11 minute read
Lokker turister med fornyet tradisjonsmat
FÆRØYENE
Lokker turister med fornyet tradisjonsmat
Den gastronomiske revolusjonen på Færøyene og i særdeleshet i hovedstaden Tórshavn, innebærer mer enn Koks og dens to Michelin-stjerner. Den har også vært med på å forandre færingenes forhold til sine egne mattradisjoner.
TEKST Christian Martinez FOTO Ingrid Hofstra, Clas Bech-Poulsen, Visit Færøyene
En gang var Færøyene en destinasjon for naturelskere som dyrket øyrikets særpregete natur, rike fugleliv og barske historie. Slik er det ikke lenger selv om alt «det gamle» fortsatt består og er en god grunn til å besøke de 18 øyene som ligger halvveis mellom Skottland og Island.
I dag er den færøyske gastronomien også et trekkplaster, og i en slik grad at magasinet The New Yorker kaller øygruppen for «the world’s most remote foodie destination». Oppmerksomheten fra denne type internasjonalt toneangivende medier er et godt eksempel på den voksende interessen for Færøyenes matkultur. Og det til tross for at tradisjonell færøysk mat utfordrer de fleste med retter som garnatálg, fermenterte saueinnvoller, sauehoder og lufttørket fisk som ikke er ment for sarte byganer.
OVER I 2019 fikk 28 år gamle Poul Andrias Ziska, to Michelin-stjerner for KOKS og tittelen Beste unge kokk. Han startet som så mange andre sin karriere som pizzakokk.
Nesten dobling på 10 år
– Det kan godt være at Færøyene aldri vinner VM i fotball, men hvorfor la andre stikke av med tittelen verdens beste restaurant på grunn av våre gode færøyske råvarer. Det må vi jo kunne gjøre selv, uttalte den færøyske hotell- og restaurantkonge, Johannes Jensen i 2013. Han står bak restaurant Koks og en lang rekke spisesteder i Tórshavn.
Den gang var Koks ifølge Den Danske Spiseguide en av Danmarks fem beste restauranter samme med Noma, Geranium, Kadeau og Mielcke & Hurtigkarl. Med sin ironiske kommentar pekte Johannes Jensen til det faktum at Noma hadde nådd sine topplassering på World’s 50 Best Restaurants-listen med fisk og skalldyr fanget i færøyske farvann. Han hadde klart et poeng. Og selv om Koks ikke tok førsteplassen i 2013, markerte nominasjonen likevel et vendepunkt for det færøyske kjøkken.
I 2017 kunne Koks kalle seg Færøyenes første Michelin-restaurant, og fra 2019 oppnådde restauranten ytterligere to stjerner. To Michelin-stjerner betyr at restauranten er verd den ekstra reisen, og dermed var Færøyene en gastronomisk destinasjon.
Historien om denne færøyske forvandlingen har bygget seg opp over tid, også knyttet til at øyrikets økende popularitet som turistdestinajson for naturopplevelser. Selv om korona inntil videre har satt en stopper for en turistboom, har Færøyene i de senere år nytt godt av et økonomisk oppsving som nå betyr at BNP pr innbygger på Færøyene er høyere enn i Danmark. Siden 2011 er omsetningen fra turisme steget med 90 prosent, ifølge Visit Færøyene.
Utviklingen fikk for alvor vind i seilet i 2007 da magasinet National Geographic
VENSTRE Frityrstekt uer er Restaurant Barbaras signaturrett.
VENSTRE Midt i Tórshavn ligger Tinganes hvor Færøyenes regjering holder til, og er et av de eldste ting i verden. Traveler kåret Færøyene til det mest attraktive og uspolerte øysamfunn i verden, foran så vel Azorene som Hawaii, Bahamas og Virgin Islands.
Magasinet hadde undersøkt 111 forskjellige øysamfunn og brukte 522 bereiste eksperter til å vurdere ut fra kriterier om naturskjønnhet, økologi, miljø og kultur. Færøyene var eneste toppskårer på listen på grunn av stedets «integritet», ifølge ekspertene. I 2015 ble Færøyene i samme magasin kåret til Readers’ Choice.
Fra biff, pizza og burger til lokale råvarer
Det er imidlertid vanskelig å si helt eksakt om det var turistene eller grastronomien som «boomet» først.
Men at de to henger sammen, er det ingen tvil om.
I dag er det for eksempel ikke uvanlig at turister booker bord på Koks før de bestiller flybillettene til Færøyene. Det forteller John Mikkelsen som er restaurantsjef på Áarstova som ligger på havnen i Tórshavn, i en av Færøyenes eldste bygninger med den typiske svartbeisende fasaden og grønt gress på taket.
Áarstova gir det klassiske færøyske kjøkken en moderne tvist. Det er hit folk kommer som vil smake en forfinet utgave av tradisjonsmaten og samtidig kunne nyte vin fra et velassortert vinkart i de lavlaftede rommene. Selv om størstedelen av gjestene er turister, har stedets kvaliteter ikke gått færingenes nese forbi. Ifølge restaurantsjefen er det nemlig skjedd noe med hans landsmenns måte å spise ute på siden årtusenskiftet. Før den tid var restauranttilbudet i Tórshavn, en by med 20.000 innbyggere, begrenset til pizza og burger og kanskje en biff med bearnaise og ananas, hvis det skulle feires.
– Det var håpløst, smiler John Mikkelsen.
Det nye i Tórshavns restaurantmiljø er ikke bare at det nå finnes en tostjerner, eller en mer casual fine dining-restaurant som Áarstova, men at færinger har begynt å bestille fisk og skalldyr når de spiser ute.
– Det gjorde de nemlig ikke for 10-15 år siden, forklarer Mikkelsen. – Og det selv om færøysk torsk og sjøkreps regnes blant verdens fineste råvarer, og selv om det ikke er ett sted på Færøyne hvor du befinner deg mer enn 5 kilometer fra havet.
– Fisk ble lenge betraktet som hverdagsmat, så da folk skulle kose seg på restaurant, ville de heller ha et stort kjøttstykke. Det har endret seg nå, for i dag bestiller færinger så vel kråkeboller som sjøkreps, sier han.
HØYRE Færinger pleier å si at det er dobbelt så mange sauer som mennesker på Færøyene. Hundene er til uvurderlig hjelp når bøndene skal samle sauene hjem til klipping eller slakting. HØYRE KOKS ligger ved Leynavatn ca 20 minutter fra Tórshavn, på en 1700-talls bondegård. Gjestene blir hentet i en land- rover og kjørt langs vannet og inn i dalen hvor gården ligger helt alene.
Mildt jevnt klima
På Áarstova kan du avhengig av dagens fangst, få begge deler, men signaturretten er langtidsstekt bresert lammebog med ferske gulerøtter fra Sandøy, søte poteter og lammesaus, en rett som restaurantguiden White Guide en gang beskrev som «en mektig anretning hvor det møre kjøttet smelter på tungen i en velsmak som avslører at lammekjøttet ikke har vært fryst, men hentet rett i nærheten ved at grønne klippene».
Paradoksalt nok kan man ikke altid være sikker på at man får færøysk lam på Færøyene: Selv om det til en hver tid beiter 20.000 flere sauer enn innbyggere i øysamfunnet, er det så stor etterspørsel at det må importeres lammekjøtt fra Island og sågar New Zealand.
På spørsmål om hva som er hemmeligheten bak denne færøyske velsmak, sier John Mikkelsen at det skyldes klimaet som er påvirket av Golf- og Atlanterhavsstrømmene. De gir et overraskende mildt og temperert klima til tross for den nordlige plasseringen. Men også raske værskifter med sterk vind, tåke og regn.
Det fuktige klimaet er med på å gjøre forholdene optimale for de gresskledde åssidene, men det gir også gode betingelser for at alt fra poteter til sjøkreps får særpreg.
– Den stabile temperaturen gjør at alt vokser veldig sakte, men til gjengjeld utvikles smaken veldig godt, sier han.
Áarstova drives av konsernet Gist & Vist, som eies av Johannes Jensen, som også står bak Tórshavn-restauranter som Barbara og Ræst — samt altså Koks.
Samme eier, men ulike kjøkkenfilosofier. På Ræst som kaller seg en «Fermented Traditional Restaurant», får du lett følelsen av å være hensatt til Babettes Gæstebud, Gabriel Axels Oscar-vinner fra 1987.
De lavlaftede rommene med svart-hvitt fotos og antikke kakkelovner, de spartanske kvekermøblene og det gamle klaveret bidrar alle til en fascinerende nordatlantisk stemning som er like nøysom som den er chic.
HØYRE De unge færøyske kokkene bruker de lokale råvarene på nye og avanserte måter, her hvalkjøtt servert på et hjerte med rødbeter og hyllebær.
Vintrene var lange og harde og det å ha et forråd handlet ikke om smak, men om liv eller død. Takket være kombinasjonen av konstant lave temperaturer, vind og en høy konsentrasjon av salt i luften, utviklet Færøyene en saltfri metode for konservering av kjøtt og fisk, ræst. Tradisjonen innebærer å henge kjøtt og fisk ut i det fri og deretter i tørkehus, hjallur, hvor tiden og de klimatiske forholdene tar seg av resten.
Fermenterte tarmer
De som fortsatt behersker denne tradisjonen, fermenterer sau- og lammelår i ni måneder eller tørker fisk i to-tre måneder. Prosessen finner sted i tørkehuset hvor veggene tillater havbrisen å trenge gjennom. Kjøttet er derfor naturlig saltet av vinden som blåser konstant.
HØYRE De koselige lokalene hvor Ræst holder til gir deg følelsen av å gå tilbake i tid, og komme inn i et privat hjem, hvor du sitter trangt, men godt.
VENSTRE KOKS og flere av de andre restaurantene samarbeider med lokale kunsthåndverkere, her keramikk fra Gurðið Poulsen som har verksted i hjertet av Tórshavn En delikatesse er garnatálg som består at rensede sauetarmer som henger til fermentering i inntil tre måneder. Tarmene som har et naturlig talgbelegg, eltes sammen og pakkes inn i sauemagenett, og så tett at det er som en vakuumering.
Den spiseklare garnatálg er en svært kompakt talg som skjæres i skiver for å smeltes i en stekepanne og spises som saus til fermentert fisk og poteter. Hvis man ikke visste bedre, ville man si at det smaker promp, som det jo rent teknisk er nært opp til, men brukt riktig er garnatálg en sofistikert umami-booster av dimensjoner.
– Jeg pleier å unngå å beskrive prosessen for å ikke skremme utenlandske gjester, fleiper Sigmundur Nielsen.
Han er restaurantsjef på Ræst og serverer husets tørrfisk med garnatálg og koreanskinspirert kimchi som gir en syrlig motvekt til den fete talgen. Det fungerer overraskende godt, omtrent så å la Chung Myung-whun spille Morgenstemning av Edvard Grieg.
Ræst serverer også en tapaslignende tallerken med grindhval, spekk og tørrfisk i fine skiver, som ikke alene smaker komplekst og lekkert som bare så kalorimettet føde kan, men minner også en om en ikke altfor fjern fortid i Nordatlanten, hvor forskjellen på liv og død var adgangen til denne retten. Kanskje var det dette de mente, de bereiste ekspertene fra National Geographic, da de ga Færøyene toppskår for sin integritet. Du finner i hvert fall ikke noe lignende andre steder.
Maison Boinaud – 380 år i hjertet av Cognac
Cognac De Luze har vært en del av nordmenns høytid i årtier, og har vært i vinmonopolets lister siden 08. august 1927. Eiet og produsert av Maison Boinaud i Grand Champagne Cognac, ble det i 2017 lansert en egen variant som en hyllest til den norske Cognacdrikkeren: De Luze VSOP Special Tribute to Norway.
Boinaud familen eier hele 420 hektar vinmark i det gjeveste området i Cognac; Grand Champagne, og hele tilvirkingen av Cognac De Luze gjøres på deres eiendom; pressing og fermentering, destillering og lagring på eikefat. Familien har også et eget bøkkeri på eiendommen, hvor bøkkeren Pascal står for byggingen av eikefatene som lages av fransk eik fra Limousin skogen. 24 generasjoner med lidenskap og ekte håndverk. Eller craftmanship som det betegnes på godt norsk i 2020.
Artikkelnr. 8142501 De Luze Special Tribute To Norway V.S.O.P. Fine Champagne Cognac Kr 639,90 / 100 cl Atikkelnr 7101 De Luze V.S. Fine Cognac Kr 434,90 / 70 cl Artikkelnr 791601 De Luze V.S.O.P Fine Champagne Cognac Kr 459,90 / 70 cl
Artikkelnr 3403908 Artikkelnr 791501 De Luze X.O Très Vieille De Luze 5 x 20 cl Réserve Superieur Mulitpack VS-Extra Kr 619,90 / 70 cl Kr 949,90 / 100 cl Artikkelnr 7949201 De Luze Extra Fine Champagne Kr 3.500,- / 70 cl
"We are very lucky in that we know where we have come from, and the direction in which we must continue. This is something that my brother Charles and I have come to appreciate since we took over the running of the family estate, with its 420 hectares (just over 1,000 acres) in the AngeacChampagne region, in the heart of Grande Champagne, Cognac’s “Premier Cru” where the finest cognacs are produced. Our forefathers have been working on this estate since 1640, but we owe a special debt to our grandfather, Michel Boinaud, a man very much in the pioneer mould, whose boldness, conviction and perseverance enabled him to gain further hectares and to establish the Boinaud distillery. And also our fathers, who acquired the historic brands of De Luze Cognac and J. Dupont Cognac. In our turn, as the 24th generation, we have worked to internationalize these brands, further enrich our portfolio of ultra-premium brands and to secure the quality and quantity of our production.” Rémi Boinaud, representing the 24th generation
HØYRE Palace Helsinkis tolkning av kongekrabbe er lett posjert med sesongens sitrusfrukt, røykt ørretrogn og krydret tomatconsomme.
