Wine Style NIJE ZA PRODAJU
Prvi srpski magazin o vinu i drugim finim stvarima Broj 57 / mart 2016. www.winestyle.rs ISSN 1452-6646
Enografija
CHIANTI Moj izbor
DRAGOLJUB MIĆKO LJUBIČIĆ
Najbolje vinarije ex-Yu
CASTEL SAVINA Flash
BORKA TOMOVIĆ Kulinarske destinacije
ISTRA
Intervju
EMIR KUSTURICA
Wine Style OD 2006. GODINE www.winestyle.rs
Broj 02
Broj 01
Broj 03
Broj 04
Broj 05
Broj 06
Broj 07
Broj 08
Wine Style NIjE zA PrOdAjU
Specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pi}ima
ISSN 1452-6646
Broj 15 februar 2009.
ENO KUTAK Novo vinarstvo Srbije (IV) SPECIAL WS u Istri: Vodnjan SLAgANjE hrANE I VINA Pečurke AUTOMOBILI Noviteti
INTErVjU
DUŠAN KOVAČEVIĆ
Broj 10
Broj 09
Wine Style NIJE ZA PRODAJU
Specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pi}ima
ISSN 1452-6646
Broj 17 jun 2009.
SLAGANJE HRANE I VINA Školjke
Broj 11
Broj 14
Broj 13
Broj 12
Wine Style
Wine Style Specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pi}ima
ISSN 1452-6646
Specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pi}ima
Broj 18 avgust 2009.
WINE&FOOD Restoran Zigante
VINSKI TURIZAM Hotel Belica
Broj 15
iSSN 1452-6646
Broj 22 april 2010.
Specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pi}ima
Nije za prodaju
Broj 23 jun 2010.
Specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pi}ima
top 50 vInarIja ex-yu
Podrum aleksandrović
pršuta
slaganje hrane I vIna
IZa etIkete
Broj 24 avgust 2010.
Chateau Kamnik, Skoplje
Slaganje vina i hrane rečna riba
pleaSure
Marco caprai
Paste
iSSN 1452-6646
top 50 vinarija ex-yu
SlaGanje Hrane I vIna
toP 50 vInarIja ex-yu
AUTOMOBILI MINI jubilej
iSSN 1452-6646
Zlatan otok - plenković, Hvar
Primeur degustacija u Bordou
EKSKLUZIVNO 150 godina vinarije Louis Jadot
Wine Style
Nije za prodaju
ekskluzIvno
ENO KUTAK Eko-vinogradarstvo
Broj 16
Wine Style
Nije za prodaju
NIJE ZA PRODAJU
Wellness krstarenje
autoMobIlI Honda legend
automoBIlI BmW seria 5
Intervju
INTERVJU
jadranka jovanovIć
DRAGOLJUB LJUBIČIĆ MIĆKO
INTERVJU
MASSIMO SAVIĆ
Broj 17
Broj 18
Wine Style NIje za prodaju
Specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pi}ima
ISSN 1452-6646
Broj 25 / oktobar 2010.
Broj 19
Broj 20
Wine Style iSSN 1452-6646
intervju
nebojša GloGovac
jovan Ćirilov
Broj 21
Broj 22
Broj 23
Broj 24
Wine Style
Nije za prodaju
Specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pi}ima
Intervju
Nije za prodaju
Broj 26 / decembar 2010.
Specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pi}ima
top 50 vinarija ex-yu
iSSN 1452-6646
Broj 28 / april 2011.
top 50 vinarija ex-yu
podrum radovanović, Krnjevo
Slaganje hrane i vina
Ščurek, Goriška brda
top 50 vinarija ex-yu
Ćuretina
Movia, Goriška brda
BuSineSS cluB
SlaGanje hrane i vina
Dejan racić,
SlaGanje hrane i vina pačetina
novogodišnja trpeza
gen. direktor Delta real estate-a
putopiS
BuSineSS cluB
automoBili
toskana
Božo prelević
noviteti
hoteli
autoMoBili
Crillon le Brave, provansa
audi a7 Sportback
intervju
draGana oGnjenović
intervju
ŽeljKo oBraDoviĆ
intervju
Zoran predin
Broj 25
Broj 26
Broj 27
Broj 28
Broj 29
Broj 30
Broj 31
Broj 32
Broj 33
Broj 34
Broj 35
Broj 36
Broj 37
Broj 38
Broj 39
Broj 40
NIje za Prodaju
ISSN 1452-6646
Broj 46 / maj 2014.
Wine Style NIje za Prodaju
Prvi srpski magazin o vinu i drugim finim stvarima
www.winestyle.rs
ISSN 1452-6646
broj 48
www.winestyle.rs
Wine Style
Wine Style Prvi srpski magazin o vinu i drugim finim stvarima
Broj 45 / februar 2014.
broj 47
ISSN 1452-6646
broj 46
broj 44
www.winestyle.rs
Wine Style
NIje za Prodaju
Prvi srpski magazin o vinu i drugim finim stvarima
Wine Style
Wine Style
Wine Style
Broj 47 / jun 2014.
Wine Style NIje za Prodaju
Prvi srpski magazin o vinu i drugim finim stvarima
Moj izbor
www.winestyle.rs
ISSN 1452-6646
Broj 48 / avgust 2014.
Vinski mitovi
NADA ŠARGIN
Ekskluzivno
SOLAIA
Moj izbor
NADA MACANKOVIĆ
Enografija
ATeLJe VINA šApAT
SupErWInE 2.0
Enografija
UMBRIJA
Moj izbor
TaMara dragIčevIć
Kulinarske destinacije
AlzAs
U poseti
dolIna loarE
Putopis
KUBA
Enografija
VeNeTO
automobili
Vinoskop
HoNda CIvIC Tourer
MERLO
Kulinarske destinacije
BORDO
vinske priče
RiČaRD SmaRT Moj izbor
milEna vaSić enografija
SiCilija
Intervju
predrag miki manojlović
Broj 46
Wine Style Prvi srpski magazin o vinu i drugim finim stvarima
Broj 49 / oktobar 2014.
www.winestyle.rs
ISSN 1452-6646
mart 2015.
Moj izbor
irena Mišović
Prvi srpski magazin o vinu i drugim finim stvarima
VINARIJA ZVONKO BOGDAN Flash
NEBOJŠA BABIĆ Eno kutak
BERBA 2015.
www.winestyle.rs
www.winestyle.rs
www.winestyle.rs
Broj 50
Intervju
TONI PARSONS
Broj 51
Broj 55 / oktobar 2015.
Najbolje vinarije ex-Yu
KRSTARENJE MEDITERANOM
Intervju
Broj 49
U poseti
Pleasure
Stefan Milenković
ISSN 1452-6646
Moj izbor
NEVENA MADŽAREVIĆ
ZORAN KESIĆ
TEMET
www.winestyle.rs
MOZEL
Flash
Profil vinarije
Broj 48
Enografija
PODRUM ALEKSANDROVIĆ
Hoteli
Eno kutak
BErBa 2014.
VLASTIMIR ĐUZA STOJILJKOVIĆ
Wine Style
Moj izbor
MARIJA VICKOVIĆ
Gran MElIá Colón
MIlorad čavIć
NIJE ZA PRODAJU
BAROLO
Pulja
Intervju
Broj 47
Enografija Enografija
Intervju
www.winestyle.rs
noviTETi
broj 54
ISSN 1452-6646
Broj 45
automobili
Wine Style
www.winestyle.rs
broj 51
broj 49
Prvi srpski magazin o vinu i drugim finim stvarima
Broj 44
IZraeL
NIJE ZA PRODAJU
NIje za Prodaju
Wine Style
Wine Style
Wine Style
Broj 43
Kulinarske destinacije
www.winestyle.rs
Broj 42
MATIJA BEĆKOVIĆ
www.winestyle.rs
www.winestyle.rs
Broj 41
Intervju
Broj 52
Broj 53
Broj 54
Intervju
NEDA ARNERIĆ
Broj 55
Broj 56
Wine Style PRVI SRPSKI MAGAZIN O VINU I DRUGIM FINIM STVARIMA SPECIJALIZOVAN ZA UGOSTITELJSTVO
IZDAVAČ
SPECIAL PRESS d.o.o. Beograd GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK
Aleksandar Duković UREDNIK LIFE STYLE RUBRIKA
Vuk Tripković DIZAJN
BlackBox FOTOGRAFI
Vladimir Miloradović, Dalibor Danilović, Miroslav Petrović, Vladimir Antić, Milan Josipović SARADNICI
Ðuro Tošić, Stevan Rajta, Thomas Curtius, Milorad Cilić, Branko Čečen, Dejan Stanković, Tatjana Nježić, Marko Malićanin, Saša Marinković, Predrag Gavrilović, Martina Velemir, Mirjana Mitrović ADVERTISING MANAGER
Vuk Tripković FINANSIJE I ADMINISTRACIJA
Tatjana Antić LEKTOR
Biljana Branić Latinović ŠTAMPA
Rotografika, Subotica DISTRIBUCIJA
Rotografika i Special Press ADRESA REDAKCIJE
Dositejeva 13, Beograd Tel/fax: 011/ 40 59 253 www.winestyle.rs redakcija@winestyle.rs marketing@winestyle.rs DINAMIKA IZLAŽENJA
dvomesečna
Uvodnik Ono čime se magazin Wine Style bavi već deset godina, a to je popularizacija vina i vinske edukacije, dobilo je svoju nadogradnju - prvi Profesionalni kurs Srpske Vinske Akademije uspešno je završen. Ako bi trebalo da se izdvoji najsnažniji utisak, onda je to ozbiljnost i zalaganje sa kojima su svi polaznici pohađali predavanja; iskoristio bih zato ovu priliku da im se javno zahvalim na pažnji i vrlo profesionalnom pristupu. Ispit je pokazao da je napredak u odnosu na početak kursa ogroman i da su i oni kandidati koji nisu položili, bili vrlo blizu osvajanja dovoljnog broja bodova za uspešnost na ispitu. Sam po sebi ispit je, ma kako se kome to činilo, bio najmanje važan jer ono što će jedino u budućnosti biti važno, jeste znanje koje su polaznici poneli sa sobom, kao i njihova kasnija nadogradnja. Poznavanje vina ne završava se uspešnim polaganjem ispita i dobijanjem diplome, nego tek tada počinje. Sudeći po reakcijama svih polaznika, prvi Profesionalni kurs Srpske Vinske Akademije pokazao je da će ovakav sistem vinske edukacije biti sve potrebniji, korisniji i popularniji u Srbiji. Rekli bismo, neophodan.
NASLOVNA STRANA
Foto: Aleksandar Jovanović
Specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pićima Izdavač ne odgovara za sadržaj objavljenih oglasa Časopis se ne distribuira licima mlađim od 18 godina i namenjen je isključivo profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda. CIP - Katalogizacija u publikaciji Narodna biblioteka Srbije, Beograd 64 Wine style : specijalizovani magazin o vinu i alkoholnim pićima/ glavni i odgovorni urednik Aleksandar Duković. God. 1 , br. 2 (2006) - . - Beograd (Petrogradska 10) : Special press , 2006 (Subotica : Rotografika) . - 30 cm Dvomesečno ISSN 1452-6646 = Wine Style COBISS . SR - ID 134481932
Aleksandar Duković Glavni i odgovorni urednik, nosilac diplome Advanced Course Wines&Spirits International WSET programa na Austrijskoj vinskoj akademiji, osnivač i direktor Srpske Vinske Akademije
57 BROJ
SADRŽAJ
22
Moj izbor Dragoljub Mićko Ljubičić decenijama već širi pozitivnu energiju svojim lucidnim humorom, koji plasira kroz razne vrste medija. Za magazin Wine Style pričao je i o svojim omiljenim vinima
24
Enografija Sommelier Đuro Tošić upoznaje nas sa italijanskom regijom Chianti i njenim vinima. Smeštena u srcu Toskane, ova regija daje vina koja su još uvek najvažniji italijanski izvozni vinski brend
32
Intervju Za neke svojeglavi čudak, za neke autentični genije, Emir Kusturica svakako je jedna od najupečatljivijih figura evropske, pa i svetske kinematografije. O filmu, politici, globalnim društvenim tokovima, vinu... o tome je govorio u intervjuu u magazinu Wine Style
SADRŽAJ
57 BROJ
40
Svetske vinarije Bogata porodična tradicija i plemenito lokalno nasleđe načinili su od španske vinarije Maset del Lleo ozbiljan vinski brend. U ovom broju otkrivamo neke od porodičnih vinskih tajni ove ugledne kuće
46
Kulinarske destinacije Poznati kuvar Dejan Stanković u ovom broju vodi nas na zavodljivo gastronomsko putovanje kroz Istru, predstavljajući recepte za tri autentična specijaliteta ove regije
58
Flash Glumicu Borku Tomović sve češće gledamo u ostvarenjima koja dobijaju nagrade na važnim svetskim festivalima. Ona u međuvremenu, kako kaže za Wine Style, sa nestrpljenjem iščekuje nove pozorišne izazove
57 BROJ
SADRŽAJ
62
Najbolje ex-YU vinarije Iz publikacije Najbolje vinarije ex-YU predstavljamo vinariju Castel Savina iz Boke Kotorske, koja je privukla pažnju svojim vinima od internacionalnih sorti, što je vrlo atipično za Crnu Goru
72
Hotel Smešten u raskošnom zdanju u centru Milana, hotel Chateau Monfort deluje kao bajka za odrasle. Originalan ambijent ovog hotela samo je jedna od karakteristika koje ga preporučuju
80
Mala škola vina U ovom broju sommelier Predrag Gavrilović u svojoj rubrici pojašnjava tumačenje etiketa vina iz severne italijanske regije Friuli-Venezia Giulia, koja se prostire do granice sa Slovenijom
WINE STYLE | INFO
Promocija čuvene španske vinske kuće Maset del Lleo organizovana je u beogradskom vajn baru Vintage u Lominoj ulici. Vina su prezentovali predstavnici ove vinarije, gospođa Danijela Martinović, inače rodom iz Herceg Novog, i Romain Poussielgues iz Pariza. Brojni gosti na prezentaciji bili su tako u jedinstvenoj prilici da se upoznaju ne samo sa raznolikom paletom vina, nego i sa dugom tradicijom vinarije Maset, čija vina su prisutna na domaćem tržištu zahvaljujući uvozničkoj kući Dan Company. WS Sredinom decembra u hotelu Hyatt, u organizaciji Ekonomsko-trgovinskog odeljenja Ambasade Španije, organizovana je degustacija vina sa ciljem da se predstave pretežno nove španske vinarije koje su tek počele ili imaju nameru da plasiraju svoja vina na srpsko tržište. Gostima je predstavljeno deset vina, od kojih su dva trenutno na našem tržištu. Te večeri degustirana su vina vinarija: Dominio do Bibei, Casa Corredor, Sierra Salinas, Familia Martinez Bujanda, Vina Salceda, Vallegarcia, Maset del Lleo i Vicente Gandia.
WS
Thomas Curtius, saradnik magazina Wine Style, nosilac titule Weinakademiker Austrijske vinske akademije i Diplome WSET Level 4, postao je član Alumni Advisory Board tela u okviru Instituta WSET i biće zadužen za komunikaciju i koordinisanje aktivnosti WSET diplomaca na nivou Evrope. Takođe, na predstojećem sajmu ProWein u Dizeldorfu vodiće i „WSETtastings“ na promotivnom štandu WSET-a, na temu „Ocenjivanje kvaliteta vina na tejstingu“. Thomas Curtius je suosnivač agencije Weinagentin iz Štutgarta, a kako je i gostujući predavač na Srpskoj Vinskoj Akademiji, nema sumnje da će ova njegova nova funkcija imati značaj i za podizanje nivoa vinske edukacije u Srbiji.
14
WINE STYLE | INFO
ODRŽAN PRVI PROFESIONALNI KURS SRPSKE VINSKE AKADEMIJE Početkom marta završen je prvi Profesionalni kurs Srpske Vinske Akademije, koji je organizovan u saradnji sa Austrijskom Vinskom Akademijom, jednom od najuglednijih ustanova u svetu u oblasti vinske edukacije, a koja svoje programe radi u saradnji sa Institutom WSET. Nakon jednomesečne obuke, za prvu generaciju polaznika Kursa bila je organizovana poseta vinariji Atelje vina Šapat u Novom Slankamenu, tokom koje su mogli da se upoznaju sa procesom stvaranja vina. Svih deset polaznika polagalo je ispit, a kandidati koji su uspešno prošli test, dobiće sertifikovanu diplomu. Sledeći Profesionalni kurs Srpska Vinska Akademija organizuje 9. aprila, a pre toga biće organizovani i jednodnevni Osnovni kursevi.
16
WINE STYLE | INFO
17
WINE STYLE | INFO
Master chef Joe Barza, kuvar svetskog renomea, u beogradskom restoranu Byblos prikazao je svoju kulinarsku magiju brojnim gostima, prezentujući libansku hranu na jedan kreativan način, potpuno drugačiji u odnosu na tradicionalni stil. Prema libanskom običaju večera se sastojala od brojnih jela serviranih u malim porcijama; ređala su se hladna i topla predjela, glavna jela i deserti, dok su gosti slušali chefa Barzu koji je govorio o hrani, Libanu i strasti koju oseća prema kuvanju, o procesu stvaranja novih i drugačijih jela. Specifičnost njegovog stila je libanski fusion, a ovom prilikom spojio je srpske i libanske namirnice, predstavljajući jela kroz modernistički pristup. Uz večeru su se služila i libanska vina, koja su bila vrlo prijatno iznenađenje.
WS
Vinarija Budimir u restoranu Dijagonala 2.0 proslavila je, kako su rekli predstavnici ove vinarije, visoke ocene na sajtu najuticajnijeg vinskog kritičara Roberta Parkera za njihova vina. U pitanju su vina Svb Rosa 2009 – 90 poena i Tamjanika 2013 – 89 poena. Gosti su imali priliku da uz adekvatno uparenu hranu probaju ova dva vina, kao i Projekat Iks iz 2009. godine. 18
Uvoznik i distributer: Special Press Dositejeva 13, Beograd tel: 011 405 9253
WINE STYLE | INFO
PODRUM RADOVANOVIĆ
Četvrt veka srpske vinske revolucije
Otmenom i dostojanstvenom atmosferom odisao je beogradski hotel Hyatt pred kraj prošle godine, onako kako i priliči proslavi 25 godina postojanja vinarije Podrum Radovanović. Pod sloganom Umetnost prirode i znanja u boci, proslava ovog nesvakidašnjeg jubileja podsetila je vinsku javnost na to da je Srbija za tih 25 godina prešla težak put od masovne produkcije vina nižeg kvaliteta do statusa vinske regije sa potpisom kvalitetnih vina. Početak tog puta iscrtan je u Krnjevu kod Velike Plane, gde je Miodrag Mija Radovanović na svom porodičnom imanju posadio prve čokote. Čini se tako da je slovo „R“ bilo preodređeno da odredi sudbinu novijeg srpskog vinarstva, jer ga je ta svojevrsna revolucija usmerila u najboljem mogućem pravcu. Na kursu definicije da je pravo vinarstvo autorski rad i porodični posao, spoj znanja, kreativnosti i posvećenosti, Miodrag Radovanović traga za svojim najboljim vinima svih ovih godina - to je ono što mnogi ozbiljniji poznavaoci vinske Srbije znaju, pa i ne čudi ogromno uvažavanje koje su pokazali svi gosti, među kojima je bilo i kolega vinara. 20
„Iako smo počeli kao mali podrum, od samog starta cilj nam je bio da stvorimo velika vina. Vaše prisustvo pokazuje da smo u tome uspeli i da smo u vama dobili iskrene i trajne prijatelje. Na našu radost, takvih je svakoga dana sve više“, rekao je Miodrag Radovanović pozdravljajući više od 250 gostiju, među kojima su bili i brojni ambasadori i članovi diplomatskog kora, poslovni partneri, ugledne javne ličnosti, predstavnici medija, prijatelji vinarije i kolege vinari. Goste su pozdravili i akademici Dušan Kovačević i Ljubomir Simović, obojica dobitnici književne nagrade Podrum Radovanović, a fini ton ovoj večeri dala je džez pevačica Lena Kovačević sa svojim bendom. A što se tiče vina, specijalno kreirana verzija vina Cabernet Sauvignon Reserve vinarije Podrum Radovanović, pod nazivom Jubilej, pojasnila je zašto Miodrag Mija Radovanović još uvek čvrsto drži kormilo moderne vinske Srbije.
WINE STYLE | INFO
„Dvostruka je radost ovog našeg okupljanja. Jedno je činjenica da već dvadeset pet godina trajemo. Počeli smo kao mala vinarija, ali sa željom i namerom da stvaramo velika i ozbiljna vina. Zahvaljujući mojoj porodici, prijateljima, saradnicima, kolegama i naravno, vama koji ste verovali u nas i podržavali nas, nadam se da smo u tome i uspeli. Nagrade koje su stizale tokom ovih 25 godina sa svih strana samo su jedna od potvrda da smo bili na dobrom putu. Ona druga i nama važnija potvrda stizala je od ljubitelja naših vina. Druga radost pričinjava nam saznanje da smo za ovo vreme našeg trajanja stekli veliki broj prijatelja i poštovalaca i da smo našim vinima mnogima priuštili radost, zadovoljstvo i lepe trenutke. Deo tih trenutaka neka bude i ovaj povod“ – Miodrag Mija Radovanović.
21
WINE STYLE | MOJ IZBOR
DRAGOLJUB MIĆKO LJUBIČIĆ Piše: Vuk Tripković
Dragoljub Mićko Ljubičić, nesuđeni pravnik na sreću mnogih, od svojih ranih dvadesetih godina pa do danas paralelno i podjednako uspešno bavi se glumom, satirom, pisanjem, muzikom, reklamnim biznisom... Većina njegovih kreacija, naročito imitacije, ma koliko davno bile izvedene, još uvek plene svojom svežinom i jednom zdravom, krajnje originalnom duhovitošću; kroz miks humora, satire i parodije one beleže „smešnu hroniku našeg današnjeg društva“. Od bravura u Indeksovom radio-pozorištu, preko uloge u filmu Tito po drugi put među Srbima, u kojem je bio glavni glumac i koautor sa Želimirom Žilnikom, knjiga Nacionalni park Srbija i Nacionalni park Srbija - Polusmak polusveta pa sve do kasnijih humorističkih serijala čiji je bio i autor i glumac Pozovi M... ili će on tebe, Lekoviti šou… i najnovije pozorišne komedije-monologa One stvari, on opravdava epitet jedne od najduhovitijih i najpozitivnijih javnih ličnosti u Srbiji.
foto: Vladimir Miloradović
Dragoljub Ljubičić osnivač je i direktor kreativnog studija Tim talenata, poznatog po inovativnom i, pre svega, humanom pristupu u kreiranju reklamnih poruka. U stvari, jedinstvenom zbog Mićkovog autorskog potpisa, koji je obojio mnoge dobro poznate i uspešne reklamne kampanje. 22
WINE STYLE | MOJ IZBOR
HRANA
VINO
IZLASCI
Moja emotivna veza s hranom je trajna, duboka i strasna. I traje otkad znam za sebe, a i za nju. Naravno, ukus mi se menjao s godinama, kako to već i biva. Od slanih jela, samo neka od onih koje sad volim voleo sam i kao dete. Naravno, da bih ih sada isto tako strasno voleo kao onda, trebalo bi da su spremljena baš onako kako ih je moja mama spremala. To su, recimo, pasulj, musaka, punjene paprike, bećar paprikaš, sarma... A mnogo je više jela koja sada volim, a koja kao mali nisam mogao da smislim i zbog kojih sam povremeno imao problema s roditeljima. Kao četvorogodišnjak sam, na primer, umeo sebi da dozvolim drskost da celu noć u ustima zadržim zalogaj mesa, jer mi se nije jelo, pa mi ga zapanjenji roditelji nađu tek ujutru, i to tako što im se učini da mi je otekao zub. Bilo je kažnjavanja dok nisam naučio da jedem sve, sviđalo mi se ili ne. Sad mi, opet, više nije važno samo koje je jelo preda mnom, nego i kako je pripremljeno, s koliko znanja, umešnosti i mašte, a ne treba zaboraviti ni emocionalni faktor. Jer, jelo koje nam sprema majka, baka, supruga, devojka, koje dakle nisu profesionalni kuvari, nije samo mešavina kvalitetnih namirnica i začina, već je i te kako zaliveno i emocijama koje dotična ima prema onome/onima za koje to radi, te je hrana taman onoliko ukusna sa koliko je emocija natopljena. Provereno.
Veliki sam ljubitelj vina, ali ne spadam u bogzna kakve poznavaoce. Pre bih se nazvao solidnim prepoznavaocem kvalitetnog, osrednjeg ili lošeg vina, nego što mogu sa sigurnošću da kažem šta tačno pijem. Ipak, odavno sam otkrio kako da lako napravim jasnu razliku između crvenog, belog i rozea... Po boji. Kako god, raznorazna vina sam bio u prilici da probam, kako ovde tako i putujući svetom, a otkad postoje smartfoni ne prezam da fotkam etikete svih onih koja mi se posebno dopadnu, kako se posle ne bih prisećao šta da potražim u restoranu ili u vinariji. Dajem prednost jačim, suvljim, punijim vinima, snažne arome i bogatog bukea, a ne ludujem baš za božoleom ili blažim, mlađim, ili sladunjavim vinima. Od crvenih vina postoje sorte koje mi više prijaju od drugih i to su kaberne sovinjon, merlo, širaz, bilo sami ili u dobro odmerenim kupažama. Od domaćih, volim prokupac ili rskavac kako ga još zovu. Svojevremeno mi je bio egzotičan i muskat krokan, Titov miljenik. Domaća bela vina malo ređe pijem, jer mi se retko koje baš dopada, a i češće jedem crveno meso od ribe, ili paste. Ipak, kad jedem ribu pijem ili malvaziju ili neki šardone, po preporuci sommeliera. Roze sam nedavno poželeo da probam posle dužeg vremena, po preporuci, i prijatno sam se iznenadio, jer sam dugo mislio da ga ne volim. Definitivno ni kod vina ne treba imati predrasude, kao ni kod hrane, nego treba probati ono što ti preporuči neko kome veruješ. Ako iole sumnjam, onda uzmem na čašu jer to pojeftinjuje eventualnu grešku.Vino pijem gotovo isključivo uz hranu, jer mislim da tako najviše dolazi do izražaja onaj njegov ukus koji toliko volim i za kojim „žeđam“.
U mladosti sam voleo kafiće, ali ih tada i nije bilo baš previše, bar ne u mom gradu. Sećam se da je Sarajevo prednjačilo po broju kafića i da sam, kao Beograđanin, služeći vojsku u Užicu, zavideo Sarajlijama, dok su se hvalili koliko kafića ima u njihovom gradu. Kako počnu da mi ređaju imena, meni ne krene voda na usta, nego kafa! Tek polovinom osamdesetih su počeli kafići masovnije da se otvaraju i po Beogradu, ali i dan danas imaju veliku konkurenciju u kafanama, restoranima i picerijama, u čijim baštama se takođe dugo sedi. Shvatili su i da ljudi vole da gledaju sport grupno, pa svaki kafić koji iole drži do sebe, ima TV u bašti. Osim u kafiće, moji večernji izlasci su oduvek bili oni klasični, pa su takvi i sada: bioskop, pozorište, koncert, klub s dobrom muzikom... Ipak, preko dana ćete me češće sresti u nekom kafiću, restoranu, piceriji, ili sličnom kafeno-digestivnom ambijentu. WS
23
WINE STYLE | ENOGRAFIJA
Chianti Još uvek najznačajniji izvozni vinski brend Italije, kjanti vina prošla su dug put od jeftinih „pizza wine“ do premijum vina najviše kategorizacije. Osim po kvalitetu i specifičnom, vrlo poznatom karakteru, ova vina su i jedna od prvih asocijacija na brežuljkaste vinograde, rasute među šumarcima čempresa u sunčanoj i romantičnoj Toskani
Piše: Đuro Tošić
T
eško je pronaći turistu koji po povratku iz Toskane, nakon potrošenih zaliha sa puta, nije obilazio vinoteke tražeći za sebe kjanti (chianti) u nadi da će mu povratiti deo emocija i osećaja koje je doživeo u Toskani. Ta kupovina često se završava blagim razočaranjem nakon kupljene boce kjantija za 300 ili 400 dinara. Glavni je problem ovog vina što stvarno može da se nađe u Srbiji po ceni od 300 do 600 dinara, ali kvalitet tog vina zaista nije predmet ovog teksta. Može se naći i vino identičnog imena kjanti, ali za koje treba da se izdvoji oko 3.500 dinara. Kako kupci da znaju koji kjanti da izaberu? Da bismo to razrešili vratićemo se na kratko u istoriju ove regije. Istini za volju, bar kroz noviju vinsku istoriju, kjanti vina nikada nisu mogla da se pohvale pridevima poput „velika“, „snobovsko“, „plemenit“... Češće je opisivano kao „vino za špagete“, „pizza wine“, „lagano“, „jednostavno“... Istoriija kjanti vina seže do daleke 1716. godine, kada se prvi put pominje vinski region Chianti, u okolini sela Gaiolle, Castelina i Radda, tada prozvanim Lega del Chianti ili kasnije Provincia del Chianti. Tradicionalno, kjanti vina su mešavina crnih sorti sangiovese i canaiolo i belih sorti malvasia toscana i trebbiano. Prva formula za kjanti razvijena je sredinom devetnaestog veka, a stvorio ju je baron Rikasoli. Njegova ideja o dodavanju belih sorti, a posebno malvazije, smišljena je radi dodavanja živosti i aromatike crvenom vinu. Dok se radilo sa takvom idejom, vina i nisu bila loša, međutim, kako je kjanti dobijao na popularnosti kao lepo, lagano i osvežavajuće vino, tako su vinari krenuli u potragu za podizanjem kvantiteta, te su u proces 24
foto: arhiva vinarija Antinori
WINE STYLE | ENOGRAFIJA
25
WINE STYLE | ENOGRAFIJA
foto: Đuro Tošić
U okviru regije Chianti postoji i sedam sub-zona, koje se nalaze izvan apelacije Chianti Classico: Montalbano, Colli Fiorentini, Montespertoli, Rufina, Colli Senesi, Colline Pisane, Colli. One takođe imaju DOCG kategoriju.
26
WINE STYLE | ENOGRAFIJA
stvaranja vina sve više uključivali sortu trebbiano toscano (ugni blanc, koji se koristi za dobijanje neutralnog baznog vina u francuskoj regiji Cognac u procesu proizvodnje destilata). Ova sorta nije davala kjantiju svežinu, vibrantnost, razigranost, već je naprotiv, stvarala jedno anoreksično, tupo i nezanimljivo vino. Nažalost, do početka drugog svetskog rata trebbiano toscano učestvovao je sa preko 30% u kupaži kod nekih proizvođača.
Ono što je usledilo posle rata samo je još više odgovaralo takvim vinima niske cene, proizvođenim u velikim količinama. Procvat američkog tržišta doneo je sa sobom još veću potražnju, na koju sada ni sa većim procentom trebbiana proizvođači nisu mogli da odgovore. Vinari su potražili rešenje u sadnji novih vinograda, ali sada već izvan zone Classico između Firence i Sijene. Osim velikog broja novih vinograda, problem ovih vina bila je i činjenica da su u nedostatku kvalitenog sadnog materijala vinari posegnuli za klonom sangiovesea koji je dolazio iz regije Roamagna i koji uopšte nije bio pogodan za toskansko tlo. Nastavak hiperprodukcije, loše pozicionirani vinogradi, loš sadni materijal i sve veća zastupljenost belih sorti u vinu dovodi do skoro kvalitativnog kolapsa i potpunog urušavanja imena i brenda kjanti. Već krajem šezdesetih i početkom sedamdesetih godina prošlog veka kupovina kjantija bila je stimulisana lepim tradicionalnim bocama upakovanim u korpicu od slame, koje su nakon ispražnjenog vina uglavnom služile kao ukras u kući. Suočeni sa ovakvim imidžom, kome se u to vreme nije nazirao kraj, najinovativniji proizvođači polako ali sigurno počinju da se udaljavaju od kjanti vina. Najveću inspiraciju većina njih pronašla je u vinu Sassicaia, koje je stvorio Marchese Mario Inchisa della Roccheta u regiji Bolghieri i to od čistog kaberne sovinjona, a koji navodno vodi poreklo iz vinograda Chateau Lafite (iako u samoj vinariji kažu da zasadi potiču od starog vinograda u okolini Pize). Sama oblast Bolghieri je tada smatrana za najlošiju zemlju u Toskani za vinograde. Prva Sassicaia nastala je 1948. godine i tada stvarno nije mogla da se pohvali nekim kvalitetom. U narednih nekoliko godina isključivo je nastajala za potrebe familije i bližih prijatelja, pa nije ni bila prisutna na tržištu. Međutim, prvi komšija i Mariov rođak bio je tada mladi i veoma ambiciozan vinar Piero Antinori, koji ga je nagovorio da vino iz berbe 1968. prvi put pusti u prodaju tek 1971. godine. Zanimljiv je i podatak da je italijanski kritičar Luigi Veronelli to vino nazvao „vino da favola“ (vino iz bajke), ismevajući tadašnji model klasifikacije po kojem je ovo vino imalo oznaku „stono vino“ (vino da tavola). Te godine smatraju se i početkom stvaranja nove grupe vina pod nazivom super-tuscany, danas čuvenih supertoskanaca. Ista godina bila je prekretnica i za tada najbolji kjanti porodice Antinori. Naime, u srcu regije Chianti Classico nalazi se vinograd Tignanello od nekih 50 hektara. Vino koje je do tada imalo oznaku chianti classico riserva vigneto tignanello, nakon dodavanja u blend kaberne sovinjona i kaberne frana gubi pravo na naziv kjanti i postaje „obično“ vino - vino da tavola. Problem je bio i u tome što Tignanello ne sadrži belo grožđe i što vino odležava u malim hrastovim buradima, a što je sve suprotno od recepta za tradicionalni kjanti. Tignanello je, može se reći, bio signal i za ostale proizvođače da zauzmu novi kurs i da se istrgnu iz lošeg imidža kjantija. Danas se isti 27
WINE STYLE | ENOGRAFIJA
Konzorcijum Chianti Classico proizvođačima dodeljuje crne nalepnice sa crvenim petlom u sredini, koje proizvođači mogu da stave na vrat boce, kako bi istakli da je reč o vinu koje pripada ovoj kategoriji.
proizvođači svim silama trude da kjanti usmere u pravom pravcu i da tom vinu daju jedan potpuno novi imidž, koji ima mnogo više veze sa kvalitetom nego sa kvantitetom. Italijanska vlada i tela koja se bave regulacijom vinarske proizvodnje na kraju su popustili i dozvolili izmenu tradicionalnog recepta, pa je postalo dozvoljeno da se koriste internacionalne sorte, poput kaberne sovinjona i merloa, kako bi prvobitni supertoskanci mogli da se vrate u kategoriju kjanti. Međutim, dosada nijedan od izgnanika nije želeo to da uradi, pa se većina tih vina i dalje prodaje kao IGT vino. Kjanti je od 1984. godine premešten iz DOC u DOCG kategoriju, i kao što sam pomenuo, formula je mnogo liberalnija nego pre, tako da kjanti može da bude i 100% od sorte sangiovese, ili sa dodatkom do 15% drugih sorti. Danas se apelacija Kjanti prostire velikim delom Toskane. Načelno se proizvode dva glavna tipa kjanti vina: jedan je takozvani „obični“ chianti DOCG a drugi je chianti classico DOCG.
28
Chianti DOCG apelacija pokriva regiju od zapadnih granica provincije Piza, preko brda iznad Firence na severu pa do provincije Areco na istoku i brda u okolini Sijene na jugu. U okviru ove velike regije dolazi i do preklapanja sa nekim poznatim DOCG apelacijama, poput brunello di Montalcino, vino nobile di Montepulciano i vernaccia di San Gimignano, tako da proizvođači i unutar ovih podregija, ukoliko proizvode vino od sangiovesea a po recepturi za kjanti, imaju pravo da istaknu naziv kjanti na svom vinu ukoliko tako žele. Ipak, najvažnija podregija po pitanju kvaliteta je stara i nekada jedina regija čija su vina nosila naziv kjanti, a to je Chianti Classico. Ova regija zauzima oko 7.100 hektara pod vinogradima, a nalazi se između Firence na severu i Sijene na jugu. Unutar granica Chianti Classico apelacije nalaze se četiri komune: Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti, Greve in Chianti i Radda in Chianti, kao i delovi komuna Barberino, Val d’ Elsa, San Casciano i Val di Pesa. Zemljište ovog regiona je raznovrsno, a vinogradi se prostiru na nadmorskim visinama od 250 do 610 metara. Dva osnovna tipa zemljišta su albarese (kamen peščar) i galestro (krečnjačkog karaktera).
foto: arhiva vinarija Antinori
WINE STYLE | ENOGRAFIJA
Kjanti klasiko vina su uglavnom srednjeg tela, sa finim nežnim taninima i srednje do visoke kiselosti. Na mirisu su uglavnom izražene voćno-cvetne arome, sa notama višnje i ljubičice, kao i začinske i zemljane note.
To je još jedno DOCG italijansko vino, a koje se proizvodi u provincijama Areco, Firenca, Piza, Pistoia, Prato i Sijena. Ova vina proizvode se po dosta striktnijim pravilima nego običan kjanti, a na tržištu se nalaze od 1996. godine.
Od 1996. godine dozvoljene sorte za kjanti i kjanti klasiko vina su sangiovese 80% - 100% (za običan kjanti minimum je 70%), dok se za canaiolo i ostale dozvoljene crne sorte dopušta maksimalno učešće do 20% (kaberne sovinjona, kaberne frana, merloa, širaza).
Grožđe može da dođe iz svih regija unutar zone Chianti, sa izuzetkom onih vinograda iz regije Chianti Classico. Pre puštanja u prodaju vino mora da odležava najmanje 9 meseci, od čega tri u boci. Ova vina predstavljaju nešto više od 1% ukupne proizvodnje kjanti vina.
Od 2006. godine u regiji Chianti zabranjena je upotreba belih sorti u blendu za vina sa oznakom kjanti. Vina moraju da imaju najmanje 12% alkohola i minimum sazrevanja od sedam meseci u hrastovim buradima. Kjanti klasiko rezerva vina moraju da sazrevaju najmanje 24 meseca u vinariji, sa minimumom alkohola od 12,5%. Prinosi u vinogradu limitirani su na 7,5 tona po hektaru, dok je za običan kjanti minimum prinosa 9 tona po hektaru i 11,5% alkohola u vinu. Još jedan naziv može da se vidi na etiketama kjantija, a to je kjanti superiore.
Kad je reč o srpskom tržištu, kjanti je jedno od najzastupljenijih vinskih imena kad je reč o uvoznim vinima. Lepeza stilova i cena je zaista široka, a prisutni su mnogi respektabilni proizvođači: Antinori, Isole e Olena, Lamole di Lamole, Mazzei, Frescobaldi, Fonterutoli, Capanelle, Castelo Di Ama, Fontodi, Felsina, Rufino… Cene su izuzetno raznovrsne i kreću se od 400, pa do 3.5004.000 dinara u maloprodaji. WS
29
WINE STYLE | DEGUSTACIJE
DEGUSTACIJE Tim magazina Wine Style uradio je blind tasting (degustacija naslepo) tri crvena vina iz italijanske oblasti Chianti Classico, koja su među najprodavanijim na domaćem tržištu
Stevan Rajta
Aleksandar Duković
30
Miša Cilić
Đuro Tošić
WINE STYLE | DEGUSTACIJE
Fonterutoli 2013
proizvođač: Marchesi Mazzei sorta: sangiovese oblast: Chianti Classico procenat alkohola: 13,5% cena: 1.800 dinara Rubincrvene boje sa svetlim odsjajem, umerene pokretljivosti u čaši. Intenzivnog mirisa, sa dominantnim aromama crvenog voća, iza kojih se naziru blagi tonovi tosta i vanile. Na ukusu je izražen voćni karakter, takođe sa dominantnim notama crvenog voća, uz blage tonove vanile i začina. Kiseline su intenzivne, ali vrlo prijatne. Ekstraktivno vino, sa dosta tanina, vrlo zrelih i mekanih. Zaokruženo i pitko, srednje duge završnice voćnog karaktera. Može da se konzumira sada ali ima potencijal za dalje odležavanje, tokom kojeg će dobijati na kvalitetu. Ocena:
Lamole di Lamole Riserva 2010 proizvođač: S.M.T. Pile e Lamole sorta: sangiovese oblast: Chianti Classico procenat alkohola: 13,5% cena: 1.850 dinara
Rubincrvene boje sa blago narandžastim obodom. Razvijenog mirisa, u kojem je osim nota zrelog crvenog voća primetan i začinski karakter, kao i note vanile i hrastovine. Na ukusu se osim crvenog voća pojavljuju i note crnog voća, uz lepu notu crne čokolade i vanile. Lepo izbalansirano vino, prijatnih kiselina. Umereno puno na ukusu, strukturalno i dopadljivo, izraženih ali zrelih tanina. Završnica je intenzivna, voćno-začinskog karaktera. Može da se konzumira sada, vino je razvijeno, ali ima potencijal za dalje odležavanje. Ocena:
proizvođač: Marchesi Antinori sorta: sangiovese oblast: Chianti Classico procenat alkohola: 13% cena: 2.000 dinara Intenzivne rubincrvene boje, odlične bistrine. Na mirisu su izražene arome zrelog crvenog voća, među kojima dominira nota višnje, a koje su protkane notom tosta. Na ukusu je puno, izraženog voćnog karaktera sličnog profila kao i miris, uz primetne mineralne note i vanilinski ton. Tanini su vrlo snažni, a kiseline žive i sveže. Vino je dobre strukture, harmonično, sa intenzivnom završnicom voćnog karaktera. Može da se konzumira sada, ali će tek u narednim godinama pokazati svoje najbolje osobine. Ocena: 31
Navedene su prosečne maloprodajne cene
Peppoli 2013
WINE STYLE | INTERVJU
EMIR KUSTURICA
Filmovani mikrokosmos na putu oko sveta „Uvek trijumfuje ideja, ona je ta koja vodi i umetnost i život“, rekao je proslavljeni Emir Kusturica u intervjuu za magazin Wine Style.
Piše: Tatjana Nježić
N
eko se u uredništvu TV Sarajevo osmelio te davne 1979. godine, u „onim“ vremenima, da emituje TV film Nevjeste dolaze. Uzburkala se javnost, tačnije politički establišment, pa je film ubrzo zabranjen i to zbog „eksplicitnog bavljenja seksualnim tabuima“. Ono što je danas mnogo važnije, pročulo se da taj film potpisuje mladi Emir Kusturica, diplomac čuvene Filmske akademije u Pragu. Bilo je jasno da se radi o čoveku neobičnog kreativnog potencijala i talenta, istovremeno sklonog rizičnim eksperimentima i kome uklapanje u šablone nije baš blisko. Već za svoj sledeći TV film Bife Titanik, zasnovan na priči Iva Andrića, Emir Kusturica je nagrađen na Filmskom festivalu u Portorožu. Bila je to svojevrsna najava onoga što će kasnije dati snažan originalan i egzotičan pečat evropskoj kinematografiji – njegovi filmovi Sećaš li se Doli Bel, Otac na službenom put, Dom za vešanje, Podzemlje… dobili su glavne nagrade na najprestižnijim filmskim festivalima; u Kanu, Veneciji, Berlinu… Emir Kusturica je ubrzo postao i do danas ostao jedna od ikona savremene svetske kinematografije. 32
foto: Aleksandar Jovanović
WINE STYLE | INTERVJU
33
WINE STYLE | INTERVJU
U međuvremenu, pravio je uspešne izlete izvan sveta filma, od kojih je najpoznatiji njegov muzičarski opus sa Zabranjenim pušenjem, kasnije nazvanim No Smoking Orchestra, u kojem se predstavio kao ozbiljan bas gitarista. Njegov umetnički genije doveo ga je i do mesta predsednika žirija Kanskog festivala, profesure u Americi, velike reputacije u Rusiji, zavidnog svetskog renomea…
WS: S kojim osećanjem ste Vi sada, jedanaest godina nakon Zlatne palme za Podzemlje ili Andergraund, gledali taj film?
Svestrani Emir Kusturica je s vremenom sve više potcrtavao, svesno ili nesvesno, svoje neprihvatanje uklapanja u stereotipe, što je njegovoj lokalnoj dimenziji davalo ambivalentan ton. Svoje stavove i danas iznosi prilično autoritativno i čini se da se ne obazire mnogo na to koliko su oni u zoni prihvatljivog za bilo koga.
Epohe koja je prethodila informatičkoj revoluciji. Epohe koja je po mnogo čemu bila drugačija, u to vreme, recimo, veliki investitori osvajali su prestiž kroz finansiranje filma, kao što danas to rade kroz fudbalske klubove. A Podzemlje je rađeno i kao moja reakcija na uništavanje zemlje u kojoj sam rođen. Ispostavilo se i da je to bila slika budućeg života.
Dozu intrigantnosti povećao je svojim prilično aktivnim učešćem u podržavanju i kriticizmu pojedinih političkih opcija, ali u njegovom slučaju, to se prilično uklapa u kontekst. Društveno-politički angažovan, antiglobalista, umetnički genije, poštovalac lika i dela Maradone i Fidela Kastra, između ostalih, a u poslednje vreme sve više i graditelj, Emir Kusturica definitivno je najkoloritnija javna ličnost na ovim prostorima.
WS: Pomenuli ste da je prejudicirao i današnje rijaliti programe?
Na njemu svojstven način, vrlo posvećeno a istovremeno i ležerno, on u Drvengradu na Mokroj gori i u Andrićgradu u Višegradu zida, gradi i stvara neki čudesni mikroskosmos, koji je odavno prevazišao granice ličnog konteksta. A možemo reći i nacionalnog. Za sada, ceo svet kaže, odlično mu ide. Razgovor sa njim za magazin Wine Style rađen je tokom ovogodišnjeg, devetog po redu Kustendorfa, jedinstvenog filmsko-muzičkog festivala koji se dešava u Drvengradu na Mokroj gori. Skupi se tu krajem januara filmska elita svetskog kalibra, studenti, muzičari, ljudi iz medija, i tokom tih sedam dana živi se u nekom potpuno drugačijem svetu. Gledaju se filmovi, otvaraju izložbe, održavaju radionice, večeri su ispunjene dobrim svirkama… Tog dana kada je rađen intervju, u sali Viskonti bila je projekcija Kusturičinog filma Andergraund, nakon čega je on održao radionicu. I, bez obzira koliko puta da je čovek prethodno gledao taj film, sve skupa bio je to uistinu poseban doživljaj - prepuna sala, očigledno oduševljenje publike, uzbudljiva radionica… 34
Nisam gledao ceo film, samo kraj. I inače, otkako je završen i izašao pred publiku, možda sam ga pogledao samo nekoliko puta. WS: Rekli ste na radionici da je to film kraja jedne epohe?
Taj film nije iniciran kao kritika jugoslovenskog režima već kao ‘studija perverzije’, a po postavci anticipira današnje rijaliti programe, pošto govori o ljudima koji su zatočeni u zatvorenom prostoru, a njihova stvarnost određena je fabrikovanim informacijama koje im se pružaju. WS: Veliku pažnju ste posvetili i producentu tog filma, Baumgartneru…
Baumgartner, kome smo posvetili i izložbu u Drvengradu i koji nažalost više nije među nama, bio je jedan od onih ljudi koji su potpuno posvetili svoj život filmu. Bio je šezdesetosmaš, koji je bio zainteresovan za filmove koji nude istorijsku perspektivu. Andergraund je počeo kao mali a završio kao čudovišno veliki projekat, i radili smo uz česta probijanja rokova i budžeta. I sam sam bivao začuđen producentovim, odnosno njegovim strpljenjem. Može li se danas zamisliti da producent kaže ono što je on meni govorio, a govorio mi je da budžeti i rokovi njemu nisu bitni, jer on filmove pravi da ne bi bio kao većina njegove generacije, a to su ljudi koji su pobunjenički duh zamenili pozicijama unutar establišmenta. Autorima je danas važnija priča i koliko će film zaraditi, od same estetike. Produkcijski uslovi u kojima danas nastaju filmovi ne dozvoljavaju da se priče iz scenarija unapređuju novim idejama. WS: Danas, kažete, nema slobode rizika?
Danas su svi podređeni ekonomskim faktorima, nema mesta rizikovanju i eksperimentisanju, filmovi se ne razvijaju nego se prave, što je bitna razlika, a mnogi
WINE STYLE | INTERVJU
Vino WS: Volite li vino?
Ih, kakvo je to pitanje (smeh). Naravno da volim. veruju da je dovoljno samo da imaju sinopsis da bi snimili film. Čak se često kod studenata može videti više slobode i iskrenosti nego kod profesionalaca. Kraj prošlog veka, kada je rađeno i Podzemlje, obezbeđivao je vezu sa tim stilom koji smo nasledili od francuskog poetskog realizma, od sovjetskog filma…. Utoliko je jezik dinamičan, istovremeno duhovit i dramatičan, a jezik današnjih ostvarenja je vrlo pojednostavljen. Jezik je zapravo podivljao u međuvremenu, podivljao je u sukobu između stilova. Sad dok sam gledao kraj Andergraunda, video sam da je održao svoj profil i svoju snagu, svoj stil, jezik i ono što je meni najvažnije - ne izgleda zastarelo. Jer ima silu. Seljaci kad čiste sneg kažu da - kidaju sneg.
WS: Imate li neki omiljeni tip vina?
Najvažnije je da su dobra, pa recimo da volim kvalitetna vina. Uglavnom više volim crvena. Sviđa mi se Regent od Aleksandrovića, pa jedno temperamentno vino Mičevac od Anđelića iz Hercegovine... Ima ih još dosta. WS: Za vino se često kaže da je mitsko piće. Da li i Vi mislite tako?
Mislim. Turci kad su došli u Srbiju uvideli su da tu postoji ogroman broj čokota i shvatili da su došli na vinsku teritoriju. Međutim, Tito je nažalost u Smederevu umesto ‘grožđe’ napravio ‘gvožđe’ i onda smo postali pivopije. Al’ se vraćamo vinu. Ima sada jako dobrih srpskih vina.
WS: Govorili ste da film, ako je umetnost onda nije storytelling?
Danas je često i vrlo aktuelno viđenje da je film u stvari storiteling, što je potpuno pogrešno. Film je umetnost koja, ako nema svoju razvojnu nit, ako se ne izgrađuje tokom snimanja, onda je samo egzekucija koja ilustruje tekst. Film mora da ima mizanscenski razvoj, prostornu ekspanziju, svoju karakteristiku. WS: I, kako ste rekli, da ne bude objektivan?
U dnevno-realnom smislu. Čovek kad nastoji da bude objektivan, u tom smislu udaljava se od sebe. Objektivnost je adut za TV izveštaje. To su greške koje moderni svet forsira, a mislim da to ide sve dalje i opasnije. WS: Kuda? U kom smislu opasnije?
Do suštinskih pitanja, pitanja morala, moralnosti i estetike. Ovo je novi paganski period koji moral i estetiku tretira onako kako je to bilo u predantičko doba, kada se smatralo da su moral i estetika isto, odnosno ništa. Imali smo u istoriji dug period borbe da bi moral i estetika postali odrednice, vrhovni reperi. Sad više nisu ništa. WS: Hoćete da kažete – nema ni morala ni estetike?
Nema, ima samo ‘udri Mile po livadi’. WS: Na delu je regresija ili šta?
Međuprostor, a najveći problem je što se u tom međuprostoru dešava svašta. Ima tu, naravno, na primer i dobrih filmova. Filmova koji obuhvataju ove uticaje o kojima govorimo. Jer, početi film nije lako, iako to može da napravi svaka budala, al’ kako izvesti zaplet, kako zanatski voditi sve kroz dva - tri sata u kojima se zapravo
preko dobro izvedenih scena dolazi do uzbuđenja. Ne može se računati da će uzbuđenje biti naknadno optički i zvučno izvedeno, ono mora postojati unutar radnje da bi gledaoca dovelo do ushićenja, do katarze. WS: Ako pogledamo izvan filma, izvan umetnosti, šta za takozvani običan život znači to da nema morala i estetike?
Otvara strašno krupno pitanje; kad podižeš, neguješ, vaspitavaš decu – da l’ da ih učiš da budu lopovi il’ da budu pošteni. WS: I?
Vrlo, vrlo teško. Treba verovati u ono u šta svako lično veruje. Jer, ti opšti standardi i etičke norme, to je sve pomereno, srušeno samim sistemom i načinom na koji mi živimo. Stvar je vrlo opasna. Ali ja mislim da će doći vreme koje će vratiti te norme… Te usvojene norme i standardi morala i estetike su ljudima bili reperi vekovima. Mi živimo u vakuumu između svetova, svetovi su u kontradikciji između sebe i sad su zapravo na snazi socijalne karakteristike predistorijskog doba u kombinaciji sa faraonskim. Vreme krika i slike. Šta to znači sa stanovišta tzv. običnog čoveka? Znači uverenje da je njegova funkcionalnost jedina vrednost koju ima. A to je nemoguće. Potpuno. I to ne može tako opstati. Samo, pojedinačno ljudsko i istorijsko vreme nisu isto. Svet je danas politički vođen u očajnom pravcu. Umesto da se boreći protiv sirotinje borimo protiv naglog priraštaja, dešavaju se drugačiji, pogubni procesi. Ti Rimski i ne znam koji klubovi, kao vode računa o energetskim izvorima, ali ne vode računa o ljudima. Nigerija je trostruko povećala broj stanovnika u poslednjih dvadeset 35
WINE STYLE | INTERVJU
godina, SAD se drže statično, a sve evropske zemlje, manje više, ako nisu mešale krv, imaju pad nataliteta. Zašto? Zato što razvijanje siromaštva razvija priraštaj, a razvijanjem bogatstva, s druge strane, smanjuje se priraštaj. I onda umesto da se se od Afrike pravi žitnica, da se ljudi jeftino hrane, ona je rudnik iz kog se vade dijamanti i čini joj se sve zlo koje može da se čini. I onda se dođe do toga – da bastion ljudskog napretka, onaj ko je patentirao ‘liberté, égalité, fraternité’ (sloboda, jednakost, bratstvo), dakle Evropa, postaje svet koji diže žičane ograde od bodljikave žice. A s druge strane, izbeglice iz Sirije i drugih zemalja koje stižu, 36
umesto da idu kod svoje arapske braće koja imaju para, oni beže u Nemačku. Zašto? Jer se boje da će ih ovi tamo ubiti. Al’ tu postoji i nešto drugo. Ne verujem u teoriju zavera, ali verujem u konkretan hod istorije koji se pred našim očima odvija. A to je poništavanje evropskog identiteta. WS: Zašto se to dešava? Kome to odgovara, odnosno treba?
Novim faraonima, to jest, vlasnicima sveta. Njima odgovara da se identitet uništi. Jer, jedino tako može da funkcioniše to novo faraonsko doba.
WINE STYLE | INTERVJU
Dal’ je to bilo slučajno… Pisao sam o tome i u svojoj knjizi. Moj ulazak u film je bio ne samo koincidencija, nego zakonomernost koja je govorila da sam ja u životu morao nešto da radim, pa makar i filmom da se bavim (smeh). WS: Kad ste došli na čuvenu Akademiju u Pragu, da li Vam je palo na pamet da ćete osvajati Zlatne palme u Kanu, biti nagrađivani na festivalima u Berlinu, Veneciji…?
Ne. Nikad to jedno drugo nije zvalo. WS: A šta Vas je vodilo kroz rad na filmu, kroz život, kroz karijeru?
Dva osećanja. Prvo, da sam sreo toliko mnogo tih likova iz realizma koji su odlazili u veliki grad i propadali da, jedino što sam uporno izdržavao to je da ne propadnem u velikom gradu. Drugo, da u svom neznanju i u silini svojih strasti, svojih doživljaja spoljnog sveta, razvijem sistem u kome bih skratio put do nekog filma. I, na prvoj godini Akademije profesor mi je rekao - ne znam ja koliko ti ovo sve razumeš, ali sam siguran da ćeš jednog dana, uz upornost, napraviti nešto veliko. Na trećoj godini sam pokazao da su filmovi koje sam gledao nemilice našli svoj odraz u filmu Gernika. WS: To je bio Vaš prvi studentski film, a proglašen je za Najbolji studentski film na Festivalu u Karlovim Varima.
Da. Vodilo me i to da uvek u životu trijumfuje ideja. Ona je ta koja vodi i umetnost i život. Tada sam počeo da postajem prilično siguran u to. WS: Manje je poznato da ste 2005. godine dobili i prestižnu nagradu Filip Rotje za arhitekturu, koju dodeljuje Fondacija za arhitekturu iz Brisela, i to za Drvengrad, koji je nastao za potrebe filma Život je čudo.
WS: Mislite da takozvani običan čovek biva sveden na potrošača i glasača?
Na konzumenta koji nema šta da se pita. Nego da ždere, kupuje to što mu se nameće, radi gotovo bez ikakvih prava, a gine da bi dobio kakav-takav posao... Glasači su potrošači i ne talasaju mnogo, a pritom su se uništila sva dostignuća prošlih vekova; sve što je označavao, na primer 1. maj, sva dostignuća sindikalnih borbi, svi standardi socijalne pravde… Sve. I, nikom ništa. WS: Da se vratimo Vašim filmskim počecima. Igrali ste u, kako se ispostavilo, legendarnom filmu Valter brani Sarajevo?
Drvengrad je nastao za vreme snimanja filma Život je čudo, i kao njegova konsekvenca i kao odraz zaljubljenosti u prirodu. Sve ono što vidimo u Drvengradu je antropološki napor da se jedinstven način građenja kuće sačuva, da se on zaštiti, premesti i da se novim redom stvari uspostavi nešto što sam ja naučio na filmu. Uostalom, jedan od mojih profesora na Akademiji bio je arhitekta i govorio je da su arhitekte u suštini filmadžije. A ovaj moj napor i nastojanje i jeste bilo upravo u momentu preloma tih vekova i vremena, kad sam shvatio da se film rastače u više pravaca; TV, jutjub, operu… da je vreme da se ta moja upornost i dar materijalizuju u punom smislu, ali na filmski način, u prostoru gde se operiše drugačijim materijalima... drugačijim sredstvima. 37
WINE STYLE | INTERVJU
WS: Šta Vam je značila ta nagrada za arhitekturu iz Brisela?
Nagradu sam dobio iz srca Evrope, jer sam zaštitio deo Evrope. Za razliku od drugih, nemam potrebu da prizivam Evropu. Evropljanin sam bez zadrške, ali sad već odosmo baš u političko pitanje. WS: Možemo i u tom smeru…
Bolje da ne idemo, jer je to dosadno. Nije stvar u tome da li Srbija želi da bude Evropa. Ona je svakako u Evropi, nego je pitanje koje geostratezi šire do NATO pakta i do toga da mi treba da dobijemo pristupe fondovima. Nerazumno se o tome priča. To je neka, rekao bih, evropejska akcija koja je došla u nevreme. Jer, Evropa objektivno ne zna šta će sa sobom. To je jedan razjedinjeni kontinent, koji je ekonomski prividno ujedinjen ali koji uopšte nema ideologiju ni politiku. Jer Amerika je Evropi izdiktirala novu ideologiju - najbolja ideologija je da nema ideologije. Al’ nije se primilo. Ideja takve Evrope je teško izvodiva zato što su velike razlike između zemalja koje su članice. Zato sad pokušavaju da to objedine, više vojno i kao ekonomski savez, bez zajedničke političke platforme.
To je po uzoru na divnu jadikovku, i zato što je od 100 pa nadalje sve veliko, od 100 dinara pa nadalje. Nastojao sam da sklopim slike iz vremena koje je prohujalo sa Titom i Jugoslavijom. Neko svođenje računa s onim što je započeto posle Titove smrti. Glas protiv vremena današnjice u kojoj je fiktivni svet doživeo procvat. WS: Kusturica reditelj, Kusturica pisac...?
WS: Ima li alternative?
Jedan je general koji upravlja vojskom, a potpuno drugi kad snima filmove i ne može da spava zbog svoje poezije. Utoliko je moja pojava na književnoj sceni zapravo odgovor na toliko puta postavljeno pitanje moje majke - što ti to treba? A eksplicitan odgovor nikad neće stići, jer čitava priča je intuitivne prirode – to je direktno oduševljenje stvaralaštvom.
Alternativa za Srbiju je - ostrvo koje bi moglo da korespondira između svetova. Mi smo nadrljali i ako uđemo i ako ne uđemo u EU.
WS: Negde ste rekli da ste kao dečak hteli da budete čuvar parkova?
WS: Jesmo li na Mlečnom putu, kako glasi naziv Vašeg novog filma koji ćemo uskoro gledati?
Nadam se da će biti gotov za ovogodišnji festival u Kanu. WS: Negde u medijima moglo je da se pročita da je ideja za taj film nastala u deduktivnom procesu?
Jeste, imao sam kraj a onda sam od kraja krenuo ka početku filma. Počeo sam od priče o pravoslavnom monahu a stvorena je iz potrebe da, između ostalog, progovorim o dobroti što ni malo nije lako ni jednostavno. Jer, mi imamo neverovatan običaj da za dobrog čoveka kažemo: ‘Vidi ovo zlo’. Pritom, ceo naš svet je postavljen naglavačke, Veliki Brat i njegova bratija su čitave narode doveli do kolapsa, od sveta su napravili đubrište. Najveći deo čovečanstva, preko devedeset pet posto je u situaciji da su njihovi životi tek komad otpada na globalnoj deponiji, što je suštinski kraj ideje o ljudskim bićima. Iz sopstvenog iskustva i stvaralačke strasti radim film koji stoji na suprotnoj strani, on je tu radi odbrane ljudskosti od globalnog političkog podzemlja, a nema boljeg načina za to nego da koristim arhetipove dobra, lepog i uzvišenog. 38
WS: „Vrijeme slaže tragove u zaborav kao savjestan činovnik fakture u fascikle“, napisali ste u svojoj knjizi Sto jada, ispostavilo se vrlo čitanoj, koja obuhvata šest pripovesti utemeljenih na istinitim doživljajima, prožetih humorom, uzbudljivim uvidima, tonovima poslednjih decenija minulog veka. Nakon autobiografskog naslova Smrt je neproverena glasina, takođe vrlo tiražnog, to je Vaša druga knjiga. Zašto naziv Sto jada?
Hteo sam potom da budem i đubretar. I sad sam, eto, na Mokroj gori došao i do jednog i do drugog posla. Andrić govori o tome kako je teško odrediti mesto gde prestaje reč, a nastaje slika, a ja zapravo iz slika izvlačim reči koje nisu samo opis, nego značenjem utemeljuju jednu misao na najbolji način. WS: Po Vašoj ideji Andrićev institut u Andrićgradu ustanovio je ove godine i prestižne književne nagrade – Za knjigu i Za životno delo…
Andrićev institut nastao je i zbog toga da bi otrgao od zaborava kulturu koja zamire. Moja ideja je da se i sa jedne i sa druge strane Drine stanovništvo pacifikuje kulturom i da se što je moguće duže odrekne starih običaja da jedni druge kolju. Nije moglo bolje nego da prvom nagradom bude ovenčan roman pisan u Andrićevom maniru, a i u duhu modernosti, dvadeset pet godina nakon poslednjeg rata, koji govori o tragediji porodice koja otključava vrata ka potpuno novoj jezičkoj formi. Matija Bećković je Matija Bećković, a naša je sreća da počnemo sa dva tako snažna nagrađena dela i samim tim damo visok nivo nagradi. Sledeće godine razmatraće se i knjige na drugim jezicima, jer je Andrićevo delo u stvari almanah internacionalizma. WS
U SARADNJI SA
AUSTRIJSKOM
VINSKOM AKADEMIJOM
ORGANIZUJE
DRUGI PROFESIONALNI
KURS 9. APRILA 2016. www.srpskavinskaakademija.rs
P R I J A T E L J I
A K A D E M I J E
WINE STYLE | SVETSKE VINARIJE
VINARIJA MASET
Trezor vinskog nasleđa Oslanjajući se na dugu porodičnu tradiciju i negujući lokalno nasleđe, vinarija Maset del Lleó iz regije Penedes u Španiji izrasla je u jedan ozbiljan vinski brend, koji svoja vina izvozi u mnogo zemalja širom sveta. Pritom, ne izostaju ni nagrade sa uglednih vinskih takmičenja
40
foto: arhiva vinarija Maset
WINE STYLE | SVETSKE VINARIJE
41
WINE STYLE | SVETSKE VINARIJE
Maset del Lleó u neraskidivoj je vezi sa vinom, još od daleke 1777. godine, kada je ovo imanje bilo u posedu opatije Montserra dok je familija Massana, vlasnik imanja, plaćala porez obrađujući zemlju. Od tada, devet generacija ove familije bilo je uključeno u obradu zemljišta na Maset del Lleó imanju, a pod njihovim vođstvom proizvodnja vina konstantno je napredovala, bez obzira na brojne poteškoće (čak ni filoksera u 19. veku nije uspela da naruši ovu dugu porodičnu tradiciju). U novijoj istoriji, značajna godina bila je 1917, kada je Francesc Massana napravio prvu Maset del Lleó cavu. U nadolazećim godinama, tačnije 1958, kada se Maset del Lleó već etablirao kao ugledan proizvođač vina i cave, Antoni Massana kupuje stari kamion i započinje distribuciju voća, povrća, vina i cave iz matične regije Penedes do Barselone. Zahvaljujući direktnim kontaktima i stva42
WINE STYLE | SVETSKE VINARIJE
ranju intenzivnih ličnih odnosa sa svojim klijentima, za Maset del Lleó ubrzo je saznala šira vinska publika, što je rezultiralo ekspanzijom koja je ovu kuću ubrzo uzdigla na zavidan nivo. Danas je vinarija, inače smeštena u autentičnom zdanju, opremljena savremenom tehnološkom opremom, ali porodični karakter nijednog trenutka nije gubio svoj originalni pečat. Osnovana na plodnom tlu u regiji Penedes, vinarija Maset del Lleó na najbolji način otelotvoruje snagu i upornost ljudi tog kraja, koji su vekovima u neraskidvoj vezi sa vinom i zemljom. Spokoj vinograda koji okružuju imanje, zajedno sa klimom i strašću ovdašnjih ljudi, omogućili su da Maset del Lleó sačuva dugogodišnju porodičnu tradiciju. Uz prilagođavanje modernim vremenima i usvajanje novih tehnologija i procesa, to im obezbeđuje vrhunski kvalitet vina iz berbe u berbu. I tako vekovima…
Strastven u nameri da stvori vino najvećeg mogućeg kvaliteta, a koje će pritom biti prilagođeno ukusima i potrebama klijenata, Maset del Lleó proizvodi svoja vina u prepoznatljivom stilu. Sva se proizvode po tradicionalnim metodama pa su i serije vrlo male, a takav pristup omogućuje da se konstantno održava i visok kvalitet. Priča o vinima vinarije Maset započinje u vinogradima, gde se vredno i pažljivo radi isključivo sa jednim ciljem – da se dobije zdravo grožđe. Sa vinom se ne žuri, tako da se pažnja poklanja i najsitnijim detaljima u svim etapama procesa proizvodnje - počevši od izbora pravog trenutka za berbu, pa do perioda odležavanja vina. Maset del Lleó ima brojne podrume, a grožđe dolazi iz cele regije Penedes, ali i iz drugih devet španskih vinskih regiona, u kojima su vinogradi pod pažljivim 43
WINE STYLE | SVETSKE VINARIJE
nadzorom renomiranih stručnjaka. Kada je vino spremno, ono biva prevezeno u glavni podrum u Granadi u Penedesu, u kome tim iskusnih enologa Maset del Lleó vinarije kreira idealne kupaže i prati njihovo odležavanje do kraja. Vinogradi u regiji Penedes rasuti su između Katalonskog priobalnog pojasa i Mediteranske obale, u samom srcu središnje visoravni. To je zemlja kontrasta, puna istorije i tradicije, koja obuhvata površinu od preko 1.500 kvadratnih kilometara i proteže se kroz veliki pojas zemljišta koji razdvaja more od planina, na pola puta između Barselone i Taragona.
Potvrdu za kvalitet svojih vina ova vinarija dobila je na brojnim respektabilnim međunarodnim vinskim takmičenjima - 1777. Maset del Lleó, Cabernet Sauvignon Reserva Maset del Lleó, Syrah Reserva Maset del Lleó, FOC Reserva Maset del Lleó, zatim Flor de Mar Maset del Lleó i čuvena Cava Vintage Reserva Maset del Lleó – sva ova vina nagrađena su brojnim priznanjima.
Maset del Lleó ima 26.000 hektara zasađenih vinograda u regiji Penedes, gustine 2.300 do 3.000 čokota po hektaru; najbolja vina ove vinarije dolaze iz najboljih, odabranih vinograda u tom području. U regiji Penedes postoje različite mikroklime, zbog blizine obale i raznolike nadmorske visine. Međutim, klima je tipično mediteranska, sa umerenim i toplim danima. U lokalnoj vegetaciji može da se pronađe na hiljade različitih mirisa i ukusa, a postoji i nekoliko tipova pejzaža i zemljišta; ima i izuzetno glinovito-kredastog tla, pa čak i peščanog na različitim dubinama, na kojem rađa grožđe za neka od najboljih vina. Xarell-lo, parellada i macabeo su tradicionalne bele sorte grožđa iz regije Penedes, a koje se inače koriste i u proizvodnji cave. Od crnih sorti, gaje se ull-de llebre, takođe poznata i kao tempranillo, grenache i carignan. Tokom poslednjih trideset godina Maset del Lleó posadio je i neke internacionalne sorte, kao što su cabernet sauvignon, syrah, chardonnay i merlot. U 2001. godini Maset del Lleó etablirao se u Nemačkoj kao ozbiljan vinski brend, a rast na tom tržištu traje sve do danas. Priča o uspehu u Nemačkoj podstakla je Maset del Lleó na izlazak i na tržište Kine u 2008. godini. Posredstvom uvoznika Maset del Lleó prodaje svoja vina i u drugim zemljama širom sveta: u SAD, Belgiji, Francuskoj, Velikoj Britaniji, Italiji, Švajcarskoj, Brazilu, Kolumbiji, Venecueli, Poljskoj, Rusiji, Češkoj, Crnoj Gori, Vijetnamu, Singapuru, Japanu, Koreji, Filipinima, Holandiji i Srbiji i to zahvaljujući firmi Dan Company. WS
44
WINE STYLE | GASTRONOMIJA
KULINARSKE DESTINACIJE
ISTRA Nestrpljivi receptori za ukus ovog puta neće dugo čekati da se prepuste uživanjima, pošto krećemo u Istru, najveće poluostrvo na Jadranu, koje je jedan od vodećih aduta turističke ponude Hrvatske. Dobrim delom, to je zbog fantastičnih kulinarskih avantura u kojima može da se uživa tokom cele godine
Piše i priprema hranu: Dejan Stanković
Smeštena na severu Jadranskog mora, sa svojim geografskim položajem, reljefom i klimom Istra ispunjava sve uslove da ponudi raskošnu lepezu turističkih i hedonističkih sadržaja. Najveći kvalitet ove regije u gastronomskom smislu su raznovrsnost i unikatnost. Istra obiluje kvalitetnim namirnicama - od plodova mora i ribe, preko špargle pa do čuvenih istarskih tartufa, i sve to začinjeno čarobnim maslinovim uljem, koje je već godinama među najcenjenijim u svetu. Boškarina (autohtono istarsko goveče) ovoga puta nismo spremali, ali za ljubitelje junećeg mesa to je zaista jedinstven doživljaj. Našu priču o kulinarskoj Istri započećemo sa domaćom testeninom u kombinaciji sa tartufima, vrganjima i ćuretinom 46
(Istra je inače poznata po svojim pazinskim ćurkama, pa je ovo bio logičan izbor). Pljukanci su, pak, jednostavna testenina ručno izrađena, tako da Istru možete da doživite u svakom trenutku i u kućnom ambijentu. Većina jela inače se prilično jednostavno priprema, a neka generalna karakteristika bila bi da je istarska kuhinja prilično zdrava i lagana, čak i kad su u pitanju specijaliteti od mesa, a istovremeno i jako šarolika. Kada sam razmišljao kako da u pravom svetlu predstavim ovu regiju kroz neko jelo i prikažem svu njenu čaroliju, setio sam se da pripremim jelo koje je iz kopnene i primorske Istre, a nazvao sam ga Istarski biseri. Ovaj specijalitet serviran je tako da gambori rolovani sa ćuretinom budu uspravljeni i da predstavljaju uzvišenost Pazina i Motovuna u odnosu na niziju ostatka Istre. Slikovito, spoj mora i kopna, što ovoj kuhinji daje veliku raznovrsnost – ovde može da se uživa u klasičnim specijalitetima sličnim kao u našim krajevima (jagnjeće pečenje sa ražnja je specijalitet), podjednako kao i u morskoj hrani.
Mi znamo zašto volimo Italiju.
Takođe, istarska kulinarska tradicija prilično je oslonjena na italijanske korene, tako da su dobre testenine abeceda ove kuhinje. I za kraj, rasute Istarske fritule u posudi posute prah šećerom prikazuju svu jednostavnost, a istovremeno i posebnost ovog prelepog poluostrva. Ako bismo svakoj frituli dali ime nekog mesta u Istri, morali bismo da pozovemo poveće društvo na uživanje. U društvu ili sami, svejedno, uz dobra istarska vina sigurno ćete uživati u ovim jedinstvenim ukusima.
Tratoria CUOCO Bulevar kralja Aleksandra 250, Beograd tel:011 24 44 440; www.cuocorestoran.com
WINE STYLE | GASTRONOMIJA
48
WINE STYLE | GASTRONOMIJA
PLJUKANCI SA ĆURETINOM, VRGANJIMA I SOSOM OD TARTUFA Namirnice za četiri osobe: Pljukanci: • 500 g mekog brašna • 0,3 l mlake vode • 2 jaja • so
Način pripreme: Umesiti testo za pljukance i valjati ga između dlanova. Valjane pljukance kuvati u vreloj vodi, a kada isplivaju na površinu procediti ih na vrelom maslinovom ulju, onda propržiti vrganje i ćuretinu, pa ih zatim izvaditi. Na istom ulju propržiti tartufatu i parmezan, zatim naliti neutralnu pavlaku, malo prokrčkati, a zatim dodati obarene pljukance. Servirati u duboki tanjir, a odozgo staviti ćuretinu seckanu na štapiće, sotirane vrganje i rukolu. Preliti sa malo maslinovog ulja od tartufa i poslužiti. 49
slikano u Azzaro Red Clubu foto: Miroslav Petrović
Ragu: • 300 g ćurećeg filea • 200 g vrganja • 0,03 l maslinovog ulja • 10 g tartufate • 0,2 l neutralne pavlake • 5 g parmezana • rukola • so
ISTARSKI BISERI Namirnice za jednu osobu: • 150 g ćurećeg filea • 100 g gambora (2 kom.) • 5 g tartufate • 60 g vrganja • 120 g tikvica • 0,05 l neutralne pavlake • 5 g parmezana • svež bosiljak • 10 g sušenog paradajza (mlevenog) • čeri paradajz • 0,05 l maslinovog ulja • so Način pripreme: Izlupati dve šnicle ćurećeg filea, namazati ih sušenim paradajzom, staviti listove svežeg bosiljka, a zatim i sotiran vrganj. Očišćene gambore (samo rep) urolovati u ćureće šnicle i pržiti ih na maslinovom ulju. Izvaditi i iseći za servis, a na preostalom ulju napraviti sos od tartufate, parmezana i neutralne pavlake. Uz gambore poslužiti grilovane tikvice i grilovan čeri paradajz.
50
WINE STYLE | GASTRONOMIJA
51
WINE STYLE | GASTRONOMIJA
52
WINE STYLE | GASTRONOMIJA
ISTARSKE FRITULE Namirnice za četiri osobe: • 500 g brašna • 20 g kvasca • 2 jaja (žumance) • 80 g suvog grožđa • 50 g šećera u kristalu • 25 g šećera u prahu • 20 g maslaca • 0,15 l - 0,2 l mleka • 0,05 l rakije • kora limuna • 5 g soli Način pripreme: U posudu staviti prosejano brašno, so, žumanca, šećer, suvo grožđe, rastopljeni maslac, pola količine rakije i narendanu koru limuna. U posebnoj posudi rastopiti malo šećera, kvasac u 0,1 l mlakog mleka i ostaviti da se kvasac podigne. Dodati kvasac u brašno, pa zatim i ostatak mleka kako bi testo postalo žitko, da može da se vadi kašikom (ostaviti ga da raste tridesetak minuta). Testo vaditi kašikom i pržiti u dubokoj masnoći uz okretanje. Ocediti od viška masnoće, poprskati ostatkom rakije i posuti šećerom u prahu i rendanom koricom limuna. WS 53
WINE STYLE | PREDSTAVLJANJE
Stevan Rajta Najbolji srpski sommelier. Nosilac mnogih diploma prestižnih evropskih i svetskih škola za somm eliere. Prvi je naš sommelier koji je učestvovao na Prvenstvu Evrope, i to dva puta. Dugogodišnje iskustvo stekao je radeći po brojnim ekskluzivnim brodovima, hotelima i restoranima u zemlji i ino stranstvu, kao i za mnoge vinske kuće svetskog renomea U ovom broju sommelier Stevan Rajta za čitaoce magazina Wine Style predstavlja pet vina: Chardonnay / Vinarija Kovačević Le Rose Chateau Greysac / Jean Guyon Trentangeli Castel del Monte / Minervino Murge di Tormaresca Kardaš Limited / Vinarija Aleksić Kišov Bermet crni / Vinarija Kiš
Naziv vina: Chardonnay Berba: 2015 Sorta: Chardonnay Oblast: Fruškogorsko vinogorje, Srbija Proizvođač: Vinarija Kovačević Sadržaj alkohola: 13,5% Vino ima intenzivno žutu boju sa svetlozlatnim odsjajem, dobre je bistrine. Na mirisu je bogato zrelim voćnim aromama, među kojima dominiraju note breskve i kajsije, a na koje se nadovezuju note banane i blagi cvetni karakter. Na nepcima se odražava punoća tela, koja je prožeta svežim i živim kiselinama, kao i prijatna tekstura. Na ukusu su lepo ukomponovane voćne i diskretne herbalne i „zelene“ note, koje zaokružuje blag bademasti ton. Završnica je puna svežine i vrlo postojana. Služiti ga sa belim mesima, ribljim specijalitetima, bogatim pastama sa kremastim sosovima, kao i sa masnim sirevima. Temperatura serviranja: od 10 do 12 stepeni C Prosečna cena u vinotekama: 1.000 dinara
54
WINE STYLE | PREDSTAVLJANJE
Naziv vina: Le Rose Chateau Greysac Berba: 2014 Sorta: Merlot 60% i Cabernet Franc 40% Oblast: Medoc- Bordeaux, Francuska Proizvođač: Jean Guyon Sadržaj alkohola: 13% Vino je svetle rubin boje sa bakrenastim odsjajem na obodu, odlične je bistrine i prozirnosti. Na mirisu su vrlo izražene note crvenog bobičastog voća, sa dominatnim tonovima maline i zrele trešnje. Na nepcima se takođe izražavaju lepe voćne arome. Ima lepršave kiseline i primetnu mineralnost, koje ovo vino čine postojanim i svežim i u samoj završnici. Svežina je diskretno prožeta notama slatkaste gorčine, koje upotpunjuju kompleksnost ukusa. Tanini su vrlo mekani i zreli i lepo zaokružuju telo vina. Završnica je voćnog karaktera, vrlo prijatna. Služiti ga sa sezonskim salatama, mesom sa roštilja, jačim predjelima, bogatim sendvičima, kuvanim srpskim jelima i punijim voćnim salatama. Temperatura serviranja: od 7 do 9 stepeni C Prosečna cena u vinotekama: 1.350 dinara
Naziv vina: Trentangeli Castel del Monte Berba: 2013 Sorta: Aglianico 70%, Cabernet Sauvignon 20%, Syrah 10% Oblast: Puglia, Italija Proizvođač: Minervino Murge di Tormaresca Sadržaj alkohola: 14% Vino je duboke intenzivne purpurne boje sa crvenkastim odsjajem na obodu, odlične je bistrine i vrlo pokretljivo u čaši. Na mirisu su vrlo izražene arome zrelog crnog bobičastog voća, koje su fino ukomponovane sa mirisima hrastovine, vanile i slatkog korena. Na nepcima je vrlo sočno i opojno, punog je tela, a ukusom takođe dominiraju note zrelog crnog voća, uz nežan ton hrastovine. Veoma je dobre strukture, postojano, zrelih tanina. Završnica je duga i postojana, voćnog izraza. Ima potencijal za dugo odležavanje. Služiti ga uz bogata crvena mesa, meso divljači, začinska jela i suve, jake i opore sireve. Preporuka: dekantirati ga pre serviranja. Temperatura serviranja: od 16 do 18 stepeni C Prosečna cena u vinotekama: 1.700 dinara
55
WINE STYLE | PREDSTAVLJANJE
Naziv vina: Kardaš Limited Berba: 2011 Sorta: Cabernet Sauvignon Oblast: Vranjsko vinogorje, Srbija Proizvođač: Vinarija Aleksić Sadržaj alkohola: 14% Vino ima intenzivnu, skoro purpurnu crvenu boju sa svetlocrvenim obodom. Odlične je bistrine i umereno pokretljivo u čaši, što nagoveštava punoću ovog vina. Bogato je na mirisu, sa izraženim notama kupine i šljive, na koje se nadovezuju blagi tonovi hrastovine, začina i herbalnosti. Na nepcima se odlikuje snagom i robusnošću, kroz koje se provlače fine zrele arome crnog šumskog voća. Punog je tela, čvrste strukture i jakih, sočnih tanina, koji su u dobrom balansu sa svežinom. Istovremeno je i opojno i vrlo elegantno. Završnica je voćnog karaktera, veoma postojana. Služiti ga sa finim crvenim mesima, začinjenim srpskim jelima, kuvanim mesom divljači i zrelim sirevima. Preporuka: pre služenja bi bilo potrebno dekantirati ga. Temperatura serviranja: od 16 do 18 stepeni C Prosečna cena u vinotekama: 1.500 dinara
Naziv vina: Kišov Bermet crni Berba: 2015 Sorta: kupaža više sorti sa dodatkom brojnih biljaka Oblast: Sremsko-karlovačko vinogorje, Srbija Proizvođač: Vinarija Kiš Sadržaj alkohola: 17% Ovo pojačano slatko vino ima izraženu svetlorubin boju sa skoro narandžastim obodom, odlične je bistrine i prilično pokretljivo. Miris je vrlo intenzivan, dopadljiv i kompleksan, a u mnoštvu aroma naročito su primetne note narandžine kore, likerastog crnog i crvenog voća, slatkog korena i aromatičnih trava. Na nepcima ga odlikuju mekoća, elegancija i prijatna slast, koja je u odličnom balansu sa svežinom i visokim sadržajem alkohola. Ukus je pun i intenzivan, sa pregršt postojanih i elegantnih voćnih aroma. Završnica je takođe puna voćnosti, a alkohol je prilično umiren i integrisan u kompleksnu strukturu ovog vina. Služiti ga uz fine kolače sa voćem ali bez čokolade, zatim voćne salate, slatke palačinke, vojvođanske kolače od oraha i maka, a prijatno je i kao aperitiv i kao digestiv. Temperatura serviranja: može da bude servirano hladno, ali je pogodno i na sobnoj temperaturi. Prosečna cena u vinotekama: 1.050 dinara
56
Adresar vinoteka BEOGRAD
VINO BAR&SHOP Jovana Rajića 5e, 011/ 28 32 392
WINE SHOP ARENA Bulevar Zorana Đinđića 45g, 011/ 65 57 382
BISTRO DU VIN Njegoševa 52, 011/ 24 44 452
GRAPE Dositejeva 13, 011/ 26 26 267 WONDERLAND Svetog Save 25, 011/ 38 30 455 HEDONIST Kralja Milana 3, 011/ 32 28 041 COMPANIA DE VINOS Kalenićeva 3, 011/ 24 49 407; 24 36 038 VINOGRAD Makedonska 24, 011/ 32 24 047
PODRUM WINEART Bulevar Mihaila Pupina 16b, 011/ 77 02 903 WINE GIFT SHOP VESTA Vojvode Milenka 42, 011/ 36 18 895 VINO I VINOGRADARSTVO Ilije Garašanina 22, 011/ 32 20 432 VINO I VINOGRADARSTVO 2 Zmaja od Noćaja 9, 011/ 26 29 980
SRPSKA KUĆA VINA Braničevska 1, 011/ 38 36 965
ŠAPAT U BEOGRADU Ugao Carice Milice i Maršala Birjuzova, 069/ 60 78 91
VINO I TAKO TO Njegoševa 40, 011/ 30 87 700
NOVI SAD
FINO VINO Kralja Petra 91, 011/ 26 21 669 VINOTEKA CHIANTI Lomina 41, 011/ 26 44 148 PODRUM WINEART Ičkova 29, 011/ 30 59 499 VINE & PLEASURE Bulevar oslobođenja 117, 063/ 84 06 395 SRPSKA KUĆA VINA 2 Antifašističke borbe 15, 011/ 21 37 474; 069/ 21 37 475 PAMPOUR BAR Ugao Njegoševe i Prote Mateje, 062/ 293 103; 011/ 30 85 569 PODRUM WINEART Ugao Jevremove i Višnjićeve, 011/ 26 25 237
DULKA Vojvode Bojovića 9, 021/ 57 17 11 VINO I TAKO TO Maksima Gorkog 17a, 021/ 66 23 090 BOUQUET WINE HOUSE Dunavska 25, 021/ 52 80 20 VINOTEKA NAŠA VINA Dunavska 31, 021/ 63 60 076
SREMSKI KARLOVCI WINE&SHOP ĐURĐIĆ Trg Branka Radičevića 7, 021/ 49 42 43, 063/ 51 77 59
LA BOTTIGLIA Nede Spasojević 7, Bežanijska kosa, 011/ 22 88 048
BAČKA PALANKA
BALTASAR VINOTEKA Bulevar Zorana Đinđića 45v, 011/ 31 16 357
BOLJI DANI Kralja Petra I 21, 021/ 21 00 057
VINA SRBIJE Bulevar Mihajla Pupina 10g, lok. 26, 064/ 14 14 592 DOBRO VINO Sterijina 15, 011/ 27 62 381 RIZNICA VINA Ruzveltova 48, 011/ 30 89 266 VINODOM Bulevar Mihajla Pupina 10a, lok. 21, 011/ 31 18 747 BARBARESCO Nebojšina 8, 011/ 38 63 888
KRAGUJEVAC WINE & WINE Kralja Aleksandra I Karađorđevića 160, 034/ 36 73 27
SUBOTICA VINARIJA ZVONKO BOGDAN Matije Korvina 12, 024/ 55 32 42
SIRO'VINA Tadeuša Košćuška 20, 011/ 32 82 397
GORNJI MILANOVAC
VINSKA KUĆA BURGUNDAC Kirovljeva 25, 011/ 35 45 794, 064/ 82 38 609
PRESTIGE Vojvode Milana Obrenovića 37, 032/ 71 40 90
WINE STYLE | FLASH
Borka Tomović Piše: Vuk Tripković
Borka Tomović je za kratko vreme uspela da ostvari zapažene uloge u potpuno različitim dramskim formatima i žanrovima. Od miljenice dece u svom matičnom pozorištu Boško Buha, preko nekoliko uloga u TV serijama i filmovima, uglavnom sa tematikom izazova odrastanja, sve do onih znatno zahtevnijih, dramskih izvedbi u pozorištu i na filmu. Kao po pravilu, filmovi u kojima je igrala odlično prolaze na uglednim filmskim smotrama - Ničije dete na Filmskom festivalu u Veneciji, ili Vlažnost na festivalu u Berlinu. Novom ulogom u komadu Kralj komedije po tekstu Pola Cimermana načinila je možda najznačajniji iskorak u odnosu na prethodne uloge, a ujedno i najbolju najavu jedne nove, ozbiljne dramske faze, a koju Borka sa uzbuđenjem priželjkuje. I, rekli bismo, zaslužuje.
58
foto: lična arhiva / Dejana Batalović
WINE STYLE | FLASH
59
WINE STYLE | FLASH
Sećaš li se trenutka kada si poželela da postaneš glumica?
Mislim da se to dešavalo postepeno. Ta ljubav je rasla tokom srednje škole, tako da su mnoge predstave Ateljea 212, u koji sam stalno išla, bile presudne.
Al Paćino ili Robert de Niro?
Nema izbora, obojica su fantastični. Strana TV serija koju preporučuješ?
Da možeš sama sebi da dodeliš ulogu u bilo kom pozorišnom komadu, koja bi to uloga bila?
Spisak je podugačak, ali one koje mi prve padaju na pamet su Breaking Bad, Luther, Transparent, Forbrydelsen... Mogla bih celu rubriku da iskoristim za ovo pitanje.
Kako lepo pitanje! To bi bila uloga Alme iz komada Leto i dim Tenesi Vilijamsa.
Najbolji koncert na kojem si bila je?
Odavno sam prestala da brojim.
Izdvojiću dva - Ennio Morricone u Areni i Bajagin koncert ispod Kalemegdana; nikad u životu nisam toliko pokisla, ali vredelo je.
Kum I ili Kum II?
Knedle sa šljivama vs. palačinke ?
Filmski maraton, jedan pa drugi, jedan bez drugog ne idu i ne mogu.
Kada ih mama pravi, teško je da se odlučim. Ipak, moj glas ide knedlama sa šljivama!
Najbolji Skorsezeov film je?
Najbolja romantična komedija svih vremena je?
Meni jedan od dražih filmova uopšte je Kralj komedije.
Bez konkurencije, Love Actually!
Koliko puta si odgledala Prohujalo s vihorom?
Na tvom mp3 playeru uvek ima mesta za? Kakva je tvoja nova uloga u predstavi Kralj komedije?
Bilo je teško da se radi na ovom komadu. To je genijalan film koji je prenesen u pozorište, a lik Marše koji tumačim po meni je životna uloga Sandre Bernhard, tako da sam imala dozu strahopoštovanja na početku. Ali, kroz dugotrajan proces i veliku pomoć rediteljke Ane Tomović uspela sam da napravim svoju verziju opsesivno zaljubljene progoniteljke.
60
Ima mesta za svašta, ali uvek se nađe bar jedna od pesama Lane Del Rey. Agent Cooper ili Agent 007?
Agent Cooper i Twin Peaks, uvek. Cosmopolitan ili mojito?
Isključivo mojito! To mi je omiljeno piće, tako da su sva ostala u zapećku.
Koliko komedije a koliko tragedije možemo da očekujemo u nastavku tvoje pozorišne karijere?
Omiljeni soundtrack?
Hm, ako to bude zavisilo od mene, biće više dramskih uloga. U ovom periodu me to više privlači.
Ima ih više, ali na vrhu liste mi je muzika iz filmova Čudesna sudbina Amelije Pulen i Mala mis Sanšajn. WS
WINE STYLE | FLASH
Vinski korner Vino te asocira na?
Kada pomislim na vino, moja prva asocijacija je detinjstvo i obavezni nedeljni porodični ručkovi. Sećam se koliko sam samo zavidela odraslima na tome kako uživaju u vinu i maštala da im se pridružim. Čini mi se da ni danas, mnogo godina kasnije, još uvek nisam dovoljno „iskusna“ da im se ravnopravno pridružim u ovom porodičnom ritualu. Idealna situacija u kojoj možeš da zamisliš sebe sa vinom?
Ona u kojoj sam okružena meni dragim ljudima. U tim situacijama vino je tu da bi oplemenilo čitav ambijent i da bi nas povezalo, da bi atmosferu učinilo toplijom i intimnijom. Na neki način i iskrenijom. Nije važno ni mesto, ni šta je na stolu, već isključivo lica koja su oko mene.
61
Foto: Vloadimir Miloradović
WINE STYLE | NAJBOLJE VINARIJE EX–YU
62
WINE STYLE | NAJBOLJE VINARIJE EX–YU
Castel Savina HERCEG NOVI, BOKA KOTORSKA Želimo da našem imanju na Savini vratimo ono što mu pripada, a to su vinogradi i vino. Zoran Obradović Tekst: Aleksandar Duković, Vuk Tripković
63
WINE STYLE | NAJBOLJE VINARIJE EX–YU
Priča o vinariji Savina u stvari je priča o jednom imanju, o jednom manastiru, o jednoj porodici. „Kada smo u muzeju grada pronašli venecijansku Zemljišnu knjigu iz 1753. godine i naišli na podatak da se naše imanje zvalo Villa de Meljine, a da su na celom potezu Savina bili vinogradi, znali smo šta nam je činiti“, kaže Zoran Obradović. Kuća, imanje i vinarija porodice Obradović nalaze se na Savinskom bregu, lokaciji iznad manastira Savina u naselju Meljine u Herceg Novom. Tu je Castel Savina ušuškan u raskošnu mediteransku vegetaciju, na jednoj od idiličnijih pozicija na Jadranskoj obali. Manastir Savina, kažu, potiče iz davne 1030. godine, mada najstariji zapisi u kojima se pominje datiraju iz 1648. godine. Što se tiče same vinarije Castel Savina, sve je započelo pre petnaest godina, kao produžetak velike, iskrene ljubavi prema vinu. Nakon što
NAZIV VINARIJE GODINA OSNIVANJA ADRESA GODIŠNJA PROIZVODNJA ETIKETE VINA
64
CASTEL SAVINA 2013. MANASTIRSKA ULICA 14, HERCEG NOVI, BOKA KOTORSKA; WWW.CASTELSAVINA.ME 15.000 BOCA BELA VINA: CHARDONNAY ROZE VINA: ROSE (GRENACHE) CRVENA VINA: MERLOT, CABERNE SAUVIGNON
WINE STYLE | NAJBOLJE VINARIJE EX–YU
65
WINE STYLE | NAJBOLJE VINARIJE EX–YU
su godinama obilazili najbolje vinarije Francuske, Italije i regiona, Zoran i njegova supruga Gordana odlučili su da urade nešto za sebe, za svoje imanje i za čitav kraj. Tako su nakon povratka iz Londona u rodni kraj, bez mnogo oklevanja, odlučili da na svom imanju zasade vinograde. Danas imaju dva hektara i na njima su samo internacionalne sorte grožđa, osim jedne - žižak, autohtone bele sorte, slične dubrovačkoj malvaziji. Vinogradi se nalaze na najboljem delu imanja, na južnoj ekspoziciji, odakle pogled „puca“ na more. Vinarija se tek 2014. godine zvanično pojavila na tržištu i za sada nije opterećena velikim ambicijama vlasnika. „Do tada, drugi vinari su mi uvek govorili kako mi zavide zato što ne moram da prodajem svoja vina. Mi smo ih pravili za nas i naše prijatelje, jer zaista uživamo u vinima. Ali, sada je sa tim gotovo. U svakom slučaju, naš cilj je da ostanemo u okvirima male vinarije, da pravimo vina za Boku Kotorsku, primorje i tek nešto malo za prijatelje u Beogradu, ukupno ne više od 20.000 boca.“ Vina vinarije Castel Savina karakteriše jedan lagan i lepršav, letnji stil. To važi za njihove Chardonnay i Rose, ali čak i za njihovo crveno vino. U planu je i jedno ozbiljno desertno vino od lokalne sorte žižak. Iako ne krije da su za njega boravak u vinogradu i proizvodnja vina privilegija, za Zorana tu nije kraj. „Prvenstveno, želja nam je da oživimo ceo ovaj kraj, da ga sačuvamo, obnovimo. Planiramo i da posadimo vinograde na manastirskom imanju, jer želimo da pravimo vino za manastir Savina. Kroz vinarstvo želimo da damo smisao našem boravku na ovom, po mnogo čemu posebnom mestu.“ WS
VODEĆE VINO
Rose 2013 | grenache |
Moderan roze, svetlije obojen. Na mirisu vrlo svež i dopadljiv, izraženog voćnog karaktera sa naglašenim aromama jagode i ostalog crvenog bobičastog voća. Na ukusu je ovo vino umereno puno i osvežavajuće, a kao i na mirisu, voćni karakter je upečatljiv. Vrlo svež roze, zahvalan kao aperitiv i kao osveženje u toplim letnjim danima, a veoma lepo može da se uklopi i sa manje zahtevnim jelima.
66
WINE STYLE | NAJBOLJE VINARIJE EX–YU
NAJBOLJE VINARIJE EX-YU
AJI U PROD
Više od 15.000 pređenih kilometara, 1.500 fotografija, 500 degustiranih vina, 250 časova razgovora sa vinarima, brojke su koje ilustruju devetomesečni rad ekipe magazina Wine Style. Rezultat je pred Vama – drugo, izmenjeno i dopunjeno izdanje publikacije Najbolje vinarije ex-Yu, u kojoj magazin Wine Style predstavlja najbolje vinarije iz Slovenije, Hrvatske, Bosne i Hercegovine, Srbije, Crne Gore i Makedonije. Kao prvi projekat ovog tipa u regionu bivše Jugoslavije, publikacija Najbolje vinarije ex-Yu predstavlja veliki korak u ozbiljnijoj prezentaciji vina i vinarstva sa naših prostora. Krajnji cilj ovog projekta je doprinos povratku ex-Yu regiona na svetsku vinsku mapu u pravom smislu. Tamo gde mu je zaista i mesto.
PRODAJNA MESTA Knjižare Laguna, Delfi i Vulkan Grape wine bar, Dositejeva 13 Supermarket Concept Store, Višnjićeva 10 Šapat u Beogradu, ugao Maršala Birjuzova i Carice Milice
67
WINE STYLE | PLEASURE
CAMPO DE’ FIORI, ZEMUN
Pioniri pica revolucije Paket mašte i originalnosti, a nadasve mnogo hrabrosti dvoje povratnika sa kulinarske prakse u Italiji, bilo je dovoljno da Zemun pre jedanaest godina dobije jednu inovativnu radionicu ukusa. Danas je Campo de’ Fiori, picerija čije pice često prevazilaze okvire puke gastronomije, važan toponim na zemunskoj mapi; od pre nekoliko godina na novoj adresi, ali i dalje u istoj formi
Piše: Aleksandar Duković
Nikada pre i nikada posle toga nije uspeo, a ni poželeo, da pojede dve pice. Isto se desilo i njegovoj supruzi Jadranki i kumu Saši Škipi, takođe poznatom ugostitelju, sa kojima je tada zajedno sedeo za stolom u maloj neuglednoj piceriji Da Michele u Napulju. „Nikada neću zaboraviti tu picu. Prvo smo je gledali... testo je bilo tanko, savitljivo, ivice naduvene taman koliko treba. A ukus... Fantazija. Sećam se da sam jeo picu boscaiolo“, priseća se Branko Stević, vlasnik picerije Campo de’ Fiori, trenutaka kada je prvi put pomislio da jednoga dana po povratku u Srbiju počne da pravi takve pice. 68
foto: Vladimiri Miloradović
WINE STYLE | PLEASURE
69
WINE STYLE | PLEASURE
Iako je pre toga devet godina radio kao kuvar u jednom restoranu u Rimu, jedno vreme i kao šef kuhinje, pravljenje pica nije mu bilo blisko. Ali, s vremenom je uz kolege pica-majstore učio da dešifruje kodove za male tajne koje picu mogu da učine jelom koje aktivira i čula i emocije. Onu koja intrigira. „Postoje neke sitne stvari u tehnici i recepturi pripreme pice koje na kraju mogu da naprave ogromnu razliku u kvalitetu. Recimo, mi u Srbiji nikada nećemo moći da nadomestimo neke stvari koje Italijani imaju. Možemo da nađemo alternativu za sireve, imamo bosiljak i slične namirnice, ali probem je to njihovo specifično brašno. To je najfinije brašno, koje se priprema na poseban način. Ali, ja sam od početka insistirao na tome da se što više približimo tim najboljim napuljskim picama i mislim da smo u dobroj meri u tome i uspeli. Lako je napraviti običnu ukusnu picu, ali nije lako napraviti neku novu picu, a
koja će pritom zadržati bazične karakteristike one osnovne“, posvećeno nas Branko uvodi u svoj mali pica-svet. Svesno ili ne, uspeo je da prenese i još jedan važan aspekt kulta koji pica uživa u Italiji, a to je – ritual druženja. Naime, poznato je da u Italiji, ako izuzmemo Napulj, pica ne spada u ozbiljniji nivo ugostiteljstva, već da je odlazak u piceriju povod za porodično okupljanje, zabavu... Takva je atmosfera i u Campo de’ Fiori oduvek; suštinski neformalna, istovremeno prijateljska i porodična, može biti i romantična, zavisi kako se na to gleda. U svakom slučaju, upadljivo je ležerna. Enterijer nalik onima u malim neambicioznim lokalima u kojima se dobro jede. Za nekim stolovima klupe umesto stolica, malo kamena po zidovima i po koji fini dekorativni detalj, tek toliko da se stvori intiman ambijent. Usput, izborom muzike potcrtava se urbani
Pica Ortolana: tanak sloj neutralne pavlake, zatim, tikvice, plavi patlidžan, paprika, paradajz, maslinovo ulje i mocarela.
70
WINE STYLE | PLEASURE
Pica Prugna (specijalitet picerije, originalna kreacija): podloga pelat, odozgo suve šljive umotane u slaninu, krugovi crvenog luka, gorgonzola i mocarela.
ton, na kojem Branko insistira. Ta njegova istrajnost nije bila jalova. „Kada smo se vratili u Srbiju nisam znao kakve se ovde pice jedu, ali nije me to ni zanimalo. Insistirao sam na tome da ih pravimo onako kako sam zamislio i uspeli smo u tome. Od početka smo bili totalno drugačiji i mislim da smo i danas.“ Međutim, njegova kreativnost nije bila prihvatljiva baš svima. Bilo je potrebno mnogo objašnjavanja, truda i sugerisanja da bi se gosti upustili u neke nove lavirinte ukusa. Uzeti picu sa brokolijem i kobasicom, ili onu sa suvom šljivom i slaninom, pa spanaćem i gorgonzolom i slične uvrnute kreacije, podrazumevalo je i dozu hrabrosti. Kada se barijera probila, onda je kvalitet bio taj koji je goste iznova vraćao u Campo de’ Fiori. U njihovom jelovniku pica i dalje dominira, pleneći najrazličitijim mogućim kombinacijama sastojaka i ukusa. U tanjiru je sve potpisano savršeno tankim, istovremeno i hrskavim i sočnim testom.
„U Srbji je najpopularnija kaprićoza, jer se naši ljudi teško odlučuju za nove ukuse. Imaju neke predrasude i bilo je potrebno dosta napora da im objasnimo da kaprićoza nije ni jedina ni najbolja pica, da pica može da bude i bez origana... Ako neko traži kečap mi mu ne damo, jer smatramo da se time narušava ravnoteža one pice koju smo mu mi doneli. Posle toga, ja ne garantujem za kvalitet. Naravno, tako autoritativno postupamo sa nama bliskim ljudima, ali ostalim gostima sugerišemo, a onda svako radi kako hoće.“ Iako je njegov trade mark, pica više nije usamljena u Campo de’ Fioriju. Jelovnik se s vremenom malo proširio, pa sad ima pet vrsta lazanja, razne paste... ali sve opet u nekom unikatnom maniru. Timbala, italijanska zapečena pasta, pa fokaća sa ruzmarinom u formi slanih štapića i slične sitne igrarije kojima se potcrtava autentičnost, objašnjavaju zašto je Campo de’ Fiori i dalje original koji je teško iskopirati. WS
71
WINE STYLE | HOTEL
Hotel Château Monfort MILANO
Istorijska raskošna zgrada u samom srcu Milana, modne prestonice Italije, inspirisala je enterijeriste da u njoj kreiraju atmosferu reminiscencije na romantični zamak u kojem svaka prostorija otvara vrata jedne bajke. Tako je nastao butik hotel Château Monfort, u kojem je svakom gostu omogućeno da „zaigra“ glavnu ulogu u nekoj od svojih omiljenih priča iz detinjstva
72
WINE STYLE | HOTEL
foto: arhiva hotel Chateau Monfort
Kreatori ambijenta hotela Château Monfort bili su vođeni idejom da podstaknu emocije i maštu svojih gostiju, tako što će ih vratiti u najlepši period njihovog života. Ovde je zato svaki kutak inspirisan prizorima iz najpoznatijih i svima prepoznatljivih bajki. Taj neobičan efekat postignut je uklapanjem komada, specijalno za ovaj hotel izrađenog, nameštaja u neoromantičnom stilu sa restauriranim detaljima koji ambijentu daju notu artizma i patinu. Svet mašte u koji hotel Chateau Monfort uvodi svoje goste kreiran je brižljivo, sa merom i ukusom.
73
WINE STYLE | HOTEL
Ovaj butik hotel ima sedamdeset i sedam glamurozno opremljenih soba i apartmana. Svi su jedinstveni, unikatno dizajnirani, a u izradi su korišćeni najkvalitetniji prirodni materijali. U svim sobama instalirana je tehnička oprema koja obezbeđuje besprekornu zvučnu izolaciju, a najsavremeniji erkondišn sistem i ostala prateća tehnička rešenja boravak čine vrlo komfornim, i to prema visokim standardima. Gostima hotela na raspolaganju je centar Amore e Psiche u kojem užitak može da se pronađe u bazenu sa slanom vodom, turskom kupatilu, sauni, džakuziju, kalidarijumu, sobi za relaksaciju, ledenoj fontani ili u prepuštanju rukama veštih masera i kozmetičara. Hedonizam se nastavlja u restoranima i barovima ovog butik-hotela. Rubacuori je glavni restoran, u kojem se podjednako uživa u kreativno i luksuzno uređenom ambijentu, kao i u delikatesnim zalogajima pripremljenim od organski gajenih namirnica. Na meniju ovog restorana nalaze se vrlo neobične gastronomske kreacije, koje su plasirane u slow food konceptu. Enterijer vinskog bara Chateau krasi originalna statua boga Bahusa iz XIX veka i masivni drveni sto od hrastovine, za kojim gosti mogu da uživaju u selekciji najkvalitetnijih italijanskih sireva, pršute i, naravno, vina. U ponudi ovog vinskog bara nalaze se najkvalitetnija vina Brunello di Montalcino, Barolo i ostali italijanski velikani, ali i vrhunska vina iz celog sveta. Gostima se sugeriše degustacija u tasting setovima od po četiri čaše tematski odabranih vina. Nakon vinske noći, za jutarnju kafu i lak doručak rezrervisan je prostor bara Mezzanotte, u kojem se posebno preporučuju domaći kolači koje pripremaju hotelski majstori-poslastičari. I kada se otvore vrata Château Monforta „bajka“ za njihove goste se nastavlja, jer se ovaj hotel nalazi u samom istorijskom centru grada, na nekoliko koraka od Trga San Babila, milanskog Duoma ili šoping zone koja počinje u Via Monte Napoleone. Svi ti inspirativni sadržaji, za maštu i čula podsticajan ambijent, kao i fantastični položaj hotela, opravdavaju najviše ocene i epitete za ovaj hotel. WS
Cena: noćenje sa doručkom za dve osobe iznosi 29.000 dinara (podatak preuzet sa booking.com).
74
WINE STYLE | HOTEL
75
WINE STYLE | NOVA VINA
BERTAROSE 2013 - BERTANI Oblast: Veneto, Italija Suvo vino nastalo od sorti molinara (75%) i merlot (25%). Ima jasnu i bistru, boju ličija. Na mirisu je sveže i izrazito voćno. Punog je tela i prijatnih kiselina, a ukusom dominiraju note višnje, jagode i badema. Završnica je intenzivna, takođe voćnog karaktera. Odlično je kao aperitiv, a može da se služi i uz salate, grilovano povrće i bela mesa. Preporučena temperatura serviranja: 7-9 stepeni C. Cena: 1.200 dinara Uvoznik: ADS wine
PINOT GRIS 2015 - VERUS Oblast: Štajerska, Slovenija Klasičan pinot gris u „alzaškom“ stilu, punijeg tela, a proizveden je od ručno branog grožđa. Na mirisu je izražena nota sveže kruške, na koju se nadovezuju blagi začinski i citrusni tonovi. Na ukusu je vrlo elegantno, sočno i postojano, umerenih kiselina, sa izraženim aromama breskve i kajsije. Završnica je vrlo pitka i intenzivna, voćno-začinskog karaktera. Najbolje se slaže uz plodove mora, naročito škampe, zatim ribu, testenine, piletinu, indijsku i tai kuhinju, mlađe sireve... Preporučena temperatura serviranja: 11-12 stepeni C. Cena: 1.350 dinara SAUVIGNON BLANC 2015 - VERUS Oblast: Štajerska, Slovenija Takođe proizvedeno od ručno branog grožđa, ovo vino urađeno je u stilu „novozelandskih“ sovinjon blana. Vrlo intenzivnog i čistog mirisa, u kojem se prepliću note citrusa, naročito lajma i grejpa, zatim ogrozda, koprive, marakuje, zelene paprike, zove... Na nepcima hrskavo i elegantno, tipičnog ukusa za ovaj stil vina – voćno-herbalnog karaktera. Naglašenih, svežih i vrlo prijatnih kiselina, koje mu daju živost. Završnica je intenzivna, takođe voćno-herbalnog karaktera. Najbolje se slaže uz ribu, piletinu, paste sa laganijim sosovima, lagana predjela, lososa, suši i jela od povrća. Preporučena temperatura serviranja: 11-12 stepeni C. Cena: 1.350 dinara Uvoznik: Special Press
TIPIK 2008 - PODRUM DO KRAJA SVETA Oblast: Vinaračko vinogorje, Živkovo, Vrtogosko vinogorje, Rakovac, Fruškogorsko vinogorje, Berkasovo Upakovano u magnum boce, ovo vino je spoj tri teroara i dve crne sorte - kaberne sovinjona i merloa. U kompleksnoj aromi prepoznaju se note karamele, crnog voća, suve šljive i crne ribizle, na koje se nadovezuju miris kože i blage herbalne i začinske note. U džemastom voćnom ukusu dominiraju note crnog voća, dok u naknadnom ukusu ostaju arome maline i tosta. Izražene kiseline su prijatne i uravnotežene sa zrelim umerenim taninima, dajući ovom vinu mogućnost daljeg odležavanja i sazrevanja. Odlično se slaže uz jela od crvenog mesa, začinjena jela od divljači i čokoladne deserte. Servirati na temperaturi od 14 do 16 stepeni C. Cena (boca 1.5 l): 3.500 dinara Proizvođač: Podrum Do kraja sveta
76
Namenjen ljubiteljima vina i uživanja u životu! WINE STYLE CLUB formirali smo u želji da svim ljubiteljima vina i drugih lepih stvari omogućimo da to uživanje sebi mogu da priušte češće i po povoljnijim uslovima; da na događajima koje će organizovati magazin Wine Style saznaju ponešto novo, da se zabave i međusobno povežu...
Učlanjenjem u WINE STYLE CLUB ostvarujete pravo na: • Godišnju pretplatu na magazin Wine Style (magazin se ne nalazi u slobodnoj prodaji) • Prisustvo svim događajima u našoj organizaciji edukativnim degustacijama, promocijama vina, Wine Style salonu vina • Mogućnost organizovanih poseta vinarijama u zemlji i regionu po promotivnim cenama • Popuste u vinotekama, wine barovima, restoranima, hotelima, wellness i sportskim centrima…
Članarina Cena godišnje članarine: 2.900 dinara PRIJAVE ZA UČLANJENJE: 011/ 40 59 253 redakcija@winestyle.rs, marketing@winestyle.rs INFORMACIJE O AKTIVNOSTIMA KLUBA I AKTUELNIM POPUSTIMA: www.winestyle.rs, www.facebook.com/winestylemagazine
Učlanjenjem u WINE STYLE CLUB ostvarujete pravo na popuste u sledećim objektima:
VINOTEKE I WINE BAROVI WINE SHOP ARENA Bul. Zorana Đinđića 45g, Beograd GRAPE Dositejeva 13, Beograd COMPANIA DE VINOS Kalenićeva 3, Beograd PREMIER Strahinjića bana 13a, Beograd PODRUM WINE ART Ugao Gospodar Jevremove i Višnjićeve, Beograd HEDONIST Kralja Milana 3, Beograd CHIANTI Lomina 41, Beograd STEAK & WINE Bulevar oslobođenja 73, Beograd LA BOTTIGLIA Nede Spasojević 7, Novi Beograd, PRODAVNICE ZIGANTE Livade, Buje, Buzet, Motovun, Grožnjan i Koper
RESTORANI
HOTELI
TRIBECA Kralja Petra 20, Beograd
HYATT REGENCY BEOGRAD Milentija Popovića 5, Beograd
TRAČ Mileševska 39, Beograd
ZIRA Ruzveltova 35, Beograd
RESTORAN HOTELA ZIRA Ruzveltova 35, Beograd
SQUARE NINE Studentski trg, Beograd
PICOLLO TC Zira, Ruzveltova 33, Beograd KOVAČ Bulevar oslobođenja 221, Beograd DORIAN GRAY Kralja Petra 87-89, Beograd BIBER MG01 Španskih boraca 3, Beograd STEAK & WINE Bulevar oslobođenja 73, Beograd ŠARAN Kej oslobođenja 53, Zemun BISTRO LA MER Ugao Bul. Cara Lazara 94 i Đorđa Servickog 17, Novi Sad ZLATAN BOR Zlatibor NAŠA KUĆA Banjička bb, Užice ĆATOVIĆA MLINI Morinj, Boka Kotorska, Crna Gora ZIGANTE Livade, Hrvatska
WELLNESS I SPORTSKI CENTRI SQUASHLAND Kneza Višeslava 27, Beograd CITY WELLNESS Kraljice Natalije 38-40, Beograd
WINE STYLE | MALA ŠKOLA VINA
Vinske etikete (9)
Friuli – Venezia Giulia Ovaj vinski region nalazi se na severozapadu Italije, na samoj granici sa Slovenijom i Austrijom, i uz Toskanu i Pijemont spada u najkvalitetnije i najpoznatije vinske regije Italije. U 2014. godini proizvedeno je oko 1,4 miliona hl vina, od kojih su 80% bela vina, što je najveći procenat od svih regiona Italije. DOC status ima od 1970. godine - trenutno deset vrsta vina ima DOC status, a najviši, DOCG status, imaju četiri vrste vina.
Ramandolo DOCG Slatko belo vino kasne berbe, ima DOCG status od 2001. godine. Proizvodi se u komunama Nimis i Tarcento. Po DOCG regulativi mora da bude proizvedeno 100% od grožđa lokalne sorte verduzzo, kratko sušenog posle berbe. Minimum alkohola je 14%. Ramandolo vina karakterišu arome suvih kajsija, meda, livadskog cveća, prijatna slast i fine kiseline. Tekst: Predrag Gavrilović, head sommelier na brodovima kompanija Silver Sea i Disney Cruise Line
80
Colli Orientali del Friuli Picolit DOCG Proizvode se u 19 sela u komuni Udine. Status DOCG uživaju od 2006. godine. Ova vina moraju da sadrže najmanje 85% lokalne sorte picolit, uz dozvoljenih 15% sorte traminer. Minimum alkohola je 13%. Vina iz subzone Cailla moraju da budu proizvedena 100% od sorte picolit, a takođe postoji i riserva kategorija ovih vina. Grožđe mora da bude sušeno sve dok se ne stvori potencijal za najmanje 13% alkohola, a za kategoriju riserva 14%. Propisano odležavanje je godinu dana za bela, do četiri godine za vina kategorije Cialla riserva. Vina su koncentrovana, intenzivna, sa dominantnim aromama sušenog voća.
WINE STYLE | MALA ŠKOLA VINA
Lison DOCG DOCG status imaju od 2010. godine. Proizvode se od sorte tai (ranije tocai, dok nije stupila na snagu zabrana korišćenja ovog naziva, koji se u stvari odnosi na vina iz mađarske regije Tokaj). Sorta tai u ovim vinima mora da bude zastupljena najmanje sa 85%, a grožđe dolazi iz četiri provincije: Udine, Trevizo, Venecija i Pordenone. Minimum alkohola je 12%, odnosno 12,5% za vina iz zone Classico. Minimalno odležavanje je četiri meseca. Rosazzo DOCG Bela vina iz provincije Udine. Nastaju kupažom belih sorti grožđa, od kojih sa najmanje 50% mora da bude zastupljena sorta friulano. Ostale dozvoljene sorte su pinot bianco, sauvignon blanc, chardonnay i ribolla gialla. Minimalna količina alkohola je 11,5%. Vina najčešće imaju karakter začinskog bilja, suvog voća i blagih mineralnih tonova. Minimalno odležavanje je 18 meseci. Carso DOC Status DOC ova apelacija ima od 1985. godine. Bela vina nastaju od sorti chardonnay, gewurztraminer, glera, malvasia, pinot grigio, pinot bianco, sauvignon blanc i vitouska, dok su za crvena vina dozvoljene sorte cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, refosco, terrano. Sorta koja je naznačena na etiketi mora da bude zastupljena najmanje sa 85%. Minimalna količina alkohola je od 10,5% do 12%, u zavisnosti od sorte grožđa. Takođe i proces odležavanja varira - od četiri meseca pa do dve godine, koliko iznosi za pojedina vina kategorije riserva. Collio DOC Ova apelacija DOC status ima od 1968. godine, a takođe se naziva i Collio Goriziano. Dozvoljene bele sorte su chardonnay, friulano, gewurztraminer, malvasia, muller-thurgau, picolit, pinot bianco, pinot grigio, sauvignon blanc, ribola gialla, sauvignon blanc i riesling italico, a crne cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot i pinot noir. Sorta koja je naznačena na etiketi mora da bude zastupljena sa najmanje 85%, dok minimalna količina alkohola varira od 11,5% do 14%. Minimum odležavanja propisan je samo za kategoiriju riserva, i varira od dvadeset do trideset meseci.
81
WINE STYLE | MALA ŠKOLA VINA
Friuli Annia DOC Ima DOC status od 1995. godine. Bela vina se proizvode od sorti chardonnay, friulano, gewurztraminer, malvasia, pinot bianco, pinot grigio, sauvignon blanc, verduzzo, a crvena od sorti cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot i refosco. Sorta koja je naznačena na etiketi mora da bude zastupljena najmanje sa 90%. Penušava vina nastaju od sorti chardonnay ili pinot bianco, koje su zastupljene najmanje sa 90%. Minimalna količina alkohola iznosi od 10,5% do 13%. Minimum odležavanja propisan je za vina kategorije riserva i iznosi 24 meseca, od čega najmanje 12 meseci u hrastovoj buradi. Friuli Aquileia DOC Ima DOC status od 1975. godine. Dozvoljene bele sorte grožđa su chardonnay, friulano, gewurztraminer, malvasia, pinot bianco, pinot grigio, sauvignon blanc, verduzzo. Crvena vina nastaju od sorti cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot i refosco. Vina nastaju 100% od sorte naznačene na etiketi, osim za kupaže belih vina, gde najmanje sa 50% mora da bude zastupljen friulano, kao i kupaže crvenih vina, gde najmanje sa 50% mora da bude zastupljena sorta refosco. Penušava vina mogu da se proizvode 100% od sorte chardonnay. Minimalan procenat alkohola je od 10,5% do 12%. U okviru apelacije Friuli Aquileia DOC takođe postoje i vina kategorija superiore i riserva, za koja važe striktnije regulative u pogledu prinosa, minimalne količine alkohola (veća je za 0,5%) i minimuma odležavanja (24 meseca za vina riserva). Colli Orientali del Friuli DOC DOC status ova apelacija ima od 1970. godine, a deli se na tri podregije: Ramandolo, Corno di Rosazzo i Cialla. Međutim, prve dve su pre nekoliko godina dobile svoju posebnu kategorizaciju i to DOCG, a takođe i još dva vina (oba su desertna) - Colli Orientali del Friuli Picolit DOCG i Colli Orientali del Friuli Picolit Cialla DOCG. Dozvoljene bele sorte grožđa: chardonnay, friulano, gewurztraminer, malvasia, pinot bianco, pinot grigio, sauvignon blanc, verduzzo, ribolla gailla, riesling i picolit. Crvena vina nastaju od sorti cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, refosco, pinot nero i schioppettino. Sorta koja je naznačena na etiketi mora da bude zastupljena najmanje sa 85%, što se odnosi i na vina kategorije riserva. Slatka vina mogu da se proizvode od svih navedenih belih sorti. Minimalna količina alkohola je 11% za klasična, a 12,5% za vina riserva. Takođe, riserva vina moraju da odležavaju – bela najmanje četiri meseca, a pojedina crvena, u zavisnosti od toga u kojoj su subzoni, i do četiri godine. WS
82