SALUD Y GASTRONOMÍA
Recetas Gachas de vendimia El comensal las identifica al segundo en el tiempo, la historia y la tradición en cualquiera de su variación y presentaciones. Casi, casi podría decirse que su sabor y su reclamo invernal en la mesa (sobretodo cuando llegan las temperaturas más frías, y el cuerpo, sabio, pide calorías) resultan tan universales como los mismísimos fragmentos del Quijote. Componen el código genético de todo aquel vendimiador que ha doblado el espinazo en los viñedos de
La Mancha, y hoy por hoy, cualquier manchego identifica como propia y familiar la receta de las gachas. Como las migas o caldillos, las gachas están ligadas a las propias labores del campo; como tales, la austeridad domina sus ingredientes, aunque la carestía y sencillez de aquellos años ha cedido paso a momentos de mayor abundancia. Es normal encontrarse en las gachas la pitanza de cerdo en sus morcillas, chorizos o el tocino. Su lugar natural para la degusta-
ción es el perol, donde las cuadrillas (“mojón de pan y paso atrás”) comparten fatiga y descanso en las jornadas de vendimia. Un sabor de vendimia con recuerdo y nostalgia al que, en ocasiones se acerca aquel turista gastronómico que paladea el momento, remojando el gaznate con un buen trago de airén o tempranillo. Tinto y blanco DO La Mancha, en este caso, maridan a la par en esa armonía familiar de aromas primarios de antaño, frutales y apegados al terruño.
Sin duda, el ingrediente de mayor personalidad en las gachas está en la harina de almortas (harina de titos o Lathyrussativus), siendo por cierto, difícil de encontrar en otros rincones de la geografía española. Su modo de elaboración no tiene mayor misterio cuando primeramente se pasan por la sartén la carne, reservándolos para después. El aceite será la base y el secreto para que después con el agua, la harina se vaya espesando añadiendo al gusto un poco de sal y pimentón. A los 8-10 minutos estarán listas, añadiéndose (incorporada la carne) o como acompañamiento posterior. CONSEJOABIERTO · Octubre 2017
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