OFENBÄCKER AUS LEIDENSCHAFT

Wenn die Backstubencrew Nacht für Nacht ihren Dienst antritt, hat jeder seinen festen Platz im Produktionsablauf.

Dabei ist der Ofenbäcker als Taktgeber für Teigmacher und Tischarbeit einer der wichtigsten Posten.

gebraucht werden“, so Christian und schiebt die Stikken mit den Dinkel-Duos in den Gärraum, wo sie bei 37 ° C Volumen und Geschmack entwickeln.

Heute ist Christian Leese der Mann am Ofen. Seine Schicht beginnt um 0.30 Uhr mit dem Anschalten, zunächst die Etagen-, dann die Stikkenöfen. Anschließend unterstützt er zunächst die Kollegen, die am Tisch das Dinkel-Duo in die Backformen bringen. „Ich brauche ja nicht die ganze Zeit bei den Öfen stehen, so fasse ich halt zwischendurch immer mit an, wo Hände

Nachdem auch das Roggenfein in den Formen gelandet ist, sind die Stikkenöfen auf Betriebstemperatur. Christian: „Die brauchen nur zwanzig Minuten Vorlauf, weil sie einen kleineren Backraum als die Etagenöfen haben, die erst backbereit sind, wenn auch die Böden durch und durch heiß sind.“ Also ab in den Ofen mit den Dinkel-Duos. Anschließend werden die Stikkenöfen für die Backdurchgänge der anderen Produkte in dieser Nacht vorprogrammiert. „Die moderne Technik erleichtert die Arbeit sehr“, so Christian.

Gemeinsam mit Bäckermeister Oliver Grube hat er, als im Frühjahr 2019 die neuen Öfen eingebaut waren, den nächtlichen Backablauf geplant und an den Steuereinheiten die unterschiedlichen Backzeiten und -temperaturen sowie die Wasserdampfmenge eingerichtet. „Wir beginnen mit den Produkten, die heiß gebacken werden, und backen dann bei fallenden Temperaturen weiter. So nutzen wir die Ofenwärme optimal.“ Das spart auch Energie.

Kurz nach 2 Uhr ist es so weit, Blech für Blech verschwinden schwäbische und italienische Seelen als erstes in einem Etagenofen. Zwischendurch wirft Christian immer wieder einen Blick auf die Produkte in den anderen Öfen. „Ich habe als Ofenbäcker die letzte Verantwortung für die Qualität der Produkte“, so Christian. „Falls es mal bei den Teigmachern oder am Tisch nicht ganz so glatt gelaufen ist, kann ich mit der Anpassung des Back- vorgangs gegensteuern und so für gute Produktqualität sorgen.“ Christian Leese ist Ofenbäcker aus Leidenschaft. In seinem Ausbildungsbetrieb war er noch nicht spezialisiert, doch als das Passader Backhaus einen Mann für den Ofen suchte, „da wusste ich schnell: Das ist mein Ding.“ Und im Team mit den Kollegen bringt die Arbeit richtig Spaß.