Serwatka – aspekty teoretyczne
3. Przetwarzanie serwatki: Zastosowanie i główne produkty
• Wirowanie: Przedostawanie się tłuszczu do serwatki jest nieuniknione przy produkcji sera, z wyjątkiem sera odtłuszczonego. Odtłuszczanie jest niezbędne zarówno ze względów ekonomicznych, jak i ze względu ŚMIETANA na stabilność smaku. ZaODTŁUSZCZONE MLEKO wartość tłuszczu po jego oddzieleniu wynosi niespełna 0,06%. Rysunek 3.3. Wirówka
SERWATKA
• Pasteryzacja: Natychmiast po otrzymaniu serwatki należy poddać ją pasteryzacji, by zoptymalizować jej cechy mikrobiologiczne. Jeśli przed poddaniem jej obróbce cieplnej jest ona magazynowana należy ją schłodzić do temperatury poniżej 5°C. Zatężenie serwatki • Wykorzystując proces parowania, zawartość suchej masy w serwatce sięga 40-60%. Obróbka końcowa • Krystalizacja i suszenie serwatki: Ostatnim etapem przetwarzania serwatki w produkt sproszkowany jest dehydratacja (usunięcie wody) skoncentrowanej za pomocą suszarki rozpyłowej. Produkty w proszku otrzymane przy użyciu tego typu suszarek cechują się wysoką rozpuszczalnością. Serwatka w proszku otrzymywana jest w wyniku procesu dehydratacji. Niemniej jednaj, jeśli serwatka skoncentrowana suszona jest bezpośrednio, otrzymany proszek jest niezwykle higroskopijny, co w trakcie składowania, a czasem nawet w trakcie suszenia, 40
prowadzi do agregacji. Aby temu zapobiec, należy dużą część higroskopijnej β-laktozy skrystalizować do formy niehigroskopijnej – α-laktozy. Kontrolowana krystalizacja przeprowadzana jest poprzez szybkie schłodzenie koncentratu laktozy do 30°C, w wyniku czego tworzą się mikro kryształki laktozy. – Koncentraty białek serwatkowych Koncentrat białek serwatkowych (WPC) to według Amerykańskiej Agencji Żywności i Leków (FDA) produkt, którego zawartość białka wynosi minimum 25% otrzymany poprzez usunięcie substancji niezawierających wystarczającej ilości białka. WPC produkowany jest za pomocą technik separacyjnych, takich jak wytrącanie, filtracja i dializa. WPC występuje w formie płynnej, skoncentrowanej i sproszkowanej. Duża część WPC dostępnych na rynku zawiera 34-35% lub 80% białka. WPC zawierający prawie 35% białka stosowany jest w jogurtach, serkach topionych, żywności dla niemowląt i w niektórych produktach piekarniczych. WPC jest również dodawany do produktów mięsnych ze względu na swoje właściwości wiążące i odżywcze. W WPC zawierającym 80% białka nie występują laktoza i minerały. Właściwości WPC zawierających niespełna 35% białka zawdzięczamy połączonemu działaniu białek, laktozy i minerałów. Niektóre produkty zawierające białka serwatkowe, takie jak WPC o 50% zawartości białka, są powszechnie wykorzystywane w przemyśle mięsnym oraz do produkcji batoników proteinowych. WPC zawierający 80% białka to produkt, w którym białko pełni dominującą, funkcjonalną rolę. Produkty te są powszechnie wykorzystywane ze względu na właściwości żelujące, emulgacyjne i pianotwórcze. Są idealnym składnikiem żywności dla sportowców i produktów wspomagających kontrolę wagi ciała ze względu na niską zawartość węglowodanów. Inny obszarem zastosowania tego typu składników dzięki ich właściwościom żelującym i zdolności wiązania wody są produkty mięsne. 41