Ritschi macht lecker Bäcker stellen sich vor
Auch VerkäuferInnen haben
Lieblingsbrote
Matthias Schiller ackert seit 12 Jahren am Passader See
Liebe Leserinnen und liebe
Leser,
die Ernte ist längst eingefahren. Ein recht niederschlagsreicher Juli ließ den Mähdrusch erst in den ersten Augusttagen zu. Mit der Erntemenge sind die Bauern zufrieden, wie es um die Backqualität des „eigenen“ Getreides steht, werden wir erfahren, wenn unsere Bäcker die ersten Brote mit dem diesjährigen Getreide gebacken haben. Bisher sind unsere Bäckerinnen und Bäcker aber mit jedem Getreide „klargekommen“, was beweist, dass sie ihr Handwerk verstehen.
Apropos Handwerk: Bäckerhandwerk ist eine Kunst. Es braucht eine solide Ausbildung, viel Übung, Willen und Beharrlichkeit. Mit der Zeit erwirbt man die Erfahrung, die man braucht, um auch kniffligste TeigHerausforderung zu meistern. Handwerk eben.
Schwer verständlich ist es, warum nur so wenige Menschen einen Beruf, in dem man mit den Händen arbeitet, als ihre Ausgabe wählen. Seit Jahren gehen die Zahlen für Auszubildende in handwerklichen Berufen zurück. Waren es vor der Jahrtausendwende noch 600.000 junge Menschen, die einen Handwerksberuf erlernten, so waren es 2024 nur mehr 342.000.
Ausschlaggebend für die Wahl der Berufsanfänger ist offenbar nicht allein das Geld, sondern vielmehr der Status ihres Lehrberufes. Wer „mit den Händen“
arbeitet, ist oft weniger anerkannt als ein „Kopfarbeiter“. Bei einem „LebensmittelExperten“ denkt man eher an jemanden, der Ernährungswissenschaft studiert hat, als an einen Bäcker. Expertentum wird vorrangig mit einer akademischen Ausbildung assoziiert weniger mit praktischem Können. Warum eigentlich?
Für mich, der selbst im Handwerk gelernt hat, geht jedenfalls nichts über die innere Zufriedenheit, die ein mit den Händen geschaffenes Arbeitsergebnis erzeugen kann.
Und so stellen sich Ihnen in dieser Ausgabe einmal einige unserer Experten der Backstube, unsere „Helden der Nacht“ mit ihren Gedanken zum Bäckerhandwerk vor.
Viel Spaß beim Lesen und einen goldenen Herbst wünscht Ihnen
Ihr Olaf Knickrehm,
Geschäftsführer
KOOPERATIONEN
Frisch aus dem eigenen Backofen
Neben einem herzhaften Brotsortiment finden sich in zahlreichen famila- und REWE-Märkten in Kiel, den Kreisen Plön und Ostholstein wie auch bei EDEKA Alpen unsere kernigen und rustikalen Brötchen sowie das französische Landbrot zum Fertigbacken zuhause.
Alle belieferten Märkte unter passader-backhaus.de/ verkaufsstellen/#einzelhandel
Moby Fischbrötchen feat Backhaus
Seit fast einem Jahr präsentieren sich die wohl besten Fischbrötchen Kiels in der Moby-Fischbrötchen-Bude an der Kiellinie mit den besten Fischerbrötchen aus Passade.
Ob Kaventsmann, Fürst Bismarck oder Heilige Makrele, unsere rustikalen Weizenbrötchen sind die knusprige Hülle für aromatischen Fisch.
Das Ergebnis, eine handliche Mahlzeit mit super Geschmack, schmeckt bei jedem Wetter!
Die Besten ins Körbchen –UNSERE BRÖTCHEN VIELFALT
Sich an einen gedeckten Tisch setzen, wo schon ein bunter Brötchenkorb darauf wartet, dass alle zugreifen –das ist Sonntagsfrühstückgefühl.
Brötchen – das „kleine Brot“ – gehören für viele Menschen zum Inbegriff eines genussvollen Frühstücks. Doch, wer diesem Gebäck mal die Möglichkeit gibt, ihn durch den ganzen Tag zu begleiten, wird mit wohlschmeckenden, sättigenden Mahlzeiten belohnt.
Ob pur mit Butter, süß mit Marmelade oder herzhaft belegt mit Käse, Aufschnitt oder frischem Gemüse – Brötchen bieten unendliche Möglichkeiten für den individuellen Geschmack.
Die Hellen – Rundstück, Land- und Mehrkornbrötchen
Unsere Weizenbrötchenfamilie vereint so unterschiedliche Vertreter wie den Klassiker Rundstück mit feinporiger Krume und glatter Kruste, das rustikale Landbrötchen, das durch eine lange Teigführung besonders aromatisch ist und das milde Mehrkornbrötchen mit feiner, lockerer Krume und körniger Saatenkruste. Sein hoher Vollkornanteil macht dieses Brötchen zu einem schmackhaften Sattmacher.
Hellen
Die
Die Kernigen –Roggenknacker und Kürbiskerniges
Saatenreich sind diese herzhaften Brötchen aus Roggenvollkorn und hellem Weizenmehl. Leinsaat und Sonnenblumenkerne bestimmen ihr würziges Aroma. Die Kürbiskernigen schmecken durch die beim Backen gerösteten Kürbiskerne auf der Kruste und auch in der Krume besonders nussig.
Dinkelbrötchen und Gerstendoppel
Aus Dinkel – Dinkelbrötchen und Gerstendoppel
Eine helle, feine Krume und der aromatische Dinkelgeschmack sind für diese beiden Brötchensorten bezeichnend. Während das Dinkelbrötchen einen hohen Dinkelvollkornanteil aufweist, ist das Gerstendoppel mit Gerstenvollkornmehl verfeinert und hat eine knusprige, mit Maisgries bestreute Kruste.
Roggenknacker und Kürbiskerniges
Vinschgauer
Müslibrötchen
Das Süße –Müslibrötchen
Vollkornig, mit Honig und feinen Gewürzen abgeschmeckt ist das Müslibrötchen ein echter Muntermacher für jede Gelegenheit.
Die Bestreuung aus Haferflocken und Sonnenblumenkernen sorgt für einen körnigen Biss.
Die Saisonalen –Kieler Semmel und Vinschgauer
Das Besondere an den Kieler Semmeln ist ihre matte, feste, raue, etwas fettige und salzige Kruste. Die Krume ist dagegen weich und saftig. Jede Semmel wird einzeln von Hand geformt und dabei auf einer mit einem gesalzenen Butter-SchmalzGemisch versehenen Platte „aufgescheuert“.
Die Vinschgauer sind handtellergroß, flach und haben so einen hohen Krustenanteil.
Ihre aromatische Würzung besteht aus dem geschmacklich an Curry erinnernden Schabzigerklee und den Samen von Koriander, Fenchel und Kümmel.
Kieler Semmel
Gastarbeiter aus der Schweiz –RITSCHI
Sauer macht locker, das gilt für alle Sauerteige. Während wir den Grundansatz für den Sauerteig für unsere dunklen Brote wöchentlich frisch aus Backferment ansetzen, haben wir für das Dinguette, sowie die Dinkelbrötchen und Gerstendoppel einen Sauerteig mit Geschichte am Start – sein Name ist Ritschi. Und das kam so …
Bäckermeister Marvin Hennecke, holt die knusprigen Dinguette aus dem Ofen
Unser Produktionsleiter Marvin Hennecke hat ein Faible für die Feinarbeit mit Sauerteig entwickelt. Bereits während seiner Meisterausbildung konnte er sein Wissen um die vielfältigen Formen und Einsatzbereiche von Sauerteig erweitern und vertiefen. Weitere Inspirationen sowie praktische Anwendungsmöglichkeiten eröffneten sich ihm während eines Intensivseminars zu speziellen Sauerteigthemen an der Bäckerfachschule Richemont in Luzern (Schweiz). Diese renommierte Schule hat sich auf die Fahnen geschrieben, versierten Bäckern weiteres Fachwissen zu vermitteln und mit Praxisübungen die Entwicklung neuer Produkte zu begleiten.
Dort lernte Marvin den „Ur-Ritschi“ kennen, einen Weizensauerteig, den milde Säure, kräftiger Geschmack und tatkräftige Lockerungswirkung auszeichnet. Seine spontane Idee, den möchte ich in meiner Backstube für ein neues Brot einsetzen, fand in der Schweiz Unterstützung, und so trat er am Ende der Fortbildung mit einem wohlverpackten Klecks Sauerteigansatz den Rückweg nach Passade an.
Nun begann die Tüftelarbeit des Bäckermeisters. In seiner Vorstellung hatte das „neue Brot“ inzwischen als eine Art Dinkel-
baguette Form angenommen. Dafür wurde der Ur-Ritschi zunächst über mehrere Wochen durch vorsichtiges „Füttern“ mit hellem Dinkelmehl zu einem Dinkelsauerteig „um gezüchtet“ und bekam nun zur Erinnerung an seinen Ursprung den Namen „Ritschi“. Mit geschultem Geschmackssinn stellte Marvin erfreut fest, dass diese Prozedur seinen fein-milchsauren Geruch und seinen ausgeprägten Geschmack nicht verändert hatte.
Erste Verwendungen in Backversuchen zeigten, Ritschi kann nicht nur lecker, sondern auch schön locker – der neue Sauerteig war also fertig.
Ritschi ist ein Sauerteig, der vorrangig durch Milchsäurebakterien charakterisiert ist. Sie bestimmen seinen dezenten Geruch.
Der kleinere Anteil Essigsäurebakterien bewirkt dagegen die markante Geschmacksausprägung. Alle Mikroorganismen zusammen entwickeln eine wohldosierte Triebkraft, die je nach Dauer der Teigruhezeit eine gleichmäßig feine oder gröbere, lochgeprägte Krume hervorbringt.
Fortsetzung
Gastarbeiter aus der Schweiz – Ritschi
Marvin Hennecke prüft über die Elastizität die Reife des Teiges.
Es wurde nun mit klassischen Dinkelbaguetterezepten weiter probiert, an der richtigen Steuerung von Kneteinsatz, Wärme, Teigruhezeit und Backtemperatur gefeilt, zwischendurch immer wieder die „Nase ins Brot gesteckt“ und Kruste und Krume verkostet, bis das neue Dinguette reif für den Stapellauf war. Mittlerweile ist dieses kräftig gebackene, aromatische Baguette bei unseren Kunden sehr beliebt und vom Grillabend oder Brotbüfett nicht mehr wegzudenken.
Die Ent wicklung desRitschi
nach 8 h
Frisches Anstellgut
Dank seiner guten Eigenschaften wird Ritschi inzwischen auch als Zutat für unsere Dinkelbrötchen und die Gerstendoppel eingesetzt und sorgt bei ihnen für mehr Volumen und einen abgerundeten Geschmack.
nach 16 – 19 h fertig zur Verarbeitung
UNSERE BÄCKER –
Bäckerarbeit ist Teamarbeit. In der Backstube gibt es zwei Taktgeber, die den Ablauf der Backnacht bestimmen, den Teigmacher und den Ofenbäcker. Aber ohne die anderen Bäcker im Team würden „Bestes Bio-Brot direkt vom Hof“ und alle anderen Backwaren aus Passade nicht aufgearbeitet, in Formen gelegt, mit Saaten bestreut und ausgebacken werden.
Für alle Arbeiten in der Backstube gibt es bei uns die richtigen Hände.
Marvin Hennecke jobbte schon als Schüler in den Ferien beim Bäcker im Ort und bekam so Lust auf die Bäckerausbildung. Nach einigen Jahren als Geselle in verschiedenen konventionellen Bäckereien begann Marvin im Juli 2016 im Backhaus und musste in der Funktion des Teigmachers und auch des Ofenbäckers vieles neu lernen. Wo er zuvor mit Zusatzstoffen Teigen eine lange Verarbeitungsfähigkeit verschaffen konnte, waren jetzt handwerkliches Knowhow und passende Abläufe gefragt, um die Qualität der Backwaren zu gewährleisten.
Der Besuch der Meisterschule 2021 brachte ihm zusätzliche Motivation für seinen Beruf. Das dort erworbene Wissen um Feinheiten der Sauerteigführung aber auch die Beschäftigung mit Themen wie Produktentwicklung oder Qualitätsmanagement brachten zusätzlich frischen Wind in sein Schaffen.
Seit er im Juni 2024 den Posten des Produktionsleiters übernommen hat, fallen auch die Personalführung des Bäckerteams, der Rohstoffeinkauf sowie der Bereich Arbeitssicherheit und die Betreuung der Produktionstechnik in seinen Aufgabenbereich.
Unser Motto „Alles kann man selber machen“ ist ein besonderer Ansporn für Marvin. In dem engen Kontakt zur
Marvin Hennecke
arbeiten Hand in Hand
Landwirtschaft und damit der Nähe zum wichtigsten Rohstoff Getreide, dessen Verarbeitung von Anfang bis Ende in einer Hand liegt, sieht er die Besonderheit des Backhauses, die er gerne auch mal beim monatlichen Backstubenrundgang in den Vordergrund stellt.
Christian Gilly ist mit Brötchenduft in der Nase aufgewachsen. Später wurde die Bäckerei im Nebenhaus sein Lehrbetrieb. Bis heute hat das Bäckerhandwerk für ihn nichts von seiner Faszination verloren.
„Das Beste aus allem herausholen“ ist sein Grundsatz für seine Arbeitsweise.
Dafür bietet ihm sein Aufgabenbereich als Teigmacher jede Menge Herausforderungen. Denn das Getreide von den Feldern am Passader See variiert von Jahr zu Jahr und oft auch im Verlauf der Lagerung in seinen Qualitätseigenschaften. So braucht es viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, um die Teigentwicklung optimal zu steuern. In Abstimmung mit dem Ofenbäcker sorgt Christian mit einem
Christian Gilly
guten Händchen fürs Timing dafür, dass die Teige unabhängig von den unterschiedlichen Mengen und wechselnden Temperaturen immer zum richtigen Zeitpunkt so weit sind, dass sie weiterverarbeitet werden können.
Am Backhaus-Team, zu dem Christian seit Oktober 2018 gehört, schätzt er das familiäre Miteinander und dass alle „auch mal über den Tellerrand hinausschauen“ und somit daran mitwirken, dass „alles rund läuft“.
Fortsetzung
Unsere Bäcker – arbeiten Hand in Hand
Auch Christian Leese kam über die Nase zur Berufswahl und begann seine Ausbildung beim Bäcker in der Nachbarschaft.
Für Christian ist es ein großes Plus, nach dem Feierabend am Vormittag, den restlichen Tag Zeit für die Familie und Erledigungen zur Verfügung zu haben. Das Schlafen in Etappen und die Nachtarbeit nimmt er dafür gerne in Kauf.
Im Backhaus begann er im Sommer 2018 gleich als Ofenbäcker. Dieser Aufgabenbereich erfordert es, in Abstimmung mit dem Teigmacher besonders vorausschauend zu arbeiten, denn die Aufarbeitung der Teige muss oft schon zwei Stunden bevor die Brote in den Ofen kommen begonnen werden. Auch die Beschickung der Öfen mit den Kastenverbänden oder freigeschobenen Teiglingen erfordert Erfahrung, da die einzelnen Ofen-Etagen und -Positionen unterschiedlich heiß sind.
Besonders herausfordernd war es für ihn, als im Frühjahr 2019 die komplette Ofenausstattung ausgetauscht wurde, und er sich auf fünf neue Öfen einarbeiten musste. „Aber inzwischen ist die Ofenarbeit dadurch einfacher geworden, da jetzt in den Bedienprogrammen der Öfen viele für das Backen der einzelnen Produkte wichtige
Parameter voreingestellt sind“, sagt der Mann, der auch in der Hitze vor den Öfen einen kühlen Kopf bewahrt.
In seinem Bäckerteam schätzt Christian die effektive und sachdienliche Kommunikation über Abläufe und Unstimmigkeiten während der Backnacht. Positiv findet er auch, dass alle zusammen am Ende der Backnacht aufräumen und saubermachen, und diese Aufgabe nicht an Einzelnen oder gar den Auszubildenden hängen bleibt, wie es in seiner Lehrzeit der Fall war.
Christian Leese
Niklas Lühr ist ein alter Hase im Backhaus. Nachdem er hier 2007 seine Ausbildung begonnen hat, ist er dem Betrieb als Geselle bis heute treu geblieben.
Über die lange Zeit in der Passader Backstube hat er viel Erfahrung gewonnen und arbeitet daher flexibel am Ofen, Tisch oder Knetkessel. Auch die Betreuung der Mühle fällt zeitweise in seinen Aufgabenbereich.
Besonders liegt ihm die Arbeit am Abwieger. „Da kann ich mein eigenes Arbeitstempo bestimmen, denn ich arbeite gerne schnell. Reinfuchsen muss ich mich immer erstmal, wenn ein neues Produkt ins Sortiment kommt, wie zuletzt der Krustenlaib. Dann ändern sich die Abläufe in der Backstube, und bis alle den Blick dafür haben, was dieses Brot braucht, um richtig gut zu werden, dauert es eine kleine Weile. Da ist es gut, dass wir im Bäckerteam so gut zusammenarbeiten, uns absprechen und alle mitdenken.“
Niklas Lühr
Fortsetzung
Unsere Bäcker – arbeiten Hand in Hand
Markus Neumann ist der geborene Bäcker, das bescheinigte ihm schon sein Lehrmeister und förderte ihn zum Allroundtalent mit einem Faible für Konditorei.
Sein besonderes Händchen für alle süßen Sachen zeigt sich im Backhaus, wenn die Nougathappen, Napoleonhüte oder Maikringel mal wieder besonders schön geworden sind.
Nach seinem Einstand in Passade Anfang 2019 wurde Markus bald Backstubenleiter und bildet so das Bindeglied zwischen Teigmacher und Ofenbäcker. Er ist sozusagen der Dirigent der Backnacht, gibt den Takt vor, verteilt die anstehenden Aufgaben und hat den Ablaufplan im Blick. Dabei packt er auch selber überall mit an und motiviert sein Team, umsichtig daran zuarbeiten, dass alles wie geplant läuft. Dass er bei einigen Arbeiten nicht der Schnellste ist, gibt er augenzwinkernd zu und überlässt da gerne den Jüngeren das Feld.
Mit seiner humorvollen, ruhigen Art hat er ein gutes Auge für die Stärken und Schwächen seiner Kolleginnen und Kollegen und auch immer mal ein unterstützendes Wort, wenn‘s mal irgendwo hakt Er schätzt den guten Zusammenhalt im Bäckerteam und die familiäre Atmosphäre im Betrieb, wo alle per Du und jederzeit ansprechbar sind.
Markus Neumann
Lukas Löhndorf hat schon als Schüler zuhause Brot gebacken sowie bei einem Pizzabäcker gejobbt und dort Pizzateige vorbereitet.
In seinem Ausbildungsbetrieb vertiefte er sein Wissen um die Teigarbeit, wurde dann aber in der Konditorei eingesetzt, was ihm nicht so lag.
An seinem ersten Arbeitsplatz als Geselle war er für die Bestückung einer Brötchenanlage zuständig. „Diese Maschinenarbeit hatte für mich zu wenig mit dem Bäckerhandwerk zu tun, deshalb wechselte ich
im Frühjahr 2024 zum Backhaus, um klassisch handwerklich zu backen. Allerdings war die Umstellung auf die Herstellung der Bio-Teige anspruchsvoll. Es gibt viele verschiedene Teige, die jeden Tag mit Mehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig beginnen. Vor dem Hintergrund wechselnder Rohstoffqualitäten und Witterung kann jeder Teig immer wieder anders sein. So arbeite ich mich bis heute in die Abläufe ein und feile an meinem Fingerspitzengefühl für Teige.
Am Backhaus schätze ich die Handarbeit und die vielfältigen Aufgaben.“
Lukas Löhndorf
DIE SIND SUPER( FOOD )
Leinsamen haben es in sich.
Sie enthalten Öle mit hochwertigen Fettsäuren, denen eine entzündungshemmende und Cholesterinspiegel senkende Wirkung zugeschrieben wird. Sie sind damit gut für das Herz und können den Blutdruck positiv beeinflussen. Außerdem enthalten
Leinsamen viele verdauungsfördernde Ballaststoffe sowie Quell- und Schleimstoffe, die für ein langes Sättigungsgefühl sorgen und die Darmgesundheit fördern. Darüber hinaus punkten Leinsamen mit pflanzlichen Eiweißen und sind eine natürliche Quelle für Eisen sowie Kalzium und Magnesium, das alles kommt Knochen und Muskeln zugute.
Leinsamen finden sich bei uns in und auf den Broten Passader Roggenschrot, Sprossenbrot, Dinkel-Amaranth, ArcheWarder sowie in den Mehrkornbrötchen, Roggenknackern und Kürbiskernigen.
Was wird nicht alles als Super-Food bejubelt.
Der Begriff wird oft für Lebensmittel verwendet, die besonders reich an Nährstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen oder sekundären Pflanzenstoffen und damit potenziell gesundheitsfördernd sein sollen.
Viele dieser Super-Lebensmittel wie Acai- und Gojibeeren, Quinoa- und Chiasamen oder Matcha stammen aus fernen Ländern und kommen über energieintensive Transportwege zu uns.
Dabei gibt es heimische Saaten, die ebenso mit wertvollen Inhaltsstoffen aufwarten können.
Kürbiskerne sind kleine Kraftpakete
Die dunkelgrünen Kerne der Ölkürbisse sind reich an Zink, Magnesium, Eisen und Selen. Sie warten ebenfalls mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren auf und enthalten Vitamin E, B-Vitamine und die Vitamine C, A und D.
Damit stehen die Kürbiskerne den Leinsamen in punkto positiver Auswirkungen auf Herz und Blutdruck in Nichts nach. Zudem sollen die guten Inhaltsstoffe Immunsystem und Verdauung in Schwung bringen und die Laune heben.
Wir bekommen unsere Bioland-Kürbiskerne aus Niedersachen. Sie sind das I-Tüpfelchen auf und in unseren Kürbiskernigen.
Hafer ist ein reichhaltiges Getreide.
Mit Lupinensamen ist sozusagen der Käse im Brot schon drin.
Die Samen der Süßlupine bieten eine gute Quelle für hochwertiges, pflanzliches Eiweiß und sind damit günstig bei vegetarischer Ernährungsweise.
Ihr hoher Ballaststoffgehalt fördert eine gesunde Verdauung und kann helfen, den Blutzuckerspiegel zu stabilisieren.
Zudem sind essenzielle Nährstoffe wie Kalium, Calcium, Eisen, Magnesium sowie Vitamin A und B-Vitamine enthalten. Sie sind wichtig für Muskeln, Nerven, Knochen, Stoffwechselvorgänge oder fördern das Immunsystem. Lupinensamen sind als Schrot eine wesentliche Zutat im DinkelAmaranth.
Hafer wird immer als volles Korn verarbeitet. Er enthält komplexe Kohlenhydrate, die der Körper nur verzögert verdaut, was zu einem langsameren Anstieg des Blutzuckerspiegels führt und Heißhungerattacken vorbeugen kann.
Hafer zählt zu den gesündesten Getreidearten überhaupt und ist hinsichtlich vieler Inhaltsstoffe deutlich reicher als andere Getreidearten. Haferkerne sind eine gute Quelle für spezielle Ballaststoffe sowie wichtige Mineralstoffe wie Zink, Eisen und Magnesium sowie verschiedene Vitamine, darunter Biotin, B1 und B6 mit den bereits genannten positiven Eigenschaften.
Gekochte und damit bereits ernährungsphysiologisch gut aufgeschlossene Haferkerne machen 28 % des Getreideanteils im Dinkel-Hafer aus.
Verkaufen, was man selber magDIE LIEBLINGE DER VERKÄUFERINNEN
Unsere Verkäuferinnen und Verkäufer sind auch selber Fans unserer Brote. Und so verwundert es nicht, dass jede und jeder ein Lieblingsbrot hat, das dann auch den Kunden besonders empfohlen wird.
Für Tanja Seemann, Stammverkäuferin auf den Wochenmärkten in Plön, Eutin und auf dem Exerzierplatz in Kiel sowie auf der Tour durch den Norden von Kiel, ist das DinkelDuo zuhause ein absolutes Muss. „Meine Tochter isst das Brot getoastet zum Frühstück und für mich ist es bestrichen mit Pflaumenmus ein Kuchenersatz, wenn ich mal Heißhunger auf Süßes habe. Aber auch als herzhaftes Sandwich kommt es bei uns immer mal wieder auf den Abendbrottisch. Und weil das Duo so vielseitig ist, habe ich auch immer eines als Reserve eingefroren.“
Julika Puhl hat sich gefreut, als mit dem Bioländer ein reines Weizenbrot mit Vollkornanteil in unser Brotsortiment kam.
„Da das Brot eine lange Teigentwicklung bekommt, ist der Weizen, der zu Unrecht einen schlechten Ruf hat, gut aufgeschlossen und bekömmlich. Das Bioländer ist ein passender Begleiter für alle Mahlzeiten, getoastet oder als Crouton eignet er sich auch besonders als Salat- oder Suppenbeilage. Bei uns im Hofladen empfehle ich im Sommer unseren Gästen, ihn bestrichen mit Kräuterquark als Pausensnack unter der alten Eiche zu genießen.“
Jana Bittermann ist mit dem Sprossenbrot aufgewachsen. „Mein Opa hat es immer für uns gekauft, und es ist bis heute mein Lieblingsbrot. Ich empfehle das kräftige Brot gerne meinen Kunden im Sophienhof oder auf dem Wochenmarkt auf dem Exer, weil es so saftig ist und sich lange frisch hält. Mir schmeckt es sowohl süß mit Marmelade als auch würzig mit herzhaftem Käse.“
Asmus Finck-Stoltenberg kennen viele von seinem Stammmarkt in Schönberg, aber auch auf anderen Märkten und Touren springt er immer mal ein. „Mein Favorit ist das milde, kernige Dinkel-Hafer. Tatsächlich bin ich durch einen Kunden, der mir von diesem, seinem Lieblingsbrot, vorschwärmte, auf den Geschmack gekommen. Ich esse es eigentlich rund um die Uhr, zum Frühstück süß mit Käse und Marmeladentopping und abends herzhaft mit Wurst oder kräftigem Käse.“
Sabine Kieburg tütet gerne den Krustenlaib ein – auch für sich selber. „Ein Genuss ist für mich der Krustenlaib belegt mit Fleischsalat, davon könnte ich mich ernähren“, sagt sie und lacht. „Unentschlossene Kunden hier in Preetz lassen sich auch gerne von mir überzeugen, den Krustenlaib mal zu probieren. Einige Stammkunden haben mir berichtet, dass sie dieses aromatische Brot mit der knackigen Kruste nur mit Butter und Kräutersalz essen, weil für sie der Brotgeschmack im Vordergrund stehen soll.“
Matthias Schiller –
BIOLANDBAUER SEIT
25 JAHREN
Matthias Schiller und seine Frau Heidi Schiller haben den Schillerhof in Wisch, ca. 7 km von Passade entfernt, 1997 gegründet und gehören seitdem dem Bioland-Verband an.
Der Schillerhof bewirtschaftet insgesamt 170 ha Ackerland. Davon gehören 60 ha zum Hof und 110 ha sind Pachtland. Seit 2013 hat Matthias Schiller auch die 76 ha Ackerland des Hofes Göttsch am Passader See gepachtet. Es werden Roggen, Dinkel und Weizen für das Passader Backhaus angebaut. Ackerbohnen und Futtergerste werden an die Bio-Schlachterei Muhs in Krummbek geliefert. Das Getreide für die Bäckerei wird in Wisch gereinigt und gelagert.
Man muss es aushalten können, beispielsweise mit der Aussaat auf den richtigen Zeitpunkt zu warten. Ist diese Arbeit dann gemacht, braucht es Zuversicht, dass bis zur Ernte die Natur manches ausgleicht im Wachstum, denn viel eingreifen kann ich dann nicht mehr“. Und wenn mir dann ein Landwirtskollege sagt »das Feld sieht aber gut aus«, freut mich das natürlich.“
Was unternimmst Du, um den Boden zu schonen und die Bodenfruchtbarkeit zu erhalten?
„Wichtig ist es, Bodenverdichtungen zu vermeiden, also nach Möglichkeit nur auf einen trockenen Acker zu fahren und mit leichten Geräten zu arbeiten. Wie sagte mal ein Kollege: »Man sieht nicht, wie lange Du auf deinem Acker warst, aber man sieht lange, wie Du auf deinem Acker gearbeitet hast.«
Im Ökologischen Landbau wird auf die Verwendung von synthetisch hergestellten Düngemitteln und Pflanzenschutzmittel verzichtet. Matthias, was reizt Dich an dieser Art des Ackerbaus?
„Es ist mein Antrieb, mit dem, was der Boden und die Natur bieten, zu arbeiten. Ich sehe da Parallelen zur Arbeit in einer Backstube. Man muss sein Handwerk verstehen, das heißt, bei allen Arbeiten zur Bodenbearbeitung, Aussaat und Ernte im Blick haben, den Boden schonend zu behandeln. Auch das Timing muss stimmen.
Auch ist es für den Boden gut, wenn er lange bewachsen ist. Dazu habe ich dieses Jahr ausprobiert, schon vor der Ernte Zwischenfrüchte per Drohne auszusäen. Die Saat ist dann nach dem Dreschen unter dem Strohhäcksel gekeimt, und das Feld wurde schneller wieder grün. Zwischenfrüchte und Kleegras-Brachen, die meist ein Drittel der Flächen einnehmen, binden zudem Nährstoffe im Boden, die später den Nutzpflanzen zugutekommen.
Grundsätzlich sind Getreidebestände im Bioanbau auch nicht so dicht wie im konventionellen Anbau.
Fortsetzung
Matthias Schiller –
Bioland-Bauer seit 25 Jahren
So sind die Bestände standfester im Aufwuchs und trocknen schnell ab, was die Gefahr von Pilzbefall vermindert. Zudem kann sich unter den Halmen eine Begleitflora entwickeln, die Nützlingen Lebensraum bietet, welche Schadinsekten eindämmen können. Dieses Miteinander zwischen Nutz- und Begleitpflanzen finde ich spannend. Das ist gut für den Boden, die Natur, das Auge und das Gefühl, und solange die Kulturpflanze gut wächst, kann ich die Pflanzen im Unterwuchs tolerieren.“
Welchen Einfluss hat die Witterung auf Deine Arbeit?
„Damit muss ich einfach leben, denn eigentlich ist jedes Jahr anders und darauf reagiere ich.
Die wichtigste Arbeit ist immer die Aussaat. Ich habe nun schon über 25 Jahre Erfahrung und versuche immer den besten Zeitpunkt der Aussaat zu treffen, aber so unterschiedlich wie in den letzten Jahren war es selten. 2024 war das Frühjahr sehr nass und wir waren erst Mitte Mai mit der Aussaat fertig. Dieses Jahr war der Boden schon im März gut abgetrocknet, so war bereits Ende März alles eingesät.
Grundsätzlich ist es so, dass ein gut vorbereitetes Saatbett wichtiger ist als ein möglichst früher Saattermin.
Fotos: O. Knickrehm
Bei der Ernte war es ähnlich. 2024 hatte wir einen trockenen Sommer mit einer unkomplizierten Ernte. Dieses Jahr hat uns der nasse Juli ausgebremst, und wir konnten erst später im August richtig loslegen.
Dann hatten wir fast drei Wochen trockene Bedingungen und konnten jeden Tag ernten, was in der Vergangenheit bisher selten vorkam. Die Ernte war ertragreich und die Qualitäten stimmen, so dass die Passader Bäcker mit dem diesjährigen Getreides gut arbeiten können werden.“
Was ist das Besondere an den Feldern am Passader See?
„Es fasziniert mich, dass diese Äcker bereits so lange ökologisch bewirtschaftet werden. Gerhard Göttsch hat schon in den 70er Jahren die ersten Flächen umgestellt und als ÖkoPionier bis 2013 sehr viel Aufbauarbeit geleistet. Ich kenne die Felder auch lange, da wir seit 2000 zusammen geackert haben. Für uns ist es eine Freude, hier zu arbeiten, mit Blick auf den See und über die weiten, hügeligen Felder. Es ist ein tolles Gefühl, hier vor Ort das Getreide für die hochwertigen Backwaren des Passader Backhauses anzubauen.“
Matthias, vielen Dank für Deinen Einsatz rund um Bestes Bio-Brot direkt vom Hof!
