Das grosse Finale im «Splendide Royal» in Lugano

Trophée Swiss Wine 2021

Das grosse Finale im «Splendide Royal» in Lugano

Melden Sie sich jetzt an, als Zuschauer zum Finale «Bester Sommelier ASSP der Schweiz 2021» für exzellente Professionalität, die Kultur, Geschmack und Leidenschaft vereint. Drei Finalisten werden auf der Bühne stehen und Ihnen am Sonntag, 10. Oktober 2021, im Grand Hotel Splendide Royal in Lugano in einem spannenden und fairen Wettkampf zeigen, was professionelle Sommellerie ausmacht und zu was Sommeliers fähig sind.

Der renommierte Wettbewerb zur Auszeichnung des «BESTEN SOMMELIERS DER SCHWEIZ 2021» ist ein mit Spannung erwarteter Anlass in der Welt der helvetischen Önologie und Sommellerie. Die 22. Ausgabe findet am 10. Oktober 2021 im Hotel Splendide Royal in Lugano statt. Dieser nationale Concours wird alle zwei Jahre in einer der drei Schweizer Sprachregionen durchgeführt. Rund 20 Kandidatinnen und Kandidaten aus der ganzen Schweiz kämpfen im Halbfinale am Samstag um den Finaleinzug, die durch eine nationale und internationale Jury bewertet werden. Am Sonntagnachmitttag findet der Final unter den drei Besten auf der grossen Bühne statt. 

Anmeldung & Auskunft: sekretariat@svs-sommeliers.ch, svs-sommeliers.ch

Women&Wine Society bei Martel

«FRAUEN DER WEINWELT» … wir degustieren Weine von Frauenhand gemacht. Anforderungen: Du bist eine Frau, neugierig, flexibel und gesellig. Thema: ein typischer Frauenwein. Das haben wir sicher alle schon einmal gehört. Aber was ist damit gemeint? Gibt es Frauenweine?

Datum: Donnerstag, 26. August 2021. Ort: Martel am Bellevue, Rämistrasse 14, Zürich. Preis: 25 Franken pro Frau (Mitglied SVS) 35 Franken pro Frau (Nichtmitglied SVS). Anmeldung: bis 15. August 2021 – per E-Mail an Andrea Vogt: andrea.vogt@bluewin.ch, für Notfälle Tel. 079 740 24 36.

Gesucht: bester NachwuchsSommelier der Schweiz!

Der «marmite youngster» ist der renommierteste Nachwuchswettbewerb der Schweizer Gastronomie und zeichnet seit über zehn Jahren die besten Nachwuchskräfte in den Kategorien Küche, Pâtisserie und Service aus (www. marmite-youngster.ch). In diesem Jahr erweitern die Projektverantwortlichen nun ihren Wettbewerb um die Kategorie Sommelier. Gesucht wird beim «marmite youngster» also neu auch das grösste Sommelier-Talent unseres Landes, das bereits am 30. November 2021 auf der grossen Bühne zum ersten «marmite youngster 2022» in der Kategorie Sommelier ausgerufen werden kann.

Über den untenstehenden QRCode gelangst Du automatisch auf die Website des marmite youngster und dort direkt zur Anmeldung zum neuen Wettbewerb. Dort kannst Du Dich auch direkt anmelden.

Fragen und weitere Infos: l.gruetter@marmite.ch oder 044 450 29 46

Worauf es bei Kaffeemühlen wirklich ankommt

TEXT Evelyne Rast

Kaffee ist ein Frischprodukt. Punkt. Darum muss Kaffee auch immer frisch gemahlen und dann sofort zubereitet werden. Kein Vormahlen! Denn durch das Mahlen werden die Aromen der Kaffeebohnen freigesetzt. Das riecht zwar verführerisch – doch entfliehen diese Aromen damit auch dem Kaffeemehl. Sie verflüchtigen sich in der Luft, anstatt sich durch die Extraktion in der Tasse zu entfalten. Gemahlen bietet Kaffee eine erhöhte Angriffsfläche für Sauerstoff, Licht und Wärme. Das bedeutet: Der Mahlvorgang vor der Zubereitung muss möglichst kurz gehalten werden, die Mühle möglichst schnell mahlen. «Grind on De mand», also mahlen bei Bedarf, heisst die Losung.

Doch was macht eine gute Kaffeemühle aus? Zwei Faktoren sind qualitätsentscheidend: eine homogene Zerkleinerung und keine Hitzeentwicklung beim Mahlen. Wichtig ist, dass beim Mahlvorgang die Kaffeebohnen in der Mühle geschnitten und nicht gequetscht werden. Die Kaffeebohnen müssen gleichmässig zerkleinert werden. Je einheitlicher Kaffee gemahlen wird, umso gleichmässiger kann die Extraktion erfolgen. Und weil die Mahlscheiben sich abnützen, müssen diese regelmässig nachgeschliffen werden. Der Motor und das Mahlwerk dürfen nicht zu viel Wärme entwickeln. Denn werden Kaffeebohnen beim Mahlen zu stark erhitzt, beeinflusst das die Aromen im Kaffeepulver. Die Folge ist ein bitter bis verbrannt schmeckender Kaffee.

An der Mühle gilt es, den Mahlgrad und die Dosierung einzustellen. Mit dem Mahlgrad wird die Auslaufzeit definiert und mit der Dosierung die Pulvermenge. Bei einem Kaffeevollautomaten, bei dem die Mühle integriert ist, übernimmt Ihr Techniker diese Einstellungen. Und er wird die Einstellungen mindestens einmal jährlich im Rahmen des Service überprüfen und justieren. Bereiten Sie den Kaffee auf einem Siebträger auf, steht die Kaffeemühle separat daneben. Und Sie können die Einstellungen des Mahlgrades und der Dosierung selber vornehmen.

Dabei spielen Ihre persönlichen Vorlieben genauso eine Rolle wie die Vorgaben durch die verschiedenen Grössen der Siebeinsätze. Ihre persönlichen Vorlieben entdecken Sie durch das Aus- und Durchprobieren. Beachten Sie, dass Sie die Körnigkeit des Mahlgrades jeweils anhand des Auslaufes von zwei Tassen definieren. Die Dosierung hingegen können Sie für eine und für zwei Tassen individuell festlegen.

Den gemahlenen Kaffee verteilen Sie dann gleichmässig im Siebeinsatz, was im Fachjargon «Levelling» heisst. Und drücken, also «tampen», diesen mit dem Tamper eben fest. Denn das Wasser sucht den Weg des geringsten Widerstandes («Channeling»). Ist das Kaffeepulver im Sieb nicht gleichmässig gelevelt und getampt, erfolgt die Extraktion nicht optimal.

Beim Kauf einer Kaffeemühle empfehle ich Ihnen, sich nicht nur an Marken oder gar am Preis zu orientieren, sondern an den eigenen Ansprüchen und an den Ansprüchen Ihrer Gäste. Lassen Sie sich vom Verkäufer Ihrer Kaffeemaschine beraten. Denn das Ziel muss es sein, Maschine und Mühle, und gemeinsam mit Ihrer Rösterei Kaffeesorte und Röstung, zusammen mit Ihren Ambitionen in Einklang zu bringen. Nur so holen Sie das Beste aus dem Kaffee heraus. Wichtig: Befüllen Sie dann den Bohnenbehälter immer nur mit höchstens einer Tagesmenge. Denn Sie wissen schon: Kaffee ist ein Frischprodukt. Punkt. 

Die Autorin

Evelyne Rast

ist zusammen mit ihrer Schwester Beatrice Rast Inhaberin der Gourmetrösterei Rast Kaffee mit Sitz in Ebikon bei Luzern.

rast.ch