Hotelier 1-2 2021 by WEBER VERLAG

Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie & Gastronomie

Gespräch mit Silvio Schoch, CEO der Sunstar Swiss Hotel Collection

Was steckt eigentlich hinter «Sunstar», Herr Schoch? Report Schweiz: Daniel Renggli über Wachstum und Erfolg der Revier-Hotels Ferienhotels: So meistert Alexandre Spatz im «Golfpanorama» (Thurgau) die Covid-Krise Hotelier-Serie (Teil 1): Wie führt man ein Kleinsthotel im Tessin zum Erfolg?

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Hotelier

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Av. Général-Guisan 42 1009 Pully Telefon 021 721 08 08 pully@gastroconsult.ch

68.

egetarisch und vegan im Ferienhotel: V Geht das?

72.

Der Weinkönig des Piemonts

Digital 75 . So sieht das Hotelzimmer der Zukunft aus? 78.

olumne: Ein Plädoyer für fairen K Wettbewerb in der Hotellerie

Serie 80 . Teil 1: Hat die kleine Osteria Bordei eine Chance? Architektur 86 . Nina Mair: «Ja, meine gestalterische Handschrift ist puristisch» 92.

Tradition neu interpretiert

4 .

Editorial

96.

Alpines Design von Pierre-Yves Rochon

6 .

Szene

98.

14 .

Zu Gast

outique-Hotel für Kunst- und DesignB Freaks

Schlafkomfort 104. Um was geht es beim «nachhaltigen» Hotelbett?

Hotelier Talk 16 . Warum ist «Sunstar» in der Branche kein Thema?

Sommelier 107 . Welchen Sommelier bew undern Sie, Pedro Ferreira?

Report Schweiz 22 . Wer und was steckt hinter «Revier», Herr Renggli?

108 . 28 .

arum haben Sie Erfolg in der Krise, W Herr Spatz?

10 Fragen 110 . Warum braucht es die SGH, Herr Gloor?

Report Ausland 32. «Warum kennt man Ihre Hotels nicht, Herr Leser?»

VDH-News 112 . «Holacracy»: Führung der Zukunft im Hotel?

Management 37 . Kosten senken und mehr Freiraum. Wie geht das?

114 .

42 .

ie werden Hoteliers dank diesem Check W wieder fit?

48.

etreiben Sie eine indische Hotelgruppe, B Frau Müller?

Food & Beverage 51 . Wird die Corona-Krise die Gastronomie verändern? 54 .

Wie kreiert man das «beste Frühstück»?

59 .

So wird der richtige Cappuccino gemacht!

64.

Warum ein Patissier in der Hotelküche?

er wird Sommelier und Winzer des W Jahres 2021?

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Am Markt

Editorial

Wie entwickelt sich der Hotelmarkt 2021 und später? Es ist Anfang März 2021. Und noch immer beherrscht Corona weite Teile unseres Lebens. Tourismus und Kultur sind besonders stark betroffen. Mal ganz ehrlich: Wir alle haben jetzt die Nase voll von den Einschränkungen und Massnahmen, welche die Regierungen im Kampf gegen das Virus getroffen haben. Lockdown, Homeoffice, Schutzmaskenpflicht, Quarantäne. Ich mag es nicht mehr hören! Seit Wochen lese ich deshalb fast keine Zeitungen mehr (Ausnahme: NZZ). Denn was «Tages-Anzeiger, «Bund» und «Blick» in Bezug auf Corona seit Wochen betreiben, hat mit sachlichem Faktenjournalismus nichts zu tun. Man reitet auf der Angst- und Panikwelle der Büro kraten und Virologen des Bundesamtes für Gesundheit und verliert dabei den Blick auf die wesentlichen Fragen und Folgen der Krise. Nur ein Beispiel: «Tages-Anzeiger» und «Blick» forderten Anfang Dezember – im Hinblick auf die «dritte Welle» nach den Festtagen – die «sofortige Schliessung der Restaurants». Man schrieb den Lockdown buchstäblich herbei, ohne sich jedoch auf klare Fakten und Zahlen abzustützen. Mitte Januar dann die grosse Beizen-Geschichte unter der Schlagzeile: «Schweizer Beizen am Abgrund». Und die «dritte Welle»? Kam nicht …

«Investoren werden in naher Zukunft eher in die Ferienhotellerie inves tieren. Auch g lobal tätige Hotel gruppen wie M arriott, Accor & Co. setzen in den nächsten fünf bis sechs Jahren vermehrt aufs LeisureSegment.» H A NS R. A MR EIN

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Lassen wir die erwähnten Medien, fragen wir uns besser: Wie lauten die Prognosen für den Hotelmarkt 2021 und die folgenden Jahre? Ich habe lange recherchiert, Studien und Umfragen konsultiert (u.a. von MRP Hotels Wien, Fraunhofer Institut Stuttgart, Cornell University, USA, ETH Zürich) und stundenlange Gespräche mit Tourismusexperten geführt. Fazit (Stand Ende Februar 2021): • Der Städtetourismus wird – bedingt auch durch die Abhängigkeit von den internationalen Märkten und die globalen Reisebeschränkungen – erst 2024 wieder das Niveau aus den Jahren 2018/2019 erreichen. Allerdings: Bereits im Herbst 2021 kann es in Städten wie Zürich, Bern oder Basel zu einem «Kultur-Boom» kommen, wenn Museen, Konzertsäle, Opernhäuser und Galerien wieder öffnen können. Denn die monatelange und staatlich verordnete «Kulturabstinenz» führt dazu, dass die Nachfrage nach Kulturangeboten markant steigen wird (Nachholeffekt). Die Stadthotels werden vor allem am Wochenende davon profitieren. Und noch etwas: Leisure-Angebote werden in den Städten nach Corona immer wichtiger. Es findet bis 2025/26 eine Verlagerung von Business zu Leisure statt. Erst ab 2026 wird der Businessmarkt in Städten wieder ein Niveau erreichen, das mit 2019 vergleichbar sein wird. Kommt hinzu: Hy bride Beherbergungsformen (Service Apartments usw.) erleben nach Corona starkes Wachstum. • Optimistischer blickt die Ferienhotellerie in das laufende Jahr: Durch den Ausfall von Fernreisen wird 2021 – wie auch schon 2020 – die innereuropäische (vor allem die kontinentaleuropäische) Ferienhotellerie durch Gäste aus dem eigenen Land (oder den Nachbarländern) profitieren. Ein Trend, dem auch Investoren und Hotelentwickler, die bisher auf Stadthotellerie gesetzt haben, folgen werden. Kurz und gut: Investoren werden in naher Zukunft eher in die Ferienhotellerie investieren. Auch global tätige Hotelgruppen wie Marriott, Accor & Co. werden in den nächsten fünf bis sechs

Editorial HA NS R. A MREIN

Jahren vermehrt aufs Leisure-Segment setzen. Ausnahme: Budget-Hotellerie in urbanen Gebie ten (Ibis, Motel-One, Moxy). Und noch etwas: Die Mobilität der Bevölkerung in Mitteleuropa wird ab Juni 2021 wieder um etwa 70 Prozent zunehmen (ETH Zürich). • Fernreisen werden in der gewohnten Art frühestens ab Anfang/Mitte 2022 wieder stattfinden. China wird Ende 2021 wieder öffnen. Erste ChinaTouristen werden also ab Anfang 2022 wieder die Schweiz und Europa bereisen. Fast gleichzeitig folgen Märkte wie Mittlerer Osten und Südostasien. Amerika folgt, so die meisten Prognosen, erst ab Mitte 2022 auf einem Niveau, wie wir es 2019 hatten. • Der Geschäftstourismus wird ein dauerhaftes Minus von 25 bis 30 Prozent verzeichnen. Die Treiber dabei sind die zunehmende Digitalisierung, die Kostenreduktion bei Unternehmen, aber auch Nachhaltigkeitsthemen – vor allem die Flugreisen auf Kurzstrecken betreffend. • Für den MICE-Bereich wird eine leichte Erholung ab dem 3. Quartal 2021 erwartet: 30 bis 40 Prozent der Messen und Kongresse sollten im Herbst 2021 wieder stattfinden können, so zum Beispiel auch die IGEHO in Basel, die grösste Messe für Gastronomie und Hotellerie in der Schweiz. Dahinter steht der Wunsch der Menschen nach persönlicher Interaktion. Dennoch werden d igitale und hybride Messeformate auf Dauer ein fester Bestandteil bleiben.

will noch stärker als Individuum mit ganz persönlichen Wünschen, Erwartungen und Wertvorstellungen wahrgenommen werden. Hotels müssen folglich noch persönlicher und empathischer werden – vor allem Ferien- oder Resort-Hotels.

Apropos empathische, individuelle Hotels:

Austauschbare und nicht klar positionierte Hotel betriebe werden nach Corona eine noch schwierigere – oder gar keine – Zukunft haben. Wer sich nicht deutlich von seinen Mitbewerbern differenziert, wird Marktanteile (sprich Gäste) verlieren. Wer hingegen auf einzigartige Angebote und Infrastruktur (Design) setzt, wird die Folgen der Covid-Krise rascher bewältigen können – und schon bald wieder Erfolg haben. Gefragt sich deshalb einzigartige Hotel- und Gastronomiekonzepte, die sich an den Bedürfnissen der «New Generation» orientieren.  Hans R. Amrein

Der Autor Hans R. Amrein, Publizist, Hoteltester, uchautor und Dozent, ist seit 2010 B Chefredaktor der Fachzeitschrift «Hotelier». Er ist auch Mitglied mehrerer Fachjurys.

An den Finanzmärkten herrscht derzeit Optimismus: Der globale Einsatz von Impfstoffen gegen die Pandemie und die damit positiveren Konjunkturprognosen lassen die zyklischen Werte, zu denen auch die Tourismusaktien zählen, steigen. Ein gutes Beispiel dafür ist der Börsengang von Airbnb, der den Wert des Unternehmens am ersten Börsentag auf über 90 Mrd. USDollar hochschnellen liess – ohne, dass das Unternehmen einen Gewinn in Aussicht stellte. Gekommen, um zu bleiben, sind aber auch Trends, mit denen sich die Branche zwar schon länger beschäftigt, die sich aber durch die Covid-Krise nachhaltig manifestieren dürften: Nachhaltigkeit ist mehr als nur mehr ein «Label», mit dem sich Hotels und Gastro nomiebetriebe schmücken, sondern wird von den Reisenden aktiv nachgefragt und eingefordert werden. Damit – und auch aus einem Sicherheitsdenken heraus – wird der Massentourismus, wie wir ihn bis 2019 gekannt haben, abnehmen und durch eine zunehmende Individualisierung abgelöst werden. Was aber heisst das für die Hotellerie? Ganz einfach: Der Gast H O T E L I E R · N O 01 | 2 0 21

Szene SCH W ER PU N KT

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Szene SCH W ER PU N KT

Boutique-Hotel Belle Epoque Bern

Kann man mit 17 Zimmern wirklich Geld verdienen? Man sagt, das Boutique-Hotel Belle Epoque in der Berner Altstadt sei mit nur 17 Zimmern «das kleinste Stadthotel der Schweiz». Wie auch immer, die Frage stellt sich schon: Wie verdient man mit so einem «Mini-Hotel» gutes Geld – natürlich nach der aktuellen Krise? «Hotelier» sprach mit Gerhard Liechti (Pächter) und Anna Schmutz (Gastgeberin).

Hans R. Amrein

Gerhard Liechti, warum sollte ein Gast unbedingt im Hotel Belle Epoque absteigen? Gerhard Liechti: Bei uns sind Sie zu Gast in einem privaten, diskreten Gästehaus an bester Lage mitten in der historischen Altstadt von Bern, einem Unesco-Welt kulturerbe!

Anna Schmutz: Richtig, bei uns in der A ltstadt erlebt man Bern so authentisch, wie nirgends sonst – wir sind ein einzig artiges Hotel am idealen Ausgangspunkt, um die Stadt zu erkunden. Die Lage mitten in der Altstadt ist zweifellos sehr wichtig, aber wie würden Sie denn die aktuelle Positionierung umschreiben? Was sind die Besonderheiten des Hauses?

Anna Schmutz: Wir positionieren uns durch einen hohen Grad an Individualität und maximaler Servicequalität. Schön gesagt… Gerhard Liechti: Ich sage: Wir sind ein übersichtliches, kleines 4-Sterne-Haus. Irgendwelche Allüren oder Zwänge des Marktes gibt es bei uns nicht. Sie bieten nur 16 Zimmer und eine Dachsuite an. Wie schaffen Sie es, mit so wenigen Zimmern Geld zu verdienen? Gerhard Liechti: Warten wir mal das Ende von Corona ab…

Anna Schmutz: Kein Stadthotel verdient aktuell gutes Geld. Dank der Symbiose zu unserer Brasserie Ratskeller und zu der Hotelbar sind wir in der Lage, das H O T E L I E R · N O 01 | 2 0 21

«Gesamtwerk Bell Epoque» rentabel zu führen – in «normalen Zeiten». Entscheidend ist aber auch das Team, die richtigen Mitarbeiter. Zudem betreiben wir, so wie die meisten Stadthotels, ein professionelles Revenue Management. ➤

L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n

I N T ERV I EW

[01] Die Gastgeber im «Gästehaus» Belle Epoque: Anna Schmutz und Gerhard Liechti.

[02] Hotel Belle Epoque an der Gerechtigkeitsgasse 18 mitten in der unteren Berner Altstadt. [03] Blick in die Dachsuite.

Wer ist Silvio Schoch? Der Sunstar-Chef hat Jahrgang 1970 und wurde in der Schweiz geboren. Er ist verheiratet und Vater von einem Sohn. Er hat f olgende Abschlüsse und Diplome: MAS in Accounting & Controlling; Master in Hospitality Management, Cornell U niversity, USA. Schoch hat über 18 Jahre Erfahrung in T ourismus und Hotellerie. Seine wichtigsten Stationen: Finanzchef Kuoni Viajes in S panien (Tochtergesellschaft von Kuoni). Regional Director of Finance & Business S upport, FRHI Gruppe (Swissôtel). CFO bei Sunstar, seit 2018 CEO.

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Talk

S I LV I O S C H O C H

Gespräch mit Silvio Schoch, CEO der Sunstar Swiss Hotel Collection

Warum ist «Sunstar» in der Branche kein Thema? Was steckt hinter der Marke Sunstar Swiss Hotel Collection? Für was stehen die zehn Sunstar-Ferienhotels in Wengen, Davos, Arosa oder Brissago? Haben die Viersterne-Häuser überhaupt so etwas wie eine klare Positionierung, eine Markenbotschaft? In der Branche jedenfalls ist Sunstar kein grosses Thema. Ein Gespräch mit CEO Silvio Schoch.

Hans R. Amrein

Silvio Schoch, was zeichnet die Sunstar Hotels besonders aus? Wir sind vielseitig, heterogen, andersartig, ungleich. Diese Synonyme beschreiben den Charakter der Sunstar Hotels. Denn vom feinen, kleinen, barocken Herrschaftssitz mit 30 Zimmern, über das beschauliche, Chalet mit 60 Zimmer im Bündner Stil, bis hin zum modern-praktischen 200 ZimmerHotel mit einzigartigem Panoramablick auf die Eigernordwand ist alles dabei. Es gibt bei uns nicht ein Hotel für alle, sondern für alle eins! 01

Wie würden Sie denn die aktuelle Positionierung der Sunstar Hotels umschreiben?

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Oder anders gefragt: Verfügen die Häuser überhaupt über eine Positionierung, über die sie sich im jeweiligen Marktgebiet deutlich von den Mitbewerbern unterscheiden?

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I N T ERV I EW

Vor knapp drei Jahren haben wir unsere strategische Ausrichtung geschärft und die einzelnen Häuser neu und individuell positioniert. Wir setzen auf die individuellen Stärken der einzelnen Häuser und fokussieren uns auf die in den einzelnen Hotels

Report Schweiz DA N I E L R E N G G L I

«Hotelier»-Interview mit Daniel Renggli, CEO und Delegierter der Revier Hospitality Group

Wer und was steckt hinter «Revier», Herr Renggli? Die Revier Hospitality Group betreibt so genannte «New Generation Hotels» in den Bergen, so in Adelboden und auf der Lenzerheide. Nächstens werden Hotels i n Österreich, am Rheinfall und in Dubai eröffnet. Was steckt hinter der Marke «Revier»? Verdient Daniel Renggli, CEO der Revier-Gruppe, Geld mit seinen «Budget-Hotels» in den Bergen?

I N T ERV I EW

Hans R. Amrein

Daniel Renggli, Sie sind nicht Hotelier und haben auch keine Hotelfachschule b esucht. Wie sind Sie eigentlich zur Hotellerie gekommen? Nun, ich war während drei Jahren CEO des Ferien vereins. Meine Aufgabe war damals die betriebswirtschaftliche Sanierung der Gruppe – es war gleichzeitig auch mein Einstiegt in die Hotellerie. Als Branchenfremder darf man auch etwas abstraktere Fragen stellen – und das sehe ich als grossen Vorteil.

Wie sind Sie denn auf die Idee mit den Revier Hotels gekommen? Es war nicht so, dass wir neben der Hotel-Marke Priva unbedingt noch ein weiteres Hotelkonzept entwickeln wollten. Obwohl die Erfahrungen mit Priva sehr gut waren. Nachdem es doch sehr aussagekräftige Studien zur Rentabilität von Beherbergungskonzepten in den Bergen gab, war unsere zentrale Frage: Wie können wir Hotellerie rentabel betreiben? Auf dieser Grundlage wurde die Marke Revier entwickelt und die Wertschöpfung konfiguriert.

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Report Schweiz DA N I E L R E N G G L I

Wer ist Daniel Renggli?

Also, wie kann man Hotellerie in den Bergen rentabel betreiben? Schauen Sie sich unser Geschäftsmodell an! Und die sieht dieses Geschäftsmodell aus? Ein Revier-Gast kommt nicht primär wegen dem Hotel zu uns! Seine Motivation liegt in der Aktivität, das heisst Bike, Ski, Wandern, Klettern und andere Dinge. Dieser aktive Gast sucht sich ein Hotel, das zu seinem Lebensstil passt. Er will immer gutes Essen, aber er will auch unterhalten werden. ➤

Nach verschiedenen Geschäftsleitungs stationen innerhalb der HotelplanGruppe, übernahm er als CEO die Führung einer i nternationalen Tourismusgruppe mit Geschäftsfeldern in der Hotellerie, Transport und Immobilien. Er war Managing Partner eines renommierten Beratungs unternehmens und ist Dozent für U nternehmensführung und Marketing.

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Daniel Renggli ist Delegierter des erwaltungsrates und CEO der Revier V Hospitality Group AG. Unter den Marken Privà und Revier entwickelt und betreibt die Gruppe Beherbergungskonzepte in Europa sowie Dubai.

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Report Schweiz A L E X A N D R E S PA T Z

Wellnesshotel «Golf Panorama», Lipperswil (Thurgau)

Warum haben Sie Erfolg in der Krise, Herr Spatz? Während andere Hoteliers um ihre Existenz kämpfen, freut sich Alexandre Spatz, Gastgeber im Wellnesshotel «Golf Panorama» im Thurgau, über eine «hervorragende Nachfrage», glückliche Gäste und positive Finanzzahlen. Wie schafft er das? Was ist sein Erfolgsrezept in der Krise?

Hans R. Amrein

Alexandre Spatz, das Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil läuft, wie Sie sagen, sehr gut, an den Wochenenden sind Sie sogar ausgebucht – trotz CovidKrise. Wie schaffen Sie das? Wir setzen seit Jahren auf den Schweizer Markt, wir haben diesen intensiv und kontinuierlich bearbeitet. Wir fahren immer die gleiche Linie und setzen auf Schweizer Individualgäste. Und Ihr Erfolgsrezept? Unser Angebot als Wellnesshotel scheint unsere Gäste zu überzeugen, zudem bieten wir dem Gast seit Jahren ein hohes Qualitätsniveau. Und unser Team ist top! Die Mitarbeitenden engagieren sich überdurchschnittlich. Konstanz heisst das Zauberwort… Sie sagen es. Der Gast schätzt es, dass er bei unseren Angeboten keine Abstriche machen muss, wir bieten unsere Leistungen stets auf dem gleichen Level.

Wer sind die Gäste, die jetzt im Hotel absteigen – und wie lange bleiben sie in der Regel? Da ist der Lehrling, der seine Freundin mit einem Wochenende im Wellnesshotel überraschen will, da ist der Multimillionär, der seine Frau ebenfalls überraschen will. Eine sehr breite Gästeschar. Und wie lange bleiben diese Gäste in Corona-Zeiten? Unter der Woche drei, am Wochenende zwei Nächte, der Mindestaufenthalt. Haben Sie die Zimmerraten der Krise angepasst und gesenkt? Glauben Sie mir: Wir haben die Preise noch nie gesenkt! Seit letztem Jahr beträgt der Mindestaufenthalt in unserem Hotel zwei Nächte, an Ostern, Pfingsten und Auffahrt sind es drei Nächte. Das kommt bei den Gästen an. ➤

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«Die Gäste kommen nicht nur wegen der Gastronomie. Sie kommen zu uns, weil wir das volle Angebot anbieten.»

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I N T ERV I EW

A L E X A N D R E S PA T Z

KARL WILD H OT E L R AT I N G S C H W E I Z Mit 15 neuen Trouvaille n

Wer Ferien in der Schweiz verbringen möchte oder ein Top-Businesshotel sucht, kann auf eine Fülle von Orientierungshilfen zählen. Das ist verdienstvoll, doch eines bleibt bei allen Sternen und Qualitätsmerkmalen auf der Strecke: die Gesamtschau der qualitativ hochstehenden Schweizer Hotellerie. Oder die Frage: Wo strahlen die Hotelsterne am hellsten? Der neue Guide «Die 100 besten Hotels der Schweiz» gibt die Antwort. Der führende Schweizer Hotelexperte Karl Wild und sein Team haben die Top-Häuser im Land besucht, sie nach einheitlichen Kriterien klassiert und kompetent beschrieben. Dieser Führer ist als Serviceleistung für die Gäste gedacht. Gleichzeitig zeigt er aber auch die vielen innovativen und kreativen Köpfe der Branche. Und er würdigt das finanzielle Enga gement der privaten Investoren, die die Schweizer Hotellerie mit Milliardenspritzen zurück an die Weltspitze geführt haben. Zusätzlich kommen Sie in den Genuss von 15 Trouvaillen, Hotelperlen der ganz besonderen Art.

IM MAI / JUN I ERSCHEIN T DAS R AT ING VON K ARL WIL D IN B U C H FO RM .

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Management U RS GR IMM

Urs Grimm über ein neuartiges Hotel-ManagementModell für Individualhotels

Wie schaffen es eher kleine Privathotels, die Folgen der Corona-Krise zu verkraften? Urs Grimm, langjähriger Hotelier (u. a. Victoria-Jungfrau), und der Gastronomieprofi Nils Betschart haben ein neuartiges Hotel-Management-

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Kosten senken und mehr Freiraum. Wie geht das?

Modell entwickelt mit dem Ziel, die hohen Kostenstrukturen von Individualhotels zu senken und gleichzeitig den Hoteliers mehr Freiraum zu schaffen.

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Marketing-Expertin Nicoletta Müller hat eine neue Schweizer Hotelvereinigung lanciert: «Indie-Hotels»

Betreiben Sie eine indische Hotelgruppe, Frau Müller? Es gibt «Swiss Quality Hotels», «Private Selection Hotels» oder «Romantik Hotels» – und jetzt auch noch «Indie Hotels». Hinter der neu lancierten Schweizer Hotelvereinigung steht die Marketing-Expertin Nicoletta Müller. Was bieten «Indie Hotels» dem Hotelier? Warum dieser Name, der an eine indische Hotelgruppe erinnert?

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Management I N DI E-HOT E LS

Die neu gegründete Vereinigung «Indie-Hotels» bietet individuellen und unabhängigen Hotels ein umfassendes Marketing- und Sales-Dienstleistungsangebot an. O berstes Ziel: «Die Individualität der Hotels stärken, sie im Markt erfolgreich positionieren und ihre Innovationskraft fördern. Gleichzeitig von den vielseitigen Synergien der Indie-Hotels profitieren», so Mitgründerin Nicoletta Müller. «Indie-Hotels» sei, so Nicoletta Müller, eine unabh ängige Marketing- und Sales-Plattform, die individuellen Hotelbetrieben aus der Schweiz und dem DACH-Raum für Mitgliedschaften offensteht.

Nicoletta Müller, was ist ein «Indie-Hotel»? Schon wieder eine neue Marketingvereinigung? Nein, das sind wir nicht. Solche Konzepte gibt es schon einige und auch sehr erfolgreiche. Unser neues Geschäftsmodell verfolgt konsequent die stetige individuelle Weiterentwicklung der einzelnen Hotels. Da gibt’s ein Basispaket zu den Themen Innovation, Marketing & Sales, mit dem wir Hotelbetriebe übers Jahr hinweg be gleiten. Auf Wunsch bieten wir ausserdem modulartig aufgebaute Dienstleistungen an – mit dem klaren Ziel, die Individualität des einzelnen Hotels zu stärken und die individuelle Positionierung zu schärfen. Genauso wichtig ist uns, dass unsere Hoteliers von den Synergien der anderen «Indie-Hotels» profitieren und daraus einen echten Mehrwert ziehen.

Und wer setzt das Konzept um? Im Hintergrund wirkt ein kreatives, vierköpfiges Team, bestehend aus Marketingund Sales-Expertinnen und-Experten mit langjähriger, operativer Führungserfahrung. Wir sind also bestens mit den He rausforderungen, die sich unseren Hotels täglich stellen, vertraut. Mal ganz konkret, Frau Müller: Was bieten Sie den Hotels neben den üblichen Marketing- und Vertriebsangeboten? Das Fundament ist unser Basispaket. Dieses setzt sich zum Beispiel wie folgt zusammen: jährliche Kurzanalyse, inklusive i nd ividuellen Handlungsempfehlungen, zwei Mal pro Jahr einen Innovationsworkshop, die Teilnahme am «Indie-Camp» (Wissenstranser und Austausch unter einander), vier Webinare pro Jahr à je eine Stunde zu aktuellen Themen, der Branchen-Newsletter. Mit diesem Newsletter sind unsere Hotels immer am Puls der Zeit. Hinzu kommen Vorlagen und Checklisten für die effektive Planung und Umsetzung von Marketing- und Sales-Aktivitäten. Wer mehr über unsere Leistungen wissen möchte, besucht am besten unsere Webseite. Sie arbeiten auch mit Modulen, welche die Hotels auch einzeln beziehen können. Um was geht es da? Ja, bei Bedarf stehen den Mitgliedern zusätzlich drei Module zur Verfügung, je nach Intensität und gewünschtem Unterstützungsgrad: • «you do it» bietet punktuelle Unterstützung bei der Umsetzung und bietet Inputs zu den wichtigsten Grundlagen und Jahresaktivitäten.

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• «we do it together» deckt die Unterstützung im Tagesgeschäft ab und begleitet die komplette Jahresplanung. • «we do it all» übernimmt Sales- und Marketing-Aktivitäten für das Mitglied. Gemeinsam erarbeitet werden Jahrespläne und -budgets. Angebote und Leistungen werden gemeinsam ent w ickelt und implementiert. Welche Hotelbetriebe passen denn am besten zu «Indie-Hotels»? Wir sind überzeugt, dass individuelle Hotels die Zukunft sind – gerade nach der Covid-Krise. «Indie-hotels» sind Betriebe, die Wert auf ihre Individualität und Unabhängigkeit legen und «im Hintergrund» trotzdem die Synergien von anderen individuellen Hotels nutzen möchten. Auf Wunsch und bei Bedarf profitieren sie a usserdem von einer professionellen Begleitung in den Bereichen Innovation, Marketing und Sales. Die stetige Weiterentwicklung ist so übers Jahr hinweg garantiert. «Indie-Hotels» tönt irgendwie auch nach einer «indischen Hotelgruppe». Wie sind Sie auf den Namen gekommen? (lacht) Nein, wir werden uns nicht auf den indischen Hotelmarkt spezialisieren! «Indie» steht für «Individual & independent hotels of Switzerland». Tritt die Vereinigung «Indie-Hotels» auch in der Öffentlichkeit, also beim Endverbraucher, in Erscheinung, so wie zum Beispiel «Romantik Hotels» oder «Best Western Hotels»? Nein, «Indie-Hotels» tritt nicht als Brand gegenüber unseren Gästen auf, sondern ist eine brancheninterne Marke. Unsere Hotels werden ihr eigenes individuelles Branding, ihre individuelle Positionierung behalten.

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«Indie Hotels» in Kürze

Das tönt alles plausibel, aber im Grund genommen bauen Sie so etwas wie eine neue Schweizer Hotelkette auf … Ja, man könnte das Geschäftsmodell mit einer Hotelkette vergleichen – mit dem Unterschied, dass gegenüber den Gästen die Individualität der Betriebe im Vor dergrund steht, im Hintergrund jedoch Synergien der einzelnen Hotels genutzt werden.

Was kostet die Mitgliedschaft? Das Basis-Paket kostet 1800 Franken pro Jahr (Einführungspreis bis Ende Juni 2021). Regulär wird es 2450 Franken kosten; also rund 200 Franken pro Monat. Wenn mehrere Betriebe zusa

Food & Beverage DESSERTS & GL ACE N

Schweizer Confiseure sind weltweit in Hotels begehrt

Warum ein Patissier in der Hotelküche? Nicht alle Hotels beschäftigen einen Patissier in der Küche. In vielen Betrieben kreieren die Köche auch Süssigkeiten und Desserts. «Hotelier» wollte von Michael Sichel (44), Chefpatissier mit Schweizer Wurzeln im Grandhotel Bristol (Wien) wissen: Warum braucht es einen Patissier in der Hotelküche?

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Food & Beverage V EGETA R ISCH E K ÜCH E

Neues vegetarisches Gastro-Konzept im Hotel Saratz (Pontresina)

Vegetarisch und vegan im Ferienhotel: Geht das? Neuer Name, neues Konzept, neues Küchenteam: Das Szenelokal des Hotel Saratz in Pontresina hat Anfang Dezember unter neuen Vorzeichen eröffnet. Im ehemaligen «Pitschna Scena», das nach einer sanften Renovation nun «Giodi Vegetarian & Co.» heisst, stehen kreativ z ubereitete vegetarische und vegane Speisen im Fokus.

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Das Duo hat das Sagen in der Küche: Küchenchefin Kari Walker, gebürtige Waliserin, ist seit 2018 im Hotel Saratz als SousChef und Chef Patissier tätig und kann auf einen umfangreichen Erfahrungsschatz aus Gault-Millau- und Michelin-Restaurants in Europa und Asien zurückgreifen. Bruno Miguel Correia do Carmo arbeitete im Restaurant Chesa Pirani in La Punt unter der Obhut von Sterne-Koch Daniel Bumann. Im Hotel Saratz hat sich der gebürtige Portugiese in den letzten zwölf Jahren über verschiedene Stationen zum Sous-Chef und zuletzt zum stellvertretenden Küchenchef weiterentwickelt. ➤

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Wer im Trend sein will, muss sich verändern. Darum hat sich das Team des Hotel Saratz entschieden, dem bei Hotelgästen und externen Besuchern beliebten Lokal «Pitschna Scena» einen komplett neuen Dreh zu geben. Im «Giodi» – was so viel heisst wie Genuss und Vergnügen – kommen künftig vor allem vegetarische und vegane Speisen auf den Tisch: HokkaidoKürbis gefüllt mit Quinoa, Marroni und Apfel, Randen Carpaccio mit Zwetschgen, Kresse und Brioche oder Quark-Pizokel mit Spinat, getrockneten Tomaten und Bergkäse – da schlägt das Vegetarier-Herz höher. Dazu gibt es hausgemachtes Sauerteigbrot. «Wer möchte, bekommt natürlich unser Tagesfleisch oder den Tagesfisch als Beilage», versprechen die Köche Kari Walker und Bruno Miguel Correia do Carmo.

Architektur

HOTEL STEIN BOCK PON TR ESINA

Hotel Steinbock Pontresina (GR)

Tradition neu interpretiert Im Hotel Steinbock in Pontresina wurde das komplette Erdgeschoss für 1,2 Mio. Franken renoviert. Seit Anfang D ezember 2020 präsentiert sich das als «Typically Swiss Hotel» klassifizierte Drei-Sterne-Haus mit neu designter Lobby, Rezeption und umgestalteten Restauranträumlichkeiten.

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Architektur VOL K SH AUS BA SE L

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Architektur VOL K SH AUS BA SE L

Herzog & de Meuron haben das Volkshaus Basel umgebaut. Die Hintergründe

Boutique-Hotel für Kunstund Design-Freaks Das Volkshaus Basel ist eine kulturelle Institution in der Stadt am Rhein. Brasserie und Bar waren seit jeher Treffpunkt von Kunst-, Architektur- und Design-Freaks. Jetzt haben die lokalen Weltstars vom Architekturbüro Herzog & de Meuron das Haus

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komplett umgebaut. Was steckt hinter neuen F assaden?

Am Markt / Impressum V O G L AU E R

Der Generalunternehmer für Innenausbau Als Experte für die Planung und Realisierung von Hotel projekten ist VOGLAUER HOTEL CONCEPT mit 80 Jahren Erfahrung in allen dafür relevanten Bereichen Zuhause – von moderner Business- bis hin zur Ferienhotellerie.

Einer für alles. Nehmen Sie uns beim Wort. Die erfolgreiche Realisierung von Hotelprojekten bedarf höchster Planungsstärke und Umsetzungskraft. Mit eigener Design- und Architekturabteilung sowie einem Netzwerk an kompetenten Handwerkern, Lieferanten und Dienstleistern ist VOGLAUER HOTEL CONCEPT als Generalunternehmer der bevorzugte Partner. Höchste Ansprüche an Planung, Umsetzung und Betreuung werden erfüllt – für Ihren Erfolg! Top aktuelle Referenzen von VOGLAUER HOTEL CONCEPT sind das Hotel Felix in Zürich, das Sorell Hotel ***s Seefeld in Zürich, die EHL Hotelfachschule Lausanne und das Hotel Terrace*** in Engelberg.  Hotel Felix in Zürich Bild: © Jeronimo Vilaplana

Anzeigenverkauf Maja Stuber m.stuber@hotelier.ch Aboverwaltung Anja Rüdin a.ruedin@hotelier.ch

Hotelier 27. Jahrgang hotelier.ch Herausgeberin Werd & Weber Verlag AG Gwattstrasse 144 CH-3645 Gwatt/Thun 033 336 55 55 weberverlag.ch Verlegerin Annette Weber Chefredaktion Hans R. Amrein (hra) h.amrein@hotelier.ch

Layout Cornelia Wyssen Bildbearbeitung Adrian Aellig Korrektorat Anja Rüdin Druck AVD Goldach AG Sulzstrasse 10 – 12 9403 Goldach

Preise Abonnement 1 Jahr (10 Ausgaben + 2 Sonderausgaben): CHF 120.– 2 Jahre (20 Ausgaben + 4 Sonderausgaben): CHF 240.– Einzelausgabe: CHF 9.–, Ausland zuzüglich Porto ISSN 1664-7548 Notarielle Auflage beglaubigung Total gedruckte Auflage: 8000 Exemplare Total verbreitete Auflage: 7484 Exemplare Total verkaufte Exemplare: 3204 Exemplare Verband Schweizer Medien Der Werd &Weber Verlag ist Mitglied im Verband Schweizer Medien

Mit Verfassern amen bez iehungsweise Kürzel gezeichnete Veröffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Publiziertes Bildmaterial, sofern nicht angeführt, wurde dem Verlag zum Abdruck zur Verfügung gestellt. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden. «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des Schweizer Sommelierver bandes ASSP-SVS und der Swiss Hospitality & Marketing Association SHMA sowie der Vereinigung dipl. Hoteliers VDH.

H O T E L I E R · N O 01 | 2 0 21

Hotelier

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Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie & Gastronomie

Gespräch mit Silvio Schoch, CEO der Sunstar Swiss Hotel Collection

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Hotelier

vo g l a u e r. c o m

Cover Silvio Schoch, CEO der Sunstar Hotels.

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