INGEZOOMD

Stefan Deckers, afgevaardigd bestuurder Conrad Consulting

ZO’N EERLIJK STUKJE ZALM HAALT DE BON VIVANT IN ELKE MENS BOVEN.

HET NEUSJE VAN DE ZALM

Zalm, huisgerookt in de Mombeekvallei met fijne houtsnippers, kruiden en jeneverbes. Met een handjevol ingrediënten laat Stefan Deckers mensen proeven van het goede leven. Een ambacht van schoonvader op schoonzoon.

“Natuurlijk kan je gerookte zalm kant en klaar kopen in de supermarkt. Maar als je ambachtelijk gerookte, duurzaam gekweekte zalm proeft, dat is toch iets heel anders. De geur alleen al”, zegt Stefan Deckers (54).

Stefan kreeg de kneepjes van het zalmroken onder de knie van zijn schoonvader, een fervent vliegvisser. “Dankzij hem ontdekten mijn vrouw Kristel en ik wat écht lekkere zalm is. Ook de charme en het trage proces van het koud roken vond ik prachtig. Die traditie wilden we graag verderzetten.”

Gerookte (h)eerlijkheid

Het plezier van het ambacht smaakte zo goed dat Stefan na enkele jaren een rookkast kocht. Vrienden en kennissen die lucht kregen van Stefan’s nieuwe passie kwamen langs en … proefden dat het goed was. Al snel rolden de eerste bestellingen binnen. “Zot was het. Mensen mochten tussen 11 en 12 uur langskomen om hun bestelling af te halen en gingen om 21 uur naar huis. Zo’n eerlijk stukje zalm haalt de bon vivant in elke mens boven.”

“Het roken gebeurt bij ons thuis in verschillende stappen: droog pekelen met zout en kruiden, drogen, koud roken met vier houtsoorten en kruiden, versnijden en vacuüm verpakken. Elke stap duurt 12 uur. Momenteel roken we één keer per maand. We gebruiken duurzaam gekweekte Schotse zalm van Wester Ross, de oudste onafhankelijke zalmkwekerij in het noorden van Schotland. Koud roken is eigenlijk een oude bewaartechniek waarbij je de vis alle kans geeft om de rooksmaak en kruiden goed in zich op te nemen. Er wordt niks geforceerd, en dat proef je. Het is als de tomaten in m’n serre: je laat die gewoon groeien, 100% puur, en wat je terugkrijgt, is eten bomvol smaak. Ook kip, een hammetje en een mooi stukje rund kan je roken. Ongelooflijk lekker. Maar dat vertel ik aan niemand, anders is het hek van de dam.” (lacht)

Fine fleur-belevenissen

Het afgelopen jaar werd zalmroken voor Stefan ook een uitlaatklep. Een mentale uitweg uit corona. Als medezaakvoerder van eventbureau Conrad Consulting zag hij zijn professionele activiteiten en omzet van de ene op de andere dag kelderen. “Al onze medewerkers hebben we gelukkig aan boord kunnen houden. Maar in een sector die volledig op slot gaat, is je manoeuvreerruimte uiteraard beperkt. Online kan er veel, maar niet alles. Een happening, klein of groot, is toch in de eerste plaats een fysieke belevenis waarbij alle zintuigen geprikkeld worden. Iets wat je emotioneel kan raken en in de juiste stemming brengen.” Toch konden Stefan en zijn team het voorbije jaar enkele ingetogen pareltjes van belevenissen coronaproof afleveren, zoals de herdenking van de aanslagen op 22 maart in Brussel.

Ah, l’amour

Een topevent voor 10.000 man organiseren, een luxe etentje voor 10 serveren of een zelfgerookte zalm in mooie dunne plakjes trancheren: Stefan doet het met liefde en toewijding. “Ik ben een levensgenieter. Geniet heel erg van eten, eten maken en delen. Natuurlijk zit mijn banketbakkers- en koksopleiding daar voor veel tussen. Fantastisch is het om de seizoenen te volgen en met zelfgekweekte groentjes aan de slag te gaan. Mijn vrouw kan trouwens ook heel lekker koken. Toen we trouwden, was de afspraak: zij op kookles, ik op dansles.”

Hoe hij zijn zalm het liefst eet? “Puur, op een stukje zelfgebakken zuurdesembrood en een toefje zure room of een gesnipperd sjalotje. Ook de combinatie met asperges is verrukkelijk. Je kan met zalm rijkelijke bladerdeeggebakjes maken, in een pasta verwerken of in een salade met frambozenazijn, honing en roze peper. Simpel maar zo lekker.”