Den gamle nye vinen

NATURVIN

Den gamle nye vinen

Polhyllene har gradvis blitt dekorert med nye skilt. Først kom merkinger for økologisk og biodynamisk. I første kvartal i år får de etter planen selskap av nok et skilt: naturvin. Men hva er naturvin?

TEKST Lise Aanes FOTO iStock, Raw Wine Fair, produsentene, Alvise Barsanti

Før du får svaret på definisjonen på naturvin, er det fornuftig å se på to beslektede: økologisk vin og biodynamisk vin.

Økologisk vin sertifiseres hovedsakelig i Europa av Euro Leaf og fokuserer på hva som skjer i markene. Bonden får ikke sprøyte med kjemiske insekts- eller ugressmidler og ikke bruke kunstgjødsel, men får likevel bruke noen omdiskuterte preparater. Det gjødsles med kompost og man lar gresset vokse mellom vinrankene. I vinkjelleren er det lagt noen føringer, men vinmakeren kan benytte seg av mange inngripende justeringsmetoder og tilsetninger.

Biodynamisk vin, i hovedsak sertifisert av Demeter i EU, legger strengere krav til grunn angående sprøytemidler og det vektlegges å skape et biologisk mangfold i markene. Månefasene setter timeplanen for arbeidet. Husdyr står ofte for naturlig gjødsling og trimming av bladverk, plantepreparater brukes mot sykdom og kuhorn fylt med kumøkk graves ned for å styrke jordsmonnet. I kjelleren er arbeidet restriktivt, men det er lov å bruke mange tilsetninger inkludert gjær, samt hard filtrering.

Ingenting tilsatt, ingenting fjernet

Så til naturvin. Den enkle definisjonen er «nothing added, nothing removed» — ingenting tilsatt, ingenting fjernet. Virkeligheten er dog mer komplisert enn som så.

I dag hersker det ingen global enighet om én bestemt sertifisering for naturvin, hvilket vanskeliggjør kategorisering. Det debatteres hvilke tilsetningsstoffer og prosesser som kan tillates, men det hersker likevel bred enighet om følgende: vinen skal produseres med minimal intervensjon; det vil si naturlig og holistisk i vinmarken; gjennomgå spontangjæring; ikke utsettes for brutale behandlingsmetoder, justering eller filtrering. Den eneste tillatte tilsetningen i de fleste sertifiseringer er svoveldioksid — SO2, men om hvor mye strides bransjen.

Til tross vanskeligheter med en eksakt definisjon, har Vinmonopolet bestemt seg for å forsøke. Kommunikasjonssjef Trond Erling Pettersen sier at Vinmonopolet har flere grunner til å satse på naturvin.

– Vinmonopolet opplever økt oppmerksomhet og etterspørsel etter visse vintyper som i dag ikke kan sorteres ut av sortimentet, forklarer han.

– [Vi] ønsker å tilby kundene bedre veiledning, og samtidig (…) muligheter for å hente ut og analysere salgstall og trender.

SO2 er unntaket

Vinmonopolet legger kriteriene til vinmessen Raw Wine Fair til grunn. Raw er en messe for naturlig tilvirket vin som foregår årlig i flere byer, startet av Isabelle Legeron som du kan lese intervju med på side 38. OVER Det er Camille og Mathieu som i dag lager vinen på Domaine Marcel Lapierre — en av naturvins- templene.

HØYRE Anne Ganevat, her med datteren Matilde på Brutus i Oslo, jobber sammen med broren JeanFrançois. Norge er største marked for Ganevat.

DETTE ER SO2 SO2 (svoveldioksid) er en kjemisk forbindelse som består av ett svovelatom og to oksygenatomer. SO2 er også en antioksidant og er antimikrobisk: to grunner til at den stabiliserer vin og hindrer uønsket bakterie- og gjærvekst.

Kriteriene innebærer blant annet krav om økologisk eller biodynamisk fremstilling av druemateriale (uten krav til sertifisering), håndplukking, spontangjæring (fermentering uten tilsatt gjær), ingen tilsetninger, unntatt SO2, og ingen korrigerende behandlingsmetoder som pasteurisering, sterilisering og sentrifugering. Det er grossistenes ansvar at produsentene oppfyller kriteriene.

Den øvre grensen for totalt innhold av SO2 er satt til 70mg/l. Til sammenligning er det i konvensjonell vin (i EU) tillatt 190—210ml/ l, i økologisk vin 100—150mg/l og i biodynamisk vin 70—90mg/l.

Naturvin har økt i popularitet de siste årene, men har eksistert svært lenge.

For om lag 8000 år siden i Georgia, vinens vugge, ble vindruer fottråkket, fermentert og lagret i qvevri — nedgravde terrakottapotter — og tappet uten tilsetninger eller filtrering.

Med den grønne revolusjonen på 1940- og særlig 60-tallet kom teknologiske nyvinninger og kjemikalier til hele den agrikulturelle industrien, inkludert vinmarkene. Men parallelt med utviklingen var det produsenter som ikke ville ta del i endringene.

Ikke bare lettdrikkelig for nåkonsum

På 80-tallet, i Frankrikes Beaujolais-region, var fire unge vinmakere (Marcel Lapierre, Guy Breton, Jean-Paul Thévenet og Jean Foillard) desillusjonerte over den økende mekaniseringen av vinproduksjonen. De allierte seg med kjemikeren Jules Chauvet og dedikerte seg til å gjenoppdage den opprinnelige måten å lage vin på, uten maskiner vinmarken eller kjemikalier i kjelleren. De er i dag regnet som kultprodusenter og moderne pionerer innen naturlig vin.

Naturvin behøver ikke ha en spesiell smak som avslører dens tilblivelsesmetode.

Libanesiske Chateau Musar, som lager noen av verdens mest ettertraktede viner, er et eksempel på dette. Og selv eksklusive vinlister som i hovedsak består av klassiske produsenter, kan ikke unngå å inkludere usvovlede viner fra Ganevat i Jura.

A Gnarly WINE OF CALIFORNIA NEW LOOK

Gnarly Head Chardonnay BIB V. nummer 11860006 Pris: 469.90,Gnarly Head Chardonnay 0,75cl V. nummer 7374601 Pris: 174.90,-

©2021 Gnarly Head Wines, Manteca, CA

Likevel er felles smaksopplevelse for naturviner at de smaker mer enn andre viner fordi de kun består av gjæret druesaft. De har ofte en intens frukt, en udefinerbar livlighet og frisk syre. Spontangjæringen viser seg iblant på nesen i form av duft av stall og levende gjær og de er ofte, men ikke alltid, visuelt uklare.

Chateau Musar motbeviser også myten om at naturlig vin ikke er like lagringsdyktig som konvensjonell vin, men mange naturviner er fruktdrevne viner laget for å drikkes unge.

Glouglou-viner — navnet kommer av fransk for «glugg-glugg», altså svært lettdrikkelige viner — er i vinden. Her vektlegges lekenhet og saftig frukt, mens tanniner og fatpreg velges vekk.

Prøv en frisk, transparent og avkjølt rødvin til torsk eller kamskjell eller en malolaktisk gjæret hvitvin til kyllingpai med løk.

Populære petnat

Karbonisk maserasjon er en teknikk som ble utviklet i Beaujolais for å lage lettdrikkelige viner på rødvinsdruen gamay og er tett

UNDER Det er ikke mange som tenker over at norgesfavoritten Ch. Musar er en naturvinprodusent. OVER Josko Gravners vinmarker er perfekte helt uten bruk av kjemi.

forbundet med beaujolais nouveau. Her ønsker man en enzymatisk lufttett fermentering innenifra hele druer, i motsetning til den klassiske gjæringsprosessen hvor knuste druer utsettes for oksygen.

Vinmakere over hele verden eksperimenterer nå med denne metoden, inkludert for hvitvinsdruer. Resultatet er lettdrikkelige og fruktige viner.

Det er særlig to andre stiler som har kommet til å representere den nye naturvinbølgen.

Pétillant naturel, den franske termen for naturlig perlende vin prydet med kjælenavnet pét-nat eller bare petnat, er ett eksempel. Pét-nat lages enten med methode ancestrale — «gammel metode» — eller annengangsgjæring med tilsatt druemost.

Methode ancestrale er som navnet tilsier, den eldste metoden for å lage sprudlende vin. Denne vinstilen er altså ingen ny trend. Her flaskes vinen underveis i fermenteringsprosessen før alt sukkeret er omgjort til alkohol, slik at den gjærer ferdig på flaske. Resultatet blir en ufiltrert vin med små, myke bobler.

UNN DEG SELV LITT HVERDAGSGLEDE UNN DEG SELV LITT HVERDAGSGLEDE

FOLKELIG ØKOVIN FRA SPANIAS HØYSLETTE FOLKELIG ØKOVIN FRA SPANIAS HØYSLETTE

Den kvalitetsorienterte eieren av Bodega Verum, Elias Lopez Montero, ble nylig løftet frem Den kvalitetsorienterte eieren av Bodega Verum, Elias Lopez Montero, ble nylig løftet frem som en av Spanias mest lovende vinmakere av både Decanter og Jancis Robinson. Vinen er laget som en av Spanias mest lovende vinmakere av både Decanter og Jancis Robinson. Vinen er laget av 100% Garnacha fra økologisk sertifiserte vinmarker som ligger 650 moh. i Castilla-La Mancha, av 100% Garnacha fra økologisk sertifiserte vinmarker som ligger 650 moh. i Castilla-La Mancha, Spania. Halvparten av druene har gjennomgått karbonmaserasjon og blitt lagret på amfora. Spania. Halvparten av druene har gjennomgått karbonmaserasjon og blitt lagret på amfora. Til sammen gir dette en vin med både friskhet og sødmefulle aromaer. Til sammen gir dette en vin med både friskhet og sødmefulle aromaer.

Smak: Leskende, økologisk rødvin med fast, fin og rund Smak: Leskende, økologisk rødvin med fast, fin og rund bærfrukt og god munnfølelse. Bløt og sødmefull, med god bærfrukt og god munnfølelse. Bløt og sødmefull, med god syre og lang, frisk ettersmak. syre og lang, frisk ettersmak. Passer til: En anvendelig allroundvin som gjør seg godt Passer til: En anvendelig allroundvin som gjør seg godt både med og uten mat. En ypperlig kosevin som også er både med og uten mat. En ypperlig kosevin som også er perfekt til fisk, lyst kjøtt og pastaretter. perfekt til fisk, lyst kjøtt og pastaretter.

UNDER Josko Gravner regnes som den moderne oransjevinens far. Brukes druemost, ferdigstilles en basevin før den tappes på flaske med most fra samme drueblanding. Da igangsettes annengangsgjæringen som skaper bobler i vinen.

Pét-nat er ofte unge, lettdrikkelige viner, den ultimate forfriskeren eller flasken som starter festen. Prøv disse boblene til ferske reker i sommer. De fungerer også godt til krydret asiatisk mat hvor ingefær, hvitløk og chili dominerer, spesielt viner med et snev av restsødme.

Oransjevin er en stil tett forbundet med naturvin. Kort sagt er oransjevin laget av hvitvinsdruer som har blitt behandlet som rødvinsdruer. Vinen lages ved at druesaften ikke skilles fra drueskallene og -steinene samt iblant også stilkene med en gang, men får trekke for å utvikle nyansert smak og tekstur.

Dette kalles skallkontakt eller skallmaserasjon. Et mer presist begrep for oransjevin er skallmaserert hvitvin da vinen ikke alltid er oransje i fargen. Fargen på oransjevin kan variere fra lys gul til sennepsgul, lakserosa, oransje og nesten rød, alt avhengig av fargematerialet i den enkelte druesorts skall.

Den komplette vinen

Dette er heller ingen ny oppfinnelse. Tvert imot er det den originale måten å prosessere hvitvinsdruer på i Georgia, hvor man ikke gjorde forskjell på røde og hvite druer. Tiden med skallkontakt beskytter vinene da drueskallene inneholder naturlige antioksidanter. Derfor er dette en metode benyttet av mange vinmakere som ikke ønsker å bruke kunstige konserveringsmidler. Friulianske Josko Gravner regnes som den moderne oransjevinens far og begynte å eksperimentere med skallmaserasjon i 1994.

Oransjevin blir snart en egen varegruppe på Vinmonopolet.

Kriteriene som legges til grunn er at det skal være «hvitvin laget med utvidet kontakt mellom druemost og drueskall» som skal «sensorisk bære tydelig preg av å være produsert med utvidet skallkontakt».

Oransjevin kalles «Den Komplette Vinen» fordi den passer godt til mat da den innehar de beste kvalitetene fra hvit og rød vin: frisk, men strukturert; fruktig, men tørr. Den kan skjære igjennom salt og fett, men er fortsatt robust nok til å takle store smaker. Salt, hard ost og lagret skinke til oransjevin er en innertier. Det samme er vilt, grillmat, ribbe eller taco.

At Vinmonopolet nå satser på naturvin, gjør det enda lettere å oppdage disse godsakene over hele landet, ikke bare i storbyene hvor det finnes dedikerte naturvinbarer.

Naturvin er den originale måten å lage vin på og den er kommet for å bli — den forsvant kanskje aldri i utgangspunktet.

OVER 2020-avlingen ble ikke like god i Hardanger som omsetningen. Men kvaliteten blir veldig bra.