Ketteryys ja nopea reagointi ravintoloiden selviytymiskeinoina

SIRPA PUSSINEN, TTS TYÖTEHOSEURA

Kriisistä selviytyminen, poikkeustilanteen kääntö voitoksi ja uusien palvelukonseptien kehittäminen toistuivat Ravintola-alan yritysten erikoinen vuosi - miten tästä eteenpäin? -verkkoinfon puheenvuoroissa. TTS Työtehoseura tarjoaa kovia kokeneelle ravintola-alalle mahdollisuuksia yrittäjien verkostoitumiseen ja osaamisen lisäämiseen.

VILLDin Ossi Paloneva valmistelee makuelämyksiä lautaselle.

TTS Työtehoseura järjesti 9.9.2020 verkkoinfon, joka oli liikkeelle potkaisu Pohjois-Pohjanmaan ja Uudenmaan alueilla käynnistyville yrittäjäryhmien valmennuksille. Ravintola VILLD:ssä Helsingissä pidetyn tilaisuuden avasi Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry:n Veli-Matti Aittoniemi toimialakatsauksella.

- Ravintolaruokailu on lisääntynyt 2010-luvulla vahvasti ja juuri ennen koronaa trendi oli poikkeuksellisen hyvässä suunnassa. Syitä positiiviseen vireeseen ovat, että nuoremmat kuluttajat ovat kansainvälisiä ja osaavat käyttää palveluita. Kuluttajat arvostavat ravintolaruoassa makua, monipuolisuutta ja kotimaisuutta, alusti MaRa ry:n Veli-Matti Aittoniemi toimialakatsauksessaan.

- Nähtäväksi jää, syntyykö koronakriisistä pysyvä kuluttajakäyttäytymisen muutos. Ravintolat ovat

Henna Hurttala jututtaa VILLDin Ossi Palonevaa ja Kauppuri 5:n yrittäjää Aki Mursua.

kehittäneet uusia konsepteja ja myös kuluttajat ovat oppineet uusia tapoja, totesi Aittoniemi. VILLDissä trendien ennakointia ja kokeiluja Koronan aiheuttamien vaikeuksien taklaamisesta kertoivat kokemuksiaan helsinkiläisen vegaaniravintola VILLDin ja oululaisen Burgeribaari Kauppuri 5:n yrittäjät. Selviytymiskeinoiksi molemmat nostivat nopean reagoinnin tilanteeseen. Ketteryys oli elinehto tilanteessa, jossa rajoitukset muuttuivat erittäin lyhyellä varoitusajalla.

Helsingin Kalliossa sijaitsevan ravintola VILLDin erikoisuutena on keskittyminen vegaani- ja villiruokaan.

- Asiakkaat, jotka meille tulevat, käyttävät usein sanaa elämys. Suomalainen luontoyhteys ja metsän maut kun tuodaan lautaselle, niin se herättää vahvoja tunnemuistoja, kuvaili yrittäjä Ossi Paloneva.

Koronan myötä koko ravintola-alan toimintaympäristö on ollut voimakkaassa liikehdinnässä. Koronakriisi on tuonut myös uusia mahdollisuuksia liiketoimintaan.

- Mahdottoman ja mahdollisen raja on muuttunut. Tavallisessa tilanteessa muutoksen tekemistä olisi harkinnut pidempään, mutta nyt kokeileminen ja testaaminen on nähty vahvuutena. Muuttuvaan tilanteeseen reagointi ja uusiksi miettiminen on vaatinut hirveästi myös voimavaroja, jatkaa Paloneva.

- Asiakaspohjaan vaikuttaa, että tällä hetkellä ei ole yritysasiakkaita ja turisteja. Pikkujoulukausi askarruttaa, että onko yrityksillä uskallusta varata ravintoloita ja juhlia loppuvuoteen. Toiveikkaana ja vähän pelonsekaisinkin tuntein valmistaudumme syksyyn, arvioi Paloneva. Kauppuri 5:n henkilökunta otti homman haltuun Oululaisen Kauppuri 5:n yritystoiminnalla on 10-vuotinen historia. Palvelutarjonta kattaa käsityönä tehtyjä hampurilaisia ja takeaway -tuotteita.

- Kun tieto koronan tuomista rajoituksista tuli, piti osata ennustaa mitä tuleman pitää. Piti tehdä toimintasuunnitelma ja siirryimme täysin takeaway-ravintolaksi. Kertaheitolla tuli selviytymismoodi päälle, kuvaili yrittäjä Aki Mursu.

Kriisitilanteessa tiedotus ja yhteydenpito niin henkilökunnalle kuin asiakkaille korostuivat.

- Jokainen ymmärsi, että näitä ratkaisuja tehtiin, jotta meille kaikille olisi töitä jatkossakin. Myös asiakaskunta ymmärsi muutoksen. Erilaisia somejuttuja tehtiin myös yhdessä tuttavayrittäjien kanssa ja näin jaettiin goodwill-arvoa. Pöljyyttä lisättiin tasapuolisesti joka puolelle, pohti Mursu.

- Kun rajoituksen helpottivat, oli asiakkailla patoutunutta ravintolassa käynnin tarvetta. Juhannuksen aikaan uskalsimme jo itsekin hengittää. Yrittäjänä piti huolehtia, että tiedotus toimii, some toimii ja henkilöstö toimii. Nyt uskaltaa jo suunnitella eteenpäin, päätti Mursu ja kiitteli vuolaasti henkilökunnan sitoutumista. Yrittäjille apuja Verkkoinfon loppukeskusteluissa pohdittiin koronan tuomia haasteita ja TTS:n tarjoamia mahdollisuuksia yrittäjien vertaistuki-, valmennus- ja sparraustoimintaan Pohjois-Pohjanmaan ja Uudenmaan alueilla. Yksinyrittäjille sekä pienille ja keskisuurille yrityksille suunnatuissa AURINKO - ja Uudet tuulet -hankkeissa nostetaan esille uusia toimintatapoja sekä herätellään ideoita uusista palvelutuotteista. Työn sujuvuuden ja hiljaisen tiedon siirtämisen puolesta toimii KAUHA-hanke.

- Osallistuminen on yrityksille maksutonta, mutta edellyttää sitoutumista ja aktiivista halua kehittää toimintaansa. Sekä Pohjois-Pohjanmaan että Uudenmaan ryhmiin voi vielä hakeutua. Meihin voi ottaa yhteyttä hyvin matalalla kynnyksellä, kannustavat Anu Ahtela, Marjo Kittelä ja Tarja Marjomaa TTS Työtehoseurasta.

i

Lisää

Ravintola-alan yritysten erikoinen vuosi - miten tästä eteenpäin? -verkkoinfo on kuunneltavissa tallenteena https://www.youtube.com/ watch?v=liEOabyo6ZY&feature=youtu. be AURINKO - Ravintolan polku poikkeustilan yli / Pohjois-Pohjanmaa www.tts.fi/aurinko Uudet tuulet - Ravintolan polku poikkeustilan jälkeen / Uusimaa https://www.tts.fi/uudet_tuulet KAUHA - Ammattikeittiöiden parhaat käytännöt ja hiljainen tieto tuottamaan / Pohjois-Pohjanmaa www.tts.fi/kauha

Hankkeet ovat saanet rahoitusta PohjoisPohjanmaan ja Hämeen ELY-keskuksista, Euroopan sosiaalirahasto (ESR) Kestävää kasvua ja työtä -rakennerahastosta

Yrittäjä, ota yhteyttä matalalla kynnyksellä Työtehoseuran Marjo Kittelään, Tarja Marjomaahan ja Anu Ahtelaan.