Serwatka – aspekty teoretyczne
6. Dostępne na rynku produkty otrzymywane z serwatki: definicja, skład i funkcje
Tabela 6.1. Skład serwatki słodkiej w proszku. Składnik
Ilość (%)
Białko
11,0-14,5
Laktoza
63,0-75,0
Tłuszcz
1,0-1,5
Minerały
8,2-8,8
Wilgoć
3,5-5,0
6.2. Kwaśna serwatka w proszku
Serwatka kwaśna w proszku, zgodnie z TS 11860, to produkt otrzymywany poprzez sproszkowanie odfiltrowanej ze skrzepu cieczy otrzymanej w wyniku zakwaszania mleka (TSE, 1995). Kwaśna serwatka w proszku otrzymywana jest poprzez pasteryzację i osuszenie świeżej serwatki otrzymywanej przy produkcji serów, takich jak Ricotta, serek homogenizowany i serek wiejski. Kwaśna serwatka w proszku zawiera, poza wodą, te same składniki oraz w tych samych proporcjach, co serwatka świeża. Należy ją przechowywać i przewozić w temperaturze poniżej 27°C oraz wilgotności nie przekraczającej 65%. Dozwolony okres przechowywania może wynosić od 6 do 12 miesięcy. Skład kwaśnej serwatki w proszku przedstawia Tabela 6.2. Tabela 6.2. Skład kwaśnej serwatki w proszku. Składnik
84
Ilość (%)
Białko
11,0-13,5
Laktoza
61,0-70,0
Tłuszcz
0,5-1,5
Minerały
9,8-12,3
Wilgoć
3,5-5,0
6.3. Serwatka odlaktozowana w proszku
Serwatkę odlaktozowaną w proszku otrzymuje się poprzez przeprowadzenie hydrolizy laktozy oraz jej usunięcie z serwatki. Poziom laktozy w wysuszonym proszku nie przekracza 60%. Laktoza usuwana jest poprzez fizyczne odseparowanie, np. filtrację lub wytrącenie, bądź enzymatyczną hydrolizę laktozy na glukozę i galaktozę. Należy ją przechowywać i przewozić w temperaturze poniżej 27°C oraz wilgotności nie przekraczającej 65%. Dozwolony okres przechowywania może wynosić od 6 do 12 miesięcy. Skład serwatki odlaktozowanej w proszku przedstawia Tabela 6.3. Tabela 6.3. Skład serwatki odlaktozowanej w proszku. Składnik Białko
Ilość (%) 18,0-24
Laktoza
52,0-58,0
Tłuszcz
1-4
Minerały Wilgoć
11-22 3,0-4,0
6.4. Serwatka zdemineralizowana:
Serwatkę zdemineralizowaną otrzymuje się poprzez częściowe (do poziomu 30%, 50% lub 90%) usunięcie minerałów z serwatki pasteryzowanej. Proces demineralizacji przeprowadzany jest przy wykorzystaniu technik separacyjnych, takich jak wymiana jonowa, nanofiltracja, diafiltracja i/lub elektrodializa. Serwatkę zdemineralizowaną należy przechowywać i przewozić w temperaturze poniżej 27°C oraz wilgotności nie przekraczającej 65%. Dozwolony okres przechowywania może wynosić od 6 do 12 miesięcy. Skład serwatki zdemineralizowanej w proszku przedstawia Tabela 6.4.
85