2
25
Kaffein
OH OH arter og aminosyrer (karamellisering), og det dannes bittersøte stoffer somCH CH CH CH C C Cl Cl Cl Cl gir kaffen den dominante smaken. Metylisoborneol og trikloroanisol (TCA) HC HC utgjør den karakteristiske lukten av robusta kaffe (fig. 2.1.). CH CH CH CH OH TCA kan fornemmes av mennesker i så lave konsentrasjoner somCH CHC CC OH C 2 1/6 000 000 000 000 000 av et gram per ml. Aromaen fra grønn kaffe inne- H C H CCH CH Cl Cl holder 250 forskjellige forbindelser og etter brenning cirka 800 nye derivaMetylisoborneol Metylisoborneol Trikloroanisol Trikloroanisol ter. Dette kontrolleres ved hjelp av trenede «luktere», gasskromatografi og 3 massespektrometre for å identifisere de forskjellige «duftene». Den biologisFigur 2.1. Forbindelser som ke virkningen til de fleste stoffene som dannes ved brenningen er ikke kjent. dannes under karamelliseDen aller mest eksklusive kaffen lages fra spesielle bønner. ringsprosessen. Kaffe er fremstilt på mange måter. Koking var en tidlig metode, mens uttrekking med kokende vann først oppsto i det attende århundre. I kokekaffe finnes furanoide diterpener som kafestol og kaveol, og disse synes å føre til en økning i serumkolesterol, men de finnes ikke i filterkaffe som dermed antas å være mindre skadelig.4 I dag synes kaffe å bli stadig mer populært, og kaffedrikkingen går mot nye høyder. Mens de gamle dagers kaffehus er borte, har kaffebarene blomstret opp. Det sies at denne kulturen fikk en voldsom oppblomstring i USA (Seattle i 1980-årene), og den første norske kaffebaren ble åpnet i 1994.5 Det settes nå stadig større krav til kvalitet og type, og man kan velge mellom en lang rekke varianter som cappuccino, cafe au lait, espresso, kaffesjoko osv. Den som lager kaffen på disse stedene kalles en «barrista», og den 14.–16. juni 2002 var det verdensmesterskap i barristakunst i Oslo med deltakelse fra 30 nasjoner. Med kaffebarene kom også espressokaffen for alvor. Espresso er den sublime form for kaffe. I 1933 patenterte Francesco Illy den første automatiske espressomaskinen, og den moderne varianten ble konstruert av Ernestoi Valente i 1961. Ideell ekstraksjonstid for espresso skal være 30 sek. Da finner en den beste blanding av aromastoffene 2,4-decadianal (harsk), etylengujakol (røyk), 2-etyl-3,5-dimetylpyrasin (sjokolade), 2-etyl-3,6-dimetylpyrasin (sjokolade), 2,4-nonadienal (harsk), metylsalisylat (kanel), β-damasenon (te), isovalerialdehyd (søt) (se fig. 2.2). Det drikkes hvert år 400 milliarder kopper kaffe som er verdens mest popu lære brygg. Det handles kaffe for 10,4 milliarder dollar årlig, og det er bare olje som kan vise til større omsetning. Et teknologisk fremskritt når det gjelder å tilberede kaffe, fant sted i 1908 da en kreativ husmor (fru Bentz) som var lei av all gruten i kokekaffe, fant 3
2
2
3
2
2
2
2
3
Del 1 Alt er kjemi.indd 25
3
3
3
3
3
28-08-11 13:22:37