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Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, LO/Milano

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ENGLISH ABSTRACT

SURGELATI

LA RIVISTA ITALIANA DEGLI ALIMENTI SURGELATI PER GD - GDO - DA - DISCOUNT - DOOR TO DOOR GROSSISTI - CONCESSIONARI - HORECA - DEPOSITI - DISTRIBUTORI - FREEZER CENTER - AGENTI

GIUGNO/LUGLIO ANNO 22 - N° 3/16

S.I.D.AL.

Salute e benessere nel sottozero a pagina 42

NOV.AL

La ristorazione “free” a Torino a pagina 44

Ricettati di pesce pronti da cuocere A PAG. 20


SURGELATI sommario Attualità Gli allergeni in etichetta

7

Unas: quale rischio di allerta e richiamo del prodotto può comportare la presenza anche accidentale di ingredienti potenzialmente allergenici o causa di intolleranza

Intervista La pizza, passione vera

18

Sorrento Sapori e Tradizioni: l’esperienza dei Mastri Pizzaioli è alla base di una gamma di referenze in cui la cura artigianale si coniuga con il rigore industriale

Inchiesta Ricettati di pesce pronti da cuocere

20

Stabile il Retail, frenato dalla battuta di cassa; in espansione il Foodservice nelle nuove formule di ristorazione; cresce l’attenzione per la salute e l’ambiente

Giugno/Luglio 2016

Distribuzione Dolcitalia entra nel gruppo VéGé

39

Accordo strategico: una collaborazione basata sulla condivisione e lo scambio di competenze tra due realtà distributive nazionali

Salute e benessere nel sottozero

42

S.I.D.AL.: positivo il bilancio per il surgelato nel Cash&Carry; molto bene dessert e pasta ripiena, gluten free, bio e vegano in ulteriore sviluppo

Estero Luci e ombre sul Regno Unito Incerto il futuro del surgelato britannico: i dessert dominano nel Retail, pizza e hamburger preferiti nel Foodservice, l’innovazione punta sul pollo

46 Gli indirizzi

delle aziende citate sono a pagina 66

Giugno/Luglio 2016 - Numero 3 - 5


sommario

Inserzionisti

Novità 49

Bonduelle: i grigliati come “fatti in casa”

50

Meesoo: il primo tiramisù espresso

Gelato 52

Haagen-Dazs: la rivoluzione si fa stecco

Ciclo Freddo Econorma: il controller FT-2500

54

Arneg + Erp: lo smaltimento a basso impatto

58

ORGANO UFFICIALE

ASSOCIATO A:

A.N.E.S.

CONFINDUSTRIA

• Lutosa

• Aviko

• Maxichef

• Cgm

• Olimpia Gelati

• Co.Ma.Co

• Panificio Villone

• Dolciaria Acquaviva

• Refrigital

• Econorma

• Rimini Fiera

• Esca

• Rispo

• Eurial

• S.L. Freddo

• Fiera Milano

• Sapori di Napoli

• Funghi della Val di Taro

• Sorrento Sapori e Tradizioni

• Ham

• Surgital

• Idea Quick

• Svat

• Jiexutrading

• Swisslog

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6 - Numero 3 - Giugno/Luglio 2016

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SURGELATI attualità

Gli allergeni in etichetta Il regolamento 1169/2011 al quale le aziende del settore alimentare dovrebbero essersi conformate per poter porre in commercio etichette corrette, ha introdotto non poche novità. Essendo un regolamento volto principalmente ad assicurare informazioni ed un elevato livello di tutela della salute dei consumatori, sono state imposte specifiche modalità d’indicazione della presenza di ingredienti, inclusi anche additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici e altre sostanze, che possono essere allergenici o causa di intolleranza in taluni consumatori. Si tratta di una lista chiusa, con la possibilità comunque di essere ampliata. Sia i prodotti preconfezionati che i prodotti non preimballati dovranno osservare tale obbligo, anche se per tali ultimi prodotti i mezzi e le modalità di indicazione sono demandate alle disposizioni nazionali dei singoli paesi comunitari. Questo in quanto, come osservato dalla Commissione Europea, i maggiori problemi derivanti da allergie alimentari hanno origine proprio dalla vendita o somministrazione di alimenti non preimballati. Prima di approfondire le modalità d’indicazione riportiamo l’elenco, definito dalla norma, dei prodotti e delle sostanze che provocano allergie o intolleranze: Cereali contenenti glutine, vale a dire: grano (farro e grano khorasan), segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati; Crostacei e prodotti a base di crostacei; Uova e prodotti a base di uova; Pesce e prodotti a base di pesce; Arachidi e prodotti a base di arachidi; Soia e prodotti a base di soia; Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio);

UNAS • Quale rischio di allerta e richiamo del prodotto può comportare la presenza anche accidentale di ingredienti potenzialmente allergenici o causa di intolleranza

Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidenta-

le), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del

Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; Sedano e prodotti a base di sedano; Senape e prodotti a base di senape; Semi

di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo; Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti; Lupini e prodotti a base di lupini; Molluschi e prodotti a base di molluschi. Le novità introdotte dal regola-

continua a pag. 8

Giugno/Luglio 2016 - Numero 3 - 7


attualità

continua da pag. 7 mento riguardano principalmente le modalità di indicazione di tali sostanze in etichetta, nello specifico dovranno essere evidenziati attraverso un carattere che possa chiaramente distinguerli dagli altri ingredienti elencati. Le modalità grafiche che potranno essere impiegate sono riferibili all’impiego di una diversa dimensione del carattere, ad esempio il maiuscolo, ad uno stile, il corsivo, o ad un diverso colore di sfondo, l’evidenziazione. Vi sono però casi in cui il prodotto posto in vendita non riporta la lista ingredienti e solo in tale caso potrà essere riportato in etichetta il termine “Contiene” seguito dal nome della sostanza o del prodotto figurante nella lista precedentemente richiamata. Bisogna considerare che eventuali diverse modalità di apposizione potrebbero anche essere giudicate non conformi, anche se magari capaci ancor di più di evidenziare l’ingrediente allergenico. Questo in quanto la volontà del legislatore è quella di educare il consumatore a mantenere l’abitudine di leggere la lista ingredienti. Non è necessario porre in evidenza all’ingrediente allergenico in quei casi in cui la denominazione dell’alimento fa chiaramente riferimento alla sostanza o al prodotto allergenico, in quanto il consumatore è chiaramente informato della presenza dell’ingrediente che possa causargli nocumento. Vi sono inoltre casi in cui i nomi specifici degli alimenti possono chiaramente offrire al consumatore la conoscenza della sostanza allergenica che la compone, quale ad esempio burro, panna, formaggio o yogurt i quali potranno essere semplicemente posti in evidenza, senza obbligare a riportare l’avvertenza della presenza del latte, casi

simili possono essere riferiti al salmone o tonno in luogo della specifica pesce, idem per i gamberi, aragoste e granchi per i crostacei. Gli esempio potrebbero tuttavia variare tra paesi membri, in quanto se per alcune denominazioni ormai è chiaro per il consumatore medio la derivazione dalla sostanza allergenica per alcuni alimenti, per i quali non esiste una storico di consumo, potrebbe non esserci un chiaro riconoscimento per il consumatore. Un particolare chiarimento deve essere dedicato qualora siano presenti nell’alimento ingredienti che contengono glutine. Le sostanze che provocano allergie o intolleranze, in tal caso, sono i cereali che contengono glutine e non il glutine stesso e pertanto dovrà essere posto in evidenza il grano, la segnale, l’orzo, l’avena, il farro o il grano Khorasan, e non il glutine. Diventa superfluo se non potenzialmente ingannevole riportare altre indicazioni che facciano riferimento alla presenza di glutine per tali sostanze. Inoltre qualora venisse aggiunto quale ingrediente del glutine, sic et simpliciter, dovrebbe essere seguito dal cereale dal quale deriva e questo essere posto

in evidenza. Infine, non certo per importanza, è necessario fare alcune considerazioni per le indicazioni riferite alla presenza accidentale di sostanze o ingredienti allergenici. Tali diciture potrebbe essere oggetto di un futuro regolamento attuativo, ma attualmente è lasciata libertà alle aziende di definire eventuali modalità di apposizione. Questo, ovviamente, non esime l’azienda dal compiere adeguate procedure di autocontrollo. Valutando le notifiche al sistema di allerta rapido (RASFF) si evidenzia un aumento dei ritiri/richiami riferiti proprio alla mancata indicazione della presenza di sostanze allergeniche in etichetta dovute anche a possibili contaminazioni (grafico). Per molte sostanze attualmente non è definito un livello soglia, ma per altre quali ad esempio il glutine ( 20 ppm o 20 mg/kg), il lattosio (0,1 g per 100 g o 100 ml), e l’anidride solforosa o solfiti ( 10 mg/kg o 10 mg/litro), il superamento di tali limiti, senza un chiaro riferimento alla possibile presenza, potrebbe far scattare un’allerta con conseguente obbligo di procedere al ritiro e/o richiamo del prodotto, in quanto la presenza di allergeni che non figurano tra gli ingre-

Rettifica Segnaliamo ai nostri lettori che nell’articolo “Irlanda del Nord: un sottozero molto attraente” apparso a pag. 8 di Surgelati Magazine marzo/aprile 2016 nel sottotitolo è stata erroneamente indicata Eire come nazione di riferimento. Vorremmo precisare che tutte le informazioni e le aziende menzionate nell’articolo sono riferite alla regione dell’Irlanda del Nord (che fa parte del Regno Unito) e non all’Eire (Repubblica d’Irlanda) come poi più volte esplicato nell’articolo. Eventuali informazioni e riferimenti per le aziende nordirlandesi in Italia fanno capo a Jeff Martin (martin@dido.net).

8 - Numero 3 - Giugno/Luglio 2016

dienti riportati in etichetta costituisce un grave rischio per la salute umana che può avere conseguenze immediate nei consumatori. Proprio per le conseguenze che potrebbero derivare da una errata etichettatura, ritiro/richiamo del prodotto, ed eventuale richiesta di risarcimento in caso di lesioni procurate ad un consumatore allergenico, consigliamo di prevedere rigorosi controlli, di verificare e analizzare con attenzione i processi produttivi per le possibili contaminazioni presenti all’interno di ingredienti e soprattutto affidarsi a fornitori che possano garantire un’adeguata gestione ed un elevato grado di autocontrollo nei propri processi. Ricordiamo alle imprese che sono state recentemente diffuse dal Ministero della Salute le nuove procedure per il richiamo, da parte degli OSA, di prodotti non conformi, ai sensi del Regolamento (CE) 178/2002 ed è previsto tra le novità introdotte anche l’obbligo di impiegare uno specifico modulo ulteriore da inviare all’ASL competente per territorio. Questo al fine di poter procedere alla successiva pubblicazione dell’informazione sul sito web del Ministero.


attualità

Vanno bene i surgelati Cresce il fatturato dei settori rappresentati da AIIPA- Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari, come annunciato dalla stessa associazione in occasione della sua Assemblea annuale: ha superato i 18 miliardi di euro con un aumento del +2,7%, corrispondente a una incidenza crescente (pari al 14%) sul giro d’affari sviluppato dall’industria alimentare italiana, fermo a quota 132 miliardi di euro come l’anno precedente. I surgelati (uno dei sei comparti rappresentati) pesano per il 14,3% sui risultati complessivi. Nel 2015, i settori AIIPA hanno complessivamente mostrato un andamento positivo anche sul fronte dell’export. Esso infatti, con una quota di 4 miliardi 874 milioni, ha messo a segno un aumento del +6,3% sull’anno precedente, molto vicino a quello registrato dall’intero comparto dell’industria alimentare italiana (+6,7%). I surgelati rappresentano in valore il 6,5% dell'esportato complessivo. <<Le specializzazioni produttive delle aziende associate AIIPA rappresentano una peculiarità nel panorama nazionale, - ha sottolineato Marco Lavazza, presidente di AIIPA - le capacità di affermarsi all'estero e la propensione agli investimenti in Ricerca e Sviluppo ne fanno un paradigma della migliore manifattura italiana. Per continuare lungo questo percorso di innovazione e qualità è indispensabile unire le sinergie all'interno della filiera e incentivare la collaborazione e il dialogo tra imprese e Istituzioni. Occorre quindi valorizzare ancora meglio le nostre produzioni e saper sfruttare l’opportunità che ci offre la richiesta crescente nel mondo di prodotti italiani di qualità. Se il commercio internazionale è fra le principali vie di crescita che dobbiamo seguire, è necessario ridare ossigeno alla domanda interna,

AIIPA • Secondo l’analisi dell’Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari, il sottozero si rafforza sia per valore della produzione che per volume di export, facendo ben sperare per il prossimo futuro che stenta a ripartire>>. Dall'analisi di Alessandra Lanza di Prometeia sulle prospettive di breve e medio termine per l’industria alimentare italiana, si evidenzia come <<il 2016 potrebbe portare finalmente a un incremento dei consumi alimentari (+0,8% a prezzi costanti) in media d’anno, decretando l’avvio di una ripresa del mercato, grazie a redditi previsti in stabile crescita. Il passo della ripresa – afferma – si manterrà

tuttavia contenuto nei prossimi anni (+0,5%, in media nel biennio 2017-18), lasciando i volumi di spesa su livelli inferiori dell’11% rispetto al 2007. Il consumo si sposta dal fresco al confezionato, dai prodotti tradizionali a quelli evoluti, con maggiore contenuto qualitativo e di servizio, che soddisfano nuovi bisogni specifici. Una trasformazione guidata da diversi fattori, economici ma anche demografici e sociali. La debole ri-

presa dei volumi che si accompagna al miglioramento qualitativo della domanda di beni alimentari, sia in termini merceologici che di contenuto di servizio, sembra celare un processo di terziarizzazione in atto, guidato da fasce di consumatori “high spending”, riflesso della crescente divaricazione dei redditi>>. In questo contesto i surgelati hanno mostrato performance stabili quanto a valore delle vendite, pari a 2.610 milioni di euro nel 2015 (+0,6% rispetto al 2014). Buone invece le performance del export, che pur essendo ancora ridotte in termini assoluti rispetto ad altri settori rappresentati dall'associazione (315 milioni di euro quanto a valore delle esportazioni) ha mostrato una buona dinamicità, facendo registrare il +5% rispetto al 2014.

Alcass vince al PLMA's di Amsterdam Alcass risponde presente all’appuntamento con l’internazionalizzazione: recentemente l’azienda di Bedizzole ha partecipato alla Fiera della PLMA’s, l’evento più importante dedicato al settore della marca privata che si svolge presso il RAI Exhibition Centre di Amsterdam). <<Abbiamo deciso di rinnovare la nostra partecipazione a questa manifestazione data l’attenzione particolare che viene riservata ai prodotti surgelati – dichiara Renato Bonaglia, amministratore delegato di Alcass. Con un riconoscimento molto importante per la nostra azienda: un concorso indetto dalla Fiera e dedicato ai prodotti innovativi di tutto il mondo ha selezionato le nostre Lasagne a base di ragù e besciamella di soja, della linea Amica Natura

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Veggie, che sono state esposte nell'area ‘New Product Expo – Idea Supermarket’, situata nella RAI Elicium>>. Per Alcass, dunque, un momento utile per proseguire su quel percorso di internazionalizzazione intrapreso già da parecchi anni proprio con la linea Amica Natura Veggie. <<Ma anche una vetrina importante per far conoscere e degustare a

un pubblico sempre più vasto i nostri prodotti – continua Bonaglia –, realizzati secondi i principi di qualità ed eco-sostenibilità che da sempre ci appartengono. Dimostreremo anche qui ad Amsterdam la versatilità dei prodotti surgelati nell’ambito di una dieta equilibrata e confermeremo come i nostri nuovi prodotti a base di proteine vegetali sostitutivi della carne siano perfettamente in linea con le nuove tendenze>>. Tendenze che non hanno trovato impreparata l’azienda. <<Alcass lavora da quasi 20 anni con le proteine vegetali – sottolinea Bonaglia –, dapprima integrandole con quelle della carne e sviluppando prodotti del tutto nuovi come profilo nutrizionale, poi creando i ‘sostitutivi della carne’ a base soia>>.


attualità

Il nuovo Annuario Catering in Europa 2016 AGRA • Nel “Vecchio Continente” la Ristorazione, con i suoi 500 miliardi di euro di giro d’affari, rappresenta un importante comparto dell’economia; ecco perché è necessario conoscerla bene In Europa la ristorazione, con i suoi 500 miliardi di euro di giro d’affari, rappresenta un importante comparto dell’economia del continente, anche per il contributo che fornisce all’occupazione, soprattutto giovanile. Si calcola, infatti, che solo nell’Europa occidentale siano oltre 5 milioni i lavoratori dipendenti impiegati nel canale Horeca. Dopo anni di difficoltà a seguito della crisi economica che ha colpito la gran parte dei Paesi europei, il settore è in fase di rilancio. Segnali positivi emergono in diversi Paesi, come Italia e Spagna che nel 2015 hanno visto aumentare i consumi fuori casa. Nell’ambito della ristorazione commerciale un segmento che si è caratterizzato negli ultimi anni per la sua dinamicità è quello della ristorazione moderna, a catena o in franchising. L’edizione 2016 dell’annuario Catering in Europa presenta una panoramica sulla ristorazione europea con dettagliate schede di circa 1.000 aziende che sviluppano catene di fast food, pizzerie, caffetterie, gelaterie, locali a tema o effettuano servizi di ristorazione collettiva (aziendale, sanitaria, scolastica, per comunità, buoni pasto), catering, foodservice, facility management di 17 Paesi: Austria, Belgio, Danimarca, Finlandia, Francia, Germania, Grecia, Irlanda, Italia, Lussemburgo, Norvegia, Paesi Bassi, Portogallo, Gran Bretagna, Spagna, Svezia, Svizzera.

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Di ogni Paese, l’Annuario riporta dettagliate schede delle più importanti aziende del settore con, oltre ai dati anagrafici (ragione sociale, indirizzo, telefono, fax, e-mail, sito web), marchi, insegne, gruppo di appartenenza, addetti, fatturato, management e note su attività, strategie aziendali, sviluppo. Il volume si apre con il rappor-

to “Caratteri e tendenze della ristorazione moderna in Europa” curato da Sergio Auricchio che analizza lo stato e le prospettive del settore. Come tutti gli Annuari Agra, Catering in Europa 2016 è disponibile non solo in versione cartacea (312 pagine, 100,00 euro) ma anche in Cd Rom (305,00 euro Iva inclusa).


attualità

Usa ed Emirati: due mercati in crescita Se in Italia il mercato è stagnante, è all'estero che bisogna guardare per nuove opportunità di business e tra i mercati più attrattivi ci sono gli Usa, che contano 316 milioni di abitanti con Pil pro-capite intorno ai $ 56.000 e che si prevede in continua crescita fino al 2020. La situazione generale favorisce gli investimenti «Il sistema politico USA è stabile – spiega Mauro Bandelli, partner di Gen USA, società di consulenza e servizi che supporta le imprese nello sviluppare una presenza stabile e continuativa negli Stati Uniti - attento allo start up di nuove imprese e allo sviluppo di quelle esistenti. Il costo dell’energia è basso. La burocrazia ha regole chiare e semplici, è trasparente, non ostacola ma è al servizio delle aziende, fornisce risposte rapide per autorizzazioni e delibere. Il mercato del lavoro è flessibile, orientato alla meritocrazia, la tassazione sul lavoro è ridotta, la risoluzione dei contenziosi tra aziende è rapida, corruzioni e concussioni sono praticamente assenti. Inoltre, in un Paese grande quanto un intero continente la moneta e la lingua sono uniche». Per questo gli Usa sono sempre stati un mercato molto appetibile per le imprese europee: l'export dal nostro continente verso di loro vale 426 miliardi di dollari; quello in senso inverso solo 272. «Gli Stati economicamente più interessanti – spiega Bandelli - sono Texas, California, New York, Florida e Illinois e producono il maggiore PIL. Nelle stesse aree e in tutta la fascia costiera si concentra la popolazione. In Florida, Texas, Wyoming e Nevada (uno Stato

EXPORT • Guardare oltre confine è indispensabile per fare business. Due tra le economie più promettenti in questo periodo sono quella degli Stati Uniti e degli Emirati Arabi.

molto interessante per chi vende food & bev per la forte incidenza del turismo) ci sono le maggiori agevolazioni per gli investimenti, mentre New Jersey, Maryland, Georgia, Florida, Illinois, San Francisco e San Diego sono i principali poli logistici del Paese». Entrando nei dettagli, il mercato Food & Bev è di tutto rispetto: la spesa media è di 189 miliardi di dollari, in crescita costante (+10% da gen 2014). Dal 1960 la spesa totale è costantemente cresciuta, mentre non sono cambiate le abitudini di consumo, equamente ripartito tra domestico e fuori casa. «Per il 2016 – afferma Bandelli – è prevista una crescita dei risto-

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ranti del 5%, con picchi in Florida, Georgia e California, la spesa complessiva nell'out of home sarà di 782 miliardi di dolari (+20% in 5 anni)». A beneficiare delle opportunità di questo mercato sono anzitutto i paesi confinanti, Canada e Messico, la Cina poi l' Europa, in cui Italia ha un ruolo di primo piano. «Secondo Federalimentare – racconta Bandelli – l'export totale dell'Italia ammonta a circa €29 miliardi di euro e gli Usa (secondo importatore di beni agroalimentari italiani dopo la Germania) rappresentano il 12% del totale. Tra il 2014 e il 2015 si è registrata una crescita delle esportazioni del 19,5%, ma ci sono

ancora ampi spazi di crescita, attualmente coperti da prodotti italian sounding». Tra le tendenze più attuali il biologico – la vendita di prodotti bio è di 26 miliardi di dollari, 10 volte più che in Italia -, il naturale, il salutare e il ridotto contenuto di zuccheri. Per vendere i propri prodotti in USA il primo passo è adeguarsi alle norme locali, anche prima di esporre in una fiera. Poi definire il target. «Tra i consumatori – spiega - figurano i foodies, un esercito di circa 30 milioni di estimatori del buon cibo, che ne sanno riconoscere la qualità. Mangiano solo prodotti autentici, non contraffatti o italian sounding e sono disposti a spendere 3-4 volte tanto la media della popolazione per cibo. Meno numerosi, sono gli Health Conscious, che mangiano solo cibi sanissimi (con predilezione per quelli bio) e sono attenti ai valori nutrizionali e etichette. Entrambe le categorie si servono solitamente presso i distributori specializzati, che garantiscono un buon volume di vendita, vendono prodotti di qualità, autentici anche con marchio privato e sono ottimi veicolatori dei prodotti italiani, anche a prezzi elevati. Nel costruire la rete distributiva è fondamentale la figura del broker, che conoscendo direttamente i buyer delle catene, riesce a introdurre un nuovo prodotto e gestisce sia la la logistica che le attività di marketing e promozionali nei punti di vendita». Nella strutturazione della rete di vendita non va dimenticato l'on-line che sta diventando il principale canale di distribuzione per il cibo, crescendo al ritmo del 17% all’anno.


attualità

I surgelati su Amazon Da oggi sarà possibile acquistare su Amazon in esclusiva le specialità surgelate Bofrost: il reparto alimentari del colosso dell’e-commerce, inaugurato un anno fa, si amplia anche al “sottozero” con i prodotti Bofrost, prima azienda italiana nella vendita a domicilio degli alimentari surgelati. Al momento le specialità Bofrost disponibili su Amazon.it sono un centinaio: una selezione di prodotti top che comprende primi piatti, pesci al naturale o già ricettati, sushi, pizze, gelati e dolci. A vendere e consegnare la merce sarà direttamente Bofrost che, con i suoi 900 automezzi dotati di cella a -18°, è in grado di garantire il mantenimento della catena del freddo in tutte le fasi del trasporto. L’azienda coprirà l’intero territorio italiano con consegna entro 5 giorni, gratuita per ordini sopra i 20 euro.

La più importante azienda italiana della vendita a domicilio di specialità surgelate attiva il nuovo canale di ecommerce Amazon Marketplace, che si aggiunge al sito bofrost.it. In vendita 100 prodotti esclusivi, consegnati direttamente da Bofrost con il mantenimento della catena del freddo garantito «L’accordo stretto con Amazon.it è per noi un traguardo importante» commenta l’amministratore delegato di Bofrost Italia Gianluca Tesolin. «Aprendo questo nuovo canale di vendita puntiamo a raddoppiare il nostro giro d’affari sull’e-commerce, già presente nel nostro sito bofrost.it, e a dare modo di provare il gusto e la qualità dei prodotti Bofrost agli utenti del

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più grande negozio digitale del mondo. L’Italia –aggiunge Tesolin– è il primo paese del Gruppo Bofrost, presente in 12 nazioni europee, a fare il suo ingresso in Amazon». Il nuovo canale di vendita di Bofrost Italia, azienda che ha la sede principale in provincia di Pordenone e conta 50 filiali in tutto il Paese, si aggiunge a

Gianluca Tesolin, amministratore delegato di Bofrost Italia

quelli già esistenti, come la vendita porta a porta, l’ordine telefonico o attraverso il sito www.bofrost.it o la app b*Plus. «Negli ultimi anni abbiamo fatto importanti investimenti in innovazione, fermi restando i nostri punti di forza: la qualità dei prodotti e l’eccellenza del servizio, che è basato sulla vendita diretta e sulla comodità della consegna a casa del cliente» spiega sempre Tesolin. Bofrost può infatti contare su una rete di vendita di 2.400 persone in tutta Italia. Bofrost Italia ha chiuso a febbraio 2016 il suo ultimo bilancio a quota 231,6 milioni di euro, +6,6% rispetto all’esercizio precedente (pari a oltre 14,1 milioni di euro di crescita). Dal 2006/07 a oggi il fatturato dell’azienda è cresciuto del 47,1%. La quota di mercato ha raggiunto il 9,8%, dato che fa di Bofrost il secondo player italiano del mercato dei surgelati (fonte GFK-Eurisko, AT feb ’16, Totale Italia). Le famiglie italiane che conoscono e consumano le specialità surgelate Bofrost sono oltre 1,2 milioni (fonte GFK-Eurisko, AT feb ’16, Totale Italia).


attualità

Un premio per educare in cucina CAST ALIMENTI • Per poter competere nel settore della ristorazione bisogna puntare sempre più in alto e divenire veri e propri imprenditori Dopo aver ricevuto il premio per la miglior prova di cucina, il miglior servizio di sala e il miglior cortometraggio, i ragazzi del Ipssar M. Alberini di Lancenigo di Villorba (Treviso) hanno conquistato il gradino più alto del podio del Gran Trofeo d'Oro della Ristorazione Italiana. Il secondo posto è andato a Ipssarct Cavallotti di Città di Castello (Perugia) e il terzo all’Ipsar Carlo Porta di Milano. In palio c'erano premi in denaro e borse di studio presso Cast Alimenti e Metro Academy. Presidente di giuria, nonché ideatore del concorso insieme a Cast Alimenti, era il maestro Iginio Massari. Tutte le squadre in gioco hanno risposto con competenza e passione alla sfida lanciata dagli organizzatori del Gran Trofeo d’Oro 2016, ossia ideare un food-concept o format ristorativo che sapesse raccontare le peculiarità italiane del saper fare impresa in modo eccellente, giovane, dinamico, innovativo ed ecosostenibile. Il tema suggeriva di rivalutare le tradizioni culinarie, riprendendo o facendo riferimento alla cucina delle tradizioni, e anche al “cibo di strada” come patrimonio culturale italiano da reinterpretare in chiave commerciale, facendo anche uso dei alimenti surgelati. <<Vogliamo che i ragazzi imparino ad allargare lo sguardo spiega lo chef Nicola Michieletto, docente di Cast Alimenti e membro della giuria - la creatività deve andare oltre la mise en place per costruire un vero e

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proprio progetto imprenditoriale>>. <<In questi anni ho visto crescere la preparazione delle squadre – sottolinea Vittorio Santoro, direttore di Cast Ali-

menti – e se si vogliono raggiungere obiettivi importanti bisogna puntare sempre più in alto, ed è quello che stanno facendo i ragazzi del Gran Trofeo>>.


attualità

Domino’s Pizza apre a Milano il suo primo punto di vendita Domino’s Pizza, ha recentemente aperto, alla fine dello scorso anno, a Milano in via della Martinella, 1, zona Bisceglie, il suo primo punto vendita in Italia. Domino’s Pizza Italia è guidata da Alessandro Lazzaroni, 36 anni, “master franchisee” del brand Domino’s per l’Italia. L’apertura a Milano è la prima di un piano che prevede molti altri punti vendita nei prossimi anni in tutto il nostro Paese, sia di proprietà che, in un secondo tempo, anche in franchising. Prima di guidare Domino’s in Italia, Lazzaroni è stato direttore retail per Galbusera e, prima ancora, manager per McDonald’s. <<Domino’s è un brand globale, con una significativa quota di vendite anche online – afferma Lazzaroni –. La nostra azienda si basa su due pilastri, egualmente importanti: qualità del prodotto e eccellenza nel servizio. Punti di forza sono infatti una pizza di grande qualità, con prodotti Dop quali il prosciutto di Parma, il Gorgonzola, il Grana Padano e la Mozzarel-

ITALIA • Punti di forza, l’offerta di ricette sviluppate con ingredienti italiani, ed un elevato servizio con l’impiego delle tecnologie digitali la di Bufala campana, prodotti che acquistiamo da fornitori italiani attentamente selezionati, e la tecnologia digitale innovativa che permetterà ai clienti di ordinare anche online così da assicurare una consegna in tempi rapidi come nessuno è in grado di fare in Italia. L’eccellenza è assicurata anche da una gestione completamente integrata della supply chain. Ciò che proponiamo in sostanza è una pizza buona, servita a casa, calda e puntale, che può essere anche ordinata online e ad un prezzo molto competitivo>>. <<La forza del nostro modello di business sta nella sua possibilità di adattare al meglio attraverso i nostri partner locali l’offerta di prodotto, così da incontrare appieno

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i gusti di ogni mercato – spiega Richard Allison, presidente di Domino’s Pizza International – ed è quello che avverrà anche qui in Italia, a maggior ragione visto che siamo nella patria della pizza. Abbiamo trovato un partner italiano che ha sposato il nostro business model basato sulla qualità del prodotto e sull’efficienza del servizio unendolo ad un prodotto tipicamente locale, garanzia di freschezza e gusto. Siamo orgogliosi di poter introdurre il marchio Domino’s attraverso la collaborazione con il nostro partner>> afferma Allison. La consegna sarà puntuale grazie all’organizzazione organizzazione e alla massima efficienza operativa. Il cliente riceverà una pizza calda al punto giusto per essere gustata, inoltre potrà ordinare sul sito www.dominositalia.it, telefonicamente o direttamente sul punto vendita e potrà anche creare la sua pizza, con gli ingredienti che vuole, e seguire online il proprio ordine dalla preparazione alla consegna a casa. Domino’s Pizza fondata nel 1960, è il leader mondiale della pizza a domicilio e con un significativo business nell’asporto. Si colloca fra i marchi di catene di ristorazione con oltre 11.900 punti vendita in più di 80 mercati. Le vendite a livello globale di Domino’s nel 2014 sono state di 8,9 miliardi di dollari, di cui 4,1 miliardi negli Stati Uniti d’America e 4,8 miliardi nel resto del mondo. Nel se-

Alessandro Lazzaroni “master franchisee” del brand Domino’s per l’Italia

condo trimestre 2015, le vendite a livello globale sono state di 2,2 miliardi di dollari, di cui 1,1 negli USA e 1,1 nel resto del mondo. Nel secondo trimestre 2015 quasi il 97% dei punti vendita Domino’s è gestito in franchising. Inoltre l’enfasi sull’innovazione tecnologica ha permesso a Domino’s di generare circa il 50% delle vendite attraverso i canali digital negli Stati Uniti (dato fine 2014) e raggiungere un valore di 4 miliardi di dollari di vendite “digitali” in un anno a livello globale. Domino’s ha creato un’app per le ordinazioni che copre quasi il 95% degli smartphone negli stati uniti e ha recentemente introdotto nuove e innovative piattaforme per gli ordini, incluso il sistema FORD sync, la Samsung Smart TV, Twitter e i messaggi di testo con le emoticon della pizza. A Giugno 2014, Domino’s ha inoltre lanciato il sistema di “voice ordering” abbinato alla sua app sia per Iphone che per Android.


SURGELATI intervista

La pizza, passione vera Pochi prodotti alimentari rappresentano un Paese quanto la pizza per l'Italia. E questo prodotto declinato in snack per i diversi canali rappresenta il core business di Sorrento Sapori e Tradizione, un'azienda giovana (è stata creata nel 2001) e moderna, che ha nel legame con la tradizione il proprio valore fondante. Roberto Savarese, amministratore delegato dell'azienda, ci racconta come è nata e quali sono i suoi punti di forza.

SORRENTO SAPORI E TRADIZIONI • L'esperienza dei Mastri Pizzaioli è alla base di una gamma di referenze in cui la cura artigianale si coniuga con il rigore industriale

Sorrento Sapori e Tradizioni... ci spiega il motivo di ognuna delle tre parole che costituiscono il nome della vostra società? Sorrento è la nostra terra di origine, dove è nato il primo Laboratorio artigianale Pizzaiolo. E’ dove tutto ha avuto inizio, con il convincimento che i Sapori della nostra terra sarebbero stati amati anche molto lontano da essa, con la passione per il buon cibo vero Italiano, nel rispetto per le antiche Tradizioni che tanti Paesi ci invidiano. L'azienda è relativamente giovane. Ci racconta come è nata e come mai avete deciso di entrare proprio in questo settore? L’azienda è nata dalla fortunata u-

nione tra estro creativo e lungimiranza imprenditoriale. La Sorrentina, il prodotto leader della nostra gamma, è nata dalla fantasia dell’ormai famosissimo e accreditato Maestro Pizzaiolo Antonino

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Esposito. La capacità di vedere in quel nuovo snack di pizza la possibilità di rifornire un mercato molto più ampio della Penisola Sorrentina, arrivando fin oltre oceano, ha fatto il resto. Fiducia nel

proprio operato e tanto lavoro hanno fatto in modo che un’intera gamma di prodotti semi-artigianali fosse prodotta a livello industriale per soddisfare le sempre più numerose richieste del mercato. Quali sono i vostri maggiori punti di forza? Oltre 15 anni di produzione e tanti prodotti nati “su misura” ci hanno fatto maturare un bagaglio di esperienza che mettiamo ogni giorno a disposizione della nostra clientela. Lavoriamo gomito a gomito col cliente, interpretiamo i suoi bisogni offrendo prodotti di alta qualità e di servizio. Siamo flessibili, customer-oriented, abituati a prendere decisioni veloci ed efficaci, attenti alla continua evoluzione dei trend di mercato. Vi avvalete dell'esperienza di Mastri Pizzaioli, cosa danno in più ai vostri prodotti? Il Mastro Pizzaiolo è un vero e proprio artista del food. Noi abbiamo la fortuna di avere Luigi Apreda a capo del team Ricerca & Sviluppo, fiero del suo passato da "pizzaiolo", in grado di unire estro e fantasia Italiana, passione per il buon cibo, studio delle farine e dei metodi di preparazione della


intervista

pasta di pizza con la capacità di "industrializzare" il prodotto. È un po' come avere gli occhi protesi al futuro ed i piedi ben piantati nelle nostre tradizioni. In base a quali parametri selezionate le materie prime e i fornitori? Prestate attenzione anche alla provenienza geografica? I parametri fondamentali per la scelta degli ingredienti utilizzati nei nostri prodotti sono: qualità, salubrità, controlli e certificazioni dell’azienda produttrice, rapporto qualità/prezzo. Quando creiamo una nuova ricetta il nostro occhio è rivolto in primis al territorio, per sfruttare orgogliosamente quanto più possibile i tanti sapori e le tipicità Italiani. Curiamo molto anche le richieste mirate che ci provengono dalla nostra clientela di avere prodotti specifici. Quando è necessario offrire sapori tipici di altra provenienza ricerchiamo anche fuori dall’Italia il giusto ingrediente, che deve imprescindibilmente provenire da un’azienda di fabbricazione allineata ai più alti standard di certificazione e controllo della qualità vigenti in Europa. Quali sono i punti fondamentali nel vostro processo produttivo per garantire la qualità del prodotto finito? La qualità del nostro prodotto è globale, nessuno step della realizzazione può prescindere dagli altri. Ogni punto del processo produttivo è minuziosamente monitorato affinché il prodotto finito corrisponda alle aspettative: la lievitazione naturale degli impasti, la farcitura, la cottura in forno a pietra naturale e fra tutti in particolare la formatura manuale del prodotto, che ancora oggi è in capo al know-how del Mastro Pizzaiolo il quale la trasferisce sapientemente agli addetti specializzati in linea di produzione. Come è costituito il vostro assortimento? Offriamo snack di pizza di diverse

forme, ottenuti grazie all’elevata manualità dei nostri operatori specializzati, con tanti topping sfiziosi e innovativi o tradizionali, con pesi che vanno dai 30g ai 300g circa, per soddisfare l’esigenza di un buffet come del fast&good food, sia a casa che on the way, con gamme dedicate al canale Horeca e Retail. Possiamo produrre articoli certificati Biologici così come quelli che seguono i dettami di Kosher e Halal.

e aerei, dalla birreria al supermercato, dal parco giochi alla paninoteca. Ogni momento della giornata è adatto, per un pranzo di lavoro veloce, per uno spuntino, per una cena leggera, per la merenda dei ragazzi, per giocare a far finta che “li ho fatti io con le mie mani”. Le abitudini di consumo cambiano velocemente, come la realtà in cui viviamo, va sempre prestato un occhio attento a questa evoluzione.

Quali sono i vostri canali di riferimento? Come si sono evoluti nel tempo? La nostra gamma è davvero versatile. Lo snack di pizza si può mangiare praticamente ovunque, andiamo dallo street food agli hotel, dai bar al servizio a bordo di navi

Vi rivolgete anche ai mercati esteri? “Pizza Italiana” è qualcosa che attira l’attenzione di tutti i mercati. Siamo molto presenti all’export. Fortunatamente la sapienza della produzione industriale Italiana di questo comparto tiene testa a

prodotti di manifattura estera che troppo spesso si fregiano nel nome, nei marchi e nel marketing di accezioni italianeggianti. Gli operatori del settore, e i consumatori finali ancora di più, sanno riconoscere una Pizza Vera Italiana e la apprezzano. Per chi, come noi, offre sui mercati export un food vero Italiano, tanto più se prodotto in maniera semi-artigianale e di qualità, la sfida di abbattere i costi industriali e logistici è dura e quotidiana. Abbiamo però sperimentato nel tempo che con il giusto partner nel Paese di riferimento, unendo la volontà di riuscire e gli sforzi, si arriva ad ottenere vera soddisfazione del proprio operato. Nel 2012 siete state una delle 22 aziende italiane, cofinanziate dal Ministero dell’Ambiente, per avviare progetti innovativi di riduzione dei gas serra. Ci racconta qualcosa di questa iniziativa, degli obiettivi che vi eravate posti e dei risultati che avete raggiunto? L’obiettivo del Progetto era di quantificare l’impronta di carbonio - carbon footprint (CFP) per gli addetti ai lavori - di un prodotto da forno di largo consumo, e valutare le eventuali misure da poter adottare per ridurne l’impatto ambientale. La minuziosa analisi ha coinvolto le materie prime (provenienza/distanza, metodi di produzione), tutto il nostro processo produttivo e la catena di distribuzione. I risultati ottenuti hanno direzionato le nostre scelte per l’ampliamento del sito produttivo e la messa in opera della nuova linea di produzione, due esempi fra gli altri: l’installazione di un impianto fotovoltaico di 200 KW di potenza e l’alimentazione dei forni a forte riduzione di consumi. Inoltre, pur sempre in linea con la nostra politica di acquisto delle materie prime, dove possibile abbiamo selezionato fornitori più vicini al nostro sito produttivo. Tutto questo ha generato un circuito virtuoso con una sostanziale riduzione dell’impatto ambientale.

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SURGELATI inchiesta

L’EQUILIBRIO TRA PREZZO E QUALITA’

Ricettati di pesce pronti da cuocere

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inchiesta

Stabile il Retail, frenato dalla battuta di cassa; in espansione il Foodservice nelle nuove formule di ristorazione; cresce l’attenzione per la salute e l’ambiente Gli andamenti di mercato dei ricettati di pesce pronti da cuocere nel canale Retail risultano nel complesso stabili, per lo meno in base alle indicazioni delle aziende che hanno partecipato all’inchiesta. Permane un forte interesse generale, sia da parte dei buyer della Gdo sia da parte dei clienti, in particolare nel mondo del salutistico. Tuttavia questo non si riflette completamente nei dati di vendita, ancora un po’ frenati dal fattore prezzo.

mercato troppo piccola. A questo si aggiunge il crescente sviluppo di prodotti a marchio dell’insegna, che, pur rappresentando per ora un fenomeno non molto rilevante nei numeri, vanno a incidere inevitabilmente sia sugli spazi del freddo, sia sulla politica di prezzo delle insegne. Quello che cercano i buyer del surgelato sono dunque referenze che consentano un contenimento dei prezzi senza mai scendere a compromessi sulla

qualità, e che siano in grado di motivare il consumatore finale a un acquisto non saltuario ma su base regolare. Quello che rilevano i produttori, d’altro canto, è che una crescita nel segmento dei pronti da cuocere a base ittica è possibile solo grazie a nuove referenze con un posizionamento piuttosto alto, materie prime di qualità e un elevato contenuto di servizio, fondamentale quest’ultimo per attrarre il cliente; tutte caratteristiche a cui si accompagna i-

Retail: il problema dei prezzi Se è vero infatti che la componente di servizio e la ricettazione si confermano come i driver principali nella scelta di questi prodotti, è altrettanto vero che il posizionamento di prezzo, che da alcuni consumatori viene riconosciuto come indicatore di qualità, viene giudicato da altri come eccessivo rispetto alle quantità offerte, il che può rappresentare un ostacolo alla luce della revisione di spesa attuata dalle famiglie durante la crisi. Anche le scelte assortimentali delle catene distributive riflettono questo dualismo: da un lato c’è una disponibilità nei riguardi delle novità e del loro inserimento nei banchi freezer, dall’altra il fattore prezzo gioca un ruolo fondamentale e può rappresentare una barriera d’ingresso per i produttori, in quanto referenze con una battuta di cassa troppo elevata rischierebbero di avere una nicchia di

Hanno parlato con noi L’analisi delle tendenze di mercato per i ricettati di pesce pronti da cuocere è basata sulle considerazioni di: • Francesco Palau, presidente di Appetais • Maurizio Speca, ufficio vendite Conserviera Adriatica • Patrizio Patrizi, amministratore di Esca • Meike Stöber, brand manager di FRoSTA Italia • Salvatore Russo, direttore commerciale e socio di Ham • Massimo Crepaldi, titolare di Maxichef • Vito Innammorato, titolare di Medi

nevitabilmente un prezzo più alto. Retail: l’innovazione di processo e di prodotto La soluzione a questo dilemma potrebbe risiedere nell’innovazione tecnologica, che tramite l’utilizzo di nuovi processi produttivi automatizzati, accompagnato da un’accurata ricerca delle materie prime più performanti, consentirebbe, a detta di alcuni produttori, la quadratura del cerchio tra prezzo competitivo e qualità e servizio di prim’ordine. Oltre alle ricettazioni e ai processi produttivi un altro fronte della ricerca e sviluppo, in grado di attirare l’attenzione dei distributori, è rappresentato dalle modalità di preparazione. Il mutamento degli stili di vita, la minore disponibilità di tempo da trascorrere in cucina, il desiderio di praticità e l’attenzione per la salute portano al crescere della penetrazione del microonde tra le famiglie italiane, e di conseguenza a un aumento della domanda di referenze che consentano questo tipo di rinvenimento. D’altro canto però viene rilevata una nuova tendenza: “sentirsi chef per un’ora”, ovvero la volontà di mettersi alla prova ai fornelli per cucinare per amici e familiari, sia pure con l’ausilio di un prodotto ricettato che semplifichi la preparazione e ne riduca i tempi. Per questo le ricontinua a pag. 22

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inchiesta

continua da pag. 21 cette elaborate e “ad effetto” stanno sempre più trovando spazio sulle tavole, e persiste la predilezione per modalità di rinvenimento più tradizionali, come il forno e, soprattutto, la padella, ancora considerata da alcuni produttori il miglior modo di rinvenire un prodotto ricettato, sia perché permetterebbe di ottenere risultati superiori, sia perché consentirebbe il piacere di preparare un buon piatto “con le proprie mani”. Foodservice: nuovi mercati da sfruttare Per i ricettati di pesce pronti da cuocere il Foodservice rappresenta senza dubbio un canale con grandi potenzialità di espansione, legate a un’importante evoluzione nel mondo della ristorazione. Negli ultimi anni infatti il pub e la birreria, da surrogato del fast food, si sono trasformati in ristoranti a tutti gli effetti, in cui i gestori sono alla continua ricerca di novità di mercato importanti. Anche lo street food sta attraversando un’evoluzione molto simile: da cibo spazzatura a cibo di lusso, caratterizzato da una ricerca delle origini, dall’impiego di prodotti e ricette locali, di materie prime biologiche e DOP. Questi mutamenti hanno fatto sì che per l’ittico surgelato si aprissero nuovi mercati non ancora del tutto sfruttati, anche al di fuori dei ristoranti specializzati, che normalmente sono alla ricerca del prodotto naturale; il ricettato può rappresentare una soluzione molto interessante per il ristorante di media fascia, il pub e la birreria, per i quali è sempre più vitale adeguarsi all’evoluzione del mercato e di un consumatore sempre più esigente. Oggi il ristoratore, a qualunque tipologia di esercizi commerciali appartenga, cerca di soddisfare le esigenze più va-

ste, da quelle degli amanti della carne a quelle dei vegani, e in un’ottica di ampliamente e diversificazione dell’offerta l’ittico surgelato ricettato può trovare uno spazio importante, offrendo soluzioni con un food cost contenuto e modalità di preparazione semplificate, compatibili con l’assenza di un vero e proprio chef o con uno spazio cucina ridotto. Un esempio significativo di questo fenomeno è l’ottimo gradimento riscontrato dagli ittici ricettati senza glutine proprio in quelle realtà in cui gli spazi non consentono di gestire in cucina il problema delle allergie: i piatti pronti in vaschetta monoporzione che necessitano solo di rinvenimento in un microonde dedicato garantiscono un pasto sicuro da ogni contaminazione. Il rispetto per l’ambiente e per la salute Alla luce di una sempre maggiore sensibilizzazione da parte del

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pubblico cresce l’importanza di elementi quali la tracciabilità lungo tutta la filiera e la provenienza delle materie prime da pesca sostenibile e acquacoltura responsabile. I produttori praticano una selezione sempre più attenta dei propri fornitori, che devono a loro volta dotarsi di adeguate certificazioni quali IFS, BRC, Friend of the Sea o MSC. L’attenzione verso l’ambiente è indubbiamente un impegno che comporta costi non indifferenti; in particolare nel caso degli imballi ecologici, in cui semplificazione e biodegradabilità contrastano per certi versi con il ruolo del packaging nel garantire un elevato livello di servizio. Non manca tuttavia chi propone referenze in astucci certificati FSC, un marchio che identifica carta e cellulosa provenienti da foreste gestite in maniera responsabile, secondo determinati standard ambientali, sociali ed economici. Anche sulla salubrità dei prodotti stiamo assistendo a un aumento dell’attenzione, non solo

da parte dei clienti Retail ma anche tra gli operatori della ristorazione, che a loro volta rispondono alle richieste sempre maggiori del consumatore al tavolo. Il concetto chiave è etichetta pulita: niente olio di palma (solo di oliva e di semi pregiati come il girasole), niente aromi artificiali, additivi, aggreganti chimici. A ciò si aggiunge un’accurata selezione non solo delle materie prime che costituiscono le basi ittiche, ma anche di tutti gli ingredienti utilizzati nelle ricettazioni, che devono essere il più possibile naturali e genuini, di alta qualità nutrizionale e organolettica; freschi, capaci di dare un gusto autentico al prodotto (senza dover utilizzare esaltatori di sapidità) e con un aspetto appetitoso (rinunciando quindi completamente ai coloranti), oltre che in grado di richiamare le ricette, i sapori e le tradizioni della cultura culinaria italiana, garantendo nel contempo un bilanciato apporto calorico, di fibre, di zuccheri e di grassi. Un prodotto 100% naturale, con una materia prima di altissima qualità, capace di sfatare gli ultimi pregiudizi e ribadire una volta per tutte di essere in grado di sostituire il fresco è una delle sfide del futuro per l’ittico surgelato pronto da cuocere.

Processed ready-to-cook fish products The reatil market is steady but it has a slowdown; the Foodservice industry instead is expanding in new types of catering establishments; the attention to health and environment is growing.


inchiesta

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Branzino in salsa delicata Ingredienti: Branzino, verdure e condimento Tempi e modalità di rinvenimento: 6 min in microonde Grammatura: 250 g Canale di vendita: Gdo Shelf life: 18 mesi

pegnata nella ricerca di novità, sia sul fronte della ricettazione sia su quello del rinvenimento del prodotto. Il primo obiettivo nella messa a punto di un nuovo prodotto è di avere una clean label, eliminando qualunque tipo di conservante o additivo chimico. Alla pulizia dell’etichetta vanno inoltre associati gli ingredienti migliori sotto il profilo nutrizionale, quindi pesce, verdure, olio extra vergine di oliva.

CONSERVIERA ADRIATICA

Francesco Palau, presidente di Appetais

APPETAIS <<Ci rivolgiamo esclusivamente al canale Retail, dove le referenze a maggior rotazione sono quelle a base pesce con verdure; la componente di servizio e la ricettazione rappresentano ancora i driver principali nella scelta dei prodotti, nonostante

revisione di spesa attuata dai consumatori durante la crisi>> (Francesco Palau, presidente di Appetais). Per rispondere alla crescente attenzione per la salute da parte dei consumatori stiamo investendo molto sulla la tracciabilità e la sostenibilità delle materie prime. La nostra ricerca e sviluppo è costantemente im-

<<L’azienda opera nel canale Retail, dove, in base ai nostri dati di vendita, possiamo affermare che il mercato dei secondi piatti ittici ricettati ha attualmente un andamento positivo.

Le referenze presenti in assortimento sono: polpi e patate, sautè di mare, grigliata di mare, brodetto di pesce e fritto misto di mare. Le ultime novità da noi lanciate sono state gli Anelli di totano “croccanti” e il fish burger>> (Maurizio Speca, ufficio vendite Conserviera Adriatica). L’obiettivo aziendale è quello di mantenere alta la qualità percepita dal consumatore: il nostro laboratorio interno di Ricerca & Sviluppo seleziona con la massima attenzione gli ingredienti, cercando di implementare ricette tradizionali e naturali (per esempio, i secondi piatti ittici da noi prodotti non contengono né olio di palma né aromi artificiali). Le materie prime che acquistiamo sono accuratamente con-

Il Sautè di mare di Conserviera Adriatica

Il Branzino in salsa delicata di Appetais

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inchiesta

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Polpi e patate Ingredienti: Patate a spicchi precotte 43%, (patate, olio di semi di girasole), polpo precotto 34%, salsa bianca 23%, (olio di semi di girasole, burro, vino bianco, fiocco di patate, sale, amido di frumento, aglio, prezzemolo, pepe bianco, rosmarino). Tempi e modalità di rinvenimento: In padella: Mettere due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva in una padella ampia e far scaldare. Quando l’olio è caldo aggiungere il contenuto del sacchetto ancora surgelato e lasciare cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti fino al completo scongelamento della salsa e l’inizio della bollitura del prodotto. Durante la cottura è possibile personalizzare il piatto aggiungendo a piacimento: prezzemolo tritato, foglie di rosmarino. Grammatura: 500 g Canale di vendita: Retail Shelf life: 15 mesi Nome: Sautè di mare Ingredienti: Cozze con guscio 32% (A - cozze cilene e/o B - cozze atlantiche), vongole con guscio 22%, pomodori 9%, gamberi boreali 8%, (antiossidante: metabisolfito di sodio), acqua, olio di semi di girasole, olio extravergine di oliva, prezzemolo, basilico, aglio, farina di frumento, sale, peperoncino. Tempi e modalità di rinvenimento: In padella: Versare il contenuto della confezione in una padella ampia e cuocere per due minuti, mescolando di tanto in tanto, a fuoco moderato e con il coperchio. Ultimare la cottura a fuoco intenso e senza coperchio fino alla completa apertura dei molluschi. Il tempo di cottura ottimale è di circa 7 minuti. In microonde: Versare il contenuto della confezione in un contenitore adatto per il forno a microonde e cuocere per 8 minuti con il coperchio, regolando il forno a 850 Watt (alta potenza). Grammatura: 500 g Canale di vendita: Retail Shelf life: 18 mesi

continua da pag. 24 trollate ed abbiamo una tracciabilità lungo tutta la filiera; vengono inoltre eseguiti audit da parte del nostro controllo qualità o da operatori esterni specializzati. Molte materie prime da noi impiegate provengono da

I Polpi e patate di Conserviera Adriatica

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fornitori in possesso di certificazioni quali IFS o BRC, e su richiesta del cliente abbiamo disponibilità di prodotti con certificazione MSC o Friend of the Sea.

ESCA <<Ad oggi riscontriamo un solido e regolare andamento per quanto riguarda i classici sughi pronti a base di pesce della linea CondiPresto, mentre per i secondi piatti ricettati permane sì un forte interesse generale, ma l’andamento delle vendite è ancora un po’ frenato. Normalmente i secondi piatti ricettati a base di pesce hanno un costo troppo elevato rispetto alla quantità e, in un periodo di crisi, i consumatori sono molto più attenti nelle loro scelte di acquisto>> (Patrizio Patrizi, amministratore di Esca). Da sempre Esca ha scelto la strada della qualità senza compromessi, utilizzando materie prime di alto livello e ingredienti naturali, nel rispetto del gusto e della tradizione culinaria italiana. Il nostro canale di riferimento, su cui si concentrano gli obbiettivi di sviluppo dell’azienda, è il Retail in Gdo. Le attuali referenze in assortimento sono quelle della linea Con-

L'Ortomare con zucchine grigliate e gamberi sgusciati di Esca

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inchiesta

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La Quinoa ai Frutti di Mare di Esca

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Ceci ai Gamberi e Totani Ingredienti: Ceci bio, gamberi sgusciati, totani, in un condimento pronto. Tempi e modalità di rinvenimento: 8 min. circa Grammatura: 450 g Canale di vendita: Gdo Shelf life: 18 mesi Nome: Quinoa ai Frutti di Mare Ingredienti: Quinoa bio, gamberi sgusciati, cozze sgusciate, vongole sgusciate, totani, in un condimento pronto. Tempi e modalità di rinvenimento: 12 min. circa Grammatura: 450 g Canale di vendita: Gdo Shelf life: 18 mesi Nome: Ortomare con zucchine grigliate e gamberi sgusciati Ingredienti: Ceci bio, Gamberi, Totani, in un condimento pronto. Tempi e modalità di rinvenimento: 8 min. circa Grammatura: 400 g Canale di vendita: Gdo Shelf life: 18 mesi

diPresto Sughi Pronti, da oggi con un packaging rinnovato; l’ultimo lancio della gamma è la nuova specialità Ortomare (Zucchine e Gamberi). Da non dimenticare inoltre il classico secondo piatto Zuppa di Pesce Pronta. Di recente abbiamo introdotto sul mercato una linea di prodotti molto innovativa, i CondiPresto Feel Good, con le due referenze Quinoa ai Frutti di Mare e Ceci ai Gamberi e Totani. Due piatti unici pronti in pochi minuti, all’insegna sia dell’innovazione che della tradizione, caratterizzati dall’unione tra i prodotti del mare e quelli biologici della terra.

FROSTA ITALIA <<FRoSTA è tra i primi marchi in Italia aver sposato la filosofia di MSC, il programma di etichettatura e certificazione più importante al mondo per la pesca sostenibile. Tutti i nostri prodotti ittici sono a base di pesce certificato MSC: un impegno oneroso, ma che a nostro parere deve diventare la norma per tutti i produttori italiani, come già avviene all’estero. Inoltre tramite il nostro sito www.localizzailtuocibo.it è possibile tracciare tutti gli ingredienti utilizzati e contenuti nei

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Salmone grigliato alle erbe aromatiche Ingredienti: Filetti di Salmone rosa MSC (Oncorhynchus Gorbuscha) (87%), olio extra vergine di oliva (4%), acqua, burro, olio di semi di girasole, erbe aromatiche (0.3%) (origano, prezzemolo, timo, basilico), succo di limone da concentrato, sale, amido di riso, spezie, (pepe nero, noce moscata, curcuma), aglio. Tempi e modalità di rinvenimento: In forno: Preriscaldare a 220º (200° se ventilato) e cuocere per circa 25 minuti. In padella: Versare le porzioni di salmone e cuocere a fiamma media per 8 - 10 minuti. In microonde: cuocere a 600 Watt per circa 10 minuti. Grammatura: 230 g Canale di vendita: Gdo Shelf life: 12 mesi dalla data di produzione

prodotti FRoSTA>> (Meike Stöber, brand manager di FRoSTA Italia). I nostri astucci sono invece certificati FSC, il marchio che identifica carta e cellulosa provenienti da foreste gestite in maniera responsabile, secondo rigorosi standard am-

I Ceci ai Gamberi e Totani di Esca

Il Salmone grigliato alle erbe aromatiche di FRoSTA

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inchiesta

continua da pag. 28 bientali, sociali ed economici. Già dal 2003 abbiamo eliminato tutti gli additivi da tutti i prodotti, cancellando dalla gamma oltre 60 referenze laddove era impossibile produrle senza di essi. Oggi in Italia siamo l’unica azienda che produce referenze surgelate “100% naturali” e il consumatore sta premiando questa scelta radicale. Preferiamo usare materie prime fresche, capaci di dare un gusto autentico (senza necessità di utilizzare esaltatori di sapidità) e un aspetto appetitoso (rinunciando quindi completamente ai coloranti). Attualmente stiamo lavorando su nuove referenze surgelate, sempre basate su questa filosofia; crediamo che un prodotto surgelato 100% naturale con una materia prima di altissima qualità possa realmente sostituire il prodotto fresco, e questa è la sfida che vogliamo vincere.

HAM <<Ham è totalmente rivolta al mondo della ristorazione; la nostra categoria di riferimento so-

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Sushi burger alle alghe wakame Ingredienti: Mazzancolla tropicale (Penaus vannamei – Allev. in India) 90%, lattuga di mare (U. lactuca) 4,5%, acqua, fibra vegetale, amido di mais, proteina di soia, spezie, aromi naturali. Tempi e modalità di rinvenimento: Forno: 180 gradi per 12 min Padella antiaderente: 5-6 min (con coperchio per mantenere inalterata l’umidità del prodotto in modo che non si secchi) Forno a convezione: (modalità ideale) 8-9 min. Grammatura: 110 g Canale di vendita: Foodservice Shelf life: 365 giorni Nome: Sushi burger pomodoro e olive Ingredienti: Mazzancolla tropicale (Penaeus vannamei – Allev. in India) 90%, pomodori 4%, olive 4%, acqua, fibra vegetale, amido di mais, proteina di soia, spezie, aromi naturali. Tempi e modalità di rinvenimento: Forno: 180 gradi per 12 min Padella antiaderente: 5-6 min (con coperchio per mantenere inalterata l’umidità del prodotto in modo che non si secchi) Forno a convezione: (modalità ideale) 8-9 min. Grammatura: 110 g Canale di vendita: Foodservice Shelf life: 365 giorni Nome: Sushi salmon stick Ingredienti: Salmone Atlantico con pelle (salmo saltar, allevato in Norvegia), salsa di soia dolce (salsa di soia 36% (acqua, soia, farina di frumento, sale), sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero 25%, acqua, amido modificato di patata E1440, acidificante: acido lattico E270, addensante: gomma xantano E415). Tempi e modalità di rinvenimento: Spennellare con salsa di soia zuccherata e agitare lo spiedino lato carne. In padella: Preriscaldare la padella, spennellare gli spiedini di soia dolce, cominciare riscaldando lato pelle, in modo che resti croccante, per poco tempo; poi girarli e lasciarli cuocere per massimo due minuti lato carne. In forno: per cinque spiedini: preriscaldare il forno a 180° e poi scaldare gli spiedini per 4 minuti. In microonde: per due spiedini: riscaldare per 2 minuti potenza 900W. Grammatura: 35 g al pezzo Canale di vendita: Foodservice Shelf life: 12 mesi

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Il Sushi burger pomodoro e olive di Ham

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Il Sushi salmon stick di Ham


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continua da pag. 30 no i pub, le birrerie e i ristoranti di fascia media e medio alta, che lavorano con uno scontrino tra i venti e i trentacinque euro a persona. L’idea commerciale è stata quindi quella di portare i ricettati di pesce in un mondo che normalmente non gli appartiene, in un’ottica di ampliamento dell’offerta che permetta a questo tipo di ristoratore di intercettare la clientela di nicchia che non ama la carne e accontentare quindi anche comitive dalle esigenze eterogenee,

dori e olive), totalmente naturali, privi di aggreganti chimici e dall’etichetta assolutamente pulita. Abbiamo chiamato questi prodotti “sushi burger” perché si tratta di abbinamenti che vengono dal mondo del sushi; l’idea è quella di aiutare il ristoratore che non ha uno chef da sushi ad attrarre nel suo locale una clientela interessata a questo tipo di piatti. Stiamo aspettando la risposta del mercato, che comincia a essere abbastanza positiva; se questo trend proseguirà proporremo altre ricettazioni, per esempio con avoca-

MAXICHEF <<Maxichef è un’ azienda che produce piatti pronti e pronti da cuocere surgelati senza glutine e senza lattosio; i nostri prodotti si posizionano quindi in

maniera diversa rispetto ai loro analoghi convenzionali. Siamo molto attenti agli ingredienti dei nostri piatti, utilizzando solo olio d’oliva e olio di semi di girasoli e avvalendoci della collaborazione di professionisti del continua a pag. 34

SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza Nome: Polpo e patate Ingredienti: Polpo e patate Tempi e modalità di rinvenimento: 5 minuti in microonde, 6 minuti in padella Grammatura: 300 g Canale di vendita: Foodservice, HoReCa, Retail, Gdo Shelf life: 18 mesi Nome: Calamari ripieni Ingredienti: Calamari, pangrattato senza glutine, pane, spezie Tempi e modalità di rinvenimento: 5 minuti in microonde, 6 minuti in padella Grammatura: 300 g Canale di vendita: Foodservice, HoReCa, Retail, Gdo Shelf life: 18 mesi Nome: Paella di mare Ingredienti: Riso giallo, molluschi, crostacei, verdure. Tempi e modalità di rinvenimento: 5 minuti in microonde, 6 minuti in padella Grammatura: 300 g Canale di vendita: Foodservice, HoReCa, Retail, Gdo Shelf life: 18 mesi

Il Sushi burger alle alghe wakame di Ham

con prodotti nuovi e in grado di generare fatturati aggiuntivi. A tutt’oggi il riscontro in termini di interesse per la nostra offerta per questa categoria è davvero importante>> (Salvatore Russo, direttore commerciale e socio di Ham). Ham è nata come azienda che, tra le prime in Italia, produce hamburger realizzati con tagli di carne nobile; abbiamo deciso di ispirarci alla stessa idea anche nella nostra recentissima proposta per l’ittico. Invece di un fishburger panato fatto con sfilacci di salmone o spada, abbiamo creato una tartare: gamberetti ricettati interi (nelle due varietà Alghe wakame e Pomo-

do e lime, sempre insistendo sul crostaceo perché si tratta di una novità assoluta nel mondo dei burger (abbiamo in mente anche un ricettato a base di lobster). Un terzo prodotto della nostra offerta ittica è il salmon stick, ovvero una versione appetizer della classica ricetta del salmone teriyaki: filetto di salmone intero con pelle marinato in salsa teriyaki e infilzato su uno stecco. Pur mantenendo invariata la ricettazione ha un food cost più basso rispetto a quello medio di questo piatto in un ristorante di sushi, e può quindi essere proposto al cliente a un prezzo contenuto.

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I Calamari ripieni di Maxichef


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La Paella di mare di Maxichef

continua da pag. 32 settore alimentare per cercare di bilanciare al meglio l’apporto calorico, di fibre, di zuccheri e di grassi. Selezioniamo i fornitori in maniera accurata, effettuando presso di essi audit con cadenza annuale>> (Massimo Crepaldi, titolare di Maxichef). Ad oggi abbiamo un ottimo riscontro nel il mondo HoReCa Foodservice, soprattutto in quelle realtà dove non è possibile gestire le allergie per motivi di spazi. Offriamo loro un piatto pronto di qualità in vaschetta monoporzione, a cui basta un semplice rinvenimento al microonde (preferibilmente dedicato al solo senza glutine per evitare contaminazioni crociate). In tal modo l’operatore del Foodservice ha la possibilità di servire un piatto sicuro da ogni punto di vista, soddisfacendo così anche le esigenze del cliente celiaco o intollerante. Un buon risultato è stato raggiunto anche con i freezer center, nei quali abbiamo inserito una linea di piatti pronti e pronti da cuocere senza glutine prevalentemente a base di pe-

Il Polpo e patate di Maxichef

sce. Il pesce è di per sé un alimento privo di glutine, ma poiché nella nostra azienda si producono solo ed esclusivamente referenze gluten free, il consumatore finale ha la certezza di poter mangiare un piatto ricettato in cui nessuno degli ingredienti che accompagnano il pesce contiene glutine, e in cui il

rischio di contaminazioni durante il processo produttivo è azzerato.

MEDI <<Il canale di vendita di riferimento di Medi è il Retail. Il nostro assortimento di secon-

Invito, la linea di piatti ittici ricettati proposta da Medi

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di piatti ittici ricettati si presenta come un’accurata selezione di prodotti elaborati che vuole rispondere alle esigenze delle famiglie con una cucina rapida, ma nel contempo dotata della capacità di interfacciarsi con la tradizione italiana>> (Vicontinua a pag. 36


SCHEDA TECNICA prodotti in evidenza

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continua da pag. 34 to Innammorato, titolare di Medi). Zuppa di pesce, Seppie e piselli, Filetti di Cernia o di Pescatrice rappresentano specifiche preparazioni a cui ognuno di noi può attingere secondo il proprio particolare vissuto e la zona geografica di appartenenza. Abbiamo puntato su: velocità di utilizzo (bastano appena 8 minuti), igienicità, elevata qualità delle materie prime e un servizio completo, semplice e pratico. I nostri prodotti hanno un costo molto contenuto, marginale rispetto al valore intrinseco del prodotto stesso, grazie al know how e alla più recente tecnologia utilizzati nella preparazione e lavorazione degli ingredienti. Attualmente stiamo studiando la realizzazione di prodotti monoporzione, pensati per gli studenti, le giovani coppie e i single, che saranno presentati al mercato in autunno. Utilizziamo solo ingredienti naturali e di qualità, con spiccate ed elevate caratteristiche organolettiche. Non proponiamo alcuna innovazione tecnologica nella cottura: al contrario, siamo a favore dei metodi tradizionali di cottura come la padella e il forno.

Nome: Zuppa di pesce senza gusci Ingredienti: Misto di pesce, molluschi e crostacei 50% (A – Merluzzo atlantico (Merluccius hubbsi) pescato nell’Oceano atlantico, FAO 41, B – Merluzzo del Pacifico (Merluccius gayi) pescato nell’Oceano Pacifico, FAO 87, C-Merluzzo nordico (Gadus morhua/callaia) pescato nell’Oceano atlantico, FAO 21/27, Seppia indopacifica D - (Sepia pharaonis), E – (Sepia aculeata) pescata nell’Oceano Indiano, FAO 51/57), F - Polpo indopacifico (Octopus membraneceus), G – Polpo (Octopus vulgaris), pescato nell’Oceano Indiano, FAO 51/57, Rana pescatrice orientale (Lophius litulon) pescata nell’Oceano Pacifico, FAO 61/67, H-Gamberi indiani (Parapenaeopsis stylifera), I-Mazzancolla tropicale (Penaeus vannamei), Totano Gigante (Dosidicus Gigas), pescato nell'Oceano Pacifico,FAO87), Condimento (olio di semi di girasole, acqua, brodo di pesce (sale malto destrine, estratto di pesce), olio extravergine di oliva 1,3%, vino bianco, sale, aromi naturali); pomodoro, prezzemolo. Tempi e modalità di rinvenimento: Versare il contenuto della confezione, ancora surgelato, in una padella,coprire con coperchio e cuocere a fuoco vivace per 3/4 minuti. Togliere il coperchio e cuocere a fuoco vivace per altri 4/5 minuti mescolando di tanto in tanto. Servire ben caldo a piacere. Grammatura: 450 g Canale di vendita: Retail Shelf life: 24 mesi dalla data di produzione Nome: Filetto di cernia indopacifica con patate Ingredienti: Patate 44%, Filetti di cernia indo pacifica 36% (Epinephelus diacanthus) pescata nell’Oceano indiano, FAO 51/57), Condimento (olio di semi di girasole, acqua, brodo di pesce (sale malto destrine, estratto di pesce), olio extravergine di oliva 1,3%, vino bianco, sale, aromi naturali), Pomodoro, Rosmarino. Tempi e modalità di rinvenimento: Versare il contenuto della confezione, ancora surgelato, in una padella, coprire con coperchio e cuocere a fuoco vivace per 3/4 minuti. Togliere il coperchio e cuocere a fuoco vivace per altri 4/5 minuti mescolando di tanto in tanto. Servire ben caldo. Grammatura: 450 g Canale di vendita: Retail Shelf life: 24 mesi dalla data di produzione Nome: Polipetti indopacifici affogati alla Luciana Ingredienti: A- Polpo indo pacifico 59% (Octopus membranaceus), B – Polpo (octopus vulgaris): pescato nell’Oceano Indiano, FAO 51/57, Condimento (olio di semi di girasole, acqua, brodo di pesce (sale malto destrine, estratto di pesce), olio extravergine di oliva 1,1%, vino bianco, sale, aromi naturali), Pomodoro, Prezzemolo. Tempi e modalità di rinvenimento: Versare il contenuto della confezione, ancora surgelato, in una padella,coprire con coperchio e cuocere a fuoco vivace per 3/4 minuti. Togliere il coperchio e cuocere a fuoco vivace per altri 4/5 minuti mescolando di tanto in tanto. Servire ben caldo a piacere Grammatura: 450 g Canale di vendita: Retail Shelf life: 24 mesi dalla data di produzione

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inchiesta

Il parere della Gdo: Gruppo Gabrielli Abbiamo chiesto a Mirko Di Berardo, buyer surgelati/gelati del Gruppo Gabrielli, società del Gruppo Sun, di parlarci degli andamenti di mercato dei secondi piatti ittici ricettati surgelati pronti da cuocere per l’insegna, e delle future prospettive di mercato per la categoria. Quali sono gli attuali andamenti di mercato dei secondi piatti ittici ricettati surgelati pronti da cuocere, sia nella Gdo in generale, sia per la vostra insegna in particolare? I secondi piatti ittici ricettati surgelati pronti da cuocere stanno subendo una contrazione delle vendite sia volume che a valore nel corso dell’ultimo anno. Tale tendenza si riscontra anche in Gabrielli.

giusto connubio. In questo segmento l’euro chilo proposto a scaffale sembrerebbe gratificare poco il consumatore medio. Tale aspetto risulterebbe essere confermato dall’elevata incidenza promozionale delle vendite. Quanto è determinante per questa tipologia di referenze il fattore prezzo nelle vostre politiche assortimentali, sia nella scelta dei partner per il prodotto a vostro marchio, sia in quella dei prodotti a marchio dell’industria da inseri-

re nei banchi freezer? Il prezzo è certamente uno dei fattori determinanti nella nostra politica assortimentale. Ci interessa agire sulla leva prezzo al fine di mantenere la competitività sul nostro territorio. Quando necessario moduliamo il nostro assortimento offrendo prodotti più economici, ma non scendendo mai a compromessi sulla qualità. Tale driver ci guida da sempre nella scelta del giusto partner, al quale chiediamo di negoziare sui prezzi ma non sulla qualità.

Mirko Di Berardo, buyer surgelati/gelati del Gruppo Gabrielli

Come si compone il vostro assortimento di secondi piatti ittici ricettati e surgelati pronti da cuocere? Qual è l’incidenza del vostro marchio rispetto al marchio dell’industria? Nei nostri banchi freezer troviamo oggi - tra i secondi piatti ittici ricettati - i gratinati da cuocere in forno, i secondi “spadellabili” e a marchio Consilia e i secondi di pesce microondabili (filetto di orata mediterranea gr.250, filetto di branzino c/patate grill gr. 250 e merluzzo nordico asparagi/patate/pomodoro gr.250). Oggi il peso del nostro marchio commerciale nel segmento è di circa il 15% sul totale dell’assortimento. Qualità, contenuto di servizio e prezzo di vendita al pubblico: come si combinano tra loro questi tre fattori? Ritenete che il prezzo di questi prodotti abbia penalizzato o stia penalizzando le vendite? La qualità ed il contenuto di servizio devono fare costantemente i conti con i prezzi di vendita, ma non è sempre facile ottenere il

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D’altro canto, per un segmento come l’ittico surgelato ricettato, privilegiare il fattore prezzo non rischia di penalizzare la qualità del prodotto, distogliendo così il consumatore dall’acquisto? Per rispondere dovremmo non perdere di vista l’aspetto soggettivo del concetto di qualità, che dipende dall’aspettativa che il cliente ha nei confronti dei prodotti venduti da una determinata insegna. I nostri clienti si aspettano qualità anche quando decidiamo di privilegiare il fattore prezzo. Quindi un buon compromesso tra qualità e prezzo nel nostro caso potrebbe non distogliere il consumatore all’acquisto. Quali prospettive intravedete per i secondi piatti ittici ricettati surgelati pronti da cuocere nel prossimo futuro? Avete in programma un ampliamento dell’assortimento, sia a vostro marchio sia a marchio dell’industria? Su cosa dovrebbero puntare a vostro avviso le aziende produttrici per aumentare la propria penetrazione nella Gdo? Si tratta di un mercato che ha delle buone prospettive di sviluppo soprattutto per quanto riguarda gli ittici ricettati elaborati, come polpettine ed hamburger, prodotti sfiziosi e che hanno un breve tempo di cottura (in padella ed in forno). L’industria potrebbe diversificare la propria offerta verso questa tipologia di prodotti, proponendo dei pack semplici e con etichette “pulite”, il cui ingrediente principe deve essere ovviamente il pesce. In merito all’assortimento seguiremo gli andamenti del mercato e coglieremo le opportunità di nuove produzioni a marchio Consilia, sempre con un’attenzione alla qualità e al giusto posizionamento di prezzo.


SURGELATI distribuzione

Dolcitalia entra nel gruppo VéGé ACCORDO STRATEGICO • Una collaborazione basata sulla condivisione e lo scambio di competenze tra due realtà distributive nazionali

in Italia nel 1959, riunisce 31 imprese, accomunate da una strategia basata sul modello dell'impresa familiare e sul solido presidio dei bacini territoriali in cui ciascuna società del gruppo opera. Gruppo VéGé ha sempre attribuito grande importanza all’innovazione tecnologica a continua a pag. 40

Nicola Mastromartino, presidente di Gruppo VéGé

Dal primo gennaio 2016 è divenuto operativo l’accordo di collaborazione tra Gruppo VéGé e Svive Spa, più conosciuta come Dolcitalia, gruppo attivo nella distribuzione dolciaria che rappresenta circa il 30% dell’intero comparto, con un fatturato aggregato che raggiunge i 290 milioni di Euro. Nata nel 1993 da un gruppo di imprenditori grossisti come centrale d’acquisto rivolta al mondo della distribuzione all’ingrosso di prodotti dolciari, articoli d’impulso e beverage per il canale tradizionale, dall’anno 2000 Dolcitalia è una società di servizi che offre consulenza commerciale e di marketing e occupa una posizione importante in Italia negli acquisti d’impulso, con una rete di 170 affiliati che serve circa 151.500 punti vendita tradizionali e che ha bar e tabacchi (circa 89.000) come proprio canale elettivo. La quota rimanente resta nell’ambito del normal trade, ovverosia rivendite alimentari, minimarket, dettaglio specializzato e convenience store, ma anche centri sportivi, palestre, catene di distribuzione carburanti, cinema e parchi tematici. Gruppo VéGé, primo gruppo della grande distribuzione nato

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distribuzione

Il discount a insegna Sosty di Media Discount srl, impresa licenziataria del Gruppo VeGe, situato a Sassoferrato (AN)

punto vendita, e in particolare alle attività di Data e Proximity marketing. Attualmente conta oltre 2400 punti di vendita (ipermercati, superstore, supermercati, superette, discount, specializzati e Cash & Carry) dislocati su tutto il territorio

nazionale. Definito alla vigilia di Natale, l’accordo mette al centro la condivisione e lo scambio di competenze tra due realtà distributive nazionali, di fatto complementari. Con l’ingresso in Gruppo

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Lo stand Dolcitalia a Rho Fiera Milano in occasione di TUTTOFOOD 2015

VéGé, infatti, Dolcitalia entra a far parte di un gruppo molto strutturato e con una specifica expertise nei servizi avanzati di marketing. Dolcitalia pertanto, potrà beneficiare del supporto di Gruppo VéGé per quanto concerne l’affinamento degli strumenti di gestione interna, per migliorare i rapporti con affiliati e fornitori e per perfezionare la contrattualistica, avendo peraltro accesso a un gruppo di fornitori e di comparti assortimentali più ampio. Inoltre, l’accordo permetterà a Dolcitalia di destinare maggiori risorse a investimenti nello sviluppo di servizi a valore aggiunto per il comparto: dalla raccolta dati all’automatizzazione e digitalizzazione di alcuni processi, nonché al rafforzamento della comunicazione. Per Gruppo VéGé la partnership avviata con Dolcitalia dischiude una visione privilegiata sul mondo del dolciario e consente l’accesso al know-how specifico e alla rete relazionale sviluppata dalla società. <<Siamo entrati a far parte di Gruppo VéGé nella piena convinzione di poter sviluppare una collaborazione a tutto tondo che sia mutualmente vantaggiosa, ma soprattutto orientata alla costruzione di valore aggiunto per la distribuzione dolciaria all’ingrosso>>, ha dichiarato

Marino Lazzarini, Presidente di Svive. <<Intendiamo arricchire la già forte rete di relazioni di Gruppo VéGé con la nostra solida esperienza e know how in un settore strategico come quello dolciario.>> <<L’accordo con Dolcitalia è un risultato eccellente e di straordinaria portata non solo perché si tratta del gruppo di riferimento nella distribuzione dolciaria, ma soprattutto perché questa partnership rende possibili sinergie e vantaggi reciproci di estremo valore, non riducibili alla pur importante sfera delle posizioni contrattuali>>, ha commentato Nicola Mastromartino, presidente di Gruppo VéGé. <<Siamo già al lavoro per integrare competenze, sistemi e servizi in una prospettiva di crescita armonica e di lungo periodo.>>

Dolcitalia joins VéGé Group A collaboration based on sharing knowledge and combining competences between two national distribution companies.


distribuzione

Salute e benessere nel sottozero S.I.D.AL. – Società Italiana Distribuzioni Alimentari nasce a Pistoia nel 1974 per rifornire di prodotti alimentari gli operatori commerciali della Toscana. Attualmente opera nel commercio all’ingrosso di prodotti alimentari e no food riservati agli operatori professionali della ristorazione e dell’HoReCa. Abbiamo chiesto ad Andrea Mati, category manager freschi e surgelati della società, di parlarci dell’andamento del sottozero nel 2015 e nei primi mesi del 2016 e delle prospettive future del mercato. Quali sono i canali di vendita e le aree geografiche in cui opera S.I.D.AL.? Quali risultati avete ottenuto nel 2015? S.I.D.AL. ha sviluppato la propria attività avendo ben presente le esigenze dei professionisti del settore, esigenze che non sono uniformi per tutti, ma differiscono perché si misurano con mercati diversi in diversi contesti. Nasce proprio da questa consapevolezza la volontà di essere presenti sul mercato con due canali di vendita: ZONA, il Cash&Carry , e dèdico, il nuovo canale specializzato nella fornitura di prodotti alimentari e attrezzature per la ristorazione professionale. Dèdico mette a disposizione del cliente anche il servizio di consulenza alla vendita e la consegna a domicilio, con una rete di 25 agenti “dedicati” alla ristorazione professionale e ai bar, in grado di dare risposta alle esigenze dei clienti offrendo un elevato livello di servizio e integrando la fornitura con una meticolosa attività di consulenza. ZONA&dèdico offrono agli operatori del mondo HoReCa 10.000 prodotti alimentari (alimentari, bevande, surgelati, carne, pesce fresco e ortofrutta) e 2.000 prodotti no-food (dalle at-

S.I.D.AL. • Positivo il bilancio per il surgelato nel Cash&Carry; molto bene dessert e pasta ripiena, gluten free, bio e vegano in ulteriore sviluppo

Andrea Mati, category manager freschi e surgelati della società

trezzature alla detergenza chimica professionale, all’igiene personale e per i punti vendita), tutto in un unico Cash&Carry. Nel 2015 ZONA&dèdico hanno sviluppato vendite per 110 milioni di Euro, raggiungendo quota 21.000 clienti, suddivisi tra ristorazione, bar, ospitalità, gelaterie e pasticcerie. Ad oggi ZONA&dèdico sono presenti in Toscana, Liguria e Sardegna con 10 Cash&Carry ad Altopascio, Cagliari, Cecina, Empoli, Livorno, Pisa, Pistoia,

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Pontedera, Sarzana, Viareggio. Quale bilancio per il settore dei surgelati nel corso del 2015 e nei primi mesi del 2016 per la vostra azienda? Il bilancio è decisamente positivo: il 2015 si è chiuso con un incremento del fatturato in costante aumento, con una crescita finale superiore al +20%. Il 2016 è partito ancora meglio ed alla fine del primo quadrimestre vede il dato di crescita salire ad un +25%.

Quali settori merceologici del sottozero hanno incontrato maggiore successo negli ultimi mesi ? Quali invece sono rimasti stabili? Per quali si è verificata una flessione delle vendite? Tutti i settori hanno performato positivamente in modo piuttosto omogeneo, segno evidente di un sottozero che viene sempre più apprezzato dai nostri clienti, in quanto offre una qualità alta e costante del prodotto, una disponibilità continua e la possibilità di utilizzare solo le quantità necessarie di volta in volta, riducendo gli sprechi. Una menzione particolare per le performance spetta alle famiglie dei dessert monoporzione e della pasta ripiena; in ogni caso nessuna categoria ha registrato un calo di fatturato. Qual è attualmente il peso dei prodotti surgelati all’interno della vostra proposta merceologica e più in generale, nel canale Cash&Carry? Il peso ormai acquisito nelle nostre strutture è sempre più importante ed arriva a sfiorare un’incidenza del 10% delle vendite totali, con il settore dell’ittico surgelato per la ristorazione che riveste un ruolo di assoluto rilievo e sviluppa quasi il 60% dell’intero fatturato. Il nostro dato d’incidenza risulta essere superiore quindi a quello medio nel canale Cash&Carry, che è salito comunque a circa il 7%, con un incremento di quasi 2 punti negli ultimi due anni. Come si compone attualmente il vostro assortimento di prodotti surgelati a marchio? Qual è stato il gradimento incontrato dalle vostre referenze surgelate a marchio privato nell’ultimo anno?


distribuzione

L’assortimento attuale a nostro marchio copre le famiglie basiche dei prodotti utilizzati dalla ristorazione, quindi vegetali e patate, prodotti per la colazione, snack, happy hour, finger food, dessert e gelati. Il riscontro della clientela è positivo; viene apprezzato in particolar modo l’ottimo rapporto qualità/prezzo espresso dai nostri prodotti. Quali nuove tipologie di prodotto hanno interessato la vostra offerta a marchio privato nell’ultimo periodo? Avete intenzione di inserire a breve altre novità nel vostro assortimento? Gli ultimi inserimenti a nostro marchio hanno interessato uno sviluppo dei prodotti per la colazione ed alcuni prodotti per il mondo degli aperitivi. Attualmente abbiamo in programma nuovi ampliamenti riguardanti il mondo dei panificati e dell’ittico preparato già pronto. Come valutate l’andamento dei mercati per il sottozero? Quali prospettive intravedete per il futuro? Quali sono i prodotti e le tipologie di prodotto surgelato che pensate possano segnare un incremento delle vendite nei prossimi mesi? Le prospettive per il futuro sono decisamente buone: il livello di fiducia degli utilizzatori verso i prodotti surgelati è ormai consolidato e non esistono praticamente più i vecchi pregiudizi. Inoltre la grande attenzione rivol-

Health and wellness in the frozen food sector A positive trend for frozen food in the Cash&Carry segment; excellent results for dessert and stuffed pasta; gluten free, bio and vegan products continue to grow.

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ta dai mercati verso il salutistico (ormai non si può più parlare di moda transitoria) ha creato di fatto un trend strutturale, e quindi prevedo un ulteriore, notevole sviluppo dei prodotti gelo relativi al gluten free, al bio, al vegano e più in generale legati al concetto di salute e benessere, ormai sempre più presenti nella nostra proposta di vendita.


distribuzione

La ristorazione “free” a Torino Abbiamo chiesto a Patrizia Afruni, responsabile surgelati di Nov.al, di parlarci delle ultime tendenze del sottozero nel fuoricasa e della nuova fiera dedicata alla ristorazione, interamente organizzata da Nov.al, che si svolgerà al Pala Alpitour di Torino nel mese di settembre. Come si è concluso il 2015 per Nov.al? Qual è stato l’andamento dei primi sei mesi del 2016? Quali sono le vostre previsioni di fatturato per quest’anno? Noi di Nov.al abbiamo chiuso il 2015 con 13 milioni e mezzo di Euro di fatturato; per i primi sei mesi del 2016 stiamo avendo un trend positivo, con una crescita attorno al +6,5%. Se questa tendenza verrà confermata nei prossimi mesi potremmo arrivare a fine anno con un fatturato attorno ai 14 milioni. In base a dati Fipe e Istat dello scorso febbraio negli ultimi tempi stiamo assistendo a una ripresa dei consumi anche nel mondo del fuoricasa. Quali sono secondo voi le tipologie di pubblici esercizi che più hanno visto aumentare il proprio giro d’affari nell’ultimo periodo? Come sempre la ristorazione di alto livello è quella che ha visto gli andamenti più positivi, con particolare riferimento ai pubblici esercizi innovativi, che cambiano spesso menù, si tengono al passo coi tempi sperimentando soluzioni nuove e hanno inserito nella propria proposta prodotti legati a un trend che sta sempre più prendendo piede: quello del benessere, con piatti bio, vegetariani, vegani, gluten free (all’ultimo Cibus di Parma abbiamo visto che più di un intero padiglione

NOV.AL • Una nuova fiera del fuoricasa dedicata al mondo del salutismo e un ampliamento dell’assortimento destinato a vegani, celiaci e amanti del bio

Patrizia Afruni, responsabile surgelati di Nov.al

era dedicato solo a questi temi). I ristoranti che ottengono successo sono quelli che hanno un occhio di riguardo in più anche per coloro che, o per moda o per esigenze alimentari specifiche, sono alla ricerca di soluzioni in grado di conciliare gusto e salute. Quali sono le nuove esigenze degli operatori della ristorazione commerciale, impegnati nel tentativo di intercettare una clientela sempre più sfuggente ed esigente? In che modo tali bisogni si riflettono sulla quantità e sulla tipologia dei prodotti che compaiono negli ordini ai fornitori del Foodservice? Il nostro assortimento di prodotti surgelati è ampio e completo, ma la categoria in cui Nov.al si è specializzata è l’ittico, che copre circa il 70% della nostra offerta di surgelati e che

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vede percentuali di vendita in costante aumento. Per quanto riguarda questo settore la richiesta dei clienti si orienta sempre di più verso prodotti che, oltre a possedere caratteristiche qualitative elevate, siano anche particolari e innovativi. L’attenzione alla qualità è da sempre la componente fondamentale del nostro modo di lavorare ed è la nostra chiave di successo. Una novità che abbiamo introdotto l’anno scorso, e che ci sta dando parecchie soddisfazioni, è una gamma di prodotti offerti da un’azienda specializzata nella lavorazione del polpo. Quest’azienda ha perfezionato un metodo di lavorazione che assicura l’assenza di scarti e la perfetta calibratura del peso, permettendo così al nostro ristoratore un’ottima resa e un calcolo preciso del costo porzione. Ci sono stati mutamenti nella quantità e nella tipologia dei prodotti surgelati a voi richiesti dai vostri clienti? Quali sono state le categorie merceologiche più performanti del sottozero? A parte l’ittico, di cui ho già parlato, devo dire che nei primi mesi del 2016 c’è stata una performance positiva abbastanza omogenea in tutte le tipologie. Va segnalato l’ottimo andamento del pane surgelato e della pasta, una categoria quest’ultima in cui i produttori hanno proposto numerose novità, che

noi abbiamo prontamente inserito in assortimento. Un particolare interesse lo ha suscitato una serie di prodotti a base di patata viola, molto alla moda negli ultimi tempi, i quali offrono al ristoratore non solo il vantaggio di fare colore nel piatto, ma anche l’opportunità di differenziarsi rispetto alla concorrenza. Sono inoltre in crescita gli hamburger di fascia premium, a base di carni e di ittico di alta qualità, capaci di stuzzicare l’interesse del cliente finale e del ristoratore. Da parte nostra abbiamo ampliato l’offerta, con una linea di hamburger gourmet che hanno come ingrediente principale gamberi di alta qualità, che ci permettono di ampliare la nostra penetrazione in un settore, quello dello street food, in cui abbiamo già incontrato un ottimo successo. Un discorso a parte lo meritano infine i prodotti benessere, che abbiamo inserito solo da qualche mese ma che ci stanno già dando segnali molto positivi. Molti dei nostri clienti, che si stanno specializzando in menù dedicati a chi ha esigenze alimentari particolari, hanno già acquistato alcuni di questi prodotti, manifestando un interesse sempre crescente. Avete in programma l’introduzione di nuovi prodotti surgelati nel prossimo futuro? Per le prossime novità in assortimento ci stiamo indirizzando ancora verso il mondo del benessere: contorni surgelati già pronti, piatti unici con quinoa o con couscous accompagnati da verdure, insalata ai cinque cereali, polpettine di soia, dolci per vegani, prodotti bio e per celiaci sono solo alcune delle innovazioni su cui stiamo lavoran-


distribuzione

do. Stiamo cercando inoltre di ampliare la nostra gamma dedicata agli aperitivi con dei mix vegetariani e stiamo inserendo alcune tipologie di pane particolari, alcune delle quali indicate anche per i vegani. Al di là dell’innovazione di prodotto abbiamo inoltre intrapreso da circa un anno una collaborazione con un’azienda specializzata in tecnologie per la cucina: piccoli elettrodomestici e pentole e stoviglie particolari (piatti, bicchieri, posateria) realizzate artigianalmente. L’offerta ci sta dando ottimi risultati ed è per Nov.al un’opportunità di offrire ai propri clienti un servizio ancora più completo. Quali iniziative avete intrapreso per informare e sensibilizzare i vostri clienti sulle nuove tendenze alimentari? Tutti gli anni Nov.al organizzava nel mese di settembre un evento presso la propria sede, per far conoscere ai clienti le proprie novità e ascoltare le loro esigenze. Nel 2015 ci siamo presi un anno di pausa per cercare una nuova formula, e quest’anno abbiamo scelto di creare il primo Salone della Ristorazione a Torino, che si svolgerà al Pala Alpitour. Sarà una fiera dedicata alla ristorazione interamente organizzata da noi, con un focus particolare sul benessere come vera innovazione nell’offerta del mercato fuori casa. Oggi il consumatore è sempre più attento all’offerta di pro-

A new “free” foodservice company in Turin Healthy out-of-home-eating and a wide range of references for vegan and celiac consumers, for people who love bio products.

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dotti con forte contenuto salutistico anche quando va al ristorante. In quest’ottica durante la fiera avranno luogo convegni su temi quali la celiachia e il veganesimo, con la partecipazione di una importante chef blogger vegana, ed altri convegni AIC dedicati alle associazioni di categoria.


SURGELATI estero

Luci e ombre sul Regno Unito INCERTO IL FUTURO DEL SURGELATO BRITANNICO • I dessert dominano nel Retail, pizza e hamburger preferiti nel Foodservice, l’innovazione punta sul pollo Nel suo bollettino del maggio 2016 la British Frozen Food Federation ha reso noti gli ultimi dati forniti da Kantar Worldpanel sugli andamenti del surgelato nel Regno Unito per le cinquantadue settimane terminanti il 27 marzo 2016. Tali dati mostrano che il valore del mercato al Retail è attualmente pari a 5,72 miliardi di sterline e che il canale ha perso lo 0,6% in valore anno su anno, mentre il volume è sceso dello 0,7%. Non si tratta di un dato sorprendente, afferma la BFFF, con un mercato Retail nel suo complesso che nell’anno terminante il 27 marzo scorso ha vissuto una crescita quasi assente, e con un indice di fiducia dei consumatori nei riguardi dell’andamento economico generale che ancora fatica a ridecollare. Alcuni segmenti del sottozero al Retail si stanno però comportando molto bene, in particolare quello dei dessert e della pasticceria, che dominano i banchi freezer con una notevole crescita a valore, pari al 6,1% anno su anno, mentre il volume è aumentato del 2,0%. Tali segmenti tendono a replicare nei propri andamenti quelli del ciclo economico, e dato che i consumatori hanno attualmente una disponibilità di spesa leggermente maggiore, sono più propensi all’acquisto di dolci e dessert. Si è inoltre assistito a un incremento a valore sia per i gelati sia per l’ittico surgelato, anche se gli andamenti dei piatti pronti rimangono stazionari. Considerando i canali distributivi, il tasso di crescita all’inter-

no del discount è ancora assai notevole, mentre nel canale supermercati gli incrementi riguardano solo le due catene di Sainsbury’s e Tesco, con un panorama nel migliore dei casi stazionario per le altre insegne. Sempre secondo la BFFF, è particolarmente difficile in questo momento formulare previsioni sul futuro andamento dei mercati, date le numerose incertezze che riguardano l’insieme della vita politica ed economica del Regno Unito. Probabilmente soltanto nella prima parte del 2017 sarà possibile farsi un’idea

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migliore delle vere prospettive economiche del Paese e, di conseguenza, del loro possibile impatto sul mercato del surgelato. Per quanto riguarda invece gli andamenti nel fuoricasa, secondo dati forniti da Horizons, società specializzata nell’analisi delle tendenze del mercato del Foodservice, basati sull’esame di oltre ottocento menù di pub, ristoranti, alberghi e fast-food, gli hamburger di manzo e la pizza si confermano come le portate preferite dalla clientela britannica. Tali dati risalgono all’inverno 2015 e mostrano che in particolare gli hamburger di manzo si collocano in testa alle preferenze negli alberghi e nei pub, mentre la pizza primeggia nei ristoranti, guadagnando posizioni rispetto all’estate 2015. Il prezzo medio della pizza in tutte le tipologie di esercizi esaminate era di 11,15 sterline, laddove gli hamburger di manzo han-

no un prezzo di oltre una sterlina più basso, con una media di 9,91. Gli hamburger di pollo si aggiudicano uno stabile terzo posto nelle preferenze, con un prezzo medio di 8,87 sterline. Il Fish and chips ha perso in popolarità, precipitando al quinto posto. È proprio l’hamburger di pollo ad essere al centro di alcune iniziative di innovazione di prodotto nel fuori casa: Moy Park Foodservice ha da poco lanciato una nuova gamma destinata ai pubblici esercizi che offrono pasti veloci e informali. Si tratta di dieci prodotti che spaziano dal tradizionale all’etnico, dalle ali di pollo al pollo al curry e a quello affumicato insaporito con salsa barbecue. Il tentativo è stato quello di intercettare i nuovi trend dell’etnico e dello street food abbinandoli a una rivisitazione della tradizione culinaria britannica. Si tratta di una gamma di rapido e pratico utilizzo, che permette di creare facilmente e in breve tempo ottimi piatti senza scendere a compromessi sul gusto e la qualità.

Lights and shades in UK Uncertain future of British frozen food; desserts dominate the retail market, pizza and hamburgers are the winning products in Foodservice industry, innovation bets on poultry.


estero

Buone notizie per il Seafood GRAN BRETAGNA • Ittico sottozero in controtendenza positiva; innovazione, attenzione ai nuovi trend e qualità sono le carte vincenti Il bollettino bimestrale della British Fronze Food Federation fa il punto sullo stato dell'arte dell'ittico surgelato britannico e dell'innovazione di prodotto nel settore nella prima metà di quest'anno. Secondo gli ultimi dati diffusi da Kantar Worldpanel alla fine del 2014 il mercato totale dell'ittico aveva raggiunto un valore di circa 750 miliardi di sterline, ma rispetto all'anno precedente era sceso, sempre in valore, dello 0,2%, e in volume del 4,3%. A fronte del previsto, perdurante declino delle vendite del pesce fresco e in scatola, l'ittico surgelato rimane l'unico segmento in controtendenza, con una crescita che continua fin dal 2007, grazie alla capacità di fornire le ricettazioni e gli ingredienti più adatti per attirare i consumatori della grande distribuzione e i clienti del fuori casa. I consumatori inglesi manifestano una netta preferenza per alcune tipologie di pesce, dalle carni bianche e dal sapore delicato, ma negli ultimi tempi anche altre varietà meno comuni stanno diffondendosi nei menù dei ristoranti e sui banchi freezer dei supermer-

cati. Da segnalare in particolare il diffondersi sul mercato del Foodservice dell’halibut della Groenlandia, che risponde alla crescente domanda da parte del cliente della ristorazione di pietanze ricche di gusto e derivanti da pesca sostenibile. L’azienda britannica Royal Greenland sta lanciando questa tipologia di prodotto sul mercato del fuoricasa britannico, puntando su alcuni aspetti di salubrità come l'elevato contenuto di Omega 3. Un’altra specie ittica che gode di grande successo tra i consumatori britannici è il salmone delle isole Faroe, il cui mercato è dominato da Bakkafrost, la principale industria ittica dell’arcipelago, che negli anni ha saputo costruirsi una clientela fortemente fidelizzata, anche grazie alle assolute garanzie in termini di tracciabilità, etichettatura trasparente e sicurezza alimentare. Secondo il BFFF nel corso del 2015 si è assistito al lancio di una serie di nuovi prodotti che, grazie alla loro praticità e facilità di preparazione, hanno trainato il successo dell'industria britannica dell'ittico surgelato, in una felice

combinazione tra esperienza e abilità tradizionali e tecnologie moderne. The Big Fish Brand, un marchio di JCS Fish con sede a Grimsby, offre per il mercato Retail salmone surgelato, marinato o al naturale, in una grande varietà di formati, nonché salmone biologico e tre diverse tipologie di referenze ricettate. I filetti al naturale possono essere cucinati ancora surgelati oppure ne congelati a temperatura ambiente per quattro, sei ore, o per una notte intera in frigorifero. Per il food service Fairway Foodservice ha di recente ampliato la propria gamma prodotti con il lancio di alcune nuove referenze ittiche, tra cui hamburger di granchio e aragosta, filetti di sgombro impanati, branzino alla mediterranea e frittura di gamberi, a dimostrare che un po' di pensiero creativo può allargare l'offerta dell'ittico surgelato per il Foodservice ben al di la del fish and chips, per esempio grazie alla rivisitazione di un concetto legato allo “street food” come l'hamburger. Per finire, Finger food e piccoli formati sono i protagonisti di

nuove occasioni di consumo legati alle mutate abitudini alimentari, con Crown Foods che lancia sul mercato Retail una nuova linea di bocconcini di pesce panati, tra cui spicca una ricetta speziata giapponese accompagnata con aglio ed erbe aromatiche, o in alternativa con germogli di bambù. Il settore dell’ittico surgelato, conclude il BFFF, ha tutti i requisiti per offrire varietà, salubrità e appetitosità, e nei prossimi due o tre anni potrebbe beneficiare di un'accresciuta fiducia sia da parte dei consumatori che dei clienti del Foodservice. Innovazione, attenzione ai nuovi trend di consumo e una cura assoluta per la qualità sono le carte vincenti.

Good news for seafood Ichthyic frozen food is following a positive countertrend; innovation, attention to new trends and high quality are the trump cards.

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SURGELATI novità

I grigliati come “fatti in casa” BONDUELLE • Due le novità della gamma: tris di verdure e zucchine tagliate, per un gusto autentico della cucina tradizionale mediterranea Bonduelle Food Service amplia la sua gamma I Grigliati: verdure selezionate per garantire il sapore autentico della cucina mediterranea. Tutte le referenze della gamma I Grigliati sono sottoposte a un processo di grigliatura unico, seguito da una rapida surgelazione, che permette di non rilasciare acqua in fase di ricettazione. Le verdure vengono raccolte fresche, nel migliore momento della loro maturazione. Dopo essere state lavate, pulite e tagliate con cura, Bonduelle le griglia in forni speciali che consentono di far evaporare l’acqua delle verdure, lasciando un sapore tostato naturale e concentrato. Al termine di questo procedimento, vengono surgelate velocemente, affinché la loro qualità sia garantita e conservata nel tempo. La linea I Grigliati di Bonduelle Food Service è composta da 7 referenze, tra cui le novità Tris di verdure (mix di zucchine, melanzane e peperoni rossi) e Zucchine tagliate: ingredienti ideali per arricchire panini, piadine, insalate, ma anche perfetti come contorno. Le altre referenze già in gamma sono: Contorno Grigliato Andalusia, Melanzane Grigliate, Pannocchie di Mais Grigliate, Peperoni Grigliati, Zucchine Grigliate.

Il rapido procedimento di cottura e surgelazione delle verdure della gamma I Grigliati, consente un altrettanto veloce processo di preparazione. Possono essere servite a freddo, una volta lasciate scongelare, condite con un solo filo d’olio oppure aggiunte a insalate di cereali, di riso o pasta, ma anche panini, bruschette e così via. Da surgelate sono anche un ottimo ingrediente per parmigiane, frittate, topping per pizze, lasagne e gratin. A caldo, possono essere rinvenute in forno per 10 minuti a 160°C, in 5 minuti in padella per un contorno gustoso e naturale, in 3 minuti al microonde a 750W in un contenitore idoneo coperto.

Grilled vegetables that taste like home-made! Two novelties of the range: chopped trio of vegetables and courgettes with the original taste of the traditional Mediterranean cuisine.

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novità

Il primo tiramisù espresso MEESOO • Il dessert italiano più famoso pronto in 30 secondi, con ingredienti e qualità 100% made in Italy Allo scorso Sigep di Rimini una vera novità per il Food Service è stato un tiramisù dalla consistenza cremosa e dal gusto avvolgente, realizzato con ingredienti selezionati, seguendo la ricetta tradizionale. Questo è Meesoo, il primo Tiramisù espresso, nato dalla passione per il più famoso dessert ita-

liano e creato su misura per gli operatori del Food Service, che permette di offrire ai propri clienti un tiramisù a regola d’arte e preparato al momento. Meesoo mette a disposizione tutto ciò che serve: una morbida crema al mascarpone, savoiardi imbevuti di caffè al punto giusto ed una macchina, appositamente

progettata e realizzata, che distribuisce la crema rendendola ancora più soffice. Basta disporre i savoiardi nella coppetta, ricoprirli con la crema distribuita dalla macchina e terminare con una spolverata di cacao amaro: in meno di 30 secondi è pronto un goloso tiramisù. Gli ingredienti di Meesoo, la

crema al mascarpone e i savoiardi imbevuti di caffè, sono prodotti in Italia con materie prime provenienti da aziende leader nazionali e con una ricetta esclusiva studiata da esperti pasticcieri e tecnologi alimentari. Sia la crema, sia i savoiardi sono poi surgelati, per garantirne la sicurezza alimentare e la conserva-

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zione ottimale. Anche la macchina, protetta da brevetto industriale internazionale e realizzata in Italia, è stata progettata da Meesoo per ottenere una crema dalla texture densa e soffice e facilmente dosabile. Delle dimensioni di una normale macchina da banco, è facile e sicura da utilizzare, ha una bassa manuten-

zione e costi energetici minimi: grazie all’elevato isolamento termico, il consumo giornaliero è inferiore al costo di un caffè. I vantaggi di Meesoo per il Food Service sono numerosi: - qualità italiana al 100%, assicurata da ingredienti selezionati e da un processo produttivo che garantisce sicurezza e conserva-

bilità, anche nella stagione calda; - semplicità e rapidità d’uso, poichè la preparazione richiede meno di 30 secondi; - versatilità, in quanto la crema al mascarpone, oltre che per il classico tiramisù, è ideale per creare nuovi dessert con frutta fresca e secca, cioccolato, amaretti e tutto ciò che suggerisce la fantasia; - resa, dato che gli ingredienti hanno un’elevata shelf-life (18 mesi), senza scarti e senza vincolo di stagionalità, essendo il prodotto perfettamente utilizzabile anche nei mesi estivi; - assistenza, perchè Meesoo offre un pacchetto “chiavi in mano” che comprende la macchina in comodato d’uso gratuito, coppette, tovaglioli, menu da tavolo, totem da terra e da banco, vetrofanie. Inoltre, ordini e pagamenti sono gestiti online, in modo semplice e sicuro. Infine, i clienti con più punti vendita possono contare su un’assistenza personalizzata che include la formazione degli operatori. Meesoo è nato da un’intuizione di Iuri Merlini, ingegnere specializzato in start-up ad alto contenuto di innovazione e con la passione per il tiramisù fin da bambino.

The first “Tiramisù espresso” At Sigep 2016 a novelty for the Foodservice industry has been presented: a delicious tiramisù with a creamy texture and a full taste, made with selected ingredients according to the traditional recipe.


novità

Sfornamì lancia il Crocchettone alla mozzarella di bufala SAPORI DI NAPOLI • Dopo aver solleticato il palato degli appassionati di food con le varianti “classico” e “artigianale”, ora in arrivo una nuova estasi di gusto e bontà Ha solleticato il palato degli appassionati di food con le varianti “classico”, “artigianale” e persino “afrodisiaco”, ora Sfornamì lancia il Crocchettone a base di mozzarella di bufala campana: un’estasi di gusto e bontà. I prodotti proposti da Sfornamì, marchio di riferimento nel settore dei cibi “pronto forno” e da cuocere, sono dorati, profumati, saporiti. La fantasia di Gennaro Galeotafiore, fondatore e direttore generale di Sapori di Napoli, azienda che negli anni si è imposta come protagonista del mercato, si sbizzarrisce in proposte sempre gustose e innovative. Prodotti artigianali, pastellati, pizze, prodotti a base di riso e patate, sono solo alcune delle stuzzicanti proposte di Sfornamì, pronte per conquistare il forno, e la tavola, degli italiani. Tra queste, non può mancare uno dei

punta. Sfornamì è un marchio che crede moltissimo nella creatività e nell’artigianalità ed il nostro obiettivo è quello di lanciare sempre nuove proposte in linea con l’evoluzione del mercato>>.

prodotti più golosi: il Crocchettone, diventato la proposta di punta dell’azienda grazie al successo riscosso sul mercato. La creatività e la grande professionalità dei cuochi Sfornamì, unite al costante impegno volto a soddisfare le esigenze alimentari di un mercato sempre più esigente e attento alla qualità, hanno dato vita a un connubio straordinario facendo incontrare uno dei prodotti di eccellenza del made in Italy, la mozzarella di bufala

campana, con il sapore inconfondibile del Crocchettone Sfornamì. Una combinazione destinata senza dubbio a lasciare un segno. <<Siamo molto orgogliosi del lancio del Crocchettone alla mozzarella di bufala – spiega Gennaro Galeotafiore, fondatore e direttore generale di Sfornamì. Per noi, questo prodotto mira a realizzare una perfetta sintesi tra un cibo di assoluta eccellenza e la nostra proposta gastronomica di

Sfornamì launches the Buffalo Mozzarella Crocchettone After tickling the palates of food lovers with the “classic” and “artisan” variations, Sfornamì is launching the Crochettone with buffalo mozzarella produced in Campania: an ecstasy of taste and goodness.

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SURGELATI gelato

La rivoluzione si fa stecco Grandi novità in casa HäagenDazs per l’estate 2016. Arriva per la prima volta in Italia il tris di stecchi, un piacere unico con una proposta esclusiva: quello che promette fuori è ancora più buono dentro. Il premium brand newyorkese, infatti, entra nel mercato italiano del gelato su stecco con 3 novità assolute: Vanilla Caramel Almond, Chocolate Choc Almond e Macadamia Nut Brittle. Intenso rivestimento di cioccolato all’esterno, irresistibile gelato dentro: le novità di casa Häagen-Dazs stupiscono per le consistenze multiple e le ricette iconiche, in un formato originale. Lo stecco, infatti, si fa più piccolo per lasciare spazio a un nuovo piacere che continua fi-

HAAGEN-DAZS • Quello che promette fuori è ancora più buono dentro: per un’esplosione di gusto no all’ultimo morso. La nuova offerta Häagen-DazsTè disponibile nel formato da passeggio per essere gustata nel tempo libero o nella confezione da tre, per viziarsi con golosi dessert a casa. Tre ricette originali, pronte a sedurre l’estate italiana.Vanilla Caramel Almond – L’intenso cioccolato al latte Belga con scaglie di mandorle tostate nasconde una texture ricca e cremosa alla vaniglia, che si scioglie lentamente in bocca. La variegatura di salsa di caramello interna sorprende il palato

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con un momento di puro piacere. Chocolate Choc Almond è un gelato al cioccolato ricoperto di cioccolato al latte Belga con scaglie di mandorle tostate e variegatura alla salsa di cioccolato. Un sapore forte e deciso che accende il gusto e colpisce i sensi. Macadamia Nut Brittle è, invece, un cremoso gelato alla vaniglia con pezzetti di noce Macadamia caramellata, è la storica crema che ha fatto innamorare tutto il mondo. La croccantezza delle noci macadamia delle Hawaii che in-

contra la cremosità del gelato alla vaniglia è una multi-texture irresistibile per un’esperienza sensoriale unica.

The revolution on a stick Great novelties for the summer 2016 at Häagen-Dazs. Three icecream stick bars for the first time have arrived in Italy, a unique pleasure with an exclusive proposal: they keeps inside what is promised outside.


SURGELATI ingredienti

I vantaggi del formaggio IQF Fin dal 1997 Eurial è stata tra i pionieri del metodo IQF. L’idea di applicarlo al formaggio è nata dai molteplici vantaggi consentititi da questa tecnologia di surgelazione: le fette non si incollano tra loro; il tempo richiesto per raggiungere la temperatura ambiente è minore di quello necessario per un unico blocco di formaggio di peso corrispondente; una volta scongelato, la temperatura e la consistenza del formaggio surgelato IQF sono identiche a quelle dell’analogo prodotto fresco. L’affettatura automatica permette di ottenere fette perfettamente regolari, in quantità doppia rispetto a quella ricavabile da un’affettatura manuale, con un considerevole risparmio in termini di costi, tempo e mano d’opera. A tutto questo si aggiungono i consueti plus tipici di tutte le categorie del sottozero: facilità di stoccaggio, disponibilità per tutto l’anno, sicurezza alimentare e praticità di impiego.

EURIAL • Versatilità di utilizzo e un’ampia disponibilità di prodotti tradizionali realizzati con materie prime naturali e l’ausilio di tecnologie innovative Ampiamente diffusa in Francia e all'estero, la gamma di formaggi surgelati IQF di Eurial comprende attualmente più di cinquante prodotti distribuiti in Italia, si adatta a una gran quantità di utilizzi e può essere impiegata come ingrediente per pizze, piatti pronti, torte salate, sandwich, hamburger, insalate ecc. L’assortimento si suddivide nei tre brand: Maestrella, una gamma di mozzarelle e formaggi per pizza, Soignon, dedicato ai formaggi di capra, e Ligueil, che offre un’ampia scelta di formaggi di latte vaccino (a pasta dura e morbida) realizzati a partire da materie prime naturali e locali con l’ausilio di tecnologie innovative. Tra i formaggi surgelati

dall'Eurial, quelli di capra a marchio Soignon sono di consistenza fondente e delicata, adatti per pizze e insalate e in grado di conferire alle ricette un gusto autentico e tradizionale (disponibile in vassoi da 500 g o in confezioni da due buste da 5 kg l’una). Le sue fette sono cilindriche, di peso compreso tra i 2,5 e gli 35 g, e di diametro compreso tra 25 e 78 mm. Esiste anche a cubetti o a crumble. Tra i formaggi di latte vaccino citiamo: la mattonella di brie (a fette di 20g, disponibile in vassoi da 500 g e in buste), il camembert (a fette di peso variabile tra i 6 e i 17 grammi, disponibile in vassoi da 500 g e in buste); il formaggio blu erborinato (fette o cubetti), uti-

lizzabile come ingrediente in piatti di pasta, pizze e gratin, e da crude in sandwich o in preparazioni dolci (disponibile in vassoi da 750 g o in buste da 5 kg); e la raclette, un formaggio a pasta filante semidura, molto adatto per l’utilizzo come formaggio fuso (disponibile in vassoi da 500 g o in buste da 5 kg).

The advantages of IQF cheese Versatility of use and a wide range of traditional products made up of natural raw materials and innovative technologies.

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CICLO FREDDO A P PA R E C C H I AT U R E

SERVIZI

IL CONTROLLER

FT-2500 ECONORMA • Una nuovissima tecnologia avanzata con potenza, versatilità e configurabilità ai massimi livelli per la verifica di temperatura ed umidità relativa Econorma ha recentemente lanciato sul mercato un’importante novità in grado di offrire ottime prestazioni in termini di potenza, versatilità e configurabilità. Il nuovo dispositivo Econorma FT-2500, infatti, è indicato in modo particolare per il telecontrollo delle temperature ed umidità relativa. Caratteristica fondamentale è il fatto che ogni strumento dispone di quattro ingressi per sonde temperatura o umidità relativa% con possibilità di posizionare i sensori a notevole distanza. Inoltre, Econorma ha previsto un numero di serie che identifica ogni sonda, così da facilitare notevolmente il compito di rilevazione da parte anche dell’operatore meno esperto. FT-2500 può essere collegato alla rete aziendale tramite connessione USB, LAN (ethernet) e dispone di un modulo aggiuntivo con GPS e GPRS, ideale per il settore dei trasporti o postazioni (reparti generalmente al di fuori della rete aziendale)

S T R U M E N TA Z I O N E

di cui si ha necessità di monitorare da remoto. Un esempio di tale soluzione è la classica centralina in alta montagna o similare, collegabile ad una cella con segnale GPRS. La versione software, correlata allo strumento, è multipiattaforma e, quindi, può essere installata su server o computer con differenti sistemi operativi (Windows, Linux, Apple). Il sistema è inoltre web oriented, importante caratteristica che permette che da qualsiasi postazione dotata di un browser si possa accedere e configurare il dispositivo da remoto.

Un esempio di applicazione dei sistemi di controllo temperatura ed umidità relativa

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ciclo freddo

In termini operativi, i dati ricevuti dalle sonde vengono letti in tempo reale in base alle impostazioni nel programma e mostrati sul grafico a video: singolarmente o tutti assieme in base alla scelta dell'utente. Si può inoltre decidere di scaricare le temperature, tutte in un’unica volta, alla riapertura del programma. Per eseguire questa operazione non c'è la necessità di avviare nessuno scarico, perchè si occuperà direttamente il programma di eseguire l’intera operazione in completa autonomia. Sulla dashboard principale di FT-2500 Software si può impostare un’immagine che si presenti da sinottico e posizionare, o spostare, i moduli con un semplice drag & drop. Il sistema di Econorma, inoltre, dispone di un allarme, tramite e-mail con più destinatari, ogni qualvolta la sonda o le continua a pag. 56


ciclo freddo

continua da pag. 55

sonde abbiamo superato la soglia consentita. Se, poi, sulla scheda è stato montato anche il modulo GPS, viene visualizzato sulla Mappa, in tempo reale, la temperatura, l’umidità relativa% e la posizione geografica del dispositivo. Per un’ottimale flessibilità di monitoraggio, tutte le temperature registrate dalla sonda sono esportabili in formato excel e pdf in qualsiasi momento direttamente dal tab del programma chiamato Storico. Sempre in termini di semplicità di utilizzo, per qualsiasi chiarimento sulle altre funzionalità

di FT-2500 Software esiste un manuale on-line all'interno del programma sul Tab relativo. Per il cliente che invece volesse essere indipendente da software ed installazioni locali nella propria rete e volesse solo avere lo storico delle temperature, esiste la possibilità di collegarsi al Cloud Econorma (www.econorma-cloud.com) da qualsiasi pc/smartphone/tablet ed ottenere i dati memorizzati dal singolo strumento. Sul PlayStore di Android, infine, è presente anche la APP FT-2500-Mobile per interagire con lo strumento e scaricare i d a t i s to r i c i d a l p r o p r i o smartphone o tablet.

Nelle immagini alcuni esempi di rilevazione con FT-2500

The controller FT2500 is arriving Econorma has recently launched on the market an important new product: it is able to offer excellent performances in matters of power, versatility and easiness of setting up. The new device FT-2500 is particularly recommended for temperature and relative humidity control.

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ciclo freddo

Lo smaltimento a basso impatto ARNEG + ERP • In soli sei mesi di operatività sono state ritirate, dai punti vendita della Distribuzione, ben 185 tonnellate di rifiuti pericolosi professionali tra banconi, murali, retrobanchi e combinati espositivi refrigerati giunti a fine ciclo di vita La semplificazione e l’efficienza delle operazioni di ritiro, trattamento e smaltimento a fine ciclo di vita delle attrezzature dedicate al mantenimento della catena del freddo hanno fatto un ulteriore passo in avanti grazie alla collaborazione avviata tra due realtà nazionali di riferimento: Arneg e ERP Italia. Indubbiamente, celle frigo e freezer, banconi, murali, retrobanchi e combinati espositivi refrigerati hanno un elevato peso specifico nella gestione dei punti vendita della Moderna Distribuzione in termini di investimenti, consumi energetici, metrature occupate e contributo al fatturato. Rendere meno “ingombrante” la corretta sostituzione di queste dotazioni - contrastando il ricorso a scorciatoie facili e illegali - è l’obiettivo perseguito da Arneg, leader internazionale nella progettazione, produzione e installazione di attrezzature complete per il settore del retail, e da ERP Italia, Sistema Collettivo che gestisce in tutta Italia servizi di raccolta, riciclo e smaltimento di tutte le tipologie di rifiuti e di RAEE di origine domestica e professionale. I risultati ottenuti nei primi sei mesi di operatività dell’accordo sono molto più che incoraggianti. ERP Italia, infatti, ha eseguito il servizio ritirando 185 tonnellate di rifiuti pericolosi professionali. Ciò porta a stimare in circa 300 tonnellate annue il contributo alla sostenibilità ambientale e al raggiungimento degli obiettivi nazionali di raccolta e riciclo dei

Il finevita delle attrezzature dedicate al mantenimento della catena del freddo

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rifiuti prodotto dalla collaborazione tra Arneg ed ERP Italia. <<Abbiamo ottimi motivi per essere soddisfatti dei risultati raggiunti in pochissimo tempo dalla partnership con ERP Italia - commenta Massimo Forcolin, direttore qualità, sicurezza e ambiente di Arneg Italia . Questo

accordo, infatti, non solo sta contribuendo a migliorare ulteriormente le performance ambientali delle nostre attività, ma fa da apripista alla diffusione di un approccio responsabile ai temi della salvaguardia dell’ambiente e del risparmio energetico>>.

<<Siamo entusiasti della collaborazione avviata con un partner di assoluto rilievo come il Gruppo Arneg. I risultati del primo semestre, infatti, hanno superato le aspettative, rendendo plausibile la proiezione che stima in 300 tonnellate i RAEE professionali pericolosi ritirati e avviati

European Recycling Platform (ERP) ERP Italia è tra i principali Sistemi Collettivi che si fanno carico della gestione a norma dei RAEE (Rifiuti da Apparecchiature Elettriche ed Elettroniche), degli RPA (Rifiuti da Pile e Accumulatori) e dei rifiuti da pannelli fotovoltaici sull’intero territorio nazionale. ERP Italia è la filiale italiana di ERP European Recycling Platform, il Sistema Collettivo leader in Europa nella gestione dei RAEE e degli RPA. Fondato nel 2002 per iniziativa di Braun-Gillette (oggi Procter & Gamble), Electrolux, Hewlett Packard e Sony, ERP è oggi presente direttamente in 17 Paesi (14 UE e 3 extra Comunità Europea). Inoltre, fornisce un servizio di conformità in grado di coprire in tutto 32 Paesi del mondo. Da giugno 2014, Landbell Group, uno dei principali specialisti nel settore della conformità e della gestione dei rifiuti di imballaggi in Germania, è entrato a far parte dell’azionariato di ERP. Con oltre 2600 produttori aderenti, tra cui 32 aziende inserite nella lista Fortune 500, quasi 2,6 milioni di tonnellate di RAEE gestite a dicembre 2015 e una rete di logistica inversa consolidata, ERP è considerato un player chiave su tutto il mercato europeo ed è coinvolto direttamente a livello di Unione Europea.

a trattamento entro la fine dell’anno” - dichiara Alberto Canni Ferrari, country general manager di ERP Italia. Si tratta, inoltre, della dimostrazione lampante di come il contributo del settore Retail al sistema nazionale di raccolta e riciclo dei RAEE abbia ancora ampi margini di crescita>>.

The environmentallyfriendly disposal In only 6 months of activity 185 tons of professional hazardous waste have been collected at distribution stores: counters, open wall display cabinets, back counters, refrigerator displays at the end of life cycle.

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Innovazione e sostenibilità fin dai processi produttivi ALCASS • Ridurre il fabbisogno energetico e l’utilizzo di combustibile fossile durante i processi di lavaggio e sanificazione delle linee produttive, mantenendo elevati gli standard qualitativi dal punto di vista igienico Ridurre il fabbisogno energetico e l’utilizzo di combustibile fossile durante i processi di lavaggio e sanificazione delle linee produttive, mantenendo elevati gli standard qualitativi dal punto di vista igienico. È un obiettivo importante quello raggiunto da Alcass, player di riferimento sul mercato nazionale nel settore alimentare dei surgelati con il marchio Amica Natura. Una realtà che ancora una volta si contraddistingue per il proprio spirito pioneristico e anticipatore, per la propria capacità innovativa e per la scelta di sviluppo sostenibile. <<Si tratta di tematiche su cui la nostra sensibilità è in costante aumento – afferma Renato Bonaglia, amministratore delegato di Alcass –, ma che sono da sempre alla base delle nostre strategie aziendali. A partire dai processi produttivi: ogni giorno, per garantire i nostri elevati standard di igiene, siamo chiamati ad importanti attività di lavaggio e sanificazione delle linee produttive, che comportano l’utilizzo di alcune migliaia di litri di acqua calda al giorno. Ecco perché, consapevoli dell’impatto ambientale dei nostri impianti, abbiamo cercato di introdurre una soluzione alternativa e maggiormente sostenibile per la produzione di questa importante quantità di acqua, rispetto alle tradizionali idropulitrici a gasolio che vengono comunemente utilizzate nel nostro settore>>.

Una soluzione che si è sviluppata in due direzioni. <<Sì, da un lato siamo riusciti a ridurre il fabbisogno energetico necessario ai generatori di calore utilizzando direttamente la luce del sole – continua Bonaglia –: una quota di questa energia, quindi, non viene creata bruciando combustibile fossile, ma viene ottenuta direttamente dai raggi solari e integrata con i tradizionali generatori già esistenti; dall’altro siamo riusciti a lavorare sulla quasi totale eliminazione del combustibile gasolio, sostituendolo con il gas metano, più ecologico e meno impattante sull’ambiente, anche per quanto riguarda l’emissione di polveri sottili e NOx>>. Il progetto è stato realizzato grazie alla collaborazione con lo Studio di Ingegneria Intertecnica Group di Brescia, che ha preso in considerazione i dati aziendali di utilizzo di questi macchinari. <<Senza dimenticare – aggiunge Bonaglia – il nuovo comparto del nostro stabilimento, un polo produttivo recentemente ampliato e rinnovato che sta aumentando da un lato la superficie da sottoporre a lavaggio dall’altro il numero de-

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gli stessi macchinari utilizzati per la produzione. Tutto questo, ovviamente, con gli occhi ben aperti sugli standard sempre più elevati di miglioramento qualitativo dal punto di vista igienico, che rendono e renderanno i processi di sanificazione sempre più invasivi>>. La fase di sperimentazione del progetto si è conclusa a fine 2015 e i risultati di questi primi mesi del 2016 sono molto importanti: <<Innanzitutto con l’impianto solare-termico siamo riusciti a produrre circa il 50% del nostro fabbisogno di energia termica, una quota molto rilevante, direttamente dall’irraggiamento solare – sottolinea Bonaglia –: ma anche la parte dell’integrazione dei due impianti è stata molto soddisfacente e già durante l’inverno da poco concluso siamo stati in grado di utilizzare in maniera davvero marginale (circa l’85% in meno) il combustile tradizionale, sostituendolo con il gas metano. Infine, grazie all’apporto del sole e alla maggior efficienza del sistema, è risultato minore anche il volume di metano consumato, quindi riduzione anche delle emissioni totali. Il bilancio energetico dell’operazione risulta quindi davvero vantaggioso e si esplicita in un tempo di ripagamento dell’investimento inferiore a 5 anni. Ed in più c’è il minor impatto ambientale da proiettare anche ne-

gli anni futuri>>. Operazioni “dietro le quinte” che non finiscono magari sulla confezione finale, ma che testimoniano l’impegno di un’azienda al rispetto dell’ambiente circostante. <<Pensiamo sia importante comunicare queste iniziative – conclude Bonaglia –, perché contribuiscono a definire l’immagine con cui l’azienda vuole porsi nei confronti del consumatore stesso. Risultati concreti, che anche grazie all’introduzione nel 2013 dell’impianto fotovoltaico da 500kW, ci hanno permesso di ricavare una importante produzione di energia elettrica da utilizzare quotidianamente nei nostri stabilimenti. Un impianto che sta impattando molto positivamente, visto che è in grado di fornirci una percentuale di energia attorno al 70% del nostro consumo annuo>>.

Innovation and sustainability starting with the productive processes Reduce the energetic need and the use of fossil fuel during the washing processes, sanitize the productive lines, keeping high quality hygiene standards .


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Dal centro distributivo al punto vendita TESISQUARE • La digitalizzazione di tutta la supply chain di Gros è stata ottimizzata per massimizzare l’efficienza dei processi di consegna ai punti vendita e rendere più efficiente il dialogo con la filiera Tesisquare, presente in veste di sponsor e relatore all'evento Digital Revolution & Supply Chain: sfide e soluzioni vincenti, organizzato da Dekra Akademie in collaborazione con Samsung Electronics Italia il 17 maggio scorso nell'innovativa e prestigiosa cornice della Samsung Arena di Milano, ha presentato il progetto di digitalizzazione sviluppato in CE.DI. Gros per standardizzare e rendere più efficiente la supply chain dell’azienda distributiva italiana. Con una movimentazione di oltre 180 mila DDT all’anno, un volume di fatture nell’ordine di oltre 120 mila documenti/anno, tre magazzini di proprietà e uno

in outsourcing che ospitano oltre 20 mila articoli (tra prodotti secchi, freschi, surgelati e refrigerati), l’azienda ha scelto di standardizzare le procedure uniformando tutte le attività dei soci attraverso una digitalizzazione evoluta della documentazione relativa ai vari processi,

innalzando al contempo i livelli di controllo sulle attività in essere. Un progetto finalizzato a innescare un circolo virtuoso dall’acquisto alla distribuzione, all’insegna della trasparenza e condivisione informativa tra tutti gli interlocutori coinvolti. <<La dematerializzazione dei

Gross in breve

Alessandro Borgia, direttore amministrativo di CE.DI. Gros

Gros - acronimo di Gruppo Romano Supermercati - è una società consortile costituita da 14 insegne dell’area metropolitana di Roma e in altre province del Lazio con una rete di 165 punti vendita: Pim Supermercati, Agorà Supermercati, Pewex Supermercati, CTS Supermercati, Il Castoro, M.A. Supermercati, IperTriscount, Ipercarni, Dem Supermercati, Sacoph, Top Supermercati, Spendi Bene, Idromarket, EffePiù Supermercati. Nonostante la crisi economica nazionale, la società mostra una crescita costante del giro d’affari, che raggiunge nel 2015 un valore pari ad oltre 1 miliardo e 400 milioni di euro. Un successo che si deve ad una strategia distributiva che, dall’antipasto al caffè, è incentrata sulla valorizzazione della varietà e dalla freschezza del prodotto.

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documenti - sottolinea Alessandro Borgia, direttore amministrativo di CE.DI. Gros - ci permette di risparmiare in termini di risorse, che sono libere di occuparsi di attività più importanti rispetto, ad esempio, alla ricerca di un DDT in archivio. Grazie alle soluzioni Tesisquare siamo riusciti a ridurre i costi nell’ordine del 65% rispetto alla gestione precedente. Inoltre la tracciabilità e la rintracciabilità dei documenti ci garantisce la massima supervisione dei processi e una multicanalità che inaugura uno smart working di nuova generazione per tutto il nostro Gruppo>>. Oltre alla dematerializzazione dei DDT attivi e delle fatture accompagnatorie, il nuovo sistema assicura visibilità immediata rispetto alle movimentazioni e alle giacenze delle cauzioni. Un caso significativo riguarda proprio la gestione delle cauzioni dei pallet. Poter monitorare le consegne, le giacenze, i resi e tutto il processo legato alle cauzioni riduce notevolmente il lavoro delle amministrazioni. Ottimizzare questo aspetto della gestione non solo velocizza i processi ma innalza i livelli di supervisione e controllo dei servizi, rendendo più trasparente la risoluzione del trouble ticketing. Nella movimentazione delle merci, inoltre, ci sono una serie di servizi indotti: una consegna non conforme ad un ordine per un’inversione di prodotto, un out-of-stock, un collo dete-


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riorato o una consegna troppo vicina alla data di scadenza. Oltre 30 mila documenti in un anno che CE.DI. Gros può oggi gestire con puntualità ed efficienza, avendo un livello di monitoraggio del servizio estremamente dettagliato. L’innovazione digitale di CE.DI. Gros porta feed-back più veloci rispetto alle contestazioni, con uno snellimento delle attività a carico dell’ufficio amministrativo. Il tutto con una condivisione delle informazioni, sempre aggiornate e senza più ridondanze. <<I vantaggi della nuova gestione - aggiunge Borgia - includono anche la conservazione sostitutiva dei documenti: attraverso una formula in cloud abbiamo ottenuto i migliori vantaggi della dematerializzazione dal punto di vista or-

From distribution to purchase The digitalization of the entire supply chain of Gros has been optimized in order to maximize the efficiency of store delivery processes and to make more efficient the dialogue with the supply chain.

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ganizzativo, funzionale, economico e operativo: standardizzazione, efficienza e condivisione di tutti i processi, con una trasparenza informativa che ci permette, nel caso, di rivedere quali siano le anomalie nella filiera. Grazie a questa ottimizzazione riusciamo inoltre a ridurre le spese e quindi ad aumentare la nostra competitività>>.


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Surgelati Magazine n. 3/2016  

Rivista numero 3 del 2016 di Surgelati Magazine

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