Ryby i owoce morza źródłem witamin i biopierwiastków

RYBY I OWOCE MORZA ŹRÓDŁEM NIEZBĘDNYCH SKŁADNIKÓW ODśYWCZYCH - witaminy i biopierwiastki

Dr hab. Anna Lebiedzińska, prof. GUMed

Rozwój organizmu człowieka zależy od: Genotypu Warunków środowiskowych (żywność, powietrze, promieniowanie) Warunków bytowych

PRACZŁOWIEK (zbieracze, aktywni)

CZŁOWIEK WSPÓŁCZESNY (wygodny styl Ŝycia)

SPOśYWANIE POKARMÓW ZAMIAST PRZYSPARZAĆ SIŁ WITALNYCH CZĘSTO JEST PRZYCZYNĄ CHORÓB MILIONÓW LUDZI Faintuch i in., 2006

Rybołówstwo uznawane jest za jeden z najstarszych zawodów. Strzały i łuk wykorzystywane były do polowania na zwierzęta i ryby w czasach prehistorycznych ponad 10 000 lat temu

Zachowały się rysunki z wczesnego okresu staroŜytnego Egiptu przedstawiające połowy ryb przy uŜyciu róŜnorakich narzędzi

Od niepamiętnych czasów ryby i inne owoce morza wchodziły w skład poŜywienia człowieka

Woda źródłem Ŝycia .

Zasoby mórz i oceanów kryją w sobie olbrzymie moŜliwości produkowania Ŝywności a ogólna powierzchnia wód stanowi 71% ogólnej powierzchni globu

Woda jest źródłem wszystkich składników odŜywczych, a ponadto dociera do niej około 70% energii słonecznej jaka dochodzi do powierzchni ziemi W wodzie Ŝyje 150 tys. gatunków organizmów z czego16 tys. stanowią ryby

Dostępne informacje naukowe, świadczą o nadmiarach i niedoborach składników pokarmowych, które mogą być przyczyną rozwoju przewlekłych chorób niezakaźnych -

krąŜeniowe - naczyń i serca (kwasy tłuszczowe n-3) osteoporozy (wapń i wit. D) anemii (Ŝelazo + witamina C) wady wrodzonej cewy nerwowej (kwas foliowy) anemia, przemiany homocysteiny, metylacja DNA, (niedobory B12, B6 i folianów) NOWE REKOMENDACJE śYWIENIOWE Normy Ŝywienia dla populacji polskiej – nowelizacja, Iśś, 2012

REKOMENDACJE śYWIENIOWE

Tłuszcze rybie - polienowe kwasy n-3 Białko pełnowartościowe Związki mineralne - Zn, Se, Cu, Fe, J, F Witaminy - A, D, PP, B6 i B12

WHO, 2004

Chadwick et al., Functional Food, Springer, 2003.

Ryby - białko Zawartość białka kształtuje się (w tkance większości ryb) w granicach 17 – 20% Mięso ryb zawiera białko pełnowartościowe, które charakteryzuje się wysoką przyswajalnością i strawnością na poziomie 97% Zawiera ono niezbędne aminokwasy w ilościach, jakie są potrzebne organizmowi Porcja ryby średniotłustej dostarcza organizmowi przeciętnie ok. 24-31 g białka na 1000 kJ, a przypadku ryb chudych ilość ta moŜe wynosić nawet 36-50 g

Kolagen Colla - klej, genno - rodzić Klejorodny – (j. grecki) Kolagen jest głównym białkiem budującym tkankę łączną Bierze udział w niemal wszystkich funkcjach Ŝyciowych narządów i tkanek organizmu Stanowi 30% masy białka ludzkiego i 70% masy białek skóry Funkcje kolagenu będącego białkiem s p a j a j ą c y m elementy komórkowe, to umoŜliwienie powstania z pojedynczych komórek tkanek i narządów Kolagen budujący ludzki organizm ulega ciągłej wymianie, okres wymiany najdłuŜej trwa w kościach (rok), najkrócej zaś w wątrobie, gdzie trwa miesiąc

Tołpyga

Tołpyga posiada niezwykłe walory zdrowotne OdŜywia się wyłącznie glonami Cechuje ją bardzo szybki, naturalny przyrost masy Wytwarzany z niej olej ma dobroczynne działanie na układ krąŜenia Najbardziej wartościowy kolagen uzyskuje się ze skóry tołpygi

Białko ryb W krajach wyspiarskich udział Ŝywności pochodzenia morskiego jest znaczący W Japonii ponad 60% białka zwierzęcego jest pochodzenia rybnego, natomiast w pozostałych krajach z dostępem do morza ponad 10% białka dostarczają ryby Hodowle rybne pozwalają na większe wykorzystanie zasobów wodnych

Preferencje spoŜycia ryb i owoców morza wśród Polaków – badania własne Łosoś Tuńczuk- konserwa Śledź Makrela Krewetki

Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004

Łosoś atlantycki (Salmo salar)

Praca magisterska, mgr B. Lipka

Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004

Zawartość białka w łososiach norweskim i bałtyckim Białko 25 20 15 norwes ki 10

bałtycki

5 0 częś ć brzus zna

częś ć grzbietowa

częś ć ogonowa

Mgr M. Majewski

Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004

Zawartość tłuszczu w łososiach norweskim i bałtyckim Tłuszcz 25 20 15 norwes ki

10

bałtycki

5 0 częś ć brzus zna

częś ć grzbietowa

częś ć ogonowa

Mgr M. Majewski

Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004

Porównanie zawartości podstawowych składników odŜywczych w łososiach wędzonych [%] 100% 90% 80% 70% 60%

białko

50% 40%

tłuszcz

30%

woda

20% 10% 0% łosoś norw eski św ieŜy

łosoś bałtycki św ieŜy

łosoś norw eski w ędzony

Praca magisterska, Mgr M. Majewski

Ryby źródłem witamin Rozpuszczalne

w wodzie – B12, B6, PP Rozpuszczalne w tłuszczach - A, D

METYLOKOBALAMINA KOENZYMY

HYDROKSYKOBALAMINA

ADENOZYNOKOBALAMINA w 1961 r. ustalono jej strukturę

Pierścień koryny połączony z 5,6 –dimetylobenzamidazolem - kobalamina

Witamina B6 Zmiany w układzie nerwowym (obwodowa neuropatia, konwulsje, psychologiczna depresja) Zmiany skórne Anemia Zmiany na języku

Witamina B12 Niedokrwistość megaloblastyczna Anemia Zaburzenia układu nerwowego Zwiększone ryzyko infekcji

Niedobór B12 i/lub folianów Normalny obraz krwi

Anemia megaloblastyczna

8-9 Łosoś Pacyficzny

[%] 160 140

1- 3 Łosoś Bałtycki

4-7 Łosoś Norweski

120 100 80 60 40 20 0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

Procent realizacji RDA (2.4µg/dzień) na witaminę B12 przez 100 g porcję łososia Lipka B., 2003 Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004

Śledź atklantycki (Clupea harengus) Herring rodzina- śledziowate

Ryba morska, Ŝyjąca gromadnie na pełnej wodzie. Śledź i wędruje ławicami na tarło oraz w poszukiwaniu pokarmu (plankton, mięczaki, drobne ryby) W Polsce, w handlu jest dostępny bałtycki i tzw. atlantycko – skandynawski Średnia zawartość białka i tłuszczu: Białko – 18,2 % Tłuszcz – 14,9 % Ponadto jest źródłem witaminy D i B12 Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004

% realizacji dziennego zapotrzebowania w wybrane witaminy i sole mineralne przez 100 g porcję śledzia [Lande, 1986; Bricklin, 1992]

20 18 16 14 Niacyna

12

Ryboflawina

% 10

Pirydoksyna Magnez

8

Potas 6 4 2 0 surowy

solony

Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004

Makrela atlantycka

Makrela (Scomber scombrus) Mackerel

Ryba pelagiczna, uŜywana głównie do produkcji konserw rybnych oraz do wędzenia Średnia zawartość białka i tłuszczu: białko – 18,7% zawartość tłuszczu waha się wiosną w granicach 3 - 11,9 %, natomiast jesienią wartość ta moŜe wzrosnąć nawet do 30% Oprócz duŜej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych (n-3 PUFA), makrela jest takŜe bardzo dobrym źródłem witaminy D i B12 Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004

Makrela - zróŜnicowana wartość odŜywcza Makrela królewska posiada mniejszą wartość energetyczną w porównaniu z atlantycką - zawartość tłuszczów jest niŜsza, jest bogata w potas oraz witaminy B12, niacynę, ryboflawinę Ryba ta ma jasne mięso Makrela hiszpańska w porównaniu z atlantycką ma taką samą zawartość witaminy B6 oraz nieznacznie więcej potasu, za to mniej niacyny, Ŝelaza i innych składników odŜywczych. Zawiera sporo kwasów z rodziny n-3 Znana jest z tego, Ŝe wyskakuje z wody – „fruwająca ryba”

Bricklin, 1992

Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004

% realizacji dziennego zapotrzebowania niacynę, ryboflawinę i pirydoksynę i wybrane związki mineralne przez 100 g porcję makreli

[Lande, 1986; Bricklin, 1992]

[Lande, 1986; Brick 40 35 30 Niacyna

25

Magnez %

Ryboflaw ina

20

Pirydoksyna 15

Zelazo

10 5 0 makrela atlantycka

makrela królew ska

makrela hiszpańska

Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004

Szprot (Sprattus sprattus) Sprat

Jest waŜnym surowcem do produkcji konserw rybnych i w postaci wędzonej Białko – 16,7 % Tłuszcz – 16,6 %

Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004

Wielkość porcji ryby, potencjalnego źródła kwasów tłuszczowych n-3 i witaminy B12, realizującego RDA

Porcja ryby [g] Śledź Makrela Łosoś

Dorsz

n-3 RDA 1 g

B12 RDA 2,4 ug

50 g 80 g 40 g

20 g 30 g 50 g

500 g

300 g

Procent realizacji dziennego zapotrzebowania na witaminę B12 w odniesieniu do analizowanych ryb, ostryg i małŜ

600% 500% 400%

męŜczyźni i kobiety

300% 200% 100% 0% 1 łosoś bałtycki

2

3

łosoś norweski

łosoś bałtycki wędzony

4

5

łosoś norweski wędzony

6 ostrygi

małŜe

Badania własne, Mgr B. Lipka

Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004

Procent realizacji dziennego zapotrzebowania na witaminę B6 w odniesieniu do analizowanych łososi, ostryg i małŜ 40% 35% 30% męŜczyźni

25%

kobiety

20% 15% 10% 5% 0% 1

łosoś bałtyck i

2

3

łosoś norwesk i

4

5

łosoś bałtycki łosoś norweski wędzony wędzony

ostrygi

6

małŜe

Badania własne, Mgr B. Lipka

Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004

Niacyna - witamina B3 Niedobór niacyny Nazwa „pelagra” związana jest z włoskim „pelle agra”, co oznacza szorstką skórę Pelagra lub ostry niedobór niacyny określany jest jako zespół „3D”: dermatitis (wysypka), dementia (otępienie), diarrhea (biegunka) W cięŜkich przypadkach moŜe to doprowadzić do „4D” – (death) Zaburzony metabolizm niacyny został stwierdzony w wielu schorzeniach jak: schizofrenia, choroba Hodkingsa, choroba Hartnupa, w hipercholesterolemii, depresji i alkoholizmie Kwas nikotynowy chroni przed chorobami sercowo-naczyniowymi.

Spośród róŜnych metod leczenia choroby wieńcowej istnieją przykłady leczenia skojarzonego niacyną i statynami (simwastatyną, atorwastatyną) Niacyna jest teŜ niezbędna do syntezy hormonów steroidowych (płciowych, kortyzolu), tyroksyny i insuliny

Prawdopodobieństwo realizacji RDA [%] na niacynę przez porcję 100 g badanych ryb i owoców morza 100 90 80 70 60 %

50 40 30 20 10 0 ryba maślana

śledź

pstrąg

łosoś bałtycki

łosoś norweski

makrela

tuńczyk

ostrygi

małze

Badania własne, Mgr M. Majewski

Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004

Ryby źródłem witamin A i D Mięso ryb tłustych średnio zawiera: 40 g/100 g ryby witaminy A 15 g/100 g witaminy D Wątroba i ikra tych ryb kilkanaście razy więcej tych witamin

Niedobór witaminy A Niedobór jest wynikiem niedostatecznej podaŜy witaminy A wraz z dietą

Skutki niedoboru Kurza ślepota, zmętnienie rogówki (plamki Bitota) Zwiększone ryzyko infekcji Zahamowanie wzrostu Utrudnione gojenie ran Suchość skóry i jej rogowacenie

Witamina A

Rozpuszcza się w tłuszczach Jej ester palmitynowy jest gromadzony w wątrobie, skąd po hydrolizie witamina jest uwalniana do krwioobiegu w postaci związanej z białkami Źródłem witaminy A są mleko, masło, tran, ryby

Witamina D – witamina słońca - cholekalcyferol

Medycyna Rodzinna, 2/2008

Wielkość porcji ryby, potencjalnego źródła kwasów tłuszczowych n-3 i witaminy D, realizującego RDA Porcja ryby

n-3 RDA 1 g

Śledź Makrela Łosoś

50 g 80 g 40 g

witamina D RDA 5 -15 ug 20 - 100 g 200 g 50 g

Zawartość witaminy D w rybach tłustych od 4 do 26 µg/100g ryby

Biopierwiastki Ryby są bogatym źródłem fosforu, potasu i magnezu i tylko „owoce morza” przewyŜszają je w zawartości cynku, miedzi, Ŝelaza i magnezu Produkty pochodzenia morskiego są uwaŜane za jedno z najlepszych źródeł mikroelementów takich jak jod, selen, fluor czy mangan Na uwagę zasługuje zawartość jodu w mięsie ryb morskich i „owocach morza” W 100 g mięsa dorsza stwierdzono 146 µg jodu, a w tranie z jego wątroby nawet 840 µg, natomiast ryby słodkowodne dla porównania zawierają kilkadziesiąt razy mniejszą jego ilość - w mięsie karpia stwierdzono 1,7 µg jodu w 100 g mięsa

Kawior

Ikra

244 kcal

114 kcal

Białko

26,1 g

14,0 g

Tłuszcz

15,5 g

6,45 g

Sód

1940 mg

2110 mg

Potas

164 mg

Wartość energetyczna

73 mg

śelazo

1,4 mg

N

Cynk

950 µg

N

Miedź

110 µg

N

N- brak danych

Souci i in., 2000

Zawartość witaminy B12 i B6 w µg 100 g-1 oraz Fe, Zn, Cu i Mn w mg 100 g-1 (z uwzględnieniem średniej zawartości, odchylenia standardowego ± SD) w badanych ostrygach

B12

B6 Fe Zn Cu Mn

Ostryga portugalska Ostrygi Fine de Claire - duŜe

Ostryga portugalska Ostrygi Fine de Claire - średnie

Ostryga portugalska Ostrygi Fine de Claire -małe

Ostryga europejska Ostrygi Belon

Ostryga pacyficzna Ostrygi Fines de Normandie

Ostryga pacyficzna Ostrygi Specjal

31,59 ± 0,24

15,93 ± 0,49

15,94 ± 0,34

35,82 ± 1,07

42,09 ± 0,47

41,49 ± 0,09

64,76 ± 0,02

63,04 ± 1,18

57,47 ± 1,85

40,58 ± 0,32

51,45 ± 0,14

51,39 ± 0,17

6,77 ± 0,38

3,93 ± 0,60

2,63 ± 0,09

4,73 ± 0,93

2,89 ± 0,39

3,81± 0,56

31,9 ± 1,64

25,3 ± 1,60

28,3 ± 0,18

25,0 ± 0,52

17,5 ± 0,4

17,8 ± 0,67

1,07 ± 0,09

0,93 ± 0,04

0,89 ± 0,11

1,06 ± 0,08

0,64 ± 0,01

0,59 ± 0,04

0,38 ± 0,00

0,46 ± 0,01

0,33 ± 0,01

0,28 ± 0,00

0,11± 0,00

0,28 ± 0,02

Rogacka i in., 2003; Lebiedzińska i in., 2004

Rogacka i in., 2003; Lebiedzińska i in., 2004

[%]

1200 1016

1016

1000

Kobiety 800

MęŜczyźni 600 400 187

200 3

2

34

152 43

41

43

0 1

2

B312

4 B6 5

Fe 6

7 Zn 8

Cu 9

10

Procent realizacji RDA na witaminyB6 i B12 oraz biopierwiastki przez 100 g porcję ostryg

% realizacji dziennego zapotrzebowania w wybrane witaminy i sole mineralne przez 100 g porcję małŜy surowych Rogacka i in., 2003; Lebiedzińska i in., 2004 70 60 50 40 % 30 20 10

a ac yn Ni

ks yn a

Pi

ry do

w f la bo Ry

Ti

am

in

in a

a

Zn

n M

Fe

Cu

K

N

a

0

RozwaŜania nad udziałem pokarmu pochodzenia zwierzęcego i roślinnego w diecie praludzi mogą stanowić klucz do znalezienia optymalnego składu diety współczesnego człowieka W ostatnich latach zaczęto upatrywać powodów wielu chorób cywilizacyjnych w spuściźnie genetycznej po naszych przodkach z epoki kamienia łupanego Pod względem biologicznym tylko nieznacznie róŜnimy się od łowców – zbieraczy, będących bezpośrednimi przodkami pierwszych rolników Konarzewski, 2005

W wyniku zmian demograficznych (przyrost populacji) oraz wpływu czynników ekonomicznych obserwuje się wzrost potrzeb Ŝywnościowych.

Specjaliści oceniają, Ŝe nasza dieta na przestrzeni rozwoju ewolucyjnego znacząco się zmieniła Człowiek paleolitu pobierał:

dwukrotnie mniej kalorii w postaci tłuszczów nasyconych dziesięciokrotnie mniej soli (Na) trzykrotnie więcej białka zwierzęcego dwukrotnie więcej kwasu foliowego i witamin B6 i B12 pięciokrotnie więcej błonnika sześciokrotnie więcej witaminy C Mc Cully, 2001

Częste spoŜycie ryb obniŜa ryzyko zachorowań na choroby sercowo - naczyniowe Wyniki 10-letnich badań przeprowadzonych w Japonii na 41 578 zdrowych 120 100

100

80

75

75 65

60

40

40 20

p<0,01

0

1× 1tydzień (180 g/dzień)

2

3

4

7× tydzień 5 (23 g/dzień) H. Iso al. Circulation 2006, 113, 195

Ball, 2006

RYBY Z BAJKAŁU Zdjęcie własne

Lebiedzińska A., Marszałł M.L., Kuta A., Szefer P.: Reversed-phase high-performance liquid chromatography method with coulometric electrochemical and ultraviolet detection for the quantification of vitamins B1 (thiamine), B6 (pyridoxamine, pyridoxal and pyridoxine) and B12 in animal and plant foods. J.Chromatogr. A, 1173, 71-80, 2007 Lebiedziska A., Kostrzewa A., Rykiewicz J., Żbikowski R., Szefer P. Preferences, consumption and choice factors of fish and seafood among university Students. Pol. J. Food Nutr. Sci. 15/56, 1, 91-96, 2006 Lebiedziska A. Fish and shellfish as a source of vitamins B - own results in a view of literature data. Pol. J. Environ. Stud., 15, 1322-1327, 2006 Lebiedzińska A.: Łososie wędzone cennym źródłem składników odżywczych. Mag. Przem. Ryb., 2(50), 33-36, 2006 Lebiedzińska A., Marszałł M., Lipka B., Szefer P.: Łososie wędzone źródłem witaminy B6 i cyjanokobalaminy. Bromat. Chem. Toksykol., 38, supl., s. 67-70, 2005 Lebiedzińska A., Kwoczek M., Marszałł M., Lipka B., Szefer P.: Ostrygi źródłem witamin grupy B i składników mineralnych. Bromat. Chem. Toksykol., 39, supl., s. 323-326,2006 Lebiedzińska A., Żbikowski R., Kwoczek M.: Ostrygi - smaczne i odżywcze owoce morza.

Mag. Przem. Ryb., 3(51), 10-12. 2006 Lebiedzińska A., Majewski M., Szefer P.: Ryba maślana źródłem niacyny. Rocz. Państw.

Zakł. Hig., 59, 2, 197-201, 2008 ANNA LEBIEDZIŃSKA, MARCIN L. MARSZAŁŁ. Analytical trends in the simultaneous determination of vitamins B1, B6 and B12 in food products and dietary supplements. W: B vitamins and folate : chemistry, analysis, function and effects / ed. by Victor R. Preedy, Cambridge : Royal Society of Chemistry, 195-209, 2013

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ