Een maaltijd met een verhaal

Door Annemarie Bergfeld

Twan van ‘t Klooster kookt de sterren van de hemel met producten van Groninger bodem en water. In Waddenland vindt hij alle ingrediënten die hij nodig heeft om zijn klanten lokaal te laten genieten.

Een buffet voor driehonderd man of een diner voor tien aan (vakantie)huis: cateraar Twan van ‘t Klooster van Genietlokaal werkt altijd met producten uit de streek, van het seizoen en zo veel mogelijk biologisch.

Tijdens zijn bijbaantje bij restaurant ZK86 aan de Zoutkamper haven ontdekte Twan dat hij koken leuk vond. Hij volgde de hotelschool in Groningen en Maastricht, werkte drie jaar als manager food and beverage op Schiphol en kwam toen terug op de boerderij aan de rand van het Lauwersmeer waar hij opgroeide.

Want Waddenland biedt de producten die hij nodig heeft. “Alles wat hier geteeld wordt is puur en eerlijk, en ik blijf me verbazen over de diversiteit. Er zijn hier heel veel kleine ondernemers die hun eigen product maken: kaas, yoghurt, aardappelen, sap, groente, fruit, spelt, mosterd, vis uit Waddenzee en Lauwersmeer. En sinds kort kan ik zelfs ijs in de buurt halen, bij Rianne’s IJsboerderij in Niehove. Zij maakt haar ijs van melk van de eigen koeien, het smaakt geweldig.”

Twan kent al zijn leveranciers, want hij komt bij ze over de vloer. Het zijn hun verhalen, die zijn maaltijd, naast de pure, verse smaak, nóg wat extra’s geven. “WaddenMax bijvoorbeeld, waar ik mijn zuivel haal, is een biologisch-dynamische boerderij met extra hoge eisen voor dierenwelzijn. Zij boeren echt op het ritme van de natuur, en zelfs op de stand van de maan en ze zorgen dat niet alleen de koeien maar ook weidevogels een veilige plek op hun land kunnen vinden. Dat is toch heel anders dan wanneer ik in de groothandel een pak yoghurt van Campina uit het schap trek? En hun jongbelegen kaas is de beste die ik ooit geproefd hebt.”

...één grote Groninger grabbelton vol overheerlijk voedsel

Grabbelton

Twans gezicht straalt ook van enthousiasme als hij vertelt over de spelt van de familie Havenga.” Zij maken van alles van spelt, van bier tot pasta. En bakker Peters in Leens bakt er brood van. Sinds kort kan ik ook spelt krijgen dat in de molen van Feerwerd geslepen is. Je kunt er goed risotto van maken, maar ik geef er graag mijn eigen draai aan en gebruik het vooral als salade. Zo’n product is echt uniek, dat vind je nergens anders. Ik vind dat mooi.”

Lokaal voedsel dus, en van het seizoen. Daaraan doet Twan geen concessies. “Ik kook graag met perupas, de gekleurde aardappelen van boer Gaaikema. Die zijn er van oktober tot maart, dus in de zomer houdt dat even op. Zo zul je bij mij in de winter ook geen aardbeien tegenkomen.” Kruiden en eetbare bloemen verbouwt hij zelf, van lavendel en chocolademunt tot viooltjes en goudsbloemen. Doordat ze buiten in de zilte waddenlucht staan, zit er veel meer smaak aan, weet Twan. Het leek hem leuk om ook lamsoor en zeekraal zelf te telen. “Dat is nog niet gelukt, daar gingen de slakken mee aan de haal.” Maar gelukkig zijn ook daarvoor leveranciers in Waddenland én biedt Waddenland in alle seizoenen meer dan genoeg. Eigenlijk is het één grote Groninger grabbelton vol overheerlijk voedsel.

Lokaal eten van het seizoen = gezond eten

Seizoensgebonden eten past ook bij de trend dat mensen steeds gezonder willen eten, zegt Twan. “Die aardbeien bijvoorbeeld. Aardbeien uit Spanje of Israël gaan halfrijp het vliegtuig in, omdat ze anders overrijp zouden aankomen. Doordat ze veel minder zon zagen hebben ze amper smaak én bevatten ze veel minder voedingssto’en.”

Lokaler Genuss mit persönlichen Geschichten

Ganz gleich, ob er ein Abendessen im kleinen Kreis oder ein Buffet für dreihundert Gäste ausrichtet: Twan van ‚t Klooster arbeitet in seinem Cateringservice Genietlokaal fast ausschließlich mit regionalen, saisonalen und möglichst biologischen Erzeugnissen. Mit Produkten vom Groninger Land und aus Groninger Gewässern bereitet er für seine Kunden lokale Genüsse zu, die den Gaumen verwöhnen und begeistern. Hier im Wattenland findet er alle Zutaten, die er dafür braucht. „Alles, was hier angebaut wird, hat noch den puren, ehrlichen und unverfälschten Geschmack. Und ich staune immer wieder über die große Vielfalt! Es gibt hier so viele kleine Erzeuger, die sich auf ihr Produkt spezialisiert haben: Käse, Joghurt, Kartoffeln, Saft, Gemüse, Obst, Dinkel, Senf, Eis oder auch Fisch aus dem Wattenmeer oder dem Lauwersmeer.“ Twan kennt und besucht seine Lieferanten alle persönlich. Ihre Geschichten und ihre Leidenschaft für gute Produkte sind es, die seinen Speisen das gewisse Etwas verleihen. Kräuter und essbare Blumen baut er selbst an – von Lavendel über Schokoladenminze bis hin zu Hornveilchen und Ringelblumen. Da sie draußen in der salzigen Luft des Wattenmeeres wachsen, haben sie besonders viel Geschmack, meint Twan. Und mit Geschmack kennt er sich aus.

Meals accompanied by wonderful stories

Whether it’s a buffet for three hundred guests, or an intimate meal for a dozen people at someone’s (holiday) home: Genietlokaal caterer Twan van ‘t Klooster cooks like the gods themselves, using regional produce grown on Groningen soil and water – preferably organic. Then again, the Waddenland provides all ingredients he requires for a truly indulgent experience. ‘We grow 100% pure and honest products and the diversity here simply never ceases to amaze me. Small entrepreneurs in this region manufacture special products and delicacies, such as cheese, yoghurt, potatoes, juice, vegetables, fruit, spelt, mustard, ice cream and fish from the Wadden Sea and Lauwersmeer.’ Twan knows all of his suppliers personally and visits them on a regular basis. In addition to the pure and fresh flavours of their produce, it is their stories that give that extra twist to his meals. Twan grows herbs and edible flowers, from lavender and chocolate mint to violets and marigolds. The salty Wadden air gives them a very special and intense taste. Ask Twan, he’ll tell you.