Agosto 2017 by Unifrut

PORTADA

carta

Editorial

stimados lectores y socios de Unifrut me es grato saludarles y aprovechar este espacio para informarles que las condiciones comerciales de la manzana son excelentes, abrieron los precios de venta con referencia alta para las variedades tempranas y así se espera para las demás variedades.

Por otra parte, el próximo 16 de agosto comienzan las rondas de la negociación del Tratado de Libre Comercio de América del Norte en la ciudad de Washington DC, para lo cual nos hemos preparado con una serie de reuniones convocadas por el Consejo Nacional Agropecuario en la ciudad de México donde se analizaron los posibles escenarios y posturas de los diferentes sectores agropecuarios, de igual forma asistimos a las reuniones convocadas por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y por la Secretaría de Economía, en las que sus representantes, el M. A. José Eduardo Calzada Rovirosa y el Lic. Ildefonso Guajardo Villarreal con sus respectivos equipos estuvieron muy atentos a escuchar nuestra postura y de igual manera esperamos que su papel en la renegociación sea firme y represente nuestros intereses. Ahora más que nunca nuestro sector debe de estar más unido y mostrar la grandeza y fortaleza de Unifrut. En esta edición contamos con artículos de temáticas relacionadas con el cuidado de los huertos, el aroma de las manzanas, los sistemas de producción de la manzana orgánica en México, así como una investigación sobre el impacto ambiental del manejo de agua de riego con sondas de capacitancia sobre la contaminación de acuíferos por nitrato. Agradezco al Sr. Enrique Olguín Delgado por habernos concedido la entrevista para esta edición.

Ing. Elier Homero García Domínguez

Impacto ambiental del manejo del agua de riego con sondas de capacitancia sobre la contaminación de acuíferos por nitratos

CONSEJO DIRECTIVO UNIFRUT 2017-2019

Sistemas de producción de la manzana orgánica en México

Productividad del huerto

El aroma de la manzana

Buró de crédito

Ing. Jesús Eloy ChÁvez Chávez Tesorero Ing. MAURICIO GONZÁLEZ RIVERA DIRECTOR GENERAL V O C A L E S:

Entrevista al Sr. Enrique Olguín Delgado

Ing. Elier Homero García Domínguez Presidente Ing. Héctor ChÁvez Renova Secretario

1.- ING. LETICIA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ 2.- ING. HÉCTOR VILLAGRÁN MONTAÑEZ 3.- LIC. OSCAR CORRAL PÉREZ 4.- C. ANDRÉS HUMBERTO ACOSTA CARAVEO 5.- ING. JOSÉ LUIS CHÁVEZ ARVIZO 6.- C. JOSÉ ANGEL CORDOVA MÁRQUEZ 7.- ING. IGNACIO LUIS DELGADO CASALE 8..- C. ROBERTO DOMÍNGUEZ LOERA 9.- C. ARNOLDO GONZÁLEZ RODRÍGUEZ 10.- DR. RAFAEL ÁNGEL PARRA QUEZADA 11.- C. WALDO QUEZADA VEGA 12.- C. OSVALDO RIVERA BUSTILLOS

C O M I T É D E V I G I L A N C I A: C. Oscar Adrián Nevárez Mejía Presidente C. Abram Olfert Kranh Secretario LIC. MARÍA DEL PILAR VARELA BARROSO VOCAL

Recetario Revista trimestral de la Unión Agrícola Regional de Fruticultores del Estado de Chihuahua. Ejemplar gratuito.

Contenido Volúmen 15 // Edición 3 // Agosto - Octubre 2017 CREATIVOS

Editorial Rocío Aceves Guevara

röod consultoría, comunicación & rp Av. San Felipe No. 5 Col. San Felipe C.P. 31203 Chihuahua, Chih. México (614) 413-9779 www.roodcomunicacion.com

Diseño Gyzeth A. Briones L. Daniela M. Tavares T.

Fotografía Entrevista: Daniela M. Tavares T.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido, imágenes y fotografías en cualquier medio sin previa autorización por escrito de los editores y/o autores. El contenido de los artículos no refleja necesariamente la opinión de los editores. Impreso en México.

Av. División del Norte #2906 Col. Alta Vista C.P. 31200 Chihuahua, Chih. (614) 4927192 unifrut@prodigy.net.mx www.unifrut.com.mx

Unifrut Chihuahua

Impacto ambiental del manejo del

agua riego de

sondas capacitancia

con de sobre la contaminación de acuíferos por nitratos

Dr. Alfonso Luis Orozco Corral

n los últimos años se ha prestado especial atención al estudio de la contaminación de aguas subterráneas por el uso de agroquímicos. La utilización de productos químicamente complejos constituye una importante fuente de contaminación en zonas de intensa actividad agrícola. En México existen pocos estudios sobre los niveles de nitratos (NO3) en aguas de consumo humano, la magnitud del problema o el origen de esta contaminación. Si se sobrepasa el contenido máximo permisible de nitrato como nitrógeno (N-NO3) para agua potable de 10 mg/l establecidos por la Norma Oficial Mexicana (NOM) de la Secretaría de Salud (SSA) (NOM-127-SSA1-1994) puede llegar a ser un problema de salud si el agua es destinada a consumo humano. La cantidad y el estado del agua en el suelo y sus cambios pueden impactar dramáticamente sobre los cultivos y la absorción de fertilizantes. El desarrollo de mejores prácticas de manejo para hacer los cultivos más eficientes y reducir el impacto sobre las aguas superficiales y subterráneas requiere gran conocimiento de los factores que afectan la dinámica del agua en el suelo. Por ello es necesario conocer con precisión, en tiempo real, cuáles son las variaciones de las reservas de agua en la zona radicular, medidas en continuo desde el comienzo del ciclo y determinar su evolución a lo largo del mismo. De ser posible, necesitamos realizar estas medidas en suelo sin alterar. Sin embargo, muchos de los métodos conocidos para medir las variaciones del agua en el suelo presentan varias limitaciones que impiden cumplir todos los requerimientos (Orozco-Corral, 2010). En el riego por microaspersión se pueden suministrar nutrientes disueltos en el agua, con lo que se permite su distribución uniforme en el tiempo y el espacio. De esta forma, se puede reducir el uso de fertilizantes mejorando la calidad del agua drenada (Hartz y Hochmuth, 1996). Un buen manejo de irrigación se basa en optimizar la distribución espacial y temporal del agua aplicada, con objeto

de incrementar la producción y calidad de los frutos y en consecuencia obtener el máximo retorno económico. Las buenas prácticas de irrigación están diseñadas para mantener un adecuado nivel de humedad en esta zona y minimizar la contaminación difusa hacia los acuíferos (Fares y Alva, 2000). El potencial contaminante de los agroquímicos está dado por su movilidad y persistencia en el suelo. Estas dos características están controladas principalmente por los procesos de adsorción y degradación. La adsorción se manifiesta como un retardo del movimiento del contaminante respecto de la velocidad del agua. Este proceso no afecta la cantidad total del agroquímico presente en el suelo, pero puede disminuir e incluso eliminar la cantidad disponible para el transporte. La magnitud de este fenómeno dependerá de la composición físico-química del suelo, en particular de su contenido en materia orgánica y arcillas (Morell y Candela, 1998). Los NO3 se filtrarán por debajo de la zona radicular en la misma proporción que el agua drenada por el suelo. Si hay nitrógeno disponible para un crecimiento óptimo del cultivo la pérdida de nitratos será una función lineal del volumen de agua infiltrada. Estos modelos simples se basan en el supuesto de que la solubilidad no es una limitante y no están en equilibrio. Esta relación lineal se mantiene a pesar de la variabilidad del suelo y de la uniformidad en el riego. Mientras haya nitrógeno disponible cualquier exceso de agua moverá NO3 (Jury y Nielson, 1989). Los NO3 actualmente constituyen la principal fuente de contaminación difusa (lixiviación) de las aguas subterráneas. La contaminación difusa tiende a adquirir cada vez mayor protagonismo en la degradación de los recursos hídricos, sobre todo si se tiene en cuenta que en determinadas cuencas hidrográficas la aportación de nitrógeno de origen difuso representa más del 50% del total de la cuenca. La máxima preocupación en torno a la contaminación del agua por NO3 estriba en el efecto que puede tener sobre la salud humana si se ingiere al estar disuelto en el agua (Ayers y Westcot, 1985).

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Aunque los NO3 son un producto normal del metabolismo humano, el agua con altas concentraciones representa un riesgo para la salud, especialmente de los niños. Si se bebe agua con elevadas concentraciones la acción de determinados microorganismos en el estómago puede transformar los NO3 en nitritos (NO2) que al ser absorbidos en la sangre convierten la hemoglobina en metahemoglobina, la cual se caracteriza por inhibir el transporte de oxígeno en la sangre. Aunque la formación de metahemoglobina es un proceso reversible, puede llegar a provocar la muerte, especialmente en niños, por lo que es conocido como el síndrome del bebé azul (Comly, 1945; Magee y Barnes, 1956). Es posible que los NO3 causen otras enfermedades, como cáncer o defectos de nacimiento, debido a que pueden formar nitrosaminas y nitrosamidas, compuestos que pueden ser cancerígenos, pero no hay estudios definitivos. Los procesos normales en el organismo de algunos infantes son interrumpidos cuando hay altas concentraciones de NO3 (Gschwend, 2005; Volkmer et al., 2005; Ward et al., 2005). Para poder evaluar y predecir el estado de los recursos hidrogeológicos es imprescindible identificar el origen del NO3 y entender los procesos que controlan la cantidad de N-NO3 en el agua subterránea. La reducción del efecto contaminante de los NO3 procedentes de fuentes agrícolas se está persiguiendo en muchas zonas agrícolas del mundo. Para hacer frente a la problemática que supone la contaminación por NO3 muchos países se han visto obligados a iniciar cambios en su ordenamiento legislativo, configurando normativas que regulen las explotaciones agrícolas y ganaderas, así como la eliminación de los residuos ganaderos (Kendall et al., 2007). Aquellos fertilizantes que se presentan en forma de NO3 de elevada movilidad son fácilmente arrastrados por el agua de infiltración procedente de la lluvia, riego o de ambos. El paso de la urea y de los compuestos amoniacales a la forma de NO3 se realiza con rapidez, cuando las condiciones de temperatura y humedad son adecuadas, lo que aumentará el riesgo de contaminación (Ramos, 1996). Aunque la lixiviación de NO3 tiene una gran importancia medioambiental, su medida no es fácil. Los métodos de medida más directa se basan en el muestreo de la solución del suelo a la profundidad a la que se quiere efectuar la medición, la determinación de la concentración de nitrato de esta solución y la medida del drenaje (Madramootoo et al., 1997). La determinación de la cantidad de N-NO3 lixiviado en un suelo agrícola es compleja, puesto que precisa conocer la cantidad de agua de drenaje (balance de agua) y su concentración media en NO3 (balance de nitrógeno). Para ello se puede recurrir a métodos de medida en campo o a modelos de simulación (Brisson et al., 2002; García-Linares et al., 2003; Ramos y Kücke, 1999; Simunek et al., 2006). Los compuestos nitrogenados son los fertilizantes más ampliamente usados en todo el mundo. Su utilización en condiciones normales es considerada de bajo riesgo para la salud humana; sin embargo, la presencia de una de sus sales, el NO3 ha sido detectada en varios acuíferos de todo el mundo, por lo que es necesario realizar estudios en todas las zonas agrícolas de México.

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Este estudio se llevó a cabo en la región manzanera de Chihuahua, México, en dos huertas. En cada huerta se instalaron veinte tubos de succión con cápsulas de porcelana porosa a 150 cm de profundidad. El agua lixiviada se extrajo con una periodicidad igual al monitoreo de la humedad (semanalmente de marzo a septiembre y mensualmente de octubre a febrero) analizándose el contenido en N-NO3 por colorimetría. Además, mensualmente se analizó el contenido de N-NO3 en los 38 pozos. Los resultados mostraron que donde se maneja el agua de riego con sondas FDR no hubo efecto significativo de las láminas de riego (LR) aplicadas sobre la lixiviación de NO3. En el testigo hubo un incremento de la concentración de NO3 después de riegos profundos, mostrando un alto efecto significativo, lo que pone de manifiesto que si las LR superan las necesidades hídricas del cultivo, los NO3 se lixivian en profundidad, contaminando los acuíferos.

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Ing. Ana Laura Chávez Ramos Universidad Autónoma de Chihuahua/ Facultad de Ciencias Agrotecnológicas

Sistemas de producción de la manzana orgánica en México

a agricultura orgánica es un sistema alternativo al convencional y su principal objetivo es la producción de alimentos sanos, proteger al medio ambiente y la salud de los seres humanos. Steiner (citado por Pérez, 2002) define que lo orgánico no está directamente relacionado con el tipo de insumos utilizados, sino que se refiere al concepto de granja como un organismo, así que la primera definición de producción orgánica fue anunciada por él en 1924. La agricultura orgánica está fundamentada en una concepción integral del manejo de los recursos naturales por el ser humano, donde se involucran elementos técnicos, sociales, económicos y agroecológicos. La agricultura orgánica para lograr sus objetivos implica la máxima utilización de los recursos naturales de la región como: rastrojos vegetales, abono animal, leguminosas, desechos orgánicos, rocas fosfóricas, entre otros, así como aspectos del control biológico de plagas para la fertilización del suelo. En 1924 Rudolph Steiner denominó a este proceso como agricultura biodinámica y en 1931 el inglés Sir Albert Howard impulsó la agricultura orgánica en Inglaterra, los conceptos fundamentales en aquel entonces eran la protección del suelo, el uso de coberturas permanentes y la producción de composta, “mejor salud de las plantas en suelos saludables”. En la década de 1980 surgió en México la agricultura orgánica en algunas regiones gracias a la influencia de factores como: el bajo impacto de la revolución verde en algunas zonas del país, la presencia de la agricultura tradicional y la cosmovisión indígena (que incluye la protección a la tierra y la utilización de los recursos disponibles). En México existen más de 400 000 hectáreas de terreno donde se practica la agricultura y fruticultura orgánica, estás hectáreas de producción orgánica se distribuyen en un amplio rango compuesto por agricultores, así como pequeñas y grandes empresas certificadas. A diferencia de otros países, en la agricultura orgánica mexicana participan pequeños productores indígenas que se integran dentro de organizaciones sociales. Es importante destacar que la producción orgánica en México es de gran importancia social, pues es una actividad en la que participan los sectores más pobres del medio rural, grupos indígenas (quienes representan un poco más del 50% de los productores) y pequeños productores de escasos recursos. Los cultivos orgánicos más destacados dentro del país son el café, aguacate, hortalizas, plantas aromáticas y medicinales, así como la manzana y el nopal. Dentro de los estados que más producción orgánica manejan se encuentran: Chiapas, Oaxaca, Michoacán, Chihuahua y Guerrero. Los primeros cultivos nacionales que recibieron la certificación de productos orgánicos fueron la miel, manzana, aguacate, café, mango, mora azul y vino de mesa. El 85% de la producción orgánica del país se exporta principalmente a mercados de Europa y Estados Unidos, en 2015,

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las exportaciones que realizó México de este tipo de productos alcanzaron 136 millones de dólares; mientras que el 15% restante se consume a nivel nacional. (SAGARPA, 2016). Es claro que estos productos siguen dedicándose a nichos de mercado de consumidores de altos ingresos, dispuestos a pagar precios altos por su percepción de los beneficios ambientales y de salud. En el mercado interno hay tiendas de autoservicio que ofrecen los productos a precios altos para el grueso de la población, pese a ello, sus ventas han aumentado 20 por ciento anualmente y en el caso de las tiendas especializadas el comercio de estos productos se ha incrementado en 10 por ciento. Sin embargo, el mercado local es incipiente, menos de cinco por ciento de la producción orgánica es comercializada en tiendas naturistas y cafeterías generalmente ubicadas en las principales ciudades del país y sitios turísticos. Aun cuando en algunas ciudades como Guadalajara, Oaxaca y Xalapa se han implementado tianguis ecológicos. La producción orgánica en México es regulada por la Ley de Productos Orgánicos (LPO) los productos orgánicos son certificados por organismos acreditados, para que un productor pueda recibir el certificado orgánico y comercializar sus productos como tales, debe realizar las prácticas orgánicas por un período que está en función del tipo de producto, siempre verificado por un organismo de control autorizado. Para cumplir estos requisitos requieren que los productores accedan a mecanismos eficientes de asistencia técnica y a organismos especializados que ofrezcan sus servicios a precios más accesibles. La agricultura orgánica permite beneficios económicos, sociales y ambientales a lo s productores, sin embargo el apoyo por parte del Estado ha sido muy poco y la principal ayuda a la agricultura orgánica mexicana ha provenido básicamente de fundaciones y organizaciones internacionales. El éxito de la actividad orgánica nacional y su gran crecimiento se explica por la combinación de distintos factores como la constante demanda y acceso a precios “Premium” en el mercado internacional. La obtención de un mejor ingreso, la facilidad para los procesos de conversión a los métodos orgánicos, el uso del conocimiento indígena y su cosmovisión así como la formación de promotores campesinos en las organizaciones de productores ha permitido la difusión de esta nueva tecnología a más de 53 mil campesinos en nuestro país.

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Dr. Claudio Ríos Velasco. M.C. David I. Berlanga Reyes. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C.

Productividad del huerto L

a vida en nuestro planeta se basa en el uso tanto de energía como de carbono. Mientras que este último es la base estructural, la energía es utilizada para los enlaces químicos necesarios para la fabricación de la inmensa diversidad de moléculas que forman a los seres vivos. Las plantas, con la ayuda de la clorofila y mediante la fotosíntesis utilizan la energía luminosa (radiación solar) el dióxido de carbono (CO2) atmosférico como fuente de carbono, sales minerales y agua para la fabricación de sus moléculas vitales, entre las que destacan aquéllas estructurales (celulosa) de almacenamiento (carbohidratos, proteínas, grasas) y funcionales (enzimas, vitaminas, ácidos nucleicos). La productividad de una planta se refiere a la eficiencia con la cual se forman las moléculas vitales (tejidos vegetales como raíces, tallos, flores y frutos) a partir de los sustratos (luz, CO2, sales minerales y agua). Sin embargo, en una explotación frutícola la productividad se refiere a maximizar la proporción de material vegetal que se destina a los frutos (tejido comercializable en el caso del manzano).

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Maximizar captación de luz. Para lograr esto es importante que lo más pronto posible después del establecimiento del huerto se ocupe la superficie disponible de suelo con el dosel o copa de los árboles con el fin de maximizar la captación de energía lumínica que se transformará en tejido vegetal. Lo cual se logra más pronto en plantaciones de altas densidades. La densidad de plantación es el factor a controlar más importante para lograr cosechas lo más pronto posible después de la plantación. Optimizar la distribución de luz en las copas de los árboles. Minimizar la zona sombreada en la copa de los árboles. Esto se facilita con el uso de árboles de tamaño reducido (enanos o semienanos). Seleccionar adecuadamente las distancias de plantación para evitar sombreado entre árboles vecinos. Utilizar adecuadamente los sistemas de conducción y poda. De esta manera se mantendrá productivo prácticamente todo el volumen de copa. Al manejar adecuadamente estos puntos se puede lograr que una gran proporción de los productos fotosintéticos se destinen hacia los frutos y que los mismos se encuentren más iluminados, lo que maximizará la producción y la calidad de los mismos. Ha sido demostrado que los fruteros (spurs) que reciben más del 60% de luz total producen los frutos de mayor calidad (tamaño, color, contenido de sólidos solubles, acidez, firmeza de la pulpa y sabor) además de que se promueve la formación de yemas florales en los mismos fruteros. Balance entre crecimiento vegetativo y producción. Se refiere a qué tanta materia vegetal procedente de la fotosíntesis se destina a uno y otro tejidos. Este balance es controlado primeramente por la genética de la variedad, el portainjerto, disponibilidad nutrimental e hídrica, entre otros. Árboles con exceso de crecimiento vegetativo se verán inhibidos en la formación de flores, los frutos tenderán a ser de mayor tamaño, pero de menor calidad en cuanto a su color y capacidad de al-

macenamiento. Por otra parte, árboles con poco crecimiento vegetativo tenderán a producir más flores y frutos de reducido tamaño, presentarán alternancia en la producción de años consecutivos y tardarán demasiado tiempo en llenar el espacio correspondiente en el huerto. La poda es una herramienta con la que se puede manejar hasta cierto grado este balance. Una poda severa inclinará el balance hacia el crecimiento vegetativo. En cuanto a los efectos de la poda, los cortes pueden ser de aclareo de ramas y de despunte. El despunte se refiere a la eliminación de una porción en grado variable del extremo apical de una rama vegetativa; mientras que el aclareo de ramas es la eliminación completa de la rama. La poda de despunte estimulará la brotación de las yemas inferiores, las cuales producirán brotes cuyo vigor será directamente proporcional al tamaño de la porción eliminada de la rama. Entonces, el despunte es una técnica que promueve el desarrollo vegetativo, mientras que los cortes de aclareo de ramas mantienen a los árboles estables en su vigor. Manejo de la carga de fruta. El desarrollo de frutos consume abundantes recursos energéticos del árbol, por lo que la carga de frutos es un factor que reduce el crecimiento vegetativo y puede ser utilizado como otra herramienta para alcanzar el mencionado balance. Se menciona frecuentemente que la mejor manera de restringir el crecimiento vegetativo es producir manzanas. El permitir que un árbol en sus etapas iniciales de desarrollo cargue demasiada fruta puede retardar su desarrollo vegetativo que no le permita llenar pronto su espacio en el huerto. El raleo de frutos es la manera en la que se controla la carga frutal en un ciclo y el siguiente (alternancia en las producciones).

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Ahora, al saborear sus manzanas descubrirá que conservan toda su frescura en todo momento. Los minoristas y sus clientes reconocen el valor de un buen producto cuando lo prueban. Esta es la clase de satisfacción que hace que los clientes regresen. Para más información, contacte con el Responsable Comercial de AgroFresh: Jorge Garcia vG., Tel: +56 9 95990573, jorgegarcia@agrofresh.com

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Sr. Enrique Olguín Delgado

l señor Enrique Olguín Delgado concedió una entrevista para la revista Unifrut en la que habló acerca de la historia y producción de manzana en la huerta Loma Verde, así como del trabajo de empaque, refrigeración y comercialización que se lleva a cabo en la empresa del mismo nombre, también compartió su opinión acerca de los principales retos que enfrentan los fruticultores del estado de Chihuahua en la actualidad.

Originario de la ciudad de Chihuahua, el Sr. Enrique Olguín emigró al municipio de Cuauhtémoc en el año 2007 debido a que su padre el Dr. Enrique Olguín García compró un terreno con la idea de construir una empresa de empaque y refrigeración: “Mi padre adquirió en 1978 un predio e inició con la plantación de árboles; gracias a la práctica en el cuidado y la producción de los mismos incrementamos la extensión de la huerta así como el número de plantaciones. Actualmente producimos las variedades Golden Supreme, Golden Delicious, Red Delicious, Top Red, Red Chief, Golden Glory y Granny Smith y fue hace aproximadamente diez años que mi padre tomó la iniciativa de poner nuestra propia empresa de empaque, refrigeración y comercialización para agilizar la venta de manzana”. Sobre la construcción de la empresa de refrigeración y empaque el Sr. Olguín comentó: “Iniciamos con la construcción de salas de refrigeración que cuentan con atmosfera controlada y posteriormente con el área de empaque”.

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na, lo que favorece el poder adquisitivo de las personas y es considerado como el principal pilar económico del municipio. En el estado de Chihuahua se produce el 80% de la producción nacional”.

Los productores de manzana deben disponer de tiempo y paciencia pues su trabajo es durante todo el año, por ejemplo la temporada de pizca inicia durante el mes de agosto y se extiende hasta octubre según la variedad de las manzanas. Una vez que son recolectadas las manzanas inicia el período de recepción en las empresas de empaque y refrigeración, las variedades tempranas como la Golden Supreme y Gala se empacan y con ellas inicia la venta; por otra parte, las variedades tardías se refrigeran dependiendo de la oferta en el mercado. La variedad de manzana que más se desplaza en la región es la Golden, esto es debido a la accesibilidad de su precio y a que actualmente Estados Unidos disminuyó su producción y la poca manzana Golden que importan llega a México muy cara, así que desde hace dos temporadas que la demanda se incrementó a nivel nacional. Respecto al desplazamiento de sus manzanas el señor Olguín comentó: “Actualmente mi producto se comercializa en todo el país”. La derrama económica en la región de Cuauhtémoc durante la temporada de cosecha es muy importante en el desarrollo económico de Chihuahua; el municipio de Cuauhtémoc se encuentra en la llamada ruta de la manzana: “Nuestro sector genera notables fuentes de trabajo en el ciclo de producción y postproducción de la manza-

Durante la temporada de pizca llegan a la región de Cuauhtémoc más de 20 mil jornaleros, la mayoría proveniente de localidades cercanas y del sur del país: “En nuestra huerta trabajan personas de planta y jornaleros, la mayoría son originarios de Anáhuac o San Andrés Riva Palacio. Cuando termina la temporada de recolección iniciamos con el trabajo de empaque y refrigeración; en la empresa le damos empleo temporal a personas en el área de empaque”. Al cuestionar al señor Olguín sobre los retos a los que se enfrentan los fruticultores en el estado de Chihuahua comentó: “El principal reto para todos los productores es la competencia desleal en el precio de la manzana que se importa de Estados Unidos. Este año el gobierno federal eliminó los aranceles en varios productos, entre ellos la manzana y justificó la apertura temporal para garantizar la oferta a precios competitivos, lo que representó un aumento significativo en la importación de la manzana. Por otra parte, el clima es un factor fundamental que no podemos manejar, durante la temporada de heladas debemos estar todas las madrugadas monitoreando los termómetros y prendiendo los abanicos o los calentones según sea el caso, hay años en los que la lluvia nos favorece y permite que la manzana tenga un mejor tamaño.” Finalmente el Sr. Enrique Olguín habló sobre la importancia de la Unifrut: “La Unión es de gran apoyo para todos los productores ya que al formar parte de esta organización contamos con beneficios como fertilizantes a mejores precios, asesorías todo el año y además tienen un stock suficiente de los insumos que requerimos durante el período de producción, aparte de que las entregas del material que solicitamos son muy rápidas y efectivas”.

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Lic. Laura Gabriela Torres González Universidad Autónoma de Chihuahua/ Facultad de Nutriología

El aroma de la

manzana L

a manzana es un fruto consumido por el hombre desde la antigüedad que gracias a la enorme adaptabilidad de sus variedades a los diversos ecosistemas se ha dispersado a numerosas regiones, de tal forma que está entre los frutos más comercializados. Las manzanas probablemente se originaron en Asia central, desde donde llegaron a España con los ejércitos romanos y con los invasores árabes; posteriormente, a principios del siglo XVII fueron introducidas a América con la colonización. La calidad de la manzana involucra atributos visuales tales como apariencia, tamaño, uniformidad y color; así como atributos no visuales como el sabor, aroma y la textura. El sabor y el aroma juegan un papel central en la calidad de la manzana ya que determinan la aceptación del consumidor; cuando las expectativas son excedidas, la experiencia se comunica y la compra se repite. Los compuestos volátiles que contiene la manzana son muy importantes ya que definen el aroma característico al fruto y éste a su vez tiene un gran peso dentro del atributo denominado sabor, en el sentido de flavor.

En la manzana se han identificado alrededor de 400 compuestos volátiles, los cuales están presentes en cantidades de partes por millón. La biosíntesis de estos compuestos volátiles involucra vías bioquímicas con diferentes enzimas y sustratos, siendo los ácidos grasos los principales precursores, los cuales son catabolizados a través de dos principales rutas oxidativas: β-oxidación y lipoxigenasa. A partir de aminoácidos también se sintetizan importantes compuestos volátiles como ésteres de cadena ramificada. La biosíntesis de los compuestos volátiles puede ser alterada por diferentes factores en precosecha y poscosecha. El objetivo de esta revisión es compilar y analizar la información actual referente a la biosíntesis de compuestos volátiles que definen el aroma de la manzana, así como las rutas me-

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tabólicas, enzimas y substratos involucrados. Así mismo se analizarán los principales factores precosecha, cosecha y poscosecha que afectan la biosíntesis de compuestos volátiles. El sabor de la manzana El sabor, entendido como la suma de gusto y aroma (o flavor en inglés) de la manzana está definido por una mezcla de numerosas sensaciones actuando simultáneamente; el cerebro procesa toda la información y da lugar a una experiencia integrada. Los componentes del sabor se dividen en dos principales: el gusto y el aroma. La percepción del sabor por medio del gusto es a través de los receptores gustativos presentes en la lengua; las cinco percepciones básicas del gusto son dulce, ácido, salado, amargo y unami. El segundo componente es el aroma, el cual tiene una primordial contribución en el sabor característico del fruto. El aroma de la manzana está definido por compuestos químicos volátiles. Éstos están presentes en fase gaseosa, de manera que las moléculas son capaces de alcanzar el epitelio olfatorio nasal a través de dos diferentes caminos. El primero, en el cual las moléculas volátiles son directamente aspiradas por la nariz, interactuando con los receptores produciendo la sensación conocida como olor. El segundo, en el que las sustancias volátiles que son liberadas por los alimentos en la boca y alcanzan el epitelio olfatorio por la ruta retro nasal, produciendo la sensación conocida como aroma. Compuestos volátiles que definen el aroma de la manzana Las propiedades del aroma de la manzana dependen de la combinación de los compuestos volátiles, así como de la concentración y umbrales de olor de cada compuesto. A la fecha han sido identificados en la manzana más de 400 compuestos volátiles entre los cuales se encuentran ésteres, alcoholes, aldehídos, ácidos, acetales, ésteres, hidrocarburos y cetonas. Los aldehídos son los compuestos volátiles predominantes en manzanas inmaduras mientras que en frutas maduras se encuentran en mayor concentración alcoholes y ésteres. Estos últimos son los compuestos cualitativamente y cuantitativamente predominantes en la mayoría de los cultivos de manzana. Los ésteres llegan a ocupar grandes porcentajes del total de los compuestos volátiles presentes en las manzanas. Por ejemplo, en manzanas Golden Delicious ocupan un 80%, en las Granny Smith un 88%, en las Fuji un 90% y en manzanas Starking Delicious llegan hasta un 98%. De todos estos compuestos volátiles, sólo unos cuantos (entre 20 y 40) tienen un impacto decisivo en la calidad sensorial de las manzanas. A estos compuestos se les conoce como “compuestos de impacto”. Ejemplo de ellos son: acetato de butilo, acetato de 2-metilbutilo y acetato de hexilo. Estos compuestos contribuyen en mayor proporción al aroma característico de la mayoría de las variedades de manzana. Sin embargo, todos los compuestos volátiles son importantes para producir el perfil completo característico de la manzana.

La contribución relativa de cada uno de estos compuestos volátiles es conocida como unidad de olor y se determina mediante el cociente de la concentración de un compuesto y su umbral de percepción olfativa. Síntesis de compuestos volátiles del aroma de la manzana La producción de compuestos volátiles involucra la participación de enzimas, sustratos y diversas rutas metabólicas. En la manzana, los compuestos volátiles son sintetizados principalmente a partir de lípidos, de los cuales se obtienen ésteres de cadena lineal. Por su parte, los aminoácidos son precursores de importantes ésteres de cadena ramificada, que también contribuyen al aroma de la manzana. Los ácidos grasos como principales precursores de compuestos volátiles en la mayoría de los frutos y también en manzana son liberados a partir de los lípidos de la membrana celular por las lipasas. Después hay dos posibles rutas involucradas en la síntesis de compuestos volátiles: a) Ruta de la β-oxidación.- Los ácidos grasos experimentan una activación mediante la cual pueden atravesar la membrana mitocondrial interna y llegar a la matriz mitocondrial, donde se realiza la β-oxidación que consta de cuatro pasos: oxidación por el Flavín Adenín Dinucleótido (FAD) hidratación, deshidrogenación por Nicotinamida Adenina Dinucleótido (NAD) y tiólisis. Ruta de la lipoxigenasa (LOX).- De manera general se acepta que la ruta de la LOX para la producción de compuestos volátiles de 6 y 9 carbonos se activa con la ruptura de las células vegetales. Pero no está absolutamente restringida a esto. Durante la maduración, las enzimas de la ruta de la LOX y sus sustratos tienen diferentes localizaciones subcelulares, por lo que la emisión de compuestos volátiles a través de esta ruta no es posible; sin embargo, conforme avanza la maduración las paredes celulares y las membranas comienzan a ser más permeables a los diferentes sustratos y entonces puede activarse esta ruta. La mayoría de los alcoholes, aldehídos, ácidos y ésteres que contribuyen al aroma de las frutas y vegetales son generados por la degradación oxidativa del ácido linoléico y linolénico, los cuales son los principales sustratos de la LOX en el reino vegetal. El sabor (gusto + aroma) a manzana es dependiente de la percepción y de una compleja combinación de compuestos volátiles y no volátiles. De estos componentes, los compuestos volátiles son los responsables de las características únicas del aroma que distinguen a la manzana y ejercen una gran influencia en la aceptación del consumidor. Por ello es relevante el conocimiento de los aspectos relacionados con los compuestos volátiles presentes en la manzana, así como de los factores que pueden afectar la síntesis y concentración de éstos.

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Strudel de E

Manzana

l Año Dual Alemania-México 2016-2017 es un programa transversal de promoción que ofrece la oportunidad a ambas sociedades de acercarse a lo mejor de la cultura de cada nación. Por eso en esta ocasión presentamos un postre de manzana alemán. Ingredientes:

• 4 manzanas de la variedad que sea. • 250 gr. de pasta de hojaldre o pasta philo. • 30 nueces. • 30 pasas. • Ron dorado (lo necesario para cubrir las pasas y las nueces). • 5 cucharadas soperas de azúcar morena. • 40 gr. de mantequilla. • 1 cucharada de canela en polvo. • 4 cucharadas de pan molido. • 1 huevo.

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Modo de preparación: 1.- Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortar en cuadritos. 2.- En una sartén antiadherente, colocar la mitad de la mantequilla. Dejar que se derrita e incorporar los trocitos de manzana. 3.- Mover bien y dejar que la manzana se vaya ablandando durante 5 minutos. 4.- Agrega azúcar morena y canela. Revolver bien y a continuación añadir las nueces y pasas ya hidratadas con ron. 5.- Mover para que la manzana se caramelice durante 5 minutos más aproximadamente o hasta que el ron se evapore. Reservar y dejar enfriar. 6.- Precalentar el horno durante unos 10 minutos a 200ºC. 7.- Introducir el resto de la mantequilla en un vaso y derretir en el microondas vigilando que no estalle (con pocos segundos estará líquida). 8.- Extender la pasta philo o la de hojaldre (si es hojaldre lo más delgada posible) en un paño o tela enharinada (esto nos servirá para poder enrollar el strudel). Pintar la masa con un poco de mantequilla (sobre todo los bordes). 9.- Colocar el relleno de manzana en 1/3 de la masa y espolvorear encima y en el resto el pan molido. Doblar los lados y envolver o enrollar el restante de la masa. 10.- Pintar el strudel con el huevo y hornear durante 30 o 40 min a 200ºC o hasta verlo dorado. 11.- Antes de servir espolvorear con azúcar glass.

Buró crédito de

Lic. Juan Carlos Ponce de León Buendía Financiera UNIFRUT

l buró de crédito se trata de una sociedad de información crediticia, sin embargo existe otra empresa que opera en el país llamada “círculo de crédito”.

En ambos casos se trata de empresas privadas, estas proporcionan servicios de recopilación de información de quienes otorgan préstamos (instituciones financieras que otorgan tarjetas de crédito, créditos hipotecarios, crédito automotriz, entre otros). La información obtenida es ingresada a una base de datos y es transformada en historiales crediticios, esto con la finalidad de proporcionar información fehaciente, actual y de manera rápida y segura para así tener una mejor administración de los riesgos de los propios otorgantes de créditos. La información recopilada se envía como un historial crediticio de personas físicas y morales a las entidades financieras que tienen este servicio. Las entidades financieras que dan préstamos usan los registros del historial crediticio de las personas físicas y morales que se encuentran en el buró para evaluar y determinar (junto con otros factores como la edad e ingresos) si te prestan dinero o no. El buró de crédito toma en cuenta diferentes aspectos para realizar la evaluación de un cliente, esta evaluación puede ser positiva o negativa. Los principales aspectos que toma en cuenta son: la cantidad de créditos con los que cuentas, pagos puntuales y pagos extemporáneos, cuántas veces se te ha requerido el pago, la conducta que podrías mostrar a futuro. La recopilación de esta información, propiedad de las instituciones financieras de crédito, sirve también para identificar todos los compromisos financieros de una persona física o moral y con ello conocer si es solvente para pagar y adquirir nuevos créditos.

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Algo muy importante es, que toda persona física o moral aparece en el buró de crédito, ya que, si tienes o tuviste contratado algún tipo de crédito (empresarial, hipotecario, automotriz, entre otros) alguna tarjeta de crédito o departamental, un servicio de telefonía o TV de paga, tu información y comportamiento en los pagos se verá reflejado en tu historial crediticio. Las instituciones crediticias reportan mensualmente la forma como se pagan tus créditos. Si tu historial crediticio es bueno, te abrirá las puertas a futuros créditos, en cambio si es malo te cerrará las mismas. Así mismo es importante recalcar que si no se tienen créditos también es complicado porque no se cuenta con historial crediticio y muchas instituciones financieras también consideran este aspecto para otorgar un crédito. Es importante que revises tu historial crediticio de manera periódica, esto con la finalidad de detectar cualquier anomalía, como pudiera ser la aparición de créditos que no solicitaste, pagos mal reportados o consultas a tu historial no autorizadas. Por ley (Artículo 41 de la Ley para Regular las Sociedades de Información Crediticia) tienes derecho a solicitar tu reporte de crédito gratis una vez cada 12 meses. ¿Puedo salir del buró de crédito? Cabe señalar que el buró de crédito conserva esta información durante 84 meses en el caso de las personas físicas y para personas morales permanece de manera indefinida.

Strudel de Manzana Modo de preparación:

Ingredientes: • Cuatro manzanas de la variedad que sea. • 250 gr. de pasta de hojaldre o pasta philo. • 30 nueces. • 30 pasas. • Ron dorado (lo necesario para cubrir las pasas y las nueces). • Cinco cucharadas soperas de azúcar morena. • 40 gr. de mantequilla. • Una cucharada de canela en polvo. • Cuatro cucharadas de pan molido. • Un huevo. • Azúcar glass (para decorar).

1.- Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortar en cuadritos. 2.- En una sartén antiadherente colocar la mitad de la mantequilla. Dejar que se derrita e incorporar los trocitos de manzana. 3.- Mover bien y dejar que la manzana se vaya ablandando durante cinco minutos. 4.- Agregar azúcar morena y canela. Revolver bien y a continuación añadir las nueces y pasas ya hidratadas con ron. 5.- Mover para que la manzana se caramelice durante cinco minutos más aproximadamente o hasta que el ron se evapore. Reservar y dejar enfriar. 6.- Precalentar el horno durante unos diez minutos a 200ºC. 7.- Introducir el resto de la mantequilla en un vaso y derretir en el microondas vigilando que no estalle (con pocos segundos estará líquida). 8.- Extender la pasta philo o la de hojaldre (si es hojaldre lo más delgada posible) en un paño o tela enharinada (esto nos servirá para poder enrollar el strudel). Pintar la masa con un poco de mantequilla (sobre todo los bordes). 9.- Colocar el relleno de manzana en 1/3 de la masa y espolvorear encima y en el resto el pan molido. Doblar los lados y envolver o enrollar el restante de la masa. 10.- Pintar el strudel con el huevo y hornear durante 30 o 40 min a 200ºC o hasta verlo dorado. 11.- Antes de servir espolvorear con azúcar glass.

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