Gastvrije Zorg oktober

GASTVRIJEZORG.NL

Nr. 10 | 2013 | JAARGANG 47

Mijn Zorgrecept

IN WELKE INSTELLING WORDT DIT MOOIE BORD GESERVEERD? R OP NAA N RE DE STERT

ME AN CORDA EEK LERB KADOE

ONDER ANDERE IN DIT NUMMER >

> De filosofie van VillaKeizersKroon

> Biologisch of lokaal?

Dilemma

> Gastvrijheid volgens Unilevers Gerard van der Krogt

E l k m enu ut j e te lt !

Vers sinds 08.21, want als het gaat om vers telt elke minuut. Daarom start de productie van onze nagerechten precies om 08.21. Om de smaak, geur en kleur van de verse ingrediĂŤnten optimaal te behouden. Maar ook om de fruitcomponenten zo puur en zuiver mogelijk aan de gerechten te kunnen toevoegen. Want bij Huuskes staat elk moment van de dag in het teken van vers.

En dat doen we al sinds 1956.

Nr. 1 - 2013

in dit nummer

10 Gastvrijheid

volgens Gerard van der Krogt Managing director bij Unilever Food Solutions

9

20 Op naar de sterren

Cordaan-woonlocatie Kadoelerbeek in Amsterdam-Noord

28

36 Mijn zorgrecept Michel Rekers, sous-chef van De nieuwe Marke in Bergen

30

38

En verder 5 jaskers aantekeningen – 6 actueel – 9 de gouden gastvrijheidsregels van – 28 als ik baas was van - 30 VillaKeizersKroon – 34 lekker betrokken! – 38 biologisch eten in de zorg – 43 nieuwe producten – 44 agenda

2

Ik zorg, dat mijn soep extra lekker wordt

Aan Tafel met de vernieuwde soepen van Honig Professional Verkrijgbaar in 3 lijnen: Basics, Standards en Specials. Ze geven je in iedere situatie de vrijheid ze te voorzien van een personal touch.

Of je nu vanaf de basis wil beginnen of er alleen een final twist aan wil geven, het kan met de vernieuwde soepen van Honig Professional.

Zo zijn de Standards soepen klaar om te serveren of verder te verrijken. Daarmee krijg je je gasten zeker aan tafel.

Nr. 10 - 2013

jaskers aantekeningen

EXCENTRIEK/EXTRINSIEK

Jasker Kamp is hoofdredacteur Gastvrije Zorg jaskerkamp@vakmedianet.nl

Een mailtje van Kitty Kikkert, teamcoach bij verzorgingshuis De Gollards in Den Burg, Texel. Naar aanleiding van het artikel over Frank Rekers in Gastvrije Zorg 8/9. “Ik denk dat Frank Rekers liever niet met extrinsiek gemotiveerde medewerkers werkt. De excentriek gemotiveerde medewerkers, zoals genoemd in het artikel, vormen waarschijnlijk weer een hoofdstuk apart…”

Ik gelijk het blad erbij gepakt. Ja, het stond er echt. Excentriek gemotiveerde medewerkers.

Wanneer je als hoofdredacteur betrapt wordt op een fout, dan voelt dat alsof je op je kop krijgt van de meester op de basisschool. Ja, ik had rode konen.

Daarna moest ik enorm lachen omdat mijn fantasie begon te werken. Hoe zien die medewerkers eruit? Weer later bedacht ik dat het eigenlijk helemaal niet zo vreemd is. Zeker toen ik de Van Dale erbij pakte. Die zegt dat excentriek staat voor buitenissig. En dat is weer synoniem voor afwijkend. Mensen als Henk Verheesen en Kees Theeuwes passen volgens mij perfect in het profiel van de excentriek gemotiveerde medewerker. Je moet volgens mij eigengereid zijn en fantasie hebben om buiten de gebaande paden te kunnen wandelen. Een fout die klopt als een zwerende vinger.

GEZICHT GEVEN AAN MANTELZORG Een verzoekje van een freelancer. Die had op haar beurt weer een verzoek gekregen van de Stichting Werk&Mantelzorg en StAZ (Stichting Arbeidsmarkt Ziekenhuizen). Die zijn voor een portrettenreeks op zoek naar inspirerende mantelzorgers die werken in ziekenhuis of revalidatiecentra en met hun verhaal andere (werkende) mantelzorgers én hun werkgevers kunnen inspireren om gezamenlijk naar oplossingen te zoeken voor een goede werk privé-balans. Natuurlijk willen we hier een oproepje voor plaatsen. Zorg jij langdurig en/of intensief voor een

zieke of gehandicapte partner, ouder, kind, kennis of buur? En wil je graag jouw ervaringen en oplossingen voor een goede combinatie tussen werk en mantelzorg delen met andere (werkende) mantelzorgers? Meld je aan via Werkenmantelzorg.nl. Naast een mooie foto wordt er een interview met je gehouden dat met je foto op de portrettengalerij wordt geplaatst. De portrettengalerij komt op een aparte pagina van Werkenmantelzorg.nl en op de website van de StAZ. Daarnaast ontvang je een eigen exemplaar van het portret.

5

Nr. 10 - 2013

actueel

Senioren willen meer voorlichting over voeding De helft van de Nederlandse senioren heeft behoefte aan extra informatie over het onderwerp voeding en ouder worden, zo blijkt uit onderzoek dat de Unie KBO heeft laten verrichten onder 750 Nederlandse 65-plussers. Van de Nederlandse senioren is 70 procent van mening dat gezonde voeding het geneesmiddelengebruik van ouderen kan terugdringen en denkt 60 procent dat het verbeteren van voeding leidt tot een aanzienlijke vermindering van de zorgkosten. Minder dan de helft van alle senioren past de schijf van vijf toe bij de samenstelling van hun maaltijden. 68 procent zegt de schijf van vijf te kennen, maar de parate kennis laat te wensen over. Zo is slechts 29 procent ervan op de hoogte dat de categorie ‘drank en vloeibare voedingsproducten’ niet tot de schijf van vijf behoort. Uit het onderzoek van de Unie KBO blijkt ook dat 17 procent van de huisartsen wel eens advies geeft op het gebied van voeding, maar dat advies richt zich echter nauwelijks of niet op preventie van aandoeningen die gerelateerd zijn aan foutieve voedingspatronen.

Bewoners klagen liever niet Bewoners van zorginstellingen klagen liever niet bij het personeel, zo blijkt uit een klein onderzoek van gezondheidsinstituut Nivel. Instellingen in de langdurige zorg blijken in ieder geval weinig klachten te registeren. Daarom hield het Nivel op verzoek van VWS een kleinschalig, onriënterend onderzoek bij drie zorginstellingen. Bewoners willen volgens de onderzoekers niet lastig gevonden worden. Ze zijn afhankelijk van de zorgmedewerkers en willen ook niet dat het personeel op hun kop krijgt. Andere bewoners hebben simpelweg de energie niet om een klacht in te dienen. Het merendeel van de bewoners denkt bovendien dat klagen weinig zin heeft. Instellingen zouden anders met de ongenoegens van bewoners om moeten gaan, stellen de onderzoekers.

Winnaar prijsvraag blij met nieuwe vaatwasser Het Lievensberg ziekenhuis in Bergen op Zoom heeft ‘m binnen: de vaatwasmachine van Miele, gewonnen tijdens het Nationaal Congres Gastvrijheidszorg 2013. Annelies Boogert, ambtelijk secretaris van de cliëntenraad van het Lievensberg ziekenhuis, deed mee aan de prijsvraag van Miele op het congres in Ede. “Ik was blij verrast toen ik hoorde dat ik daadwerkelijk dit apparaat had gewonnen.” De afdelingskeuken is pas helemaal verbouwd en vanwege het beperkte bouwbudget moest het ziekenhuis keuzes maken, vertelt Hans Ensing, voorzitter van de raad van bestuur: “We hadden al een Miele vaatwasser en die dingen gaan zo verschrikkelijk lang mee, dus we dachten: laten we die dan niet vervangen.

Hij wast nog goed schoon, maar begint ook zo z’n mankementjes te vertonen inmiddels.

Dat mag ook wel gezien de leeftijd en het intensieve gebruik.”

Op de foto: Remko Verspui (Miele) overhandigt vaatwasmachine aan Annelies Boogert

GASTVRIJHEID IN 9 WOORDEN

De overtreffende trap van dienstverlening die een herinnering wordt Niek van Adel, gastvrijheidstrainer

6

Nr. 10 - 2013

Meer restaurants zetten eenzaamheid op de kaart Samen met restaurants en hun gasten fondsen werven om eenzaamheid bij ouderen tegen te gaan.

Dat is de campagne van Stichting EET met je Hart, die binnenkort ook in Noord-Brabant van start gaat.

“We hangen posters op in de deelnemende restaurants en plaatsen kaartjes op de tafels waarop het project en het doel ervan staan uitgelegd”, vertelt oprichtster en voorzitter Babs van Geel. “Als je mee wilt doen, komt er op de totaalrekening een euro bij.” Na de zes restaurants in Utrecht die van 18 mei tot en met 20 juli meededen met de actie, volgen binnenkort hun Brabantse collega’s in Boxtel (1 november tot en met 31 december) en ‘s-Hertogenbosch (21 november tot en met 21 januari 2014). Van Geel: “Utrecht was de pilot van EET met je Hart, en het was een succes. In totaal heeft dat 11.000 euro opgeleverd. In Boxtel gaat het hard; bijna ieder restaurant doet mee. In ‘s-Hertogenbosch zitten we inmiddels op 15 deelnemende restaurants, en we hopen op 25.”

Meer info: Eetmetjehart.nl

‘Maaltijd naar het hart van de zorg’ De maaltijd in de zorgsector staat los van de zorg, terwijl het naar het hart van de zorg moet. Dat zegt Lasca ten Kate, directeur van Stichting de Mooie Maaltijd. Ten Kate stimuleert met haar stichting biologisch en duurzaam eten in de zorg. De sector maakt echter nog niet op grote schaal gebruik van biologische- en streekproducten. “Dat is jammer, omdat zorginstellingen zich wel degelijk kunnen onderscheiden door duurzaam eten aan te bieden”, zegt Ten Kate. “Als mensen in de toekomst langer zelfstandig blijven wonen en de zorg meer een buurtfunctie krijgt, kunnen zorgrestaurants zich onderscheiden door eten met een verhaal. Ook voor kleinschalige woonvormen, waar gekookt wordt met de cliënten, is biologisch eten ideaal. Het zou prachtig zijn als zorgmedewerkers samen met de bewoners boodschappen gaan doen bij de boer in de omgeving.”

Lees meer over biologisch eten in de zorg op pagina 38 van deze uitgave.

Nieuw: tuinonderhoud als dagbesteding Een hoveniersbedrijf uit Opheusden heeft iets nieuws bedacht: tuintherapie voor bewoners van verpleeg- en verzorgingshuizen. Tuinonderhoud wordt een dagbesteding, is het idee. De bedoeling is dat bewoners en activiteitenbegeleiders in samenwerking met medewerkers van hoveniersbedrijf GesselGroen in Opheusden de tuin onderhouden. Dit levert volgens het bedrijf nieuwe activiteiten op voor een zinvolle dagbesteding. “We zijn een jaar geleden hiermee gestart bij Bartholomeus Gasthuis in Utrecht”, vertelt Klaas Klunder, woordvoerder van GesselGroen. “Daar wonen twee groepen bewoners: demente bewoners en zelfstandige ouderen, die zichzelf nog wel kunnen redden. Beiden kwamen weinig hun kamer uit, terwijl dat heel belangrijk is. Je ziet ze helemaal opfleuren. Wat ik verrassend vind, is dat demente bewoners zich weer dingen gaan herinneren. Door de geur van een bloem weten ze de naam van die bloem ineens weer. Door veel prikkels aan te bieden, leven ze op en krijgen ze een beter humeur.”

Meer info: Gesselgroen.nl

MÍJN MOMENT |

Marleen Barth Iedereen kan zich wel een moment of beeld voor de geest halen van pure gastvrijheid. Wat is jouw moment? Dit keer: Marleen Barth, vice-voorzitter van de Koninklijke Nederlandse Maatschappij ter bevordering der Pharmacie (KNMP). “Ik moest vier jaar geleden voor borstonderzoek naar het LUMC nadat de huisarts een knobbeltje onder mijn arm had geconstateerd. Een afspraak maken kon alleen telefonisch en dat was best lastig. Dat irriteerde me, waarom kan dat niet via mail? Eenmaal in het LUMC verdween die irritatie als sneeuw voor de zon. Ik had geen hoge verwachtingen, maar de behandeling verliep geweldig. Ik hoefde niet te wachten en tot mijn grote verrassing werden de foto’s meteen bekeken. Heel prettig, want ik was best gespannen. Het was ontzettend fijn te merken dat de radioloog en de verpleegkundige zich daarvan bewust waren; ik werd heel vriendelijk en met veel empathie geholpen. De radioloog maakte meteen een echo en een halfuur later stond ik buiten met het nieuws dat het geen kwaadaardige tumor was maar een cyste. Ik hoefde me nergens zorgen over te maken.”

7

made by Electrolux.

Nu tijdelijk gratis fiets!

Kijk snel op: www.payperwash.nl

+

gratis

t.w.v. € 659,00

De was doen in gratis machines van Electrolux. www.payperwash.nl

T: 020 56 92 911 | Mail: professional@electrolux.nl www.electrolux.nl/laundrysystems | twitter.com/eluxprofnl

Uw instelling vraagt om een efficiënte en betaalbare oplossing als het gaat om het dagelijks verschonen en drogen van uw beddengoed, microvezeldoeken en werkkleding. Electrolux Professional komt daarom nu met ‘PayperWash’.

Geen investering, maar een vast bedrag per was. Desgewenst inclusief onderhoud, installatie en service!

Nr. 1 0- 2013

mijn 5 gouden gastvrijheidsregels Imke van Merrienboer is manager Zorg en Facilitair van drie woonzorgcentra bij Stichting Groenhuysen in de regio Roosendaal. Hun motto: ouder worden, jezelf blijven. ‘Overtref de verwachtingen van bewoners. Doe iets leuks om ze te verrassen. ’

1

n a v e k Im r e o b n e i Merr

Maak plezier in je werk

“Het hoeft allemaal niet zo strak. Als medewerkers plezier hebben in hun werk en goed in hun vel zitten, straalt zich dat uit naar de bewoners. Het zorgt voor een fijne sfeer.”

2

Zorg voor dat kleine beetje extra

“Overtref de verwachtingen van bewoners. Doe iets leuks om ze te verrassen. Als iemand een slechte dag heeft, maak dan een cappuccino met een smiley erop voor hem of haar. Geef eens een complimentje over de mooie blouse van een bewoner of schuif de stoel voor hem of haar naar achteren in het restaurant.”

3

Kies je houding

“Je bent zelf verantwoordelijk voor je eigen houding. Als je met het verkeerde been uit bed gestapt bent, kun je beslissen dat deze dag niets meer waard wordt. Je kunt er ook voor kiezen om vanaf nu naar de positieve dingen te gaan kijken.

Je houding is cruciaal.”

4 5

Aandacht is alles “Geef een cliënt de volle aandacht.

Ga niet met je gedachten ergens anders zitten als je een kopje koffie serveert. Als bewoners de volle aandacht hebben, is dat vaak al goed. Ze voelen zich dan niet meer onderdeel van de anonieme massa.”

Houd het gastvrijheidsbeleid levend

“Wij houden onze principes levend door trainingen, maar ook door kleine plastic visjes uit te delen.

Op het moment dat een medewerker iets goed doet, krijgt hij of zij een klein plastic visje met een compliment erbij. Je wordt dan op een voetstuk geplaatst en dan moet je het compliment wel accepteren. Bizar genoeg werkt het ook nog.

Mensen gaan het juiste gedrag vertonen omdat ze een visje willen ontvangen. Het geeft mooie effecten en cliënten vinden het leuk om te zien.

Ze applaudisseren zelfs heel hard.”

9

Nr. 1 0 - 2013

gastvrijheid volgens

Gerard van der Krogt is managing director bij Unilever Food Solutions en heeft in die rol veel te maken met de zorg. Een gesprek over duurzaamheid, zijn oma’s en betaald parkeren.

‘Eten moet ook leuk zijn’ Tekst en beeld Jasker Kamp

Wat is jouw definitie van duurzaamheid?

“Resources gebruiken zonder dat dat een langdurig negatief effect heeft op de aarde. Dus geen dingen opgebruiken of compleet kapot maken.”

Dat is best wel deprimerend. Dan kun je je afvragen of het niveau van het eten en de omgeving wel bijdragen aan het welzijn van die mensen of het sneller beter worden van die mensen. Ik moet er ook bij zeggen dat het niet overal zo is en dat er al veel verandert.”

Wat is jouw definitie van gastvrijheid?

“Dat je welkom bent en verzorgd wordt in de zin van dat je je lekker voelt. Maar je lekker voelen kan ook een gevolg zijn van de omgeving of voeding.”

En als je die twee definities over elkaar heen legt, wat krijg je dan?

“Ik heb ze allebei nog. Eentje woont op zichzelf in Katwijk en de ander zit in een aanleunwoning. Ik was toevallig laatst op bezoek met mijn kinderen bij mijn ex in het ziekenhuis. Als je dan het brood en beleg ziet, dan is het toch niet echt lekker, dus daar kan nog een hoop gebeuren.”

“Dat je gastvrijheid bewerkstelligt zonder dat dat afbreuk doet aan toekomstige generaties.”

Verbaast dat je anno 2013?

Als je dan kijkt naar de institutionele markt, hoe zie je het dan voor je?

“Als ik bij mijn oma in het bejaardenhuis kom of bij iemand in het ziekenhuis, dan schrik ik wel eens van wat mensen te eten krijgen en in wat voor omgeving ze zitten.

10

Waar zit jouw oma?

“Als er bezuinigd moet worden, dan wordt al heel snel naar dat soort posten gekeken. En het is heel erg lastig om de bestuurlijke kant van de zorg ervan te overtuigen dat je misschien wel kosten kunt besparen op het moment dat je meer investeert in voeding en gastvrijheid. Dat haakt in op waar wij mee bezig zijn. Voor ouderen is de maaltijd het

Nr. Nr.101 - 2013

11

Nr. Nr.101 - 2013

hoogtepunt van de dag. Een goed bereide, lekkere maaltijd geserveerd in een aangename omgeving maakt voor hen echt het verschil. Het probleem bij ouderen echter is dat de smaakervaring achteruitgaat met de leeftijd, vooral dan de waarneming via de neus die goed is voor tachtig procent van onze smaakervaring. Om ervoor de zorgen dat zij toch de maaltijd als lekker ervaren, kun je bijvoorbeeld door middel van selectieve smaaksturing de maaltijd zodanig aanpassen dat zij deze beter ervaren. En als dit in een omgeving wordt geserveerd met personeel dat aandacht heeft voor de gast, zal dat zeker invloed hebben op wat men eet en hoeveel men eet.”

Hoe pak je dat aan?

“We werken veel samen met het Center for Gastrology in Leuven. Dit is een onafhankelijk centrum dat een fundamentele verandering wil bereiken door een geïntegreerde aanpak van voeding in de zorg met als eerste aandachtspunt niet-ziektegerelateerde ouderdomsondervoeding.

Bij deze gastrologische aanpak past een chef een wetenschappelijk onderbouwde methode toe waardoor het eten lekker, gezond en veilig bereid wordt maar met de nadruk op de praktische toepasbaarheid. Een belangrijk gegeven hierin is de opleiding van chefs in de zorg op het gebied van selectieve smaaksturing. Deze cursus werd al gegeven in Leuven, maar om het ook voor de Nederlandse chefs makkelijker te maken, zijn we de eerste modules vorig jaar ook gestart in Rotterdam, in samenwerking met Stichting Laurens.”

En hoe gaat dat?

“Er gaat nu een tweede ronde van start bij BrabantZorg.

Op deze manier is het voor chefs efficiënter de cursus te volgen en inmiddels zien we dat, naast de organiserende instellingen, een behoorlijk aantal enthousiaste koks, onder andere van het Ikazia Ziekenhuis, Westfriesgasthuis, Savant Culinair, Sint Maartenskliniek en het St. Antonuis Zieken-

Event Eten is Feest Unilever Food Solutions organiseerde op 3 oktober in het Evoluon in Eindhoven het event Eten is Feest. Naast Marc Lammers, de hockeycoach die het Nederlands damesteam tijdens de Olympische Spelen in Londen naar goud leidde, sprak daar ook Edwig Goossens, coördinator van het Center for Gastrology. Samen met Unilever zet hij zich in voor smaaksturing: recepten dusdanig op smaak aanpassen dat ook ouderen die lijden onder smaakverlies toch lekker kunnen eten. Hij hield een vlammend en prikkelend betoog. “Chefs zijn losers. We zijn niet goed genoeg chefs”, hield hij zijn publiek voor. “Het kan stukken beter, het moet stukken beter. We zijn er al wel voor aan het trainen, maar we spelen nog niet op Champions League-niveau.” En: “We hebben ons terrein vrijgegeven aan de diëtisten, nu pakken we dat weer terug.” Daarnaast deed hij een belofte: “In 2025 rollen de eerste universitaire koks van de band.”

huis, de modules hier of in Leuven hebben gevolgd.”

Dan, na een slok van zijn koffie genomen te hebben: “Maar eten moet ook leuk zijn. Dat dienblad met dat ronde, witte plastic ding dat je eraf trekt, is niet aantrekkelijk. Eten in een apart zaaltje met een bruinekroegachtige sfeer is veel gezelliger, zeker als je ook ruikt dat de biefstuk daar gebakken wordt. Dat geeft een heel andere beleving. Zo krijgt men ook meer zin om te eten. Dat helpt ook. De mobiele soepwagen die wij hebben ontwikkeld, past hier ook in. Daarvan rijden er nu zo’n vijftig rond. Cliënten kunnen een keuze maken uit twee soepen. Je ruikt de soep ook echt, je kunt er toppings op doen en de soep wordt geserveerd in een mooie mok, niet in zo’n plastic bekertje.

Je hebt echt iets in handen. Dat eten plezier is, proberen we ook onder de aandacht te brengen met de Eten is Feest!

Award en door andere belangrijke initiatieven in de markt te ondersteunen die lekker eten, gastvrijheid en aandacht voor de gast centraal hebben staan, zoals Gastvrijheidszorg met Sterren en DoSocial.”

Je vertelde net dat de bestuurlijke kant van de zorg moeilijk is te overtuigen van het gegeven dat investeren in eten en gastvrijheid mogelijk kosten bespaart. Waarom is dat zo lastig?

“Dat is een lastige vraag. De core business van een ziekenhuis is natuurlijk mensen beter maken en mensen zo kort mogelijk daar laten zijn. Voeding staat niet bovenaan op de prioriteitenlijst. Er zijn natuurlijk al wel wat dingen

13

De smaak van vers.

Ook voor kleinschalig wonen!

Holland Food Service is dé specialist op het gebied van kleinschalig wonen. Met een compleet assortiment boodschappen, levering tot op uw afdeling of koelkast, online bestelgemak en budgetplanner.

Kiest u voor het gemak van kant-en-klaar? Bij Holland Food Service bestelt u de beste koelverse maaltijden. Kookt u liever zelf? Dan kunt u kiezen uit ons brede assortiment verse producten om uw maaltijd zelf te bereiden. U kunt gebruik maken van ons Kookbladerboek met meer dan 50 recepten, speciaal ontwikkeld voor kleinschalig wonen. Zo zet u in een handomdraai een maaltijd op tafel - met de smaak van vers!

+ROODQG )RRG 6HUYLFH %LMVWHUKXL]HQ /0 :LMFKHQ 7HO ZZZ KROODQGIRRGVHUYLFH QO

Nr. Nr.101 - 2013

gebeurd. Vroeger kwamen het ontbijt en de lunch uit een plastic bak. Nu is er een loopwagen en kun je kiezen waar je zin in hebt. Ik denk dat het een lange adem nodig heeft, en ik vind ook dat het meer vanuit de overheid gestuurd zou moeten worden.

Kom jij voor je werk ook in instellingen?

“Ja.”

Kun je een voorbeeld noemen van een instelling die het in jouw ogen goed doet?

“Ik ben in Schiedam bij Frankeland geweest. Daar hebben ze echt een supergezellig restaurant. Met een buffet, maar de cliënt kan er met bezoek ook à la carte eten. Dat is natuurlijk hartstikke mooi.”

Dat heeft je in positieve zin verrast?

“Jaja, zeker.”

‘Alles valt of staat met een paar mensen die ervoor gaan. Dat geldt eigenlijk voor elke organisatie’

Het kan uiteindelijk dus wel.

“Alles valt of staat met een paar mensen die ervoor gaan. Dat geldt eigenlijk voor elke organisatie.”

Als jij een schets moet maken van de huidige institutionele markt, hoe ziet die er dan uit?

“Er is veel meer aandacht voor horeca. Bezoekersrestaurants zijn heel erg in ontwikkeling. Kijk bijvoorbeeld naar het St. Franciscus in Rotterdam. Dat is echt fantastisch. Dat zijn dingen die ziekenhuizen meer naar zich toe kunnen halen. Net zoals services als een kapsalon of een supermarkt.

Wat ik wel weer frappant vind, is dat je dan moet betalen voor parkeren. Dat is wat minder gastvrij.”

Hoe komt dat betaald parkeren?

“De grond is duur en een parkeergarage bouwen is duur.

Zeker hoogbouw zoals bij het St. Franciscus.”

Zie je nog meer veranderingen?

“Je ziet dat de aangekondigde veranderingen in de ouderenzorg nu zichtbaar worden. Sommige locaties hebben hier al stappen in gezet met een aangepaste visie, maken duidelijk de link naar het langer thuis blijven wonen en zoeken andere manieren om als instelling mee te kunnen

Carehome of the future Willem-Jan Jacobs, strategic developer bij Living Tomorrow, presenteerde tijdens Eten is Feest het splinternieuwe Carehome of the Future dat in het Belgische Hasselt staat. In het verzorgingshuis, waar tweehonderd mensen gaan wonen, worden nieuwe verzorgingsconcepten getest. Onder meer voedingsconcepten. Daarvoor heeft Living Tomorrow een overeenkomst gesloten met onder meer Unilever en Electrolux.

Meer info: Livingtomorrow.com

met de veranderingen. Andere zitten nog meer in de oriëntatiefase. Al met al geeft het wel wat onzekerheid voor het personeel, ook in de keuken. Hoe ziet onze toekomst eruit? Ook omdat de maatregelen nog niet definitief zijn.”

Als je naar de keuken zelf kijkt, wat verandert daar?

“Heel veel ziekenhuizen stoppen met keukens, maar je ziet ook weer ziekenhuizen teruggaan. Het is heel erg verschillend. Uiteindelijk gaat er meer uitbesteed worden en wordt er meer geregenereerd. Nieuwe technologieën maken dat ook mogelijk. Dat kan ook efficiënt en goed zijn. Gezien de veranderingen in de ouderenzorg zie je dat er meer thuis gegeten zal worden omdat ouderen nu eenmaal minder snel in een verzorgingshuis terechtkomen. Enerzijds zal dit ingevuld worden vanuit de retail, aan de andere kant zie je verschillende partijen inspelen op deze trend en dit invullen door middel van retailproducten of kant-en-klaarmaaltijden die vanuit een al dan niet commerciële, centrale verwerkingseenheid geleverd worden.” GZ

CV Gerard van der Krogt Geboortedatum: 20-10-1970 Opleiding: bedrijfseconomie Rotterdam Carrière: Shell, start ups internet en geportioneerd vlees, Unilever Hobby’s: wedstrijdzeilen, fietsen, hardlopen, skiën

15

PRODUCTPRESENTATIE

Culicare Catering uit Emmeloord is druk bezig met de uitrol van het maaltijdconcept CuliSteam. ‘We kunnen ziekenhuizen nu helpen heel gemakkelijk ons maaltijdconcept te implementeren en aanzienlijk kosten te besparen.’

Bedrijf: CuliCare Catering Website: www.culisteam.nl

Maaltijdconcept CuliSteam Emmeloord staat met zijn internationale aardappelhandelshuizen ook wel bekend als dé aardappelstad van de wereld. Maar Emmloord is ook de vestigingsplaats van één van de modernste maaltijdkeukens van Nederland. Op een fraaie zichtlocatie aan A6, staat het culinair operationeel centrum van CuliCare Catering en Willem de Boer Food & Events. Wat meteen aan het gebouw opvalt, is de creatieve vormgeving. Willem de Boer, directeur CuliCare Catering: “Onze keukens verwerken op dit moment wekelijks ruim 3.800 kilo aardappelproducten. Maar indrukwekkender is, dat wij op deze plek stoommaaltijden voor de zorg maken. Na jaren van innovatie, waarbij wij de inspraak van ziekenhuizen gebruikten, kunnen we hen nu helpen heel gemakkelijk ons maaltijdconcept te implementeren en aanzienlijk kosten te besparen.”

Poldermentaliteit De Boer legt uit: “CuliCare is in 2004 tot stand gekomen door een samenwerking met de Zorggroep Oude en Nieuwe Land. Als zelfstandige divisie groeide CuliCare uit tot een vooraanstaande leverancier voor de foodservicebranche. Een geheim achter het succes van CuliCare is de bundeling met onze partycateringdivisie.

Onze mensen verstaan de typische pioniersgeest en mentaliteit die in de polder heerst. De productontwikkelaar van CuliCare betrekt veel expertise van Food& Events. Immers, meer dan 30 jaar dragen zij al een uitgesproken culinaire visie uit. Die samensmelting van vakkennis en innovatief werken, geeft een geweldige slagkracht. Het onderscheidt CuliCare van alle andere maaltijdaanbieders.” Klanten ervaren dat ook zo, stelt De Boer. “Samen bedenken wij oplossingen op

16

relevante vraagstukken over voeding in de zorg: hoe bied je een aantrekkelijke en gezonde maaltijd? Maar het gaat verder: hoe helpen we concreet de zorg om hun kosten substantieel terug te dringen?

Onze missie om de beste te willen zijn, gaf CuliCare de doorslag om in 2012 een all-in totaalconcept op de markt te brengen: CuliSteam.”

Kosten reduceren Een vergelijkbaar kwaliteitsproduct als CuliSteam bestaat er volgens De Boer niet. “In de maaltijd zijn rauwe producten verwerkt, die pas bereid worden tijdens het stoomproces. Sommige CuliSteammaaltijden bevatten daarom zelfs meer dan twee keer zo veel vitamine C als de koelverse varianten. Ook kostprijstechnisch laat CuliSteam

Nr. 10 - 2013

andere aanbieders achter zich.” Ziekenhuizen die de kosten willen reduceren, kunnen niet om CuliSteam heen, stelt De Boer. “Deze signalen verneemt CuliCare regelmatig van de facilitair managers.

Een realistische conclusie, ook van de onafhankelijke onderzoekers.”

De Boer wijst op een rapport van Hospitality Consultants. “Hierin wordt CuliSteam vergeleken met koelvers- en diepvriesaanbieders.

Ook heeft Wageningen Universiteit een productanalyse gemaakt.

We onderhouden contacten met de geïnteresseerde ziekenhuizen die zich langzaam gereedmaken - klaarstomen - om CuliSteam te implementeren. Het is nu een kwestie van tijd. De beslissers lijken haast iets ongeduldig te worden. Men dringt aan op een vlottere besluitvorming om de overstap naar CuliSteam niet onnodig te vertragen. CuliCare is flexibel. We richten op de afdeling een pantry in van twaalf vierkante meter en je kunt direct starten.”, aldus De Boer.

Bergman Clinics Eén van de afnemers van CuliSteam is de Bergman Clinics. Michel Broekhuis, facilitair manager Bergman Clinics: “Door een kleinschalige opzet én de verregaande efficiëntie in onze zorg- en behandelprocessen hebben wij extra tijd voor de patiënt. Voeding is een uitermate belangrijk stuk van de kwaliteitsbeleving van onze cliënten. Met CuliSteam bieden wij verse maaltijden die door middel van een slim stoomprocedé bereid worden. Voor ons was het aantrekkelijk dat onze cliënten zo op elk uur van de dag een gezonde maaltijd kunnen krijgen, die door ons op eenvoudige manier is te bereiden. Waarbij derving tot een minimum wordt beperkt. Als een cliënt net bijkomt van een operatie en na bijvoorbeeld een uur trek heeft in een maaltijd, is het natuurlijk fantastisch dat we dat op het door hem of haar gewenste moment kunnen aanbieden.”

Van Hoeckel en CuliSteam bundelen krachten

Afdelingskeukens “Al een aantal jaren is er binnen ziekenhuizen en zorginstellingen een duidelijke beweging om meer naar een pantry op de afdeling toe te gaan. Een interessante ontwikkeling naar persoonlijk maatwerk, een hogere efficiëntiegraad, betere service en kwaliteit en minder verspilling door de à la carte keuze.” Feitelijk loopt in Nederland achter op het buitenland, waar veel ziekenhuizen al stoommaaltijden gebruiken, weet De Boer te vertellen. “Wereldwijd worden miljoenen stoommaaltijden voorgeschoteld aan patiënten. De voordelen van CuliSteam dringen nu ook steeds meer door bij inkopers in de Nederlandse ziekenhuizen.”

CuliCare en partner in foodcare Van Hoeckel werken samen om het CuliSteam-maaltijdconcept beschikbaar te maken voor alle zorgrelaties in Nederland. De CuliSteam-maaltijden passen goed in het aanbod van maaltijdoplossingen die Van Hoeckel biedt, waarbij ook de ondersteuning wordt geboden om het maaltijdconcept succesvol te implementeren in de organisatie.

17

Sommige CuliSteammaaltijden bevatten zelfs meer dan twee keer zo veel vitamine C als de koelverse varianten Hoge cliënttevredenheid CuliSteam biedt de zorgverleners hulp door een lage investering in een pantry op de afdeling. Aan de voorkant, de bereiding, uitgifte en presentatie naar de cliënt, valt voor de ziekenhuizen dan veel winst te behalen, zegt De Boer. “Zeker op afdelingen moeder en kind of aan de dialyse afdeling waar 24 uur voeding een belangrijk serviceaanbod is. Een ander groot voordeel is dat ziekenhuizen hun huidige voedingsconcept nog kunnen handhaven en op afdelingsniveau langzaam kunnen overschakelen op de veel efficiëntere kleine bereidingsruimte.”

Bij Bergman Clinics in Naarden wordt dagelijks de maaltijd bereid in een door CuliCare ingerichte pantry met vier magnetrons, een werktafel, een bordenwarmer en een koelunit. Medewerkers kunnen zelfstandig een perfecte maaltijd verzorgen. Broekhuis: “Voor een serviceverlenend bedrijf als Bergman Clinics is de cliënttevredenheid essentieel. De reactie van cliënten op de voeding is daarom leidend. Bij de keuze hebben we gelet op versheid, hoge kwaliteit, voedingswaarde, een snelle en efficiënte bereidingswijze met behoud van smaak, geur en uitstraling en voldoende menu’s waaruit kan worden gekozen. De keuze voor Culicare was ook gericht op doelmatigheid. Bij veel andere voedingsconcepten bleek de bereiding veel lastiger én minder snel.

Daarnaast was de presentatie aan onze cliënten niet wat we voor ogen hadden. De snelheid van CuliSteam past bedrijfstechnisch beter bij onze visie. CuliSteam biedt elk kwartaal een menukaart van 20 maaltijdvariaties. Net als met ons zorgspecialisme willen we ook in de verdere organisatie efficiënte en kwalitatieve zorg verlenen. We zijn tenslotte een bedrijfstak waar we serviceverlening en gastvrijheid hoog in het vaandel hebben staan.”

Presentatiegereed De CuliSteam-maaltijden zijn niet te vergelijken met koelvers of diepvries, weet Broekhuis. “De maaltijden worden samengesteld met dagverse producten, waarvan een deel rauw is, een deel gegaard, of half gegaard. Neem de zalm met broccoli en aardappelpuree bijvoorbeeld. De aardappelpuree is gaar, de broccoli en de zalm dagvers en rauw. Na zo’n vijf minuten stomen is alles gelijktijdig klaargestoomd. Met behoud van alle voedingswaarden en vitamines en alles heeft nog zijn bite.” CuliSteam-maaltijden zien er volgens Broekhuis op het bord net zo smakelijk uit als in de verpakking. “Vanuit de speciaal ontwikkelde verpakking wordt de maaltijd gemakkelijk overgezet op een verwarmd porseleinen bord. De bereidingswijze is, arbeidstechnisch, ook nog eens buitengewoon efficiënt. De maaltijden zijn presentatiegereed en de medewerkers hoeven voor de bereiding in de microwave niet speciaal te zijn opgeleid.”

DIT VERHAAL IS TOT STAND GEKOMEN IN SAMENWERKING MET CULICARE 18 8 1

Nr. 10 - 2013

OP NAAR DE STERREN De organisatie achter Gastvrijheidszorg met Sterren en haar partners hebben een simpele maar belangrijke missie: het bevorderen van gastvrijheid in zorginstellingen en ziekenhuizen. Daartoe leggen professionele auditeurs deelnemers onder een vergrootglas. De resultaten daarvan worden jaarlijks gepubliceerd in de Sterrengids Gastvrijheidszorg, de Michelingids voor de zorg. Vijf sterren is het ultieme doel, maar hoe kom je op een gastvrijheidsniveau dat met vijf sterren wordt beloond? Zo simpel als de missie is, zo moeilijk is de weg ernaartoe. In dit katern laat Gastvrije Zorg zien welke wegen deelnemers bewandelen op weg naar een gastvrije organisatie en welke obstakels ze tegenkomen. Ter lering en inspiratie. Daarnaast biedt Op naar de sterren alles wat u moet weten over Gastvrijheidszorg met Sterren.

Gastvrijheidszorg met Sterren 2013 wordt mede mogelijk gemaakt door:

19

‘De bewoner bepaalt, niet wij’ Gastvrijheidszorg met Sterren kent geen categorie Verstandelijke Gehandicapten Zorg.

Belangstelling uit de sector is er wel. Cordaan-woonlocatie Kadoelerbeek in Amsterdam-Noord deed dit jaar mee via een nulmeting. ‘We zijn trots op ons gastvrije beleid en wilden daarom graag getoetst worden.’

Tekst Carolien Meijer

De Amsterdamse zorgaanbieder Cordaan is actief in vier sectoren: Verpleging en Verzorging, Verstandelijke Gehandicaptenzorg, Thuiszorg en Geestelijke Gezondheidszorg.

De sector Gehandicaptenzorg is groot. Kadoelerbreek in Noord is een van de locaties. Er wonen 24 ouderen met een verstandelijke beperking. Ze hebben doorgaans een indicatie voor 24-uurs zorg. “We zijn twee jaar geleden in een nieuw appartementengebouw getrokken”, legt locatiemanager Antje Meijer uit. “Dat hebben we gehuurd van woningcorperatie Ymere. De mensen komen van locatie De Werf, waar Kadoelerbreek nog steeds onderdeel van is. De Werf moest verdunnen.”

‘Door contacten met de buitenwereld aan te halen, creëren we meer betrokkenheid’

Kleinschalig woonproject

Het streven is dat mensen die hier komen wonen, niet meer hoeven te verhuizen. De jongste bewoner is nog geen 50, de oudste 86. “Vijftig lijkt jong, maar mensen met een verstandelijke beperking krijgen eerder verouderingsverschijnselen. Cliënten met het syndroom van Down vallen vanaf veertig jaar al in de categorie ouderen.”

Alle bewoners functioneren op hun eigen niveau. Daar zitten grote verschillen in. Bijna de helft van de bewoners gaat overdag naar een van de dagverblijven van Cordaan.

De andere bewoners hebben thuis hun activiteiten. Meijer: “Op dinsdag gaat een deel van de bewoners met twee begeleiders naar De Werf om, samen met de fysiotherapeut, te zwemmen. Op vrijdag gaan alle bewoners die activiteiten hebben vanuit huis samen met een begeleider naar de bingo op De Werf. In het restaurant van Kadoelerbreek eten bewoners met de groep of met hun bezoek. Verjaardagen worden er gevierd. We kunnen ook aanhaken bij de wel-

Kadoelerbreek is als een kleinschalig woonproject ingericht. De zorg en begeleiding worden gegeven in vier groepen. Een gedragsdeskundige heeft geholpen bij de samenstelling, zodat mensen die het beste bij elkaar passen met elkaar een zo homogeen mogelijke groep vormen.

De cliënten hebben, naast de gemeenschappelijke woonkamer met keuken, een grote, zelfingerichte kamer en eigen sanitair. “Voor mensen die soms al dertig jaar bij ons wonen en voorheen altijd badkamers moesten delen met anderen, is dit een enorme verbetering”, vertelt Meijer. “We merken aan de bewoners dat ze zich verder ontwikkelen nu ze hier wonen. Omdat ze hier hun eigen woning hebben, een plek waar ze mogen zijn, hebben ze veel meer eigenheid. Dat is heel mooi om te zien. Ik ben er enorm trots op dat we die mogelijkheid aan mensen mogen bieden. Zo zou je het zelf ook willen.”

Nr. 10 - 2013

op naar de sterren

Liesbeth van der Wereld (links) en Antje Meijer.

Andere insteek op gastvrijheid De zorg voor mensen met een verstandelijke beperking laat zich niet vergelijken met de ouderenzorg of de GGZ, zegt Liesbeth van der Wereld, teammanager Facilitair van de Cordaan-locatie Kadoelerbreek. “We hebben een heel andere doelgroep en onze insteek op gastvrijheid is daarop ook gericht. Dat merk je al meteen bij binnenkomst: je vindt hier geen receptie. Logisch, want de mensen wonen hier.

Niemand heeft toch thuis een receptioniste zitten? We hebben ook geen parkeerterrein. Hetzelfde verhaal.”

Ze kent Gastvrijheidszorg met Sterren als oud-manager van verpleeghuis De Die, ook van Cordaan. “We hebben een aantal keren meegedaan. Het leek ons goed om ook voor een locatie voor verstandelijk gehandicaptenzorg de gastvrijheid te laten toetsen. We werken hier met een heel enthousiast team en gaan er met zijn allen voor om de bewoner zich thuis te laten voelen. Daarom wilde ik graag beoordeeld worden door Gastvrijheidszorg met Sterren. Omdat het project niet specifiek op de doelgroep Verstandelijke Gehandicapten Zorg is gericht, is het een nulmeting geworden, maar de resultaten worden wel verwerkt in ons gastvrijheidsbeleid.”

Zelf koken We pronken graag met Kadoelerbreek, zegt ze. “Het is het huis van de bewoners en wij begeleiden waar dat nodig is.

Binnen kunnen de bewoners zich vrij bewegen. We hebben ook een mooi, groot dakterras. Voorheen was het beschermder wonen, hier maken de bewoners veel meer onderdeel uit van de maatschappij. We zitten midden in een woonwijk. De cliënten wonen tussen andere Amsterdammers, op de tweede verdieping van een appartementencomplex voor senioren. Op de begane grond is een dienstencentrum met een huisarts, apotheek, de instelling voor maatschappelijke dienstverlening Doras, de dagbehandeling van Cordaan, de thuiszorg. Er zit een restaurant, een fysiotherapeut en een kapsalon.”

Activiteitenbegeleiders organiseren van alles met de groep. Koffie drinken, de krant lezen, knutselen, muziek luisteren, spelletjes doen, nagels lakken. De bewoners halen ook samen met een begeleider boodschappen en bloemen voor de afdeling en doen andere huishoudelijke

taken zoals de was vouwen.

Het samen met de groepsleiding koken is een enorm succes. Van der Wereld: “Op elke groep is een volledig ingerichte keuken. De keukens zijn in samenspraak met een ergotherapeut zo ingericht dat de groep bij het koken kan worden betrokken. Ook mensen in een rolstoel kunnen in de pannen kijken.” Om de begeleiders te helpen bij het koken voor een groep, is een restaurantkok ingehuurd voor een dagtraining. De medewerkers hebben een handleiding gekregen voor het gebruik van de apparatuur. De kok heeft ook de receptuur ontwikkeld.

Aanrader Bewoners doppen de boontjes en maken beslag. Ze hebben grote invloed op het eten en drinken. De menu’s worden zelf samengesteld maar wel regelmatig gecheckt door een diëtist en een kok op de vereiste voedingswaarde. De achterwacht van Cordaan-koks staat klaar om kookadvies te geven. Alle groepen hebben een budget. “Als er geld overblijft, wordt er ook graag Chinees gehaald”, vertelt Van der Wereld. “Als iemand iets niet lust, kan hij op een andere groep een maaltijd halen. Elke groep kookt zijn eigen menu, dus er is altijd iets wat je lekker vindt.” Het zelf koken is een aanrader voor andere VGZ-locaties, zegt ze.

Ze noemt de uitstapjes een verrijking van het leven van de bewoners. “Als cliënten vragen hebben, proberen we dat te organiseren en er het geld voor bij elkaar te krijgen. We zijn met een bus vol bewoners, familie en vrijwilligers naar de Keukenhof geweest. Dat was een fantastische leuke dag. Bewoners gaan met vrijwilligers ook vaak naar de dierentuin. Er gaan ook groepen op vakantie. Logeren in het Eftelinghotel of naar Texel.”

Een specifieke gastvrijheidstraining hebben de medewerkers niet gehad: gastvrijheid zit in de reguliere opleiding. En het wordt meegenomen in de beoordelingsgesprekken met de medewerkers. “Gastvrij zijn kost niks, het is het gedrag van de mensen”, zegt ze stellig. “Het is niet goed als gastvrijheid afhankelijk is van financiën. Het moet daar los van staan. We doen ’t met de middelen die we hebben en gaan daar creatief mee om.”

21

FACTO MAGAZINE MIDDAGCONGRES

Succes met FACILITAIRE PRESTATIE-INKOOP 18 NOVEMBER, BREUKELEN, 13:00 UUR TOT 17:00 UUR

MET BEST VALUE NAAR SUCCESVOLLE SAMENWERKINGEN Bent u ook vaak teleurgesteld over de prestaties en werkelijke toegevoegde waarde van een leverancier, maar weet u niet goed hoe u dat zou moeten veranderen? Inkopen met behulp van prestatie-inkoop kan de oplossing zijn!

Met prestatie-inkoop kan de opdrachtgever snel en gemakkelijk de beste aanbieder op het spoor komen en selecteren. Resultaat is een keten die meer accountable is en betere resultaten levert.

Keynote-spreker is drs. Jeroen van de Rijt, senior-consultant bij Scenter in Driebergen en co-auteur van “Prestatie-inkoop, met Best Value naar succesvolle projecten.”

KIES TWEE VAN DE DRIE KENNISSESSIES: 1. Prestatie-inkoop van schoonmaak (Case Rabobank /EW Facility Services) 2. Prestatie-inkoop van centrale repro en decentrale multifunctionals (Case Hanzehogeschool Groningen) 3. Prestatie-inkoop van technisch onderhoud (Case gemeente Amsterdam)

Meer informatie of inschrijven? WWW.FACTOMAGAZINE.NL/OPLEIDINGEN

Nr. 10 - 2013

‘Het is niet goed als gastvrijheid afhankelijk is van financiën. Het moet daar los van staan’

zijnsactiviteiten van Doras, de organisatie is in dit gebouw gevestigd.

Het is een groot voordeel, al die samenwerkingsverbanden, binnen en buiten Cordaan, en het gebruiken van elkaars kennis en kunde. We zoeken die samenwerking actief, om onze cliënten zo veel mogelijk mee te laten doen in de samenleving.”

Bewoner bepaalt Meijer kan geen specifiek beginpunt aanwijzen waarop gastvrijheid speerpunt van beleid is geworden. “Gastvrijheid is binnen de VGZ altijd al een hot item geweest. Het is het huis van de bewoner met een netwerk van hulpverleners en vrijwilligers voor zorg en ondersteuning. De bewoner bepaalt de gastvrijheid die wordt geleverd, niet wij. Heeft hij of zij ergens geen behoefte aan, dan gebeurt het niet.”

Bij de verhuizing is wel overleg geweest over het omgaan met gastvrijheid. “Niet alleen met de bewoners, ook met elkaar. En, heel belangrijk, met de omgeving. We hebben eind vorig jaar open huis gehouden, alle buren uitgenodigd voor oliebollen en een glaasje.

Iedereen is immers nieuwsgierig naar elkaar. De bewoners vinden het leuk en ook de buren leren elkaar zo beter kennen. Door contacten met de buitenwereld aan te halen, creëren we meer betrokkenheid.

De bijeenkomst is ook aangewend om vrijwilligers te werven. Is goed gelukt: meteen vijf nieuwe vrijwilligers. Het is een voordeel dat ze in hetzelfde gebouw wonen; ze kunnen gemakkelijker even een uurtje langskomen of even mee boodschappen doen.”

Het gastvrijheidsbeleid staat nog niet op papier. Er wordt gewerkt met een gedragscode en huisregels. De visie en het beleid zijn beschreven in het document ‘Ondersteunen van oudere mensen met een verstandelijke beperking’ van de Kennis- en Ketengroep, waarin onder meer teammanagers VGZ van Cordaan zitting hebben.

Doen wat je zelf nog kunt doen en zorg en ondersteuning bieden die aansluiten bij de eigen leefwijze zijn daarbij cruciaal. Meijer: “Binnen Cordaan is het gastvrijheidsbeleid vooral gericht op Verpleging en Verzorging. We ontwikkelen nu een praatstuk dat als voorbeeld kan gelden voor andere VGZ-locaties van Cordaan. Dat bespreken we met de verwantenraad.”

Zelf koken Na de verhuizing is overgestapt op zelf koken. Kwam voorheen het eten uit een grote centrale keuken, nu kookt de groepsleiding samen met de bewoners de maaltijden. We merken dat de bewoners zich

23

Jij schuift toch ook lekker bij ons aan?

Registreer je gratis bezoek via Kruidenier.nl

Nr. 10 - 2013

daar goed onder voelen, zegt Meijer. “We hebben veel minder laxeermiddelen nodig.”

In de nieuwe huisvesting is minder onrust dan voorheen. “Veel bewoners willen graag met de deur open slapen. Voorheen gingen mensen dwalen, bij elkaar de kamer in. Nu we een wakende nachtdienst hebben, voelen de mensen zich veiliger en is de rust gedurende de nacht veel groter.” Als mensen in een proces van dementie terechtkomen, kunnen ze natuurlijk gaan dwalen, maar daarvoor kunnen nu domotica worden ingezet, zoals deurverklikkers en cameratoezicht.

“Ook al hebben we aan een nulmeting meegedaan en dus geen sterren ontvangen, voelen we ons kampioen.” Binnen de VGZ en ook binnen Cordaan is Kadoelerbreek een locatie om trots op te zijn, stelt Meijer. “De huisvesting is mooi en licht, volstrekt niet instellingsgericht, de cliënten zijn opener dan voorheen, voelen zich veilig en hebben bewegingsvrijheid.

We hebben een team van gastvrije medewerkers, mensen die zich richten naar de cliënten. Mooi is dat we maatwerk kunnen aanbieden. Er is dagbesteding, maar activiteiten thuis, dat kan ook. En als je helemaal niks wilt, ook goed. Dan komt er begeleiding in de dagelijkse structuur. We zijn trots en dragen dat graag uit.” GZ

Verwanten van Kadoelerbreek Omdat de meeste cliënten zichzelf niet kunnen vertegenwoordigen, kent de VGZ geen cliëntenraden maar verwantenraden. Cordaan heeft een centrale raad; op lokaal niveau opereert een kleine verwantenraad die een paar keer per jaar bijeenkomt. Colin Kerkvliet is een van de leden van Verwanten van Kadoelerbreek. Sinds zijn zus jaren geleden in een Cordaan-woongroep ging wonen, is hij actief. “Ik ben bezig geweest met het opstarten van Verwanten van Kadoelerbreek. Ik heb 24 uitnodigingen verstuurd aan verwanten van bewoners. Het is heel moeilijk om mensen mee te krijgen om deel te nemen. Ik heb daar wel begrip voor. Veel ouders zijn niet meer zo jong, hebben lichamelijke beperkingen, durven ’s avonds niet meer de straat over.”

Voor de volgende vergadering zijn niettemin alle verwanten uitgenodigd. In het overleg kan iedereen zaken naar voren brengen. Er is ook een vertegenwoordiger van de leiding van Kadoelerbreek aanwezig om vragen te beantwoorden.

Huiselijker “Kadoelerbreek is in alle opzichten beter dan De Werf, waar de bewoners eerst woonden”, zegt Kerkvliet. “Het is huiselijker, de inrichting ziet er goed verzorgd uit. Iedere groep heeft een woonkamer in een eigen stijl, met eigen kleurencombinaties en aankleding. Gewoon gezellig. Alles ziet er netjes uit. En de bewoners hebben een eigen slaapkamer met een douche en toilet. Hun woonruimte mogen ze naar eigen smaak inrichten.“

Ook het zelf koken op de woongroepen is een grote vooruitgang, zegt hij. “Vroeger waren het fabrieksmaaltijden die in grote bakken werden opgewarmd in een oven. Dat was soms echt niet te eten. De begeleiding gooide het vaak weg en ging ander eten regelen. Nu dekken de bewoners de tafel en eten gezellig met elkaar wat ze zelf onder begeleiding hebben gekookt.”

Ook Kerkvliet merkt dat er van alle kanten wordt bezuinigd. “Ondanks dat mag Kadoelerbreek niet klagen over de bezetting van personeel. Het is wel eens krap aan, er wordt wel eens gemopperd, maar de begeleiding slaat er zich steeds doorheen. Kadoelerbreek werkt ook met vrijwilligers. Die zijn er nooit genoeg. Ze maken het mogelijk om met elkaar een fantastische dag te hebben, zoals dit voorjaar naar de Keukenhof. De bewoners gaan graag mee met uitstapjes.”

Vette 8 Over de gastvrijheid in Kadoelerbreek zegt Kerkvliet: “Iedereen die op visite komt of zomaar even binnenloopt, wordt koffie of thee aangeboden. Komen mensen tegen etenstijd, dan wordt gevraagd of ze mee willen eten. Er werd mij gevraagd een waarderingscijfer te geven voor Kadoelerbreek. Zoals ze weten op Kadoelerbreek ben ik best wel kritisch. Ik geef een vette 8. Er is altijd genoeg ruimte voor verbeteringen; een 9 of een 10 geef ik niet snel. We mogen nooit het idee hebben dat het goed genoeg is voor de bewoners omdat ze toch niet beter weten. Het gaat om een babbeltje hier, een lolletje daar. Een helpende hand en een luisterend oor. In Kadoelerbreek zijn ze heel gastvrij.”

25

Smakelijk eten, proefondervindelijk TriviumMeulenbeltZorg (TMZ) biedt zorg aan ouderen en chronisch zieken en is met ruim 2100 medewerkers en 1100 vrijwilligers actief in de gemeenten Almelo, Borne, Hengelo, Enschede, Tubbergen en Twenterand.

“We willen de cliënten en bezoekers van onze woonzorgcomplexen elke dag een kwalitatief goede maaltijd bieden. Het recept daarvoor is een zorgvuldig inkooptraject, waarbij de cliëntenraad nauw betrokken is – onder andere tijdens proefsessies.

Dankzij de ervaring en kennis van Intrakoop verliep het inkoopproces snel en soepel. Zo haal je meer in huis dan een leverancier; je krijgt er een partner bij, die zich mede verantwoordelijk voelt én toont voor cliënttevredenheid en kostenbesparing.”

Fred Schrander, facilitair manager TMZ André Echtermeijer, hoofd Inkoop & Logistiek TMZ Marie van der Meulen, voorzitter Centrale Cliëntenraad TMZ

Samen maken we goede zorg beter betaalbaar Bij uw zorgorganisatie telt elke euro. U wilt de totale kosten van middelen en diensten zo ver mogelijk terugdringen. Intrakoop ondersteunt u daarbij. Denkt u na over innovatieve inkoopprocessen, inkoopstrategieën en raamovereenkomsten? Intrakoop heeft ze al voor u bedacht en in het leven geroepen.

Of we ontwikkelen ze samen met u. Zodat u de inkoopoplossing kunt kiezen die het beste bij uw organisatie past. We rusten niet voordat we de gunstigste voorwaarden voor u uit het vuur hebben gesleept. Samen met u doen we er alles aan, om goede zorg beter betaalbaar te maken.

www.intrakoop.nl

s

twitter.com/intrakoop

Unieke CashBack-actie van Miele Professional Vervang nu uw professionele vaatwasser of huishoudvaatwasser, voor de beste professionele afwasautomaat.

Uitermate geschikt voor zorginstellingen, scholen, kinderdagverblijven, MKB-bedrijven, sportkantines, bedrijfskantines en lunchrooms.

Korte programmatijden; tussen 6 en 23 minuten

Twee beladingsniveau‘s

Ingebouwde waterontharder

Voorbereid op automatische vloeibare zeepdosering

Zuinig met water en energie

Lange levensduur

Nu met € 300,extra CashBack-korting*!

* Bij aankoop van een Miele professionele afwasautomaat G 7855 of G 7856.

Geldig van 1 oktober t/m 31 december 2013. Bedrag inclusief BTW.

Voor meer informatie en de actievoorwaarden zie: www.miele-professional.nl/cashback-korting-afwasautomaten

Miele Professional 4130 ED Vianen Telefoon: (0347) 37 88 84

Nr. 1 - 2013

‘Maak maar een reviewsite voor hospitality in ziekenhuizen. Het beste ziekenhuis wint een prijs. Dat lijkt me wel wat’ 28

Nr. 1 0- 2013

als ik baas was...

‘Elke dag lezen wat patiënten van het ziekenhuis vinden’ Eric Toren, eigenaar van hotel The Toren in Amsterdam

Wat zou jij doen als je de baas was van een ziekenhuis? Dat is de vraag waar deze rubriek om draait. We stellen ’m aan mensen die indirect of helemaal niet met de zorg bezig zijn. Waarom? Voor de frisse blik. Deze keer: Eric Toren, eigenaar van hotel The Toren in Amsterdam, winnaar van de Traveler’s Choice Award 2012 en 2013 van travelsite Tripadvisor en vorig jaar uitgeroepen tot beste City Boutique Hotel van de wereld.

Tekst en beeld Dennis van Asselt

“Een directeur heeft denk ik niet veel medische kennis nodig, daar heb je adviseurs voor. Je moet expert zijn in hospitality, want als mensen een slecht gevoel hebben bij een ziekenhuis, gaan ze er niet heen. Wat een goede hotelier in een ziekenhuis kan doen, is meer met de mensen bezig zijn. Ons hotel heeft het hoogste gastencijfer van Nederland. Die gastgerichtheid kun je vertalen naar elk vak.”

Wat is voor u prioriteit nummer 1?

“Net zoals in een hotel zijn het bed, het eten en de rust het belangrijkst voor gasten. Dus dat zijn voor mij de prioriteiten. Soms moet je op zaal liggen, geen probleem, maar dan hang ik er een loden gordijn tussen. Elke directeur moet in zijn eigen ziekenhuis slapen, dat doe ik ook in mijn hotel. Ik nodig ook familieleden uit, die laat ik een hele lijst invullen over hun ervaring.”

Wat betekent hospitality in uw ziekenhuis?

“Dat je de gasten begrijpt en weet wat ze willen, niet wat jij wilt. Als een commercieel bedrijf niet voelt en doet wat de gast prettig vindt, gaat het mis. Daarom vind ik dat de zorg meer mensen met kennis van hospitality nodig heeft.”

Hoe zou u uw ziekenhuis inrichten?

“Vroeger was het allemaal akelig wit, dat is al niet meer zo. Je ziet veel meer design. Ik let er wel op dat het logistiek klopt, de hygiëne in orde is en dat de luchtcirculatie en temperatuur goed geregeld zijn. Een luxe hotel wordt met dezelfde voorwaarden ingericht.”

Eten & drinken, hoe gaat u dat aanpakken?

“De laatste tijd is het eten in ziekenhuis wel vooruitgegaan, maar voor de prijs die ze rekenen, mag je wel wat meer verwachten. Ik zou het kleiner opzetten, met een simpele menukaart. Kijk naar HEMA, dat is drie keer beter en goedkoper dan in de meeste ziekenhuizen. Het ligt ook aan instellingskoks, die hebben vaak weinig smaak. Zet er een paar ervaren horecakoks bij om het team op te leiden en je krijgt een veel beter resultaat. Het heeft vooral te maken met de instelling van de directeur of de raad van bestuur. Ga er zelf maar eten, dan weet je hoe het smaakt.”

Wat is uw managementstijl?

“In zo’n grote organisatie met veel afdelingen kun je niet overal langsgaan, dan ben je een dag bezig met lopen. Dus ik werk met floormanagers en communiceer vooral via e-mail zodat er geen misverstanden kunnen ontstaan. Ik let sterk op huisregels, hoe mensen zijn verzorgd bijvoorbeeld. Van de patiënten wil ik elke dag lezen wat ze van mijn ziekenhuis vinden. Het gevoel van de gast is de waarheid. Als je daar niet naar luistert, wil je dus niet leren en niet verbeteren. Verkeerde instelling. Management en personeel moeten inzicht hebben in de mening van de gast. Niet via een enquêteformulier waar niets mee gedaan wordt. Maak maar een reviewsite voor hospitality in ziekenhuizen. Het beste ziekenhuis wint een prijs. Dat lijkt me wel wat.” GZ

29

villakeizerskroon

Ieder mens is keizer van zijn leven Tekst Betty Rombout

De formule VillaKeizersKroon is opgenomen in de brochure over zorginnovatie van het ministerie van VWS en heeft de maximale drie sterren van het Waarborgzegel Fixatievrije Zorginstelling. Welk beleid voert VillaKeizersKroon?

Wolfgang BalliĂŤl en Ingrid Gerritsen

30 0 3

Nr. 10- 2013

Wolfgang Balliël, lid raad van bestuur van VillaKeizersKroon heeft ruim dertig jaar ervaring in de EuRegio als verpleegkundige binnen de chronische en intensieve zorg, onder andere als teamleider in de gespecialiseerde thuiszorg en hoofd seniorenwoonproject De Drie Eiken. Tot 2010 was hij verbonden aan het Hemofolie-Behandelcentrum in het Academisch Ziekenhuis Maastricht. Zes jaar geleden startte hij, samen met zijn partner en onderwijskundige Ingrid Gerritsen de voorbereidingen voor VillaKeizersKroon: een kleinschalige organisatie gericht op wonen, welzijn, zorg en dagbesteding voor mensen met geheugenproblemen/dementie. Het huis kent twee locaties waar gemiddeld tien vaste bewoners en maximaal vier dagbesteders verblijven. De verzorging en begeleiding bestaat uit 2,5 fte aan personeel.

Formule Het uitgangspunt van VillaKeizersKroon: ieder mens is keizer van zijn leven. Aan het eind van dit leven zet hij de kroon op. Hij mag zijn zoals hij is, met zijn persoonlijke biografie. Balliël: “Daar waar hij de zelfredzaamheid mist, bieden wij hem een dagritme, gezonde omgeving en voeding. Dan ontstaat er een serene rust, geboren uit tevredenheid en niet uit farmaceutische middelen.”

‘Helaas krijgen we nog geen tegoedbonnen van de minister voor de medicatie die we niet gebruiken’

31

VAN LAND NAAR KLANT! Steeds meer van uw klanten in de foodservice willen een lekkere vleesvervanger. Voor nòg meer variatie biedt Vivera nu We Love Nature, vleesvervangers op basis van lupine, geteeld in Salland. Vivera We Love Nature is nu beschikbaar in de varianten Nuggets, Spiesjes en Stukjes.

Lupine is lekker!

Lupine krijgt na de uitbundige bloei hele smakelijke bonen, Vivera maakt daar lekkere vleesvervangers van. Bijvoorbeeld Nuggets, Spiesjes en Stukjes.

100% plantaardig. Boordevol broodnodige eiwitten en vezels. Met een lekkere bite. Zònder allerlei hulpstoffen en E-nummers en het bevat minder zout.

Passend bij een actieve en gezonde leefstijl. Meer informatie over de nieuwe Vivera We Love Nature-lijn vindt u op www.vivera.com/we-love-nature

Beleef de herfst, met de najaarscollectie van Lotus Professional® De najaarscollectie bestaat uit diverse dessins, gebaseerd op stemmingen en stijlen die bij het herfstseizoen passen.

De kleuren uit het standaard assortiment sluiten hier perfect op aan.

Met dit uitgebreide assortiment kunt u uw tafels de juiste sfeer en karakter geven.

Meer informatie? www.lotusprofessional.eu

Nr. 1 0- 2013

Hoe moeten we dit in de praktijk zien? “Houding is belangrijk”, vertelt Balliël. “Stel, een cliënt komt binnen met heftige gedragsstoornissen. Hij leeft zich uit als een kleuter. Oorzaak? Vaak foutieve signalen van mantel- of thuiszorg. Wij observeren deze cliënt dan gedurende zes tot acht weken en ontwikkelen een ‘gebruiksaanwijzing’.

Hoe is deze mens? Wat is zijn biografie? Gedraagt hij zich zo onder invloed van medicatie of is hij het echt? De observatie kan uitwijzen dat deze persoon strenge afspraken nodig heeft. Dat hij geen sigaar aan tafel mag roken in verband met brandgevaar, maar wel om half tien buiten op het terras. Straal je dit uit, dan werkt het door. Uiteraard, het is continue training on the job.”

TomTom-functie “Creëer ook een balans van een TomTom-functie – cliënten zijn gedesoriënteerd in personen, tijd en ruimte – en een houding ‘het is goed zo’”, vervolgt Balliël. “Ik noem een voorbeeld. Om halftien hebben we een ontbijtbuffet, om halfeen de lunch. Het heeft geen zin een cliënt continu in bed te laten liggen. Echter, komt onze cliënt op een baaldag wel eens om kwart voor elf ontbijten, dan is het prima. Het is een mix van TomTom en vrijheid. Dezelfde mix zie je terug in de woonvorm. De cliënt heeft een appartement met een slaapkamer, een woonkamer met eigen meubels en een badkamer. Dat is zijn houvast, zijn herkenbaarheid. Daarnaast hebben we een foyer met leestafel, waar ook de maaltijden genuttigd worden. Aan de ene kant heeft hij de rust van de eigen ruimte, aan de andere kant doorbreek je zijn eenzaamheid in de foyer.”

Als derde element van de formule VillaKeizersKroon noemt Balliël het geven van keuzevrijheid aan de cliënt. Dit heeft alles te maken met gesprekstechnieken, legt hij uit.

“Stel nooit een gesloten vraag. ‘Wil je wat drinken?’ Dan is alleen ‘ja’ of ‘nee’ mogelijk. Vraag liever: ‘Wat wil je drinken?

Koffie, thee of chocomel?’ Dan ben je een stap verder. De cliënt kan geen ‘nee’ zeggen en heeft een keuzevrijheid.

Dat voelt bovendien goed voor hem.”

Tot slot is de integrale aanpak van voeding een belangrijk onderdeel van het concept. “Wij kunnen bewijzen dat het bloedbeeld, en dus de gezondheid van onze mensen, verbetert door de juiste voeding. We prefereren dat mensen - die op cellulair gebied ondervoed zijn - geen Nutridrink tot zich nemen, een dieetvoeding die chemisch gedefinieerd is voor medisch gebruik. Het verzwakte lichaam kan deze voeding namelijk niet fermenteren.

Organisch voedsel wel. Het is een veel beter alternatief.”

Tegoedbonnen Kost de formule niet veel tijd en geld? Balliël: “Helaas krijgen we nog geen tegoedbonnen van de minister voor de medicatie die we niet gebruiken. Maar… het belangrijkste is dat ons zorgconcept is ingebed in een kleinschalig businessconcept zonder overhead. 98 procent van de pgbgelden stoppen we in personeel op de werkvloer. Bovendien hebben we slechts twee keer een kwartier overleg en kantoortijd in een ‘shift’ van acht uur. Tellen we hier een juiste indicatie bij op, dan heb je budget.”

Het budget is er, maar de vraag blijft waarom het VillaKeizersKroon wel lukt gastvrije zorg te verlenen en sommige andere zorginstellingen niet. “Dat moet je hen vragen”, antwoordt Balliël lachend. “Maar volgens mij heeft het te maken met een goede basis, gedegen onderzoek vooraf, ervaring, doorzettingsvermogen, mee durven en willen denken, inspelen op actuele situaties en wetgeving, het hebben van een platte organisatie en één loketfunctie.

De zorg in Nederland is vaak te versnipperd.” GZ

Meer info Wilt u meer weten over VillaKeizersKroon, of over Wolfgang Balliël? Surf naar Villakeizerkroon.nl en Balliel.com.

33

lekker betrokken!

Duurzaamheid staat op de stoep Tekst Phyllis den Brok

Er lijkt geen einde te komen aan de kritiek op de zorgsector als het gaat om duurzaamheid. Is het inderdaad zo slecht gesteld? Vijf studenten van de Hotel Management School Maastricht gingen met deze vraag aan de slag.

verdeeld over de verschillende sectoren. Het onderzoek (en daarmee de resultaten) was gericht op onderdelen van duurzaamheid die niet wettelijk verplicht zijn.

Uitvoering

De krantenkoppen over duurzaamheid vliegen je tegenwoordig om de oren: ‘Duurzaamheid is een ondergeschoven kindje in de zorg’ en ‘De zorgsector onderschat het belang van MVO’ zijn slechts enkele voorbeelden van deze negatieve uitspattingen. Is de kritiek juist of onderschatten wij onze zorgsector? Vijf studenten van de Hotel Management School Maastricht voerden in opdracht van de vHMN (Vereniging Hospitality Management Nederland, opdrachtgever van het project Lekker Betrokken!) onderzoek uit om de mate van duurzaamheid in kaart te brengen binnen de Nederlandse ziekenhuizen, ouderzorg, gehandicaptenzorg en GGZ. In totaal deden 46 zorginstellingen mee aan het onderzoek,

34

Wat blijkt? In de eerste plaats dat het met het toepassen van duurzaamheid nog niet zo slecht gesteld is binnen de zorgsector. Maar ondanks dat duurzaamheid op de agenda staat, heeft het in de uitvoering niet altijd evenveel prioriteit.

Veel zorginstellingen noemen duurzaamheid in hun beleid, maar vertaling naar maatregelen in de praktijk vindt lang niet altijd plaats.

Organisaties maken geen duidelijke keuze voor de aspecten van duurzaamheid waar ze zich op willen richten en voor het praktisch uitvoeren van deze onderdelen, ontbreekt vaak de kennis.

Instellingen die duurzaamheidsaspecten wel uitvoeren, doen dat vaak ad hoc of los van elkaar op verschillende afdelingen. Hierdoor maken ze geen gebruik van de mogelijkheid om verschillende initiatieven elkaar te laten versterken en op een eenduidige manier over de toegepaste duurzaamheid te communiceren.

Verantwoordelijk Steeds meer zorginstellingen hebben voedselverspilling op de agenda staan. Echter, een effectieve aanpak is alleen mogelijk als iedereen binnen de organisatie zich daarvoor verantwoordelijk voelt. Voedselverspilling vindt namelijk niet alleen plaats in de keuken, maar ook

Nr. 10 - 2013

De meest opvallende resultaten

Een derde van de zorginstellingen neemt maatregelen om voedselverspilling tegen te gaan

Ő

Ő

Ő Ő Ő

Ő

Ő bijvoorbeeld op de plek waar gegeten wordt. Dit integraal aanpakken van voedselverspilling blijkt nog erg lastig in de praktijk. Hoewel instellingen aan leveranciers vragen hoe zij handelen op het gebied van duurzaamheid en op welke manier zij dit ook kunnen ondersteunen, telt dit bij de aanbesteding nauwelijks tot niet mee in bij de keuze van een leverancier.

Al met al blijkt dat de zorgsector de meerwaarde van duurzaamheid, zowel financieel, in profilering als in de verbetering van de kwaliteit van dienstverlening, nog onvoldoende benut.

Het project Lekker Betrokken! zal in 2015 nogmaals onderzoek doen naar de stand van zaken rondom duurzaamheid binnen de zorg. GZ

Ő

Ő

Ő

Ő

Bijna de helft van de ondervraagde zorginstellingen (49 procent) wijdt in het jaarverslag een aparte sectie aan het onderwerp duurzaamheid. Ziekenhuizen en de GGZ lopen hier duidelijk in voorop.

Ruim 75 procent biedt ruimte voor werkzoekenden met een bijstandsuitkering of reïntegratieplekken voor mensen met een lichamelijke, psychische of verstandelijke beperking.

Bijna 80 procent gebruikt energiezuinige lampen.

Bij de inrichting van bijvoorbeeld restaurants kijkt 15 procent naar duurzame materialen, verf en stoffering.

Ongeveer 60 procent van de zorginstellingen heeft aandacht voor duurzame schoonmaak rondom eten en drinken. Denk bijvoorbeeld aan minimaal gebruik van water, gebruik van minder milieubelastende schoonmaakmiddelen, een doseersysteem en duurzaam toiletpapier.

68 procent kijkt naar wat de duurzaamheidsinitiatieven opleveren. Hierbij kijken instellingen in de ouderenzorg het meest van alle sectoren naar de klanttevredenheid en het minst naar hoe zij zich hiermee kunnen profileren.

45 procent zegt een duurzaam inkoopbeleid te hebben op het gebied van eten en drinken. Slechts 2 procent gebruikt die duurzame producten ook daadwerkelijk in de praktijk.

Een derde van de zorginstellingen neemt maatregelen om voedselverspilling tegen te gaan, zoals het geven van voorlichting, verantwoord gebruik van restanten, donaties aan de voedselbank, het beperken van keuzemogelijkheden en het koken van meer hoeveelheden.

38 procent van de zorginstellingen registreert het weggegooide voedsel. Echter, een derde van deze zorginstellingen doet niets met deze resultaten.

40 procent treft maatregelen om de hoeveelheid afval tegen te gaan, door wegwerpmaterialen te vermijden of in overleg met de leverancier de hoeveelheid afval te verminderen.

Ongeveer 25 procent van de zorginstellingen vraagt aan de leverancier of hij duurzaam werkt.

Verduurzamen Lekker Betrokken! is een landelijk project dat als doel heeft het concreet én structureel verduurzamen van de zorgsector op de gebieden mens, product en proces. Startpunt hierbij is het brede gebied van eten en drinken. Partners in het project zijn: de vHMN (opdrachtgever), LOC, ZLTO, LIB, provincie Noord-Brabant, IntraKoop, Holland Food Service, Sodexo, Vakmedianet, P&P Foodservice Hogeschool Zuyd, SlowFood, VKGE, Dedoreon en Phliss. Meer info: vhvg. nl, phliss.nl/lb.html, of neem contact op de projectleider: Phyllis den Brok, phyllis@phliss.nl of 06-22956623.

35

pt e c e r dit st ko ro u e 0 6,3 ersoon per p

Nr. 10 - 2013

mijn zorgrecept Wat zijn de favoriete recepten van koks in de zorg? Dit keer vragen we het aan Michel Rekers, sous-chef van kleinschalig woon- en zorgcentrum De nieuwe Marke in Bergen.

Productie Dennis van Asselt Beeld Jasker Kamp

Hoofdgerecht (4 personen)

Gebakken doradefilet, kreeftensaus, gebakken venkel uit de oven en puree van zoete aardappel Puree van zoete aardappel Kook gaar: 400 gram geschilde zoete aardappelen Giet ze af, maak er een lekkere smaakvolle puree van met: Peper, zout Nootmuskaat

s r e k e R Michel TIP!

Blijf leergierig, kook met je hart en wees niet bang om te combineren met ingrediënten

Gebakken doradefilet Bak goudbruin in roomboter: 4 stuks doradefilet van 100 gram

Serveren Gebakken venkel uit de oven Snijd doormidden: 2 stuks venkel Kook de venkel beetgaar en spoel ze daarna koud.

Smeer de venkel in met: Zonnebloemolie En een mengsel van: 2 teentjes knoflook, geperst Gehakte peterselie Gehakte bieslook Leg de venkel op een bakplaatje en bak ze in een oven op 160 graden tot ze goudbruin zijn.

Kreeftensaus Maak een blanke roux van: 5 gram boter 6 gram bloem Maak de saus van de roux en: 1 dl koksroom Breng de saus op smaak met: 15 gram kreeftenpasta Zout en peper

Maak met de aardappelpuree een bedje in het midden van het bord, leg de doradefilet er schuin tegenaan. Plaats de venkel er aan de andere kant tegenaan en giet de saus eromheen. Garneer met een citroenpartje en een takje dille.

“Mijn recept is uitermate geschikt voor de zorg, omdat het een mooie portie is van verse producten met veel kleur en smaak met toch een luxe uitstraling. Voor gasten in de zorg is het belangrijk dat ze geprikkeld worden en daar spelen smaak en geuren een belangrijke rol in. Daar sluit dit gerecht mooi op aan: de smaak is zoet, zout en anijsachtig en daarom echt een feestje voor onze gasten. Ik wil ze een maaltijd voorzetten zoals ik het zelf ook graag geserveerd zou willen krijgen. Als gasten dan met een glimlach het restaurant verlaten, geeft me dat een goed gevoel. Dat is het leuke aan mijn vak, daar doe ik het voor.”

37

trend

Biologisch eten in de zorg: ja of nee?

Tekst Aline de Bruin

Duurzaam en biologisch eten is hip, maar hoe speelt de zorg in op deze trend? Een gesprek met leveranciers en ervaringsdeskundigen over deze vraag. ‘Ik denk dat de klant het in de toekomst steeds meer zal eisen’

Uit onderzoek van het ministerie van Landbouw blijkt dat de omzet van duurzaam voedsel sinds 2011 alleen maar is gestegen. Het aantal restaurants met een biologisch keurmerk neemt toe en zelfs de supermarkten liggen tegenwoordig vol met biologische en duurzame producten.

Maken zorginstellingen voldoende gebruik van het biologische en duurzame aanbod? En wat zijn de hindernissen?

Volgens Nico Bebseler, directeur van de biologische webwinkel EKO Twente, heeft de biologische trend vooral te maken met de veranderde wensen van de consument.

“Gezond eten is een prioriteit geworden. De opkomst van het biologische eten gaat samen met een wantrouwen in het gangbare product. Mensen voelen zich door de chemische toevoegingen van de industrie bij de neus genomen.

Ze schrikken als ze zien welke stoffen en E-nummers in de producten verwerkt zijn. Daarom kiezen ze steeds vaker bewust voor biologische producten, omdat je daarbij de garantie krijgt dat het product duurzaam en eerlijk geproduceerd is, zonder al die gekke chemische toevoegingen.”

38 8 3

De keuze voor biologisch eten heeft te maken met smaak, maatschappelijke verantwoordelijkheid, het ‘weet wat je eet’-gevoel en de zoektocht naar puur en eerlijk eten. Toch is nooit officieel bewezen dat biologische producten gezonder zijn dan reguliere producten. Petra Kalsbeek, projectmanager bij leverancier Huuskes: “In sommige biologische producten zijn hogere gehaltes gemeten aan vitamine C, mineralen en bioactieve stoffen.

De precieze verschillen tussen biologische en reguliere producten zijn echter niet bekend. De variatie tussen biologische producten is groot en de mate van gezondheid hangt ook af van seizoen, regio en gebruikte rassen. Verder bepaalt niet een enkel product maar de samenstelling van alles wat je eet en drinkt hoe gezond je eet.”

Onderscheiden Dat neemt niet weg dat de voordelen van biologisch eten groot zijn. Toch wordt er binnen de zorgsector nog niet op grote schaal gebruikgemaakt van biologische- en

Nr. 10 - 2013

streekproducten. “Dat is jammer, omdat zorginstellingen zich wel degelijk kunnen onderscheiden door duurzaam eten aan te bieden”, zegt Lasca ten Kate, directeur van Stichting De Mooie Maaltijd. De stichting stimuleert het gebruik van duurzame en biologische producten, met name door leveranciers en gebruikers met elkaar in contact te brengen om kennis uit te wisselen. “Als mensen in de toekomst langer zelfstandig blijven wonen en de zorg meer een buurtfunctie krijgt, kunnen zorgrestaurants zich onderscheiden door eten met een verhaal.

Ook voor kleinschalige woonvormen, waar gekookt wordt met de cliënten, is biologisch eten ideaal. Het zou prachtig zijn als zorgmedewerkers samen met de bewoners boodschappen gaan doen bij de boer in de omgeving.”

Ook Marjolein de Grunt, marketing- en communicatiemanager van Holland Food Service, onderstreept het belang van gezond en biologisch eten. “Ik denk dat de klant het in de toekomst ook steeds meer zal eisen. Ze willen

bewust en gezond eten. Voor zorginstellingen ligt hier zeker een kans om hun cliënten te binden.”

Gevoelskwestie Zieke mensen moeten goed, puur en eerlijk voedsel krijgen, vindt Nico Bebseler van EKO Twente. “Juist in de zorg is biologisch eten een must. Het is een gevoelskwestie, dat geef ik toe, maar ik denk echt dat biologische producten veel beter zijn voor zieke mensen, zeker naast al die medicatie die ze krijgen. Tijdens De Week van de Smaak vorig jaar hebben wij proeven gedaan met biologisch eten in een ziekenhuis. Dat was in het kader van het project ‘Zorg voor BIOverijssel op de kaart’, waarmee de provincie Overijssel bij wil dragen aan een groeiend aandeel biologische producten van Overijsselse bodem in de instellingskeuken. Het viel de mensen op de afdeling meteen op dat de borden beter leeg gingen.” Volgens de directeur moet de focus verschuiven van bestrijding naar preventie. “Als we allemaal biologisch gaan eten, wordt de zorg op

39

Bureau Q-Linaire Food & beverage professionals

OUD IS NIET OUT!

Tekort aan menskracht maakt leeftijd onbelangrijk

Altijd een Professional op voorraad.

Het matchen van de juiste kandidaat aan de juiste functie is een vak apart, zeker gezien de vaak complexe planning in de food & beverage sector.

'DQN]LM RQ]H H[SHUWLVH HQ À H[LELOLWHLW EHQW X LQ VWDDW VQHO LQ te spelen op de wisselende personeelsbehoefte binnen uw organisatie.

Hèt adres voor vakbekwame medewerkers in de horeca, catering en instellingen, bijvoorbeeld:

¥ ¥ ¥ ¥

OVERSPOELD DOOR SCHAARSTE

Prijs € 43,95 excl. btw

Interim management Keukenmedewerkers Bedieningmedewerkers Afwas / Medewerkers stewarding

www.bureauqlinaire.nl of bel snel: +31(0)541 - 66 36 30

Bestellen: www.vakmedianetshop.nl/overspoeld

Nr. 10 - 2013

termijn goedkoper. Daar moet absoluut onderzoek naar gedaan worden.”

De zorg is echter nog niet zover. Daar zijn een aantal praktische redenen voor. Petra Kalsbeek van Huuskes: “Op het gebied van traceerbaarheid en borging zijn nog veel stappen te nemen. Wij werken met gecertificeerde leveranciers. Voor kleine telers is zo’n certificaat echter moeilijk realiseerbaar en het werkt kostenverhogend. Grote volumes zijn vaak een groot probleem, waardoor we maar een klein deel van onze klanten kunnen voorzien van een constant product.”

Instellingskoks zijn over het algemeen gebonden aan een menucyclus. “De lijn van de leverancier naar de keuken is nog niet goed georganiseerd”, zegt Lasca ten Kate van Stichting De Mooie Maaltijd. “Veel instellingen zitten niet te wachten op ruwe producten. Ze kiezen vanwege tijdgebrek vaak voor producten waarmee ze snel een gerecht kunnen koken.” Ook de hoeveelheid leveranciers vormt een probleem. “Zorginstellingen zitten er niet op te wachten dat er twintig verschillende leveranciers voor de deur staan”, aldus Marjolein de Grunt van Holland Food Service. “Ze moeten alles in één keer kunnen bestellen en het ook in één keer kunnen ontvangen.”

Budget Maar er is één hoofdreden waarom zorginstellingen minder vaak voor biologische producten kiezen: de prijs.

Biologische producten zijn nou eenmaal duurder. Nico Bebseler van EKO Twente: “Instellingskoks willen echt wel duurzaam en/of biologisch koken, maar ze worden vaak tegengehouden door managers die alleen maar naar cijfers kijken. Koks moeten het doen met een klein budget waar alles van betaald moet worden. Dan is het logisch dat ze voor goedkopere, reguliere producten kiezen.” Petra Halsbeek van Huuskes vult aan: “Hierdoor ontstaat dus ook nog niet de gewenste wisselwerking, want meer afname zorgt immers voor een lagere prijs in de meeste gevallen.”

‘Als we allemaal biologisch gaan eten, wordt de zorg op termijn goedkoper’

Petra Halsbeek is van mening dat er verandering moet komen in de prijsperceptie van de maaltijden in de zorg: “We moeten gezamenlijk met alle producenten gaan voor duurzaamheid en betere en verantwoorde producten. Het blijft spijtig dat we ondanks alle initiatieven worden beoordeeld op geld. Bestuurders zouden meer ruimte moeten geven aan de doorontwikkeling van deze mooie markt. Er is nog te weinig kennis in smaaksturing, receptuurverantwoording en warenkennis.”

Volgens Lasca ten Kate moeten de leverancier en de gebruiker meer bij elkaar gebracht worden. “Aan de ene kant kunnen leveranciers hun producten aan de specifieke eisen van de instellingskeuken aanpassen. Aan de andere kant moeten zorginstellingen misschien met een minder lange menucyclus werken, omdat het anders veel te lastig is om in te spelen op een grote oogst. De maaltijd staat nu los van de zorg en moet naar het hart van de zorg. Biologisch en duurzaam eten is een goede investering die zich uiteindelijk terugbetaalt.” GZ

Biologische producten en streekproducten: wat is het verschil?

Bij biologische producten staat de manier van produceren centraal. Een product is pas biologisch als het gecertificeerd is en voldoet aan strenge eisen. De producten kunnen ook overal vandaan komen.

Streekproducten vallen meer in de categorie duurzame producten. De weg van product naar eindgebruiker is korter. Het gaat dus om de afkomst van het product.

41

Knorr Primerba: genoeg kruiding voor 250 gerechten!

Voor meer informatie: Unilever Food Solutions Service Center, Postbus 1250, 3000 BG Rotterdam info@unileverfoodsolutions.nl

Nr. 10 - 2013

nieuwe producten

Van Hoeckel en CuliSteam bundelen krachten

Nieuwe soepen van Honig

CuliCare en leverancier Van Hoeckel werken samen om het Culisteam-maaltijdconcept beschikbaar te maken voor alle zorgrelaties in Nederland. “De Culisteam-maaltijden passen goed in het aanbod van maaltijdoplossingen die Van Hoeckel biedt, waarbij ook de ondersteuning wordt geboden om het maaltijdconcept succesvol te implementeren in de organisatie”, aldus een woordvoerder van CuliCare.

Meer info: Culisteam.nl

Of je nu vanaf de basis wilt beginnen of er alleen een final twist aan wilt geven, het kan met de vernieuwde soepen van Honig Professional. De Honig Professional Basics-lijn biedt een serie pure basissoepen van hoge kwaliteit zonder garnituur. Het garnituur kan dus naar eigen smaak en inzicht worden toegevoegd. De soepen uit de Standards-lijn zijn voorzien van hoogwaardig garnituur. “Uiteraard kun je ervoor kiezen om de soep zelf verder te verrijken, maar je kan de soep ook direct serveren. Een klassieke soep met een krachtige smaak”, aldus een woordvoerder van Heinz. De Specials-lijn bestaat uit een nieuwe generatie topkwaliteit soepen, rijk gevuld en direct klaar om te serveren.

Meer info: Heinzfoodservice.nl

Ik zorg, dat mijn soep extra lekker wordt

Maak kennis met de kleintjes van Campina Naar aanleiding van een onderzoek naar de behoeften van patiënten en cliënten in de zorg en portiedesserts, vernieuwt FrieslandCampina het assortiment portiedesserts.

Volgens het onderzoek zijn vier tot zes smaken favoriet en hebben mensen liever keuze uit deze smaken dan uit een groot, wisselend assortiment. Wanneer de producten afgestemd zijn op de behoeften van de klant, kan dat volgens FrieslandCampina leiden tot een hogere gasttevredenheid. Daarom heeft het bedrijf kleine desserts ontwikkeld; van een vruchtenyoghurt bij het ontbijt tot een pudding na de warme maaltijd. De portiedesserts zijn verkrijgbaar bij de groothandel. In week 45 wordt de nieuwe Optimel-yoghurt Griekse stijl geïntroduceerd. Het vernieuwde assortiment is vanaf de tweede week in januari volledig verkrijgbaar.

Meer info: 033 7133333

Aan Tafel met de vernieuwde soepen van Honig Professional Verkrijgbaar in 3 lijnen: Basics, Standards en Specials. Ze geven je in iedere situatie de vrijheid ze te voorzien van een personal touch.

Of je nu vanaf de basis wil beginnen of er alleen een final twist aan wil geven, het kan met de vernieuwde soepen van Honig Professional.

Zo zijn de Standards soepen klaar om te serveren of verder te verrijken. Daarmee krijg je je gasten zeker aan tafel.

Meer bewustheid over voeding met eetwaaier Om de consument bewuster te laten eten, heeft maaltijdleverancier Food Connect de Gewoon Bewust Eetwaaier geïntroduceerd. De eetwaaier moet mensen helpen bij het maken van een verantwoorde maaltijdkeuze. De menukaart is ingedeeld in drie categorieën: smakelijk gezond, gewoon goed en lekker genieten. De indeling is gemaakt volgens de Richtlijnen Goede Voeding van het Voedingscentrum, met een verantwoord gebruik van verzadigde vetten, suikers en zout. Elke dag is er keuze uit vijf verschillende soorten vlees, vis, of vegetarische gerechten, groenten en pasta, rijst of aardappelen en jus of sauzen waarmee gebruikers zelf een maaltijd kunnen samenstellen. Bij elk component op de menukaart en webwinkel staan één van deze drie afbeeldingen.

Meer info: Foodconnect.nl

43

Nr. 10 - 2013

ADVERTENTIE-INDEX Gastvrije Zorg is een uitgave van B + B Vakmedianet

AGENDA 24 oktober

Food Valley Expo 2013 Congrescentrum Papendal, Arnhem

Hoofdredacteur Jasker Kamp jaskerkamp@vakmedianet.nl

foodvalleyexpo.nl

4 en 5 november

Eindredacteur Dennis van Asselt

Games for health Europe Jaarbeurs Utrecht

Medewerkers aan dit nummer Phyllis den Brok, Aline de Bruin, Carolien Meijer en Betty Rombout

gamesforhealtheurope.nl

Coverontwerp Arjan Anderiesen

6 en 7 november

Kruidenier FoodExperience 2013 Expo Houten

Art Direction & Vormgeving Mr. Richardson Uitgever Ruud Bakker ruudbakker@vakmedianet.nl

elkedaglekkervers.nl

14 en 15 november

Marketing Leendert van Wezel leendertvanwezel@vakmedianet.nl

Vending Expo 2013 Jaarbeurs Utrecht

Accountmanagers Linda van Iwaarden lindavaniwaarden@vakmedianet.nl Peter Hagedoorn peterhagedoorn@vakmedianet.nl

www.vendingexpo.nl

20 t/m 21 november

Beurs Domotica & Slim Wonen

Abonnementenadministratie & Traffic Jolanda van Selm traffic@vakmedianet.nl

Evoluon Eindhoven

Adres B+B Vakmedianet Postbus 448, 2400 AK Alphen a/d Rijn tel. 088-5840800 www.gastvrijezorg.nl redactie@vakmedianet.nl

beursdomoticaenslimwonen.nl

25 t/m 27 november

Horeca Inspiratie

Abonnementen Gastvrije Zorg verschijnt tien keer per jaar. Abonnement: Nederland € 87,50, overige landen € 115,00, los nummer € 11,00. Prijzen exclusief BTW. Abonnementen worden automatisch verlengd, tenzij twee maanden voor vervaldatum schriftelijk is opgezegd.

Evenementenhal Gorinchem evenementenhal.nl

14 en 15 mei 2014

Welkom in de zorg

Bankrelatie: Van Lanschot Bankiers 22.63.05.716.

Jaarbeurs Utrecht

Druk Veldhuis Media B.V.

welkomindezorg.nl

Doelgroep Directie & hospitalitymanagers, hoofden voeding & koks, hoofden inkoop & facilitair management in zorginstellingen, verpleeghuizen en ziekenhuizen.

Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Advertentie-index Heinz Foodservice Bonduelle Nederland BV Bureau Q-Linaire B.V. CêlaVíta Foodservice CuliCare Catering B.V. Electrolux Professional Enkco B.V. Holland Food Service Huuskes Versproducten Intrakoop Kruidenier Foodservices Miele Professional SCA Hygiene Products Unilever Food Solutions Zwanenberg Food Group

44

4 45 40 12 46 8 32 14 2 26 24 27 32 42 40

Disclaimer Alle in Gastvrije Zorg opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. B + B Vakmedianet en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.

B+B Vakmedianet is aangesloten bij Het Oplage Instituut (HOI) ISSN-nummer: 1876-617X

SOUS VIDE

Sous Vide: topkwaliteit in conserven!

ONDER VACUÜM GESTOOMDE GROENTEN MET EEN MINIMUM AAN VOCHT

Ontvang

GRATIS

een proefaanbod Bonduelle Sous Vide Surf naar www.inspiredbybonduelle.nl

“Eerst proeven...

Alle gemak van conserven maar nu mét een betere smaak, kleur, geur en bite!

Uitstekend behoud van natuurlijke eigenschappen en voedingswaarden Minder water- en transportverbruik

“D’abord goûter...

Gemak en betere handling Nieuw bereidingsproces onder vacuüm, uniek binnen de foodservice

Nieuwe verpakking: 4 liter blik Een grootte ongeveer gelijk aan een 3 liter blik met een inhoud dicht bij een 5 liter blik

Betere bite, kleur en smaak

.U VERKRIJGBAAR 'ROENTEMACEDOINE s +NOLSELDERIJSALADE s 'ERASPTE WORTELEN s 7ORTELSCHIJFJES s 2ODE BIETENSALADE *ULIENNE s 2ODE BIETENSALADE BLOKJES 2ODE BIETENSALADE IN SCHIJFJES s 7ITTE BONEN s "ORLOTTI BONEN s 2ODE +IDNEYBONEN s +IKKERERWTEN

VOLG ONS OP FACEBOOK

inspired by Bonduelle

www.bonduelle-foodservice.com

CuliSteam is een innovatief hedendaags gastvrijheidsconcept dat uitermate geschikt is voor elk modern ziekenhuis en instellingen met short stay patiĂŤnten.

Ultraverse maaltijden

Gezond In het seizoen vers geteelde groenten, uitsluitend HMRVTZ[PN ]HU NLJLY[PĂ„JLLYKL SL]LYHUJPLYZ

Stoommaaltijden op ieder moment van de dag Keuze uit ruim 100 maaltijdvarianten.

Smaakvol Bereiding d.m.v. een speciale stoomtechniek en perfect gepresenteerd op een porseleinen bord.

Voedzaam Door toepassing van rauwe producten en korte bereidingstijd blijven de vitamines behouden.

Kies voor besparing op energie, ruimte, verspilling en kosten!

Meer info: Tel. 0527 - 635 900

www.culicare.nl

Kwaliteitsmaaltijden en hoogwaardige gastvrijheidsconcepten voor de healthcare- en foodservicebranche