Rivista IL FUORICASA numero 8 (Giu/Lug/Ago) 2025

ESTATE 2025: Tra Record Turistici e Sfide Strutturali, il Settore Horeca Cerca la Via della Ripresa

L'estate 2025 si presenta con un volto duplice per il mondo Horeca italiano: da un lato i numeri del turismo dipingono scenari da record con oltre 65,8 milioni di arrivi previsti, come indicano i dati Demoskopika; dall'altro il settore dei consumi fuori casa deve fare i conti con una realtà ben più complessa, segnata dal calo del 30% registrato nel primo trimestre dell'anno. Una contraddizione solo apparente, che racconta di un'Italia turistica in piena effervescenza, ma di un mercato interno che fatica a ritrovare slancio, anche in considerazione del contesto geo-politico internazionale.

I dati parlano chiaro: secondo Visit Italy, l'Italia si conferma seconda destinazione mondiale dopo la Spagna con flussi internazionali in crescita del 17,9%1 e una spesa turistica che ha raggiunto i 110 miliardi di euro nel 20242, il comparto Horeca vive una stagione di transizione.

Il fatturato di 107,1 miliardi del 2024, riferito da Italgrob-Afdb, pur significativo, nasconde le difficoltà strutturali di un settore che nel 2025 ha visto crescere solo l'inflazione, non i volumi effettivi. La filiera che, sempre secondo Italgrob-Afdb, conta oltre 1,5 milioni di lavoratori e 380mila imprese si trova di fronte a una stagione cruciale: quello estivo rappresenta tradizionalmente il periodo di maggior recupero, ma quest'anno le premesse sono diverse.

Il paradosso italiano emerge con forza: mentre destinazioni come Roma, che si prepara al Giubileo e Milano-Cortina alle Olimpiadi 2026, i consumi domestici mostrano segnali di affaticamento. Il calo delle visite ai locali registrato da agosto a dicembre 20243 si è protratto nel primo trimestre 2025, salvato solo dal turismo straniero che continua a rappresentare il vero motore del settore. Le famiglie italiane, pressate dall'inflazione che, secondo l’Istat a maggio 2025 si attesta all'1,7%, e dal calo del potere d'acquisto, hanno modificato le proprie abitudini di consumo, privilegiando esperienze di viaggio rispetto alla frequentazione abituale di bar, ristoranti e locali notturni.

In questo scenario, gli operatori del settore si trovano davanti a sfide inedite. La distribuzione Horeca, che gestisce il 57% degli acquisti con un'intermediazione da 31 miliardi di euro, sta rivedendo le proprie strategie per adattarsi a un mercato che premia la qualità sulla quantità. L'estate 2025 diventa così un banco di prova fondamentale: da un lato la necessità di intercettare i flussi turistici internazionali, dall'altro l'urgenza di riconquistare il consumatore domestico con proposte innovative e sostenibili.

La strada verso la ripresa passa necessariamente attraverso una riqualificazione dell'offerta che sappia coniugare tradizione e innovazione, valorizzando quell'esperienza italiana che continua ad attirare visitatori da tutto il mondo, ma che deve ritrovare appeal anche per il mercato interno. Solo così l'estate 2025 potrà trasformarsi da stagione di sopravvivenza a trampolino per una crescita strutturale e duratura del settore Horeca italiano.

L'editoriale

di Fabio Russo

Periodico di informazione dell'Ho.Re.Ca. supplemento di www.horecanews.it

Numero 8 - Giu/Lug/Ago 2025

Editore

Fabio Russo srl Media & Trade Consulting Viale Gramsci, 17/B 80122 Napoli - Italia Partita IVA 06552741214 CCIAA 822695

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Direttore responsabile

Fabio Russo

Direttore editoriale

Flora Seta

Progetto Grafico Media4Business

Hanno collaborato a questo numero

Fabio Russo

Flora Seta

Anna Giordano

Martina Salvai

Maria Vignale

Angela Petroccione

Jessica Pini

Stefano Fossati

Nicole Cavazzuti

ADV e Pubblicità marketing@ilfuoricasa.it

Stampa Tipografia EffeGi srl - Portici (NA) Pubblicità: inferiore al 50% Il Fuoricasa è una rivista tecnica di informazione dedicata alla Ho.Re.Ca. e al Food Service. I manoscritti e le fotografie, anche se non pubblicati, non vengono restituiti www.ilfuoricasa.it

FUORI C A S A

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SOMMARIO

6 8 10 14 20 24 26 30 34 38 42 44 60 63 66 72

Spesi 85 mld per mangiare fuoricasa nel 2024. Meno del pre-Covid

KQ SPA . Buoni Pasto: la rivoluzione del terminale unico

Acqua Fiuggi torna protagonista:il nuovo corso che conquista l’alta ristorazione

Dal Dolce al Salato. Sal De Riso racconta il suo ritorno alle origini

Bakery Polifunzionali, una formula vincente

Il Kit del Barista. Il lavaggio diventa arte del servizio

PARTESA . Intervista con Giovanni Marco Esposito

Caseificio Fratelli Castellan

La tradizione casearia trevigiana punta sull'Europa

I risultati dell’Osservatorio sulla Pizza 2025

Izzo Forni DUO

La rivoluzione della Doppia Camera

Molino Grassi tra innovazione, gusto e grandi nomi della ristorazione

Summertrends

Bonollo 1908 . L’arte di esaltare le espressioni sensoriali della grappa

La Cantina Pizzolato porta il NoLo nel Bio

La viticoltura che sperimenta tra presente e futuro

APCI - Due luoghi, un'unica visione: raccontare la filiera agroalimentare

ORO PURO RISERVA MOLINO SUL CLITUMNO

GLI OLIETTI GOURMET DI LIMMI

LE NOVITÀ BARILLA

BURRO LEVOSOD-PRO DI BRAZZALE

MAIONESE CALVÉ IN SECCHIELLO

YPSIGRO 2025 DI FIASCONARO

LA LINEA CRUNCHY DI D’AMICO

VETRINA PRODOTTI

IL SALE VA AL BANCONE

GLITTER NEL DRINK

IL GHIACCIO

IL BICCHIERE CHE FA IL COCKTAIL

SPEZIE NEL BICCHIERE

OSPITALITÀ, NON EGO

LE NUOVE MISCELE CAFFÈ TORALDO

LUPAMÌ DI MADAMA OLIVA

LE NOVITÀ VITAVIGOR

L’OFFERTA SAN BENEDETTO

SPESI 85 MLD PER MANGIARE FUORI CASA NEL 2024. MENO DEL PRE-COVID

SECONDO I DATI TEHA

(THE EUROPEAN HOUSEAMBROSETTI), PRESENTATI

DURANTE LA 9° EDIZIONE DEL FORUM FOOD&BEVERAGE DI BORMIO IL 6 E 7 GIUGNO, I CONSUMI ALIMENTARI TOTALI

SONO STAGNANTI DA 10 ANNI A CAUSA DEI SALARI CHE NON CRESCONO. PER MANGIARE FUORI CASA LE FAMIGLIE ITALIANE HANNO SPESO UNA MEDIA DI 3.264 EURO.

Nel 2024 i consumi alimentari fuori casa in Italia hanno raggiunto gli 85 miliardi di euro rimanendo ancora sotto i livelli del 2018 (87) e 2019 (88), un risultato anche effetto dell’inflazione che ha posto pressione sulla capacità di spesa dei cittadini. I dati elaborati da TEHA in occasione della 9a edizione del Forum Food&Beverage di Bormio evidenziano come da oltre dieci anni la spesa per il cibo, sia in casa sia fuori casa, sia rimasta sostanzialmente uguale.

I consumi alimentari totali nel 2024 ammontano a 234 miliardi di euro, di cui 150 miliardi per il solo consumo domestico che ha toccato ovviamente il punto più alto (157 miliardi di euro) nei due anni del Covid (2020 e 2021).

Per la ristorazione fuori casa gli italiani hanno speso lo scorso anno una media di 3.264 euro a famiglia. Il livello degli attuali consumi alimentari ci riporta ai numeri del 2015. “ Alla base di questa stagnazione - dichiara Valerio De Molli, CEO e Managing Partner di TEHA - c ’è una dinamica che distingue l’Italia da tutti gli altri Paesi OCSE: è l’unico Paese dove i salari reali medi sono diminuiti dal 2000, con una variazione annua negativa dello 0,2%, mentre la media OCSE registra un aumento dello 0,7%. A ciò si aggiunge la crescita dell’ inflazione , in particolare quella alimentare che ha raggiunto un massimo storico del +13,8% a ottobre 2022, erodendo ulteriormente la capacità di spesa delle famiglie italiane.”

I REDDITI PIÙ ALTI

SPENDONO OLTRE 800 € AL MESE

PER MANGIARE A CASA

L’impatto dell’inflazione non è uniforme e colpisce in modo più severo le famiglie con redditi più bassi. Nel 2023, il 78% della spesa delle famiglie con reddito più basso è assorbito da spese incomprimibili, una quota superiore di 25 punti percentuali rispetto alle famiglie con reddito più alto. Questa polarizzazione si riflette chiaramente nelle abitudini alimentari: le famiglie del quinto quintile spendono in media 806 euro al mese per l’alimentazione in casa accettando una spesa maggiore pur di acquistare la stessa tipologia di prodotto, mentre quelle del primo quintile si fermano a 372 euro. La differenza è ancora più forte nel consumo fuori casa: rappresenta il 43,1% della spesa alimentare per i redditi più alti, appena il 12,5% per i più poveri

QUASI 8 ITALIANI SU 10 PREFERISCONO I RISTORANTI TRADIZIONALI

In occasione del forum “Food&Beverage” di Bormio, TEHA ha dedicato una ricerca ai consumi alimentari fuori casa: il 78,5% degli italiani predilige oggi ristoranti tradizionali e tipici regionali e il 67,2% si dice intenzionato ad andarci ancora più spesso in futuro. Allo stesso tempo, emerge una tendenza marcata a cucinare in casa : oltre il 90% del campione aumenterà questa abitudine, non solo per contenere la spesa, ma anche come risposta al bisogno di controllo e qualità del cibo. Tre italiani su 10 manterranno o aumenteranno l’abitudine di ordinare cibo attraverso le app di delivery.

“ La ripresa dei consumi interni - ha aggiunto Benedetta Brioschi, partner TEHA - rappresenta una condizione fondamentale per il rilancio economico complessivo. La domanda interna

sostiene il 60% del PIL nazionale e i consumi alimentari costituiscono una parte fondamentale. Per le imprese dell’agroalimentare, diventa cruciale investire in strategie di accessibilità, qualità percepita e fidelizzazione del consumatore, per recuperare terreno rispetto ai livelli pre-crisi e innescare un circolo virtuoso di crescita sostenuta dalla domanda”.

BUONI PASTO: La Rivoluzione del Terminale Unico

COME LA NUOVA NORMATIVA STA CAMBIANDO IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE

Intervista con Antonino Cuttonaro, Fondatore e Presidente di KQ SpA azienda leader nelle soluzioni

QUAL È IL CAMBIAMENTO PIÙ SIGNIFICATIVO NEL SETTORE DEI BUONI PASTO?

Il mercato sta vivendo una vera rivoluzione. A seguito dell’ultima normativa in materia, le commissioni applicate dagli emettitori dei Buoni Pasto agli esercenti non potranno superare la soglia del 5%, ed il terminale deve poter gestire almeno 4 emettitori Normativa già applicata nell’ultima gara Consip. Questo cambia completamente le regole del gioco.

COSA COMPORTA CONCRETAMENTE QUESTO CAMBIAMENTO?

Prima ogni emettitore Day Up, Edenred, Pellegrini, Pluxee e gli altri - forniva il proprio terminale. Un esercente si ritrovava con 3-4 terminali sul bancone, ognuno con i propri costi mensili che potevano arrivare complessivamente anche a 40-50 euro al mese. Ora un singolo emettitore non può più avere una rete esclusiva

perché deve condividere il terminale con almeno altri 3 competitor.

COME RISPONDE KQ A QUESTA NUOVA ESIGENZA?

Siamo presenti da 30 anni nel mercato e siamo stati i primi a sviluppare una soluzione totalmente realizzata in Italia che abilita la spendibilità di tutti i buoni pasto inclusi i più diffusi come Edenred e nelle varie tipologie (cartacei, carte magnetiche, app mobile) con un unico POS . Inoltre, i nostri terminali, se richiesto dall’esercente, possono gestire anche i pagamenti con carte di credito, bancomat, bollettini di pagamento, ricariche etc.

QUAL

È IL VANTAGGIO ECONOMICO PER GLI ESERCENTI?

I numeri parlano chiaro e te lo dico schematicamente. Oltre alle commissioni per transazione:

• Prima: 3-4 terminali × costi in dividuali = circa 40-50€/mese + commissioni dal 15-18%

• Ora: 1 terminale × 30€/mese + commissioni massimo 5%

• Risparmio potenziale: 1.0002.000€ all'anno anche per eser centi con volumi minimi

QUALI SONO I COSTI ?

Abbiamo strutturato molto semplice, chiara e partico larmente vantaggiosa, i di ridurre i costi per l’esercente che gestisce anche pochi buoni superiore al 70% . Per tutti colo ro che desiderano avere maggiori dettagli è possibile, scansionando il QrCode in calce, entrare in una nostra pagina dedicata.

IL TERMINALE È FORNITO GRATUITAMENTE?

Sì, il terminale viene dato in modato d'uso gratuito

mo dispositivi bancari standard come Ingenico e Pax, che sono già certificati per i pagamenti e che noi abbiamo adattato per gestire tutti gli emettitori di buoni pasto.

QUALI SONO LE DIFFICOLTÀ TECNICHE MAGGIORI?

La sfida principale è stata integrare tutti gli emettitori in unico terminale che è possibile usare anche per le transazioni bancarie e superare le certificazioni molto stringenti. Al momento siamo una delle pochissime aziende certificate per gestire anche tutti i buoni Edenred.

SU QUALI SEGMENTI VI CONCENTRATE?

Il nostro focus principale è l’HoReCa, senza ovviamente trascurare tutti gli esercizi dove vengono spesi i buoni pasto.

QUALE RISPOSTA STATE RICEVENDO DAL MERCATO?

Ottima. Molti merchant che avevano abbandonato l'idea di accettare buoni pasto per gli alti costi ci stanno ripensando. Con commissioni che scendono dal 15-18% al 5% massimo e un solo

terminale invece di 3-4, l'appeal è maggiore.

AVETE CREATO UNA SOCIETÀ DEDICATA?

Sì, per essere ancora più performanti, abbiamo costituito KQ Pay al 100% di proprietà di KQ, che si occuperà di gestire tutti i terminali, che potranno essere utilizzati per tutti i pagamenti sia di buoni pasto che bancari bollettini ricariche etc. Attualmente abbiamo circa 5.000 terminali attivi e, grazie ad accordi già presi, cresceranno sensibilmente a breve.

ACQUA FIUGGI TORNA PROTAGONISTA: il nuovo corso che conquista L’ALTA RISTORAZIONE

DAL CUORE DEL LAZIO ALLE TAVOLE PIÙ ESIGENTI: LO STORICO BRAND SI RILANCIA CON UNA STRATEGIA MIRATA AL CANALE HORECA.

QUALITÀ, DESIGN E UNA NARRAZIONE RINNOVATA PER UN’ACQUA CHE UNISCE TRADIZIONE E VISIONE.

C’è un’acqua che attraversa la storia d’Italia come un filo invisibile, scorrendo sotto le pietre antiche di Fiuggi, tra i boschi del Lazio, e arrivando oggi sulle tavole più attente alla qualità e al benessere. Acqua Fiuggi non è solo un’acqua minerale: è un simbolo di longevità, cura e autenticità. Oggi rappresenta anche una sfida contemporanea, un progetto ambizioso di rilancio che guarda al futuro del consumo fuori casa con uno sguardo nuovo. La sua fama risale a secoli fa: Papa Bonifacio VIII la definì “miracolosa” per avergli alleviato i dolori dei calcoli renali, mentre Miche-

langelo pare non potesse farne a meno. Ciò che un tempo veniva celebrato con reverenza, oggi è confermato da studi scientifici e riconoscimenti ufficiali: il Ministero della Salute ne riconosce le proprietà diuretiche e la capacità di favorire l’eliminazione dell’acido urico. Sono inoltre in corso studi clinici che potrebbero evidenziare ulteriori benefici legati al benessere, i cui risultati saranno comunicati una volta convalidati.

UN PROGETTO DI RILANCIO

TRA IDENTITÀ E INNOVAZIONE

È da questo patrimonio millenario che prende avvio la rinascita del brand: un piano industriale, commerciale e creativo volto a riportare Acqua Fiuggi al centro della scena, in particolare nel mondo Ho.Re.Ca. , dove qualità, identità e storytelling sono oggi elementi strategici. La missione è chiara: valorizzare l’esperienza, rafforzare la differenziazione, trasmettere unicità. A guidare questa fase commerciale è Fabio Salani, Direttore Commerciale di Acqua e Terme Fiuggi, che con il supporto di LMDV Capital ha tracciato una nuova rotta per il brand.

“ La nostra acqua può contare su un numero elevato di consumatori estremamente fedeli, che ne riconoscono le virtù - spiega Salani - Non potevamo intervenire sulla composizione di un prodotto che nasce puro dalla sorgente, ma

abbiamo lavorato sull’esperienza complessiva: il packaging è stato rinnovato con una linea Premium in diversi formati e una linea Luxury pensata per la ristorazione più pregiata. Queste linee saranno disponibili esclusivamente nell canale OOH.”

FORMATI ESCLUSIVI

E DESIGN FUNZIONALE

Ogni canale ha esigenze specifiche in termini di formati, materiali e modalità di servizio. Per l’out-ofhome, Fiuggi ha sviluppato due linee distinte: una Premium, con bottiglie in R-PET realizzate su misura per l’utilizzo professionale, e una Luxury, in vetro serigrafato con rilievi del marchio e dettagli di design che valorizzano la scelta estetica e qualitativa. Accanto a queste novità, resta centrale la linea Everyday , rivolta alla grande distribuzione organizzata. Proposta in formati da 100 cl e 50 cl , confezionati in pratici fardelli da sei con maniglia, garantisce accessibilità e comodità, mantenendo lo stile distintivo del brand. Un’offerta complementare, che permette a Fiuggi di rispondere in maniera mirata alle esigenze sia del consumo domestico che di quello professionale.

RETE DISTRIBUTIVA E PENETRAZIONE

DEL CANALE HORECA

La penetrazione del canale Horeca , storicamente non presidiato da Fiuggi, è oggi uno dei principali obiettivi strategici. Per sostenerla, l’azienda ha costruito una rete di distribuzione capillare, attiva sia sul mercato nazionale che internazionale. “ Abbiamo stretto collaborazioni con i principali gruppi distributivi di bevande, italiani ed esteri - conferma Salani - Questo ci consente di garantire un livello di servizio adeguato alle esigenze dei clienti del fuori casa.”

A supporto della strategia, è stato inserito un Trade Marketing Manager con l’obiettivo di promuovere direttamente il marchio sul territorio. A breve sarà affiancato da una rete di Brand Ambassador incaricati di raccontare e posizionare il prodotto nei locali, dialogando con i gestori in modo mirato e qualificato.

PRIMI RISULTATI E INTERESSE

DALLA RISTORAZIONE STELLATA

Le prime risposte dal mercato sono positive e incoraggianti.

“ Partiamo dall’alta ristorazionespiega Salani - Diversi chef stellati ci hanno contattato per inserire Acqua Fiuggi nelle loro carte, in alcuni casi direttamente, in altri tramite i nostri partner distributivi. È un segnale chiaro che il nostro nuovo posizionamento è già percepito come coerente e di valore.”

Fiuggi punta a diventare un punto di riferimento nelle acque di alta gamma anche nel fuori casa. L’obiettivo è consolidare una presenza stabile nei contesti più prestigiosi, intercettando un pubblico esigente, consapevole, attento alla qualità in ogni dettaglio.

UNA COMUNICAZIONE

SELETTIVA E COERENTE

La comunicazione segue un’impostazione precisa, coerente con il posizionamento di Fiuggi nel mondo del lusso e della ristorazione d’eccellenza. “ Oggi comunichiamo attraverso eventi esclusivi, pensati per raccontare la nostra identità nei contesti giusti - continua Salani - Fiuggi è un marchio storico, con una forte riconoscibilità. Vogliamo ora amplificarne il valore, portandolo nei punti di somministrazione più raffinati.”

Il dialogo diretto con i locali, spesso in collaborazione con i distributori, consente di calibrare l’offerta e il servizio in base alle esigenze specifiche del cliente. Una strategia relazionale che punta a costruire partnership durature e proficue.

UN CLASSICO CHE SI RINNOVA

La nuova era di Fiuggi non rinnega la propria storia, ma ne rinnova il linguaggio. Unisce l’autorevolezza di un nome secolare a un’immagine moderna, sostenibile e internazionale. È la dimostrazione che anche un classico può evolversi, senza perdere la sua autenticità.

OGGI RACCONTA UNA STORIA CHE PARTE DA UNA SORGENTE MILLENARIA E ARRIVA, ELEGANTE E DECISA, SULLE MIGLIORI TAVOLE DELL’HORECA ITALIANO. UN SIMBOLO CHE SI RINNOVA NEL SEGNO DELLA QUALITÀ, DELLA BELLEZZA E DEL BENESSERE.

OGNI BOTTIGLIA DI ACQUA FIUGGI

DAL DOLCE AL SALATO

Sal De Riso Racconta il Suo Ritorno

alle Origini

Tra i profumi di limoni e il blu del mare di Minori, il Maestro Pasticciere più famoso della Costiera Amalfitana ha deciso di tornare alle sue prime passioni. Un viaggio che lo ha portato dalla cucina alla pasticceria e di nuovo alla ristorazione, creando un universo gastronomico unico nel cuore della Costa d'Amalfi.

MAESTRO PASTICCIERE MONDIALE, VOLTO TELEVISIVO

AMATO DAL PUBBLICO, IMPRENDITORE DI SUCCESSO: SAL DE RISO HA COSTRUITO UN IMPERO DOLCIARIO

CHE HA RESO MINORI UNA TAPPA OBBLIGATA PER I GOLOSI DI TUTTO IL MONDO.

MA LA SUA STORIA PROFESSIONALE È INIZIATA DIVERSAMENTE, TRA I FORNELLI

DEI PIÙ PRESTIGIOSI HOTEL DELLA COSTIERA, PRIMA DI DEDICARSI COMPLETAMENTE ALLA PASTICCERIA CHE LO HA RESO CELEBRE. CON L'APERTURA DEL SUO RISTORANTE BISTROT, CHIUDE UN CERCHIO CHE RACCONTA DI PASSIONE. TERRITORIO E AUTENTICITÀ.

DALLA PASTICCERIA ALLA CUCINA. DA DOVE NASCE L'IDEA?

La mia storia professionale ha radici profonde nella ristorazione. Molti non sanno che negli anni '80 mi sono diplomato alla scuola alberghiera di Salerno come cuoco e ho trascorso sette anni indimenticabili nelle cucine degli hotel più prestigiosi della Costa d'Amalfi: dal San Pietro di Maiori al Palumbo di Ravello, dal Caruso al Miramalfi. È stata un'esperienza formativa straordinaria che mi ha fatto innamorare della pasticceria. Nel 1988 ho fatto il grande salto: ho aperto una pasticceria collegata al piccolo bar tabacchi di mio padre a Minori . Lui già produceva gelati artigianali e una granita di limone che lo aveva reso famoso. Insieme abbiamo trasformato quel piccolo locale, modernizzandolo e aprendolo al mondo della pasticceria come la intendo io: materie prime eccellenti, prodotti del territorio, lavorazione artigianale integrata con le migliori tecnologie disponibili.

IN QUESTO CONTESTO, COME SI INSERISCE LA CUCINA?

Il richiamo delle origini è sempre stato forte. Nel 2016, aprendo la nuova attività sul lungomare di Minori, ho deciso di dare nuovamente spazio alla mia prima passione inserendo una piccola cucina. Qui realizzo alcuni piatti della tradizione partenopea: la parmigiana, il gâteau di patate, il sartù di riso, specialità a base di pesce come il baccalà. Pochi piatti, ma di altissimo livello qualitativo, la stessa qualità che caratterizza la mia pasticceria. Il successo è stato immediato: gli ospiti apprezzavano tantissimo questa proposta gastronomica. L'evoluzione naturale è arrivata nel 2023 con l'apertura del vero

e proprio "Sal De Riso Ristorante Bistrot " dove abbiamo anche un pianoforte per animare alcune serate speciali.

COSA TI HA SPINTO A PENSARE CHE ERA ARRIVATO IL MOMENTO GIUSTO?

È stata un'occasione irripetibile, un vero colpo di fortuna! Il locale dove sorge oggi il mio ristorante

era chiuso da ben 12 anni. Ha una storia affascinante: per 50 anni è stato una panetteria, poi un pub e negli anni '80 un ristorante. Dopo vari passaggi, non è stato più affittato, finché i proprietari hanno deciso di metterlo in vendita. Non potevo lasciarmelo scappare! Il fatto che fosse proprio accanto alla mia pasticceria rappresen-

tava un valore aggiunto incredibile. L'ho acquistato nel 2019, poi tra Covid e ristrutturazione, sono riuscito ad aprirlo nel 2023.

È

UN LOCALE MOLTO PARTICOLARE...

Lo considero un vero gioiello! È arredato con gusto squisito, in perfetta armonia con lo stile artistico del territorio: piastrelle tipiche vietresi, arredi che richiamano i colori della pasticceria ma anche del mare su cui ci affacciamo. Il bianco, il blu e il corallo creano un'atmosfera unica che cattura immediatamente chi entra.

È PIÙ UN RISTORANTE O UN BISTROT?

È entrambe le cose! La versatilità è la nostra forza: quando la cucina chiude nel pomeriggio, dalle 15 alle 18 ci trasformiamo in bistrot. Da me si può mangiare a tutte le ore! Durante il pomeriggio proponiamo meno piatti, ma la pizza è sempre disponibile, a pranzo, nel pomeriggio e la sera. Realizziamo 20 tipologie di pizza diverse, tutte preparate con farina ricca di germi di grano e fibre solubili. La qualità delle materie prime è indiscutibile : utilizziamo esclusivamente prodotti DOP e IGP certificati. Lo scriviamo nel menu e lo garantiamo non solo ai clienti, ma anche alle autorità sanitarie che vengono a verificare la tracciabilità. Ci hanno sempre fatto i complimenti per come gestiamo i prodotti in cucina.

COM'È STRUTTURATO

IL RISTORANTE?

Il locale si sviluppa su 400 metri quadrati distribuiti su due piani In cucina lavorano otto persone tra pizzaioli, addetti al ristorante, operativi al lavaggio e al servizio. Abbiamo anche un piccolo laboratorio di pasticceria, appendice dello stabilimento principale di Tramonti, dove produciamo alcu-

ni dolci e prepariamo le colazioni mantenendo sempre il principio di artigianalità. I nostri orari sono davvero estesi: aperti dalle 7 del mattino all'una di notte, con la ristorazione che parte dalle 12:30. D'estate, considerato l'alto flusso turistico della Costiera, rimaniamo aperti fino alle 23:30 con orario continuato.

E COME È ORGANIZZATO IL SERVIZIO?

Nella parte inferiore abbiamo una zona di preparazione dove ogni mattina arrivano le materie prime: pesce fresco, carni selezionate, verdure di stagione. Tut-

to viene stoccato in quattro celle frigorifere separate più una serie di altri frigoriferi, dove i prodotti vengono conservati alla temperatura ideale prima di essere portati in cucina per la trasformazione in piatti per i nostri ospiti.

QUANTI POSTI A SEDERE CI SONO?

All'interno del ristorante abbiamo una sala da 50 posti, mentre sul lato pasticceria - dove comunque arrivano i piatti della cucina - ci sono altri 165 posti grazie al dehors e alla terrazza sul lungomare. È tutto un continuum dinamico: dalle 7 per la colazione e

gli aperitivi, alle 12:30 per il light lunch del bistrot. Puoi trovare contemporaneamente un tavolo dove si mangia e uno dove si beve semplicemente un caffè o si fa colazione. È una ristorazione molto informale, uno spirito conviviale dove le persone sono libere di consumare quello che desiderano in quel momento. Il ristorante vero e proprio è più elegante, con servizio dedicato secondo il nostro menu completo.

DI QUALE PIATTO VAI PIÙ FIERO FRA QUELLI CHE PROPONI?

Ho una brigata di cucina straordinaria, grandi professionisti che hanno compreso perfettamente la mia idea di ristorazione e l'hanno trasformata in piatti deliziosi. Rispettiamo sempre la tradizione campana e mediterranea, esaltando i nostri sapori autentici

Gli ingredienti sono il nostro punto di forza: il limone del San Marzano, il pesce freschissimo, le verdure del territorio come la scarola e i friarielli. Riusciamo a creare piatti equilibrati, ben realizzati e splendidamente presentati. Sinceramente, non saprei dire qual è il mio preferito perché ognuno racconta una storia diversa del nostro territorio.

PROPONI 20 DIVERSE PIZZE. ME NE DESCRIVI QUALCUNA?

Abbiamo creato un menu di 20 pizze che spazia dalla tradizione all'innovazione. Alcune sono classiche, altre più moderne che abbiamo guarnito con specialità di tutta Italia: dal prosciutto crudo di Sant'Ilario alla mortadella Favola, la pizza con fior di latte, provola, mortadella e pistacchio di Bronte, quella con la 'nduja e tante altre ancora. Abbiamo voluto celebrare l'intera cucina italiana, utilizzando non solo ingredienti campani ma anche eccellenze di altre regioni.

ESALTANDO COME SEMPRE IL LIMONE DELLA COSTIERA!

Assolutamente! Il nostro limone è protagonista in moltissimi piatti, dagli antipasti ai primi e secondi, ma anche sulle pizze. Ti faccio l'esempio della pizza Amalfi: provola affumicata e fior di latte come base, poi all'uscita aggiungiamo prosciutto crudo di Sant'Ilario affettato al momento e un carpaccio di limone lasciato macerare in olio extravergine d'oliva. La guarnizione finale è un tocco di zenzero fresco. È una delle pizze più richieste in estate!

COME RISPONDE IL PUBBLICO?

Il successo è oltre le nostre aspettative! Chi prova la nostra cucina torna volentieri e porta altri amici. Il passaparola è la pubblicità migliore che possiamo avere.

PARLIAMO ANCHE DELLA CANTINA?

Al piano inferiore abbiamo creato una sala vini refrigerata spettacolare: una cantina con circa 300 etichette tra vini campani, nazionali e alcune selezioni internazionali. È refrigerata tra i 15 e i 18 gradi, con umidità controllata, un vero gioiello da visitare. Nel ristorante c'è una parte di pavimento a vetri da cui si vede la cantina sottostante, liberamente accessibile ai clienti per scegliere il vino preferito . Inoltre, abbiamo un enorme frigorifero con quattro metri e mezzo di vetrina refrigerata, dove esponiamo una selezione di rossi, bianchi, champagne e prosecchi, tutti già alla temperatura di servizio perfetta.

TI AVVALI DI UNA SQUADRA DI PROFESSIONISTI. COM'È SUDDIVISA?

Tra pasticceria e ristorante di Minori abbiamo circa 60 dipendenti, ovviamente suddivisi per turni

considerando che apriamo presto e chiudiamo tardi. Questo ci permette di garantire lo stesso livello di servizio a qualsiasi orario, con personale sempre fresco e attento, sia in cucina che nel servizio al cliente.

QUESTO LOCALE RAPPRESENTA UN'ULTERIORE CORONAZIONE DEI TUOI SOGNI. CON CHI LO CONDIVIDI?

Questo sogno straordinario è stato realizzato grazie al supporto incondizionato di mia moglie Anna , che mi è sempre stata accanto nelle scelte, nel lavoro e nella vita quotidiana. I miei figli mi vedono poco perché lavoro intensamente, ma comprendono la passione che muove tutto questo. Dedico principalmente questo successo ai miei genitori , che hanno potuto seguire e vedere quello che stavo realizzando. Percepivo il loro orgoglio nel vedere il figlio che portava avanti la piccola bottega di papà, trasformandola in una tappa imperdibile per tutti i turisti della Costiera Amalfitana. Siamo diventati una destinazione da visitare anche grazie al successo televisivo e al lavoro di show-cooking che porto in giro

per l'Italia e il mondo, sempre per valorizzare gli ingredienti della Campania. È la mission che porto avanti dal 1988, quando ho iniziato in proprio. Questa perseveranza mi ha permesso di esportare le mie creazioni oltre la Campania, oltre l'Italia, in tutto il mondo.

BAKERY POLIFUNZIONALI, una formula vincente

DALLA COLAZIONE

ALL'APERITIVO, I LOCALI

SI TRASFORMANO PER MASSIMIZZARE I PROFITTI E RISPONDERE ALLE ESIGENZE DEI CONSUMATORI.

di Jessika Pini

La diversificazione è una strategia che si fa largo anche nei pubblici esercizi. Secondo Aibi - Associazione italiana bakery ingredients u n locale del mondo bakery artigianale su quattro è polifunzionale , cioè nel corso della giornata cambia la propria attività in base al variare delle occasioni di consumo. Quindi un bar, dopo la somministrazione delle colazioni della mattina, con l’avvicinarsi della pausa pranzo si trasforma in bistrot oppure un panificio/pasticceria allarga la propria offerta

alla caffetteria e verso il tardo pomeriggio diventa un locale per l’aperitivo.

Se all’estero, per esempio in Germania, la natura ibrida dei bakery risale già agli anni Ottanta del secolo scorso, da circa un decennio questa tipologia di locali si è progressivamente affermata anche in Italia. I benefici sono intuibili: una maggiore capacità di reazione ai cambiamenti di abitudini dei consumatori e la massimizzazione del reddito a parità di metri quadri occupati.

EFFETTI SINERGICI

“ La coabitazione o rotazione di tipologie di somministrazione diverse - afferma Chiara Taurian, co-titolare di Tecnoarredamenti , azienda leader nel settore food retail che da più di 50 anni progetta e realizza soluzioni su misura per i suoi clienti - p roduce un effetto sinergico: l'offerta di caffetteria funge da richiamo per la clientela, incentivando l'acquisto di prodotti di pasticceria e la diversificazione delle attività permette di ottimizzare l'utilizzo degli spazi e delle risorse, distribuendo i costi fissi su un ventaglio più ampio di servizi. Questo si traduce in un ammortamento più rapido e in una maggiore redditività complessiva”.

LA PROGETTAZIONE DI UN LOCALE POLIFUNZIONALE UNISCE LE ESIGENZE DELL’ESERCENTE ALLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA DEL PUNTO VENDITA.

“La suddivisione degli spazi tra le diverse attività è proporzionale alla redditività prevista da ciascuna di esse e tiene conto di un impiego efficiente del personale - prosegue Taurian -. Alla mattina, per esempio, la maggior parte del banco sarà dedicata alla croissanterie per poi accogliere verso l’ora di pranzo panini e pizza ed eventualmente una piccola offerta di gastronomia d’asporto o per la pausa pranzo veloce per poi ridare spazio alla pasticceria nelle ore pomeridiane. Le referenze rimaste possono diventare alla sera “cicchetti” o stuzzichini per accompagnare l’aperitivo reinventando il prodotto giornaliero. Ogni attività supporta l'altra e genera fidelizzazione: la colazione mattutina introduce i clienti al locale, e molti ritornano per il pranzo o l'aperitivo, attratti dalla varietà e dalla qualità dell'offerta”.

Tra le ultime attività polifunzionali progettate da Tecnoarredamenti i bakery con caffetteria Viezzoli Pirona a Trieste (nella foto in basso), Tiri Bakery & Caffè a Potenza (nella foto in copertina) e il bar con ristorazione Zero59 a Formello (RM) (nella foto in alto).

IL MODELLO STARBUCKS FA SCUOLA

La connessione tra caffetteria e bakery dà maggiore redditività anche perché offre ai clienti una diversa modalità di consumo. “ In questo senso Starbucks ha fatto scuola con il suo arrivo in Italia - osserva Mirco Benedetti, responsabile commerciale di Afa Arredamenti - introducendo diverse modalità di estrazione del caffè e spingendo i clienti a esplorare nuove esperienze di consumo. Non si tratta solo di offrire un'alternativa all'espresso, ma di creare nuove occasioni di accesso al locale. Ad esempio, il caffè americano, grazie alla sua maggiore diluizione, può essere consumato anche durante un pasto leggero o nel pomeriggio o in formato on-the-go. Questo permette di estendere le occasioni di consumo del caffè, anche in momenti della giornata in cui l'espresso non sarebbe la scelta ideale, diventando anche un prodotto di contorno per un lievitato o una fetta di torta".

EVOLUZIONE NEGLI SPAZI

Tale evoluzione si riflette anche nella progettazione degli spazi. Il retrobanco, ad esempio, assume un ruolo cruciale nell'esposizione di panetteria e prodotti lievitati. Mentre la caffetteria richiede sempre più spazio per attrezzature dedicate alla sua operatività, si può ora ridurre l'esposizione di alcolici e superalcolici, sempre meno richiesti. “ La vetrina della pasticceria, un tempo relegata in una bancalina cieca con l’aggiunta di alzate in vetro, diventa invece a vista nella parte refrigerata del banco. Quest’area può essere utilizzata anche per la gastronomia durante la pausa pranzo ”, spiega Mirco Benedetti.

Tra i locali polifunzionali progettati da Afa Arredamenti ci sono: Kristall Bakery di Ferrara, bakery 100% gluten free; Nonno Umberto progettato sempre a Ferrara nel 2016, che nasce con l’idea di importare il modello del consumo delle bakery tedesche, fondato su un’offerta elevata di referenze in un’unica panetteria/bar; Matilde Bakery del gruppo Savini a Milano che a differenza degli altri due guarda un po’ il concetto piccola ristorazione annessa al bar/bakery e al mondo del pane. In questo caso sono stati sfruttati 15 metri lineari perimetrali, che quindi consentono anche la ven -

dita su strada, suddivisi nelle varie offerte bakery, gelato, beverage e caffetteria.

INVESTIMENTO E REDDITIVITÀ

“La progettazione di un locale polifunzionale - conclude il responsabile commerciale di Afa Arredamenti - richiede un investimento iniziale maggiore, circa il 25% in più rispetto a un locale tradizionale, tuttavia, questo investimento si traduce in un incremento del 3035% di scontrino medio grazie alla varietà dell'offerta e alla capacità di attrarre clienti in diverse fasce orarie. Il maggior costo viene quindi ammortizzato in circa un anno in più rispetto ai 2-3 anni standard".

Kristall Bakery di Ferrara

Matilde Bakery di Milano

www.acquafiuggi.com

LA COLLABORAZIONE TRA

GIANNI COCCO E WINTERHALTER

NASCE DA UNA VISIONE CONDIVISA: IL LAVAGGIO NON È UN'OPERAZIONE SECONDARIA, MA UN ELEMENTO CRUCIALE DELLA QUALITÀ DEL SERVIZIO, DELL’EFFICIENZA OPERATIVA E DELL’IMMAGINE DEL LOCALE.

IL KIT DEL BARISTA

il Lavaggio Diventa Arte del Servizio

È questa la filosofia alla base del " Kit del Barista", la nuova guida pratica che Winterhalter ha sviluppato in collaborazione con Gianni Cocco , il maestro del caffè più riconosciuto d'Italia. Un progetto che trasforma la percezione del lavaggio da semplice corvée a passaggio strategico per l'eccellenza del servizio.

78 ANNI DI ECCELLENZA TEDESCA

Il "Kit del Barista" nasce dall'esigenza concreta di supportare baristi e bartender nella gestione quotidiana del lavaggio , un aspetto spesso sottovalutato ma fondamentale per garantire qualità, igiene e servizio impeccabile. Non si tratta di un semplice manuale d'uso: è una guida strategica ricca di consigli pratici, soluzioni ef-

Winterhalter rappresenta l'eccellenza tedesca nel lavaggio professionale. Fondata nel 1947 da Karl Winterhalter a Friedrichshafen, l'azienda familiare oggi alla terza generazione, impiega oltre 1.000 dipendenti in 41 filiali nel mondo. La prima lavastoviglie professionale Winterhalter, la GS 60, fu lanciata nel 1957. Ma è nel 1969 che l'azienda segna una vera rivoluzione: presenta la prima lavastoviglie professionale sviluppata appositamente per i bicchieri, diventando di fatto la culla del lavaggio professionale dei bicchieri.

L'azienda non è un semplice fornitore di macchine, ma ha sviluppato un sistema completo grazie a un approccio sistemico che le ha permesso di servire con successo settori diversissimi, dalla ristorazione di alta gamma alle mense industriali, mantenendo sempre lo stesso standard di eccellenza.

SCARICA QUI IL KIT GRATUITAMENTE

ficaci ed errori da evitare, pensata per accompagnare i professionisti in un percorso di consapevolezza e miglioramento operativo.

Il progetto si inserisce nella più ampia strategia Winterhalter di supporto continuativo ai clienti, che non si limita alla fornitura di attrezzature ma si estende alla formazione, consulenza e assistenza tecnica specializzata.

Il progetto si articola su due livelli complementari. La guida cartacea fornisce il quadro teorico e le best practice fondamentali, mentre le video-pillole offrono dimostrazioni pratiche in cui vengono condivisi errori comuni e consigli tecnici su come ottimizzare i processi di lavaggio con le soluzioni Winterhalter.

I CONTENUTI STRATEGICI

Il Kit affronta il lavaggio da una prospettiva completamente nuova, evidenziando come procedure corrette possano impattare direttamente su:

Qualità del prodotto finale: bicchieri perfettamente puliti che esaltano aroma e presentazione delle bevande

Efficienza operativa: processi ot-

timizzati che riducono tempi morti e aumentano la produttività

Costi di gestione: minor consumo di acqua, energia e detergenti attraverso tecniche appropriate

Immagine del locale: standard di pulizia che contribuiscono alla reputazione e alla customer experience.

L'APPROCCIO

MULTIMEDIALE

Le video-pillole rappresentano un'innovazione importante nella formazione del settore Ho.Re.Ca. Attraverso dimostrazioni pratiche, mostrano:

Errori frequenti e come evitarli. Tecniche di ottimizzazione per diversi tipi di stoviglie.

Best practice per la manutenzione quotidiana.

Soluzioni specifiche per problematiche del bar.

IL VALORE PER I PROFESSIONISTI

Per gestori di bar e ristoranti, il Kit rappresenta un punto di riferimento strategico che va oltre l'immediato risparmio operativo. In un mercato sempre più attento alla qualità e all'esperienza del cliente, avere processi di lavaggio ottimizzati significa

Gianni Cocco non è un barista qualunque. Nato a Nuoro nel 1980, ha trasformato la passione giovanile per il caffè in una carriera che lo ha portato ai vertici mondiali del settore. 623 caffè in un'ora: questo il record che nel 2011 gli è valso il primo Guinness World Record, seguito da quello per il cappuccino più grande del mondo. Coffee Trainer per AICAF (Accademia Italiana Maestri del Caffè), Examiner Black nel prestigioso circuito Latte Art Grading System, docente alla rinomata scuola CAST Alimenti di Brescia, nel 2024 arriva il riconoscimento più prestigioso: l'Order of Merit, simbolo dell'eccellenza e dell'ospitalità italiana, assegnato dal Comitato d'Onore insieme a 1895 Coffee Designers by Lavazza per "il talento, la passione e il contributo straordinario al mondo dell'accoglienza e del caffè."

ridurre i tempi di fermo macchina e ottimizzare i flussi di lavoro, elementi cruciali nelle ore di punta; avere bicchieri e stoviglie sempre perfetti , elemento fondamentale per l'immagine del locale e la soddisfazione del cliente; ridurre i consumi di risorse e conferire maggiore durata alle attrezzature; formare il personale facilitando l'inserimento di nuove figure e garantendo standard uniformi.

La filosofia di Partesa si fonda su una strategia client centric, con un approccio consulenziale, orientato alla creazione di valore condiviso.

L’obiettivo è essere veri partner per gli operatori del “fuoricasa”, affiancandoli non solo con prodotti, ma anche con formazione, logistica solida e servizi digitali.

PARTESA intervista con giovanni marco esposito direttore commerciale

Come sta evolvendo attualmente il mercato della distribuzione di bevande in Italia e quali sono le tendenze più significative che state osservando?

di

Angela Petroccione

La birra conferma il suo ruolo centrale nel fuori casa, spinta dalla domanda di referenze premium , soprattutto alla spina, e dal crescente trend delle low e no alcol Nel vino prevalgono le produzioni nazionali dall’ottimo rapporto qualità-prezzo: protagonisti bianchi e bollicine, ma si evidenzia un interessante movimento sui vini rossi in purezza dalla bevuta più semplice e “snella”. Gli spirits vi-

vono ancora una fase di rallentamento, ma non priva di dinamicità, tra proposte ready-to-drink, cocktail premiscelati alla spina e segmento alcol free. Continuano infine a crescere i soft drink , in particolare le toniche e le cole.

In che modo Partesa adatta la propria strategia di distribuzione per rispondere alla crescente segmentazione della domanda e alla ricerca di esperienze di consumo più personalizzate da parte dei clienti?

Ascoltiamo costantemente il mercato e ci confrontiamo quotidia-

namente con migliaia di gestori di locali: questo ci permette di cogliere i nuovi trend e di aiutare i gestori a rispondere alle nuove richieste dei loro consumatori. Lo facciamo aggiornando costantemente un portfolio vasto e variegato, per permettere a ogni tipologia di locale di costruire la proposta più adatta ai diversi momenti e occasioni di consumo.

Come vengono selezionate le referenze per ciascuna categoria di prodotto e quali criteri guidano l'inserimento di nuove bevande, anche in funzione delle richieste del canale Horeca? Anche se non mancano collaborazioni con nuovi fornitori e lanci di nuovi prodotti - come recentemente accaduto con Upper Spritz Analcolico , la new entry della nostra linea di spirits private label “ Liq.ID ” -, preferiamo lavorare a stretto contatto con i nostri partner, realtà solide e dalla comprovata esperienza, per aggiornare costantemente il nostro assortimento e assicurarci che la nostra offerta sia quanto più possibile profonda, completa e rispondente a quelle che sono le nuove esigenze e le tendenze di mercato previste.

Qual è l’impatto delle nuove tecnologie nella gestione dell’assortimento di bevande e nell'ottimizzazione del servizio ai partner commerciali?

Da sempre Partesa punta sull’innovazione tecnologica per supportare, potenziare e rendere sempre più efficiente l’attività delle sue persone. Ad esempio, nei magazzini utilizziamo un avanzato Warehouse Management System che ci consente di automatizzare le attività operative, mentre una piattaforma digitale ad hoc ci aiuta ad ottimizzare le consegne, prevedendo i picchi di domanda. Inoltre,

abbiamo introdotto un sistema di Digital Proof of Delivery che, oltre a gestire in modo più efficace resi e vuoti, ci permette di monitorare costantemente le disponibilità di prodotto e di avere aggiornamenti in tempo reale sullo stato delle consegne.

Quali iniziative ha intrapreso Partesa in termini di sostenibilità?

La sostenibilità è uno degli obiettivi strategici che condividiamo con tutto il Gruppo Heineken

E per noi la strada passa principalmente da una ricerca di maggiore efficienza supportata dalle nuove

tecnologie, che si traduce in meno sprechi, viaggi ottimizzati e documenti digitalizzati che ci permettono di alleggerire anche il nostro impatto sull’ambiente.

Come si sta trasformando il rapporto tra produttori, distributori e clienti in un mercato sempre più orientato all’omnicanalità e alla rapidità di servizio?

Il rapporto umano resta per noi centrale: i nostri venditori e Wine Specialist sono dei veri e propri consulenti che affiancano i gestori in ogni aspetto del loro business, dalle attività di routine alle scelte strategiche. Allo stesso tempo ci avvaliamo di strumenti digitali come eazle , la piattaforma con cui i nostri clienti possono gestire in autonomia e con semplicità numerose attività di routine (come effettuare e pagare ordini, consultare catalogo, fatture, promozioni…).

L’obiettivo è rendere il lavoro delle nostre persone e dei nostri clienti sempre più efficiente, liberando tempo di qualità che possono così dedicare alle attività a maggiore valore aggiunto.

In che misura fenomeni globali come l’inflazione, la carenza di materie prime o i cambiamenti climatici stanno impattando sulle dinamiche della distribuzione?

L’impatto si vede nell’incertezza e in un potere d’acquisto ancora penalizzato che ridisegnano le abitudini di consumo, causando una contrazione dei consumi e, a volte, anche un trading down di alcuni momenti, come cena e after dinner. Va però detto che l’ormai diffusa cultura del buon bere continua a sostenere la preferenza per prodotti di qualità e che la domanda di low e no alcol è piccola ma in espansione.

Guardando al futuro, quali opportunità e sfide intravede per il settore della distribuzione di bevande in Italia, e quale sarà il ruolo di Partesa nel rispondere in modo innovativo e competitivo a queste dinamiche?

Continueremo a perseguire la nostra mission di “disegnare il futuro dell’Ho.Re.Ca.”, mettendo il cliente al centro, valorizzando il potenziale umano e continuando a investire, con spirito pionieristico, in innovazione e formazione. L’obiettivo è continuare ad essere dei veri e propri partner per i nostri fornitori e per i nostri clienti, con cui creare valore condiviso.

Partesa nasce nel 1989 su iniziativa del Gruppo Heineken Italia, con l’obiettivo di creare un network distributivo specializzato nel canale Horeca. L'azienda parte con una serie di acquisizioni di distributori indipendenti di bevande, ponendo le basi del primo network nazionale nel mondo del “fuoricasa”. Nel 2014 si struttura come One Legal Entity e l’anno successivo diventa Official Beverages Distributor di Expo Milano 2015 . Da allora, Partesa si è evoluta fino a diventare uno dei principali player del settore, puntando su qualità, innovazione e vicinanza al cliente.

Oggi l’azienda propone un catalogo con oltre 7.400 referenze, che include circa 900 varietà di birra (tra fusti e confezionato), 3.200 etichette di vini da oltre 130 cantine italiane e internazionali, oltre 1.000 referenze di spirits di diverse fasce, insieme a soft drink, acque minerali, caffè e food secco.

L’azienda punta su categorie ad alto valore e sulla selezione dei migliori partner per sostenere la crescita del proprio business e di quello dei clienti.

Nel tempo Partesa ha investito con decisione in tecnologia, formazione e logistica, espandendo la propria rete e incorporando numerose realtà locali. Ha costruito un modello multicanale capace di servire oggi oltre 34.000 clienti professionali, con una forte digitalizzazione dei processi e una progressiva specializzazione in prodotti premium. L’attenzione verso l’innovazione si è concretizzata anche nello sviluppo di servizi digitali e consulenziali , fondamentali per affiancare la clientela nelle scelte strategiche. Tra questi spicca eazle , il brand globale di e-commerce B2B del Gruppo Heineken , che permette di gestire online ordini, fatture, promozioni e fidelizzazione con il supporto di 23.000 utenti attivi e oltre 1.800 ordini giornalieri. Partesa è attiva direttamente in 15 regioni italiane, con una presenza capillare che copre Nord, Centro e parte del Sud. Conta 36 depositi e circa mille persone e dispone di una flotta logistica dedicata. La struttura è supportata da sistemi gestionali integrati che garantiscono efficienza e tempestività.

Partesa si distingue per l’ampiezza e la segmentazione della sua offerta (entry level, premium, super premium) che consente una personalizzazione in base alle esigenze specifiche del cliente. Il target primario è il mondo Horeca, con un focus su ristoranti, bar, locali serali, - wine bar, - ristorazione commerciale a catena. La rete di specialisti (tra cui Wine Specialist e venditori), continuamente formati per essere dei veri e propri consulenti, contribuisce a creare un rapporto di fiducia e crescita con i gestori dei locali.

Partesa lavora con la mission di porre il cliente al centro puntando, con spirito pionieristico su innovazione, digitalizzazione e formazione, con l’obiettivo di essere un punto di riferimento del fuoricasa italiano e un vero e proprio partner per i suoi clienti.

Partesa opera principalmente nei seguenti comparti:

•

Distribuzione di birra, vino e spirits, bevande analcoliche e snack.

•

Formazione professionale per operatori del settore.

•

Consulenza e soluzioni digitali per supportare i gestori dei locali.

CASEIFICIO FRATELLI CASTELLAN la tradizione casearia trevigiana PUNTA SULL'EUROPA

UN SECOLO DI STORIA E L'INNOVAZIONE PER IL FOOD SERVICE: LA MOZZARELLA PENSATA PER LE PIZZERIE

Intervista con DENIS MORO, CEO di Caseificio Fratelli Castellan

Nel panorama caseario del Triveneto, poche realtà possono vantare oltre un secolo di storia e una specializzazione così marcata nei formaggi freschi.

Il Caseificio Fratelli Castellan, fondato nel 1919 nella provincia di Treviso, rappresenta un perfetto esempio di come la tradizione e l’innovazione possano convivere nel food service. Tra i soci fondatori del Consorzio della Casatella Trevigiana DOP l'azienda ha saputo mantenere vive le ricette tramandate dai mastri casari, adattandole alle esigenze del mercato contemporaneo.

La filosofia produttiva del Caseificio Fratelli Castellan si basa su una scelta precisa, mantenere il legame indissolubile con le tradizioni locali. Recentemente il portfolio dell'azienda si è ampliato per accogliere la linea Mandriot, espressamente dedicata al canale Food Service, con lo stracchino e la robiola, vari tagli della mozzarella, la ricotta e diverse caciotte, formaggi freschi presentati nell’ultima edizione di TuttoFood e destinati principalmente al canale Food Service.

Ci racconta tutto Denis Moro, ceo dell’impresa trevigiana.

IL VOSTRO È UN NOME STORICO NEL PANORAMA CASEARIO. COSA Vi DISTINGUE?

Siamo un'azienda che dal 1919 lavora esclusivamente con latte italiano , spesso del Triveneto, mantenendo un legame forte con il territorio. La nostra particolarità è essere tra i soci fondatori del Consorzio della Casatella Trevigiana DOP, che rappresenta un primato importante: è stato il primo formaggio fresco a pasta molle in Italia ad ottenere il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta . Produciamo solo formaggi freschi realizzati con lavorazione artigianale seguendo le ricette tramandate dai nostri maestri casari.

PERCHÉ LA CASATELLA TREVIGIANA È COSÌ IMPORTANTE PER VOI?

La Casatella Trevigiana è un formaggio DOP molle, lavorato esclusivamente con latte della provincia di Treviso secondo un disciplinare preciso. È un prodotto che sta registrando una crescita continua sia a livello nazionale che internazionale, molto interessante anche per la sua trasversalità negli utilizzi. È una vera eccellenza gastronomica del nostro territorio.

QUALI PRODOTTI DESTINATE SPECIFICAMENTE AL FOOD SERVICE?

La nuova Linea Mandriot, un marchio glorioso del passato, è dedicata solo al food service. A Tuttofood abbiamo dedicato ampio spazio ai vari formati di mozzarella per il food service, con formati e tagli studiati verticalmente per questo canale.

sponibile in formato da 2,5 kg, sia Julienne che taglio Napoli. La ricetta è stata appositamente sviluppata per non bagnare la pizza e garantire uniformità del prodotto, con un livello di umidità studiato per essere perfettamente equilibrato per questo utilizzo, mantenendo naturalmente il giusto livello di sapidità.

QUANTO CONTA IL TERRITORIO NELLA VOSTRA FILOSOFIA PRODUTTIVA?

Conta tantissimo. La provincia di Treviso è la patria dello stracchino, qui sono nate e si sono tramandate ricette e metodologie di lavorazione tipiche del territorio. La scelta di utilizzare in prevalenza latte del territorio è strategica: ci permette di ottenere un prodotto di assoluta qualità con grande stabilità durante tutto l'anno, cosa tutt'altro che scontata. Il territorio è fondamentale sia per la tradizione delle ricette che per la qualità della materia prima.

LA NUOVA MOZZARELLA PRESENTATA A TUTTOFOOD HA CARATTERISTICHE PARTICOLARI?

È un prodotto studiato in particolare per il mondo della pizza , per le pizzerie più esigenti. È di-

I VOSTRI MERCATI DI RIFERIMENTO?

Anche con questa nuova Linea Mandriot puntiamo al mercato italiano, dalla Val d'Aosta alla Sicilia, e all'estero. Siamo già presenti in diverse pizzerie e ristoranti nell'Europa centrale - Francia, Benelux, Scandinavia, Germania, fino alla Polonia - e siamo in continua crescita. Questa è la nostra prima fase di internazionalizzazione , una strategia di crescita progressiva che dall'Europa centrale ci porterà in futuro verso mercati più lontani.

PROGETTI FUTURI PER NUOVI PRODOTTI?

L'innovazione di prodotto è sempre al centro delle nostre strategie. Stiamo lavorando su nuovi prodotti innovativi non solo nel contenuto. A livello di packaging puntiamo sempre più sulla so -

stenibilità, mentre per i formaggi freschi sviluppiamo ricette più attente all’aspetto nutrizionale - penso al contenuto di sale e alle calorie. Facciamo continue innovazioni e test per lanciare nuovi prodotti che rispondano sempre più alle esigenze che emergono nel mondo del consumo.

COME GIUDICA LA PARTECIPAZIONE A TUTTOFOOD 2025?

È stato un grande Tuttofood per noi. Abbiamo incontrato molti clienti esistenti e acquisito numerosi nuovi contatti. L'edizione 2025 ha portato tutti i top buyer italiani e internazionali e nei primi due giorni abbiamo avuto un afflusso continuo

Siamo riusciti ad attrarli nel nostro stand grazie a un lavoro preparatorio durante la fiera. Gli organizzatori sono stati molto bravi a portare in fiera buyer qualificati.

A TRE ANNI DALL'INIZIO DI QUEST' AVVENTURA, QUAL È IL BILANCIO?

Siamo molto contenti della crescita del brand a livello reputazionale e distributivo: stiamo crescendo in tutta Italia e nel centro Europa. Siamo soddisfatti anche della squadra che si è rafforzata negli anni. Posso dire con assoluta certezza che il Caseificio Fratelli Castellan sta facendo

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I RISULTATI DELL’OSSERVATORIO SULLA PIZZA 2025

In apertura dell’ottava edizione di Tutto Pizza 2025 , la manifestazione internazionale dedicata alla pizza che si è svolta alla Mostra d’Oltremare di Napoli, alla presenza di Luciano Pignataro giornalista e curatore della guida 50 Top Pizza, e Antonella Amodio giornalista e scrittrice enogastronomica, Raffaele Biglietto direttore e co-ideatore della fiera, e Gianluca Pirro presidente associazione Pizzaiuoli Napoletani, sono stati presentati i dati aggiornati dell’Osservatorio sulla Pizza 2025 , indagine che fotografa lo stato dell’arte del mercato pizzaiolo in Italia.

" Numeri che confermano la vitalità del comparto - ha dichiarato Raffaele Biglietto - m a indicano anche le sfide che gli operatori dovranno affrontare nei prossimi mesi. Tutto Pizza nasce proprio

per dare risposte concrete a queste esigenze, con temi che riguardano la formazione, l’aggiornamento professionale e il confronto tra operatori del settore sui nuovi trend".

PIZZA CARA MA DI QUALITÀ

Il dibattito emerso è sul costo , nettamente più elevato rispetto agli anni passati. Ma i dati mostrano come il valore economico sia aumentato proprio in relazione alla qualità del prodotto che è il motivo stesso per cui i clienti scelgono la pizzeria dove mangiare.

PRINCIPALI EVIDENZE DELLO STUDIO

Il forno a legna resta il punto di riferimento (39 %), ma quasi un locale su tre (28 %) dichiara di usare più tipologie di forni; seguono il forno a gas (22 %) e l’elettrico (11 %).

La Pizza Napoletana domina con IL 52 % delle preferenze, davanti alla Pizza crunch/croccante (22 %), alla Pizza in teglia (7 %) e alla Pizza in pala (6 %); le versioni senza glutine, gourmet e fritte si attestano fra il 2 % e il 4 %.

GUARDANDO AL FUTURO, I GESTORI DEI LOCALI SONO OTTIMISTI RISPETTO ALL'ANDAMENTO DELL'ATTIVITÀ, MA SONO PREOCCUPATI PER IL COSTO DELLE MATERIE PRIME E PER LA DIFFICOLTÀ A REPERIRE PERSONALE.

Indagine online realizzata fra marzo e maggio 2025 su un campione nazionale di operatori del settore pizza (ristoratori, pizzaioli, imprenditori).

IZZO FORNI DUO: LA RIVOLUZIONE DELLA DOPPIA CAMERA

QUANDO L'INNOVAZIONE

NAPOLETANA INCONTRA LE ESIGENZE MODERNE DELLA RISTORAZIONE

Immaginate un forno che non si ferma mai. Un alleato che garantisce sicurezza, si adatta al vostro ritmo e vi permette di gestire ogni sfida. Non è fantascienza, ma realtà: è il nuovo DUO di Izzo Forni, il forno che sta rivoluzionando il modo di concepire la cottura professionale in pizzeria.

Presentato in anteprima a TUTTOPIZZA 2025, il DUO rappresenta la sintesi perfetta tra tradizione artigiana e visione futuristica. In soli 196 centimetri di larghezza, Izzo Forni è riuscita a concentrare una potenza straordinaria

che cambia le regole del gioco: due camere di cottura completamente indipendenti, ciascuna con la propria accensione e il proprio controllo termico.

" Abbiamo voluto creare qualcosa che andasse oltre il semplice concetto di forno " spiegano dall'azienda napoletana. "Il DUO è nato dall'ascolto delle vere esigenze dei pizzaioli: la paura di rimanere senza forno durante il servizio, la necessità di cuocere prodotti diversi contemporaneamente, l'importanza di contenere i costi energetici."

TRE INNOVAZIONI, INFINITE POSSIBILITÀ

SICUREZZA: MAI PIÙ FERMI

Il cuore dell'innovazione DUO sta nella ridondanza operativa. Con due camere di cottura dotate di accensioni indipendenti, il forno garantisce la continuità del servizio anche in caso di manutenzione o problemi tecnici a una delle due unità. È la fine dell'incubo di ogni ristoratore: rimanere senza forno durante il servizio del sabato sera.

VERSATILITÀ: DUE MONDI, UN SOLO FORNO

Ma il DUO non è solo sicurezza, è anche versatilità assoluta. Le due camere possono operare contemporaneamente a temperature differenti, permettendo di cuocere simultaneamente prodotti con il preciso grado di cottura da essi richiesto

Pizza napoletana a 450/480°C in una camera e nell’altra, a temperature inferiori, pizza contemporanea o altri prodotti direttamente sul suolo e con temperature differenti.

Ogni camera mantiene la sua precisione assoluta , senza compromessi.

RISPARMIO: INTELLIGENZA ENERGETICA

L'innovazione più sottile, ma forse più preziosa, riguarda la gestione energetica. Nei giorni tranquilli è possibile accendere solo una camera, riducendo significativamente i consumi. Quando il lavoro si intensifica, il DUO sprigiona tutta la sua potenza affrontando ogni sfida. È un sistema intelligente che si adatta al ritmo dell'attività, ottimizzando automaticamente l'efficienza operativa.

UN INVESTIMENTO STRATEGICO

Dal punto di vista economico, il DUO rappresenta una proposta di valore che va oltre il semplice acquisto di un forno. I benefici si articolano su più livelli: il risparmio energetico nei periodi di minor carico, quando è possibile utilizzare una sola camera, si traduce in una riduzione significativa dei co-

sti operativi. Ma è soprattutto l'incremento di produttività a fare la differenza: la possibilità di gestire più ordinazioni contemporaneamente nei momenti di picco apre nuove opportunità di fatturato. Il vero valore, però, va oltre i numeri: c'è la tranquillità operativa di sapere che il servizio non si fermerà mai, la flessibilità di adattarsi a diverse esigenze produttive e la possibilità di diversificare l'offerta senza compromessi sulla qualità.

DESIGN

La linea estetica del forno DUO riprende l’eleganza della gamma dei noti forni a cupola dell'azienda partenopea , distinguendosi per un design raffinato e senza compromessi.

L’impiego di materiali pregiati, come il rame lavorato a mano , riflette una filosofia produttiva che antepone la qualità dei componenti all’economia costruttiva, confermando che questo forno elettrico non è solo perfetto a livello di performance di cottura, ma è anche un elemento d’arredo armonioso e prestigioso per pizzerie e ristoranti.

APPLICAZIONI PRATICHE

Le possibilità applicative del DUO sono pressoché infinite. Una pizzeria può dedicare una camera alla pizza napoletana e l'altra ad altre tipologie di pizze, servendo contemporaneamente clienti con preferenze diverse. Un ristorante può utilizzare una camera per la pizza e l'altra per prodotti da forno o gastronomia. Durante le ore di minor affluenza, una sola camera può gestire tranquillamente il servizio, mentre nei weekend entrambe possono lavorare a pieno regime. La flessibilità operativa si traduce anche in vantaggi organizzativi . La manutenzione programmata non comporta più l'interruzione del servizio: mentre una camera viene pulita o sottoposta a controlli, l'altra mantiene attiva l'operatività. È un approccio che riduce i tempi morti e ottimizza l'utilizzo delle risorse.

GUARDANDO AL FUTURO

Il DUO non è solo un prodotto, ma rappresenta una visione del futuro della ristorazione: più efficiente, più sostenibile, più flessibile. In un mercato sempre più competitivo, dove la differenziazione passa spesso attraverso l'innovazione tecnologica, questo forno si pone come strumento strategico per chi vuole rimanere un passo avanti.

La sfida per i ristoratori moderni non è più solo cucinare bene, ma farlo in modo intelligente, ottimizzando risorse, tempi e costi. Il DUO di Izzo Forni risponde esattamente a questa esigenza, coniugando la tradizione napoletana dell'arte del forno con le necessità operative del presente .

Quando funzionalità, efficienza e affidabilità si incontrano, il risultato è un forno che non è semplicemente uno strumento di lavoro, ma diventa davvero un alleato invincibile per affrontare tutte le sfide della ristorazione moderna.

IZZO FORNI: 74 ANNI DI TRADIZIONE NAPOLETANA

La storia di una famiglia, l'evoluzione di un'arte

Izzo Forni non è solo un'azienda, è una dinastia. Fondata nel 1951 da Salvatore Izzo, oggi guidata dalla terza generazione con Roberto Izzo e i suoi figli, rappresenta 74 anni di dedizione assoluta all'arte del forno napoletano. Nel 2013 Izzo Forni ha scritto la storia diventando la prima azienda al mondo a costruire un forno elettrico a cupola per pizza napoletana. Un'innovazione talmente rivoluzionaria che nel 2020 questo particolare forno a cupola da loro prodotto ha ottenuto l'approvazione ufficiale dell'AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), che ha equiparato le sue performance a quelle del tradizionale forno a legna.

" Un pezzo di Napoli, in ogni forno " non è solo uno slogan, ma la sintesi perfetta di un approccio che coniuga orgoglio territoriale e innovazione tecnologica. Ogni forno Izzo è realizzato a mano, uno dopo l'altro, utilizzando materiali pregiati senza compromessi economici. Dalle mani esperte di artigiani napoletani nascono "pezzi unici" che portano nel mondo l'eccellenza della tradizione partenopea, dimostrando che innovazione e tradizione possono convivere in perfetta armonia.

Pronti a far sentire la voce di Napoli, ancora più forte!

caffetoraldo.it

MOLINO GRASSI tra innovazione, gusto e grandi nomi della ristorazione

Con oltre 2.500 visitatori allo stand, Molino Grassi ha chiuso con grande successo la sua partecipazione a TuttoFood 2025, confermandosi punto di riferimento per i professionisti dell’arte bianca e della cucina d’autore. Protagoniste le farine di alta qualità, al centro di un fitto calendario di demo e degustazioni che hanno animato lo stand.

Showcooking e innovazione:

Teglia 60x40 protagonista

Grande riscontro per la nuova referenza Teglia 60x40, la novità 2025 firmata

Molino Grassi: una farina pensata per esaltare le preparazioni in teglia, versatile e performante

A portarla in scena nelle sue varie declinazioni Nicola Ascani e Cristian Zaghini che hanno sperimentato impasti dalle diverse texture e lievitazioni. Non sono mancate due grandi protagoniste della Linea Pizza : Napoletana e Romana , esclusivi prodotti per la pizzeria di oggi, capaci di garantire qualità e costanza di produzione. Le attività dei Maestri pizzaioli si sono svolte durante tutte le giornate di fiera: pinse, pizze tonde, focaccia e pizza in padellino sono state sfornate ininterrottamente, raccontando fragranza e affidabilità di ogni impasto.

Alta pasticceria e sperimentazione gastronomica

Le attività non si sono fermate al mondo pizza: il Maestro Luigi Biasetto ha incantato con due assaggi esclusivi:

un panettone gourmet salato abbinato a carpaccio di pesce spada e una veneziana con mousse d’autore, a sottolineare le potenzialità delle farine Molino Grassi anche nella pasticceria creativa.

Nicola Ascani

Panificazione e circolarità

Tra le proposte che meglio incarnano il connubio tra innovazione e sostenibilità, si distingue il contributo del maestro panificatore Paolo Sala, volto noto della panificazione artigianale di Viganò. Con il suo progetto di "pane circolare", Sala ha presentato un modello virtuoso di economia sostenibile applicata all’arte bianca: un pane nato da filiere selezionate, che genera sottoprodotti reimpiegati per la produzione di birra artigianale, dalla quale si ricavano infine nuovi impasti da forno. Un ciclo completo, coerente e perfettamente integrato, che unisce rispetto per l’ambiente, qualità artigianale e valore gastronomico.

La colazione artigianale, oggi

A offrire una proposta orientata invece al consumo quotidiano e alla versatilità commerciale, Sandro Ferretti, Maestro AMPI e fondatore della Ferretti Dessert, ha presentato una colazione dolce modulabile nella sua mole produttiva, capace di ottenere il massimo appeal nel canale horeca. Una soluzione contemporanea, calibrata sui gusti del consumatore moderno, attenta alla facilità di fruizione, da personalizzare in base alle esigenze del mercato ma soprattutto straordinaria al palato.

Grandi maestri e interpretazioni d'autore

Il pizzaiolo Vincenzo Esposito ha portato in fiera il gusto autentico della tradizione napoletana, reinterpretando la classica marinara con delicate sfumature di limone e proponendo il suo iconico “Munaciello”. Altro grande protagonista Diego Vitagliano - più volte ai vertici della classifica 50 Top Pizza World - che ha stupito con una rivisitazione della quattro formaggi, perfetta sintesi tra tecnica e innovazione.

A chiudere in bellezza, lo chef Cristiano Tomei , che ha firmato un gran finale all’insegna della creatività: dal pan carrè da gustare “a portafoglio” con erbe fresche e blend di farine, a un toast evoluto che ha celebrato la semplicità come forma di alta cucina, fino a creazioni inedite ispirate alla triglia alla livornese rivisitata al mondo street food.

Una gamma di farine per ogni esigenza professionale

Denominatore comune di tutte le preparazioni, le farine Molino Grassi: un mondo di soluzioni studiate per il mondo professionale, capaci di valorizzare ogni lavorazione, dalla panificazione dolce e salata alla pizza gourmet, dal piccolo laboratorio artigianale alla cucina d’autore.

Diego Vitagliano

Cristiano Tomei

SUM MERTRENDS bere sì ma con misurA

Crescita costante: in Europa il settore low/no alcohol avanza cinque volte più rapidamente rispetto ai prodotti tradizionali. Il 29% dei consumatori li ha provati almeno una volta nell’ultimo anno. Il giro d’affari globale delle bevande no/low alcol è in forte crescita e dovrebbe raggiungere i 4 miliardi di euro entro il 2028, stando al “No and Low Alcohol Strategic Study 2024” di IWSR . In Italia il segmento resta piccolo ma in fermento. Arrivano investimenti, nuovi player, e un decreto che cambia le regole.

IL VIA LIBERA DELL’ITALIA

Il nuovo decreto-legge fiscale (n. 43, art. 33-ter) ha modificato il Testo Unico delle Accise, aprendo formalmente alla produzione nazionale di vini e bevande low/no alcol. Si attende il decreto attuativo dei Ministeri di Economia e Agricoltura, ma il segnale è chiaro: si può produrre in Italia quello che prima arrivava solo dall’estero Non è una crociata, è un’opportunità industriale.

SCELTE, NON SOSTITUTI

Il cocktail resta. Cambiano i formati, le formule, le opzioni. Non si tratta di sostituire, ma di ampliare. Prodotti come Nordés 0,0, Undone, Spinello e Boem sono nuove proposte, non rinunce. Alternative ai classici alcolici che consentono oggi di scegliere anche nel bere. Senza eccesso. Con gusto.

LOW E ZERO ALCOL NON SONO PIÙ CURIOSITÀ DA

SCAFFALE. SONO MERCATO.

ECCO QUATTRO ETICHETTE, TRA DISTILLATI, LATTINE

E SPIRITI COLORATI, CHE

RACCONTANO UN NUOVO

MODO DI STARE AL BANCONE

di Stefano Fossati

Nordés 0,0 • Un gin senza compromessi

La versione analcolica del celebre gin galiziano conserva botaniche, aromi e struttura. Cambia solo l’alcol: tolto, senza zucchero e senza trucchi. Il processo è lento, studiato per non perdere identità. Costa come la versione alcolica e sarà disponibile su scala nazionale da settembre, distribuito da Stock Spirits.

Spinello • Sardegna blu, spirito pop

Il marchio tedesco fondato ad Amburgo nel 2019 ha fatto della negazione la sua identità. “ Non gin ”, “non whiskey”, “non vermouth”: nomi provocatori per prodotti autentici. Si parte da distillati veri, poi l’alcol viene rimosso tramite dealcolazione. La linea completa consente di ricreare i grandi classici – negroni, spritz, old fashioned - in versione 0,0. Distribuzione italiana firmata D&C, nome storico nel settore degli spirit premium.

Undone • Non gin, non rum, non gioco

Il marchio tedesco fondato ad Amburgo nel 2019 ha fatto della negazione la sua identità. “ Non gin ”, “non whiskey”, “non vermouth”: nomi provocatori per prodotti autentici. Si parte da distillati veri, poi l’alcol viene rimosso tramite dealcolazione. La linea completa consente di ricreare i grandi classici – negroni, spritz, old fashioned - in versione 0,0. Distribuzione italiana firmata D&C, nome storico nel settore degli spirit premium.

Boem • Gusto pop, studio mirato

Nata nel 2023, Boem è una startup italiana partecipata da Fedez, Lazza e LMDV Capital (Leonardo Maria Del Vecchio). Propone cocktail in lattina, sugar free, vegan, gluten free, con alcol al 4,5%. Dopo il primo gusto allo zenzero, per l’estate 2025 arrivano mango e pompelmo rosa. Dietro il lancio: dieci bartender italiani, focus group di Gen Z, attenzione al branding. È pensato per chi cerca una bevuta rapida, leggera, con identità.

IL SALE VA AL BANCONE

CIS E SILVIO CARTA

ACCENDONO LA MIXOLOGY

GLITTER NEL

DRINK,

PIÙ MARGINE DI GUADAGNO

GHIACCIO: L’INGREDIENTE

CHE FA GRANDI I COCKTAIL

IL BICCHIERE CHE FA IL COCKTAIL

NON È SOLO UN CONTENITORE

SPEZIE NEL BICCHIERE

IL GUSTO DEL RITORNO

OSPITALITÀ, NON

EGO

BASTA STAR-BARMAN

DIETRO AL BANCONE

IL SALE VA AL BANCONE

CIS E SILVIO CARTA

ACCENDONO LA MIXOLOGY

PROTAGONISTA A TUTTOFOOD 2025

IL FIOR DI SALE DI SARDEGNA NEI DRINK

DI MATTIA PASTORI

di Nicole Cavazzuti

Fino a ieri era il re della cucina.

Oggi il sale si fa liquido , entra nei cocktail, si miscela, si dosa in gocce. È successo a TuttoFood, dove Compagnia Italiana Sali ha presentato una novità inattesa: una linea premium pensata per il mondo dell’HoReCa, con l’ambizione di portare il sale dove finora era stato ospite, sul bordo del bicchiere, e farne un protagonista. In vetrina, il Fior di Sale di Sardegna, cristallino, intenso, evocativo. Ed è proprio questo ingrediente che ha innescato l’intuizione di Donatella Cavallo, responsabile commerciale di Horecanews.it. L’idea: metterlo in dialogo con un altro simbolo della Sardegna,

la distilleria Silvio Carta , realtà storica e avamposto creativo del bere isolano.

Ne è nato un progetto che racconta la Sardegna a piccoli sorsi. A tradurre l’idea in cocktail è stato Mattia Pastori, bartender e fondatore di Nonsolococktails . Due drink, uno shot, e un filo conduttore: il sale.

LA GRAMMATICA DEL SALE

Oggi il sale non è più solo una crusta decorativa: è struttura, profondità, tecnica. Entra nel drink in forma di spray, brine, grasso fuso o drops. Esalta e amplifica le componenti aromatiche: dolcezza, acidità, amaro, umami. Funziona nei cocktail Tiki, dei Sodati, nei Bitter, nei Sour. Quando è aromatizzato

con frutta, erbe o liquirizia, diventa un topping raffinato o una nota profumata su schiume. Nel fat washing, con burro salato, pancetta o olio extravergine, arrotonda e ammorbidisce. Può spezzare e bilanciare ed è ideale nei Dirty Martini o in twist salmastri . Infine, con spray o gocce di soluzione salina - dieci grammi in cento millilitri d’acqua - regala precisione e controllo al gesto del bartender.

UN PONTE, UN’IDEA, UN INGREDIENTE

“Il sale conserva, ma oggi anche ispira”, commenta Mariangela Sanna, responsabile comunicazione della distilleria Silvio Carta. “È un ingrediente che racconta territori, trasforma i drink e connette mondi. Dal bar alla cucina, dall’identità alla creatività”.

DIETRO IL BANCONE, IL GRANELLO

" Tutti conoscono il sale in cucina. Pochi lo immaginano protagonista dietro al bancone ", afferma Andrea Pedrazzini, marketing manager di CIS . " Con questa linea vogliamo far percepire il sale come una firma gustativa, non solo un accessorio ". Fondata nel 1968, Compagnia Italiana Sali è stata la prima a introdurre il sale iodato in Italia e ad approdare nella GDO con il brand Gemma di Mare.

KALA NAMAK SOUR

È un twist del classico sour. Niente albume, ma una soluzione salina a base di Kala Namak, il sale nero himalayano, sulfureo e umami. Il drink unisce quattro centilitri di whisky torbato Silvio Carta, due di sciroppo di mirtillo blu Fabbri, tre di succo di limone fresco e mezzo di soluzione salina al Kala Namak. Servito in coppa con un gettone d’arancia. Elegante e complesso.

COCKTAIL SALATI E CHUPITO LA DRINK LIST

PALOMA TWIST

Protagonista 41Bis, distillato di agave prodotto in Sardegna che richiama i sentori fumosi tipici del mezcal con un’identità tutta italiana. Il Fior di Sale non fa da crusta, ma è dentro il drink. Il risultato è un sorso teso, salino, affumicato. Gli ingredienti: 4,5 cl Oppure Botanical Spirit; filling di soda alla Pesca Bianca; Fior di Sale di Sardegna; Crusta di polvere di lampone; Fior di Sale di Sardegna su cioccolato bianco.

TEQUILA SLURP SLURP

Shot di distillato di agave con pennellata di cioccolato bianco

In foto Paloma Twist

GLITTER NEL DRINK, PIÙ MARGINE DI GUADAGNO

COCKTAIL LUMINOSI, SCENICI, INSTAGRAMMABILI: IL GLITTER ESCE DAL MONDO DEL MAKE-UP E CONQUISTA LA MIXOLOGY

di Nicole Cavazzuti

Non ci stuferemo mai di dirlo: non bastano ottimo servizio, racconto e qualità. Anche l’occhio vuole la sua parte. Lorenzo Querci, titolare di Moebius a Milano (trentottesimo migliore bar al mondo nel 2024 per i 50 Best), non ha dubbi: “Instagram è una vetrina importante. Da noi, i clienti asiatici ci chiedono per lo più drink visti sui social”.

In questo contesto, il glitter - ieri vezzo da festa, oggi ingrediente - entra nei bicchieri. E promette di diventare moda. Del resto, “un drink oggi prima di tutto deve farsi notare per essere venduto”, osserva il bar manager dell’Antico Caffè Torinese di Trieste, Sebastiano Villatora.

TREND

A scanso di equivoci: non si tratta solo di stupire, ma di vendere di più Un drink che cattura lo sguardo e viene immortalato vale doppio: resta nella memoria del cliente e nel feed di chi lo segue. È pubblicità che si consuma e si condivide, senza mediazioni. Chi lavora nell’Horeca, negli eventi, nella distribuzione, ha l’occasione di cavalcare l’onda. Il trend c’è, i prodotti anche. Eccone tre.

GLITTER TIME

GLITTER SPRITZ , distribuito da OnestiGroup , sa di arancia amara, rabarbaro ed erbe. E cambia il colore dell’aperitivo grazie ai suoi glitter alimentari che danzano nel liquido. Anche in questo caso, prima di servire occorre agitare la bottiglia. E c’è una novità: da pochissimo è disponibile anche in versione analcolica. Ovviamente i glitter sono edibili, certificati, senza microplastiche.

VODKA GOLD | RICETTA

A Milano, da Al Pacino Café, abbiamo assaggiato il Vodka Gold, un drink leggero, visivamente d’impatto e velocissimo da preparare.

NIGUTIN DE ERESÌ, marchio di punta della start up milanese Ikonic Drinks, è uno spumante extra-dry, metodo Charmat, blend di Riesling e Chardonnay, arricchito con glitter commestibili che fluttuano nel calice. E la bottiglia non è una bottiglia qualunque: alla base ha un LED integrato , attivabile con una “sabering card”.

Un prodotto pensato per il canale HoReCa, ideale per discoteche, eventi e cerimonie, che punta su originalità, glam ed effetto scenico prodotto da Losito&Guerini , una cantina con oltre cento anni di esperienza.

GOLD ENERGY DRINK , la bevanda analcolica recentemente acquisita dall’imprenditore Gianluca Vacchi , nasce per il consumo liscio così come per essere usata in miscelazione.

Il gusto è simile a quello dei competitor, ma il colore è decisamente originale: oro glitterato. Attenzione, la lattina va agitata prima dell’uso: il glitter sospeso si riattiva e la brillantezza diventa uniforme. Con meno taurina e caffeina rispetto agli energy tradizionali, Gold si presta a rendere scenografici semplici long drink a base di vodka, gin o tequila.

Tecnica: Build

Bicchiere: Tumbler alto

Ingredienti:

30 ml vodka 70 ml Gold Energy Drink

Garnish: Fettina d’arancia o limone

Preparazione:

Versare la vodka nel bicchiere pieno di ghiaccio. Agitare la lattina di Gold e versarla con delicatezza. Prima di servire il drink, decorarlo con una fettina di arancia o limone.

GHIACCIO: L’INGREDIENTE

CHE FA GRANDI I COCKTAIL

UN BUON DRINK SI RICONOSCE AL PRIMO SORSO. UNO SUPERBO SI COSTRUISCE DAL PRIMO CUBETTO.

di Nicole Cavazzuti

Fino a pochi decenni fa, nei bar italiani il ghiaccio era solo una manciata di cubetti trascurati, lanciati nello shaker senza troppe pretese. Nessuno ci pensava molto: bastava che raffreddasse. Complice la seconda Golden Age della mixology, oggi invece il ghiaccio è diventato re della miscelazione di qualità.

“ Nei cocktail bar di alto livello si cura ogni dettaglio. E il ghiaccio è uno degli ingredienti più importanti ”, afferma Marco Melzi, bar manager di Agua Sancta a Milano

Perché non basta che ci sia: deve essere puro, compatto e con una

trasparenza che racconta la sua qualità prima ancora di toccare il bicchiere.

LA QUALITÀ?

Per capire che ghiaccio abbiamo davanti, basta guardarlo. La limpidezza è indice di purezza e di qualità.

“ L’acqua utilizzata va scelta con cura e non deve contenere cloro, ferro o zolfo, sostanze che rilascerebbero aromi sgradevoli nel drink ”, spiega Pietro Garofano, titolare dell’Antica Velathri Cafè di Volterra

TRE STRADE PER IL GHIACCIO IDEALE

La soluzione più professionale passa dalle macchine apposite Tra le varie marche, in molti indicano come eccellenti le giapponesi Hoshizaki, capaci di produrre cubetti da 28x28x23 mm attraverso un congelamento a strati che evita bolle d’aria. “Parliamo di un investimento di circa 5.000 euro che garantisce una qualità superiore”, commenta Melzi.

In alternativa, si può produrre ghiaccio artigianale in blocchi con la tecnica “double frozen” : due freezer, uno a -2°C per il primo congelamento, l’altro a -18°C per aumentarne la resistenza.

“ Offre un maggior controllo sulla temperatura del drink ”, aggiunge Garofano. In entrambi i casi, la manutenzione regolare delle macchine è fondamentale “Una pulizia carente compromette anche il miglior impianto”, avverte Fabio Bacchi, mixology expert e fondatore del Roma Bar Show

Terza opzione: l’acquisto di ghiaccio pronto da aziende specializzate, soluzione pratica per locali a grande affluenza o con poco spazio.

FORME

E QUANTITÀ CONTANO

Cubi, parallelepipedi, sfere, scaglie: ogni cocktail richiede la forma giusta. I cubi da 65x65 mm o le ice ball sono perfetti per i drink stir (mescolati) perché si sciolgono lentamente, mantenendo il cocktail fresco senza diluirlo eccessivamente.

Le scaglie , che diventano acqua rapidamente, vanno riservate solo a miscele come il Mint Julep servite in bicchieri d’acciaio. Quanto ghiaccio a cubetti serve nei drink? “Nei tumbler si riempie fino al bordo”, dice Garofano. “Per gli shakerati, la dose ideale va dagli 80 ai 100 grammi”.

DRY ICE: EFFETTO SCENICO, MA CON CAUTELA

Il ghiaccio secco (CO 2 a -78 °C) non è commestibile, ma crea un impatto visivo memorabile.

“ Con acqua bollente genera una nebbia spettacolare e, se aromatizzato, aggiunge anche una componente olfattiva ”, spiega

Danny Del Monaco, pluricampione della mixology e ambassador di RCR Cristalleria Italiana Da maneggiare però con attenzione: si consuma rapidamente e può provocare ustioni.

Insomma, il ghiaccio è l’ingrediente alla base di ogni grande cocktail.

IL BICCHIERE CHE FA IL COCKTAIL

NON È SOLO UN CONTENITORE:

OGGI IL BICCHIERE ORIENTA IL GUSTO, COSTRUISCE

L’IMMAGINE E FA VENDERE UN DRINK. E, IN CERTI CASI, DIVENTA UNO STRUMENTO DI MARKETING

di Nicole Cavazzuti

FORMA E SOSTANZA

Una volta contava solo cosa c’era dentro. Oggi, conta anche come lo servi. Il bicchiere non è più un dettaglio: modifica l’aroma, cambia la temperatura, condiziona lo sguardo. In certi casi, è lui che fa vendere il drink. “ Molti ordinano quello che vedono passare”, dice Marco Contarini, del Baobar di Milano . E Giovanni Di Pasquale, del Drunk Bros di Catania , aggiunge: “Il bicchiere può esaltare o rovinare un cocktail. Non è solo forma, è sostanza”. Cesar Araujo, del Bob di Milano, spiega che la coppa Margarita, larga e aperta, favorisce l’evaporazione dell’alcol. E dunque, il gusto cambia.

ESTETICA SÌ, MA ANCHE TECNICA

C’è poi il fattore pratico . “ Resistenza, lavaggio, durabilità sono essenziali ”, dice Contarini. E serve coerenza: tra bicchiere, menu, arredo, pubblico. Se qualcosa stona, il cliente lo sente. Il bicchiere è anche immagine . A Le Bon Bock di Roma, per esempio, hanno fatto dei tulipani per il whisky un simbolo del locale. Si postano sui social, pubblicizzano il locale.

I PRINCIPALI BICCHIERI

Chiariamolo: ogni drink ha il suo contenitore. Il ballon basso è per Cognac e Brandy, alto può esserlo per Spritz e Gin Tonic, ma la scelta divide gli italiani. Il calice

da vino va bene anche per Hugo e Spritz. Il Collins - tumbler medio - è ideale per i long drink con frutta e ghiaccio. La coppetta Martini è un classico, buona anche per Cosmopolitan e Last Word. La coppetta Margarita, larga e rotonda, ricorda un sombrero: perfetta per la crusta di sale. La coppetta Champagne, elegante e bassa, è usata per sparkling drink come Rossini o French 75. La flûte , più affusolata, resta lo standard per bollicine. Gli highball, alti e cilindrici, sono perfetti per drink lunghi e ricchi di ghiaccio. I Nick & Nora, tornati di moda, prendono il nome da una coppia di detective della pellicola americana L’uomo ombra del 1934. Piccoli, raffinati, nati per celebrare un caso risolto con un cocktail in mano. Il tumbler basso - o Old Fashionedè per Negroni, Whiskey Sour, Gin Basil Smash. Le Tiki Mug, smaltate e decorate, ospitano ghiaccio pilé e frutta fresca: più che bicchieri, sono piccoli set fotografici.

IL CONTENITORE FA PARLARE DI SÉ

Al Drunk Bros di Catania, i drink escono in bicchieri a forma di mela, martello o rosa. Ispirati a fiabe e fumetti, stampati in 3D o modellati in ceramica. “ I ragazzi condividono tutto, ma solo se li sorprendi ”, spiega il titolare. “ Quelli più strani, sono quelli che chiedono di più ”.

Un tempo si parlava di contenuto. Oggi, anche il contenitore vuole dire la sua. E a volte ci riesce pure meglio.

In foto Giovanni Di Pasquale Drunk Bros di Catania

SPEZIE NEL BICCHIERE il gusto del ritorno

PROFUMANO E DANNO

CARATTERE AI DRINK. E ORA SONO DI NUOVO DI MODA

di Nicole Cavazzuti e Stefano Fossati

C’è chi le considera una trovata del momento. Ma le spezie nei cocktail c’erano già quando i cocktail non avevano ancora un nome. Quando nei bicchieri finivano per essere più rimedi che piaceri e si miscelava più per curare che per intrattenere. Pepe nero, cannella, noce moscata. Poi il peperoncino, il cardamomo, lo zenzero.

I PRIMI ESPERIMENTI

Prendete il Porto Flip , cocktail della lista IBA (International Bartender Association). Un drink dell’Ottocento, ideato quando ancora i bar si illuminavano a gas. Dentro ci sono brandy, Porto e un tuorlo d’uovo - un mix che oggi non incontra il gusto di molti. Allora lo chiamavano “coffee cocktail” per via del colore. Niente caffè, ma carattere da vendere. Oppure il Bloody Mary, nato nei ruggenti anni ’20. Vodka, succo di pomodoro, tabasco, pepe, salsa Worcestershire, sale di sedano. Un tripudio dal gusto umami che ha attraversato un secolo senza perdere potenza. E se si va ancora più indietro, c’è il Tom & Jerry: un articolo del 1827 lo cita già. Allora era un cocktail caldo, a base di uova, zucchero, pimento, zenzero e noce moscata. Oggi è cambiato, ma la spezia è rimasta E questo dice molto.

IL RITORNO PARTE DA LONTANO

Se le spezie sono tornate dietro al bancone è perché si viaggia ovunque e spesso si rientra con una spezia nuova in tasca e un’idea originale in testa. Perché internet ha spalancato i cassetti del mondo e le ricette girano più veloci degli aerei.

Inoltre, i locali devono distinguersi. E una spezia ben usata non è solo un aroma: è un segno di stile, di identità. Last but not least, il cliente è cambiato.

Cerca sorprese, novità, stimoli veri. In questo contesto, per esempio, il piccante in miscelazione non è più un colpo di teatro, è una scelta consapevole, richiesta, diffusa E poi si rafforza giorno dopo giorno la commistione tra mixology e cucina. Ormai chef e bartender si parlano. Spesso usano gli stessi ingredienti, le stesse tecniche, gli stessi strumenti. E le spezie, in questo dialogo, rappresentano un ponte e un linguaggio comune.

DRINK CON PERSONALITÀ

E così nascono nuovi cocktail. Come il Gold Coast, firmato Jim Meehan: un Old Fashioned alla vodka con aromi svedesi, dall’aneto al pepe nero, creato dopo un viaggio in Svezia. Pensato non solo per stupire, ma per stare bene accanto a un piatto.

O lo Spiced Paloma: tequila al peperoncino, pompelmo rosa, lime, zenzero. Non è solo buono. È versatile. Si beve da solo o insieme a un tacos di carne. Sgrassa, bilancia, accende.

IL FUTURO SA DI SPEZIE

Da qualche anno ormai tira il concetto di food & cocktail pairing. Un matrimonio che funziona, che aiuta a incrementare gli incassi. I drink sono sempre più spesso nei menù degustazione dei locali con cucina, suggeriti in abbinamento a determinati piatti. Non sono più comparse, ma co-protagonisti della scena gastronomica. E sono leggeri, beverini, pensati per enfatizzare il cibo e regalare un’esperienza.

Un esempio su tutti? All’ultimo TuttoFood di Milano, allo stand Italpepe , è stato proposto un Negroni con Vermouth affumicato Antica Bottega 1934 , una punta di miele d’agave alla senape di Digione e, accanto, tartare di manzo. Un abbinamento dolce, affumicato, pungente.

OSPITALITÀ, NON EGO BASTA STAR-BARMAN DIETRO AL BANCONE

DOPO ANNI IN CUI IL CLIENTE È STATO BISTRATTATO DA BARISTI CON PIÙ EGO CHE EMPATIA, SPESSO SCHIAVI DEI TECNICISMI, QUALCOSA FINALMENTE STA CAMBIANDO

di Nicole Cavazzuti

La clientela, provata dalla pandemia, con meno soldi, più consapevolezza nel bere e una crescente insofferenza per l’artificio dei social, oggi al bar cerca autenticità e accoglienza. Il che significa sentirsi parte di qualcosa. E ricevere un sorriso dall'oste, non una lezione sul ghiaccio.

Quattro professionisti - Mattia Pastori, Mauro Sumam, Giorgio Bargiani e Bruno Rocco - ci aiutano a capire dove sta andando davvero il mondo del bar.

LA PAROLA AI PROFESSIONISTI

MATTIA PASTORI non ha scelto il bancone come palcoscenico per sé. L’ha scelto come luogo di relazione Fondatore di Nonsolococktails, ha trasformato un ex dancing nella campagna pavese in un laboratorio di ospitalità: il Mulino della Frega . “ Qui l’accoglienza non è solo servizio, è visione”, racconta. “Ascoltiamo un’esigenza e costruiamo esperienze. Il drink è solo l’ultimo miglio. L’inizio è sempre l’ascolto”.

MAURO SUMAM, campione italiano 2024, è uno che non gira intorno alle parole. “Ospitalità? Una cosa sola: mettere il cliente a proprio agio. Sempre. Serve onestà. Onestà con sé stessi, con il datore di lavoro, con chi si siede davanti a te. La gente si fida del barman, spesso più di quanto immaginiamo. E non si fida mai di chi non è vero”.

GIORGIO BARGIANI, head bartender del Connaught Bar di Londra, conferma con sobrietà e lucidità.

“Amo il mio lavoro per il contatto umano. Non è sempre facile, ma vedere un ospite sorridere, sentire che sta bene, ripaga di tutto. Ospitalità è questo: far star bene la gente”.

E sul protagonismo di molti colleghi, osserva: “In effetti, negli ultimi anni è stato eccessivo. Colpa dell’ambizione, della frustrazione. Ora però ci sono più opportunità e tutto si sta riequilibrando. Per fortuna”.

L'OSPITALITÀ NON GIUDICA

Non è solo un modo di dire. Dev'essere un manifesto. Un dogma. Il bar non è una scuola. Non è un’accademia. Non è un tempio del purismo. È un luogo sociale . E se un cliente ti chiede uno Spritz, glielo prepari. Punto. Con rispetto , con professionalità. E con un sorriso. Perché il barman che mette sé stesso prima del cliente ha già perso. L’ospitalità vera non giudica, accoglie. Non corregge, ascolta.

BRUNO ROCCO , bar manager del Banana Republic di Roma, è altrettanto diretto.

“La gente oggi cerca accoglienza. Ti faccio un esempio emblematico: un cliente entra al bar, si siede da solo e chiede uno Spritz con poco prosecco, limone, poco ghiaccio. Insomma, una ricetta inesistente. Il mio titolare, Paolo Sanna, glielo prepara senza fiatare, con un sorriso. Il cliente lo guarda e dice: ‘Lo so che non si fa così, e altrove mi fanno pure storie’. Paolo gli risponde: Prima di venirti a rompere le scatole su come bevi, voglio essere tuo amico”.

IL CLIENTE AL CENTRO

Chi va al bar non vuole essere educato, vuole sentirsi a casa. E desidera che le proprie richieste - anche se non perfette dal punto di vista della ricetta classicasiano accontentate.

Il bar non è una vetrina per esibizioni. E il cliente non è un like. È un ospite. È vivo. E va messo sempre, sempre, al centro.

BONOLLO 1908. l’arte di esaltare le espressioni sensoriali della grappa

L’AZIENDA PADOVANA

È IMPEGNATA IN UNA SEGMENTAZIONE DELL’OFFERTA PER APPAGARE GLI

INTENDITORI, MA ANCHE PER AVVICINARE A QUESTO DISTILLATO I PALATI MENO ESPERTI.

di Jessika Pini

Sul mercato italiano la grappa è percepita come un prodotto abbastanza tradizionale, con poca innovazione e consumata da un pubblico adulto e di appassionati. In questo scenario, Bonollo 1908 Alta Distilleria, azienda ultracentenaria padovana e punto di riferimento qualitativo nel settore, sta conducendo un’azione strategica per espandere la penetrazione del prodotto oltre gli appassionati, puntando su innovazione ed esperienza sensoriale, attraverso una segmentazione dell’offerta, tutta di fascia premium, per diversi target di consumatori.

DALL’ESPLORATORE DEL GUSTO AL CONSUMATORE ESPERTO

"

La nostra azienda si è sempre distinta per aver interpretato la grappa come un’evoluzione di esperienze sensoriali – commenta Elvio Bonollo, consigliere di amministrazione di Bonollo 1908 – che otteniamo attraverso il nostro metodo di produzione Sistema Unico Bonollo che punta a estrarre l’intensità e la varietà degli aromi presenti nelle bucce con equilibrio ed eleganza".

Per intercettare un pubblico più ampio e moderno proponendogli delle esperienze particolari, Bonollo 1908 ha lanciato pochi mesi fa la Collezione Ligneum , una selezione esclusiva di pregiate riserve maturate in tonneaux di rovere da 500 litri . Con questa linea l’azienda introduce così sul

mercato anche una nuova categoria di invecchiamento che conferisce ai prodotti una particolare morbidezza che arricchisce i profili aromatici originali ed eleganti scolpiti attraverso la distillazione. La Collezione Ligneum si compone di quattro espressioni uniche, Ligneum Miele di Tiglio, Ligneum Moscato, Ligneum Prosecco e Ligneum Cru Italiae , ciascuna pensata per un diverso tipo di degustatore , da chi si avvicina per la prima volta alla grappa (esploratore del gusto) per salire progressivamente in complessità fino ai palati più esperti. Accanto a questa novità, Bonollo 1908 continua a celebrare il suo prodotto più conosciuto: OF Amarone Barrique. "Quando nacque l'11 dicembre 1999, all'alba del nuovo millennio – sottolinea Bonollo –rappresentò una rivoluzione per il settore perché fu l a prima grappa contraddistinta da un profilo sensoriale straordinariamente ricco e morbido e dall’originale invecchiamento in barrique Questa unicità

permise a questo distillato di potersi confrontare con i grandi distillati internazionali".

A testimonianza della sua qualità, OF Amarone Barrique è stata considerata l’etichetta migliore della categoria nella classifica Top 100 Spirits stilata da Wine Enthusiast , prestigioso magazine newyorkese che dal 1988 racconta il meglio della produzione mondiale, e ha trionfato all'International Spirits Challenge 2024, aggiudicandosi la prestigiosa Double Gold Medal nella categoria World Speciality Spirits.

IL SISTEMA UNICO BONOLLO

Il successo di Bonollo 1908 e delle sue innovazioni come Ligneum e OF Amarone Barrique è intrinsecamente legato al Sistema Unico Bonollo (S.U.B.) , una metodologia di produzione esclusiva che integra l'esperienza di quattro generazioni di distillatori con la più evoluta tecnologia disponibile.

Il S.U.B. presiede alla gestione di tutte le operazioni produttive: dalla raccolta e lo stoccaggio controllato della materia prima, alla distillazione flessibile che ne costituisce il fulcro, fino all'invecchiamento e al confezionamento.

Il cuore del S.U.B. risiede, dunque, nella distillazione flessibile , che permette di estrarre dalle vinacce il massimo potenziale aromatico, esaltando le componenti che conferiscono al distillato finezza, leggerezza e pregio organolettico ed eliminando quelle meno nobili.

ESPANSIONE E PARTNERSHIP STRATEGICHE

Oltre all'universo della grappa, Bonollo 1908 sta ampliando il suo portfolio. Ai Vermouth, Gin e Amaro del brand Ballor, l’azienda ha aggiunto una selezione di Whiskey . A ottobre 2024 ha siglato un accordo con Infinium Spirits per la distribuzione esclusiva in Italia del marchio Templeton Whiskey. Questa partnership introduce sul mercato italiano cinque whiskey unici : Templeton Rye Whiskey 10 anni Riserva, Templeton Rye Whiskey 6 anni, Templeton Rye Whiskey 4 anni, Templeton Midnight Whiskey e Templeton Fortitude Bourbon.

"La nostra strategia – conclude Bonollo – si fonda sulla volontà di offrire al mercato esperienze distintive e di valore, coerenti con l’eccellenza che da sempre contraddistingue l’universo OF. Con questo spirito, ampliamo il nostro portafoglio includendo marchi premium come Ballor e Templeton, con l’obiettivo di presidiare ogni occasione e modalità di consumo, sia in purezza, sia in chiave mixology. Ogni nostra proposta è pensata per regalare momenti autenticamente edonistici, capaci di esaltare la qualità del prodotto e l’emozione dell’esperienza".

UN MODELLO DI ECONOMIA CIRCOLARE

Le materie prime, dopo la produzione del vino, arrivano in distilleria ancora ricche di aromi e profumi che danno vita a pregiati distillati. Ma la vita produttiva delle vinacce non finisce qui, dopo la creazione di acquaviti di alta qualità, si ottengono ancora numerosi sottoprodotti preziosi:

■ tartrato di calcio: sale di origine naturale utilizzato per ottenere l'acido tartarico, impiegato in enologia, nell'industria alimentare e nel settore farmaceutico;

■ biomassa ottenuta dalla macinazione delle buccette d'uva essiccate, ricche di cellulosa e sostanze nutrizionali. Viene destinata alla produzione di mangimi animali e in parte all'alimentazione delle caldaie aziendali per ottenere vapore per la distillazione e calore per l'essiccazione della vinaccia

stessa, evitando così l'impiego di combustibili di origine fossile;

■ vinaccioli , da cui si ottiene l'omonimo olio alimentare con particolari caratteristiche dietetiche.

In un'ottica di ulteriore sostenibilità, Bonollo 1908 Alta Distilleria e Italgas hanno recentemente inaugurato il primo impianto in Italia di produzione di biometano in una distilleria di grappa, collegato

alla rete di distribuzione di Italgas. Questo impianto, partendo dai residui liquidi dei processi di distillazione e lavorazione della vinaccia, consente di ottenere metano di origine non fossile, che in termini di volumi annui contribuisce alla decarbonizzazione dei consumi di gas in misura corrispondente al fabbisogno annuo medio di circa tremila famiglie.

LA CANTINA PIZZOLATO porta il N oLo nel Bio

L’AZIENDA INAUGURA

IL PRIMO IMPIANTO DI DEALCOLAZIONE IN ITALIA

DI VINI BIOLOGICI E PARTE CON UNA PRODUZIONE DI UN MILIONE DI BOTTIGLIE.

di Jessika Pini

Il settore enologico si trova oggi davanti a uno scenario di grande sperimentazione, spinto da un mercato che mostra una propensione dei consumatori verso prodotti a ridotto contenuto alcolico. Le cantine stanno cercando di raggiungere questo obiettivo attraverso diverse modalità: dalla pratica consolidata della vendemmia anticipata all'interruzione mirata della fermentazione, fino alla dealcolazione. Tuttavia, la vera sfida in ognuno di questi approcci risiede nell'ottenere prodotti che, pur a ridotto contenuto alcolico, siano in grado di appagare pienamente le aspettative organolettiche tradizionalmente riconducibili al vitigno d’origine. Il nodo cruciale è proprio questo: evitare che la riduzione della gradazione alcolica avvenga a discapito della complessità aromatica, della struttura e dell'equilibrio gustativo che definiscono l'identità di un vino.

Soffermiamoci sul processo di dealcolazione per il quale l’Italia deve recuperare un gap produttivo, dato che solo dallo scorso dicembre è consentito effettuarlo all’interno dei confini nazionali. Fino ad allora, le cantine italiane che avevano già introdotto questi prodotti nella propria offerta si affidavano prevalentemente a impianti esteri, con la Germania come principale riferimento. Non a caso è proprio la Germania il paese europeo con i consumi più rilevanti di questa tipologia di prodotti. Tolte le limitazioni produttive, molte cantine italiane si sono subito mosse per una gestione interna del processo. Tra queste la Cantina Pizzolato,

Intervista con Sabrina Rodelli sales & marketing managing director Cantina Pizzolato

azienda biologica del Trevigiano che a settembre inaugura in uno stabilimento distaccato, in provincia di Padova, il primo impianto in Italia per la dealcolazione di vini biologici. L’attività confluisce nella nuova società NoLo Italian Hub dedicata alla produzione di prodotti no e low alcol. “Il progettospiega Sabrina Rodelli, sales & marketing managing director dell’azienda - si basa sulla distillazione sottovuoto (tecnica approvata dal Regolamento UE 2025/405 per i vini biologici) che, grazie alla bassa temperatura, preserva i profumi naturali dell'uva ”. L’impianto opererà anche come servizio per altre cantine, stimolando l’innovazione nell’intero comparto.

SU QUALI UVE STATE LAVORANDO E PER QUALE TIPOLOGIA DI VINI?

Abbiamo fatto le prime prove in Germania su Glera e Moscato per la produzione di vini frizzanti. In futuro penso che anche le varietà PIWI di cui abbiamo 16 ettari vitati, costituiranno un’ottima base per questi prodotti per le qualità aromatiche insite nel loro DNA.

QUANDO INIZIERETE LA COMMERCIALIZZAZIONE DI QUESTI NUOVI VINI E DOVE?

I nostri principali mercati di riferimento sono nel Nord Europa, paesi tradizionalmente molto sensibili ai prodotti biologici, ma credo che si stiano aprendo prospettive interessanti anche sul mercato italiano: come conseguenza dell’inasprimento delle pene del codice della strada, l’interesse della ristorazione verso i prodotti dealcolati si sta facendo sentire attraverso i grossisti, del resto rappresentano una soluzione per gli esercenti per compensare le grosse perdite di fatturato dovute al crollo dei consumi di vino a pranzo e cena fuori casa.

CON QUANTE BOTTIGLIE PARTITE?

La produzione vera e propria partirà con il raccolto della prossima vendemmia. Partiremo con un milione di bottiglie di vino dealcolato bio, il 10% della nostra produzione complessiva. Con la base del nostro vino dealcolato bio abbiamo inoltre sviluppato una linea di ready to drink in lattina da 200 cl e in bottiglia da 275 cl, certificata bio e vegan, che si compone di spritz, Bellini, Hugo, e Lemon Spritz, in distribuzione da inizio giugno.

DEALCOLATO E BIO, C’È UNA SHELF LIFE CONSIGLIATA PER QUESTI NUOVI PRODOTTI? E ACCORTEZZE NELLA CONSERVAZIONE?

La shelf life consigliata sui nostri prodotti è di 2-3 anni. Non ci sono accortezze particolari per la conservazione se non quelle adottate in generale per tutti i vini come evitare l’esposizione diretta alla luce e conservare a temperatura non troppo elevata.

QUALI ALTRI PRODOTTI PENSATE DI PRODURRE CON LA NUOVA SOCIETÀ NOLO ITALIAN HUB?

Oltre ai nostri vini dealcolati bio produrremo questa tipologia di prodotti per conto terzi , sia bio che convenzionale. La peculiarità da sottolineare è che utilizzeremo per tutti il metodo di dealcolazione previsto per il biologico, quindi con un’attenzione particolare al mantenimento delle qualità organolettiche della vino.

PROSPETTIVE DI CRESCITA

Le aspettative di crescita del mercato globale delle bevande low e no alcol sono promettenti: gli ultimi dati dell’IWSR parlano di un incremento di 4 miliardi di dollari entro il 2028.

Questo mercato risulta dinamico anche in Europa: un recente focus sulla situazione nell’Unione di Areté rileva che il giro d’affari di questi prodotti è passato da 7,5 miliardi di euro nel 2021 a poco meno di 9 miliardi di euro nel 2023 (+17,3%), con la birra che rappresenta l’86% del mercato in valore, contro il 93% circa del 2021. Le prospettive di crescita dal 2024 al 2028 stimate si concentrano soprattutto sugli spirits low e no alcol, per i quali si prevede un incremento a valore dal 2024 del 20,6%. Attese crescite importanti anche fuori dall’UE, con gli USA che vedono proiettato un CAGR al 10.9% sulle birre, al 18.9 sugli spirits e all’8.1 sui vini.

Per quanto riguarda i vino dealcolati e a bassa gradazione alcolica la Germania è il principale mercato dell’Unione Europea. Da una ricerca Nomisma per Federvini, nei primi mesi del 2025, il consumo tedesco dei dealcolati ha raggiunto 22,3 milioni di bottiglie, per un valore complessivo di 82,8 milioni di euro, mentre per i vini a bassa gradazione alcolica, ovvero con un tenore alcolico inferiore al 10%, il consumo ha raggiunto i 32,8 milioni di bottiglie, per un valore totale di 98,6 milioni di euro.

In Italia il mercato dei vini no low sono ancora molto marginali : secondo un’analisi di Unione Italiana vini valgono lo 0,1% del totale delle vendite per un controvalore di 3,3 milioni di dollari che - secondo le stime Iwsr – dovrebbe raggiungere i 15 milioni nei prossimi 4 anni, con un CAGR atteso del 47,1%.

LA VITICOLTURA CHE SPERIMENTA tra presente e futuro

IL PANORAMA

VITIVINICOLO ITALIANO È IN COSTANTE TRASFORMAZIONE, SEMPRE PIÙ ORIENTATO VERSO LA TUTELA DI BIODIVERSITÀ, SOSTENIBILITÀ

AMBIENTALE E VALORIZZAZIONE DELLE SPECIFICITÀ TERRITORIALI.

di Angela Petroccione

Oltre questa direzione condivisa, esistono realtà che si distinguono per un approccio radicale e pionieristico, capaci di tracciare rotte nuove, spesso controcorrente, ma sempre mosse da una visione autentica e profondamente radicata.

In questo contesto, abbiamo scelto di raccontare tre storie che arrivano da altrettanti angoli d’Italia e che rappresentano modelli virtuosi di innovazione nel mondo del vino

Si tratta di aziende fuori dalle logiche produttive mainstream che hanno saputo coniugare il rispetto per la terra

con una forte spinta verso la sperimentazione, interpretando la viticoltura come atto culturale oltre che agricolo.

Attraverso queste tre esperienze, emerge una diversa narrazione del vino italiano, più consapevole, identitaria, e capace di leggere il presente con occhi rivolti al futuro. Un viaggio tra territori, idee e persone che ridefiniscono il concetto stesso di eccellenza.

Scopriamo l'identità di Azienda Agricola Rivetto in Piemonte, T enute Martarosa in Molise e Azienda Agricola Sciara in Sicilia.

AZIENDA AGRICOLA

RIVETTO

Serralunga d’Alba Piemonte

Azienda Agricola Rivetto è il sogno che si realizza di un giovane viticoltore, Enrico Rivetto, quarta generazione di una famiglia la cui storia enoica ha inizio quasi un secolo fa, quando il bis-nonno Giovanni, bottegaio del paese, trasformò il suo negozio in una piccola cantina e suo figlio Ercole, dopo di lui, decise di farla diventare un’eccellenza del territorio.

Le generazioni sono andate avanti, sino ad arrivare nel 1999 ad Enrico che, in modo rivoluzionario e in piena discontinuità con chi lo aveva preceduto, ha scelto di adottare un nuovo approccio alla viticoltura , considerando le sue vigne come parte di un tutto molto più ampio, un organismo agricolo, ecosistema complesso. La conversione biologica delle sue terre a Lirano è iniziata nel 2009, mentre la certificazione Demeter è arrivata nel 2019.

Nella sua tenuta, a differenza di quanto accade tutto intorno, non c’è spazio per la monocoltura, considerata un elemento che crea disarmonia impoverendo la vitalità dei terreni e favorendo la diffusione di malattie endemiche.

Le viti convivono con campi di grano, pascoli, erbe officinali, siepi , e i filari, tra i quali sono state installate anche le arnie , si intersecano con alberi ad alto fusto, orti e frutteti.

Tutt'intorno noccioleti e sette ettari di boschi di piante secolari raggiungibili attraverso un sentiero, un laghetto per la raccolta di acque piovane e la relativa fitodepurazione, un’area dedicata agli asini che contribuiscono a regolare la crescita delle erbe spontanee, ed una dedicata alla manutenzione del compost, il cornoletame utilizzato per concimare la terra. Banditi i diserbamenti e i trattamenti antiparassitari sistemici

Suoli vivi, un microclima asciutto, un habitat in equilibrio, condizioni impattanti sulla qualità delle produzioni, circa 100.000 bot -

tiglie l’anno esportate in tutto il mondo, che oltre ad annoverare i grandi rossi di Langa, dal Nebbiolo, al Barolo e al Barbaresco, accolgono anche un autoctono da uve a bacca bianca sul quale si sta molto lavorando per evidenziarne valore e potenzialità: la Nascetta.

Puntare su questa varietà, che Enrico definisce il Nebbiolo bianco, è una sfida che richiede tempo, impegno e determinazione ma lui ritiene valga la pena sostenerla, per quanto atipica e originale, dal momento che il vitigno è forte espressione dell’identità territoriale.

NEBBIOLO D'ALBA

Vigna

Lirano

Lirano è il nome della collina su cui cresce questo Nebbiolo, sul confine della zona di produzione del Barolo, a 400 s.l.m. caratterizzata da uno straordinario microclima, un’esposizione solare ideale e dalla ricchezza minerale dei suoli. La raccolta delle uve avviene rigorosamente a mano con una selezione attentissima, in cantina i processi iniziano dalla fermentazione spontanea, che avviene in grandi anfore di terracotta e prevede solo l'impiego di lieviti indigeni con macerazioni che arrivano sino a 7 mesi, un vino vibrante che sfida il modello tradizionale, alla ricerca dell’anima del nebbiolo non ancora espressa.

TENUTE MARTAROSA

CAMPOMARINO

Molise

Tenute Martarosa è un’azienda molisana giovane ma con alle spalle una storia familiare di viticoltori che muove i primi passi nei lontani anni 30. Due nuclei di origine, uno di vignaioli trasferitisi dall’Abruzzo a Campomarino per introdurre nel 1938 la coltivazione di quella Tintilia destinata a diventare simbolo di una regione, e l’altro che rientrato dall’Alsazia, destinazione scelta per consolidare l’esperienza nella terra del vino dove si guarda al vigneto con una consapevolezza e una visione pioneristica, acquisisce i terreni confinanti a quelli del primo, una vicinanza che si tradurrà presto in

unione, con un matrimonio che li legherà e da cui nasceranno Michele e Pierluigi Travaglino.

Laureato in Economia il primo, ingegnere chimico il secondo, nel 2014 decidono di inaugurare un nuovo corso e dettare una nuova linea scegliendo di non cedere

più le uve coltivate dall’azienda di famiglia a terzi e intraprendendo la via della trasformazione in proprio: nasce così il progetto di Tenute Martarosa.

Trenta ettari vitati, tra quelli di proprietà e quelli in affitto, 90.000 bottiglie prodotte, un modus ope-

randi che vede nella ricerca e nella sperimentazione continua una naturale ed irrinunciabile inclinazione.

Tre le varietà coltivate , moscato, fiano e, neanche a dirlo, la Tintilia, oggetto del grande focus. L’obiettivo? Darne una nuova interpretazione , fare luce sulle sue potenzialità, sulle diverse sfumature di colore, di consistenza, di espressione che si possono raccontare entrando più in profondità nella conoscenza e nella distinzione dei suoli, delle condizioni pedoclimatiche, dei contesti di cui il Molise è coacervo, iniziare a guardare a questa regione nei termini della sua unicità e pluralità al tempo stesso e dare spazio alla sua esplorazione e di conseguenza nuova narrazione.

Una missione, quella che si sono dati i fratelli Travaglino, che è stata dal primo momento sostenuta dall’ enologo Alessio Bandinelli , guida nella selezione dei territori più interessanti e nella loro lettura, artefice dell’identificazione di quei cru rispetto ai quali si orien-

terà per il futuro la produzione, alla ricerca anche per la Tintilia di una sempre maggiore corrispondenza fra parcella e calice.

Un modo per parlare ad un pubblico più ampio attraverso un packaging più accattivante e

TINTILIA DEL MOLISE TENUTE MARTAROSA

moderno e scelte, anche in termini di prodotto, più in linea con le esigenze emergenti del mercato: sono stati i primi a realizzare un rosato dal colore più tenue, scarico, che potesse rappresentare l’eleganza della Tintilia, associando lo stile al colore e al sapore.

Espressione territoriale dell’autoctono molisano per eccellenza, affinato in acciaio e botti di rovere da 500 litri di primo e secondo passaggio, è un vino avvolgente e materico che dà spazio a frutto, spezie e balsamicità mantenendo sempre come filo conduttore l’eleganza.

AZIENDA AGRICOLA

SCIARA RANDAZZO SICILIA

Il mondo vitivinicolo etneo è in costante fermento e quella di Azienda Agricola Sciara è una delle storie più incredibili da raccontare. Un progetto che si deve alla determinazione di Stef Yim , classe 1985, nato a Hong Kong da padre cinese e madre giapponese e cresciuto a Los Angeles dove, giovanissimo inizia a lavorare come sommelier e, sempre alla ricerca di nuovi vini da proporre per i suoi ristoranti, inizia a sviluppare la passione per quelli di origine vulcanica.

Visita i vigneti californiani di realtà che stimolano la sua curiosità e si lancia nella vendita di vino, poi nella produzione. Trasferitosi in Francia per formarsi, diventa enologo prima di mettersi in proprio a Tenerife, ma quel territorio non è nelle sue corde e a fine 2015 approda in Sicilia

A Randazzo si imbatte in un piccolo appezzamento a quasi 1.000 metri di quota di cui si innamora, cui poi aggiungerà tempo per tempo altre piccolissime parcelle con suoli e caratteri differenti, arrivando a collezionarne otto, per un totale di quasi 6 ettari da cui riesce oggi ad ottenere una produzione di 12000 bottiglie Filo conduttore delle sue proprietà altitudine, vigne vecchie (tra i 45 e 100 anni d’età) e rese bassissime, suoli fatti di rocce e sabbie vulcaniche, requisiti per produrre vini eleganti, con la giusta acidità e pH. L’Etna incarna tutte queste dimensioni e aggiunge la bellezza dei suoi paesaggi.

Stef lavora in modo certosino tra i filari, senza impiego di alcun macchinario e rispettando la natura. Il sistema di allevamento è prevalentemente quello ad alberello o a spalliera; Grenache, Nerello Mascalese, Carricante, Catarratto e Minella bianca le varietà coltivate. L’obiettivo è ottenere uve perfette per limitare al minimo l’intervento in cantina. Non ricorre alla chimica, solo fermentazioni spontanee, e dallo scorso anno è arrivata anche la certificazione biologica. Nel calice ricerca la perfetta corrispondenza tra parcella e carattere del vino, insieme a pulizia ed equilibrio, senza rinunciare all’originalità.

L’ossessione per le vette Stef la riporta in etichetta, in molti dei suoi vini si trova indicata la quota delle vigne dalle cui uve sono prodotti.

L’ Etna Rosso 980 per esempio è il frutto di una parcella di Nerello Mascalese coltivata a quasi mille

metri in contrada Carana. Il Rosso 1200 nasce da una vigna centenaria pre-phillossera di Grenache situata in Contrada Nave, una delle zone più alte del vulcano. L'estero rappresenta il 65% del suo mercato, Giappone, Hong

Kong e Thailandia in testa. Negli ultimi anni un’apertura anche in Svezia e Danimarca oltre, ovviamente, all’Italia. Nessun progetto per allargare la produzione ma la volontà di crescere in qualità vendemmia dopo vendemmia.

UBRIACO SULLA

Un blend con prevalenza di Carricante, cui si aggiungono Catarratto, Minella Bianca e Garganega, uve che nascono da rocce vulcaniche e sabbie poste tra 720 e 1000 metri s.l.m.

Fermentazioni spontanee con lieviti indigeni, macerazione di quaranta giorni e sedici mesi in acciaio inox e barrique di rovere per una produzione di sole 1550 bottiglie, un vino dalla grande freschezza e sapidità con un finale dalle note floreali e agrumate, di miele e zenzero.

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Due luoghi, un'unica visione: RACCONTARE

LA FILIERA AGROALIMENTARE

In occasione della manifestazione TUTTOFOOD, che si è svolta a Milano la prima settimana di maggio, APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani – ha proposto un progetto integrato attraverso la voce dei cuochi, il valore dei prodotti e le esigenze del mercato, unendo accoglienza, narrazione gastronomica e dialogo. In Fiera l’associazione ha guidato The Academy powered by APCI nata dalla collaborazione con Fiere di Parma; in città il Temporary Restaurant by APCI , all’interno del prestigioso Ristorante Nabucco, nel cuore pulsante di Brera.

L’associazione è stata presente in fiera con The Academy powered by APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani che ha ospitato una serie di eventi demo, educational e infotainment, volti a

DUE

PROGETTI CONNESSI DA UNA VISIONE COMUNE: METTERE AL CENTRO LA QUALITÀ, LA RELAZIONE E SOPRATTUTTO IL DIALOGO CON I BUYER ITALIANI E INTERNAZIONALI.

promuovere in modo interattivo e partecipato prodotti, specialità, ricettazioni e preparazioni gastronomiche da tutto il mondo ai visitatori della manifestazione, con particolare focus ai grandi compratori – italiani e internazionali – partecipanti al programma

Incoming. Ogni giorno l’area si è animata di appuntamenti, guidati da due resident chef: Fabrizia Ventura , Consigliere Nazionale di APCI e riferimento del Gruppo Donne APCI e Andrea Azzarito, in rappresentanza della Squadra Nazionale APCI Chef Lab. Accompagnati da un presentatore, Davide Pini, dalle aziende e da chef ospiti, ogni giorno gli appuntamenti hanno dato lustro alla storia del food and wine e alle tipicità dei racconti proposti dagli espositori. Un’arena viva e partecipata, che, come voleva Fiere di Parma e come spiega Sonia Re, Direttore Generale di APCI “ ha dato voce a prodotti, territori e ricette, con l’obiettivo di offrire strumenti concreti per la scelta e l’inserimento in distribuzione ”. Nello spazio APCI è passato anche il Ministro dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle

foreste Francesco Lollobrigida, che ha insignito l’associazione del Diploma degli Ambasciatori della Cucina Italiana, importante riconoscimento che rende onore all’impegno costante dell’associazione e alla figura del cuoco, in Italia e all’estero.

APCI è inoltre stata partner di diverse aziende presenti in fiera con i propri chef. In particolare l’esperienza degli associati è stata messa a disposizione di La Molisana, Mulino Caputo e Olitalia, regalando agli ospiti in fiera momenti di degustazione e di scoperta della proposta delle aziende.

UN TEMPORARY RESTAURANT ESCLUSIVO

Il Temporary Restaurant APCI ha voluto essere più di un ristorante: una casa costruita su accoglienza, relazioni e sapori autentici, un ambiente esclusivo riservato solo a inviti profilati. Un luogo che per tutta la durata dell’evento è stato la casa della filiera APCI: uno spazio di relazione, scoperta, dialogo e condivisione tra chi produce, chi trasforma, chi cucina e chi acquista. Un’esperienza immersiva tra eccellenza e ospitalità. A guidare l’esperienza gastronomica, la brigata d’eccezione del Team Nazionale APCI Chef Lab: giovani talenti della cucina italiana che hanno interpretato, attraverso menu à la carte e serate esclusive,

i migliori prodotti delle aziende partner. Ogni piatto è stato racconto e valorizzazione del prodotto, nel rispetto della stagionalità e della tradizione, con uno sguardo contemporaneo. Due gli spazi proposti, due i modi di vivere l’esperienza. La Sala Verdi - un omaggio a Giuseppe Verdi e al Teatro alla Scala - ha ospitato un’area privata riservata agli incontri più esclusivi. Mentre la Sala con cucina a vista ha permesso agli ospiti di vivere l’esperienza del “tavolo in cucina”: un privilegio per pochi, per vedere come nasce un piatto e come un prodotto prende vita tra le mani degli chef. Il Temporary Restaurant APCI ha voluto essere la rappresentazione concreta di una visione inclusiva e

sistemica del mondo food, dove ogni attore - dal produttore al distributore, dallo chef al buyer - ha avuto un ruolo attivo.

“È stato – ha spiegato Sonia Re - il ristorante di filiera, dove la qualità ha preso forma in ogni gesto, e dove i partner non sono stati solo fornitori, ma protagonisti di un racconto comune. Lo spazio è stato volutamente pensato anche come un hub di networking strategico, ideale per costruire e rafforzare relazioni proficue e durature”.

Un’unica esperienza firmata APCI, che riconferma l’importanza di sapere costruire percorsi comuni, con tutti gli stakeholder, per valorizzare l’intera filiera dell’agroalimentare.

ORO PURO DI MOLINO SUL CLITUNNO

SI ARRICCHISCE DELLA LINEA RISERVA

Quattro nuove referenze macinate a pietra, per soddisfare la richiesta di un prodotto finale rustico e fragrante come quello di una volta.

La prestigiosa linea Oro Puro di Molino sul Clitunno , tra i leader nel settore delle farine tecniche di alta gamma dedicate alla produzione di pane, pizza, grandi lievitati e prodotti di pasticceria, si arricchisce di una nuova linea: ORO PURO RISERVA .

Un ulteriore importante passaggio dell’azienda nel perseguimento della qualità assoluta , sempre nel rispetto degli standard di certificazione UNI EN ISO 22005, che caratterizzano le farine di Molino sul Clitunno e garantiscono la completa tracciabilità dell'intera filiera produttiva , dalla coltivazio -

ne del grano al prodotto finale.

La nuova linea ORO PURO RISERVA, è costituita da quattro referenze macinate a pietra, prive di additivi , disponibili nelle tipologie 0 24K, (dove K sta ad indicare la forza) 0 18K, Tipo 1 ed Integrale. La nuova linea RISERVA si distingue per un processo di macinazione a pietra lenta e delicata, che consente di preservare integralmente oli, fibre e nutrienti del chicco di grano. La modalità di lavorazione garantisce inoltre il mantenimento del sapore autentico e pieno del grano, offrendo un prodotto più genuino e dall’intensa fragranza, perfetto per le esigenze di professionisti e consumatori

attenti alla qualità e al benessere e alla piacevolezza di un gusto rustico e meno raffinato. Una nuova linea pensata per chi ricerca un livello superiore di qualità e autenticità, rispondendo anche alle nuove tendenze di consumo, orientate alla genuinità e al benessere alimentare. Solo “ ORO PURO ”, il grano emiliano di eccellenza selezionato in esclusiva da Molino sul Clitunno, può dar vita alle linee ORO PURO E ORO PURO RISERVA. Un marchio ben contraddistinto e altamente riconoscibile sul mercato, che è sinonimo di elevata attenzione alla qualità e di una filosofia di arte bianca di eccellenza senza compromessi

LIMMI

RIVOLUZIONA L'HORECA CON

GLI OLIETTI GOURMET.

CINQUE OLI AROMATIZZATI DALLA FRANGITURA CONTEMPORANEA

Il brand umbro del puro succo di limoni italiano amplia l'offerta con una linea di condimenti d'eccellenza per il mercato professionale, utilizzando una tecnica sofisticata che imprigiona gli oli essenziali naturali senza aggiunta di aromi artificiali.

LIMMI, del gruppo B&G srl, presenta gli Olietti Gourmet , cinque condimenti che rappresentano un'evoluzione naturale per il marchio già affermato nel mercato degli agrumi. La novità per l'HoReCa nasce dall'esigenza di offrire ai professionisti soluzioni pratiche ma ricche di sapore , dove i condimenti diventano veri protagonisti in cucina. Il segreto tecnologico è la " frangitura contemporanea ": le olive raccolte vengono macinate in giornata insieme all'ingrediente fresco caratterizzante in un frantoio moderno tecnologicamente avanzato. Questa tecnica sofisticata richiede un perfetto equilibrio tra gli oli essenziali naturali, che vengono imprigionati e assorbiti durante la lavorazione, esaltando tutta la loro fragranza senza aggiunta di aromi artificiali La gamma comprende cinque referenze studiate per l'HoReCa: Olietto Gourmet Limone dalla Sicilia , dove limoni freschi vengono lavora-

ti insieme alle olive sprigionando un aroma agrumato intenso; Olietto Gourmet Peperoncino da Calabria e Campania, con piccantezza armoniosa mai eccessiva; Olietto Gourmet Aglio e Peperoncino per chi ama i sapori forti; Olietto Gourmet Rosmarino dalla Sardegna, raccolto solo al momento dell'ordine per garantire massima freschezza; Olietto Gourmet Tartufo, arricchito con aroma naturale da tartufo fresco italiano. Ogni prodotto è studiato per specifici abbinamenti professionali : l'Olietto Limone è ideale a crudo su piatti di pesce, carni e verdure grigliate, perfetto per marinature e sorprendente anche con cioccolato fondente; quello al Peperoncino è perfetto su zuppe, primi piatti e pizze; la versione Aglio e Peperoncino per grigliate e la classica spaghettata; il Rosmarino eccellente su carni arrosto, pesce e focacce; il Tartufo per pasta, risotti e carpacci.

Il packaging evoca l'italianità : ogni Olietto è custodito in una piccola anfora ispirata a una maiolica scoperta tra le limonaie siciliane, simbolo di scambi culturali che da sempre caratterizza il Mediterraneo. Una scelta estetica che esalta l'origine italiana e celebra la qualità delle materie prime mediterranee, elemento distintivo fondamentale per i professionisti che vogliono comunicare eccellenza ai propri clienti.

BARILLA RINNOVA L'OFFERTA

CON QUATTRO LANCI STRATEGICI

TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE

Protein+: la pasta che rivoluziona il benessere quotidiano

Il primo protagonista della nuova offerta è Barilla Protein+, una pasta che conserva le caratteristiche e il sapore della tradizione, con l'aggiunta di 20 grammi di proteine di pisello per 100 grammi di prodotto. Realizzata con semola di grano duro selezionata e proteine vegetali, la linea risponde alla crescente domanda di alimenti funzionali senza compromettere l'esperienza gustativa tipica italiana. Ci sono voluti due anni di lavoro e oltre 660 test per riuscire a ottenere una pasta con le stesse caratteristiche di quella tradizionale in termini di tenuta in cottura, gusto e colore, ma con il 30-40% di proteine in più per porzione. Disponibile nei formati Penne Rigate, Fusilli e Spaghetti in confezioni gialle da 400 grammi.

Pesto innovativo:

quando tradizione incontra creatività Il nuovo Pesto al Basilico e Mozzarella di Bufala Campana DOP rappresenta un'innovazione unica nel panorama mondiale, combinando basilico 100% italiano con il gusto delicato dell'autentica mozzarella

DOP. Il basilico, proveniente da agricoltura sostenibile, è lavorato con l'esclusivo

Metodo Delicato Barilla, un processo studiato per preservarne l'aroma fresco, il colore intenso e il sapore naturale. La sua versatilità si estende oltre la pasta tradizionale, risultando perfetto per zuppe, panini gourmet e verdure grigliate.

Soluzioni che sposano sostenibilità, benessere e nuovi trend di consumo, premiando il segmento foodservice con proposte versatili e qualitative.

Bakery: tra natura e spirito esotico

Nel comparto dolciario, Barilla presenta due proposte complementari. Gli Alveari Mulino Bianco sono fragranti frollini al burro salato e miele, realizzati con grano tenero 100% da agricoltura sostenibile e senza olio di palma. I Pavesini Aloha rappresentano una fresca edizione limitata che unisce tre ingredienti iconici dell'estate – mango, cocco e ananas – in una combinazione irresistibile.

Riconoscimenti e prospettive per il foodservice

L'eccellenza delle innovazioni Barilla è stata certificata dal Better Future Award, che ha premiato Protein+ come migliore innovazione di prodotto nella categoria Pasta e il Pesto al Basilico e Mozzarella di Bufala Campana DOP al secondo posto nella categoria Sughi. Anche il nuovo packaging di Barilla Al Bronzo ha conquistato il "Miglior Packaging Pasta 2024" per l'Alimentando Grocery & Consumi Award. Per il settore foodservice, queste novità rappresentano opportunità strategiche per diversificare l'offerta, intercettando tanto la domanda di benessere nutrizionale quanto quella di esperienze gustative innovative.

BRAZZALE RADDOPPIA

SUL PROFESSIONALE:

BURRO A BASSO SODIO

CON LEVOSOD-PRO

E GAMMA SENZA LATTOSIO

L'azienda vicentina più antica d'Italia nel lattiero-caseario potenzia l'offerta per pasticceri e ristoratori con due importanti innovazioni destinate al canale professionale . Protagonista assoluto è il rivoluzionario Burro delle Alpi Pro a basso contenuto di sodio con Levosod-Pro, frutto del lavoro del Brazzale Science Center che ha sviluppato una soluzione per conciliare sapidità e salute. Un sapiente dosaggio del cloruro di sodio in fase di produzione, attraverso l'impiego di sedano selvatico , un sinergizzante assolutamente naturale trasformato in polvere con tecnologia stabilizzante (Levosod-Pro), consente di standardizzare il contenuto di cloruro sodico (sale) nel burro delle Alpi Pro Brazzale. Il risultato è un prodotto che conferisce sapidità standardizzabile con caratterizzazione "umami" alle preparazioni professionali, riducendo sensibilmente l'apporto di sodio. La gamma professionale si arricchisce anche del Burro delle Alpi Pro Senza lattosio, realizzato sem-

pre con il contributo del centro di ricerca Brazzale Science Center e formulato espressamente per l'utilizzo dei professionisti della pasticceria . Da panne selezionate risulta un prodotto eccellente per la pasticceria, disponibile in formati dedicati ai professionali. Entrambi i prodotti nascono dalla attività integrata del Brazzale Science Nutrition&Food Research Center (Bsc), centro di ricerca diretto dal professor Fernando Tateo, e rappresentano la risposta alle nuove esigenze del mercato professionale che cerca soluzioni

innovative senza compromessi sulla qualità. Il burro a basso sodio è disponibile nel formato da 5 kg specificamente pensato per gli utilizzatori professionali. L'innovazione si inserisce nella strategia di crescita di Brazzale, che con 241 anni di storia continua a investire in ricerca per anticipare le tendenze del settore horeca, confermando la propria leadership nell'innovazione dei prodotti lattiero-caseari destinati al foodservice.

LA MAIONESE CALVÉ

NEL FORMATO SECCHIELLO : QUALITÀ, GUSTO E PRATICITÀ

PER I PROFESSIONISTI

DELLA RISTORAZIONE

Con oltre 50 anni di esperienza nel mercato delle salse, Calvé ha consolidato la sua posizione come marchio di fiducia in Italia. La sua maionese classica, simbolo di autenticità e gusto italiano, è diventata un punto di riferimento in cucina, conquistando anche i palati più esigenti.

Portando avanti la sua tradizione di qualità e innovazione, Calvé presenta ai professionisti della ristorazione la sua esclusiva gamma di maionesi, disponibili in pratici secchielli da 5 litri e con un nuovo design fresco e moderno.

Le tre varianti di Calvé - Maionese Classica, Gastronomica Compatta e Gastronomica Cremosa - sono state appositamente concepite per soddisfare le diverse esigenze della cucina professionale, offrendo prestazioni superiori e un gusto autentico che esalta ogni creazione culinaria.

CLASSICA

La maionese Classica Calvé, preparata con ingredienti semplici e di qualità e dal gusto irresistibile amato dagli italiani, è perfetta per soddisfare tutte le esigenze culinarie. 70% olio di girasole. Naturalmente senza lattosio*. Perfetta anche spalmata in panini e piadine. Ingredienti semplici e di qualità. Ideale da spalmare, come salsa di accompagnamento e per personalizzare le salse.

COMPATTA

La gastronomica Compatta Calvé, dalla consistenza perfetta e lunga tenuta, ideale per buffet e banqueting, è stata sviluppata dagli chef per offrire sempre massima stabilità.

Massima stabilità in tutte le applicazioni. Naturalmente senza lattosio*. Amalgama senza fare grumi. Perfetta per guarnire i buffet. Consistenza perfetta quando si miscela con altri ingredienti. Garanzia di lunga tenuta.

CREMOSA

La Salsa maionese leggera Calvè Cremosa è ideale per farcire panini caldi e freddi perché resiste alle alte temperature** e mantiene la fragranza naturale del pane. Consistenza liscia e cremosa. Leggera, con solo il 21% di grassi*** Perfetta da spalmare, per amalgamare e creare salse personalizzate.

* Per garantire che il piatto finale sia privo di lattosio utilizzare esclusivamente materie prime senza lattosio.

** Test interno condotto sulla salsa maionese Cremosa alla temperatura di 290°C per 5 minuti.

*** Leggera, contiene il 70% in meno di grassi rispetto alla maionese Calvé Classica.

L'azienda dolciaria delle Madonie rivoluziona il packaging delle sue creazioni e lancia l a nuova linea limitata

Ypsigro, consolidando la presenza nel mercato professionale con proposte che uniscono tradizione siciliana e design d'autore.

Ypsigro 2025 rappresenta la nuova linea a edizione limitata che celebra l'identità e lo spirito innovativo della comunità castelbuonese. Il nome deriva dal greco bizantino e significa "luogo fresco", denominazione antica del borgo di Castelbuono. Al suo interno, il panettone alto da 750 g ai gelsi e cioccolato al latte, creazione esclusiva del pasticciere Mario Fiasconaro, con illustrazioni dell'artista locale Stefania Cordone che trasformano il packaging in una narrazione visiva sospesa tra memoria e immaginazione.

Il riconoscimento della qualità progettuale arriva dal Premio DolciSalati & Consumi Awards nella categoria "Miglior Packaging Ricorrenza 2024" assegnato alla Collezione 1953, confermando l'eccellenza dell'azienda nell'unire tradizione dolciaria e innovazione estetica.

La vera rivoluzione di Fiasconaro per il 2025 sta nell' arte dell'incarto : una rivisitazione silenziosa ma potente del linguaggio estetico che accompagna le creazioni dolciarie dell'azienda siciliana. I panettoni delle linee classica e frutta si presentano ora con confezioni inedite, ispirate alle antiche tradizioni

FIASCONARO

REINVENTA L'ARTE DELL'INCARTO

E

PRESENTA YPSIGRO 2025 :

L'ELEGANZA SICILIANA

CONQUISTA L'HORECA

siciliane in cui i dolci venivano avvolti in tessuti pregiati come forma di rispetto e celebrazione. Ogni incarto diventa un gesto narrativo: al centro, una fascia decorativa accarezza il lievitato e ne racconta la storia, trasformando il panettone in un'esperienza culturale oltre che gastronomica.

Sul fronte dell'offerta, il catalogo Natale 2025 introduce nella Linea alla Frutta il panettone Mela e Cannella , nato dall'incontro tra la delicatezza della mela e il profumo speziato della cannella, perfetto per chi cerca sapori che richiamano casa, inverno e festa.

Per il mercato professionale, Fiasconaro conferma la propria presenza con prodotti che si distinguono per la qualità artigianale garantita da 36 ore di lievitazione con lievito madre e l'utilizzo esclusivo di materie prime siciliane selezionate Con un fatturato di oltre 34 milioni di euro e presenza in 70 paesi, l'azienda madonita rappresenta un partner di eccellenza per ristoranti, hotel e pasticcerie che vogliono offrire ai propri clienti l'autenticità della tradizione dolciaria siciliana reinterpretata in chiave contemporanea.

D'AMICO

CONQUISTA L'HORECA

CON INNOVAZIONI CRUNCHY E SAPORI MEDITERRANEI

L'azienda campana specializzata in conserve alimentari rafforza la presenza nel canale professionale con una gamma di prodotti studiati per rispondere alle esigenze specifiche di bar, ristoranti e hotel. Al centro della strategia HoReCa, due linee innovative che promettono di rivoluzionare il modo di concepire antipasti, guarnizioni e accompagnamenti.

Protagonista assoluto è il pesto mediterraneo, evoluzione moderna del classico ligure che interpreta i sapori del Sud Italia, affiancato dalla salsa di peperone giallo che si caratterizza per lo stuzzicante contrasto tra il gusto dolce delle sue materie prime e la leggera nota piccante regalata alla ricetta dall'aggiunta di peperoncini. Perfetta per completare piatti e stuzzichini, può essere utilizzata come condimento per torte salate, panini, bruschette, ma anche per preparazioni più elaborate, ma sempre pratiche e veloci da realizzare anche al bar. Ma la vera rivoluzione arriva con la linea di prodotti crunchy, pensata per arricchire l'offerta professionale con soluzioni pratiche e di grande impatto visivo. Fiocchi di peperoni, fiocchi di pomodori, fiocchi di limone, asparagi a rondelle, capperi, olive nere a rondelle e fiori di broccoli rappresentano una proposta unica nel panorama del foodservice, perfetti per guarnire piatti gourmet, arricchire aperitivi o creare contrast di texture in preparazioni innovative. Questa gamma crunchy risponde alle nuove tendenze della ristorazione moderna, che cerca ingredienti pronti all'uso ma dall'alto valore aggiunto, capaci di stupire il cliente finale con sapori autentici e presentazioni accattivanti. I fiocchi mantengono intatte le proprietà organolet -

tiche degli ortaggi originali, offrendo ai professionali una soluzione versatile per elevare il livello delle proprie preparazioni. Accanto alle innovazioni di prodotto, D'Amico lancia anche la decima Collezione dei Vasi d'Autore 2025 , progetto iconico in edizione limitata che unisce gastronomia e arte, premiato al Better Future Award nella categoria "Packaging". Dal 2016, i Vasi d'Autore rappresentano un incontro unico tra estetica e funzione: ogni vaso è firmato da artisti di fama internazionale e interpreta, con colori, forme e texture, il legame profondo tra cucina e arte visiva. Per il settore horeca, questi contenitori offrono un valore aggiunto particolare: pensati per vivere una seconda vita come contenitori per spezie, zucchero, caffè, trasformano ogni tavolo in un'esperienza estetica unica, promuovendo un consumo più responsabile e duraturo che può diventare elemento distintivo dell'offerta del locale.

CAFFÈ TORALDO

NUOVE MISCELE SELEZIONATE

TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE

In occasione del suo debutto a TuttoFood 2025 , Caffè Toraldo ha presentato novità che intercettano tutti i principali canali del settore: GDO, monoporzionato e horeca, soprattutto per il mondo bar. Una gamma completa, capace di esprimere tutta la versatilità di un marchio storico che guarda al futuro con identità forte e spirito innovativo. Tra le novità: il lancio del formato in grani da 1 kg della miscela “Forte e Cremoso”, pensato per il canale professionale . La miscela già apprezzata nel monoporzionato e con performance sempre più solide nel canale GDO, soprattutto nel formato in cialda, rappresenta l’autentico espresso napoletano: una selezione accurata di caffè pregiati, tostatura scura e un corpo pieno , una crema compatta e vellutata, espressione del miglior know-how della scuola partenopea. Grande attenzione anche per la miscela “Origini” , una vera chicca di Caffè Toraldo, ora disponibile in capsule in alluminio Nespresso®* in astuccio da 10 , pensate per i negozi specializzati, e nel formato scorta da 100 capsule , studiato per presidiare in maniera trasversale tutti i canali di vendita, dalla GDO ai negozi specializzati. Origini è una miscela che valorizza le varietà più pregiate di caffè provenienti dai territori più importanti e riconosciuti a livello mondiale . I chicchi, raccolti da piccole piantagioni - le finche - vengono lavorati con processi meticolosi all'interno della storica torrefazione campana. Il risultato è un caleidoscopio di sensazioni e sapori che attraversa

le migliori selezioni della “cintura del caffè”, offrendo un profilo aromatico unico, coerente con la tradizione artigianale dell’azienda .

Presente in oltre 70 paesi, con un fatturato annuo di 75 milioni di euro, una rete distributiva capillare e un forte orientamento all’export, il Gruppo Toraldo investe nel trade e nella comunicazione, portando avanti una crescita costante che non dimentica le proprie radici, ma le valorizza in una chiave moderna e internazionale. Proprio a TuttoFood, Caffè Toraldo si è presentata con una veste grafica rinnovata, firmata da Giampiero D’Alessandro , artista di rilievo internazionale che curerà anche i concept di packaging speciali per l’azienda. Inoltre, l’icona pop italiana Gigi D’Alessio è il nuovo volto di Caffè Toraldo . Fino al 2027 sarà protagonista di una campagna multicanale che coinvolgerà social, TV, outdoor e radio. Caffè Toraldo accompagnerà l’artista in tutti i suoi tour, sia in Italia che all’estero.

*Il marchio NESPRESSO non è di proprietà di Caffè Toraldo srl nè di T.Corporation srl nè di aziende collegate o controllate

MADAMA OLIVA

CON LUPAMÌ INNOVAZIONE E TRADIZIONE

NEL MONDO DELLE CONSERVE VEGETALI

Madama Oliva presenta Lupamì, una linea completamente innovativa che segna una vera e propria rivoluzione nel consumo dei lupini. Per la prima volta, infatti, è possibile gustare i lupini direttamente con la buccia, grazie a un innovativo metodo di lavorazione che mantiene intatte le proprietà nutrizionali del prodotto eliminando la scomodità della sgusciatura. La novità più significativa di Lupamì risiede nella provenienza 100% italiana dei lupini e nell'utilizzo esclusivo di ingredienti freschi per la preparazione delle salamoie, garantendo un maggiore appeal visivo e un rilascio di sapore più intenso e duraturo. Il processo produttivo di Lupamì richiede particolare attenzione nella gestione della lupanina , l'alcaloide naturalmente presente nei lupini. Grazie alla standardizzazione del processo di lavaggio, Madama Oliva riesce a mantenere la presenza

di lupanina tra i 15 e i 30 ppm, ben dieci volte inferiore rispetto al limite massimo consentito . La linea Lupamì si declina in tre varianti studiate per soddisfare diversi palati: Lupini con aglio e rosmarino per chi ama i sapori mediterranei, Lupini con aceto balsamico dall'aroma delicato e raffinato, e Lupini con peperoncino e lime per gli amanti dei gusti più vivaci. Le confezioni da 190 grammi sono progettate con un'attenzione particolare alla sostenibilità: richiudibili e riutilizzabili, sono realizzate esclusivamente in plastica riciclabile , un packaging che unisce praticità d'uso e rispetto per l'ambiente. Accanto al lancio di Lupamì, Madama Oliva presenta anche il restyling della linea dei Paté da 110 grammi , rinnovando l'immagine di prodotti già apprezzati dal mercato e confermando l'impegno dell'azienda nell'innovazione continua.

Fondata nel 1989 a Carsoli (AQ), Madama Oliva si è affermata come leader nel settore delle conserve vegetali con oltre 400 referenze, 20 linee produttive e una produzione di circa 23 milioni di confezioni all'anno che raggiungono 45 paesi nel mondo. Nel 2024 l'azienda ha registrato un fatturato in crescita del 14%, attestandosi a quota 53,3 milioni di euro, confermando la solidità del proprio modello di business basato su qualità, innovazione e sostenibilità. Per garantire la massima qualità delle materie prime, Madama Oliva ha investito nella realizzazione di due aziende strategiche nelle principali zone di produzione: una in Sicilia e una a Larissa, in Grecia

Queste partnership permettono all'azienda di controllare direttamente la catena di approvvigionamento e di offrire anche prodotti con certificazione DOP.

L'evoluzione di Madama Oliva verso una maggiore sostenibilità si è concretizzata con l'adozione dello status di Società Benefit a inizio 2024, integrando formalmente gli obiettivi di impatto sociale e ambientale nello statuto aziendale. L'azienda ha inoltre ottenuto la certificazione UNI/PdR 125:2022 per la parità di genere, intensificando il proprio impegno verso la valorizzazione delle diversità e l'empowerment femminile, con politiche aziendali basate su imparzialità, inclusività, correttezza e trasparenza.

La prima novità è il lancio della linea VitaCrock che esordisce con i " Maxi Soffietti al Mais", un nuovo soffietto in formato maxi dalla consistenza super croccante e sorprendente. Realizzati con farina di mais e salati in superficie, questi innovative snack traggono ispi razione dall'esperienza consolidata dei mini-soffietti VitaPop, risultando irresistibili come uno "gnocco" non fritto. Una proposta che amplia significativamente l'offerta snack dell'azienda milanese. Altrettanto innovativi sono i Grissini Soffietti della linea VitaPop , una vera rivoluzione nel mondo dei grissini grazie al formato " a canna grossa " e alla struttura cava all'interno. Caratteristiche che li rendono unici nel panorama italiano e perfetti per chi cerca alternative originali ai formati tradizionali.

VITAGOR

QUATTRO NOVITÀ E IL RESTYLING DEI GRISSINI DI MILANO

Le altre due novità arricchiscono linee già esistenti: i "VitaFit al mais" con sale in superficie per la linea dei mini crackers, e i " VitaPop alla cipolla " per la consolidata linea VitaPop. Prodotti che dimostrano l'attenzione dell'azienda verso la diversificazione dei gusti mantenendo sempre la qualità degli ingredienti.

Hospitality Fashion: il nuovo glamour dei Grissini di Milano

Il restyling più atteso riguarda i " Grissini di Milano " della linea Hospitality, ora unificati sotto il brand Hospitality Fashion. Il nuovo design si caratterizza per un motivo distintivo a righe verticali che richiama la forma iconica dei grissini, con diverse declinazioni cromatiche per ogni tipologia. Un linguaggio visivo essenziale e contemporaneo che combina l'estetica milanese con la versatilità richiesta dal settore away from home.

La linea comprende cinque referenze: dai Grissini Classici dal taglio milanese ai Grissini al Sesamo, dai "Leggeri" con 90% di grassi in meno ai "Grissini 6 Cereali" dalla consistenza rustica, fino ai "Grissini Super" dalla forma sinuosa ed elegante, evoluzione dell'"El super Grissin de Milan" con cui nel 1958 iniziò la storia produttiva di Vitavigor. In linea con l'impegno per la sostenibilità, tutte le confezioni degli snack sono realizzate con imballi accoppiati carta e plastica, riciclabili nella raccolta carta e certificate ATICELCA Grazie a questo cambio di packaging l'azienda ha ridotto, negli ultimi 5 anni, il consumo di plastica del 53%.

SAN BENEDETTO RIDEFINISCE L'OFFERTA con otto innovazioni strategiche

San Benedetto conferma la sua leadership nel panorama delle bevande analcoliche italiane con il lancio simultaneo di otto innovazioni che rispondono alle nuove esigenze del consumatore moderno. Un portfolio strategico che unisce benessere funzionale, sostenibilità e ricercatezza premium, offrendo al settore foodservice soluzioni innovative per diversificare l'offerta e intercettare trend emergenti.

Aquavitamin Keep-Calm Cedro

Il nuovo Aquavitamin Keep-Calm al gusto Cedro rappresenta l'evoluzione della linea di bevande vitaminiche in acqua minerale. Formulata con Magnesio e vitamine C, H, E, PP e B6, supporta il funzionamento del sistema nervoso e contribuisce alla riduzione di stanchezza e affaticamento. Disponibile nel pratico formato da 0,40L, la bevanda si posiziona come alleato naturale per chi cerca una pausa rigenerante durante la giornata lavorativa.

Succoso Zero: il nuovo trio tropicale

La linea Succoso Zero si arricchisce con una combinazione inedita che unisce il gusto delicato della pera , la rotondità della banana e la freschezza dell' ananas Disponibile nei formati da 0,40L e 0,90L PET , la bevanda a base di succo di frutta senza zuccheri aggiunti risponde alla crescente domanda di prodotti che coniugano piacere gustativo e controllo calorico. La referenza porta a sette le varianti disponibili della gamma Succoso Zero, confermandola come soluzione versatile per operatori attenti alle esigenze nutrizionali della clientela health-conscious.

Fruit&Power Green Edition

La nuova Green Edition introduce un concetto innovativo di energy drink dove frutta ed energia si fondono armoniosamente. Con il 27% di succo di frutta in acqua minerale naturale, unisce gusto e funzionalità grazie alla presenza di caffeina e taurina, offrendo un'esperienza rigenerante senza zuccheri aggiunti.

Il mix di pera, banana e ananas conferisce un profilo organolettico naturale che si distingue nettamente dai tradizionali energy drink sintetici. La linea Fruit&Power si completa con la Purple Edition (melograno, mela, mango e ananas) e la Dark Edition (pesca, banana, mela, mandarino, fragola e limone), offrendo al settore horeca un ventaglio completo per target differenziati.

Le Specialità del tè

La linea Thè Le Specialità introduce il nuovo Thè Verde Matcha , estratto da foglie raccolte a mano ed essiccate a bassa temperatura, che offre un'esperienza gustativa intensa e aromatica. Disponibile anche in versione Zero, il prodotto intercetta il trend del consumo orientale adattandolo al mercato italiano. Il Thè al Fico d'India, rilanciato nella nuova linea, mantiene il suo caratteristico sapore dolce con fresche note tropicali. Entrambe le referenze sono disponibili nei formati on-the-go da 0,40L e famiglia da 1,5L, equipaggiati con il nuovo Tappo Click che rispetta la direttiva europea sui tappi collegati alle bottiglie.

Millennium Water Premium Evolution

La linea Millennium Water si amplia con il nuovo formato vetro da 0,5L, ideale per la ristorazione e l'hospitality di alto livello, mentre la nuova Mito Collection , disponibile nei formati PET da 0,5L e 0,75L, si distingue per il design sofisticato. L'acqua, che proviene da una falda acquifera millenaria a 236 metri di profondità con nitrati inferiori allo 0,0001%, conferma il suo posizionamento premium nel segmento fine dining

Novità assoluta è la lattina Extra Sparkling, che offre un'esperienza di frizzantezza leggendaria perfetta per chi cerca un'acqua dal carattere deciso e dal design accattivante.

Acqua di Nepi Intensa

Acqua di Nepi Intensa rappresenta una versione rinforzata con il gas naturale della sorgente, che conserva tutte le caratteristiche distintive di Acqua di Nepi ma con un'effervescenza più decisa e carismatica. Disponibile nel formato da 1,5L PET , la novità celebra la tradizione di un vero love brand offrendo un'esperienza sensoriale unica per il consumo quotidiano e professionale.

Lo storico mulino napoletano lancia la nuova farina Alba, sviluppata specificamente per i professionisti dell'HoReCa che vogliono eccellere nella prima colazione all'italiana con briosce, cornetti e paste lievitate di livello superiore. Alba rappresenta una svolta strategica per bar, hotel e ristoranti che puntano sull'eccellenza della colazione italiana. Questa nuova farina nasce da un lungo lavoro di ricerca che ha portato alla selezione dei migliori grani, macinati lentamente per ottenere prodotti leggeri, contemporanei e capaci di donare naturalezza e leggerezza, garantendo una perfetta alveolatura.

Per i professionisti dell'HoReCa, Alba offre performance tecniche superiori nella realizzazione di briosce, cornetti e tutte le paste lievitate che caratterizzano la colazione italiana. La sua forza risiede nella lenta macinazione e in un processo produttivo che valorizza la leggerezza dell'impasto, elementi fondamentali per chi deve

MULINO CAPUTO

RIVOLUZIONA LA COLAZIONE ITALIANA CON ALBA

LA FARINA CHE TRASFORMA BAR E HOTEL IN TEMPLI DEL LIEVITATO

garantire qualità costante in cucine professionali con ritmi sostenuti.

La prima colazione italiana sta vivendo un'evoluzione costante tra tradizione e modernità, e Alba nasce proprio da questa esigenza: offrire agli artigiani una farina capace di esprimere tecnicamente il massimo, senza rinunciare al gusto autentico e a un impatto visivo e sensoriale unico. Per bar e hotel, questo significa poter proporre una colazione distintiva che valorizza la tradizione italiana reinterpretata con eccellenza tecnica

La gamma pasticceria del "Mondo Caputo" si arricchisce così di una referenza specifica che completa l'offerta che già comprende farine senza glutine, per torte, pasta frolla, pasta sfoglia, babà, panettoni e pandori.

Mulino Caputo si conferma partner strategico del foodservice , alleato insostituibile dei professionisti della pasticceria che cercano in Alba lo strumento per elevare la qualità della propria offerta mattutina e creare esperienze memorabili per i clienti, consolidando la propria posizione di punto di riferimento nella cultura del grano e della farina italiana.

YOGA ZERO 500 ML

NUOVA GAMMA

SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI DI CONSERVE ITALIA

YOGA ZERO 500 ml: leggero, dissetante e senza zuccheri aggiunti. Sono queste le caratteristiche dell’ultima novità lanciata da Yoga nel mondo dei succhi di frutta.

Disponibile in 4 gusti - A CE, Arancia mix, Multifrutti, Frutti Rossi - la nuova gamma è presente nella GDO, nei bar e nei distributori automatici e completa la già ricca offerta di Yoga grazie all’innovativo formato PET 500 ml (con il 50% di plastica riciclata) , in uscita con l’offerta lancio 400 + 100 ml gratis.

YOGA ZERO 500 ml nasce per rispondere alla crescente domanda di prodotti salutari e senza zuccheri aggiunti, mantenendo inalterato il gusto della frutta. Grazie a un’attenta selezione degli ingredienti e a un processo produttivo che preserva le caratteristiche della frutta, Yoga garantisce un succo piacevole al palato e leggero , ideale per chi cerca un’alternativa sana e rin-

frescante con un bassissimo apporto calorico (il valore nei quattro gusti oscilla tra 12 e 17 kcal per ogni 100 ml di prodotto):

∙ ACE: la classica freschezza agrumata.

∙ Arancia Mix: intensa e dissetante.

∙ Multifrutti: una leggera armonia di sapori.

∙ Frutti Rossi: vivace e piacevole.

Il nuovo formato da 500 ml in PET riciclato, oltre a riflettere il costante impegno di Yoga nel campo della sostenibilità e del rispetto per l’ambiente, offre praticità e convenienza , rendendo YOGA ZERO perfetto per il consumo in ogni momento della giornata: dalla colazione a casa, alla pausa in ufficio, fino al consumo on-the-go direttamente dal bar o dal distributore automatico.