Serwatka. Aspekty teoretyczne

Page 87

Serwatka – aspekty teoretyczne

6. Dostępne na rynku produkty otrzymywane z serwatki: definicja, skład i funkcje

Tabela 6.1. Skład serwatki słodkiej w proszku. Składnik

Ilość (%)

Białko

11,0-14,5

Laktoza

63,0-75,0

Tłuszcz

1,0-1,5

Minerały

8,2-8,8

Wilgoć

3,5-5,0

6.2. Kwaśna serwatka w proszku

Serwatka kwaśna w proszku, zgodnie z TS 11860, to produkt otrzymywany poprzez sproszkowanie odfiltrowanej ze skrzepu cieczy otrzymanej w wyniku zakwaszania mleka (TSE, 1995). Kwaśna serwatka w proszku otrzymywana jest poprzez pasteryzację i osuszenie świeżej serwatki otrzymywanej przy produkcji serów, takich jak Ricotta, serek homogenizowany i serek wiejski. Kwaśna serwatka w proszku zawiera, poza wodą, te same składniki oraz w tych samych proporcjach, co serwatka świeża. Należy ją przechowywać i przewozić w temperaturze poniżej 27°C oraz wilgotności nie przekraczającej 65%. Dozwolony okres przechowywania może wynosić od 6 do 12 miesięcy. Skład kwaśnej serwatki w proszku przedstawia Tabela 6.2. Tabela 6.2. Skład kwaśnej serwatki w proszku. Składnik

84

Ilość (%)

Białko

11,0-13,5

Laktoza

61,0-70,0

Tłuszcz

0,5-1,5

Minerały

9,8-12,3

Wilgoć

3,5-5,0

6.3. Serwatka odlaktozowana w proszku

Serwatkę odlaktozowaną w proszku otrzymuje się poprzez przeprowadzenie hydrolizy laktozy oraz jej usunięcie z serwatki. Poziom laktozy w wysuszonym proszku nie przekracza 60%. Laktoza usuwana jest poprzez fizyczne odseparowanie, np. filtrację lub wytrącenie, bądź enzymatyczną hydrolizę laktozy na glukozę i galaktozę. Należy ją przechowywać i przewozić w temperaturze poniżej 27°C oraz wilgotności nie przekraczającej 65%. Dozwolony okres przechowywania może wynosić od 6 do 12 miesięcy. Skład serwatki odlaktozowanej w proszku przedstawia Tabela 6.3. Tabela 6.3. Skład serwatki odlaktozowanej w proszku. Składnik Białko

Ilość (%) 18,0-24

Laktoza

52,0-58,0

Tłuszcz

1-4

Minerały Wilgoć

11-22 3,0-4,0

6.4. Serwatka zdemineralizowana:

Serwatkę zdemineralizowaną otrzymuje się poprzez częściowe (do poziomu 30%, 50% lub 90%) usunięcie minerałów z serwatki pasteryzowanej. Proces demineralizacji przeprowadzany jest przy wykorzystaniu technik separacyjnych, takich jak wymiana jonowa, nanofiltracja, diafiltracja i/lub elektrodializa. Serwatkę zdemineralizowaną należy przechowywać i przewozić w temperaturze poniżej 27°C oraz wilgotności nie przekraczającej 65%. Dozwolony okres przechowywania może wynosić od 6 do 12 miesięcy. Skład serwatki zdemineralizowanej w proszku przedstawia Tabela 6.4.

85


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.