Page 1

2016 NR. 32

gruodis


1

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


2

Karikatūrų konkursas „Sabražas. Kova su alkoholiu 2016“

1 vieta. Evaldas Vėgėlė. „Alkoholikas“

2 vieta. Auritas Sipaitis. „Ne“

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS

3 vieta. Saulius Medžionis. „Ikaras“


redaktoriaus žodis

3

Redaktoriaus žodis

Š

į žurnalo numerį leidžiame tokiu metu, kai valdžia skiria

jaudulio nebejaučia kai kurie Lietuvos prekybos centrai, kurie

ypač daug dėmesio alkoholio prekybos reglamentavimui.

jauną božolė sutiko iš anksto – antradienį. Antrasis vaizdelis

Kalbu ne tik apie naująjį Seimą ir vyriausybę, gausią blaivybės

iš viešbučio, į kurį vyno platintojus pakvietė naujai skirtas

žinovų, bet ir apie istorija tampantį septintąjį posovietinių laikų

entuziastingas Balkanų šalies ambasadorius, norėdamas

Seimą, kuris darbo pabaigoje paleido pluoštą daug sumaišties

pristatyti savo šalies vyną. Puiki keliolikos vynų degustacija,

sukėlusių Alkoholio kontrolės įstatymo pataisų, taip ir nepriėmęs

bet kodėl nė vienas atėjusysis neišsitraukia užrašų knygelės?

jokių įstatymo įgyvendinamųjų aktų. Valdžiai skiriame keletą

Trečia situacija – vyno mokslo šventovėje, kur tarptautinio

straipsnių apie nesėkmingus administracinius būdus kovoti

sertifikavimo egzamino susirinko perlaikyti lietuviai. Vienas

prieš nepageidaujamas alkoholio vartojimo pasekmes ir šlakelį

perspėja neateisiąs, nes nepasiruošęs. Kiti kantriai rašo, bet

karikatūristų humoro.

prisipažįsta nespėję paskaityti vadovėlio. Ar išlaikys? „Kam tai

Pastaruoju metu labiau liūdina tai, kad daugėja vyno

rūpi?“ – paklausite. Niekam. Tačiau be žinių vyno kultūra yra

profesionalų, kurie tikriausiai tiek įsisuko į kasdienę rutiną,

tuščiaviduris kevalas, forma be turinio, kurią bet koks kietesnis

jog apleido žinias ir kultūrą – du svarbiausius vyno požymius,

valdžios judesys sutraiškys ir nepastebės.

skiriančius jį nuo kitų alkoholinių gėrimų. Štai keletas vienos

Todėl, kaip visada, „Vyno žurnale“ rašome tik apie žmones,

savaitės vaizdelių: artėja trečiasis lapkričio ketvirtadienis, visas

kurie žino, išmano ir gyvena pilnavidurį vyno gyvenimą. Nes

pasaulis su jauduliu laukia momento, kai bus galima parduoti

vynas nėra vien alkoholinis gėrimas.

pirmuosius 2016 m. derliaus Prancūzijos vyno butelius. Tačiau Vyr. redaktorius Arūnas Starkus

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


4

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


turinys

5

turinys įvykiai ir naujienos 6 psl.

Įvykiai ir naujienos

9 psl.

Išmokti vyno kalbą per 6 savaites

10 psl.

„Hospices de Beaune“ vyno aukcionas. Artūras Ladinskis

11 psl.

Lietuvos someljė asociacijos naujienos

12 psl.

ProWein 2017

13 psl.

Vyno dienos 2017

vynas ir vyno regionai 14 psl.

Kur žmonės vyną aukštyn kojom gamina (II dalis). Giedrius Lazutka

18 psl.

Kilnioji ‘Tinta Negra‘ ir kitos Madeiros naujienos. Ilja Šarov

20 psl.

Joško Gravneris: gamta reikalauja laiko, tylos, neveiklumo

34 psl.

Vulkanų draustinio vynas. Arūnas Starkus

38 psl.

2000–2012 metų derliaus „Soave“ gali bręsti. Arūnas Starkus

41 psl.

2015 m. „Soave“ vyno vertinimai

56 psl.

Heiligensteinas – šventųjų uola

62 psl.

Vachau – statūs Dunojaus šlaitai

64 psl.

„AR Lenoble“ iš Šampanės

76 psl.

Kokį vyną daro legendinės 1976 m.

Paryžiaus degustacijos nugalėtojai šiandien. Arūnas Starkus

vyno kultūra, ekonomika ir mokslas 22 psl.

„Someljė – viena įdomiausių, gardžiausių ir egzotiškiausių profesijų“

25 psl.

„Šiame darbe atiduodi daug emocijų ir savęs...“

28 psl.

Lietuviškų žalumynų derinimas su vynu. Arūnas Starkus

30 psl.

Natūralusis vynas – keistenybė ar vertybė? Petras Jarašūnas

48 psl.

2016 m. Vyno ir desertų derinių čempionato rezultatai

60 psl.

Testas. Ar išmanau apie raudonąjį vyną?

65 psl.

6 eurų vyno butelio kainos struktūra

66 psl.

Butelis už įstatymo ribų. Aidas Puklevičius

70 psl.

Prieškario blaivybės literatūra

74 psl.

Sovietinių laikų etiudai

ne tik vynas 46 psl.

Tradiciniai Italijos regionų patiekalai

56 psl.

Tik originalo kalba ir su titrais… Rasa Starkus

80 psl.

„Negaliu daugiau kalbėti, laikas eiti pas gyvulius...“

Kitas žurnalo numeris bus išleistas 2017 m. gegužės mėn.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


6

įvykiai ir naujienos

Naujienos Naujas baras „Somm“ Du žymiausi Lietuvos someljė – Narimantas Miežys ir Arminas Darasevičius – atidarė vyno barą Vilniaus senamiesčio prieigose, Pylimo gatvėje 21. Kaip ir dera, vyno čia daug – apie 270 pavadinimų iš viso pasaulio, netgi iš Libano, Liuksemburgo ir Indijos. Taurėmis pilstoma 15 vynų, atskiras „Coravin“ įranga pilstomo vyno sąrašas, specialus ekologiško ir biodinamiško vyno asortimentas. Didžiausią maisto meniu dalį sudaro užkandžiai prie vyno (tiek šaltieji, tiek karštieji, kepti malkomis kūrenamoje krosnyje). Svečiams pageidaujant bei iš anksto užsisakius, galima mėgautis ir degustacinėmis vakarienėmis, kuriomis rūpinasi Egidijus Lapinskas. Darbo laikas: I–III 8:00–24:00; IV–VI 8:00–01:00; VII 10:00–18:00 Skambinkite tel. 868464622 arba rašykite el. paštu info@somm.lt

Iliustruotas žinynas „Vynas lengvai“ jau knygynuose Knygynuose pasirodė ilgai laukta knyga „Vynas lengvai“ – lakoniškas vyno žinynas, išsiskiriantis nauju dizainu ir paprastai pateikta grafine medžiaga. Knygos kūrėjas yra vynininkų tinklaraštis „Wine Folly“ – apdovanojimus skinantis, gausią informaciją apie vynus teikiantis interneto šaltinis, kurį skaito šimtai tūkstančių vyno naujokų ir profesionalų. „Vynas lengvai“ kratosi snobiškumo ir sudėtingą informaciją apie tai, kaip ragauti vyną, kaip pajusti, kas yra puiki kokybė, kaip pritaikyti vyną skirtingoms progoms, paverčia paprasta ir prieinama. Madeline Puckette, Justin Hammack. Vynas lengvai: iliustruotas žinynas. Vilnius: Vaga, 2016. Iš anglų k. vertė Agnė Puzauskaitė.

Į „IDW Esperanza“ restoranų virtuvės šefo pareigas grįžta Justinas Kapkovičius Justinas Kapkovičius anksčiau yra dirbęs restoranuose „La Provance“, „Domm“ bei vadovavęs „IDW Esperanza“ restoranų virtuvėms. Kartu su Lietuvos šefų rinktine pasaulio kulinarijos čempionate „World Culinary Cup 2014“ Liuksemburge pateko tarp pasaulio geriausiųjų. Justinas save apibūdina taip: „Virtuvėje sukuosi jau daugiau nei 10 metų. Visada siekiu tobulumo, galbūt tai ir veda į priekį, nes tobulumui ribų nėra. Esu daržo fanatikas – eksperimentuoti jame man patinka ne mažiau nei prie puodų. Mano silpnybė – kulinarinės knygos, jų turiu jau porą šimtų ir didžioji dalis netgi perskaitytos.“ Šefas patiekalams naudos privačiame ekologiškame „IDW Esperanza“ darže užaugintas gėrybes. Adresas – Paunguriai, Trakų rajonas, Vilniaus apskritis.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


įvykiai ir naujienos

7

Vyno spėjimo čempionatas „Nosis“: 2016 ir 2017 m. 2016 m. vyno spėjimo čempionate, dvi dienas vykusiame Someljė mokyklos stende per „Vyno dienų“ parodą „Litexpo“ rūmuose, degustuoti buvo patiekti trys vynai. Čempionato dalyviai turėjo spėti vynuogių veislę, gamybos šalį, regioną, alkoholio kiekį, gamybos metus. Savo žinias varžybose pasitikrino per šimtą vyno profesionalų ir mėgėjų, o nugalėtoju tapo daugiausia taškų surinkęs „Vyno klubo“ ekspertas Ilja Šarovas. Jam atiteko „Boutique Travel“ įsteigtas čempionato prizas – vyno kelionė dviem. Primename, kad „Nosies 2015“ nugalėtojas Narimantas Miežys laimėjo kelionę dviem į Kampanijos vyninę „Mastroberardino“, aplankė Neapolį ir Pompėją, Vezuvijaus apylinkių vynuogynus. „Nosis 2017“ vėl vyks „Vyno dienų“ metu, gegužės 5–6 dieno­mis. Dalyvauti gali kiekvienas, o nugalėtojo laukia įspūdingas prizas. Sekite informaciją www.vynodienos.lt ir www.someljemokykla.lt svetainėse.

Restoranas „Dia“ Kaune „Dia“ – tai modernios Europos ir Rytų virtuvės restoranas, kurį nuo pat atidarymo 2015 m. rugsėjį pamėgo kauniečiai ir miesto svečiai. Restorano valgiaraštyje – Prancūzijos, Tailando, Italijos, Japonijos, Indijos virtuvės įkvėpti patiekalai. Virtuvės šefas Algirdas Matačiūnas sukaupė patirties dirbdamas princo Filipo (karalienės Elžbietos II vyro) virtuvėje ir „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintuose šefo Richardo Corrigano restoranuose. Restoranas pateko į geriausių 2016 metų Lietuvos restoranų trisdešimtuką. Adresas: Maironio g. 9, Kaunas Darbo laikas: I–III 11:00–22:00; IV 11:00–23:00; V 11:00–24:00; VI 12:00–24:00; VII 12:00-21:00. Staliukų rezervavimas tel. 8 655 80308.

Systembolaget AB

27,5

30

„Systembolaget AB“ – viena didžiausių pasaulyje alkoholiu

19

prekiaujančių įmonių. 2015 metais joje: dirbo 5360 darbuotojų,

15

0

Švedijos alkoholio prekybos monopolio veiklos skaičiai

veikė 436 parduotuvės ir 500 agentų,

0,26 2006 m.

0,2 2015 m.

Pardavimai mlrd. Švedijos kronų Grynasis pelnas mlrd. Švedijos kronų *100 Švedijos kronų = 10 eurų

asortimentą sudarė 16000 produktų, iš jų 2400 buvo galima nusipirkti iš karto, 13600 – užsisakyti, turto vertė 5,8 mlrd. Švedijos kronų. Naujausioje parduotuvėje Upsaloje švedai mažina alkoholio prekybą tokiais metodais: krepšiai prie kasų nebūtinoms prekėms grąžinti, faktai ir patarimai prie prekių, kiek reiktų vakarėliui, didelis mažesnės talpos butelių pasirinkimas, nes pirkėjams ne visada reikia įprasto butelio, etiški ir ekologiški produktai lentynose specialiai žymimi.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


8

įvykiai ir naujienos

Naujienos Klaipėdoje – nauja itališkų produktų parduotuvė „Vyno uoga“ Tiesiai iš gamintojų – itališkas vynas, įvairios užtepėlės, makaronai ir kiti gardumynai. Darbo laikas: 12:00–22:00 Adresas: H. Manto g. 14, Klaipėda Tel. +37046246270

Naujiena vyndario Česlovo Ramoškos lentynoje Obuolių brendis „Česlovo Ramoškos Apple Brandy“ – pirmasis Lietuvoje mažųjų vyndarių pagamintas brendis. Gėrimas pagal Č. Ramoškos sukurtą receptą daromas Latvijoje, įmonėje „Abavas darzi“, dalyvaujant technologui Ivarui Gailunui. Brendis gaminamas dvigubos distiliacijos būdu iš obuolių vyno, brandi­ namas naudojant prancūziško ąžuolo medieną. Brendis yra intensyvaus saldžių obuolių, karamelizuotų bananų, vanilės, cinamono aromato, salstelėjusio obuolių pyrago, karamelės, saldžių prieskonių skonio ir ilgai išliekančio obuolių žievelių, skrudintų migdolų poskonio. Gėrimu prekiaujama Česlovo Ramoškos ūkyje esančioje krautuvėlėje. Adresas: Virkytų k.1 (Žagaputrių k.), Švėkšnos sen., Šilutės raj. http://www.vyndariai.lt/krautuvele/ Mob. tel. +370 607 85353, +370 654 62328 El. p. vyndario.ceslovo@gmail.com Didmeninę prekybą vykdo UAB „Šiaulių tara“. http://www.siauliutara.lt

„Michaelson boutique hotel“ – vėlyvos vyno popietės Kiekvieno ketvirtadienio vėlyvą popietę, nuo 17 val., Klaipėdos viešbučio „Michaelson boutique hotel“ lankytojai ir svečiai turi galimybę susipažinti su įvairių šalių, regionų ar tipų vynu. Šių kelionių vedlys – profesionalus vyno ekspertas Ričardas Muliarčikas. Tai vieta ir laikas bendrauti ir skanauti, sužinoti ir diskutuoti, pažinti ir atrasti. Visus renginio svečius viešbučio šeimininkai vaišina prie vyno priderintais specialiai paruoštais lengvais užkandžiais. Daugiau informacijos apie „Ketvirtadienio vyno istorijas su Ričardu“ galite rasti FB paskyroje www.facebook.com/ michaelson.hotel.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


įvykiai ir naujienos

9

Išmokti vyno kalbą per 6 savaites Tiek trunka didelį populiarumą pelnę Trumpi vyno kursai mėgėjams – naujausia Someljė mokyklos edukacinė programa. „Pastebėjome, kad žymiai padaugėjo mėgėjų, kuriems domėjimasis vynu yra galimybė praplėsti savo akiratį, turiningai praleisti laisvalaikį. Kurdami naują programą siekėmė, kad vakarais susirinkę žmonės mokytųsi interaktyviai, remtųsi praktika, jiems dėstytų geriausi mūsų dėstytojai“, – kalbėjo Someljė mokyklos direktorė Agnė Dirgėlienė. Nauja grupė pradės mokslus 2017 m. sausio mėn. antroje pusėje.

„Seniai jaučiau tokį malonumą mokytis to, kas ir įdomu,

riais, lemiančiais vyno skonį, pristatoma baltojo, raudonojo bei

ir praktiškai pritaikoma. Mane gąsdina plintanti vyno ir jo

rožinio vyno įvairovė bei diskutuojama apie skirtumus, gilina-

vartojimo demonizacija, tad atėjau į Someljė mokyklą pabūti

masi į putojančio vyno gamybą bei gamybos šalis, nepamiršta-

su bendraminčiais, kuriems geras vynas – ne tik didis malonu-

mas ir natūraliai saldus bei pastiprintas vynas, o per paskutinį

mas, neatsiejamas gyvenimo kokybės atributas, bet ir kultūros

užsiėmimą studentai praktiškai mokosi vyno ir maisto derinimo

paveldo dalis. Tikėtina, kad jei nors kiek gyvenime domėjotės

subtilybių restorane. Kurso metu studentai degustuoja per 30

savo taurės turiniu, ką nors jau žinosite, būsite girdėję, ragavę.

skirtingų vynų, iliustruojančių mokymosi temą. Someljė moky-

Kursas neilgas ir paprastas, tačiau tai gerai susisteminta praktinė

kloje dėsto geriausi Lietuvos someljė: Narimantas Miežys, Mar-

medžiaga, padėsianti atskirti mitus nuo realybės, atsikratyti

tynas Pravilonis, Arminas Darasevičius, „Wine & Spirit Education

išankstinių nuostatų, suteiksianti pasitikėjimo, kai kitąkart atsi-

Trust“ sertifikuoti dėstytojai Andrius Pagojus, Ilja Šarovas, Rasa

versite mėgstamo restorano vynraštį. Tikėtina, jog po šių kursų

Starkus, Petras Jarašūnas, Vyno magistrų institute studijuojantis

tapsite dar išrankesni, o žinių apie vyną norėsis vis daugiau ir kur

Arūnas Starkus.

kas gilesnių, kaip atsitiko man.“ – Vita Ramanauskaitė, Trumpų vyno kursų mėgėjams studentė, komunikacijos specialistė. Trumpi vyno kursai trunka 18 akademinių valandų, kurios suskaidytos į 6 dienas – po tris valandas vieną kartą per savaitę, vakarais. Paskaitų metu supažindinama su vyno gamyba, fakto-

Someljė mokyklos misija – kelti vyno kultūrą Lietuvoje, organizuoti tarptautinius standartus atitinkančius kursus, susitikimus, vyno renginius. Nuo 2006 m. Someljė mokykloje mokėsi per 800 vyno mėgėjų ir profesionalų. Daugiau informacijos: www.someljemokykla.lt

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


10

įvykiai ir naujienos

„Hospices de Beaune“ vyno aukcionas Artūras Ladinskis

P

ačioje Burgundijos širdyje, Bono (Beaune) miesto centre esan-

pyje. Tiesa, minimalus užsakymas yra viena 288 litrų statinė arba 24

čioje į UNESCO paveldą įtrauktoje Bono ligoninėje (Hospices de

dėžės po 12 butelių.

Beaune), arba „Hotel-Dieu“, šiemet jau 156-ą kartą trečiąjį lapkričio

Nusipirkus statinę, jūs jos negausite, nes turėsite rasti vyndarį

sekmadienį (šiais metais – lapkričio 20 d.) įvyko vienas žymiausių

ar vyno pirklį (negociant), kuris dar privalės palaikyti jūsų vyną iki

pasaulyje vyno aukcionų. Šiame aukcione parduodamas vien tik

išpilstymo nuo 12 iki 24 mėnesių. Įsigiję visą statinę, jūs turite teisę

„Hospices Civil de Beaune“ („Hotel-Dieu“) vynas. 61 ha vynuogynų,

užsidėti savo užrašą ant firminės „Hospices de Beaune“ etiketės.

priklausančių šiai ligoninei, buvo puoselėjami ir kruopščiai atren-

Butelio kainą aukcione sudaro: iš anksto pasiūlyta kaina,

kami jau šešis amžius. Visos pajamos, gautos už vyną, yra skiria-

aukciono mokestis, vyndario laikymo paslauga. Aukcionas vyksta

mos Bono ligoninės išlaikymui ir vertingų architektūros paminklų

tradiciškai. Siūloma pradinė kaina, po to siūlomos pirkėjų kainos. Po

restauravimui.

trečio plaktuko dūžio statinė keliauja pas pirkėją. Turiu pripažinti,

Kadangi „Hotel-Dieu“ vynuogynai yra rinktiniai, tai iš jų spau-

kad pernai nepavyko nieko vertingo įsigyti, nes kainos pakilo net

džiamas vynas visada pasižymi aukščiausia kokybe ir yra labai

40 procentų! Žymus vyndarys Albert‘as Bichot mano, kad tai buvo

vertinamas, retesnis ir brangus. Nuo 2005 metų šio aukciono

emocingiausias aukcionas, nes prieš pat aukcioną įvyko žiaurus

partneriu tapo žymusis „Christie‘s“ aukcionas. Tai suteikė gali-

teroristinis aktas Paryžiuje. „Hospices de Beaune“ dalį lėšų nuspren-

mybių dalyvauti šiame aukcione platesnei auditorijai Niujorke,

dė paskirti aukų šeimoms. Taigi norinčių ir galinčių įsigyti pirkėjų

Londone ar Honkonge.

apstu, tad ir šiaip nepigus vynas tampa dar brangesnis. Įdomus

Šiam aukcionui pateikiami 47–48 vynai iš garsiausių Kot de

dalykas, kad aukciono pabaigoje yra parduodama vyno statinė, va-

Bono (Côtes de Beaune) kaimelių. Štai keleto vynų pavadinimai:

dinama prezidento statine (piece des presidents). Už ją gautos lėšos

„Beaune 1er Cru Cuvee Dames Hospitalieres“, „Pommard 1er Cru

skiriamos kitiems labdaringiems projektams.

Cuvee Dames de la Charite“, „Volnay 1er Cru Cuvee General Mute-

Šiemet aukciono kainos, palyginti su rekordiškai aukštomis per-

au“, „Clos de la Roche Grand Cru Cuvee Cyrot-Chaudron“, „Corton

nykštėmis, krito 23,26 proc. (raudonojo vyno) ir 35,94 proc. (baltojo

Grand Cru Cuvee Charlotte Dumay“, „Corton Vergennes Grand Cru

vyno). Aukcione parduotos 596 statinės už bendrą 7 753 986 eurų

Cuvee Paul Chanson“, „Corton Blanc Gran Cru Cuvee Docteur Peste“,

sumą, pernai buvo surinkta10 mln. eurų. Brangiausiai parduota

„Corton Charlemagne Grand Cru Cuvee du Roi Soleil“, „Echezaux

statinė „Corton-Bressandes Grand Cru Cuvee des Presidents“ – už

Grand Cru Cuvee Jean-Luc Bissey“, „Corton Grand Cru Cuvee

200 000 eurų. Albert‘as Bichot šiemet buvo didžiausias pirkėjas, nu-

Docteur Peste“, „Clos de la Roche Grand Cru Cuvee Georges Kritter“,

pirkęs 88 trisdešimt dviejų pavadinimų vyno statines (iš 47 pateiktų

„Pouilly Fuisse Cuvee Françoise Poisard“, „Pernand-Vergelesses 1er

aukcionui) už bendrą 1 200 000 eurų sumą. Dosnumas ir meilė

Cru Les Basses Vergelesses Cuvee Rameau-Lamarosse“.

vynui padėjo šiam žymiam Burgundijos vyndariui susišluoti visą

„Cristie‘s“ suteikia net galimybę iš anksto paragauti ir išsirinkti patinkantį vyną. Tam reikia nuvykti į artimiausią „Christie‘s“ biurą. Iš Lietuvos gal arčiausiai būtų Viena. Galima pasiūlyti patikusio vyno kainą (bid). Tai galima padaryti tiesiog nuvykus į Boną (žinoma, rezervavus vietą ir įsigijus bilietą), telefonu arba „Christie‘s“ pusla-

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS

„Bâtard-Montrachet“, „Grands Crus Clos de la Roche“, „Echezeaux“, „Mazis-Chambertin“, „Corton“, „Corton-Charlemagne“ vyną. 157-asis labdaringas aukcionas Bone vyks 2017 m. lapkričio mėn. 19 d.


įvykiai ir naujienos

11

Lietuvos someljė asociacijos naujienos Šiemet Lietuvos someljė laimėjo Baltijos someljė čempionatą „Vana Tallinn Grand Prix“ ir nepaliko vilčių užsienio svečiams Lietuvos čempionate pavasarį. Todėl asociacija išsikėlė tikslą ir ateityje išlikti Baltijos šalių lyderiais.

I

ki pergalės buvo einama visą dešimtmetį. Pradžioje trūko ir praktikos, ir žinių, vėliau – šiek tiek sėkmės ir ryžto. Dabar lieka

Balandžio pabaigoje organizuosime ir Lietuvos someljė čempionatą, kuriame, be nuolatinių dalyvių, tikimės išvysti ir

tik tobulinti aktyvių someljė įgūdžius ir ieškoti naujų vaikinų ar

jaunų someljė. Šios varžybos mums yra pačios svarbiausios, nes

merginų, po keleto metų galėsiančių perimti lyderio estafetę.

čia dalyvaudami ir mokydamiesi mūsų kolegos kelia Lietuvos

2017 m. gegužės mėn. vyks Europos someljė čempionatas, kuriame Lietuvai atstovaus Martynas Pravilonis. Taip pat laukia

klientų aptarnavimo lygį. Kitąmet Lietuvos vyno čempionatas vyks nebe pavasarį,

daug kitų varžybų, į kurias mus kviečia kaimynai latviai, estai,

o rugpjūčio mėnesį, tad jo rezultatais galėsime džiaugtis visą

Rusija. Europos čempionatas – vienos svarbiausių varžybų

rudenį ir žiemą.

someljė pasaulyje, puiki proga patobulėti. Martynui keliamas

LSA prezidentas Arminas Darasevičius

tikslas užimti kuo aukštesnę vietą. Dėliojame pasiruošimo planą ir visi kartu padėsime geriausiam šių metų Baltijos someljė pasiruošti.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


12

Vyno parodos

ProWein 2017 Dalyviai ir lankytojai mėgsta Diuseldorfe vykstančią vyno parodą, nes ji skirta vien profesionalams. Todėl labai dalykiška, joje ne per daug lankytojų. Kita vertus, čia savo gėrimus eksponuoja ne tik Vokietijos, bet ir viso pasaulio vyndariai. Parodoje patogu rinktis naujus vynus ir susitikti su senais tiekėjais. 2017 m. paroda veiks Diuseldorfo parodų centre nuo kovo 19 d. (sekmadienio) iki kovo 21 d. (antradienio), kasdien nuo 9.00 iki 18.00 val.

Fotografijos: Messe Düsseldorf/ctillmann

P

arodos lankytojų ir dalyvių skaičius kasmet auga apie 6 proc., todėl žinodami 2016 m. statistiką, galime įsivaizduoti,

kas laukia 2017-aisiais. 2016 m. stenduose dalyvavo 6200 dalyvių: 1500 vyndarių iš Italijos, 1300 iš Prancūzijos, 1000 iš Vokietijos, 550 iš Ispanijos, 320 iš Austrijos, 300 iš Portugalijos, 600 – iš užjūrio šalių. Be to, 420 dalyvių iš 30 šalių pristatė alkoholinius gėrimus. Parodoje buvo atstovaujama 59 šalims. Pusė iš 55 tūkst. lankytojų buvo iš Vokietijos, kiti atvykę iš 125 šalių. Daugiau nei 70 procentų lankytojų buvo aukščiausios ar vidurinės grandies vadovai. Be dalyvių siūlomo plataus produktų asortimento, „ProWein“ parodos metu vyksta daug renginių. Daugiau nei 300 renginių, skirtų įvairiems regionams, vynuogių veislėms, vyno pasaulio tendencijoms, vyks arba „ProWein“ forume, arba tiesiog parodos dalyvių stenduose. Viena iš daugybės degustavimo zonų 17 ekspozicijų salėje bus skirta vynams, kurie nugalėjo „Mundus Vini“ konkurse. Kiekvienais metais alkoholinių gėrimų sektoriuje esantis „Fizzz“ baras parodos lankytojams pristato naujausias kokteilių tendencijas. Specialiame renginyje „Tas pats, bet kitoks“

Bilietus galima įsigyti interneto parduotuvėje adresu

bus pateikiami įdomūs, pažangūs vyno gamybos ir prekybos

www.prowein.com, o parodos metu – prie įėjimų esančiose

būdai.

kasose.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Vyno parodos

13

Vyno dienos 2017 P

astaraisiais metais „Vyno dienos“ iš vyno ragavimo šventės

Prancūzijos, Bulgarijos gamintojai, svarbiausi Lietuvos vyno

išaugo į klasikinę regiono vyno parodą, kokios vyksta didžio-

platintojai. Paroda tampa tiesiausiu keliu vyndariams patekti į

siose pasaulio rinkose. Vilniuje sulaukiama vis daugiau lankytojų

Lietuvos rinką, tai rodė ir Lietuvoje reziduojančių užsienio šalių

iš Baltarusijos, Kaliningrado srities, kur nieko panašaus nevyks-

ambasadorių gausa atidarymo ceremonijoje: Italijos, Prancūzi-

ta, auga restoranų darbuotojų, someljė, vyną importuojančių

jos, Rumunijos, Gruzijos atstovai pristatė savo šalių vyndarystę,

įmonių skaičius. 2016 metais parodoje apsilankė apie 3000 vyno

kvietė pažinti jų gastronominę kultūrą.

mėgėjų bei 1000 profesionalų. Todėl vis daugiau patogumo sie-

2017 metais paroda vyks atnaujintoje istorinėje „Litexpo“

kiama suteikti profesionaliai su vynu dirbantiems lankytojams,

pirmojoje salėje gegužės 5–6 dienomis. Programa skelbiama

kurių prieš 12 metų Lietuvoje beveik nebuvo.

svetainėje www.vynodienos.lt.

Parodoje itin aktyviai dalyvavo Italijos, Gruzijos, Rumunijos,

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


14

Naujoji Zelandija

Kur žmonės vyną aukštyn kojom gamina II dalis Giedrius Lazutka

(Pirmoji pasakojimo dalis spausdinta 31-ajame „Vyno žurnalo“ numeryje)

Perplaukiau sąsiaurį tarp šiaurinės ir pietinės salų ir nuvykau tiesiai į Marlboro regioną. Tai milžinas, pagaminantis du trečdalius viso šalies vyno. Vynuogių karalienė, žinoma, ‘Sauvignon Blanc‘. Ši veislė atnešė sėkmę Naujajai Zelandijai per tarptautinę parodą praeito amžiaus aštuntajame dešimtmetyje. Nuo tada šalis ir Marlboro regionas atsirado pasauliniame vyndarystės žemėlapyje. Niekas netikėjo, kad senos avių ganyklos taps bene geriausia vieta pasaulyje šioms vynuogėms augti.

l

Cloudy Bay

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Naujoji Zelandija

l

V

15

Cloudy Bay

ėsesnis ir sausesnis klimatas lepina ne tik šią karalienę, bet

labai gerą įspūdį. Artėjant prie tikslo, tolumoje ryškėjo maža

ir aromatingąsias ‘Pinot Noir‘. „Riesling“ čia panašus į vokišką

bažnytėlė, paskendusi vynuogynuose, XX a. antroje pusėje

dėl puikaus balanso, galingos struktūros ir tik šioms vynuogėms

perdirbta į vyninę. Įėjus į vidų pasitiko tyla. Iš kambariuko išėjo

būdingo dyzelino kvapo. Viskas auga gero drenažo akmenin-

jaunas vaikinas, pasisveikino, pasiteiravo, iš kur aš. Iš vaikino ak-

game, žvyringame, molingame ir smėlingame dirvožemyje. Per

cento buvo galima lengvai suprasti, kad jis prancūzas. Užplūdo

savaitę aplankiau dešimt vyninių. Kai kas buvo įdomu, savita, kai

malonūs prisiminimai, kai vos prieš porą metų tą vyną parda-

kas nelabai. ‘Sauvignon Blanc‘ tampa pagrindinėmis eksporto

vinėjau, o štai čia ir dabar juo mėgausiuosi. Pradžia nebloga.

vynuogėmis, kurios atneša nemažai pinigų. Tad vis daugiau

Greitai mėgavimąsi pakeitė nejaukumas. Kaip tipiškas prancū-

plotų paverčiama vynuogynais. Tačiau ne kiekvienas vyndarys

zas, vaikinas buvo pasipūtęs ir arogantiškas. Pasakojau jam, kad

turi patirties ar žinių puikiam vynui pagaminti. Dėl to gražios

pardavinėjau šiuos vynus, bandžiau padiskutuoti, bet pasijutau

istorijos ir puikūs aromatai slepia kaip kokia giltinė pjaunančią

nieko nežinantis ir nesuprantantis. Galiausiai jis išdidžiai pareiš-

rūgštį. Siekiant ją pažaboti, vynas neretai pabrandinamas senose

kė, kad vis tiek prancūziškas vynas geriausias, šiam esą trūksta

statinėse. Mano manymu, tai tik į naudą. Vynas įgyja skirtingų

elegancijos. Pats buvo kilęs iš Burgundijos. Nepabaigęs vynų,

savybių. Nuo tyro, žaluma ir agrastais kvepiančio minerališko iki

nusišypsojau, padėkojau ir pasukau link durų. Skonio detalių

šiek tiek dūmiško, kvepianto grietinėle. „Fromm“, „Forest“ ir „Saint

nepamenu. Vyninės vardo neminėsiu. Štai ir rezultatas, o gal

Clair“ vyninėse gaminamas įstabus kekerinis „Riesling“, ekolo-

tiesiog nesusipratimas, kaip vienas žmogus gali sugadinti vyni-

ginėje „Seresin“ – aksominis, avietėmis kvepiantis „Pinot Noir“,

nės reputaciją, kuriai sukurti buvo įdėta labai daug kitų žmonių

geriausioje metų vyninėje „Villa Maria“ – ypatingas dėmesys

darbo ir pastangų. Seniai žinojau, kad tokioje srityje dirbantis

svečiui. Vyninė „Cloudy Bay“ įrodė, kad jos „Sauvignon Blanc“

žmogus turi būti paprastas, kuklus, bet drauge ir išmintingas,

tikrai vertas žurnalo „Wine Spectator“ geriausių 2015 metų vynų

laiku ir vietoje naudojantis savo žinias.

šimtuko 21-os vietos. O šios vyninės „Pinot Noir“ sužavėjo švelnia rūgštimi, šilkiniais taninais ir raudonų uogų aromato palete. Tuo metu regione buvo vynuogių skynimo metas, tad dažno-

Pavažiavęs vos 80 km į vakarus nuo Marlboro, atvykau į daugiausiai saulėtų dienų per metus turintį Nelsono regioną. Akmeningas aliuvinis dirvožemis ir jūrinis klimatas subrandina

je vyninėje tvyrojo lengva darbinė panika. Į „Cloudy Bay“ netikė-

gaivų ir išraiškingą vyną. „Sauvignon Blanc“ čia įgyja prinokusių

tai teko sugrįžti po kelių savaičių. Vynuogės jau buvo nuskintos,

persikų aromatą, o „Pinot Noir“ – prieskonių aromatų puokštę.

ir ore jautėsi ramybė. Šįkart teko paragauti senesnių „Sauvignon

„Chardonnay“ čia itin ryškus ir minerališkas. Prieš kelis dešimt­

Blanc“, mat vyninė turi jų kolekciją nuo 1991 metų! 2005 ir 2009

mečius šiame regione buvo įkurta pirmoji ekologinė ir biodi-

metų SB sugriovė mitą, kad baltąjį vyną reikia suvartoti per

naminė vyninė „Richmond“, jai iš paskos palengva įsikūrė daug

keletą metų. Vynas įgavo pirties, kurioje ką tik buvo vanojamasi

mažų gamintojų. Apsilankius „Richmond“, labiausiai nustebino

šviežiomis ąžuolo vantomis, džiovintų obuolių ir močiutės virtos

‘Sauvignon Blanc‘ vynuogių vynas „Blue Moon“. Jį vyninė gamina

geltonų slyvaičių uogienės aromatų. Pasistatęs taures, gerą

tik tada, kai per mėnesį būna dvi pilnatys. Vynas labai subtilus,

valandą mėgavausi terasoje, šildomoje rudeninės saulės.

kvepiantis pasifloromis. Taip pat veržlumu ir gaivumu nustebino

Tačiau ne viskas taip gražu ir skanu, kaip atrodo. Žemėlapyje

Blanc de Noirs iš ‘Pinot Noir‘. Šalia esančioje kitoje ekologinėje

pamačiau žinomos vyninės vardą. Tai prancūzų vyninė, gami-

vyninėje „Te Maria“ labiausiai įsiminė ledo rislingas. Taip, ledo.

nanti vyną ir Naujojoje Zelandijoje. Esu dalyvavęs jos vyndario

Vynas gaminamas iš vėlyvojo skynimo vynuogių, sušaldant

degustacijoje ir paskaitoje Lietuvoje. Nuoširdus žmogus paliko

sultis ir atskiriant ledą nuo koncentrato. Jei nežinotum, galvo-

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


16

Naujoji Zelandija

l

Clos Henri

tum, kad ragauji aukščiausios kokybės austrišką ar vokišką ledo vyną. Puikaus rūgšties ir saldumo balanso, intensyvaus medaus,

sios Zelandijos vyno „oskarai“). Pavažiavęs valandą į šiaurę nuo didžiausio salos miesto

gėlių, dyzelino ir šieno aromato. Seniausioje regiono vyninėje

Kraistčerčo (Christchurch), atsidūriau labai jauname, tačiau daug

„Seifried“ juntamas austriškas palikimas. „Zweigelt“ ir „Gruner

žadančiame Vaiparos (Waipara), arba Kenterberio (Canterbury),

Veltliner“ kitokie, sodresni, o vėlyvojo skynimo „Riesling“ tiesiog

regione. Vėsus ir sausas klimatas bei žvyro ir molio dirvožemis

tobulas. Galybę apdovanojimų pelniusioje vyninėje „Kaimara“

puikiai tinka ‘Riesling‘ vynuogėms sirpti. ‘Chardonnay‘ ir ‘Pinot

gomurį glostė jų pasididžiavimas „Riesling“, kurį pati Jancis

Noir‘ taip pat tarpsta. Aplankiau labiausiai vertinamą vyninę

Robinson vežėsi į Kiniją, kad parodytų per mokymus, koks turįs

„Pegasus Bay“. Robertas Parkeris šią vyninę mini tarp 5 geriausių

būti tikrasis „Riesling“. Vyninėje „Brightwaters“ vynai „Pinot Noir“

Naujosios Zelandijos gamintojų. Yra dėl ko. Išpuoselėti sodai

ir „Pinot Gris“ sugrąžino į Burgundiją ir Elzasą. Jos vynai ne kartą

aplink, stilingas restoranas ir ypač jauki degustacinė salė. Ramiai

laimėjo „Air New Zealand Wine Awards“ apovanojimus (Naujo-

groja swing jazz muzika, žmonės neskuba, šypsosi, svajoja.

l VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS

Chard Farm


Naujoji Zelandija

17

Baltųjų pipirų poskonio „Pinot Noir“ maloniai kuteno gomurį, skirtingos „Riesling“ variacijos nuo sauso iki saldaus atskleidė vynuogių potencialą, o vėlyvojo skynimo „Gewurztraminer“ tiesiog pakylėjo iki dangaus. Centrinis Otagas – piečiausias šalies regionas, žinantis, kas yra keturi metų laikai. Vėsus, sausas ir saulėtas klimatas ‘Pinot Noir‘ ir aromatingoms baltosioms vynuogėms tapo idealiais namais įspūdingo grožio kalnuotoje aplinkoje. Vynuogės pasodintos senokai, dar nuo Aukso karštligės laikų. Per tą laikotarpį keli vardai spėjo tapti legendomis. Vienas jų – Vanakos (Wanaka) miestelyje, ant nedidelio šlaito, žiūrinčio į dangaus žydrumo ežerą, esanti „Rippon“ vyninė. Rudens spalvomis pasipuošę vynuogynai, vakaro saulėje paskendusi gamta, ramus ežeras ir didingi kalnai aplink patvirtino, kad tai vienas gražiausių vynuogynų. Degustacijos virtuozas, vardu Jackas, tiesiog stebino laisvumu ir meile tam, ką daro. Skirtingų metų aksominės tekstūros „Pinot Noir“ švelniai šildė gomurį. Du „Riesling“, paauglys ir subrendėlis, rungėsi, kuris veržlesnis. „Gewurztraminer“ papuošė degustaciją mineralais, rūgštimi ir kvepalais. Įvertinti „tobula“ būtų per kuklu. Palikau ten dalį širdies, tikiu, kad grįšiu. Važiuojant link Kvinstauno (Queenstown), pakeliui plyti dar keli kaimeliai su vynuogynais. Kromvelio (Cromwell) apylinkėse maža, bet gerbiama vyninė „Wooingtree“ gamina vėlyvojo skynimo „Pinot Noir“. Šis vynas it nušlifuotas rožinis deimantas – ištobulintas ir tyras. Ant Banokberno (Bannockburn) miestelio kalvų įsikūrusi vyninė „Mt. Difficulty“ stebina švelniu „Sauvignon Blanc“ bei vėlyvu ir labai sirupingu „Riesling“. Gibstono (Gibbston) šlaituose įsikūrusioje vyninėje „Peregrine“ gali siurbtelėti gaivaus ir aromatingo „Pinot Gris“ bei nuryti sauso „Riesling“. Dar viena pažiba – „Chard Farm“. Ypatingo grožio aplinkoje geltonuoja vynuogynai, o mažoje salėje maloni moteris pilsto ir džiaugsmingai pasakoja apie vyną. Ore tvyro jaukumas ir žmonių juokas. Du skirtingo amžiaus „Pinot Noir“, kupini prieskonių ir švelnumo, ilgam sulaikė dėmesį ir privertė susimąstyti. Radau lobį ir praturtėjau. Apkeliavęs įspūdingo grožio šalį skersai ir išilgai, aplankęs daugybę vyninių ir išragavęs dar daugiau vynų, sutikęs draugiškų ir paprastų žmonių, supratau ir įsitikinau, kad ne vynas yra svarbiausia. Ne tai, kas tavo taurėje. Svarbiausia žmonės, pripildantys taurę, ir aplinka, kurioje jie tai daro. Vieta, kur gali pasidalinti emocija ir paskutiniu vyno lašu. Žmogiškumas ir šiltas ryšys yra daugiau nei skonio subtilybės, žinios, vardai ir medaliai. Naujoji Zelandija nustebino, atmerkė akis ir įkvėpė rytojui. Linkiu surasti ir atrasti.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


18

Por tugalija

Kilnioji ‘Tinta Negra‘ ir kitos Madeiros naujienos Ilja Šarov

Atrodytų, kad klasifikacijos pokyčiai klasikiniuose vyno regionuose yra gana retas dalykas, tačiau tokių atsiranda beveik kiekvienais metais. Plačiau nuskambėję yra pastarųjų metų Cava DO ir Austrijos putojančio vyno Sekt klasifikacijų papildymai. Kur kas mažiau kalbama apie tai, jog 2015 metų pavasarį Madeiros saloje ‘Tinta Negra‘ vynuogės buvo įtrauktos į kilniųjų gretas bei įvyko kiti svarbūs pokyčiai, kurių rezultatai jau matomi.

N

uo šiol ‘Tinta Negra‘ vynuogės gali puikuotis ant canteiro1 būdu brandinamos maderos etikečių. Nors ‘Tinta Negra‘ už-

Reikia nepamiršti, jog dar dvi veislės – baltosios ‘Terrantez‘ ir juodosios ‘Bastardo‘ – irgi laikomos kilniosiomis, tačiau jos iš es-

ima apie 85 proc. salos vynuogynų, anksčiau ji buvo naudojama

mės patenka tik į kolekcininkų akiratį, turint omenyje dabartinį

tik estufagem2 būdu gaminamoje keturių saldumo lygių madero-

2,5 ha ‘Terrantez‘ ir dar mažesnį ‘Bastardo‘ plotą. Anot statistikos,

je arba kaip leistina 15 proc. priemaiša kilniųjų veislių vyne.

pastaraisiais metais „Bastardo“ vyno pagaminama vos viena sta-

Pagrindinis ‘Tinta Negra‘ veislės pranašumas yra jos univer-

tinė per metus, tačiau vintažinį arba 20 metų senumo„Terrantez“

salumas, nes tai leidžia pagaminti skirtingo saldumo maderą.

vyną, pagal saldumą dažniausiai esantį tarp „Verdelho“ ir „Bual“,

Verta paminėti, jog neretai rožinis vynuogių ‘Tinta Negra‘ vynas

galima nesunkiai aptikti nuvykus į Madeiros salą.

po oksidacinio brandinimo įgauna aukso ir gintaro spalvas, būdingas klasikinei maderai iš baltųjų vynuogių. Taip pat nuo praeitų metų Maderos vyno institutas reikalauja

Nors madera yra ilgaamžis vynas, išpilstymo datos žymėjimas turėtų suteikti papildomo pasitikėjimo vartotojams, kad nurodytas stilius nėra pakitęs vynui užsibuvus butelyje. Panaši iniciatyva skati-

nurodyti ‘Tinta Negra‘ ir kitų klasikinių veislių – ‘Sercial‘, ‘Ver-

nama, tačiau dar nėra reguliuojama Chereso krašte, kurio daugumą

delho‘, ‘Bual‘, ‘Malvasia‘ – vyno išpilstymo datą.

vynų rekomenduojama suvartoti kuo greičiau po išpilstymo.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Por tugalija

19

Trečioji svarbi naujiena – tai maderos nuorodų sąrašo, kuriame aptinkame 3, 5, 10, 15, 20, 30 ir 40 metų nuorodas, papildymas nauja 50 metų nuoroda. Turint omenyje, jog netgi 30, o ypač 40 metų vynas yra retenybė, labai simboliška, kad pirmasis vynas su 50 metų nuoroda, kurį pagamino „Henriques & Henriques“, yra būtent „Tinta Negra 50 Year Old“. Reikėtų pabrėžti, jog kiekviena nuoroda žymi jauniausio vyno amžių mišinyje, o metų skaičiui didėjant turi atspindėti vis didesnį kompleksiškumą, kurį patvirtina degustacinė komisija. Neretai 30 ir 40 metų nuorodomis žymima dalis vyno iš XIX ar net XVIII amžiaus. Šiuo metu didžiausia ‘Tinta Negra‘ entuziaste galima laikyti vyninę „Barbeito“, kuri pirmoji pradėjo gaminti vyną su nurodyta šia veisle etiketėje. „Tinta Negra Colheita 1996 (Medium Sweet)“ madera iš Ribeiro Realio vynuogyno pradėjo labai sėkmingą

nėse. Madeiroje pagaminama apie 4 mln. litrų pastiprinto vyno per metus (plg. Porte – 80–90 mln. litrų). Nepaisant nedidelio kiekio3, kiekvienas Madeiros ūkis išlaiko savitumą, todėl madeiros įvairovė dar didesnė. Nepanašu, kad artimiausiu metu būtų linkstama vienodinti jų stilius ar tai būtų iš tiesų reikalinga.

seriją, apie kurią kalbant mėgstama pabrėžti, jog ‘Tinta Negra‘ neretai pralenkia tradicines veisles savo kokybe ir kompleksiškumu. Kita vertus, konkretaus Madeiros vyndario stilius ir vyninės filosofija pastebimai veikia galutinį produktą. Pavyzdžiui, „Barbeito“ vyninėje pagaminta klasikinė malvazija (saldžiausia madera), yra gerokai gaivesnė dėl lėtesnės oksidacijos ir didelio rūgštingumo, negu pagaminta „Blandy‘s“ arba „Justino‘s“ vyni-

Lėtos oksidacijos būdas, kai vyno statinės keletą metų laikomos šiltose patalpose. Greitos oksidacijos būdas, kai didelės plieno statinės yra šildomos išorėje cirkuliuojančiu karštu vandeniu. 3 Šiuo metu saloje dirba aštuoni maderos gamintojai: „Madeira Wine Company“ („Blandy’s“, „Cossart Gordon“, „Leacock’s & Miles“ prekių ženklai), „Vinhos Barbeito“, „Vinhos Pereira d’Oliveira“, „Justino’s Madeira Wines“, „Henriques & Henriques“, „H. M. Borges“, „J. Faria & Filhos“ ir naujai užregistruotas „Madeira Vintners“ ūkis, kurio pirmasis vynas pasirodė prekyboje 2016 metais. 1 2

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


20

Vyndariai, kurie myli Lietuvą

Joško Gravneris: gamta reikalauja laiko, tylos, neveiklumo Su Joško Gravneriu asocijuojasi qvevri vyno tradicija Italijoje, saviškiu jį laiko natūralaus vyno ir biodinaminės vyndarystės judėjimo šalininkai. Ir nors jis neturi nė vieno minėtų gamybos būdų pažymėjimų, vyno mėgėjams jis nuostabiai harmoningo, ilgaamžio ir kompleksiško vyno gamintojas.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Vyndariai, kurie myli Lietuvą

J

21

oško Gravnerio filosofija vynuogyne primena radikalių ekologiško vyno gamintojų požiūrį. Jo nuomone, mes turime

atsispirti potraukiui įsikišti, keisti, kirsti, statyti: kartais gamta reikalauja laiko, tylos, neveiklumo. Mums reikia ramybės, kad išgyventume metų laikų slinktį, atlaikytume sunkumus, stebėtume, kaip slenka laikas, žinodami, kad tai teisingiausia ir vynuogėms, kurios taip pat laukia. Ramybė padeda susitaikyti su dalies derliaus praradimu tam, kad likusi dalis būtų aukščiausios kokybės. Ramybė įgalina nukelti derliaus nuėmimą iki paskutinės dienos. Kaip biodinaminės vynuogininkystės šalininkas, jis siekia, kad aplinka, kurioje auga vynuogės, būtų ideali: gamtos, floros ir faunos simbiozė duoda geriausią derlių. Kiekviena maža detalė yra svarbi, kai kalbama apie aukščiausią vynuogių kokybę. „Kai aš gerbiu vynuoges, ir jos mane gerbia“, – sako Joško Gravneris. Vyndarys vadovaujasi mėnulio fazėmis, spręsdamas, kurį darbą dirbti: Jaunas mėnulis. Geriausias laikas sėjai. Jaunas mėnuo skatina subalansuotą šaknų ir lapų vystymąsi. Priešpilnis. Esant tam tikram planetų išsidėstymui, idealus laikas kvapniųjų žolelių sodinimui ir skynimui. Tinkamas metas daugeliui darbų ir vynuogyne, ir vyninėje. Pilnatis. Tinkamas metas šakniastiebiams ir svogūniniams augalams sodinti, persodinti, karpyti šakas, arti žemę. Gerai perpilti, pilstyti į butelius vyną. Senas mėnuo. Geras laikas dirbti vyninėje ir genėti šakas.

J. Gravneris teigia, kad vynuogėms auginti nereikia daug technikos. Reikia tiesiog pagarbos gamtai. Dalį neidealių vynuogių vyninė parduoda, nes gamybai amforose reikia tobulos kokybės žaliavos. Nežiūrint žinomumo ir ypatingos reputacijos vyndarių, žurnalistų ir vartotojų tarpe, Gravnerio vyninė nėra sena. Ji pradėjo gaminti vyną prieš 50 metų. 8-ame dešimtmetyje pradėjo pilstyti į butelius. 1982 metais ėmė riboti derlingumą ir gerinti kokybę. 1983 m. Joško Gravneris su žymiuoju Italijos vyno kritiku Luigi‘u Veronelli‘u nuvažiavo į Gruziją ir susidomėjo vyno brandinimu molio induose. 1997 m. jis gavo pirmąsias amforas, kurios nebuvo tinkamos vynui daryti, tačiau padarytas vynas vis tiek vyndariui labai patiko. Todėl 2000-aisiais atsivežė molinius indus qvevri iš Gruzijos ir pradėjo juose gaminti vyną. J. Gravneris ilgai fermentuoja vyną su žievelėmis ir šakelėmis qvevri induose, įkastuose į žemę. Vyndarys niekada neragauja vyno fermentacijos metu. Po to šešeriems metams supila vyną į ąžuolo statines brandinimui. Nefiltruoja, neskaidrina.

Vynas

Degustacijos užrašai

Vertinimas

Gravner Bianco Breg 2007

Intensyvi gintaro spalva. Kvepia džiovintais vaisiais, slyvomis, razinomis, braškėmis, arbūzais, kompostu. Gaivus, šiek tiek juntama tekstūra, turi sūrumo. Didesnio nei vidutinio svarumo, labai ilgo poskonio su papajų, pasiflorų natomis. 6 mėn. moliniuose qvevri. 6 metai didelėse ąžuolo statinėse. Rekomenduojama patiekti 20 °C temperatūros. 40 % ‘Sauvignon Blanc’, 5–7 % ‘Riesling Italico’, 20 % ‘Pinot Grigio’, 33 % ‘Chardonnay’.

92

Gravner Ribolla 2007

Intensyvi gintaro spalva. Riešutų, vyšnių, razinų, džiovintų abrikosų, duonos aromatas. Ne itin rūgštus, svarus, sūrokas. Mėsingas.

94

Gravner Rosso Breg 2004

Vyšninė spalva su granato atspalviu. Kvepia džiovintomis vyšniomis, slyvomis, šokoladu, rožių žiedlapiais, vanile, oda. Labai kvapnus burnoje, sūrokas, labai gaivus. Ilgo ir intensyvaus džiovintų vaisių poskonio. 5 metus brandintas ąžuolo statinaitėse ir tiek pat metų buteliuose. 100 % ‘Pignolo’.

94

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


22

Vyno profesionalai

„Someljė – viena įdomiausių, gardžiausių ir egzotiškiausių profesijų“ Interviu su 2012–2015 metų Lietuvos someljė čempionu, daugkartiniu Baltijos vicečempionu, „Somm“ vyno baro someljė Narimantu Miežiu

·

Jau daugiau nei 10 metų dirbate su vynu ir jau šešeri metai, kai esate pirmasis arba antrasis Lietuvos someljė. Dirbti su vynu pradėjau nuo 2005 metų. Rimčiau į tai, kaip į galimą profesiją, pradėjau žiūrėti studijuodamas Someljė mokykloje. Someljė profesija atveria galimybes ragauti gausybę geriausių pasaulyje gėrimų (ir ne tik vyno). Galimybes valgyti gardžiausius pasaulyje patiekalus ir kurti tobulus derinius. Jeigu 2005 metais man kas nors būtų pasakęs, jog vynas man parodys tiek pasaulio šalių ir atvers tiek durų, būčiau suabejojęs to žmogaus sveiku protu. Bet dabar tikrai drąsiai galiu pasakyti – tai viena įdomiausių, gardžiausių ir netgi egzotiškiausių profesijų. Atstovaudamas Lietuvai jau buvau Japonijoje, Argentinoje, Prancūzijoje, Italijoje, Monake, Norvegijoje, Suomijoje, Estijoje, Latvijoje. Per tas keliones pagrindinis dėmesys, be abejo, tenka varžyboms. Tačiau taip pat vyksta ir specializuotos degustacijos, vyno, kitų gėrimų, maisto parodos ir mugės. Be to, daug keliaujame, aplankome skirtingas vietoves, vynines, vyksta įspūdingos vakarienės. Tokių kelionių ir įspūdžių niekada nebūčiau patyręs, jeigu nebūčiau someljė. Nebūčiau sutikęs ir daugybės puikių žmonių (vyno pasaulyje nėra blogų žmonių – jie čia neužsibūna).

·

Kokios someljė karjeros perspektyvos? Ar tai gali būti galutinė karjeros stotelė? Ką galima dar dirbti, kai someljė būti nusibosta? Šiuo metu Lietuvoje someljė nėra daug. Poreikis atsiranda, ir tikrai (daugėjant restoranų, vis daugiau reikalaujant svečiams) someljė tik daugės. Atsižvelgiant į dabartinę šalies politiką, alkoholio reklamos uždraudimą, akcizų politiką, būtent someljė ir taps visuomenės nuomonės formuotoju. Someljė kaip tik yra vienas svarbiausių asmenų restorane, vėliau jis gali tapti restorano vadovu, restorano savininku, dėstytoju, gali pradėti darbuotis alkoholio platinimo įmonėje, organizuoti keliones į vyno regionus, tapti žurnalistu ir t. t. Ir bent jau šiuo metu yra šimtai restoranų visame pasaulyje, kurie ieško someljė. Keliauti, pamatyti pasaulį, mėgautis maistu, vietiniais gėrimais ir kultūra – kas gali būti labiau viliojančio?

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Vyno profesionalai

·

Kokios moterų perspektyvos sėkmingai dirbti someljė? Vis dar neturime moters someljė pasaulio čempionės. Nors dar neturime pasaulio čempionės, tačiau jau kelis čempionatus iš eilės į finalą jos patenka. Praėjusiame čempionate tai buvo Airijos atstovė. Tokijuje tai buvo kanadietė. Taip pat šių metų pasaulio čempionate 4 vietoje liko argentinietė. Panašios tendencijos ir Europoje. Todėl manau, joj tai tik laiko klausimas, kada turėsime ir moterį pasaulio čempionę.

·

pasaulio someljė čempionas, drauge labai paprastas ir šiltas žmogus. Vienas didingiausių ir labiausiai pažengusių šioje srityje žmonių, neturintis nė lašo arogancijos ir labai paslaugus.

·

metu jie negali pasigirti pasiekimais. Tačiau jų žinios ir praktinis someljė darbo išmanymas tikrai aukšto lygio. Mūsų lygis, deja, žemiausias. Nekalbu apie šių metų pasiekimus, apskritai mūsų someljė skaičius ir bendras profesijos supratimas dar nėra tokio aukšto lygio. Ir visgi tikiu, jog šios profesijos laukia šviesi ateitis. Ilgainiui augs tiek someljė poreikis, tiek profesionalumas.

·

Kas, Jūsų nuomone, diktuoja someljė darbo madas? Dabar dominuoja šalys, išsidėsčiusios aplink Baltijos jūrą

– tai švedai, norvegai, danai, netgi lenkai. Prie jų prisideda ir norvegai. Ir visose šalyse tai yra jaunoji karta – 25–35 metų amžiaus someljė. Tarp jų yra ir moterų, ir vyrų. Ir dabar labiausiai verta mokytis iš skandinavų. Jų aptarnavimo kultūra, žinios (tiek teorinės, tiek praktinės) yra labai aukšto lygio. Bet kuris skandinavų restoranas būtų puikus pavyzdys.

·

Kuri šalis, Jūsų nuomone, pirmauja tarp Baltijos valstybių? Šiuo metu pirmauja latviai. Jie turi daugiausia tiek patyrusių, tiek jaunų someljė. Be abejo, vienas stipriausių yra Raimondas Tomsonas. Tačiau stiprūs ir kiti šios šalies atstovai. Tai diktuoja ir jų restoranų kultūra, vyno pasirinkimo įvairovė. Be to, labai daug

Ką patartumėte jaunuoliams, kurie norėtų tapti somel-

jė?

Kas Jums profesinis idealas? Gerard‘as Bassetas – vyno magistras, someljė magistras,

23

Nebijoti svajoti, mėginti ir siekti savo tikslų. Dirbdamas šį darbą dažnai girdėdavau, jog aš negalėsiu to ar ano... Tik užsispyrimas, noras tobulėti ir būti geriausiam gali padėti įgyvendinti savo tikslus. Skaitykite, degustuokite, užsirašykite į profesionalių someljė kursus, Someljė mokyklą, WSET kursus. Ir pasiruoškite daug skaityti.

·

Koks šiuo metu madingiausias, populiariausias vynas Lietuvoje? Prieš 4–5 metus buvusią Čilės ir Argentinos madą pakeitė Italija ir Ispanija, o dabar atėjo putojančio vyno eilė. Populiarus tiek prosekas, tiek kava, o ypač populiaru užsakinėti šampaną.

·

Ką manote apie stipriuosius gėrimus, kuriuose alkoholio daugiau nei 40 procentų? Jei tas gėrimas yra kokybiškai paruoštas, alkoholis gerai integruotas, nedominuoja ir jei tai yra geras ir kokybiškas gėrimas, mano nuomonė teigiama. Yra puikaus viskio, romo, džino, tačiau jie vis vien išlieka itin kokybiški. Dabar dievinu romą. Mane žavi jo skonio pilnatvė, gebėjimas išlikti švelniam ir kartu sodriam. Romas puikiai integruoja ir sušvelnina alkoholį.

latvių studijuoja WSET, nuolat vyksta į Didžiąją Britaniją ar Austriją. Antri estai, nes pas juos įvyko kartų kaita, ir bent jau šiuo

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


24

Vyno profesionalai

·

Ką manote apie natūraliojo vyno perspektyvas Lietuvoje? Manęs asmeniškai tai nežavi, nesu didelis natūralumo

gerbėjas. Galbūt kada nors tokio vyno pardavimas ir išaugs, bet nenoriu būti tokio vyno vėliavnešiu.

·

Ką patartumėte žmonėms, kurie nori jaustis užtikrintai pirkdami vyną? Nebijokite klausti patarimų konsultanto, o jeigu tokio nėra, nepirkite ten vyno (jeigu tingi išlaikyti konsultantą, tai tingės ir parinkti jums vyną bei investuoti į tinkamą jo laikymą). Paragavę vyno, jeigu jis jums patiks, tiesiog nusifotografuokite butelį ir kurkite savo „vyno rūsį“. Kitą kartą nuėję į parduotuvę, paprašykite panašaus, bet kiek skirtingo vyno, kad konsultantas ar someljė pataikytų išpildyti jūsų norus ir pageidavimus. Ir nebijokite klysti. Nėra neskanaus vyno, tiesiog yra vyno, kuriam dar neradote puikaus derinio...

·

Kaip mažinti problemas, susijusias su alkoholio vartojimu? Šios problemos retai būdingos asmenims, apie kuriuos ką

tik kalbėjome. Tai susiję su nesaikingu alkoholio vartojimu, o mėginant jį apriboti paprastai nukenčia mažiausiai prasikaltę. Kažkaip netikiu, jog restorano lankytojas, nuolatinis šio ar kito leidinio apie vyną skaitytojas pridarytų kokių tragiškų pasekmių turinčių veiksmų... Reiktų didinti nelegalaus alkoholio gamybos ir platinimo kontrolę, tikrai kovoti, o ne imituoti kovą su neteisėta prekyba alkoholiu po 22 valandos, nutraukti pašalpų mokėjimą prasižengusiems asocialiems asmenims. Aš asmeniškai šviečiu visuomenę ir skleidžiu alkoholio vartojimo kultūrą, o tai darydamas jaučiuosi kovojantis su alkoholio vartojimo nekultūringumu. Mūsų visuomenei bus tikrai geriau, jeigu eidamas į svečius džentelmenas nusineš butelį vyno, o ne butelį degtinės.

·

Kokio patiekalo paprašytumėte padaryti šefo virtuvėje prie savo mėgstamiausių vynų? Prie rislingo prašysiu totoriško laukinio ešerio. Prie „1er Cru Chablis“ – lašišos karpačio. Prie nevintažinio šampano – žinoma, austrės. Neužkeptos, be padažų. Prie vintažinio rožinio – omaro. Dievinu jūros gėrybes...

·

Ar ir namie esate someljė? Ar mes kiekvienas namuose turime būti someljė? Kur semtis patirties šioje srityje paprastam žmogui? Taip, renkuosi taures pagal vyną, derinu jį prie maisto, dekantuoju, pasakoju artimiesiems apie jo gamybos ypatumus. Būti someljė neprivalome, tačiau žymiai įdomiau mėgautis vynu, kai žinai, koks vynas tavo taurėje, kuo jis išsiskiria iš kitų, kaip jis pagamintas. O paprastas žmogus gali pradėti nuo paprasčiausios paieškos internete, elementariausių lankstinukų, žurnalų, knygų apie vyną, specializuotų degustacijų, degustacinių vakarienių. O besimokant svarbu nepamiršti tuo mėgautis...

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS

Narimanto Miežio karjera: Nuo 2016 m. „Somm“ vyno baro Vilniuje vadovas, someljė. 2012–2016 m. „Kempinski Hotel Cathedral Square“ restorano ir baro Vilniuje vadovas, someljė. 2005–2012 m. „Saint Germain“ restorano Vilniuje administratorius, someljė .  ·      2016 m. atvirasis Lietuvos someljė čempionatas „Vicente Gandia Grand Prix ( GP)“, II vieta. ·      2015 m. atvirasis Lietuvos someljė čempionatas „Pol Roger GP“, I vieta. ·      2014 m. atvirasis Lietuvos someljė čempionatas „Bodegas Protos GP“, II vieta (geriausias dalyvis iš Lietuvos). ·      2014  m. atvirasis Latvijos someljė čempionatas, II vieta. ·      2013  m. Lietuvos someljė čempionatas „Duval Leroy GP“,  I vieta. ·      2012 m. Lietuvos someljė čempionatas „Louis Roederer GP“, I vieta. ·      2011 m. Lietuvos someljė čempionatas „Planeta  GP“, II vieta. ·      2010  m. Lietuvos someljė čempionatas „Casillero del Diablo GP“, II vieta. ·      2009 m. Lietuvos someljė čempionatas „Mouton Caden GP“, III vieta.  ·      2012 m. ir 2016  m. Baltijos someljė čempionatų „Vana Tallinn GP“ vicečempionas.  ·      2013 m. ir 2016 m. pasaulio ir 2013 m. Europos  čempionatų dalyvis.


Vyno profesionalai

25

„Šiame darbe atiduodi daug emocijų ir savęs...“ Interviu su geriausiu 2016 m. Baltijos ir Lietuvos someljė Martynu Praviloniu, dirbančiu viešbučio „Kempinski Hotel Cathedral Square“ bare „Atelier“

·

Per 11 metų, kai vyksta „Baltijos Vana Tallinn Grand Prix“ čempionatas, esate pirmasis lietuvis, užkopęs ant nugalėtojų pakylos. Kokios žinios ar įgūdžiai padėjo laimėti? Nuo pat pradžių mano stipriausia pusė buvo teorija, taigi ir šio čempionato pusfinalyje parodžiau geriausias teorines žinias. Tačiau finale, ant scenos, itin didelę svarbą turi praktiniai įgūdžiai, kaip dekantavimas ar šampano patiekimas, tad džiaugiuosi, kad šiose rungtyse taip pat pasirodžiau gerai, be didesnių klaidų ir vos vienu dviem taškais atsilikau nuo Narimanto. Visgi pergalę lėmė akloji degustacija bei vyno derinimas su patiekalais. Šiose rungtyse itin svarbu logiškas, nuoseklus ir pagrįstas minčių dėstymas, gebėjimas argumentuoti pasirinkimą remiantis savo potyriais. Antroje aklojoje degustacijoje teisingai pavyko įvardyti du iš trijų vynų.

·

profesinėms knygoms. Didelę šio laiko dalį užima konkrečių savaitinių temų, užduodamų WSET diplomo lygio studijose (Diploma), nagrinėjimas: 15 valandų per savaitę yra minimali rekomenduojama mokymosi trukmė geram studentui.

·

Siekiate gauti mokymo įstaigos „Wine & Spirit Education Trust“ diplomą Londone? WSET nuotolines diplomo studijas sudaro du kursai, kuriuos galima pabaigti per dvejus metus, jei pavyksta išlaikyti visus egzaminus pirmuoju bandymu. Šiuo metu studijuoju antrajame kurse ir kol kas esu sėkmingai išlaikęs visus buvusius egzaminus. Jei viskas klostysis gerai, studijas turėčiau pabaigti vasaros pradžioje. WSET diplomo nuotolinėse studijose mokomasi savarankiškai, dalyvaujant interneto forumuose, kuriuose kiekvieną savaitę nagrinėjamos skirtingos temos, pateikiamos užduotys bei įkeliami degustacijų

Kiek laiko kasdien skiriate lavinimuisi? Kasdien stengiuosi skirti bent dvi valandas skaitymui –

pagrindinėms alkoholio verslo naujienoms svarbiausiuose portaluose („Decanter“, „Drinks business“, „Wine Spectator“) bei

užrašai. Pabaigus tam tikrą temų grupę, maždaug kas 4 mėnesius, Londone vyksta egzaminai. Taip pat reikia parašyti rašto darbą iš anksto pateikta tema. Manoji buvo „Išpilstyti į butelius vyninėje, ar transportuoti didelėmis talpomis arčiau vartotojo“.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


26

Vyno profesionalai

·

Kokie yra Jūsų mėgstamiausi apie vyną rašantys autoriai, tinklaraščiai? Jancis Robinson knyga „Oxford Companion to Wine“ yra WSET diplomo studijų vadovėlis, tad ji yra kasdienis informacijos apie vyną šaltinis. Man patinka jos rašymo stilius bei europietiškas požiūris į vyną. Taip pat man itin patinka Andrew Jeffordas, rašantis „Decanter“ portale bei Mattas Krameris iš „Wine Spectator“. Kai prireikia informacijos apie vyno ir maisto derinimą, nepamainomas yra Fionos Beckett tinklalapis https://www.matchingfoodandwine.com/ . Puikūs yra http:// www.wineanorak.com/ ar http://www.worldoffinewine.com/ tinklalapiai (pastarasis atstovauja tokio paties pavadinimo žurnalui, kurį prenumeruoju), tačiau vis trūksta laiko perskaityti viską, ką norėčiau.

·

Be kokios įrangos šiais laikais sunkiai įsivaizduojamas geras vyno baras? Mano manymu, joks modernus ir geras vyno baras šiais

pat nuolatinis bendravimas bei gausybė pažinčių su pačiais įvairiausiais žmonėmis, neretai ne ką mažiau besidominčiais vynu ar kitais gėrimais. Šiame darbe atiduodi daug emocijų ir savęs, bet dažnai gauni ir didžiulę grąžą. Kadangi someljė yra ir restorano vadybininkas, jis privalo nuolatos domėtis naujausiomis gėrimų, aptarnavimo tendencijomis, tad šis darbas skatina nuolatos tobulėti. Man tai – didelis pliusas. Ilgos, vėlai pasibaigiančios darbo valandos bei darbe praleidžiamos didžiosios metų šventės yra svarbiausias trūkumas. Pasirinkdamas tokį darbą privalai nusiteikti bei nuteikti šeimą, kad Naujuosius metus, savaitgalius bei kitas svarbias šventes greičiausiai sutiksi darbe. Jei nori būti išties geras someljė, tenka paaukoti nemenką dalį socialinio gyvenimo, nes didelę dalį laisvalaikio turi skirti mokymuisi, knygų, vyno žemėlapių, tinklalapių apie vyną studijavimui.

·

Kokie gėrimai patenka į someljė darbo lauką? Viskas nuo vandens bei sulčių iki stipriųjų gėrimų, tokių kaip

laikais negali išsiversti be „Coravin“ sistemos. Šiuolaikiniai vyno

džinas, viskis ar trauktinės, nepamirštant arbatos bei kavos. Someljė

vartotojai vyno geria mažiau, tačiau žino daug ir nori taurėmis

privalo būti susipažinęs su viskuo, kas gali būti patiekta restorane.

ragauti gero ir neretai gana brangaus vyno. „Coravin“ sistema leidžia labai laisvai ir kūrybiškai pažvelgti į vyno meniu taurėmis ir suteikia galimybę pilstyti tokius vynus, apie kuriuos anksčiau net negalėdavai pasvajoti. „Coravin“ leidžia be streso butelį išpilstyti per kelias savaites. Be to, ši sistema suteikia daugiau garantijų klientams, jog vynas nebus oksidavęsis. Taip pat puiki įranga yra „Enomatic“, „By the Glass“ ar „Wine Emotion“ sistemos. Jos veikia panašiai kaip „Coravin“, tik papildomai atlieka šaldytuvo, vitrinos bei dozatoriaus funkcijas.

·

Kokie someljė darbo pliusai ir minusai? Galimybė dirbti su puikiausiais vynais bei jų paragauti. Taip

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS

·

Kaip vertinate someljė padėtį Lietuvoje? Estijoje, Latvijoje? Vyno bei restoranų kultūra sparčiai kyla visose trijose Baltijos šalyse, bet susidaro įspūdis, jog mes dar smarkiai atsiliekame nuo kaimynų. Latvijoje bei Estijoje jauni žmonės someljė darbą mato kaip perspektyvią profesiją ir investuoja į save, į žinias. Jie mokosi ne tik savo šalių someljė mokyklose, bet studijuoja ir tarptautinėse „Wine & Spirit Education Trust“ ar „The Court of Master Sommeliers“ studijose. Panašu, kad kaimynėse šalyse someljė tampa „madinga“, net kiek prestižine profesija.


Vyno profesionalai

·

Ką patartumėte jaunuoliams, kurie norėtų tapti somel-

jė? Skirkite laiko ir pastangų teorinėms žinioms gilinti, nes

·

Ar ir namie esate someljė? Ar mes kiekvienas namuose turime būti someljė? Kur semtis patirties šioje srityje paprastam žmogui?

klientas šiais laikais yra kaip niekad išprusęs. Jis keliauja, ragauja, pats skaito ir mokosi, tad norint patenkinti bei pranokti tokių žmonių lūkesčius privalu gerai išmanyti šiuolaikines tendencijas, daug žinoti. Taip pat dalyvaukite visose galimose degustacijose, seminaruose, varžybose. Pastarosios yra pagrindinis progreso variklis, nes verčia mokytis, išeiti iš komforto zonos.

Aš – taip. Tai jau tapę mano gyvenimo, mano asmenybės dalimi. Ar kiekvienam reikia būti someljė? Turbūt ne, bet gėrimų išmanymas, valgymo kultūros supratimas vis dar yra kultūringo žmogaus bruožas ir niekada nepakenks. O patirties, be mano minėtų dalykų, galima semtis ir iš kiekvieno susitikimo su vynu, vartojant jį sąmoningai, sutelkiant dėmesį į skonį, potyrius, kuriuos tas gėrimas suteikia.

·

Kokie kiti Jūsų mėgstami alkoholiniai gėrimai dabar? Kodėl? Viskis, ypač durpinis. Man patinka jodo, jūros, durpių, dervos, geležinkelio bėgių kvapai, kuriuos skleidžia viskiai iš Ailos (Islay) salos Škotijoje. Tai labai savita, šią savybę retai aptiksi kituose gėrimuose, maiste, todėl mane tai žavi. Kai noriu kažko gaivaus, renkuosi „Gin Tonic“ kokteilį – dėl jo žalumo, dygumo, lengvo karstelėjimo.

·

27

·

Minėjote populiarėjant „Pinot Noir“, šampaną ir proseką. Kokį tobulai derantį patiekalą rekomenduotumėte pasigaminti prie kiekvieno iš šių vynų? Kai kalbame apie vyno ir patiekalų derinius, aš mėgstu klasiką, tad prie „Pinot Noir“ siūlyčiau keptą anties krūtinėlę ar žąsį, pagardintą bruknių ar vyšnių pagardu. Manau, tai itin klasikinis ir šventiškas derinys, puikiai tiksiantis Kalėdoms. Su šampanu rekomenduoju Benedikto kiaušinį su lašiša, traškia šonine ar vytintu kiaulienos kumpiu greta. Apskritai kiaušiniai ir

Ką manote apie lietuviško vyno perspektyvas? Neturiu tvirtos nuomonės. Uogų ar obuolių vynas išties gali

būti gardus ir įdomus turistams. Aukštos kokybės vynuogėms auginti pas mus kol kas vis dar per šaltos žiemos... Jei man pasiūlytų investuoti į kokią nors gėrimų kategoriją Lietuvoje, investuočiau į natūralaus sidro bei kalvadoso tipo gėrimo gamybą arba į lietuvišką viskį.

·

šampanas puikiai dera drauge, tad rekomenduoju eksperimentuoti ir rasti mėgstamiausią kiaušinių bei šio putojančio vyno derinį. Jei mėgstate sausą (Brut) proseką, jis puikiai tiks su vytintu Parmos kumpiu, švelniu jūros gėrybių rizotu ar sušiais. Saldesnis (Extra Dry) derės greta ne itin saldžių biskvitinių pyragų, sūrio pyragų ar aštresnių Rytų virtuvės patiekalų, kaip daržovių ir jūros gėrybių suktinukai su sojos ar saldoku aštriu padažu. Taip pat šio stiliaus prosekas neturėtų nuvilti aštrių vištienos sparnelių (buffalo wings) gerbėjų.

Kokius vyno regionus Jūs norėtumėte aplankyti ir kodėl? Europoje labai norėčiau aplankyti Mozelio bei Vachau vynuogynus dėl įspūdingų šlaitų bei man itin patinkančio „Riesling“ bei „Gruner Veltliner“ vyno, Pjemontą – dėl banguojančių Langės kalvų, įrašytų į UNESCO paveldą, bei „Barolo“ ir „Barbaresco“ vyno. O Naujajame Pasaulyje labai norėčiau aplankyti Čilę, nes šiuo metu ten gaminama itin daug įdomaus senų vynmedžių vyno.

·

Kaip mažinti problemas, susijusias su alkoholio vartojimu? Mano manymu, svarbiausią vaidmenį atlieka švietimas, aiškinimas apie vyno kultūrą bei kuo skiriasi kultūringas vartojimas nuo besaikio, kurio vienintelis tikslas apsvaigti. Be jokios abejonės, turi būti aiškinama apie alkoholio žalą sveikatai ir visuomenei. Taip pat reikėtų pradėti diferencijuoti premium kategorijos alkoholinius gėrimus ir pigų, prastos kokybės alkoholį, kuris yra pagrindins žalos šaltinis. Tikiuosi, kad mano patarimai padeda žmonėms rinktis gėrimus ne tam, kad greičiau apsvaigtų, o tam, kad sužinotų,

Martyno Pravilonio karjera: Nuo 2016 m. rugsėjo „Atelier Wine Boutique & Tasting Bar“ vyno parduotuvėlės ir degustacinio baro vadovas bei someljė „Kempinski Hotel Cathedral Square“ viešbutyje Vilniuje. Nuo 2014 m. Someljė mokyklos dėstytojas. 2014–2016 m. „Vyno klubo“ vyno ekspertas, privačių klientų bei restoranų konsultantas. 2012–2014 m. MV gėrimų parduotuvės Vilniaus „Akropolyje“ vedėjas ir gėrimų konsultantas. 2011–2012 m. MV gėrimų parduotuvės Vilniaus „Akropolyje“ gėrimų konsultantas. 2006–2011 m. „San Marco“ restoranas viešbutyje „Ramada“, vyno ir gurmė prekių krautuvėlė „Emgusta“, parduotuvė „Vynoteka“ ir vyno barai „Vintana“ ir „Burbulio vyninė“. ·      2016 m. Baltijos someljė čempionatas „Vana Talinn GP“, I vieta. ·      2016 m. atvirasis Lietuvos someljė čempionatas „Vicente Gandia GP“, I vieta. ·      2015 m. atvirasis Latvijos someljė čempionatas „Evian & Badoit Cup“, IV vieta. ·      2014 m. Baltijos someljė čempionatas „Vana Talinn GP“, IV vieta (vienintelis lietuvis finale). ·      2014 m. atvirasis Lietuvos someljė čempionatas  „Bodegas Protos GP“, IV vieta.

išmoktų, patirtų ką nors nauja. Tikiuosi, kad jie ims galvoti, prie kokio patiekalo kokį vyną pasirinkti, ir alkoholio vartos mažiau, bet aukštesnės kokybės. Visada esu už saikingą vartojimą. Geriau išgerti vyno taurę, kainuojančią 10 eurų, nei visą butelį už tokią sumą.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


28

Someljė kampelis

Lietuviškų žalumynų derinimas su vynu Arūnas Starkus Lietuvoje atrandame seniai pamirštus žalumynus. Sigitas Žemaitis, vadovaujantis Užupyje įsikūrusiam Vilniaus restoranui „Sweet Root“, nebe pirmus metus savo meniu grindžia sezoniškais patiekalais, kuriuose visada rasite ir valgomų žalumynų. Jis surinko pavasario ir vasaros sankirtoje Lietuvoje randamus valgomus augalus. Beveik šimtas lietuviškos virtuvės entuziastų, padedami šių eilučių autoriaus, derino juos su vynais seminare, vykusiame „Vyno dienų“ metu. Pateikiame praktinio derinimo rezultatus.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Someljė kampelis

Žolynas

Lotyniškas pavadinimas

Derinimo taisyklės

29

Konkretus vynas ir derinio vertinimas pagal penkiabalę skalę

Neutralaus skonio, žoliškos žolelės. Baltojo vyno pasaulis.

Garšvos

Aegopodium podagraria

Garšvos prieskoniškumas nedera su raudonuoju vynu. Geriausiai tinka prieskoniškas, nelabai rūgštus baltasis vynas.

3,5* – „Sebastien Riffault Quarterons Sancerre Blanc AOC 2012“, Prancūzija.

Žliūgės

Stellaria media

Skonis panašus į žaliųjų žirnelių, taigi geriausiai dera su vynu, kuriame yra žoliškų, gėliškų natų. Universali.

4* – „Rūta Riesling Secco 2015“, Mozelis, Vokietija; 3,5* – „Poliziano Lohsa Morellino di Scansano DOCG 2014“, Toskana, Italija; 3* – „Sebastien Riffault Quarterons Sancerre Blanc AOC 2012“, Prancūzija.

Daržinių našlaičių žiedai

Viola wittrockiana

Neutralu. Vyno skonio nekeitė.

Balandos

Chenopodium album

Neutralu. Reikia neutralaus baltojo vyno.

4* – „Sebastien Riffault Quarterons Sancerre Blanc AOC 2012 “, Prancūzija; 3*– „Rūta Riesling Secco 2015“, Mozelis, Vokietija.

Rūgštūs augalai. Paryškinę vyno saldumą, atskleidžia jo savybes.

Kiškiakopūsčiai

Oxalis acetosella

Rūgštelė glotni, plieninė – taigi mažiausiai neigiamų pasekmių. Tinka rūgščiausi baltieji vynai.

4*– „Rūta Riesling Secco 2015“, Mozelis, Vokietija; 3,5* – „Sebastien Riffault Quarterons Sancerre Blanc AOC 2012“, Prancūzija.

Valgomosios rūgštynės

Rumex acetosa

Prie rūgšties prisideda aitrumas, taigi raudonasis vynas labai netinka. Dera baltasis.

3,5* – „Sebastien Riffault Quarterons Sancerre Blanc AOC 2012“, Prancūzija; 3*– „Rūta Riesling Secco 2015“, Mozelis, Vokietija.

Rabarbarai

Rheum rhabarbarum

Prie augalo rūgšties, aitrumo ir stipraus aromato norėtųsi vaisiškumo ir vyne, todėl raudonasis gali tikti.

4* – „Rūta Riesling Secco 2015“, Mozelis, Vokietija; 3,5* – „Poliziano Lohsa Morellino di Scansano DOCG 2014“, Toskana, Italija; 3* – „Sebastien Riffault Quarterons Sancerre Blanc AOC 2012“, Prancūzija.

Jaunos eglių šakelės

Picea abies

Rūgštį papildo sakai, jų skonis gerokai apsunkina derinimą, bet suteikia pikantiškumo.

3* – „Poliziano Lohsa Morellino di Scansano DOCG 2014“, Toskana, Italija; 3* – „Sebastien Riffault Quarterons Sancerre Blanc AOC 2012“, Prancūzija.

Karčios žolelės. Sunkiai dera su vynu. Kartumo vynas nepanaikina.

Juozažolės

Hyssopus officinalis

Kartu ir kvapnu, todėl prie mėsos tinkantis vynas galėtų derėti.

Nakvišų lapai

Oenothera ammophila

Švarus kartumas panašus į cikorijų. Sunkiai dera.

Apynių ūgliai

Humulus lupulus

Pipiriškai aitroka. Sunkiai dera.

3* – „Poliziano Lohsa Morellino di Scansano DOCG 2014“, Toskana, Italija.

Pikantiško skonio augalai dera prie intensyvaus skonio ir rūgšties vyno. Raudonojo vyno karalystė.

Ridikėliai

Raphanus sativus

Vos aitru ir sultinga. Sultingas rožinis arba raudonasis.

4* – „Roksala Juodųjų serbentų vynas 2015“, brandintas ąžuolo statinėse; 3* – „Mascaro Cava Rubor Aurorae Brut Rose Metode Tradicional“, Ispanija.

Česnakūnė

Alliaria petiolate

Tikras česnako skonis – raudonasis vynas.

3,5* – „Roksala Juodųjų serbentų vynas 2015“, brandintas ąžuolo statinėse; 4*– „Mascaro Cava Rubor Aurorae Brut Rose Metode Tradicional“, Ispanija.

Kvapnieji valgomi žalumynai – juodųjų serbentų lapai, pelkinės vingiorykštės, citrininės katžolės, pušų pumpurai, vandeninės mėtos, raudonėliai – derinami ne taip sudėtingai. Jie papildo patiekalo skonį, todėl tereikia įvertinti, ar vyno aromatai „nesipjaus“ su žolelių kvapu. Derinio įvertinimas:

5* – tobulas, sinerginis derinys, 4* – labai gera dermė, 3* – gera dermė, be trūkumų, 2* – prasta dermė su pakenčiamais trūkumais, 1* – labai blogas derinys.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


30

Natūralusis vynas

Natūralusis vynas – keistenybė ar vertybė? Petras Jarašūnas

Daugeliui lietuvių junginys „natūralusis vynas“ skamba kaip tautologija, nes vynas lyg ir savaime yra natūralus produktas. Tačiau pasaulio vynininkų bendruomenė jau keletą metų gana kategoriškai suskilusi į dvi stovykas – už ir prieš natūralųjį vyną. Mat šis terminas apibūdina vyną, pagamintą su minimaliu žmogaus įsikišimu, todėl pasižymi kiek kitokiomis skoninėmis savybėmis, palyginti su įprastiniais vynais.

l

„Jurtschitsch Sonnhof“ daro šiek tiek natūraliojo vyno (Austrija)

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Natūralusis vynas

l

N

31

„„Sebastien Riffault“ – Sansero (Prancūzija) natūraliojo vyno gamintojų derliaus skynimo komanda

atūraliojo vyno judėjimas atsirado kaip priešprieša masinės gamybos vyndarystei. Šiuo metu daugiausia tokį vyną

gaminančių vyndarių rasime Prancūzijoje, tačiau jų daugėja ir kitose tradicinėse vyndarystės šalyse – Ispanijoje ir Italijoje. Natūralistai tiki, kad geras vynas turi būti sukurtas gamtos, o ne padarytas vyninėje. Toks požiūris toli gražu nėra naujas vyndarystės pasaulyje. Be trąšų, herbicidų, pesticidų, be pridėtinės rūgšties, cukraus ar taninų vynai buvo gaminami prieš 300 ir daugiau metų visa-

Naudingi patarimai Nefiltruotas, be antiseptikų ar konservantų, tai yra mikrobiologiškai natūralus, vynas yra „gyvas“, tad itin jautrus aplinkos veiksniams. Kaip jį reikėtų laikyti ir ragauti? •

Transportavimas ir laikymas. Natūralus vynas

me pasaulyje. Tada vynas buvo natūralus, nes jo skonį formavo

itin jautrus temperatūros svyravimui. Ilgesniam

tik gamta. O šių laikų technologijos bei žinios, vėliau ir gamybos

laikui paliktas aukštesnėje nei 18 oC temperatūroje

reglamentas įgalino vyndarius kurti tokį vyną, kokį tik jie nori,

vynas gali sugesti. Patartina butelius suguldyti

žongliruojant alkoholio, rūgšties ir taninų kiekiu. Natūraliojo

vėsioje, drėgnoje patalpoje ir ragauti ne anksčiau, nei praėjus 3 dienoms po transportavimo.

vyno judėjimo dalyviai fermentacijai ir brandinimui naudoja tik senas ąžuolines statines, cementinius ar molinius indus – vynda-

Patiekimas. Raudonasis vynas turėtų būti patie-

rystės įrankius, kurie vyravo prieš kelis šimtus ar net tūkstančius

kiamas maždaug 16 oC temperatūros, o baltasis

metų. Čia reiktų prisiminti Gruzijos vyndarius, atlaikiusius ilgus

– 12 oC. Natūraliajam vynui reikia deguonies. Tad

metus kritikos dėl savo itin senovinio požiūrio į vyndarystę. Nors

dekantavimas ir aeracija padės atsiskleisti tikrajam

skeptikai koneveikė jų oksidacinio stiliaus, ilgai su vynuogių

vyno aromatui. Natūraliajame vyne dažnai būna

odelėmis moliniuose ąsočiuose qvevri laikytus drumstus vynus

vynuogių baltymų, kurie sureagavę su deguonimi

kaip visiškai neatitinkančius šių dienų vyno standarto, gruzinai

ima skleisti nemalonų, šviežią žvėrieną ar šuns kai-

ir toliau laikėsi tradicijų, kol natūralumas tapo madingas. Kelis

lį primenantį kvapą. Dekantavus ar ilgiau palaikius

tūkstančius metų gaminamas autentiškas Gruzijos vynas netikė-

vyną taurėje, šie aromatai dingsta. Kadangi vynas

tai buvo atrastas iš naujo, ir šiandien senųjų vyndarystės techno-

nefiltruotas, jis turės nuosėdų. Dalis natūralistų

logijų ėmė mokytis geriausi pasaulio vyndariai. Vilniuje viešėjęs

rekomenduoja vyną atsargiai perpylus į dekanterį

natūraliojo sansero gamintojas Sebastienas Riffault sutinka, kad

atskirti nuo nuosėdų, tačiau kiti kaip tik skatina

toks požiūris į vyno gamybą galėtų būti vadinamas ir senovišku.

prieš patiekiant vyną suplakti butelyje, kad nuosė-

Natūraliajame vyne itin išryškėja ydos – kiekviena klaida

dos susimaišytų su vynu. Kai kurie natūralūs vynai

auginant vynuoges ar fermentuojant sultis bus aiškiai juntama

gali turėti nežymų burbuliukų pojūtį gomuryje.

taurėje. Visi natūralumo šalininkai sutaria, kad norint pagaminti

Dažniausiai jie susiformuoja dėl užsitęsusios ma-

kokybišką vyną be intervencijos reikia itin daug ir kruopščiai

lolaktinės fermentacijos butelyje, kuomet obuolių

dirbti vynuogyne bei palaikyti maksimalią švarą vyninėje. Na-

rūgštis virsta pieno rūgštimi ir išsiskiria anglies

tūraliąją vyndarystę propaguojantys vyndariai dirba tik su eko-

dvideginis. Tokį butelį užkimšus nykščiu, sukračius

logiškai arba biodinamiškai auginamomis uogomis. Paklaustas,

jį ir vėl atleidus bus išlaisvintas anglies dioksidas ir

kuo skiriasi ekologiškas ir biodinamiškas vynas nuo natūraliojo,

„gazuotumo“ pojūtis sumažės, o gal ir visai dings.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


32

Natūralusis vynas

l

l

Istorinį Gruzijos vyndarystės metodą moliniuose induose naudoja ir Lenkijos vyndariai

Alexandre‘as Bainas, gaminantis natūralųjį vyną Pouilly-Fume apeliacijoje Luaros žemumoje, atsako, kad „ekologinė ir biodinaminė vyndarystė yra tik gamybos būdai, o natūralioji vyndarystė

Natūralusis putojantis vynas su nepašalintomis nuosėdomis

Kaip daromas •

sistemos, bet dauguma vyndarių sutartinai

– filosofija“. Ekologinės ir biodinaminės vyndarystės taisyklės

laikosi šių principų:

daugiausia reglamentuoja darbą vynuogyne, o natūraliosios – ir darbą vyninėje.

rankomis;

vaikosi pačio apyniškiausio alaus, o aštrumo mėgėjai ieško pagal •

Sulfitai nenaudojami arba, kritiniu atveju, jų naudojama itin mažai;

lininkai neretai atsiduoda ekstremalumo paieškoms – kuo keistesnis, tuo geriau. Visuomenėje įsivyravo klaidingas įspūdis, kad

Derlius nuosavuose ekologiškai arba biodinamiškai prižiūrimuose vynuogynuose renkamas

Lygiai kaip pradedantieji kraftinio alaus mėgėjai dažnai Skovilio skalę aštriausio pipiro, taip ir natūraliojo vyno idėjos ša-

Natūralus vynas neturi griežtos sertifikavimo

Vyninėje negalima pridėti mielių, taninų, rūgš-

natūralusis vynas būtinai bus rusvas, drumstas ir kvepės įvairio-

ties ar cukraus; filtruoti ir skaidrinti; dirbtinai

mis keistenybėmis. Žurnalistas, vyno magistras Timas Atkinas

manipuliuoti alkoholio kiekiu; taikyti pasteri-

savo tinklaraštyje rašo, kad „natūraliojo vyno šalininkai dažnai

zaciją.

garbina ydas, kurios neturi nieko bendra nei su gera vyndaryste, nei su augavietės identitetu“. Ryškūs tvarto, nagų lako valiklio ar pelėsio aromatai nėra būdingi kokybiškam natūraliajam vynui; tai tiesiog ydos, kurių pasitaiko ir įprastam vynui, tačiau tada jos ir vadinamos ydomis. Dėl didelės augaviečių ir vynuogių veislių įvairovės itin sudėtinga išskirti natūraliajam vynui būdingus aro-

Mozelio kabinett stiliaus vyno ar autentiško chereso iš pietų

matus ar skonius. Senoviškas vynas retai kada būna itin ryškaus

Ispanijos. O tai, jo manymu, tikrai nebūtų geriausias sprendimas.

vaisiško skonio, todėl puikiai dera prie maisto. Toks vynas itin

Turbūt esminis klausimas yra, ar natūralusis vynas tėra lai-

sėkmingai skinasi kelią į žymiausių Europos bei likusio pasaulio

kina mada, ar visgi jis išlaikys laiko egzaminą ir taps norma, pa-

restoranų vynraščius.

vyzdžiui, kaip rožinis vynas. Šiuo metu net ir atsargiai į natūralųjį

Jei natūralusis vynas yra gero skonio, puikiai dera prie

vyną žiūrintys vyndariai vis dažniau ryžtasi paeksperimentuoti

maisto, yra tausojantis aplinką ir galbūt net mažiau kenksmingas

su savo vynuogėmis ir padaryti natūraliojo vyno. Natūraliojo

nei įprastais metodais pagamintas vynas, ar galime tikėtis, kad

vyno jau galima aptikti ir itin aukštos reputacijos įprasto vyno

ateityje visas vynas bus gaminamas natūralistų? Šiais metais

gamintojų asortimente: „Foradori“ iš Trentino, „St. Pauls“ iš Alto

geriausiu pasaulio someljė išrinkto švedo Arvido Rosengreno

Adidžės, „Fontodi“ iš Toskanos, „De Martino“ iš Čilės, „Bernhard

nuomone, natūralusis vynas tikrai turi savo vietą po saule, tačiau

Ott“ iš Austrijos bei daugelio kitų. Atsižvelgiant į vis didėjantį

visiškas natūralistų įsiviešpatavimas reikštų, kad pasauliui tektų

natūraliajam vynui skirtų parodų skaičių, žiniasklaidos dėmesį

atsisakyti kai kurių reikšmingų vyno stilių, kurių neįmanoma

ir nenumaldomai augantį gamintojų skaičių, atrodo, kad toks

pagaminti laikantis natūralumo principų, tarkim, pusiau saldaus

vynas išties gali įsitvirtinti ilgam.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


33

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


34

Colli Euganei

Vulkanų draustinio vynas Arūnas Starkus Jei planuojate kelionę į Veneciją ar Veroną, patarčiau vienai dienai užsukti į Eugano kalvas (Colli Euganei) – vos 70 km nuo abiejų miestų nutolusį UNESCO saugomą vulkanų draustinį. Čia atsidursite tolėliau nuo turistų srautų, tarp renesansinių užmiesčio vilų, šiltaisiais šaltiniais garsėjančių gydyklų ir vulkanų šlaituose išsidriekusių vynuogynų.

1

proc. pasaulio ploto, arba 124 mln. ha, galima susieti su

nis granitas (Galura Sardinijoje). Kai vulkaninė veikla vyksta po

vulkanų veikla. Žmogaus gyvenamose vietose vulkaninės

vandeniu, magma sustingsta greitai, taigi formuojasi smulkios

kilmės dirvožemis užima net 10 proc. teritorijos. Todėl nieko

faktūros, į stiklą panašus paviršius, kuris ilgainiui dūla ir virsta

keista, kad daugybė vyno regionų yra vulkaniniai. Vien Italijoje yra

sunkia, molinga medžiaga (Soavė prie Veronos). Pelenai yra

apie 20 vulkaninių apeliacijų: Soave, Lessini Durello, Gambelara,

derlingi (Vezuvijus prie Neapolio), o pemza – porėta, lengva ir

Colli Euganei, Orvieto, Est! Est!! Est!!!, Vignatello, Frascatti, Pitigliano,

labai laidi orui. Abu jie sudaro lengvą, porėtą dirvožemį, kuriame

Aleatico di Gradoli, Tuscia, Campi Flegrei, Ischia, Vesuvio, Mogoro,

negausu organinių junginių. Panašus, tik kiek kietesnis yra tufas

Eolie, Vulture, Etna, Pantelleria. Kitose šalyse verti paminėjimo: Kai-

(Fraskatis netoli Romos). Vulkaninio dirvožemio mikroelementų

serstuhl (Vokietija), Santorini (Graikija), Tenerife (Ispanija), Golano

kompozicija gali vynui suteikti aromatinių natų, kurios jį išskiria

aukštumos (Izraelis), Rangen de Thann (Elzasas), Auverge (Prancū-

iš tūkstančių analogiškai padarytų vynų visame pasaulyje. Vulka-

zija), Napa, Wala Wala (Vašingtono valstija, JAV), Casablanca (Čilė),

niniai dirvožemiai (tik ne pemza) gerai kaupia vandenį ir sausros

Madera (Portugalija), Jaros slėnis (Australija).

metu jį atiduoda vynmedžiams. Porėtas dirvožemis leidžia

Vulkanai formuojasi ties tektoniniais lūžiais. Dėl šioms vietoms būdingo vertikalaus žemės plutos judėjimo vulkaninia-

vynuogių šaknims kvėpuoti. Eugano kalvų vulkanai niekada nebuvo išsiveržę, jie tik

me dirvožemyje gausu įvairių mineralinių medžiagų. Senesnis

iškilo maždaug prieš 30 mln. metų. Susiformavo apie šimtas

dirvožemis – bazaltas (Eugano kalvos greta Paduvos) – turi

kūgio formos iki 600 m aukščio bazaltinių kalvų, kurios keistokai

daugiau mikroelementų nei rūgštesnis, lėtai sustingęs vulkani-

stypso Paduvos lygumose. Šiauriniuose šlaituose galime aptikti

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Colli Euganei

35

l

Eugano vulkaninės kalvos nuo senovės laikų tiekė medžiagą Venecijos rūmų statybai. Nuo XV–XVI a. Venecijos turtuoliai ėmė čia statyti vilas. Prie vilų priskiriami ir Castello del Catajo – ekstravagantiški renesansiniai rūmai, priklausę privačios armijos paslaugas teikusiai Obizzi‘ų šeimai. Visas menes 1571–1572 m. ištapė Giambattista Zelotti – Paolo Veronese‘s mokinys. Nuotraukoje – rūmų kieme įrengtas barokinis fontanas su drambliu ir ant jo sėdinčiu Bakchu.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


36

Colli Euganei

Vynas

Degustacijos užrašai

Įvertinimas

Vigna Roda Scarlatto Colli Euganei Rosso 2012

Rubino spalva. Kvepia raudonomis uogomis, prieskoniais, vanile. Gaivus, aksominių taninų, vidutinio svarumo. Saldūs ąžuolo statinių taninai. 60 % ‘Merlot‘, 40 % ‘Cabernet Sauvignon‘.

90

Ca Orologio Calaone Colli Euganei Rosso 2011

Rubino spalva. Kvepia raudonų uogų uogiene, gervuogėmis, mėlynėmis, slyvomis, rašalu, našlaitėmis. Labai svarus, šildantis. Gana agresyvus, džemiškas burnoje. Reikia brandinti. 60 % ‘Merlot‘, 35 % ‘Cabernet Sauvignon‘, 5 % ‘Barbera‘.

92

Villa Sceriman Colli Euganei Rosso Riserva 2008

Granato spalva. Kvepia ant grilio keptomis paprikomis, šiltu akmeniu, dūmais, raudonų uogų džemu. Gaivus ir svarus, harmoningas. Būtina dekantuoti. 60 % ‘Merlot‘, 40 % ‘Cabernet Sauvignon‘.

92

Urbano Salvan Oltre il Limite Colli Euganei Rosso 2003 Magnum

Granato spalva. Odos, šokolado, mėtų, daržovių aromatas. Klasikinis bordo kvapas. Vidutinio rūgštumo, taniniškas. Kiek šiurkštokos tekstūros. 75 % ‘Merlot‘, 25 % ‘Cabernet Sauvignon‘.

91

Vignalta Gemola Colli Euganei Rosso 1997

Granato spalva. Kvepia paprikos ir morkų troškiniu, raudonomis uogomis. Gyvulinės, muskusinės natos. Gaivus, vaisiškas, džemiškas. Labai taurus burnoje. Nemažai šilkinių taninų. 75 % ‘Merlot‘, 25 % ‘Cabernet Sauvignon‘.

93

Vignalta Colli Euganei Cabernet 1990

Granato spalva. Kvepia juodųjų serbentų uogiene, laukine skerdiena, slyvomis, šokoladu, prieskoniais. Juntamos žemės, fermos, muskuso natos. Gaivus, su trupučiu lakiosios rūgšties, labai ilgai išliekančio poskonio. Harmoningas, įspūdingas vynas. 50 % ‘Cabernet Franc‘, 50 % ‘Cabernet Sauvignon‘.

94

alpinės augmenijos (Alpės yra už 150 km į šiaurę), o pietiniuose

‘Moscato Giallo‘ variacijos: sausas bei saldus „Fior

– Viduržemio jūros klimatas (kuris prasideda 300 km piečiau).

d’Arancio“

Gal todėl čia auginamos labai skirtingos vynuogės, atkeliavusios iš skirtingų Europos vietų. ‘Merlot‘, ‘Cabernet Sauvignon‘ ir ‘Cabernet Franc‘ ‘Cabernet Sauvignon‘ ir ‘Cabernet Franc‘ į regioną atgabeno Corinaldi‘ų šeima 1870-aisiais. Šiandien čia daromas Bordo mišinys, vadinamas „Colli Euganei Rosso“. Nors jis dažniausiai kvepia raudonomis uogomis su paprikų natomis, padarytas vynas būna ilgaamžis ir labai taurus. Klimatui šylant, čia išlieka vėsaus klimato Bordo mišinio oazė.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS

Šį putojantį, saldų, nedaug alkoholio turintį vyną galima vadinti „Moscato d‘Asti“ konkurentu. Tačiau „Fior d’Arancio“, kaip sufleruoja pavadinimas, labiau kvepia apelsinmedžių žiedais, džiovintais vaisiais ir neretai yra svaresnis bei saldesnis už Pjemonto „kolegą“. Labai priimtina kaina. Vulkanai romėnams asocijavosi su dievais. Tai buvo vieta, kurioje baimė susipina su pagarba. Iš čia sklido ugnis, triukšmas ir dūmai, čia (Vezuvijaus papėdėje) buvo vartai į Hadą. Todėl vulkanų apylinkėse užaugintos vynuogės ne tik išsiskiria skoniu, bet turi savotiškos mistikos. Reikia tik žinoti, kur jų ieškoti.


Colli Euganei

37

Vulkanų tipai pagal antžeminę formą: Plyšiniai. Lava išsilieja į paviršių susidariusiu plyšiu tarp besiskečiančių plokščių. Bazaltinė lava pasklinda dideliame plote, formuojasi plynaukštė. Skydiškieji. Skysta bazaltinė lava ramiai liejasi per vamzdines žiotis, formuodama nuožulnius šlaitus. Kūgiškieji. Klampi, rūgšti lava greitai sustingsta, susiformuoja aukštas kūgis stačiais šlaitais. Kartais lava sustingsta tebekildama stemple ir susidaro kamštis. Lava rūgšti. Kupoliškieji. Iš pelenų ir šlako susiformuoja įgaubti šlaitai su skirtingo storio šlako sluoksniais. Kalderos. Ugnikalnio viršūnę nuneša dujos ir išsiveržia magma. Kraterio šonams įsmukus, susiformuoja įduba – kaldera. Jos skersmuo gali būti iki keliolikos kilometrų. Mišrieji. Ramūs lavos išsiliejimai mainosi su peleningais sprogimais.

Vynas

Degustacijos užrašai

Įvertinimas

Tenuta Gambalonga Jelmo Fior d’Arancio Secco DOCG 2015

Kvepia apelsinmedžių žiedais, persikais, gėlėmis. Vidutinio rūgštumo, ilgai išliekančio gėliško, citrininio poskonio. Sausas. Putojantis. 100 % ‘Moscato Giallo‘.

88

Le Volpi Fior d’Arancio Spumante DOCG 2015

Labai švarus apelsinmedžių žiedų, džiovintų papajų, medaus, baltosios arbatos aromatas. Puta kremiška. Gaivus, saldus. Putojantis. 100 % ‘Moscato Giallo‘.

89

Conte Emo Capodilista Donna Daria Fior d’Arancio Passito DOC 2011

Kvepia džiovintais apelsinais, raudonąja arbata, karčiųjų apelsinų džemu, čiobreliais, slyvomis. Saldus, harmoningos rūgšties, sausinančio poskonio. Neputojantis. 100 % ‘Moscato Giallo‘.

91

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


38

Italija

2000–2012 metų derliaus „Soave“ gali bręsti Arūnas Starkus

Italijoje daroma daug ilgaamžio ir tauraus raudonojo vyno. Tačiau baltasis iš vietinių veislių tik pastaraisiais metais sulaukia daugiau dėmesio. Į rytus nuo Veronos daromas „Soave“ priklauso Italijos baltojo vyno elitui. Viena iš tokio statuso priežasčių – vyno ilgaamžiškumas.

l

Vyninė „Cappuccina“ įsikūrusi Alponės slėnyje, kurio dirvožemio pagrindas – sudūlėjusi molinga vulkaninė uoliena.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Italija

N

39

e kiekvieną „Soave“ butelį galima ir verta laikyti, tačiau geriausias vynas bręsdamas įgauna sodresnio skonio, aromatų

puokštę papildo medaus, džiovintų baravykų, džiovintų persikų ir abrikosų natos. Vynas, gamybos metu palaikytas su mielių nuosėdomis arba ąžuolo statinėse, bręsta geriau.

Vynas

Oro sąlygos, vynmečio vertinimas

Degustacijų užrašai

Įvertinimas

Derliaus metai

Dal Cero Tenute di Carte Giacobbe “Vigneto Runcata” Soave Superiore DOCG 2012 Magnum

Po labai šaltos žiemos karštis kovą vynuoges išbudino anksti, tačiau iki birželio oras vėl buvo subjuręs: lijo, buvo vėsu. Sausa ir karšta liepa ir rugpjūtis (+35 °C) išgelbėjo situaciją – vynuogės prinoko puikiai. Vėsios naktys prieš derliaus nuėmimą suformavo nemažai gėliškų aromatų. Svarūs vynai. (3/5)

Persikai, šlapias akmuo, dūmai, tabakas. Labai gaivus ir drauge svarus, aliejiškos tekstūros. 50–70 m. senumo vynmedžiai, pergolės tipo atramos padeda išsaugoti rūgštį karštais metais.

93

2012

Balestri Valda Vigneto Sengialta Soave Classico DOC 2011

Karštas pavasaris, todėl pora savaičių ankstesnis žydėjimas, pakankamai lietaus birželį ir šilta liepą, rugpjūtį. Ankstyvas derlius. 3/5

Prinokusios citrinos, šlapias akmuo, obuoliai, medus, cukrašvendrių sultys. Svarus ir gaivus. 70 % ‘Garganega‘, 30 % ‘Trebbiano di Soave‘. 6 mėn. ąžuolo statinėse su mielėmis.

93

2011

Fattori Danieli Soave DOC 2010

Harmoningo vyno metai, nežiūrint temperatūros svyravimų vasarą. Vėsaus oro bangos rugpjūtį ir rugsėjį paskatino formuotis gėliškus aromatus, kurie papildė nokių vaisių aromatus, atsiradusius šiltą liepą. 5/5

Prinokę citrusiniai vaisiai, migdolai ir šlapias akmuo. Gaivus citrinų, duonos, džiovintų vaisių skonis. Ąžuolas nenaudotas, vulkaninis dirvožemis.

91

2010

Cidonijų, citrinų aromatas. Vidutinio gaivumo, su ryškiais brandos požymiais. Šiek tiek šildo, aliejiškas burnoje. 6 mėn. ąžuolo statinėse.

91

Aukso spalva su žaliais atspindžiais. Kvepia tabaku, riešutais, dūmu, vanile, cidonijomis, medumi. Džiovintų baravykų poskonis. Aliejiškas, nerūgštus. Kalkakmenis. 6 mėn. statinėse su mielių nuosėdomis.

91

2009

Sodri aukso spalva. Kvepia vanile, medumi, džiovintais persikais. Vidutinio gaivumo, svarokas. Ekologinis vynuogynas. 6 mėn. statinėse su mielių nuosėdomis.

91

2009

Nardello Meridies Soave Classico DOC 2010

Bertani Sereole Soave DOC 2009

Labai optimistinė sezono pradžia iki pat nokimo (pora savaičių anksčiau nei įprasta). Labai karštą rupgjūtį formavosi tik nokių vaisių aromatai, mažiau gėliškų. 4/5

La Cappuccina Fontego Soave DOC 2009

Cantina di Soave Castelcerino Soave Classico Superiore DOCG 2008

Lietus žydėjimo metu pristabdė uogų mezgimąsi, sumažino derlių. Apskritai sezonas buvo artimas vidutiniam, niekuo neišsiskiriantis. 4/5

Sodri aukso spalva su žaliais atspindžiais. Stiprus duonos, medaus, džiovintų abrikosų, vanilės aromatas. Gaivus, intensyvus, subalansuotas. Su ananasų poskoniu. Brandintas nerūdijančio plieno statinėse.

93

2008

Tenuta Sant Antonio Monte Ceriani Soave DOC 2007

Po labai šiltos žiemos, vegetacija prasidėjo trimis savaitėmis anksčiau nei įprasta. Ankstyvas derliaus skynimas rugsėjo pradžioje.

Žalsva aukso spalva. Duonos, džiovintų abrikosų, greipfrutų, dyzelino, cidonijų aromatas. Gaivus, gerokai subrendęs.

89

2007

Aukso spalva su gintaro atspindžiais. Subrendusio vyno aromatas – medaus, riešutų, džiovintų persikų. Dalis brandinimo statinaičių – naujos. 50–60 m. senumo vynuogynai.

93

2007

Caste Moschina I Tarai Soave DOC 2007

l

Alberto Coffele turi vyninę Castelcerino cru teritorijoje and bazaltinių kalvų.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


40

Italija

Kooperatyvo „Cantina di Soave“ įmonė „Borgo Rocca Sveva“

Vynas

Oro sąlygos, vynmečio vertinimas

Degustacijų užrašai

Įvertinimas

Derliaus metai

Suavia Soave Classico DOC 2006

Vegatacija dėl šalto pavasario prasidėjo savaite vėliau nei įprasta ir dar nusikėlė dėl šaltos gegužės ir birželio. Sunkiai mezgėsi uogos, kekės formavosi retos. Šaltokas ir lietingas rugjūtis padėjo atsistatyti vynuogienojams po sauso birželio ir liepos. Labai sveiko derliaus metai. 5/5

Kvepia džiovintais baravykais, medumi, šlapiu akmeniu. Gaivus, subalansuotas, elegantiškas, su grietinėliška pabaiga.

90

2006

Po šiltos ir lietingos žiemos šiltuoju metų laiku krituliai pasiskirstė tolygiai, buvo šilta, bet ne karšta. Gaivūs ir puikaus aromato vynai. 5/5

60–100 metų senumo vynmedžiai. Kvepia cidonijomis, persikais, medumi, duona, dyzelinu. Gaivus ir svarus, labai vaisiškas, kompleksiškas, aliejiškas, struktūriškas.

92

2005

Aukso spalva su gintariniais atspindžiais. Kvepia oda, džiovintais baravykais, džiovintais vaisiais, maderizuotas. Ilgai trunkantis citrininių ledinukų, balzaminio acto poskonis.

92

2000

Gini Contrada Salvarenza Soave Classico DOC 2005 Magnum

Coffele Ca Vico Soave Classico Superiore 2000 Vėlyvas žydėjimas po lietingo pavasario. Visuotinai paplitęs netolygus uogų mezgimasis (millerandage). Vėsus rugpjūtis, vėlesnis derliaus skynimas, taigi daugiau rūgšties. Bet kokybė gera dėl išretėjusių kekių. (4/5).

2013

Ypač sunkūs metai, nes lijo nuo gegužės iki rugpjūčio (25 lietingos dienos) su nedidele pertrauka birželį. Ruduo gražus, todėl vėliau skinamų ‘Garganega‘ vynuogių kokybė gera. Ant šlaitų auginamos ir rankomis skintos vynuogės geresnės kokybės. 3/5

2014

Puikų pavasarį ir žydėjimo metą pakeitė labai karšta, sausa liepa ir rugpjūtis. Sėkmingam nokimui padėjo nedidelis lietus rugpjūčio pabaigoje. Labai lengvi metai vynuogyne. Gerai sunokusios uogos. 4/5

2015

Degustaciją organizavo „Soave“ vyno konsorciumas (Consorzio Tutela Vini Soave e Recioto di Soave).

l

Lesinų (Lessini) priekalnės prie Ronkos (Ronca) miestelio.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Italija

41

2015 m. „Soave“ vyno vertinimai Pavadinimas

Degustacijos užrašai

Įvertinimas

La Mandolare Il Roccolo Soave Classico DOC 2015

Kvepia medumi, mangais, bananais, cidonijomis, dyzelinu. Gaivus, sausas, ilgai išliekančio grietinėlės poskonio.

93

I Stefanini Il Selese Soave DOC 2015

Intensyvus džiovintų abrikosų, mangų, vanilės, šalavijų aromatas. Gaivus, sausas su vanilės natomis su cidonijų poskoniu.

92

Gianni Tessari I Prandi Soave DOC 2015

Kvepia saldžiais prieskoniais, vanile, persikais, apelsinmedžių žiedais. Gaivus, vaisiškas, prieskoniškas, minerališkas.

92

Inama Vin Soave Soave Classico DOC 2015

Kriaušių, persikų, šilto akmens, vanilės aromatas. Gaivus, aliejiškas, galingas, puikios struktūros vynas.

92

I Stefanini Monte de Toni Soave Classico DOC 2015

Kvepia citrinomis, medumi, geltonomis gėlėmis, ananasais. Gaivus, labai ilgai išliekančio poskonio. Saldžiarūgštis.

92

Corte Adami Cimalta Soave Classico DOC 2015

Intensyvus apelsinų, cidonijų, šilto akmens ir šalavijų aromatas. Ilgai išliekančio skonio, prieskoniškas, struktūriškas.

92

Coffele Ca Visco Soave Classico DOC 2015

Kvepia citrinomis, saldžia vanile, šafranu, ciberžole, džiovintomis papajomis. Labai minerališkas, prinokęs.

92

l .

Veronos pergolė (pergola veronese) – tradicinis vynmedžių formavimo būdas. Fotografuota vyninėje „Cantina di Soave“.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


42

Italija

l

„Corte Moschina“ savininkė Patrizia Miero rankose laiko iš vynuogyno atneštą kalkakmenio gabalą – kadaise iškilusio jūros dugno liekaną.

Pavadinimas

Degustacijos užrašai

Įvertinimas

Latium Senza Solfiti Aggiunti Soave DOC 2015

Uždaras nektarinų, šlapio akmens, gėlių, geltonų slyvaičių, fermentuotų kriaušių aromatas. Harmoningas.

91

Le Mandolare Corte Menini Soave Classico DOC 2015

Kvepia gėlėmis, citrinomis, narcizais. Labai gaivus, sausas, švarus. Minerališkas.

91

Le Albare Monte Majore Soave Classico DOC 2015

Kvepia citrinomis, cidonijomis, saldžiais prieskoniais, dyzelinu, šalavijais, ananasais. Minerališkas, sausas, koncentruotras. Medaus poskonio.

91

Gini Soave Classico DOC 2015

Kvepia medumi, cidonijomis, apelsinais, vanile. Gaivus, minerališkas, su šilto akmens pojūčiu. Prieskoniška pabaiga.

91

Coffelle Castel Cerino Soave Classico DOC 2015

Kvepia žolelėmis, šalavijais, žaliosiomis citrinomis, šlapiu akmeniu. Labai minerališkas, harmoningas, itin ilgai išliekančio poskonio su nektarinų natomis.

91

Cantina di Soave Rocca Sveva Soave Classico DOC 2015

Citrinų, saldžių prieskonių, persikų ir kriaušių aromatas. Harmoningas, tvaraus poskonio.

91

Cantina di Monteforte Clivus Soave Classico DOC 2015

Gėltonų gėlių, šalavijų, cidonijų aromatas. Prieskoniškas, su taninų grybšniu.

91

Ca Rugate San Michele Soave Classico DOC 2015

Intensyviai kvepia citrinomis, kriaušių ledinukais. Gaivus, minerališkas, labai ilgai išliekančio skonio ir poskonio su šalavijų ir narcizų natomis.

91

Pra Graziano Otto Soave DOC 2015

Prinokusių vaisių, džiovintų abrikosų, pasiflorų aromatas. Minerališkas, harmoningas ir koncentruotas. Gaivus.

90

Tamellini Soave DOC 2015

Prieskoniškas aromatas su prinokusiomis kriaušėmis. Struktūriškas. Gėlių, vaisių, braškių poskonis.

90

Portinari U.P. Soave DOC 2015

Kvepia obuoliais, cidonijomis, citrinomis. Burnoje švelnus, keptų obuolių poskonio.

90

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Italija

Pavadinimas

Degustacijos užrašai

43

Įvertinimas

Latium Soave DOC 2015

Sudėtingas vaisių, vanilės, gėlių, mineralų aromatas. Gaivus, su vos juntamu saldumu pradžioje. Subalansuotas.

90

Latium Campo Le Calle Soave DOC 2015

Kriaušių, persikų, geltonų gėlių, pienių, šviežio medaus aromatas. Saldi ataka. Vos karsteli kaip persikų kauliukai pabaigoje. Išskirtinio skonio.

90

Pieropan Soave Classico DOC 2015

Kvepia nektarinais, gėlėmis, citrinomis, šlapiu akmeniu. Gaivus, minerališkas.

90

Montetondo Montetondo Soave Classico DOC 2015

Kvepia saldžiomis kriaušėmis, vašku. Burnoje gaivus, sausas, aliejiškas, prieskoniškas. Struktūriškas, ilgai išliekančio poskonio.

90

Gianni Tessari Monte Tenda Soave Classico DOC 2015

Kriaušių ledinukų, vanilės, medaus, geltonų vaisių ir prinokusių citrinų aromatas. Sūrstelintis, gaivus, intensyvus. Titnago natelės pabaigoje.

90

Corte Mainente Tovo Al Pigno Soave Classico DOC 2015

Citrinų, gėlių, ananasų, nektarinų ir bazilikų aromatas. Gaivus, šalavijų poskonio.

90

Cantina di Monteforte Il Vicario Soave Classico DOC 2015

Kvepia citrinomis, kriaušių ledinukais, šalavijais, narcizais, medumi, cidonijomis, bazilikais. Gaivus, aliejiškas, su prieskoniška pabaiga.

90

Cantina del Castello Castelo Soave Classico DOC 2015

Kvepia cidonijomis, prinokusiomis citrinomis, persikais, šalavijais. Gaivus, subalansuotas. Prieskoniškas, nektarinų poskonio.

90

Tinazzi Ca de Rocchi Soave DOC 2015

Kvepia prinokusiais persikais, papajomis, dūmais, vanile, grietinėle. Vos grybšteli taninai burnoje, gaivus .

89

Mosconi Porte Paradiso Soave DOC 2015

Žalios žoliškos natos, bazilikų, persikų, obuolių aromatas. Gaivus, itin švelnus, šilkinis, grietinėlės skonio burnoje. Persikų poskonio.

89

Dar Cera – Tenuta di Corte Giacobbe Corte Giacobbe Soave DOC 2015

Kvepia džiovintais vaisiais, riešutais, ananasais, vanile, grietinėle. Gaivus, vaisiškas. Turi prieskoniškų natų ir linkęs pakvipti dyzelinu. Ilgai išliekančio poskonio.

89

Corte Moschina Roncathe Soave DOC 2015

Džiovintų vaisių, šalavijų, apelsinų žievelių aromatas. Gaivus, vos spragsi burbuliukai.

89

Corte Moschina Evaos Soave DOC 2015

Kriaušių ledinukų, ananasų, šalavijų, apelsinų aromatas. Harmoningas, su medaus ir šilto akmens, saldžių prieskonių natelėmis.

89

Tenuta Solar Le Bancole Soave Classico DOC 2015

Citrinų, šlapio akmens, nektarinų, dūmų aromatas. Labai gaivus, prieskoniškas burnoje.

89

Pasqua Villa Borghetti Soave Classico DOC 2015

Kvepia kriaušėmis, šalavijais, apelsinais. Glotnus, harmoningas.

89

Nardello Meridies Soave Classico DOC 2015

Kvepia citrinomis, kriaušėmis, šalavijais. Ilgai trunkančio skonio ir poskonio. Prieskoniškas.

89

Marcello Turra Sassani Soave Classico DOC 2015

Intensyvus šafrano, vanilės, citrinų, džiovintų vaisių aromatas. Gana saldi ataka. Oksiduotas riešutų ir obuolių skonis.

89

Le Battistelle Montesei Soave Classico DOC 2015

Žaliųjų citrinų, žolelių, žalių obuolių aromatas. Nokus, grietinėliškas, harmoningas.

89

I Stefanini Monte di Fice Soave Classico Superiore DOCG 2015

Medaus, cidonijų, kriaušių aromatas. Gaivus, vaisiškas, grietinėliškas.

89

Fornano Soave Classico DOC 2015

Kvepia vanile, šafranu, kriaušių ledinukais, žaliais ananasais. Gaivus, vaisiškas.

89

Fattori Runcaris Soave Classico DOC 2015

Intensyvus prinokusių citrinų, „Golden“ obuolių, nektarinų, geltonų gėlių aromatas. Vos karsteli kaip persikų kauliukai. Švarus, minerališkas.

89

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


44

Italija

l

„Soave“ vyno konsorciumo (Consorzio Tutela Vini Soave) organizuota 2015 m. derliaus degustacija vyko vyskupo abatijoje Montefortės d’Alponės miestelyje. 95 proc. jo apylinkių apsodinti vynuogėmis, daugiausia ‘Garganega‘.

Pavadinimas

Degustacijos užrašai

Įvertinimas

Tirapelle Nicola I Giaroni Soave DOC 2015

Džiovintų abrikosų, prinokusių obuolių aromatas. Elegantiškas, skanus, nesudėtingas.

88

Tenuta Santa Maria Lepia Soave DOC 2015

Kriaušių, prieskonių, titnago aromatas. Labai gaivus, natūralus, grietinėliškas.

88

Montecrocetta San Giustina Soave DOC 2015

Kvepia gėlėmis, žolelėmis, citrinomis, pasifloromis. Burnoje prieskoniškas, su šilto akmens pojūčiu.

88

Le Albare Ca Bianchi Soave DOC 2015

Kvepia persikais, šiltu akmeniu. Gaivus ir struktūriškas, grietinėliško poskonio.

88

Franchetto La Capelina Soave DOC 2015

Kvepia gėlėmis ir obuoliais. Struktūriškas, harmoningas, gaivus.

88

Corte Mainente Cengelle Soave DOC 2015

Kvepia kriaušėmis, mielėmis, prinokusiomis citrinomis, gėlėmis. Labai glotnios rūgšties, grietinėliškos tekstūros su taninų grybšniu.

88

Corte Adami Soave DOC 2015

Kvepia dūmais, šlapiu akmeniu, obuoliais gėlėmis. Galingas, struktūriškas vynas.

88

Bertani Sereole Soave DOC 2015

Kvepia vanile, kriaušėmis, cidonijomis, ananasais. Gaivus, vaisiškas, ilgo poskonio.

88

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Italija

Pavadinimas

Degustacijos užrašai

45

Įvertinimas

Guerrieri Rizzardi Coteggiola

Kvepia gėlėmis, obuoliais, žaliais ananasais. Gaivus.

88

Balestri Valda Soave Classico DOC 2015

Gėlių, prinokusių citrinų, persikų aromatas. Gaivus, subalansuotas.

88

Suavia Soave Classico DOC 2015

Kvepia citrinomis, jogurtu, persikais, gėlėmis. Aliejiškas, harmoningas.

88

Vicentini Terrelunghe Soave DOC 2015

Kvepia dūmais, žaliais nektarinais, citrinomis, gėlėmis. Aliejiškas, labai gero balanso. Prieskoniško poskonio.

87

Marcello Turra Soave DOC 2015

Džiovinti abrikosai, pasifloros, kepti obuoliai. Gaivus, vos salsteli pradžioje. Prieskoniškas poskonis.

87

Fasoli Gino Borgoletto Soave DOC 2015

Citrinų, gėlių, obuolių aromatas. Gaivus, lengvas.

87

Collis Decanto Soave Classico DOC 2015

Persikai, balti vaisiai, vanilė, mielės. Harmoningas, nesudėtingas.

87

Vitevis Monopolio Soave Classico DOC 2015

Kvepia gėlėmis, baltais vaisiais, mielėmis. Harmoningas.

87

Bolla Tufaie Soave Classico Superiore DOCG 2015

Kvepia lazdyno riešutais, vanile, džiovintomis figomis. Gaivus.

87

Zambon Le Cervare Soave DOC 2015

Gėlių, šalavijų, neprinokusių persikų aromatas. Minkštos tekstūros, sausas.

86

Tenuta Grimani Farinaldo Soave DOC 2015

Kvepia kriaušėmis, džiovintais abrikosais. Grietinėliškos tekstūros, gaivus ir vaisiškas.

86

Sandro de Bruno Terre di Terrossa Soave DOC 2015

Gėlių, frezijų aromatas. Sausas, „apskritas“, aliejiškas burnoje su keptų obuolių poskoniu.

85

La Cappuccina Soave DOC 2015

Kvepia gėlėmis, persikais, „Golden“ obuoliais. Nesudėtingas. Elegantiškas.

85

Fattori Danieli Soave DOC 2015

Kvepia citrinomis, saldžiais vaisiais, šiltu akmeniu.

83

l

Vyninės „Cappuccina“ savininkas Sisto Tessari savo rūsyje rodo bazaltą, susiformavusį per paskutiniuosius vulkanų išsiveržimus prieš 23 mln. metų.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


46

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


47

Tradiciniai Italijos regionų patiekalai Regionas

Patiekalai

Desertas

Abrucai / Abruzzo

Brodetto – Adrijos jūros gėrybių sriuba.

Mazzarelle d’agnello – ėriuko plaučių griežinėliai, apvynioti lapinės salotos lapu ir kepti keptuvėje su baltuoju vynu.

Aostos slėnis / Valle d’Aosta

Gnocchi alla bava – miltų arba bulvių virtinukai su sūrio ir grietinėlės padažu.

Capriolo alla valdostana – stirnienos ir daržovių troškinys, pagardintas žolelių, grietinėlės ir grapos padažu.

Torcetti – žiedelių formos sausainiai, pagardinti medumi.

Bazilikata / Basilicata

Spaghetti ammollicati – spagečiai su moliuskais, kalmarais, cukinijomis, pupomis, sardinėmis ir kt.

Baccalà con peperoni cruschi – menkė su džiovintomis paprikomis.

Mostaccioli – migdoliniai sausainiai, pagardinti medumi ir vynuogių misa.

Kalabrija / Calabria

Cannaruozzi incipuddrati – makaronai su pomidorų ir paprikų padažu.

Crapiettu ara Silana – ožkienos troškinys su daržovėmis ir pekorinu.

Bocconotti – pyragėliai su vynuogių ar vyšnių uogiene.

Kampanija / Campania

Candele alla Genovese – žvakės formos makaronai su mėsos ir svogūnų padažu.

Il mugliatiello cas’e ove – juostelėmis supjaustytos troškintos ėriukų kepenys, širdis, blužnis, plaučiai, apvynioti žarnokais.

Il babà – saldžios mielinės tešlos grybo formos pyragaitis, dažnai mirkomas likeryje su romu, arba „spurga“, įdaryta grietinėle ar vaisių sirupo kremu.

Emilija-Romanija / Emilia-Romagna

Tagliatelle – ilgi ir ploni makaronai, patiekiami su grietinėlės padažu ir sūriu.

Pizza con prosciutto di Parma, ficchi e mozzarella – pica su Parmos kumpiu, figomis ir mocarela.

Certosino di Bologna – pyragas su migdolais, kedro riešutais, karamelizuotais vaisiais ir juoduoju šokoladu.

Friulis-Venecija Džulija / Friuli-Venezia Giulia

Lasagne con semi di papavero – lazanijos lakštai su aguonomis.

Granzevola alla triestina – virtas krabas, patiekiamas su duona, pagardinta citrina, česnaku ir petražolėmis.

Presnitz – sluoksniuotos tešlos gyvatės formos pyragas su riešutų, migdolų, figų, slyvų, abrikosų, razinų, tarkuoto šokolado, cinamono, gvazdikėlių ir romo įdaru.

Lacijus / Lazio

Puntarella – trūkažolė, pagardinta ančiuviais ir česnakais.

Baccalà in guazzetto – sūdyta menkė, troškinta alyvuogių aliejuje su pomidorais, razinomis ir svogūnais.

Bignè – plikytos tešlos pyragaičiai (eklerai) su grietinėlės kremu.

Ligūrija / Liguria

Pesto alla Genovese - padažas iš supjaustytų bazilikų, druskos, česnakų, kedro riešutų, parmidžano ir pecorino bei aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus.

Ciuppin – jūros gėrybių sriuba.

Castagnaccio – pyragas su kaštainiais ir kedro riešutais.

Lombardija / Lombardia

Risotto alla pilota – ryžių ir dešros variacijos.

Tacchina ripiena – kalakutas, įdarytas obuoliais, kriaušėmis, kaštainiais, graikiškais riešutais.

Miascia – baltas pyragas su razinomis, kriaušėmis, abrikosais, persikais.

Markė /Marche

Minestra di trippa – jautienos žarnokų sriuba, patiekiama su tarkuotu parmidžanu ir skrudinta duona.

Ciauscolo – labai minkšta, drėgna, rūkyta kiaulienos dešra, tepama ant duonos kaip paštetas.

Macerata’s piconi – maži pyragaičiai su rikota, pagardinti cinamonu ir romu.

Molizė / Molise

Calcioni di ricotta rustici – makaroninės tešlos pyragėliai su rikota, kumpiu, petražolėmis.

Pezzata – aviena, troškinta su pomidorais, svogūnais, rozmarinais, aitriosiomis paprikomis.

Calciuni del Molise – kaštaininiai sklindžiai.

Pjemontas / Piemonte

Bagna càuda – į fondiu panašus patiekalas, pagamintas su česnakais, ančiuviais, alyvuogių aliejumi, sviestu, pastaruoju metu gali būti su lazdyno riešutų aliejumi, kartais su trumais. Patiekalas valgomas su žaliomis, virtomis arba skrudintomis daržovėmis.

Brasato al Barolo, Brasato al Barbaresco – „Barolo“ ar „Barbaresco“ vyne marinuota ir troškinta veršiena, patiekiama su šiais vynais.

Torta di Nocciola – skrudintų riešutų tortas.

Apulija / Puglia

Orecchiette e cime di rape – auselių formos makaronai, verdami su ropių lapais, žiediniais kopūstais, brokoliais ir kitomis daržovėmis.

Vrasciole di diaframma equino – arklienos diafragmos kepsniai.

Pitteddhe – krepšelių formos pyragaičiai, įdaryti vynuogių uogiene.

Sardinija / Sardegna

Fregola – smulkūs, rutuliukų formos rankų darbo makaronai, įprastai tiekami su jūros gėrybėmis.

Maialetto – židinyje keptas paršelis.

Pabassinas – pyragaičiai su razinomis ir riešutais.

Sicilija /Sicilia

Zite al pomodoro e tonno – pailgi makaronai su pomidorais ir tunu.

Carciofi ripieni – kepti artišokai, įdaryti sūriu, sardinėmis, dešrelėmis.

Cannoli – saldūs vamzdeliai su rikotos sūrio kremu.

Trentinas-Alto Adidžė / Trentino-Alto Adige

Fiori di zucca – kepti cukinijų žiedai su ožkos sūriu.

Canederli alla tirolese (Knodel) – kukulių sriuba.

Apfelstrudel – obuolių pyragas (štrudelis).

Toskana / Toscana

Tagliatelle al tartufo – švieži makaronai su trumais.

Bistecca alla fiorentina – jautienos kepsnys su kaulu.

Tuscan cantucci – kieti migdoliniai sausainiai.

Umbrija / Umbria

Pasta alla Norcina –pasta su Norčos miesto dešrelėmis, svogūnais, padažu ir smulkintais graikiškais riešutais.

Carpa in porchetta – orkaitėje kumpiu užkeptas karpis.

Torcolo di San Costanzo – apvalus mielinis pyragas su anyžiais, razinomis ir cukatais.

Venetas / Veneto

Polenta – kukurūzų košė.

Risotto all‘ Amarone – rizotas su amarone.

Tiramisù – pyragas su maskarponės kremu, pagardintas marsala ar romu.

Pizzelle /Ferratelle – vafliukai, pagardinti anyžiais.

Parengė Daiva Mumgaudienė

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


48

Vynas + desertas 2016

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Vynas + desertas 2016

49

2016 m. Vyno ir desertų derinių čempionato rezultatai Lietuviškiausia – ir vėl obuoliai Septintojo vyno ir desertų derinių čempionato dalyvių sąraše – geriausių šalies restoranų ir vyno žinovų vardai. Kasmet šios originalios varžybos suburia saldumynų mėgėjų komandas, meistriškumą demonstruojančias kuriant desertus ir prie jų parenkant vyną. Kasmet Lietuvos gurmanų meniu papildo nauji skoniai, naujos idėjos, ir vis labiau ryškėja lietuviškos kūrybinės virtuvės deserto kontūrai. Teisėjų dažniausiai minimi pretendentai į lietuviškiausio deserto (prizą įsteigė „Rokiškio sūris Grand“) titulą: „Stebuklų klubo“ ko-

mandos „Obuolių pyragas“, „Valgomojo“ komandos „Morkų tortas“, „Dine“ komandos „Medaus desertas“. Apibendrinant galima teigti, kad lietuvišką skonį geriausiai kuria obuoliai, morkos, kanapės, medus, bruknės, svarainiai ir dūmas. Nugalėjo restorano „Stebuklai“ ir „Vyno klubo“ jungtinė komanda „Stebuklų klubas“ – Agnė Žukovskytė ir Andrius Pagojus – su desertu „Obuolių pyragas“. Antrus metus iš eilės pirmosios vietos laimėtojas pelno ir Lietuviškiausio deserto titulą ir antrus metus iš eilės tai yra improvizacija su obuoliais (prisminkime pernykštį restorano „Time“ obuolinį desertą su Gintaro Sino obuolių ledo vynu).

„Auksinė šakutė“ (I vieta) ir Lietuviškiausias desertas „Stebuklų klubas“ (Andrius Pagojus iš „Vyno klubo“, Agnė Žukovskytė iš restorano „Stebuklai“) su desertu „Obuolių pyragas“ ir vynu „Chateau Dereszla Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2007“. Ši komanda laimėjo ne be pagrindo – preciziškai padarytas, nuostabiai gražus, itin harmoningo skonio desertas iš keptų obuolių ir sulčių su svarainiais bei mandarinų skonio duonos trupiniais iš brandos požymių turinčio tokajaus gavo saldumo ir energijos. Viskas tirpo burnoje, keitėsi, mainėsi ir vis kalbėjo apie obuolius. Lietuviška nuo pradžios iki pabaigos.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


50

Vynas + desertas 2016

II vieta „Dine“ (Žilvinas Laurinėnas, Julija

III vieta ir Lengviausio derinio titulas „Dublis“ (Linas Kuklierius, Toma Piskarskaitė,

Karklelytė-Ivanauskienė, Arminas Darasevičius) su

Andžej Traskovskij) su desertu „Oyster passion“ ir

desertu „Medaus desertas“ ir vynu „Castello di Volpaia

šampanu „Vazart Coquart Champagne Spécial Foie

Vin Santo del Chianti Classico 2011“.

Gras Grand Cru Blanc de Blancs sec“.

Labai skanus desertas, pistacijos suteikė savotiško

Austrėje patiektas desertas stebino nuostabiai

mėsiškumo, šienas – dūmo, sunkumo. Derinys su

suderintų pasiflorų, papajų, abrikosų, citrinų

„Castello di Volpaia Vin Santo 2010“ buvo puikus,

aromatais. Šiek tiek saldus (sec) šampanas tiko visais

aromatiškai tobulas, vyno branda gerai sijo su desertu.

atžvilgiais: idėjiškai, estetiškai ir burnoje. Iki pergalės vynui vos pritrūko saldumo. Lengva kaip pūkelis.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Vynas + desertas 2016

51

Lengvas, nes nesaldus? Vyno lengvumas dažniausiai asocijuojasi su nedideliu alkoholio kiekiu. Tačiau nealkoholiško, bet saldaus vyno lengvu nepavadinsi: cukraus klampumas kompensuoja alkoholio trūkumą, o didelis kilokalorijų kiekis asocijuojasi su padidėjusiu ragautojo kūno svoriu. Todėl lengvumas neretam someljė siejasi su vyno sausumu. Pridėkime dar kelis burbuliukus, gerai atvėsinkime – tobulas pretendentas. Prie tokio vyno ir deserto reikia šviesaus, lengvo, puraus. Prisiminus pernai laimėjusį peletrūno zefyrą su „Moscato d‘Asti“, šiemetis teisėjų kolegijos sprendimas nenustebino. Nors dėl vandens „Tichė“ tiekėjo įsteigto titulo kovojo „Dublio“ komandos desertas „Oyster passion“ su šampanu ir „Stebuklų klubo“ komandos „Obuolių pyragas“ su tokajumi, nugalėjo restorano „Dublis“ komanda – Linas Kuklierius, Toma Piskarskaitė, Andžejus Traskovskij su desertu „Oyster passion“ ir šampanu „Vazart Coquart Champagne Spécial Foie Gras Grand Cru Blanc de Blancs Sec“. Lengviausio derinio kūrimo tendencijos (nesaldumas) rodytų, jog į Vyno ir desertų derinių čempionatą smelkiasi sveikos gyvensenos apraiškos. Nesaldžių vynų čempionate buvo ir daugiau: „Reichsgraf Von Kesselstatt Josephshofer Riesling Spatlese 2013“, „Francoise Bedel l›Ame de la Terre 2004 Brut“, „Bortolomiol Prosecco di Valdobbiadene Cartizze DOCG”. Tačiau jie buvo derinami su morkų, ožkos sūrio desertais, kuriems lengvumo pristigo.

IV vieta ir prizas už geriausią vyną „Šampaninė planeta“ (Jurgita Karinauskaitė, Vilgailė

Geriausias vynas Galima pasidžiaugti, kad gero vyno čempionate sparčiai gausėja, todėl geriausio vyno kategorijoje (prizo steigėjas taurių „Zwiesel“ tiekėjas „Sangaida“) pretendentų į titulą buvo daugiausia: „Chateau Dereszla Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2007“, „Petit Guiraud Sauternes 2012“, „Bodegas Baron Xixarito Pedro Ximénez“, „Reichsgraf Von Kesselstatt Josephshofer Riesling Spatlese 2013“, „Francoise Bedel l’Ame de la Terre 2004 Brut“, „Castello di Volpaia Vin Santo del Chianti Classico 2011“. Salėje buvę vyno ekspertai, someljė ir žurnalistai

Pavalkytė) su desertu „Ožkos pieno puta su vaniliniu obuolių tyrumu ir karamelės išdaiga“ ir šampanu „Francoise Bedel l›Ame de la Terre 2004 Brut“. Desertas puikus, kiek mažoka saldumo (tyčia), skanus sūriškumas. Su sausu šampanu „Francoise Bedel l›Ame de la terre Millesime 2004 Brut“ paryškėja sūrio skonis. Šampanas parodo savo tikrą biodinamiškumą, rūgštį. Sausa pabaiga. Šampanas triumfuoja. Netikėtas derinys. Puikus vynas.

balsavo už komandos „Šampaninė planeta“ (J. Karinauskaitė ir V. Pavalkytė) patiektą šampaną „Champagne Francoise Bedel l’Ame de la Terre Millesime 2004 Brut“.

Vertinimo kriterijai ir vertintojai Kaip ir kasmet, varžybose teisėjauti kviečiami apie maistą rašantys žurnalistai ir labai patyrę desertų mėgėjai. Šiemet „Kempinski Cathedral Square“ viešbutyje vertinimo komisijoje dirbo: „Verslo žinių“ žurnalistė Beatričė Laurinavičienė, portalo „Sezoninė virtuvė“ ir knygų autorė Renata Ničajienė, „Decanter“ pasaulinių vyno apdovanojimų teisėjas Rytis Jurkėnas, žurnalo „Geras skonis“ redaktorė Rasa Ščeponienė, „Golfera“ direktorius Rolandas Gaidys, tinklaraščio laimesskonis.lt atstovė Alesia Mačiulis, tinklaraščio „VMGonline“ atstovė Elžbieta Monkevič, tinklalapio maistoklubas.lt atstovė Ilona Juciūtė, elektroninio maisto žurnalo „Debesys“ atstovė Lina Burdenkova. Komisijai pirmininkavo Someljė mokyklos studijų vadovas, „Vyno žurnalo“ redaktorius bei čempionato sumanytojas Arūnas Starkus.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


52

Vynas + desertas 2016

Čempionato teisėjų vertinimo lentelę sudaro trys skirtingos svarbos kriterijai:  Profesionalumas ir meniškumas (10 proc. bendro vertinimo). Profesionalumo tikimasi pateikiant tinkamus įrankius, tinkamas taures, tinkamai išdėstant ir įpilant. Nors tai ir ne restoranas, pilti prie stalo yra geriau, nei atnešti pripiltas taures.  Estetika ir derinio pagrindimas (25 proc.). Estetika svarbi, nes valgyti pradedame akimis. Vertinama kompozicija lėkštėje, taurių parinkimas. Derinio pristatymas turi būti ne tik informatyvus. Jis gali būti uždegantis, įkvepiantis, romantiškas, moksliškas, bet negali būti mėgėjiškas. Poroje vienas žmogus paprastai būna iškalbingesnis. Patartina jam leisti kalbėti.  Išvaizdos, kvapo ir skonio derėjimas (65 proc.). Daugiausia balų, nes čia slypi varžybų esmė. Net ir labiausiai patyrę laimėtojai būna išbandę ne vieną vyną ir ne kartą keitę deserto sudėtį. Nėra taisyklių, kaip sukurti tobulą derinį. Tuo ir žavus šis čempionatas. „Salvete City“ (Karolis Jauniškis, Roberta Marozaitė, Palinkėjimai vietoj epilogo Nuo 2010 metų vykstantį čempionatą jau galima laikyti brandžiu: jo gyvavimo laikotarpiu šalyje ypač pagerėjo desertų kokybė, išaugo puikaus vyno rūšių skaičius, supratome, kaip pasidaryti lietuvišką desertą. Todėl dabar pats laikas pradėti ieškoti visai naujų potyrių ir dermių. Tikiuosi, per metus iki kito čempionato Lietuvos konditeriai keliaus po pasaulį, atkeipdami dėmesį į neįprastus, netikėtus dalykus, o someljė vers vyno platintojus

Liudmila Radžiuvienė, Mindaugas Burnys) su desertu „Rudens liepsnos – Caliatta“ ir putojančiu vynu „Juve y Camps Sweet Cava Reserva“. Desertas su stipriu ožkos pieno skoniu, pastebimu čiobrelių aromatu, tai idealiai derėjo su saldžia „Juve Y Camps Cava“, kurią gaminant klasikiniu būdu išnyko akivaizdus saldumas, atsirado gelmės, reikalingos ir ožkai, ir čiobreliams. Labai lietuviška, sotu.

atvežti jiems dar daugiau neragauto saldaus (ir nesaldaus) vyno. Arūnas Starkus

„Carre“ (Dovilė Piliponytė, Aurimas Raugas, Aldas

„La Marquise + Ispaniškas maistas“ (Benjamin Pierre

Rimšelis, Evelina Milciutė) su desertu „Lady in red“ ir portu

Andre Dubost, Antoine Jean Francois Perrier, Mindaugas

„Calem Tawny Port 20YO“.

Vengras) su desertu „Bûche“ ir cheresu „Bodegas Baron

Desertas buvo įspūdingai ryškios išvaizdos ir gana aštraus skonio. Lietuviškos sudedamosios dalys (avižos,

Xixarito Pedro Ximénez“. Puikus, klasikinio skonio desertas, kuriame sumišę

kriaušė, varškė) neprilygo kinkanams, 20 metų tawny por-

migdolai, figos, šokoladas, apelsinai ir šaltalankiai. Itin

tas skaniai papildė derinį saldumu, tačiau pritrūko bendro

saldus cheresas pripildo burną savo skonio, palikdamas tik

apčiuopiamumo, tekstūros burnoje.

deserto likučius.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Vynas + desertas 2016

„Valgomasis“ (Agnė Alenovič, Jurij Radzevič) su morkų

„Čiop čiop ir Trinity“ (Dalius Aleksiejevas, Urtė

pyragu ir vynu „Reichsgraf Von Kesselstatt Josephshofer

Mikelevičiūtė) su desertu „3.5 %“ ir vynu „Petit Guiraud

Riesling Spatlese 2013“.

Sauternes 2012“.

Morkų tortas – veikiau anglosaksiška nei lietuviška. Ta-

53

Desertas labai gražus. Pieno pudingo variacijos ir

čiau lietuviškumo šiame deserte labai daug, ypač kanapių

abrikosų drebučiai. Logiškai patiektas su soternu, kurio

sėklos, kurių skonis kiek pakiša koją ieškant dermės su pu-

aromatai tiko tobulai, tačiau kiek per daug išryškėjo

siau saldžiu „Riesling Spatlese“. Tikras pusryčių desertas.

kmynų skonis, jiems paantrino ir kekerinio vyno kvapai. Bendras pojūtis labai lietuviškas.

Kauno kolegija (Valdas Žvinakevičius, Ignotas Janulevičius, Ugnė Aliejūnaitė) su desertu „Chocolate Kick“ ir vynu „Starry Night Winery Zinfandel Dessert Wine Russian River Valley 2006“. Bene įdomiausia sudėtinė deserto dalis buvo šak­ niavaisiai – burokėlių skonis buvo labai pastebimas, jie stebėtinai gerai derėjo prie reto pastiprinto „Zinfandel“ iš Napos slėnio.

„R & J“ (Renatas Jauniškis, Justinas Kapkovičius) su desertu „Trys riešutėliai“ ir vynu „Miguel Torres ‹Nectaria› Botrytis Riesling 2009“. Komanda šį kartą improvizavo su riešutėlių formos sausainiais, įdarytais skirtingais kremais. Gal todėl čilietiškas kekerinis „Riesling“ derėjo kiek netolygiai.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


54

Vynas + desertas 2016

„Monte pacis“ (Rytis Grigaitis, Rokas Vasiliauskas) su desertu „Duonos (bio)dinamika“ ir vynu „Bortolomiol Prosecco di Valdobbiadene Cartizze“. Puikus desertas su obuoliais ir morkomis. Lietuviš-

„Time“ (Andrej Anisko, Justina Borisovaitė) su desertu „La dolce Vita“ ir „Ca‘ dei Mandorli Brachetto d’Acqui“.

kas. Harmoninga, skanu. Vynas „Bortolomiol Prosecco di

Skaniai derėjo deserto migdolai ir avietės. Patiekto

Valdobbiadene Cartizze“ pusiau sausas, ir to užtenka, kad

„Brachetto“ estetika ir aromatai derėjo puikiai, tačiau jis

paryškintų desertą, atskleistų jo aromatingumą ir paliktų

buvo nepakankamai saldus.

gana sausą poskonį. Netikėtas derinys.

„Tichė“ – gamtos dovana ir stebuklas. Taip būtų galima apibūdinti natūralų mineralinį vandenį, išgaunamą iš 689 metrų gylio ir idealiai subalansuotą pačios gamtos. Vidutinės mineralizacijos nesūrus mineralinis vanduo „Tichė“ yra minkštas ir lengvai geriamas, todėl dirbtinai gerinti jo kokybės nebereikia. Mineralai – kalcis, magnis, sulfatai – į jį skverbėsi ilgiau nei 10 tūkstančių metų, tad drąsiai galima sakyti, jog kurdami šį vandenį ranka rankon dirbo laikas ir gamta. Kad būtų išsaugotas jo unikalumas, šis natūralus mineralinis vanduo išgaunamas nerūdijančiais plieno vamzdžiais, apsaugančiais jį nuo bet kokio išorės poveikio, ir iš versmės išpilstomas tiesiai į butelius be jokio sąlyčio su oru.

Prie maisto derindami vandenį, siekiame sukurti pojūčius,

kurie sušvelnina, paryškina arba tiesiog nuplauna patiekalo skonį ir paruošia gomurį naujiems potyriams. Beje, vandens patiekimo temperatūra taip pat turi įtakos jo skoniui: gazuotą mineralinį vandenį „Tichė“ reiktų patiekti 11–12 ⁰C, negazuotą – 13–14 ⁰C temperatūros. VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Žymiausi Austrijos vynuogynai

55

Heiligensteinas – šventųjų uola XIII a. šis kalnas buvo vadinamas Hellensteinu, nes ant jo buvo „karšta kaip pragare“. Vėliau pavadinimas pakeistas į Heiligensteiną – „šventąjį kalną“. Jį sudaro Europoje unikali geologinė formacija – 250 mln. metų senumo vulkaninės uolos ir raudono dykumų smiltainio mišinys. Visas kalnas paskelbtas gamtos paminklu, nes ant jo auga Austrijai nebūdingi Viduržemio jūros arealo augalai. Tačiau dar labiau žinomas Heiligensteino „Riesling“ vynas.

l

Derlingas sluoksnis ant kalno – vos 30 cm, giliau – 250 mln. metų senumo gausi mineralų pirminė uola, iš kurios vynmedžiai pasisavina ne keletą, o šimtus mikroelementų, ir kiekvienas iš jų papildo vyno skonį.

l

„Jurtschitsch Sonnhof“ turi plotą Zöbingeryje – pietinėje Heilingesteino kalno dalyje. Todėl vynas yra drauge ir kietas, griežtas, savotiškai įsitempęs, ir sultingas, kvepiantis persikais, cidonijomis, obuoliais, žaliąja arbata, dūmu.

l

Lietingą 2016 metų vasarą žolė ant Heiligensteino aukštesnė už vynuogienojus. Tokį vaizdą kitur nedažnai pamatysi.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


56

Kino filmų apž valga

Tik originalo kalba ir su titrais… Ispanijos šiaurėje, fantastiško grožio peizaže, įsikūręs San Sebastiano miestas žmonėms sukelia įvairias asociacijas ir jausmus. Vieniems tai vieta, kurioje tankiausia „Michelin“žvaigždutėmis įvertintų restoranų, kitiems tai nuostabiausias kraštovaizdis ilsėtis ir gerėtis kalvomis, jūra ir prabangia architektūra. Mus šįkart traukė 64-asis San Sebastiano filmų festivalis (Donostia Zinemaldia, Festival de San Sebastian), į kurį važiavome peržiūrėti kuo daugiau gurmaniškų filmų.

Š

iandien gurmaniška tema ypač madinga – visi apie tai kalba,

knyga iš tikrųjų privalo turėti istoriją ar idėją, kurią režisierius

rašo, kuria filmus. Daugelis festivalių jau turi atskiras sales

ar rašytojas nori papasakoti savo klausytojui. Pastaruoju metu

ir programas, skirtas gurmaniškiems filmams, o knygynuose

atrodo, kad ne visiems tai sekasi. Jau keli mėnesiai, kai kokią tik

spaudinių apie maistą lentynos tuoj bus ilgesnės nei grožinės

knygą nepaimčiau į rankas, visur tas pat: meilė, trumpa išvyka,

literatūros. Atrodo, kad visi, kas tik įžengia į virtuvę ar vyno rūsį,

pasibaigianti persikėlimu į svajonių vietą, dažniausiai vynuogy-

puola rašyti ir filmuoti. Iš pradžių maniau, gal tai noras pasigirti,

ną Prancūzijos pietuose ar Ispanijoje, receptų eilė, ir tiek. Stirta

kad žinau, ragavau, kad moku. Tačiau vėliau supratau: kai mais-

pradėtų ir nebaigtų knygų didėja – neužkabino. Filmuose kiek

tas ir vynas persipina su šeimos ar visos šalies istorija, tai tampa

kitaip. Režisieriai, atrodo, randa daugiau ką papasakoti. Keletą

taip patrauklu, kad lakesnės vaizduotės ir lengvesnės plunksnos

mano aprašytų filmų jau greitai pamatysite „Kino pavasaryje“,

(ar kameros) žmogus puola tai fiksuoti ir rodyti kitiems, kitaip

kuriame gurmaniška tema gyvuoja jau kelerius metus.

sakant, dalintis. Tačiau bėda yra ta, kad kiekvienas filmas ar

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Kino filmų apž valga

„Gyvenimo teatras“ („Theater of Life“, pranc. k., rež. Peteris Svatekas, 2016). 2015 metais pasaulinėje parodoje Milane

57

nepadės. O šalia kvapnių azijietiškų patiekalų baltojo Elzaso vyno taurė ar pabrandintas Ispanijos „Verdejo“ derėtų puikiai.

garsusis šefas Massimo Bottura įkuria virtuvę, kurioje maistas daromas tik iš parodoje atlikusių produktų. Virtuvėje įrengia-

„Turkiškai“ („The Turkish way“, rež. Luisas Gonzalesas,

mos valgymo vietos ir kasdien sukviečiami vietiniai benamiai

Ispanija, 2016). „Discovery“ kelionių stiliumi nufilmuotas pasako-

valgyti šviežiai paruošto maisto. M. Botturos pakviesti, prie šio

jimas apie garsios ispanų Rokų šeimos brolių – šefo, konditerio ir

projekto prisideda garsiausi pasaulio šefai: Alainas Ducasse‘as,

someljė – keliones į Turkiją. Jų atradimus virtuvėje ir vyninėse. Jau

Joanas Roca, Yoshihiro Narisawa, Rene Redzepi. Pagal savo namų

keletą metų vieną geriausių restoranų „Cellar del Roca“ valdantys

ar prisiminimų receptus pasaulinio garso šefai kasdien gamina

broliai keliauja po įvairias šalis ir padeda vietiniams šefams labiau

benamiams. Atrodo, tai galėtų tęstis begalybę. Tačiau paroda pa-

įsigilinti į vietinės virtuvės ypatumus bei juos moderniai atskleis-

sibaigia. Benamiai lieka. Ar jie tikrai nori turėti namus, ar jie ieško

ti. Neretai savo šalies ekonominio ir politinio gyvenimo sultyse

galimybių, ar tiesiog plaukia pasroviui? Gana aktuali problema,

paskendę šefai neatveria savo rato ir nebando pagaminti vietinių

tačiau tai, ką išgirsti ir pamatai, dar kartą patvirtina, kad nėra

gėrybių įvairesniais, pasaulyje jau seniai naudojamais būdais.

vienos tiesos ir vieno problemos sprendimo būdo. Kad žmogus

Jie bijo eksperimentuoti ir drąsiai eiti į kitas rinkas, garsindami

yra laisvas pasirinkti, ar jis nori keisti savo gyvenimą, ar lieka ten,

skirtingas virtuves kitose šalyse. Broliai Rokos – tai nelyg gastro-

kur likimas jį kažkada nubloškė. Nors tema lyg ir aktuali – užuo-

nominės revoliucijos kurstytojai, kurie, gerbdami vietinę istoriją ir

jauta, gailestis, labdara ir pagalba gyvenimo nuskriaustiesiems,

tradicijas, padeda šefams išplaukti į didžiuosius vandenis.

tačiau labai daug kontroversiškų pokalbių bei situacijų priverčia susimąstyti apie tokios veiklos priežastis, būdus ir rezultatus. Nors gamino patys geriausi šefai ir dažnas patiekalas tikrai primindavo savitą jų šalies virtuvę, tačiau valgyti kažkodėl nesinorėjo...

Kameros darbas filme fantastiškas. Viskas, kas valgoma ir garuoja, tuoj pat atgaivina skonius, patirtus keliaujant po Turkiją: kavos kartumą, desertų saldumą, neištariamų pavadinimų vynuogių skonio lengvumą ir, žinoma, prieskonių įvairovę.

Norėjosi pamąstyti ir išgerti svaraus ąžuolinio „Chardonnay“ taurę. „Viskas apie kepsnį“ („Todo sobe el asado“, rež. Mariano „Kas pietums, mama?“ („Mama, gohan mada?“, rež. Mit-

Cohnas, Gastonas Dupratas, Argentina, 2016). Pats bai-

suhito Shiraha, Japonija, 2016). Šio japonų režisieriaus braižas

siausias filmas, kokį teko matyti apie maistą ir jį gaminančius

itin paprastas ir subtilus. Jautri ir graži japonės ir tailandie-

žmones. Jei nebūčiau pati kelis kartus keliavusi po Argentiną,

čio šeimos istorija. Po mamos mirties namą besiruošiančios

tai po šio filmo galvočiau, kad niekada ten ir nevažiuosiu. Jei

parduoti dvi seserys prisiminimais nukeliauja į savo jaunystę,

pati nebūčiau bendravusi su geriausiais Argentinos kepsnių

kai jų gyvenimas buvo pripildytas mamos meilės ir šilumos,

kepėjais ir nebūčiau valgiusi begalės kepsnių, tai sakyčiau, kad

japoniškos ir tailandietiškos virtuvės kvapų ir tėvo rūpesčio.

bjauriau negali būti. Jei nebūčiau mačiusi daugelio kitų filmų

Net praėjus dviem mėnesiams po festivalio, prisiminusi šį filmą,

apie kepsnius ir nepažinočiau asmeniškai tų filmų režisierių, tai

susigraudinu. Tai be galo nuostabus filmas apie MAMĄ, jos kan-

suabejočiau, kas iš jų teisus. Tačiau dabar galiu pasakyti viena:

trybę, darbštumą, suvokimą, gebėjimą atleisti, juoktis ir mylėti.

kai neturi ką pasakoti, tai pasirenki skandalingą būdą aštriu ir

Nerašyčiau apie šį filmą, jei jį bežiūrint nesinorėtų sėsti į lėktuvą

neteisingu kampu parodyti kitų išgirtą ir įvertintą Argentinos

ir tuoj pat skristi į Tailandą ragauti jų neįtikėtinai įvairios virtuvės

kepsnių pasaulį. Po filmo norėjosi nušvilpti režisierių už tai,

patiekalų. Būtent šiame filme pakartojama sena tiesa, kad my-

kad jis negerbia ir net savotiškai pašiepia sunkiai dirbančius

lėdamas tuos, kuriems gamini, ir būdamas geros nuotaikos gali

žmones, jų šeimas. Net neįgalūs žmonės čia parodyti tyčiojantis

pagaminti tokius patiekalus, kuriuos valgytojai prisimins visą

iš jų nuoširdžių pokalbių ar jausmų. Jei šis režisierius norėjo

gyvenimą ir perduos kitoms kartoms.

pasirodyti skandalingas, nemanau, kad jam pasiseks. Šio filmo

Priešingai nei po pirmojo filmo, tuščias skrandis žiūrint šį filmą

nepasirinks kiti festivaliai, jis tyliai dulkės lentynose.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


58

Kino filmų apž valga

„Vabalai“ („Bugs“, rež. Andreasas Johnsenas, Danija,

Iš kitos pusės, o kodėl jomis mažiau domimasi? Šis kiek femi-

2016). Skandinavai nuo seno žavi kūrybiškumu, drąsa ir įžvalga,

nistinis filmas turėtų sukelti moteriškajai pusei norą aktyviau

progresu ir jaunatvišku entuziazmu. Revoliucingame A. John-

pakovoti už vietą po saulę ir parodyti, ką visgi gali moteriškos

seno filme jauni ir charizmatiški šefai Benas Reade ir Joshas

rankos ir protas.

Evansas iš garsaus retorano „Noma“ tyrinėja vabalų valgymo tradicijas egzotinėse pasaulio šalyse. Jie keliauja į Meksiką, Australiją, Keniją, Japoniją, Europą ir kartu su vietiniais gaudo, ruošia ir valgo termitų karalienes, ilgaragius žiogus, milžiniškas vapsvas, vabalų lervas. Jau nebe paslaptis, kad daugelis maisto ekspertų diskutuoja, jog daugėjant gyventojų žemėje, vabalų valgymas gali būti vienintelis išsigelbėjimas, norint išmaitinti žmoniją. Filme diskutuojama apie vabalų ruošimo būdus, jų maistingumą, naudojimą vaistų gamyboje. Jaunųjų šefų susirūpinimą kelia ir didžiųjų maisto pramonės atstovų planai imtis vabalų auginimo, nes tai paveiktų natūralios gamtos gyvavimą ir dar labiau pablogintų ekologinę situaciją pasaulyje. Kamera filme dirba tobulai. Viskas taip natūraliai parodyta, kad silpnų nervų ir lakios vaizduotės žmonėms, kokia ir esu, žiūrėti nėra lengva. O įsivaizduokite, jei po to nutari dar nueiti į tokią vakarienę baskų

„Žemutinės Kalifornijos skonis“ („Baja taste“, rež. Rober-

kulinarijos centre... Tik saviapgaulės būdu gali paragauti maisto.

to Najera, Meksika, 2016). Dar vienas „Discovery travel“ kanalo

O kai paragauji, jis tiesiog nustebina. Ir nustebina maloniai. Jau

stiliaus filmas. Keturių šefų sugalvota ir išpopuliarinta Meksi-

kviesti šefą?! Filme juntamas skandinavų filmavimo stilius. Kai

kos Žemutinės Kalifornijos regiono virtuvė įgauna tarptautinį

kurie kadrai primena taip mėgstamą Akį Kaurismakį.

pripažinimą ir plinta po pasaulį interneto greičiu. Keturi šefai – Javieras Plascencia, Miguelis Angelas Guerrero, Diego Hernandezas ir Javieras Gonzalesas – pasakoja savo istorijas ir nuotykius. Nuotaikinga kelionė Meksikos gatvėmis, pažintis su vietine valgymo kultūra. Beja, žinau, kad ir Lietuvoje yra šios virtuvės puoselėtojų, telieka pagauti, kur ir kuriuo metu jie tiekia šviežią, greitą ir itin prieskoningą meksikietišką maistą. Pats filmas nėra labai įspūdingas, bet tokio maisto tikrai užsimanai. O kas prie jo? Čia jau spręskite patys – viskas priklauso nuo oro ir nuotaikos.

„Virtuvės deivės“ („The Goddesses of Food“, rež. Vérane Frédiani, Prancūzija, 2016). Šis filmas tik lapkričio mėnesį buvo pristatytas Kanadoje vykstančiame gurmaniškų filmų festivalyje „Devour! The Food Film Festival“, o jau sulaukė didelės sėkmės ir palaikymo. Ypač iš moteriškosios publikos dalies. Su režisiere Verane Frediani lietuvių kino žiūrovas jau pažįstamas. Ji dirbo kartu su savo vyru Francku Ribiere‘u, pristačiusiu „Kino pavasaryje“ filmą „Steak revolution“. Šįkart Verane nusprendė parodyti moteriškąją virtuvės, someljė ir stalo kultūros pusę. Taip jau susiklostė, kad gurmanai įprato šlovės viršūnėje matyti vyrus. Kas lemia, kad žurnalų viršeliuose, konkursuose, laidose, interviu dominuoja vyrai? Taip, jų yra daugiau, bet tarp geriausių pasaulio šefų, aukščiausius „Michelin“ įvertinimus gaunančių restoranų šefų, geriausių someljė moterų taip pat yra. Jos vadovauja, kuria, laimi, tačiau apie jas rašoma mažiau, jos rečiau pasirodo viešumoje. Kodėl? Vieno atsakymo nėra. Iš vienos pusės, jos ir pačios teigia, kad neturi tam laiko, reikia dirbti ir siekti naujų iššūkių.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS

Kaip visuomet, nuoširdžiai Jūsų mažoji Meniu Miu


59

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


60

Testas

Ar išmanau apie raudonąjį vyną? 1. Raugaudami raudonąjį vyną jaučiame burną sausinantį pojūtį. Kas tai?

a) taninai – medžiaga, sutraukianti seilių baltymus, taip pat randama juodojoje arbatoje ar aronijose; b) vynuogių sultyse esanti rūgštis sukuria sausumo jausmą gomuryje; c) sausumo pojūtį lemia dirvožemis, kuriame augo vynuogės; d) teisingi B ir C atsakymai.

2. Nuotraukoje pavaizduotos dvi klasikinės raudonojo vyno taurės: bordo bei burgundijos. Kokiems dar vynams jos tinka?

5. Kuri žymaus raudonojo vyno ir vynuogių pora yra klaidinga ir čia netinka?

a) „Brunello di Montalcino DOCG“ – ‘Sangiovese‘; b) „Rioja DOCa“ – ‘Tempranillo‘; c) „Bordeaux AOC“ – ‘Merlot‘; d) „Vino Nobile di Montepulciano DOCG“ – ‘Montepulciano‘.

6. Kokio raudonojo vyno gamybos procesas užfiksuotas nuotraukoje?

a) bordo; b) „Brunello di Montalcino“; c) porto; d) riochos.

7. Ant raudonojo vyno butelio iš Čilės yra žodis „Reserva“. Ką tai reiškia? a) bordo taurė tinkama ragauti raudonajam šių vynuogių vynui: ‘Cabernet Sauvignon‘, ‘Merlot‘, ‘Carmenere‘; b) burgundijos taurė tinkama barolui bei barbareskui, taip pat božolė bei „Xinomavro“; c) taurė neveikia vyno skonio; d) teisingi A ir B atsakymo variantai.

3. Bordo regione Prancūzijoje raudonasis vynas:

a) visada brandinamas ąžuolinėse statinėse; b) dažniausiai maišomas iš skirtingų vynuogių derliaus; c) dėl šilto klimato būna itin sodraus tamsių uogų skonio; d) nėra tinkamas brandinimui rūsyje.

4. Lietuvoje populiarus itališkas vynas, pagamintas iš ‘Primitivo‘ vynuogių derliaus. Iš kur kilusi ši vynuogių veislė? a) Iš Ispanijos (ten vadinama ‘Carignolo‘); b) iš Prancūzijos (ten vadinama ‘Mourvedre‘); c) iš Kroatijos (ten vadinama ‘Crljenak Kaštalenski bei Tribidrag‘); d) iš Australijos (ten vadinama ‘Zinfandel‘).

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS

a) vynas buvo brandintas ąžuolo statinėse; b) Čilėje šis terminas nėra reglamentuotas, tad nereiškia nieko konkretaus; c) kad vynas skirtas laikymui rūsyje po įsigijimo; d) kad naudotos tik po uogą perrinktos vynuogės.

8. Akivaizdu, kad norimas ragauti vynas dar nepasiekęs optimalios brandos. Ką daryti? a) ragauti vyną iš kuo aukštesnių taurių; b) prieš ragaujant butelį atvėsinti; c) prieš ragaujant vyną perpilti į dekanterį;  d) visi pateikti atsakymai teisingi.

9. „Amarone DOCG“ vynas:

a) gaminamas Šiaurės Italijoje, Valpoličelos zonoje; b) prieš išspaudžiant sultis, vynuogės yra vytinamos, siekiant sukoncentruoti vyno skonį; c) dažniausiai stipresnis nei 15 proc. alkoholio; d) visi pateikti atsakymai teisingi.


61

10. Ispanijoje ‘Tempranillo‘ yra naudojamos ne vienam itin garsiam vynui gaminti. Kuris vynas gaminamas ne iš ‘Tempranillo vynuogių?

13. Nuotraukoje pavaizduotas vynuogynas, kuriame sirpsta uogos itin garsiam raudonajam vynui. Koks vynas gaminamas nuotraukoje pavaizduotoje vietoje?

a) „Rioja DOCa“; b) „Toro DO“; c) „Priorat DOQ“;

d) „Ribera del Duero DO“.

11. Kurioms vynuogėms susikryžminus atsirado ‘Cabernet Sauvignon‘? a) ‘Cabernet Franc‘ ir ‘Sauvignon Blanc‘; b) ‘Cabernet Franc‘ ir ‘Merlot‘; c) ‘Merlot‘ ir ‘Malbec‘; d) ‘Cabernet Duris‘ ir ‘Petit Verdot‘.

12. Vengrijoje ši veislė vadinama „Kekfrankos“, Kroatijoje – „Borgonja“, Vokietijoje – „Lemberger“. Kaip ši tamsiųjų vynuogių veislė vadinama Austrijoje? a) ‘Blauburgunder‘; b) ‘Zweigelt‘; c) ‘Gamay‘; d) ‘Blaufrankisch‘.

a) „Amarone DOCG“ (Venetas, Italija); b) „Hermitage AOC“ (Šiaurės Rona, Prancūzija); c) „Ribera del Duero DO“ (Kastilija ir Leonas, Ispanija); d) Barosa (Pietų Australija). Sudarė Petras Jarašūnas

Atsakymai 84 puslapyje.

Klasikinis

vynas

subrendusiems

pirkėjams

Kitose parduotuvėse nebeturite ką pirkti? Laikas užsukti pas mus:

Vilniuje – Stumbrų g. 15 Klaipėdoje – Liepų g. 20 Internetu – www.vynoklubas.lt VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


62

Austrija – rekomenduojame aplankyti

Vachau – statūs Dunojaus šlaitai Valanda kelio į vakarus nuo Vienos – ir nė nepastebėsite, kaip banguojančios kalvos taps stačiais šlaitais, o vėjo sunešto lioso atodangas pakeis granitinės kalnų kaktos. Nuo Kremso prie Dunojaus iki Melko miesto nusidriekęs Vachau (Wachau) regionas garsėja geriausiu austrišku baltuoju vynu, suskirstytu į kategorijas, iš kurių aukščiausia „Smaragd“. Keliautojas čia gali aplankyti garsųjį barokinį Melko vienuolyną, paklaidžioti mažų viduramžių miestelių gatvėmis, neskubėdamas pavalgyti viename iš restoranų su terasa į upę ir užkopti pasidairyti po pilių griuvėsius. Regionas – UNESCO paveldo objektas.

l

Durnsteino pilis pirmą kartą minima 1192 metais. Joje Austrijos kunigaikštis Leopoldas V laikė uždaręs Ričardą Liūtaširdį, su kuriuo susikivirčijo po trečiojo kryžiaus žygio.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Austrija – rekomenduojame aplankyti

l

63

Dunojaus šlaitai Vachau regione labai statūs. Čia pietinėje ekspozicijoje vynuogės puikiai sunoksta ir atperka sunkų, aukštalipystę primenantį, vyndarių darbą.

l

Vaisenkircheno (Weisenkirchen) kaimelio vynuogynų šlaitai. Kieti, nederlingi, į granitą panašios sudėties metamorfiniai gneisai sudaro tokio vynuogyno dirvožemio pagrindą ir užtikrina ypatingą vyno minerališkumą.

l

Loibenbergas – vienas iš Vachau regiono vynuogynų. Iš viso regione auginama 1350 ha vynuogynų. Skurdžiausioje dirvoje sodinamos ‘Riesling‘, derlingesnėje – ‘Gruner Veltliner‘.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


64

Vyndariai, kurie myli Lietuvą

„AR Lenoble“ iš Šampanės Šampanėje netyla kalbos apie vyną, atspindintį vynuogių kilmės vietą. Daugėja vieno kaimelio ir atskiro vynuogyno šampanų. „AR Lenoble“ augina vynuoges trijuose kaimeliuose: ‘Chardonnay‘ – Šiuji (Chouilly)1, šiauriausiame Cote de Blancs Grand Cru kaimelyje, ‘Pinot Noir‘ – Bisėjuje (Bisseuil), ‘Meunier‘ – Dameri (Damery).

Anne Malassagne valdo ūkį su broliu Antoine‘u nuo 1993 m. Jie yra ūkio įkūrėjo Armand‘o Raphaelio Grasserio proanūkiai.

l

„AR Lenoble“ asortimento pagrindą sudaro 10 ha ‘Chardonnay‘ Šiuji kaimelyje, kurio vynui būdingi sviestiški, tropinių vaisių ir gėlių aromatai. Kolekcijos perlas – 1999 m. prekyboje pasirodęs pirmasis atskiro vynuogyno vynas iš Šiuji „Les Aventures“. Mūsų ragauto rožinio vyno pagrindas – 2012 m. derlius, jame raudonojo vyno iš Bisėjaus – net 12 proc.

l

Kiekvieno vynuogyno vynas fermentuojamas pagal individualią programą 225 l statinaitėse, 5000 l talpos statinėse (foudres) arba nerūdijančio plieno talpose. Malolaktinis virsmas kartais sustabdomas. Rezerviniai vynai bręsta ąžuolo talpose. Daugelis vynų yra Extra Brut saldumo.

1

l

Klasikinis Šampanėje dažniausiai naudojamas presas „Coquard“, kuriam jau per 45 metus. „AR Lenoble“ vynui panaudojamos tik pirmosios, laisvai ištekančios sultys Cuvee.

Šiuji kaimelyje yra 522,5 ha vynuogynų, kuriuose 98,7 proc. ploto apsodinta ‘Chardonnay‘ vynuogėmis.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Vyno verslo ekonomika

65

6 eurų vyno butelio kainos struktūra

Eur 1,04

Pridėtinės vertės mokestis

Proc. 17

1,02

Mažmenos antkainis

20

Kas pasidalina 6 eurus, procentais

Valstybė

28 1,02

Didmeninio platintojo antkainis

20 Vyninė

0,3 0,58 0,06

1,63

Transportas iki Lietuvos

Akcizas Kiti mokesčiai

Vyninė

5

27

10 1

Platintojas

27

Mažmenininkas

20

20 Transportas

5

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


66

Prohibicija

Butelis už įstatymo ribų Aidas Puklevičius Paskelbsime negailestingą karą alkoholio demonui, kuris išrauna iš mūsų tarpo pačius nuostabiausius žiedus... Taip ar panašiai samprotavo karo kapelionas Oto Kacas, pabudęs po baisių išgertuvių ir išsiuntęs šaunųjį kareivį Šveiką parnešti riešutų antpilo, kuriuo mėgdavęs panašiose situacijose gydytis kapitonas Šnabelis.

Š

veikas, žinoma, antpilo parnešė, ir net penketą butelių.

Būkim atviri – žmogui ganėtinai nesisekė su alkoholiu. Nuo

„Kad visuomet turėtumėm“, – pareiškė jis praktiškai, tačiau,

pat pirmojo momento, kai paragavo fermentuotų vynuogių

kaip paaiškėjo iš paskesnių Jaroslavo Hašeko romano puslapių,

sulčių, miežių salyklo ar skysto medaus, jis nuolat šių dalykų

ganėtinai naiviai.

padaugindavo. Skoninės jų savybės tais tamsiais laikais gomurių

Nes visi penki greitai ištuštėjo, o karo kapelionas pakartojo vakarykštį pratimą. Ši išgalvota scena, nutikusi Pirmojo pasaulinio karo pradžio-

nemasažavo, aromatinės irgi vilkosi teigiamų įspūdžių ariergarde, tad likdavo tik terapinis tikslas prisikošti tiek, kad aplinkui viskas būtų linksma ir paprasta. O tai, kaip žinia, kitą rytą virsta

je, persekiojo žmoniją daug ilgiau, nei truko šis karas. Kartojosi ji

visiška melancholija, galvos skausmais ir noru pačiam sau byloti

renčiant Cheopso piramidę, išrandant klepsidras laikui matuoti,

piktas tiesas.

dailėje atrandant perspektyvą, kulinarijoje pradėjus naudoti ai-

Toks kognityvinis disonansas gimdė žmogaus norą kažkaip

triąsias paprikas ir netgi literatūroje nuo modernizmo pereinant

įveikti viduje tūnantį besaikį demoną. Ir kadangi nuo seno žmo-

prie postmodernizmo.

gus manė esąs silpna ir pagundoms lengvai pasiduodanti bū-

l

Evaldas Vėgėlė. „Alkokaustas“

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Prohibicija

tybė, geriausias būdas supančioti demoną – norminiai retežiai.

paskelbtos kontinentinės blokados ir tik tada ėmėsi gabenti

Normos gali būti įvairios. Tiek religinės, tiek pasaulietinės.

konjakus ir armanjakus per Lamanšą.

Iš pradžių, aišku, pirmenybė buvo teikta anapusinėms. Alkoholio vartojimą bandyta pažaboti jį susiejant su religiniais festi-

Ir vis dėlto... XIX amžius atnešė naujų vėjų, tarp kurių pats stipriausias

valiais ir panašiais renginiais. Kadangi tiek Ozirio gimimo šventė,

buvo Apšvietos amžiaus pagimdytas įsitikinimas, kad žmogaus

tiek bakchanalijos su saturnalijomis menkai tepriminė mūsiškius

prigimtį galima ir reikia reformuoti. Sukryžmink šį šventą nai-

Šiluvos atlaidus, tokios šėlionės buvo paskelbtos legalia proga

vumą su religiniu entuziazmu (kaip suderinti Apšvietą ir religiją

prisimaukti tiek, kad tik su dievais ir telikdavo bendrauti jų metu.

– neklauskit, tačiau kažkokiu stebuklingu būdu XIX a. žmonėms

Netgi senovės actekai, ko gero rūsčiausiai alkoholio atžvilgiu nusiteikusi civilizacija, toji pati, kuri sučiupusį girtą prasčioką

tai pavykdavo), ir išeis toks sprogstamasis mišinys, prieš kurį neatsilaikys joks prietaras.

jam plikai nuskusdavo galvą, o didžiūnui tą galvą apskritai nu-

Kol šis ugningas polėkis buvo naudojamas vergijai ir bai-

ritindavo, ir toji pripažino, kad kartais reikia nuleisti garą. Todėl

sioms nepilnamečių darbo sąlygoms naikinti, tol galėjai jam

tylomis buvo leidžiama gerti senjorams, suprask, vis tiek jau

tik ploti. Blogiau pasidarė, kai jis buvo nukreiptas prieš tokias

saulelė vakarop, tai tegul pasidžiaugia prieš savo Narajamą. O

pamatines žmogaus teises, kaip turėti savo turto, o vakarais juo

štai kaimo bendruomenei, gimus vaikui, privalu buvo ne tik ger-

pasidžiaugti prie vyno taurės.

ti, bet ir prisigerti. Dėl to prie pulkės kubilo stovėdavo specialus

Įdomiausia, kad šios dvi atakų kryptys retai sutapdavo:

piršlys, į išskobtus melionus visiems pilstydavo sidrą primenantį

ten, kur buvo norima visus prievarta padaryti lygius panaiki-

agavų gėrimą ir budriai prižiūrėdavo, kad, ginkdie, kas nors

nant privačią nuosavybę, ten pritrūkdavo entuziazmo kovai su

nepaspruktų ant savų dviejų kojų.

alkoholizmu. O ten, kur būdavo užsimojama prieš žaliąją gyvatę,

Jeigu netgi tokia griežtai nusiteikusi civilizacija rasdavo lan-

nebelikdavo jėgų fabianizmams, anarchizmams, socializmams

dų, tai ką jau kalbėti apie liberalesnes, aplipusias Viduržemio jū-

ir kitokiems izmams. Tai tik įrodo, jog netgi anų laikų žmogaus

ros baseiną, kuriose vynuogienojai ir alyvmedžiai buvo, ko gero,

entuziazmas visgi turėjo ribas.

neatsiejama ne tik žemės ūkio, bet ir apskritai kultūros dalis? Todėl antikiniai graikai bei romėnai rašė protingas knygas apie simpoziumų ir konviviumų kultūrą, perspėdavo jaunimą, jog nesusilaikymas yra baisus netaktas, ragino vyną skiesti, o į

Taigi, Viduržemio jūros regione, Vokietijoje, Rusijoje ir Vidurio Europoje buvo pasirinkta eksperimentuoti su izmais, o Skandinavijoje ir anglosaksų šalyse – su alkoholio draudimu. Skandinavijoje girtavimo problema buvo aktualesnė ir

mažiau šių priesakų paisantį plebsą žiūrėjo atlaidžiai – na, ko tu

dėl klimato bei kultūrinių faktorių. Dar labai toli ateityje buvo

pareikalausi iš prasčioko?

laikai, kai didžiausiu pasaulio šampano ekspertu bus švedas, o

Panašus tolerantiškas požiūris vyravo ir viduramžiais, Re-

sparčiausiai augančiu segmentu – vyno pardavimas. Anuomet

nesanse ir netgi naujųjų amžių pradžioje. Valdantieji sluoksniai

švedai, norvegai, suomiai ir islandai vartojo tai, kas buvo po

buvo suinteresuoti, kad prastuomenė neprasigertų, nes kas

ranka, o po ranka buvo stiprūs gėrimai. Ir dar, kad kokios, virš tos

tada Dievą garbins, valstybę gins ir BVP kels, tačiau blaivinti jos

rankos ilgam užeidavo poliarinė naktis, kuri, žinia, yra menkai

per prievartą irgi neketino. O ir pasiūlyti ką nors vietoje alaus ar

poetiškas reiškinys, skatinantis depresijas ir norą prisiliuobti, kol

vyno nelabai galėjo. Vanduo tais laikais krutėjo nuo choleros ir

išauš poliarinė vasara.

dizenterijos sukėlėjų, alkoholiui visuomet galėjai užploti kokį

Beje, bene vienintelė tikrai alkoholinė problema, su kuria

nors akcizą, pagaliau įžvalgesni didžiūnai matė, jog paprasto

susidūrė tradicinės vyno kultūros šalys, tokios kaip Prancūzija,

žmogaus gyvenimas tais tamsiais laikais buvo toks trumpas,

buvo nuokrypis į absentą. XIX a. visokie poetai, dailininkai ir

ligotas ir vargingas, kad negi jam užginsi taip nekaltai atsipalai-

kitokie impresionistai taip išpopuliarino šį skystimą, jog persi-

duoti?

gandę ūkininkai ėmė mušti pavojaus varpais, kad tuoj jų vyno

Ir žmonės atsipalaiduodavo. Kaip ir visuomet, polinkį girtauti lemdavo daugybė faktorių ir jų tarpusavio mozaikų. Klimato sąlygos, kultūrinės tradicijos, sezoninių darbų gausa, pagaliau

niekas nebepirks. O kur dar filokseros epidemija, ištikusi panašiu metu! Prancūzus suvienijo Pirmasis pasaulinis karas ir dienos vyno

netgi astronominiai reiškiniai. Nes iki visuotinio vidurinio išsilavi-

davinys kariaujantiems. Visos absento erezijos kartu su nedrą-

nimo buvo dar daug šimtmečių, o tokioje tamsybėje paprasčiau-

siais pasvarstymais apie prohibiciją nugrimzdo praeitin.

sia kometa danguje ragindavo griebtis bokalo ir jo nepaleisti tol, kol toji dangaus pabaisa nepasislėps. Kartais, žinoma, tokios girtuoklystės tapdavo epidemijomis.

O štai anapus Atlanto tas pats pasaulinis karas subrandino visiškai priešingus vaisius. Įtakingos lobistinės grupės, tokios kaip Antisalūninė lyga ir Moterų krikščionių prohibicijos sąjunga,

XVIII a. Anglijoje džinas buvo toks pigus ir toks stiprus, kad pri-

ėmė įrodinėti, kad miežiai, kuriuos niekdariai aludariai eikvoja

sigerdavo ir ropinėdavo ištisos šeimos ir gatvės. Smurtas vijosi

alui, galėtų būti panaudoti kepti duonai kareiviams užjūryje.

apsigimimus – reikėjo skubiai ką nors daryti. Pasirinktas buvo

Alaus prestižui nepadėjo ir tai, kad daugumos aludarių pavardės

paprasčiausias kelias – didesni mokesčiai. Jie atpratino varguo-

buvo vokiškos. Kaip skelbė vienas politikas, „patys baisiausi iš

menę nuo džino ir sugrąžino prie silpnesnio ir saugesnio alaus.

mūsų vokiečių priešų yra Pabstai, Schlitzai, Blatzai ir Milleriai“.

Jau tai parodė, kad saloje kovoti su žaliąja gyvate daug paprasčiau – kontrabandininkai aktyviai įsikiš tik tada, kai matys

67

Užmiršo tik Anheuserį su Buschu paminėti. Toks šventas argumentas negalėjo būti neišgirstas, ir 1920

akivaizdų pelną, bet džino atveju jų marža būtų buvusi tokia

metų sausio 16 dieną amerikiečiai pasipylė į gatves paskutinį

menka, o rizika tokia didelė, kad jie verčiau palaukė Napoleono

kartą legaliai įsigyti alkoholio. Taip prasidėjo žymiausia ir gar-

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


68

Prohibicija

Karikatūrų konkursas „Sabražas. Kova su alkoholiu 2016“

l

l

Evaldas Vėgėlė. „KGB“

Paskatinamoji premija. Algimantas Snarskis. „Varžtas“

l VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS

Paskatinamoji premija. Šarūnas Jakštas. „Batukai“


Prohibicija

siausia prohibicija žmonijos istorijoje. Nes kas šiais laikais prisimena Islandiją, kur po totalaus draudimo pirmiausia buvo atsisakyta persekioti vyną (kadangi

Labiausiai priešinosi Merilendas ir Niujorkas, kur federaliniai agentai dažnai būdavo bejėgiai be vietos valdžios pagalbos. Ir pagaliau, ketvirta, atsirado darbo mafijai. Iki tol buvusios

Ispanija ir Portugalija atsisakė pirkti sūdytą islandų menkę „Ba-

gana menkos ir neįtakingos graikų, italų, airių, žydų gaujos,

calao“), po to stipriuosius, o pagaliau ir alų? Kas prisimena nevy-

užsiėmusios smulkiu reketu, išvydo plačiai atvertus verslo pros-

kusį Rusijos eksperimentą Pirmajame pasauliniame kare kariauti

pektus. Mafija užsiėmė viskuo – tiek kontrabanda iš Meksikos,

blaiviems, ką po to tarsi buvo trumpam pratęsę ir bolševikai iki

Karibų ir Kanados, tiek vietinio „šamarliako“ gamyba. Tuo metu,

pat NEP’o? Arba tai, kad Pakistane iki pat Zulficaro Bhuto alkoho-

kai „Anheuser-Busch“ įmonė savo gamybos linijas perkvalifikavo

lį legaliai galėjo pirkti ir musulmonai, o dabar tai gali padaryti tik

iš alaus į ledų gamybą, o „Coors“ bandė netgi puodus žiesti, ma-

kitų religijų atstovai?

fijos vaikinukai kruopščiai prižiūrėjo jaunuosius vietos chemikus,

Mažai kas, kadangi epiškiausia, žinoma, yra Amerikos prohibicijos istorija. Iki 18-osios konstitucijos pataisos Amerika ėjo ilgai ir atka-

kurie ėmėsi pramoniniais kiekiais gaminti vadinamąjį „bathtub gin“. O kiek žmonių mirė nuo industrinio alkoholio, į kurį valdžia buvo prisakiusi krauti chininą, metilo alkoholį ir kitokius nuodus,

kliai. Pirmasis incidentas, kurį ką tik nepriklausomybę iškovoju-

sunku ir suskaičiuoti! Tačiau aišku, jog tai negalėjo labai išpopu-

sioje Amerikoje patyrė George‘as Washingtonas, taip ir vadinosi

liarinti prohibicijos.

– „Whiskey Riots“. Tada, beje, amerikiečiai dar nebuvo išbraukę

Entuziazmas blėso, išgeriančiųjų vėl padaugėjo, vien Niu-

„e“ iš šio gėrimo pavadinimo. O XIX amžiuje pirmąja valstija, už-

jorke veikė 30 tūkstančių „speakeasy“, arba nelegalių kavinių,

draudusia alkoholio gamybą ir prekybą, tapo Meinas. Juo pasekė

kur vietoj kavos tiekdavo viskį, todėl buvo aišku, kad 18-ąją

Kanzasas ir dar kelios valstijos.

pataisą teks atšaukti. Tai ir įvyko 1933 metais, ratifikuojant 21-ąją

Jeigu skaitėte „Tomo Sojerio nuotykius“, gal prisimenate, kaip

pataisą. Prezidentas Rooseveltas ta proga išlenkė stiklą sauso

jaunasis herojus irgi buvo įstojęs į blaivybės sąjūdį, tačiau neatsi-

martinio, o Naujajame Orleane iš pabūklų buvo iššautas 20 mi-

spyrė tabako pagundai ir buvo priverstas atšaukti savo narystę.

nučių trukęs fejervekas. Ne visos valstijos pasekė šiuo racionaliu

Iš pažiūros tokį sąjūdį turėjo paskatinti mums pažįstamos

pavyzdžiu. Kanzasas ir Oklahoma liko „sausos“ iki 1948 ir 1959

scenos iš vesternų, kur kaubojai salūnuose amžinai prisilaka pi-

metų, o Misisipė – iki pat 1966-ųjų. Dar ir dabar dešimtyje valsti-

gaus viskio, o po to eina šaudytis ir gąsdinti miestelėnų. Tikrovė

jų yra grafysčių, kuriose draudžiama prekyba alkoholiu.

buvo daug banalesnė. Daugybė emigrantų, užplūdusių Ameriką,

Kaip yra valstybių, kurios jį draudžia religiniu pagrindu –

atvyko bėgdami nuo skurdaus gyvenimo ir ieškodami darbo.

kone visas islamiškas pasaulis. Ar bendruomenių, kurios jo ne-

Darbo buvo visiems, tačiau jis buvo sunkus ir alinantis. Ir, kaip

mėgsta, kaip ir tabako, kavos bei arbatos, pavyzdžiui, mormonai.

dažnai būna, tamsūs žmonės išsigelbėjimo ieškojo ne lankyda-

Arba bando su juo kovoti monopoliais, apribojimais, reguliavi-

mi keramikos būrelius, o maukdami viskį ir smurtaudami prieš

mais ir kitokiais užkeikimais.

artimuosius, o ne šaudydami kaubojus. Todėl blaivybės sąjūdžio veikėjams, kuriems paprastai

69

Grįžtant prie šio rašinio pradžioje pacituoto kvietimo išrauti alkoholio demoną, manau, kad visų pirma reiktų susitvarkyti su

diriguodavo moralizuojančių apsakymų prisiskaičiusios turtingų

demonais žmogaus galvoje ir prigimtyje. Tai, be abejo, titaniškas

fabrikantų žmonos, atrodė, kad užteks pašalinti alkoholį – ir visi

darbas. Ir jokiu draudimu neįskiepysi jam to, kas yra svarbiausia,

vakarykščiai girtuokliai sės skaityti šventraščio, na, blogiausiu

– saiko. Tai gali išugdyti tik pavyzdys, tradicija ir evoliucija.

atveju – Edgaro Allano Poe apsakymų (nors ne, tas irgi drūčiai gėrė), skambins arfomis ir kitaip dvasiškai tobulės. Ir išties, pirmaisiais metais po prohibicijos, girtavimo sumažėjo. Manoma, kad alkoholio suvartojimas krito kone trečdaliu. Pala, paklausit, kokio alkoholio?! Juk jį buvo uždrausta gaminti ir juo prekiauti. Pirma, niekas nesikėsino į anksčiau įsigytus gėrimus, kurių apdairesni ir taupesni amerikiečiai prisikrovė pilnus sandėlius ir rūsius. Antra, liko krūva išimčių. Pavyzdžiui, liturginis vynas liko legalus, todėl galima tik spėlioti, kiek fiktyvių bažnyčių ir sinagogų įsisteigė vien tam, kad Kristaus kraują vartotų ir šiokiadieniais. Vaistinės, beje, irgi galėjo legaliai pardavinėti medicininį viskį su daktaro receptu, kuriame būtų pakeverzota kad ir tokia nesąmonė: „Po šimtą gramų tris kartus per dieną nuo blogos nuotaikos.“ Vaistinių tinklas „Walgreens“ būtent tais metais išaugo nuo 20 iki 500 vaistinių. Ir tikrai ne pelnas iš aspirino čia turėjo įtakos. Kai kurie alaus gamintojai ėmė platinti salyklo sirupą, kurį reikėjo tik užpilti vandeniu ir šiek tiek palaukti fermentacijos. Vyndariai sugalvojo vynuogių briketus, kurių vartojimo principas buvo panašus. Trečia, kai kurios valstijos principingai atsisakė įgyvendinti priemones, kurių reikėjo šiai konstitucijos pataisai gyvuoti.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


70

Prieškario blaivybės judėjimas

Prieškario blaivybės literatūra Prieškario Lietuvoje veikė stiprus blaivystės judėjimas. Administraciniais metodais netikėta, daugiausia buvo veikiama keičiant vertybes, moralę, šviečiant žmones ir propaguojant blaivų gyvenimo būdą.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Prieškario blaivybės judėjimas

71

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


72

Prieškario blaivybės judėjimas

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Prieškario blaivybės judėjimas

73

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


74

Kova su alkoholiu

Sovietinių laikų etiudai

Profesorius Jonas Grigas iš Varėnos raj., Kabelių km. Apie nelengvą jaunojo degustuotojo darbą... Ar seniau darydavo vietiniai alų, varydavo naminę degtinę – samanę? Ne, ir nedarydavo, ir negerdavo. Tėvas pasakojo, kai jis buvo jaunas, susirinkę kaimo bernai pasistatydavo četvertuką (0,25 l buteliuką), kurio kokiems penkiems ar šešiems vyrams užtekdavo visam vakarui. Daug kalbėdavo, juokaudavo. Degtinės varymas prasidėjo štai kaip. <…> Kai vaikščiojo stribai, medžiodavo partizanus, tai ateidavo kas kelintą dieną ir sakydavo: „Nešk medaus ir degtinės.“ Mama atnešdavo puodynę medaus, o degtinės nebuvo. Tai tėvą suimdavo už apykaklės ir daužydavo per veidą sakydami rusiškai: „Ką, tau tarybų valdžia nepatinka?“ Nežinojau, ką tai reiškia, bet kažkaip suprasdavau, kad совemckaя bлacmь yra labai susijusi su degtine. Nes tėvą mušdavo dažnai. Kartą tėvas pasakė, kad taip toliau gyventi negalima, reikia mokytis varyti samagoną. <…> Degtinę varyti reikėdavo važiuoti į mišką naktį, nes jeigu stribai pagaus varant, tai iškart uždarys į kalėjimą. Oficialiai buvo varoma propaganda, kad tai griežtai draudžiama. Technologija buvo gana sudėtinga <…>. Jei raugo temperatūra mažesnė, spiritas gerai neišsiskiria, o jei didesnė, skiriasi vandens garai. Reikėdavo tą raugo temperatūrą jausti ir nuolat ragauti tai, kas iš jo bėga. <…> Kažkam reikėdavo nuolat ragauti bėgančią degtinę. Jei tėvas visą laiką būtų ragavęs, tai apgirtęs būtų kažką ne taip padaręs. Tad tas degustatorius buvau aš. Nežinau, nuo kiek metų tai pradėjau daryti – manau, nuo keliolikos. Kai gerai išmoko varyti degtinę, tėvas per vieną kartą padarydavo apie dvylika litrų degtinės, nuo kiekvieno litro reikėdavo bent po dvidešimt gramų nugerti. Jau man dabar po tiek per daug būtų, o tada vaikui... Ir aš taip dariau daugybę metų. Iš pradžių

Birutė (73 m.) iš Anykščių raj. Kaip pelės brogoj

tėvas veždavosi į mišką mamą, bet ji negalėdavo tinkamai

prigėrė…

degustuoti. Žinoma, dabar nė vienas tėvas savo vaikui neleistų taip daryti, bet aš supratau, kad turiu padėti tėvui. Paskui, kai baigęs vietinę mokyklą nuvažiavau ir įstojau į Vilniaus universitetą, pats pirmutinis pirkinys mieste buvo spiritometras. Parvežiau tėvui ir pasakiau, kad degtinės daugiau negalėsiu degustuoti, tą prietaisą įkišęs matysi degtinės stiprumą. Aš iki šiol nesuprantu, kaip netapau alkoholiku. Atsitiko atvirkščiai – aš dabar nepakenčiu degtinės. Matyt, tada išnaudojau jos limitą ir išsivystė atmetimo reakcija. (Žurnalas „Liaudies kultūra“, 2016 m. Nr. 6)

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS

Apie penkiasdešimtuosius daugelis varė naminę degtinę namuose. Milicija jau gaudydavo tokius varytojus. Mūsų kaimo apylinkėse aršumu garsėjo milicininkas Reinikovas. Nors mano dėdė Izidorius taip pat dirbo milicijoje, tėvas kiek prisibijojo Reinikovo ir kubilą su broga slėpdavo daržinėje po šiaudais. Kartą milicininko ratams išdardėjus ir nuvertus šiaudus, kubilo paviršius knibždėjo girtų ir paskendusių pelių. Man tebuvo penkeri metai, tačiau pamatyta pilkų kailiukų pluta tebestovi akyse. Tėvas samanę vis tiek išvarė ir išvežė į Žaliąją tarpininkei parduoti.


Kova su alkoholiu

75

l

Samanės gamyba nenutrūko iki pat Sovietų Sąjungos žlugimo. Salyklą sudaigindavo porai dienų maišus sumetę į tvenkinį. Po to grūdus saulėje išdžiovindavo, kolūkio malūne sumaldavo, brogą raugindavo tvarte. Būdavo atvejų, kai karvės pripuolę prisigerdavo, šlitiniuodavo visą dieną. Naminukę varė krūme – toliau nuo žmonių akių. Seni degtinės ir alaus buteliai išplauti, kamščiai iš laikraščio susukti. Ugnelė kūrenasi, ugniniai lašai laša. Papjaustyta lašinukų ir duonos – visą dieną be užkandos neišdirbsi, o ragauti naminės stiprumą reikia – kokybe samanė turėjo lenkti degtinę iš parduotuvės.

Jurgis Šliogeris. Apie eilės galą...

ir Ukrainoje – vietiniai valdininkai stropumą rodė naikindami

Antialkoholinė kampanija Sovietų Sąjungoje prasidėjo

vynuogynus. Vienas filosofas taip apibendrino Gorbačiovo anti-

1985 metais, vadovaujant M. Gorbačiovui. Kampanija prasidėjo

alkoholinę kampaniją: „Psichologinė klaida buvo tai, kad žmonės

drastiškais draudimais ir ribojimais: jokio gėrimo darbo metu,

priėmė kovą su alkoholizmu kaip valdžios smūgį jiems. Gorba-

degtinė tik pagal talonus, mėnesiui vienas talonas litrui stipriųjų

čiovas nieko nedavė, o iš jų atėmė sielos ramintoją – degtinę.“

gėrimų (degtinė ar konjakas) ir 2 talonai pigiam vaisių vynui.

Staigiai ir triukšmingai pradėta akcija baigėsi po trejų metų.

Alkoholis buvo parduodamas nuo 14 iki 19 val. Prie parduotuvių

Greitai pasirodė, kad kampanija davė daugiau žalos nei naudos.

susirinkdavo ilgiausios eilės. Kartais norint nusipirkti alkoholio

Per tą laiką valstybės biudžetas neteko 30 mlr. rublių. Jos inici-

reikėjo laimėti tikrą mūšį prie durų.

atorius M. Gorbačiovas vėliau pripažino, kad reikėjo kovoti ne

Šia tema buvo toks anekdotas: „Troleibuso vairuotojas skelbia stoteles: „Gastronomas (maisto prekių parduotuvė). Kita

su alkoholio pardavimu, o su alkoholizmo problema, tai yra ne drausti , o aiškinti, auklėti.

stotelė – eilės galas.“ Kartu padidėjo samogono gamyba. Paprasčiausia žaliava buvo cukrus, todėl jis greitai išnyko iš parduotuvių. Tie, kas gėrė, nuo degtinės perėjo prie odekolono ir įvairių losjonų. Tuo metu sumažėjo vyno gamyba Gruzijoje, Armėnijoje, Moldavijoje

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


76

Kalifornija

Kokį vyną daro legendinės 1976 m. Paryžiaus degustacijos nugalėtojai šiandien Arūnas Starkus 1976 metų gegužės 24 d. Paryžiuje įvyko degustacija, po kurios kaip ant sparnų pradėjo kilti Kalifornijos vyno reputacija: niekam nežinomi Kalifornijos vynai prancūzų vertinimo komisijai pasirodė geresni už prancūziškuosius. „Time“ žurnale paviešinus nugalėtojus, „Chateau Magdelena Chardonnay“ ir „Stag‘s Leap Cabernet Sauvignon“ gimtinėje įgavo tokį statusą, kad net ir praėjus keturiasdešimčiai metų po Judgement in Paris parduodami tik išrinktųjų ratui, yra puikiai vertinami spaudos, nors skonis ir gamybos būdas gerokai pasikeitė.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


Kalifornija

1976 m. Paryžiaus degustacija Britas Stevenas Spurrier, Paryžiuje turėjęs vyno parduotuvę

Vynas „Chateau Montelena Chardonnay“ 1973 m. „Montelena Chardonnay“ buvo padarytas iš vynuo-

ir rengęs vyno kursus, atgabeno į Paryžių po šešis Kalifornijos

gių, skintų Kalistogoje (Calistoga), Rusų upės regione (Russian

„Chardonnay“ ir „Cabernet Sauvignon“, kurie buvo ragaujami

River) ir Ouk Nolse (Oak Knolls). Tai tebuvo vos antrasis šių

kartu su keturiais kairiojo kranto Bordo raudonaisiais vynais

vynuogių derliaus vynas vyninėje. Todėl svarbiau buvo jo stilius,

bei keturiais Burgundijos baltaisiais. Prancūzijos vyno profesio-

o ne terroir išraiška. Dabar ūkis naudoja tik Napos vynuoges ir

nalų elitas netikėtai sau patiems geriausiai įvertino Kalifornijos

leidžia vynui būti tokiam, koks jis tais metais pavyksta: kiekvie-

vynus.

nais metais vynas sukuriamas iš naujo. Todėl stilius gali svyruoti

Raudonieji „Cabernet Sauvignon“ išsirikiavo taip: Stag’s Leap Wine Cellars 1973 (Kalifornija) Chateau Mouton Rothschild 1970 (Bordo) Chateau Montorse 1970 (Bordo) Chateau Haut Brion 1970 (Bordo) Ridge Vinyeards Monte Bello 1971 (Kalifornija) Chateau Leoville Les Cases 1971 (Bordo) Heitz Martha’s Vineyard 1970 (Kalifornija) Clos du Val Winery 1972 (Kalifornija) Mayacamas Vineyards 1971 (Kalifornija) Freemark Abbey Winery 1971 (Kalifornija)

77

nuo panašaus į Šabli (2009 m.) ar Puligny-Montrachet (2013 m.) iki primenančio Mesnil sur Ogerio šampaną (2001 m.). Ūkio vyndarys Mattas Craftonas šių apeliacijų nemini ir net nebando lyginti savo vyno su prancūziškais. Jo klausydamas, nepajusi nė noro su kuo nors rungtyniauti ar įtikti spaudai. Tiesiog siekiama skinti tobulo nokumo vynuoges. Todėl į vynuogyną derliaus nuėmimo metu einama iki 50 kartų: skirtinguose ploteliuose uogos prinoksta ne vienu metu. Napos šiaurėje esanti Kalistoga pasižymi tuo, kad rūkas čia pasirodo du kartus. Ryte atslenka iš pietuose plytinčios San Francisko įlankos, o pavakary – nuo

Baltieji „Chardonnay“ išsirikiavo taip:

Ramiojo vandenyno. Todėl net ir labai šiltais metais čia ne per

Chateau Montelena 1973 (Kalifornija) Roulot Meursault-Charmes 1973 (Burgundija) Chalone Vineyards 1974 (Kalifornija) Spring Mountain 1973 (Kalifornija) J. Drouhin Beaune Clos des Mouches 1973 (Burgundija) Freemark Abbey 1972 (Kalifornija) Ramonet – Prudhon Batard-Montrachet 1973 (Burgundija) Domaine Lafleive Puligny-Montrachet Les Pucelles 1972 (Burgundija) Veedercrest 197 (Kalifornija) David Bruce 1973 (Kalifornija)

karšta. Vyninėje tikslingai stabdomas natūralus obuolių rūgšties virsmas pieno rūgštimi (vadinamasis malolaktinis virsmas). Todėl vynai, nežiūrint besikeičiančios aromatinės išraiškos, visada yra itin gaivūs. Nuo 2009 m. dalis vynuogių – iš gėliškais aromatais pasižyminčių ‘Dijon Chardonnay‘ atmainų. Pergalingojo 1973 m. derliaus vyno ūkyje tėra likę 10 butelių. Vienas iš jų neseniai buvo parduotas aukcione už 10 tūkst. JAV dolerių.

7-o dešimtmečio pabaigoje Bordo buvo geriausiai žinomas ir labiausiai gerbiamas raudonojo vyno regionas, o Burgundija – baltojo vyno rojus. Nors vartotojai Amerikoje maukė saldų „Chablis“, padarytą derlingame Kalifornijos Centriniame slėnyje, rimti vyndariai norėjo gaminti vyną, panašų į prancūziškąjį.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


78

Kalifornija

Vynas „Stag’s Leap Cabernet Sauvignon” Vyninė „Stag’s Leap“ dešimtajame dešimtmetyje patyrė nemažai pokyčių: dėl Deivisos universiteto klaidos, kaip ir daugeliui kitų Kalifornijos vyndarių, teko persodinti vynmedžius, įskiepytus į filokserai neatsparias šaknis. Drauge buvo daugiau nei tris kartus sutankinti vynuogynai. Gaminant vyną čia siekiama išsaugoti vaisiškumą, drąsiai naudojamos naujos prancūziško ąžuolo statinės. Metus vyninėje buvo dirbama su vyndarių komanda iš Bordo, tai tik patvirtino, kad per daug antrinių ir tretinių aromatų nėra jų vyninės stilius. „Stag‘s Leap“ vyndarys Marcusas Notaro pastebi, kad klimato kaita panaikino kontrastingus orus. Žiemos tapo šiltesnės, todėl išvešėjo kai kurios kamieno ligos, keliančios daugiau rūpesčių vyndariams nei karšti orai.

l

Mattas Craftonas (Château Montelena Winery) ir Marcusas Notaro (Stag's Leap Wine Cellars)

Chateau Montelena Napa Valley Chardonnay 2001

Vos 1 t/ha derlius. Itin koncentruotas vynas, kvepiantis medumi, persikais, mangais, vilna, vanile, graikiniais riešutais. Galinga plieninio glotnumo rūgštis. Svarus, „raumeningas“ vynas (aut. pastaba – Mesnil sur Ogerio šampano stilius)

96

Chateau Montelena Napa Valley Chardonnay 2009

Persikų, melionų, neprinokusių bananų, vilnos aromatai, minerališkos natos. Labai gaivus, labiau prieskoniškas nei vaisiškas. Pirmą kartą panaudotos Burgundijos vynuogių atmainos (aut. pastaba: Šabli stilius).

90

Chateau Montelena Napa Valley Chardonnay 2013

Šilti metai. Kvepia citrinomis, žaliosiomis citrinomis, ananasais, cidonijomis, šafranu ir ąžuolo vanile. Itin gaivus, svarus ir karsteli kaip žaliųjų citrinų žievelė (aut. pastaba: Puligny-Montrachet stilius).

93

Stag’s Leap Wine Cellars SLV Cabernet Sauvignon 1983

Originalūs, pergalingieji vynuogienojai. Spalva jau pasiekusi granato atspalvį. Brandos kvapai: oda, slyvos, juodųjų serbentų uogienė, tabakas, gyvuliškos natos. Labai gaivus, tačiau ne itin svarus. Šilkiniai taninai. Kompleksiškas, vis dar vaisiškas, bet neturi potencialo dar bręsti.

93

Stag’s Leap Wine Cellars SLV Cabernet Sauvignon 1993

Granato spalva su oranžiniais atspindžiais. Egzotiškas saldžių prieskonių ir raudonųjų apelsinų, braškių uogienės aromatas su gyvuliškomis natomis. Labai gaivus, vaisiškas, itin taurių taninų. Dėl pavasario šalnų derlius nebuvo didelis.

94

Stag’s Leap Wine Cellars SLV Cabernet Sauvignon 1998

Šalti metai. Vis dar granato spalva. Kvepia raudonomis uogomis, avietėmis, oda, petražolėmis, krapais. Gaivus ir drauge svarus, šildantis. Poskonis su minerališkomis natelėmis.

94

Stag’s Leap Wine Cellars SLV Cabernet Sauvignon 2008

Rubino spalva. Kvepia raudonomis uogomis, eukaliptais, vanile. Gaivus ir šilkinės faktūros burnoje.

93

Stag’s Leap Wine Cellars SLV Cabernet Sauvignon 2013

Lengvi metai. Dėl negausių kritulių uogos buvo nedidelės, negausi lapija. Juodųjų serbentų aromatas, gervuogės, slyvos, gvazdikėliai, ąžuolo prieskoniai. Gausių aksominių taninų, šildantis, minerališkai sūrus. Labai kvapnus burnoje.

95

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


TAPK VISKIO AMBASADORIUMI PER VIENĄ DIENĄ Lietuvos someljė mokykla siūlo galimybę išklausyti „Whisky Ambassador“ mokymo programą ir gauti vienintelį Škotijoje ir Didžiojoje Britanijoje oficialiai pripažintą „Whisky Ambassador“ sertifikatą neišvykstant iš Lietuvos. Kursų pradžia – 2017 m. vasario mėn. Kaina – 260 eurų. Kursų trukmė – 8 val., egzaminas – 45 min. Kalba – anglų k. (paskaitos, paskaitų konspektai ir egzaminas).

WSET Level 3 Award in Wines & Spirits Prisijunkite prie populiariausių pasaulyje kursų apie vyną Vilniuje. Šis WSET kursas skirtas visiems, norintiems įgyti išsamių žinių apie vyną. Kursas rekomenduojamas tiek žmonėms, dirbantiems su vynu ar stipriaisiais gėrimais susijusioje sferoje ir siekiantiems priimti išmanius sprendimus įvairiose prekybos situacijose, tiek vyno kolekcininkams ar entuziastams, siekiantiems pažinti ir vertinti pasaulio vyną. Kursų pradžia – sausio mėn. Kaina – 950 eurų (speciali kaina – 850 eurų – taikoma Someljė mokyklos mokiniams bei abiturientams bei LSA nariams) Kursų trukmė – 4 dienos. Kalba – anglų k. (paskaitos, paskaitų konspektai ir egzaminas).

www.someljemokykla.lt, info@someljemokykla.lt, tel. 8 5 215 94 38.

„Someljė“ ir „Someljė PRO“ studijų programos Išmok vyno kalbą! Šios studijų programos trunka 3 semestrus, kiekvieną semestrą galima lankyti autonomiškai. „Someljė PRO“ studijų programą sudaro pagrindinės „Someljė“ studijų programos paskaitos ir papildomos paskaitos apie vyno patiekimą, gėrimų meniu sudarymą, gaiviuosius gėrimus, aliejų, sūrį. Kursų pradžia – sausio mėn. 25 d. Klaipėdoje, sausio 26 d. Vilniuje. Kaina: „Someljė“ studijų programa – 700 eurų; „Someljė PRO“ studijų programa – 750 eurų. Kursų trukmė – 3,5–4 mėn. Egzaminas laikomas po mokymų. Išduodamas baigimo sertifikatas.

Trumpi vyno kursai mėgėjams Esate mėgėjas, norintis greitai įgyti žinių apie vyną ir įdomiai praleisti laisvalaikį bendraminčių kompanijoje? Esate profesionalas, kuriam reikia greitai pramokti apie vyną, bet nesiruošiate šioje srityje daryti karjeros? Jei atsakėte TAIP – Trumpi vyno kursai mėgėjams kaip tik Jums! Mokysitės vieną kartą per savaitę, šešias dienas, vakarais. Išmokite vyno kalbą jau nuo sausio 23 d! Kaina – 300 eurų arba 500 eurų dviem. Kursų trukmė – 18 akad. val. (1,5 mėn.).


80

Lietuviškas sūris

„Negaliu daugiau kalbėti, laikas eiti pas gyvulius ...“ Apie ūkininkų sūrius 5 valandą ryto kalbamės su Audriumi Jakubausku, sūrinės „Varinis puodas“ savininku ir Sūrių festivalio bei sūrių čempionato organizatoriumi

·

Vyno žurnalas: Kiek smulkieji sūrininkai Lietuvoje pagamina sūrio? J.: Pasaulyje žinomos dviejų rūšių smulkios sūrinės – ūkininkų (fromage fermier, farmhouse cheese) ir amatininkų (fromage artisanal, artisan cheese). Didžioji dalis senosios Europos sūrių, žymimų saugomos kilmės vietos nuoroda (SKVN, Europoje – AOC, DOP – red. past.), kaip kontė, griujeras, parmidžanas, kamemberas ir t. t., gaminami amatininkų sūrinėse, kurios dažnai priklauso ūkininkų kooperatyvui ir samdo profesionalius sūrininkus. Jos perdirba nuo keleto iki keliasdešimt tonų pieno per dieną. Lietuvoje smulkūs sūrininkai yra tik ūkininkai, neturime tos amatininkų tradicijos. Tokių ūkių Lietuvoje, priklausomai nuo pieno supirkimo kainos, skaičius svyruoja nuo 200 iki 500. Didžioji jų dalis gamina šviežius pieno produktus, kaip grietinė bei varškė. Keliasdešimt gamina ir fermentinius sūrius. Dažniausiai tai itin smulkūs ūkiai su keliomis ožkomis, avimis ar karvėmis. Tik vienas kitas fermentinių sūrių gamintojas perdirba daugiau kaip 100 litrų pieno per dieną. Daugiau tokių ūkių yra Pietų ir Pietryčių Lietuvoje, kur žemės ūkio valdos yra mažesnės. Vidurio Lietuvoje vyrauja stambesni žaliavos gamintojai. Tačiau smarkiai krentant pieno supirkimo kainai ūkiai transformuojasi, ir smulkių pieno perdirbėjų randasi greta didesnių miestų bei tradiciniuose stambios gyvulininkystės rajonuose.

·

VŽ: Kokius sūrius daugiausia gamina ūkininkai, kur investuoja nauji gamintojai? Ar esama originalaus lietuviško sūrio? 

nėra kito originalaus, pripažinto produkto. Sūrių, kurie kadaise buvo gaminami dvarų ūkiuose pagal Vakarų Europos tradicijas, gamyba nutrūko. Turbūt vienintelis Belvederio „Liliputas“ stiprybės semiasi iš praeities (žymimas saugoma geografine nuoroda), tačiau tai yra vienos įmonės gaminys ir technologiškai nėra išskirtinis.

·

VŽ: O kaip dėl avių, ožkų, kumelių, buivolių pieno sūrių? J.: Ožkų sūrių ūkininkai pagamina gana daug, nors karvės

daugiau. Na, o pieninių avių Lietuvoje išvis gal 400–500 galvų. Apie 200 auginama viename ūkyje, po 50 – dar trijuose, o likusios po kelias gyvena smulkiuose ūkeliuose. Nors šių gyvulių yra visokių veislių, skirtingai prisitaikiusių prie mūsų klimato, tačiau apskritai galima būtų pasakyti, kad karvės ir ožkos pas mus gyvuoja geriausiai, na, o specialios melžiamų avių veislės patiria aklimatizacijos sunkumų, todėl jų daugėja lėčiau. Neteko girdėti apie buivoles. Paklausa yra visokių sūrių ir, manau, ji viršija pasiūlą. Jei tik sūris geras. Ūkininkai savo mažose sūrinėse ir fermentinio sūrio pagamina nepakankamai, yra neužpildytų nišų, nepagamintų sūrio rūšių. Valgytojai tokiam smulkiam gamintojui tikrai duoda pasitikėjimo kreditą ir linkę būti ištikimi.

·

VŽ: Ar kas nors bando padaryti minkštus epuaso, bri, kamembero, mondoro tipo sūrius? J.: Tokių sūrių tikrai galima rasti savo vakarienei, tačiau jų nėra daug. Gamintojus suskaičiuotum ant vienos rankos pirštų. 

grietinę, sviestą, varškę, saldaus pieno sūrį ir jogurtą. Fermentinį

·

sūrį dažniau imasi gaminti išeiviai iš miesto. Lietuvoje rastume

se. Geras sūrių pasirinkimas yra ūkininkų turgelyje šeštadieniais

vos vieną kitą metodišką naujos sūrinės užgimimą. Dažniausiai

prie Kauno pilies ir sekmadieniais sūrių turguje „Mano guru“. Taip

gamintojai įsigyja nedidelės universalios įrangos ir eksperi-

pat populiarėja pristatomoji prekyba užsakant internetu. Yra

mentuoja – žiūri, kokį sūrį pavyksta sėkmingai pagaminti, koks

kelios ekologiškų ar kaimiškų produktų parduotuvės, kurios taip

sūris sulauks populiarumo. Be saugoma geografine nuoroda

pat domisi ūkininkų pieno produktais. Šiuo metu Vilniuje veikia

žymimo (SGN) tradicinio varškės sūrio (kuris dabar gaminamas

dvi specializuotos kaimiškų sūrių krautuvės, įsikūrusios turguo-

labai retai, dažnesnis vadinamasis saldaus pieno sūris), Lietuvoje

se: Vilniuje, Halės turguje, įsikūrusi „Roots“ ir Kalvarijų turguje

J.: Tie, kurie jau turi pieno gamybos bazę ir į sūrininkystę eina dėl žemos pieno supirkimo kainos, dažniausiai gamina

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS

VŽ: Kur savo sūrius parduodate? J.: Ūkininkai sūrius dažniausiai parduoda ūkininkų turgeliuo-


Lietuviškas sūris

81

l Andrius Jokubauskas (dešinėje) ir Giedrius Tėvelis

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


82

Lietuviškas sūris

veikianti „Surle“ – tai jau šioks toks proveržis. Prekybos tinkluose ūkininkų sūrių rasti sunku, nebent kokiame specialiame skyriuje keliuose prekybos centruose. Restoranai jau beveik dešimtmetį naudoja ūkininkų sūrius savo virtuvėse, tai lyg komplimentas, kuriuo pamaloninamas ūkininkas, tačiau restoranų nuperkamas kiekis yra nedidelis.

·

VŽ: Kas trukdo ūkininkų ir amatininkų sūrio pramonei augti?

·

VŽ: Ar galima tikėtis, kad Lietuvoje atsiras turistų srautui pritaikytų parodomųjų sūrinių, kokios garsina savo sūrius Vakarų Europoje? J.: Yra keletas ūkių, kuriuos galima aplankyti. Tačiau neteko girdėti apie tikrai turistams adaptuotą dalyką. Reikia žinoti, kad ūkininkai ten visų pirma gamina sūrius, reguliariai nedaro demonstracinės gamybos. Geriausiu atveju galima pamatyti gyvulius, melžimą, įsigyti sūrio. Pvz., griujero gamyklos dažniausiai yra ūkininkų koopera-

J.: Faktas, kad maisto ir veterinarijos tarnybos nustatyti reika-

tyvai, kuriuos valdo 100–500 ūkininkų. Yra labai griežti reika-

lavimai šiai sričiai yra visiškai neadaptuoti – perrašyta iš Europos

lavimai, keliami saugomos kilmės vietos nuoroda žymimiems

reglamentų ir, ko trūksta, pridėta iš taisyklių pramonininkams.

sūriams, pradedant nuo gyvulių veislės ir šėrimo. Ūkininkai labai

Tačiau tą reikalavimų absurdiškumą sužinai tik pradėjęs gaminti

stengiasi dėl pieno kokybės, samdo geriausius sūrių meistrus ir

ir gaišdamas laiką su pertekline apskaita. Kita vertus, Lietuvo-

džiaugiasi sėkmingos prekybos atnešamais dividendais. Tie koo-

je galioja supaprastintos taisyklės perdirbantiems savo ūkyje

peratyvai labai sparčiai vystėsi nuo XVIII amžiaus pabaigos, ypač

pamelžtą pieną, ir tai sudaro gana aiškias žaidimo taisykles, įma-

Alpių regione, kur pagaminamas nuostabus pienas ir potencia-

nomas numatyti investicijas. Kadangi amatininko sūrinei būtų

liai puikus sūris, tačiau nedaug vartotojų.

taikomi pramonininkų reikalavimai, tokių amatininkų neatsiran-

·

da. O dirbdamas pagal supaprastintus reikalavimus turi naudoti savo ūkio žaliavą. Tai suponuoja ilgas darbo valandas, gyvulininkystės, perdirbimo ir pardavimo išmanymą ir atsakomybę. Žmonės, gebantys tiek aprėpti, dažnai gali dirbti kiek lengvesnį ir pelningesnį darbą kur nors kitur. Taigi sūrininko pasirinkimas yra bent kiek romantiškas, jis dirba iš idėjos, todėl valgytojai gali būti tikri, kad gamintojas į produktą sudėjo savo širdį.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS

VŽ: Kodėl kooperatyvai nesisteigia Lietuvoje? J.: Miestietis, išėjęs į kaimą, nori būti pats sau šeimininkas.

Dėl to jis ir išeina iš miesto. Tokie žmonės dažniausiai gamina įdomius sūrius. Na, o kaimo žmonės, turintys žaliavos bazę ir gal net prielaidas kooperuotis, neretai stokoja specialių žinių. Yra kooperatyvų, skirtų surinkti smulkių gamintojų pienui, kad


Lietuviškas sūris

83

Sūrių konkursų nugalėtojai 2014 m. Sūrių festivalyje Druskininkuose pirmą kartą surengtas sūrių konkursas. Per tris valandas komisija paragavo per 50 Lietuvos ir Latvijos ūkininkų pagamintų sūrių. Geriausi: •

„Grand Prix“ – Ūtos sūris (avių), Birutės ir Giedriaus Prakapavičių ūkis, Molėtų raj.;

Avių pieno sūris – Ūtos sūris, Birutės ir Giedriaus Prakapavičių ūkis, Molėtų raj.;

Ožkų pieno sūris – puskietis ožkų pieno sūris, Birutės ir Giedriaus Prakapavičių ūkis, Molėtų raj.;

Karvių pieno sūris – „Briujeras“, sūrinė „Varinis puodas“, Varėnos raj.;

Kietasis sūris – „Briujeras“ (karvių), sūrinė „Varinis puodas“, Varėnos raj.;

Pusminkštis sūris – „Voila“ (avių), „Laimīgi Sieri“, Latvija;

Šviežias rūgštinis fermentinis sūris – „Maigums“ (avių), „Laimīgi Sieri“, Latvija;

Brandintas rūgštinis fermentinis sūris – „Širdelė“ (avių), sūrinė „Varinis puodas“, Varėnos raj.;

Puskietis sūris – Ūtos sūris (avių), Birutės ir Giedriaus Prakapavičių ūkis, Molėtų raj.;

Mėlynasis sūris – „Ypatingasis“ (ožkų), Vaida Genienė;

Tradicinis sūris – Jono Griciaus ožkų pieno sūris.

Sūrių konkurso vertinimo komisija: Gianaclis Caldwell – sūrininkė, knygų autorė, JAV; Miroslawas Sienkiewiczius – Lenkijos sūrių festivalio „Czas Na Ser“ organizatorius, sūrių technologas; Daiva Mumgaudienė – „Vyno žurnalo“ žurnalistė; Deivydas Praspaliauskas – virtuvės šefas; Valdas Kavaliauskas – sūrininkas.

2016 m. sūrių konkurso nugalėtojai: jį brangiau parduotų perdirbėjui, pvz., „Eko-Žemaitija“. Tikrai

duoda naudos savo nariams. Tačiau jei jie sugebėtų pagaminti puikų sūrį, tą naudą galėtų dar padvigubinti. Tokie kooperatyvai

nės ūkis, Alytaus raj.; •

galėtų būti geras ir ekonominis, ir ekologinis veiksnys kaime bei pasiūlyti puikiausių originalių sūrių. Prieš pradedant brandinti

J.: Lenkijoje situacija panaši, tik sūrininkų daugiau proporcin-

gai šalies dydžiui, o Latvijoje ir Estijoje tokių labai mažai. Mokomės individualiai iš tų šalių, kurių kalbas mokame, – Prancūzijos, Italijos, Ispanijos, Britanijos, Vokietijos ir JAV.

·

VŽ: Kuo šiandien gyvena jūsų sūrinė? J.: Laikome 10 karvių, auginame dar 10 telyčių ir pamažu

plečiame bandą. Gaminame dviejų rūšių brandintus sūrius ir tris šviežius produktus. Ruošiamės kalėdinių dovanų pakavimui. Prie vyno butelio žmonės vis dažniau ieško originalaus sūrio.

Geriausias karvių pieno sūris – „Viržinis“, sūrinė „Varinis puodas“, Varėnos raj.;

VŽ: Kas dedasi pas kaimynus?

Geriausias avių pieno sūris – „Urkis“, Giedriaus Prakapavičiaus ūkis, Molėtų raj.;

sūrius reikia subrandinti sūrininkų.

·

Geriausias ožkų pieno sūris – „Gelmė“, Vaidos Genie-

Geriausias pasta filata tipo sūris – „Kavalierius“, Laima Stankeviča, Varėnos raj.;

Geriausias pelėsinis sūris – „Gelmė“, Vaida Genienė, Varėnos raj.;

Geriausias šviežias sūris – „Samanėlė“, Daiva Etzelstorfer, Kėdainių raj.;

Geriausias minkštasis sūris – „Baltoji putelė“, Daiva Etzelstorfer, Kėdainių raj.;

Festivalio „Grand Prix“ ir geriausias kietasis sūris – „Ūta“, Giedriaus Prakapavičiaus ūkis, Molėtų raj.

Vertinimo komisija: Charlie Turnbullas – pasaulinių konkursų teisėjas, JK; Hubertas Hironas – sūrių gamybos ūkiuose konsultantas, veterinarijos gydytojas homeopatas, Prancūzija; Omeras Seltzeris, sūrininkas, Izraelis; Mirekas Sienkiewiczius – Lenkijos sūrių festivalio „Czas na Ser“ organizatorius, technologas; Mindaugas Vizgaitis – sūrių technologas; Algirdas Matačiūnas – virtuvės šefas; Agnė Dirgėlienė – „Vyno klubas“, someljė.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


84

Žurnalo autoriai

Petras Jarašūnas

Giedrius Lazutka

Aidas Puklevičius

Arūnas Starkus

Ilja Šarov

Daiva Mumgaudienė

Rasa Starkus

Jurgis Šliogeris

Testas Ar išmanau apie raudonąjį vyną? Teisingi atsakymai: 1a, 2d, 3b, 4c, 5d, 6c, 7b, 8c, 9d, 10c, 11a, 12d, 13b Jei surinkote: 9–13 teisingų atsakymų – puikiai išmanote apie raudonąjį vyną, 6–8 teisingus atsakymus – neblogai nutuokiate apie raudonąjį vyną, 3–5 teisingus atsakymus – turite šiek tiek žinių apie raudonąjį vyną, 0–2 teisingus atsakymus – reiktų pasimokyti daugiau.

VYNO ŽURNALAS - 2016 - GRUODIS


2016 NR. 32 gruodis

VYNO IR KITŲ GĖRIMŲ MĖGĖJAMS BEI PROFESIONALAMS w w w.v ynozurnalas.lt N r. 32. Leidžiamas nuo 2005 m. gegužės mėn. K itas numer is bus išleistas 2017 m. gegužės mėn. Apie k asdienes v yno naujienas, v yno ir maisto der inimą bei v ynų ver tinimus sk ait yk ite w w w.v ynozurnalas.lt El. paštas : info@v ynozurnalas.lt Adresas: Stumbrų g. 15 Vilnius, LT-08101

V Y R . R E D A K TO R I U S Arūnas Star k us tel. nr. 8 698 34 297 starkus@v ynozurnalas.lt D I Z A I N A S I R M A K E TA S Tadas Š aučiulis F OTO G R A F I J O S I R Ž Ė M Ė L A P I A I Giedr ius Lazutk a, Arūnas Star k us, I lja Š arov, M esse D üsseldor f/c tillmann , R ita Star k uvienė, UAB „ Žemėlapių ar telė“, Ar tūras Ladinsk is, „Volcanic Wines“, Joana Suslavičiūtė, Audr ius K arečk a, Vygantas Star k us, Agnė Dirgėlienė, G ediminas Bar tušk a, Bronius Star k us, M ar t yna Jovaišaitė, Arūno Star k aus k nygų kolekcija, „Liviko“, restoranas „Dia“, viešbutis „M ichaelson B outique Hotel“, „ J. Gravner “, „S ebastien R if fault “, M ar iusz K apczinsk y, Česlovo R amoškos v y ninė. K ar ik atūros: Evaldas Vėgėlė, Aur itas Sipaitis, Š arūnas Jakštas, S aulius M edžionis, Algimantas Snarsk is. K A L B O S R E D A K TO R Ė , V E R T Ė J A Asta Žūk aitė asta@v ynozurnalas.lt AU TO R I A I Petras Jarašūnas, Giedr ius Lazutk a, Daiva M umgaudienė, Aidas Puk levičius, Arūnas Star k us, R asa Star k us, I lja Š arov, Jurgis Šlioger is VIRŠELIS Tadas Š aučiulis LEIDĖJAS UAB „Naminė pelėda“ ISSN 1822-2153 P L AT I N I M A S I R R E K L A M A El. paštas: info@v ynozurnalas.lt, tel. nr. (8 5) 215 94 39

S PAU D A AB „Spauda“ TIRAŽAS 2 300 egz. R edakcija už rek lamos tur inį neatsako. Perspausdinti k ur į nors straipsnį, paveikslą ar nuotrauk ą galima tik gavus rašytinį redakcijos sutik imą.

VILNIUS „Vyno klubas“, Stumbrų g. 15; „Konjako parduotuvė“, Etmonų g. 4; „Bennet Distributors“, Metalo g. 2B; „Vyno meka“, Jasinskio g. 16F; ( nuo 2017 m. naujas parduotuvės adresas – A. Goštauto g. 40B) „Burbulio vyninė“, Rūdninkų g. 18; „Graperia“, Užupio g. 30.

KAUNAS „Vyno meka“, Savanorių pr. 192; „Piemontas“, Maironio g. 13-3.

KLAIPĖDA „Vyno klubas“, Liepų g. 20; Viešbutis ir restoranas „Ararat“, Liepų g. 48A; „Vyno uoga“, H. Manto g. 14.

PANEVĖŽYS Prekybos centras ir pokylių namai „Vasaris“, Aukštaičių g. 88.

Didžiosiose „Rimi“, „Iki“ ir „Maxima“ parduotuvėse Lietuvoje


Vyno žurnalas Nr. 32 gruodis 2016  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you