UNIVERSIDAD REGIONEL AUTONOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´
PERSONAS DE ALTO RIESGO Al margen de las recomendaciones básicas sobre higiene alimentaria que deberán respetar en todo momento, éstas son las principales pautas que se deben seguir en cada caso. Bebés y niños pequeños: Su organismo aún está en desarrollo y, por tanto, los tóxicos, además de tener un mayor efecto sobre sus tejidos en formación, son más difíciles de eliminar a través de unos órganos todavía en fase de maduración. La consecuencia directa es que estos pueden acumularse, con repercusiones más graves que en un adulto. Por otro lado, su sistema inmunológico todavía está inmaduro y sin funcionar a pleno rendimiento, por lo que en ocasiones es incapaz de hacer frente a una infección potencial. Sus características les hacen más susceptibles a la deshidratación, de ahí que en caso de toxiinfección alimentaria requieran, en su mayoría, consulta médica. Poner los medios necesarios para evitar su posible desarrollo a través de la higiene y la desinfección, sobre todo de la cocina y de todos sus elementos (superficies y encimeras, aparatos, utensilios...), el lugar donde se preparan los biberones y cocinan sus alimentos, es una responsabilidad que en ningún caso se debe eludir.
• Hay que utilizar alimentos de calidad, cocinarlos en el momento de consumo y, en ningún caso, conservarlos a temperaturas templadas. También hay que prestar atención al agua en la preparación de biberones, transmitirles la importancia de lavarse las manos antes de comer, sobre todo si han jugado en la calle o con animales, y, en la medida de lo posible, según su edad, animarles a seguir una alimentación saludable y una manipulación de alimentos higiénica. Los especialistas insisten en que estos hábitos se adquieren a través de la familia. Ancianos: El riesgo de sufrir enfermedades de origen alimentario, así como la gravedad de sus consecuencias, aumentan en la tercera edad debido a un organismo predispuesto por un sistema inmune debilitado, enfermedades crónicas asociadas y unas funciones vitales en general más deterioradas. Este grupo, además, tiene factores añadidos, como la disminución de sus funciones perceptivas (vista, gusto y olfato) y de memoria que, junto con la menor movilidad, que limita sus compras, y a menudo un menor poder adquisitivo, agravan la situación. Estas circunstancias se desarrollan cuando es el anciano quien gestiona su hogar y, como consecuencia, es el responsable de su alimentación diaria. Estas personas deberán ser conscientes de su situación y poner los medios para minimizar el riesgo alimentario. Su entorno cercano deberá transmitirles su inquietud al respecto y supervisar su alimentación siempre que sea posible.
• Disponer de alimentos frescos, vigilar la higiene general de la cocina, sobre todo el estado y buen funcionamiento de la nevera, así como evitar que las sobras de comidas se conserven durante un tiempo excesivo son algunos de los puntos en los que se deberá incidir en el caso de pertenecer a este grupo o tener a alguno de sus miembros a cargo.
Tannia Taipe
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Embarazadas: Deben comer "doblemente saludable". El bebé en gestación será, en ocasiones, muy vulnerable a ciertas sustancias u organismos que podrán alterar su buen desarrollo. Contraer algunas enfermedades de transmisión alimentaria, como la toxoplasmosis, así como intoxicarse por sustancias químicas o exceder la ingesta de contaminantes de esta naturaleza durante el embarazo puede tener graves consecuencias. Además de los consejos generales de higiene, es recomendable evitar algunos alimentos de riesgo, como embutidos y jamón curado, quesos frescos, alimentos preparados listos para el consumo y carnes u otros productos crudos o poco cocinados por su posible transmisión de infecciones. Conviene limitar el pescado azul de gran tamaño (atún, pez espada...) por la posible presencia de algunos metales pesados que influirían de forma negativa en el desarrollo del embrión. Respecto a las frutas y verduras crudas, se deberán extremar las precauciones de higiene y cuidar su lavado y desinfección.
• También durante el periodo de lactancia es fundamental que la dieta de la madre sea completa, equilibrada y saludable, sobre todo, respecto a los posibles contaminantes químicos que pueden transmitirse al bebé a través de la leche. Enfermos crónicos o con patologías inmunodepresoras: Un gran abanico de afecciones, desde diabetes hasta sida o procesos cancerosos, se engloban en este grupo. Un facultativo orientará sobre la alimentación más adecuada para afrontar la situación. Ésta, además de proporcionar los nutrientes y energía necesarios en cada caso, nunca deberá ser vía de transmisión de ningún agente biológico o químico potencialmente dañino, dadas las posibles graves consecuencias.
• Deberán cumplirse en todo momento unas estrictas medidas de higiene alimentaria para minimizar este riesgo.
Tannia Taipe
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UNIVERSIDAD REGIONEL AUTONOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´ Alimentos Potencialmente Peligrosos En los Estados Unidos la mayoría de enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por bacterias, virus y parásitos. Cualquier comida puede volverse insegura, pero hay algunas comidas que se contaminan con mayor facilidad. Éstas comidas se conocen como Alimentos Potencialmente Peligrosos. Un alimento potencialmente peligroso es neutro o ligeramente ácido (baja acidez), tiene un alto contenido de humedad y un alto contenido de proteína. Para que un alimento sea considerado potencialmente peligroso debe cumplir con las tres condiciones anteriores. Ejemplos de alimentos potencialmente peligrosos son: carne, pescado, pollo, pavo, verduras cocinadas, arroz cocinado, productos lácteos y huevos. Los alimentos potencialmente peligrosos permiten el crecimiento rápido de las bacterias. Por lo tanto, parte del plan de inocuidad alimentaria en su restaurante debe ser el mantenimiento de alimentos potencialmente peligrosos al frío o al calor.
Tannia Taipe
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