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Ernährung: Vielfalt ist das neue Zauber wort!
Ernährung: Vielfalt ist das neue Zauberwort!
«Die Ernährung im Luxushotel ist einer jener Bereiche, die im Wandel
der Zeit einer unglaublichen Veränderung unterworfen sind», sagt
die Ernährungsberaterin. Und wie lauten die jüngsten Ernährungstrends
im Hotel?
TEXT Sonja Ricke
SONJA RICKE Wenn wir in die historischen Bücher des Grand Resort Bad Ragaz schauen, dann sehen wir, dass Unmengen an Kartoffeln in allen Variationen und französische Cuisine als das Mass aller Dinge galten. Die Begrifflichkeit des Wortes Luxus hat sich in den vergangenen Jahrzehnten in Bezug auf die Ernährung aber grundlegend verändert. Noch bis in die Achtzigerjahre de finierte sich eine luxusorientierte Küche hauptsächlich über ihren verschwenderischen und kostspieligen Umgang mit Ressourcen. Hauptsache viel, Hauptsache möglichst von allem und alles zu jeder Zeit, lautete die Devise. Koste es, was es wolle – auch auf Kosten der Gesundheit.
Der neue Luxus
Heute spielt der Luxus in Bezug auf die Ernährung zwar noch immer eine sehr grosse Rolle, aber die Wahrnehmung, was Luxus ist, hat sich verändert. Luxus ist nicht mehr Übermass, Exotik und ständige Verfügbarkeit. Wer bewusst lebt, überlegt sich bewusst, zu welchem Preis er was konsumieren möchte. Besonders hoch in der Aufmerksamkeit steht die Achtsamkeit mit sich selbst und der eigenen Gesundheit. Es gilt nachzudenken, Verantwortlichkeiten aufzuspüren, zu erkennen und bewusst zu tragen.
Was bedeutet gesunde Ernährung?
An die Stelle der verschwenderischen Lu xus-Kulinarik ist der Begriff der «gesunden Ernährung» getreten. Aber seien wir mal ehrlich: Dieser Begriff ist ausgelutscht. Immer mehr rückt die Frage in den Vordergrund, was bedeutet gesunde Ernährung heute? Fordert sie Askese, Verzicht oder den ständigen Fingerzeig «Du solltest!»? Nein, bei weitem nicht. Heute beinhaltet gesunde Ernährung den Genuss der angepassten Vielfalt. Vielfalt ist das Zauberwort – aber nicht die Vielfalt alles zu jeder Zeit von überall her. Vielmehr die Vielfalt des regionalen, saisonalen Angebots. Ak tuelle wissenschaftliche Erkenntnisse zeigen auf, dass eine Vielfalt in der Ernährung die Gesundheit auf unterschiedliche Art und Weise positiv fördert. Je mehr Vielfalt, desto stärker wird unser Immunabwehrsystem. Damit einher geht gute Ge sundheit. Denn schliesslich müssen wir uns eines vor Augen halten: Einfalt war noch nie förderlich – für gar nichts und am wenigsten für die Gesundheit.
Vielfalt in allen Schattierungen
Jetzt gilt es nur noch ,die nahe Vielfalt zu entdecken. Ich denke dabei an die vielen Schweizer Getreidesorten. Haben Sie schon von Emmer, Einkorn oder Waldstaudenroggen gehört? Einige dieser uralten Getreidesorten wurden von unseren Vorfahren schon mehrere tausend Jahre vor Christi kultiviert. Jede dieser Sorten ist
einmalig. Jede hat ihre eigene, eindrückliche Geschichte. Und jede für sich kann unsere Gesundheit positiv beeinflussen.
Faszinierende Farben in Lebensmitteln
Die Entdeckung solcher Ernährungsschätze ist gerade in den letzten 30 Jahren mit einem unglaublichen Tempo vorangeschritten. Als ich vor mehr als 30 Jahren meine Ausbildung zur diplomierten Er nährungsberaterin abschloss, steckte die Ernährungswissenschaft noch in den Kinderschuhen. Vieles war noch unbekannt, und Wissen darüber hat nur sehr rudimentär existiert. Etwas, was mich ganz besonders fasziniert, ist die Wirkung der natürlichen Farben in den Lebensmitteln. Speisen und Getränke haben aufgrund ihrer Farben eine Wirkung auf den Körper und die Psyche. Durch den Verzehr farbiger Lebensmittel kann man diese Kräfte nutzen. Besonders wirksam sind möglichst natürliche Farben. Ein gutes Beispiel sind die Heidelbeeren. Es spielt eine grosse Rolle, woher die Heidelbeeren kommen, welche Ihnen einen grossen Anteil an An thocyanen liefern. Sie sind in der blauen Farbe der Heidelbeeren enthalten und sind entzündungshemmend und schützen vor Krebs. Kunst-Zucht-Heidelbeeren aus dem Ausland, kommen zum Bespiel nie an un sere Sommerheidelbeeren aus den Bergen heran.
Der beste Superfood wächst so nah
Das Bewusstmachen, woher unsere Le bensmittel kommen und wie sie wachsen, was sie zum perfekten Gedeihen benötigen und wie sie richtig geerntet werden, sehe ich als zentralen Punkt gesunder Ernährung. Denn das sind die Faktoren, die die Qualität des Essens und damit die positive Wirkung auf unsere Gesundheit ausmachen. Es ist der Superkraftstoff, den unser Organismus benötigt, um störungsfrei zu laufen. In den letzten Jahren hat sogenannter Superfood unsere Aufmerksamkeit gewonnen. Diese wundersamen Lebensmittel kommen aus aller Welt, werden eingeflogen und verheissen nur das Beste. Alles schön und gut – aber das alles haben wir vor unserer Haustüre. Es gibt auch bei uns solchen Superfood. Ein wunderbares Beispiel sind die Tannenschösslinge – junge Triebe von Tannen, im Wald
Sonja Ricke, Ernährungsberaterin im Grand Resort Bad Ragaz.
direkt vor unserer Haustüre gewachsen. Wenn bei mir Tannenschösslinge auf dem Teller liegen, dann weiss ich: Ich habe Superfood vor mir. Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe machen dieses kleine Stückchen Natur zu einem wahren Wunder. Eine herrliche grüne Farbe und der säuerliche Geschmack sind eine Entdeckung. Daneben lässt sich so viel Herrliches daraus zubereiten: Tannenlatwerge oder Pesto sind nur zwei der Möglichkeiten.
Es geht aber noch näher: Kräuter aus dem Garten oder direkt vom lokalen Markt. Der Gute Heinrich – auch wilder Spinat genannt – ist nur eines von vielen Beispielen. Seien Sie mutig, und probieren Sie doch einmal alles, was Sie noch nicht kennen. Mut zu haben und neue (Geschmacks)Entdeckungen zu machen und dabei der Gesundheit Gutes zu tun ist der neue Lu xus. Gemeinsam mit den Küchenchefs Sven Wassmer und Sebastian Titz mache ich das im Grand Resort Bad Ragaz beinahe täglich – und was wir dabei entdecken und lernen, ist von unschätzbarem Wert. Aber Vielfalt auf dem Teller hat nicht nur eine breite Wirkung für unsere Gesundheit. Die Vielfalt spielt auch eine wichtige Rolle in unserem kulturellen Umfeld. Und das lässt sich beliebig umkehren, denn ein vielfältiges Umfeld hat wiederum seine Wirkung auf unsere Gesundheit.
SONJA RICKE
