Geballtes Brotwissen erworben – OLIVER GRUBE IST GEPRÜFTER

BROT-SOMMELIER

Unser Bäckermeister Oliver ist von Brot begeistert. Und so lag es nahe, sich dem Brot in allen Einzelheiten zu widmen und sich zum Geprüften Brot-Sommelier weiterzubilden.

Herzlichen Glückwunsch Oliver, Du bist jetzt frischgebackener Brot-Sommelier. Was genau kann ein Brot-Sommelier?

Als Experte für die Beurteilung von Brot hat er umfassende Kenntnisse über die deutsche und internationale Brotkultur, kann Brote beschreiben, beurteilen und Empfehlungen dazu geben, mit welchen anderen Lebensmitteln wie Käse, Wurst, Aufstrich oder Wein sich ein Brot kombinieren lässt.

Das klingt erstmal sehr theoretisch. Wie hast Du Dir in der immerhin elfmonatigen Ausbildung in der „Akademie Deutsches Bäckerhandwerk“ in Weinheim neues Brotwissen erarbeitet?

Da drehte sich wirklich von morgens bis abends alles ums Brot. Mit Betriebswirtschaft und Produktkunde bewegte man sich anfangs noch auf bekanntem

Terrain. Doch schon bei der Betrachtung der deutschen und internationalen Brotkultur ging der Blick weit über den eigenen Tellerrand hinaus. Was es alles für Brote gibt! Diese Fülle an Traditionen, Formen, Macharten und Namen hat mich erstmal schier umgehauen. Wer kennt schon ein „Borodinski“ (russische Brotsorte) oder ein englisches „Sodabread“. Aber das Wissen um diese Vielfalt ist sehr inspirierend und macht Lust auf eigene Kreationen.

Habt Ihr im Kurs auch selber Brot gebacken?

Gebacken haben wir nicht, aber ohne Ende Brot gegessen oder besser verkostet. Im Grunde genommen habe ich dabei nochmal neu riechen und schmecken gelernt. Dieses Entwickeln und Schärfen meines Geruchs- und Geschmackssinns anhand von Beispielbroten war sehr spannend. Überhaupt erstmal Worte zu finden für das, was einem auf der Zunge liegt, ist schon ein Meilenstein. Mir schwirrte der Kopf – oder besser die Zunge – von den verschiedensten Röstaromen, fruchtigen Bouquets und Gewürznoten.

Das macht einen richtig genussvollen Eindruck. Kann man dieses Wissen in die Praxis umsetzen?

Absolut! Die Beschreibung eines Brotes nach der Weinheimer Brotsprache klingt erstmal ungewohnt blumig, ist aber exakt, wenn man sich darauf einlässt. Es geht darum, Brot in seiner individuellen Qualität sinnlich vermitteln zu können. Und das war noch nicht alles in Sachen Geschmack und Genuss. Einen großen Raum nahm in der Ausbildung darüber hinaus das Erarbeiten von Verzehrempfehlungen für Brot zusammen mit anderen Lebensmitteln ein, die sogenannten „Food Pairings“.

Dass helles Brot zu Wein oder dunkles Brot zu Schinken passt, ist da schon „kalter Kaffee“. Denn um sagen zu können, welches helle Brot genau beispielsweise einen vollmundigen Gewürztraminer begleiten kann, braucht man schon ein bisschen Erfahrung und Vorstellungskraft.

Grundsätzlich lag mir in diesem Zusammenhang die Kombi Brot und Bier aber näher. Ich habe dabei auch viel über Käsesorten oder die verschiedensten Macharten von Würsten gelernt und Anregungen bekommen, Aufstriche selber zu machen.

Toll fand ich es auch, ganze Frühstücksoder Brunchbüfetts zusammenzustellen – schade, dass meine Kinder noch so klein sind, an unserem Abendbrottisch zuhause konnte ich meine Ideen nicht so ausleben.

Gerne, gerne, und so etwas Ähnliches haben wir ja auch schon mal vor Jahren bei der Betriebsfeier in der Wikingerschänke in Haitabu erlebt, ist mir jetzt klar geworden.

Neben der Verfeinerung des persönlichen Brotwissens fordert die Ausbildung zum Brot-Sommelier auch die Entwicklung neuer Erkenntnisse zum Thema Brot im Rahmen einer schriftlichen Projektarbeit. Womit hast Du Dich beschäftigt?

Mein Thema heißt: „Das ist doch alles Käse“. Während der Verkostung unterschiedlicher Käsespezialitäten haben wir auch die Stufen der Käseherstellung kennengelernt. Dabei wurde mir deutlich, wie sich die Herstellung von Käse und Brot tatsächlich ähnelt. Besonders faszinierte mich der Säurewecker, der bei der Käseherstellung eine wichtige Rolle spielt. Der Säurewecker ist fermentierte Rohmilch und wird täglich frisch angesetzt. Diese Verwandtschaft zum Sauerteig in der Bäckerei hat mich zu der Idee inspiriert, dass die Verwendung von Milchsäurekulturen der Käserei bei der Brotherstellung ein großes Potenzial für die Verbesserung der Qualität und Haltbarkeit von Brot bieten könnte.

Interessant, ein Thema, das zwei Handwerke vereint. Wie bist Du vorgegangen und was war das Ergebnis?

Begonnen habe ich mit Voruntersuchungen, um zu prüfen, ob sich aus Mehl, Wasser, Hefe und Milchsäurekulturen überhaupt so etwas wie ein Brotteig entwickelt. Mit den erfolgversprechendsten Kulturen habe ich dann in weiteren Versuchsreihen Brote gebacken. Die ersten Brote waren allerdings nicht immer optisch ansprechend, und manche schmeckten auch ziemlich komisch. Die Projektzeit war für die Entwicklung eines tatsächlich verkaufsfähigen Brotes leider zu kurz bemessen, aber ich habe inzwischen schon weiter daran getüftelt und denke, dass es vielleicht im Laufe des Jahres ein neues Brot geben wird.

Deine Begeisterung für „Brotgenuss und drumherum“ ist mitreißend! Vielleicht wäre das mal etwas für unsere nächste Firmenfeier!

Na dann – Wir sind gespannt!