l año 2012 fue desfavorable para los manzaneros en el estado de Chihuahua, situación que afectó nuestra producción ya que los factores climatológicos han sido determinantes. Sin embargo nuestra labor seguirá siendo la de apoyar al gremio, fortaleciendo sus procesos y comercialización. Es así que Unifrut participará en la próxima ExpoAntad 2013 en la ciudad de Guadalajara, para continuar impulsando la presencia de la manzana chihuahuense en el mercado nacional; evento de gran trascendencia incluso en todo Latinoamérica. Esto nos dará oportunidad de identificar nuevos espacios y las principales tiendas conocerán o reafirmarán las bondades de nuestra manzana, especialmente para procurar se amplíe la compra y comercialización. Continuamos en ese sentido con la imagen que siempre hemos proyectado de Chihuahua hacia el mundo: Come saludable, come manzana chihuahuense. Por otro lado, hemos dedicado esta edición a la ExpoAntad para mostrar todo el proceso que conlleva la producción manzanera: incluimos recetas que el público en general pueda conservar, compartimos un artículo y la entrevista central, que tienen como finalidad difundir la producción orgánica como alternativa, así como su manejo sustentable. Unifrut es el gremio de los fruticultores en Chihuahua: estoy seguro que nuestra presencia en este tipo de eventos nos beneficiará con la intención de no desistir en nuestra labor diaria de producir los mejores frutos en México. Reafirmo nuestro compromiso y acompañamiento para seguir impulsando el trabajo en beneficio de la fruticultura. Atentamente
LAE. Roberto Flores Medina Presidente
Unifrut, su inicio
Ing. José Baray Ramírez
L
a tarde del 5 de agosto de 1972 alrededor de cuarenta personas se reunieron en el salón de eventos del Club de Leones de ciudad Cuauhtémoc, Chihuahua, para una asamblea compuesta por los productores de manzana de diversas zonas frutícolas. En esa reunión se habló entre otro tema sobre la fluctuación marcada en el precio de las rejas de madera para empaque de manzana, costo muy alto en ese momento, así como el precio del clavo para el armado de rejas. Estos dos factores encarecían la producción y distribución de manzana. Aunado a ello, los productos agroquímicos para controlar las plagas en lo huertos se vendían a precio muy alto debido al monopolio existente en su distribución. En ese entonces existía la Confederación Estatal de Productores de Manzana, que tenía años recaudando cuotas y poseía un terreno de 1,000 m2, aspectos que los productores desconocían debido a la desorganización que había. En la asamblea se mencionó que el presidente de la institución, don Manuel Ojeda, había decidido no entregar informes ni fondos hasta que se creara una organización formal y legalmente constituida. Es así como en un acuerdo por unanimidad surge el Consejo Directivo. Al definir el consejo se acordó que quedara asentado que el nuevo organismo llevaría el nombre de Unión Agrícola Regional de Fruticultores del Estado de Chihuahua, Productores de Manzana, Pera, Ciruelo y Durazno de acuerdo con la Ley de Asociaciones Agrícolas y que se tramitaría su registro ante la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, ante la Delegación Estatal de la Pequeña Propiedad y ante la Secretaría de Relaciones Exteriores para dar cumplimiento en todos sus requisitos como Asociación Civil.
Se acordó que el domicilio de Unifrut se ubicara en la ciudad de Chihuahua, pues al estar más cerca de las dependencias oficiales, se agilizaría cualquier trámite o gestión que se presentara, además de especificar que la próxima asamblea se llevaría a cabo en la ciudad de Chihuahua con la participación del Consejo Directivo y los Presidentes de las Asociaciones que estaban en reorganización.
Asamblea del 27 de agosto de 1972 Con la asistencia del Consejo Directivo y Presidentes de las Asociaciones de Cuauhtémoc, Bachíniva, Guerrero, Matachic, Namiquipa, Cusihuiriachi, Carichí y San Francisco de Borja, en esta asamblea se trataron los temas sobre insumos y agroquímicos, se informó sobre un préstamo de Banamex por la cantidad de $10,000.00 para la previsión de gastos y el alquiler de un local comercial para ubicar el domicilio de Unifrut y se informó que la legalidad del organismo estaba en trámite. Además, se acordó establecer una tienda de insumos en Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua, y distribuir para cada asociación una estación meteorológica con apoyo del Gobierno del Estado para dar forma a una red manzanera de estaciones meteorológicas; se planteó la creación y constitución de una unión de crédito frutícola para que los fruticultores asociados tuvieran acceso a créditos para la producción de manzana; se acordó solicitar a la Secretaría de Hacienda y Crédito Público que los impuestos a recaudar fueran por cada reja de manzana y no por hectáreas plantadas, ya que los predios que aún estaban en desarrollo no podían cubrir ese impuesto considerado inequitativo. Dadas las circunstancias económicas y como Unifrut requería fondos para sostener los gastos inherentes, fue necesario establecer una cuota de $1.00 por cada reja
producida, de la cual un porcentaje correspondería a las asociaciones organizadas para sostener sus gastos en obras sociales según fuera programado. Esta cuota sería exigida en las casetas establecidas en las carreteras de Cd. Chihuahua en coordinación con la Delegación de Sanidad Vegetal de Cuauhtémoc. Se apoyó con personal de la SARH y de la Unifrut para que las demás asociaciones se reorganizaran legalmente y conformar veintiuna asociaciones agrícolas locales de fruticultores que conforman la Unifrut, quedando las siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.
Cuauhtémoc. Coyachi. Bachíniva. Álvaro Obregón. Namiquipa. Matachi. Cruces. Namiquipa. Temósachi. San Diego del Monte. Yepómera. Temeichi. Basúchil. Ignacio Zaragoza. La Junta. Maguarichi. El Sáuz. Carichí. Guerrero. San Francisco de Borja. Casas Grandes.
Este es un resumen de los inicios de la Unifrut, cuyos directivos siempre han procurado que los beneficios obtenidos con el transcurso del tiempo lleguen a todos los productores, que como socios organizados han puesto su esfuerzo en apoyar a su Asociación Local de Fruticultores.
D
esde su origen, Cuauhtémoc reúne una serie de circunstancias especiales que lo hace una tierra singular. Es uno de los municipios más jóvenes de Chihuahua, actualmente el tercero en importancia por su población, nivel de recaudación de impuestos y desarrollo económico; situado después de Juárez y Chihuahua, capital del estado. Aunque en Cuauhtémoc resaltan tres culturas (mestiza, rarámuri y menonita), es importante reconocer a las familias de origen chino y árabe-libanés, fundamentales en su historia e influyentes en su gastronomía. Inicialmente formaba parte del municipio de Cusihuiriachi, pero con su crecimiento tomó mayor relevancia hasta formar el seccional de San Antonio de los Arenales, su primer nombre. Después el Congreso lo elevó al rango de municipio en enero de 1948, tomando el nombre del último emperador azteca: Cuauhtémoc. Poco tiempo después, al inicio de la década de 1950, Enrique Wiebe Neufeld dedica todo su esfuerzo para conformar la primera huerta manzanera con fines comerciales, que se distinguió de las huertas familiares con menor volumen de producción. Es justo mencionar también a José María Mariscal, quien comenzara a producir en las fértiles tierras de Bachíniva y Guerrero. El récord de mayor producción lo tiene Salvador Corral Piñón, recientemente fallecido. La Unión Agrícola Regional de Fruticultores (Unifrut) reúne a los productores de Cuauhtémoc, Bachíniva, Guerrero, Álvaro Obregón, Namiquipa, Pedernales, Nuevo Casas Grandes, Basúchil, Pascual Orozco, La Junta, Guachochi, Gómez Farías e Ignacio Zaragoza. La mayor parte de su producción es enviada a los grandes centros de distribución como el Distrito Federal, Guadalajara y Monterrey.
Guillermo César Hernández-Güereca
04 unifrut
Los socios de Unifrut generan alrededor de 40 mil empleos al año con jornales mejor remunerados que otras actividades, así como la mejor cotización en el mercado de sus frutales y un ingreso económico global por encima de los 3 mil 300 millones de pesos por ciclo.
La región guarda importantes sucesos y testimonios de la Revolución Mexicana, como aquella reunión en la Hacienda de Bustillos entre los revolucionarios Francisco Villa, Pascual Orozco y Francisco I. Madero en 1910; contando con la egregia figura de Abraham González Casavantes, nacido en el municipio de Guerrero, considerado el jefe del “maderismo” en el norte del país.
Los rarámuris preparan en su comunidad el “tónare”, que consiste en un guiso de verduras y carne, el tesgüino y los coricos de maíz (galletitas).
La comida china en Cuauhtémoc es de influencia cantonesa y la comida árabe es de influencia libanesa. En cuanto a las bebidas, muchas amas de casa elaboran tesgüino, bebida tradicional de los tarahumaras, hecha a partir de maíz y garbanzo. Así mismo, preparan dulces derivados de manzana.
La gastronomía regional se nutre de las diversas culturas asentadas. Por ejemplo, los menonitas elaboran queso, crema, mantequilla, embutidos, galletas y bollitos; además del famoso “wrenajkten”, platillo de origen ruso que consiste en empanaditas rellenas de requesón, bañadas en crema y mermelada de fresa o manzana. Lleva una guarnición de jamón y chorizo menonita. Como postre, el “strüdel” de manzana y la nieve “de chorro” (chocolate, vainilla y fresa). En la población mestiza se acostumbra el caldillo vaquero, la carne asada y el chile con queso, acompañados de frijoles refritos y tortillas de harina. Como postre las empanadas y pay de manzana, además el pan de elote.
05
Las ventaja y desventaja del manejo integrado sustentable Entrevista con el
L
a situación del mundo en el que vivimos nos ha obligado a ser conscientes de nuestras prácticas con las materias primas y las implicaciones que estos procesos tienen en la naturaleza. La producción de manzana no está exenta al respecto, por ello los productores han optado por alternativas para el manejo de pesticidas con la finalidad de hacerse responsables no sólo con la producción sino con la sociedad a la que finalmente llega el producto.
Uno de estos productores es el Ing. Rubén Flores Medina de ciudad Cuauhtémoc, Chihuahua, que explica lo que es la producción convencional: “Podemos entender la producción convencional como el uso y aplicación de todo tipo de insecticidas y fungicidas, que si bien tendrán control sobre las plagas, no necesariamente son amigables con el medio ambiente; aunque aparentemente bajan los costos de producción sólo es en el corto o mediano plazo.“ La contraparte de este tipo de manejo es el conocido como integrado o sustentable con el que se busca mantener un equilibrio entre el medio ambiente, la sociedad (desde el punto de vista de la salud) y la economía (que resulte redituable). La experiencia del Ing. Rubén Flores con el manejo integrado de control de plagas se da a partir del uso de disruptores (método también conocido como “de confusión sexual”) que no permiten el apareamiento de los insectos, principalmente de la plaga de palomilla que es la más recurrente durante la temporada de producción y con la que hay que ser más cuidadoso porque daña directamente al fruto. Además la liberación de insectos benéficos como la crisopa se usa para el control de pulgones y el ticograma como complemento para el control de palomilla.
06 unifrut
Otra alternativa son los insecticidas y fungicidas de bajo espectro, es decir que no hacen un barrido completo de insectos sino que van específicamente sobre los señalados en las etiquetas, permitiendo sobrevivir a muchos insectos benéficos que de manera natural aparecen en la temporada, como es el caso de la catarinita y de la mosca sirfida. Por otro lado, un problema que enfrentan los productores es la escasez de agua lo cual ha obligado a tomar medidas para hacer un uso eficiente del líquido: “Hemos incorporado los sistemas de riego por goteo y la aplicación de esquilmos y estiércol en el área de riego; así como bordes que nos permiten conservar la humedad más tiempo”, compartió el Ing. Flores Medina.
jas
as
Es importante señalar que una de las principales causas por la que un productor manzanero decide incursionar en estas prácticas es la salud propia y la de los trabajadores involucrados en esta actividad; además, algunas plagas desarrollan resistencia a los insecticidas hasta el punto de que no pueden ser controlados. Según el ingeniero, todas las prácticas de manejo sustentable en las que ha incursionado han arrojado buenos resultados, pero esto no detiene el estudio constante de nuevos métodos para encontrar la manera de mejorar este tipo de producción. Por ejemplo, en el caso del control de plagas, el método se tiene que modificar cada temporada porque el clima varía año con año, debido a esto hay temporadas que una plaga se convierte en problema y otras en que ni siquiera aparece.
Ing. Rubén
“Todas estas acciones van encaminadas a conservar el mayor tiempo posible todo lo que nos regala la naturaleza. Creo que hoy tenemos una fruta con mayor sabor porque intervienen menos químicos para su desarrollo y, por ende, es fruta más saludable”. Ante este panorama, la principal duda de los productores es si se puede llegar a tener un manejo 100% orgánico. A esto el Ing. Flores responde: “Creo que quienes trabajan en producir fruta para la industria ya lo están logrando, porque el factor estético no es tan importante. Los que producimos fruta para mesa tenemos que tener en cuenta que es uno de los principales puntos de calidad a perseguir, sin embargo aún no tenemos todas la herramientas necesarias para lograrlo”.
Flores Medina
En cuanto a los costos que implica el manejo sustentable, sí es necesario aclarar que en un principio los costos de producción sufren un incremento, ya que los materiales utilizados no son económicos, además de que la capacitación de la gente para el monitoreo constante de plagas y posterior evaluación de su desarrollo implica un gasto extra. La adquisición e instalación de los abanicos también requieren de una inversión costosa en principio, pero que con el tiempo se va amortizando. Es decir, se trata en ambos casos de inversiones a largo plazo, que se reflejan en el ahorro de combustible y la conservación del medio ambiente. En el caso del agua, son más actividades que se deben realizar para poder conservar más tiempo la humedad, como adquisición de esquilmos y estiércol y mano de obra para su incorporación en la huerta.
Además, hay que tomar en cuenta que los organismos encargados de evaluar los estándares de la producción orgánica son muy estrictos con la calidad de los productos y el manejo de la fruta, por lo que todavía falta trabajar en ese aspecto, según la opinión del productor de Cuauhtémoc.
“Actualmente estamos por incorporarnos al programa de prevención y manejo de riesgos del componente de sanidades y apoyo a la inocuidad agroalimentaria, que nos ayudará a lograr, en el mediano plazo, una producción todavía más orgánica”, finalizó.
09 unifrut
Dra. Guadalupe Isela Olivas Orozco
El sabor, principal atributo de la manzana de Chihuahua, es afectado por el tiempo de cosecha. Las manzanas Golden Delicious y Red Delicious de Chihuahua son reconocidas por su buen sabor, debido principalmente a los compuestos volátiles: aldehídos, alcoholes y ésteres. Encuestas han registrado que el consumidor mexicano prefiere la manzana de Chihuahua importada de los Estados Unidos por su sabor (Bismark, 2002; Bismark, 2010).
E
studios realizados por nuestro grupo de trabajo durante los últimos siete años han demostrado que el sabor de la manzana de ciudad Cuauhtémoc, Chihuahua, representa la principal fortaleza para competir contra la de Estados Unidos. Las características del fruto mexicano fueron comparadas con el producido en el estado de Washington, a lo largo de su maduración en el árbol, durante tres cosechas consecutivas (2007-2009). La manzana mexicana fue inferior en firmeza con respecto al fruto estadunidense, pero mostró un sabor considerablemente superior. Este estudió reveló cómo los compuestos volátiles no se desarrollaban de manera tan pronunciada en la manzana de Estados Unidos como en la manzana de Cuauhtémoc.
El sabor, principal ventaja comercial de la manzana de Chihuahua
Tanto la manzana Golden como la Red producidas en Chihuahua presentan concentraciones significativamente mayores de compuestos volátiles del sabor en comparación con la manzana producida en Washington. Nuestro grupo de trabajo considera que las diferencias encontradas en ambas variedades pueden ser debidas a las condiciones climáticas de las zonas de cultivo, especialmente fotoperiodo, radiación solar, temperatura, y unidades fototérmicas considerablemente mayores en esa región. Dado que el sabor es el principal atributo de calidad de la manzana de la región es necesario que se conozcan los factores que lo pueden afectar negativamente y de esta manera poder tener un mejor control del fruto desde su desarrollo hasta su consumo. El proceso de biosíntesis de compuestos volátiles en manzanas puede ser afectado por factores precosecha, cosecha y postcosecha. Entre éstos se encuentra el estado de madurez del fruto al tiempo de cosecha, que afectará el desarrollo del sabor durante el almacenamiento. Las manzanas son frutas climatéricas, es decir, presentan un proceso de maduración regulado por la síntesis de etileno que promueve una serie de cambios importantes en el fruto, entre ellos el desarrollo del sabor. Durante su maduración la manzana produce compuestos volátiles característicos del sabor; primeramente sintetiza aldehídos, que son sustratos para la síntesis de alcoholes y estos últimos, a su vez, son sustratos para la síntesis de ésteres (Pérez y Sanz, 2008; Wyllie y Fellman, 2000). En manzanas inmaduras predominan los aldehídos, los cuales dan un sabor a “verde” en la manzana. En manzanas maduras prevalecen los ésteres, compuestos de mayor impacto en el sabor del fruto (Salas-Salazar y Olivas, 2011). Usualmente la elección del momento apropiado para la cosecha de la manzana se basa en las características de firmeza, color, contenido de sólidos solubles, acidez e índice de almidón; sin embargo, siendo el sabor el principal atributo de calidad de la manzana de la región, es importante determinar el efecto que puede causar en éste, el tiempo de cosecha. Nuestro grupo de trabajo realizó un estudio para determinar el efecto del tiempo de cosecha sobre la concentración de compuestos volátiles característicos del sabor en manzana Golden y Red Delicious de Chihuahua, durante su posterior almacenamiento. La manzana fue cosechada en diferentes tiempos y almacenada a 0° C por cinco meses. Desde la cosecha y periódicamente durante los cinco meses, la manzana fue evaluada para determinar la producción o pérdida de compuestos volátiles del sabor.
La Figura 1 muestra de manera general la producción de compuestos volátiles (aldehídos, alcoholes y ésteres) producidos en la manzana Golden Delicious almacenada por cinco meses a 0° C. Es claro que existe una mayor concentración de aldehídos en la manzana cosechada tempranamente (157 ddpf), los cuales son característicos de una manzana inmadura. Por otro lado se observa una mayor concentración de ésteres en la manzana cosechada al inicio del climaterio (171 ddpf), indicando un sabor a manzana madura.
Fig. 1. Efecto del tiempo de cosecha en la concentración de compuestos volátiles del sabor en manzana Golden Delicious, durante su almacenamiento a 0° C por tres meses. DDPF, días después de plena floración al tiempo de cosecha.
Fig. 2. Efecto del tiempo de cosecha en la concentración de compuestos volátiles del sabor en manzana Golden Delicious, durante su almacenamiento a 0° C por tres meses. DDPF, días después de plena floración al tiempo de cosecha.
La Figura 2 muestra la producción de volátiles específicos en manzana Golden Delicious y se puede observar cómo la manzana inmadura presenta durante el almacenamiento, mayor concentración de volátiles que dan un sabor a “verde”, “tierra” y “hoja”, mientras que la manzana madura (171 ddpf) presenta mayor concentración de compuestos que proporcionan un sabor “frutal placentero”, “manzana” y “dulce”, durante los cinco meses de almacenamiento a 0° C.
La Figura 3 muestra la producción de compuestos volátiles en manzana Red Delicious cosechada madura (al inicio del climaterio, 171 ddpf) y sobre-madura (en el climaterio, 191 ddpf). Es claro que la manzana sobre-madura (191 ddpf) produce una considerable menor cantidad de volátiles del sabor (principalmente ésteres) en comparación con la manzana cosechada madura (171 ddpf).
Fig. 3. Efecto del tiempo de cosecha en la concentración de compuestos volátiles del sabor en manzana Red Delicious, durante su almacenamiento a 0° C por tres meses. DDPF, días después de plena floración al tiempo de cosecha.
La Figura 4 muestra cómo la manzana Red Delicious sobre-madura presenta compuestos volátiles que le dan un “olor desagradable” y a “manzana podrida”, mientras que la manzana cosechada madura (171 ddpf) presenta volátiles característicos a “manzana” y “hoja”.
Fig. 4. Efecto del tiempo de cosecha en la concentración de compuestos volátiles del sabor en manzana Red Delicious, durante su almacenamiento a 0° C por tres meses. DDPF, días después de plena floración al tiempo de cosecha.
Estos estudios muestran cómo la fecha de cosecha es un factor crítico que afecta el desarrollo del sabor de la manzana durante su almacenamiento. Las cosechas demasiado tempranas o demasiado tardías afectan negativamente la producción del sabor de la manzana. La manzana cosechada al inicio del climaterio resulta ser la más apropiada en términos de producción de sabor durante el almacenamiento. Estas observaciones señalan el papel que tiene el estado de madurez de la fruta al momento de la cosecha en la producción del sabor durante el almacenamiento y la importancia de una adecuada selección del tiempo de cosecha para optimizar el sabor de la manzana.
11
12 unifrut
13 unifrut
Colaboración especial de
Alma Cecilia Cabrera
• Rinde de 4 a 6 porciones. • Tiempo de preparación: 20 minutos. Ingredientes: • 3 manzanas medianas picadas en tiras (juliana). • 1 cebolla en rodajas muy finas. • 2 tazas de caldo de pollo. • 1 taza de leche. • 100 ml de crema. • ½ cucharadita de curry (o más, si se desea el sabor más intenso). • Sal al gusto (opcional, porque esta no es una crema salada). Preparación: Pelar y picar la cebolla y las manzanas en tiras, (no importa el tamaño porque se van a licuar). En un recipiente mediano poner un poco de aceite y agregar las manzanas y la cebolla a sofreír hasta que las cebollas tomen un color amarillo dorado: en este punto se agrega la leche, el caldo de pollo y el curry. Cerrar la olla y dejar cocer por aproximadamente 8 minutos a fuego medio. Retirar del fuego, dejar templar un poco y después se le agrega la crema. Luego se licua. Se puede servir en costra de pan (campesinas) o en plato sopero y se puede adornar con trocitos de manzana reposados en un poco de jugo de limón para que no se oxide.
• Tiempo de preparación: 10 minutos. • Tiempo de reposo (aderezo): 1 hora mínimo. Ingredientes: • Variedad de lechugas. • 3 manzanas verdes o rojas. • Nuez al gusto. • Arándanos opcionales para dar color al platillo. • Se reservan todos los ingredientes hasta el momento de servir. Aderezo: • ½ taza de aceite de oliva. • 1 cucharada de cebolla picada muy finamente o pasada por el triturador de ajo. • ½ taza de azúcar. • ¼ taza de vinagre de manzana. • ¼ cucharadita de páprika. • 2 cucharadas de ajonjolí tostado. • ¼ cucharada de salsa Worshestershire. • 1 pizca de sal. • Se mezclan todos los ingredientes y se dejan reposar por lo menos una hora en el refrigerador (nunca en congelador porque se cristaliza). Preparación: Se cortan las lechugas (siempre del tamaño de un bocado), se lavan y desinfectan muy bien. Se escurren perfectamente y se pueden enfriar en el refrigerador hasta la hora de servirse. Justo antes de servir se le agregan las frutas y las nueces y se cubre con el aderezo. Importante: si se va a picar las manzanas con anticipación, es necesario agregarles unas gotas de limón para que la manzana no se oxide. Basta pasarles la mitad de un limón por ambos lados.
• Rinde para 6 porciones. • Tiempo de preparación: 40 minutos. Ingredientes: • 12 codillos de cerdo de corte grueso (se pueden sustituir por chamorros). • 1 ½ tazas de vino tinto. • 1 manzana grande o dos medianas cortadas en trozos. • 3 cucharadas de salsa teriyaki de buena calidad (la consistencia debe ser espesa). • 2 cucharadas de salsa de ostión. • Un trocito de cebolla (más o menos ¼ de una cebolla mediana). • 2 cucharadas de caldo de pollo. • Sal y pimienta al gusto. Procedimiento: Se licuan todos los ingredientes excepto la carne. Se reserva. Se colocan los codillos (o chamorros) en la olla presto y se cubren con la salsa. Se lleva a ebullición a fuego medio hasta que empiece a sonar la válvula y se reduce el fuego. Dejar cocer por 30 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor de la carne. Se deja enfriar la olla hasta que pueda destaparse y la válvula de seguridad esté completamente abajo. Se retira la carne y se cuelan los jugos (si se desea una consistencia menos grumosa). Servir.
• Rinde para 6 porciones. • Tiempo de preparación: 1 hora. • Tiempo de reposo: 1 hora. Ingredientes: • 6 manzanas chicas. • 500 gr de hojaldre (se encuentra en el área de panadería de cualquier supermercado). • 1 huevo. • ½ taza de azúcar. • 2 cucharadas de harina de maíz (maicena). • 1 cucharada de harina. • 1 cucharadita de canela molida. • ¼ cucharada de nuez moscada. • Mantequilla. Para el relleno: • Media barra de queso crema. • 1/3 de taza de azúcar. • Nuez picada (opcional). Preparación: Ante de extender el hojaldre, se esparce un poco de harina sobre la cubierta donde se va a extender, se cortan rectángulos de suficiente tamaño para que cubran las manzanas y de aproximadamente 2 mm de grosor (un poco más grueso que una tortilla). Una vez cortados los rectángulos, se cubre cada uno con plástico transparente y se refrigeran por lo menos una hora. Este en un paso necesario para que el hojaldre no se encoja a la hora de hornear. Pelar las manzanas y descorazonarlas, procurando no descorazonar hasta abajo para que no se salga el relleno. Reservar también aproximadamente 1 cm de la parte de arriba del corazón para crear un “tapón” y que no se salga el relleno por arriba. En una batidora se suaviza el queso crema con el azúcar, se mezcla la nuez y se rellena el centro de la manzana. Se mezclan todos los ingredientes secos. Se cubren todas las manzanas con bastante mantequilla y se pasan por la mezcla de ingredientes secos, cuidando que quede una gruesa capa en cada manzana. Se envuelven las manzanas con el hojaldre. Se bate el huevo y con una brocha fina se cubre todo el exterior del hojaldre. Por último se espolvorean con una mezcla de azúcar y un poquito de canela para darles color y vista. Se sirven calientes con caramelo o cajeta.
Otras recetas
con manzana chihuahuense
Pay de manzana con nuez
Por Pascual Salazar Sifuentes
Rollo de carne y manzana Por Margarita Torres Mendoza
Ingredientes para la pasta: • 1 ½ taza de harina. • ½ taza de leche. • ½ taza de aceite comestible. • Piza de sal. • 1 cucharada de polvo para hornear. • 1 molde de aluminio. Ingredientes para el relleno: 1 kg de manzana. ¾ de taza de azúcar. 2 ½ cucharadas de canela. 3 cucharadas de maicena. ¼ de taza de agua. 50 gr de nuez.
Ingredientes: • ½ kg de carne molida de res. • ½ kg de carne molida de cerdo. • ¼ kg de salchichas para hot dogs picadas en cuadritos. • 2 cucharadas soperas de cebolla finamente picada. • 2 dientes de ajo finamente picados. • 1 cucharada de cilantro finamente picado. • ¼ de taza de pan molido. • 1 huevo. • 3 manzanas peladas y cortadas en rebanadas (1 cm de grosor aproximadamente). • 10 rebanadas de queso amarillo. • ¼ kg de queso amarillo líquido. • Sal y pimienta al gusto.
Preparación: Lavar y pelar las manzanas, luego ponerlas a cocer a fuego lento. Agregue azúcar y canela y molerlas hasta que tomen consistencia de mermelada. Por último, agregar la maicena disuelta en agua. Para la pasta, poner la harina en un recipiente hondo, agregar el polvo para hornear, sal, leche y aceite. Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una pasta suave. Extender la masa y colocar en un molde. Agregar la manzana y la nuez picada, luego poner la tapa y cerrar por las orillas el molde. Meter al horno a una temperatura de 200° C durante 50 minutos.
Preparación: En un recipiente mezclar las carnes, las salchichas, el cilantro, la cebolla, el ajo, el pan molido, el huevo, la sal y la pimienta. Revolver bien y después extender la mezcla sobre un plástico para darle forma rectangular. Colocar las rebanadas de queso cubriendo la carne y sobre éstas acomodar las rebanadas de manzana. Enrollar la carne ayudándose con el plástico para prensarlo. Sellar bien las puntas y la unión. Retire el plástico y coloque el rollo en un molde para horno a una temperatura de 150° C durante una hora y media.
16
Programas gubernamentales: mallas antigranizo y abanicos 2013 M.F. Mario Iván Flota Quezada
A
mediados del mes de diciembre de 2012, el Gobierno Federal y Gobierno del Estado de Chihuahua a través del Programa de Activos Productivos autorizaron dos proyectos de tipo territoriales para Unifrut y el Comité Estatal Sistema Producto Manzana del Estado de Chihuahua, A.C., para la inversión en 300 hectáreas de malla antigranizo y 35 abanicos contra heladas, esto en beneficio de los productores de manzana de Chihuahua. Primero se realizó la convocatoria a los proveedores de malla y abanicos para obtener el mejor precio, calidad y servicio. La licitación de mallas antigranizo fue ganada por la empresa Geomallas (antes Arpiplastic) y para el caso de abanicos, la empresa Agroindustrias Bergen fue la elegida. Las asociaciones locales de productores fueron las ventanillas receptoras de las solicitudes. La prioridad se dio a productores menores de 5 y 10 hectáreas para el caso de las mallas y a productores medianos para los abanicos contra heladas. Hasta mediados de febrero se tenía un avance del 50% en la entrega de las mallas y estaba a punto de iniciar la entrega de abanicos. Las siguientes gráficas muestran los resultados obtenidos con los programas:
BENEFICIADOS Rubio 1% Cusihuiriachi 3% Carichi 3%
Cuauhtémoc 1%
Bachiniva 12% Namiquipa 34%
Guerrero 46%
HECTÁREAS
No. ABANICOS Namiquipa 3%
Rubio 0% Cuauhtémoc 0% Cusihuiriachi 4% Carichi 7% Bachiniva 9%
Guerrero 57%
Cusihuiriachi 36%
Namiquipa 23%
Se estima que a finales de marzo se abran las ventanillas para la recepción de solicitudes de créditos de avío a través de las Tiendas de Insumos de Unifrut, con los mismos requisitos de años anteriores y una tasa de interés inferior al 15% anual. 18 unifrut
Rubio 11%
Guerrero 57%
Cuauhtémoc 22%
L
a agricultura es una de las actividades más elementales de la humanidad debido a que todos los pueblos necesitan alimentarse diariamente. Historia, cultura y valores comunitarios son parte de la agricultura y de la fruticultura. Los principios se aplican a la agricultura en su sentido más amplio e incluye la forma en que las personas cuidan el suelo, agua, plantas y animales para producir, preparar y distribuir alimentos y otros bienes. Estos principios tienen que ver con la manera en que las personas se relacionan entre sí, interactúan con los recursos naturales vivos y dan forma al legado de generaciones futuras: es una filosofía de vida.
Dentro del congreso se imparten conferencias y talleres por parte de expositores de Francia, Canadá, Chile, Cuba, Colombia, Estados Unidos y, por supuesto con mucho orgullo, de expositores nacionales; cabe mencionar también el apoyo incondicional de diversas universidades, dependencias gubernamentales y particulares.
A nivel mundial, México ocupa el 18º. lugar en superficie orgánica y el primero en la producción de café orgánico. Precisamente, de las 668 zonas de producción orgánica registradas en el país, 45.26% corresponden a café, 29.56 % de frutas, 12.77% de aguacate y 6.57% de hortalizas.
& Ing. Leticia Martínez Rodríguez Está agricultura es practicada por más de 53 mil productores y genera 280 millones de dólares en divisas. (Gómez, C. et. al. 2003: 100102). La agricultura orgánica también plantea desafíos nuevos para la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés: Food and Agriculture Organization) y dependencias responsables con la producción de alimentos. En particular, los estados miembros necesitan asesoramiento e información sobre las posibilidades que tiene la agricultura orgánica de contribuir a la calidad del medio ambiente, la generación de ingresos y la seguridad alimentaria. En el año 2006 se consuma la idea de ofrecer una nueva opción a los productores de la región de ciudad Guerrero, Chihuahua, para cambiar su manera de producir las manzanas, que es uno de los principales cultivos de dicha región. Así surge el Congreso Nacional Orgánico del manejo integrado de plagas, nutrición y enfermedades del manzano. Con la puesta en marcha de esta idea se ha buscado constantemente cambiar la mentalidad del fruticultor, darle nuevas herramientas para que encuentre los beneficios directos e indirectos de la producción orgánica, como la reducción de costos de producción, cuidado del medio ambiente y recursos naturales, conservación de la flora y la fauna y preservar un buen estado de salud en las familias que producen, así como las que consumen. Cada año después de 2006 se ha realizado este congreso orgánico, cuyos resultados favorables empiezan a ser palpables: se cuenta con fruticultores más comprometidos con lo que producen y consumen, porque ven las bondades que este tipo de producción conlleva, tanto para la salud como la independencia económica.
VENTAJAS
DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA Producción libre de tóxicos. Cuidado del medio ambiente, suelo, agua, aire, etc. (no se contaminan). Valor agregado a la calidad del producto. Como consecuencia, el precio de venta es mayor. Uso de recursos disponibles en el medio ambiente (holístico). Recuperación y conservación de recursos naturales. Conservación y mejora de la salud. Mejor sabor en los productos cosechados. Posibilidades de exportación.
DESVENTAJAS
DE LA PRODUCCCIÓN ORGÁNICA Al principio de la transición el costo de producción es más alto (aunque a largo plazo es más económico). Necesidad de asesoría técnica e insumos. El control de plagas y enfermedades es más lento.
19 unifrut 19
20 unifrut
21 unifrut
Ing. José María Figueroa Michel UNIFRUT-Gerencia de Importaciones-Supervisor en Aduanas
L
a Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) durante el periodo 2004-2011 determinada por el Consumo Nacional Aparente (CNA) en México es del 2.1%, esto nos indica que el mercado de la manzana fue sólido y positivo en su crecimiento; sin embargo, a consecuencia de la caída nacional de la producción en 2012, la TMCA cayó un -1.8%. Si integramos este año al análisis del CNA (Gráfica 1), el estado de Chihuahua es donde mayormente se resintió ya que es el principal proveedor nacional de la fruta.
La producción nacional creció a un ritmo del 1.7% (TMCA) en el periodo 2004-2011, sin embargo al integrar el año 2012 cayó en -4.7% (TMCA), ya que la producción nacional se abatió en 49%, afectando en consecuencia el consumo nacional. Respecto a las exportaciones, éstas han crecido desde el 2008. Con excepción del año 2012 por las razones expuestas, es notable la atención al nicho de mercado de la parte sur de los Estados Unidos por parte de productores de Chihuahua en 2011, aunque el mayor volúmen va a Belice. En el cuadro siguiente se describen los datos generales:
22 unifrut
No cabe duda que el año 2012 fue un hito en la industria de la manzana, ya que se importó fruta como nunca en la historia de México, cuyo volumen alcanzó los 13.2 millones de cajas (263 mil toneladas), lo que significa un crecimiento del 32% con respecto al año 2011; es necesario acotar que las importaciones de manzana han tenido una TMCA del 8.1% durante el periodo 2004-2012 y que éstas sólo han sido negativas en los años 2008 (quizás a causa de la crisis económica mundial) y 2011 (por la alta producción alcanzada en el estado de Chihuahua). Sin embargo, la tendencia continúa ya que en enero de 2013 se importaron 29 mil 793 toneladas (Fuente: www.sagarpa.gob.mx, 12 Feb, 2013).
Con respecto a la participación de la manzana de Chihuahua en el mercado, durante el 2012 fue del 32.5%, de acuerdo con datos de registro de Unifrut con el programa en Caseta Jiménez, Chih., lo que significa una caída del 21%, incrementándose la presencia de los Estados Unidos como lo muestra el gráfico de abajo:
Los precios al detalle para el caso de la variedad Red Delicious tuvieron un crecimiento anual en 2012 del 1.2%, a pesar de haber caído al mes de diciembre; para la Golden Delicious la variación anual fue del 1.9%, siendo la que mejor posicionada está en el mercado y con precios más estables, a pesar de una fuerte caída en precio durante la época de cosecha.
Las importaciones de manzana durante el 2012 fueron cubiertas en un 96% por Estados Unidos, como lo muestra el gráfico y en el cuadro adjunto se detalla el comportamiento de los precios declarados en el punto de entrada a nuestro país (fuente: www. sagarpa.gob.mx, 12 feb 2013), así como los precios promedio mensuales pagados al productor en Estados Unidos (Fuente: www.usda-ams.gov Feb 12, 2013).
En los siguientes gráficos se muestran los precios al detalle y su variación mensual en la zona metropolitana del Valle de México y los precios de la fruta originaria de Chihuahua en la central de abastos de México, D.F., el mercado más importante para la manzana nacional.
23
Tercero, expectativas sin igual en la plantación de nuevos huertos o reconversión y fortalecer los sistemas de venta de las empresas comercializadoras en funciones de las asociaciones locales de la Unifrut.
La tendencia es la estabilización de precios en el corto plazo a los niveles de cierre del 2012, ya que la presión al detalle la caracteriza como una fruta cara, que sin embargo sostiene su demanda. Aquí es necesario destacar que los niveles de almacenaje en Chihuahua son bajos y al mes de febrero de 2013 la variedad Golden Delicious ha alcanzado precios de hasta 18 pesos/kg en los refrigeradores, lo que representa un excelente negocio para las empresas integradas y con acceso al mercado. De acuerdo con los informes mensuales de USDA denominados Cold Storage, existen 56 millones de libras de manzana refrigerada hasta diciembre de 2012 (USDA-NASS, enero 22, 2013), lo que favorecerá las importaciones si continúa el tipo de cambio en el umbral de los 13 pesos.
¿Qué lecturas muestran los eventos citados? Primero, una oportunidad de mercado para la actividad manzanera a largo plazo. Segundo, que habrá modificaciones a los procesos de importación (eliminación de la NOM 008, publicado en el Diario Oficial de la Federación, 21 diciembre de 2012) y puntos de verificación externos a las aduanas de las OISAʼs (Ing. José Martín Delgado, responsable OISA Aduana Manzanillo, comunicación personal, febrero 2013).
Ahora bien, la oportunidad de mercado se da porque los datos económicos lo demuestran, existe demanda insatisfecha y cultura de consumir manzana en el país. Además se espera que las importaciones de fruta se mantengan, especialmente si México es el principal mercado de los Estados Unidos, siendo necesario en este rubro mantener los planes de trabajo con el país vecino del norte y con Chile, conjugados con el programa de Aduanas de Unifrut para que como norma se introduzca al mercado nacional fruta de calidad, sobre todo porque habrá facilidades para la importación. Considerando la calidad institucional de la Unifrut con la visión de desarrollar la economía regional, la obliga a ser un actor que concilie con las partes políticas y económicas del sector en la generación de riqueza e inversiones y sobre todo en favorecer el funcionamiento del mercado para atender situaciones previsibles que en el mediano plazo pueden hacer que la manzana producida en el estado sea más cara, entre las que destacan: costos de la energía eléctrica que inciden en la extracción de agua y frigoconservación de la fruta, alternativas sustentables en el control de heladas, acciones para disminuir el impacto en el incremento del precio de los combustibles o integrar el sector al subsidio de primas del seguro agropecuario y a los fondos de aseguramiento, entre otras. Finalmente, si observamos un mercado en crecimiento y sólido hasta el momento exento de los problemas que tiene Chile (paridad cambiaria, dependencia de exportaciones, alto costo de mano de obra y energía) o Estados Unidos (falta de mano de obra, aunque recibe enormes subsidios a la comercialización), la fruta de Chihuahua tiene una buena posición, por lo que es imprescindible la integración de las empresas refrigeradoras a las labores de la Unifrut para que ésta tenga una fuente de ingresos a través de las cuotas de los socios, que al final del día son devueltas a las asociaciones locales y permiten cubrir la avidez de información y servicios técnicos que se demandan en todo el proceso productivo y comercial.
C. Óscar Erives Somoza
C. Estanislao Hernández Escudero
2428unifrut unifrut
Ing. Guillermo De la Vega Chacón