Siderrevolusjonen er her

NORSK SIDER

Siderrevolusjonen er her

Norsk sider kan takke den pågående pandemien for at 2020 ble året da «alle» oppdaget hvilket unikt produkt dette er. Og ikke minst at norsk sider er så vel en sammensatt kategori med ulike avtrykk fra voksested og produsent, som en i kraftig utvikling.

TEKST Maya Borrevik FOTO Bård Gundersen, Vegard Breie, Julie H. Amundsen, Mold, Klaudia Kolras og Even Lundefaret.

Året 2020 ble et ganske annet enn vi hadde forestilt oss. Med enkelte tilpasninger har det sågar fått positive ringvirkninger. Det har nemlig gjort at nordmenn har reist til deler av landet de ellers ikke ville reist til, og har kjøpt produkter på polet de ellers ikke ville hatt tilgang til.

Det har ført folk til sidergårder i Hardanger, og det har gitt småskalaprodusenter mulighet til å selge sideren sin på motsatt side av landet. Sider er et ekte norsk kvalitetsprodukt med lange tradisjoner som nå er inne i en bratt endringskurve, og det skulle altså en pandemi til for at produsentene fikk mulighet til å vise at norsk sider er noe helt annet enn rusbrus.

For bare fem år siden fantes det kun rundt 10 siderprodusenter i Norge. Siden den gang har antallet blitt mer enn tredoblet, noe som også gjenspeiles i Vinmonopolets salgstall — bare i løpet av 2020 ble det nemlig solgt rundt 250 000 liter. Dette er mer enn ti ganger så mye som for ti år siden, og på toppen av listen over mest solgte sidere troner for tredje år på rad produsenten Alde Sider, fra Sørfjorden i Hardanger.

Hardangers epletradisjon går helt tilbake til 1200-tallet, da munkene kom til Vestlandet og slo seg ned på Lysekloster utenfor Bergen. Det viste seg imidlertid at vestlandsklimaet var for hardt, og munkene satte kursen innover i landet og slo rot i Hardanger. Her får man nemlig kun rundt 50 prosent av vestlandsregnet, og om vinteren går gradestokken sjelden under 0 grader. Det er gode temperaturer med sol gjennom vekstsesongen samtidig som trærne er sikret nok nedbør til at eplene skal kunne vokse seg store og saftige. Dette, kombinert med jordsmonnet i bakkene langs fjorden, gir perfekte forhold for frukt- og bærproduksjon.

Eplemangel

Familien Bleie har i flere hundre år dyrket epler og laget sider på Bleie Gård, som nå utgjør Olav Bleies Alde Sider. Her dyrker han selv mesteparten av eplene som brukes i siderne, og med et produksjonsvolum på ca. 100 000 liter sider og rundt 20 000 liter eplemost, er han blitt en av landets største produsenter. Etter planen skulle 2020 i tillegg se en økning i produksjon, men som så mye annet dette året, gikk det ikke som forutsett. Våren var kaldere enn forventet og gav færre knopper på trærne. Samtidig visnet flere av de få knoppene som kom, og 2020 ble dermed et dårlig år for epler. Det positive var at kvaliteten på de eplene som kom var veldig høy med god syre og fruktighet, og 2020-årgangens siderkvalitet ble dermed tilsvarende god.

VENSTRE Noen produsenter bruker hageepler, som her fra Solhøi, mens andre bruker epler dyrket for formålet. Dette melder også Hardangergutane, som holder til på familiegården på østsiden av Sørfjorden. Hardangergutane ble startet av brødrene Kristian og Karl Magnus Andersen i 2015 og brygger nå rundt 70 000 liter most og sider i året. Også de var innstilt på å øke produksjonen i fjor, men ble grunnet mangelen på epler, tvunget til å omprioritere. Dermed lagde de i 2020 for første gang mer sider enn most; hele 70 prosent av produksjonen ble til sider. Ifølge Kristian har de kanskje nettopp på grunn av råvaremangelen forvaltet den frukten de hadde til rådighet enda bedre og er svært fornøyd med kvaliteten på årets most og sider.

Årlige klimatiske svingninger er de imidlertid vant til i Hardanger, og Olav Bleie forklarer at sider er et landbruksprodukt som gjerne blir forskjellig fra år til år nettopp på grunn av disse svingningene. Det kan derfor være spennende å sammenlikne sider fra ulike årganger — en sider fra 2017 kan smake ganske annerledes enn samme sider brygget i 2018, på tross av at det er brukt samme type epler og prosesser.

Både Alde og Hardangergutane er produsenter som kan skilte med sidere med en geografisk beskyttet betegnelse, nemlig «Sider fra Hardanger». Denne betegnelsen er beskyttet på lik linje

OVER Olav Bleie inspiserer epletrærne under den viktige og berømte blomstringen i Hardanger. UNDER Hardangergutane og -jentene: Kristian og Karl Magnus Andersen og Inger Gunvaldsen.

med champagne eller parmaskinke, og for å oppnå denne stilles det strenge krav til produktet. Eplene må være dyrket i bakkene i Hardanger, der de også må presses, gjæres og tappes. I tillegg kan det ikke blandes inn andre fruktslag eller brukes konsentrat — sideren må bestå av hardangerepler alene.

For Olav hos Alde betyr dette at de generelt kun bruker epler i sideren, og da i hovedsak Bleie Gårds egne. I eplene ligger det et enormt stort potensial, og ved kun å gjøre små endringer i for eksempel fermentering, metodikk eller gjærtype, kan sluttproduktene bli svært forskjellige og spennende.

– En av mine lidenskaper er at jeg kan få en eplesider til å dufte av sydhavsfrukter og andre aromaer man aldri ville tenkt kan være til stede i epler. Men de kommer på grunn av prosessen, og det er en stor kilde til inspirasjon, forklarer han.

Geografisk beskyttelse

Hardangergutane bruker både egendyrkede epler og epler de kjøper fra fruktlageret i Hardanger til sin «Sider fra Hardanger». I tillegg lager de sider som er tilsatt annen frukt, for eksempel Fjellskrent, en eplesider med solbær fra området. De har prøvd seg på ulike typer gjæring og grader av filtrering, men lager for det meste halvtørr/ tørr, filtrert eplesider. Kristian hinter hemmelighetsfullt til at de også har andre prosjekter med lokale råvarer på gang, men vil enn så lenge ikke si noe mer.

Det at både Hardangergutane og Alde kun bruker hardangerepler, betyr altså ikke at siderne deres blir like. Inger Gunvaldsen, økonomi- og markedsleder i Hardangergutane, er enig med Olav fra Alde:

– Hvis vi for eksempel lager en sider på to epletyper, og en annen produsent lager sider på de samme, kan resultatet likevel bli ganske så forskjellig. Det avhenger av måten det blir gjort på, som type gjær og fermenteringsmetode.

Selv om begge produsentene har begrensninger for hva deres «Sider fra Hardanger» har lov til å inneholde, gir denne begrensningen dem også en eksklusivitet.

– Jeg smaker litt forskjell på sider som er laget i andre områder. Sider fra Telemark smaker litt annerledes enn sider fra Hardanger, sier Olav.

For å få en geografisk beskyttet betegnelse på et produkt må man sende søknad til Stiftelsen Norsk Mat. Nina Sundquist, dens administrerende Direktør, forklarer at Hardanger har fått denne betegnelsen fordi området har et jordsmonn, klima, miljø og drikkehåndverk som er dokumentert og tatt godt vare på. Det produsentene har gjort i Hardanger har vært en inspirasjon for andre, og flere epleområder i landet har nå også beskyttet betegnelse. Dette er av stor verdi for Norge som mat- og drikkenasjon, samt for produsenter og forbrukere. Tittelen er i tillegg svært høyt ansett både i Europa og andre deler av verden, og Nina oppfordrer reiselivet til å promotere dette for alt det er verdt.

– Det er ingen grunn til å stå med lua i handa, sier Nina, som også gjerne skulle sett et større antall søknader fra andre produsenter og regioner.

Beveger vi oss østover fra Hardanger til Telemark, finner vi Gvarv som også har lange tradisjoner som fruktbygd og er et av nevnte områder med beskyttet betegnelse på eplene sine. Her har familien Lindheim dyrket frukt på gården sin i fire generasjoner, og for sju år siden begynte Ingeborg Lindheim og Eivin Eilertsen også å brygge øl og sider under navnet Lindheim Ølkompani. I dag utgjør sider omtrent 10 000 liter av deres årlige produksjon.

Tørrere og mer funky

Ifølge Ingeborg er siderstilen i Gvarv ganske lik den i Hardanger; det er mye som gjøres «på riktig måte». Men tross tradisjonene i området, har Lindheim våget seg i nye retninger, og i motsetning til både Alde og Hardangergutane, blir siderne deres verken tilsatt gjær eller filtrert. For øyeblikket er Lindheim de eneste i Telemark som driver med spontangjæring og lagring av sider på eikefat, hvilket også automatisk skiller dem ut.

Lindheim er store fruktentusiaster og begrenser seg slett ikke til kun å bruke epler i sideren sin — her brukes det både plomme, pære, bær og mer til. Nylig ble deres Stikkelsberry lansert på Vinmonopolet; en tørr og syrlig sider med stikkelsbær. En base av epler er villgjæret og deretter ettergjæret på eikefat før den er tilsatt hele, grønne

HØYRE Ingeborg Lindheim og Eivin Eilertsen lager knusk tørr sider av egen frukt. HØYRE Hos Lindheim modnes sideren i eikefat.

stikkelsbær. Dette gjør at sideren ikke får en definert eplesmak, men en skarp syrlig smak der frukten kommer litt gjennom.

– Da er det ikke så viktig hvilke epler vi bruker, eplesorten er hos oss ikke ment å definere sideren, forteller Ingeborg.

Dette gir dem mulighet til å være litt mer eksperimentelle når det kommer til hvilke epletyper de bruker. Selvsagt brukes de klassiske mateplene som også brukes i Hardanger, som gravenstein, aroma, summerred eller discovery, men i tillegg kommer for eksempel dolgo eller andre prydepler som er litt syrligere. Disse blandes inn i sideren for å gi tanniner og Ingeborg har en hel hage full av dem.

I det store og det hele spesialiserer Lindheim seg på tørrere, mer funky sider, og merker en tendens til at folk begynner å bli mer åpne for dette. Generelt sett har nordmenns smakspreferanse vært i favør søtere sider, men stadig flere får øynene opp for mer varierte, spontangjærede typer, særlig i byene.

Dette kjenner også Martin Bech-Ravn fra Solhøi Cider og Fredrik Y Husa fra Mold Sider seg igjen i. Solhøi ble startet av Martin i 2016 og Mold så dagens lys i 2018, og de holder begge til i Oslo. Her lager de sider på Oslo-epler og sverger til spontanfermentering.

– Folk er ikke så redde for å prøve seg lenger. Hardanger er jo velKdig bundet til tradisjon, men også der skjer det ting. For meg er det et bevisst valg å kun spontanfermentere, jeg har ingen tradisjoner og kan gjøre som jeg vil, forteller Martin. Han henviser til en av sine sidere, Graff. Denne er en blanding mellom øl og spontanfermentert sider som også har ligget på fat før flasking. Resultatet gir assosiasjoner til oransjevin og illustrerer godt hvor variert sider kan være.

C

M

CM MY

CY

CMY

Private frukthager

En stor forskjell fra siderprodusentene i Hardanger og Telemark, er at verken Mold eller Solhøi dyrker egne epler. Dette gjør likevel ikke at det er mangel på tilgang, Oslo er full av epler man kanskje ikke legger merke til. Fredrik forteller at det er mange frukttrær i hager som folk ikke vet om. Ofte har de stått der i mangfoldige år gjennom flere eierskap, og til slutt vet man ikke at det faktisk er et frukttre man har i hagen. Dermed har de kunnet gå fra dør til dør og spurt om å gå på slang i hagene, og har kommet hjem med sekken full.

– Det er fint å plukke lokalt, du kan gå på gaten og si «denne sideren kom fra dette treet», sier Martin. Men det er ikke kun epler som brukes hos Solhøi, Martin bruker alt han kommer over. Det være seg pærer, plommer, kirsebær, aroniabær, honning, humle, vindruer, rødbeter, eller tyttebær, hvis det finnes.

HØYRE Mathias Lyngholm Dardeau og Fredrik Husa med ryggen til, på lovlig epleslang i oslohager. Disse eplene blir så til Mold-sider.

Også Mold har denne tilnærmingen, og bruker alt de finner av frukt og grønt i Oslos natur. I 2020 begynte de sesongen i juli fordi det var så mye kirsebær, og på Vinmonopolet finner man nå fjorårets batch av siderne Haslum, med pære, og Gaustad, med kvede.

En annen forskjell fra mer tradisjonelle produsenter, er at Mold verken lar siderne gjennomgå malolaktisk gjæring eller tilsetter svovel slik at produktene kun inneholder ren frukt. Dermed skaper de egne begrensninger for seg selv, men vet til gjengjeld at all deres sider kun blir til grunnet frukten, og ikke fordi noe er tilsatt. Det er et rent naturprodukt, laget av frukter som kanskje ellers ville gått tapt.

En konsekvens av å kun bruke villgjær, er dog at man har mindre kontroll på prosessen. Her jobbes det kompromissløst med naturen og det som fås tak i, og om det betyr at hvis en sider blir litt surere eller lavere karbonert enn antatt, så er det sånn det er. Martin forteller at prosessen hans innebærer å prøve, feile, og eksperimentere på ny — målet hans er å lage nye smaker. Det betyr at selv om han flere år på rad har laget en sider med samme navn, så er det også kun navnet de ulike årgangene har til felles – ingrediensene varierer i ulik grad fra gang til gang.

Det alle siderne til Martin på Solhøi imidlertid alltid har til felles, er at de aldri filtreres og alltid er tørre. Siderne flaskes UNDER Hos Solhøi eksperimenteres det med både prosesser og råvarer.

OVER Martin Bech-Ravn startet Solhøi Cider i 2016.

med et restsukkernivå på 10 gram per liter og blir liggende på bunnfallet i 6—12 måneder slik at smaken utvikler seg. I løpet av denne tiden spises sukkeret i flasken opp ved at det omdannes til alkohol og karbondioksid. Resultatet er en helt tørr sider med naturlige bobler.

Siderturismen er kommet for å bli

Også Mold brygger sider på denne måten og ser for øyeblikket ikke noe behov for å prøve seg på søtere sider. Akkurat nå har de et testprosjekt med mjød på gang, men også dette vil få gjære helt ut til det endelige produktet blir syrlig og tørt. Likevel vil ikke Fredrik utelukke at det kanskje vil skje en gang, i og med at de er glade i å eksperimentere.

2020 var også for Oslo-sideriene et dårlig epleår, dog ikke av samme grunn som i Hardanger. I Oslo var det i fjor vår nemlig svært mye rognebærmøll, men lite rognebær. I mangel på bær la møllen eggene sine i epler og pærer i stedet, og dermed var det ikke så mye frukt å rutte med til slutt. Dette resulterte i at Solhøi heller ikke kunne øke produksjonsvolum som planlagt, og endte opp med litt over 10 000 liter. Mold derimot fikk frigjort mye tid grunnet covid-nedstengninger, og kunne øke produksjonen til 8000 liter sider laget av epler funnet i parker og hager, pluss litt innkjøpte epler fra gårder utenfor Oslo.

Blant eplene som overlevde møllangrepet, var det en høy andel krysningsepler, som det generelt er mye av i folks hager. For å finne ut hva disse vil tilføre sideren, er det viktig å smake på eplene før de brukes. Hvert eneste eple kontrolleres derfor med tanke på smak, råte, mugg og andre skader, noe som er helt essensielt når det kommer til spontanfermentering.

Nedstengningene som gav Mold ekstra tid til å brygge sider, førte også til et noe annerledes salgsår for alle produsentene. Da korona blusset opp for fullt i mars, uteble alt salg til restauranter, konferanser, hoteller og barer. Dermed ble det fullt fokus på Vinmonopolet, både hos produsenter og kunder. Polsalget økte betraktelig og de ulike produsentenes sider ble gjort mer tilgjengelig.

Da det nærmet seg sommeren og stadig flere land ble markert røde, stoppet også trafikken over grensene opp. Turistene som vanligvis gjør sitt inntog uteble, og det så mørkt ut for sommermånedene. Heldigvis holdt det også nordmenn innenfor landets grenser, og disse fikk endelig tatt den evig utsatte ferien i eget land. Lindheim, Alde og Hardangergutane kunne alle melde om en stor strøm norske turister i fellesferien, og dermed en bedre sommer enn fryktet.

Da nedstengingen kom på nyåret var Lindheim dertil svært raske på labben både med å slutte å tappe på fat og med å få i gang nettbutikk. I tillegg økte salget på gårdsbutikken med 150 prosent, hvilket gjorde opp for flere av årets stille måneder. Hardangergutane så i sommermånedene til sin glede at reiselivs- og sidernæringen omsider kom nærmere hverandre, og attraksjonsturen «Sidersafari» ble startet opp. Dette er en båtrute som begynner i Odda og går fra sidergård til sidergård i Østfjorden. Kristian og Inger hos Hardangergutane kan fortelle at de ble positivt overrasket over hvor flinke nordmenn på tur var til å støtte lokale bedrifter, og gleder seg til at Sidersafari-båten skal anløpe fast hos dem også sommeren 2021. Har fjorårets opplevelser gitt mersmak hos de besøkende, lover det nemlig svært bra for årets sommersesong.