Der neue Küchenstar in der Südschweiz

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Domenico Ruberto, Chef im Restaurant I Due Sud (Hotel Splendide Royal Lugano)

Der neue Küchenstar in der Südschweiz

Er ist ein Ausnahmetalent. Ein top Koch. 16 Punkte hat

ihm der GaultMillau verliehen – der 17. Punkt liegt in Reichweite.

Hinzu kommt ein Michelin-Stern. Domenico Ruberto

stammt aus Süditalien und schafft es, kalabrische Küche mit

Tessiner Produkten kunstvoll und aromatisch reizvoll zu

kombinieren. Was steckt hinter der «Entdeckung im Tessin»?

INTERVIEW Hans R. Amrein BILDER Adrian Ehrbar

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16 Punkte und 1 Michelin-Stern

«Heutzutage ist alles schnelllebig, aber das wahre Geheimnis in der Küche ist zurückzublicken und die Vergangenheit zu betrachten.»

Domenico Ruberto

«Kochen ist für mich keine Arbeit, es bedeutet auszudrücken, was in mir ist, das kann ein Gefühl, ein Gedanke oder sogar eine Erinnerung sein. Wenn ich in der Küche stehe und koche, habe ich das Gefühl, dass ich alle meine Gefühle ausdrücken kann, ohne irgendwelche Grenzen.»

Die gastronomische Seele von Domenico Ruberto enthält viele Aromen seines Geburtsortes in Süditalien und verbindet sie mit Tessiner Produkten und der zeitgenössischen Ergänzung der gehobenen Küche. Domenico ist stets auf der Suche nach den frischesten und besten Zutaten. Seine Gerichte sind eine Hommage an saisonale Produkte und hervorragende Rohstoffe. Im Laufe seiner Karriere sammelte Domenico zahlreiche Erfahrungen in den Küchen einiger der wichtigsten Köche der internationalen Restaurantszene, darunter Benoît Violier in Crissier und Antonino Cannavacciuolo von der Villa Crespi am Lago Orta (Italien).

Zu den diversen Auszeichnungen, die Domenico erhalten hat, gehört auch der Titel «Entdeckung des Jahres im Tessin 2018» von GaultMillau. Der Gastronomieführer bewertet seine Küche aktuell mit 16 Punkten. Der renommierte Guide Michelin gab Domenicos Küche einen Stern. Damit gehört der junge, talentierte Italiener zu den besten Köchen der Südschweiz.

Domenico, Sie bieten Ihren Gästen im Gourmet-Restaurant I Due Sud eine Küche, die Spezialitäten und Zutaten aus dem Tessin und Kalabrien vereint. Wie sind Sie auf dieses Küchenkonzept gekommen?

Das Konzept im «I Due Sud» wurde aus ge nau diesem Grund geboren, um zwei aussergewöhnliche Regionen wie das Tessin und Kalabrien ins Rampenlicht zu rücken. Es war für mich selbstverständlich, meine Herkunft und die Aromen, die mich in meiner Kindheit geprägt haben, und die Düfte des Mittelmeers in die Küche einzubringen. Ebenso selbstverständlich war es, einmal im Tessin angekommen, mit den hiesigen Produkten zu experimentieren und diese immer besser kennen- und be herrschen zu lernen.

Gibt es denn in der Tessiner und der kalabrischen Küche Gemeinsamkeiten?

Ja, beiden Küchen gemein ist die Kultur des Respekts vor Rohstoffen. Bei der persönlichen Auswahl der Produzenten und Lieferanten habe ich festgestellt, dass sie in beiden Fällen vor allem eine sehr starke Verbindung zu ihrer Region haben.

Olivenöl, Gewürze und andere Produkte beziehen Sie direkt aus Kalabrien. Ist das nicht ein grosser Aufwand?

Ja, klar! Der Aufwand ist gross, aber das war uns schon am Anfang bewusst. Es ist nicht immer einfach, die Produkte direkt aus Kalabrien zu beziehen, insbesondere wenn man bedenkt, dass es sich um kleine Produktionen oder sogar um Familienproduktionen handelt, wie im Fall des Olivenöls. Es ist jedoch eine Entscheidung für Qualität und Authentizität. Auf diese Weise bin ich sicher, dass die Gäste im «I Due Sud» nur ausgezeichnete Produkte erhalten, die ich gut kenne und die in ihrer Art einzigartig sind.

Viele Produkte aus Kalabrien werden nur für Sie, also Ihre Küche in Lugano, hergestellt. Wie ist es Ihnen gelungen, diese Produzenten exklusiv zu gewinnen?

(lacht) Es ist mir «einfach» gelungen, in dem ich ihnen das Projekt von «I Due Sud» vorgestellt habe – der Wunsch, den Produkten dieser Regionen vom ersten Tag an Sichtbarkeit und Relevanz zu verleihen, bedeutete, dass sich die Produzenten als Teil des Projekts fühlten, ein Grund stolz zu sein, und es motiviert sie, auf unserer Speisekarte präsent zu sein.

Woher stammen Gemüse, Fisch und Fleisch?

Das ist etwas, auf das ich wirklich stolz bin: Gemüse, Fleisch und Fisch stammen ausschliesslich aus Italien und der Schweiz! Das entspricht genau dem Konzept, und aus diesem Grund gibt es komplette Transparenz. Seit diesem Jahr stammt das Ge müse aus unserem Garten in der Magadinoebene im Tessin, wo ein Stück Land der Gemüseproduktion für unser Restaurant gewidmet ist.

Sie setzen auch auf Bio und Nachhaltigkeit in der Küche. Können Sie uns Beispiele nennen?

Nachhaltigkeit ist einer der Motoren un serer Küche: Jeden Tag bekämpfen wir Lebensmittelverschwendung dank einer Maschine, die Abfall in kompostierbares Material umwandelt, das als Dünger für unseren Garten wiederverwendet wird. Aber das ist noch nicht alles: Nachhaltige Gastronomie bedeutet, Entscheidungen und Verhaltensweisen in allen Bereichen der Küche zu übernehmen – von der Auswahl der Lieferanten über lokale Produkte, von der Vermeidung von Verschwendung bis hin zur Verwendung einfacher und natürlicher Produkte, von der massvollen Verwendung von Wasser bis zum individuellen Verhalten der Küchenbrigade. Es ist ein fortlaufender Prozess, bei dem wir Tag für Tag versuchen, die Küche zu verbessern und aufzuwerten.

Das Menü, das Sie im «I Due Sud» anbieten hat eine Geschichte, die mit Ihrer Familie zusammenhängt. Können Sie uns diese Geschichte kurz erzählen?

Zu den vielen Werten, die mir meine Fa milie mitgegeben hat, gehört die Kultur der Gastfreundschaft. Wenn ein Gast das «I Due Sud» betritt, ist es mein Ziel, dass er sich wie zu Hause fühlt. Viele Gerichte, die in den Degustationsmenüs angeboten werden, sprechen von meiner Familie und der damit verbundenen Erinnerung. Ein Beispiel, aber ich könnte noch viele andere nennen, ist «Pescherecci al Porto», das erste Gericht der Reiseroute mit dem Titel «Die Tomate, die nicht da ist». Diese Kreation auf der Basis von Purpurgarnelen, Tintenfisch, Burrata, Forellenkaviar und Süssholz versetzt mich durch Düfte und Erinnerungen zurück in die Zeit, ➤

«Ich werde Ihnen ein Stück meiner Welt an Ihren Tisch bringen: mediterrane Düfte und lokale Zutaten, kulinarische Erinnerungen an das Meer und Zutaten aus dem Tessin.»

DOMENICO RUBERTO

[01] Das Restaurant-Team.

[02] Domenico Ruberto, die «Entdeckung des Jahres» (GaultMillau).

[03] Blick ins Ristorante I Due Sud.

[04] Stolz auf seine Küche: Domenico Ruberto.

[05] Pastagericht.

[06] Fischgericht (Rotbarbe).

[07] Dessert mit Zitronen und Sorbet.

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schmack der Tomate kondensierte. In diesem aromatischen Tomatenwasser werden die Linguine gekocht und abschliessend mit Tessiner Alpenbutter geschlagen und mit Mörserpfeffer und geräuchertem Ri cotta aus Sila veredelt.

Wie würden Sie grundsätzlich Ihre Küchenphilosophie umschreiben?

Es ist keine Philosophie, sondern nur der Wunsch, das Produkt und den Hersteller zu respektieren, durch das, was ich am besten kann: kochen. Allem zugrunde liegt die Idee, dass ein Koch die Pflicht hat, die Mühe und das Opfer des Produzenten zu schätzen.

als ich die Ankunft der Boote erlebte, die vom Fischfang zurückkehrten. Ich war ein Kind, aber ich habe diese Aromen nie vergessen und versucht, sie mit diesem Gericht wieder zum Leben zu erwecken. Ich möchte keine imaginäre Küche aus vielen Worten erschaffen, sondern eine reale, wahre, konkrete. Es ist wie im Kino: Ich wähle nie einen Science-Fiction-Film, ich mag echte Geschichten mehr.

Sie wurden mit einem MichelinStern und 16 Punkten im GaultMillau ausgezeichnet. Wie wichtig sind Ihnen solche Punkte und Sterne?

Sehr wichtig, denn sie geben den Ansporn, mit Energie weiterzumachen und sind der Lohn für jahrelange Opfer und viel Arbeit. Natürlich spreche ich nicht nur für mich, sondern für das gesamte Team, das an das Projekt glaubt und jeden Tag seine Seele dafür einbringt.

Ist es Ihr Ziel, 17 oder gar 18 Punkte und 2 Sterne zu erreichen?

Mein Ziel ist es, meinen Gästen weiterhin gastronomische Emotionen und Erlebnisse zu vermitteln, so wie ich es bisher getan habe.

Apropos Erlebnisse: Ihr Jakobsmuschel-Carpaccio auf Eis ist sehr erfrischend und aromatisch perfekt. Wie sind Sie auf dieses wunderbare Gericht gekommen?

Dieses Gericht wurde mit der Beobachtung der Ankunft von Fisch in unseren Küchen geboren: Um die Frische zu bewahren, wird er immer mit Rasur-Eis bedeckt ge liefert. Aus Spass wollten wir dem Gast dieses Erlebnis präsentieren, indem wir die Jakobsmuschel unter Eis an den Tisch bringen und dies mit einer Granita simulieren.

Die Meerbarbe ist ein etwas «schwieriger» Fisch, den nicht alle Gäste lieben. Warum haben Sie ausgerechnet diesen Fisch ausgewählt?

Der Fisch ist zwar nicht einfach, aber ich liebe Herausforderungen. Um eine raffinierte Küche anzubieten, müssen Sie den Mut haben, Risiken einzugehen.

Die Linguine aus Gragnano gilt als Klassiker. Verraten Sie uns Ihr Rezept?

Die Linguine sind ein besonderes Gericht, und sie geben sogar dem Menü «Il Pomodoro che non c’è» seinen Namen: Es sind Linguine aus Gragnano, Essenz aus To mate, geräucherter Ricotta und Pfeffer aus dem Mörser. Wenn bei mir zu Hause etwas übrigblieb, wurde es für den nächsten Tag aufbewahrt. Dies geschah auch mit dem Tomatensalat, der, wenn er eine Nacht stehen gelassen wurde, seine Essenz freisetzte und eine sehr schmackhafte Flüssigkeit bildete, in der sich der gesamte Ge -

Bieten Sie Ihren Gästen auch vegane Gerichte an? Und was halten Sie von der veganen Küche?

Ich habe grossen Respekt vor Veganern und ihrem Kochstil. In meinem kulinarischen Konzept ist das Einfügen veganer Gerichte eine Herausforderung. Heute bieten wir im «I Due Sud» ein komplett ve getarisches Menü an – und da ich glaube, dass Hürden da sind, um überwunden zu werden, arbeiten wir bereits an der Entwicklung eines veganen Konzepts.

Was ist Ihnen in der Küche besonders wichtig?

Ordnung, Disziplin und Sauberkeit: Denn nur in einer gepflegten Umgebung kann ein gepflegtes Gericht entstehen.

War es eigentlich immer Ihr Ziel als junger Mann, Koch zu werden?

Nein. Aber ich wollte einen Job, der es mir erlaubte, «meine Hände schmutzig zu machen». Dann hat mich das Schicksal ins Restaurant geholt, und dort habe ich versucht, durch die Werte, die mir meine Familie weitergegeben hat, alles zu geben.

Schönes Schlusswort, vielen Dank,

Domenico! 

Die entscheidenden 10 Minuten jeden Tag

TEXT Evelyne Rast

Die Zubereitung des perfekten Kaffees in der Tasse beginnt …

… mit der Reinigung der Kaffeemaschine. Guter Kaffee setzt eine saubere Maschine und somit eine professionelle Reinigung voraus. Denn mit jeder Tasse lagert sich Fett in der Maschine ab, das mit der Zeit ranzig wird. Die Reinigung muss täglich erfolgen – unabhängig von der Kaffeemaschine und der Menge der zubereiteten Kaffeeprodukte. Diese zehn Minuten jeden Tag sind unabdingbar.

Bei den meisten Vollautomaten geschieht die Reinigung mit Hilfe des integrierten Reinigungsprogramms. Bei den meisten Halbautomaten hingegen lässt sich das Brühsieb entfernen und unter fliessendem Wasser reinigen. Die Brühgruppe ist das Herzstück der Halbautomaten und benötigt eine besondere Behandlung. In der Brüheinheit treffen gemahlener Kaffee und heisses Wasser aufeinander. Dieser Vorgang hinterlässt Rückstände. Alle entnehmbaren Teile – zum Beispiel der Wasserauffangbehälter – müssen ebenfalls täglich mit warmem Wasser und Entfetter gereinigt werden.

Das Duschsieb sowie der Siebträger und das Sieb werden in eine spezielle Reinigungslösung eingelegt. So werden Ablagerungen, die sich festgesetzt haben, entfernt. Gleichzeitig wird das sogenannte Blindsieb mit Reinigungsmittel – Tablette oder Pulver, ganz nach Ihrer Wahl oder Empfehlung des Maschinenherstellers – gefüllt und wie ein normales Sieb wieder in den Siebträger eingesetzt. Dieses Blindsieb ist wasserundurchlässig. Dadurch werden auch die Ventile durchgespült. Das automatische Reinigungsprogramm kann jetzt gestartet werden. Falls die Maschine kein Reinigungsprogramm hat, kann durch das abwechselnde Drücken der Wassertaste und kurzes Warten manuell ein Überdruck er zeugt werden. Während das Reinigungsprogramm läuft, kann die Tropfschale ausgewaschen werden.

Ein weiterer wichtiger Bauteil einer jeden Kaffeemaschine stellt die Dampflanze dar, die nach jeder Benutzung von Milchresten befreit werden muss. Frische Milchreste lassen sich am einfachsten entfernen – also auf keinen Fall antrocknen lassen. Einfach die Dampflanze mit einem sauberen, feuchten Tuch abwischen und anschliessend für einen Dampfstoss kurz aufdrehen. So werden auch die letzten Milchreste herausgepustet.

Reinigen Sie auch regelmässig den Bohnenbehälter, mindestens einmal wöchentlich. Das rasch ranzig werdende Kaffeefett wird sonst von den frisch eingefüllten Kaffeebohnen aufgenommen. Die Mahlscheiben in der Kaffeemühle werden mit gepresstem Getreide, dem sogenannten Grindz, gereinigt. Hierfür muss der Bohnentrichter komplett entleert und mit dem Mühlenpinsel von Bohnenresten befreit werden. Dann wird der Grindz in den Trichter gefüllt und vermahlen. Dabei werden Kaffeepulverrückstände von den Mahlscheiben gelöst. Mit dem Pinsel müssen nach erfolgtem Mahlgang die Reste des Granulats abgeschwischt werden. Sodann können Sie die Mühle wieder mit Kaffeebohnen füllen und müssen so lange mahlen, bis nur noch Kaffee ohne Grindzreste aus der Mühle kommt.

So werden in zehn Minuten maschinenseitig jeden Tag die Voraussetzungen für den perfekten Kaffee geschaffen. 

Die Autorin

Evelyne Rast

ist zusammen mit ihrer Schwester Beatrice Rast Inhaberin der Gourmetrösterei Rast Kaffee mit Sitz in Ebikon bei Luzern.

rast.ch