ЗОЛОТИЙ КАШТАН 2020

ДСТУ-П 4583-2006 (температура не нижче, ніж 4 °С, відносна вологість повітря – не вище, ніж 75 %). З рис. 2 видно, що початкова вологість усіх зразків була від 34,23±1,45 % до 34,49±1,05 %, що свідчить про рівномірність процесу випікання тістових заготовок. При зберіганні у холодильнику вологість хліба у поліетиленовій упаковці зменшувалася на 9,24 %: від 34,49±1,27 % до 31,46±2,72 %, у біорозкладному пакованні – на 11,50 %: від 34,39±0,60 % до 30,43±2,92 %. При зберіганні за кімнатної температури вологість хліба у поліетиленовій упаковці зменшувалася на 15,19 %: від 34,49±1,05 % до 29,25±1,46 %, у біорозкладному пакованні – на 17,76 %: від 34,23±1,45 % до 28,15±3,22 %. За результатами сенсорного аналізу органолептичних показників всіх зразків хліба було встановлено, що протягом чотирьох діб форма, поверхня та колір хліба не змінилися, зміни смаку та запаху, а також стану мʼякушки були відчутні на третю добу та більш інтенсивно – на четверту. Отже, за наведеними результатами можна зробити висновки, що дане біорозкладне паковання можна використовувати як екологічну альтернативу поліетиленовому пакованню та рекомендовано зберігати хліб до чотирьох діб за кімнатної температури або у холодильнику. За період зберігання вологість хліба, що зберігався у поліетиленовому пакованні, зменшується на 9,24…15,19 %, у біорозкладному пакованні – на 11,50…17,76 % (у 1,1-1,2 рази вище). При цьому сенсорною оцінкою органолептичних показників не виявлено суттєвої різниці між зразками, що зберігалися у зазначених двох видах паковань. Література: 1. Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention. Chapter 17 – Bread Packaging: Features and Functions / Edited by Victor R. Preedy and Ronald Ross Watson. 2nd Edition. Academic Press, 2019. Pp. 211–222.

2. Balaguer M.P., Lopez-Carballo G., Catala R., Gavara R., Hernandez-Munoz P. Antifungal properties of gliadin films incorporating cinnamaldehyde and application in active food packaging of bread and cheese spread foodstuffs // International Journal of Food Microbiology. 2013. № 166. Pp.369–377.

3. Passarinho A.T., Dias N.F., Camilloto G.P., Cruz R.S., Otoni C.G., Moraes A.R., Soares N.D. Sliced bread preservation through oregano essential oilcontaining sachet // J Food Process Eng. 2014. № 37. Pp. 53–62.

4. Krisch J., Rentskenhand T., Horváth G., Vágvolgyi C. Activity of essential oils in vapor phase against bread spoilage fungi // € Acta Biol Szeged. 2013. № 57. Pp.9–12.

5. Mihaly Cozmuta A., Peter A., Mihaly Cozmuta L., Nicula C., Crisan L., Baia L., Turila A. Active packaging system based on Ag/TiO2 nanocomposite used for extending the shelf life of bread. Chemical and microbiological investigations // Packag Technol Sci. 2015. № 28. Pp. 271–84.

6. Peter A., Mihaly-Cozmuta L., Mihaly-Cozmuta A., Nicula C., Ziemkowska W., Basiak D., Danciu V., Vulpoi A., Baia L., Falup A., Craciun G. Changes in the microbiological and chemical characteristics of white bread during storage in paper packages modified with Ag/TiO2–SiO2, Ag/N–TiO2 or Au/TiO2 // Food Chem. 2016. № 197. Pp. 790–798.

32