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Vegetarisches Fine Dining by Andreas Caminada
Top-Koch Caminada hat in Fürstenau erstmals ein vegetarisches Restaurant eröffnet
Vegetarisches Fine Dining by Andreas Caminada
Nicht nur Daniel Humm in New York setzt jetzt auf vegane und vegetarische Küche, auch sein Kollege Andreas Caminada (44) bietet nun in seinem Restaurant «Oz» in Fürstenau nur vegetarische Gerichte. Warum tut er das?
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Ein Schloss, ein Gasthaus, eine Bäckerei, ein Garten: Im bündnerischen Fürstenau verwirklicht Andreas Caminada seine Idee von hervorragender Küche und gelebter Gastlichkeit. Zur mit 3 Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten prämierten Gourmetadresse «Schloss Schauenstein» und dem Bündner Gasthaus «Casa Caminada» gesellt sich nun ein neuer Genussort. Im «Oz» gibt der schlosseigene Garten künftig den Takt vor, denn auf der stetig wechselnden Karte stehen ausschliesslich vegetarische Gerichte. «Wir kochen ohne Fisch und Fleisch, aber mit demselben Herzblut und Anspruch wie in unserer Schlossküche. Das Menü ist hundertprozentig vegetarisch, aber auch hundertprozentig Caminada», begründet der Spitzenkoch seine Intention für das neue Restaurant.
Fast alles aus dem eigenen Garten
Typisch Caminada ist auch der Name: «Oz» bedeutet «heute» in seiner Muttersprache Rätoromanisch. «Auf den Tisch kommt, was wir tagsüber in unserem Garten und Gewächshaus ernten», erklärt der gebürtige Bündner. Das richtige Zuhause für sein Gemüserestaurant hatte er schon länger im Kopf. «Die historische Remise gegenüber vom Schloss haben wir bereits einige Jahre als Separee für kleine Gesellschaften genutzt und hier auch unser Schlossmenü serviert. Das war schön für Gäste, aber für mich fühlte es sich irgendwie nicht richtig an», so der Gastgeber. «Für das perfekte Erlebnis im Schloss Schauenstein greifen so viele Details ineinander, das lässt sich nicht einfach an einem anderen Ort abspielen.» Im Frühjahr wurde die ehemalige Kutscherwerkstatt deshalb umgebaut, um neuer Schauplatz für vegetarisches Fine Dining in Fürstenaus kulinarischem Mikrokosmos zu werden.
Caminada setzt auf bewährtes Team
Der Raum selbst ist wie ein edles Wohnzimmer mit offener Küche konzipiert. Zentrales Element ist der massive Tresen aus Bergahorn, um den zehn ausladende Armlehnstühle aus hellem Leder zum Verweilen gruppiert wurden. Jeder Platz erlaubt dem Gast einen uneingeschränkten Blick auf das Geschehen am Küchenblock – und die Handgriffe von Küchenchef Timo Fritsche. Für einen besonders persönlichen Service betraute Caminada mit Giuseppe Lo Vasco einen geübten Restaurantleiter und Sommelier: Der 29-Jährige mit Wurzeln in Sizilien und Apulien gehört seit Jahren zum Team und hat sein Gespür für Gäste zuvor im «Schloss Schauenstein» sowie im St. Moritzer «IGNIV»-Ableger seines Chefs unter Beweis gestellt.
Caminadas Statthalter am Herd ist ebenfalls kein Neuling in seiner Brigade. «Timo war lange bei mir im Schloss, zuletzt als mein Stellvertreter. ➤
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Hero Konfitüren in der praktischen Portion ...
[01] Gegrillte Erbse und Brunnenkresse.
[02] Rhabarber-Kopfsalat mit Joghurt.
[03] Küchenchef im neuen «Oz»: Timo Fritsche.
[04] Andreas Caminada, mit 3 Sternen und 19 Punkten einer der besten Köche der Schweiz.
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Caminadas Genuss-Welt
Mit seinen unterschiedlichen kulinarischen Konzepten hat Andreas Caminada Stück um Stück das Leben in die offiziell kleinste Stadt der Welt zurückgeholt. Vis-à-vis vom «Schloss Schauenstein», das sich seit 2003 vom einstigen Geheimtipp in den Bündner Bergen zur Pilgerstätte für Feinschmecker weltweit entwickelt hat und direkt neben dem 2018 eröffneten Bündner Gasthaus «Casa Caminada» mit seiner ursprünglichen Beiz und Holzofenbäckerei, hat nun das «Oz» seinen Platz bekommen. Für Caminada ist jede Lokalität ein Puzzleteil des gewünschten Gesamterlebnisses: «Wir lieben Fürstenau. Es ist unser Lebensmittelpunkt und wir wollen das Potenzial des Städtchens zeigen, ohne dass es an Charme oder Identität verliert. Der historische Ort war während vieler Jahre tot, auch die Einheimischen kamen nicht hierher, weil es einfach nichts gab. Heute kommen wieder Gäste – nicht nur von weither, sondern auch unsere Nachbarn und solche aus der Region. Das freut uns und ihnen wollen wir eine schöne Vielfalt bieten.»
Er kennt meinen Perfektionismus ziemlich gut, so dass ich ihm beim täglichen Kochen viel freie Hand lassen kann», so der 44-Jährige. «Die neun bis zwölf Gänge des vegetarischen Menüs werden sich je nach Reife und Verfügbarkeit der Zutaten oft ändern und Timo soll sich beim Gang durch die Beete inspirieren lassen. Im Oz deckt unser Garten den Tisch.»
Köche im Gartendienst
Der besagte Garten ist in den vergangenen zwei Jahren deutlich gewachsen. «Für das Schloss und unser Casa Caminada bauen wir schon viel länger einzelne Ge müse und Kräuter an, aber beziehen auch viele schöne Zutaten von unseren Biobauern aus der Region, weil unser täglicher Bedarf für 50 Gäste plus Gasthausküche hoch ist.»
Für das Oz kam diese Strategie allerdings nicht infrage: «Was wir machen, soll authentisch und nachhaltig sein. Für ein eigenes vegetarisches Restaurant einfach das Gemüse einzukaufen – das wäre nicht mein Ding.» Deshalb mussten die sorgsam bestückten Gemüse- und Kräuterbeete, Permakultur-Gewächshäuser und Obstwiesen zunächst einmal eine gewisse Grösse und Vielfalt entwickeln. «Und wir mussten lernen, richtig zu gärtnern. Was wächst wie am besten
und wann können wir wieviel ernten? Welche Fruchtfolge tut dem Boden gut? Jeder meiner Köche hat einmal die Woche Gartendienst», erklärt der Spitzenkoch. Damit das Angepflanzte gedeiht, nutzt Caminada auch sein Netzwerk: Rat und Erfahrung kommen von langjährigen Partnern wie Gemüseexperte Marcel Foffa oder dem Biohof Dusch sowie von Gärtner und Naturheilpraktiker Thomas Mann.
Der Garten: Inspirationsquelle und Labor
«Es ist kein Garten wie jeder andere», verspricht Caminada. «Für uns ist es gleichzeitig Inspirationsquelle und Labor. Wir wollen eine hohe Sortenvielfalt pflegen, bei Gurken etwa viele unterschiedliche Sorten anpflanzen. Zudem lassen wir bewusst auch Pflanzen wuchern, weil so manchmal Spannendes entsteht, das man sonst selten bekommt: Knospen, Blüten, Wurzeln.» Heute wachsen rund um das Schloss Schauenstein über 700 unterschiedliche Gemüse, Kräuter und Obstsorten.
Kartoffeln, Paprika, Erbsen, grüne Erdbeeren …
Besonders engagiert bei der Ernte ist Oz-Küchenchef Timo Fritsche. Andreas Caminada weiss um die Qualitäten seines Küchenchefs: Der 37-jährige Norddeutsche kennt nicht nur den Garten genau, sondern beherrscht auch jene nützlichen Techniken, um das faszinierende Potenzial der vegetarischen Küche auszuschöpfen. Frisch und roh, gekocht oder gegrillt, getrocknet oder gedörrt, eingelegt und fermentiert: Für sein erstes Menü verarbeitet Fritsche aktuell Karotten, Auberginen, Staudensellerie, Zwiebeln, Kohlrabi, Kartoffeln, Paprika, Erbsen, grüne Erdbeeren, Pfirsich, Safran, Rhabarber, Kopfsalat, Fichtennadeln sowie eigenen Blütenhonig von den Bienenvölkern auf dem Schlossgelände.
Nur zehn Plätze, dafür alles aus dem eigenen Garten
«Das Oz hat nur zehn Plätze. Dafür können wir jetzt fast alles selbst anbauen und müssen nur wenig von ausserhalb beziehen. Einige Gemüse aber auch Milchprodukte etwa, auf die ich aufgrund ihrer tiefen Verwurzelung in unserer Bündner Esskultur nicht verzichten mag, kommen wie im Schloss von Martin und Maria Bienerth aus der Sennerei Andeer.»
ANDREAS CAMINADA
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... für einen guten Start in den Tag
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Zeitversetzte Produktion und neue Küche im Hotel Alpenland, Lauenen bei Gstaad
Was bringt Ihnen die neue Küche, Herr Ming?
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Michael Ming, Sie sind Gastgeber im Hotel Alpenland in Lauenen bei Gstaad und besitzen jetzt eine neue, moderne Hugentobler-Küche. Was sind die Besonderheiten dieser Küche bzw. was sind die Vorteile der zeitversetzten Produktion?
Es sind aus meiner Optik vor allem zwei Dinge: a. Wir haben einen Weg gefunden zwischen viel Selbstgemachtem (beispielsweise mit Kirschen oder Äpfeln direkt vom Bauer, mit Kartoffeln aus der Re gion) und der Zubereitung unter bestmöglichen Qualitätsstandards. b. Unsere Frequenz schwankt enorm aufgrund der Wetterabhängigkeit des Terrassen-Geschäfts mittags und einem
Abend-à-la carte-Geschäft mit frischer, regionaler Küche mit internationalen
Noten. Da kommt uns die zeitversetzte Produktion auf der Grundlage der neuen Küchentechnologie enorm entgegen.
Warum drängte sich im Hotel Alpenland eine komplett neue Küche auf?
Sämtliche Geräte und Einrichtungen wa ren veraltet. Die alte Küche stammte aus dem Jahr 1990. Die gesamte Infrastruktur war nicht mehr auf die aktuellen Bedürfnisse abgestimmt.
Ist die neue Küche vor allem für das Mittagsgeschäft von Bedeutung, weil hier hohe Gästefrequenzen herrschen?
Ja, wir arbeiten vor allem am Mittag mit dem hausgemachten «Inhouse Convenience», um die Nachfrage abfangen zu können. Die zeitversetzte Produktion findet morgens und nachmittags statt oder an schwach frequentierten Tagen. Abends hin gegen setzen wir auf eine frische, regionale À-la-carte-Küche mit einer internationalen Note.
Was sind denn aus Ihrer Optik die entscheidenden Vorteile der Hugentobler-Methode (Schockgefrieren, zeitversetzte Produktion)?
Es sind mehrere Aspekte: Die Produkte bleiben frisch und behalten ihre Aromen. Wir erreichen in der Küche eine hohe Konstanz, was Qualität und Produktion betrifft. Die Küche kommt nicht mehr ans Limit, wenn draussen Hochbetrieb herrscht. Wir haben jetzt die Möglichkeit, hauseigene Convenience anzubieten. Zu dem sind wir in der Lage, unsere Köche optimal und nach Bedarf einzusetzen.
Das heisst: Sie sparen dank der neuen Küche und der zeitversetzten Produktion Kosten?
Ja, weil wir an Spitzentagen keine Aushilfen mehr brauchen. Total sparen wir allein im Personalbereich etwa 20 Prozent.
Apropos Personal: Wie finden Ihre Mitarbeitenden die zeitversetzte Produktion und ganz allgemein die neue Küche?
Genial! Sie haben weniger Stress und eine bessere Arbeitsauslastung unter dem Tag mit mehr Struktur.
Sparen Sie dank der neuen Küche und der zeitversetzten Produktion auch Energie?
Ja, klar! Die neuen Hugentobler-Geräte be nötigen 25 bis 30 Prozent weniger Energie.
Wie haben Sie die Zusammenarbeit mit dem Hugentobler-Team erlebt?
Es war eine intensive, sehr gute, angenehme und effiziente Zusammenarbeit. Die Küche wurde, auch mit lokalen Partnern, fristgerecht umgebaut. Wir haben vom Fachwissen des Hugentobler-Teams stark profitiert.
Wie würden Sie die Positionierung Ihres Hotel Alpenland in wenigen Worten umschreiben? Was sind die Besonderheiten?
Unser charmantes Chalet-Hotel liegt unweit des Kurortes Gstaad und vereint echte Schweizer Tradition mit kulinarischen Höhenflügen unter einem gemütlichen Dach. In unmittelbarer Nachbarschaft zum Naturparadies Rohr begrüssen wir mit 20 Hotelzimmern und zwei Appartements Gäste aus aller Welt. Für kulinarische Highlights sorgt unser Restaurant. Hier stehen Schweizer Traditionsgerichte, raffiniert interpretiert mit Produkten aus der Region, auf der Speisekarte. Durch die naturnahe Lage und unweit des bekannten und besungenen Lauenensees begrüssen wir ganzjährig sowohl Sportinteressierte wie auch Geniesser und Familien. ➤
[01] Alpenland-Gastgeber Michael Ming mit Küchenchef Silvio Wieland. «Unsere Köche haben jetzt weniger Stress und eine bessere Arbeitsauslastung unter dem Tag».
[02] Die neue Hugentobler-Küche im Hotel Alpenland in Lauenen bei Gstaad. «Wir erreichen in der neuen Küche eine hohe Konstanz, was Qualität und Produktion betrifft» (Michael Ming).
Was sagen die Hugentobler-Experten zur neuen Küche im Hotel Alpenland?
Die Highlights der Hotelküche
Beat Reist (Beratung Kochsystemtechnik und Apparate).
Kochsystemtechnik) und Matthias Kyburz (Leitung Konzept und Objektplanung) über die neue Küche im Hotel Alpenland in Lauenen bei Gstaad.
Sie haben im Hotel Alpenland in Lauenen bei Gstaad die neue Küche eingerichtet. Was sind die Highlights dieser Küche?
Matthias Kyburz: Die Effizienz ist sowohl in der Fertigung als auch in der Produktion gewährleistet. Die Küche gibt den Köchen die Möglichkeit, mit einer zeitunabhängigen Produktion zu arbeiten.
Welche Küchengeräte kommen heute im Hotel Alpenland zum Einsatz?
Beat Reist: Zwei Kombisteamer Vision Plus für zwei Klimas, ein Frigo-Jet-Schockfroster, neuste Induktionstechnik im Herd, ein Elro-Kipper, die Hugifrit – das sind in etwa die wichtigsten Geräte, die täglich im Einsatz sind.
Wie war denn die Ausgangslage im Hotel Alpenland? Mit welchen Rahmenbedingungen wurden Sie am Anfang der Projektphase konfrontiert?
Matthias Kyburz: Die alte Küche funktionierte nur mit mindestens fünf Köchen und war ein Stromkiller. Hier wollte Michael Ming flexibler und energieeffizienter werden. In der neuen Küche kann die Anzahl der Köche flexibel angepasst werden – ohne längere Laufwege in Kauf nehmen zu müssen.
Wie nachhaltig ist die Küche im Hotel Alpenland?
Beat Reist: Hier wurde modernste Küchentechnik verbaut, was sich bereits ab dem ersten Tag in den Stromkosten niederschlug. Das hat in erster Linie mit dem Induktionsherd und den Kombisteamern zu tun. Die beiden Kombisteamer sparen nebst Energie auch Wasser und Reinigungschemikalien. Und mit der Hugifrit spart das Hotel Alpenland eine Menge Öl.
Wurde die neue Küche primär im Hinblick auf das Hochfrequenzgeschäft am Mittag konzipiert?
Matthias Kyburz: Genau hier liegt der Vorteil der neuen Küche: Sie ist für Hochfrequenztage wie auch für weniger hoch frequentierte Tage konzipiert. Die Anordnung der Geräte und die Kühlmöglichkeiten sind so gesetzt, dass sie entsprechend flexibel eingesetzt werden können.
Wie lange dauerte das gesamte Projekt im Hotel Alpenland – von der Idee bis zur fertigen Küche?
Matthias Kyburz: Etwa sechs Monate – das war sehr sportlich!
Hatten Sie besondere Herausforderungen zu bewältigen?
Matthias Kyburz: Zum einen war das Zeitfenster für den Küchenumbau sehr
Matthias Kyburz (Leitung Konzept und Objektplanung).
eng. Zum andern mussten wir Mittagsservice (Hochfrequenz) und Abendservice (hochstehende Kreativküche) unter einen Hut bringen, ohne die bestehende kalte Küche, die Abwäscherei und die Lüftung anzutasten.
Die Mitarbeitenden im Hotel Alpenland wurden speziell geschult und mit der zeitversetzten Produktion vertraut gemacht. Wie lief diese Schulung vor Ort ab?
Beat Reist: Ein Coach der «Gastro-Perspektiv» war zwei Tage in Lauenen und schulte die neuen Prozesse mit der Kü chencrew ein. Nach einem ersten AnalyseTag waren die Ziele, die Karte und die Massnahmen gemeinsam definiert worden. Jetzt galt es, die Crew mit den neuen Kochtechniken vertraut zu machen, erste Vor-Produktionen zu kochen und gemeinsam zu staunen, wie leicht der Service vor sich geht.
Fazit: Wie würden Sie die neue Küche inkl. Küchensystem (Produktion) im Hotel Alpenland zusammenfassend umschreiben?
Beat Reist: Im Vordergrund stehen sicher die neuen Möglichkeiten, die sich den kreativen Köchen bieten. Mit den neuen Op tionen sind diese glücklicher in ihrem Arbeitsalltag. Eine tiefere Fluktuation schlägt sich in den Kosten nieder. Matthias Kyburz: Auch sind die Stromkosten massiv gesunken, weil die Geräte effizienter sind und nicht mehr den ganzen Tag laufen.
Entschleunigen – entspannen – zur Ruhe kommen
Warum nicht in einer Villa am See?
Reisen sind nun wirklich kein Leichtes mehr zu Zeiten von Corona. Doch weit muss Frau oder Mann glücklicherweise nicht fahren, um echte Regeneration und ein Timeout vom Alltag zu erfahren.
Im 4* Superior Deltapark Vitalresort am Thunersee tickt die Zeit etwas gemächlicher; «bernerischer» halt. Das Selfness Hotel – zwischen Thun und Spiez gelegen – macht bei der Ankunft zudem angenehm unkompliziert auf «understatement»: Ein unscheinbarer Abzweiger von der Hauptstrasse im Gwatt führt an einem Boottrockenplatz vorbei direkt auf das 70000m2 grosse Gelände am Thunersee. Hier öffnen sich Raum und Natur und damit auch die Sinne und das Erleben des ankommenden Gastes. Ein unerwartet grosszügiges Ho telhauptgebäude, eingebettet zwischen zwei Naturschutzgebieten und direkt am See. Wie auf der Webseite des Hotels be schrieben: Ankommen, ausatmen und ab schalten.
Gleich angrenzend ans Hotel findet sich eine ganz spezielle Häusergruppe: 7 Seevillen im Yachtstil, direkt an eine private Lagune gebaut und mit eigener Auto- und Bootsgarage. Eine «Gated Community», die seinesgleichen in der Schweiz sucht. Ideal für Alltagsmüde; bei maximaler «privacy» stehen den Gästen trotzdem alle Hoteldienstleistungen zur Verfügung, in klusive Zugang zum über 2000m2 grossen Wellness- und Fitnessbereich und vier Restaurants mit insgesamt 29 GaultMillauPunkten.
Die Seevillen des «Deltaprivé»-Quartiers verfügen alle über einheitliche Ausbaustandards: drei Schlafzimmer, möbliert mit ergonomischen Flowsleep-Betten von Leibundgut, mit eigenem Bad, grosse Wohnküche, offenes Wohnzimmer mit Rundumsicht. Während der milderen Jahreszeit laden die grosszügigen Balkone – eigentlich mehr Schiffsdecks als reine Balkone – zum draussen Verweilen ein. Kann Nichtstun verlockender sein? Im Deltapark wird das persönliche Geniessen und Herunterfahren so angenehm und professionell verpackt, dass niemand ein schlechtes Gewissen haben muss. Und wer trotzdem nicht tatenlos sein kann, nimmt teil an attraktiven Gruppenkursen oder einem allumfassenden Personal Training (inklusive Bodyscan-Analyse). Problematisch in Zeiten von Contact Tracing und Maskenpflicht? Überhaupt nicht. Das Sicherheitskonzept des Deltapark findet den Spagat zwischen maximaler Sicherheit und höchster Bewegungsfreiheit. Einfach erholsam – trotz, oder gerade wegen, Corona.
