Serwatka – aspekty teoretyczne
2. Ścieki mleczarskie a serwatka (COMU, TR)
2.7. Serwatka: Od ścieków do pełnowartościowych produktów
Serwatka prowadzi do poważnych problemów środowiskowych ze względu na to, że zawiera i uwalnia duże ilości substancji organicznych. Opracowanie wydajnego planu wykorzystania serwatki gwarantuje otrzymanie wartościowych produktów i zapobiega szkodliwemu wpływowi na środowisko. Dzięki temu wykorzystanie i utylizacja serwatki na dużą skalę dostarcza podwójnych korzyści. Produkcję wyrobów mleczarskich i pozyskiwanie serwatki prezentuje Rysunek 2.6. Niektóre z podstawowych produktów ubocznych, takich jak laktoza pozyskiwana z serwatki, prezentuje Rysunek 2.4. Wyroby mleczarskie pozyskiwane z serwatki wykorzystywane są jako składnik produktów takich jak jogurt lub lody. Serwatka i substancje w niej zawarte stosowane są również jako składnik podnoszący wartość wielu produktów spożywczych takich jak żywność dla niemowląt, pieczywo, mięso i produkty rybne. Ponadto, serwatka ma wiele zastosowań ze względu na swoje wartości odżywcze. Serwatka należy do kategorii tzw. żywności funkcjonalnej wywierającej korzystny wpływ na zdrowie i dlatego budzi obecnie wzrastające zainteresowanie. Serwatka i jej składniki cieszą się również coraz większym zainteresowaniem jako składnik funkcjonalny zdrowej żywności oraz żywności dietetycznej, np. w dietetyce klinicznej. Bioaktywne składniki serwatki, w takim samym stopniu co bioaktywne białka, coraz częściej znajdują zastosowanie nie tylko w przemyśle spożywczym, ale również w przemyśle farmaceutycznym. W UE ponad 25% produktów otrzymywanych z serwatki wykorzystywanych jest w produktach żywnościowych dla ludzi. Szacuje się, że wykorzystanie serwatki i produktów z niej otrzymywanych w żywności dla ludzi znacznie wzrośnie w najbliższej przyszłości.
26
Mleko pełne Odwirowanie
Mleko odtłuszczone
Śmietana
Zmaślanie
Ogrzewanie
Zakwaszanie
Proteoliza
Ultrafiltracja
Masło
Współstrącanie
Kazeina kwasowa
Kazeina podpuszczkowa
Koncentrat białek mlecznych
Oddzielanie
Oddzielanie
Oddzielanie Bezwodny tłuszcz mleczny
Frakcjonowanie
Kazeinat
Hydroliza
Frakcje tłuszczu mlecznego
Neutraliacja
Krystalizacja Laktoza
Serwatka
Ultrafiltracja
Wymiana jonowa
Koncentraty białek serwatkowych
Izolaty białek serwatkowych
Hydroliza Hydrolizat kazeiny
Hydrolizat białek serwatkowych
Rysunek 2.6. Schemat blokowy produkcji składników mlecznych – Proces odzyskiwania serwatki.
2.8. Czynniki wpływające na jakość produktów otrzymywanych z serwatki
Czynniki na wszystkich etapach produkcji, począwszy od jakości surowego mleka wykorzystywanego do produkcji sera, mają wpływ na jakość serwatki i produktów z niej otrzymywanych ze względu na fakt, iż serwatka uwalniana jest, kiedy mleko przetwarzane jest na ser. Ko27