DIE KIELER SEMMEL

Mehl, Margarine, Hefe und Zucker in den Kneter, fertig ist der Teig für die Kieler Semmel, einst das meistgebackene Brötchen in der Region. Denkste, so einfach ist es nicht!

Denn diese Spezialität ist ein wenig anspruchsvoll, soll die Semmel in der traditionellen Qualität aus dem Ofen kommen.

Beim Kneten fängt es schon an: Erst drei Minuten langsam, dann sechs Minuten schnell möchte es der Teig haben. Ach ja, und bitte das Salz erst drei Minuten vor Ende des Knetvorgangs dazugeben, dann bildet sich das Klebergerüst schneller aus.

Bald ist es wieder so weit: Wenn die Kieler Woche mit ihren Segelwettbewerben startet, kommt auch die Zeit für unsere Kieler Semmel – ein ganz besonderes Brötchen, das in der Backstube viel Aufwand erfordert.

Marvin Hennecke prüft die Konsistenz des Teiges und gibt noch zwei weitere Minuten Knetzeit drauf. „Das 550er-Weizenmehl ist zurzeit etwas kleberschwach, deshalb lasse ich dem Teig mehr Zeit“, erklärt der Teigmacher. Jetzt prüft er die Temperatur. Sie sollte bei 24 bis maximal 28 ° C liegen. „Ist er zu warm, löst sich die Kruste von der Krume; ist er zu kalt, reißt der Teig beim Backen und es entstehen große Löcher im Brötchen“, erklärt Marvin. Das Thermometer zeigt 24 ° C an, also alles gut. Bei der anschließenden „Kleberprobe“ lässt sich der Teig dann wunderbar dünn ausziehen. Marvin ist zufrieden, die zwei Minuten mehr Knetzeit haben sich ausgezahlt. Nun darf der Teig noch eine halbe Stunde ruhen, bevor er portioniert und per Hand in die typische Form gebracht, in gesalzenem Butter-Schmalzgemisch aufgescheuert und goldbraun ausgebacken wird.

Das Besondere an den Kieler Semmeln ist der salzige Geschmack und die hauchdünne, gut gebräunte, knusprige Kruste, die durch den etwas höheren Zuckeranteil im Teig entsteht. Durch den Fettanteil, der beim Aufscheuern ins Innere gelangt, ist die Krume weich und saftig.

Die „Kieler“ sind von Anfang Juni bis Mitte Juli und noch einmal im Oktober im Sortiment.