Anna Szczepane
CUISINE
angelo Designhotel Munich
Tonkabohnen-Lammfilet auf „Bloody Mary“-Risotto mit Topinambur-Espuma
Tonka Bean Lamb Fillet with Bloody Mary Risotto and Topinambur Foam Im 4-Sterne angelo Designhotel München lädt das Restaurant Sunlight mit seiner modernen und kreativen Küchenlinie zu kulinarischen Sternstunden in äußerst angenehmer Atmosphäre. Das engagierte Küchenteam unter der Leitung von Küchenchefin Anna Szczepanek interpretiert gerne klassische Gerichte zeitgemäß mit leichten und interessanten Zutaten, wie auch im nachfolgenden Rezept aus dem kulinarischen Bildband „The Culinary World of Vienna International Hotels & Resorts“. The modern and creative cuisine of the restaurant Sunlight at the 4-star angelo Designhotel Munich holds the promise of unforgettable culinary moments in an exceedingly comfortable setting. The dedicated kitchen team led by Chef de Cuisine Anna Szczepanek specialises in contemporary interpretations of classic dishes with light and interesting ingredients. Below you will find one such example from the illustrated cookbook “The Culinary World of Vienna International Hotels & Resorts”.
Zutaten für 4 Personen 4 Lammfilets, zugeputzt 3 bis 4 Stück Tonkabohnen 270 g klassisches Risotto 40 ml Wodka 10 ml Zitronensaft 80 ml Tomatensaft 1 TL Worcestersauce
Parmesan nach Belieben 300 g Topinambur 100 g Frischkäse 1 l Brühe 1 Blatt Gelatine 150 ml Demiglace Salz, Pfeffer, Tabasco
D
ie Lammfilets mit fein gehackten Tonkabohnen und etwas Öl 1 bis 2 Tage marinieren. Ein klassisches Risotto zubereiten und Wodka, Zitronensaft, Tomatensaft, Worcestersauce, Tabasco, Salz, Pfeffer und Parmesan einrühren. Für den Espuma-Schaum Topinambur waschen, schälen und klein schneiden. In einem Topf mit etwas Butter glasig anschwitzen, würzen und mit Brühe aufgießen. Auf die Hälfte einkochen, mixen und passieren. Frischkäse und eingeweichte Gelatine unterheben, in eine 0,5-l-Sahneflasche füllen und kaltstellen. Kurz vor dem Servieren Lammfilets würzen, scharf anbraten und im vorgeheizten Backrohr 5 Minuten ziehen lassen. Aufschneiden und gemeinsam mit dem Risotto, dem Espuma und der Demiglace anrichten.
Ingredients (serves 4) 4 fillets of lamb, cleaned 3 to 4 tonka beans 270 g classic risotto 40 ml vodka 10 ml lemon juice 80 ml tomato juice 1 tsp. Worcester sauce
Parmesan to taste 300 g topinambur 100 g cream cheese 1 l broth 1 gelatine leaf 150 ml demi-glace Salt, pepper, Tabasco sauce
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arinate the lamb with finely chopped tonka beans in some oil for 1 to 2 days. Prepare a classic risotto and stir in the vodka, lemon juice, tomato juice, Worcester sauce, Tabasco sauce, salt, pepper and parmesan. For the foam, wash, peel and cut the topinambur into small pieces. Sauté the topinambur in a saucepan with some butter until lightly glazed, season, and add the broth. Reduce by half, blend and pass through a sieve. Fold in the cream cheese and softened gelatine leaf; pour into a 0.5 l whipped cream dispenser and leave to chill. Just before serving, season the lamb fillets, sear and let stand in warm oven for 5 minutes. Cut apart and serve with the risotto, foam and demi-glace.
Rebsortenempfehlung | Wine Recommendation Die intensive Würze und das vanilleartige Aroma der Tonkabohnen verlangen nach einem Rotwein aus dem Barrique, vorzugsweise eine kraftvolle Cuvée mit Beteiligung von Cabernet, Merlot und Syrah.
78 | VI 31 Winter 10
The tonka bean’s intense spice and vanilla aroma demand a barrique-aged red, preferably a powerful cuvée with Cabernet, Merlot and Syrah components.