Recetas

Gachas de vendimia

El comensal las identifi ca al segundo en el tiempo, la historia y la tradición en cualquiera de su variación y presentaciones. Casi, casi podría decirse que su sabor y su reclamo invernal en la mesa (sobretodo cuando llegan las temperaturas más frías, y el cuerpo, sabio, pide calorías) resultan tan universales como los mismísimos fragmentos del Quijote. Componen el código genético de todo aquel vendimiador que ha doblado el espinazo en los viñedos de

La Mancha, y hoy por hoy, cualquier manchego identifi ca como propia y familiar la receta de las gachas. Como las migas o caldillos, las gachas están ligadas a las propias labores del campo; como tales, la austeridad domina sus ingredientes, aunque la carestía y sencillez de aquellos años ha cedido paso a momentos de mayor abundancia. Es normal encontrarse en las gachas la pitanza de cerdo en sus morcillas, chorizos o el tocino. Su lugar natural para la degustación es el perol, donde las cuadrillas (“mojón de pan y paso atrás”) comparten fatiga y descanso en las jornadas de vendimia. Un sabor de vendimia con recuerdo y nostalgia al que, en ocasiones se acerca aquel turista gastronómico que paladea el momento, remojando el gaznate con un buen trago de airén o tempranillo. Tinto y blanco DO La Mancha, en este caso, maridan a la par en esa armonía familiar de aromas primarios de antaño, frutales y apegados al terruño.

Sin duda, el ingrediente de mayor personalidad en las gachas está en la harina de almortas (harina de titos o Lathyrussativus), siendo por cierto, difícil de encontrar en otros rincones de la geografía española.

Su modo de elaboración no tiene mayor misterio cuando primeramente se pasan por la sartén la carne, reservándolos para después. El aceite será la base y el secreto para que después con el agua, la harina se vaya espesando añadiendo al gusto un poco de sal y pimentón. A los 8-10 minutos estarán listas, añadiéndose (incorporada la carne) o como acompañamiento posterior.

Caldillo de vendimia

Recuperamos la receta tradicional de uno de los guisos más conocidos en La Mancha cuando se acerca la temporada de la vendimia. La riqueza antropológica de la viticultura en La Mancha se refleja también en su popular recetario y por ello, no resulta extraño encontrar a este guiso de caldillo con, prácticamente idénticos ingredientes, y similar receta, pero nomenclatura distinta. Por ejemplo, en municipios como Alcázar de San Juan, a los guisos de

caldillo, se les conoce como ‘ajo patata’, responde a las mismas características de guiso con cuchara, que tanto apetecen cuando el mercurio da un respiro en las temperaturas, y la manga larga se agradece. No es difícil imaginar la estampa manchega de aquellas cuadrillas que seguro todavía comparten descanso al calor de un trébede, unas gavillas y la buena mano del capataz en la sartenes para cocinar un caldillo.

La afición ha querido mantener estos guisos midiendo incluso la pericia del cocinero en concursos. Son numerosos los municipios como El Toboso, donde celebran un concurso para elegir al mejor caldillo.

Desde luego que cada cual podrá tener su “propio librillo” para encontrar el punto sabroso. Esa variedad, ha hecho, ha aportado, si cabe, una ma

yor riqueza al plato, hoy día. Como también son las propuestas de armonía que pueden encontrarse junto a una copa de vino DO La Mancha. Realmente, son válidas las otras opciones (blanco airén, joven tempranillo o crianza), aunque optamos por los aromas terciarios de un crianza en eso de recordar sabores tradicionales de vendimia.