GOSCH Sylt: Fisch gefangen! (Leseprobe)

J ü r g e n G o s c h P r ä s e n t i e rt

Entdecken Sie mit dem »Fischkönig von Sylt« die besten heimischen FischSpezialitäten.

Nord- und Ostsee können mehr als nur Hering – das weiß auch Jürgen Gosch, dem seit mehr als 50 Jahren die leckersten Speisefische aus den Nordmeeren ins Netz gehen. In diesem Buch lernen Sie die Delikatessen und ihre Verwandten aus dem Süßwasser genauer kennen.

Das Leckerste aus Nord- und Ostsee Fisch als Grill-Spezialität Nachhaltige Fischerei Hamburger Fischmarkt So räuchert GOSCH fangfrischen Lachs Frischfisch selbst zubereitet Exklusiv: mit vielen original GOSCH-Rezepten

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Fisch gefangen!

Feiner Fisch von Aal bis Zander Mit

Original GOSCHRezepten

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Ausnehmend lecker So verarbeiten Sie Fisch selbst Da liegt er nun, der Fang des Tages. Eben noch im Meer vor sich hin geschwommen, jetzt in bequemer Rückenlage in der Kühlbox, auf Eis. Und nun? Der routinierte Angler weiß: Vor den Genuss hat Poseidon das Ausnehmen, Entschuppen und Filetieren gesetzt. Wir erklären, wie’s geht.

Raus damit!

Das Ausnehmen ist dabei nicht wirklich jedermanns Sache.

Verletzt man mit einem unvorsichtigen Schnitt die Eingeweide, kann es ganz schnell zu stinken anfangen, etwa wenn man aus Versehen die Gallenblase durchsticht. Wem das zu aufwendig ist, der kauft seinen Frischfisch am besten beim Händler seines Vertrauens. Alle anderen können diesen Fehlschnitt vermeiden, indem sie sich an ein paar einfache Grundregeln halten.

Spitz muss es sein und scharf, das Messer: Vom After des Fisches führt man es in Richtung Kopf und öffnet so die Bauchhöhle, ohne dabei zu tief zu schneiden. Ist der 46

Schnitt vorne beim Kiemenansatz angelangt, nimmt man mit einem oder zwei Fingern das gesamte Gedärm und die inneren Organe heraus und durchtrennt mit dem Messer die SpeiserÜhre, damit sich alles leicht entfernen lässt.

Feinschmecker nutzen die Gelegenheit und braten den Rogen einiger Fische wie Forelle oder Dorsch, anstatt ihn wegzuwerfen.

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Oben in der Bauchhöhle, am Rückgrat, findet sich ein Streifen aus dunklem Gewebe. Das sind die Nieren, und die schmecken grausig bitter. Deshalb müssen die braunroten Teile unter fließendem Wasser rückstandsfrei entfernt werden. Nach der Entnahme geht’s dem Fisch an die Kiemen, die ebenfalls vollständig entfernt werden müssen. Warum?

Weil der Fisch vom Kopfe her stinkt – und hier, in den Kiemen, fängt er damit an.

Sie wollen Ihren Fisch räuchern? Gut, dann können Sie den nächsten Punkt überspringen. Für alle anderen geht es nun ans Entschuppen. Das ist zwar komplett lästig, aber ebenso komplett notwendig. Man nimmt dazu einen handelsüblichen Entschupper oder ein nicht zu stumpfes Tischmesser. Mit diesem kratzt man einige Zeit gegen den Strich (also in Richtung des Fischkopfes) und löst die silbrigen Schuppen von der Fischhaut ab. Das Ganze am besten unter fließendem Wasser – so vermeidet man den Schuppenflug quer durch die Küche.

Die Kunst des Filetierens Kann man den Widerwillen vieler Fischfreunde gegen das Ausnehmen und Entschuppen durchaus nachvollziehen, so gibt es wenig bis gar keinen Grund, vor dem Filetieren übermäßigen Respekt an den Tag zu legen. Das ist nämlich ganz einfach und wird nachfolgend Schnitt für Schnitt er48

klärt: Unser Fisch ist gründlich gewaschen, trocken getupft und liegt auf dem Schneidebrett. Mit einem langen scharfen Messer setzt man den Schnitt direkt hinter dem Kopf in einem Bogen bis zur Mittelgräte. Nun führt man die Klinge mit ruhigen, gleichmäßigen Bewegungen entlang der Mittelgräte bis zum Schwanz und löst dabei das Filet ab. Anschließend den Fisch wenden und das zweite Filet auf die gleiche Weise lösen. Nun nur noch die Bauchlappen entfernen und – fertig! Ist doch wirklich nicht so schwer, oder?

Von wegen Abfall Bleibt die Frage: Was tun mit all dem Abfall? Den Gräten, Köpfen, Flossen? Die Antwort: einen Fischfond daraus machen! Der ist Grundlage für leckere Soßen und ganz leicht zu kochen. Zum Beispiel so: Ein Kilogramm Karkassen – klingt doch gleich viel besser als Abfall – mit einem Bund Suppengrün, einer Zwiebel, einem Lorbeerblatt, ein paar Wacholderbeeren, einem Teelöffel weißen Pfefferkörnern, Salz, einem halben Liter Weißwein und einem guten Liter Wasser in einem großen Topf mindestens 30 Minuten aufkochen und dabei immer wieder mit einem Schaumlöffel den Schaum abschöpfen. Ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und die Flüssigkeit filtern. Den Fischfond noch einmal aufkochen und in ein Schraubglas füllen.

Er lässt sich problemlos einfrieren und ist so für mindestens sechs Monate haltbar.

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Der glüht für Fisch Heiße Tipps rund ums Grillen von Anthony Holmes aus Westerland Der Duft von gegrilltem Fisch und Meeresfrüchten ist einer der unwiderstehlichsten Verführer, den die Kulinarik zu bieten hat. Wie kaum bei einer anderen Zubereitung offenbart sich hier bereits vor dem eigentlichen Verzehr das ganze Potenzial an Aromen, das im Fleisch der Meerestiere schlummert. Um dem Gaumen diese Vielfalt zu erschließen, kommt es allerdings auf die perfekte Grillmethode an.

Anthony »Tony« Holmes aus Westerland verrät auf den folgenden Seiten, worauf es ankommt, wenn Fisch auf heißen Kohlen sitzt, pardon: liegt.

Fast jeder Fisch kann Grillfisch werden Die erste Frage lautet natürlich: Welcher Fisch gehört überhaupt auf den Grill? Tonys Antwort: Die idealen Grillfische bringen festes Fleisch und einen gewissen Fettgehalt mit auf den Rost. Makrele, Dorade, Lachs, Thunfisch oder auch 50

Forelle eignen sich perfekt. Bis auf ganz wenige Ausnahmen kann man im Grunde aber alle Fische grillen, sogar Plattfische – es kommt nur auf Rezept und Technik an!

Zu Tonys persönlichen Lieblingsgrillfischen gehört zum Beispiel die Seezunge. Als Röllchen gegart macht die »Königin der Nordsee« trotz ihrer schlanken Silhouette auch auf dem Rost eine gute Figur. Daneben sind Wolfsbarsch und Seeteufel die Favoriten des Kochs. Seeteufel kommt bei ihm am liebsten mariniert und mit Speck umwickelt auf den Rost.

Alles schön der Reihe nach Bevor es so weit ist, steht die Vorbereitung an: Der Fisch muss ausgenommen, gesäubert und, falls er nicht im Ganzen gegrillt werden soll, auch filetiert werden. Beim Filetieren sollte man am Kopf beginnen und immer dicht an der Mittelgräte entlang schneiden.

Das A und O: ein scharfes Messer! Zugegeben, hier ist etwas Übung erforderlich, aber küchenfertige Filets gibt es ja auch bei GOSCH! Danach geht es ans Würzen. Marinaden und Gewürze kommen immer vor dem Grillen an den Fisch. Das gilt auch für das Salz, denn aufgrund der kurzen Garzeit wird dem Fleisch dadurch kaum Flüssigkeit entzogen.

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Fisch mag es »englisch« Bei der Zubereitung gilt generell: Fisch darf nicht zu lange gegart werden. Um das Aroma zu erhalten, sollte das Fleisch am besten noch etwas glasig und saftig auf den Teller kommen. Um das am Grill zu erreichen, hat Tony eine einfache Regel zur Hand: »Ganze Fische sollten immer indirekt gegrillt werden.« Das bedeutet, dass man den Fisch niemals direkt über die glühende Kohle legen, sondern die Kohle zur Seite schieben und den Fisch über der kohlenfreien Stelle auf dem Rost platzieren sollte. Außerdem sollte der Fisch bei geschlossenem Deckel gegrillt werden. Filets dürfen gern direkte Hitze bekommen - aber bitte nur kurz!

Einfach sauber: Krustentiere Auch Garnelen, Shrimps und Gambas lieben den Grill und verwöhnen Genießer mit vielen Geschmacksnuancen, die teilweise an Nussaromen erinnern. Um dieses Ergebnis zu erzielen, ist es aber wichtig, die Krustentiere vorab zu entdarmen. Dazu schneidet man den Panzer mit einem scharfen Messer entlang der Oberseite auf und entfernt den Darm, der als schwarzer Faden leicht zu erkennen ist.

Tony hat einen simplen Trick parat, wie das besonders einfach geht: Mit einem Blatt Küchenpapier ist die Angelegenheit ruckzuck und sauber erledigt.

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Richtig würzig: Marinaden rechtzeitig vor dem Grillen auftragen.

Öfter mal spießig sein Im Ganzen, als Fischfilet oder als Röllchen: Es gibt jede Menge Ideen, Fisch zu grillen. Wichtig ist nur, der Fantasie ihren Lauf zu lassen! Ein echter »créateur du poisson« wie Tony lässt sich dabei nicht an die Angelleine legen.

Sein Tipp: Spieße sind ideal, um erste kreative Einfälle daran festzumachen.

Räucherlachs eignet sich nicht zum Grillen? Irrtum! Kombiniert mit frischem Lachs macht er als Fischspieß sogar eine besonders gute Figur. Zucchini, Aubergine oder Paprika bringen dazu eine frische Note an den Spieß. Damit das Ganze Halt bekommt, empfiehlt Tony immer, einen Spieß mit Gemüse anzufangen und auch zu beenden.

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Den Dreh rauskriegen Wie in jeder Disziplin steckt auch beim Grillen die Kunst im Detail. Jakobsmuscheln gehören zum Beispiel immer an Doppelspieße, sonst rotieren sie beim Grillen um die eigene Achse und werden nicht richtig gar. Holzspieße vor der Verwendung zu wässern ist ratsam, damit diese beim Grillen nicht verbrennen.

Was es sonst noch an Tipps gibt? Am besten kriegen Sie den Dreh selber raus. Darum Tonys letzter Ratschlag: »Let it glow!« Einfach die Kohlen zum Glühen bringen und loslegen!

Würzen Sie den Fisch unmittelbar vor dem Grillen – die kurze Garzeit macht es möglich, und das Aroma freut sich!

Rez ep t e

Lachsfilet

mit Wildreis-Mischung

Zutaten je Person ca. 200 g Lachsfilet

schwarzer Pfeffer

Meersalz

Gemüse der Saison

1 – 2 EL Öl

300 g Wildreis

Arbeitszeit: ca. 25 Minuten · Schwierigkeitsgrad: einfach Zubereitung Eine Pfanne erhitzen, das Öl in die Pfanne geben, heiß werden lassen. Das unter fließend kaltem Wasser abgespülte und trockengetupfte Lachsfilet in die Pfanne legen, die Hitze auf 2/3 reduzieren und den Lachs ca. 5 Minuten braten.

Wenn sich das Lachsfilet an den oberen Außenkanten vom ursprünglichen Tiefrosa in helleres Rosa verfärbt, den Lachs vorsichtig wenden und nur ca. 30 Sekunden auf dieser Seite garen. Etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Meersalz auf den Lachs geben.

Tipp: Bei Lachs immer nur wenig Salz verwenden, da er schon einen kräftigen Eigengeschmack hat.

Wildreis-Mischung nach Packungsanleitung herstellen. Dazu passt Gemüse der Saison, gestiftelt und gedünstet.

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Lachs nie zu heiSS braten!

Rez ep t e

Lachs-Lasagne Zutaten 1 kg Lachsfilet

1 Knoblauchzehe

150 g Lasagne-Nudelplatten

Butter zum Einfetten

1,5 kg frischer Blattspinat 400 g Gouda, gerieben 250 g Béchamelsoße

Muskatnuss, gerieben 1 kl. Zwiebel

Arbeitszeit: ca. 40 Minuten · Schwierigkeitsgrad: einfach Zubereitung Zwiebel würfeln und in Butter glasieren. Den geputzten Spinat hinzugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und zerdrücktem Knoblauch abschmecken. Auskühlen lassen. Das Lachsfilet in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Eine Auflaufform mit Butter einfetten. Als erste Schicht etwas Béchamelsoße einfüllen. Darauf die ungekochten Lasagneplatten legen und diese mit einer Schicht Spinat und Lachs belegen. Das Ganze einmal wiederholen. Die oberste Schicht mit Béchamelsoße bedecken und mit Käse bestreuen.

Im Backofen bei ca. 200 Grad 30 Minuten backen, bis eine braune Kruste entsteht.

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Nord- und Ostsee können mehr als nur Hering – das weiß auch Jürgen Gosch, dem seit mehr als 50 Jahren die leckersten Speisefische aus den Nordmeeren ins Netz gehen. In diesem Buch lernen Sie die Delikatessen und ihre Verwandten aus dem Süßwasser genauer kennen.

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