8
Žuvis ir vynas
Kuršmarių žuvies derinimas su vynu Linas Vaitulevičius
Nors gegužė jau įpusėjo, pavasaris niekaip neįsibėgėja. Dangumi apatiškai velkasi lietaus debesys, slenka vienodos kaip silkės karantino savaitės, lėtai slūgsta trečioji COVID-19 pandemijos banga... Ir staiga šast! Kvietimas atvykti į Neringą ragauti šefo Donato Kučiko ruoštos Kuršmarių žuvies su vynu. Po užsitęsusio karantino kiekviena galimybė pietauti ne namie skamba viliojančiai, o tokioje ypatingoje vietoje – mūsiškėje Entre-Deux-Mers (sausumos juosta tarp Garonos ir Dardonės upių Bordo regione Prancūzijoje – red. past.) smėlio juostoje – su visam nuostabiai! Sutikau iškart.
I
štisus metus veikiantis Juodkrantės viešbutis-restoranas
Vynas neturėtų įvesti keistų – funky – skonio natų ar pavirsti
„Juodasis kalnas“ nuo marių nutolęs vos per šimtą žingsnių.
savo paties parodija, kaip kartais nutinka. Juokais sakoma,
Ir nors iš lauko terasos vandens nesimato, pamario jausmas
kad nėra tokio patiekalo, kurio nebūtų galima suvalgyti su
(kas tai – nuotaika? garsai? kvapai?!) persmelkia ir nepaleidžia.
pakankamai dideliu kiekiu kečupo (suprask, intensyvus kečupo
Neišnaudoti tokios ypatingos vietos pranašumų ir marių išteklių
skonis užgoš net prasčiausią maistą). Sodrus vynas, derinamas
būtų nusikaltimas klientui. Laimei, Donatas nėra nusikaltėlis.
su švelniu patiekalu, gali elgtis panašiai – dominuoti. Net jei tas
Restorano meniu suformuotas vietinių žvejų laimikio pagrindu:
vynas pats savaime yra labai skanus ir jums be galo patinka, toks
perpelė, žiobris, sterkas, ungurys, stinta – nelygu sezonas ir
derinys negali būti laikomas gerai subalansuotu, nes pirmiausia
žvejo dienos sėkmė. Mūsų užduotis – paragauti penkis patieka-
bus juntamas vynas, o ne patiekalas. Štai tokiais pagrindiniais
lus, paruoštus Kuršmarių žuvies ruošimo tradiciją šiuolaikiškai
kriterijais vadovavomės, bet gal jau pakaks teorijos. Skaitykite
interpretuojančio virėjo, ir priderinti prie jų vyną. Gal pavyks
toliau ir sužinokite, kaip sekėsi ją taikyti praktiškai.
atrasti derantį su visais penkiais patiekalais? Iš patirties žinome,
Pirmasis ant stalo atvyko UNGURYS DREBUČIUOSE SU
kad taip nutinka nedažnai. Vis dėlto, būna, kai kurių vynų gastro-
SKRUDINTA DUONA. Kuršmarių ungurys – vertinga tradicinė
nominis lankstumas ir potencialas maloniai nustebina.
žuvis, daugeliui puikiai pažįstama rūkyta. Gabalais kapota (!)
Istoriniuose vyndarystės kraštuose geriausiai su vietos
ir prieskoningame sultinyje išvirta ši žuvis ant stalo aptinkama
virtuve dera vietinių apylinkių vynas, dažnai iš autochtoninių
rečiau, bet šis receptas yra ne mažiau tradicinis. Beje, ne tik
vynuogių veislių, kilęs iš tų pačių vietų kaip ir virtuvės patiekalų
Lietuvoje – panašiai ruoštas Londono Temzės ungurys ilgą laiką
žaliava. Per šimtus metų vietos virtuvė ir vynai neišvengiamai
buvo kasdienis maistingas paprastų žmonių valgis. Šis patiekalas
suartėja, prisiderina ir vienas kitą papildo. Deja, Neringoje
valgomas šaltas, nes sultinys turi virsti drebučiais. Donatas visą šį
vyndarystės tradicijų neturime, todėl teko kliautis intuicija ir atsivežti tuziną „importinių“ kandidatų, kurie, mūsų manymu,
reikalą dar pakaitina aukšto slėgio inde, kad paskatintų kolageno bei kitų baltymų irimą ir išsiskyrimą (drebučių statybinė
galėtų derėti su Kuršmarių žuvies patiekalais.
medžiaga!). Dėl to turime neįtikėtinai vientisą umamio prisotintą
Primenu, kad vyno paskirtis ant pietų stalo – atskleisti kartu
skonį ir trapesnę, burnoje tirpstančią tekstūrą. Unguriai mėgsta
su juo ragaujamo patiekalo skonį, o ne atvirkščiai. Vynas turėtų
dumblėtas Kuršmarių vietas – ragaudami tai aiškiai juntame,
įrėminti patiekalą, paryškinti tekstūrą, drėkinti ir sklandžiai
kaip ir lengvą marinatui naudoto ryžių acto rūgštį. Ir koks gi
transportuoti gerklėn, tačiau neturėtų esmingai perkeisti
vynas galėtų visa tai ištverti? Žemiau išvardinti vynai pateikiami
patiekalo skonio, struktūros, šefo idėjos. Panašiai kaip druska!
ragavimo eilės tvarka ir atspindi mūsų mąstymo eigą, ieškant
Suvilgius patiekalą vynu skirtingi skoniai turėtų kuo greičiau
maisto ir vyno dermės.
susilydyti į vientisą pojūtį ir poskonyje neišsivaikščioti kas sau.
VYNO ŽURNALAS – 2021 – BIRŽELIS