De mens een mes aanmeten

Het aantal nieuwe messenslijpers neemt toe en de reeds gevestigde zien hun omzet stijgen. Dat is goed nieuws voor de kookwinkel die kwalitatief hoogwaardige messen verkoopt maar ook voor de samenleving, meent de Gentse slijper Marc Cloet: “Hoe meer zorg we dragen voor onze messen, des te meer belang we hechten aan gezonde voeding en een duurzame levensstijl.”

Elke ochtend zijn de eerste uren bestemd voor het slijpen. Pas daarna verlaat Marc Cloet zijn atelier boven de winkel en daalt hij af om de deur van Artikel Nummer van het slot te doen. Veel van de klanten van de slijperij zijn ook klant van de winkel, maar het verzorgingsgebied van de eerste beperkt zich absoluut niet tot Gent zelf. “Mensen die vroeger bij de messenwinkel en -makerij van Huygens in Oostende klant waren zijn naar hier gekomen toen wij de voorraad overnamen. Er zijn ook veel chef-koks van buiten Gent die door mij hun messen laten slijpen en ik heb er zelfs een uit Shanghai die zijn messen naar België verstuurt. Misschien zou die man goedkoper af zijn door vaker nieuwe te kopen maar hij blijft sturen.”

Slijpen en gebruiken

Dat laatste zegt volgens Cloet veel over de psychologische band tussen de gebruiker en zijn of haar mes. Een goed mes kost goed geld, maar gaat ook vele jaren mee, mits het degelijk wordt gebruikt en onderhouden. Cloet beheerst de eeuwenoude ambachtelijke methoden, zoals die nog in Solingen en Nogent worden aangeleerd. Hij kreeg onder andere les van Giselheid Herder zelf en kan, als een van de weinige vaklieden, niet alleen alle Europese messen maar ook de Japanse perfect slijpen. “Maar de manier waarop een mes wordt geslepen heeft alles te maken met de wijze waarop het wordt gebruikt. Dat ondervond ik onlangs nog toen me verzocht werd een mes te slijpen dat is bedoeld om het riet van een hobo te snijden. Hier ging het om een zeer gespecialiseerd mes voor één specifiek muziekinstrument, maar ook voor algemene koksmessen geldt dat het doel ervan van belang is. Als iemand mijn winkel binnenstapt trek ik altijd minimaal een half uur en vaak een uur uit om erachter te komen waarvoor die persoon het mes nodig heeft en hoe hij of zij snijdt. Zelfs met een eenvoudige plank en een denkbeeldige zak wortelen of uien kan ik uit de bewegingen van de hand en arm al zeer veel daarover afleiden.”

Verfijnd niveau

Een kleermaker meet kleding aan, een messenmaker of handelaar een mes. Het lijkt niet efficiënt om zoveel tijd uit te trekken voor één mes, maar op termijn loont dit wel. Wie een band smeedt tussen gebruiker en mes, smeedt die tegelijk tussen enerzijds de klant en anderzijds de verkoper en de slijper, en vaak levenslang. Het is eigenlijk niet zo vreemd dat die kok in Shanghai zijn messen blijft versturen naar Gent. Hij ziet ‘zijn’ slijper, zoals de achttiende-eeuwse Parijzenaars hun slijpers zagen: als ambachtslieden van een dusdanig hoog en verfijnd niveau dat ze gelijk werden gesteld met de kunstenaars en wetenschappers van die tijd. Hoogste tijd dat we die oude traditie weer in ere herstellen.