåslag for

30

“Dufter av mørke bær, urter og hint av mokka.

Oppleves som saftig og ren i munnen.

Moderate tanniner og god syrlighet”.

-Edvard Skramstad VG 18. des. 2020

Tommasi Bardolino Vinmonopolnr. 12158606 pris 429,90 300 cl

ENDELIG! BARDOLINO PÅ BOKS!

Hva skjer framover?

En primeur-uken for 2020-årgangen er nylig avviklet, men på en uvant måte. GCC-smakingene har vært holdt i ni byer rundt om i verden; Bordeaux, New York, San-Francisco, London, Paris, Brussel, Zürich, Frankfurt, Shanghai og Hong-Kong. Selv om dette er

«En primeur-uken for 2020-årgangen er nylig avviklet, men på en uvant måte.»

noe helt annet enn fjorårets avlysning, er det for tidlig å si noe om effekten, men det er grunn til å tro at forsiktigheten som har preget denne delen av vinmarkedet, vil fortsette, og at det samme vil gjelde for den nedadgående prisspiralen.

Det er imidlertid vanskelig å spå om framtiden siden det er så mange usikre momenter. Men noen utfall kan vi se. For det første har grossistene varer på lager de må selge. For å beholde sine kvoter måtte de kjøpe vin de ikke visste om de fikk solgt. Dette vil, i det minste på kort sikt, presse prisene nedover.

For det andre er ikke Kina lenger det El Dorado som dette gigantiske markedet tidligere var. Jinping-regjeringen slåss fortsatt mot korrupsjon, og Hong kong vil aldri bli det samme som det en gang var for bordeauxvin.

For det tredje jobber trenden mot høyalkoholviner, og de som tidligere kjøpte dyr bordeauxvin, foretrekker nå enten rimeligere alternativer fra Bordeaux eller fra andre franske regioner. Den siste utviklingen synes mest sannsynlig.

For det fjerde er det vanskelig å forsvare prisen for mange Bordeaux GCC-slott, uansett hvor mye som er investert i kvalitet. Grep som jordsmonnsanalyse, optisk sortering av druer og parsellvis vinifikasjon er ikke nok til at mange forbrukere er villige til å betale de skyhøye prisene.

For det femte har nå prisene nådd slike nivåer at bare de ekstremt rike kan kjøpe dem, som gjør at vinelskere og investorer finner alternativer.

Til slutt, for den tålmodige, og kanskje må man vente noen tiår før det skjer, så vil det igjen bli mulig å kjøpe slike viner til mer fornuftige priser. Det er likevel en forutsetning at alkoholnivåene returnerer til gamle nivåer og at større friskhet kommer tilbake i vinene.

VENSTRE Ch. Margaux er ett av toppslottene som opplever en utflating eller nedgang i prisene.

32

www.bodegasgranbazan.com

traditional // classic // atlantic

2020 Granbazán Albariño etiqueta Verde Varenr. 1362101 // Pris kr. 219,90 2015 Granbazán D. Álvaro de Bazán Varenr. 127122021 // Pris kr. 327,90

MJØD 30 ml OHD Akevitt Blank 10 ml Ancho Reyes chili-likør 10 ml Fino Sherry 10–15 ml sirup laget av honning og Villbrygg Hagen 02 3–4 dæsjer orange bitters Sitronzest

Bland alt sammen i et røreglass.

Serveres i et rocksglass med is.

34

ALKOHOLFRITT

Ville ambisjoner Som leverandør av småskala kortreist alkoholfritt, har Villbrygg både fått ekstra drahjelp, men også utfordringer fra pandemien. Men gründerne Cornelia Øiestad og Vanessa Krohg lar seg ikke frustere, og i hvert ikke nå midt i høysesongen for sanking.

TEKST Lise Aanes

FOTO Villbrygg, Lise Aanes

F

or Cornelia Øiestad og Vanessa Krohg startet matinteressen med én ting: nytelse. Meningen med livet var, ifølge dem, å leve så godt som mulig med gode smaker og gode

opplevelser, spennende mat og alkoholholdig drikke. Men etter hvert kom en følelse snikende, en bitterhet i alt det søte: Venninnene innså at den øyeblikkelige nytelsen ikke var ensbetydende med lykke.

– Ta for eksempel alkohol, sier Vanessa, sittende i testkjøkkenet i Oslo sentrum. Vi har akkurat fått urtete i koppene og sola skinner på de grønne veggene.

– Hvis du en kveld er ute med venner og bestemmer deg for å ta «bare ett glass til» og gir blaffen i morgendagen, så gir du blaffen i trening morgenen etter og så gjør man det konsekvent… Er det lykke da? Dette følte vi litt på.

APÉRITIF 2021

35

Lei av kjipe smaker Jentene dykket dypt inn i permakultur og biodynamisk jordbruk og havnet i en slags krise. De ønsket å leve godt, men også å gjøre godt. Det virket umulig å forene disse behovene. Skulle de flytte ut i skogen og lage alt fra bunnen av, eller skulle de forsøke å leve så bærekraftig som mulig i byen?

Slik dukket idéen om Villbrygg opp, Vanessa og Cornelias AS som ble startet i 2018.

Siden oppstarten har de leid seg inn i forskjellige mikrobryggerier hvor de lager komplekse og sofistikerte alkoholfrie drikker av lokale planter.

Villbrygg har i løpet av kort tid blitt en suksess og har restauranter som Maaemo, Kontrast, Arakataka og Restaurant Einer på kundelisten, for å nevne et lite utvalg.

– Vi så et behov for produkter som er lett tilgjengelig og som kan huke av flere bokser på en gang, forteller de. – I dette tilfellet ble det kompromissløs drikke som OVER Cornelia Øiestad (tv)

kan nytes på samme måte som alkohol

og Vanessa Krohg

uten de negative effektene. Samtidig produseres de på en bærekraftig måte.

«Vi så et behov for produkter som er lett tilgjengelig og som kan huke av flere bokser på en gang.»

For å få til et fungerende konsept og samtidig skape endring, innså de at de måtte tenke nytt.

De hadde sett seg lei på kjedelige alkoholfrie alternativer som brus eller vann med smak og bestemte seg heller for å gå tilbake til gamle teknikker som fermentering, langsom ekstraksjon og sanking av ville vekster.

Gjennom fermenteringen får de komplekse smaker og naturlig konservering slik at de ikke må tilsette konserveringsmidler og andre kjemikalier.

36

APÉRITIF 2021 — ALKOHOLFRITT

SKOG TONIC 40 ml OHD Vidda Tørr Gin Villbrygg Skog 03 Garnish: Grankvist eller Rosmarin Isbiter.

Bygd som en klassisk GT.

Ugress er en gullgruve Cornelia ønsket å komme nærmere naturen og sine samiske røtter og begynte derfor med sanking. Samtidig jobbet hun som kokk ved blant annet Galt og Maaemo, hvor de også gikk ut skogen på leting etter mat. Da hun oppdaget Sopp- og Nyttevekstforeningen, ble hun helt hekta og ikke lenge etter ble også Vanessa bitt av basillen.

– Jeg hadde ikke så mye å gjøre med ville vekster før Cornelia inspirerte meg, forteller hun.

– Det var en oppdagelse at vi er omringet av spiselige vekster. Med en gang man lærer dét, endrer synet på naturen seg fra et friluftssted til et matkammer der liv kommer fra. Man får en sterkere relasjon til naturen ved å gå og spise det som vi kaller for ugress — det er jo vår gullgruve! Plantene smaker godt, er næringsrike og de er over alt.

Villbrygg er kjent for sine eksotiske smaker og ønsker å vise at vi har mer å fare med i Norge enn bare kål og poteter, ved å synliggjøre at man kan bruke andre planter enn de kultiverte. De tilbyr også guidede sanketurer i Oslo-marka i sesong.

– Sanking er positivt både for næringskjeden og næringsinnhold, det tar vare på det biologiske mangfoldet og det er kortreist. Og så smaker det godt! Disse smakene finnes jo ikke i butikken hvor folk flest handler, sier Cornelia.

Villbrygg-gründerne forteller at de jobber baklengs med drikkene.

Ofte har produsenter en idé om en smak de vil skape og går ut av sin vei for å finne ingredienser som lager den smaken, mens de selv starter i andre enden.

Først får de tilgang på en ingrediens. Så begynner arbeidet med hvordan de skal inkorporere den i en drikk.

APÉRITIF 2021 — ALKOHOLFRITT

37

Denne våren ønsket de å lage en drikk med syriner: en romantisk ingrediens som kunne representere vår i byen. Syrinene ble sanket i fjor vår og ble renset, tørket og oppbevart kjølig. Dette er den første gangen de har gått på «avtalt slang» og plukker fra hager. Drikken skulle lanseres i mai og jentene har under vinteren forsøkt å finne en passende oppskrift.

– I Norge har vi jo en veldig kort sesong og alt kommer nesten samtidig. Noe plukker vi selv, noe kommer fra sankere og noe planlegger vi med bønder og urbane san-

«Sanking er positivt både for næringskjeden og næringsinnhold, det tar vare på det biologiske mangfoldet, er kortreist og smaker godt.»

kere, forklarer de. – I dette tilfellet fikk vi mange syriner, men vi fant ut at vi ikke helt har nok.

Produktutvikling med fokus på mer enn smak Av den grunn håpet de på at syrinene skulle blomstre tidlig i år. Noe de ikke gjorde. Derfor er drikken utsatt på ubestemt tid.

GIN SOUR 30 ml OHD Vidda tørr gin 20 ml Fino Sherry 25 ml sitronjuice 15 ml sirup laget på Agurk og Villbrygg Hagen 02 Eggehvite

Skakes i shaker, dobbelsil i cocktailglass.

38

APÉRITIF 2021 — ALKOHOLFRITT

Greg, Can you put the Robert Prizelius logo at the bottom? In white?

Any chance of seeing a version with “EVERYBODY NEEDS A SIDEKICK”

– Nå holder vi på å utvikle en annen drikk i premiumkategorien, basert på mjødurt som vil slippes i sommer. Dette blir et spennende samarbeid med artisten Malin Pettersen, og vi skal sanke masse mjødurt på Veierland. Så det blir altså en annen blomsterdrikk med Nordens vanilje; mjødurt. Det kan hende syrinene vil finne veien inn i denne drikken istedenfor, vi må jo bruke det vi har, sier Vanessa og forklarer at de tenker kunstnerisk rundt drikkene de lager og ønsker å formidle en følelse så vel som god smak.

– For eksempel følelsen av skogen om sommeren eller følelsen av kysten og så kombinere det med ingredienser som finnes på de stedene, forteller hun.

I vår har Villbrygg lansert en ny serie produkter rettet mot utsalgssteder og mennesker på farten.

Disse nye drikkene som heter Flyt og Løft, fungerer som deres «entry level»-drikker på boks parallelt med de mer komplekse OVER Syriner fra avtalt slang i fjor.

drikkene på glassflaske som i hovedsak rettes mot restauranter.

– Flyt og Løft er de første to smakene i en produktkategori som vi har kalt «fermenterte botaniske tonics», forklarer Vanessa.

– Flyt består av hylleblomst og sitronmelisse som smaker friskt og floralt. Dette gir en behagelig letthet og tilstedeværelse. Korianderfrø tilfører sitrustoner og brennesle gir tanniner og dybde til drikken. Løft består av kaffe og nype, den smaker fruktig karamell, er syrlig og lett bitter. Sitronmelisse tilfører en urtete sitrussmak og brennesle gir tanniner og dybde. Dette er en skikkelig «pickme-up», lover hun.

Med den nye produktlinjen ønsker de fortsatt å uttrykke følelser, denne gang i retning å ta vare på seg selv.

VENSTRE Om vinteren eksperimenteres det med fjorårets sanking.

40

APÉRITIF 2021 — ALKOHOLFRITT

ROSA BOBLER I GLASSET - SOMMER I ANMARSJ!

ROSA Prosecco er nytt av sesongen og Camp Prosecco Rosé Brut vil passe perfekt nå - når nye minnerike øyeblikk skal skapes!

Frisk og fruktig smak, med preg av røde bær og sitrus - herlig som aperitiff og hyggedrikk, til jordbær og sommerens salater.

God sommer!

Vinmonopolnummer: 13144101 Kategori: Bestillingsutvalg Pris: 124,90

BJØRK MULE 40 ml OHD Norwegian Mood Birch Vodka Villbrygg Skog 03 Garnish: Sitronzest og Skogssyre (eventuelt sitronverbena)

Bygd som en longdrink.

Parallelt har de startet et samarbeid med norske dyrkere for å øke tilgangen på lokale økologiske urter i årene som kommer.

Villbrygg har sitt utspring i en ambisiøs idé: å endre matsystemet.

Sammen kan alle forandre litt, da ringvirkningene er enorme hvis man starter med mat og drikke, forteller Cornelia: – Hver eneste ting vi konsumerer er stemmeretten vår. Hva vi ønsker å se mer av og hva som får økonomisk støtte.

Vanessa følger opp: – Det er vanskelig å få til et perfekt system. Av og til blir vi frustrerte, men heller enn å kapitulere, prøver vi å bli litt bedre dag for dag. Ellers så er det jo bare å gi opp, flytte til et skur i skogen og være selvforsynt. Og da kan man jo ikke påvirke resten av verden.

Under skjenkestoppen ble det mer vanlig – Tanken er at disse drikkene gir en mulighet til å ta en pause i

med ambisiøse alkoholfrie drikkepakker,

hverdagen, noe som kanskje er blitt ekstra viktig under korona: å

som opplevdes delt for Villbrygg. Lyspunk-

gi seg selv ro og rom i en hektisk hverdag, forklarer Cornelia.

tet har vært at noen restauranter, som kanskje aldri ellers ville satset på alkoholfritt, har tatt kontakt for å få hjelp med

Store ambisjoner

44

mat- og drikkematching. Dessverre har

Den nye serien lages på samme metode som de andre drikkene,

ulempene veid tyngre enn fordelene, for da

med ekstraksjon og fermentering. Villbrygg bruker fortsatt så

restaurantene stengte, falt den totale etter-

mye lokalt som mulig, men supplementerer her med økologiske

spørselen. De håper likevel at mange fikk

urter fra Europa. Dette gir mer forutsigbarhet og planleggingsrom

gode opplevelser med spennende alkohol-

grunnet tilgangen på ingredienser: de har til nå bare kunnet lage

frie alternativer, som de tar med seg videre

«limited edition»-drikker.

nå når skjenkestoppen er over.

APÉRITIF 2021 — ALKOHOLFRITT

Follow the Baer!

B E OU T SIDE W I TH H AN S B AE R.

HANS -BAER.COM

HA N S B A E R S ECCO

V MP N R : 1 2 01 2 6 04 ( B E ST IL L ING) 35 ,9 0N O K E PD N R 9 0 6 5 5 1 3 ( H O RECA )

HANS BAER S ECCO RO S É

VM P N R: 1 2 01 2 5 04 ( B E ST I LLI N G) 35 ,9 0N O K E P D N R 9 06 5 5 1 4 ( H O RECA )

OVER Anders Heide Kleinstrup er daglig leder for Lervig.

46

PUB

Stavanger har fått et nytt ølmekka Lervig Local er et unikt ølsted i norsk sammenheng siden det både er et drømmested for ølbryggere og andre bryggerier, samt for alle andre som liker øl og dem som holder muligheten åpen for en gang å bli glad i øl.

TEKST Kristin Støle Kalgraff

FOTO Lise Bjelland

D

et er noe helt spesielt ved stedet som åpnet midt under pandemien. Et stort nyoppusset lokale, omgjort etter annen virksomhet, i et område vest i Stavanger som de

siste årene er blitt attraktivt for restaurant- og pubvirksomhet. Etter at nabobygget åpnet serveringssted, omgivelsene med parken kom til sin rett, og bryggeriet Lervig fikk øynene opp for stedet, ble det fart.

Suksessen ligger i kombinasjonen gjester og bryggeri Lervig Bryggeri ble etablert da den tidligere bryggeritomten i Stavanger, Tou, ble solgt og Ringnes kjøpte rettighetene i 2003. I dag er Lervig en kjent og etablert merkevare for mange som setter pris på godt brygg. En bedrift ledet av daglig leder Anders Heide Kleinstrup fra København. Fascinasjonen for byen og naturen har holdt ham her siden 2016.

APÉRITIF 2021

47

Med sin halve prosent av det nasjonale ølmarkedet har Lervig teknisk kapasitet til en årsproduksjon på 10 millioner liter, men produserer rundt 3 millioner liter i dag. For øyeblikket er den kjekkeste nyheten at stavangerbryggeriet akkurat har fått sin første pilsnermerkevare kalt PILS listet nasjonalt i dagligvarehandelen.

Anders Kleinstrup har lenge hatt en drøm og en ambisjon om å etablere et sted der både lokale gjester og turister kan besøke bryggeriet.

– Vi får utrolig mange henvendelser fra kunder og andre som ønsker å komme inn på bryggeriet. Men dess mer øl vi produserer, jo mindre tid og mulighet er det for å tilby besøk. Med Covid-19 ble det helt umulig å invitere folk inn, forteller han.

Nye muligheter gir god butikk Da huseier Base tok kontakt om det ledige lokalet, åpnet det seg en mulighet som måtte vurderes. Her var både eksisterende

OVER

kundegruppe og muligheter for besøks-

Lervig Local har

senter med skjenkeløyve.

både kjøkken, bar, hagestue og et

– Med kjøkken, bar, hagestue og et 500

500 liters bryggeri

liters bryggeri i full drift, kan etablerte

i full drift.

bryggere få lov å eksperimentere. Den innovative siden er sterk og noe Lervig er kjent for. Nå skal den få utfolde seg ytterligere. Her kan vi gjøre det vi har lyst til, og tilby umiddelbar smaking, smiler en fornøyd daglig leder.

HØYRE Jo mer øl Lervig produserer, jo mindre tid er det for å etterkomme de mange forespørslene om besøk. Lervig Local er løsningen.

48

APÉRITIF 2021 — PUB

VENSTRE Bildetekst

Også et annet lokalt bryggeri i Stavanger, Salikatt, ser verdien av at Lervig har ekspandert driften.

– Lervig Local er et godt tilskudd til byen og ikke i konkurranse med Salikatt. Vi har felles interesse i at så mange som mulig blir eksponert for nye, gode smaksopplevelser slik at de fortsetter å drikke håndverksøl og ikke bare pils, rødvin eller hvitvin, sier Bjarte Halvorsen i Salikatt Bryggeri og legger til: OVER Lervig er kjent som et

– Vi har ennå ikke fått testet vårt brygg hos Lervig Local, men har

innovativt bryggeri.

hatt et samarbeidsbrygg med Lervig, og så kjøper Local et fat i ny og ne med de ølene vi har i sortimentet vårt.

Mange hjemmebryggere vil smake det ølet de selv har laget og ønsker feedback og tips til forbedring. – Vi tilbyr vår hjelp for dem som vil det, sier Anders Kleinstrup.

«Det har blitt litt som et ’community-house’ i Stavanger vest.»

En kjempesuksess Klientellet på Lervig Local er en skikkelig god miks, ifølge Anders Kleinstrup. På dagtid sitter gjerne gjestene med bærbar pc eller har uformelle møter, og utover dagen kommer folk fra alle kanter av byen. – Det har blitt litt som et «community-house» i Stavanger vest. Og så er det veldig mange jenter som liker øl som kommer hit, det er litt overraskende, men veldig, veldig hyggelig.

Mange sier de føler de har vært ute og reist etter å ha vært her — at vi byr på en storbyfølelse rett og slett, forteller han.

Sammen med de andre som står bak Lervig Local har han vært ute på tur noen ganger før pandemien slo til. De har besøkt bryggerier og serveringssteder på kryss og tvers i verden. Nå har de hentet hjem de beste ideene til Stavanger Vest.

APÉRITIF 2021 — PUB

49

– Vi har reist rundt, fra Tallin til Beijing for å besøke kolleger i bransjen. Det er det fine med bryggeribransjen, vi er mer kolleger enn konkurrenter. I løpet av en helg på besøk hos et bryggeri får man se det beste av det beste, og det gir helt ville impulser! skal vi tro danske Anders. Det er disse opplevelsene som har ført til Lervig Local.

Lokalet assosieres med lekenhet og Lervigs lett gjenkjennelige figurer preger veggene. Det er klart det måtte bli noen sprellende blå føtter på tappekranene.

Kryssfinèrbenker og -bord, krakker med lyserosa stolben. Og så er det kjernen til trivselen, og kanskje det som skiller Lervig Local fra mange andre serveringssteder der øl har hovedrollen; dagslys i fleng, grønne planter, intime soner.

Hvordan skille klint fra hvete — eller skal vi si malt?

– Vi lever i en tid der de fleste av oss kjenner minst én som brygger. Forskjellen ligger i om det er industrielt eller håndbrygg. Øl og kvalitet går hånd i hånd — med alle slags folk. – Det er mangfoldig, det liker gjestene, forklarer Anders Kleinstrup.

VENSTRE Med et stort kvantum øl brygget per år, er det betydelige mengder råvarer som trengs.

50

Aim for the stars Aim for the stars «Be happy about life, because life gives you the opportunity «Be about life, life gives you the opportunity «Be happy happy about life, because because life gives you the opportunity to love, work, play and to look at the stars.» to love, work, play and to look at the stars.» to love,-Henry work, van playDyke and to(1852-1933) look at the stars.»

-Henry van Dyke (1852-1933) -Henry van Dyke (1852-1933) Perelada Stars Cava Brut Nature Perelada Stars Cava Brut Nature Perelada Stars Cava Brut Nature Varenr. 11769301 Varenr. 11769301 Pris: 169,90 Varenr.

11769301 Pris: 169,90 Horecapris: Pris: 169,90159,90 Horecapris: 159,90 Horecapris: 159,90 Perelada Stars Touch of Rosé Cava Brut Perelada Stars Touch of Rosé Cava Brut Perelada Stars Touch of Rosé Cava Brut Varenr.

11769401 Varenr. 11769401 Pris: 199,90 Varenr.

11769401 Pris: 199,90 Horecapris: Pris: 199,90179,90 Horecapris: 179,90 Horecapris: 179,90

www.palmer.no www.palmer.no www.palmer.no

HØYRE Lervigs umiskjennelige strek.

De kjenner på en plikt til å bidra til at gjestene smaker noe nytt. - Vi liker å inspirere og få gjestene til å smake øl, og ikke bare servere glasset med vin som de kanskje pleier å drikke. Hvis vi tilbyr dem en berliner weisse, opplever vi at det skapes en helt ny interesse. Vi vil påvirke og provosere litt, og ser ut til å lykkes med det ettersom gjestene stadig kommer igjen, sier han fornøyd.

Det å ha en uformell sfære har vært avgjørende. – Alle skal føle seg velkommen her.

Det er romslig, åpent og lyst, med lekerom

HØYRE Og like umiskjennelige logo forteller at fatene inneholder øl du ikke kan være likegyldig til.

og litt «urban jungel» — med rå naturelementer, mange planter, åpent, men også mulighet for å gjemme seg litt, sier han og legger til: – Nå jobber vi med å finne på noe gøy for kjøkkenet. Kanskje skal vi by på verdens beste fiskesuppe — eller noe helt annet.

Det eneste som er sikkert er at det ikke skal være samme meny kveld etter kveld, stikkordene er variasjon, og uforutsigbarhet.

52

APÉRITIF 2021 — PUB

VENSTRE Spør du om et glass hvitvin, får du trolig en berliner weisse på Lervig Local.

Før korona hadde Lervig 50 prosent eksport, det vil si rundt 30–35 land som det eksporteres øl til. Dette gjør at personalet ofte blir invitert til å besøke andre bryggerier i verden. – For mange er Norge som et drømmeland sett utenfra. Den rene luften og det rene vannet, som er hovedingrediensen for å lage godt øl, gjør at vi stiller i en særklasse, sier bryggerisjefen som gjerne drar på besøk når mulighetene er der. Men det lokale markedet er også viktig.

– Vi ønsker først og fremst å være et norsk bryggeri, selv om vi eksporterer mye. Den regionale persepsjonen betyr mye her.

Selv om Norge er stort, er det viktig hvor

«Vi ønsker først og fremst å være et norsk bryggeri, selv om vi eksporterer mye.»

man som bryggeri kommer fra. Likevel ønsker vi å bryte ut av det å være et lokalt varemerke til å bli et nasjonalt, avslutter daglig leder Anders Heide Kleinstrup.

LERVIGS MEST KJENTE IPA Tasty Juice og SuperSonic Ale Lucky Jack, EASY og Hoppy Joe Lager Lervig Pils og Helles Yeah Hvete SweetWheat Barley Wine Paragon Alkoholfritt No Worries-serien med 5 varianter

54

APÉRITIF 2021 — PUB

Nå er en av Norges mest populære viner sertifisert økologisk!

Alt vinmarksarbeid er innrettet mot å aktivere de mikrobiologiske prosessene i jorden for å få fram den unike karakteren til hver enkelt parsell. Dette møysommelige arbeidet har vist oss hvor enestående og karakteristisk Gascognes kalksteinsterroir er. Det har også inspirert oss til å skape en enda bedre vin med fokus på calcaires-jordsmonn.

Les Fumées Blanches Sauvignon Blanc « Les Calcaires » - Organic 2020 75 cl Varenr: 4733901 Pris: 134,90

Les Fumées Blanches Sauvignon Blanc « Les Calcaires » - Organic 2020 300 cl Varenr: 4733906 Pris: 459,90

OVER 1000 tonn salat og krydderurter i året skal komme fra disse reolene.

56

KONSEPT

Framtidens grønnsaker vokser i høyden og er helt rene Danske Nordic Harvest har brukt sju år på å utvikle vertikal dyrking av grønnsaker.

De har aldri vært i kontakt med jord, menneskehender, bakterier eller skadedyr og må ikke skylles før bruk. Fenomenet sprer seg nå også til Norge.

TEKST Christian Martinez

FOTO Nordic Harvest

D

er er en berømt scene i Ridley Scotts sci-fi film The Martian fra 2015, hvor Matt Damon i rollen som astronaut i nød må tenke kreativt for å overleve et helt år på Mars

uten hjelp eller forsyninger utenfra. Han forsøker seg med et innovativt landbruk som blant annet får ham til å utvinne vann av romskipdrivstoff, for å vanne sin interplanetariske potetåker. Det er ingen enkel oppgave, eller som Matt Damon sier det: «I’m going to have to science the shit out of this.»

Man kunne si det samme om Nordic Harvest som er en av verdens største vertikale «plantasjer». Det har tatt sju år å utvikle konseptet som fikk sine første produkter ut i handelen i april i år.

Ambisjonene er store: Innen utgangen av 2021 skal nåværende kapasitet være tredoblet til å produsere 1000 tonn salat og krydderurter i året som tilsvarer 5 prosent av det samlede danske forbruket.

APÉRITIF 2021

57

Dette til tross for at produksjonsarealet ikke dekker mer enn en

et møtelokale med utsikt over lagerhallen

HØYRE

fotballbane. Til sammenligning er det bare rundt 30 prosent av

hvor et stort akvarielignende vindu lar oss

Vertikal grønn-

det samlede danske forbruket av salater og krydderurter på 20.000

få et glimt av den vertikale dyrkingen.

saksdyrking er

tonn årlig som dyrkes innenfor landets grenser.

Klinisk rent, men mer smakfullt

bærekraftig på Selv godt avskjermet føler man de

veldig mange

konstant 24 grader og 80 prosent luft-

måter.

fuktighet som produksjonen krever. På

Dette bildet vil nok endre seg, for interessen for «vertical far-

14 etasjer dyrkes salater og krydderur-

ming» eller vertikal grønnsaksdyrking er stigende:

ter i vann i et lukket og kontrollert miljø som gir plantene optimale betingelser for

– Vi har allerede solgt årets avling, og det er mange kunder på

vekst, smak og næringsinnhold. Det betyr

venteliste, så vi kan like godt starte med utvidelsene så snart det

også at det ikke er bruk for noen form for

lar seg gjøre, forteller stifter og direktør Anders Riemann.

sprøytemidler. Dessuten utnyttes plassen maksimalt slik av vannforbruket er mi-

Han er tidligere forretningsanalytiker hos Saxo Bank og Mærsk,

nimalt, 4 promille av hva det er i normal

men besluttet å si opp jobben, bruke sine sparepenger og lånemu-

grønnsaksproduksjon.

ligheter for å lansere Nordic Harvest.

I en dansk åker kan man høste to ganger – Jeg kunne valgt et mer behagelig liv, men vil heller forsøke å

om året, men fordi man hos Nordic Har-

gjøre noe med et av de mest presserende globale problemene vi

vest kan så frøene svært tett, og fordi

står overfor, sier han. – Vi har vent oss til å kunne spise de samme

det kunstige sollyset alltid er på, kan de

matvarene året rundt. Og med det har vi skapt en matvarestruk-

høste 15 ganger i året. De justerer både lys

tur som grovt forklart betyr at vi rydder regnskog i tropene når vi

og næringstilførsel etter hva den enkelte

kjøper en avocado i Danmark.

plantetype trenger for best mulig smak og det hele holdes i gang med karbonnøytral

Anders Riemann grunnla Nordic Harvest for å ta et oppgjør med

vindmøllekraft.

den konvensjonelle måten å produsere mat på. Vertikal grønnsaksdyrking fungerer slik at plantene vokser innendørs i vann i

15 prosent av produksjonen består av

stedet for jord, såkalt hydroponi. Fordelen er at man ned til min-

krydderurter og 85 prosent er salater, og

ste detalj kan kontrollere næringsstoffer, fotosyntese, temperatur,

selv om det hele er så nytt at Anders Rie-

luftfuktighet og luftsirkulasjon.

mann ennå ikke vet hvilken vekst som blir bestselgeren, så tror han selv mest på spi-

Fra innhøstningen og til grønnsakene ligger i emballasjen på kjø-

naten. Det er ikke bare smaken han tenker

lelageret, tar det ikke mer enn 10 minutter. Fra frø til forbruker har

på, men det faktum at Nordic Harvest dyr-

grønnsakene aldri vært i kontakt med verken jord, menneskehen-

ker grønnsaker som holder mye lenger

der, bakterier, soppsporer eller skadedyr. De behøver derfor ikke

enn konvensjonelt dyrkete. I enkelte til-

skylles, verken når de pakkes eller før de skal brukes på kjøkkenet.

feller mer enn en måned.

Det er altså ingenting underveis som bryter ned planten og derfor har produktene en imponerende holdbarhet som holder svinnet på et minimum.

Bruker vindmøllekraft Nøkternt betraktet ligner Nordic Harvest så absolutt noe fra en sci fi-film: I et grått industriområde i Taastrup utenfor København ligger vekstanlegget hvor grønnsakene vokser i etasjer stimulert av LED-belysning og kontrollert av teknikere iført hvit heldrakt og maske. Det er ikke mulig for noen andre å komme inn for å studere produksjonen nærmere, dette er lukket område. I stedet sitter vi i

58

Nye grønnsaker hver tredje måned Det er ikke science fiction, men ren fysikk: Siden ingen jord eller bakterier er involvert i produksjonen, bruker planten heller ingen krefter på å beskytte seg, som den ville gjøre i naturen ved eksempelvis å utvikle bitterstoffer eller seige fibre. I stedet kan planten i det kontrollerte miljøet konsentrere seg om å utvikle ren smak. Samtidig er det Anders Riemanns plan å overraske forbrukerne. For i tillegg til grønnsaker som de fleste kjenner allerede, lanserer Nordic Harvest også sennepssalat og babygrønnkål som ikke har vært på markedet før. Sennepssalat er i familie med ruccola med en litt mildere og mer delikat sennepssmak, mens babygrønnkål har en frisk og lett søtlig smak som tilfører et knasende sprøtt element til salaten.

– På sikt er planen å lansere ett nytt produkt hver tredje måned og følge med på VENSTRE Dagens anlegg er så stort som en fotballbane og det dyrkes salat og krydderurter over 14 etasjer.

hva forbrukeren liker best, sier han.

Hva er den skjøreste/mest risikable grønnsakene dere vurderer?

– Vi har planer om å introdusere en «ice plant» (Carpobrotus edulis, også kjent som «hottentottfiken», red.anm.) som vokser langs kysten av Sør-Afrika. Den har tykke blader og krystaller som inneholder litt salt. Vi mener at den kan brukes som pynt i desserter eller salater. Den regner vi med å se på gourmetrestauranter i første omgang, mener Anders Riemann.

Han har ansatt tre Ph.d-er fra Canada, Brasil og Malaysia i bedriftens utviklingsavdeling

med

spesialisering

innen mikrobiologi, miljøøkologi og bærekraftig landbruk. De analyserer vann og hvordan plantene tar opp næring. De bruker ukens første fire dager på rutinearbeid og så «leker» de hver fredag hvor hele dagen er satt av til å forske i framtidens mat.

59

Bare litt dyrere enn øko Anders Riemann viser meg rundt i bygningen hvor de flere enn 20 ansatte er fordelt på 10–12 forskjellige nasjonaliteter. Visste man ikke bedre, kunne man forveksle det hele med en internasjonal medisin- eller IT-virksomhet. Han henter en plastbakke med babygrønnkål som smaker som beskrevet i varebetegnelsen: Frisk, lett søtlig og knasende sprø. Det underligste er at man ikke behøver skylle den, men kan smake den rett fra bakken. Og ikke minst at den holder i ukevis.

Jeg spør hva en pakke kommer til å koste i butikken?

– 1 DKK mer enn økologisk dyrket vare, sier han. – Fordi vi har tenkt stort og effektivt fra starten, kan vi produsere bærekraftig grønt til øko-priser.

Går det som forventet, håper han å åpne nye fasiliteter vest for Storebælt samt i resten av Norden. I Norge håper han for eksempel å åpne fabrikker i Oslo og Bergen, for å være tett på distribusjonssentrene og dermed kort vei til forbruker.

Men selv om prisen er konkurransedyktig, er det ikke det vesentligste. Ifølge Anders Riemann kan vertikal grønnsaksdyrking i prinsippet gi naturen tilbake til landet som han formulerer det: Før landbruksrevolusjonen fra 1750-tallet og utover var Danmark dekket av skog, men gjennom generasjoner ble skogen ryddet for å gi plass til et høyeffektivt landbruk hvor biodiversiteten i dag i stor grad er utryddet.

For et par hundre år siden stod det så dårlig til at bare 2 prosent av Danmark var dekket av skog. Siden den gang har skogarealet økt til 14 prosent. Med det vertikale landbruket kan man ifølge Anders Riemann, produsere bedre og helt bærekraftige produkter året rundt og på en brøkdel av arealet som brukes i dag. Blir slikt landbruk mer utbredt, spår han en opplagt mulighet til å frigjøre matjord for å gjenskape skogen som er blitt borte: – Bare tenk på det at med 20 fotballbaner kan vi gjøre Danmark selvforsynt med salater og krydderurter.

VERTIKALT LANDBRUK I NORGE I dag er 60 prosent av all salat i Norge importert. Det kan det bli en

OVER

slutt på om det nystartete selskapet Onna i Moss, lykkes med sine pla-

Det hele har et

ner om å dyrke 350 tonn salat og urter i året. Dermed blir Onna det

anstrøk av sci fi.

største vertikale landbruket i Norge med en ambisjon om på sikt å produsere ti prosent av Norges samlede forbruk av salat alene. www.weareonna.no

60

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

Casalforte Prosecco Rosé Mat.nr Vinmonopol: 12148801 Pris Vinmonopol: 119,90 nok

ANNONSE FOR PERNOD RICARD NORWAY

NYT SOMMEREN MED

LILLET

Den første og unike aperitiffen fra Bordeaux!

Gjennom generasjoner har Lillet forført livsnytere og feinschmeckere verden over.

Nå opplever den franske aperitiffen en fantastisk renessanse – også her hjemme. For mange er sommeren rett og slett utenkelig uten en forfriskende og lett sommerdrink med Lillet i hovedrollen.

Historien om Lillet går tilbake til 1872, da Raymond og Paul Lillet grunnla Maison Lillet i Podensac, en liten landsby sør for Bordeaux. Brødrene produserte likører og handlet med fin vin og brennevin.

15 år senere, i 1887, laget de den første og helt unike aperitiffen i Bordeaux: Lillet.

Etter første verdenskrig slo Lillet gjennom i selskapslivet i Paris og London. Aperitiffen ble også servert på de luksuriøse franske cruiseskipene som krysset Atlanterhavet. Dermed tok det ikke lang tid før den entret fasjonable barer og restauranter i New York.

På 1950-tallet gikk den sin seiersgang i de mest trendy barene i London. Og det var her The Vesper ble født, den legendariske James Bond-cocktailen med Lillet som base. Forfatter Ian Fleming oppdaget aperitiffen i en cocktail og omtalte den i sin første bok om James Bond, «Casino Royale», i 1953.

Oppskriften på Lillet er unik, og består av 85% vin og 15% håndlaget fruktlikør. Ingen kunstige stoffer tilsettes.

Kinin, en naturlig ingrediens som finnes i barken på kinatreet, tilfører Lillet en diskré bitterhet.

I 2011 ble Lillet Rosé lansert. Også den egner seg meget godt i en forfriskende sommerdrink.

Her er noen forslag til hvordan du kan få opp stemningen med Lillet – uansett hvem gjestene dine er, når de kommer eller når de går.

Voilà!

LILLET Blanc LILLET Rosé

15349 - PR - Annonse Lillet - Aperitif 2s A4.indd All Pages

EPD nr: 1985225 EPD nr: 4412771

Vectura nr: 125839 Vectura nr: 142147

Vinmonopol nr: 5161801 Vinmonopol nr: 3553001

ANNONSE FOR PERNOD RICARD NORWAY

LILLET & MAT

Nyt Lillet til brunsj, som aperitiff eller bare når du rett og slett føler for det.

Lillet passer utmerket til sjømat, ost, sommerretter og søte godbiter.

LILLET TONIC

Er du på jakt etter noe smakfullt og lett? Det er forbausende hvordan en agurkskive kan framheve en unik smak i en unik aperitiff.

En ideell kombinasjon for en «after work»-forfriskning med gode venner.

5 cl Lillet Blanc 10 cl tonic water Isbiter Ha alle ingrediensene i et highball-glass. Pynt med en liten myntekvist, friske jordbær og en skive agurk.

LILLET ROSÉ TONIC

Skjem bort gjestene dine med smakfulle, rosa bobler!

Sødmen i Lillet og bitterheten i tonic gjør denne perfekt som aperitiff før middagen. Servér frisk til tørste gjester!

5 cl Lillet Rosé 10 cl tonic water Isbiter Ha alle ingrediensene i et highball-glass og pynt med en lime-båt.

LILLET BERRY

5 cl Lillet Blanc 10 cl Schweppes Russian Wild Berry Bringebær Jordbær Bygg over is i et stort vinglass. Pynt med friske bringebær og jordbær.

LILLET JOLIE LILLET ROSÉ

5 cl Lillet Rosé 8 cl frossen vannmelon (uten steiner) En porsjon enkel sukkerlake 1 dash sitronjuice Avkjøl ingreediensene på forhånd. Bygg i en blender med is og rist i 20 sekunder.

Serveres i et stort vinglass.

LILLET FRENCH SPRITZ Denne passer perfekt til sommerlunsj med gode venner.

5 cl Lillet Blanc 10 cl Mumm Champagne Druer Sitrsonskall Bygg over is i et stort vinglass. Pynt med druer og sitronskall.

5 cl Lillet Rosé 10 cl grapefruktlimonade Lime En klype salt Bygg over is i et stort vinglass. Pynt med en lime-båt og en klype salt.

LILLET VESPER

Cocktailen ble introdusert av Ian Fleming i den legendariske James Bond-filmen «Casino Royale» i 1953.

Siden har den vært et «must» blant bartendere med respekt for seg selv.

1 cl Lillet Blanc 2 cl Absolut Elyx 6 cl Beefeater Dry Gin Ha alle ingrediensene i en shaker og rist godt til alt er avkjølt. Sil bort isen i et cocktailglass og pynt med sitronzest.

28.05.2021 13:51

OVER Digitalisering og take-away er en av pandemiens sterkeste trender.

Foto: iStock

64

PROGNOSE

Hvordan ser gastronomien ut etter korona?

Seks kjente spanske og latinamerikanske kokker deler sine tanker om hva som kan forventes i umiddelbar framtid for gastronomien. Samt hvilke nye muligheter som vil dukke opp for sektoren etter pandemien og den økonomiske krisen den har forårsaket.

TEKST OG FOTO finedininglovers.com

I

anledning lanseringen av den spanske utgaven av nettstedet Finedininglovers.com, fikk seks berømte spanske og latinamerikanske kokker de samme tre spørsmålene:

1.

Ut fra hvordan gastronomien ser ut i ditt land, hva forventer du av 2021?

2.

Hvilke nye muligheter ser du for bransjen når krisen er over?

3.

Hvis du skal gi et råd til framtidige kokker, hva er det?

Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Manu Buffara, Leonor Espinosa, Rodolfo Guzmán og Fina Puigdevall deler sine tanker og gir samtidig gode råd som både dagens kokker og alle som drømmer om å bli kokk, kan ha nytte av.

APÉRITIF 2021

65

Manu Buffara Manu — Batel, Brasil 1.Ingenting vil være det samme etter pandemien. Jeg tror at alt vil forandre seg i samfunnet, i økonomien og i alles hverdag, og over hele verden. I løpet av de kommende månedene, når aktiviteten gjenopptas og folk begynner å reise igjen, vil vi ta opp igjen noen av våre gamle vaner, mens andre vil gjennomgå en dyp forandring og for alltid endre vår livsstil. Selv om noen gleder seg til å møte vennene sine igjen på en bar eller rundt et restaurantbord, er andre redde for å bli smittet.

I tillegg har tvungen isolasjon presset folk til å skape nye vaner og oppdage gleden ved å lage mat. Nye regler for hygiene og mathåndtering vil garantert bli lovfestet, noe som kan gjøre følelsen av velvære og avslapning i en bar eller restaurant vanskelig å oppnå. Tross alt er mat bare én av attraksjonene på disse stedene.

Selve restaurantens kall: å ønske velkommen, motta mennesker ... vil bli satt på prøve. Gastronomisektoren vil oppleve et alvorlig tilbakeslag, det er uunngåelig. Vi lever fortsatt i en usikker tid, og det vil fortsette å komme endringer hver dag, hver time. Restauranteiere må bruke fantasien for å overvinne hindringer, komme tilbake til virksomheten og tjene penger som før.

2. Vi er satt på en veldig tøff prøve som vil tvinge oss til å gjenoppfinne prosesser, skifte retning og produsere med mindre avfall.

Mange mennesker vil oppdage at de kan ta vare på maten, at de kan spise hjemme, at mat bringer mennesker sammen, og at mat bringer kjærlighet, solidaritet, omsorg og respekt til hjemmet.

Restauranter er rom for tilknytning og sosialt samvær som spiller en viktig rolle, også for den lokale kulturen. De preges av typen gjestfrihet de tilbyr, kvaliteten på maten og involveringen av det lokale klientellet. Etter de kulturelle endringene forårsaket av pandemien, må de tilpasse seg og tilby løsninger som oppfyller kundens forventninger, ikke bare når det gjelder sikkerhet, men også opplevelser, bærekraft, velvære og helse.

3. Jeg vil si at de må ha «respekt»; respekt for maten, produsentene, samfunnet de lever i, de kulinariske tradisjonene, forkleet og folket.

66

APÉRITIF 2021 — PROGNOSE

«Vi vil fortsette i samme retning som før pandemien, enda bedre om mulig, siden folk i større grad vil ønske å gå ut og sosialisere.»

C

M

Y

CM

MY

NEW LOOK

CY

Fina Puigdevall Les Cols — Girona, Spania

OF A Gnarly WINE CALIFORNIA

Gnarly Head Chardonnay BIB V. nummer 11860006 Pris: 449.90,Gnarly Head Chardonnay 0,75cl V. nummer 7374601 Pris: 164.90,-

CMY

K

1. Det alle, ikke bare innen gastronomien, men generelt, aller helst vil, er at pandemien tar slutt og at vi kan gjenoppta den normaliteten som er så nødvendig i våre liv.

2. Det er tydelig at netthandel har vokst mens folk har holdt seg hjemme, og som kanskje vil få en hel sektor til å tenke nytt på måten å selge sitt produkt på.

Jeg håper at denne pandemien har fått oss bærekraft og forbruk av lokale produkter.

Når det gjelder restaurantbransjen, tror jeg vi vil fortsette i samme retning som før pandemien, enda bedre om mulig, siden folk i større grad vil ønske å gå ut og sosialisere.

3. Dyrk kreativitet og utholdenhet og slutt

© 2 0 2 1 G n a r ly H e a d W i n e s , M a n t e c a , C A

alle til å reflektere og legge mer vekt på

aldri å forfølge drømmen din.

APÉRITIF 2021 — PROGNOSE

67

Andoni Luis Aduriz Mugaritz — Errenteria, Spania 1. Jeg vil at folk, utover å se den negative siden ved alt, som kanskje er det mest naturlige, gjør seg noen tanker om hva lykke er. Den amerikanske psykologiprofessoren Martin Seligman, og mange «lykkeeksperter» med ham, har utarbeidet tre lister for krisetider.

Den første listen har å gjøre med å identifisere hvilke ting som er meningsfylte for deg. Den andre listen med hva som gir deg glede eller hva du liker å gjøre. Og på den siste listen noterer du deg hva du er god til. Deretter skal du finne matchen mellom de tre listene: hva du anser som viktig og som er overordnet i din måte å være i verden på, for å komme fram til det som gir deg tilfredshet. Det vil si at du jobber med noe som virkelig fyller deg, og at du ikke bare ser det som en måte å tjene penger på, men at det bak det, gir deg mange andre immaterielle ting.

2. Denne nye konteksten har ført til en kraftig akselerasjon av den teknologiske utviklingen, det er data som indikerer at bruken av WhatsApp har økt med 300-gangen siden pandemien startet. Det er morsomt, men det er også snakk om hvordan vi i noen land sett fra et økonomisk synspunkt, har gått 20 år tilbake, men fra det teknologiske synspunktet ligger 20 år foran nåtiden. Og dette skaper noen veldig åpenbare muligheter; da vi for noen år siden snakket om matlevering eller take-away, forbandt folk det med produkter av lav kvalitet, men som en konsekvens av tiden vi lever i, har slike tjenester blitt en nødvendighetskultur.

3. Alt dette åpner et felt fullt av muligheter, der fantasien er den

«Økonomisk sett har vi gått 20 år tilbake, men fra det teknologiske synspunktet ligger vi 20 år foran.»

eneste begrensningen. Da jeg begynte å lage mat profesjonelt, var ikke beslutningen om å vie meg til dette yrket drevet av et kall. Jeg ble rett og slett tvunget til å gå én vei, og valget falt på kjøkkenet.

Jeg var heldig som støtte på folk som var veldig lidenskapelige, som smittet meg med sin entusiasme, lidenskap og sult etter å lære.

Innerst inne, selv om det kanskje høres klisjéaktig ut, tror jeg at man må leve sitt eget liv, ikke det livet som pålegges deg av andre.

Det er veldig fristende å ende opp med å gjøre det som gleder familien din eller er idealisert gjennom media og verden vi lever i, men som på grunn av tusen filtre bare fremhever én enkelt side. Når ønsket om å vie deg til det som får deg til å drømme, er ekte, løser alt seg bra, fordi lidenskap har en utrolig kapasitet til å trumfe alt.

Suksess for meg er alltid et resultat av forståelsen for at den oppnås kun når du sørger for at det er harmoni mellom det du vil gjøre i livet og det du faktisk gjør.

68

APÉRITIF 2021 — PROGNOSE

DOMAINE DOMAINE DOMAINE TARIQUET TARIQUET TARIQUET ENTRACTE ENTRACTE ENTRACTE 75 clcl 75cl 75

DOMAINE DOMAINE DOMAINE TARIQUET TARIQUET TARIQUET CHENINCHENINCHENINCHARDONNAY CHARDONNAY CHARDONNAY 75 cl 75 cl 75 cl

11052301• •Pris: Pris:kr. kr.179,90 179,90 VPVPnr:nr: 11052301 Vecturanr: nr:151393 151393• •Pris: Pris:kr. kr.148,32 148,32 Vectura VP nr: 11052301 • Pris: kr. 179,90 Vectura nr: 151393 • Pris: kr. 148,32

VP nr : 12948201 12948201 •• Pris: VP Pris:kr. kr.150,150,Vectura nr : 157641 Vectura 157641 •• Pris: Pris:kr. kr.124,40 124,40 VP nr : 12948201 • Pris: kr. 150,Vectura nr : 157641 • Pris: kr. 124,40

DOMAINE DOMAINE DOMAINE TARIQUET TARIQUET TARIQUET AMPLITUDE AMPLITUDE AMPLITUDE 75 cl 75 cl 75 cl

VP kr.kr.

179,90 VPnrnr10514301 10514301• •Pris: Pris: 179,90 Vectura kr.kr.

140,32 Vecturanrnr149330 149330• •Pris: Pris: 140,32 VP nr 10514301 • Pris: kr. 179,90 Vectura nr 149330 • Pris: kr. 140,32

Rodolfo Guzmán Boragó — Santiago, Chile 1. Jeg prøver å være optimistisk og tror at 2021 kommer til å bli et litt enklere år enn 2020. Men det vil utvilsomt være utfordringer, spesielt for hotellbransjen, der returen til en mer normal situasjon blir gradvis og trolig direkte proporsjonal med vaksineringen. Vi håper at situasjonen senere i år vil være veldig annerledes enn nå, og som vil la oss være stand til å planlegge og organisere bedre.

2. Den største muligheten for bransjen har vært diversifisering.

Etter å ha sett hvordan restauranter, hoteller og kokker fra hele verden har våget seg ut i prosjekter for å søke nye muligheter. På den annen side har teknologien gjort et hopp med pandemien, jeg tror ikke det er noen vei tilbake. Dette vil utvilsomt være til fordel for hospitality- og turismemarkedet. Ikke bare på grunn av de millioner av matappene som er tatt i bruk, men også for å få tilgang

«Jeg har en følelse av at når denne bransjen blir mer knyttet til mennesket, blir den mer verdifull.»

til nye tjenester. Jeg tror det kan bidra til å diversifisere bransjen og styrke den økonomisk.

Jeg tror også at bransjen har gjort en egenvurdering av hvordan man kan bli mer effektiv. Jeg har en følelse av at når denne bransjen blir mer knyttet til mennesket, blir den mer verdifull.

3. Dette er en bransje der de ansatte er dedikert oppgaven å gjøre andre mennesker lykkelige og hvor lidenskapen for arbeidet er motoren som driver oss sterkest. Men ikke ha falske illusjoner. Vi bruker mange timer på å jobbe, vi ofrer personlig tid, og jeg føler at det er viktig at de unge vet dette fra begynnelsen før de begynner på dette utdannelsesløpet.

Pandemien har dessverre gjort at mange ikke har hatt muligheten til å jobbe eller reise til sin favorittrestaurant for å praktisere, og har måttet ta i bruk teknologi, som er veldig langt fra virkeligheten, hvor bare du kan lukte, føle og bli engasjert av dette håndverket. Det er ingen hemmelighet at du trenger mye øvelse for å utvikle ferdigheter innen matlaging. Jeg tror at når situasjonen har roet seg, vil unge mennesker gjøre opp for tapt tid og begynne å banke på dører igjen. Jeg foreslår at du gjør det umulige for å komme nærmere de stedene som beveger deg og lar deg drømme, og/eller du brenner for. Gå alltid løs på oppgaver med besluttsomhet og ikke vent på at noen andre tar den plassen.

70

APÉRITIF 2021 — PROGNOSE

INGVILD TENNFJORDS ANBEFALINGER: BOBLER ”Denne forgyller stunden uten å koste skjorta!”

VINFORUM NYHETER MAI 2021

ZANNI BLANC DE NOIRS BRUT O LT R E P Ò PAV E S E , L O M B A R D I A .

VA R E N R: 13043801 / K AT EG O R I 6.

P R I S K R 149:-

Leonor Espinosa Leo — Bogotá, Colombia 1. Jeg har en drøm, drømmen som en kokk kan ha, og den samme som enhver innbygger, uavhengig av hvilket land det er: drømmen om å se igjen et land som ikke har mistet sine drømmer.

2. Alle kriser har muligheter, du må vite hvordan du kan utnytte dem. Colombia er i et veldig godt øyeblikk nå, i et øyeblikk med god vekst for kjøkkenet sitt.

3. Du må fortsette å drømme, du må fortsette å fantasere, men drøm om mål som kan oppnås, ikke for store mål. Og du må være tålmodig, du må ha troverdighet. Etter denne pandemien vil kokker være nøkkelen, de vil være veldig viktige. Vær optimistisk!

Albert Adrià Tickets — Barcelona, Spania 1. Usikkerhet. Vi, som resten av verden, har reflektert over om og når normaliteten kommer tilbake, og hvordan blir det da. Nesten et år senere ser vi at det faktisk er enda verre. Derfor vil nedlegging av titusenvis av restauranter være en realitet som fagfolk vil måtte møte, men vi er i en sektor som vet godt hva det vil si å lide og deretter gå videre.

2. Jeg er optimistisk og tror at det vil være mange muligheter, noe som flere undersøkelser og statistisk materiale indikerer. Det vil ta en stund fordi middelklassen er blitt fattigere, men det er også mange mennesker som med denne situasjonen har innsett at du lever bare én gang og at du må nyte livet. Jeg tror også at økonomien vil komme seg raskt.

3. Sunn fornuft, bare to ord, men med stor betydning.

72

«Vi er i en sektor som vet godt hva det vil si å lide og deretter gå videre.»

NYHET! – NÅ I 3 LITERS BOKS

Casillero del Diablo Rosé BIB Utvalg: Bestillingsutvalg Kr 389,90 // Art. nr.: 12877106

Casillero del Diablo Rosé 75 cl Utvalg: Bestillingsutvalg Kr 111,90 // Art. nr. 12972501

www.vctnorway.com @conchaytoro.norway

UNDER Jo høyere i landskapet, jo edlere er albarizajordsmonnet.

74

ANDALUCIA

Tilbake til de virkelige sherryrøttene Luis Pérez og La Riva er i front av en stille revolusjon i sherryområdet hvor det helt unike terroiret atter skal komme ut i glasset.

TEKST Aase E. Jacobsen — Apéritif

FOTO Luis Pérez

L

uis Pérez var vinmaker hos Pedro Domecq — den største aktøren i Jerez — fra 1974, men da selskapet ble solgt i 1994, valgte han å trekke seg tilbake og underviste i øno-

logi på universitetet. Dette forteller sønnen Willy Pérez som leder familiebodegaen som bærer farens navn. Den ble etablert for 20 år siden, og skulle egentlig ikke drives kommersielt, derimot var intensjonene å lage vin for eget og venners forbruk. I stedet endte de opp med å bli den første bodegaen i området som lager «vanlige» hvite og røde viner. Mye takket være den økte gastronomiske aktiviteten i Andalucia med blant andre stjernerestauranten Aponiente i front.

– De første ti årene gjorde jeg alt selv, med hjelp fra venner, men etter hvert kunne jeg ansette folk, forteller Willy.

Det ble en «game changer» for Willy siden han dermed kunne bruke tiden på å utvikle nye ideer, finne nye vinmarker og lage nye produkter. – Ikke minst fikk jeg muligheten til å reise verden rundt, og det ga meg mange oppdagelser. Jeg vokste jo opp med sherry, men likte ikke vinen, tenkte ikke en gang på sherry som vin, i hvert fall ikke i møte med fruktbombene jeg fant på reisene.

Men da jeg erfarte hvilken interesse det var for denne type vin andre steder, skjønte jeg at jeg satt på en verdifull arv, forteller han.

APÉRITIF 2021

75

Faren derimot var ikke begeistret for å ta

og glyserin og gjør vinen slankere. – Det

opp tråden igjen, men Willy ga seg ikke,

er vår måte å lage en kjøligklimavin, sier

han brukte derfor mye tid på å lese seg

Willy, men kaller det samtidig en form for

opp på historien. Særlig ga en bok skre-

sminke. Derfor er han veldig opptatt av at

vet av James Busby i 1833, før han ble

florpreget skal være så diskret som mulig

australsk vins forfader, nyttig informa-

for å ikke dekke over terroiret.

sjon. – Her intervjuer han blant andre Pedro Domecq — mannen som skapte

Terroir handler om kombinasjonen av

den moderne sherry — og de diskuterer

klima og jordsmonn. I Jerez DO finnes ni

alt fra jordsmonn, beskjæring, sykdom-

ulike jordsmonnstyper, tre er sandholdige

mer i vinmarken og gjæring, alle typiske

(arenas), tre er leirholdige (barros) og tre

vinrelaterte temaer, men ikke ett ord om

er albariza, i denne rekkefølgen når det

fatmodning som de siste 40-50 årene er

kommer til utbredelse. Albariza som er

alt hva sherry har handlet om, sier Willy

den mest ettertraktete, er inntil 20 milli-

og fortsetter:

oner år gammel havbunn.

– Vi må huske på at på dette tidspunktet

Albarizajordsmonnet deles inn i tre ho-

OVER

var sherry en av verdens mest ettertrak-

vedtyper hvor tosca er den beste og denne

Barajuela har

tede viner, på linje med vin fra Champagne,

deles ytterligere inn i tre typer; lentejuela,

det høyeste

Burgund og Bordeaux.

tosca cerrada og barajuela. Forskjellene er

kalkinnholdet

knyttet til hardhet og tekstur avhengig av

av de tre ulike

Willys

sand- og/eller leirinnhold. Men også lo-

albarizatypene.

brennende ønske om å gjenskape den

kalisering. Lentejuela-albarizaen er den

opprinnelige vinstilen fra sherryomårdet,

mykeste med høyt kalkinnhold og finnes

som også inkluderte røde viner, men som

nærmest kysten. Den gir veldig delikate vi-

absolutt ikke handler om å forsterke med

ner. Tosca cerrada har mest leire av de tre og

nøytral sprit eller å la vinene ligge lenge

gir kraftigere viner, mens barajuela har høy-

i fatene.

est kalkinnhold og gir de mest mineralske

Det

ble

utgangspunktet

for

vinene. Barajuela befinner seg midt mellom Luis Pérez har derfor vært en pådriver for

de to andre når det kommer til kropp.

at lovverket for DO Jerez åpner opp for «naturlig sherry», men EU-godkjenningen lar vente på deg. Derfor klassifiseres vinene deres som Vino de España.

Høster inntil 14 ganger Willy peker på klassifikasjonssystemet før phylloxera, som viser at det var jordsmon-

Tre typer albariza

nets egenskaper som avgjorde prisen. Den mykeste albarizajorden var på topp, mens

Mens sherryindustrien sender alle dru-

de høyestliggende albarizajordsmonnene,

ene til én tank, og lager merkevarer som

opp til 136 m.o.h. rangerte aller høyest. – Jo

skal være like fra år til år, er ideen bak Luis

høyere vinmarken ligger, jo renere og edlere

Pérez’ viner å isolere terroiret – og årgan-

er albarizajordsmonnet, understreker Willy.

gen. – Slik unngår vi å miste så vel identitet som kompleksitet, slår Willy fast.

Kvaliteten på druene avhenger av høyden

HØYRE

over havet, jordsmonnet og fotosynte-

Druene høstes

Druene fottråkkes, bare unntaksvis med

se-intensiteten (NDVUI). – Jo høyere den

fra de er under-

litt svovel, vinen spontangjæres til 15

er, jo mer frukt, mens det ideelle for en vin

modne til de er

prosent og tilsettes ingen sprit, – Dette

fra det beste albarizjordsmonnet er lavere

overmodne og be-

er den naturlige sherrystilen fra slutten

intensitet, siden kalkkarakteren dermed

gynner å skrumpe

av 1800-tallet. Florlaget «spiser» alkohol

kommer mer til uttrykk samt at vinen har

inn.

76

APÉRITIF 2021 — ANDALUCIA

bedre lagringspotensial, påpeker Willy som bruker denne informasjonen når de avgjør hvilke parseller de skal bruke til hva.

Klassifikasjonssystemet peker også på hvilke druer som skal plantes hvor. Det aller beste jordsmonnet ble forbeholdt palomino, selve stjernedruen, og deretter pedro ximenez, perruno, albillo, canocazo, mantuo, beba, moscatel og tintilla, blant andre. – Vi jobber bare med tre av dem så langt, men har hentet tilbake til sammen 10 av de i alt 43 druesortene som en gang ble dyrket her, forteller Willy.

I tillegg klassifiseres druene etter innhøstningstidspunkt, fra knapt modne til overmodne og druer som tørkes på stråmatter i vinmarken.

OVER Druene høstes for hånd.

– I 2019 høstet vi 14 ganger fra samme plante, som jo er galskap rent bedriftsøkonomisk, ler Willy.

Først druene til syrekorrigerende vin, så til vino de pasta, deretter til fino og palma, så til oloroso og cortado og til slutt raya. Samme vinmark, i dette tilfellet El Corregidor i underområdet Carrascal, gir altså alle disse vinstilene.

Carrascal ligger nord for Jerez by, og er underområdet som er lengst fra kysten, 20 kilometer, hvilket betyr at vinene får maksimal fylde. El Corregidor ligger ved 113 høydemeter og har, som det meste av Carrascal, barajuelajordsmonn.

Av druene som plukkes i juli lages en «grønn» vin som senere brukes til å korrigere syren i den endelige blandingen. – Det er ikke alltid vi trenger å bruke den, men vi har den som sikkerhet for å unngå bruk av tartarsyre, forklarer Willy. Resten av druene plukkes i september. Vino de pasto er den lokale betegnelsen på vanlig hvitvin, mens palma er som fino, en florpreget vin. Cortado og oloroso er synonymer og får druer fra parsellene med minst organisk materiale, altså høyest mulig albarizainnhold, mens palma kommer fra parseller med mindre albariza siden den modnes kortere i fatene.

APÉRITIF 2021 — ANDALUCIA

77

Maks 2,5 år i fat Unntaket er Luis Pérez Fino Caberrubia Saca III som er en blanding av ulike årganger av palma hvor de to beste fatene hvert år settes til side. Den blir en mellomting mellom en palma og en oloroso, men er mer lettdrikkelig enn en oloroso takket være flott friskhet i tillegg til den store kompleksiteten, den kan derfor fint nytes til kraftig sjømat.

– Vi plukker 20 prosent for å lage palma, resten går til oloroso/cortado siden det er hva El Corregidor er mest kjent for. Og det helt siden 1300-tallet, sier Willy. Druene høstes enda senere og har et alkoholpotensial på 16 prosent. Florlaget kan ikke leve over 15,7 prosent, så da går vinen over i en oksidativ stil helt naturlig.

Men i motsetning til det vi oftest forbinder med olorosostilen, tilbringer vinene til Luis Pérez kort tid i fatene, bare 2,5 år. Derfor har de fortsatt mye frukt. Hos Luis Pérez flyttes derfor modningen fra fatene til etter at vinen er tappet i flaske, som for de fleste (store) viner.

Til vinstilen raya plukkes de overmodne druene i andre halvdel av oktober, med 16,5 prosent potensiell alkohol og litt botrytis. Historisk sett ble vinen brukt til å lage cream sherry (blandet med

OVER Willy Pérez.

px-vin), siden den har noe restsødme og lett volatil karakter som bidrar med kompleksitet til en søt sherry.

Willy Pérez nøyer seg imidlertid ikke med å endre industrien innenfra. I 2016 dro han i gang et nytt prosjekt, La Riva, sammen med kompisen Ramiro Ibáñez fra sherrybodegaen Cote 45.

– Dette er mer et akademisk prosjekt hvor

«Dette er mer et akademisk prosjekt hvor vi prøver å vise hvordan sherryene var på 1800-tallet.»

vi prøver å vise hvordan sherryene var på 1800-tallet, forklarer han.

TIPS TIL BLINDSMAKING AV SHERRY Willy Pérez forklarer hvordan du skal kjenne de ulike underområdene fra hverandre: – Kyst-manzanilla føles ytterst på tungen, jo lenger innover i munnen du opplever vekten, jo lenger inn i landet kommer druene fra, og Macharnudo og Carrascal aller mest. – Med Carrascal fylles hele munnen og du får ikke bare kroppen, men også den intense saltkarakteren fra jordsmonnet.

78

APÉRITIF 2021 — ANDALUCIA

Bivrost Bivrost Arctic Arctic Gin Gin Bivrost Arctic Gin Varenr.

6817902 Varenr. 6817902 Varenr.

6817902 Pris: Pris: 409,90 409,90 Pris: 409,90 Horecapris: Horecapris: 389,90 389,90 Horecapris: 389,90

Håndlaget Håndlaget på på verdens verdens nordligste nordligste destilleri destilleri

Bivrost Arctic Gin er håndlaget under nordlyset hos verdens nordligste destilleri, Bivrost Arctic Gin er håndlaget under nordlyset hos verdens nordligste destilleri, Bivrost Arctic Gin er håndlaget under nordlyset hos verdens nordligste destilleri, Aurora Spirit Distillery.

II Lyngen ii Tromsø filtrerer de smeltevann fra isbreer og blander Aurora Spirit Distillery.

Lyngen Tromsø filtrerer de smeltevann fra isbreer og blander Aurora Spirit Distillery.

I Lyngen i Tromsø filtrerer de smeltevann fra isbreer og blander med lokalt innhøstet urter og planter for åå lage et unikt produkt som viser det arktiske Norge. med lokalt innhøstet urter og planter for lage et unikt produkt som viser det arktiske med lokalt innhøstet urter og planter for å lage et unikt produkt som viser det arktiske Norge.

Norge.

.. .

Bivrost Bivrost Gin&Tonic Gin&Tonic Bivrost Gin&Tonic

4 4 cl cl Bivrost Bivrost Gin Gin bringebær 44 cl Bivrost Gin 4 bringebær blåbær 46 6bringebær blåbær Din favoritt tonic 6 blåbær Din favoritt tonic Din favoritt tonic Fyll Fyll glasset glasset opp opp med med is, is, hell hell ii Bivrost Bivrost Gin Gin og og bær bær og og topp topp med med tonic. tonic. sommer!

Fyll glasset opp med is, hellGod i Bivrost Gin og bær og topp med tonic.

God sommer!

God sommer!

www.palmer.no www.palmer.no www.palmer.no

Les mer om Aurora Spirit Distillery.

Les mer om Aurora Spirit Distillery.

Les mer om Aurora Spirit Distillery.

.yrelli .yrelli .yrelli

VENSTRE Druene fottråkkes før spontangjæring og det brukes unntaksvis litt svovel.

Både Barbadillo og Valdespino gjør noe med dette nå. Men du må ha mye penger for å kunne sette til side vin i minst fem år som for en solera, så det er ingen løsning for unge som vil inn i dette markedet. Derfor er vino de pasto blitt en populær vinstil. – Vi opplever at Jerez er i en veldig god situasjon akkurat nå, sier Willy.

Han er også svært positiv til at berømte vinmakere som Peter Sisseck kommer til området for å lete etter muligheter.

El Majuelo er Macharnudos og Jerez DOs høyeste punkt, ved 136 høydemeter. Midt i hjertet ligger vinmarken El Notario og herfra henter de druer til Macharnudo La Riva Vino de Pasto 2018 — en kompleks hvitvin med god dybde i mineralpreget og fyldig kjøttfull frukt. Den har to år bak seg i 60-80 år gamle sherryfat, som tidligere har inneholdt fino eller manzanilla. Men som fylles opp for å unngå at et florlag utvikles. Luis Pérez La Escribana 2019 derimot har modnet ett år under flor. Det har gitt en spennende og smakskraftig hvitvin med aromatisk bredde og sødmefylt gul

Champagnepriser på 1800-tallet

frukt samt god syrlighet og saltpreg.

De har verken vinkjeller eller vinmarker, men lager viner ulike steder eller kjøper viner avhengig av hvilke muligheter som byr seg eller hva de ønsker å oppnå. – Derfor er La Riva veldig vanskelig å forklare med få ord, ler Willy og går løs på selve juvelen i kronen:

Unntaket Balbaína er et av de aller eldste områdene i Jerez — fra romertiden — og av stor historisk betydning. Familien Balbo som har gitt

Macharnudo som totalt dekker 850 hektar, ligger midt i Jerez-om-

navn til området, kontrollerte hele Jerez-kysten, og Balbaína ligger

rådet — og midt i Macharnudo Alto ligger El Majuelo som blant

da også rett sørvest for Jerez med havnebyen El Puerto de Santa

sherryprodusenter er det aller ypperste. – Det er vår DRC, sier

Maria. Med 4551 hektar er det også det største underområdet. Det

Willy. – Da jeg og Ramiro plukket våre første druer her, gråt vi,

har en mindre andel av albarizajordsmonn, og fra underområdet

minnes han.

Balbaína Baja som dekker 1500 hektar, får bodegaene i El Puerto de Santa Maria sine druer. El Puerto er det tredje hovedområdet

Mens dette ble regnet som en av Europas topp ti vinmarker på

for sherry.

1800-tallet, har krisen i sherryområdet gjort at den har mistet all sin glamour. I dag selges druene for 0,36 eurocent per kilo. Med

La Riva Manzanilla Pasada Balbaína Alta er laget av druer fra en

utgangspunkt i storhetstidens pris skulle kiloprisen i dag vært 6

nordvendt parsell, Cuadrado, i den øvre delen av området. Jords-

euro, altså rett bak den som betales i Champagne.

monnet her er ikke ren albariza, men har litt leire. Vinen var samlet i en liten solera Willy og Ramiro kjøpte av en vinbonde

– All denne storheten har gått tapt ved at alt blandes, sukker

som da var 90 år. Soleraen var for familiens eget forbruk og gjen-

Willy. – Og det er det vi må endre. Heldigvis er det stadig flere

nomsnittlig alder er rundt 15 år. Gjennom store deler av denne

som ser denne muligheten ved å kjøpe opp vinmarker og lansere

perioden har vinen vært beskyttet av florlaget som normalt dør

viner med vinmarksnavnet på etiketten.

etter ca 10 år.

80

APÉRITIF 2021 — ANDALUCIA

Friske sommertips!

For sommerens sjømat i alle former og slag anbefales røverkjøpet Couveys Chardonnay. Sydfransk eleganse i en kremet, mineralsk lekkerbisken!

Herlige, svale sommerkvelder innbyr til forfriskende, leskende rosévin i glasset. Nuit d’Arbres fra Middelhavets bredder er vårt innsidetips.

Couveys Chardonnay 2020

Nuit d’arbres Rosé 2020

Vectura: 157832 • EPD: 5846266 Netto horeca: kr 104,23 Vmp: 3773101 • Pris: kr 119,90

Vectura: 157004 • EPD: 5799085 Netto horeca: kr 106,87 Vmp: 8328501 • Pris: kr 124,90

SHERRYOMRÅDET For tiden teller Jerez DO rundt 7000 hektar som fordeler seg på et lite, men likevel differensiert område. Fra Chipiona som er i den vestre ytterkanten av området og til Trebujena i nord, er det 3 mil, men rent klimatisk er forskjellen mer som 100 mil, siden atlanterhavsvindene har mistet den kjølende effekten i Trebujena.

Poniente er navnet på de kalde fuktige vindstrømmene som kommer fra Atlanteren og Levante for den tørre og varme vinden som kommer østfra. – I gode årganger har vi mye av den første og i varme årganger er det Levante som dominerer, forklarer Willy Pérez.

– Jeg bryr meg ikke om alder eller om vinen er tilsatt sprit, som tilfellet er med denne, så lenge den er fra én enkelt vinmark, slår Willy fast og viser dermed at La Riva har en annen filosofi enn Luis Pérez.

Resultatet er en lett oksidativ karakter, derav navnet pasada, som forteller at florlaget var borte da vinen ble tappet. Men først og fremst snakker vi om en svært stofflig og intens manzanilla.

Den skiller seg fra andre manzanillaer ved at druene kommer fra El Puerto, mens modningen er gjort i Sanlucar, hvis ikke kunne den ikke kalles manzanilla, men fino.

Fra vinmarken Carrascal Sanluqueno som ligger helt ute ved Sanlucar-kysten (og ikke i Carrascal) kommer La Riva Oloroso Viejo San José — en helt unik sherry med historie i hver dråpe og med en helt fantastisk konsentrasjon og dybde samt et vanvittig intenst saltpreg. Alderen anslås til 60-80 år og kommer fra en solera eid av Garcia Monge, en fjern slektning av Perez-familien og som gikk konkurs i krisen på 80-tallet. Den holder 26,5 prosent alkohol (selv om det står 22 på etiketten) som er et resultat av den uvanlig lange tiden i soleraen. Men alkoholen kjennes ikke, så konsentrert er den.

HØYRE El Corregidor er juvelen i Carrascal.

82

APÉRITIF 2021 — ANDALUCIA

B-BLAD Returadresse: Artisti Campaign AS, Industriveien 9, 4879 Grimstad

RASPBERRY & BL ACK PEPPER

LIME BITTERS

19 Crimes Seltzers Vinmonopolnummer Lime Bitters 13129402.

Vinmonopolnummer Raspberry Black Pepper 13129502.

Pris 42,90. Tilgjengelig fra mai.

19C-A4-Aperitif-advert-v2-AW.indd 1

19/04/2021 12:31