KRUG + LEMON Y EL INGENIO DEL CHEF JUAN JOSÉ CUEVAS

Juan José Cuevas, del restaurante 1919, en el Hotel Vanderbilt, en Condado —donde se desempeña como chef ejecutivo— se estrenó recientemente como Chef Embajador de la legendaria casa de Champagne Krug de manera formal —porque ya había realizado cenas de maridaje con este elixir de los dioses anteriormente— al participar en la cena de maridaje “Krug & Lemon”, que organiza Maison Krug en varias urbes culinarias del mundo —Puerto Rico incluido— como Tokio, Nueva York, México, Londres y París. Las cenas se realizan en los restaurantes cuyo chef o sumiller es reconocido por su afinidad y amor al champagne Krug.

Esta jornada degustativa se resume a cenas especiales de maridaje orquestadas por los chefs embajadores —existen 200 alrededor del mundo, categoría en la que Juan José Cuevas es reconocido como el único en Puerto Rico y el Caribe— con el propósito de ofrecer una experiencia compleja y completa al paladar de otros fieles amantes del legendario champagne. De esta manera los comensales disfrutan de sus burbujas favoritas desde otra perspectiva, más allá de conocer la información técnica de elaboración del Krug.

“En Maison Krug escogemos un ingrediente simple, básico, como simples son nuestras uvas, pero dependiendo de su procedencia presentan un perfil aromático completamente diferente. Lo mismo sucede con el limón —el ingrediente seleccionado en 2023— que dependiendo de su procedencia —área geográfica— presentará sabores distintos”, nos dijo en entrevista, Manuel Reman, presidente y CEO desde hace más de un año de Krug Maison de Champagne.

El año pasado Maison Krug escogió el arroz, para la serie de degustación de ingredientes simples, y en el pasado han sido setas, pescados, chiles, huevos y papas, entre otros. La idea es que el ingrediente sea simple porque de esta manera representa su terruño, y no importa si la cena la elaboran con el mismo ingrediente básico seleccionado en Francia o en Japón, el terruño de donde proviene marcará una diferencia aromática y gustativa, que será capaz de marcar notables diferencias aun cuando el plato sea el mismo. “Porque lo que varía son las características que el ‘terroir’ y los microclimas provocan en el ingrediente durante su evolución hasta el momento de la cosecha. Y lo mismo sucede con las uvas que dan vida a nuestros champagnes, razón por la cual nuestros Krug también son únicos. Durante el reto, el chef debe confiar en su conocimiento, técnicas culinarias e ingenio para crear un menú cautivador con nuestros champagnes en maridaje”, enfatizó Reman, quien llega a Krug tras 20 exitosos años de Maggie Henriquez en la presidencia. Es durante el mes de enero de cada año, por los últimos 10 años, que Maison Krug selecciona un ingrediente simple con el que lanzan el reto gastronómico a los chefs y sumilleres embajadores de su casa, de crear un menú completo con la integración de este “ingrediente” en cada uno de los platos, de manera notoria. Este año el menú creado por el chef Cuevas maridó con champagnes Gran Cuvee —emblema de la casa—, Rosé, Vintage 2006. “La idea de todo este ejercicio degustativo es compartir con los comensales —sean o no parte de los fieles seguidores de Krug— la grandeza de los ingredientes con los que se pueden crear platos únicos, aunque tengan de común denominador a un mismo ingrediente —en este caso el limón— como únicas son las uvas que dan vida a los champagnes Krug”, destacó Reman, quien comenzó su carrera en Boston Consulting Group en Francia, en 2002, como consultor de estrategia. Se unió a Moët Hennessy en 2005 como gerente de Proyectos Especiales para Maison Moët & Chandon, seguido de otras posiciones. Luego fue director de Producción de Moët & Chandon de 2012 a 2016 antes de trasladarse a España como director general de Moët Hennessy España, en septiembre de 2016, durante tres años de éxito. En 2019, fue director general de Moët Hennessy Champagne Services (MHCS) y antes de unirse a Krug, disfrutó por casi un año de un tipo de sábatica que realizó para conocer más sobre el mundo del vino.

Sin lugar a dudas, elaborar una cena de maridaje con champagne Krug, con platos que incorporen el limón como ingrediente de gran presencia es todo un reto, porque “es preciso crear un maridaje de similitud en términos de la acidez natural de los distintos champagnes seleccionados y del limón”, nos explicó Arnaldi Carrasquillo, gerente y embajador de Vinos de V. Suárez.

“En términos de champagnes, durante la cena Krug & Lemon, la joya a degustarse fue el Grande Cuvee. Esta edición es un champagne Non Vintange, cuyo vino base no tiene añada específica, sino que es el resultado de una combinación de hasta 119 vinos bases, seleccionadas entre 10 añadas distintas. En el caso del Krug Grande Cuvee Edición 170, la añada más antigua es de 1998 y la más reciente de 2014. Es una edición muy bien ensamblada —Krug ya lanzó al mercado la Edición 171— con una excelente acogida entre los amantes del champagne de alta gama. En el caso de los Vintange, el Krug 2006, es el año de las circunstancias como menciona Krug, pero todos los Vintages son a base de circunstancias específicas, las de esta añada se denominan ‘de la indulgencia’, que gustó mucho y fue la penúltima añada de su tipo en ser presentada. La más reciente hasta el momento es la 2008”, destacó Carrasquillo.

El champagne Krug Rosé Edición 25 también formó parte de la degustación. “Es impresionante por el elemento tánico que presenta este champagne con base de uva Pinot Noir, muy distintivo por su potencia, acidez y taninos, que son claves en el maridaje con el ingrediente simple de este año”.

El Reto Del Chef

Para Juan José Cuevas, elaborar una cena de maridaje con champagne no implicó un problema porque, además de ser su bebida favorita, entiende que es ideal para crear experiencias de degustación únicas.

“El champagne acompaña muy bien con platos livianos, complejos, robustos, con suficiente grasa, así como con ingredientes más simples o humildes. Bien lo dijo Napoleón Bonaparte… ‘Tomo champagne en la derrota y en la victoria…’”, citó el chef, quien nos contó sentirse muy honrado de ser reconocido como Chef Embajador.

Definitivamente el limón, aunque es un producto que se utiliza mucho en la cocina —especialmente para mantener la frescura de muchos alimentos— no necesariamente toma mayor protagonismo en el plato. “Cuando supe que el ingrediente a utilizar en esta cena era el limón, lo primero que pensé fue tratar de jugar con la acidez y el amargor del limón, pero también en su contenido de aceites naturales y aromas. En nuestro caso, no nos limitamos al uso de una clase de limón, sino que buscamos aquellos que —por sus características particulares— jugarían mejor con las características de los champagnes a maridar, especialmente desde el punto de vista de la acidez”, sostuvo el reconocido chef puertorriqueño.

Según nos dijo el chef Cuevas, el reto para lograr un acertado maridaje de similitud es tratar de disminuir la acidez y la amargura del limón, y evolucionarlos en sabores más profundos. “Cuando puedes jugar y controlar la acidez, puedes trabajar en armonía con el champagne”.

¿Hubo algún ingrediente salvavidas para crear el balance en el maridaje? “El limón tiene acidez con la que puedo jugar para lograr el balance, entonces busqué ingredientes que aportaran cremosidad para lograr pasar a segundo plano la acidez. También, aproveché las características de los limones escogidos, para extender sus posibilidades de uso”, sostuvo el chef, quien nos explicó como trabajó con anticipación una serie de preparaciones con los distintos limones utilizados, que conllevó desde curados por más de un mes para bajar la acidez hasta un preservado de queso para ampliar sus usos.

Entre los limones utilizados por el chef Cuevas estuvieron el Meyer, de origen chino, que no presenta un aroma potente, sino matices cítricos más suaves. Lo utilizó en un trío compuesto de atún con Kaviari Osciertra Gros Caviar; vieira con zanahoria, apio, cebollín y botarga; y salmón curado Ora King, pepino y caviar ahumado. Asimismo, incluyó limón Eureka, cultivado en California —que es jugoso y de acidez elevada— con un espectacular Halibut escalfado, con almejas, camarones, Freekeh, Nduja, y un Parmesan-Preserved Lemon Jus. En este plato los toques ahumados de la paprika junto con el “preservado de parmesano y limón” sirvieron de conector entre la comida y el champagne degustado, un Krug Grande Cuvee Edición 170.

Sobre el último maridaje, donde el chef sirvió costillas de cordero cocidas a la brasa con cacahuate, limón confitado y trufas que aportaron sabor, el chef logró un maridaje complejo, con toques salados y hasta avinagrados, que se convirtió en otro excelente maridaje de la velada. El postre fue otro lujo... nos ofreció la oportunidad de disfrutar del limón en su máxima expresión.

Al final de la velada, el propósito del chef Cuevas era crear memorias en el comensal. Algo que logró magistralmente, superando todas las expectativas de los presentes en la cena. “Como cuando cierras los ojos y repasas lo que acabas de comer y recuerdas, que la emulsión de papas presente en el buche del bacalao y trufas jugó de maravillas con el champagne; que el gel de limón presente en la tostada de chocolate y ‘foie gras’ rompió con todo lo establecido; y que la panacota fresca con caviar añadió un toque salado y de lujo al plato, mientras el jengibre —toque exótico del plato— maridó muy bien con el champán”, concluyó.