WEIN SELLER
CavaBezeichnungen
Brut de Brut
Brut Nature extra trocken
0–3 g Zucker
Extra Brut
sehr trocken
0–6 g Zucker
Brut
sehr trocken
Kann bis 12 g Zucker enthalten
Extra Seco trocken
12–17 g Zucker
Seco trocken
17–32 g Zucker
Semi-Seco halbtrocken
32–50 g Zucker
Dulce süss
mehr als 50 g Zucker
Cava-Erzeugung
nach der «Método tradicional»
Ein Cava-Wein erhält seine Bläschen auf die gleiche Weise wie Champagner, nämlich durch die Méthode traditionnelle. Oder auf Spanisch: «Método tradicional». Das heisst so viel wie traditionelle Flaschengärung und bezeichnet das traditionelle Herstellungsverfahren für Schaumweine. In der verschlossenen Flasche findet dann eine zweite Gärung statt,
dank der auch die Mousse in den Wein kommt. Nur Weine aus der Champagne dürfen den Begriff «Méthode champenoise» führen, alle anderen Regionen müssen auf dem Etikett «Méthode traditionnelle» verwenden. Meist sind nach dieser Methode vinifizierte Weine komplexer und auch länger lagerbar als Schaumweine, denen das CO2
direkt zugefügt worden ist oder die aus dem Autoklaven stammen. Crémant, Champagner, Franciacorta und noch viele andere Schaumweine verwenden die traditionelle Flaschengärung. Sie kann – muss aber nicht –Jahre bis Jahrzehnte dauern.
Die eigentliche Kunst beginnt mit der Zusammenstellung des Grundweines: Diverse Weine werden zu einer Cuvée komponiert und bilden die Basis für den Jahre später fertigen Cava.
Tiraje 2
Die junge Cuvée wird mit ChampagnerHefe versetzt und noch am gleichen Tag in Flaschen gefüllt. Anschliessend legt man sie auf Stapel (en Rima).
En Rima 3
Während der Lagerung findet in jeder einzelnen Flasche ein langer Gärungs- und Reifeprozess statt. Er dauert mindestens 9 Monate. Während dieser Zeit bilden sich Kohlensäure und wichtige Geschmacksstoffe.
Nach der optimalen Reife hat sich ein natürliches Depot gebildet, das vor der Fertigstellung entfernt werden muss. Mittels Drehen und Positionieren jeder einzelnen Flasche in einem Rüttelpult wird das Depot sorgsam in den Flaschenhals gerüttelt.
Einmal im Flaschenhals, wird das natürliche Depot durch ein kurzes Öffnen der Flasche entfernt. Anschliessend fügt man dem Wein eine kleine Dosage Likör bei, um die geschmackliche Feinabstimmung zu erreichen.
Als Zeichen der Flaschengärung wird die Flasche mit einem Naturkorken verschlossen.
Oriol hat für uns eine Flasche Cava degorgiert. Natürlich haben wir den frischen Cava gleich verkostet.
Die Weine
CHAMPAGNE CHAVOST, BLANC ASSEMBLAGE
BRUT NATURE
Assemblage aus 50 % Chardonnay und 50 % Pinot Meunier, die kräftig und komplex durch den Gaumen rollt. Die Mousse ist dicht und nimmt ihren Platz ein, ohne zu dominant zu wirken. Aromatisch offenbart er eine salzige, jodige Note, die aber auch an Tomatenessenz und Kreide denken lässt. Ein kühler Genuss voller Frische. Zur Produktion erklärt Fabian: «Die Gärung erfolgt zu 100 % in thermoregulierten Edelstahltanks ohne Sulfitzusätze. Die Klärung erfolgt ohne Enzyme, ohne Tannin, Kohle und Chaptalisierung. Spontane alkoholische Gärung mit eigenen Hefen bei 17 °C und spontane malolaktische Gärung mit eigenen Bakterien bei 20 °C. Nach der Gärung werden die Weine vor der Abfüllung nicht geschönt, weder gesäuert noch entsäuert.»
17,5 PUNKTE
CHAMPAGNE
CHAVOST, ROSÉ SAIGNÉE
BRUT NATURE
Assemblage aus Pinot Noir und Pinot Meunier mit einer kräftig pinken Farbe. Hat einen vinösen Touch und Aromen, die an dunkle Kirschen und wilde Erdbeeren denken lassen. Die Mousse ist dicht und voller Struktur. Bei der Saignée-Methode wird ein bestimmter Mostanteil der frisch gepressten roten Trauben nach der Gärung entzogen. Dadurch erhält der Most eine natürliche Farbe. Solche Rosés sind meist deutlich dunkler und auch intensiver und komplexer im Geschmack. Im Grunde geniesst man hier die zwei Pinots, die voller Finesse und Frische sind.
18 PUNKTE
BON APPÉTIT MIT CHRISTINA FISCHER
Welcher Wein zu Gänsebraten?
Christina Fischer hat das Talent, einfach und verständlich zu erklären, welche Weine am besten zu welchen Speisen passen – oder eben nicht. Dieses Mal liegt der Fokus auf dem Gänsebraten. 1.
Text ________ Christina Fischer Fotos ________ zvg
Traditionell werden die grossen Vögel im Ofen knusprig gebraten, mit einer feinen Sauce, ApfelRotkraut und Klössen serviert. Manch einer krönt dieses winterliche Mahl mit einem Marzipan gefüllten Bratapfel. Läuft Ihnen schon das sprichwörtliche Wasser im Mund zusammen? Gut so! Hoffentlich haben Sie bereits eine Riesling Spätlese aus der vorletzten Dekade aus dem Keller geholt! Oder sogar eine feine, gut gereifte Auslese, die allerdings noch einige Jahre mehr in die Waagschale werfen sollte.
Als «Wachhund» macht dieser Vogel seinem Namen alle Ehre: Die Gans kann laut sein. Nach einer weit verbreiteten Erzählung wollte der heilige Martin der Ernennung zum Bischof von Tours entgehen und versteckte sich in einem Gänsestall. Doch die schnatternden Gänse verrieten ihn. Martini bezeichnet ebenfalls das Ende des bäuerlichen Wirtschaftsjahres. In armen Gegenden wurden Pacht- und Zinszahlungen in Form von Naturalien wie Gänsen getätigt. Die «Gansabhauet» in Sursee zählt ebenso wie einige ländliche Martini-Märkte zu den althergebrachten Traditionen. Auch am Weihnachtsfest kommt in vielen Familien eine gebratene Gans auf den Tisch.
– Gute Kinderstube –
Gans ist nicht gleich Gans. Im Geschmack unterscheidet sich die typische Mastgans enorm von einer glücklichen Weidegans. Als Futtergrundlage einer Weidegans dient im Gegensatz zu einer intensiv gemästeten Gans hauptsächlich grünes Gras. Ziel ist es, die Tiere so natürlich wie möglich auf ein vernünftiges Schlachtgewicht zu bringen. Zudem ist die Weidegans durch ihre saisonale Abhängigkeit und ihre extensive Haltung ein nachhaltiges Nutztier. Wer mehr wissen möchte, liest einfach auf weidegans.ch nach.
– Ab in den Ofen –
Vor dem Bratvorgang macht es Sinn, die küchenfertige Gans mit Beifuss, Majoran, Salz, Pfeffer, Äpfeln, Orangen- und Zwiebelschnitzen zu füllen und in einem Waschbecken mit kochendem Wasser zu übergiessen.
Die dicke Gänsehaut zieht sich durch die plötzliche Hitze zusammen, beim anschliessenden Bratvorgang läuft das Unterhautfett dann wesentlich gleichmässiger aus und die Haut bräunt sanfter. Bevor es nun endgültig in den Ofen geht, sollte der Braten gut gesalzen werden. Nach einer Einwirkzeit von einer Viertelstunde öffnet das Salz die Poren, entzieht die Feuchtigkeit und trocknet die Hautoberfläche aus. Perfekte Vorbereitung für die gewünschten Röstnoten und ein knuspriges Ergebnis. Jetzt ist die Gans bestens für den Bratvorgang präpariert! Denn schiebt man sie sofort in den Ofen, entsteht lediglich eine kristallene, trockenkörnige Salzstruktur auf der Haut, die nach dem Braten abfällt und leider nicht den gewünschten Effekt erzielt. In einem halbhohen Blech oder Bräter, mit etwas Wasser angegossen, geht die Gans dann für eineinhalb Stunden bei 160 °C in den Umluftofen. Der sich bildende Dampf unterstützt den Garprozess. Trockene und feuchte Wärme wirken gleichzeitig, das Fleisch bleibt saftig. Wird der Vogel zu schnell röstig, schalten Sie den Ofen auf 150 °C oder 140 °C herunter. Nun braucht es weitere zwei bis zweieinhalb Stunden. Den Braten sollte man alle 15 Minuten mit dem ausgetretenen Fett übergiessen. Nach zwei Dritteln der Bratzeit wird die Gans vorsichtig gewendet, die Gänsebrüste sollten dann oben liegen. Mit einer Fleischgabel können Sie prüfen, ob die Gans gar ist. Brust- und Keulenfleisch müssen weich wie ein Bratenstück sein. Eine eventuell fehlende Bräunung kann man mit der im Ofen befindlichen Grillschlange nachholen. Dann ist allerdings Vorsicht geboten. Nicht, dass der Braten in sprichwörtlich letzter Minute durch zu viel Hitze ruiniert wird.
THE GLENTURRET
Die Glenturret Distillery in den schottischen Highlands steht Besuchern offen. Vor Ort kann man erleben, wie Whisky produziert wird.
Unweit von Edinburgh hat der Schweizer Unternehmer und Weinaficionado Silvio Denz eine hochprozentige Genussoase geschaffen –
The Glenturret. Es handelt sich dabei um eine Whisky-Destillerie und ein Zwei-SterneLalique-Restaurant mit dem Gästehaus Aberturret Estate. Wir haben ihn vor Ort besucht – und für einmal stand nicht nur Wein im Mittelpunkt.
Text ________ Chandra Kurt Fotos ________ Marc Miller @schnappsphotography
Whisky ist ein kleines Hobby von mir, zumal Whisky auch ein treuer Begleiter meiner zahlreichen Reisen ist. Vor allem, wenn es sich um Flugreisen handelt. Seine beruhigende Wirkung ist stets willkommen –vor und während des Fluges.
Auch erinnere ich mich daran, dass meine Eltern in meinen jungen Jahren, als wir in Sri Lanka und Indien lebten, Whisky zum Apéro tranken, da Wein im tropischen Klima nicht wirklich passend ist. Meistens waren es schottische Malts, die auch heute noch zu meinen liebsten gehören. Wer einmal die Güte eines Scotch Single Malt entdeckt hat, kann kaum darauf warten, seinen Gaumen mit immer delikateren
und komplexeren Destillaten zu verwöhnen. Denn ähnlich wie beim Wein bildet sich der Gaumen mit jedem Schluck weiter und lernt, aromatische Zwischentöne zu erkennen und zu schätzen. Für die Kreation eines erstklassigen Single Malt Whisky braucht es neben ausgewähltem Korn, gutem Holz, reinem Wasser, idealer geographischer Umgebung und eingespieltem Produktionsablauf vor allem Zeit.
In einem Dokument von 1763 wird bereits von der «Thurot Distillery» gesprochen. Seit einigen Jahren ist sie im Besitz der Lalique Gruppe, die sie in Partnerschaft mit dem Schweizer Unternehmer Hansjörg Wyss wieder aufblühen lässt.
© Gianmarco Castelberg