UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´
DATOS
INFORMATIVOS
FACULTAD: ADMINISTRACION
DE EMPRESAS
CARREA: CHEFS ASIGNATURA: SEGURIDAD ALIMENTARIA DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE ALUMNO: TANNIA TAIPE AMBATO-ECUADOR 2016 - 2017
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´ INDICE SÍLABO………………………………………………………………………………………Página 3 INTRODUCCION A SEGURIDAD ALIMENTARIA…………………………………….Página !24 ORGANISMOS DE REGULACION ALIMENTARIA A NIVEL INTERNACIONAL ……………………………………………………………..Página 36 MICROORGANISMOS………………………………………………………………….…Página 43 MICROORGANISMOS 2 ……………………………………………………………….…Página 50 LOS PRINCIPIOS UN SITEMA DE HACCP…………………………………………….Página 85 ANEXOS………………………………………………………………………………….…Página 112
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS
!
SÍLABO SEGURIDAD ALIMENTARIA
TUTOR: ING. DIEGO FREIRE MUÑOZ C.E.C
NIVEL: PRIMER SEMESTRE.
Octubre 2016 – Marzo 2017 AMBATO – ECUADOR 1. DATOS INFORMATIVOS
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´
1.1. Facultad
Dirección de Empresas
1.2. Carrera
Chefs
1.3. Modalidad
Presencial
1.4. Asignatura
Seguridad Alimentaria
1.5. Código de asignatura
ESC01SA
1.6. Grupo
Básico
1.7. Eje de formación
Básico
1.8. Nivel
Primero
1.9. Periodo académico
Octubre 2016 – Abril 2017
1.10. Tipo de asignatura
Básica
1.11. Total de horas semestrales
48 horas
1.12. Total de horas semanales 1.12.1 Horas de teoría
2 horas
1.12.2. Horas de práctica
1 hora
1.13. Horas de tutorías 1.13.1. Presenciales
38 horas
1.13.2. Virtuales
10 horas
1.14. Prerrequisitos Asignaturas
Ninguna
1.15. Correquisitos Asignaturas
Cocina1
ESC01C1
Técnicas de bar
ESC01TB
Teoría de la gastronomía,
ESC01TG
Fundamentos administrativos
ESC01FA
Inglés I 1.16. Profesor de la asignatura: 1.16.1. Título profesional
Ing. Gestión de alimentos y bebidas.
1.16.2. Grado de postgrado
Mg. Agro Industria con mención en Seguridad Alimentaria (Proceso)
1.16.3. Correo electrónico
diegofreire@uniandes.edu.ec
1.16.4. PLATAFORMA MOODLE Seguridad Alimentaria Página 5
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´ 2. DESCRIPCIÓN E IMPORTANCIA DE LA ASIGNATURA Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la licenciatura en Gestión de Alimentos y Bebidas. riesgos que
Su objetivo es planificar
un instrumento que ayude a reducir posibles
se presenten en la elaboración de productos, reducir posibles ETAS (Enfermedades
Trasmitidas por Alimentos) y lograr garantizar inocuidad en cada preparación cumpliendo la normativa FAO y CODEX Alimentario. De igual manera optimizar los recursos físicos, tecnológicos y materia prima con el objetivo de maximizar el producto final y que garantice que cada producto cumpla con las claves de la inocuidad. 3. OBJETIVOS
1. Objetivo General Determinar las claves de la inocuidad alimentaria para evitar posibles ETAS (enfermedades trasmitidas por alimentos) y de cómo garantizar salubridad en los alimentos basados en las normas de la FAO y CODEX alimentario con el fin de llevar un manejo adecuado de los alimentos. 2. Objetivos Específicos:
➢ Campo Cognitivo. •
Identificar los parámetros necesarios para identificar las normas y procedimientos de seguridad e higiene alimentaria aplicado a las empresas dedicas al servicio de alimentos y bebidas. ➢ Campo de habilidades y destrezas.
•
Consolidar los conocimientos adquiridos a un adecuado en el manejo seguro de alimentos, además desarrollar destrezas para desenvolverse en el ámbito laboral en función de sistemas de gestión de calidad para garantizar inocuidad en cada etapa del producto. ➢ Campo de los valores.
•
Desarrollar las competencias en seguridad alimentaria y manejo seguro de alimentos para garantizar inocuidad en cada alimento que se procesa además de concienciar hacia la importancia que requiere los conocimientos de este sílabo.
4. METODOLOGÍA DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE. <
Página 6
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´ En el desarrollo de la asignatura se utilizarán estrategias metodológicas, que sean participativas e interdisciplinarias, que permitan el logro de los objetivos planteados interrelacionando su estructura con los ejes del macro, meso y microcurrículo, priorizando las técnicas didácticas participativas, sin descartar la utilización de exposiciones verbales y conferencias magistrales, vinculando la teoría con la práctica de manera dialéctica, de acuerdo a las exigencias del entorno con un criterio innovador, participativo, para desarrollar desempeños auténticos de los aprendizajes:
Para ello se selecciona, prioriza y aplica los siguientes procesos de mediación pedagógica en el aula:
Exposición magistral……………….
( X )
Clase activa…………………………
( X )
Trabajo en grupos…………………..
( X )
Plenarias…………………………….
( X )
Talleres………………………………
( X )
Seminarios…………………………..
(
)
Discusión……………………………. ( X ) Prácticas de campo………………...
( X )
Prácticas de laboratorio…………....
(
Estudio de casos……………………
( X )
Trabajos de investigación………….
( X )
Resumen…………………………….
( X )
)
Ensayo………………………………. ( X ) Tutorías individuales……………….
( X )
Tutorías grupales…………………..
( X )
Respuesta virtual a preguntas…...
(
)
Foros……………….........................
(
)
Videos……………….......................
(
X )
Video Conferencia………………....
( X )
Otras estrategias………………….................
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´
U 5. FORMAS DE EVALUACIÓN La forma de evaluación estará que estar asociada con los resultados de aprendizaje, mediante la participación activa, reflexiva y sustentada de los alumnos en clases, pues participamos en la concepción que el ser humano aprende cuando hace, manipula objetos, o realiza análisis partiendo de su experiencia o de los problemas u objetos de la realidad Para ello se señalan las siguientes formas de evaluación a utilizar:
Exámenes……………………………… ( X ) Lecciones……………………………… ( X ) Tareas extra clase…………………….
(
X )
Tareas intra aula………………………
( X )
Trabajo en grupos…………………….
( X )
Informes……………………………….. ( X ) Participación en clase………………..
( X )
Prácticas de campo…………………..
(
)
Prácticas de laboratorio………………
(
)
Estudio de casos……………………..
( X )
Trabajos de investigación……………
( X )
Resumen.……………………………..
( X )
Ensayo.………………………………..
( X )
Mapas conceptuales…………………
(
)
Cuadros sinópticos…………………...
(
)
Diapositivas……………………………
( X )
Videos…………………………………. ( X ) Otras estrategias………………….....................
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´
6. CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA Se presentar la programación temática de la asignatura, por unidades. Los contenidos han sido seleccionados y se sistematizan en temas y subtemas para distribuirse en horas por semana, utilizando el formato de la Institución que se adjunta (Anexo Nro. 1 y A nexo Nro. 2).
7. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y DE LA EVALUACIÓN En la matriz del formato institucional se hace constar cuales son los resultados de aprendizaje que se espera en cada unidad, tema y subtema Anexo Nro. Y la forma de evaluación (Anexo Nro.3) así como los resultados de la evaluación (Anexo Nro. 4)
8. BIBLIOGRAFÍA En cada unidad se señala la bibliografía básica y la complementaria, de los libros existentes en las bibliotecas de la UNIANDES o en otros acervos bibliográficos, así como la bibliografía digital.
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´ ANEXO 1 PROGRAMACIÓN TEMÁTICA DE CONTENIDOS
PRIMERA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN
INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN
Entender la importancia de la seguridad alimentaria para producir alimentos inocuos cumpliendo la normativa vigente.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN:
Identifica la importancia de la seguridad alimentaria para producir alimentos inocuos cumpliendo la normativa vigente.
PROGRAMACIÓN N°
Horas Presenciale s
Horas de Trabajo Autónomo
Contenidos Temáticos
Estrategias Metodológicas
Formas de Evaluación
AS IS
CO L
PRA C
1
2
1
0
1
Concepto de seguridad alimentaria y su impacto e importancia en el ámbito gastronomía con el fin de garantizar inocuidad de acuerdo a las normas vigentes.
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral
Lecciones, t a l l e r e s , t r a b a j o s grupales, exposiciones, investigación, lecturas.
2
2
1
0
1
Definición de la FAO y por qué es importante manejarnos con las normas vigentes para evitar una ETA y garantizar calidad de producción al consumidor.
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Lecciones, t a l l e r e s , t r a b a j o s grupales, exposiciones, investigación, lecturas.
3
2
1
0
1
Reconocer el Codex alimentario - INEN y su normativa que ayudará a evitar posibles riesgos en la manipulación de alimentos y así lograr una calidad en el proceso gastronómico.
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Lecciones, t a l l e r e s , t r a b a j o s grupales, exposiciones, investigación, lecturas.
4
2
1
0
1
Definición de la FAO, SERV SAFE por qué es importante manejarnos con las normas vigentes para evitar una ETA y garantizar calidad al consumidor.
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Lecciones, t a l l e r e s , t r a b a j o s grupales, exposiciones, investigación, lecturas.
Resultado de Aprendiza je
Identifica l a importanc ia de la seguridad alimentari a para producir alimentos inocuos cumpliend o la normativa vigente.
BIBLIOGRAFÍA 1. Básica Página 10
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1.1 ARMENDÁRIZ, José S, (2008), Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos, Ed.Paraninfo, España
1.2 GALLEGO, Felipe,(2005),Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes, Paraninfo
01, España
1.3 2. Obras Complementarias 2.1 MÉNDEZ, Gustavo G, (2008), Manual de Estudio de Sanidad Alimentaria y HACCP, EEUU 2.2 NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, (2012), Cuaderno de servsafe para el gerente, EEUU 2.3 3. Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link
3.2 Enlaces Web
Organización para la agricultura y alimentación
www.fao.org/home/es/
Organización Mundial de la Salud.
www.who.int/es/
Datos estadísticos
app.sni.gob.ec/web/menu/
SEGUNDA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O
RIESGOS Y MANEJO EN LA SALUBRIDAD ALIMENTARIA
ARTICULACIÓN OBJETIVO DE LA UNIDAD O
Asemejar las características de manejo adecuado de los alimentos y de cómo
ARTICULACIÓN
garantizar un manejo salubre e inocuo en cada preparación
RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE
Define las características de manejo adecuado de los alimentos y de cómo garantizar
LA UNIDAD O ARTICULACIÓN:
un manejo salubre e inocuo en cada preparación.
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´
PROGRAMACIÓN N°
Horas Presenciale s
Horas de Trabajo Autónomo
Contenidos Temáticos
Estrategias Metodológicas
Formas de Evaluación
AS
CO
PRA
IS
L
C
1
2
1
0
1
Desarrollar un manejo adecuado en la salubridad d e lo s a lim en tos pa ra garantizar un producto final en óptimas condiciones manejado de acuerdo a normas serv safe.
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral
Lecciones, talleres, trabajos g r u p a l e s , exposiciones, investigación, lecturas.
2
2
1
0
1
Tipos de contaminación que existen en la manipulación de alimentos y cómo evitar una ETA al consumidor.
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Lecciones, talleres, trabajos g r u p a l e s , exposiciones, investigación, lecturas.
3
2
1
0
1
Los mejores métodos de almacenamiento y recepción de los productos y como evitar posibles pérdidas para la empresa.
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Lecciones, talleres, trabajos g r u p a l e s , exposiciones, investigación, lecturas.
4
2
1
0
1
Las plagas que existen y como controlar su desarrollo.
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Lecciones, talleres, trabajos g r u p a l e s , exposiciones, investigación, lecturas.
Resultado de Aprendiza je Define las característi cas de manejo adecuado de los alimentos y de cómo garantizar un manejo salubre e inocuo en c a d a preparació n.
BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1 ARMENDÁRIZ, José S, (2008), Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos, Ed.Paraninfo, España
1.2 GALLEGO, Felipe,(2005),Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes, Paraninfo
01, España
2. Obras Complementarias 2.1 MÉNDEZ, Gustavo G, (2008), Manual de Estudio de Sanidad Alimentaria y HACCP, EEUU 2.2 NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, (2012), Cuaderno de servsafe para el gerente, EEUU 2.3 3. Biblioteca Virtual Página 12
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´
3.1 Nombre de la base de datos Link
3.2 Enlaces Web
Organización para la agricultura y alimentación
www.fao.org/home/es/
Organización Mundial de la Salud.
www.who.int/es/
Datos estadísticos
app.sni.gob.ec/web/menu/
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TERCERA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O
MUNDO MICROSCOPICO ( MICROORGANISMOS )
ARTICULACIÓN OBJETIVO DE LA UNIDAD O
Detectar las posibles enfermedades trasmitidas por alimentos y divisar como se
ARTICULACIÓN
producen por los tipos de contaminación donde será capaz de implementar las claves de la inocuidad de los alimentos para garantizar salubridad en la alimentación.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE
Analiza los riesgos en los alimentos en todo el proceso de manufacturación para
LA UNIDAD O ARTICULACIÓN:
garantizar la protección y salubridad alimentaria
PROGRAMACIÓN N°
Horas Presenciale s
Horas de Trabajo Autónomo
Contenidos Temáticos
Estrategias Metodológicas
Formas de Evaluación
AS
CO
PRA
IS
L
C
1
2
1
0
1
Principios generales en que se basa la garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos, tipos de patógenos que existen y la aceptabilidad en los alimentos
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral
Lecciones, t a l l e r e s , t r a b a j o s grupales, exposiciones, investigación, lecturas.
2
2
1
0
1
Condiciones para el desarrollo de los patógenos y por qué pueden producir una ETA.
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Lecciones, t a l l e r e s , t r a b a j o s grupales, exposiciones, investigación, lecturas.
3
2
1
0
1
Tipos de enfermedades trasmitidas por alimentos existen y como se desarrollan en nuestro a m b i e n t e . (Epidemiologia en el Ecuador en función del consumo de alimentos )
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Lecciones, t a l l e r e s , t r a b a j o s grupales, exposiciones, investigación, lecturas.
4
2
1
0
1
Medidas preventivas y de seguridad a seguir para evitar el desarrollo de una ETA y garantizar inocuidad en el alimento.
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Lecciones, t a l l e r e s , t r a b a j o s grupales, exposiciones, investigación, lecturas.
Resultado de Aprendiza je Analiza los riesgos en los alimentos en todo el proceso de manufactur ación para garantizar l a protección y salubridad alimentaria
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BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1 ARMENDÁRIZ, José S, (2008), Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos, Ed.Paraninfo, España
1.2 GALLEGO, Felipe,(2005),Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes, Paraninfo
01, España
1.3 2. Obras Complementarias 2.1 MÉNDEZ, Gustavo G, (2008), Manual de Estudio de Sanidad Alimentaria y HACCP, EEUU 2.2 NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, (2012), Cuaderno de servsafe para el gerente, EEUU 2.3 3. Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link
3.2 Enlaces Web
Organización para la agricultura y alimentación
www.fao.org/home/es/
Organización Mundial de la Salud.
www.who.int/es/
Datos estadísticos
app.sni.gob.ec/web/menu/
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CUARTA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA. NORMAS ISO, BPM Y SISTEMA HACCP
ARTICULACIÓN OBJETIVO DE LA UNIDAD O
Identificar los sistemas de gestión de inocuidad para las empresas dedicadas al
ARTICULACIÓN
servicio de Alimentos y Bebidas (Gastronómicas) permitiendo lograr una optimización e inocuidad en la producción culinaria de cualquier alimento con el fin de garantizar calidad al consumidor.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE
Estructurar un proceso para implementar las normas y sistemas vigentes en la
LA UNIDAD O ARTICULACIÓN:
industria alimentaria para garantizar calidad e inocuidad.
PROGRAMACIÓN N°
Horas Presenciale s
Horas de Trabajo Autónomo
Contenidos Temáticos
Estrategias Metodológicas
Formas de Evaluación
AS
CO
PRA
IS
L
C
1
1
1
1
1
Desarrollar un ambiente higiénico mediante la limpieza y desinfección en las áreas de trabajo. (Sistemas operativos de limpieza)
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral
Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.
2
1
1
1
1
Soluciones de cloro mediante las normas para PPM en alimentos y equipos de manufacturación.
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.
3
1
1
1
1
La normativa que ayuda a coadyuvar el mejoramientos en la calidad alimentaria
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.
4
1
1
1
1
Principios generales en BPM y sistema HACCP, como desarrollar estos sistemas de gestión de inocuidad.
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.
Resultado de Aprendiza je Estructurar un proceso p a r a implement ar las normas y sistemas vigentes en la industria alimentaria p a r a garantizar calidad e inocuidad.
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´
BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1 ARMENDÁRIZ, José S, (2008), Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos, Ed.Paraninfo, España
1.2 GALLEGO, Felipe,(2005),Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes, Paraninfo
01, España
1.3 2. Obras Complementarias 2.1 MÉNDEZ, Gustavo G, (2008), Manual de Estudio de Sanidad Alimentaria y HACCP, EEUU 2.2 NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, (2012), Cuaderno de servsafe para el gerente, EEUU 2.3 3. Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link
3.2 Enlaces Web
Organización para la agricultura y alimentación
www.fao.org/home/es/
Organización Mundial de la Salud.
www.who.int/es/
Datos estadísticos
app.sni.gob.ec/web/menu/
Agencia de regulación y control sanitario del Ecuador
www.controlsanitario.gob.ec/
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´ ANEXO 2 2.1 HORARIOS DE CLASE Y ESCENARIOS DE APRENDIZAJE POR SEMANAS
H° Clase
Lunes
Martes
1°
Miércoles
Jueves
Viernes
X
2° 3° 4°
X
5°
X
6°
2.2 NUMERO DE SESIONES DE CLASE POR SEMANA Y APRENDIZAJE
DURACIÓN DE CADA SESION
ESCENARIOS DE
ACTIVIDADES TEORICAS
ACTIVIDADES PRACTICAS
TRABAJO AUTÓNOMO
Semana 1: 3 horas
3
0
1
Semana 2: 3 horas
3
0
1
Semana 3: 3 horas
3
0
1
Semana 4: 3 horas
3
0
1
Semana 5: 3 horas
3
0
1
Semana 6: 3 horas
3
0
1
Semana 7: 3 horas
3
0
1
Semana 8: 3 horas
3
0
1
Semana 9: 3 horas
3
0
1
Semana 10: 3 horas
3
0
1
Semana 11: 3 horas
3
0
1
Semana 12: 3 horas
2
1
1
Semana 13: 3 horas
2
1
1
Semana 14: 3 horas
2
1
1
Semana 15: 3 horas
2
1
1
Semana 16: 3 horas
2
1
1 Página 18
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´
Total horas: 48
Total: 43 h.
Total: 5 h.
Total: 16 h
ANEXO 3
RESULTADOS DE APRENDIZAJE.
3.1.- CONTRIBUCION DEL CURSO A LA FORMACION PROFESIONAL Los resultados o logro de aprendizaje que se espera obtener con el desarrollo de la asignatura contribuirán con las siguientes competencias en las prácticas de la profesión:
1.
Analiza conceptos y fundamentos de seguridad alimentaria ya que es el principal conocimiento y el que encaja todas las materias de la gastronomía por lo que permitirá al estudiante trabajar en relación a la inocuidad de sus preparaciones es por eso que el expectante gastrónomo desempeñará un papel dinámico en el desarrollo y creación de una empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas.
2.
Adhiere los conocimientos adquiridos para garantizar inocuidad y calidad en los alimentos mediante un manejo adecuado de los mismos
con el fin de brindar excelencia a los
consumidores. 3.
Establece criterios para desarrollar sistemas de gestión en inocuidad de alimentos mediante procedimientos adecuados para el buen manejo de los mismos con el fin de crear calidad alimentara en el ámbito gastronómico y en las empresas dedicadas al servicio de alimentos y bebidas.
Página 19
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´ 3.2.- RELACION DEL CURSO CONEL CRITERIO RESULTADOS DE APRENDIZAJE (De conformidad con los criterios para la evaluación de carreras del CEAACES, los resultados de aprendizajes globales del curso deben contribuir con las categorías: ALTA, MEDIA o BAJA)
RESULTADOS DE APRENDIZAJES GLOBALES
CONTRIBUCION.:ALTAMEDIA-BAJA
RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL CURSO (redactar utilizando verbos en infinitivo)
CREA oportunidades de negocios que generen puestos de trabajo a través del desarrollo del talento emprendedor, para lograr la maximización de la valorización de la empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas a de más de que genera un cambio de mentalidad en la preparación y servicio de alimentos.
ALTA
Comprende la importancia de la seguridad alimentaria para producir alimentos inocuos cumpliendo la normativa vigente, además identifica las características de manejo adecuado de los alimentos para garantizar un manejo salubre e inocuo en cada preparación.
I N T E R P R E TA l o s riesgos en inocuidad en la preparación y producción de alimentos y bebidas en las empresas gastronómicas.
MEDIA
Analiza los riesgos en los alimentos en todo el proceso de manufacturación para garantizar la protección y salubridad alimentaria.
DESARROLLA sistemas de gestión de calidad e inocuidad para los empresas dedicas al servicio de alimentos y bebidas con el fin de garantizar un proceso para el consumidor.
ALTA
Estructura un proceso para implementar las normas y sistemas vigentes en la industria alimentaria para garantizar calidad e inocuidad.
Página 20
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´ ANEXO 4 RESULTADOS DE LA EVALUACION: La evaluación se hará en base a los logros de aprendizaje. Será inicial, formativa y sumativa. Habrá una evaluación parcial al término de cada unidad. Las evaluaciones parciales son de carácter improrrogable. Son requisitos para la aprobación de la asignatura: -
La asistencia a clases presenciales en un 90 %. La inasistencia superior al 10 % inhabilita al alumno para aprobar la asignatura
-
Someterse a dos evaluaciones por semestre una a mitad de y otra al finalizar el mismo; y obtener un promedio de 7 o más puntos sobre diez. Los que obtuvieren más de 6 puntos pueden dar un examen remedial de todos los contenidos de las unidades sobre 9. Para la aprobación se requiere mínimo 7 puntos.
Los docentes avaluarán a los estudiantes
de conformidad con
las siguientes formas de
evaluación y pesos a utilizar por el docente en la tabla siguiente: -
Exámenes: 2/10
-
Lecciones: 1/10
-
Tareas extra clase (resumen, ensayo, mapas conceptuales, cuadros sinópticos, diapositivas, videos, estudio de casos) 2/10
-
Tareas intra aula (trabajo individual o en grupos) 1/10
-
Participación en clase: 1/10
-
Prácticas de campo o Prácticas de laboratorio 2/0
-
Trabajos de investigación: 1/10
Parámetro de evaluación
Primera Unidad Segunda Unidad
Tercera Unidad
Cuarta Unidad
Exámenes
3
3
3
3
Lecciones
1
1
1
1
Tareas extra clase
2
2
1
1
Tareas intra clase
1
1
1
1 Página 21
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´
Participación en clase
2
2
2
2
Prácticas
0
0
1
1
Trabajos de investigación
1
1
1
1
10
10
10
10
Total Nota Promedio: 10/10
Nota los docentes utilizaran la rúbrica pedagógica como un instrumento de evaluación en el cual se establecen los logros de aprendizaje de los estudiantes o la calidad de ejecución de tareas específicas o productos que ellos realicen, lo cual permite mostrar a los estudiantes los niveles de logro alcanzado y asesorarlos en aspectos específicos que deben mejorar Elaborado por: Ing. Diego Freire C.E.C. Fecha de elaboración: Octubre 2016
f) -------------------------------------------Nombre del docente: Ing. Diego Freire C.E.C
Revisado por: Mg. Isabel Utrera Fecha de aprobación: …………………………….
f) -------------------------------Directora de Carrera
Aprobado por: DR. REINALDO VALAREZO GARCÍA, MG. SC Fecha de aprobación: …………………………….
f) -------------------------------Director Académico
Página 22
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´
PARCIAL 1
Página 23
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´
INTRODUCCION A SEGURIDAD ALIMENTARIA
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´
Página 25
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´
Página 27
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´
Página 28
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´
Página 29
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´ ORGANISMOS DE REGULACION ALIMENTARIA A NIVEL INTERNACIONAL
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DOCUMENTAL ALIMENTACIÓN SOMOS LO QUE COMEMOS
https://www.youtube.com/watch?v=-BgqAwED7IY
EXPEDIENTE CARNE - UN DOCUMENTAL SOBRE EL CONSUMO DE CARNES Y SUS CONSECUENCIAS.
https://www.youtube.com/watch?v=NcYpvyOq6Oo
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´ MICROORGANISMOS
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” MICROORGANISMOS
ING. DIEGO FREIRE
Microorganismo
Pequeño organismo viviente
Patógeno
Un microorganismo que causa enfermedades
Toxina Veneno
Microorganismo que echa a perder la comida
Microrganismo que causa que la comida se echa a perder, pero que no causa enfermedades ING. Diego Freire
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Microorganismos que pueden contaminar la comida y causar enfermedades alimenticias Bacterias
Virus
Parásitos
Hongos
ING. Diego Freire
Organismos vivos de una sola célula Portadas por comida, agua, seres humanos, y insectos Pueden reproducir rápidamente Algunas sobreviven la congelación Algunas forman esporas Algunas despojan la comida; otras causan enfermedades Algunas causan enfermedades al producir toxinas
ING. Diego Freire
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Etapas del desarrollo de las bacterias
ING. Diego Freire ING. Diego Freire
ING. Diego Freire
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ING. Diego Freire
ING. Diego Freire
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Desarrollo Bacterial
ING. Diego Freire
Comida Los microorganismos requieren nutrientes para desarrollarse Proteínas Carbohidratos
ING. Diego Freire
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Lo que los microorganismos necesitan para desarrollarse
ING. Diego Freire
Acidez
Bacterias patógenas se desarrollan bien a un pH de 4.6 a 7.5
Pollo crudo 5.5–6.4
Yemas de huevo 6.0–6.3
Mantequilla 6.0–6.8
ING. Diego Freire
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Temperatura
La zona de temperatura peligrosa (ZTP) = 41°F a 140°F (5°C a 60°C)
La mayoría de los microorganismos se desarrolla bien en la ZTP Algunos sobreviven y se desarrollan fuera de la ZTP ING. Diego Freire
Tiempo
Microorganismos patógenos pueden desarrollarse hasta altos niveles si se quedan en la ZTP más de cuatro horas
ING. Diego Freire
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Oxígeno
Microorganismos tienen diferentes necesidades de oxígeno para desarrollarse Aeróbicos necesitan oxígeno para desarrollarse Anaeróbicos se desarrollan solamente con la ausencia de oxígeno Facultativos pueden desarrollarse con o sin oxígeno ING. Diego Freire
Humedad
La mayoría de las comidas potencialmente peligrosas contienen una actividad de agua de .85 o más alta
ING. Diego Freire
Pollo crudo y mantequilla Actividades de agua de .95 1.0
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Barreras que controlan el desarrollo de los microorganismos Hacer la comida más acidez
Subir o bajar la temperatura de la comida
Bajar la actividad de agua
Disminuir el tiempo de en la ZTP
ING. Diego Freire
Enfermedades alimenticias mayores causadas por bacterias Salmonelosis Shigella Listeriosis Envenenamiento con estafilococos de la comida Enteritis Clostridium perfringens
Gastroenteritis Bacillus cereus Botulismo Campylobacteriosis E.coli 0157:H7 EHEC Gastroenteritis de
Vibrio
Yersiniosis
ING. Diego Freire
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Salmonelosis
Tipo de enfermedad: Infección, posiblemente mediada por toxinas
ING. Diego Freire
Listeriosis
Tipo de enfermedad: Infección
ING. Diego Freire
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Envenenamiento con estafilococos de la comida Tipo de enfermedad: Intoxicación
ING. Diego Freire
Clostridium perfringens
Tipo de enfermedad: Infección mediada por toxinas
ING. Diego Freire
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Botulismo
Tipo de enfermedad: Intoxicación
ING. Diego Freire
E.coli 0157:H7 EHEC
Tipo de enfermedad: Infección causada por toxinas
ING. Diego Freire
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MICROORGANISMOS 2
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” MICROORGANISMOS 2
ING. DIEGO FREIRE
Los virus son organismos dotados de extraordinaria simplicidad, pertenecen a un nivel de organización subcelular, y marcan la barrera entre lo vivo y lo inerte. No se nutren, no se relacionan, carecen de metabolismo propio y para reproducirse utilizan la maquinaria metabólica de la célula a la que parasitan; su simplicidad estructural y funcional los convierte en parásitos intracelulares obligados, tanto de bacterias (bacteriófagos o fagos), como de las células animales y vegetales. Las partículas víricas, llamadas también viriones, están constituidas por una molécula de ADN o ARN, nunca los dos en un mismo virus, contenida en el interior de una cápsula proteica y, en ocasiones, una envoltura membranosa.
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Enfermedades alimenticias mayores causadas por virus Hepatitis A Gastroenteritis del virus de Norwalk Gastroenteritis de rotavirus
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No pueden reproducirse afuera de una célula viva No requieren comidas potencialmente peligrosas para transmitirse Generalmente contaminan la comidas por medio de higiene personal Pueden sobrevivir la congelación y la cocción Contaminan la comida y el agua
ING. Diego Freire
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Hepatitis A
Tipo de enfermedad: Infección
ING. Diego Freire
Gastroenteritis del virus de Norwalk Tipo de enfermedad: Infección
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Parásitos
Necesitan vivir en un organismo huésped para sobrevivir
Huésped Persona
Animal
Planta
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Medidas preventivas Congelar correctamente Cocinar a las temperaturas correctas Evitar la contaminación cruzada Utilizar abastecimientos de agua higiénicos Lavar las manos correctamente
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Las enfermedades alimenticias mayores causadas por parásitos Triquinosis Anisakiasis Giardiasis Toxoplasmosis Cryptosporidiosis intestinal Cyclosporiasis
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Triquinosis
Tipo de enfermedad: Infección
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Hongos
Comúnmente causan la putrefacción de la comida; no causan enfermedades
Hongos Moho
Levadura
Champiñones
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HONGOS MICROSCÓPICOS Bajo esta denominación se incluye un amplio grupo de organismos de gran heterogeneidad. Entre las características comunes a todos los hongos pueden destacarse: a) Estar formados por una o más células eucariotas. b) Encontrarse desprovistos de clorofila u otro pigmento fotosintético. c) La pared celular no es de celulosa sino de quitina.
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APLICACIONES Y PAPEL EN EL ECOSISTEMA El papel que los hongos ejercen en la naturaleza resulta de gran importancia, sobre todo si tenemos en cuenta su actividad descomponedora en los ecosistemas (reciclaje de materia orgánica). También tienen una parte fundamental en la actividad humana. Así, es conocido su papel en la alimentación, la agricultura, silvicultura, industria química, enfermedades, etc.
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Los hongos son organismos heterótrofos que necesitan para su nutrición sustancias orgánicas ya elaboradas; la mayoría son saprófitos - se desarrollan sobre materia orgánica en descomposición - y otros son parásitos que producen enfermedades en el hombre y otros animales y vegetales.
ING. Diego Freire
Dentro de los hongos podemos encontrarlos unicelulares (levaduras) y pluricelulares (mohos), estos tienen una estructura deno-minada " talo" y que suele estar constituida por una serie de filamentos denominados " hifas", que pueden ser ramificadas y tabica-das, formando, en su conjunto, una estruc-tura denominada " micelio". Su reproducción puede ser sexual o asexual (gemación, esporulación, fragmentación) y su clasificación es compleja y se puede realizar atendiendo a diferentes caracteres
Su reproducción puede ser sexual o asexual (gemación, esporulación, fragmentación) y su clasificación es compleja y se puede realizar atendiendo a diferentes caracteres
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Los hongos son muy importantes en la industria química como productores de numerosas sustancias como vitaminas, cortisonas, ácidos orgánicos y sobre todo antibióticos (en este sentido cabe recordar que la penicilina fue descubierta por Fleming a partir de una especie de Penicillium). Los hongos también pueden ser agentes patógenos directos sobre el ser humano, son causantes de numerosas micosis superficiales en la piel, uñas, pelo, etc. Y micosis profundas con mayor riesgo para la salud. También puede haber alergias micógenas en la piel, uñas, pelo, etc. Y micosis profundas con mayor riesgo para la salud. También puede haber alergias micógenas provocando molestias respiratorias (por las esporas).
ING. Diego Freire
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BIOTECNOLOGÍAS DE LOS ALIMENTOS El hombre desde la antigüedad ha obtenido productos alimenticios con la intervención de los microorganismos, a pesar de desconocer su existencia. Hoy día gracias al conocimiento de sus características y metabolismo, son explotados industrialmente en la fabricación de numerosos alimentos y bebidas. Por ejemplo:
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• • • • • • • •
Pan. Yogur. Queso. Mantequilla. Vinagre. Vino. Cerveza. Encurtidos.
•
Producción de proteínas para piensos de animales domésticos.
•
Síntesis de vitaminas que se añaden a los alimentos o en compuestos farma-céuticos. (Por ejemplo
la vitamina B12 es producida industrialmente a partir de bacterias y la riboflavina es producida por diversos microorganismos como bacterias y hongos). •
Síntesis de aminoácidos que se utilizan como aditivos alimentarios. (Ejemplos de aminoácidos
producidos por fermentación microbiana son
el ácido glutámico, la lisina, la glicina, la metionina y la
alanina).
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ING. Diego Freire
INTERVENCIÓN DE BIOGEOQUÍMICOS.
LOS
MICROORGANISMOS
EN
LAS
TRANSFORMACIONES
O
CICLOS
Las bacterias y los hongos son los microorganismos que, junto a los productores, permiten la existencia del ciclo de la materia en la biosfera. Su función es descomponer la materia orgánica procedente de restos vegetales, cadáveres y excrementos, convirtiéndola en materia inorgánica que vuelve a ser utilizada por los productores. La actividad de los descomponedores en la biosfera permite que la materia se recicle y no se disperse en las sucesivas transferencias, como ocurre con la energía. Muchos de los elementos químicos que componen los materiales terrestres están sometidos a unos circuitos cíclicos que consisten, básicamente, en que pasan de formar parte de materia inorgánica inerte a formar parte de materia constitutiva de seres vivos y de éstos, posteriormente, de nuevo a materia inorgánica inerte, cerrándose el ciclo. Estos ciclos de la materia son los ciclos biogeoquímicos. Como ejemplos de ciclos biogeoquímicos, y el papel que desempeñan los microorganismos en ellos, estudiaremos el ciclo del carbono y el ciclo del nitrógeno
ING. Diego Freire
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ALGAS MICROSCÓPICAS UNICELULARES Formadas por una sola célula. Viven en el agua y son capaces de realizar la fotosínte - sis. Entre ellas podemos citar las Diatomeas, que viven tanto en el mar como en el agua dulce y poseen un caparazón de sílice (frústula) constituido por dos piezas que encajan como una caja y su tapadera. Algu-nas algas unicelulares, como Euglena viridis, tienen flagelos con los que se desplazan en el agua. Las algas unicelulares forman parte importante del llamado plancton.
ING. Diego Freire
Su forma y tamaño son variables, pero casi todos ellos son microscópicos por lo que deben observarse al microscopio. Algunos viven libres en aguas dulce o saladas. Cuando se deseca el medio en que viven forman un caparazón y se enquistan. Otros viven parásitos en animales o vegeta-les produciendo enfermedades, o bien, simbiosis con ellos. Se suelen reproducir por bipartición simple, aunque algunos tienen otras modalidades e incluso se conocen procesos de reproducción sexual.
ING. Diego Freire
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ALGAS MICROSCÓPICAS UNICELULARES Formadas por una sola célula. Viven en el agua y son capaces de realizar la fotosínte - sis. Entre ellas podemos citar las Diatomeas, que viven tanto en el mar como en el agua dulce y poseen un caparazón de sílice (frústula) constituido por dos piezas que encajan como una caja y su tapadera. Algu-nas algas unicelulares, como Euglena viridis, tienen flagelos con los que se desplazan en el agua. Las algas unicelulares forman parte importante del llamado plancton.
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´ COMO ALMACENAR COMIDA SALUDABLE
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SEGURIDAD ALIMENTARIA ING. DIEGO FREIRE
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Utilice PEPS Prevenga la contaminación cruzada Revise las temperaturas de las comidas y el almacenamiento Envuelva y etiquete con la fecha todas las comidas
Mantenga las áreas limpias y secas No sobre cargue el área de almacenamiento Almacene la comida sólo en las áreas designadas Deseche las comidas potencialmente peligrosas dentro de siete días
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Comida
Temperatura
Carnes, aves, pescado, huevos, productos lácteos
41°F (5°C) o menos
Mariscos y crustáceos vivos
45°F (7°C) o menos
Frutas y vegetales
Las temperaturas para el almacenamiento varían
Comidas enlatadas y secas
50°F a 70°F (10°C a 21°C)
Comidas MAP, empacadas al vacío, sous vide
41°F (5°C) o menos o a lo recomendado por el fabricante
ING. DIEGO FREIRE
Almacene carnes crudas Separadas de las comidas cocinadas/listas para comerse Debajo de las comidas preparadas/listas para comerse
Como se muestra en la ilustración
ING. DIEGO FREIRE
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Almacene químicos y suministros de limpieza lejos del almacenamiento de comida y las áreas de su preparación
ING. DIEGO FREIRE
¿Qué paso debe seguirse si una comida cruda ha goteado sobre un producto cocinado/listo para comerse?
¿Qué paso pudo haberse tomado para evitar esta situación?
ING. DIEGO FREIRE
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Enumere y explique los principios de PEPS. Forme parejas de los participantes. Uno de los participantes hará una lista de cinco diferentes comidas y el otro describirá cómo se deben almacenar correctamente. Luego cambiarán sus papeles.
ING. DIEGO FREIRE
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Usted es responsable de manejar la comida de manera salubre durante La preparación La cocción El enfriamiento El recalentamiento
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El abuso de la temperatura es una causa mayor de los brotes de enfermedades alimenticias.
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Regla de las cuatro horas
Nunca permita que la comida permanezca en la zona de temperatura peligrosa por más de cuatro horas
Tiempo de exposición
Se acumula desde la recepción hasta la cocción Comienza otra vez cuando la comida se mantiene lista para servir, se enfrían, y se recalienta
ING. DIEGO FREIRE
Métodos para prevenir la contaminación cruzada durante la preparación Prepare carne cruda en áreas separadas de la comida cocinad/lista para comerse Asigne utensilios específicos para cada comida Utilice recipientes específicos para cada comida Limpie y desinfecte las superficies que tengan contacto con comida después de cada tarea
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Métodos para prevenir la contaminación cruzada durante la preparación Utilice trapos de limpieza desechables o de diferentes colores Considere ponerse guantes para preparar y servir la comida Practique buena higiene personal
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La comida debe descongelarse
Bajo refrigeración a 41°F (5°C) o menos Bajo el chorro de agua potable a 70°F (21°C) o menos En el horno de microondas si si se va a cocinar inmediatamente después Como parte de los procedimientos de cocción; cerciórese de la temperatura interna mínima de cocción
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Prepare comida en cantidades pequeñas Almacene rápidamente las comidas preparadas Enfríe los ingredientes antes de usarlos Utilice los restos de carne cocinada/enfriada correctamente Mantenga los huevos frescos a 41°F (5°C) o menos hasta que los use Lave las frutas y los vegetales antes de cortarlos, combinarlos, y cocinarlos
ING. DIEGO FREIRE
Cocinar la comida a la temperatura interna mínima requerida destruye los microorganismos Cocinar la comida no destruye las esporas ni las toxinas Usar un termómetro determinará que la comida se ha cocinado correctamente La cocción es un punto de control crítico para la mayoría de las comidas
ING. DIEGO FREIRE
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Temperatura interna mínima de cocción
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Método de una etapa (cuatro horas) Enfríe la comida desde 140°F a 41°F (60°C a 5°C) o menos dentro de cuatro horas
Método de dos etapas Enfríe la comida desde 140°F a 70°F (60°C a 21°C) dentro de dos horas, y a 41°F (5°C) o menos entre unas cuatro horas adicionales
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ING. DIEGO FREIRE
Recalentamiento de comidas potencialmente peligrosas para mantenimiento caliente Recaliente la comida a una temperatura interna mínima de 165°F (74°C) por quince segundos dentro de dos horas
ING. DIEGO FREIRE
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ING. DIEGO FREIRE
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Nunca use el equipo para mantener caliente la comida para recalentarla El equipo para mantener caliente la comida caliente debe hacerlo a 140°F (60°C) o más Agite a intervalos regulares Mantenga cubierta la comida Mida las temperaturas internas por lo menos cada dos horas
Deseche la comida después de cuatro horas si no la mantiene a 140°F (60°C) o más Nunca mezcle comida fresca con comida mantenida Prepare comida en porciones pequeñas
ING. DIEGO FREIRE
Cuando manteniendo comidas Mantenga frías las comidas frías y calientes las comidas calientes Mida la temperatura interna de la comida por lo menos cada dos horas Elija la salubridad de la comida sobre la calidad de la comida
ING. DIEGO FREIRE
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El equipo para mantener fría la comida debe hacerlo a 41°F (5°C) o menos No almacene directamente en hielo Mida las temperaturas internas por lo menos cada dos horas Mantenga cubiertas las comidas
ING. DIEGO FREIRE
CORRECTO
CORRECTO
INCORRECTO
CORRECTO
INCORRECTO
INCORRECTO
CORRECTO
INCORRECTO
ING. DIEGO FREIRE
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CORRECTO
CORRECTO
INCORRECTO
CORRECTO
INCORRECTO
INCORRECTO
CORRECTO
INCORRECTO
ING. DIEGO FREIRE
Supervise las barras de comida Instale campanas protectoras Etiquete a los artículos de comida Mantenga las temperaturas correctas Nunca mezcle comida fresca con comidas que se van a reemplazar Separe las comidas crudas de las cocinadas y listas para comerse Aliente a los clientes que usen platos limpios al regresar a la barra de comida
ING. DIEGO FREIRE
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Use equipo diseñado para mantener temperaturas correctas Limpie y desinfecte los vehículos de entrega Practique buena higiene personal Revise con frecuencia la temperatura interna de la comida Etiquete a la comida con instrucciones Proporcione pautas de salubridad para los consumidores
Image courtesy of the Illinois Restaurant Association
Unidades móviles, unidades temporales, máquinas expendededoras, servicio de banquetes
ING. DIEGO FREIRE
Practique una higiene personal estricta Supervise el tiempo y la temperatura Mantenga separadas las comidas crudas y las listas para comerse Evite la contaminación cruzada durante el manejo
Cocine a la temperatura interna mínima Mantenga las comidas calientes a 140°F (60°C) o más; las comidas frías a 41°F (5°C) o menos Enfríe las comidas cocinadas correctamente Recaliente a la temperatura interna de 165°F (74°C) por 15 segundos dentro de dos horas
ING. DIEGO FREIRE
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´ LOS PRINCIPIOS UN SITEMA DE HACCP
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SEGURIDAD ALIMENTARIA ING. DIEGO FREIRE
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Si se identifican riesgos biológicos, químicos, o físicos en puntos específicos del camino de comidas, estos riesgos pueden ser Prevenidos Eliminados Reducidos a niveles salubres E
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Un sistema de HACCP le ayuda Identificar comidas y procedimientos que tienen la mayor probabilidad de causar enfermedades alimenticias Desarrollar procedimientos para reducir el riesgo de un brote de enfermedad Supervisar los procedimientos para mantener la salubridad de la comida Verificar que la comida que se sirve es consistemente salubre
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Un proceso dinámico que asegura la salubridad de la comida mediante una combinación de Procedimientos correctos en el manejo de la comida Técnicas de supervisión Archivos de registros
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Programas de prerequisito La fundación para HACCP
Diseño de instalaciones adecuado
Limpieza y desinfección adecuadas
Mantenimiento adecuado del equipo
Escoger buenos proveedores y crear especificaciones para los proveedores
Image courtesy of Hobart Corporation
Higiene personal adecuada
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Principio Uno - Hacer un análisis de riesgos
Principio Dos - Determinar los PCCs (CCPs)
Principio Tres - Establecer los límites críticos
Principio Cuatro - Supervisar los puntos de control críticos
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Debe ser específico para una instalación según su Menú Equipo Procesos Operaciones
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Principio Cinco - Tomar las acciones correctivas
Principio Seis - Verficar si el sistema funciona Principio Siete - Mantener registros y documentación
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Principio Uno Análisis de riesgos Procedimiento de identificación y evaluación de riesgos potenciales asociados con comidas para determinar cuáles riesgos deben tomarse en cuenta en un plan de HACCP
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Principio Dos Determinar los Puntos de control críticos (PCCs; siglas en inglés CCPs) El último paso en el que se puede intervenir para prevenir, controlar, o eliminar el desarrollo de microorganismos en la comida antes del servicio ING. DIEGO FREIRE
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Principio Tres Establecer los de límites críticos Límites mínimos y máximos que el PCC (CCP) debe cumplir para prevenir, eliminar, o reducir un riesgo hasta un límite aceptable
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Principio Cuatro Supervisar los Puntos de control críticos La supervisión le permite enterarse si está cumpliendo con los límites críticos Sea bien específico sobre Cómo se supervisará el PCC (CCP) Cuándo y con qué frecuencia se supervisará Quién supervisará Equipo y herramientas necesarias para supervisar
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Principio lasque el PrincipioCinco Seis Tomar Verificar accionesfunciona sistema correctivas El procedimiento para determinar si el sistema de HACCP está que Pasos determinados funcionando según se planificó
se toman cuando la comida no La verificación ayuda a determinar que cumplen con el límite Los PCCs (CCPs ) y los límites críticos crítico son apropiados La supervisión advierte los riesgos Las acciones correctivas son adecuadas Los empleados están siguiendo los procedimientos
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Principio Siete Mantener registros y documentación
Reprinted with permission from Roger Bonifield and Dingbats
Los registros apropiados permiten documentar la preparación y el servicio de comida salubre constantemente
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Haga una lista de los procedimientos de operación estándares en su negocio que serían considerados un prerequisito para implementar un sistema de HACCP. Seleccione a un voluntario para que sea un inspector de salubridad invitado y pídale que recorra su plan de HACCP para ver cómo está funcionando y en qué parte necesita mejoras o cambios. Vea el sistema HACCP a través de los ojos del inspector en vez de los del empleado o gerente. Explique cómo un sistema de HACCP puede proteger hasta el más vulnerable de los comensales.
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Consideraciones Planes del diseño Selección de materiales Disposición del equipo Utilidades Manejo de desperdicio
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Seleccione materiales que sean Fáciles de limpiar y mantener Seguros Resistentes a absorber la grasa y la humedad
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Al planificar una instalación Revise el plan con la agencia reguladora local Revise el plan con los departamentos de construcción y zonas Cumple con los requisitos de la Ley de americanos incapacitados (ADA)
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Un puesto de lavado de manos debe estar equipado con Agua fría y caliente Jabón Un medio para secarse las manos Un basurero
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El equipo debe ser Fácil de limpiar Fácil de desarmar para limpieza frecuente
Las superficies de contacto con la comida deben ser Lisas, no tóxicas, no absorbentes Sin hoyos ni grietas Sin esquinas ni bordes afilados ING. DIEGO FREIRE
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Normas generales Madera dura no absorbente o materiales sintéticos Sin costuras ni grietas Tablas distintas para las comidas crudas y cocinadas Lavarse, enjuagarse, y desinfectarse entre usos
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Si se interrumpe el suministro de agua use... Agua embotellada o agua bien hervida para bebidas/ingredientes Hielo preparado comercialmente Agua hervida para limpieza esencial Artículos para un sólo uso Agua caliente hervida para el lavado de manos
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Un buen diseño garantiza la facilidad para la limpieza a la vez que reduce El tiempo en que las comidas permanecen en la zona de temperatura peligrosa El riesgo de la contaminación cruzada El manejo de la comida
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Conexión cruzada
Un enlace a través del cual los contaminantes entran a un suministro de agua potable
Retrosifonaje
El flujo de contaminantes que se regresa a través de la conexión cruzada dentro de un suministro de agua potable
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Métodos de prevención del retrosifonaje
Rompedor de vacío
Espacio de aire
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Los recipientes de basura deben ser A prueba de goteo, a prueba de agua, y a prueba de plagas Fáciles de limpiar Mantenidos cubiertos cuando no están en uso Limpiados con frecuencia por dentro y por fuera
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Haga una presentación de cinco
minutos sobre la prevención de una conexión cruzada y el retrosifonaje. Explique las diferencias entre los
instrumentos utilizados para prevenir el retrosifonaje.
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Creación de un ambiente higiénico para la comida
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Anime a los participantes a que identifiquen los pasos que deben seguirse después de una interrupción en el abastecimiento de agua potable. Cree un simple bosquejo de una estación de servicio que se ha diseñado para la salubridad de la comida. Anime a los participantes a que identifiquen los requisitos para un puesto de lavado de manos apropiado.
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Limpieza
Remover comida y otros tipos de suciedad de una superficie
Desinfección
Reducir el número de microorganismos a niveles seguros en una superficie
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Las superficies de contacto con la comida deben limpiarse y desinfectarse Después de cada uso Cuando se empieza a trabajar con otro tipo de comida Después de interrumpirse una tarea Cada cuatro horas si los artículos están en constante uso
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Detergentes Limpiadores solventes
Limpiadores ácidos Limpiadores abrasivos
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Factores que influyen en la eficacia Tiempo de contacto Temperatura Concentración
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Por calor Agua caliente
Químico Cloro Yodo Amoníaco cuaternario Acido paracetico
ING. DIEGO FREIRE
ING. DIEGO FREIRE
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Pautas generales Todo el equipo debe mantenerse limpio Todas las superficies de contacto con la comida debe desinfectarse El equipo estacionario debe limpiarse y desinfectarse a diario
ING. DIEGO FREIRE
Los patronos deben Informar a sus empleados acerca de los riesgos de los químicos a los cuales están expuestos Entrenar a los empleados en el uso seguro de los químicos Desarrollar un programa de comunicación de riesgos
ING. DIEGO FREIRE
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Debe incluir lo siguiente Qué se debe limpiar Quién debe limpiarlo
Cuándo se debe limpiar Cómo se debe limpiar
ING. DIEGO FREIRE
¿Cómo se relacionan el horario maestro de limpieza y el programa de comunicación de riesgos a un plan efectivo de HACCP? ¿Cómo se entrelazan todos para la salubridad de la comida?
ING. DIEGO FREIRE
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Pida a equipos que desarrollen un horario maestro de limpieza para un área designada dentro del establecimiento. Pida a los equipos que intercambien sus planes y los critiquen. Dé una copia de los planes a todos los participantes para que se los lleven a sus establecimientos. Enumere los seis factores que afectan el proceso de limpieza. Pida a los participantes que describan detalladamente el efecto de cada factor sobre el proceso de limpieza.
ING. DIEGO FREIRE
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Manejo integrado de plagas MIP (IPM)
Operador de control de plagas OCP (PCO)
Trabajan juntos Impedir el acceso de las plagas al establecimiento Impedir que las plagas encuentren comida, agua, o guarida para esconderse/procrearse Eliminar las plagas que encuentran acceso al interior ING. DIEGO FREIRE
Para prevenir que las plagas entren a un establecimiento Use proveedores con buena reputación y revise todas las entregas Coloque pantallas en las ventanas y en los ductos de ventilación Rellene los huecos alrededor de los tubos Selle las grietas de los pisos y las paredes Selle los espacios alrededor del equipo ING. DIEGO FREIRE
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Para impedir el acceso a comida y refugio Deseche la basura rápida y correctamente Almacene toda la comida y suministros rápidamente Limpie y desinfecte el establecimiento completamente
ING. DIEGO FREIRE
Imagen cortesía de Purdue University, Depto. de Entomología
Señales de una infestación de cucarachas
Un fuerte olor a aceite Excremento parecido a granos de pimienta negra Nidos de huevecillos en forma de cápsula
ING. DIEGO FREIRE
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Señales de una infestación de roedores Imagen cortesía de National Pest Control Association
Excremento Señales de roeduras Huellas Materiales para nidos Hoyos
ING. DIEGO FREIRE
Métodos de control Repelentes Aerosoles Cebos Imagen cortesía de National Pest Control Association
Trampas
ING. DIEGO FREIRE
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Métodos de control Trampas Ratoneras con pegamento
Imagen cortesía de National Pest Control Association
Cebos
Ratonera con pegamento
Trampas de uso múltiple
Trampas para ratones y ratas
ING. DIEGO FREIRE
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ANEXOS
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Seguridad Alimentaria
Ing. Diego Freire
Seguridad, Caridad y Soberanía Alimentaria Buen Vivir, Agua, y Alimentación Según la Constitución El Art. 281 señalan que el Estado tiene la obligación de otorgar y garantizar que la personas comunes, pueblos y nacionalidad tengan la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados de una forma continua. El Art.12 señala que el agua es sumamente fundamenta para el buen vivir del ser humano, ya que se le considera como un patrimonio nacional estratégico de uso publico, dicho elemento no se lo puede impide a ningún ser humano. El Art. 13 señala el derecho que tiene las personas a la alimentación, la cual debe ser saludable, suficiente y nutritivos. También releva que dichos alimentos deben se de producción local y con sus diversas tradiciones y culturas.
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PERSONAS DE ALTO RIESGO Al margen de las recomendaciones básicas sobre higiene alimentaria que deberán respetar en todo momento, éstas son las principales pautas que se deben seguir en cada caso. Bebés y niños pequeños: Su organismo aún está en desarrollo y, por tanto, los tóxicos, además de tener un mayor efecto sobre sus tejidos en formación, son más difíciles de eliminar a través de unos órganos todavía en fase de maduración. La consecuencia directa es que estos pueden acumularse, con repercusiones más graves que en un adulto. Por otro lado, su sistema inmunológico todavía está inmaduro y sin funcionar a pleno rendimiento, por lo que en ocasiones es incapaz de hacer frente a una infección potencial. Sus características les hacen más susceptibles a la deshidratación, de ahí que en caso de toxiinfección alimentaria requieran, en su mayoría, consulta médica. Poner los medios necesarios para evitar su posible desarrollo a través de la higiene y la desinfección, sobre todo de la cocina y de todos sus elementos (superficies y encimeras, aparatos, utensilios...), el lugar donde se preparan los biberones y cocinan sus alimentos, es una responsabilidad que en ningún caso se debe eludir.
• Hay que utilizar alimentos de calidad, cocinarlos en el momento de consumo y, en ningún caso, conservarlos a temperaturas templadas. También hay que prestar atención al agua en la preparación de biberones, transmitirles la importancia de lavarse las manos antes de comer, sobre todo si han jugado en la calle o con animales, y, en la medida de lo posible, según su edad, animarles a seguir una alimentación saludable y una manipulación de alimentos higiénica. Los especialistas insisten en que estos hábitos se adquieren a través de la familia. Ancianos: El riesgo de sufrir enfermedades de origen alimentario, así como la gravedad de sus consecuencias, aumentan en la tercera edad debido a un organismo predispuesto por un sistema inmune debilitado, enfermedades crónicas asociadas y unas funciones vitales en general más deterioradas. Este grupo, además, tiene factores añadidos, como la disminución de sus funciones perceptivas (vista, gusto y olfato) y de memoria que, junto con la menor movilidad, que limita sus compras, y a menudo un menor poder adquisitivo, agravan la situación. Estas circunstancias se desarrollan cuando es el anciano quien gestiona su hogar y, como consecuencia, es el responsable de su alimentación diaria. Estas personas deberán ser conscientes de su situación y poner los medios para minimizar el riesgo alimentario. Su entorno cercano deberá transmitirles su inquietud al respecto y supervisar su alimentación siempre que sea posible.
• Disponer de alimentos frescos, vigilar la higiene general de la cocina, sobre todo el estado y buen funcionamiento de la nevera, así como evitar que las sobras de comidas se conserven durante un tiempo excesivo son algunos de los puntos en los que se deberá incidir en el caso de pertenecer a este grupo o tener a alguno de sus miembros a cargo.
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Embarazadas: Deben comer "doblemente saludable". El bebé en gestación será, en ocasiones, muy vulnerable a ciertas sustancias u organismos que podrán alterar su buen desarrollo. Contraer algunas enfermedades de transmisión alimentaria, como la toxoplasmosis, así como intoxicarse por sustancias químicas o exceder la ingesta de contaminantes de esta naturaleza durante el embarazo puede tener graves consecuencias. Además de los consejos generales de higiene, es recomendable evitar algunos alimentos de riesgo, como embutidos y jamón curado, quesos frescos, alimentos preparados listos para el consumo y carnes u otros productos crudos o poco cocinados por su posible transmisión de infecciones. Conviene limitar el pescado azul de gran tamaño (atún, pez espada...) por la posible presencia de algunos metales pesados que influirían de forma negativa en el desarrollo del embrión. Respecto a las frutas y verduras crudas, se deberán extremar las precauciones de higiene y cuidar su lavado y desinfección.
• También durante el periodo de lactancia es fundamental que la dieta de la madre sea completa, equilibrada y saludable, sobre todo, respecto a los posibles contaminantes químicos que pueden transmitirse al bebé a través de la leche. Enfermos crónicos o con patologías inmunodepresoras: Un gran abanico de afecciones, desde diabetes hasta sida o procesos cancerosos, se engloban en este grupo. Un facultativo orientará sobre la alimentación más adecuada para afrontar la situación. Ésta, además de proporcionar los nutrientes y energía necesarios en cada caso, nunca deberá ser vía de transmisión de ningún agente biológico o químico potencialmente dañino, dadas las posibles graves consecuencias.
• Deberán cumplirse en todo momento unas estrictas medidas de higiene alimentaria para minimizar este riesgo.
Alimentos Potencialmente Peligrosos En los Estados Unidos la mayoría de enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por bacterias, virus y parásitos. Cualquier comida puede volverse insegura, pero hay algunas comidas que se contaminan con mayor facilidad. Éstas comidas se conocen como Alimentos Potencialmente Peligrosos. Un alimento potencialmente peligroso es neutro o ligeramente ácido (baja acidez), tiene un alto contenido de humedad y un alto contenido de proteína. Para que un alimento sea considerado potencialmente peligroso debe cumplir con las tres condiciones anteriores. Ejemplos de alimentos potencialmente peligrosos son: carne, pescado, pollo, pavo, verduras cocinadas, arroz cocinado, productos lácteos y huevos. Los alimentos potencialmente peligrosos permiten el crecimiento rápido de las bacterias. Por lo tanto, parte del plan de inocuidad alimentaria en su restaurante debe ser el mantenimiento de alimentos potencialmente peligrosos al frío o al calor.
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ¨UNIANDES¨ Seguridad Alimentaria
Ing. Diego Freire
RESUMEN DEL DOCUMENTAL SOMO LO QUE COMEMOS Loa alimentos sumamente importantes para el ser humano, y por ello depende como es nuestro físico, nuestra salud e inclusos nuestra forma de ser o nuestra personalidad. Inclusos las cosas que hacemos como beber alcohol, fumar y las comidas rápidas son partes de nuestro desarrollo como seres humanos y depende de nosotros si queremos una vida sana y nutritiva. Para ver las consecuencias de una mala nutrición y malos hábitos realizaron dos estudios: El primer estudio consistía en la vida de dos gemelas: las dos tenían vidas completamente diferentes, la gemela 1 cuidaba su alimentación e incluso hacia deporte mientras que la gemela 2 no tenía una buena nutrición en sí. El resultado de esto fue que la gemela 2 estaba enferma, porque no tenía una buena nutrición y no tenía actividad física. El segundo estudio consistía en saber cuáles son las consecuencias de una mala nutrición en el embarazo y el nacimiento del bebe en 6 meses de hambruna: Una de las consecuencias más notables es la desnutrición que tuvieron los bebes y x consecuencia cuando ya eran mayores sufrían de enfermedades. Pero sus hermanos que habían nacido después de la hambruna no tenían ninguna enfermedad, ya que tuvieron una buena alimentación y una buena lactancia al nacer.
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Seguridad Alimentaria
Ing. Diego
Freire Realizar una investigación sobre intoxicación e infección y anexar dos ejemplos
Intoxicación: Es una reacción causado por un veneno o por una sustancia tóxica atreves de los pulmones o piel. Ejemplo1: Estafilococos : Se encuentra en alimentos recalentados, jamón, aves, y productos que contiene proteínas como los huevos. Ejemplo2: Botulismo: Se encuentra en alimentos no procesados bien, alimentos que han sufrido abuso de temperatura, alimentos enlatados de baja acidez, productos de ajo y aceites sin procesar
Infección: Es cuando se encuentra en un organismo invasión de agentes patógenos. Ejemplo1: Listeriosis: Se le encuentra en los lácteos, vegetales crudos, carnes y mariscos. Ejemplo2: Clostridium perfringens: Se lo encuentra en carnes cocidas, en carnes , en aves, guisados, y salsa gravy.
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Universidad Regional Autónoma de Los Andes “UNIANDES”
Ing. Diego Freire
SEGURIDAD ALIMENTARIA OBJETIVO GENERAL:
Investigar las enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes que afecta la salud del consumidor en el Ecuador en el año 2015 - 2016 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Determinar y proyectar el comportamiento de las enfermedades y su relación con los factores de riesgo disminuir el impacto de los eventos en salud pública y mejorar la calidad de vida de la población
DESAROLLO:
La epidemiologia, como ciencia, se ocupa del estudio de la salud de las poblaciones, en un sentido social y ecológico. Se ocupa de estudiar los cambios de los patrones de salud de las poblaciones, la distribución de los procesos salud –enfermedad, así como de su bienestar, al interior de cada sociedad y entre sociedades, a través del tiempo, espacio y lugares. La epidemiologia permite tener un panorama global de la situación alimentaria utricional a nivel de las poblaciones, y su estudio es de especial importancia para el desarrollo de este campo disciplinar. Orellana Como se puede observar en el 2016 se a disminuido algunas en enfermedades como: la hepatitis A que del 92% disminuyo al 28%, la Salmonela que de un 16% disminuyo a un 6%, las intoxicaciones 297% disminuyo a 204% y también la shigelosis de diminuyo 1% desde el 2015 hasta el 2016, si embargo algunas enfermedades han aumentado como: la tifoidea de un 19% aumento a 62%.
Escuela de chefs
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Seguridad Alimentaria
Ing. Diego Freire
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
INGRESO Y SALIDA DE ÁREAS ESTÉRILES DEPARTAMENTO EMITENTE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1.
EMISIÓN 2015-01-26
VIGENCIA 2016-01-26
CÓDIGO C.C.A-17-3
Elaborado por
Revisado por:
Aprobado por:
Tannia Taipe Gastronoma
Diana Nono Supervisora
Luis Grandes Gerente General
Area: Cocina
Area: Cocina
Area: Cocina
PÁGINA 1-3
OBJETIVO
Establecer el procedimiento correcto para la limpieza y desinfección de área.
2.
ALCANCE
Lograr tener un establecimiento limpio y ordenado para la realización de alimento en la cocina. 3.
RESPONSABILIDADES
Supervisora: Encargada de revisar las ares de trabajo. Gerente: Encargado de revisar cada uno de los procedimientos de limpieza y suplementos para este trabajo.
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
INGRESO Y SALIDA DE ÁREAS ESTÉRILES DEPARTAMENTO EMITENTE ALIMENTO Y BEBIDAS EMISIÓN 2015-01-26 VIGENCIA 2016-01-26 CÓDIGO C.C.A-17-3 PAGINA ! –3 2 5.
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
Materiales: 1. Equipo de cocina 2. Maneje de cocina 3. Utensilios de cocina Equipo de protección personal 1. Uniformes equipados para cocina. 2. Zapatos anti- deslizantes. 3. Implementos de limpieza. 4. Desinfectantes adecuados para cocina.
Procedimiento Procedimiento que se desinfección antes de la manipulación de alimentos: 1. Desinfectar el lugar de trabajo . 2. Colocarse adecuadamente el uniforme de trabajo. 3. Retira las prendas personales como reloj , cadenas, etc. 4. Desinfectarse La manos antes de la manipulación de alimentos.
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
INGRESO Y SALIDA DE ÁREAS ESTÉRILES DEPARTAMENTO EMITENTE ALIMENTO Y BEBIDAS EMISIÓN 2015-01-26 VIGENCIA 2016-01-26 CÓDIGO C.C.A-17-3 PAGINA ! –3 3 6.
ANEXOS
Formula de Desinfección: Cl2 + 2NaOH + → NaOCl + NaCl + H2O Fotografia
Foto 1: Se puede observar como los empleados desinfectan el lugar de trabajo antes realizar alguna cocción.
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Cronograma de limpeza
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Seguridad Alimentaria
Ing. Diego Freire
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
INGRESO Y SALIDA DE ÁREAS ESTÉRILES DEPARTAMENTO EMITENTE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1.
EMISIÓN 2015-01-26
VIGENCIA 2016-01-26
CÓDIGO C.C.A-17-3
Elaborado por
Revisado por:
Aprobado por:
Tannia Taipe Gastronoma
Diana Nono Supervisora
Luis Grandes Gerente General
Area: Cocina.
Area: Cocina.
Area: Cocina.
PÁGINA 1-3
OBJETIVO
Mantener el are limpia y fuera de plagas ( cucarachas y moscas ) para el beneficio del restaurante y los comensales. 2.
ALCANCE
Cubre el proceso de eliminación de plagas en las áreas contaminadas. 3.
RESPONSABILIDADES
Supervisora: Encargada de revisar las ares de trabajo. Gerente: Encargado de revisar cada uno de los procedimientos de descontaminación dentro del área.
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
INGRESO Y SALIDA DE ÁREAS ESTÉRILES DEPARTAMENTO EMITENTE ALIMENTO Y BEBIDAS EMISIÓN 2015-01-26 VIGENCIA 2016-01-26 CÓDIGO C.C.A-17-3 PAGINA ! –3 2
5.
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
Materiales: 1. Organofosforados: Afectan al sistema nervioso de los insectos y actúan por contacto directo con ellos. Pese a actuar sobre muchas especies distintas, son muy tóxicos para el hombre y para los animales domésticos, por lo que conviene extremar la precaución en su empleo. 2. Carbamatos: Actúan del mismo modo que los organofosforados, pero presentan menos riesgos para la salud, necesitándose dosis muy altas para ello. No obstante, conviene extremar las precauciones, sobre todo en niños y ancianos. También se ha observado determinada resistencia de las cucarachas hacia los carbamatos, aunque en menor medida que con los organofosforados. 3. Piretoides: Como casi todos los insecticidas, actúan sobre el sistema nervioso de las cucarachas, pero mediante un mecanismo distinto al de los anteriores, lo que supone una disminución del riesgo en su utilización aunque no está libre de efectos secundarios, por lo que conviene emplearlos con cautela.
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
INGRESO Y SALIDA DE ÁREAS ESTÉRILES DEPARTAMENTO EMITENTE ALIMENTO Y BEBIDAS EMISIÓN 2015-01-26 VIGENCIA 2016-01-26 CÓDIGO C.C.A-17-3 PAGINA 3! – 3 Equipo de protección personal 1. 2. 3. 4.
Semimascara Fravida Con 2 Filtros para fumigar Mameluco Traje De Seguridad 3m Modelo 4510 Para Líquidos Lampara Artesanal Con Base De Tambor De Fumigar Mochila Fumigar De Veinte Litros
Procedimiento 1. Colocarse adecuadamente el uniforme antes de usar los productos químicos. 2. Se procede a utilizar las distintos tipos de eliminación de cucarachas:
• Pulverización: Mediante esta técnica, el compuesto tóxico se dispensa mezclado con agua. Los pulverizadores pueden ser manuales, para una mayor precisión; o motorizados.
• Nebulización: Se realiza generalmente en frío, aunque también puede hacerse en caliente. Se emplea un aparato que genera una llovizna de gotas muy pequeñas, lo que hace que el insecticida permanezca más tiempo en el aire y lleguen mejor a los rincones de difícil acceso.
• Reguladores del crecimiento de los insectos: Son un conjunto de compuestos que actúan sobre los insectos, interrumpiendo sus procesos de desarrollo normales y, por lo tanto, impidiendo que lleguen a su fase adulta. 3 de 9
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
INGRESO Y SALIDA DE ÁREAS ESTÉRILES DEPARTAMENTO EMITENTE ALIMENTO Y BEBIDAS EMISIÓN 2015-01-26 VIGENCIA 2016-01-26 CÓDIGO C.C.A-17-3 PAGINA ! –3 4
De manera general se puede concluir que si la plaga es grande, conviene contratar los servicios de una empresa profesional, dado que posiblemente se requiera del manejo de sustancias tóxicas que pueden tener repercusiones para la salud si se manejan de manera inapropiada.
6.
ANEXOS
Formula de insecticida
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
INGRESO Y SALIDA DE ÁREAS ESTÉRILES DEPARTAMENTO EMITENTE ALIMENTO Y BEBIDAS EMISIÓN 2015-01-26 VIGENCIA 2016-01-26 CÓDIGO C.C.A-17-3 PAGINA ! –3 5 Fotografia
Foto1: Fumigación de la cocina
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
INGRESO Y SALIDA DE ÁREAS ESTÉRILES DEPARTAMENTO EMITENTE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1.
EMISIÓN 2015-01-26
VIGENCIA 2016-01-26
CÓDIGO C.C.A-17-3
PÁGINA 1-3
Elaborado por
Revisado por:
Aprobado por:
Tannia Taipe Gastronoma
Diana Nono Supervisora
Luis Grandes Gerente General
Area: Salón de recepción.
Area: Salón de recepción.
Area: Salón de recepción.
OBJETIVO
Mantener el are limpia y fuera de plagas ( roedores ) para el beneficio del restaurante y los comensales. 2.
ALCANCE
Cubre el proceso de eliminación de plagas en las áreas contaminadas. 3.
RESPONSABILIDADES
Supervisora: Encargada de revisar las ares de trabajo. Gerente: Encargado de revisar cada uno de los procedimientos de descontaminación dentro del área.
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
INGRESO Y SALIDA DE ÁREAS ESTÉRILES DEPARTAMENTO EMITENTE ALIMENTO Y BEBIDAS EMISIÓN 2015-01-26 VIGENCIA 2016-01-26 CÓDIGO C.C.A-17-3 PAGINA 2–3 Materiales: 1. Ahuyentadores: Corresponden a sustancias o mecanismos que tienen por efecto alejar o ahuyentar a los roedores. 2. Repelente: Es aquella sustancia química que aleja o ahuyenta ciertas plagas. Actúan sobre el sistema nervioso central, alterando el comportamiento de los roedores, por lo que son usados contra la voracidad de éstos (Oliva, 1989). Se aplican en forma de pinturas, aspersiones o polvos y como cubierta para los materiales de empaque. 3. Ultrasonido: No es muy efectivo ya que las ratas se acostumbran al ultrasonido, además los aparatos que se venden en el comercio son poco eficientes. 4. Barreras electromecánicas: Son efectivas y funcionan silenciosamente, se utilizan para proteger espacios cerrados o abiertos (silos, supermercados, etc.), especialmente donde se almacenas alimentos.
Equipo de protección personal 1. 2. 3. 4.
Semimascara Fravida Con 2 Filtros para fumigar Mameluco Traje De Seguridad 3m Modelo 4510 Para Líquidos Lampara Artesanal Con Base De Tambor De Fumigar Mochila Fumigar De Veinte Litros
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
INGRESO Y SALIDA DE ÁREAS ESTÉRILES DEPARTAMENTO EMITENTE ALIMENTO Y BEBIDAS EMISIÓN 2015-01-26 VIGENCIA 2016-01-26 CÓDIGO C.C.A-17-3 PAGINA 3–3
Procedimiento 1. Se colocan los implementos dentro del área que se quiere descontaminar. 2. Hay distintas formas de eliminar a los roedores como: mecánicos, químicos, quimioesterilizantes y otros. 3. Control Mecánico: (trampas) El empleo de trampas para reducir el número de roedores, rara vez ha resultado eficaz como único elemento de los programas de desratización, en cambio, es útil para combatir infestaciones localizadas. Es indicado cuando se desea conocer la población murina (inspección, investigación, extracción de sangre, determinación de parásitos, etc.), también para eliminar ratas que recelan cebos y para recoger ectoparásitos. Así mismo, son el método de elección en lugares donde el uso de rodenticidas es demasiado peligroso. 4.
Fumigantes: El fumigante es una sustancia sólida, líquida o gaseosa que en forma de vapor o gas tóxico de elevado poder de difusión, controla diferentes organismos, siendo un excelente medio para la eficaz eliminación de ratas. Está indicado para ambientes cerrados como subterráneos de edificios, navíos, aviones, furgones, madrigueras, etc. La fumigación debe ser efectuada por personal capacitado y aplicando múltiples medidas de seguridad, debido a que los gases empleados son altamente tóxicos.
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INGRESO Y SALIDA DE ÁREAS ESTÉRILES DEPARTAMENTO EMITENTE ALIMENTO Y BEBIDAS EMISIÓN 2015-01-26 VIGENCIA 2016-01-26 CÓDIGO C.C.A-17-3 PAGINA 4–3 4.
ANEXOS
Formula de insecticida
Fotografia
Foto1: Fumigación de la cocina 9 de 9
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El sistema HACCP para asegurar la inocuidad de los alimentos Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius constituyen una firme base para garantizar la higiene de los alimentos, haciendo hincapié en los controles esenciales en cada fase de la cadena alimentaria y recomendando la aplicación del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) siempre que sea posible para potenciar la inocuidad de los alimentos. El HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos críticos en la manipulación de los alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna a tales problemas. El sistema de HACCP facilita la inspección por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos. Reconociendo la importancia del sistema de HACCP en el control de los alimentos, la FAO insiste en la necesidad de capacitación para aplicar el mismo. Una correcta interpretación de la terminología y de los criterios de aplicación del sistema de HACCP facilitará su adopción y se traducirá en un enfoque armonizado de la inocuidad de los alimentos en todo el mundo. En muchos países, el sistema de HACCP se está incorporando en los mecanismos de regulación, por lo que su aplicación a los alimentos importados podría llegar a ser un requisito obligatorio. Es urgente ofrecer aclaraciones en cuanto a dicha aplicación.
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Bibliografia http://www.monografias.com/trabajos88/ecuador-y-buen-vivir/ecuador-y-buen-vivir.shtml http://www.soberaniaalimentaria.gob.ec/pacha/wp-content/uploads/2011/04/LORSA.pdf https://espanol.cdc.gov/enes/flu/about/disease/high_risk.htm?mobile=nocontent
https://es.wikipedia.org/wiki/Poblaci%C3%B3n_de_riesgo
http://www.tiposdecontaminacion.com/
https://vanesaloaiza.wordpress.com/tipos-y-causas-de-la-contaminacion-ambiental/
https://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%C3%ADticos
http://www.fao.org/docrep/v9723t/v9723t0g.htm
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