Natūralusis vynas
l
N
31
„„Sebastien Riffault“ – Sansero (Prancūzija) natūraliojo vyno gamintojų derliaus skynimo komanda
atūraliojo vyno judėjimas atsirado kaip priešprieša masinės gamybos vyndarystei. Šiuo metu daugiausia tokį vyną
gaminančių vyndarių rasime Prancūzijoje, tačiau jų daugėja ir kitose tradicinėse vyndarystės šalyse – Ispanijoje ir Italijoje. Natūralistai tiki, kad geras vynas turi būti sukurtas gamtos, o ne padarytas vyninėje. Toks požiūris toli gražu nėra naujas vyndarystės pasaulyje. Be trąšų, herbicidų, pesticidų, be pridėtinės rūgšties, cukraus ar taninų vynai buvo gaminami prieš 300 ir daugiau metų visa-
Naudingi patarimai Nefiltruotas, be antiseptikų ar konservantų, tai yra mikrobiologiškai natūralus, vynas yra „gyvas“, tad itin jautrus aplinkos veiksniams. Kaip jį reikėtų laikyti ir ragauti? •
Transportavimas ir laikymas. Natūralus vynas
me pasaulyje. Tada vynas buvo natūralus, nes jo skonį formavo
itin jautrus temperatūros svyravimui. Ilgesniam
tik gamta. O šių laikų technologijos bei žinios, vėliau ir gamybos
laikui paliktas aukštesnėje nei 18 oC temperatūroje
reglamentas įgalino vyndarius kurti tokį vyną, kokį tik jie nori,
vynas gali sugesti. Patartina butelius suguldyti
žongliruojant alkoholio, rūgšties ir taninų kiekiu. Natūraliojo
vėsioje, drėgnoje patalpoje ir ragauti ne anksčiau, nei praėjus 3 dienoms po transportavimo.
vyno judėjimo dalyviai fermentacijai ir brandinimui naudoja tik senas ąžuolines statines, cementinius ar molinius indus – vynda-
•
Patiekimas. Raudonasis vynas turėtų būti patie-
rystės įrankius, kurie vyravo prieš kelis šimtus ar net tūkstančius
kiamas maždaug 16 oC temperatūros, o baltasis
metų. Čia reiktų prisiminti Gruzijos vyndarius, atlaikiusius ilgus
– 12 oC. Natūraliajam vynui reikia deguonies. Tad
metus kritikos dėl savo itin senovinio požiūrio į vyndarystę. Nors
dekantavimas ir aeracija padės atsiskleisti tikrajam
skeptikai koneveikė jų oksidacinio stiliaus, ilgai su vynuogių
vyno aromatui. Natūraliajame vyne dažnai būna
odelėmis moliniuose ąsočiuose qvevri laikytus drumstus vynus
vynuogių baltymų, kurie sureagavę su deguonimi
kaip visiškai neatitinkančius šių dienų vyno standarto, gruzinai
ima skleisti nemalonų, šviežią žvėrieną ar šuns kai-
ir toliau laikėsi tradicijų, kol natūralumas tapo madingas. Kelis
lį primenantį kvapą. Dekantavus ar ilgiau palaikius
tūkstančius metų gaminamas autentiškas Gruzijos vynas netikė-
vyną taurėje, šie aromatai dingsta. Kadangi vynas
tai buvo atrastas iš naujo, ir šiandien senųjų vyndarystės techno-
nefiltruotas, jis turės nuosėdų. Dalis natūralistų
logijų ėmė mokytis geriausi pasaulio vyndariai. Vilniuje viešėjęs
rekomenduoja vyną atsargiai perpylus į dekanterį
natūraliojo sansero gamintojas Sebastienas Riffault sutinka, kad
atskirti nuo nuosėdų, tačiau kiti kaip tik skatina
toks požiūris į vyno gamybą galėtų būti vadinamas ir senovišku.
prieš patiekiant vyną suplakti butelyje, kad nuosė-
Natūraliajame vyne itin išryškėja ydos – kiekviena klaida
dos susimaišytų su vynu. Kai kurie natūralūs vynai
auginant vynuoges ar fermentuojant sultis bus aiškiai juntama
gali turėti nežymų burbuliukų pojūtį gomuryje.
taurėje. Visi natūralumo šalininkai sutaria, kad norint pagaminti
Dažniausiai jie susiformuoja dėl užsitęsusios ma-
kokybišką vyną be intervencijos reikia itin daug ir kruopščiai
lolaktinės fermentacijos butelyje, kuomet obuolių
dirbti vynuogyne bei palaikyti maksimalią švarą vyninėje. Na-
rūgštis virsta pieno rūgštimi ir išsiskiria anglies
tūraliąją vyndarystę propaguojantys vyndariai dirba tik su eko-
dvideginis. Tokį butelį užkimšus nykščiu, sukračius
logiškai arba biodinamiškai auginamomis uogomis. Paklaustas,
jį ir vėl atleidus bus išlaisvintas anglies dioksidas ir
kuo skiriasi ekologiškas ir biodinamiškas vynas nuo natūraliojo,
„gazuotumo“ pojūtis sumažės, o gal ir visai dings.
VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS