Page 1


Eve M채llo

Seenelise kokaraamat


Kaanefoto Irina Tammis Kujundanud Irina Tammis Toimetanud Tiina Tammer

© Eve Mällo © Tammerraamat, 2013

ISBN 978-9949-526-03-1

Trükitud OÜ Greif trükikojas www.tammerraamat.ee


Kas kõik seened on söödavad? Jah, on küll – kuid mõned neist vaid ühel korral.


Sisukord

13 Seened

14 Seened meie toidulaual

15 Seente poolt põhjustatud tervisehäired

17 Kuidas käituda seenemürgistuse puhul

19 Seente korjamine

24 Reeglid ja nipid seente korjamisel

41 Seente töötlemine

42 Eelsäilitamine

43 Seente eeltöötlus

44 Kupatamine 44 Riisikad 44

Kevadkogritsad ja mürklid

45 Keetmine

46 Reeglid ja nipid seente töötlemisel

47 Seente säilitamine

47 Seente säilitamine võis või rasvas

48 Reeglid ja nipid seente säilitamisel

50 Seente soolamine

51 Värskete seente soolamine 51

Kuivade seente soolamine

53

Pestud või leotatud seente soolamine

54

Soolamine kuummeetodil

55 Kupatatud seente soolamine

57 Reeglid ja nipid seente soolamisel

58 Soolatud seente kasutamine 59

Ülemarineeritud soolaseened

60 Soolaseened 60 Soolariisikad

6


61

Soolaseened Siberi moodi

62 Tilliseened 63

Soolaseened Eesti moodi

64

Kuuseriisikad küüslauguga

65

Salat soolariisikatest

65

Soolatud riisikad sibula ja soolakurgiga

66

Paprikad seenetäidisega

67

Soolatud puravikud

68 Seente kuivatamine

68 Kuivatatud seente eeltöötlus

70 Seenepulber (seenejahu) 71

Seenejahu võie

71 Seeneekstrakt 73

Vürtsidega seenemahl

74 Reeglid ja nipid seente kuivatamisel

76 Kuivatatud seente kasutamine 77

Supp kuivatatud seentest (lihata)

77 Küpsetamine mikrolaineahjus

78 Seenehoidised

79 Reeglid ja nipid seente hoidistamisel 81

Kuuseriisikate hoidistamine

82 Kukeseenehoidis 83 Seenehoidis 84

Naturaalne seente hoidistamine

86 Seente säilitamine õhukindlalt 87

Seenehoidis 1

88

Seenehoidis 2

89

Seenehoidis 3

90

Puravikud Itaalia moodi

92

Küüslauguseened 1

93

Küüslauguseened 2

94

Marineeritud kivipuravikud

7


95

Vanaema riisikad

96 šampinjonihõrgutis 97 Kogritsahoidis 98 Riisikahoidis 99

Kukeseenehoidis 1

100 Kukeseenehoidis 2 101 Heinikuhoidis 102 Kukeseenesalati-hoidis 103 Juurviljahoidis 104 Valge veiniga maitsestatud seened 105 Šampinjonid Kreeka moodi

106 Seente marineerimine

106 Marineerimise eeltöötlus

107 Kolm erinevat marineerimise viisi

110 Reeglid ja nipid seente marineerimisel 111 Marinaadi põhiretsept 112 Marineeritud seened Eesti moodi 112 Seenemarinaad 1 113 Seenemarinaad 2 113 Seenemarinaad 3 114 Seenemarinaad 4 114 Seenemarinaad 5 115 Marineeritud kukeseened 116 Kukeseened äädikas 117 Kukeseeneäädikas 118 Marineeritud šampinjonid 119 Kuuseriisikad kurgimarinaadis 120 Puravikud/kukeseened äädikamarinaadis 121 Veiniäädikaseened 122 Äädikariisikad 123 Magusad äädikapuravikud 124 Lambaseenikud marinaadis

8


125 Äädikaseened 1 126 Äädikaseened 2 127 Marineeritud põdramokad 128 Metsamehe riisikad 129 Mee-veiniäädikaseened 130 Puravikud õlimarinaadis 1 132 Puravikud õlimarinaadis 2 133 Šampinjonid õlimarinaadis 1 134 Šampinjonid õlimarinaadis 2

135 Seente hapendamine

135 Hapendatud toidul on omad eelised 139 Hapendatud seened 1 140 Hapendatud seened 2 141 Hapendatud seened 3 143 Hapendatud seene-köögiviljasegu

144 Seente külmutamine

144 Kiire külmutamine 144

145 Head pakendid

146 Külmutatud seente sulatamine

145

Seenetoidud 148 Salatid 148 Teravamaitseline seenesalat 149 Juustu-seenesalat 150 Kevadine kogritsasalat 151 Šampinjonisalat 152 Seenesalat kohupiimaga 153 Aedvilja-seenesalat 154 Seene-kurgisalat 155 Seene-kartulisalat õliga

9


165 Supid 156 Seene-kruubisupp 157 Seene-kartulisupp 158 Kukeseene-pelmeenisupp 159 Soolaseenesupp 160 Selge kukeseenesupp 160 Kukeseenesupp 161 Seenesupp tüümianiga 162 Puravikusupp 163 Segaseenesupp

164 Võileivad 164 Ahjuvõileivad 165 Mürklivõie 166 Topeltleivad seenetäidisega

167 Kastmed 167 Seentest põhikaste 168 Seenekaste 1 169 Seenekaste 2 170 Seenekaste 3 171 Kukeseene-kooresoust 172 Valge põhikaste seentele 173 Seenekaste maitserohelisega

174 Hautised 174 Kukeseene-lillkapsahautis 175 Seenehautis 176 Seeneraguu 177 Jänes seenel 178 Seenehautis kurgiga

10


179 Panniroad, omletid 179 Praetud seened munaga 180 Kukeseeneroog 1 181 Kukeseeneroog 2 182 Seentega praekartulid 183 Seenevorm 184 Pikantne omlett seenetäidisega

185 Pihvid 185 Hakkpihvid 186 Seenepihvid lihaga 187 Seene-riisipihvid

188 Grillitud seened 188 Seenevardad grillile või röstile 189 Pidulik grill-liha

190 Pitsad 190 Nädalalõpu pitsa 191 Mamplipitsa

192 Küpsetised 192 Sügisesed seenerullid 194 Mürklitort 196 Külm seenetort 197 Seened taignas 198 Pidulik šampinjoni-peekonipasteet

199 Vormiroad 199 Seenegratään 200 Oa-metsaseenepada 201 Loomalihapada seentega

11


202 Täidised 202 Liha-seenetäidis 202 Seenetäidis 203 Seentega täidetud tomatid 204 Täidetud seened köögiviljaga 205 Vürtsikas seenetäidis salveiga

206 Põhiroad 206 Risoto puravikega 207 Tatrapuder seentega 208 Seenespagetid 209 Seenepuder kartulitega 210 Praetud suitsuribi seentega 211 Mürklistrooganov 212 Ahjuseened 213 Täidetud mürklid 214 Täidetud seened köögiviljaga 215 Täidetud seened 216 Täidetud puravikud 217 Itaaliapärased täidetud seened 218 Kapsarullid seenetäidisega

12


Seened

S

eeni nimetatakse ka metsa lihaks või taimetoitlase ulukilihaks või jalaga linnulihaks. Eestis kasvab tea-

daolevalt 5000 liiki mitmesuguseid seeni. Neist ligikaudu 1700 liiki on palja silmaga nähtavad nn makroseened. Siia kuuluvad ka kõik söödavad, mittesöödavad ja mürgised kübarseened. Seened moodustavad bioloogiliselt taimedest ja loomadest eraldiseisva riigi, olles taimsete ja loomsete organismide vahepeal. Enamik seeni sisaldab keemilise koostise ja toiduväärtuse poolest rohkem või vähem inimesele vajalikke aminohapped, kuid süsivesikuid leidub vaid vähesel määral. Valke on värsketes seentes 2–6%, rohkem sisaldab valke seenekübar. Valgurikkamad on puravikud, šampinjonid, sirmikud ja mürklid. Rasvu on seentes 0,2–0,7% ja rohkem on rasvu puravikes, kuuseriisikates ja külmaseentes. Süsivesikuid sisaldavad seened 1–3% ning tärklise asemel on seentes glükogeeni. Vitamiinide poolest on seened rikkalikud B-vitamiini allikad, kuid paljud seeneliigid sisaldavad ka A- ja D-vitamiini. Mikroelementidest saab inimese organism läbi seente tsinki, vaske, mangaani, seleeni ja isegi arseeni.

13


Seened meie toidulaual

M

ida kõike seentest ei valmistata: võileivad, salatid, vinegrett (maitsestatud äädika- ja taimeõli-

kaste; köögiviljasalat selle kastmega), püreed, puljongid, boršid, soolaseened, põhiroad, šašlõkid, pilafid, pelmeenid, pirukad, vormiroad. Marineeritud riisikad või salati soolariisikatest hapukoore ja sibulaga leiab kindlasti ka Eestis jõululaualt, hapukoorega seenekaste on aga alati armastatud igapäevaroog. Söödavaid seeneliike on 400 ringis, kusjuures enamiku (4/5) moodustavad lehikseened. Seente toiteväärtust ei saa võrrelda lihaga, kuid nende lõhna- ja maitseomadused mitmekesistavad toidulauda. Ligikaudu 100 liiki on oma maitseomaduste tõttu väga head söögiseened. Ligi 15 liiki on jäävalt mürgised, mis tähendab, et kupatamiselgi ei kaota nad mürgisust. Sellised on panter-kärbseseen, punane kärbseseen, punakas narmasnutt, valge kärbseseen, härmlehtrik. Seenetoitude hea maitse ja lõhn tõstavad söögiisu, on vahelduseks toidulaual, kutsudes esile seedemahlade eritumist. Seente lõhn ja maitse tulenevad nende viljakehades sisalduvatest aromaatsetest ühenditest – terpeenidest. Riisikatele annavad kibeda maitse neis sisalduvad vai14


gud. Igal seeneliigil on oma lõhn ja maitse, sellepärast on huvitav kasutada toiduks liike eraldi või kombineeritult ning lähtuvalt liikide omapärast leida kõige sobivam valmistamisviis ja lisandid. Seega saame seentest koostada väga mitmekesise ja meeldiva menüü.

Seente poolt põhjustatud tervisehäired Seened sisaldavad mükotoksiine või produtseerivad neid oma ainevahetussaadusena. Paljud inimesed on ka tavaliste söögiseente suhtes ülitundlikud ja seente söömine võib neil põhjustada kõhuvalu, iiveldust ja kõhulahtisust. Seega peavad ülitundlikud inimesed seenehõrgutistest loobuma. Arvestama peab, et isegi söödavad seened on raskesti seeditavad toiduained ning sisaldavad rohkesti maotegevust ergutavaid ekstraktiivaineid. Sellepärast ei soovitata seenetoite (eriti marineeritud seeni) mao- ja kaksteistsõrmiku haavanditega, sapipõiepõletiku või sapikividega inimestele. Samuti pole seeneroad kohased inimestele, kes vaevlevad maksa- või neeruhaiguste käes. Vähemürgiste seente poolt tekitatud tervisehäired on kõige sagedasemad, kuid kulgevad kerge oksendamise ja kõhulahtisusega. Inimene saab aru, et on söönud midagi halba. Raskemini kulgeb seenemürgistus vanematel inimestel: mürgistus ajab nende südame rütmist 15


välja või paneb kõikuma veresuhkru. Kuid õnneks on nad kindlamad ja harjumuslikumad oma seenetundmises. Mürgiseid seeni võib jagada jäädavalt mürgisteks (neis seentes sisalduvad mürkained keetmisel-kupatamisel ei lagune) ning värskelt mürgisteks (mürkained lagunevad keetmisel, kuid mitte mikrolaineahjus!). Keeta tuleb vähemalt 20 minutit. Keeduvett ei tohi kasutada. Lisaks mürgistele tuntakse veel tinglikult söödavaid seeni, need mõjuvad sõltuvalt sööja iseärasustest.

Seenemürgistusel eristatakse kolme tüüpi: Kõige rängem – valge ja roheline kärbseseen, sisaldavad närvimürki. 5–12 tundi pärast söömist algab tugev kõhuvalu ja oksendamine. Et kärbseseenemürk hävitab eluks vajalikke valke tootvaid rakke, kannatavad maks, neerud ja teised kudesid taastootvad organid. Vähem ohtlik – punane ja panter-kärbseseen, sisaldavad närvimürki ja on lühikese peiteajaga. Tekib rohke sülje-, pisarate- ja higivool, iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus ja valud. Pupillid ahenevad, tekivad nägemishäired. 2–3 tunni pärast tekivad närvisüsteemi muutused, nagu pidurdus ja hajevilolek. Teistele tundub mürgitatu veidrana – ajab jaburat juttu, ei orienteeru ruumis ega saa aru, kus ta on. Ta ei ole purjus, vaid segase inimese moodi. Süütuim – kogritsa ja vähemürgiste seente tõttu, kui need on jäänud korralikult läbi kupatamata või keet16


mata. 5–10 tundi pärast sööki algavad pidevalt neelatama sundiv süljevoolus, higistamine, seede- ja nägemishäired. Silmapupillid ahenevad. Seenemürgistusele iseloomulik peiteaeg on 6–24 tundi. Mida pikem on peiteaeg ja seenesöömisele järgnenud suhteliselt vaevustevaba ajavahemik, seda raskemaks ja ohtlikumaks kujuneb mürgistus.

Kuidas käituda seenemürgistuse puhul Seenemürgistuse tunnusteks on lõikav valu kõhus, tugev iiveldustunne, mis ajab oksendama. Mürgistuse puhul tuleb mürgine ollus maost ja soolestikust võimalikult kähku välja saada. Kodus olles tuleks näpud kurku ajada või sooja vett juues üritada 3–5 korda oksendamist esile kutsuda. Veel võiks paarkümmend purustatud söetabletti poole klaasi veega pudruks segada ja alla neelata või sundida end kugistama apteegis müüdavat aktiveeritud söe valget suspensiooni. Süsi seob toksiinid püdelaks massiks, mis soolestikus ja maos imendumata seedekanaleid pidi välja tuleb. Kui kolm tundi oksendamist ei too kergendust, võib arvata, et häda ei tee mitte ainult kõht, vaid et mürk ringleb ka veres. Sel juhul on olukord tõsine ja mürgitatu tuleb kiiresti toimetada haiglasse või kutsuda kiirabi. NB! Krampide ja teadvushäirete korral ei tohi oksendamist esile kutsuda. 17


Seente korjamine Planeeri oma aega Seenele minekuks tuleb varuda alati piisavalt vaba aega, sest arvestama peab, et seened vajavad kohest töötlemist. Ei saa ka unustada, et halvemal juhul võite metsast tagasi pöörduda täiesti tühja korviga.

Meeldiv ja kasulik Muidugi tasuks seenelkäiku ühildada majandusliku kasu saamise eesmärgiga – seened toidulaual ja keldris. Teisest küljest, kui seenesaak jääb kesiseks, katab transpordikulud metsarahu ja vaikus linnastressi maandamiseks.

Seenekoht Kuhu seenele minna? Seenele on arukas minna ainult niisugusesse kohta, mida keegi seeneliste seltskonnast põhjalikult tunneb. Nii väldite eksimist ning sattumist keelatud või ohtlikesse kohtadesse, nagu näiteks sõjaväe harjutuspiirkonnad, aga ka sohu vajumist ja muid suuremaid või väiksemaid ebameeldivusi.

Riietus Tugevad kummisäärikud on kõige paremad ja turvalisemad jalatsid, mis kaitsevad kõikide ebameeldivate üllatuste eest, pärinegu need siis elusast või elutust loodusest. Peakate, pikad püksid ja randmeteni ulatuvad 19


mansetiga varrukad on teine põhireegel, millesse ei tohiks üleolevalt suhtuda.

Puugid ja põdrakärbsed Puugid võivad olla lausa eluohtlikud, põdrakärbsed aga võivad teie elu häirida veel mitu päeva pärast seenelkäiku, ning ega teravate okste poolt tekitatud kriimustused ja torkedki ole tühiasi. Põdrakärbeste vastu ei ole teadaolevat tõrjevahendit, ainus abi on tihe nn täikamm, millega mütsi või rätiku alt väljaulatuvaid juukseid aeg-ajalt läbi kammida. Seenelkäigu riided tuleks pärast kojujõudmist väljas kõvasti läbi raputada. Võimaluse korral võiks riided panna teistest riietest eraldi. Üle tuleks vaadata ka kogu keha ja alusriided. Puugid liiguvad kas riiete välispinnal või imevad ennast kiiresti naha külge. Põdrakärbsed seevastu, kui neil ei õnnestu kohe pääseda juustesse, peidavad end riiete sisepinnale ja õmbluste vahele oma tundi ootama. Kammige juuksed täikammiga väga hoolikalt läbi ja kontrollige üle iga kühm või muu takistus. Eemaldage puuk või põdrakärbes hoolikalt ja ettevaatlikult pintsettidega ning desinfitseerige hammustuskoht. Kui te ei saa seda ise teha, siis otsige abi.

Sääsetõrjevahendid Niiskel ja soojal aastaajal võtke kaasa ka mõni sääsetõrjevahend. 20


Korjevahendid Seente korjamiseks peaks olema punutud korv, sest kilekotis seened purunevad ja soojenevad. Ämber küll hoiab purunemise eest, kuid ei lase seentele õhku ligi. Hea on, kui seenekorv on jagatud kaheks osaks – ühte poolde kupatamist vajavad, teise muud seened. Seente korjamisel kasutada kindlasti seenenuga või pisikest pihku mahtuvat nuga. Seenenoal on ühes otsas olemas ka hari/pintsel seente puhastamiseks metsaprahist. Kui seene jalalt lõikamisel leiate, et see pole sobilik korvi panna, jätke see metsa maha nii nagu seen kasvas: kübaraservad vastu maad. Nii eostab taim maapinda ning asemele kasvad uued. Tagurpidi visatud seenekübar on kaotsi läinud seeneeosed. Seenekorjamisel ei tasu metsas kilomeetreid maha joosta, sest hoolikal vaatlemisel võib mõnekümnelt ruutmeetrilt saada korvitäie seeni. Tempo võiks olla meeter viie minutiga. Kus on üks seen, seal on ka teine, kolmas jne ... Tuleb vaadata puulehe alla ning juurika taha. Kibeda seenemahlaga seente (nt riisikate) korjamiseks võiks kaasas olla veepudel ja salvrätikud, millega vahetevahel käsi pesta. Seenemahlaga määrdunud kätega silmi või suud hõõrudes ei ole see just väga meeldiv kogemus. 21


Põhiline ja tähtsaim reegel: korjake ainult neid seeni, mida kindlasti tunnete Parem jäägu metsa ka hea seen, kui et mürgiamps taldrikule satub. Kui tahetakse midagi uut juurde õppida, tuleb seda teha teadlikult ja ettevaatlikult. Mõned seeneliigid – saproobid – kasvavad ainult teatud puuliikide all, nagu kaseriisikas ja -puravik kaskede, kuuseriisikas kuuskede, männiriisikas mändide all. Õpetus, et mürgiseene tunnus on rõngas jala ümber, ei kehti mitte alati. Nii jäävad korjamata küll kärbseseened, aga ka väga maitsvad söögiseened – suur sirmik ja kitsemampel. Suurem osa teisi mürgiseeni on rõngata.

Mürgistel kärbseseentel on kaks tunnust – peale rõnga ka tupp ehk kotike, millest seen nagu välja kasvaks. Punasel kärbseseenel on näha ainult voldikesi jala alumises osas, valgel ja rohelisel kärbseseenel on aga kott lahtine ja viimasel torkab see ka hästi silma. Valge kärbseseene tupp on isegi nii lahti, et kui seen üles tõmmata, võib kotike märkamatuna mulla sisse jääda. Ka rõngas on sellel seenel õrn, kergesti rebenev ning kübara varjus. Kõige kindlam on meeles pidada, et ettevaatlik peab olema kõigi täiesti valgete seentega.

22


Kogenud seenekorjajad liigitavad seened juba metsas See jätab ära pika ja tüütu koduse puhastamise, sest miks mitte teha seda värskes looduses. Teiseks, ussid jätkavad oma tegevust ka pärast seene korvipistmist ehk jalaltlõikamist. Lõpuks ei ole vaja ju koju tassida üleliigset koormat.

Seente puhastamine otse metsas Alustage lahtise prahi ja mulla ärapühkimisest seenenoa otsas oleva pintsliga. Tigude poolt näritud aukliku piirkonna võib välja lõigata, sest see ei riku seene muud osa. Eraldage alati jalg kübara küljest, suured kübarad lõigake põiki pooleks. Nii tulevad päevavalgele ka esmapilgul märkamatuks jäänud ussikäigud. Karvase riisika karvad võib külge jätta. Et kogu eelnev töö tühja ei läheks, olgu seenekorv metsas liikudes alati paberi või kilega kaetud. Ussitanud seent saab kindlaks teha vaatlusel, sest sellisel seenel on peal sinised plekid. Eriti armastavad ussid kuuseriisikaid. Hoiduge saastunud seentest: ärge korjake seeni suurte maanteede, tööstusettevõtete ja linnade vahetust lähedusest.

23


Reeglid ja nipid seente korjamisel ●● Seenel peaks käima kuiva ilmaga, näiteks pärast vihma, kui kaste on tahenenud.

●● Seene jalg lõigata maapinna lähedalt, mitte murda.

●● Ussitanud seened las jäävad kohale eoste levitamiseks, et ka järgmistel aastatel oleks rohkelt seeni.

●● Seened, mis on korjatud märjalt või mis on saanud muljuda, mädanevad ja hallitavad kiiresti.

●● Kiirelt pestud ja kuivatatud seened ei kaota veeauruga liiga palju maitseaineid.

●● Korjatud seened võiks juba kohapeal puhastada suuremast prahist.

●● Noortel seentel tuleks jätta kübara all olevad liistakud ja torukesed alles, ainult vanadel seentel eemaldada need kas osaliselt või täielikult. Ka seene jalg jäägu alles.

24


SEENELISE KOKARAAMAT  

Milliseid seeni korjata ja kuidas neid kasutada? Kuidas seeni soolata, kuivatada, hapendada, marineerida? Seenehoidiste retseptid. Suur val...

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you