Kurzvorschau – Hoteliere 1/24

Ihr Hotelbäcker.

Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produziert unser Schweizer Traditionsunternehmen seit 50 Jahren tiefgekühlte Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefert damit die ganze Schweiz. Demnächst auch Sie?

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

Köpfe*

Liebe Leserin, lieber Leser

Hsicht, Chance, fioffnung, Möglichkeend zum

seute wollen – und müssen – alle individuell, authentisch, einzigartig, unverwechselbar sein. Das Besondere, das Eigene, das Spezielle ist gefragt. Jeder und jede muss für sich ein USP, eine Unique Selling Proposition, ein Alleinstellungsmerkmal, entwickeln. Auf Social Media feiert der Jahrmarkt der Eitelkeiten eine Renaissance.

In der ersten Ausgabe 2024 präsentieren wir viele überzeugende Köpfe. Beispielsweise in der Titelgeschichte Nadine Friedli, eine «charmante Kämpferin», wie Karl Wild die neue General Managerin des «The Alpina Gstaad» beschreibt. Nach der Wintersaison übernehmen in vielen Hotels neue Köpfe die Führung. Das Ressort Persönlichkeiten ist so ein eigentliches Kaleidoskop von vielversprechenden, neuen Führungsköpfen. Auch der Verband HotellerieSuisse hat auf den 1. April eine neue Direktorin gewählt – Nicole Brändle. In Sachen neue Köpfe stehen März und April dem sprichwörtlichen Mai, der alles neu mache, also nicht nur nichts nach, sondern gehen sogar voran.

Überzeugende Persönlichkeiten punkten gerade in der Hotellerie selten mit Pauken und Trompeten. Vielmehr überzeugen sie als Gastgeber, Gastronomen und Geschäftsleute mit leisen Tönen, mit Leistung, mit Beständigkeit, mit Verlässlichkeit, mit Verbindlichkeit. Wer in der Branche ein bedeutender Kopf

(geworden) ist oder werden will, die oder der wird das Besonderheits­Attribut nicht durch Alleinstellung erreichen. Im Hotel ist das Team, das Miteinander, die entscheidende Grösse. Nur mit dem Team lassen sich in der Hotellerie Erfolge erreichen. Wer dies nicht kapiert, wird bald alleingestellt und findet sich auf dem Abstellgleis wieder.

Zwei überzeugende journalistische Köpfe erwähne ich in der aktuellen Ausgabe besonders, weil beide mit ihren Beiträgen wesentlich zur Qualität unseres Fachmagazins beitragen: Bruno­Thomas Eltschinger, der exquisite Wein­Kenner und Sommelier­Experte sowie Christoph Ammann, der ausgezeichnete Reise­, Tourismus­ und Hotellerie­Journalist. Bruno verabschiedet sich in den (Un­)Ruhestand. Für all die interessanten Geschichten und Personenporträts danke ich ihm im Namen des Verlags und der Redaktion herzlich (Seite 110). Christoph beglückwünsche ich im Namen des Verlags und der Redaktion für eine einzigartige Auszeichnung, den «Ehrenpreis 2024», mit dem die Vereinigung deutscher Reisejournalisten ihn und sein Lebenswerk würdign (Seite 14).

* Einen Moment lang habe ich mir überlegt, Grinde statt Köpfe als Titel zu setzen. Dieses Editorial schreibe ich mitten in der Lozärner Fasnecht, wo Grinde für vielfältigste, originelle, lustige oder gförchige Masken-Köpfe steht. Ausgehend von den Fasnachts-Grinden (Masken, Larven genannt in Basel) liesse sich ein prächtiger, philosophischer Fözali-Regen oder eine tanzende Konfetti-Gedankenschlacht entwickeln. Dafür habe ich keine Zeit mehr, denn ich will heute Abend (10. Februar) an die Fasnacht.

Dr. Hilmar Gernet Chefredaktor

Editorial 3 Köpfe*

6 Persönlichkeiten

Titelgeschichte

22 Nadine Friedli: «Mit dem ‹The Alpina Gstaad› ging ein Traum in Erfüllung»

30 Der Bauer und der Milliardär

Szene

32 Palace und Lodge – in Villars schliesst sich der Kreis wieder

36 Wie ein Festival die Herzen der Zermatter Hoteliers eroberte

38 Luzerner Tourismuspreise für Innovation, Kapseln und 666 Jahre Tradition

40 Chalet Hotel Schönegg Zermatt baut Spa und Weinkompetenz aus

42 Seine Zinnen erhielt das «Castell» dank einem Dachbrand

Schlafen

44 Von der Wichtigkeit des Betts

48 Hochwertige Heimtextilien von Angela Bruderer

Unternehmen

49 Die Macht der Musik: DMD2 professionalisiert die Musikgestaltung in der Hotellerie und Gastronomie

50 Sauberes Geschirr mit weniger Energie

54 Hotelwäsche – Fakten und Zahlen

55 Berufskleider in Hotels und Restaurants: Stil, Komfort und Langlebigkeit

56 Gastia 2024

Essen und Trinken

64 Koch mit Leib und Seele, Fliege und Charme

66 Wer wird goldener Koch 2025?

68 Zehn Toptrends der Transformation

70 Drei Fragen an …

72

Sehnsuchtsort Hotelbar

74 Auf wilder Fahrt durchs Hochland Guatemalas

Gstaad-Hype

77 «The Palace» – ein Film zwischen Sozialkritik und Klamauk

79 «Gstaad» – Warnung: ein internationaler Roman, «wie ein Beil» wird immer wichtiger

80

«Madame Gstaad» – drei faszinierende Biografien zum Mythos Gstaad: Emilie Steffen, ihr Sohn Robert und das Palace

Next Generation

82

84

86

88

89

Goodbye Swiss Innovation Day Welcome Tech Forum by SHS

Controlling als Instrument für nachhaltigen Erfolg

Digital

Siemens macht Hotels effizienter und komfortabler

Zimmerreinigung nach Wahl: der Gast entscheidet

Digitalisierung: «Charlie» im Hotel

Architektur

90 «Brasserie Süd» im HB Zürich steht für Leichtigkeit und Eleganz

96

St. Galler Hotel Einstein verwebt Stickerei, Qualität und Comedy

Recht

98 Das «unbekannte» Verzichtsverbot

Vereinigung diplomierter

Hoteliers-Restaurateure VDH

100 Zukunft kann man am besten voraussagen, wenn man sie selbst gestaltet

105 VDH Partner teilt Wissen: Hochwertige Vitamine und Genuss pur

Sommelierverband Schweiz SVS

106

Der Sommelierberuf kennt nur das «Ja, gerne»

108 Eckdaten zur Geschichte der SommelierVerbände in der Schweiz

110

Der Weinmensch: Bruno­Thomas Eltschinger

112 Am Markt

Schluss-Punkt

114 Brigitte Trauffer: «Mein Gitarrenflop»

«Das ‹Grace La Margna› ist ganz anders als die andern»

Das neue «Grace La Margna» ist das sechste Luxushotel in St. Moritz. General Manager David Frei hat gute Argumente, wenn er an den Erfolg des ganzjährig geöffneten Boutiquehotels glaubt.

Karl Wild

Wie verliefen die ersten Monate nach Eröffnung des «Grace La Margna»?

David Frei: Wir hatten schon im vergangenen Juli ein Soft Opening mit nur einem geöffneten Gebäudeflügel und konnten so die Prozesse gut einspielen und verbessern. Der Herbst war dann sehr erfolgreich, vor allem der November. Als einziges geöffnetes Fünf­

Sterne­Hotel in St. Moritz konnten wir über tausend Übernachtungen verbuchen, was in der Dorfgeschichte wohl noch nie da gewesen ist. Die Restaurants und die Bar haben sich für die Einheimischen schnell als «place to be» entwickelt, und die Rückmeldungen sind mehr als positiv. Während der Festtage erfreuten wir uns einer sehr hohen Belegung mit tollen Raten. Erfreulicherweise konnten wir unser Versprechen einlösen und viele neue Gäste für St. Moritz begeistern und gewinnen. Viele waren das erste Mal im Dorf und haben auch gleich wieder gebucht.

Weshalb gab es diese Verzögerungen bis zur Eröffnung?

Wir hatten diverse bauliche Herausforderungen – fehlende Koordination, ein nicht einhaltbares Bauprogramm – sowie Konzeptanpassungen und ­upgrades. Das anfänglich genannte Eröffnungsdatum von Dezember 2022 war im Nachhinein mehr als utopisch. Dass wir nicht auf die Hochsaison eröffnet haben, gab uns die willkommene Gelegenheit, zu trainieren und bauliche Verbesserungen vorzunehmen.

Beläuft sich das Investitionsvolumen auf die herumgebotenen 100 Millionen Franken? Wir sprechen von etwa 90 Millionen.

David Frei

Nach einer langen Zeit der Ungewissheit wurde das Hotel La Margna vor vier Jahren von Investoren übernommen und neu- und umgebaut. Im vergangenen August konnte es unter dem Dach der exklusiven Marke Grace als «Grace La Margna» wiedereröffnet werden. General Manager ist der 38-jährige David Frei. Nach der Hotelfachschule Lausanne und praktischen Erfahrungen in Berlin und Shanghai war Frei während drei Jahren Head Concierge im «Grand Hotel Tschuggen» in Arosa. Dann wechselte er als FrontofficeManager ins «Grand Resort Bad Ragaz» und anschliessend ins «Mandarin Oriental» nach München. Vor dem Engagement in St. Moritz war Frei Distributions Manager im «Cresta Palace» in Celerina.

Das Luxushotel wurde 2012 eröffnet.

Neue General Manager im «The Alpina Gstaad»:

Nadine Friedli

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Wie ein Festival die Herzen der Zermatter Hoteliers eroberte

Dank dem Musikfestival «Zermatt Unplugged» dauert die Saison im Walliser Tourismusort länger. Das Festival hallt aber weit über den Winter hinaus.

Davon profitiert nicht zuletzt auch die Hotellerie.

Dominik Buholzer

An grossen Namen mangelte es schon zu Beginn nicht. Mit Suzanne Vega und Chris de Burgh war «Zermatt Unplugged» bereits bei seiner ersten Ausgabe hochkarätig besetzt. Und einer mischte beim Akustikfestival von Anfang an mit: Heinz Julen, Zermatter Künstler und Hotelier. In der «Vernissage», in Julens Konzert­ und Klublokal, fanden im Jahre 2007 die ersten Konzerte statt.

Konzeptionell war das Festival ein Erfolg. Wirtschaftlich entsprach es eher einer anspruchsvollen Bergtour. Julen wie auch Festivalmitgründer Thomas Sterchi war klar: Um wirklich wirtschaftlich operieren zu können, braucht es zusätzliche und vor allem grössere Bühnen. Beide trieb die Idee eines Zeltes mit Platz für gut 2300 Personen um.

Die Zeltbühne ist seit mehreren Jahren fixer Bestandteil von «Zermatt Unplugged». Hinzu gekommen sind eine Vielzahl weiterer Lokalitäten. Auf nicht weniger als 17 grossen und kleinen Bühnen im Dorf und auf dem Berg gibt es dieses Jahr vom 9. bis 13. April insgesamt 130 Konzerte zu erleben. Die Aushängeschilder der Ausgabe 2024: Birdy, James Arthur, Michael Patrick Kelly, Angus & Julia Stone sowie Gregory Porter. «Zermatt Unplugged» ist vom Walliser Ferienort nicht

Sebastian Metry und Line Février vom Chalet Hotel Schönegg: «Du triffst Menschen, mit denen du normalerweise nie zusammenkommen würdest.»

mehr wegzudenken. Oder wie es Heinz Julen formuliert: «Es ist eine tolle Geschichte für Zermatt. Man hat sich daran gewöhnt.» Das sah man im Walliser Bergdorf nicht immer so.

Es ist ein Win-win-Geschäft

In der Anfangszeit wehte Julen und vor allem Festivalgründer Thomas Sterchi ein rauer Wind entgegen. «Es brauchte sicherlich ein wenig Zeit, bis alle im Dorf überzeugt davon waren, dass das Festival eine gute Sache ist», sagt Rafael Biner, General Manager des «Mont Cervin Palace». Aber man dürfe nicht vergessen: «Das Musikfestival ist die Vision von Thomas Sterchi. Nicht zuletzt helfen wir Hoteliers ihm, diese umzusetzen.»

Biner hatte schon bald das Potenzial eines solchen Festivals erkannt. Das «Mont Cervin Palace», das wie das Hotel Monte Rosa und der «Schweizerhof Zermatt» zur Michel Reybier Hospitality gehört, zählt zu den ersten Kooperationspartnern. Das Fünf­Sterne­Hotel im Herzen von Zermatt beherbergt während des Festivals jeweils den Ronnie Scott‘s Jazz Club, in dem jeden Abend zwei Sessions stattfinden. Zudem stellt das «Mont Cervin Palace» dem Festival ein paar Zimmer zu einem Spezialtarif zur Verfügung und erhält im Gegenzug ein Kontingent an Freikarten. Lohnt sich

Programm 2024

Ticketkonzerte:

9.4.: Birdy, Ben Howard

10.4.: James Arthur, Patrick Watson

11.4.: Ásgeir, Blanco White, Michael Patrick Kelly, Jack Savoretti

12.4.: Kate Nash, Flora Cash, Angus & Julia Stone, Mahalia

13.4.: Blair Davie, November Ultra, Gregory Porter, JP Cooper

Täglich: Ny Oh

Viele weitere kleine In- und Outdoor-Konzerte und After-Show-Events von knapp 50 Künstlerinnen und Künstlern sowie Zugang zum «Taste Village» gibt es mit dem Unplugged Pass (CHF 65 für alle Tage). zermatt-unplugged.ch

Konzert mit Matterhornblick –für Musiker und Gäste ein Gänsehauterlebnis.

Wenn überhaupt, dann sollte nur mit kaltem Wasser vorgespült werden.

Sauberes Geschirr mit weniger Energie

Kaum ein gewerbliches Küchengerät ist so häufig im Einsatz wie der Geschirrspüler. Seit diesem Jahr sind neue Deklarationsvorschriften in Kraft, die die Wahl effizienter Apparate erleichtern. Der Bund subventioniert den Kauf neuer Geräte bis zu dreissig Prozent. Wer zudem das Personal richtig schult, spart neben Geld zusätzlich auch Strom.

Pieter Poldervaart, EnergieSchweiz

Saubere Gläser sowie einwandfreies Geschirr und Besteck sind Visitenkarte einer erfolgreichen Gastronomie, entsprechend hoch sind die Ansprüche an Geschirrspüler. Diese Geräte sind deshalb häufig im Dauerbetrieb. Entsprechend entfällt auf sie ein beträchtlicher Anteil des Energieverbrauchs. Um bei Neuanschaffungen den künftigen Stromverbrauch abschätzen zu können, braucht es zwingend vergleichbare Informationen. Die Schweiz ist dabei weiter als die EU. Neben dem Stromverbrauch macht die neu vorgeschriebene Deklaration auch Angaben zum Wasserverbrauch und zur Reinigungsleistung.

Wärmerückgewinnung und Isolation

Beim Spülvorgang sind hohe Temperaturen erforderlich, was viel Strom zur Erwärmung der Waschlauge verbraucht. Wichtig ist deshalb, ein Gerät anzuschaffen, das über eine Wärmerückgewinnung verfügt. Heute wird diese Vorrichtung bei den meisten Modellen als Option angeboten. Dabei wird die Abwärme aus der Innenluft sowie aus dem Abwasch­ und Nachspülwasser gewonnen. Über einen Wärmetauscher wird das zulaufende Kaltwasser vorgewärmt. Es wird entsprechend weniger Energie benötigt, um die Betriebstemperatur zu erreichen. Eine Wärmerückgewinnung senkt bei Untertischmodellen den Stromverbrauch um etwa zehn Prozent, bei anderen Maschinen sogar um

Wärmerückgewinnung wie hier bei einem Gerät von Meiko macht Geschirrspüler effizienter – neu muss deklariert werden, welche Typen mit dieser Technik aus gerüstet sind.

DIE KUNST DER GASTFREUNDSCHAFT ENTDECKEN.

24. bis 26. März 2024

Olma Messen St.Gallen

Ostschweizer

Treffpunkt der HospitalityBranche

Drei Gründe, warum die Gastia 2024 für Hoteliers und Hotelières Pflicht ist

Die Gastia, die junge Fach­ und Erlebnismesse für Gastfreundschaft auf dem Gelände der Olma Messen St. Gallen, öffnet vom 24. bis 26. März 2024 ihre Tore. Bereits zum zweiten Mal bringt sie nationale und internationale Anbieterinnen und Anbieter mit regionalen Vertreterinnen und Vertretern aus der Gastronomie und Hotellerie zusammen. Mit rund 150 Ausstellenden ist die Gastia ein

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Hotelmanager Hansueli Kopf dargestellt vom deutschen Schauspieler Oliver Masucci, lässt die Küchenbrigade und das Personal von «The Palace» zum Filmstart und zum Start in die chaotische Silvester-Millenniumsnacht antreten.

Neuer Gstaad Hype: Polanski-Film, Meisterroman und Madame Gstaad

Ein Medienhype flutet Gstaad. «The Palace» – ein neuer Film von Roman Polanski. «Gstaad» – das frühe Meisterwerk des renommierten niederländisch­deutsch­amerikanischen Bestsellerautors Arnon Grünberg erstmals auf Deutsch. «Madame Gstaad» – das Buch zur Lebensgeschichte von Emilie Steffen­von Siebenthal und ihrem Wirken zum Werden des Sehnsuchtsorts Gstaad fasziniert. Und immer spielt das «Gstaad Palace» eine Hauptrolle. Wir werfen einen Blick auf alle drei Kunst­ und Kulturprodukte.

Hilmar Gernet

Der Hauptakteur im Polanski-Film die Hotellegende «The Palace» in Gstaad.

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Erfahrungssustausch und Lernen waren die zwei wichtigsten Elemente des Swiss Innovation Day und bleiben es auch beim Tech Forum.

Goodbye Swiss Innovation Day Welcome Tech Forum by SHS

Im Jahr 2016 starteten wir eine bemerkenswerte und auch riskante Initiative – den Swiss Innovation Day (SID). Mit dem Ziel, der Hotellerie innovative Themen näherzubringen und eine Plattform für den Austausch zwischen Hoteliers zu bieten, fand die erste Veranstaltung mit 150 Teilnehmenden statt. Dieses Bestreben, Innovation und Vernetzung voranzutreiben, bleibt auch im neuen Gewand des SID, neu als Tech Forum by SHS am Hospitality Summit von HotellerieSuisse, unverändert bestehen.

Über die Jahre hat sich der SID kontinuierlich weiterentwickelt. Von den bescheidenen Anfängen an der SHL bis zu einem herausragenden Event in der Maag Halle Zürich erreichte der SID 2019 mit über 350 Gästen einen Höhepunkt. Wilhelm K. «Wilko» Weber, bekannt für seine eloquente, witzige und provokative

Moderation, prägte die Veranstaltung über all diese Jahre hinweg massgeblich. Ebenso unverzichtbar war Gianluca Marongiu, der als kritische Stimme im Hintergrund fungierte. Zu den Highlight­Speakern zählten Persönlichkeiten wie der belgische Trendforscher Herman Konings, der US­amerikanische Menü­Ingenieur Gregg Rapp und der Spitzenkoch Andreas Caminada, die alle dazu beitrugen, den SID zu einem Leuchtturmereignis in der Schweizer Hotellerie zu machen.

Parallel zum Erfolg des SID wuchs auch die SHS Academy. Die ständige Weiterentwicklung und das Streben nach Innovation machten den SID zu einem Fixstern am Schweizer Hotellerie­Event­Himmel. Doch mehr als das: Aus vielen Partnerschaften sind über die Jahre Freundschaften entstanden, was die Bedeutung des SID weit über das Fachliche hinaushebt.

Neues Leben für die fast sakral anmutende grosse Halle mit prachtvoller Stuckdecke und hohen Bogenfenstern

«Brasserie Süd» im HB Zürich steht für Leichtigkeit und Eleganz

Das neue Landmark im HB Zürich hat alles, um zu einem Lieblingsort von Passanten, Touristen und Gourmets zu werden. Die «Brasserie Süd» überzeugt durch Leichtigkeit und Eleganz.

Suzanne Schwarz, Fotos: Lukas Lienhard

Die einfühlsame Architektur und die Erfahrung der Bauherren und Gastronomen Nenad Mlinarevic und Valentin Diem sind die Garanten für eine erfolgreiche Zukunft des während fünf Jahren renovierten Südtrakts der Bahnhofhalle im HB Zürich.

Im Mai 2022 wurde das Team Suterplus von der Bauherrschaft mit der Planung und dem Ausbau der Räumlichkeiten der neuen «Brasserie Süd» beauftragt. Anfang Dezember 2023 fand die Eröffnung des neuen Hotspots im HB Zürich statt. Nach fünf Jahren Umbauzeit erstrahlt der unter Denkmalschutz stehende Bahnhoftrakt in

neuem Glanz und bildet den markanten Punkt mit Blick auf die Zürcher Bahnhofstrasse.

Architektur und Atmosphäre

Die «Brasserie Süd», im ursprünglich als klassische Säulen­Wandelhalle konzipierten Bereich, steht als Tagesbetrieb im Nutzungseinklang mit dem Bahnhof. Sie ist will kommener Rückzugsort vom hektischen Geschehen, der zum Arbeiten, Verweilen und Geniessen einlädt und Treffpunkt für Pendler, Stadtbewohner und Touristen sein soll. So sitzen auch an einem Wochentag nachmittags um 16 Uhr junge Frauen entspannt mit einem Baby an einem Tischchen in der Sonne, Ehepaare

Offene Küchen, Wertschätzung für die Mitarbeitenden in Küche und Service und Nähe zu den Gästen

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Zukunft kann man am besten voraussagen, wenn man sie selbst gestaltet

Am Sonntag, 14. April 2024, findet wiederum das Lehrgangstreffen der ehemaligen Absolvent:innen des Nachdiplomstudiums HF in Hotelmanagement im Jugendstil­Hotel Paxmontana in Flüeli­Ranft statt, das von VDH­Mitglied Myriam Baumgartner und ihrem Team geführt wird. Es ist immer interessant, sich auszutauschen und zu erfahren, welche Projekte bei den Mitgliedern anstehen, welche Probleme in ihrem Arbeitsalltag auftauchen und welche Lösungen sie finden und verfolgen.

Marianne Beeler, Vorstand VDH

Die VDH hat sich zum Ziel gesetzt, im Jahr 2024 vermehrt den Scheinwerfer auf einzelne Mitglieder der Vereinigung zu richten, um aus ihrem Lebensund Berufsalltag zu berichten.

In dieser Ausgabe berichten wir über Vorsätze und Projekte, die einzelne Mitglieder im Jahr 2024 verfolgen. Welche Änderungen sie einführen und welche Transformationsprozesse sie begleiten. Zudem erzählen fünf VDH­Mitglieder über anstehende Weiterbildungen und verraten schliesslich, welche Vorsätze sie sich für 2024 gefasst haben.

Marianne Beeler, Hoteldirektorin der «Propstei Wislikofen», Seminarhotel und Bildungshaus nahe Zurzach, setzt sich zum Ziel, dass sämtliche Mitarbeitende mindestens ihren Bildungsurlaub von drei Tagen gemäss L­GAV Artikel 19 im laufenden Jahr nutzen. Anhand eines eigenen Weiterbildungskonzeptes realisiert sie Lifelong Learning im Unternehmen. Zudem gestaltet sie einen internen Weiterbildungstag für das ganze «Propstei»­Team zum Thema «Veganismus – was wäre, wenn die meisten Gäste künftig vegan leben würden?» Sie möchte über die Jahre ein Toolkit mit ihren Mitarbeitenden erarbeiten,

Marianne Beeler, Hoteldirektorin Propstei Wislikofen, NDS Lehrgang 46.

Urs Brotschi, Geschäftsleiter Hotellerie der Ge nossenschaft sozial diakonischer Werke (GsdW) und Betriebsleiter im Seminarhotel Lihn in Filzbach, NDS Lehrgang 24.

Klaus Habegger, Direktor «Walliserhof Grand Hotel & Spa, Saas-Fee», NDS Lehrgang 47.

Der Sommelierberuf kennt nur das «Ja, gerne»

Das Berufsbild des Sommeliers ist in ständiger Bewegung. Lange Zeit war der Sommelier vor allem dafür verantwortlich, den Wein zu kennen und ihn perfekt zu servieren. Natürlich bleibt das Servieren des Weins nach wie vor der faszinierendste Aspekt des Berufs. Es gibt dem Sommelier die Möglichkeit, die Gäste mit seiner fachlichen Kompetenz und seinen menschlichen Qualitäten zu beschenken. Doch heutzutage werden von ihm sogar noch umfangreichere und genauere Kenntnisse und Fähigkeiten verlangt.

Bruno-Thomas Eltschinger

Für den Sommelier von heute zählen auch der Einkauf des Weines, eine gute Verwaltung des Weinkellers sowie eine Beteiligung an der wirtschaftlichen Verwaltung und am Marketing des Betriebs, für den er tätig ist. Zudem gehört die Fähigkeit, die Weinkarte zu erstellen und zu aktualisieren, zu den Eigenschaften, die bei der Arbeit des Sommeliers immer mehr an Bedeutung gewinnen. Die Kenntnisse des Sommeliers müssen eine wissenschaftliche Grundlage haben – Erfahrung ist zwar nach wie vor wertvoll, reicht aber heute als Basis für Fachwissen nicht mehr aus. Dazu kommt, dass der Sommelier sich ständig über die neuesten Entwicklungen und Ereignisse auf dem Laufenden halten muss, die in seinen Fachbereich fallen.

Profi mit Dienstbereitschaft

Der Sommelier ist also nicht mehr nur der Profi, der in der Lage ist, den Wein zu empfehlen, der am besten zum jeweiligen Gericht passt und diesen dann mit Sorgfalt und Geschick zu servieren. Er muss gekonnt dafür sorgen, dass sich der Gast wohl fühlt. Dazu muss er sich freundlich an ihn wenden, ohne aufdringlich, arrogant oder unterwürfig zu erscheinen. Ausserdem muss er in der Lage sein, mit einem Blick zu erfassen,

was sein Gegenüber wünscht, um entsprechend geschickt auf den Gast eingehen zu können. Wie zufrieden die Gäste mit dem Service sind, der ihnen vom Sommelier geboten wird, hängt einzig und allein von dessen fachlicher Vorbereitung und seinen menschlichen Qualitäten ab. Seine beruflich exzellente Leistung besteht darin, dass der Sommelier seine Kenntnisse in jeder Situation angemessen umzusetzen weiss. So trägt er zur Verbesserung des Firmenimages bei und findet bei den Gästen Anerkennung.

Der Sommelier muss in der Lage sein, seine fachliche Autorität durchzusetzen und dabei eine Sicherheit an den Tag legen, die auf seinen Kenntnissen und seiner Erfahrung aufbaut und ihm erlaubt, dem Gast immer die beste Wahl nahezulegen. Der absolut allerwichtigste Aspekt für einen modernen und zeitgemässen Sommelier ist die Dienstbereitschaft für den Gast, stehts bemüht, ihm alle Wünsche zu erfüllen oder es zumindest zu versuchen. Diese Dienstbereitschaft, die nichts mit Unterwürfigkeit zu tun hat, wird ein Gast immer sofort spüren und entsprechend schätzen. Es darf kein «Nein» geben, sondern nur ein «Ja, gerne», auch wenn es manchmal etwas Anstrengung kostet. In diesen Momenten wird dem Sommelier der

In der Welt der Weine ist Sommelier ein vielseitiger und faszinierender Beruf.

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Teambekleidung mit OnlineKonfigurator

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Individuell, edel und pflegeleicht

Ein Bad im hoteleigenen Pool ermöglicht es, sich in gewohnter Umgebung zu erfrischen, zu beleben oder zu entspannen – Ihre Gäste werden es zu schätzen wissen. Ein Edelstahlpool verbindet dabei das wohltuende Erlebnis mit zahlreichen weiteren lohnenswerten Vorteilen.

Edelstahl ist ein äusserst langlebiges und wartungsarmes Material. Die glatte und durchlässige Oberfläche garantiert optimale Hygiene und reduziert den Einsatz von Chemikalien.

Attraktionen wie Sprudelliegen, Sprudelnischen, Nackenduschen und Massagestationen sorgen für eine willkommene Abwechslung. Verbunden mit einer schönen Raumatmosphäre wird das Bad so zu einem rauschenden Erlebnis für die Sinne.

Architektonischen Anforderungen oder individuellen Wünschen sind dabei kaum Grenzen gesetzt. Die Sanierung eines bestehenden Beckens durch den Einbau eines Edelstahlpools ist problemlos möglich. Die lange Lebensdauer unserer Pools stellt zudem sicher, dass sich Ihre Investition auch langfristig lohnt.

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Vorschau

Geld im Blick – Finanzmanagement in der Hotellerie im Fokus

Gekaufte Gäste – Wie entscheidend sind Bewertungen von Gästen heute noch

Cashless – Mit diesen Zahlungssystemen verzichtet der Gast gerne auf Bargeld

Gefahr aus dem Cyberspace – Wie können sich Hotels vor Hackerangriffen schützen?

Brandschutz in der Hotellerie – Alles rund um Feuerschutz, Fluchtwege

Bitte nicht brennen – Schwer entflammbare Materialien als Voretil. Wie werden solche Verkehrstextilien eingesetzt?

Reich der Stoffe – Renaissance der Textilien in den Hotelzimmern

Smart Room – wie intelligent muss heute ein Hotelzimmer sein?

Garten und Outdoor – Der erste Eindruck zählt, die Gestaltung von Aussenanlagen im Fokus

Die nächste Ausgabe «Hotelière» erscheint am 10. Mai 2024.

Der Newsletter Hotelière Weeekend erscheint wöchentlich jeden Freitag um 16 Uhr. Jetzt abonnieren!

IMPRESSUM

Hotelier e

Hotelier

30. Jahrgang

hotelier.ch

hoteliere.ch

Herausgeberin

Weber Verlag AG

Gwattstrasse 144 CH-3645 Gwatt/Thun 033 336 55 55 weberverlag.ch

Verlegerin

Annette Weber-Hadorn a.weber@weberverlag.ch

Verlagsleiter Zeitschriften

Dyami Haefliger d.haefliger@weberverlag.ch

Chefredaktion Dr. phil. Hilmar Gernet (phg) h.gernet@hotelier.ch

Karl Wild (kw) k.wild@hotelier.ch

Autor

Christoph Ammann c.ammann@hotelier.ch

Projektleitung

Laura Spielmann l.spielmann@weberverlag.ch

Redaktionelle Mitarbeit an dieser Ausgabe:

Marianne Beeler (VDH), Dominik Buholzer (Journalist), Reto Buchli (Rast Kaffee), Bruno-Thomas Eltschinger (SVS), David Heinen (Redaktor), Pieter Poldervaart (EnergieSchweiz), Beatrice Rast (Rast Kaffee), Suzanne Schwarz (Journalistin), Martin Schwegler (Rechtsanwalt), Laura Spielmann (Redaktorin), Alice Stadler (Redaktorin) Michael Thomann (Unternehmer), Artur K. Vogel (Journalist)

Anzeigenverkauf

Thomas Kolbeck t.kolbeck@weberverlag.ch

Maja Giger m.giger@hotelier.ch

Aboverwaltung abo@weberverlag.ch

Telefon 033 334 50 44

Layout Cornelia Wyssen

Bildbearbeitung

Adrian Aellig

Korrektorat

Laura Spielmann

Alice Stadler

Druck

AVD Goldach AG

Sulzstrasse 10 – 12 9403 Goldach

Bildnachweise

Jaroslav Monchak: Cover, S. 22, S. 27, S. 28; Olivia Pulver: S. 7; Rémy Steiner Photography: S. 8; Susanne Keller/htr: S. 11, S. 12; SV Group: S. 13, S. 19; Jacqueline Vinzelberg: S. 14; Amir Mahmoudie: S. 17; David Biedert: S. 18; Christof Henco, Kliniken Valens: S. 21; The Alpina Gstaad: S. 23; Michael Sinclair: S. 24, S. 25 (unten), S. 30; Tagada Prod: S. 27 (oben); Riechsteiner Fotografie: S. 29; FotoGstaad.ch: S. 31;

Adrian Ehrbar Photography: S. 33 (Mitte); Henrik Nielsen Photography: S. 33 (unten); Villars Alpine Resort: S. 34–35; Pascal Gertschen: S. 36, S. 40–41, S. 101 (rechts);

Hanna Büker Atance: S. 37 (oben); Florian Abey: S. 37 (unten); Marcel Habegger: S. 38; Klaus Lorke: S. 39; Judith Stadler und André Uster: S. 43 (rechts); iStock: S. 44, S. 54,

S. 72, S. 107, S. 113; Alex Colle: S. 48; Martin Bichsel: S. 50–53; Greiff: S. 55; Gstaad Palace, Melanie Uhkötter: S. 77; Mariusz Kubik: S. 78; Robolem, The Opera Zurich: S. 89; Kurzschuss Photography GmbH, Damian Imhof: S. 97; Felix Meinhardt: S. 99; Fabio Baranzini: S. 100; Bruno Scalco: S. 102; Rabea Hueppi Fotografie: S. 103 (links); Steven Kohl: S. 105

Preise Abonnement

1 Jahr (6 Ausgaben): CHF 120.–2 Jahre (12 Ausgaben): CHF 240.–Einzelausgabe: CHF 22.–, Ausland zuzüglich Porto

ISSN

1664-7548

WEMF/SW-

Beglaubigung 2023

Total gedruckte Auflage: 6750 Exemplare

Total verbreitete Auflage: 5871 Exemplare

Verband Schweizer Medien

Die Weber Verlag AG ist Mitglied im Verband Schweizer Medien. Alle Rechte vorbehalten. Der Nachdruck von Artikeln ist nur mit schriftlicher Genehmigung der Redaktion und genauer Quellenangabe gestattet. Mit Verfassernamen beziehungsweise Kürzel gezeichnete

Veröffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Publiziertes Bildmaterial, sofern nicht angeführt, wurde dem Verlag zum Abdruck zur Verfügung gestellt. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden.

Cover Nadine Friedli und ihr Weg an die Spitze von «The Alpina Gstaad»

Offizielles

Publikationsorgan

«Hotelière» ist das offizielle Publikationsorgan des Schweizer Sommelierverbands ASSP-SVS und der Vereinigung dipl. Hoteliers-Restaurateure VDH.

«Mein Gitarrenflop»

Womit langweilt man Sie am meisten?

Mit Sport im TV.

Was weckt Ihre Begeisterung?

Menschen, die selbst Begeisterung ausstrahlen.

Was macht Sie glücklich?

Tolle Leute um mich zu haben, Sonnenschein und Schokolade.

Was macht Sie traurig?

Die Nachrichten zu verfolgen.

Ihr bisher grösster Erfolg?

Dass wir sowohl im Hotel wie auch im Restaurant bereits zahlreiche Stammgäste haben. Sie immer wieder begrüssen zu dürfen, ist das schönste Kompliment.

Der grösste Flop?

Mein Versuch, Gitarre spielen zu lernen. Mein Mann hat mir vor fünf Jahren meine Traumgitarre geschenkt, aber sie dient leider ausschliesslich als schöne Wohnzimmerdeko.

Ihre Lieblingsbeschäftigungen?

Zeit mit meinem Mann, meiner Familie und Freunden verbringen, gute Gespräche und ab und zu eine Runde Golf – ganz ohne Ambitionen.

Was möchten Sie gerne können?

Fliegen wäre grossartig. Und ich würde gerne richtig gut Witze erzählen können. Liegt mir leider gar nicht.

Welchen Traum würden Sie sich gern erfüllen?

Einen eigenen Streichelzoo. Damit könnte ich unsere kleinen Gäste und mich selbst gleichzeitig glücklich machen.

Ihr grösster Wunsch?

Es geht nun mal nichts über Gesundheit.

Ein Jahr lang Ferien – was würden Sie tun?

Weitere Bücher schreiben. Ich hätte da so ein paar Ideen. Und ich würde jedes Buch in einem anderen Land schreiben, damit ich gleichzeitig die Welt entdecken könnte.

Welche drei lebenden Persönlichkeiten bewundern Sie am meisten?

Es sind vier: meinen Mann, meine Eltern und meinen Bruder.

Wer wird Ihrer Meinung nach völlig unterschätzt?

Meine Berner Sennenhündinnen Lizzy und June. Die können so ahnungslos schauen, sind es aber meist ganz und gar nicht.

Mit welcher bekannten Persönlichkeit würden Sie gern einen Abend verbringen?

Mit der Countrysängerin Dolly Parton. Was für ein Leben.

Was wäre das Thema?

Ich möchte alles wissen. Und ein Lied mit ihr zusammen singen.

Ist Ihr Leben heute spannender als vor zehn Jahren?

Mir war nie langweilig. Aber mit meinem Mann hat mein Leben noch mehr Fahrt aufge­

nommen. Und das wird sich so schnell auch nicht ändern. Hoffentlich.

Wo leben Sie am liebsten?

Im Moment.

Was haben Sie im Leben verpasst?

Ein Konzert von Tina Turner zu besuchen. Alle anderen Türen stehen mir noch offen.

Als was würden Sie am liebsten wieder geboren werden?

Ich würde wieder die gleiche Karte ziehen. Viel mehr Glück, als ich bisher hatte, kann man kaum in die Wiege gelegt bekommen.

Ihr Lebensmotto?

Behandle andere Menschen so, wie du selbst behandelt werden möchtest.

Ihr Lieblingshotel – und warum?

Das «Alpine Boho Hotel Jufenalm» in Maria Alm. Einzigartig in jeder Hinsicht.

Ihr Lieblingsrestaurant – und warum?

Wenn’s urchig sein soll, die Schäferstube im «Hotel Julen» in Zermatt. Aber auch die Gourmetküche von Sven Wassmer im «Memories» in Bad Ragaz hat mich sehr beeindruckt.

Was soll man später einmal von Ihnen sagen?

Weil ich das Witze erzählen und Gitarre spielen nicht mehr hinkriegen werde, reicht mir die Beschreibung «sympathisch».

Brigitte Trauffer

Die gebürtige Rheintalerin arbeitete zehn Jahre als Lehrerin und weitere zehn Jahre als Journalistin, Texterin und Buchautorin mit eigener Agentur in Liechtenstein. Dann baute sie zusammen mit ihrem Mann Marc, Inhaber der Firma Trauffer Holzspielwaren und erfolgreicher Mundart-Popsänger, das Trauffer Bretterhotel auf. Die faszinierende, von Brigitte Trauffer geführte Erlebniswelt umfasst neben dem Hotel zwei Restaurants, einen Eventbereich, einen Shop und als Herzstück das Kuhniversum. Mittlerweile beschäftigt das Berner Oberländer Unternehmen hundertfünfzig Leute. Quereinsteigerin Brigitte Trauffer bezeichnet sich weder als Hotelière noch als Gastronomin, sondern als Gastgeberin. Das Wichtigste ist für sie, Gäste glücklich zu machen und zu überraschen. Mit neuen Ideen, eigenem Stil und unkonventionellen Details in allen Bereichen.

Grüezi Ostschwiz, Grüezi Gastia

24. bis 26. März 2024

Olma Messe, St. Gallen

Halle 3.1

Stand 3.1.39

Alles für Gastronomie, Pflege und Bäckerei –individuell und herzlich.

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