Bistrotrendin edelläkävijät Marko ja Päivi Palovaara:
Valio Aimo Parhaat Pidot
27.8.2024, klo 10-18 Helsingin Messukeskus
Syyskausi käynnistyy, kun Aimot keräävät jälleen foodservice-alan toimijat Helsingin Messukeskukseen.
Mukana on aimo kaupalla näytteilleasettajia alan vetovoimaisia puhujia, uusimpia tuotteita, trendejä ja ratkaisuja sekä inspiroivia ideoita ja elämyksiä. Tervetuloa!
Ilmoittaudu mukaan:
Tulossa!
SATOKAUSIKALENTERI
Huippusuosittu Valio Aimo
Satokausikalenteri ammattilaisille saa jatkoa!
Marraskuussa saat
Valio Aimo -lehden välissä uunituoreen vuosikalenterin,joka on täynnä inspiroivia satokausivinkkejä vuodelle 2025.
Vuosikalenteria odotellessasi löydät runsaasti ideoita ja vinkkejä sesonkiin osoitteesta valioaimo.fi/satokausikalenteri
Pääkirjoitus
Vaikuta raaka-aineiden menekkiin esillepanolla. Kustannustehokkaassa salaattibaarissa edulliset raaka-aineet ovat esillä ensimmäisenä ja kalliimmat viimeisenä. Proteiini on annosteltu kippoon valmiiksi. Kun tarjoiluastiat ovat pieniä ja niitä täydennetään tarpeen mukaan, hävikkikin pysyy pienempänä.
”Hankimme raakaaineet sieltä, missä satokausi on parhaimmillaan. Se takaa laadukkaat tuotteet ja hyvän hinnan.”
Anne-Mari Paapio
Valikoimajohtaja, Valio Aimo®
KORONA-AJAN kustannusten nousun, koronnostojen ja inflaatiorallin jäljiltä me kaikki painimme kohonneiden kustannusten puristuksissa. Tunnemme asiakkaittemme tuskan! Me Aimon hankinnassa teemme päivittäin töitä sen eteen, että raaka-aineiden kustannustaso pysyisi kurissa: etsimme edullisempia – mutta silti yhtä laadukkaita – vaihtoehtoja, seuraamme raaka-aineiden hintatasoja ja neuvottelemme hinnoista. Tuomme myös valikoimiin vaihtoehtoja, jotka auttavat säästämään aikaa keittiössä. Voit vaikuttaa raaka-ainekustannuksiisi myös esimerkiksi näin: Seuraa satokautta. Tukussa hankimme hedelmät ja vihannekset sieltä, missä satokausi on parhaimmillaan. Se takaa laadukkaat ja tuoreet raaka-aineet sekä hyvän hinnan. Kun rakennat ruokalistaa sen mukaan, mikä on edullista ja hyvää, on listalla yleensä sesongin raaka-aineita. Hyödynnä juuri nyt edulliset kotimaiset kasvikset. Suosi vaaleaa kalaa. Moni ravintola on pudottanut kalaruoat pois ruokalistaltaan,
koska suosikkikala lohi on arvokasta. Vaalea pakastekala on edullista ja sopii erinomaisesti esimerkiksi kalakeittoihin – kokeile vaikka ranskalaista bouillabaissea tai tuo listallesi brittiklassikko fish & chips. Makua kalaan saa maustamalla tai satsaamalla kastikkeeseen. Valikoimistamme löytyy erilaisia ratkaisuja valmiista kuutioista paneroituihin fileisiin. Katso ideoita sivulta 28 alkaen. Muista pakasteet. Pakastevalikoimasta löytyy ratkaisuja kalan lisäksi kasviksiin. Kun kotimainen satokausi hiipuu, saat lautaselle väriä, vitamiineja ja kuitua lisäämällä annokseen tai linjastoon lämpimiä kasviksia. Suunnittele hyvin. Uudistetussa Valio Aimo verkkokaupassa voit suunnitella hankintojasi tekemällä useamman ostoskorin tulevaisuuteen. Korin sisältöä voi muokata, jos raaka-ainetta jää edellisiltä päiviltä yli. Voit myös helposti vertailla tuotteita ja hintoja. Tutki tai kysy meiltä, onko käyttämistäsi tuotteista saatavilla vastaavia mutta edullisempia tuotteita. Etsitään ratkaisut yhdessä! •
Julkaisija Valio Aimo®, valioaimo.fi / Sisällöntuotanto Genero / Reseptit Valio Aimo® Koekeittiö & Koeleipomo / Paino Edita / Kannen kuva Jirina Alanko
Kuva Pekka Välitalo
Ammattilaisten makusalaisuutena Rajamäen
Rajamäen etikat valmistetaan perinteisellä kaksinkertaisella käymismenetelmällä. Esimerkiksi perinteinen Rajamäen Väkiviinaetikka valmistetaan kotimaisesta ohrasta valmistetusta viljaviinasta. Monikäyttöiset aromikkaat ja tuoksuvat Rajameän etikat syntyvät luonnollisista raaka-aineista Bernerin tehtaalla Heinävedellä.
Inspiroivia reseptejä ja hyödyllisiä vinkkejä syksyyn.
Mitä seniorit söisivät kaikkein mieluiten? Me kerromme. s . 14
3 Kaverin Jäätelö on Suomen suositelluin brändi. Katso vinkit vahvan brändin rakentamiseen.
s . 9
08 / Kyssäkaali
12 / Korvapuustipäivä 4.10.
13 / 3 x kahvin joukkoon
52 / Kalenteri
Tähtihumua! Leipomokonsultti Mika Parviainen suunnitteli ylellisen petit four -leivoksen Michelin-tähtien julkistamistilaisuuteen. s . 47
Kalan ei tarvitse olla kallista ollakseen hyvää, kokeile vaikka!
s . 28
KEHTTÄÄ & TE
Reseptit
LEIPOMOT
24 / Karpalo-puolukkakinuskileivos
24 / Fruity juustokakku
24 / Kardemumma-solmupulla SBI-paranteella
55 / Tiramisuleivos
AMMATTIKEITTIÖT
29 / Appelsiinikala, pähkinänuudelit ja chilikurkut
30 / Tonnikalapastavuoka
31 / Kirjolohimureke
32 / Pangasius meuniere ja yrtti-voignocchit sekä fenkoli-kaprissalaatti
38 / Kalatahnat
38 / Sitruunainen uunilohi
38 / Uunijuusto
41 / Tsatsikisalaatti
41 / Aurinkoinen raastesalaatti
41 / Vihreä coleslaw
10 / Trendaavat maut
18 / Nyt luomutetaan!
51 / Joulusesonki lähestyy
55 / Gallup
06 / 3 Kaverin Jäätelö
11 / Aimolainen
14 / Johanna-koti
42 / Bistro O Mat
17 / Juomasekoitukset tulevat
21 / Lounas kylmävalmistaen
48 / Vastuullista kalaa
49 / Syksyn uutuudet
TEOLLISUUS
3 KAVERIN JÄÄTELÖN PERIAATE:
”Jos
sitä ei kehtaa tarjota kaverille, sitä ei kannata tehdä.”
3 Kaverin Jäätelö on noussut reilussa 10 vuodessa Suomen suositelluimmaksi brändiksi. Yritys vastaa luottamukseen olemalla mahdollisimman avoin.
Teksti Kati Laszka Kuvat Sabrina Bqain
3 KAVERIN JÄÄTELÖISTÄ on tullut suomalaisille kuluttajille jo niin tuttuja, että on vaikea muistaa yrityksen syntyneen vasta vuonna 2012.
Toiminta alkoi, kun Heikki Huotari, Ilkka Wikholm ja Sauli Saarnisto halusivat tehdä yhdessä jotain − mieluiten syötävää. Kokemusta elintarvikealasta oli, mutta jäätelöstä ei. Kaverukset ostivat netistä kotikäyttöisen jäätelökoneen ja aloittivat testailut. Vajaan vuoden kehittelyn jälkeen ensimmäiset tuotteet olivat kaupoissa.
”Jo ensimmäinen vadelmajäätelö oli valtavan hyvää. Vadelmaa oli kunnolla niin, että se maistui”, kertoo Heikki Huotari. Huotari oli tuossa vaiheessa lähes 40-vuotias, kumppanit reilusti yli 50-vuotiaita. Kaupoissa herrojen ikä välillä yllätti.
”Kun menimme kauppoihin maistattamaan jäätelöä, paikalle odotettiin kolmea teinipoikaa.”
MENESTYSTARINA on lyönyt läpi myös Ruotsissa, jossa jäätelöt ovat voittaneet lukuisia makutestejä. Uusia markkina-alueita kartoitetaan aktiivisesti.
”Liikevaihto on kasvanut vuosittain kaksinumeroisin luvuin ja vuonna 2023 se oli reilu 13 miljoonaa euroa. Myydyissä jäätelöissä se tarkoittaa noin 7 miljoonaa kotipakkausta, puikkoa ja tuuttia. Noin 20 prosenttia tuotteista on vegaanisia”, kertoo toimitusjohtaja Jakob Hägerström
3 Kaveria tekee superpremium-luokan jäätelöä, jossa käytetään aitoja raaka-aineita. Yksi menestyksen kulmakivistä on se, että kaikki jäätelöt, myös vegaaniset, tehdään samalla intohimolla.
”Olemme ylpeitä tuotteistamme. Periaatteemme on, että jos sitä ei kehtaa tarjota kaverille, niin sitä ei kannata tehdä. Kun laatu ja maku on hyvä, sen takana voi seistä”, Huotari kiteyttää. Yrityksen mukaan jäätelöbrändi resonoi erityisen hyvin elämyshakuisissa kuluttajissa. Myös laa-
tutietoiset ja tiedostavat kuluttajat ovat kohderyhmää. Uusia tuotteita ja makuyhdistelmiä tuodaan markkinoille säännöllisesti ja jäätelönsyöjiä tavoitellaan myös erilaisin tempauksin, kuten jäätelöautoilla tai jäätelöhotellilla.
”Kausimakujen lisäksi toimme keväällä markkinoille sorbetin. Sitä asiakkaat ovat toivoneet jo pidempään”, Hägerström kertoo.
Maailmanlaajuisesti suomalaiset syövät jäätelöä neljänneksi eniten, eikä kovin suurta notkahdusta tule jäätelön syöntiin talvellakaan. Muutamat hiljaiset viikot tehtaalla käytetään laitteiden huoltoon, henkilökunnan kouluttamiseen ja uusien makujen tuotekehitykseen.
3 KAVERIA KÄYTTÄÄ mahdollisimman paljon kotimaisia raaka-aineita ja haluaa valmistaa jäätelönsä vastuullisesti. Hägerström ja Huotari kokevat, että vastuullisuutta pitää koko ajan kehittää. Siksi yritykseen on palkattu vastuullisuusjohtaja. Ykkösasiana on elintarvikkeiden turvallisuus. Kotimaiset marjanviljelijät tunnetaan henkilökohtaisesti ja sitruunat tulevat Italiasta perhetiloilta. Suklaassa luotetaan sertifioituun tuotteeseen.
”Tehdas lämpenee kiertolämmöllä, sähkö on uusiutuvaa Suomen Luonnonsuojeluliiton sertifioimaa Eko Energiaa, ja kesällä valmistamme joka päivä noin 1000 jäätelöpurkkia aurinkoenergialla.”
Yhteistyö Valion kanssa koetaan osaksi vastuullisuutta. Kotimaiset, laadukkaat tuotteet ja luotettavuus takaavat jäätelötehtaan toimintavarmuuden kiireisinäkin aikoina. Kaksi vahvaa brändiä vahvistaa toisiaan. Huotari kertoo tehtaalla vierailleista ulkomaalaisista, jotka kiinnittivät huomiota jäätelössä käytettyyn Valion maitojauheeseen.
”Ahaa, teillä on käytössä tuo maitojauheiden Rolls Royce.” •
3 Kaveria haluavat olla edistyksellisiä jäätelömakujen suhteen, koska se on ollut heidän linjansa alusta asti.
Toimitusjohtaja Jakob Hägerström (vas.) ja varatoimitusjohtaja Heikki Huotari uskovat vastuullisuuden tärkeyteen.
Valio Aimo® asiakas
Näin rakennat vahvan brändin
Hägerströmin ja Huotarin vinkein
Hyvä tarina. Jos tuotteen syntyyn liittyy hyvä tarina, tuo se esiin. Se saa ihmiset kiinnostumaan tuotteesta ja luo tunnettuutta. Ajattele vaikka meitä.
Tuotteen arvot ja laatu keskiöön. Pidä kiinni valitusta linjasta sekä yrityksen arvomaailmasta ja lunasta lupaukset. Hyvä muistisääntö on, että jos tuotetta ei kehtaa tarjota kaverille, sitä ei kannata tehdä.
Helsinki
3 Kaverin Jäätelö
Superpremium-luokan jäätelöä Itä-Helsingin Kivikosta omalta tehtaalta, pääosin kotimaisista raaka-aineista ja marjoista valmistettuna.
Jakob Hägerström
Toimitusjohtaja
Heikki Huotari Varatoimitusjohtaja
Lempikala-annos Hägerström paistaa ahvenet voissa ja nauttii ne uusien perunoiden kera. Huotarin suosikkikala on kuha, joka maistuu erityisen hyvältä Savonlinnan mökillä lähivesistöstä pyydettynä.
Luo arvostusta. Älä ole kädenlämpöinen tekemällä sitä, mitä kaikki muutkin tekevät. Ole rohkeasti erilainen, ja puhuttele juuri sinun kohderyhmääsi heille sopivalla tavalla. Jos tuotteen tekeminen on hauskaa, tuo se esiin. Jos se vaatii jotain erityisosaamista, kerro siitä.
Ole avoin ja aito. Mieti, miten voisit olla asiakkaittesi kanssa aidosti vuorovaikutuksessa. Onko se esimerkiksi jokin somealusta tai erilaiset tapahtumat ja tempaukset?
Ole tunnistettava. Mieti, miten tuotteesi erottuu muista esimerkiksi värimaailmalla. Me muutimme pakkauksen huomioväriin, kun yksi kauppiaan rouva luuli valkoisia jäätelöpurkkejamme jogurtiksi ja ihmetteli, miksi ne ovat pakastimessa. Älä mieti liikaa laitteita ja koneita. Aloittelevan yrittäjän kannattaa lähteä liikkeelle pienestä, ja pitää tuote keskiössä ja laatu korkealla koko ajan. Luota siihen, että keksit tekniset ratkaisut matkan varrella. •
Kaali vai juures?
Vitamiinipommi
Muiden kaalien tapaan myös kyssäkaali sisältää runsaasti C-vitamiinia.
Osta pilkottuna
Valio Aimo -valikoimasta löydät myös valmiiksi kuorittua ja pilkottua kyssäkaalia, jonka avulla uuden raaka-aineen kokeilu on vaivatonta.
Säilyvyys
Kyssäkaali säilyy parhaiten kylmässä +2 – +4 asteessa lehdet ja varret poisleikattuna.
Kyssäkaali
KAALILAJEISTA vähemmän tunnettu on monipuolinen ja ravinteikas kyssäkaali, jonka maku muistuttaa lanttua tai naurista.
Kotimaisen kyssäkaalin satokausi alkaa kesä-heinäkuussa ja varastokausi kestää tammikuulle saakka. Mukulamainen kyssäkaali voi olla väriltään mitä tahansa vaaleanvihertävän ja sinipunaisen välillä. Malto on kuitenkin aina vaalea. Kyssäkaalista syödään vain mukulaosa, ei varsia tai lehtiä. Lehdet kannattaakin napata pois: se parantaa kyssäkaalin säilyvyyttä.
Kyssäkaali sopii erityisen hyvin sosekeittoihin ja muhennoksiin, sillä se pehmenee kypsennettäessä helposti. Kypsennysajan kanssa kannattaakin olla tarkkana, jos haluat rakenteen pysyvän napakampana. Syksyn mauista kyssäkaalin parhaita makupareja ovat omena, porkkana ja puolukka.
Laura Miettinen Tuotepäällikkö, Valio Aimo®
GRATIINIIN
Kyssäkaaligratiini on erinomainen lisäke syksyn riistaruoille. Kuorruta gratiini valitsemallasi Valio-juustolla.
PYREENÄ
Soseutettu ja kermalla pehmennetty kyssäkaalipyree toimii loistavasti paistetun kalan kaverina.
FRITTEREIKSI
Raasta kyssäkaali salaattijuuston tai halloumin kanssa ja paista rapeiksi pihveiksi runsaassa rasvassa.
Kuvat
Valio, Getty Images
KALENTERI
10.−11.9.
Leipomoalan
SM-kisat
Mistä leipomosta leivotaan tällä kerralla
Suomen mestari – se selviää syyskuussa Tampereella, kun kuuden leipomon kaksihenkiset joukkueet valmistavat konditoriatuotteita kaksipäiväisessä kilpailussa. Kisan päätuomarina toimii Valio Aimo leipomokonsultti Mika Parviainen
9.–15.9.
Leipäviikko
Valtakunnallisella leipäviikolla innostetaan syömään täysjyvätuotteita teemalla Hyvää täysjyvää. Ohjaa asiakkaita monipuolisesti terveellisten täysjyvätuotteiden pariin niin lounaalla kuin vitriinituotteissa.
23.–29.9.
Hävikkiviikko
Enemmän kasviksia, mutta ilman hävikkiä, kannustetaan Hävikkiviikolla. Auta asiakkaita lisäämään kasviksia ruokavalioonsa esimerkiksi suunnittelemalla salaattipöytä monipuoliseksi ja värikkääksi, korvaamalla liha osittain kasviproteiinilla ja hakemalla uutta inspiraatiota kasvisruokiin ruokatrendeistä.
26.11.
Ateria-messut
Julkisen ruokapalvelun ja sopimusruokailun ammattilaispäivää vietetään marraskuussa. Tervetuloa moikkaamaan Aimoja osastolle C6!
27.8. nähdään! Ilmoittautuminen ja lisätiedot täältä, ole hyvä!
Valio Aimo® Parhaat Pidot 27.8.
Pidot vain paranevat! Valio Aimo® Parhaat Pidot -ammattilaistapahtuma Helsingin Messukeskuksessa esittelee foodservice-alan uusimmat tuotteet, trendit ja ratkaisut. Ajankohtaisin tieto täydentyy monipuolisilla ja inspiroivilla ideoilla ja elämyksillä. Aimo kaupalla näytteilleasettajia ja alan vetovoimaisia puhujia, joten näkemistä ja kokemista riittää koko talon täydeltä. Tapahtuma on maksuton. Tervetuloa!
Vielä ehdit mukaan, ilmoittaudu täällä: valioaimo.fi/parhaatpidot
Anna lahjaksi toivottuja herkkuja
HERKKULAATIKKO on aina mieluisa lahja! Tilaa valmiit juustopakkaukset henkilöstölle, yhteistyökumppaneille ja asiakkaille. Joulupakkaukset tulevat myyntiin viikolla 47 eli 18.11. alkaen. 34799 // 8089387 Valio juustoherkut juustopakkaus 1,275 kg 34800 // 808938 Valio salkku juustopakkaus 1,610 kg
MUSTA
SEESAMINSIEMEN
Aasialaisessa keittiössä jo vuosisatoja käytössä ollut raaka-aine valloittaa nyt maailmaa. Jos olet törmännyt somessa mustaan jäätelöön, on siinä todennäköisesti juuri mustaa seesamia. Jäätelön lisäksi ruoan mustaksi värjäävää siementä on nähty muun muassa Starbucksin lattessa.
MORTADELLA
Klassinen italialainen porsaanlihaleikkele on ollut 2020-luvulla valtavassa nosteessa. Perinteisesti täytettyjen leipien välissä ja tortellinien täytteenä käytetty mortadella loistaa nyt pizzan päällä ja kekseliäissä alkuruoissa. Trendikkäimpiä makupareja ovat pistaasi ja sitruunankuori.
FERMENTOINTI JÄLKIRUOISSA
Keittiömaailman kuumimmat
Mustia seesaminsiemeniä, mortadellaa ja fermentointia. Nämä kiinnostavat maut ja nousevat raaka-aineet puhuttavat ravintola-alalla juuri nyt!
DIPIT JA TAHNAT
Etenkin emulsiopohjaisia dippejä näkyy nyt paljon suuren maailman keittiöissä. Erilaisia dippejä ja tahnoja kannattaa suosia paitsi trendikkyyden, myös kustannustehokkuuden vuoksi – ne ovat mainio tapa vähentää hävikkiä: surauta esimerkiksi edellisen päivän paahdetut kasvikset tahnaksi salaattipöytään.
Fermentointi eli hapattamistrendi laajenee jo tutuista kimchistä ja kombuchasta jälkiruokiin. Japanilaisia fermentoituja soijapaputahnoja, misoa ja nattōa, käytetään nyt suolakaramellin tapaan esimerkiksi donitseissa. Hyppää trendin kyytiin fermentoimalla itse hedelmiä ja marjoja, kuten luumuja, mustikoita ja kirsikoita. Myös italialaisen joulukakku panettonen valmistuksessa tapahtuu luontainen fermentoitumisprosessi.
PARMESAN ESPRESSO MARTINI
Juustoa kahvidrinkissä, vau! Hittidrinkki espresso martinin juustoiseen versioon raastetaan nimensä mukaisesti pinnalle kerros parmesaania. Drinkistä tehdyt videot keräsivät TikTokissa yli 328 miljoonaa katselua, ja kommentit kehuvat lopputuloksen olevan yllättävä, mutta herkullinen umamipommi. Juustodrinkin pinnalle sopii Valion uusi Gran Regale-juusto.
Kuvat
Valio, Getty Images
”Ratkaisuja
kohdistetusti asiakkaiden tarpeisiin.”
Kehityspäällikkö Ville Valtasalmi luotsaa Valio Aimo® Koekeittiötä, joka ideoi ratkaisuja asiakkaille.
VILLE VALTASALMI johtaa Valio Aimo koekeittiötä ja vastaa asiakaskokemuksesta. Kaiken tekemisen keskiössä on tukun asiakas.
”Koekeittiössä on oma erityisasiantuntijansa jokaiselle kohderyhmällemme: ruokapalveluille, horecalle sekä teollisuudelle ja leipomoille. He ymmärtävät syvällisesti asiakkaan liiketoimintaa ja ovat intohimoisia alan asiantuntijoita, jotka seuraavat alaa aktiivisesti. Heidän kauttaan pystymme tarjoamaan palveluja ja ratkaisuja kohdistetusti asiakkaan tarpeisiin”, Valtasalmi kertoo.
Koska asiakkaita on Hangosta Nuorgamiin ja pienistä yrityksistä valtaviin, täytyy ratkaisujenkin palvella hyvin erilaisia tarpeita ja olla helposti saatavilla. Usein saman bisnesmallin yritysten haasteet ovat koosta huolimatta samankaltaisia, ja hyväksi todettuja ratkaisuja voi skaalata.
”Verkkosivuillamme jaamme muun muassa tutkittua tietoa, trendejä ja tuoteosaamista valtakunnan tasolla. Vinkkejä ja inspiraatiota löytyy esimerkiksi kustannustehokkaasta lounaasta houkuttelevan vitriinin kokoamiseen sekä vegaaniseen leivontaan. Vakioituja reseptejä on yli 2000. Räätälöidympää yhteistyötä tehdään kehityspäivissä koekeittiöllä tai asiakkaan tiloissa.”
Paras lopputulos syntyy aina yhteistyössä asiakkaan kanssa. Se, mitä asiakkaat kertovat, on kullanarvoista.
Koekeittiön asiantuntijoita voi tavata tapahtumissa ja messuilla, kuten elokuun lopussa 27.8. Valio Aimo® Parhaat Pidot -ammattilaistapahtumassa Helsingin Messukeskuksessa.
”Tule vetämään hihasta ja sparrailemaan!” Valtasalmi kannustaa. •
”Meitä voit tavata messuilla ja tapahtumissa. Tule vetämään hihasta ja sparrailemaan!”
Ville Valtasalmi kiittää koekeittiön asiakkaita palautteesta: ”Asiakastyytyväisyyskyselyssä NPS-lukumme, eli se, kuinka moni suosittelisi meidän palveluita kollegalleen, on pääsääntöisesti 80–90 välillä asteikolla -100 — +100. Se on huikea luku!”
Korvapuustin kunniaksi
Kansallinen korvapuustipäivä koittaa taas 4. lokakuuta.
Perinteisten pullien lisäksi korvapuustin makua voi lisätä croissanteihin, kekseihin tai vaikka pannacottaan.
KANELIKIERTEIDEN JUHLA
Kansallista korvapuustipäivää on vietetty Suomessa vuodesta 2006 lähtien. Tapa on lainattu Ruotsista, jossa samana lokakuun päivänä juhlitaan Kanelbullens dagia, kanelipullien päivää. Suomalaisetkin ovat ihastuneet tähän hauskaan teemapäivään, ja puustit myydään loppuun monista vitriineistä. Jos pullia jää yli, muista hyödyntää myös hävikki. Korvapuusteista voit tehdä seuraavina päivinä kanelisia köyhiä ritareita tai vanhan ajan pullavanukasta.
Croissantit puusteina
Erilaisten övericroissantien suosio on räjähtänyt viime vuosina. Pyöritä croissantit kanelisokerissa ja täytä ne vispikermalla ja valmiilla kanelicurdilla.
Katso resepti: Korvapuusti croissant, valioaimo.fi
Vegaaninen puustijälkkäri
Omenaa, kinuskia ja korvapuustia, täydelliset syksyn maut! Vegaaninen pannacotta valmistetaan Valio Oddlygood® korvapuustikaurajuomasta.
Katso resepti: Korvapuusti Cottaa, omenaa ja kinuskia, valioaimo.fi
Rapeat korvapuustikeksit
Korvapuustinmakuiset keksit syntyvät tosi nopealla, hauskalla ja helpolla tavalla: sulata paistovalmiit valmispuustit, litistä ne kaulimella ohuiksi levyiksi ja paista.
Katso resepti: Korvapuustikeksit, valioaimo.fi
Korvapuustiboston
Suuri määrä korvapuusteja syntyy helpoimmin, kun asettelet paistovalmiit korvapuustit vuokaan kylki kylkeen. Paistamisen jälkeen valmiit puustit voi vielä kuorruttaa pomadalla, jolloin pullista tulee ekstraherkullisia. Jos haluat pullista perinteisemmän oloisia, ripottele voitelun jälkeen päälle raesokeria.
1,260 kg voikorvapuusteja 0,050 kg mantelilastuja kokomunamassaa pomadaa
1. Asettele sulatetut korvapuustit leivinpaperilla vuorattuun GNvuokaan kiinni toisiinsa.
2. Nostata hyvin ja voitele.
3. Paista 200 asteessa noin 20 minuuttia tai kunnes pullat ovat kypsyneet.
4. Jäähdytä ja koristele pomadalla.
Täydellinen makupari
Helpot lettipullat tehdään paistovalmiista voikorvapuusteista. Näyttävät ja herkulliset korvapuustiletit sopivat esimerkiksi kahvi tai kokoustarjoiluun tai vitriinistä myytäviksi.
Katso resepti: Korvapuustiletti, valioaimo.fi
Kuvat
Valio
KOKEILE MYÖS
VAIHTOEHTOJA PERUSMAIDOLLE
Yhä useampi asiakas janoaa kahviinsa perinteisen kevytmaidon tai kauramaidon sijaan maustettua maito tai kaurajuomaa. Esimerkiksi vaniljan tai piparkakun makuiset maidot ovat helppo tapa tarjota asiakkaille vaihtoehtoja joko itsepalveluna kahvilinjastolla tai baristan sekoittamina erikoiskahveina.
TÄSMÄTUOTE
3 × kahvin joukkoon
Klassiset kastikkeet kalalle
TEE ITSE
KUN TEET ALUSTA ASTI
Hollandaise on ranskalaisen keittiön klassikko, joka valmistetaan voista, munankeltuaisista ja etikasta. Se on suosittu pari niin vaalealle kalalle kuin lohellekin. Herkästi juoksuttuva hollandaise sopii myös noutopöytään, kunhan sitä ei laita lämpöhauteeseen. Mausta se rakuunalla, kirvelillä ja ruohosipulilla, ja tulos on bearnaise!
Resepti: Kastikekoulu: Hollandaise, valioaimo.fi
OIKAISE
KUN HALUAT OIKAISTA
Tartarkastiketta muistuttava remoulade on perinteinen lisuke mille tahansa kalalle, erityisesti paneroiduille kalaruoille. Kokeile sitä fish & chipsin kanssa, kalahampurilaisen välissä tai itsetehtyjen kalapuikkojen parina. Rydbergsin remoulade on gluteeniton ja laktoositon.
106369 Rydbergs Remouladekastike 2,5 kg
Joulun sesonkimaku
Makean piparkakkuinen kaurajuoma toimii niin kylmissä kuin kuumissakin kahveissa tai vaahdotettuna. Kokeile myös smoothiessa, puurossa ja leivonnassa.
10284 // 8089313 Oddlygood®
Barista kaurajuoma 0,75 l piparkakku ESL gluteeniton
Amerikan hittijuoma
Yhdysvalloissa pumpkin spice kahvit ovat valtava myyntimenestys vuodesta toiseen. Lämpimän mausteista sesonkimakua saa nyt myös UHTversiona.
10288 // 8089313 Oddlygood®
Barista kaurajuoma 0,5 l pumpkin spice UHT gluteeniton
Pehmeää vaniljaa
Vaniljanmakuinen maitojuoma antaa kahville täyteläisen vaniljan maun sekä pehmeän vaahdon. Sopii tavalliseen kahviin sekä kylmiin ja kuumiin erikoiskahveihin.
10265 // 8089282 Valio kahvimaitojuoma vanilja 1 l laktoositon UHT
8057815
Aimo kuituliina, 40 x 60 cm, 50 kpl
Aimo kuituliina on todellinen keittiön luottopeluri, onhan puhtaanapito keittiön tärkeimpiä asioita. Pyyhkimisen lisäksi se sopii mainiosti muun muassa siivilöimiseen.
Johanna-kodin asukkaita järjestämällä heille oman Lempiruokapäivän.
Lounasmenu perustui senioreiden toiveisiin.
Teksti Essi Orama Kuvat Juho Istolainen
LEMPIRUOKA ON nautinnon ja hyvinvoinnin lisäksi tärkeä osa ihmisen identiteettiä. Idea Lempiruokapäivään lähti halusta kuunnella senioreiden ajatuksia ja makumuistoja.
”Valio Aimo on hyvän ruoan ja ruokakulttuurin lähettiläs. Kun ehdotimme Lempiruokapäivää Johanna-kodille, he olivat heti innolla mukana. Ensimmäinen askel oli asukkaiden jututtaminen. Oli mielenkiintoista ja opettavaista sukeltaa senioreiden toiveisiin ja ruokamuistoihin”, Valio Aimon ruokapalvelujen asiantuntija Petri Nuutinen kertoo.
Aimolaisilla oli jo ennestään paljon taustatietoa senioreista ja ikäihmisten ravitsemuksellisista näkökulmista. Keskustelutuokiot asukkaiden kanssa toivat tärkeän lisän ensimmäisen Lempiruokapäivän toteutukseen.
Makua ruokaan, kiitos!
Juttutuokioista senioreiden kanssa nousi monia mielenkiintoisia huomioita varttuneemmasta väestä. Esimerkiksi ruoan arvostaminen istuu senioreilla syvällä. Moni on tottunut siihen, että se, mitä lautaselle laitetaan, se myös syödään. Makuaisti ja ruokailutavat muuttuvat vuosien varrella iän karttuessa. Mutta se mikä ei muutu, on toive hyvästä mausta.
”Ruoan pitää maistua ja purutuntuman tulee olla sopiva. Lisäksi värikkäät, houkuttelevat annokset kannustavat syömään. Jos esimerkiksi kastike on harmaata, niin se vie ruokahalun”,
kiteytti yksi Lempiruokapäivän maistajista, 91-vuotias Hanna Rimpikangas.
Rimpikangas toimi vielä työelämässä ollessaan lounasravintolan kokkina ja osuu kommentillaan asian ytimeen. Maittava ruokaelämys on kokonaisvaltainen kokemus, jossa kaikille aisteille tulee antaa tilaa.
Riisivatruskoja, uunilohta ja uunijuustoa
Haastateltuaan senioreita Valio Aimo -tiimi aloitti päivän ruokalajien suunnittelun yhdessä Johanna-kodin ravitsemuspalvelujen vastaavan Ritva Pärhän kanssa. Tavoitteena oli löytää tuttuja makuja ikäihmisille ja sellaisia yhdistelmiä, joissa maku ja suutuntuma ovat kohdillaan.
Lempiruokapäivän lounashetken alkupalaan oli koottu sopivasti salaattia, maukkaita riisivatruskoja, täyteläistä savulohitahnaa ja smetanasilliä. Ruokia, jotka maistuivat juuri sopivan vahvalle ja toivat myös makumuistoja menneiltä vuosikymmeniltä.
”Asukkaat toivoivat perinteisiä annoksia, liharuokaa ja kalaruokaa, mikä johdatteli meidät valittujen pääruokien pariin. Vaihtoehtoina menussa oli sitruunainen uunilohi tai Koskenlaskijan lihapata” Petri Nuutinen kertoo.
Lisukkeina tarjoiltiin kummankin pääruoan kanssa perunasosetta ja kasviksia. Jälkiruoaksi herkuteltiin perinteisellä uunijuustolla vadelmahillon kera.
Johannakodin Ritva Pärhä oli tyytyväinen Lempiruokapäivään ja toivoi, että niitä vietetään jatkossakin.
Katso lisää tunnelmia Johanna-kodin Lempiruokapäivästä täältä!
Peukut nousivat sen merkiksi, että ruoka ja tunnelma olivat kohdillaan.
Iloinen puheensorina valloitti salin
Lautasella sitruunaista uunilohta, perunasosetta ja kasvislisäke. Katso menun reseptit sivulta 36 alkaen.
Valio Aimo tiimi työn touhussa. Myyntipäällikkö Helena Leppämäki, ruokapalvelujen asiantuntija Petri Nuutinen ja aluemyyntipäällikkö Arja Helenius.
Tutkimus selvitti yli 65-vuotiaiden lempiruoat
VALIO AIMO TEETTI yli 65vuotiaille suomalaisille kyselyn heidän lempiruoistaan ja ruokailutottumuksistaan. Tutkimus* paljastaa, että ikääntyneemmän väen lempiruoka on kalaa. Tutkimuksessa kolmen suosikkiruoan kärkeen nousivat uunilohi (31 %), kaaliruoat (26 %) ja paistettu kala (25 %). Kaaliruoat ja maksaruoat jakavat eniten vastaajien mielipiteitä: ne ovat sekä suosikkeja että inhokkeja. Selkeä suosikkilisuke varttuneemmilla on peruna, ja jälkiruoaksi valitaan mieluiten jäätelö.
Ritva Pärhän mukaan oli hienoa järjestää Lempiruokapäivä yhdessä Valio Aimo -tiimin kanssa. Hän kertoo, että Johanna-kodin asukkaille maistuu ruoka yleensä melko hyvin, mutta teemapäivä toi sopivaa vaihtelua ja virkistystä arkeen.
”Lempiruokapäivä oli henkilökunnalle ja senioreille myönteinen kokemus. Oli mahtavaa kuulla iloinen puheensorina ravintolasalissa. Mielestäni on tärkeää, että senioreita kuunnellaan ja kunnioitetaan. Toivon, että vietämme Lempiruokapäiviä tulevaisuudessakin”, Pärhä sanoo.
Entä miten Valio Aimo -tiimi asukkaiden mielestä onnistui: maistuivatko ruoat senioreille?
Kaikki Johanna-kodin asukkaat pääsivät nauttimaan mukavasta Lempiruokapäivän lounashetkestä. Lisäksi yhdeltä pöytäseurueelta kyseltiin tarkemmin tunnelmia ja arviota onnistumisesta. Hyvää voi päätellä ainakin siitä, että heidän lautasensa tyhjenivät ja peukkukyltit nousivat ylös jokaisen ruokalajin jälkeen.
Myös entinen ruoka-alan ammattilainen Hanna Rimpikangas kiitteli Valio Aimo -tiimin suoritusta.
”Kerrassaan loistava kokonaisuus, en olisi ehkä itse osannut paremmin”, hän nauraa. •
Jos olet kiinnostunut järjestämään Lempiruokapäivän, ole yhteydessä Valio Aimo yhteyshenkilöösi. Kerromme parhaat opit ja senioreiden lempiruokatutkimuksen kiinnostavimmat havainnot myös Valio Aimo® Parhaissa Pidoissa Helsingin Messukeskuksessa 27. elokuuta. Tervetuloa!
Johanna-koti
Vuonna 1953 perustettu Johannakoti tarjoaa ikääntyneille lahtelaisille mahdollisuuden viettää arkea tutussa ympäristössä. Johannakodissa on 40–50 senioriasukasta ja noin 30 työntekijää. Asukkaille valmistetaan päivittäin neljä monipuolista ja maistuvaa ateriaa. Ravitsemispalvelutiimi vastaa myös juhlien antimista. Johannakodin taustalla toimii Lahden vanhainkotiyhdistys ry.
Ritva Pärhä
Ravitsemuspalvelujen vastaava
Kasvikset kuuluvat aterian kaveriksi yli 70 prosentin mielestä. Vain kolmannes haluaa vähentää lihaa ruokavaliossaan. Yli 60 prosentin mielestä annoksen kylkeen kuuluu ruisleipä. Ruokajuomana vettä juo noin kolmasosa. Lopuille maistuu maito, kotikalja, vissy ja piimä. Lähes 70 prosenttia haluaa nauttia ruoan jälkeen kupin kahvia. Jälkiruoaksi syödään mieluiten jäätelöä (18 %), hedelmäsalaattia (14 %), maustettua rahkaa (12 %), leipäjuustoa hillolla (12 %) tai marjoja (10 %).
Yli 75 prosenttia vastaajista pitää tärkeänä, että lautanen syödään tyhjäksi. Lähes puolet senioreista haluaa syödä seurassa mieluummin kuin yksin. Ruoassa tärkeimmät tekijät ovat hyvä maku, terveellisyys ja kotimaisuus. Ikääntynyt väestö ei pidä ruoasta, jossa on sitkeä rakenne ja joka on mautonta ja vahvasti prosessoitua. Yli 90 prosenttia senioreista on avoimia vieraille mauille ja ruoille. •
*Valio Aimo, Senioreiden lempiruokatutkimus, 3/2024, Valio Consumer Insight, kvantitatiivinen onlinekysely. Tutkimuksen toteutti Valion Consumer Insight tiimi Cambritutkimustyökalulla 21.22.3.2024, vastaajina oli 201 yli 65vuotiasta suomalaista.
Valio Aimo® asiakas
Lahti
Rakastu outouteen
Oddlygood® Barista kaurajuomat tuovat pehmeää täyteläisyyttä erilaisiin kahvijuomiin ja vaahtoutuvat erinomaisesti. Original Baristan lisäksi valikoimasta löytyy vähärasvaisempi
Barista Delight, sekä ihastuttavat maustetut kaurajuomat - jokaiselle omaan makuun!
Barista kaurajuomat on valmistettu kotimaisesta gluteenittomasta kaurasta, ja sopivat loistavasti myös vegaaniseen leivontaan.
Heidi Rantalan valinnat × 3
”Valmiit juomasekoitukset ovat laadukas ja helppo lisä juomavalikoimaan niin seurusteluun kuin ruoan pariksi. Käytä mielikuvitusta tarjoilussa ja yllätä asiakas!”
Lemonade 5,5 %
Seurusteluun trendikäs ja raikas sitruksinen lonkero, jossa yhdistyvät limen, sitruunan ja yuzun maut.
Maistuu sellaisenaan tai aasialaisen ruoan tai ribsien parina. Käytä miksecocktaileissa. Saatavana 4 %, 6,5 % ja alkoholiton.
ShakerJuicy 4,5 %
Uutuussarja hurmaa kofeiinin, mehun ja alkoholin värikkäällä komorange, bloodorange.
Suomi etunenässä
Tiesitkö, että maailman ensimmäinen kaupallinen juomasekoite on suomalaisille tuttu lonkero?
Hartwall Original Long
Drink Grapefruit tehtiin vuoden 1952 Helsingin olympialai siin.
Juomasekoitukset tulevat!
Valmiiden juomasekoitusten suosio kasvaa niin globaalisti kuin Suomessa. Niillä voi tarjota asiakkaalle uusia elämyksiä ja helpottaa baarityöskentelyä. Vastaahan juomavalikoimasi asiakkaiden tarpeisiin?
JUOMAMARKKINOILLA on käynnissä iso muutos kuluttajien käytöksessä.
”Valmiiden juomasekoitusten, eli rtd-juomien (ready to drink) myynti kasvaa Suomessa jo lähes 20 prosentin vuosivauhtia. Se on tällä hetkellä nopeimmin kasvava juomakategoria”, kertoo Heidi Rantala , kategoriamarkkinointijohtaja Hartwallilta.
VALMIIT JUOMASEKOITUKSET ovat erilaisia alkoholipitoisia maustettuja juomasekoituksia, kuten lonkeroita, cocktaileja ja seltzereitä, joiden maku vaihtelee raikkaan kirpeästä makeaan.
Varsinkin nuoret arvostavat koronan jälkeen sosiaalisia juomahetkiä ja helppoja ja herkullisia juomia. He haluavat elämyksiä, kokeilevat erilaisia juomia ja makuja ja valitsevat niitä fiiliksen mukaan. Vähittäiskauppojen valtavan tarjonnan edessä se on helppoa, mutta ravintoloissa valikoima on väkisinkin rajatumpi.
”Siksi ravintoloitsijan on hyvä tietää, mitä kuluttajat haluavat. Näin omaan valikoimaan voi valita ne juomat, jotka maistuvat asiakkaille.”
Esimerkiksi pubissa perinteistä valikoimaa voi kasvattaa muutamalla yllättävällä tuotteella, kun taas nuorten suosimassa paikassa painotus on selkeästi värikkäissä juomasekoituksissa. Juomavalikoimaa voi myös vaihdella, ja siten innostaa asiakkaita kokeilemaan uutta.
ELÄMYKSELLISYYTTÄ JA yllätyksellisyyttä voi tuoda omaan liiketoimintaan monin tavoin.
”Ison volyymin tuotteet voivat olla esimerkiksi näyttävässä tolppahanassa, johon saa laajan makuvalikoiman vaikka lonkeroita greipistä lemonadeen. Cocktailhanasta taas saa laadukkaan cocktailin valmiina ja tasalaatuisena, mikä helpottaa ja tehostaa baarityöskentelyä”, Rantala vinkkaa.
Valmiit juomasekoitukset voi tuunata ja tarjoilla luovasti, jolloin ne sopivat moniin tilanteisiin seurustelusta ruoan pariksi.
”Hapokas ja profiililtaan hienostunut Original Long Drink Lemonade on saanut inspiraationsa Amerikan-lemonadesta ja Italian-limonatasta. Jos sen tarjoilee viinilasista jäillä ja sitruunasiivulla, se toimii mainiona alkudrinkkinä illallisella tai vaikka menussa paletin raikastajana. Jaettavassa kannussa se on helppo ostaa vaikka kaveriporukalla.”
YHDISTELE JUOMASEKOITUKSIA ruoan pariksi. Raikkaat ja hapokkaat juomat sopivat rasvaisen ruoan, kuten tuhdin pastan tai pizzan kaveriksi ja makeat ja hedelmäiset taas tex mex -ruoalle.
”Omaa juomavalikoimaa kannattaa kehittää vastaamaan kuluttajien tarpeisiin. Valmiilla juomasekoituksilla voi vastata kysyntään ja samalla helpottaa ja tehostaa työtä.” •
faktaa luomusta
NÄIN RUOKAPALVELUISSA KÄYTETÄÄN LUOMUA
27 %
kertoo ostavansa tuotteita myös suoraan tuottajalta.
88 %
halusi lisätä luomun käyttöä tuotteiden laadun vuoksi.
28 %
oli asettanut luomutavoitteen, eli tehnyt päätöksen luomun käytön lisäämisestä.
10 %
käyttää luomukasviksia ainakin viikoittain. Niiden käyttöä halutaan kuitenkin lisätä.
Joko teillä luomutetaan?
Luomutuotteita käytetään laajasti etenkin oppilaitosten ja päiväkotien keittiöissä. Valio Aimo toimitustukun valikoimasta löydät helposti yli 500 luomutuotetta.
Kuvat Katri Kapanen Stailaus Kaisa Nieminen
65 %
käyttää luomuhiutaleita tai suurimoita vähintään viikoittain.
39 % käyttää luomumaitoa päivittäin.
25 % julkisten keittiöiden raakaaineista tulisi valtion virallisen tavoitteen mukaan olla luomua vuoteen 2030 mennessä.
Vaihda aluksi luomuun vaikka puurohiutaleet
JULKISISSA ruokapalveluissa luomun käyttö on arkipäivää ja selvä valinta vastuullisuuden puolesta. Ruokapalveluiden luomun käyttöä selvitettiin osana ”Luomutetaan ruokapalvelut” -hanketta. Luomutuotteiden käyttö on kasvanut viime vuosina nopealla tahdilla. Selvitykseen vastanneista jopa yli 60 prosenttia kertoi, että luomutuotteet olivat käytössä päivittäin. Säännöllisintä luomun käyttö on isoissa ruokapalveluissa, kuten oppilaitoksissa ja päiväkodeissa.
LUOMUN KÄYTTÖÖN kannustaa muun muassa Portaat Luomuun -ohjelma, joka haastaa keittiöitä lisäämään luomutuotteiden käyttöä vähitellen. Ensimmäinen askel niin kutsutuilla luomuportaila saavutetaan jo, kun keittiössä käytetään vähintään yhtä merkittävää raaka-ainetta pysyvästi luomutuotteena. Tason voi siis saavuttaa esimerkiksi vaihtamalla puurohiutaleet luomuun. Luomuportaiden ylimmälle tasolle kiivenneet ja kolme ”luomutähteä” saavuttaneet ravintolat taas käyttävät luomutuotteita jo noin 85 prosenttisesti ja kääntyvät tavallisten tuotteiden pariin vain silloin, jos vastaavaa luomuvaihtoehtoa ei ole saatavilla. •
OIKEUTETTU TUKEEN
Oppilaitoksilla ja päiväkodeilla on mahdollisuus saada EU:n koulumaitotukea tämän Dvitaminoidun rasvattoman luomumaidon käyttöön.
61 // 8061525 Valio Luomu™ Dvitaminoitu rasvaton maito, 1 l. Saatavana myös 10 l novobox ja uusi 1,75 l pakkaus.
”Tuo makupohjilla ruokiin perusmaut ja rakenna lisää makumaailmaa niiden päälle. Kypsissä kanan fileekuutioissa ja viipaleissa on valmiit maut, ja tuotteita voi käyttää monipuolisesti erilaisiin kylmävalmistettaviin ruokiin, kuten vuokiin, pastoihin ja patoihin.”
Mestari Forsman Tuoremakupohjat
Fermentoiduilla tuoremakupohjilla ruokaan saa makua helposti ilman freesausta tai keittelemistä. Makuina Korea, Meksiko, Intia, Thai, Pippuri, Valkosipuli ja Yrtti. 1 kg
Atria
Kanan Fileekuutio Fajitas
Kypsä fajitas-maustettu fileekuutio sopii kylmävalmistuksen lisäksi pizzoihin, salaatteihin ja patonkien ja wrappien täytteeksi. Irtopakaste. 5 kg/2,5 kg
Atria
Kanan Fileeviipale Jalopeno
Lempeän tulinen jalopeno tuo säväyksen vuokaruokiin, pastoihin sekä salaatteihin. Tasakokoisesta ja irtonaisesta viipaleesta rakentuu nopeasti vitriinien hittituotteet. Irtopakaste. 5 kg/2,5 kg
Jokainen annos
tulee uunista ja on tuoretta
Kokeile kylmävalmistusta ja anna käytännön näyttää valmistustavan monenlaiset edut.
Lue lisää: atriafoodservice.fi
Lounasta kylmävalmistaen?
Arviolta noin puolet lounasravintolan ruoista voisi tehdä kylmävalmistuksella. Samalla säästyisi paljon aikaa, ruuhkapiikit helpottaisivat ja hävikki vähenisi. Kylmävalmistus tuo myös tasalaatuisuutta tekemiseen ja varmistaa onnistumisen.
VOIKO KYLMÄVALMISTUSMENETELMÄLLÄ tehdä
yhtä hyvää ruokaa kuin Cook & Serve -menetelmällä? Viekö kylmävalmistus työstä luovuuden? Näihin kysymyksiin Atrian Foodservicen kehityspäällikkö Kasper Sjöholm törmää horeca-ammattilaisten parissa.
”Pelko kumpuaa ammattiylpeydestä, mutta se on aivan turha. Kylmävalmistus ei vie mitään pois, mutta antaa joustavuutta työntekoon ja aikaa keskittyä muihin tärkeisiin asioihin.”
Kylmävalmistuksessa ruoka esivalmistellaan kylmistä ja kypsistä komponenteista, kylmäsäilytetään ja kuumennetaan ennen tarjoilua. Kylmätärkkelys saostaa ruoan. Valmistustapa sopii kaikille suurustettaville, saostamista vaativille ruoille, kuten laatikko-, vuoka- ja pataruoille.
”Hyvä esimerkki on lasagne, joka on aikaa vievä ruoka, mutta kylmävalmistuksella sen valmistusaika keskimäärin puolittuu. Sokkotestillä ei pysty sanomaan, onko ruoka valmistettu perinteisesti vai kylmävalmistuksella.”
Sjöholm arvioi, että esimerkiksi lounasravintolan ruoista karkeasti ottaen puolet voisi kylmävalmistaa. Samalla säästyisi paljon aikaa ja ruuhkapiikit helpottuisivat. Kylmävalmistus vapauttaa aikaa esivalmisteluun silloin, kun keittiössä on hiljaisempaa. Kylmävalmistettua ruokaa voi säilyttää kolme päivää, joten seuraavan päivän ruoat voi esivalmistella edelli-
senä päivänä ja maanantain kiireitä voi helpottaa perjantain esivalmistelulla. Kylmävalmistus auttaa myös hävikin hallinnassa, sillä ruokaa voi kuumentaa sitä mukaa, kun sitä menee.
Jotta kylmävalmistusmenetelmällä onnistuu, täytyy muistaa muutama seikka.
”Tärkein on testattu ja toimiva resepti sekä kylmät ja kypsät raaka-aineet”, Sjöholm sanoo. Pakasteita hyödynnetään valmistustavassa paljon, mutta myös tuoreita kasviksia voi käyttää, kun ne kypsentää ja jäähdyttää turvallisesti ennen käyttöä. Omavalvontaohjeita on noudatettava tarkasti. Kylmävalmistuksessa pääproteiinissa on hyvä olla makuprofiili valmiina, koska ruokaa ei haudutella. Atrialla on tuoremakupohjia, joiden maut avautuvat heti, kun ne sekoitetaan kylmään kastikkeeseen. Suurustamisessa käytetään maultaan neutraalia tärkkelystä, joka efektoituu sekoittaessa. Näin ruoasta näkee heti, minkä paksuista siitä tulee. Hyvä tärkkelys kestää hyvin lämpösäilytystä eikä jatka kypsenemistä. Sjöholm on innostunut kylmätärkkelyksen käytöstä laajemminkin − sillä voi estää hävikkiä, parantaa ruoan ulkonäköä ja makua sekä helpottaa työvaiheita.
”Ripottele kylmäsuurustetta jäisten kalojen pintaan, kaada kylmäsuurustettu kastike kalojen päälle ja laita jääkaappiin. Tärkkelys suurustaa erottuvan nesteen suoraan kastikkeeseen.” •
Kinuskisessa karpaloleivoksessa, hedelmäjuustokakussa ja kardemummasolmuissa hyödynnetään
Valion uusia valmiscurdeja ja -täytteitä.
Reseptit Mika Parviainen
Kuvat Katri Kapanen Stailaus Kaisa Nieminen
Helposti herkullista makua
Karpalopuolukkakinuskileivoksen pohjan kaunis muoto syntyy, kun taikinalevylle pursotetaan ennen paistamista raidoiksi karpalopuolukkatäytettä. LEIPOMO
Leipomokonsultti, Valio Aimo® Koeleipomo Kaikissa jutun resepteissä on käytetty Valion mainioita valmiita täytteitä ja curd-tahnoja. Niistä kokonaan uusia tuotteita ovat paksu kardemummacurd sekä oranssi fruity curd. Voit käyttää täytteitä pullien ja muiden leivonnaisten täytteenä, tai lisätä niitä jälkiruokamassoihin tai juustokakun täytteeseen, kuten oheisessa reseptissä.
Fruity juustokakku toimii eri tavoin koristeltuna ympäri vuoden. Koristele se lakuhämähäkeillä, ja sinulla on täydellinen halloweenkakku!
TÄLLÄ ONNISTUT
Monikäyttöinen fruity curd saa trooppisen hedelmäistä makua persikasta ja ananaksesta.
Makeutta tasapainottaa hapan tyrni, joka antaa uutuustahnalle myös hehkuvan oranssin värin. 87394 // 8089110 Valio fruity curd täyte 5 kg laktoositon
Karpalopuolukkakinuskileivos
Pohja
1,000 kg Aimo cakemixä 10 kg
0,200 kg Valio voita
0,200 kg rypsiöljyä
0,400 kg vettä
Täyte
0,750 kg Valio karpalopuolukkatäytettä
Koristeluun
0,400 kg Valio Leipomo kinuskitäytettä laktoositon
1,000 kg Valio vispikermaa laktoositon
1. Sulata voi ja jäähdytä. Yhdistä voi öljyn kanssa. Sekoita pohjan loput ainekset sekaan. Sekoita yleiskoneessa 5 minuuttia hitaalla nopeudella.
2. Annostele 58 x 43 cm vuokaan.
3. Pursota täyte raitoina pinnalle.
4. Paista 180 °C:ssa noin 25 minuuttia.
5. Vaahdota kerma ja kinuskitäyte. Levitä piirakan päälle ohut kerros vaahtoa.
6. Leikkaa pohja leivoksiksi 10 x 4 cm. Koristele pohjat pursottamalla lopulla vaahdolla.
2. Jauha keksit muruiksi ja lisää sulatettu voi. Painele seos renkaiden pohjalle.
3. Valmista täyte. Sekoita tuorejuuston joukkoon sokeri, curd ja maito. Sekoita joukkoon kylmässä vedessä liotetut ja kuumaan veteen liuotetut liivatelehdet. Sekoita lopuksi joukkoon vaahdotettu kerma.
4. Laita massa kakkurenkaisiin, tasoita pinta ja anna hyytyä kylmiössä kaksi tuntia.
5. Lämmitä kirkaskuumahyytelö ja curd. Vala pinnalle ohut peilihyytelö. Anna hyytyä kylmässä.
7. Koristele haluamallasi tavalla.
Kardemummasolmupulla SBI-paranteella
Taikina
1,000 kg vettä
0,075 kg Valio Eila® Laktoositon maitojauhetta
0,150 kg hiivaa
0,025 kg suolaa
0,270 kg sokeria
0,200 kg kananmunia
0,500 kg Valio voita
2,600 kg vehnäjauhoja
0,026 kg SBIparannetta
Täyte 1,100 kg Valio kardemumma täytettä
Pinnalle
0,100 kg kananmunia 0,400 kg raesokeria
1. Sekoita taikinan aineet ja vaivaa taikinaksi. Anna levätä 15 minuuttia.
Valmista! Reseptistä vähennetty jopa 30 % sokeria tavallisiin resepteihin verrattuna, ja SBIparanteen ansiosta pullan rakenne säilyy silti hyvänä ja maku makeana. 1 2 3 4
Täytetty taikina laskostelaan kolmeen osaan, jotta siihen muodostuu kerroksia.
HYVÄ RUOKA PERHETILALTA TULEE
Meillä Atrialla ihmisten, eläinten ja ympäristön hyvinvointi on vastuullisen ruoantuotannon lähtökohta. Antibioottivapaan tuotantotavan edistäminen on kestävää kehitystä edelläkävijän saappaissa.
Antibioottien laaja-alainen ja osin ennaltaehkäisevä käyttö tuotantoeläinten kasvatuksessa on arkipäivää useimmissa EU-maissa. Lääkkeillä paikataan puutteellisia kasvatusolosuhteita ja ylisuurta eläintiheyttä. Näissä maissa lihasta löytyy niin ikään paljon antibioottiresistenttejä bakteereita, jotka voivat levitä ihmisiin elintarvikkeiden välityksellä tai suoraan eläimistä.
ATRIALLA ANTIBIOOTTEJA EI KÄYTETÄ ENNALTAEHKÄISEVÄSTI KOSKAAN
Atrialaisen ruokaketjun eläinten hyvinvoinnista huolehditaan ennakoivasti, etteivät ne sairastuisi infektioihin, joita olisi syytä lääkitä antibiooteilla. Kun antibiootteja käytetään maltillisesti tai ei ollenkaan, pienenee todennäköisyys superbakteerien syntymiselle ja leviämiselle.
Eläinten hyvä terveys selittyy hyvillä elinolosuhteilla, asianmukaisella ruokinnalla, huolellisella hygienialla sekä erinomaisella ja järjestäytyneellä eläintautien ehkäisytyöllä.
Hyvänä, konkreettisena esimerkkinä antibioottivapaudesta on atrialainen kana: Atria toimii edelläkävijänä Suomessa ja sitoutuu siihen, ettei Atria Perhetilojen linnuille ole annettu antibiootteja koko niiden elinaikana.
Fisua fiksuun hintaan
Kalan ei tarvitse olla kallista ollakseen hyvää. Tartu kustannustehokkaisiin kalaruokiin ja haasta asiakkaasi kokeilemaan lounaalla muutakin kuin lohta.
Voit halutessasi jättää crumblen pois ja kuorruttaa murekkeen esimerkiksi tomaatin ja fenkolin makuisella kiiltävällä glazella.
Reseptit Tuomas Hämäläinen
Kuvat Katri Kapanen Stailaus Kaisa Nieminen
28 • Valio Aimo
HORECA
Edullinen pangasius eli haimonni muuttuu fiinimmäksi vähän parempien lisukkeiden avulla. Ruskistetulla voilla ja yrteillä maustetut gnocchit kypsyvät höyryttämällä 3 minuutissa.
Tonnikalapastavuoka
10 ANNOSTA • L
0,050 kg Valio Eila® voita
0,250 kg keltasipulia
0,050 kg vehnäjauhoja
1,400 kg Valio Eila® maitojuomaa 3%
0,200 kg tonnikalaa vedessä, MSC-sertifioitu
0,250 kg kotimaisia pakasteherneitä
0,150 kg Valio cheddar juustoraastetta
0,020 kg hienonnettua ruohosipulia
0,005 kg raastettua sitruunankuorta
0,010 kg suolaa
0,002 kg mustapippuria myllystä
0,500 kg perhospastaa
Crumble
0,050 kg Valio Eila® voita
0,050 kg pankojauhoja
0,050 kg Valio cheddar juustoraastetta
1. Freesaa sipulit voissa, lisää jauhot ja kypsennä hetki. Lisää maito koko ajan sekoittaen, anna kypsyä ja saostua miedolla lämmöllä.
2. Sekoita joukkoon loput aineet ja kaada koko massa voideltuun vuokaan. Kypsennä yhdistelmäpaistolla 160 asteessa n. 20–25 minuuttia.
3. Sekoita crumblen ainekset eli sulatettu voi, pankojauhot ja juusto sekaisin.
4. Ripottele crumble osapaistetun tonnikalavuoan päälle ja kypsennä vuokaa vielä kuivapaistolla 160 asteessa noin 10 minuuttia.
Pangasius meuniere ja yrtti-voignocchit
10 ANNOSTA • L
Pangasius
0,125 kg Valio Eila® voita, ruskistettuna
0,025 kg sitruunamehua
0,005 kg raastettua sitruunankuorta
0,030 kg lehtipersiljaa
0,006 kg suolaa
0,002 kg mustapippuria myllystä
1,000 kg pangasiusfileitä
Yrtti-voignocchit
2,000 kg valmiita perunagnoccheja
0,100 kg Valio Eila® voita, ruskistettuna
0,020 kg lehtipersiljaa
0,020 kg ruohosipulia
0,010 kg tuoretta salviaa
0,010 kg basilikaa
0,100 kg sitruunamehua
0,125 kg babypinaattia
Fenkoli-kaprissalaatti
0,500 kg tuoretta fenkolia
0,050 kg kaprista
0,050 kg vaahterasiirappia
0,050 kg sitruunamehua
0,050 kg ruohosipulia
0,050 kg rypsiöljyä
1. Asettele sulatetut pangasiusfileet
GN 1/1 65 mm -vuokaan ja mausta ruskistetulla voilla, sitruunanmehulla, lehtipersiljalla, suolalla ja mustapippurilla. Paista 180 asteessa noin 15–20 minuuttia.
2. Laita valmiit perunagnocchit
GN 1/1 65 mm -vuokaan ruskistetun voin kanssa. Höyrytä 100-asteisessa uunissa 3 minuuttia. Mausta yrteillä ja suolalla.
2. Viipaloi fenkoli ohueksi ja mausta kapriksilla, vaahterasiirapilla, sitruunamehulla, ruohosipulilla ja öljyllä.
0,500 kg kirjolohimassaa, esim. Kalavapriikki
0,250 kg pakasteperunasoseaineksia
0,200 kg paistettua sipulia
0,100 kg Valio kuohukermaa laktoositon
0,150 kg kokomunamassaa
0,006 kg suolaa
0,002 kg mustapippuria myllystä
0,020 kg tuoretta tilliä
0,020 kg kevätsipulia
0,005 kg sitruunankuorta
0,010 kg piparjuuritahnaa
0,075 kg Gran Regale -juustoraastetta
Crumble 0,050 kg pankojauhoja
0,025 kg Valio Eila® voita
0,025 kg Gran Regale -juustoraastetta
1. Sulata kirjolohimassa ja perunasose. Sekoita kaikki massan raakaaineet keskenään yleiskoneessa.
Työstä massaa noin 5 minuuttia. Kaada voideltuun vuokaan.
2. Sekoita crumblen ainekset eli pankojauho, sulatettu voi ja Gran Regale -juusto keskenään. Lisää crumble murekkeen päälle ja paista 175-asteisessa uunissa noin 25–30 minuuttia.
Mehevä tonnikalapastavuoka on monelle ennestään tuttu ruokalaji, joten siksi se on helppo valita myös lounaspöydässä.
Appelsiinikalaa, pähkinänuudeleita ja chilikurkkua
Appelsiinikala
0,200 kg vastapuristettua appelsiininmehua
0,010 kg appelsiinin kuorta
0,150 kg sokeria
0,120 kg soijakastiketta
0,020 kg valkosipulia, murskattuna
0,020 kg inkivääriä, raastettuna
0,020 kg riisiviinietikkaa
1,000 kg kalanugetteja, esim. Planets Pride
Pähkinänuudelit
0,200 kg maapähkinävoita
0,200 kg tahinia
0,060 kg soijakastiketta
0,060 kg riisiviinietikkaa
0,060 kg seesamöljyä
0,060 kg sokeria
0,020 kg valkosipulia, murskattuna
0,020 kg inkivääriä, raastettuna
0,040 kg rapeaa chiliä öljyssä
0,500 kg kuumaa vettä
2,000 kg udon-nuudelia
Chilikurkut
0,050 kg soijakastiketta
0,030 kg riisiviinietikkaa
0,025 kg sokeria
0,025 kg seesamöljyä
0,005 kg valkosipulia, murskattuna
0,025 kg rapeaa chiliä öljyssä
0,500 kg kurkkua
Viimeistelyyn
0,050 kg kevätsipulia
0,020 kg punaista chiliä
0,020 kg seesaminsiemeniä
1. Laita appelsiinimehu ja -kuori, sokeri, soijakastike, valkosipuli, inkivääri sekä riisiviinietikka kattilaan ja redusoi miedolla lämmöllä kunnes jäljellä on n. 2/3. Paista kalanugetit rapeiksi (uunissa tai rasvakeittimessä) ja pyörittele appelsiinikastike kauttaaltaan nugettien joukkoon.
2. Sekoita maapähkinävoi, tahini, soijakastike, riisiviinietikka, seesamöljy, sokeri, valkosipuli, inkivääri sekä rapea chili tahnaksi. Laita udonnuudelit GN 1/1 65 mm -vuokaan pähkinätahnan ja kuuman veden kanssa ja Höyrytä 100°C uunissa 3-4 min uuttia. Sekoita hyvin ja tarjoile heti.
3. Tee soijakastikkeesta, riisiviinietikasta, sokerista, seesamiöljystä, valkosipulimurskasta ja rapeasta chilistä kastike. Leikkaa kurkut paloiksi (voit myös nuijia kurkkuja hieman, jotta saat niihin hieman enemmän makua imevää pintaa) ja mausta kastikkeella.
4. Viimeistele kala, nuudelit ja chilikurkut kevätsipulilla, chilillä ja seesaminsiemenillä.
Kalanugetit ovat edullisia ja niitä on helppo käyttää esimerkiksi aasialaisiin ruokiin. Appelsiinikalan maut ovat tuttuja kiinalaisravintoloiden suosikista, appelsiinikanasta.
Tuomas Hämäläinen Keittiömestari, Valio Aimo® Kalaruoat, etenkin uunilohi, ovat lounaspöytien kestohittejä. Raakaaineiden kallistuessa on hyvä testata muidenkin kalalajien menekkiä omalle asiakaskunnalleen. Muista myös hyvän salaattipöydän merkitys lounaskustannuksien ruodussa pitämisessä. Kun asiakkaan lautanen on jo puolillaan täynnä herkullisia salaatteja, leipää ja tahnoja, se vähentää hintavamman pääproteiinin menekkiä.
Valio Aimo • 33
SIS ÄLTÄÄ
ALK OHOLI A ,
K OFEIINI A
J A M AK U A .
RUOKAPALVELUT
Senioriväen suosikit
Lahtelaisen Johanna-kodin asukkaat toivoivat Lempiruokapäivänä ruokalistalle sillisalaattia, uunilohta ja perinteistä uunijuustoa.
Reseptit Petri Nuutinen Kuvat Katri Kapanen Stailaus Kaisa Nieminen
Savulohitahna ja smetanainen sillisalaatti syntyvät helposti ja nopeasti yleiskoneessa. Tarjoa tahnat esimerkiksi vatruskojen kanssa.
Petri Nuutinen Ruokapalvelujen asiantuntija, Valio Aimo® Koekeittiö Ikäihmistenkin ruoassa tulee olla näköä ja makua. Makupaletin kanssa ei tarvitse liikaa kikkailla. Tärkeintä on, että ruoka on ravitsevaa ja se maistuu syöjilleen. Muun muassa monet kalaruoat ovat senioriväelle tuttuja, ja maistuvat hyvin. Myös ruoan proteiinipitoisuus on hyvä ottaa huomioon: proteiinintarve kasvaa ikääntymisen myötä.
Sitruunainen uunilohi on tehty kylmävalmistusmenetelmällä, eli sen voi tehdä paistovalmiiksi vaikka edellisenä päivänä.
Valio Aimo •
Kalatahnat
18 ANNOSTA/TAHNA • L
Smetanainen sillisalaatti
0,450 kg Valio smetanaa laktoositon
0,450 kg matjessillifileetä, huuhdeltuna ja hienonnettuna
0,250 kg omenaa, kuutioituna
0,250 kg keitettyä kananmunaa, hienonnettuna
0,015 kg sinappia
0,020 kg hienonnettua tilliä
0,002 kg rouhittua mustapippuria
0,010 kg sitruunamehua
0,030 kg hienonnettua ruohosipulia
Savulohitahna
0,400 kg Valio tuorejuustoa
0,300 kg Valio crème fraîchea
0,400 kg perattua savulohta
0,015 kg hienonnettua tilliä
0,020 kg hienonnettua ruohosipulia
0,002 kg rouhittua mustapippuria
0,010 kg sitruunamehua
0,003 kg suolaa
Sillisalaatti: Vaahdota Valio Smetana yleiskoneessa. Lisää loput raaka-aineet ja anna maustua kylmässä hetki ennen tarjoilua.
Savulohitahna: Mittaa kaikki raakaaineet yleiskoneen kulhoon ja sekoita hetki kunnes rakenne on tasainen. Tarkista suola, riippuu kalan suolaisuudesta.
Tarjoile tahnat esimerkiksi Valio Riisivatruskojen kanssa.
Sitruunainen uunilohi
23
ANNOSTA • L, G
2,000 kg Valio kirjolohifilee annospaloja
0,900 kg Valio Ruoka 15% laktoositon
0,400 kg kylmää vettä
0,030 kg kylmätärkkelystä
0,020 kg maissitärkkelystä
0,023 kg suolaa
0,002 kg mustapippurirouhetta
0,001 kg kurkumaa
0,002 kg kuivattua tilliä
0,060 kg sitruunamehua
0,300 kg Valio Koskenlaskija® sulatejuustoa laktoositon
0,005 kg hienonnettua ruohosipulia
1. Punnitse Valio kirjolohifilee annospalat GN 1/1 65 mm -vuokaan.
2. Annostele Valio Ruoka 15% laktoositon sekä kylmä vesi sekoittavaan pataan tai yleiskoneeseen. Punnitse tärkkelykset sekä kuivamausteet samaan astiaan, sekoita.
3. Ripottele tärkkelys-mausteseos hitaasti nesteiden joukkoon voimakkaasti samalla yhteen suuntaan sekoittaen.
4. Lisää Valio Koskenlaskija® sulatejuusto, sitruunamehu sekä hienonnettu pakasteruohosipulij oukkoon. Anna kastikkeen tekeytyä hetken.
5. Annostele kastike kalojen päälle. Paista kuivapaistolla 120 asteessa noin 35 minuuttia. Anna vetäytyä ennen tarjoilua.
Uunijuusto
10 ANNOSTA • L, G
0,500 kg vettä
0,200 kg Valio laktoositon kevyt maitojauhetta instant
0,200 kg Valio Ruoka 15% laktoositon
0,100 kg Valio vapaan kanan munamassaa
0,003 kg suolaa
Tarjoiluun 0,000 kg Valio vadelmahilloa
1. Sekoita maitojauhe veteen ja lisää Valio Ruoka 15%. Vatkaa joukkoon Valio kokomunamassa ja suola. Sekoita tasaiseksi. Kaada seos voideltuihin uuninkestäviin annoskippoihin tai GN 1/4-65 -astiaan.
2. Paista kiertoilmauunissa 150 asteessa 15–30 minuuttia tai kunnes juusto on hyytynyt ja pinta on kauniin ruskea.
3. Tarjoa hieman jäähtyneenä vadelmahillon kanssa.
Uunijuusto on ennen vanhaan valmistettu ternimaidosta. Nykyaikainen versio reseptistä syntyy helposti maitojauheesta.
TÄLLÄ ONNISTUT
Maitojauhe valmistetaan poistamalla tuoreesta maidosta sen sisältämää vettä. Jauheen instantominaisuus tarkoittaa, että se liukenee nopeasti. 8051157 Valio laktoositon kevyt maitojauhe instant 400 g
RUOKAPALVELUT
Freesit raasteet
Tee kaaliraastesalaatit majoneesin sijaan turkkilaiseen jogurttiin, ja lopputulos on kevyen raikas.
Reseptit Petri Nuutinen
Kuvat Katri Kapanen Stailaus Kaisa Nieminen
Satokauden kaaleissa riittää valinnanvaraa! Muista valkokaalin lisäksi myös punakaali, kiinankaali, lehtikaali, ruusukaali, mustakaali ja kyssäkaali.
Tsatsikisalaatti
55 KPL • L, G
1,000 kg valkokaaliraastetta
0,500 kg kurkkua
0,700 kg Valio Turkkilaista Ruokajogurttia 6% laktoositon
0,012 kg suolaa
0,002 kg mustapippurirouhetta
0,030 kg valkoviinietikkaa
0,030 kg hienonnettua persiljaa
0,005 kg valkosipulijauhetta
0,010 kg hienoa sokeria
1. Sekoita Valio Turkkilaisen Ruokajogurtin joukkoon mausteet.
2. Sekoita kastike kaaliraasteen ja suikaloitujen kurkkujen joukkoon.
3. Anna maustua muutama tunti ennen tarjoilua.
Aurinkoinen raastesalaatti
46 KPL • L, G
1,000 kg valkokaaliraastetta
0,500 kg porkkanaraastetta
0,700 kg Valio Turkkilaista
Ruokajogurttia 6% laktoositon
0,100 kg sweet chilikastiketta
0,002 kg valkosipulijauhetta
0,003 kg suolaa
0,002 kg mustapippurirouhetta 0,030 kg hienonnettua persiljaa
1. Sekoita Valio Turkkilaisen Ruokajogurtin joukkoon mausteet.
2. Sekoita kastike kaali - ja porkkanaraasteen joukkoon.
3. Anna salaatin maustua ennen tarjoilua.
Vihreä
coleslaw
40 KPL • L, G
0,727 kg kotimaisia pakasteherneitä
0,909 kg Valio Turkkilaista Ruokajogurttia 6% laktoositon
0,002 kg rouhittua mustapippuria
0,218 kg Gran Regale juustoraastetta
0,013 kg suolaa
0,036 kg hienonnettua ruohosipulia
2,000 kg valkokaaliraastetta
1. Sulata ja soseuta kotimaiset pakasteherneet.
2. Lisää Valio Turkkilaisen ruokajogurtin joukkoon hernesose, mausteet sekä Gran Regale juustoraaste.
3. Sekoita kastike kaaliraasteen joukkoon. Anna maustua muutama tunti tai yön yli ennen tarjoilua.
Hyödynnä salaattipöydässä kaalien lisäksi myös muita edullisia kotimaisia satokauden kasviksia, kuten omenoita, puna-, raita- ja keltajuurta sekä lanttua, palsternakkaa ja porkkanaa.
Bistro O Mat
Helposti lähestyttävä, tasokasta ruokaa ja ihmisläheistä palvelua tarjoava ravintola. Ruoka painottuu sesonkeihin, kotimaisuuteen ja ranskalaisen keittiön klassikoihin. Ravintolat sijaitsevat Espoon Tapiolassa ja Helsingin Hakaniemessä.
Marko ja Päivi Palovaara yrittäjät
Päivin lempikala-annos ”Kotona lautaselle päätyy useimmiten kuhaa, jonka Marko paistaa voissa tai leivittää perinteiseen tyyliin. Annoksen kruunaa kermainen sienikastike tai tillillä maustettu kermaviili. ”
Bistro O Mat, ensimmäinen laatuaan
Bistro O Mat -ravintolat ovat hurmanneet asiakkaansa mutkattomalla ilmapiirillä ja maukkaalla ruoalla. Ruoka painottuu sesonkeihin, kotimaisuuteen ja ranskalaisen keittiön klassikoihin, mutta sijainti tuo ravintoloille omat erityispiirteensä.
Teksti Kati Laszka Kuvat Jirina Alanko
Valio Aimo® asiakas
Helsinki & Espoo
HORECA
Bistro O Mat ravintolat työllistävät yhteensä noin 70 henkeä. Hakaniemen ravintolasalissa on 180 paikkaa, joten tilaa on isommillekin seurueille.
TUNNELMALLISIA JA MUTKATTOMIA bistroja on noussut Helsingin katukuvaan sellaista vauhtia, että voidaan puhua bistroutumisesta. Marko ja Päivi Palovaara uskoivat konseptiin jo vuonna 2010, jolloin ensimmäinen Bistro O Mat avattiin liikekeskuksen kupeeseen Kirkkonummelle.
”Epäilijöitä riitti, mutta uudisrakennus ison marketin ja parkkipaikan vieressä osoittautui kuitenkin hyväksi valinnaksi. Kolmannen paikan jälkeen voi sanoa, että uudiskohteet ja isot ikkunat ovat meidän ravintoloitamme yhdistäviä tekijöitä”, Palovaarat kuvailevat.
Nyt heillä on ravintolat myös Espoon Tapiolassa Ainoakauppakeskuksen ruokakeskittymässä ja Helsingin Hakaniemessä.
Konsepti sijainnin mukaan
Palovaarat ovat avanneet ravintolansa sinne, missä asiakkaat liikkuvat. Punainen lanka on kaikissa ravintoloissa sama: ne ovat helposti lähestyttäviä, ruoka on tasokasta ja palvelu ihmisläheistä ja rentoa. Erojakin on, ja ne määrittelee erityisesti sijainti.
”Kirkkonummen ravintola on maalaisbistro, jossa tehdään rouheaa ruokaa paikallisista raaka-aineista. Tapiolassa meitä kannattelee ”culture and shopping”, eli siellä syödään lounaan ja illallisen lisäksi paljon pieniä annoksia shoppailun tai kulttuurin ohessa”, Päivi Palovaara kertoo.
Ainutlaatuinen kattoterassi ja näkymät Eläintarhanlahdelle ja yli kaupungin vakuuttivat pariskunnan siitä, että Hakaniemi on Bistro O Matin cityversio. Vetovoimaa sijainnille tuovat uudet ravintolat, teatterit ja hyvät kulkuyhteydet. Bisneslounaita ja yritystilaisuuksiakin on, mutta erityisen ilahtuneita Palovaarat ovat siitä, että Hakanimen asiakaskunta noudattelee pitkälti samaa linjaa kuin Espoossa ja Kirkkonummellakin.
”Asiakkaiden ikähaitari on laaja, ja meillä käy paljon myös varttuneempaa väkeä. Sitä tukee lähistön kulttuuritarjonta. Iäkkäin asiakkaamme taitaa olla tuossa naapurissa asuva 94-vuotias rouva, joka nauttii meillä usein lounaan”, Päivi Palovaara kertoo.
Klassista ranskalaista pohjoismaalaisella vivahteella Hakaniemen ruokalista tarjoaa paljon vaihtoehtoja ja ohjaa ruokailijaa nauttimaan koko menun. Menujen myynti helpottaa esivalmistusta ja on taloudellisesti hallittavampaa. Palovaarat ovat huomanneet, että asiakkaat ovat erittäin laatutietoisia ja rahan käyttö tiukentunut. Yrityksilläkin on tarkka budjetti ruokaan ja juomaan.
Tiukkoina aikoina kilpailua syntyy yhä enemmän kotikokkailujen ja esimerkiksi sushin kaltaisen noutoruoan kanssa. Jopa valmisruokaa saa ravintolatason annoksina. Kun ulos sitten lähdetään, kaivataan ennen kaikkea kivaa miljöötä, iloista ja lämminhenkistä palvelua, illan etenemistä sopivassa tahdissa hyvää ruokaa unohtamatta.
” Bistroihin asiakkaita houkuttelee selkeys. Olemme ravintola ilman turhaa kikkailua. Panostamme raaka-aineeseen ja teemme annoksia pientä hauskuutta ja skandinaavisia niksejä hyödyntäen. Selkeän ja yksinkertaisenkin ruoan pitää olla hyvin mietittyä ja huolella valmistettua”, Marko Palovaara sanoo.
Menussa yhdistyvät perinteiset maut ja modernit innovaatiot. Siian kanssa tarjolla on grillattua kurkkua, yuzulla marinoitua omenaa ja kirjolohen mätiä.
Palovaarat ovat alusta asti uskoneet omaan tekemiseensä ja tehneet rohkeita päätöksiä uusien paikkojen avaamisessa.
Ranskalaisia menetelmiä vaalien syntyvät niin simpukat, tartar, kvenellit kuin pihvikin. Gambas de Paris eli grillattu jättikatkarapusalaatti on ollut listalla aina Kirkkonummen ravintolasta asti. Lista vaihtuu neljä kertaa vuodessa, jotta pysytään kiinni sesongeissa.
”Hakaniemessä selkeä ero meidän muihin pisteisiin on kasvisruoan menekki. Sitä menee tosi paljon, ja kala-annoksetkin ovat suosittuja. Myös karitsan ulkofilee ja simpukat ovat olleet kova juttu”, ravintoloitsija kertoo.
Klassikoista tartar jauhetaan naudan pyöröpaistista. Pääruokalistalla vakiona on entrecote, josta asiakkaat todella pitävät. Klassikoissa näkyy nostalgian kaipuu.
”Pippuripihvi kermakastikkeessa on hitti Tapiolassa.”
Elämyksiä ja hyviä kumppaneita
Ennen Hakaniemen tilan löytymistä Palovaarat etsivät Helsingistä uutta ravintolaa jo tovin.
”Olemme alusta asti uskoneet omaan tekemiseemme ja tehneet rohkeita päätöksiä uusien paikkojen avaamisessa. Meidät koetaan luotettavana ja asiakas tietää, mitä saa, kun tulee Bistro O Mat -ravintolaan.”
Hakaniemessä tilasta haluttiin elämyksellinen, iloinen ja värikäs, jossa on paljon yksityiskohtia kaikille aisteille. Klassisempia bistroelementtejä ovat isot valaisimet, messinkiset yksityiskohdat, viinikaappi ja arkkitehdin tilaukseen kuulunut ”paljon sohvia”.
”On ihanaa, kun on väriä! Meillä on muualla neutraali, pelkistetty linja, mutta halusimme tästä erilaisen, sillä emme ole mikään ketju. Koska kodeissa on täysvalkoista, harmaata tai mustaa, ravintolassa on kiva nauttia väreistä”, Palovaarat kuvailevat.
Illan à ala carten lisäksi myös lounas tarjoillaan lautasannoksina, ja pöytiin tarjoilu sopii erityisen hyvin bisnestapaamisiin.
”Ravintolabisnes on elämysten tuottamista. Hakaniemessä tarjoamme pienen hetken arjen yläpuolella.”
Myös terassiin ja ohjelmaan on panostettu. Siellä on oma baari sekä lava dj:lle ja bändeille. Eurooppalaisten
viinien ja kotimaisten pienpanimotuotteiden rinnalle oli luontevaa ottaa vahvasti mukaan cocktailit. Kauniit ja hyvänmakuiset juomat yhdistettynä huikeisiin maisemiin takaavat somenäkyvyyden.
”Elämme Instagram-kulttuurissa, jossa joka asiakkaalla on taskussaan kameralla varustettu puhelin. On ravintolan etujen mukaista tarjota miljöö ja tuote, joka ihastuttaa ja loistaa kuvissa”, Päivi Palovaara toteaa.
Iso ravintola vaatii toimiakseen hyvät kumppanit. Palovaarat ovat olleet Valio Aimo tukun asiakkaita koko yrittäjyytensä ajan ja tilaavat sieltä kuivatavaraa, viinejä ja muita juomia sekä osittain vihanneksia.
”Toimitusvarmuus on ihan omaa luokkaansa, tuotevalikoima on riittävän laaja ja uusia tuotteita on saatu valikoimaan tarpeen mukaan. On myös kätevää, että voimme tilata tarpeen mukaan pienempiäkin määriä kokonaisten myyntierien sijaan. Se helpottaa tavaran kiertoa ja varastojen hallintaa”, Marko Palovaara kiteyttää. •
Marko Palovaaran vinkit bistrolistan suunnitteluun
Kaikki alkaa liikeideasta ja sijainnista. Muista, että ravintolan annokset suunnitellaan ennen kaikkea asiakkaille, ei itselle, muille kokeille tai ruokakriitikoille. Meillä Hakaniemessä korostuvat erilaiset kalaannokset sekä kasvisruoka. Tapiolassa taas syödään enemmän lihaa ja siellä esimerkiksi BOM burgeri on ihan hittituote.
Pohdi käytössäsi olevia resursseja.
Mitä henkilökunta osaa ja ehtii tehdä, millaiset tuotanto- ja säilytystilat ravintolassa on ja millaiselle asiakasmäärälle ruokaa valmistetaan. Mieti, montako ruokaa listalle tarvitaan, jotta kauppa käy. Millaisia muita valmistukseen liittyviä ehtoja, kuten valmistusaika, misojen säilyvyys ja kypsennysmenetelmät toiminnassa on?
Huomioi vuodenajat ja sesongit.
Siten annokset tuntuvat ajankohtaisilta.
Jos et halua muuttaa pääraaka-ainetta, kiinnitä se sesonkiin lisäkkeillä. Lisäke voi olla myös asiakkaan valittavissa.
Ole tarkka sisäänostohinnoista.
Varaa mahdollisuuksien mukaan pientuottajien tuotteet ennakkoon, niin varmistat saatavuuden. Kaikissa annoksissa katteen ei tarvitse olla sama, sillä hinnoittelulla ohjataan myyntiä ja menekkiä.
Tee myyvä ruokalista.
Se mukailee liikeideaa ja on hyvää kieltä.
Kun avaat annokset riittävän hyvin, säästät tarjoilijan aikaa muuhun. •
Tutut Nyhtökaura® ja Delikaura® ovat nyt täysin gluteenittomia ja entistäkin maukkaampia. Kaikki tuotteet on valmistettu Suomessa.
Katso koko Gold&Green® valikoima ja tutustu monipuolisiin ammattikeittiön resepteihin osoitteissa valioaimo.fi ja goldandgreen.fi/ammattilaiset
Samppanjaa, sitruunaa ja tähtihumua
Valio Aimo® Koekeittiön
Mika Parviainen suunnitteli
Michelin-gaalan jatkoille French 75 -cocktailista inspiroituneen suupalan eli petit fourin.
Kuva Katri Kapanen Stailaus Kaisa Nieminen
RUOKA-ALAN kermaa kokoontui Suomeen tämän vuoden toukokuussa, kun Helsinki isännöi pohjoismaisten ravintoloiden MICHELIN Guide -tähtien julkistamistilaisuutta. Valio Aimo toimi tilaisuudessa Helsingin kaupungin kumppanina ja pääsi tarjoamaan jälkiruokia tapahtuman 420 vieraalle.
”Pyörittelin pitkään ideoita siitä, mitä tarjoaisimme. Lopulta inspiraatio syntyi samppanjasta, jota tiesin tilaisuudessa tarjottavan. Samppanjacocktaileista suosikkini on ikoninen French 75, joka sekoitetaan samppanjasta, ginistä, sitruunamehusta ja sokeriliemestä. Tämän ajatuksen pohjalta leivoksen makumaailma alkoi hahmottua”, Parviainen kertoo.
Parviaisen suunnittelemassa leivoksessa maistuivat sitruunatäyte ja Helsinki Distilleryn ginistä tehty ginigeeli. Loppusilauksena pikkuleivoksen pinta koristeltiin vielä lehtikullalla ja syötävällä kukkasella. •
Leivos maistuu parhaalta samppanjan kera. Silloin sen maut sulavat herkullisesti yhteen ja tuovat mieleen French 75 -cocktailin. Katso, kuinka leivos syntyi!
Kalatuotteiden vastuullisuuteen kiinnitetään tukuissamme paljon huomiota. Suosimme MSC- ja ASC-sertifioituja tuotteita, jotka osoittavat kalastuksen tai kasvatetun kalan vastuullisuuden. Otamme huomioon WWF:n kalaoppaan suositukset varmistaaksemme kestävän kalakannan säilymisen. Myös kotimaisuus on meille tärkeä arvo, ja pyrimmekin tarjoamaan asiakkaillemme laadukkaita kotimaisia kalatuotteita.
Jaakko Lallukka Tuotepäällikkö, Valio Aimo®
Vastuullista kalaa
Miksi valita MSC-sertifioitu kala?
MSC-SERTIFIKAATTI takaa, että kala on pyydetty kestävän kalastuksen periaatteita noudattaen.
Laittoman kalastuksen torjunta mahdollistaa kalakantojen ja niiden elinympäristöjen säilymisen terveinä myös tuleville sukupolville. Tämä on tärkeää sekä ympäristön että kalastusyhteisöjen hyvinvoinnin kannalta: kalakantojen tulevaisuuden turvaaminen suojaa miljoonien ihmisten elinkeinon.
Ravintolalle MSC-sertifioidun kalan tarjoaminen vastaa asiakkaiden kasvavaan eettisyyden ja läpinäkyvyyden kysyntään, ja voi näin ollen lisätä asiakastyytyväisyyttä.
Lähde: Marine Stewardship Council
1
Parasta dipin kanssa
Valmiiksi paneroidut katkaravut ovat helppo ja merellinen vaihtoehto naposteluun.
8084251 Royal Greenland MSC prawns breaded, deep frozen 1 kg
2
Monikäyttöinen turska
Vähärasvainen ja edullinen turska sopii monenlaisiin ruokiin. Tee siitä pihvejä tai paneroi fish & chipseiksi.
8088762 Feldts 5 kg turskan selkäfilee MSC pakaste
3
Kalapöydän pakollinen
Matjessillin liemi on mausteisen makea. Tarjoa fileet sellaisinaan tai valmista niistä sillikaviaaria tai sillimoussea. 8048714 Suomen Sillikonttori Matjessillifilee 3kg/2kg MSC
Kuvat
Valio, valmistajat, Getty Images
3 × MSC-SERTIFIOITU
Kardemumman makua
Pullien, pitkojen ja viinereiden täyttäminen on helppoa valmiin kardemummaisen curdin avulla. Paistonkestävä ja laktoositon täyte sisältää aitoa Valio voita, joka antaa leivonnaisille täyteläistä makua.
87380 // 8089176 Valio kardemumma curd täyte 10 kg
Suklaata ja appelsiinia
Proteiinimousse, jossa pehmeän suklaavaahdon alla piileksii hedelmäinen hillo. Runsasproteiininen tuote on loistava välipala.
Valio Play® -sarjan uusi maku on klassinen minttukaakao. Saatavilla kahdessa koossa: 2,5 dl pakkaus on kätevä on the go -myyntiin, litran pakkauksesta taas riittää isompaankin tarpeeseen. 10282 // 8089303 Valio Play® minttukaakaojuoma 1 l laktoositon, 10283 // 8089312 Valio Play® minttukaakaojuoma 2,5 dl laktoositon
Uudella reseptillä
Tutun pehmeän maitorahkan reseptiä on uudistettu, ja se on nyt entistä parempaa! Suuresta rahkapurkista syntyvät kustannustehokkaasti jälkiruoat sekä rahkaiset leivonnaiset.
40090 // 8089328 Valio pehmeä maitorahka 5 kg laktoositon
8 × syksyn uutuus
Juustokastiketta
pullossa, puolukkakeittoa ja valmis täyte kardemummapulliin. Lue, millaisia uutuuksia syksy tuo tullessaan.
Kätevästi kiekossa
Valio AURA® Gold on pitkään kypsytetty sinihomejuusto syksyn juustotarjottimille. Ainutlaatuisen aromikkaan maun takana on vähintään kaksi kertaa tavallista Valio AURA® sinihomejuustoa pidempi kypsytysaika. Tarjoa lisänä hilloja tai kauden parhaita hedelmiä, kuten päärynää. 3305 Valio AURA® Gold n. 3,2 kg kokonainen, kausituote
Maidotonta proteiinia
Vegaaninen proteiinigurtti on herkullinen välipalatuote kaikille hyviä ravintoarvoja arvostaville ruokavaliosta riippumatta. Kanelin ja omenan maut sopivat syksyyn.
40082 // 8089345 Oddlygood® proteiinigurtti 150 g omena-kaneli gluteniton
Hedelmäpommi
Valmiista hedelmäcurdista teet helpon kiilteen juustokakkuun tai täytteen trooppiseen piirakkaan. Oranssi curd sopii esimerkiksi Halloween-kakkuihin.
87394 // 8089110 Valio fruity curd täyte 5 kg laktoositon
Syksyn suosikkimarja
Makeutettujen keittojen valikoimaan tuo vaihtelua kirpsakka puolukkakeitto. Happamanmakea keitto sopii täydellisesti suomalaiseen makuun. Kauniinpunainen mehukeitto käy puuron lisukkeeksi, rahkan tai jogurtin kanssa syötäväksi, smoothieen tai jälkiruokiin. 67113 // 8089190 Valio puolukkakeitto 1 kg
FAZER UUNIOMENAMUNKKI
FAZER HALLOWEEN LAKUMUNKKI
12 x 106 g
EAN: 6413467604805
Pirteän värisellä oranssilla sokerikuorrutteella kuorrutettu Halloween-munkki kätkee sisäänsä sesonkiin sopivan mustan lakutäytteen.
Sulattamalla valmis.
Palmuöljytön, laktoositon, maidoton.
Valikoimissa alk. 19.09.2024
FAZER UUNIOMENAMUNKKI
12 x 105 g
EAN: 6413467614309
Iloisen punainen Fazer-munkki, jonka sisällä herkullinen uuniomenatäyte.
Sulattamalla valmis. Palmuöljytön, laktoositon.
1Teema: HYGGE
Tunnelmallinen ja rento Hygge-joulu yhdistää tanskalaisen kotoilun ja raikkaan pohjoismaisen ruokatrendin. Kolme menuvaihtoehtoa sisältävät kalaa ja äyriäisiä, kasviksia, ruokaisia leipiä ja maukkaita makeita, kuten luumucrumblea.
Pöydän puheenaihe
Hurmaa asiakas näyttävillä leivonnaisila jälkiruokapöydässä ja nimeä ne hauskasti ja tunnelmaan sopivasti. Kokeile lumipallovaa, jouluhalon sijaan joulukantoa tai koristeellista kanelicurd-juustokakkua. Kakku lisää aina juhlan tuntua!
2
Teema: PERINTEINEN
Perinteisen joulun ruoka on tuttua ja turvallista, mutta pienillä tuunauksilla kiinni tässä ajassa. Pöytään katetaan tietysti possua, esimerkiksi viskillä glaseerattuna, ja myös runsaasti kasviksia ja kalaa. Jälkiruokana herkutellaan esimerkiksi riisivanukkaalla, jonka kruunaa rapea sokeripinta. Tunnelmaa luovat luonnonmateriaalit, kynttilät ja yrtit.
Uutta tvistiä
Silakat, rosolli ja piparit kuuluvat olennaisesti suomalaiseen jouluun, mutta miksipä niillä ei voisi hieman leikitellä. Rosolli saa uuden muodon lämpimänä lisäkkeenä tai täyteläisenä tahnana. Pipari kätkeytyy joulun maistuvimpaan kastikkeeseen tai kermaperunoihin
Valio AURA® murun kera.
Joulu on jo ovella
Nyt inspiroidutaan joulusesongista! Neljästä eri jouluteemasta saat valmiit menuvaihtoehdot, reseptit sekä vinkit somistukseen ja tunnelmaan luomiseen.
3
Teema: STREET FOOD
Luvassa on taatusti erilainen ja viihtyisä joulu, kun pöytään katetaan helposti jaettavaa ja yhdessä syötävää ruokaa maailman katukeittiöistä, kuten sushimukeja hiililohella, raakamakkaroita oluthapankaalilla ja ranchmarinoitua possunkylkeä.
Pikkujoulun hitti
Kokoa pikkujoululautaset muutaman maistuvan juuston ympärille ja valitse lisukkeiksi sesonkiin sopivia hedelmiä, hilloja, makeisia, leikkeleitä, keksejä tai kakkuja. Luota perinteiseen tai yllätä uusilla makupareilla, kuten sinihomejuustolla ja lakritsilla tai vaikka cheddarilla ja kanelicurdilla.
4
Teema: BRASSERIE
Trendikäs Brasserie-joulu ammentaa ranskalaisen keittiön klassikoista ripauksella suomalaisia makuja. Kolmella eri menulla on pitkään haudutettuja lihoja, viimeisteltyjä kastikkeita ja yrttien tuoksua.
Luota klassikkoon
Tarjoile joulupöydässä Waldorfinsalaattia, klassikkoa 1800-luvun lopulta New Yorkista, tarte tatinia tai vaikka lemon tartia. Klassikkoleivonnaiset valmistat joulukiireessä oikaisemalla valmistaikinalla ja curd-täytteellä. •
Katso jutun jouluteemojen menut ja ideat!
Parasta nyt
kotimaiset marjat, vihannekset ja hedel mät! Ammattilaisvinkkejä satokauteen valioaimo.fi/ satokausikalenteri.
4.9.
Rakenna menu suomalaisen ruoan päivänä kotimaisista raaka-aineista ja tuotteista ja kerro asiakkaille niiden alkuperästä. Tai mitäpä jos modernisoisit päivän kunniaksi jonkin kotimaisen klassikkoannoksen?
29.8.
LÄHIVESIEN KALAA LAUTASELLE
Ota osaa Itämeripäivään tarjoamalla asiakkaille kestävästi pyydettyä Itämeren tai lähivesien lahnaa, särkeä, silakkaa tai muikkua.
Kaikki parhaat reseptit syksyyn
23.9.
IHAN LUOMUNA!
EU:n luomupäivän tarkoitus on lisätä tietämystä luomusta sekä lisätä luomun kulutusta ja tuotantoa. Anna luomutuotteiden näkyä ruokalistallasi ja kerro luomun ilosanomaa eteenpäin.
4.10.
Korvapuustipäivänä vitriinit ja jälki ruoka pöydät täytetään tuoreilla korvapuusteilla! Valion kaneli curdilla saat korvapuustin makua jälkiruokiin ja leivonnaisiin.
6.10.
HYVÄ ARKI, HYVÄ MIELI
Vanhustenpäivää ja vanhusten viikkoa vietetään 6.-13.10. Ilahduta asiakkaita hyvällä ja ravitsevalla ruoalla, joka ylläpitää terveyttä, toimintakykyä ja elämänlaatua.
29.9.
SYDÄMELLE HYVÄÄ
Maailman sydänpäivänä nautitaan sydänystävällistä ruokaa. Kokeile yrtti-pestokalaa tai texmexpastavuokaa, joka syntyy kätevästi kylmävalmistamalla.
Pöö!
Anna halloweenin näkyä lounasravintoloissa ja leipomien vitriineissä suloisen hirveinä herkkuina.
”PARAS HÄVIKIN hallinta -vinkkimme on se, että osaat viikkotasolla arvioida, paljonko asiakkaita ravintolaan odotetaan ja miten he jakautuvat esimerkiksi lounaalle ja illalliselle. Sen jälkeen on helpompi tilata oikea määrä raaka-aineita sopiviin päiviin ja keskittyä esivalmistukseen.
Noudatamme reseptiikkaa ja sovittuja annoskokoja, emmekä esivalmista liikaa. Pidämme paikat siistinä ja varastot ja vihanneskaapit järjestyksessä, niin raaka-aineet liikkuvat oikea-aikaisesti.
Lounaalla seuraamme tarkasti annoskokoa ja vähennämme esimerkiksi perunan tai muun lisäkkeen määrää, jos niitä tuntuu jäävän lautaselle. Salin puolella viinipullot suljetaan laitteella, joka pidentää viinien käyttöikää. Baarissa hedelmien kuoria kuivataan, uutetaan ja keitetään siirapiksi. Tuoreista marjoista tehdyt koristeet pakastetaan ja laitetaan jäisinä koristeiksi cocktaileihin, jolloin marjoja ei mene hukkaan.”
Miten hallitsette hävikkiä?
Ensin perusasiat kuntoon, toiseksi hävikki seurantaan ja tarvittaessa vielä kekseliäästi hävikkiä hyödyntämään − siinäpä kollegoiden vinkit hävikin hallintaan.
Ville Valtasalmi
Kehityspäällikkö, Valio Aimo
”Ylijääneet tuotteet ovat koekeittiössä inspiraation lähde.”
”VALIO AIMO VERKKOKAUPPA auttaa hävikin hallinnassa eri tavoin: Vahvistettuja tilauksia voi muokata ja vaikka vaihtaa tilauspäivää. Pakkauskoot on selvästi merkattu ja laatikoiden sijaan on mahdollista tilata tiettyjä tuotteita irtopakkauksina tarpeen mukaan.
Silloin kun koekeittiössä syntyy hävikkiä, esimerkiksi messujen misaamisesta tai tapahtumien jälkeen, toimitamme sitä eri hyväntekeväisyysjärjestöille mahdollisuuksien mukaan.
Ylijääneet tuotteet ja hävikki ovat koekeittiössä myös inspiraation ja kokeilun lähde. Testaamme ajoittain hieman villimpiäkin ideoita raaka-aineista, jotka ovat hävikkiuhan alla.
Yleisvinkkini hävikin hallintaan: Laita perusasiat kuntoon ja mittaa hävikkiä säännöllisesti. Instagram-tililtämme @valioaimo löytyy hävikkivideoita, joissa käymme monipuolisesti läpi vinkkejä hävikin torjuntaan.”
Heikki Huotari Varatoimitusjohtaja, 3 Kaverin Jäätelö
”Seuraamme hävikkiä joka päivä ja mietimme, missä voisi parantaa.”
”MEILLÄ ON tuotannossa aamupalaveri, jossa käydään läpi edellisen päivän jäätelönvalmistus: kuinka paljon raaka-aineita käytettiin ja miten paljon siitä syntyi jäätelöä. Jos hävikkiä tuli, mietitään, miten sitä hallitaan seuraavalla kerralla.
Tuotannossa on monta kohtaa, jossa hävikin kanssa pitää olla tarkkana. Esimerkiksi siinä, miten kinuskikastike, suklaapalat, siirapit tai muut sattumat menevät jäätelömassan joukkoon. Se on tarkkaa reseptin hallintaa, ihan jokapäiväistä hommaa.
Hyödynnämme hävikkiä mahdollisimman paljon. Kun esimerkiksi tuuttien vohvelit rikkoutuvat, niistä valmistetaan vegaaniseen vaniljapuikkoon rapea suklaakuori. Olemme tarjonneet tuotannosta jääviä vadelmansiemeniä kosmetiikan raaka-aineiksi, pähkinämassaa eläinten ruoaksi sekä kahvipuruja sienten kasvualustaksi.” •
Jää kuulolle...
Seuraava
Jaksaa, jaksaa!
(Työ)elämä
opettaa!
Mustikkajäätelöä pitkin seiniä ja unohtuneita asiakastilauksia, mutta ammattilainen ei anna periksi.
MARRASKUUN
SATOKAUSIVINKKI
”Granaattiomenan punaiset siemenet toimivat visuaalisesti etenkin vihreiden raaka-aineiden kanssa. Mausta granaattiomenan siemenillä makuvedet, viimeistele salaattiannokset tai tarjoile alkuruokana paahdetun vuohenjuuston kanssa.”
Lyyra Simpura
Tuotepäällikkö, Valio Aimo®
Oli perjantai-iltapäivä ja puhelin soi. Langalla oli karonkkaa järjestänyt asiakas, joka kyseli, mihin aikaan olisi hyvä olla availemassa ovia tapahtumapaikalla. Tajusin, että seuraavalle perjantaille merkitty tilaisuus olikin jo tänään! Meillä oli neljä tuntia aikaa hoitaa homma. Kasasimme ruoat seuraavan päivän cateringista, ja saimme kaiken kuntoon vain puoli tuntia myöhässä sovitusta aloitusajasta. Seuraavaa yö menikin sitten lauantain keikan ruokia tehdessä.”
Uusi pomo ja ensimmäinen yhteinen työmatka Norjaan. Uhka vai mahdollisuus? Olin luvannut olla vastuussa Norjan päässä aikatauluista ja ohjelmasta. Ennen koneen lähtöä vietin aikaa lentokentällä iloisena siitä, ettei koneeseen tarvinnut juosta tuli hännän alla. Satuin vilkaisemaan puhelinta. Siellä oli 14 puhelua! Pomo siellä tiedusteli, missä olen. Meni hetki kunnes tajusin, että olin katsonut lähtöajan väärin ja oikea lento oli mennyt jo.”
Uusi jäätelökone ei toiminut niin kuin piti, se oli jotenkin tukossa. Varasto tyhjeni ja tuotanto seisoi. Töitä tehtiin vuorokauden ympäri. Yhtenä yönä joku koneen letku sitten räjähti. Kun mustikkajäätelöt lensivät pitkin seiniä ja meitä tekijöitä, ajattelin, että nyt kyllä riitti ja lähden kotiin. Onneksi meitä oli useampi yrittäjä, ja kaveri sai minut vielä jatkamaan.”
Olimme siirtyneet keittiössä kaasuliedestä induktiolieteen, joka ei aluksi tuntunut tuottavan hirveästi lämpöä. Minulla oli keittopohja lämpenemässä, kun tuli tärkeä puhelu. Puhuin kännykkään ja katselin avokeittiöstä salin puolelle. Jossain vaiheessa asiakkaat alkoivat katsella keittiöön päin ja ihmettelin itsekin, kun savu alkoi haista. En tajunnut, että selkäni takana oli täysi tilanne päällä. Asiakkailla oli hauskaa. Sillä kerralla onnistuin polttamaan keittopohjankin pohjaan.”
Suu makeaksi
Pohja ja kostutus
Mehevä tiramisuleivos valmistuu helposti vetopohjasta. Makua tuo kahvin ja rommin lisäksi kotimainen ja laktoositon Valio mascarpone.
Pala taivasta
TIRAMISULEIVOS
1,330 kg Valio vaaleaa vetopohjaa, laktoositon
0,800 kg kylmää, vahvaa kahvia
0,060 kg tummaa rommia
Täyte
1,200 kg Valio Mascarponea
1,200 kg Valio Keittiön vispikermaa
0,360 kg Valio vaniljakreemitäytettä
0,060 kg tummaa rommia
Pinnalle
0,030 kg kaakaojauhetta Sokeria tarpeen mukaan
1. Kostuta pohjat rommilla maustetulla kahvilla.
2. Vaahdota kaikki täytteen ainekset yhdessä. Täytä pohjat vaahdolla ja levitä myös pinnalle tasainen kerros. Pursota loppu vaahto kuvioksi pinnalle.
Valio mascarpone on pehmeä ja raikas, Suomessa kotimaisesta maidosta valmistettu laktoositon mascarpone. Valio mascarponen maku on lempeä ja täyteläinen. Se sopii monipuolisesti ruoanlaittoon, leivontaan sekä jälkiruokiin kuten tiramisuun. 34777 // 8088033 Valio mascarpone 200 g, laktoositon
Aimo, tukustumisen arvoinen.
Hei olen Aimo, tukku ruoan ammattilaiselle. Tarjoan aimo valikoiman pakasteista tuoretuotteisiin. Palvelen sinua, riippumatta missä päin Suomea vaikutat. Kannattaa tukustua.
