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Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, LO/Milano In caso di mancato recapito inviare al CMP MILANO ROSERIO per la restituzione al mittente previo pagamanto resi

www.surgelatimagazine.com

E ZIN GA MA

ENGLISH ABSTRACT

SURGELATI

LA RIVISTA ITALIANA DEGLI ALIMENTI SURGELATI PER GD - GDO - DA - DISCOUNT - DOOR TO DOOR GROSSISTI - CONCESSIONARI - HORECA - DEPOSITI - DISTRIBUTORI - FREEZER CENTER - AGENTI

SETTEMBRE/OTTOBRE ANNO 26 - N° 4/20


Sommario Prodotti

Attualità 6

Nel post lockdown vanno bene i surgelati Ristorazione: strategie per crescere

La carne bio di Amica Natura

50

I Mac’n Cheese di Aviko

51

10 La Croguette bavarese di Wolf ButterBack 51

Cover Story 12

Pronto Vol au Vent e Pronto Dolci: le novità di Sfoglia Torino

CGM: a tutto pesce!

52

Il muffin Ruby di San Giorgio

53

I nuovi Bauletti di Surgital

54

Aziende Versilfood: qualità dal bosco alla tavola

14

Mercato 16

Rapporto Coop: 2021, tengono i surgelati

Ciclo Freddo JBT: il rendimento potenziato

55

Focus STRUMENTI DI MONITORAGGIO

58

Inchiesta

Inserzionisti 21

I nuovi "free from” ma con gusto!

Distribuzione 42

It’s Market: un nuovo modo di fare la spesa I vantaggi indiscussi dei surgelati per Mario Oriani

44

• Agrifood Abruzzo Srl • Alcass Spa

• Lutosa Italia Srl • Nagel Italia Srl

• Aviko Italia Srl • CGM Srl

• Rispo Frozen Food Srl • San Giorgio Spa

• Comaco Alimentare Srl • Comavicola Spa

• Schär Spa • Sfoglia Torino Srl

• Depur Padana Acque Srl • Econorma Sas

• Surgital Spa • Svat Spa

• Falog Spa • Fattidigrano Srl

• Svila Srl • Tecnopool Spa

• Fiera Milano Spa • JBT Spa

• VersilFungo Srl • Wolf ButterBack Kg

• L’Ascolana Srl

Estero Francia e UK: mercati in crescita

47 I contatti delle aziende citate sono a pag. 66

Settembre/Ottobre 2020 - Numero 4 - 5


Attualità

Nel post lockdown vanno bene i surgelati CIBUS FORUM • Nelle giornate di eventi è stata presentata una ricerca Nielsen da cui emergono le buone performance dei prodotti frozen. Operatori e istituzioni hanno fatto il punto sulle priorità per l’agroalimentare Il primo appuntamento con l’agroalimentare dopo l’estate è stato Cibus Forum, un’occasione di incontro tra le componenti della filiera agroalimentare per affrontare la ripartenza economica post Covid. Nella prima mattinata è stato presentato il report di Nielsen sull’andamento dei consumi nell’era del Covid. <<Dopo il boom nel lockdown – ha spiegato Christian Centonze, Food Industry Director di Nielsen - le vendite del Largo Consumo si sono stabilizzate ma continuano a mantenersi positive. Le famiglie, ormai abituate a nuove categorie di spesa, comprano ancora molti surgelati>>. Le categorie di prodotto alternative al fresco, tra cui rientrano a pieno titolo i surgelati sono infatti cresciute del 24%, per la loro caratteristica di permettere una spesa programmata con una frequenza minore, rispetto allo shopping basato sul prodotto fresco. I surgelati difatti, secondo i dati rilevati da Nielsen, sono uno tra i segmenti che più ha

continuato a crescere anche con la fine del lockdown, sintomo di una nuova abitudine di consumo che è andata consolidandosi. Confrontando

le vendite nel periodo tra il 27 luglio e il 23 agosto 2020 con il medesimo intervallo di tempo del 2019, le vendite di pesce surgelato al naturale sono

cresciute del 12,2%, quelle del pesce panato del 9,9% e quelle delle specialità salate surgelate del,11,5%. <<Il fattore prezzo – ha continuato Centonze - sarà sempre più importante e continueranno a crescere le vendite nei discount e nei negozi specializzati. Avremo una polarizzazione dei prezzi, con una domanda crescente sia sul basso sia sull’alto prezzo, e decrescente nella fascia media. E l’e-commerce continuerà a crescere anche se una parte continua a pag. 8

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Attualità

continua da pag. 6

significativa del territorio non è coperta>>. Le istituzioni si sono confrontate sulle problematiche dell’agroalimentare. <<L'industria alimentare, dopo essersi rivelata fondamentale nel periodo strettamente legato all'emergenza, può ancora fare da traino economico e tornare ai livelli pre crisi velocemente – ha dichiarato Ivano Vacondio, Presidente di Federalimentare – e questa sua forza, però, non deve essere scambiata per uno stato di benessere. Il 2020 è l’anno nero anche per il food & beverage che per riprendersi in fretta ha assoluto bisogno del sostegno da parte del Governo. Mi riferisco in particolare ai finanziamenti a fondo perduto per il settore Horeca, che devono essere ben più sostanziosi di quelli stanziati nel DL Agosto>>. Il Ministro Di Maio, nel corso del suo intervento, ha confermato l’impegno del Ministero degli Esteri a sostegno del comparto agroalimentare. <<Molti sono gli interventi che abbiamo previsto – ha affermato - a cominciare dal rilancio del settore fieristico che può ora contare su una piattaforma digitale (Fiera 365) a disposizione degli operatori. Abbiamo inoltre creato un programma straordinario di incoming fisico e virtuale attraverso il quale accoglieremo nel nostro Paese buyers, influencers, giornalisti e altri

attori determinanti per il rilancio del brand Italia nel mondo, a cominciare dalla filiera agroalimentare che ne rappresenta una delle eccellenze più conosciute e apprezzate>>. Sulle problematiche dell’export è intervenuto anche Roberto Luongo, Direttore Generale dell'Agenzia ICE, che ha sottolineato come si stia rafforzando un gioco di squadra tra le istituzioni che si occupano di esportazione: la Farnesina, l'Agenzia ICE e il

Ministero dell’Economia. L’ICE si è impegnato per garantire il rimborso delle spese sostenute alle imprese danneggiate dalla cancellazione delle manifestazioni fieristiche, e sta finalizzando la realizzazione di Fiera Smart 365 per la digitalizzazione delle fiere e incontri B2B, promuovendo l’e-commerce delle imprese e la loro presenza nella Grande Distribuzione. La necessaria collaborazione tra le componenti della filiera agroalimentare è stata

sottolineata anche da Giorgio Santambrogio, past president di Associazione Distribuzione Moderna e Ad del Gruppo VèGè: <<La grande distribuzione vuole collaborare con l’industria e l’agricoltura per affrontare le sfide del post Covid. Per esempio stiamo lavorando assieme per eliminare tutte le pratiche unfair, come il caporalato nei campi e le aste a doppio ribasso. Il confronto è aperto anche sul terreno dei prezzi e delle promozioni>>.

The trend of frozen foods is good after lockdown Cibus Forum - During the days of events was presented a Nielsen research that shows the good performance of frozen products. Traders and Institutions have taken stock of the priorities for agri-food

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Attualità

Ristorazione: strategie per crescere OLTRE L’EMERGENZA • La sfida è garantire la sicurezza senza però far perdere l’esperienza, uno dei driver determinanti insieme a gratificazione, socialità e scoperta Nell’ambito dell’incontro online organizzato per introdurre l’iniziativa di formazione rivolta agli operatori del fuori casa “Oro di Macina Academy”, Molino Vigevano ha ospitato un interessante intervento di Rita Clivio, Consulente Senior del team Away From Home di Trade Lab, che ha analizzato con ottimismo il settore della ristorazione per individuare le opportunità di crescita anche in questa difficile situazione. <<Il mercato del fuori casa – ha affermato - è in continua crescita. Vale in tutta Europa 614 miliardi di euro. Le prime 5 nazioni rappresentano il 71% del mercato e l’Italia è al terzo posto con 85 miliardi di consumi, il 34% dei consumi alimentari complessivi. La ristorazione raccoglie circa 44 miliardi di euro di consumi>>. La ristorazione è stata duramente colpita durante l’emergenza sanitaria e gli operatori della filiera del fuori casa sono stati chiamati a mettere in campo flessibilità e attenzione alle esigenze della filiera. <<Ragionando però in un’ottica di lungo periodo – ha pro-

seguito – possiamo dire che il mercato è destinato a crescere. La pandemia finirà e i driver che sottostanno alla crescita del fuori casa torneranno a essere determinanti: gratificazione, socialità, scoperta ed esperienza. La sfida per il ristoratore è di garantire la sicurezza, che oggi è prioritaria, senza far perdere l’esperienza>>. Il mercato della ristorazione è ampio e la concorrenza è forte: sono oltre 175.000 i ristoranti in Italia, di cui oltre 4.000 in hotel. Quelli con somministrazione sono 135.000, mentre altri 35.000 operano come take away. 5.000 sono strutturati in catene. <<Per rimanere sul mercato in questo contesto difficile – ha spiegato - i locali devono trovare il loro posizionamento di mercato a cui deve corrispon-

dere una proposta chiara e coerente. La proposta si traduce in un format: l’insieme dei benefici materiali e immateriali, razionali ed emotivi che si vuol far vivere ai clienti. Questo significa preparare un’esperienza>>. Secondo la Clivio i temi caldi del mercato sono la ricerca del benessere, di personalizzazione del prodotto e del servizio, di facilitazione e di condivisione. I temi forti sono quelli della digitalizzazione, dell’ibridazione (per esempio il fiorista che prepara un piccolo corner caffè, o il bar che adibisce uno spazio per lo smart working), la capacità di sviluppare partnership e l’industrializzazione, che ha portato la nascita di numerose catene. <<Nello scegliere il locale – ha precisato – i clienti si basano sull’offerta, ossia qualità e

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assortimento della proposta, sull’ambiente, sul personale e sul prezzo. L’esperienza, però, è più rilevante nella scelta rispetto al prezzo. Per aumentare il valore del proprio ristorante nei confronti del cliente è necessario controllare i processi, dalla selezione degli ingredienti alla preparazione del piatto e definizione del prezzo. Molto importante è poi la presentazione, perchè i piatti devono essere instagrammabili. Infine, non si può trascurare la relazione con i clienti. Bisogna comunicare le proprie distintività. Per far crescere il fatturato bisogna crescere come dimensione, come riconoscimento del valore e come competenza. La formazione è fondamentale per acquisire nuove competenze>>.

HoReCa: strategies to grow Beyond the emergency –The challenge is to ensure safety without losing experience, one of the determining drivers along with gratification, sociality and discovery


Cover Story

Pronto Vol au Vent e Pronto Dolci: le novità di Sfoglia Torino STRATEGIE DI SVILUPPO • Per il gruppo piemontese, grande esperto nella lavorazione della pasta sfoglia, il lockdown è stato il momento per lanciare nuovi prodotti, caratterizzati da qualità e servizio Sfoglia Torino è un’azienda famigliare che nasce nel 1978, lo sviluppo nel tempo è stato in costante crescita con una progressione particolarmente accentuata dal 2014, quando la famiglia Perrino ha ottenuto il pieno controllo dell’azienda. Nel 2017 sono state acquisite due realtà (Righi e Idea Quick) che per caratteristiche produttive erano compatibili con il core business dell’azienda, portando Sfoglia Torino ad essere uno dei player di riferimento nazionale per quanto concerne la produzione di pizzette, salatini, torte salate e vol au vent surgelati. Per conoscere le strategie di sviluppo dell’azienda abbiamo interpellato Paolo Marzano, direttore marketing di Sfoglia Torino. A quali canali vi rivolgete principalmente? Siamo presenti nelle più importanti e prestigiose insegne

Una selezione di prodotti a marchio Righi

della GD, GDO e Discount e anche nell’Horeca e nella ristorazione. Questo è merito della nostra capacità di essere molto flessibili perché abbiamo la rapidità di un’azienda snella, abbinata a tutte le caratteristiche qualitative di una “grande azienda”. Siamo certificati IFS e BRC e siamo costantemente oggetto di audit da parte dei nostri partner/clienti che oltre al controllo delle procedure e della qualità dei prodotti contribui-

scono a darci sempre qualche spunto per migliorarci costantemente. Per voi il periodo del lock down è stato portatore di novità. Avete infatti lanciato dei nuovi prodotti. Vuole presentarceli? Sfruttando la “pausa forzata” del lockdown abbiamo pensato di trasformare questo momento così difficile in un’opportunità e con il nostro settore ricerca e sviluppo

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abbiamo creato due nuovi prodotti a marchio Righi da proporre alla clientela retail, da cui mi aspetto buone performance. Siamo partiti da quello che sappiamo fare meglio per creare un’evoluzione totalmente innovativa. Il prodotto da cui voglio partire è Pronto Vol Au Vent. Si tratta di un vol au vent già farcito con una selezione di formaggi, tra cui la Fontina della Valle d’Aosta. I nostri vol au vent vengono realizza-


Cover Story

ti con farina di grano italiano, questo per dare al consumatore la garanzia di portare in tavola un prodotto di grande qualità, pronto in pochi minuti, pensato e fatto in Italia secondo la nostra migliore tradizione gastronomica. Il secondo prodotto è qualcosa di totalmente nuovo, nel senso che non esiste una referenza simile in commercio ed è frutto dell’unione fra tradizione ed innovazione di Sfoglia Torino. Il suo nome è Pronto Dolci, questi “dolcetti” sono realizzati con un disco di pasta sfoglia e farciti con crema pasticcera, mele italiane e frutti di bosco; sono ideali per moltissime occasioni, dal dessert al fine pasto o per allietare un momento di festa… La preparazione è semplicissima, bastano pochi minuti in forno e via! Questa è una referenza che credo

abbia un buon potenziale perché, oltre a essere una novità assoluta, rappresenta un’idea nuovissima che certamente non può che stuzzicare la voglia di novità del consumatore. A quali target sono destinati questi prodotti? I due nuovi prodotti sono destinati a un’ampia fetta di clientela, i Pronto Vol Au Vent sono ideali per un eccellente antipasto caldo oppure possono essere impiegati come base per un secondo gustoso e saporito o anche per un originale aperitivo. Per questo credo che il prodotto copra un target molto ampio, dalla famiglia ai single. Per quanto concerne i Pronto Dolci la loro applicazione ideale è nel fine pasto, nei momenti di festa e per soddisfare la voglia di un dolcetto

alternativo durante la giornata. Anche per loro il target è davvero molto esteso. In questo caso credo che il prodotto trovi il suo spazio naturale in tutte quelle occasioni in cui si festeggia qualcosa: sicuramente i nostri Pronto Dolci possono offrire una valida e originale alternativa che può soddisfare tutti i palati, anche i più golosi! Quali sono le vostre prossime strategie di sviluppo? La strategia aziendale rimane sempre la stessa: passione in quello che facciamo, ricerca continua nel migliorare i nostri prodotti e sviluppo costante di nuove idee per proporre al mercato sempre qualcosa di nuovo. I nostri Pronto Vol Au Vent già farciti e i Pronto Dolci sono l’esempio pratico della nostra voglia di crescere e innovare.

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Paolo Marzano, direttore marketing di Sfoglia Torino

Pronto Vol Au Vent and Pronto Dolci: the news by Sfoglia Torino Growth strategies – The Piedmont group, thanks to a great experience in the processing of puff pastry, during the lockdown churned out new products that combine quality and service


Aziende

Versilfood: qualità dal bosco alla tavola TESORI DELLA NATURA • Il recente restyling aziendale ha portato anche a un ampliamento di gamma con prodotti sicuri e genuini, in una parola buoni L'azienda, nata nel 1986, ha costruito il suo dna sulla qualità e sulla sostenibilità a ogni livello della filiera, consolidandosi come una delle realtà più importanti nella raccolta e nella distribuzione di funghi spontanei, tartufi, frutti di bosco, ortaggi, cui si aggiungono ora alcune prelibatezze fritte e pronte da gustare. In questa filosofia aziendale ben radicata, grazie alla quale ogni giorno vengono immessi sul mercato prodotti sicuri, sostenibili e appetitosi, ha creduto fortemente, oltre ai soci fondatori della famiglia Romanini, anche Tommaso Rocca. L’imprenditore e nuovo socio ha condiviso fin da subito lo spirito di questa realtà Made in Italy, investendo nel brand e puntando sul rinnovamento dell'immagine aziendale, ancor più incentrata sul legame con la terra e i suoi preziosi frutti, traghettando Versilfungo in Versilfood. La nuova linea a marchio Versilfood propone una serie di prodotti destinati a vari livelli di utilizzo: alcuni pronti da servire a base

di tartufi e funghi come condimenti, vellutate, creme, salse e carpacci; ma anche ortaggi, frutta, e soprattutto una gamma di prodotti surgelati da destinare alla GDO e non solo. Questi ultimi si inseriscono all’interno di categorie diverse (funghi, cuori di carciofi, misto di bosco) per offrire una scelta accurata e variegata a chi apprezza i tesori della natura. Il restyling del volto aziendale, partito dal nome e dall’ampliamento della gamma, ha interessato anche gli aspetti grafici del brand e il sito web,

dove è possibile approfondire la filosofia genuina del mondo Versilfood e acquisire informazioni sui prodotti e sull’azienda in modo ancora più intuitivo e completo. Genuinità e freschezza delle materie prime, rispetto per l'ambiente, grande esperienza sul campo e costante tutela del consumatore: su questi cardini si fonda l'identità di Versilfood che, da oltre trent'anni, seleziona accuratamente e porta sulle nostre tavole tutto ciò che di buono la natura ha da offri-

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re. La bontà di cui parliamo è di nascita spontanea e proveniente solo dall’Europa, senza importazioni; la produzione avviene in Italia per garantire la massima attenzione nella raccolta, selezione e monitoraggio dei prodotti in ogni singola fase. Per fare questo, Versilfood si affida a una fitta rete di fornitori certificati sparsi su tutto il territorio nazionale ed europeo, che si occupano della selezione e della raccolta manuale di funghi, pregiati tartufi, frutti di bosco e ortaggi (in particolare carciofi, asparagi e melanzane), seguendo precisi protocolli di sicurezza ed evitando lo spopolamento massivo dell'area prescelta, nel rispetto della sostenibilità ambientale. Parlando di sicurezza alimentare, l’azienda si pregia anche di avere conseguito alcune importanti certificazioni internazionali per mantenere standard elevati in ogni ambito: IFS per la garanzia di prodotti sicuri e conformi alle leggi, BRC per le misure di sicurezza e qualità nella selezione dei fornitori della filiera, oltre al


Aziende

rispetto dei protocolli ISO per gli standard di qualità aziendali, salute dei lavoratori e gestione ambientale. Portati poi nella sede di Versilfood a Camaiore, in provincia di Lucca, i prodotti vengono monitorati attraverso un sistema di tracciabilità interno, che permette di conoscerne in totale trasparenza tutte le fasi di lavorazione, in modo che l'intero processo sia sempre sotto controllo. Qui le prelibatezze provenienti dai campi, dai boschi e dal sottobosco, che siano fresche, surgelate o essiccate, vengono poi confezionate e fatte partire per la distribuzione, assicurando standard elevati di qualità anche nella fase di spedizione grazie alla scelta di vettori esperti e certificati. Nell’attesa, tutti i prodotti vengono conservati in un

Così facendo, i piaceri della tavola non sono più solo “sapore”, ma un'espressione d’amore per la terra, i suoi prodotti, la fatica dell'uomo e la passione di chi lavora dietro le quinte per sostenere queste realtà. Nei piani futuri dell’azienda sono previsti altri tesori… provenienti non solo da boschi e campi. Versilfood è sempre pronta a portare la qualità sulle tavole degli italiani con prodotti sicuri, genuini, in una parola buoni.

deposito che dispone di 3 zone a temperatura diversificabile e ben 15.000 mc di stoccaggio dove la freschezza non è solo un requisito, ma un vero e proprio punto d’onore in cui la logistica del freddo è irreprensibile.

L’innovazione dei macchinari, all’avanguardia in tutte le fasi della produzione, è uno strumento prezioso che permette a Versilfood di lavorare con le migliori risorse che la tecnologia mette a disposizione.

Versilfood: quality from the forest to the table Treasures of Nature - The recent company restyling has also led to an expansion of the range with safe and genuine products, in one word good

Orgoglio belga: Lutosa cambia look Lutosa è un marchio orgoglio del Belgio, che da più di 40 anni si dedica alla produzione di deliziose patate dalle forme versatili. Il successo internazionale di Lutosa e il suo sviluppo sono stati resi possibili principalmente condividendo questo orgoglio e patrimonio belga. Oggi, viene data una nuova spinta alla sua identità attraverso una modernizzazione del logo, in perfetta linea con le ambizioni dell’azienda. È giunto il momento di una nuova era, di una nuova Lutosa: elementi forti che valorizzano il patrimonio

cliente, profondamente dedito alla coltivazione delle patate. La nuova identità del brand unisce la storia e la riconoscibilità di Lutosa (colore rosso) con un design e un fascino moderno e un nuovo slogan. I fondamenti dell’azienda non cambiano: Lutosa rappresenta sempre qualità, servizio, prodotti deliziosi, belga, il know-how e la qualità che vengono conservati, ma con una nuova immagine che mostra un esperto nella lavorazione delle patate, professionale e orientato al

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buon cibo e onestà nelle collaborazioni. La nuova linea guida riflette alla perfezione ciò che il marchio belga rappresenta: condividere la loro passione in tutto il mondo per questi favolosi prodotti a base di patate. Lutosa vuole semplicemente che il mondo assapori l’amore per le patate, in tutte le sue squisite forme. Lutosa, patate per il mondo

Lutosa has a new look


Mercato

2021: tengono i surgelati RAPPORTO COOP • La nuova edizione dello studio evidenzia lo spostamento degli interessi nella sfera domestica. Per i surgelati si attende un ulteriore incremento dei consumi nel prossimo anno Con la fine dell’estate, arriva puntuale la nuova edizione del Rapporto Coop, che fotografa i consumi e gli stili di vita degli italiani. L’edizione del 2020 non poteva che dedicare ampio spazio al Covid e ai suoi effetti sulle nostre vite. Gli abitanti della penisola sono preoccupati dagli effetti dell’emergenza sanitaria: sono tra i più pessimisti d’Europa, anche se “solo” il 5% delle famiglie fino ad ora afferenti alla classe media prevede di scivolare nelle classi più basse nei prossimi anni. Il Covid ha avuto inoltre l’effetto di una macchina del tempo sugli stili di vita degli italiani: da un lato l’arretramento del Pil procapite ritornato ai livelli di metà anni ’90, la spesa in viaggi trascinata indietro di 45 anni e i consumi fuori casa arretrati di 3 decenni, dall’altro l’Italia dello smart working (+770% rispetto a un anno fa), dell’egrocery (+132%), della digitalizzazione a tappe forzate non solo nella sfera privata ma finalmente anche nelle attività professionali, che genera una crescita stimata di questo segmento di mercato pari a circa 3 miliardi tra 2020 e 2021.

Il rapporto descrive le nostre vite come racchiuse in una bolla, tra spostamenti di corto raggio e casa che rassicura. Tra le mura ci si nutre (il 41% prevede di ridurre la spesa per i ristoranti prevista nel prossimo anno), ci si diverte (44% la quota di chi nel 2021 ridurrà la spesa per intrattenimenti vari fuori casa), si incontrano amici e familiari (o a casa propria o a casa loro). Il cibo manterrà un ruolo centrale in questo scenario. Alla spesa alimentare gli italiani non rinunciano e solo il 31% dichiara di voler acquistare prodotti di largo consumo confezionato più economici, a

fronte di un 37% della media europea. Numeri decisamente inferiori al 57% del 2013 (anno in cui eravamo in piena crisi economica con un Pil a 1,8%). E anche a emergenza sanitaria finita, solo il 18% dice di voler acquistare prodotti più economici. Tra le tendenze di quest’anno, la più evidente è il ritorno ai fornelli. Complice il lockdown gli italiani hanno rimesso le mani in pasta e anche nel post Covid il cook@home è una costante, che spiega la forte crescita nelle vendite degli ingredienti base (+28.5% in GDO su base annua) a fronte della contrazione dei piatti

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pronti (-2,2%). Il 30% degli italiani dedicherà più tempo alla preparazione del cibo e il 33% sperimenterà di più. 1 su 3 lo farà per “mangiare cose salutari”, ma c’è anche un 16% che lo ritiene un modo per mettersi al riparo da possibili occasioni di contagio. La preparazione domestica dei cibi è probabilmente anche la nuova strategia per non rinunciare alla qualità e contemporaneamente alleggerire il proprio budget familiare. Nella bolla si accorcia anche la filiera del cibo e per un italiano su 2 l’italianità e la provenienza dal proprio territorio acquistano ancora più importanza di quanta ne avessero in periodo pre Covid, in cui già godevano di ampia popolarità. E sempre per questioni di sicurezza, nell’estate appena trascorsa abbiamo assistito a una vera e propria rivincita del food confezionato che cresce ad un ritmo più che doppio rispetto all’intero comparto alimentare se paragonato a un anno fa: +2,3% contro +0,5% (giugno-metà agosto 2020). Mentre guardando i carrelli sempre nell’estate riacquista forza il gourmet (+16.9%), l’etnico (+15,4%) e il vegan


Mercato

(+6,9%). E i surgelati? Questa categoria può guardare con ottimismo al futuro: tra le famiglie italiane, quelle che prevedono nel 2021 un incremento della spesa per questi prodotti sono l’8% in più rispetto a quelle che prevedono una riduzione. Gli addetti ai lavori sono molto più ottimisti: la differenza tra chi prevede un incremento della spesa e chi un calo è del 25%. Dopo il boom del lockdown non accenna a diminuire nemmeno la corsa all’efood. A fianco dell’ecommerce puro, però, gli italiani sembrano voler scegliere soluzioni miste; il click&collect, ad esempio, passa dal 7.2% delle vendite

35% dei manager intervistati nella survey “Italia 2021, il Next Normal degli italiani” lo sviluppo della green economy è una delle tendenze che caratterizzeranno in positivo il post Covid, questa sorta di nazionale coscienza verde si traduce in acquisti correlati.

on line del 2019 al 15,6% nella fase successiva alla pandemia. E c’è anche chi (è il 42%) ritiene comunque importante il consiglio del negoziante/addetto al banco, a riprova che la parola chiave sembra essere sempre più la multicanalità. A

costituire un deterrente è il caro prezzo dell’online: +25% rispetto al carrello fisico (marzo-giugno 2020). E tra le costanti che il Covid non ha spazzato via, riemerge con forza l’attenzione prestata dagli italiani ai temi della sostenibilità. Se è vero che per il

2021: frozen food holds Coop’s Report - The new edition of the study highlights the shift of interests in the domestic sphere. A further increase in frozen food consumption is expected in the next year


Mercato

I surgelati secondo l’etichetta OSSERVATORIO IMMAGINO • Il rapporto mette in evidenza alcune delle tendenze di consumo più in auge, tra cui l’italianità, la presenza di fibre e omega 3, la sostenibilità Ogni semestre l’Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy racconta i consumi degli italiani, incrociando le informazioni riportate sulle etichette dei prodotti di largo consumo con i dati di vendita rilevati da Nielsen. E’ stata recentemente pubblicata la 7a edizione del rapporto, relativa ai dati al 2019. È stata realizzata su una base di circa 112.000 prodotti del largo consumo, che hanno sviluppato circa 36 miliardi di euro di vendite, pari all'82% di quanto venduto nel totale mercato del largo consumo in Italia da ipermercati e supermercati. Nella rilevazione è compreso anche il comparto del freddo, che include gelati e surgelati. Tale comparto è tra quelli con una copertura più ampia (87,9%) e il Rapporto ne ha evidenziato le principali tendenze. Anzitutto i prodotti del comparto freddo si sono stabilizzati dal punto di vista nutrizionale. L’Osservatorio Immagino lo evince dall’analisi del “metaprodotto”, un prodotto statistico disegnato calcolando la media ponderata dei con-

tenuti dei nutrienti indicati sulle etichette nutrizionali. Il metaprodotto del freddo comprende categorie come surgelati vegetali, gelati, piatti pronti surgelati, surgelati di carne, ed è stato calcolato su 5.670 prodotti su cui è presente la tabella nutrizionale. Per il contenuto di fibre si è

fatto riferimento a 4.057 prodotti la cui tabella nutrizionale conteneva questo valore. Dopo un 2018 in cui si era vista crescere l’incidenza di calorie, proteine, grassi e carboidrati, l’anno scorso gelati e surgelati hanno vissuto una fase di stabilizzazione delle loro componenti. Il comparto è più po-

Come di compone il metaprodotto del freddo (100 g/ml) Freddo

Valori medi

Trend % valori medi 2019 Vs 2018

Trend % valori medi 2018Vs 2017

Energia (kcal)

152,0

0,2

1,2

Proteine (g)

5,4

-0,6

1,1

Carboidrati (g)

17,8

0,1

0,8

di cui zuccheri totali (g)

7,7

-0,6

-0,1

Grassi (g)

6,2

0,8

1,4

di cui grassi saturi (g)

3,0

0,5

0,8

Fibre (g)

2,3

0,1

0,2

vero in proteine (-0,6%) e zuccheri (-0,6%), in entrambi i casi a causa di un minor consumo di piatti pronti surgelati, di gelati in vaschetta, di pesce al naturale e di ortofrutta surgelata. E proprio il calo delle vendite di queste categorie ha determinato anche la stabilizzazione del valore calorico medio e del peso dei grassi sul metaprodotto del comparto freddo. Ma non è questa l’unica indicazione che si ricava dalla lettura del mercato fatta dall’Osservatorio Immagino. Tra i trend rilevati, uno dei più significativi è quello dell’italianità, esplicitata da oltre 20.000 referenze presenti sugli scaffali di supermercati e ipermercati, per un valore di sell-out superiore a 7,4 miliardi di euro. Anche nel comparto freddo si fa sentire questa tendenza. Per esempio sulle etichette di sughi e vegetali surgelati è in crescita l’apposizione del tricolore, quale simbolo di italianità. Un altro trend interessante è quello dei prodotti ricchi o arricchiti di composti benefici per la salute. Tra i nove claim rilevati continua a pag. 20

18 - Numero 4 - Settembre/Ottobre 2020


Mercato

continua da pag. 18

dall’Osservatorio Immagino, il più importante in termini di numero di prodotti e di valore delle vendite è sempre “fibre”, che nel 2019 ha migliorato la già positiva performance registrata nel 2018. Infatti, l’anno scorso il sell-out dei prodotti che segnalano on pack la presenza di fibre è cresciuto del +6,3%, contro il +5,8% dei 12 mesi precedenti. Questo claim è usato anche nel comparto freddo, in particolare tra i prodotti senza glutine. Vanno bene anche i prodotti ricchi in “Omega 3” (+2,4% di sell-out). L’offerta è aumentata in tutto il settore ittico, tra cui il pesce surgelato al naturale. Questa categoria utilizza anche il claim “fonte di proteine”. I gelati, invece, spiccano per l’impiego di claim relativi alla presenza di prodotti che rientrano nell’area de “superfruit”, per esempio mandorla, mirtillo, cocco, acqua di cocco, ecc. Questa famiglia di claim è arrivata a quasi 762 milioni di euro di vendite, in crescita del +5,3% sul 2018. Tra i prodotti che hanno contribuito maggiormente alla crescita di quest’area figurano appunto i gelati (+23,3%). Un altro ambito esplorato è quello dei prodotti etici. Nel comparto del freddo è molto usato il termine biologico, in crescita,

in particolare, tra i vegetali surgelati. In questa categoria cresce anche la presenta del logo “EU organic”. Non è questa l’unica certificazione presente sui pack degli alimenti sottozero. In particolare nell’ittico surgelato sono diffuse le certificazioni legate alla corporate social responsibility (CSR). La più importante per giro d’affari sviluppato è stata FSC: nel 2019 ha evidenziato un aumento del +1,0% del valore delle vendite e un ulteriore ampliamento del-l’offerta. La

certificazione FSC ha coinvolto sempre più gli imballaggi di prodotti come il pesce surgelato panato. Nel 2019 sono aumentate in misura contenuta (+0,3%) le vendite dei prodotti certificati Friend of the Sea, guidate dalle specialità ittiche, anche surgelate. Un tema molto affine è quello della sostenibilità, in particolare i claim legati a un packaging più sostenibile. La prima dicitura per performance è “compostabile”, che ha visto crescere le ven-

dite del +55,9% rispetto l’anno precedente, complice la spinta verso un minore utilizzo della plastica. Complessivamente ha raggiunto i 74 milioni di euro di sellout. Gelati e surgelati sono tra le categorie che utilizzano maggiormente questo claim. L’Osservatorio Immagino contiene anche un’analisi dell’uso dei claim legati all’area free from (tema approfondito nell’inchiesta di mercato di questo numero di Surgelati Magazine).

Frozen foods according to label Immagino Monitoring Centre – The Report highlights some of the most popular consumption trends, including Italianness, presence of fibers and Omega 3, sustainability

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TANTI E DIVERSIFICATI

I nuovi “free from” ma con gusto! L’offerta di alimenti sottozero “senza” è ben declinata in tutte le categorie. Glutine, lattosio, zuccheri e grassi aggiunti, conservanti e additivi…. la lista degli ingredienti di cui i surgelati possono fare a meno è lunga. Quello che però non manca mai è il sapore, capace di soddisfare anche i più esigenti

Il “senza” piace: sono sempre di più i prodotti alimentari che mettono in evidenza l’assenza di un ingrediente nella ricettazione. Da una parte ci sono gli ingredienti ritenuti poco salutari, come zuccheri, sale, glutammato, ecc., dall’altra i composti che causano allergie o intolleranze, come glutine, lattosio o levito. A rilevare, misurare e monitorare questa tendenza è la settima edizione dell’Osser-

vatorio Immagino di GS1 Italy, realizzato in collaborazione con Nielsen, che incrocia le informazioni evidenziate su etichette e sellout di 112 mila prodotti di largo consumo venduti nei supermercati e negli ipermercati italiani. Considerando il mondo del largo consumo confezionato nel suo complesso, sono ben 13.153 i prodotti alimentari a scaffale che hanno in etichetta un’indicazione relati-

va all’assenza di un componente e/o ingrediente (18,3% del totale food rilevato) e realizzano un fatturato di 6,8 miliardi di euro, cresciuto in un anno di +0,5%. Ben superiore a questa media è il trend degli alimenti presentati come “sugar free”: rispetto al 2018, i prodotti con il claim “senza zuccheri aggiunti” hanno aumentato le vendite di +9,1% e quelli con “pochi zuccheri” sono cresciuti di

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+7,6%. Dall’Osservatorio Immagino, quindi, emerge in modo evidente la grande attenzione al tema degli zuccheri e l’interesse dei consumatori per i prodotti che li hanno ridotti. L’industria alimentare ha “nutrito” questa esigenza aumentando l’offerta, oggi arrivata al 4,4% di incidenza sul totale food rilevato. Altri claim che hanno regicontinua a pag. 22


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strato performance di vendita superiori alla media del mercato sono “senza glutammato” (+4,9%), “senza additivi” (+2,7%) e “senza olio di palma” (+1,6%). Tra i claim emergenti, rilevati per la prima volta dall’Osservatorio Immagino, si segnalano “senza antibiotici” (+62,0%), “non fritto” (+6,1%) e “senza lievito” (+1,9%), che hanno tassi di crescita interessanti ma che hanno una presenza a scaffale ancora limitata (0,1-0,4% della numerica). Venendo all’area intolleranze, sugli scaffali di supermercati e ipermercati italiani l’Osservatorio Immagino ha trovato 9.431 prodotti che si presentano come “senza glutine” o “senza lattosio”, pari al 13,1% dell’offerta alimentare complessiva. Nel 2019 il paniere degli alimenti per intolleranti e allergici ha generato 3,7 miliardi di euro di vendite, ossia il 14,5% del giro d’affari totale del panie-

Hanno parlato con noi Laura Bettazzoli, direttore marketing di Bonduelle Italia Angela Neglia, direttore commerciale di Callipo Nerina Basile, membro del consiglio di amministrazione di Glorioso Michele Mele, responsabile commerciale di Gluten Stop Gian Gavino Cossu, responsabile R&S di L'Isola della Salute Beatrice Bassi, responsabile comunicazione e marketing di Molino Spadoni Marco Stoppa, coordinatore sviluppo prodotti di Orogel Chris Heinzer, export manager di Pagnan Roberto Galati, production manager R&S di Pizzami Marco Bernini, amministratore unico di Ribe Ivan Bruno, CEO di San Giorgio William Galletti, head of sales GDO Italia di Schär

dotti alimentari rilevati e genera il 13,8% del giro d’affari alimentare totale. Il sell-out del claim “gluten free” è cresciuto di +1,7% in un anno. Invece, il logo Aic ha aumentato le vendite annue di +2,8%, spinto tra l’altro dai surgelati. Ma il fenomeno più dinamico nel mondo dei prodotti per intolleranti è la crescita del mercato dei prodotti “lactose free”, che in un anno hanno aumentato le vendite di +3,6% arrivando a superare 1,1 miliardi di euro di sellout. Determinante, anche in questo caso, è stata l’espansione dell’offerta dei prodotti “senza lattosio”, arrivati al 4,5% dei 71.723 prodotti alimentari monitorati nella 7a edizione dell’Osservatorio Immagino.

I SURGELATI “SENZA”

re food dell’Osservatorio Immagino (esclusi acqua e alcolici). Rispetto ai 12 mesi precedenti, le vendite sono aumentate di +2,6%, migliorando di un punto percentuale i risultati dell’anno precedente. A sostenere l’espansione del mercato dei prodotti per intolleranti è stata soprattutto l’offerta (+2,3%), e quindi la maggior presenza sulle eti-

chette dei claim “senza glutine” e “senza lattosio”, mentre la domanda è risultata positiva ma più tiepida (+0,3%). A dominare il mercato, in termini di numero di referenze e di sell-out, è l’offerta di prodotti per celiaci, ossia con il claim “senza glutine” o con il logo della spiga sbarrata dell’Associazione italiana celiachia (Aic): accomuna oltre il 14% del paniere dei pro-

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Anche nei surgelati e tra i gelati si evidenzia questa tendenza all’uso dei claim “free from”, in particolare l’Osservatorio rivela che oltre alle dizioni già indicate, tra i piatti pronti surgelati sono molto usati indicazioni come “senza coloranti” e “senza additivi”. La scelta di percorrere la strada della clean label è sempre più in voga in tutte le categorie di surgelati e anche nei gelati. Le liste di ingredienti corte, privi di aromi o altri continua a pag. 24


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additivi convincono target di consumatori sempre più ampi, alla ricerca di prodotti percepiti come naturali. La tecnologia della surgelazione favorisce questa richiesta, perché rende non necessario l’uso di conservanti. Molti prodotti seguono la tendenza della “leggerezza” nutrizionale, con ricette che non contengono zuccheri o grassi aggiunti e sono rivolti a chi è attento alla dieta e al controllo del peso. Tra gli ambiti del “senza” meglio presidiati, figura il comparto dei prodotti per le intolleranze, soprattutto per la celiachia. Sempre più aziende del sottozero (e non solo quelle nel segmento dei prodotti da forno surgelati) sono dedicate interamente a questo tipo di produzione, ma non mancano quelle che hanno dedicato ai celiaci delle linee di prodotto specifiche nell’ambito di un assortimento più ampio. L’obiettivo di queste aziende è quello di soddisfare le esigenze di un target in crescita (in linea con le diagnosi di questa patologia) e che ha la necessità di variare la propria dieta, ricercando prodotti che vadano oltre le esigenze di base, ma che includano anche soluzioni edonistiche e sfiziose. Accanto alla richiesta di novità, questo tipo di consumatore ricerca e premia i prodotti che siano il più possibile simili a quelli tradi-

zionali, che non lo facciano sentire ghettizzato o “punito” per la propria patologia. Sempre rimanendo nell’ambito delle intolleranze, anche tra i prodotti sottozero sono

sempre diffuse le referenze senza lattosio. E queste sono spesso proposte da chi produce alimenti senza glutine. Insomma, l’industria del sottozero interpreta il bisogno

del consumatore di avere generi alimentari con un profilo nutrizionale salubre e che non possano generare intolleranze. L’HORECA STA ANCORA A GUARDARE

E’ interessante sottolineare, però, che queste tendenze sono visibili soprattutto nelle referenze destinate al canale retail e quindi vendute direttamente al consumatore finale. Il mondo del fuori casa sembra essere meno propenso a utilizzare prodotti “free from”. I motivi possono essere diversi, da un lato il minor uso, da parte degli utilizzatori professionali, di prodotti ricettati che più si prestano a ricettazioni free, dall’altro la difficoltà di trasferire poi la comunicazione di questi at-

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tributi al cliente finale. Discorso a parte meritano i prodotti per intolleranti: per garantire al consumatore l’assenza di sostanze come il glutine o il lattosio, che possono essere veramente pericolose per alcuni soggetti, il ristoratore deve garantire anche che il prodotto “senza” non venga contaminato durante le lavorazioni in cucina. Le referenze pensate per questo target sono quindi confezionate in packaging che possono essere usati anche per il rinvenimento del prodotto, in modo da tutelare al massimo il consumatore. Per capire meglio come gli operatori del settore declinano

la loro offerta nell’ambito del “free from”, coniugando la salubrità con il gusto, abbiamo interpellato alcuni produttori, attivi in diverse categorie del freddo.

The new foods “free from” but full of taste! Wide and diversified - Glutenfree, milk-free, no sugar and fat added, without preservatives and additives… Long is the list of ingredients of which frozen foods can do without. But what is never lacking is the taste, to satisfy even the most demanding


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BONDUELLE ITALIA La mission di Bonduelle è contribuire a un futuro migliore attraverso l'alimentazione vegetale e la cura per il pianeta. In linea con questa filosofia, l’azienda ha lanciato un piano di azioni concrete in favore dell’ambiente attraverso il programma “Bonduelle s’impegna per un’agricoltura e un’alimentazione sostenibile”, che riflette in modo concreto l’approccio all’agricoltura, ai prodotti e al territorio. <<Il programma – spiega Laura Bettazzoli, direttore marketing Bonduelle Italia si articola attraverso sei impegni concreti tra i quali limitare l’utilizzo di pesticidi per proteggere il terreno e l’ambiente. Il nostro impegno ha portato con grande soddisfazione Bonduelle ad essere la prima azienda a lanciare un'offerta Senza Residuo di Pesticidi nelle verdure. Nei surgelati, Spinaci, Fagiolini e Piselli Senza Residuo di Pesticidi sono disponibili nei punti vendita già da settem-

Laura Bettazzoli, direttore marketing di Bonduelle Italia

bre, confermando il posizionamento e il percorso di innovazione che abbiamo intrapreso. Ed inoltre, le nostre verdure senza residui di pesticidi hanno anche una confezione molto innovativa. Infatti, oltre a essere 100% riciclabile, come tutta l’offerta surgelati Bonduelle, è composta per il 54% da plastica di origine vegetale, proveniente da fonti rinnovabili. Queste innovazioni sono state rese possibili dalla sinergica collaborazione che abbiamo sviluppato insieme ai nostri partner ed è frutto di anni di ricerca e investimenti>>.

CALLIPO <<Tutti i prodotti di Gelateria Callipo – spiega Angela Neglia, direttore commerciale di Callipo - sono privi di glutine e, inoltre, abbia-

mo una linea Vegetale, senza latte, lattosio, glutine, grassi idrogenati, aromi e coloranti artificiali, ingredienti ogm e grassi animali, e una linea 100% naturale senza glutine, grassi idrogenati, emulsionanti, stabilizzanti, coloranti, aromi artificiali, glucosio e destrosio. Nel nostro comparto prevale sempre di più la tendenza ad accorciare la lista degli ingredienti, con un occhio al salutistico>>. Gelateria Callipo opera sia nel canale Retail che Horeca. <<Il consumatore – prosegue Neglia - sempre di più

profondo e persistente, come il gelato fatto in casa, è leggero e senza percezione del sapore di soia. Questa referenza è senza latte, lattosio, glutine, grassi idrogenati, aromi e coloranti artificiali, ingredienti ogm e grassi animali>>.

GLORIOSO Angela Neglia, direttore commerciale di Callipo

legge l’etichetta, dando valore alla qualità del prodotto>>. L’azienda ha in cantiere la realizzazione di nuovi prodotti “free from”. <<La novità 2020 in quest’area – descrive Neglia - è stata la linea del Gelato Vegano Dairy Free. Si tratta di un prodotto adatto agli intolleranti al lattosio, dalla consistenza molto cremosa, tipica del gelato italiano. Il gusto è

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Fin dal 2004 Glorioso si è specializzata nella produzione di elaborati di carne senza glutine, destinati ai celiaci. Nel tempo l’offerta gluten free si è arricchita con i primi piatti pronti surgelati e con il lancio della gamma Delizie Libere. <<Con il marchio Glorioso – racconta Nerina Basile, membro del CdA dell’azienda – i prodotti di punta sono i primi piatti pronti surgelati, come le lasagne alla parmigiana e al ragù. Si tratta di continua a pag. 28


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ricette che puntano sulla qualità e sul rispetto della cucina della tradizione siciliana. Il consumatore celiaco ha l’esigenza di prodotti di servizio, che però abbiano il gusto del “fatto in casa” e i nostri prodotti rispondono a questo bisogno>>. In questa direzione andranno anche le nuove referenze della gamma Glorioso, attualmente ancora in fase di sviluppo, che verranno lanciate nei prossimi mesi. <<Un altro prodotto di grande successo – racconta Basile – è il panino farcito pronto: una proposta gluten free realizzata con pane, hamburger di bovino 100%, provola delattosata. Non è certo una referenza tipica siciliana, ma di alto contenuto di servizio>>. Nuovi lanci sono previsti anche per la linea Delizie Libere, che comprende sostituti del pane, prodotti dolciari tipici siciliani e pizze. <<Anche in questo caso – sottolinea Basile – la nostra linea guida è la qualità. Per le pizze, per esempio, usiamo dei mix di farine alternative (grano saraceno, sorgo, miglio, riso integrale, quinoa…) in modo da garantire

Nerina Basile, membro del CdA di Glorioso

al celiaco un buon apporto proteico e un gusto gourmet. Alcune delle nostre proposte soddisfano anche il consumatore intollerante al lattosio: in alcune ricette utilizziamo provola delattosata per le farciture>>. I prodotti di Glorioso sono richiesti dal canale Horeca, perché confezionati in un pack che può essere utilizzato anche in fase di rinvenimento del prodotto, garantendo l’assenza di contaminazioni incrociate.

GLUTEN STOP <<Come si evince dal nostro nome – racconta Michele Mele, responsabile commerciale di Gluten Stop - noi siamo specializzati nei prodotti da forno surgelati senza glutine. Siamo operativi dal 2017 e oggi circa il 70% dei nostri prodotti è anche senza lattosio, essendoci resi conto che lo stesso consumatore celia-

co spesso richiedeva anche senza lattosio. Inoltre, l’intolleranza al lattosio è molto diffusa, quindi si tratta di un mercato interessante>>. L’azienda propone anche versioni in packaging monodose per il canale Horeca. <<I prodotti possono essere rinvenuti nella loro confezione - prosegue Mele - tutelando al massimo il consumatore da contaminazione. Abbiamo anche una piccola presenza nella grande distribuzione>>. Mele sottolinea come il celiaco non sia tanto alla ricerca di prodotti nuovi, ma di referenze che somiglino il più possibile a quelli “normali”. <<Le persone di recente diagnosi – conclude Mele - ricordano benissimo il gusto degli alimenti tradizionali e lo cercano nei prodotti dedicati. Il nostro obiettivo è quindi di migliorare la palatabilità degli alimenti senza glutine. Per questo facciamo testare i nuovi prodotti a consumatori non celiaci, il cui palato non è abituato al gusto degli alimenti gluten free. Recentemente abbiamo lavorando sulla pizza, migliorando il topping. Nonostante il celiaco sappia che non può avere a disposizione una gamma ampia quanto quella dei prodotti con glutine è im-

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portante per noi ampliare la sua possibilità di scelta. Per questo abbiamo anche in previsione dei nuovi lanci, come il panzerotto tipico pugliese>>.

Michele Mele responsabile commerciale di Gluten Stop

L’ISOLA DELLA SALUTE L'Isola della Salute nasce nel 2002 come start-up produttrice di pasta fresca surgelata, ripiena e non esclusivamente senza glutine. <<In quasi venti anni di attività – racconta Gian Gavino Cossu, responsabile R&S dell’azienda - abbiamo allargato la gamma delle referenze, inserendo pizze, focacce e pane surgelato. La nostra specializzazione è quella di realizzare solo prodotti che naturalmente possano essere creati con farine senza glutine, quindi a base di amidi. Nessuna concessione a ricette che utilizzino additivi sintetici per simulare farine fortemente glutinate, ma prodotti continua a pag. 30


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MOLINO SPADONI

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semplici, leggeri, digeribili e con pochi ingredienti>>. Il consumatore celiaco affetto da patologia focalizza tutta la sua attenzione nella ricerca di prodotti senza glutine. <<Dal nostro osservatorio – commenta - non abbiamo significativo riscontro di altre tendenze (vegetariano, vegano, biologico). Oltretutto, supplementari specializzazioni di produzione farebbero crescere ulteriormente il costo del prodotto>>. L’Isola della Salute è specializzata nelle forniture al settore HoReCa di alta gamma (Resort, Hotelleria 5stelle) e nel catering di alto target (yacht, private jet), con monodosi/porzioni di primi piatti pronti. <<Considerato inoltre la recente diffusione dei reparti senza glutine che all'interno della GDO sono convenzionati con il SSN – precisa Cossu - abbiamo avviato un'attività di inserimento su tale canale. La nostra platea di consumatori è quasi totalmente composta da persone diagnosticate celiache, tale consapevolezza ci rende ancora più responsabili nella formulazione delle ricette e nella realizzazione dei pro-

Gian Gavino Cossu, responsabile R&S di L'Isola della Salute

dotti. La mission aziendale è privilegiare l'aspetto salutistico delle ricette, senza l'utilizzo di grassi tropicali, additivi sintetici, conservanti, aromatizzanti, ecc.. Le etichette “clean-label” ci hanno consentito di crescere esponenzialmente nella fiducia e nelle aspettative dei clienti che pretendono alimenti di qualità>>. Per il 2021 L’Isola della Salute ha pronte tre referenze, una per il catalogo “Pizzeria & Focacceria” e due per il catalogo “Primi Italiani”. <<La “Pizza al Prosciutto e Grana Padano” – conclude Cossu - è una gustosa e croccante pizza con pomodoro e mozzarella con l'aggiunta di prosciutto cotto e scaglie di Grana Padano. Due le referenze di lasagne, entrambe in vaschette monoporzione da 200g, che richiedono solo lo scongelamento. Le “Lasagne alla Bolognese”, ossia al ragù, e le “Lasagne al Verde”, che sono senza pomodoro, ma con salsa di besciamella, pesto al basilico e Grana Padano>>.

Molino Spadoni è specializzato in prodotti panificati da forno: impasti per pizza, pizze, basi per pizza, panini. <<Le recenti tendenze – afferma Beatrice Bassi, responsabile comunicazione e marketing dell’azienda premiano i prodotti di servizio, ma di gusto, idonei a tutti i consumatori, non solo i celiaci. Con l’attuale gamma ci rivolgiamo a entrambi i canali, in particolar modo al food service, per rispondere alle esigenze del mon-

do della ristorazione, offrendo soluzioni pratiche e innovative, essendo il servizio la richiesta prevalente. Il consumatore finale chiede prodotti buoni e ricercatezza nelle ricette>>. Per il canale food service, Molino Spadoni a seguito del successo del disco pizza bianco, ha lanciato da poco la versione integrale. <<E’ proposto in un pratico pirottino di alluminio – conclude Bassi - da condire e cuocere direttamente in forno. Mentre per GDO e Food service, abbiamo lanciato la pizza margherita Ovenable, ossia confezionata nel suo sacchetto anticontaminazione con cui può essere inserita

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direttamente in forno, senza alcuna pulizia>>.

OROGEL Da sempre Orogel ha come mission la valorizzazione della bontà naturale e del benessere grazie all’esclusiva offerta resa possibile dalla propria filiera produttiva totalmente italiana. << Uno dei fattori che caratterizzano da sempre la nostra crescita – afferma Marco Stoppa, coordinatore sviluppo prodotti di Orogel - è l’innovazione. Oggi la nostra policy del “senza” caratterizza tutti i prodotti Orogel e fa sì che la “la linea benessere” prosegua la sua costante crescita e affermazione sia nel Retail sia nel Food Service>>. All’interno di questa linea, svolgono un ruolo da protagonista i passati di verdure Verdurì e le zuppe pronte Virtù di Zuppa. <<Per rispettare i nostri protocolli produttivi seguiamo delle stringenti linee guida – prosegue Bassi -

Marco Stoppa, coordinatore sviluppo prodotti di Orogel


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come ad esempio quella di non usare nessun additivo, impiegare un ridotto quantitativo di sale e di conferire ai prodotti aspetti nutrizionali importanti, grazie al solo impiego di vegetali e materie prime naturalmente ricche di sostanze utili per l’organismo. Nell’ultimo periodo stiamo riscontrando sempre più interesse verso prodotti a lista corta “100% vegetali”, di origine italiana, semplici da utilizzare e con alto contenuto di servizio>>. Orogel è presente in tutti principali canali di vendita sul territorio nazionale e ha iniziato una interessante attività commerciale anche oltre frontiera. <<I nostri mercati di riferimento principale in ambito nazionale sono la GDO e il Food Service – spiega Stoppa – e proprio il consumo fuori casa sta manifestano sempre maggior interesse e attenzione alle tematiche del “free from”, soprattutto in epoca di Covid. In questo autunno abbiamo deciso di lanciare una nuova gamma di monoporzioni da 150 grammi, composte solo da vegetali della nostra filiera produttiva,

che garantiscono la massima sicurezza alimentare grazie alla possibilità di cucinare i prodotti senza aprire le confezioni: fagiolini di Romagna, spinaci fogliabella, patate e un nuovo contorno con finocchi, carote, zucchine>>. Il consumatore italiano è sempre più orientato verso prodotti di alta qualità e sicuri, semplici e genuini, nazionali o regionali, attenti ai temi ambientali e con alto contenuto di servizio. <<Alla luce di queste tendenze – conclude - abbiamo pensato di rilanciare un prodotto come il Virtù di brodo, con nuovo packaging ancora più versatile e riciclabile, che ha una lista cortissima di ingredienti ed è fatto esclusivamente di vegetali e acqua>>.

PAGNAN Pagnan è specializzata nella lavorazione di funghi e vegetali surgelati e ha lanciato la linea BellaVita Bio che comprende piatti pronti vegetali (zuppe, minestre, vellutate) certificate senza glutine.

Chris Heinzer, export manager di Pagnan

<<Devo ammettere – afferma Chris Heinzer, export manager dell’azienda – che l’estero è molto ben predisposto per questo tipo di prodotti, in particolare nei Paesi scandinavi e del Nord Europa, forse più del mercato italiano. Partendo da richieste specifiche dei mercati esteri siamo andati in direzione “clean label” formulando i nostri prodotti in maniera molto semplice, evitando additivi artificiali. La nostra gamma è senza glutine e senza lattosio, oltre che biologica, perché queste due richieste vanno spesso di pari passo. I nostri prodotti soddisfano quindi le richieste di consumatori molto esigenti sotto il profilo della salubrità degli alimenti. C’è anche molta attenzione nei confronti del prodotto bio e credo che questo trend continuerà a svilupparsi. La tematica del biologico si sposa bene con quella del gluten e lactose freee>>. L’azienda ha la possibilità di sviluppare diversi prodotti sulla base di richieste specifiche, ma al momento concentra il proprio catalogo sulle referenze più alto vendenti

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per realizzare economie di scala. <<Stiamo cercando di entrare in maniera più salda nel mercato statunitense – racconta Heinzer – che ci ha chiesto una linea di risotti che non sono lactose free, perché il consumatore americano richiede un prodotto ricco di formaggio e presta più attenzione al gusto, cercando i sapori italiani>>.

PIZZAMI’ PizzaMì è una start-up nata nel 2017, specializzata in prodotti da forno senza glutine surgelati, quali pizze, pane, focacce, pizze salutari a base vegetale. <<Il nostro obiettivo – spiega Roberto Galati, responsabile R&S di PizzaMì – è far fronte a tutti i consumatori che richiedono un prodotto salutare senza glutine che però mantenga il gusto dei prodotti tradizionali con il glutine. La referenza gluten free nel canale food service deve essere totalmente irriconoscibile rispetto ad un prodotto con il glutine. Oggi il consumatore finale celiaco o intollerante al glutine che va al ristorante vuole mangiare una buona pizza, e per questo motivo PizzaMì propone impasti e basi pizza premium, impastati con acqua marina, contenenti sali minerali che supportano la lievitazione, e lievitati ben continua a pag. 34


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48 ore; il processo di produzione, poi, è tale che l’impasto è come se fosse steso dalle mani di un pizzaiolo>>. L’azienda lavora su formulazioni clean label. <<I nostri clienti nel mondo ci chiedono prodotti dall’etichetta corta, altamente digeribili, sani e pratici al consumo. Il consumatore ama le novità e i prodotti più naturali possibili, e insieme al senza glutine predilige il senza lattosio>>.

La proposta di PizzaMì si declina in tre linee: premium senza glutine, plantbased zero allergeni, healthy trends zero allergeni, con basi da farcire su richiesta del cliente. <<Abbiamo anche lanciato una linea di pizze farcite a base vegetale – spiega Galati – che è venduta soprattutto all’estero, dove certi trend arrivano prima che in Italia. Tutti i nostri prodotti sono molto apprezzati sui mercati europei ed extra europei, in particolare Usa, Emirati Arabi, Regno Unito, Germania, Svizzera, Benelux e Spagna, dove il consumatore è attento alle

nuove tendenze o ricerca la vera pizza italiana anche nel senza glutine>>. Tra le ultime novità figura la linea di basi vegetali, di vari gusti e colori: cavolfiore, broccolo, spinaci (verde), barbabietola (rossa), zucca (arancio), carota viola… <<Si tratta – precisa Galati – di basi senza lievito, molto simili alla piadina, che si possono rinvenire in forno, ma anche in padella, con topping variabili secondo le richieste. Recentemente abbiamo creato per un cliente la pizza Keto e la grain free, entrambe dal gusto molto particolare. La prima viene incontro alle esigenze dei consumatori che seguono regimi alimentari low carb; è realizzata con semi di lino e ha un elevato apporto proteico. La seconda è paleo-friendly e contiene manioca e latte di cocco>>.

RIBE Ribe, che produce gelati e semifreddi, ha assunto una nuova identità dal 2017, con nuova gestione, nuovo marchio e una profonda attenzione al mondo del gluten free e poi del bio. <<E’ stato un lavoro durato due anni – racconta Marco Bernini, amministratore unico - ma ha dato i suoi frutti. Crediamo di aver migliorato il sapore e la qualità percepita dei no-

stri prodotti. Per quanto riguarda i gelati, dalla produzione dello sfuso per il mercato HoReCa siamo passati a 8 ricette di frutta bio con purea al 40%, cercando di proporre un prodotto premium, prima in formato monoporzione poi in secchiello da 300g, per il consumo in famiglia. I gusti frutta sono stati certificati Vegan OK, e dal 2019 abbiamo affiancato anche 4 gusti a base latte. Anche il gelato proteico è molto richiesto…realizzarlo bio sarebbe molto interessante, ma non è semplice! La tendenza del mercato, che stiamo assecondando con le nostre novità 2021, è quella di eliminare gli zuccheri aggiunti e di proporre una clean label, fermo restando che il “senza grassi” e il “senza aromi” sono obiettivi già consolidati dalla nostra gamma frutta. Il gusto non ne deve però risentire>>. L’azienda, inoltre, sta studiando imballi 100% compostabili o ecocompatibili, già pronti per alcune linee, e si sta orientando verso l’ecommerce. <<Abbiamo di recente creato dei Box multigusto con

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Marco Bernini, amministratore unico di Ribe

vari abbinamenti – prosegue Bernini - che possono essere ordinati anche dal nostro sito con consegna a casa. Per ora è un servizio disponibile a Milano, Roma e in Toscana, ma contiamo di estenderlo presto a tutto il Paese>>. Ma le novità non finiscono qui: l’azienda sta per lanciare lo Stecco Bio Ribe al fior di panna. <<La grande sfida del 2021 – sottolinea Bernini - sarà quella dei sorbetti bio-vegan-senza zuccheri aggiunti. Le coppe in vetro al gelato bio costituiranno una valida proposta per ristoranti e bistrot. La gamma Emozione Bio accoglierà i gusti nocciola e pistacchio e raggiungerà così i nove gusti in assortimento. E’ inoltre in corso la collaborazione con Dynamo Camp, per la quale produciamo una gamma di sorbetti monoporzione alla frutta in packaging 100% compostabile, che speriamo di proporre in GDO quanto prima>>. continua a pag. 36


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SAN GIORGIO

prattutto per la linea vegana Morgano ci spronano assolutamente ad ampliare la gamma con nuove referenze, forme e farciture. Non ultimo, ad esempio, il fagotto vegano cereali antichi e arancia, proposto a gennaio in occasione del Sigep 2020. Le novità a cui stiamo lavorando sono tantissime. Antonino Bruno, il nostro “uomo della qualità”, nel ruolo di direttore di produzione non si ferma mai>>.

per venire incontro a tutte le esigenze alimentari e alle persone attente alla propria salute. Cornetti e fagotti Morgano sono lavorati con burro di karité, senza olio di palma e con materie prime senza derivati animali: la certificazione internazionale emessa da DNV consente ai consumatori di scegliere consapevolmente prodotti in linea con le proprie esigenze alimentari, garantendone la si-

Ivan Bruno, CEO di San Giorgio

Quella di San Giorgio è una produzione che si evolve con i tempi, i gusti e le necessità delle persone che oggi sono più esigenti, maggiormente attente al loro benessere, alla ricercatezza dei prodotti e delle materie prime. <<Per noi che facciamo della qualità il nostro punto di forza – afferma Ivan Bruno, CEO di San Giorgio - la sfida è nella varietà dell’offerta: farine selezionate, nuove misture e accostamenti, farciture diverse e gusti da sperimentare. La nostra linea Benessere, caratterizzata da una selezione di farine speciali, ossia dall’integrale ai 5 cereali al germe di grano, rappresenta una scelta equilibrata, a colazione o come break, per chi ama la leggerezza e la digeribilità, senza rinunciare al gusto; mentre Morgano, senza latte, burro, uova e miele, è la linea vegana di San Giorgio studiata specificamente

.. SCHAR

curezza>>. L’assortimento comprende anche la linea Senza Glutine, vincitrice con il prodotto Cornetto Gluten Free del premio Barwards nel 2017 come innovazione dell’anno, che è stata ampliata e arricchita con le referenze brownie e muffin, tutte soffici e in pack anticontaminazione. <<Il food service – spiega Bruno - rappresenta da sempre il settore di maggiore distribuzione dei prodotti free from. Ormai l’attenzione per il benessere e i nuovi stili di

vita sono argomenti comuni che riguardano un’offerta sempre più trasversale, in canali che spaziano da hotel, negozi al dettaglio, mondo del catering e GDO. Il bar in assoluto è l’ambito preferenziale per la fornitura dei nostri prodotti senza glutine, per cui abbiamo previsto anche un pratico espositore che comunichi immediatamente al cliente la tipologia di prodotto. I moltissimi feedback positivi che riceviamo per la linea Gluten Free, Benessere e so-

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Nell’ambito del Senza Glutine, Schär propone un assortimento ampio e completo che copre le occasioni di consumo dell’intera giornata: dai croissant al pane, dai piatti pronti alle pizze, dai gelati fino ai dolci, gli impanati e la pasta sfoglia. <<Nel settore surgelati – spiega William Galletti, responsabile vendite GDO Italia Schär - siamo leader di mercato con una quota di circa il 34,76% nel canale retail (dati sell out Nielsen FY 2019). Nel 2019 siamo riusciti a rafforzare la posizione nel segmento pizza con le nostre Pizze surgelate che rappresentano il best seller del comparto frozen gluten free Schär>>. L’offerta Schär si trova in continua a pag. 38


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GDO, nel canale specializzato e nell’Horeca. <<I nostri clienti – prosegue Galletti - richiedono prodotti di alta qualità della tradizione culinaria italiana, che possano rispondere a istanze nutrizionali, in formati pratici e ridotti. Un fattore sicuramente importante è poter contare su un’azienda specializzata come Dr. Schär, in grado di garantire un’alta affidabilità di servizio. Le richieste prevalenti dei consumatori finali riguardano sia aspetti legati al gusto che al benessere. Una fetta di consumatori è particolarmente attenta alla gratificazione dell’esperienza gustativa, privilegiando gli alimenti ricchi di gusto e condimento; mantiene il suo ruolo centrale l’italianità della proposta, dove il surgelato diventa un sostituto

William Galletti, head of sales GDO Italia di Schär

“fast” di alta qualità, buono e sicuro del piatto tradizionale. Molti consumatori oggi ricercano soluzioni sempre più bilanciate, in grado di coniugare gusto e benessere, apprezzando quindi la scelta di ingredienti di alta qualità gustativa e nutrizionale quali la pasta madre, l’olio extra vergine di oliva, i cereali senza glutine per natura con benefici per l’organismo, nonché l’assenza di conservanti. Sempre più frequentemente ci viene richiesto di formulare nuove referenze che associno senza glutine e senza lattosio poiché spesso i di-

sturbi correlati al glutine e quelli al lattosio sono concomitanti. Infine, sono sempre più rilevanti i temi della convenience per cui vengono richiesti imballi facili da utilizzare, come apri-chiudi o monoporzioni, e comodi per lo stoccaggio nel freezer domestico>>. L’azienda ha previsto in autunno il lancio di alcune importanti novità: la rivisitazione delle ricette di Minipizza e Lasagne. <<La Minipizza 280g – descrive Galletti - è stata riformulata senza

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lattosio e contiene pasta madre; tale ingrediente attiva una lievitazione lenta che comporta molteplici benefici: contribuisce a migliorare consistenza, sapore, valore nutritivo, digeribilità e conservabilità dei prodotti da forno. Ricettata con materie prime di alta qualità, la Minipizza Schär si contraddistingue per il topping abbondante e gustoso e la base croccante. Le Lasagne, nel nuovo formato da 350g, saranno ancora più ricche e saporite: aumentando il condimento rispetto alla pasta, in questa nuova ricetta avranno più ragù e besciamella. Il peso della confezione monoporzione è stato incrementato di 50g rispetto al formato disponibile precedentemente. Abbiamo anche in corso un re-design dei pack nell’ottica della massima visibilità a banco frigo, dell’incremento dell’appetibilità del prodotto nonché della chiarezza delle informazioni>>.


Inchiesta

La parola alla distribuzione: Areatre, Bofrost, Eismann, Ristopiù Lombardia Anche gli operatori della distribuzione

ma estate dei nuovi gelati senza lattosio

anche prodotti che combinano entram-

vedono le opportunità racchiuse nei

con ingredienti innovativi.

be le caratteristiche. In generale si tratta pur sempre di valori da nicchia rispetto

prodotti “senza”. Ne abbiamo parlato con: Maurizio Vincenzi, titolare di Area-

EISMANN

agli omologhi tradizionali, ma è oppor-

tre, Enrico Marcuzzi, direttore marke-

Il complesso universo dei “free from” in

tuno avere in assortimento questo tipo

ting di Bofrost Italia, Juri Persiani, diret-

Eismann rientra nella sezione dell’assor-

di referenze come completamento di

tore marketing, trade & purchasing di

timento chiamato “Dedicato a te” e che

gamma e garanzia di servizio. Per que-

Eismann, Giuseppe Arditi, presidente di

comprende le referenze con valenze nu-

sto il nostro assortimento si concentra

Enrico Marcuzzi, direttore marketing

trizionali, ricettazioni particolari, biolo-

sulle referenze con maggiore penetra-

di Bofrost Italia

gici, ecc. <<Questa sezione – commenta

zione, tra cui pizza, pasta, pane, gelati,

Juri Persiani, direttore marketing, trade

bastoncini di pesce>>.

<<Purtroppo – afferma Maurizio Vin-

lia - è la linea di prodotti senza glutine

& purchasing di Eismann – sta crescen-

Le linee sono in espansione: per il senza

cenzi, titolare di Areatre, agenzia di rap-

che comprende pane, pizza, primi e se-

do molto bene, con un tasso di incre-

glutine è stata aggiunta una referenza di

presentanza specializzata nel sottozero -

condi piatti e dolci. Sweetlife è la linea

mento del 24%, in linea con la crescita

lasagne, mentre per il senza lattosio i

Ristopiù Lombardia. AREATRE

non abbiamo in gamma prodotti senza

di prodotti senza zuccheri aggiunti che

generalizzata del fatturato aziendale.

prodotti sono passati dai due iniziali a

glutine, solo cornetti vegani, che vendia-

comprende dessert e gelati. Infine, Myli-

All’interno di quest’area troviamo i

quattro, più altri due che sono sia senza

mo molto bene. Non vedo molte azien-

fe è la linea di specialità vegetali dedica-

“free from” che crescono a tassi mag-

glutine sia senza lattosio. <<E’ una gam-

de attive in questo comparto in cui la

ta a chi segue una dieta vegetariana o

giori, intorno al 60%, anche se si tratta

ma che continueremo ad allargare - sot-

maggior parte dei consumi sono riserva-

vegana, in quanto senza carne e senza

di numeri non molto grandi in valore as-

tolinea Persiani - procedendo con ocula-

ti alla GDO, mentre l’Horeca conta po-

proteine del latte. Sono nicchie con nu-

soluto. L’ampio rilancio del door-to-

tezza. Gli acquisti delle referenze senza

chissimi locali che offrono questo tipo di

meri di venduto non elevati, ma che

door ha comportato anche uno slancio

glutine o senza lattosio sono effettuati

prodotti, anche in virtù del rischio che si

rappresentano la volontà dell’azienda di

per questi prodotti. In particolare, que-

da chi effettivamente ha problemi di sa-

corre in caso di contaminazioni crocia-

proporre il prodotto “giusto” ad ogni

st’anno abbiamo affiancato alla linea

lute, più che dalle persone che li ap-

te>>.

cliente, anche di un singolo componente

senza glutine (+78%) che avevamo già,

prezzano per scelta personale. Devo di-

della famiglia. I consumatori richiedono

la linea senza lattosio che ci sta dando

re che è un dato un po’ in controtenden-

principalmente ampiezza di assortimen-

ottime soddisfazioni (+67%). E abbiamo

za con quello che emerge in altri settori.

to, in quanto vogliono molteplici alter-

La logica, quindi, è di coprire nelle varie

native per riuscire a variare i loro menù.

sottocategorie i prodotti con la maggior

Proprio per questo motivo puntiamo a

penetrazione con omologhi senza gluti-

costruire una proposta sempre più varia,

ne e senza lattosio>>.

tra piatti ricettati, snack, prodotti da for-

Tutti i prodotti sono confezionati in por-

no e per la prima colazione>>.

zioni monodose, per il consumo anche

Sono previsti ampliamenti di gamma,

di una sola persona in famiglia, in conte-

Maurizio Vincenzi, titolare di Areatre

ma non nell’immediato. <<In questo

nitori adatti per il rinvenimento. <<La-

momento – conclude Marcuzzi - il no-

voriamo insieme ai nostri partner sulla

BOFROST ITALIA

stro assortimento risulta essere adeguato

qualità del prodotto – conclude Persiani

Al fine di rispondere alle esigenze di tut-

alle richieste. L’attività di R&S è però

- e il livello negli ultimi 6-7 anni è cre-

ti i nostri clienti, all’interno del catalogo

sempre in fermento, e nuovi prodotti

sciuto davvero molto, uguagliando or-

Bofrost sono presenti diverse linee “free

verranno proposti nel corso della prima-

from”. <<Freelife – spiega Enrico Mar-

vera 2021 nell’ambito della linea MyLi-

Juri Persiani, direttore marketing, trade

nolettiche gli omologhi prodotti conte-

cuzzi, marketing manager di Bofrost Ita-

fe. Verranno anche inseriti per la prossi-

& purchasing di Eismann

nenti gli ingredienti tolti>>.

mai per strutture e caratteristiche orga-

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Inchiesta

RISTOPIU’ LOMBARDIA

compartimento meglio assortito dei

prattutto le linee pane, croissant e pa-

<<Come azienda - spiega Giuseppe Ar-

“free from”. Qui siamo strutturati per

sticceria. Ora abbiamo registrato una

diti, presidente di Ristopiù Lombardia -

offrire prodotti in grado di soddisfare i

battuta d’arresto. Prodotti senza glutine

ci siamo sempre interessati alla linea di

bisogni di questo segmento di clientela:

di qualità vengono comunque realizzati

prodotti “free from” basti pensare, ad e-

croissant, panificati, primi piatti, snack e

dai nostri fornitori ma, mentre nella

sempio, che abbiamo sviluppato, già

gelato. Il nostro assortimento è in co-

grande distribuzione si ravvisa a scaffale

qualche anno fa, una linea ad hoc dedi-

stante aggiornamento per proporre al

una crescita nella richiesta dei prodotti

cata ai consumatori vegani, chiamata

cliente prodotti che soddisfino sia le esi-

appartenenti alla categoria “free from”,

“Una Vita Da Vegano”. La nostra lungi-

Giuseppe Arditi, presidente di Ristopiù

genze alimentari sia quelle organoletti-

la stessa richiesta non si registra anche

miranza ci ha dato ragione alla luce dei

Lombardia

che. Fatta questa doverosa premessa, la

nel canale Horeca. Noi però siamo sem-

nuovi parametri di scelta che guidano le

maggiore richiesta ci arriva per il com-

pre allerta! I mesi di lockdown hanno

decisioni di acquisto dei consumatori

dei prodotti acquistati e l’89,1% ritiene

parto dolci e panificati>>.

inciso molto sulle abitudini di consumo

quali salutismo, provenienza degli ali-

che ci sia una maggiore attenzione da

Arditi però segnala un rallentamento

degli italiani, se questo avrà una riper-

menti, stagionalità e qualità>>.

parte degli esercizi commerciali all’of-

nella spinta all’innovazione. <<Le azien-

cussione anche nei consumi del fuori ca-

Secondo un’indagine condotta dalla Fi-

ferta di alternative salutistiche.

de – precisa - si sono strutturate per pre-

sa lo scopriremo nei prossimi mesi. Una

pe, il 97,1% dei consumatori è consape-

<<Per quanto abbiamo all’interno del

sentare sempre nuove referenze per o-

cosa è certa, il confronto costante e

vole che la propria salute dipende da ciò

nostro assortimento prodotti vegani, ve-

gni linea di prodotto e per limare la dif-

continuo con i nostri fornitori e il moni-

che mangia; il 71,8% si informa regolar-

getariani e senza lattosio – aggiunge Ar-

ferenza tra la ricetta classica e quella

toraggio dei trend di mercato non ci co-

mente sulla provenienza e sulla qualità

diti - sicuramente il senza glutine è il

senza glutine. Il focus era innovare so-

glierà impreparati>>.


Distribuzione

It’s Market: un nuovo modo di fare la spesa FORMAT INNOVATIVO • Inaugurato nel bresciano un punto vendita dal concept originale, che coniuga modalità di acquisto tradizionali con la possibilità di consumare in loco. Buono lo spazio dedicato ai surgelati Alla fine di luglio è stato inaugurato presso il centro commerciale Elnòs Shopping a Roncadelle (BS), un nuovo format, la cui particolarità risiede nel fatto che, ogni cliente, potrà costruire una “buying experience” sulle sue necessità e i suoi desideri, sia in termini di prodotto che di modalità di fruizione. Nel nuovo format, nato dalla partnership tra Ingka Centres, Italmark ed Elnòs Shopping, l'emozione di un ambiente familiare riesce perfettamente a esaltare le peculiarità del supermercato del futuro, coniugando la tradizione delle storiche attività bresciane con i nuovi trend della food experience. Il nome del format è It’s Market, dove It’s è un acronimo che sta per Italian Taste Society. Il punto vendita vuole essere infatti un luogo esclusivo, riservato alla vendita di prodotti alimentari, dove si vive al meglio l'Italian lifestyle. Ne abbiamo parlato con Marco Odolini, amministratore delegato di It’s Market e presidente di Italmark.

Marco Odolini, amministratore delegato di It’s Market e presidente di Italmark

noltre, sono oltre 1.100 i prodotti a marchio del distributore del brand Consilia, all'interno delle quali ben 800 sono relative “senza glutine”. La particolare attenzione nei confronti dei produttori locali per It's è sicuramente un tratto distintivo importante, che si trasforma in un considerevole vantaggio competitivo grazie ai 550 prodotti locali e alle 1.500 eccellenze dell'enogastronomia italiana.

Può descriverci il nuovo format? Certo. It’s Market, che ha preso il posto dell’ex ipermercato del centro commerciale Elnòs Shopping, si sviluppa su una superficie complessiva di 3.079 mq di cui 1.877 dedicati alla vendita e 487 alla somministrazione, con un orario continuato dalle 9:00 alle 21:00. Le referenze presenti sugli scaffali del punto vendita sono complessivamente oltre 14.000. Particolarmente rilevante il numero di quelle bio, pari a circa un migliaio, destinate a soddisfare la crescente richiesta dei consumatori. I-

L’anima bresciana è un tratto molto forte in It’s Market… Riteniamo che la scelta di ancorare It’s Market al territorio che lo ospita sia vincente. Il negozio si ispira alla storia di Brescia, anche sotto il profilo stilistico e architettonico, tramite l’ampio utilizzo di grigliati metallici e acciaio, per rendere omaggio ad una città che, storicamente, ha fatto del lavoro nei settori del ferro, dell’industria pesante e del manifatturiero il proprio vanto nel mondo. Non vorrei nemmeno parlare dei giorni passati durante la pandemia da Coronavirus, ma se questo nuo-

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vo concept è stato progettato e ideato, prima del Covid, per sottolineare i valori di operosità della nostra gente, oggi a maggior ragione sentiamo come nostra responsabilità sociale portare avanti e far sviluppare il format. Vorremmo dare, per quel che possiamo, un contributo alla ripartenza del territorio facendone emergere le eccellenze. Infatti, l’assortimento di It’s Market è rigorosamente food e i due pilastri sui quali poggia sono le “Eccellenze d’Italia” e i “Produttori locali”. E’ questa l’unica particolarità di It’s Market? It’s market è un format che fino ad oggi non esisteva. Qui ogni cliente potrà praticamente costruire la propria esperienza di spesa sulle sue specifiche necessità e desideri. Per questo It’s è il market che cambia l’idea di market. Non è solo un negozio: è un esperimento in continua evoluzione, che si modellerà nei prossimi mesi, man mano che comprenderemo sempre meglio le esigenze dei nostri


Distribuzione

Reparto surgelati in It’sMarket di Roncadelle (BS)

clienti. Lo definiamo “una nuova esperienza di spesa”, con prodotti da gustare seduti, come al ristorante, o da mettere nel carrello per la spesa di tutti i giorni. Un luogo in cui convivono grandi marche e piccoli produttori, dove chiunque può trovare ciò che stava cercando ma soprattutto avere la possibilità di scoprire e assaggiare cose totalmente nuove e prodotti speciali. It’s è un posto dove l’eccellenza agroalimentare ha sempre un prezzo giusto, ma si può anche risparmiare grazie alle numerose offerte che proponiamo. Qui si può venire per una spesa veloce, ma anche per curiosare o fermarsi a mangiare qualcosa, concedendosi una meritata pausa all’insegna della migliore tradizione italiana. Infatti, all’interno del punto vendita sono posizionate una friggitoria, una griglieria, il banco gastronomia, la “greenerie” con poke, smoothies, insalate, centrifugati e “Hamburgeria 62 °C”, che propone una selezione di hamburger. All’esterno del

punto vendita ci sono invece il ristorante “Armonico Bistrò”, la storica pasticceria bresciana Zilioli e la gelateria Bedont, a Brescia dagli Anni 20 del secolo scorso. Parliamo ora di surgelati, che peso hanno nell’assortimento? Al “freddo” è dedicata un’area dello spazio di vendita costituita da banchi verticali e da una vasca centrale. In più, il banco dedicato all’ittico surgelato è collocato accanto al fresco. Complessivamente l’assortimento di surgelati conta circa 550 referenze che coprono tutte le categorie del freddo, in modo da poter dare ampia scelta ai nostri clienti. Però il bacino di utenza del centro commerciale in cui ci troviamo è molto ampio, in senso geografico, e questo potrebbe rappresentare un limite all’acquisto di prodotti surgelati, da parte dei clienti che arrivano da lontano, per la necessità di non interrompere la catena del freddo nel trasporto a casa.

Ci sono, tra i surgelati, prodotti evidenziati come eccellenze locali? Non per il momento. Ci sono, sì, dei produttori della provincia di Brescia ma i loro marchi sono forti a livello nazionale. Se ci fossero produttori di surgelati con caratteristiche tali da essere messi in evidenza come locali, saremmo ben felici di valutarne l’ingresso in assortimento. Ora l’assortimento del freddo comprende i principali brand del comparto, affiancati dai surgelati a marchio Consilia, la marca del distributore del Consorzio Sun di cui Italmark fa parte. In base alla sua esperienza, come ha influito l’emergenza Covid sulle vendite dei surgelati? Sono stati tra i prodotti meglio performanti nel periodo del lockdown, quando hanno registrato tassi di crescita davvero interessanti. Hanno saputo rispondere bene alle esigenze di una spesa che doveva essere per forza programmata e non poteva essere quotidiana.

Settembre/Ottobre 2020 - Numero 4 - 43

Per questo anche molte persone che normalmente acquistano il fresco hanno provato i surgelati. Penso che una parte di questi nuovi consumatori rimarrà fedele alla categoria, dopo averla utilizzata in condizioni di necessità. Torniamo ora a It’s Market. Prevedete altre aperture con questo format? Ci piace pensare a questo format come a una start up, che ci auguriamo possa avere successo al punto di essere replicata. Al momento, però, è presto per rispondere a questa domanda.

It’s Market: the new way of shopping An innovative format Opened in Brescia a store with an original concept that combines traditional shopping with the possibility of consuming on site. Good space dedicated to frozen foods


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I vantaggi indiscussi dei surgelati per Mario Oriani CUCINE PROFESSIONALI • Lo Chef apprezza quanto l’uso dei frozen food offre alla ristorazione: qualità del prodotto, controllo perfetto dei costi, valore nutrizionale Figlio d’arte, lo chef Mario Oriani nel suo percorso di carriera ha fatto esperienze molto diverse e ha imparato ad apprezzare i prodotti surgelati e i vantaggi che portano nelle cucine professionali. Ce ne parla in questa intervista. Chef Oriani, ci può raccontare qualcosa della sua storia professionale? Attualmente dove sta lavorando? Con i geni che ho non potevo che fare la scuola alberghiera. Durante le pause estive e dopo il diploma ho sempre lavorato, alla ricerca di locali e botteghe di pasticceria dove potere apprendere “l’arte”. Ho trovato impiego in navi da crociera, pasticcerie, ristoranti di altissimo livello; insomma, ho cercato di apprendere al meglio l'arte della cucina e della ristorazione dai migliori maestri che ho incontrato. Negli anni successivi ho sempre cercato di migliorare le mie conoscenze, fino ad arrivare ai giorni d'oggi, in cui sono approdato a una realtà prima d'ora a me sconosciuta: l'agriturismo, un tipo di locale che reputavo umile, quasi di serie B, ma mi

Lo Chef Mario Oriani

sono reso conto essere, assieme alle trattorie storiche, l'ultimo baluardo della vera “cucina italiana”, quella della tradizione. Collaboro inoltre con aziende di catering e mi occupo di consulenze per ristoranti nell’area lombarda.

Cosa ne pensa dell’utilizzo dei surgelati nelle cucine professionali? Personalmente quali tipologie di surgelati utilizza con maggiore frequenza? La cucina segue il passo dei tempi: le attrezzature, le tecniche di cottura, le materie prime e i sistemi di lavoro si evolvono, sarebbe impensabile che non fosse così… I prodotti surgelati sono entrati di prepotenza nelle cucine professionali da qualche decennio perché offrono dei vantaggi indiscussi. Sono prodotti lavorati dalle industrie in tempi molto brevi, nel caso dei prodotti ittici nel giro di poche ore dalla pesca, a differenza dal pesce fresco che spesso prima di arrivare sui nostri mercati deve

affrontare molti km e molte ore di viaggio (prendiamo come esempio le sogliole che arrivano dall’Atlantico o il salmone norvegese). I vegetali vengono raccolti al momento della massima maturazione e lavorati anch’essi in tempi rapidi. Non contengono additivi nè conservanti, visto che è proprio la surgelazione a svolgere la funzione della conservazione del prodotto. Solitamente si presentano già porzionati o parzialmente porzionati, quindi si può utilizzare solo la quantità desiderata, azzerando o quasi gli sprechi. Hanno prezzi più costanti dei prodotti freschi, un vantaggio notevole nella stesura di un menù e nell’analisi del foodcost. La ricerca da parte dell’industria del surgelato è sempre attiva, quindi noi utilizzatori non dobbiamo fare altro che rimanere aggiornati sulle novità, che possono essere intese come packaging, per esempio gli spinaci anni fa esistevano solo in lastre da 2,5 kg, ora sono reperibili anche in cubetti da 100 g, piuttosto continua a pag. 46

44 - Numero 4 - Settembre/Ottobre 2020


Distribuzione

continua da pag. 44

che in foglie separate, grazie al processo IQF. Le novità possono anche essere intese come ampliamento della gamma di prodotti già puliti e pronti all’uso. Al momento, come dicevo, sto lavorando in un agriturismo, con annessa azienda agricola, quindi buona parte dei prodotti che cuciniamo provengono quotidianamente o quasi dai nostri campi e dai nostri allevamenti di suini e bovini. Qui, il numero di prodotti surgelati che acquisto è esiguo, limitato a 4/5 voci merceologiche. In altri locali con cui collaboro, invece, faccio largo uso di prodotti surgelati sia come prodotti “base”, per esempio le verdure pronte da cuocere, che come prodotti semilavorati già pronti all’uso, che necessitano solo di una rifinitura. In sostanza, l’uso di alcuni prodotti surgelati ha sgravato lo chef dagli aspetti più noiosi, ripetitivi e poco remunerativi della cucina. Pensiamo solo ai piselli: un conto è sgranarli dal baccello, un altro è aprire una confezione surgelata, tutti della stessa misura, raccolti nel momento della maturazione ottimale… insomma, vantaggi evidenti. Vuole svelare qualche trucco per esaltare al meglio le virtù dei surgelati in un piatto? I consigli per il buon utilizzo dei prodotti surgelati non sono molti oltre a quelli già indicati

in etichetta dal produttore; si parte dall’approvvigionamento e dalla conservazione, non bisogna mai interrompere la catena del freddo per non alterare la qualità del prodotto; accertarsi che il prodotto non presenti evidenti segni di scongelamento e ricongelamento; prelevare sempre la quantità di prodotto desiderata dal freezer, nel caso di pesce e carne lasciare scongelare lentamente, possibilmente in frigorifero per mezza giornata, le verdure di solito si devono utilizzare senza previo scongelamento. Ricordiamoci sempre che “prima si mangia con gli occhi”, quindi l’esposizione e la combinazione di colori nella preparazione del piatto è sempre importante; come del resto lo è la consistenza al palato dei cibi, quindi bisogna cercare di non incorrere nell’errore di fare stracuocere le verdure: quelle da spadellare andranno cotte in padella ben calda e di giusta dimensione, evitando che siano troppo ammucchiate, per cuocerle in modo uniforme e senza spappolarle. Per le verdure di colore verde (fagiolini, broccoletti…) cuo-

cere sempre in acqua bollente, salata, addizionando un pizzico di bicarbonato. Dopo la cottura raffreddare velocemente, se necessario in acqua e ghiaccio: questo servirà a preservare il colore verde brillante. Per la presentazione del piatto poi non c’è molta differenza se si utilizza un prodotto fresco o uno surgelato, bisogna evitare di caricare tropo i piatti, sia nelle quantità, che negli accostamenti di ingredienti, sapori e colori. Insomma, meglio poco ma buono e bilanciato. Lei collabora con una Biologa Nutrizionista. Vi siete mai confrontati sul tema del valore nutrizionale dei surgelati? Si, spessissimo, e il confronto, partendo da due punti divista differenti, è molto interessante. Lei è quella che conosce la struttura molecolare, i contenuti nutrizionali e l’impatto dei cibi sulla salute, mentre io sono quello che elabora e cucina, insomma “rende buone le cose” che mettiamo in tavola. Come dicevamo prima, i prodotti surgelati vengono lavorati in tempi molto brevi e sono generalmente privi di ad-

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ditivi e conservanti, quindi sovente sono più salubri di prodotti equivalenti conservati con altri sistemi. Bisogna anche considerare che, per esempio, i prodotti ortofrutticoli “freschi” spesso vengono raccolti non completamente maturi e stazionano in magazzini o piattaforme di distribuzione prima di arrivare al consumatore finale. Questo significa che gran parte dei principi nutrizionali (sali minerali e vitamine per esempio) non hanno modo di svilupparsi. Nell’utilizzo dei prodotti surgelati bisogna avere l’accortezza di utilizzare prodotti di buona qualità e rispettare le norme di conservazione e utilizzo, in special modo i tempi e le modalità di scongelamento, per far sì che le membrane cellulari degli alimenti rimangano integre il più possibile, senza causare così la perdita di preziosissimi principi nutrizionali. Insomma, meglio un surgelato di buona qualità che un “fresco” di bassa qualità, sia dal punto di vista organolettico sia nutrizionale.

The clear benefits of frozen foods in the opinion of Mario Oriani Professional kitchens - Behind the stove his whole life, the Chef appreciates how much the use of frozen foods offer to the restaurant: product quality, food cost absolute control and nutritional value


Estero

L’Unione Nazionale Alimenti Surgelati (UNAS) ha organizzato, in collaborazione con l’Istituto per il Commercio Estero (ICE), un incontro online per fare il punto sulla situazione di due mercati di particolare interesse per i produttori di gelati e surgelati italiani: il Regno Unito e la Francia.

Francia e UK: mercati in crescita

IL MERCATO BRITANNICO <<Il Regno Unito – spiegato Ferdinando Pastore, direttore di ICE Londra – vive un doppio problema, al fattore comune della pandemia si aggiunge l’applicazione di Brexit. A questo proposito segnalo che ICE ha istituito un desk Brexit per supportare le piccole e medie aziende in questa fase di passaggio>>. Venendo all’effetto Covid, se il Paese a fine anno mostrava performance positive, con un interscambio in forte crescita, ora la situazione è invertita. <<Il saldo per le esportazioni italiane è ancora positivo – precisa Pastore - ma il mercato si è molto ristretto. Sono riaperti i negozi e i ristoranti e si sta tornando a una situazione di normalità. Il Regno Unito dipende molto dalle importazioni, soprattutto per i prodotti alimentari e l’Italia gioca un ruolo importante. Noi ci stiamo preparando per la partecipazione in presenza a International Food Event a marzo, abbiamo programmi per la settimana della cucina italiana, il Pasta Day e siamo in contatto con gli operatori dell’e-commerce e la gran-

de distribuzione. Per Brexit, faremo la nostra parte portando avanti gli aspetti positivi del Made in Italy>>. Ma vediamo nel dettaglio come vanno i consumi. <<Nel 2019 – afferma Antonietta Kelly, trade analyst settore agroalimentare di ICE Londra – l’importazione di cibi e bevande è stata pari a 43,6 miliardi di sterline (+2,12% valore). L’Italia è il sesto fornitore del Regno Unito con un valore di 3 mld di sterline. L’import cresce, sia in volume che in valore. Sul fronte della distribuzione, le prime quattro catene dei supermercati coprono il 67,5% del mercato, ma crescono i discount, anche grazie ai prezzi più competitivi>>. Venendo ai surgelati, nel periodo gennaio 2019-2020 c’è stato un calo del 4,0% a valore e del 1,1% a volume, ma se si estrapolano gelati e dessert surgelati, allora si osserva un aumento dello 0,5% in valore e un lieve

calo dello 0,5% in volume, perché queste categorie di prodotto nel 2018 hanno conosciuto un forte aumento, dovuto alla calda estate. Le categorie che sono cresciute di più sono state le patate, le proteine vegetali, gli snack e i prodotti ittici. Per il consumatore britannico l’acquisto di surgelati avviene prevalentemente d’impulso e c’è una forte propensione a provare prodotti innovativi. Tra i comparti più importanti figurano piatti pronti, prodotti ittici e gelato. <<I piatti pronti frozen – spiega Kelly – rappresentano il 19,5% sul totale dei piatti pronti, con un valore di 3,9 mld di sterline. Per le importazioni è prevista una crescita del 1,7% annuo, con una domanda interna in calo, sia per il peggioramento del valore della sterlina, che per il desiderio di consumare prodotti locali. I prodotti ittici surgelati pesano per il 29,9% sul totale del settore ittico. La domanda interna è

Settembre/Ottobre 2020 - Numero 4 - 47

debole, per la debolezza della sterlina, rendendo questi prodotti meno abbordabili. Il valore di questo settore è di 3,1 mld di sterline e le importazioni soddisfano oltre la metà della domanda interna. Il Regno Unito è un importatore netto di prodotti ittici>>. Un altro comparto interessante è quello dei gelati, con un valore di 473 mln di sterline, con una crescita nel quinquennio 2016-2021 del 3,6% annuo, che si prevede si mantenga (+3,9%) anche nel quinquennio 2021-2026. Le vaschette da asporto sono la tipologia più venduta (35,7% mercato), seguita da multipack, gelati in confezioni individuali (consumi di impulso, molto legati a condizioni meteo), gelati in cono e coppetta. <<Questa categoria – sottolinea Kelly – è venduta soprattutto in gelaterie, bar e ristoranti, per cui si prevede una diminuzione dovuta alle chiusure per Covid. In generale i gelati sono venduti principalmente in supermercati e minimarket. Il Food Service è importante perché li propone come dessert e richiede gusti insoliti o prodotti di alta qualità. Per l’importazione di gelati si attende un aumento fino a 312 mln di sterline>>. IL MERCATO FRANCESE <<Gli ultimi mesi – esordisce Giovanni Sacchi, direttore di ICE Parigi - hanno visto la situazione economica in Francia continua a pag. 48


Estero

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cambiare completamente. Il Paese usciva da una fase molto buona di crescita, con un pil superiore alla media europea e un livello di disoccupazione in forte calo. Ora è tra le economie che più soffrono. Sono però stati attivati piani di rilancio governativi e il Governo francese è quello che sta investendo di più rispetto al pil, con l’obiettivo di ritornare entro il 2022 allo stesso livello di pil del 2019. Gli unici settori che hanno tenuto bene sul fronte delle importazioni, anche nel primo semestre del 2020 sono stati quello della salute e l’agroalimentare. Le importazioni dall’Italia sono cresciute del 5%. Come ICE seguiremo il Salone Sirha di Lione, per la filiera Horeca, che a differenza di Sial è stato confermato, e manteniamo un forte rapporto di partenariato con le catene della gdo francese per promuovere i prodotti italiani>>. Il mercato dei surgelati ha un valore di 11 mld di euro (pari al 5% del fatturato dell’agroalimentare); il 60% passa attraverso il dettaglio, il 40% attraverso l’Horeca. <<I surgelati – spiega Raimondo Lanza, trade analyst settore agroalimentare di ICE Parigi – sono molto presenti nelle abitudini dei francesi. Il 98% li acquista almeno una volta all’anno. C’è grande attenzione per l’innovazione di prodotto, il packaging sostenibile e i metodi di surgelazione. Il consumatore medio ricerca qualità, sono apprezzate le li-

nee Bio e l’etichetta nutriscore sarà obbligatoria per legge da gennaio 2021. Un altro elemento importante è la marcata stagionalità, che non vale solo per i gelati. Per esempio, si registra un picco di acquisti di alimenti surgelati per le feste di fine anno e proprio per quel periodo vengono lanciati piatti pronti surgelati con ricette di chef stellati. Inoltre, alcune aziende stanno lanciando linee diverse per il pranzo, più leggere e ad alto impatto energetico, e per la cena, più proteiche>>. Nell’ambito dei surgelati, gli alimenti salati hanno un peso maggiore. Nel 2018, il 20% del fatturato dei surgelati in Francia era rappresentato dalla carne, seguita dal pesce (14%), verdure e antipasti (13%), patate (12%), pizza e piatti pronti (10%), Per quanto riguarda i gelati, la Francia è il terzo produttore europeo. Si registra un incremento del consumo negli ultimi anni, con un picco nel 2018 (anno dei mondiali di calcio), per budget di 50 euro a famiglia. <<La distribuzione – sottolinea Lanza - avviene prevalentemen-

te in iper, super e discount (60% fatturato), seguiti dal dettaglio specializzato (30%) e dall’online. La gdo è in calo dal 2010, mentre crescono gli specializzati che vantano un’offerta di qualità, ampio assortimento, seppure con prezzi mediamente più alti, e forte penetrazione nelle zone rurali. Gli specializzati, inoltre, sono più capaci di adattare l’offerta ai bisogni del momento. Si registra una crescita delle consegne a domicilio, soprattutto nelle zone rurali. Per trovare spazio sul mercato francese, la strada è quella di passare per le centrali d’acquisto, nel caso dei produttori molto strutturati, o per i grossisti, per quanto attiene le aziende più piccole>>. Per competere sul mercato francese le sfide da affrontare sono la domanda di qualità (che viene premiata con la disponibilità del consumatore di pagare un prezzo più alto), l’ecosostenibilità e il problema dello spazio per la conservazione domestica dei surgelati. <<Va inoltre tenuta in conto – prosegue Lanza – la possibile concorrenza delle nuove tecnologie, capaci di allungare la shell life di prodotti freschi>>. L’EFFETTO COVID Ovviamente, in entrambi i Paesi si sono fatti sentire gli effetti del lockdown, che ha favorito le vendite dei surgelati. <<Nel Regno Unito – sottolinea Kelly – tra marzo 2019 e marzo 2020 si è registrato un aumento del 1,7% a valore e del 1,3% a

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volume, dovuto alla creazione di stock da parte delle famiglie, in previsione del lockdown. Pizza, patate, prodotti ittici e verdure sono le categorie cresciute maggiormente. Tra febbraio e marzo, c’è poi stato un incremento del 28% delle vendite di surgelati, con una maggiore spesa di oltre 100 mln di sterline. I consumatori britannici acquistato oltre 6,4 mld di prodotti surgelati. Secondo una ricerca Kantar, sono aumentate tutte le categorie, in particolare verdure, carne, prodotti avicoli, cibi salati, gelati, pasticceria surgelata>>. <<In Francia il momento è difficile – precisa Lanza – ma le vendite di surgelati sono in crescita. Si è registrato il boom della spesa online e una modifica del modello di business dei principali attori del mercato. Le vendite di surgelati sono cresciute del 30% tra marzo e aprile, un andamento del tutto sovrapponibile a quello degli specializzati (+28%). Il surgelato è considerato un bene rifugio da stoccare, anche se nelle grandi città le abitazioni non hanno posto per grandi freezer. In questo periodo sono stati riscontrati grossi aumenti nelle consegne a domicilio (+80%) anche se gli stessi operatori hanno lamentato difficoltà nel gestire la logistica. Tra i surgelati, la categoria che è più cresciuta è la carne (+55%)>>.

France and UK: growing markets


Estero

I surgelati nel Regno Unito hanno visto un grande aumento di popolarità negli ultimi mesi. Kantar e British Frozen Food Federation hanno riferito che le vendite sono aumentate di 285 milioni di sterline. Ciò dimostra che grazie alla capacità delle aziende del settore di offrire prodotti innovativi e di qualità, è stata superata la diffidenza nei confronti della categoria. Ulteriori statistiche mostrano che in UK il valore del surgelato è aumentato del 6,1%, mentre quello fresco e refrigerato solo del 5%. I motivi che spiegano questo nuovo atteggiamento sono

BFFF - British Frozen Food Federation sta monitorando gli effetti dell’emergenza Covid sul mercato britannico dei surgelati. Nel complesso i cambiamenti delle abitudini alimentari, con l’aumento dei consumi a livello domestico, hanno avuto un impatto notevole e continuo sulle vendite nella categoria. A luglio, mentre il Regno Unito tornava alla normalità, il mercato è cresciuto di un sorprendente 17% nelle vendite in valore, meno del picco del 38% durante il lock down ma tuttavia notevole, a testimonianza della scoperta o riscoperta dei surgelati da parte dei consumatori. Si è anche verificato l’aumento delle vendite di congelatori domestici di circa il 60%, che porterà a una mag-

La ristorazione in UK sceglie i surgelati

vari e si ritrovano anche tra gli utilizzatori professionali di surgelati, ossia i ristoratori. Eccone alcuni: riduzione dello spreco alimentare, cottura rapida e standardizzata. L'impatto dello spreco alimentare è stato un argomen-

to molto caldo di recente: nel Regno Unito vengono sprecate 4,5 milioni di tonnellate di cibo ogni anno. I surgelati permettono ai ristoratori di ridurre gli sprechi, prelevando dal congelatore il prodotto che serve quando arrivano gli ordini. Richard Harrow, amministratore delegato della British Frozen Food Federation ha detto: <<Il rischio di futuri blocchi rende una sfida fare grosse scorte e aumenta la possibi-

lità di spreco alimentare. L'attività di ristorazione può affrontare questi problemi facendo scorta di prodotti surgelati a lunga conservazione>>. La preparazione manuale implica una possibilità di errore e di ottenere un prodotto finale con delle forti differenze tra una preparazione e l’altra. Usare il surgelato permette di offrire un prodotto dalle caratteristiche standard, per non deludere i propri clienti.

HoReCa in UK preferes frozen foods

Nel Regno Unito galoppa l’online giore capacità continuativa di stoccaggio domestico di surgelati nel lungo periodo. Grandi cambiamenti si sono verificati anche nei canali di vendita, in particolare per l’online. Prima della pandemia il 9,5% delle vendite di surgelati è passato attraverso l'e-commerce, salendo al 10,4% nelle ultime 12 settimane Questa impennata nella domanda è stata generata sia da un aumento del numero di acquirenti che utilizzano l’online, sia da un aumento significativo della spesa del carrello virtuale. Inizialmente, i rivenditori hanno avuto difficoltà su

questo fronte: non avendo la capacità di evadere gli ordini hanno dovuto adottare misure per limitare la domanda. In effetti, il 43% dei consumatori afferma che avrebbe fatto acquisti online, ma la data di consegna era lontana o non disponibile. Si stima che la quota delle vendite avrebbe potuto accelerare ulteriormente, se ce ne fosse stata la capacità. I rivenditori stanno lavorando su questo fronte, con il possibile raddoppio degli slot disponibili entro la fine dell'anno. Oltre la metà degli acquirenti online ad aprile, erano neofiti. La crescita più significativa

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nell'e-commerce è stata guidata principalmente dai pensionati, con una crescita del 6,3%. Si prevede che la maggior parte di questi nuovi acquirenti si fidelizzeranno al canale, con solo il 26% che afferma che tornerà alle abitudini di acquisto precedenti al blocco. Data la forza dei cibi surgelati in questo canale, ci sono grandi opportunità di crescita per il settore.

In UK the online grows


Prodotti

La carne bio ad alto valore AMICA NATURA • Una linea di prodotti biologici surgelati, dal packaging eco-friendly, per un’alimentazione sana e sostenibile Assecondare le esigenze di mercato è per Amica Natura una priorità. La linea di carne biologica surgelata nasce non solo dalla richiesta dei consumatori, sempre più sensibili al tema della sostenibilità ambientale e attenti alle scelte alimentari, ma anche come evoluzione logica e spontanea dell’azienda che da sempre guarda a queste tematiche con attenzione. Amica Natura ha lanciato la linea di carne surgelata biologica nel 1998, referenze che incarnano tutti i valori fondanti del marchio quali naturalità, rispetto dell’ambiente, dei ritmi e delle armonie di allevamento. Negli anni la gamma di prodotti si è ampliata e l’azienda si è specializzata nella produzione del biologico, contando clienti in Italia e verso il mercato estero, che vede nel biologico made in Italy un prodotto ad alto valore. La carne viene selezionata accuratamente, controllata lungo tutta la filiera, fino alla fase produttiva. Il valore aggiunto è la lavorazione tramite surgelazione. La catena del freddo permette infatti una preservazione ottimale della materia prima, ferma al massimo punto di freschezza, senza l’aggiunta di conservanti chimici e

senza l’impiego di nessun altro additivo, sposando così perfettamente la filosofia, i tempi e le regole dell’agricoltura e dell’allevamento biologico. Grazie alla porzionatura, grammatura e surgelazione del prodotto in stabilimento, è possibile ottenere una lunga conservazione, elemento vincente al fine di evitare inutili sprechi alimentari. Il packaging eco-friendly, eco-compatibile e riciclabile, completa la proposta in linea con la filosofia di limitazione dell’impatto ambientale. L’alto livello produttivo e dell’imballaggio adottato sono garantiti dalla certificazione BioAgricert che accompagna la linea Amica Natura Bio. La gamma biologica, disponibile in formato retail o food service, comprende burger di pollo e di

bovino, nuggets, cotolette di pollo, polpettine di pollo e di bovino, macinato di carne bovina. Fabiola Mingardi, Marketing specialist Alcass, spiega così la scelta della produzione bio: “Quando il management ha ideato e progettato la linea Amica Natura Bio nel 1988, il freddo si è rilevato la carta vincente per preservare al massimo qualitatà e valore nutritivo un prodotto delicato e facilmente deperibile come la carne, in particolare quella da allevamento biologico. Grazie alle nostre avanzate tecniche di surgelazione, invece, si garantisce una shelf-life impossibile da ricreare con altri metodi di conservazione. Senza contare che non vi sono conservanti chimici o additivi”. “Ad oggi, il mercato richiede

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un’offerta più ampia di prodotti che si contraddistinguano in qualità e sostenibilità. La nostra linea biologica è quindi destinata ad ampliarsi, per retail e food service, in Italia e all’estero.” Il lockdown ha cambiato le abitudini di consumo degli italiani rafforzando la sensibilità verso sicurezza, origine e sostenibilità del cibo. “Anche noi possiamo darne conferma, avendo registrato un trend in crescita dei nostri prodotti bio. Un risultato che speriamo si confermi nel tempo, foriero di un consumo alimentare che deve diventare per tutti sostenibile” conclude Fabiola Mingardi. Amica Natura lavora da anni a sostegno di questa mission, promovendo un sistema alimentare sano e rispettoso dell'ambiente, grazie alla linea di prodotti Bio, a base vegetale e all’innovativo Plant based. Pronta a cogliere la sfida del futuro, facendo tesoro dell’esperienza e dei valori raccolti nel tempo.

High value organic meat AMICA NATURA - A line of bio frozen products, with ecofriendly packaging, for a healthy and sustainable diet


Prodotti

Spesso sono proprio i più giovani che supervisionano la scelta del ristorante ed è per questo che Aviko propone, oltre alle classiche patatine fritte e specialità a base di patate, anche un vasto assortimento di snack amati dai ragazzi. Tra i tanti che meritano una particolare attenzione, da ricordare i Mac ‘n Cheese Triangles, ispirati al più popolare street food americano.

Mac ‘n Cheese Aviko: il futuro ai giovani

Tutti amano i Mac ‘n Cheese ed Aviko li propone ora in formato snack: triangoli ripieni di cremoso formaggio e maccheroncini, avvolti in una panatura croccante, dalle dimensioni di un boccone.

Con l’arrivo dell’autunno Wolf ButterBack lancia sul mercato italiano un nuovo prodotto innovativo: la Croguette bavarese, una specialità da forno ibrida e unica nel suo genere, che combina le proprietà della morbida sfoglia croissant con la forma classica della baguette. L'impasto croissant di alta qualità contiene il 21% di burro nel prodotto cotto e la superficie, già incisa in 3 punti, conferisce alla Croguette una nota sostanziosa e fragrante. Inoltre, l’impasto sorprende e convince con la sua straordinaria freschezza e per la sua lunga durata poi-

Insomma, lo snack perfetto! Ma i Mac ‘n Cheese Aviko hanno anche una marcia in più. Sono veloci e facili da preparare e offrono ai clienti un sapore emozionante, un mix di tradizione ed innova-

La Croguette bavarese di Wolf ButterBack ché, come di consueto nei prodotti Wolf ButterBack, viene lasciato riposare a lungo. Pronta da farcire in pochi passi, all’operatore basta

infornare e cuocere a 165175 ˚C per 20-22 minuti, lasciare raffreddare per 18 minuti per ottenere una crosta croccante. Dal peso di 100 g per pezzo

zione. Perfetti in ogni menù, anche in accompagnamento a piatti principali, o a piatti da condividere con gli amici o in street food menù a tema. Infine, ma molto importante, i Mac ‘n Cheese Aviko sono ideali anche per la consegna a domicilio, grazie al lungo tempo di durata, e possono essere utilizzati in una varietà di modi diversi, da un semplice spuntino a top su hamburger gourmet. Aviko: inspire to more!

Aviko: inspire to more!

e dalla forma allungata, la versatile Croguette bavarese è ideale come snack da farcire a piacere e perfino da gratinare con formaggio. Questa e altre sfiziose e originali idee sono disponibili sul flyer Wolf ButterBack con numerose ricette, anche personalizzabili a seconda delle esigenze del cliente.

Wolf ButterBack: the Bavarian Croguette

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Prodotti

A tutto pesce! CGM • Irresistibili e stuzzicanti, da soli o abbinati tra loro: deliziose cozze panate, giganti olive verdi ripiene a base ittico, fragrante e tenera frittura mista Le ghiottonerie di CGM nascono per deliziare i palati più esigenti grazie a materie prime di qualità, tanta cura in fase produttiva e un pizzico di fantasia. Sapori genuini, tradizione e creatività sono infatti gli elementi che accomunano le cinque referenze di pesce di CGM, ottime da gustare da sole, fantastiche se abbinate insieme. Stiamo parlando delle olive ripiene di pesce, la frittura mista, le cozze panate, i bocconcini di baccalà e le alici impanate. Le Marinare Prefritte, sono selezionate olive verdi giganti farcite con un gustoso impasto a base di pesce, impanate, surgelate e pronte da cuocere. Servite calde e accompagnate da un vino bianco frizzante, sono ottime per l’aperitivo nei dehor di bar e ristoranti e si accostano bene, come contorno, a vari secondi piatti. La Frittura Mista di Pesce, fragrante e tenera, è costituita da morbidi anelli di totano infarinati e delicate code di mazzancolle. Prefritta e surgelata è pronta dopo un breve rinvenimento in forno. Uno stuzzicante e irresistibile secondo piatto insieme ad un calice di bianco. Le Cozze Panate sono deliziosi esemplari di Mytilus Chilensis, precotti, avvolti da

Bocconcini di baccalà

una leggera panatura e surgelati, pronti da cuocere. Negli aperitivi sono leggeri e stuzzicanti spuntini dal sicuro successo. I Bocconcini di Baccalà, inconfondibili nel loro sapore, sono ricoperti da una leggera pastella e prefritti. Possono essere gustati nella loro semplice bontà dopo una breve cottura in forno. Dulcis in fundo, le Alici Impanate, gustosi e freschi filetti di alici ricoperti da una croccante panatura e prefritte.

Alici al forno

At full ….fish!

Frittura mista

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CGM – Irresistible and appetizing, tasty by themselves or combined: delicious breaded mussels, fragrant and soft mixed frying and giant green olives stuffed with fish


Prodotti

Un cuore rosa per il muffin Ruby SAN GIORGIO • Una linea di prodotti ampliata con nuove farciture, nuovi topping e una limited edition, dall’impasto morbido e dal ripieno decisamente particolare La linea Già Cotti di San Giorgio si arricchisce di anno in anno con nuove proposte, frutto di attenti studi del dipartimento di R&S e continue analisi e studi di mercato condotte dall'ufficio marketing. L’azienda, con la linea Muffin, presentata al Sigep 2019, vuole essere il partner ideale per chi ricerca prodotti di qualità premium e si pone come un punto di riferimento per tutti gli operatori di settore che cercano un prodotto innovativo, con un alto livello di servizio. Così, la prima colazione soffice, grazie ai muffin di San Giorgio, diventa ancora di più un dolce momento. Dall’impasto morbido e dall’aspetto invitante, i muffin non richiedono alcuna cottura e, in poco più di un’ora, sono pronti a deliziare chi ama i dolci tradizionali, ma anche chi apprezza farciture e impasti particolari. In confezioni da 20 pezzi, garantiscono la massima prestazione di servizio per il bar in quanto pronti all’utilizzo. La linea muffin è costituita da otto referenze: una classica, dall’impasto soffice con note di vaniglia; una al ca-

cao farcita al cioccolato; una ai cereali farcita ai mirtilli e una classica farcita all’albicocca. La grammatura è di 80 g per il classico e di 95 g per i farciti. Il pirottino, molto richiesto, è a marchio ed è quindi un sinonimo di garanzia e di qualità per il bar che lo offre. Nel 2020 l’azienda campana ha ampliato la linea muffin con le nuove farciture al

pistacchio e al cioccolato, nuovi topping e una limited edition che vede protagonisti: il Muffin Stellotto, caratterizzato dalle stelline di zucchero con un cuore di cioccolato bianco e il bellissimo Muffin Ruby, novità assoluta nel settore, che unisce all’impasto soffice tipico dei muffin San Giorgio l’incredibile bontà della crema di cioccolato Ruby, enfatizzata dai frutti di bosco in superficie. IL MUFFIN RUBY

Il muffin Ruby è figlio di un lungo lavoro da parte dei laboratori di R&S di San Giorgio. E’ l’unico muffin al

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cioccolato, presente sul mercato nazionale, con un cuore di cioccolato rosa ed è pronto a conquistare anche i cuori più resistenti. Callebaut ha concesso in esclusiva a San Giorgio la crema gourmet Ruby, finissimo cioccolato belga dal particolare e naturale colore rosa, anzi rubino. La novità di casa San Giorgio è un prodotto sorprendente, con un morbido impasto al cacao, farcito dall'innovativo e speciale cioccolato ruby e con frutti di bosco in superficie. Il cioccolato Ruby dona al nuovo muffin un gusto intenso e sorprendente, un bouquet intensamente fruttato arricchito da note fresche e acidule. Pronto per l’utilizzo è anch’esso avvolto dal classico pirottino a tulipano che custodisce l’impasto morbidissimo e l’innovativa farcitura.

Ruby, the pink heart muffin SAN GIORGIO - A wider products line with new fillings and toppings and a limited edition, with a soft dough and a very special stuffing


Prodotti

Una raffinata ricetta di pesce SURGITAL • I nuovi Bauletti al ripieno di spada e lime, dal gusto leggero e rotondo, fresco ed esotico

Un ripieno più morbido, una forma più attuale e un pizzico di lime per renderne più rotondo il sapore: i Triangoli al pesce spada sono stati perfezionati e sono diventati i nuovi Bauletti con pesce spada e lime della linea premium Divine Creazioni. Un remake delicato e raffinato, reso più fresco da una nota agrumata, in un bauletto dalla forma irregolare e dai bordi intagliati come quelli fatti con la spronella, pronto in soli 5 minuti. Un gusto armonico e ricercato, preparato con pochi ingre-

dienti eccellenti: pesce spada, ricotta e pangrattato, armonizzati dal succo e dalla scorza di lime, che esaltano il giusto equilibrio, rendendo questo prodotto più leggero e gradito a tutti. L’aspetto del formato, diverso da pezzo a pezzo per riprodurre l’irregolarità della sfoglia lavorata a mano, è una delle peculiarità di Divine Creazioni, la linea premium di pasta fresca dedicata agli chef più esigenti, preparata con ingredienti selezionati tra i migliori DOP italiani, lavorati in abbinamenti sorprendenti. Anche il

colore giallo intenso e la consistenza della sfoglia rendono questa pasta la più simile al prodotto artigianale, caratteristiche conferite dall’uso di 8 uova (da galline allevate a terra) per chilo di semola. Ma i ripieni sono i veri protagonisti della linea: presenti in maniera particolarmente abbondante, sono pensati per stuzzicare la fantasia degli chef con ricette che alternano la tradizione con abbinamenti gourmet. Anche il packaging è distintivo: una elegante confezione dal peso massimo di 2

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kg, in cui le Divine sono al sicuro in speciali vassoi che le mantengono separate per evitare che si danneggino. I Bauletti con pesce spada e lime (in confezione da 8 vassoi con 12 pezzi cad) sono l’ultima novità di questa gamma, composta da 32 referenze, numerate come si confà ai prodotti più pregiati. Una Divina, la n.11, che va ad arricchire le proposte a base di pesce di questa linea, come i Panciotti con cappesante e gamberi dei mari del Nord, i Bauletti ripieni all’astice, i Raviolotti al baccalà e gli Scrigni ripieni agli scampi.

A sophisticated fish recipe SURGITAL – The new Bauletti with swordfish and lime, taste light and round with fresh and exotic flavor


CICLO FREDDO A P PA R E C C H I AT U R E

SERVIZI

S T R U M E N TA Z I O N E

Il rendimento potenziato JBT • Prima della surgelazione è essenziale una ottimale cottura, come quella garantita dalla combinazione del cuocitore a contatto e del forno a spirale JBT è nota nell’ambito dei tunnel di surgelazione con il famoso marchio Frigoscandia; ma può fare molto di più per i produttori di alimenti surgelati, fornendo soluzioni per l'intera linea di processo. L'azienda, infatti, offre soluzioni integrate a tutti gli stadi della lavorazione dei prodotti, siano essi carni o pesce, verdure o prodotti da forno, pizze o piatti pronti. Ovunque gli alimenti vengano lavorati, porzionati, cotti, surgelati e confezionati, JBT assicura agli operatori in tutto il mondo, dalle grandi multinazionali del settore ai produttori in ambito regionale, tecnologie e servizi di qualità superiore. Ad esempio, interessante è la combinazione di forni JBT che porta un vero valore aggiunto al prodotto alimentare prima dell’abbattimento o della surgelazione. Cuocendo tagli interi di pollame, non formati, nel cuocitore a

contatto Formcook Contact Cooker e poi nel forno a spirale Stein Twindrum si ottiene una combinazione perfetta per garantire la massi-

ma resa e il massimo profitto alla linea di lavorazione, in poche parole una ricetta per il successo. Difatti, cuocere al forno prodotti avicoli interi non formati rappresenta sempre una sfida. A causa della natura di questi prodotti il muscolo si contrae durante la cottura e la contrazione non è uguale o uniforme tra i prodotti cucinati in un unico lotto. JBT offre la soluzione. Utilizzando il cuocitore a contatto Formcook per cuocere brevemente il prodotto e stabilizzare la superficie prima dell'ingresso nel forno

a doppia spirale Stein TwinDrum, l'espansione dell'altezza del prodotto viene limitata. I prodotti che vengono cotti a contatto prima di entrare nel forno hanno una contrazione muscolare molto più uniforme durante la cottura in forno, con il risultato di un prodotto di dimensioni uniformi che diminuisce significativamente il numero di tagli troppo cotti e aumenta la resa totale del 24%. La superficie iniziale appiattita del prodotto causata dalla cottura a contatto scomparirà di nuovo durante la cottura in forno e il prodotto finale avrà una forma naturale e un aspetto casalingo, “home style” dopo la cottura in forno. Grazie all'efficienza del trasferimento di calore mediante cottura a contatto, la capacità del forno sarà aumentata fino al 20%. La sucontinua a pag. 56

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Ciclo Freddo

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perficie del prodotto precotto ridurrà l'adesione del prodotto al nastro del forno e il suo relativo sporcamento, e quindi si riduce la frequenza di pulizia a tutto vantaggio delle ore di funzionamento del forno. L'effetto della combinazione di Formcook Contact Cooker e TwinDrum Spiral Oven può essere testato presso i Food Technology Centres (FTC) di JBT a Helsingborg in Svezia o a Edimburgo in Scozia. In questi centri, infatti, è possibile simulare la produzione, condurre ricerche,

nonché ottimizzare e sviluppare nuove applicazioni e prodotti utilizzando le più recenti soluzioni di elaborazione e le conoscenze di JBT. I centri offrono quindi un'opportunità unica per far conoscere i servizi e i prodotti che rendono JBT così speciale.

A powered production performance JBT – Before freezing is essential an optimal cooking, as that guaranteed by combining contact cooker and spiral oven

Champion Italy di Falog: un servizio da campioni! Da una forte ambizione è nato Champion Italy, il servizio di Falog, che permette di spedire piccole e grandi quantità di merce fresca e surgelata in tutta Italia senza rischi di contaminazione batterica. Il nome “Champion”, rappresenta lo spirito di squadra dei dipendenti dell’azienda ed esprime l’ambizione di soddisfare tutti i clienti, garantendo il trasporto con mezzi a temperatura controllata (-18/-20 °C) nel totale rispetto delle norme igieniche. Alla base c’è un’organizzazione efficiente e strutturata che consente di

gestire i flussi delle merci dalla partenza all’arrivo con massima attenzione alle diverse richieste. Perché riusciamo a far fronte a un’ambizione così alta? Perché Falog è un’azienda specializzata nel settore del freddo, della logistica nazionale e internazionale. Oltre Champion Italy, infatti, che arriva fin dentro le case delle singole famiglie, cercando di soddisfare le richieste di realtà più piccole, c’è anche Champion World, rivolta alle grandi imprese, per spedire in tutto il mondo perfino piccole campionature.


Focus STRUMENTI DI MONITORAGGIO

Le basse temperature devono essere rispettate lungo tutta la catena del freddo, così da conservare al meglio i surgelati. La temperatura massima consentita è di -18 °C e dato che ogni singolo anello della catena è fondamentale per preservare e garantire la massima qualità del prodotto, risulta estremamente importante monitorare l’intero percorso che il surgelato compie prima di arrivare sulle tavole dei consumatori: dal carico su appositi mezzi di trasporto presso la sede del produttore allo scarico del prodotto nel luogo di distribuzione, dallo stoccaggio nelle celle frigorifere all’esposizione nei banchi di

La catena del freddo da monitorare vendita. Il controllo della temperatura è quindi un’azione essenziale. Diverse le soluzioni tecnologiche che vengono in aiuto agli addetti ai lavori.

dispone di due sonde e batteria tampone per allarme black-out. FreezerBoy, inoltre, può monitorare registrare su webserver o su memory card le temperature monitorate in continuo.

ALTER ENERGY Alter Energy realizza sistemi di monitoraggio per banchi e celle frigo con numero illimitato di sensori di temperatura. Ogni sensore, collegabili via

filo o wireless, è regolabile per soglia di allarme. L’allarme può essere installato anche in camion frigo e può montare un ricevitore GPS. Le temperature sono visualizzate a display e sono richiedibili da remoto via sms. La programmazione avviene con pulsanti o con sms da remoto. E' possibile anche realizzare un collegamento in rete locale o da remoto via web. La modalità di invio degli allarmi è variabile: sirene, squilli o sms, e-mail, chiusura di contatti. Alter Energy offre sia un prodotto standard (FreezerBoy) che configurazioni personalizzate, realizzabili in pochi giorni a costi contenuti. FreezerBoy tiene sotto controllo la temperatura in celle e banchi frigo tramite sonda e fornisce i dati predisposti per il registro Haccp. In qualsiasi momento può essere interrogato da remoto per conoscere la temperatura istantanea, anche a bordo di camion frigo dove può essere installato. Lo strumento

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CAREL Una innovativa generazione di controlli basati sull'ultima tecnologia Carel è rappresentata dalla nuova piattaforma UltraCella, progettata per soddisfare i bisogni di tutte le celle frigo. La piattaforma collega più sonde e carichi rispetto alle altre soluzioni standard, gestendoli con algoritmi di regolazione ottimizzati ed evoluti, per il controllo totale della cella frigo. L'innovativo concetto di modularità meccanica consente di aggiungere funzioni addizionali, sia in porta che da remoto. UltraCella è una piattaforma "aperta", pronta per aggiornamenti e implementazioni e ha ottenuto il riconoscimento Haccp.


Focus STRUMENTI DI MONITORAGGIO

Facile da installare, configurare e usare, dispone fino a 4 sonde di temperatura, di logica intelligente basata sulla media della misura di 2 sonde di temperatura, e di sensore di umidità. Della stessa gamma di prodotti Carel fanno parte anche MasterCella, con opzione sezionatore blocco porta, e SmartCella, basata su un controllo elettronico standard integrato in una scatola industrializzata IP65.

ECONORMA Il sistema FT-105/RF-ATP di Econorma si compone di moduli radio mod. FT-105/RF-MP

ai quali vengono collegate delle sonde digitali di temperatura. I tempi di invio dati via radio al computer sono programmabili dall’utente. Ogni modulo ha un’antenna interna ad alta risoluzione con invio monodirezionale. Le sonde di T, il cui settaggio viene fatto con un semplice drag & drop, hanno accuratezza + 0,5 °C (+ 0,2) Con un termometro certificato Accredia. il valore della misura delle sonde digitali può essere corretto da software con un Offset di calibrazione (procedura molto utile per i controlli periodici Accredia). Una recente implementazione del programma permette di seguire il monito-

raggio, registrando tutte le operazioni svolte dai vari utenti e dall'amministratore. Inizialmente si crea l'elenco delle persone che possono accedere al sistema di monitoraggio inserendo i nomi nella Gestione Utenti, con la mansione nel campo Tipo Utente e la relativa password. La versione 3.8 del software FT-105/RFATP prevede ora anche il calcolo della media con tutte le

temperature oppure solo le ultime; inoltre, calcola la media del sensore nei minuti o prende l’ultima temperatura letta. Dal menu Opzioni si potrà selezionare le seguenti opzioni: Pivot orizzontale Prova ATP con esposizione temperature dei sensori e media interna/esterna. Script grafico sviluppato con le temperature dei sensori del file excel. Il software ATP, dato a corredo, permette di stampare il grafico della media delle temperature interne ed esterne con la relativa descrizione del tipo di prova ATP fatta e i dati dell'automezzo. Tutte le misucontinua a pag. 60


Focus STRUMENTI DI MONITORAGGIO

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re effettuate vengono comunque salvate su un file per successive elaborazioni e stampa di report. Le sonde digitale di T adottate presentano i seguenti vantaggi rispetto alle tradizionali sonde analogiche: non richiedono tarature periodiche; il protocollo usato e l’univoca identificazione di ogni sonda semplifica il cablaggio del sistema, rende la comunicazione insensibile ai disturbi e consente di rilevare eventuali guasti; possono essere posizionate anche a notevole distanza dallo strumento senza inficiare l'accuratezza della misura. Con lo stesso PC

è possibile fare due prove ATP contemporaneamente di due differenti automezzi. Il programma software (per Windows, Mac e Linux), permette il collegamento e la gestione del sistema di misura tramite un PC al quale viene collegato un ricevitore radio. I dati letti possono essere salvati su file leggibile da qualunque programma o direttamente stampati.

ELIWELL Tra i nuovi prodotti di Eliwell (gruppo Schneider Electric) c’è Eliwell Air, un’app per smartphone o tablet che per-

FLIR

mette la connessione via Bluetooth a banchi a spina, come freezer per gelati, vetrine freezer orizzontali o verticali, ecc. L'interfaccia utente evoluta e intuitiva di questa app permette di accedere a molteplici funzionalità: geolocalizzazione del banco, verifica dello stato del controllore, gestione dei singoli parametri con invio di comandi specifici, carico e scarico della mappa strumento. TelevisAir è invece la soluzione per la connettività pensata per i plugin quali gli icecream freezer; mentre i controllori IDNext sono dispositivi di nuova generazione adatti per unità statiche e ventilate a bassa temperatura, arricchiti dalle funzionalità Deep Cooling Cycle (algoritmo avanzato che permette una veloce riduzione di temperatura). Easy Map è la funzione che permette di avere più configurazioni macchina precaricate e Compressor Over Heating la funzione che permette di monitorare la temperatura di mandata compressore notificando eventuali condizioni anomale di funzionamento. La serie IDNext è compatibile con la app Eliwell Air e con la soluzione cloud TelevisAir.

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La termocamera Flir AX8 riunisce funzioni termografiche e termocamera per monitoraggio continuo della temperatura con generazione di allarmi. Lo strumento aiuta a evitare anomalie, interruzioni dei servizi e guasti di apparecchiature elettriche e meccaniche. E’ compatta e facile da installare in magazzini frigoriferi o area di produzione e di stoccaggio di surgelati. La funzione di trasmissione in videostreaming rende possibile il video in diretta di ogni impianto e l’attivazione degli allarmi automatici. Conforme Ethernet/IP e Modbus TCP per condividere

facilmente i risultati delle analisi e gli allarmi con un PLC. Il data logger temperatura usb a “uso singolo” THD5 di Extech (gruppo Flir) è invece progettato specificatamente per monitorare il trasporto dei surgelati. Facile da usare, impermeabile (IP65) e portatile, basta posizionarlo e premere Start per avviare la registrazione. Al termine del viaggio va collegato al PC per un rapporto in pdf delle letture di temperatura registrate. Registra continua a pag. 62


Focus STRUMENTI DI MONITORAGGIO

continua da pag. 60

PCE INSTRUMENTS

temperature fino a ‐30 °C, con risoluzione 0,1 °C e accuratezza +0,5 °C.

HANNA INSTRUMENTS Hanna Instruments progetta, produce e distribuisce strumenti di qualità dal 1978. Tante le proposte per il comparto del surgelato, tra cui r Realizzato per i professionisti del settore, il termometro HI9350041C a termocoppia di tipo T è indispensabile per i controlli di temperatura secondo il piano Haccp. Lo strumento effettua misure fino a -50 °C, con un’accuratezza di ± 0,4 °C. Il sistema Cal-Check assicura da anomalie dell'elettronica interna, mentre il sistema BEPS previene errori dovuti a batterie scariche. La sonda a termocoppia di tipo T ultra rapida FC767C1, a tenuta stagna IP65, raggiunge il 90% della lettura finale entro 4”.

zati si possono trasferire su PC per visualizzarli in forma di grafico o tabella. Lo strumento ha una frequenza di campionamento da 1 sec, autonomia di 450 giorni, range u.r. 0-100% e temperatura fino a -40 °C.

TECTRONIK

Il misuratore di temperatura PCE-IR100 consente un controllo rapido e preciso della temperatura superficiale senza rischio di contaminazioni. Abbina velocità, facilità d’uso e precisione al momento della misurazione superficiale senza contatto con un misuratore di temperatura classico per determinare la temperatura interna. La valutazione è resa più facile con segnali dei range di misura sicuri/non sicuri grazie ai led a colori del display. Maneggevole e facile da pulire, può essere usato in tutti i settori dell'industria alimentare: nella produzione, nell'elaborazione, nel trasporto, nello stoccaggio, nell'uscita dal magazzino o nelle celle frigo Il data logger per temperatura e umidità PCE-HT70 misura la temperatura e umidità dell'aria e salva i dati nella memoria interna. Ha formato compatto e ampia memoria e i valori memoriz-

Tempsen Itag 3 Pro è un data logger monouso ideale per registrare i dati di temperatura-tempo in transito, senza dover installare software aggiuntivi. E’ fornito pronto per la registrazione con pulsante. Basta far aderire alla confezione del prodotto la tessera, che è impermeabile grazie alla sua protezione plastica che andrà rimossa una volta ultimato il trasporto. All’arrivo della merce, per verificare che la catena del freddo sia stata rispettata, è sufficiente esporre il connettore usb e collegarlo a un computer per visualizzare rapidamente i risultati in un file pdf contenente un rapporto numerico dettagliato e grafico dei dati raccolti durante la spedizione. Itag 3 Pro è disponibile in varianti da 10 a 60 giorni.

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TESTO Il termometro a infrarossi Testo 826-T4 con puntatore laser è dotato di allarme ottico e visivo, custodia TopSafe, fissaggio a parete/cintura, cappuccio di protezione e attrezzo per surgelati. Ancora più preciso grazie al nuovo processore, lo strumento vede migliorato il controllo dei valori limite grazie alla funzione min/ max e consente misure combinate grazie al sensore IR e a penetrazione. Consente, infatti, di fare scansioni veloci per la misura di temperatura senza contatto e per la misura all'interno del prodotto mediante la sonda a penetrazione.

The cold to check Low temperatures must be maintained throughout the cold chain, so as to keep frozen food at its best. Different tech solutions come to the aid of professionals


Guida Mercato

Aromi

Funghi

Patate

Pizza

FUNGHI PORCINI, MISTO BOSCO, FRUTTI DI BOSCO, ASPARAGI, VERDURE SELVATICHE E GRIGLIATE, CARCIOFI, CASTAGNE, SPECIALITA’ PASTELLATE

Svila Srl

ERiCa S.r.l.

Via C. Battisti, 55 - 62039 Visso (MC) Italy Tel. (+39) 0737 972811 - Fax (+39) 0737 95440 www.svila.it

Via Monte Cristallo, 8 - 35018 San Martino di Lupari (PD) Tel. 049/9469110 - Fax 049/5952633 E-Mail: info@ericanatura.it - www.ericanatura.it

Carne ed elaborati

Gelati lutosa italia srl Via Zara, 45 - 20013 Magenta - Tel. +39 0297002241 italia@lutosa.com - www.lutosa.com

Pasta

Specialisti nei secondi piatti surgelati a base di carne, soia e vegetali alcass S.p.a. via Caselle, 2 - 25081 BEDIZZOLE (BS) Tel. 030.6872108 - Fax 030.6872101 E-mail: posta@alcass.it www.alcass.it - www.amicanatura.it

Dolci

Primi piatti pronti PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DI PIATTI PRONTI SURGELATI Surgital S.p.a. Via Bastia 16/1, 48021 Lavezzola (Ra) Tel. + 39 0545 80328 - Fax: + 39 0545 80121 www.surgital.com - e-mail: surgital@surgital.it

Ittico

PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DI PASTA FRESCA SURGELATA Surgital S.p.a.

Snack

Via Bastia 16/1, 48021 Lavezzola (Ra) Tel. + 39 0545 80328 - Fax: + 39 0545 80121 www.surgital.com - e-mail: surgital@surgital.it

Comavicola dal 1956 specialisti di prodotti ittici surgelati San Giorgio Spa Via Giliberto Petti, 10/2- 84083 Castel San Giorgio SA Tel. 081.95.35.125 - info@sangiorgiospa.eu www.sangiorgiospa.eu

ComaviCola spa Via G.B. Piranesi 6 - 20137 Milano (MI) www.comavicola.com - comavicola@comavicola.com

64 - Numero 4 - Settembre/Ottobre 2020

Specialisti nei secondi piatti surgelati a base di carne, soia e vegetali alcass S.p.a. via Caselle, 2 - 25081 BEDIZZOLE (BS) Tel. 030.6872108 - Fax 030.6872101 E-mail: posta@alcass.it www.alcass.it - www.amicanatura.it


Guida Mercato

PRODOTTI PANATI SURGELATI OLIVE RIP. ASCOLANA MOZZARELLE PANATE CGm s.n.c.

Agenzia di Rappresentanza

Gruppo Acquisti

Macchinari

Rione Pollenza Scalo, 85/86 - 62010 Pollenza (MC) Tel. 0733/201025 - Fax 0733/201016

Consulenti commerciali nel mondo del fresco, dell’ambiente del surgelato

agenzia Ferrentino Via Palmiro Togliatti, 11 - 84083 Castel San Giorgio (SA) Tel: 081.19817954 - Fax: 081.18851205 mobile: +39 3355372310 - E-mail: info@agenziaferrentino.it

Produzione di snack surgelati panati, pastellati e da forno. Prodotti di alta qualità, da friggere o precotti, pronti in pochi minuti per il catering e il retail.

Rappresentanze Alimenti Surgelati

Rispo Frozen Food S.r.l.

aREaTRE s.a.s.

Via Lima, 48 - 81024 Maddaloni (CE) Tel. +39 0823 204141 - Fax +39 0823 200201 www.risposurgelati.it - info@risposurgelati.it

CENTRALE DI ACqUISTI E MARkETING PER AZIENDE DEL SURGELATO GEl GRoUP Scrl Via M.T. Cicerone, 11 - 43123 Parma Tel. 0521/482487 - Fax 0521/484323 E-Mail: info@gelgroup.net

Logistica

Uffici: Via Giandimartalo di Vitalone 18 - Terni Tel. +39.0744.429377 - Fax +39.0744.439277 www.areatresurgelati.it - E-mail: info@areatresurgelati.ti

Vegetali

Produzione di impianti di depurazione per il trattamento dei reflui industriali Depur Padana acque Srl Viale Maestri del Lavoro 45100 z.i. Borsea - Rovigo Tel. +39.425.472211 - info@depurpadana.it

Surgelazione, Cottura, Raffreddamento, Lievitazione, Pastorizzazione, Movimentazione, Frittura TECNoPool S.p.a. Via Buonarrotti, 81 - S. Giorgio di Bosco (PD) Tel. +39 049 9453111 - info@tecnopool.it

Produzione di Vegetali surgelati - Patate surgelate. Per il retail, il foodservice, l'industria agrifood abruzzo Srl Via San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (BS) Tel. 0309981530 - Fax 0309981520 www.agrifood.it - E-Mail: info@agrifood.it

Grossisti Concessionari

PARTECIPA ALLA MOSTRA PERMANENTE DEI SURGELATI Per informazioni sull’inserimento della tua azienda invia una mail a:

f.madafferi@pubblindustria.com VERDURE, POLLAME, CARNE, PESCE, SELVAGGINA, PRECOTTI, PRIMI PIATTI, DOLCI Polo s.p.a. Via A. Volta, 1 - 35037 Selve di Teolo (PD) Tel. 049/9998411 - Fax 049/9998400

Settembre/Ottobre 2020 - Numero 4 - 65

con scritto “GUIDA MERCATO SURGELATI” con il tuo nome e cognome


I Contatti delle Aziende Citate

Alcass Spa

Callipo Srl

Falog Spa

Orogel Spa

Tel 030.6872108

Tel 0963.9962400

Tel 0735.488066

Tel 0547.3771

E-mail info@amicanatura.it

E-mail infogelateria@callipogroup.com

E-mail info@falog.it

E-mail lpagliacci@orogel.it

Areatre Sas

CGM Srl

Glorioso Spa

Pagnan Srl

Tel 0744.429377

Tel 0733.201025

Tel 093.5660118

Tel 0423.868343

E-mail info@areatresurgelati.it

E-mail info@cgmsurgelati.it

E-mail info@glorioso.it

E-mail info@pagnan.com

Aviko Italia Srl

Coop Italia

Gluten Stop

PizzaMì di Galati Srl

Tel 0532.211991

Tel 06.441811

Tel 088.2554314

Tel 0521.981777

E-mail richieste@aviko.it

E-mail ufficio.stampa@ancc.coop.it

E-mail info@glutenstop.it

E-mail info@pizza.mi.it

Bonduelle Italia Srl

Eismann Srl

GS1 Italy

Ribe Srl

Tel 035.4252411

Tel 045.7160211

Tel 02.777212362

Tel 0586.677473

E-mail foodserviceitalia@bonduelle.com

E-mail info.it@eismann.com

E-mail marco.cuppini@gs1it.org

E-mail info@ribe.bio

Bofrost Italia Spa

Everli Spa

ICE Londra

Ristopiù Lombardia Spa

Tel 0434.859511

E-mail pr@everli.com

Tel +44.20.72923910

Tel 0362.5839200

E-mail a.kelly@ice.it

E-mail info@ristopiulombardia.it

ICE Parigi

San Giorgio Spa

Tel +33.1.53757000

E-mail info@sangiorgiospa.eu

E-mail parigi@ice.it

Tel 081.9535125

It’s Market Srl

Schär Spa

Tel 030.5542814

Tel 0473.293300

E-mail info@italmark.it

E-mail info.it@drschaer.com

JBT Spa

Surgital Spa

Tel 0521.908411

Tel 0545.80328

E-mail sales.parma@jbtc.com

E-mail surgital@surgital.it

Pubblicità: Pubblindustria Srl

L'isola della Salute

Trade Lab Srl

56121 Pisa - Via Chiassatello, 100 - Tel. 050.49490

Tel 0784.529041

Tel 02 799061

E-mail amministrazione@isoladellasalute.it

E-mail tradelab@tradelab.it

Lutosa Italia Srl

VersilFungo Srl

Tel 02.97002241

Tel 0584.3382243

E-mail italia@lutosa.com

E-mail info@versilfood.com

Mario Oriani

Wolf ButterBack Kg

E-mail chefmaoriani@gmail.com

Tel 348.4611608

E-mail businessfood@bofrost.it

SURGELATI MAGAZINE SOCIETA’ EDITRICE

Pubblindustria s.r.l.

Direttore Responsabile: Leonardo Bindi (l.bindi@pubblindustria.com) Hanno collaborato a questo numero: Patrizia Bindi, Elena Consonni, Vittorio Chioetto, Mariachiara De Neri, Cesare Del Francia, Francesca Madafferi, Cecilia Marianetti, Cati Tonon, Diana Tribi Traduzioni: Mariachiara De Neri Videoimpaginazione Grafica: Fabrizio Filippini (grafica@pubblindustria.com) Registrazione Tribunale di Pisa N° 16 del 26/6/89 Iscrizione R.O.C. n° 1246 del 29/08/2001

Sito Internet: www.pubblindustria.com www.surgelatimagazine.com Diffusione e Abbonamenti: Emanuela Gatti (segreteriapi@pubblindustria.com) Via Chiassatello, 100 - 56121 Pisa - Tel. 050.49490 Stampa: Roto3 s.r.l. - Castano Primo (MI) La riproduzione totale o parziale dei testi è consentita soltanto con l’autorizzazione scritta della Casa Editrice. Manoscritto e fotografie anche se non pubblicati, non si restituiscono. Una copia 0,025 euro.

INFORMATIVA EX D.LGS. 196/03 - (legge sulla privacy): Pubblindustria S.r.l., titolare del trattamento, tratta i Vostri dati personali per le seguenti finalità: l’invio del presente periodico; l’invio di eventuali proposte di abbonamento; l’elaborazione ai fini statistici; la trasmissione di iniziative editoriali e/o commerciali del Gruppo. I dati in nostro possesso potranno essere trattati, con le finalità sopra esposte, da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati alle società del Gruppo per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione delle riviste e per l’invio di materiale promozionale. Per i diritti di cui all’articolo 7 del D. Lgs. 196/03 e per l’elenco di tutti i responsabili del trattamento, rivolgersi, tramite una richiesta scritta, a Pubblindustria - Titolare del Trattamento Dati, Via Chiassatello, 100 – 56121 Pisa.

E-mail a.pizzuto@butterback.de Molino Spadoni Spa Tel 0544.569056 E-mail info@molinospadoni.it

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Profile for Leonardo Bindi

Surgelati Magazine n.4 - 2020  

Surgelati Magazine n.4 - 2020  

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