Serwatka – aspekty teoretyczne
5. Składniki odżywcze w serwatce oraz właściwości odżywcze produktów otrzymywanych z serwatki
aniony nie przedostaną się przez membrany kationowymienne. W rezultacie, jony gromadzą się w komorach zatężania roztworu.
Składniki
5.2. Skład serwatki
Serwatka słodka
Serwatka kwaśna
K [ppm]
1050-1700
1200-1800
Ca [ppm]
250-500
800-1100
Mg [ppm]
40-100
80-120
Serwatka została odkryta 3000 lat temu. Mleko było przechowywane i transportowane w żołądkach cieląt przez naszych przodków, którzy odkryli naturalny proces ścinania się. Później zidentyfikowano enzym, który powodował ten proces. W trakcie ścinania wytwarzane były dwa odrębne produkty: skrzep i serwatka. Serwatka uważana jest za produkt uboczny w produkcji skrzepu (na Węgrzech), sera i kazeiny.
P [ppm]
350-550
500-700
Tiamina [ppm]
0,4
0,4
Ryboflawina [ppm]
1,4
1,4
Serwatka jest bogata w białko, minerały i witaminy. Jej wysoka wartość odżywcza została odkryta w bieżącym stuleciu choć jej właściwości lecznicze były juz znane w Szwajcarii, Austrii i Niemczech w XVIII i XIX wieku. Stosowanie serwatki w proszku powinno być ograniczane jedynie ze względu na wysoką zawartość laktozy, ale istnieje wiele rodzajów produktów spożywczych, w których może być ona szeroko stosowana. Przy produkcji serów twarogowych i miękkich pod wpływem zakwaszania otrzymuje się serwatkę kwaśną, natomiast serwatkę słodką otrzymuje się w procesie produkcji serów podpuszczkowych. Skład serwatki słodkiej i kwaśnej: Składniki Całkowita masa sucha [%]
Witaminy
Pirydoksyna [ppm]
0,5
0,5
Kobalamina [ppm]
0,002
0,002
Kwas nikotynowy [ppm]
0,85
0,85
Kwas foliowy [ppm]
0,05
0,05
Kwas pantotenowy [ppm]
3,4
3,4
Kwas askorbinowy [ppm]
2,2
2,2
ilości śladowe maks. 0,1
maks. 0,8
5,60-6,50
4,35-5,10
4,7-6,4
8,4
Serwatka [%] pH Przewodnictwo [mS/cm]
Poniższa tabela pokazuje rozkład składników mleka pomiędzy skrzepem a serwatką w produkcji sera: (Procentowy rozkład składników mleka w serze i serwatce.) Przedostające się do sera ze 100 części składników
Przedostające się do serwatki ze 100 części składników
Tłuszcz
87,7
12,3
Białko
72,0
28,0
5,3
94,7
Składniki mleka
Serwatka słodka
Serwatka kwaśna
5,40-6,35
5,60-6,70
Cukier mleczny (laktoza) [%]
4,1-5,0
3,8-4,6
Cukier mleczny
Całkowita zawartość białek [%]
0,8-1,0
0,8-1,0
Minerały
18,8
81,2
0,6-0,7
0,6-0,7
Całkowita masa sucha
46,4
53,6
0,2
0,2
Minerały [%]
0,50-0,60
0,50-0,85
Cl [ppm]
1000-1640
1000
Na [ppm]
300-460
450-600
Białko serwatkowe [%] Tłuszcz mleczny [%]
70
W przypadku obróbki tradycyjnej 46,4% suchej masy obecnej w materiale źródłowym przedostaje się do produktu docelowego. Większa część wartościowej suchej masy ulega zmarnowaniu. Produkcja sera nie jest ekonomiczną metodą przetwórstwa mleka, po71